Gastronomía mundial (1)

Nº 08 • MARZ0 2017 • WWW.GASTRONOMIAMUNDIAL.COM 1€

GASTRONOMIA MUNDIAL Especial Italia y Asia

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Contenido

Gastronomía Mundial

Italia Según Wikipedia, la cocina italiana se ha desarrollado a través de siglos de cambios sociales y políticos, con raíces que se extienden hasta la antigüedad.

Se produjeron cambios significativos con el descubrimiento del Nuevo Mundo y la introducción de papas, tomates, pimientos y maíz, ahora centrales.

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Especial Japón

Japón POR MARTIN LAWRENCE TAN

La cocina tradicional de Japón se basa en arroz con sopa de miso y otros platos. Hay un énfasis en los ingredientes de temporada.

Los platos de acompañamiento a menudo consisten en pescado, verduras en escabeche y verduras cocidas en caldo. El marisco es común, a menudo asado a la parilla, pero también se sirve crudo como sashimi o en sushi. Mariscos y verduras también son fritos en una masa ligera, como tempura. Aparte del arroz, las grapas incluyen tallarines, tales como soba y udon.

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Japón tiene muchos platos a fuego lento, como productos de pescado en caldo llamado oden, o carne de res en sukiyaki y nikujaga. Comida extranjera en particular comida china en forma de fideos en sopa llamada ramen, bolas de masa hervida fritas, y gyōza más curry y hamburguesas se encuentran comúnmente en Japón. Históricamente, los japoneses evitaban la carne, pero con la modernización Japón tiene muchos platos a fuego lento, como productos de pescado en caldo llamado oden, o carne de res en sukiyaki y nikujaga. Comida extranjera en particular comida china en forma de fideos en sopa llamada ramen, bolas de masa hervida fritas, y gyōza más curry y hamburguesas se encuentran comúnmente en Japón. Históricamente, los japoneses evitaban la carne, pero con la modernización empezó a consumirse más.

"Es gran especia en la cantidad correcta, leve, pero consistente"

rollos de atún maki Históricamente, los japoneses evitaban la carne, pero con la modernización de Japón en la década de 1880, los platos a base de carne como el tonkatsu se hicieron comunes. Japón tiene dulces indígenas llamados wagashi que incluyen ingredientes como la pasta de frijol rojo.

Comida extranjera en particular comida china en forma de fideos en sopa llamada ramen, bolas de masa hervida fritas, y gyōza más curry y hamburguesas se encuentran comúnmente en Japón. Aparte del arroz, las grapas incluyen tallarines, tales como soba y udon. Japón tiene muchos platos a fuego lento, como los productos de pescado.

INGREDIENTES 05 02 02 02 01 1/2 1/2 02

04

hojas nori arroz sushi 1/4 atún 1/2 salmón pepino en rodajas kg de gambas vinagre de arroz azúcar

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HISTORIA La gastronomía de Japón como cocina nacional ha evolucionado, a través de los siglos, a causa de muchos cambios políticos y sociales, comenzando por la Edad Antigua, en la que la mayoría de la cocina estaba influenciada por la cultura china. Finalmente, la cocina cambió con el advenimiento de la Edad Media que marcó el comienzo de un abandono del elitismo con la normativa del shogunato. Al principio de la Edad Moderna tuvieron lugar grandes cambios que introdujeron en Japón la cultura occidental. Hay muchas opiniones sobre qué es fundamental en la cocina japonesa. Muchos piensan que el sushi o las comidas elegantes estilizadas del formal kaiseki se originaron como parte de la ceremonia del té japonesa. Muchos japoneses, sin embargo, piensan en la comida cotidiana de la gente japonesa-- en especial la que existió antes del final de la Era Meiji (1868 - 1912) o antes de la Segunda Guerra Mundial.

Pocos japoneses urbanos modernos conocen su gastronomía tradicional. La cocina tradicional japonesa está dominada por el arroz blanco. El arroz blanco suele usarse como acompañamiento para todas las comidas para acompañar al plato principal.

Un desayuno japonés tradicional, consiste en una sopa de miso (miso shiru), arroz, y un vegetal encurtido.

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No hagas un filete picado.

POR JENNA AUBREY Una hamburguesa es un alimento en forma de bocadillo de carne picada aglutinada en forma de filete, cocinado a la parrilla o a la plancha, aunque también puede freírse u hornearse.

Osaka: shoyu POR MARIELLE WHITE

Japón tiene muchos platos a fuego lento, como productos de pescado en caldo llamado oden. La cocina tradicional de Japón se basa en arroz con sopa de miso y otros platos. Hay un énfasis en los ingredientes de temporada.

Los platos de acompañamiento a menudo consisten en pescado, verduras en escabeche y verduras cocidas en caldo. El marisco es común, a menudo asado a la parilla, pero también se sirve crudo como sashimi o en sushi. Mariscos y verduras también son fritos en una masa ligera, como tempura. Aparte del arroz, las grapas incluyen tallarines, tales como soba y udon. Japón tiene muchos platos a fuego lento, como los productos de pescado en caldo llamado oden.

"Los fideos de Soba son apreciados por su delicadeza, el caldo de ramen por su abundante, salado y delicioso sabor" Carne de res en sukiyaki y nikujaga. Comida extranjera en particular comida china en forma de fideos en sopa llamada ramen, bolas de masa hervida fritas, y gyōza más curry y hamburguesas se encuentran comúnmente en Japón.

Históricamente, los japoneses evitaban la carne, pero con la modernización de Japón en la década de 1880, los platos a base de carne como el tonkatsu se hicieron comunes y también lo hicieron los ramen.

