Revista panadería (carmen)

PANADERÍA "LA FÁBRICA"

EL PLACER DE DEGUSTAR LO NATURAL Panes y dulces que conservan el auténtico sabor de pueblo gracias a la calidad extra de las materias primas utilizadas y a los procesos de larga fermentación.

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ÍNDICE Introducción ........................................................................... 2 Masa madre ........................................................................... 3 Beneficios de comer pan blanco ............................................ 5 Pan integral ............................................................................

6 Beneficios del pan integral ..................................................... 7 Pan de centeno ......................................................................

9 Beneficios del pan de centeno ............................................. 10 Elaboración de pan paso a paso ......................................... 12

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PANADERÍA "LA FÁBRICA"

En España cada vez se come menos pan, y no es de extrañar, porque con honrosas excepciones, el pan suele ser de baja calidad, industrial y sin sabor. La industria alimentaria hace algo terrible con los cereales: los convierte en harinas refinadas. Eso quiere decir que del grano de cereal solo queda el almidón, que es el ingrediente principal del pan blanco.

En nuestra revista queremos informar sobre el pan de verdad, con sabor auténtico. Y dar a conocer un poco más los beneficios que este tiene.

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MASA MADRE Importancia de la masa madre, que además, ahora ha vuelto a ponerse de moda.

La masa madre es un cultivo simbiótico de las levaduras presentes de manera natural en alimentos, como los cereales, en especial levaduras como la Saccharomyces cerevisiae.

La masa madre natural es un fermento compuesto de harina y agua que no contiene ningún tipo de levadura añadida. En la propia harina hay multitud de levaduras y bacterias que provocan la fermentación de las masas de manera espontánea. Esta forma de fermentación, tan antigua como los panes que con ella se elaboran, aporta un sabor y aroma especiales a las masas y ayuda a controlar su acidez.

MASA MADRE

Siempre ha sido uno de los ingredientes más importantes en la elaboración de un buen pan.

En los últimos años, este ingrediente se ha subestimado, ya que los consumidores preferían pan precocido.

Poco a poco se ha vuelto a consumir pan con masa madre, es decir, pan de toda la vida.

Su elaboración es sencilla, al igual que su conservación.

Lo único que se necesita es paciencia, ya que el proceso es lento, y un poco de atención semanal, ya que hay que “alimentarla” para que no se eche a perder y dure toda la vida.

BENEFICIOS DE COMER PAN BLANCO 1. Te da energía por su rico contenido de hidratos de carbono 2. Es una fuente de vitaminas y nutrimentos muy económica 3. La fibra es un componente presente en el pan 4. El pan “NO engorda” 5. Es muy versátil

PAN INTEGRAL El pan integral está compuesto de harina no refinada (obtenida a partir del grano entero de trigo, posee más salvado), sal, agua y levadura activa. Posee una gran cantidad de fibra dietética.

Hay quien piensa que es más sano comer pan integral, y en parte tienen razón. El pan integral tiene un índice glucémico más bajo, y mantiene tus niveles e glucosa más tranquilos. Pero el pan integral no tiene menos calorías que el pan blanco, y en ocasiones tiene más.

La harina y los panes integrales que se encuentran en los supermercados no son realmente integrales.

Por lo general están hechos de harina refinada a la que se añade salvado (la cáscara) más tarde.

Esto aporta fibra y minerales, pero poco más. Por otro lado, los panes multicereal no tienen por qué ser integrales, pueden ser harinas refinadas de varios tipos.

El color tampoco es una guía. El pan de centeno puede ser oscuro, pero fabricado con harina refinada, y en otros casos se añade caramelo como colorante.

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BENEFICIOS DEL PAN INTEGRAL 1. El estreñimiento, la fibra permite al organismo aumentar el volumen fecal, estimular el movimiento intestinal y facilitar la evacuación.

2. Previenen la aparición de la diabetes tipo 2, debido a que el consumo regular de fibra promueve la secreción de insulina.

3. Importante papel en la prevención del cáncer, en especial frente al cáncer de colon, porque favorece que las sustancias carcinógenas sean expulsadas junto con las heces.

4. Previene enfermedades coronarias por su capacidad para disminuir el colesterol “malo”.

5. Produce sensación de saciedad, lo que disminuye la sensación de hambre entre horas.

6. Nos ayuda a recuperar el ejercicio de la masticación, que ayuda a preparar los alimentos para que tengamos una digestión más fácil.

7. Frena el envejecimiento de las células, gracias a sus propiedades antioxidantes.

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FELICIDAD ES OLOR A PAN RECIÉN HECHO

PAN DE CENTENO La harina de centeno contiene mucha más fibra, magnesio y fósforo que la harina de trigo. El pan de centeno no contiene harinas refinadas ni azúcares perjudiciales...

Se trata de un pan que posee un alto grado de fibra alimenticia y que hoy en día es muy popular. En la antigüedad era considerado un pan de gente humilde.1 Se caracteriza por su fuerte sabor y por la capacidad de permanecer comestible durante largos periodos de tiempo.

La harina de centeno contiene gluten pero es un gluten menos cohesivo, el grano contiene sustancias mucilaginosas que le dan una textura gomosa especial a la masa.

BENEFICIOS DEL PAN DE CENTENO 1. Ayuda a perder peso El tipo de fibra que contiene el centeno es única y produce que te encuentres saciado casi el momento de comer este pan.

2. Cálculos biliares Estudios recientes han demostrado la importancia del centeno para evitar los cálculos biliares. Esto se debe al impacto de la fibra del centeno en el proceso digestivo, que reduce la cantidad de ácido biliar que se produce y que es la principal causa del desarrollo de piedras.