Japón tiene dulces indígenas llamados wagashi que incluyen ingredientes como la pasta de frijol rojo. La cocina japonesa, particularmente sushi, se ha hecho popular en todo el mundo. A partir de 2011, Japón superó a Francia en número de restaurantes con estrellas Michelin y ha mantenido el título desde hace unos años.

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saidai no aki POR EL CHEF JAPONÉS JINO AKIHIRA

Aunque normalmente se asocia el sushi con el pescado y el marisco, también puede llevar verduras o huevo, o incluso cualquier otro acompañante. Además, los productos frescos tradicionales que acompañan al arroz no tienen que ir siempre crudos (mayoritariamente a la brasa). Se incluyen también preparaciones hervidas, fritas o marinadas. Es decir, que el nombre sushi se refiere a la preparación del arroz y que el acompañamiento, si bien es relevante en el sabor, no hace al plato en sí. Aunque existe una variedad de acompañamientos de sushi internacionalmente reconocidos y acostumbrados, lo ideal es que cada región adopte acompañamientos típicos del lugar con pescados o frutos de la región que estén identificados con el gusto y la gastronomía local.

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El kanji japonés de sushi proviene etimológicamente del chino debido a que originalmente era un antiguo plato chino. El kanji 鮨 está relacionado con el "adobo de pescado salado".

La primera mención de 鮨 apareció en el antiguo diccionario Erya (爾雅), escrito entre los siglos IV y III a. C. En ella se explicaba que «⿂謂之鮨 ⾁謂之 醢», traducido como «aquellos hechos con pescado (son llamados) 鮨, aquellos hechos con carne (son llamados) 醢». El 醢 es una salsa hecha de cerdo picado y el 鮨 es una salsa hecha de pescado picado. Se cree que el carácter 鮨 debe de tener un origen más temprano y el 鮨 no está asociado con el arroz.

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Es todo sobre la vainilla POR JENNIFER STANLEY

Aunque el cacao se originó en las Américas, en los últimos años las naciones africanas han asumido un papel de liderazgo en la producción de cacao.

Desde los años 2000, África Occidental produce casi dos tercios del cacao del mundo, con Costa de Marfil creciendo casi la mitad de eso. En 2009, el Departamento de Desarrollo Internacional del Ejército de Salvación declaró que el trabajo infantil y la trata de seres humanos y la esclavitud de los

Muchos caramelos están rellenos o recubiertos de

niños trabajadores se utilizan en el cultivo del cacao

chocolate endulzado, y las barras de chocolate

africano.

sólido y barras de caramelo recubiertas de chocolate se comen como bocadillos. Regalos de

Muchos dulces se llenan con o se recubren con el

chocolate moldeado en diferentes formas (por

chocolate endulzado, y las barras del chocolate

ejemplo, huevos, corazones) se han convertido en

sólido y de las barras de caramelo revestidas en

tradicionales en ciertas fiestas occidentales.

chocolate se comen también.

Es un plato de elaboración artesanal en la mayoría de los casos, aunque la industria alimentaria ha ido presentando, desde los años 1950, versiones como un alimento confort en los supermercados. En la actualidad, diversas empresas la distribuyen a domicilio..

La pizza es un pan plano horneado elaborado con

El origen más aceptado se sitúa en la antigua

harina de trigo, sal, agua y levadura, y cubierto

Roma, donde se acostumbraba hacer pan de

con salsa de tomate y otros ingredientes como

forma circular y, luego del cocinado, cortarlo en

queso, salami, champiñones, cebolla, jamón o

porciones como con las pizzas actuales. Entonces

aceitunas. Original de la cocina napolitana

es posible deducir que el origen de la pizza se

(Italia), se ha hecho muy popular en todo el mundo

debe al agregado de ingredientes extras sobre

y presenta muy diversas variantes. Sin embargo, la

este tipo de pan.

pizza napolitana ha sido la única para la que se ha reconocido una denominación de origen propia

Los antiguos griegos cubrían el pan plano con

de la Unión Europea, denominada Especialidad

aceite, hierbas aromáticas y quesos. Los romanos

Tradicional Garantizada1 2 (o sus siglas en

desarrollaron la placenta, un pan plano untado

italiano, STG, Specialità Tradizionale Garantita).

con queso y miel saborizado con hojas de laurel.

Este reconocimiento se obtuvo el 4 de febrero de 2010 a propuesta de la Associazione Verace Pizza

La pizza moderna se desarrolló hacia el siglo xvii

Napoletana.

en la ciudad de Nápoles, lugar donde existen las primeras referencias documentales acerca de los orígenes de una especie de tarta con tomate. En 1889 se le agregó el queso.

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Gastronomia Mundial escrito por Sarah Connor / fotografía por Jeff Ho

Una receta de cocina (o simplemente receta), en

Las recetas pueden transmitirse a lo largo de la

gastronomía, es una descripción ordenada de un

historia de los pueblos, de generación en

procedimiento culinario. Suele consistir primero en

generación, mediante tradición oral, o escritas

una lista de ingredientes necesarios, seguido de

mediante su recopilación en libros de cocina o

una serie de instrucciones con la cual se elabora

recetarios culinarios. Este conocimiento

un plato o una bebida específicos. Suele incluir en

compilado forma parte importante de la cultura

algunos casos una lista de los utensilios de cocina

de un grupo humano, su evolución permite

adecuados para su realización. Ocasionalmente

conocer los cambios a los que se ve sometida una

incluye una descripción social, histórica que

cultura. Su empleo en estudios sociológicos y

motiva la receta.

antropológicos, o en historia permite conocer las condiciones culinarias, los gustos, e influencias de un periodo.

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