3. Diabetes El trigo está compuesto de pequeñas moléculas que se rompen rápidamente en azúcar simple que causa un aumento de insulina. El centeno, sin embargo, está compuesto de grandes moléculas que no se rompen tan rápidamente y por tanto tienen menor efecto en el azúcar en sangre.

4. Digestión La fibra que contiene el pan de centeno reduce el exceso de gases, el dolor de estómago y previene de úlceras y piedras e incluso del cáncer de colon.

5. Respiratoria En un estudio realizado en niños se observó que aquellos que incluían regularmente pan de centeno es su dieta tenían un 60 % menos de posibilidades de desarrollar asma con respecto a aquellos que no incluían este alimento en su dieta.

6. Presión sanguínea Si sufres de presión arterial alta o aterosclerosis, añadir pan de centeno a tu dieta te beneficiará más que cualquier otro cereal gracias a su alto contenido en fibra, minerales y vitaminas.

7. Prevención del cáncer Los antioxidantes presentes en el centeno llamados fenólicos previenen de enfermedades crónicas y de algunos tipos de cáncer como el de pecho, el de colon y el de próstata.

ELABORACIÓN DE PAN PASO A PASO INGREDIENTES: 750 gr. harina de fuerza, una cucharadita de levadura seca de panadero (equivalente a 20 gr. levadura fresca), media cucharada de sal fina, 450 cc. agua tibia. Semolina o harina, para la mesa.

1º Mezcla Tamiza la harina y la sal sobre un cuenco. Si usas levadura fresca, mezcla la levadura con el agua tibia, pero sin sobrepasar los 40º, ya que destruiría el fermento vivo. Deja reposar unos 15 minutos la mezcla de levadura con el agua, hasta que forme burbujas en la superficie. Si usas levadura seca puedes evitar este paso, y añadirla directamente a la harina.

Haz un hueco en el centro de la harina, y vierte la mezcla de levadura, removiendo a fondo con las manos hasta que la masa se desprenda de los bordes. Si ves que está demasiado blanda y húmeda, añade algo más de harina. Si esta muy seca, humedece un poco la masa. Las cantidades de agua y harina son siempre aproximadas, ya que depende mucho del grado de absorción de la marca de harina que usemos.

2º Amasado y refinado Pasa a la mesa enharinada y amasa a fondo durante 15 minutos. Para ello sujeta la masa con una mano y, con la palma de la otra, estira la masa extendiéndola hasta que empiece a rasgarse. Dobla luego sobre si misma al mismo tiempo que la retuerces ligeramente (un par de giros).

Continúa extendiendo, doblando y retorciendo la pasta con un movimiento rítmico y regular, durante 15-20 minutos.

La pasta estará lista cuando no esté pegajosa, se extienda fácilmente y se note suave al tacto.

3º Primera fermentación Lava bien el cuenco, unta con aceite ligeramente e introduce dentro la masa.

Cubre con film transparente, para mantener la humedad, y deja fermentar en lugar tibio hasta que duplique su volumen, entre 45 minutos y una hora u hora y media, según temperatura ambiente. Se conoce el punto cuando al presionar con el dedo la huella desaparece muy lentamente.

4ยบ Segundo amasado Pasa la masa a la mesa y, haciendo una presiรณn ligera con la palma de la mano, ve amasando la masa en sentido circular, doblando los bordes hacia el centro, repitiendo el proceso. Cuando tenga forma redondeada, da la vuelta dejando los pliegues en la base.

Cubre el pan con un trapo limpio y deja reposar 10-15 minutos. Repite el amasado anterior, para dar forma redonda de nuevo. Este amasado es importante para eliminar el exceso de gas generado en el interior de la masa por acciรณn de la levadura.

5º Segunda fermentación Esta segunda fermentación es la que dará esponjosidad al pan. Coloca el pan sobre una tabla bien enharinada o una pala de hornear de madera, mejor espolvoreada con semolina, y cubre con un lienzo seco.

Deja fermentar en sitio cálido durante 50 minutos.

6º Horneado Enciende al horno a 230º. Para obtener una atmósfera húmeda introduce una bandeja con agua caliente en la base del horno.

Introduce la bandeja del horno a media altura, para que se vaya calentando.

Una vez el pan haya subido lo suficiente, haz una incisión poco profunda en la superficie, con una hoja de afeitar o cuchillo muy afilado, para que desarrolle más corteza. Desliza el pan en la bandeja del horno, pulveriza con agua fresca el horno. El vapor es fundamental para la formación de la corteza.

A los 20 minutos, retira la bandeja con agua del horno. Sigue la cocción otros 15-20 minutos, baja la temperatura a 200º y deja acabar el horneado, hasta que el pan esté cocido. Esto lo sabremos cuando al golpear la base con los nudillos suene a hueco.

Si usas la piedra de hornear, lo mejor es precalentarla previamente, desde el horno en frío, al menos media hora antes de meter el pan.

No es recomendable en este caso pulverizar con agua, ya que la piedra podría romperse por el cambio de temperatura. Consulta nuestros consejos para el uso de la piedra de hornear. El resultado es similar a usar un horno de leña tradicional.

7º Enfriado Deja enfriar sobre rejilla. No lo cortes hasta que esté completamente frío, mejor incluso al día siguiente, que habrá perdido el exceso de humedad. Hacer pan requiere más paciencia que esfuerzo, por los largos tiempos de fermentación y reposo.

Aquí explicamos cómo hacer pan en casa, receta paso a paso, que es la preparación básica. Una vez que domines está técnica puedes empezar con otras recetas. Si queremos un pan más rústico, podemos sustituir una pequeña parte de la harina blanca por harina de centeno, integral o harina de cebada, o usar harina recia. Además podremos aromatizar la masa con aceite de oliva, ideal para pizzas y foccacias.

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