Km0 gener febrer 2013

nº 1

k0

k0

Magazín

Magazín m

Gener - Febrer 2013

m

Productes de temporada [ el Calçot ] i de postres [ la Poma ]

Productes de la terra i proximitat

2

k0

Magazín

m

Des del magazín Km0 volem fer-vos arribar què produeix la nostra terra, Catalunya, com ho fa, quan i on.

Us volem acostar informació dels cultius de temporada,els mètodes de treball i les zones on es produeixen les DOP i les IGP catalanes.

Al llarg de l’any, us oferirem un seguiment dels diferents productes, quan en sigui la seva temporada. Tot i que, en ser nombroses les varietats que coincideixen en el temps, en alguns dels números de Km0, compartiran espai més d’un dels fruits de la nostra terra.

Així mateix, us farem arribar receptes de cada un d’ells, comentaris dels productors i informació d’on podeu aconseguir els productes de cada un dels nostres monogràfics, el primer d’ells, el que esteu llegint està dedicat als calçots.

Esperem que gaudiu de la seva lectura

www.irreductibles.cat

3

Qui som Redacció

Mª Teresa Puig Pascual i Manel Baxerias Triay

Documentació Manel Baxerias Triay la documentació sobre el calçot extreta de Viquipèdia en Català

Fotografia

Manel Baxerias Triay i Mª Teresa Puig

Disseny gràfic, il·lustració i maquetació

Mª Teresa Puig Pascual

Ànima de la cuina, mare de la majoria de les receptes

Mª Teresa Puig Pascual

Innovacions culinàries no sempre encertades

Manel Baxerias Triay

Desenvolupament Web

Manel Baxerias Triay

Agraïm la seva col•laboració a a Pilar Zubero i Julià Garcia Muntané A “qui ens ha deixat fer fotos” i a tots els que teniu la paciència de llegir-nos des de fa temps

S’ho mira tot

El gat Stevie

Informació curricular La Teresa i el Manel som dos informàtics en atur, grans amants de la bona cuina i de la nostra terra que ocupem el temps forçosament lliure que tenim en editar aquest magazín i el Web www.irreductibles.cat 4

Sumari EN PORTADA:

k0

Magazín

m

Gener - Febrer 2013

11

nº 1

24 [ el Calçot ] El Receptari del calçot Apunt enològic Segells distintius Apunt restauració [ la Poma ]

7 11 - 23 24 - 25 26 - 27 28 - 29 32 - 46

26

7 Segueix-nos a: www.facebook.com/Km0Magazin https://twitter.com/Km0_Magazin http://pinterest.com/km0magazin/

32

www.irreductibles.cat

5

6

k0

Magazín

m

[ el Calçot ] www.irreductibles.cat

7

[ el Calçot ]

Historia

E

ls calçots són una varietat de cebes tendres poc bulboses i més suaus, que s’escaliven. Son un grill de ceba blanca cultivat especialment per a ésser menjat al caliu.

Sobre l’origen del calçot hi ha diverses versions però la més coneguda és la que atribueix a en Xat de Benaiges, un camperol que va viure a Valls a la fi del segle XIX, la invenció d’aquest cultiu. En Xat de Benaiges va posar un parell de brots de cebes al foc i va descobrir per atzar un plat que a la primeria del segle XX ja havia esdevingut habitual en moltes llars de Valls.

De llavors ençà el consum dels calçots o calçotada ha esdevingut una festa gastronòmica coneguda arreu, especialment a Catalunya.

Els calçots es consumeixen habitualment durant els mesos de gener, febrer i març, es couen amb llenya provinent de sarments o rodals de vinya i es consumeixen acompanyats d’una salsa típica, la dita salvitxada, que és una salsa de tipus romesco.

No fou fins mitjans del segle passat que el calçot es va fer conèixer fora de l’Alt Camp, especialment per la divulgació feta per la colla artística i humorística l’Olla.

Ingredients de la salsa

Propietats alimentàries 8

►

Salsa salvitxada

▼ La ceba en general és una planta amb un contingut de vitamines i minerals molt ampli. Se li atribueixen propietats tonificants, diürètiques, digestives i afrodisíaques. En el cas del calçot s’ha comprovat que té un contingut interessant en compostos anticancerígens. El diàmetre del calçot pot arribar a fer entre 1,7 i 2,5 centímetres i la cama blanca entre 15 i 25 centímetres.

k0

Magazín

m

El mètode de cultiu El procés de cultiu d’aquest producte té dues fases diferenciades. La primera fase és l’obtenció del bulb que es fa a partir de la sembra de llavor a final d’any, es trasplanten les cebetes a l’entrada de primavera i s’arrenca el bulb a l’estiu.

La segona fase és l’obtenció del calçot a partir de les cebes. La plantació de les cebes es fa durant la segona quinzena del mes de setembre. Abans de plantar-la cal tallar-li la part superior per tal que els calçots creixin més espaiats. A mesura que els brots de la ceba van sortint, s’han de calçar, és a dir colgar el brot amb substrat per tal que quedi més blanquejat.

Si be el seu punt origen es l’Alt Camp, els calçots i les calçotades ja formen part de la cultura gastronòmica catalana.

www.irreductibles.cat

9

Receptari 10

[ el Calรงot ]

amanides i cremes ous i truites carns peixos pastissos entrepans

www.irreductibles.cat

11

A R U P M E T MB A S T O Ç L CA DA A X T I B L A I SALSA S la lació de e t n a b m ió a Ing Preparac salsa: ims r p s t t o n ç e l m 10 ca erent igua tèf a e r n p e r l i l g re remu Oli per f s el pee r Poseu en o h s e u podeu durant d gira-sol u i a i n a e b r t u p s m e te o el nyores.

Farina d ts; si n o r b r e p eda los a Aigua fr bstituiru uets a l s q à m o t n l o u u e Sal Mald rn. Pique Escalive o f l a o c de ambé esma del fo txada o t a i , l b s f l l a l s a a s ls ter el Per la sa i pelats, s en el mor e s a r b les e Sans calçots: livats a a a b c r e ’h d anyores mica de o a n o c u s es, avell e i l m l o t r e m e a d s o le 3 pebrots pebrots a Maria, t s l e d a s t p e ol 2 tomàqu remull i s, i la p e n n e u e l í l n ’a te Santa Ma 4 grans d txo sec. res que i o e b d y n l a e b r t e n d’h ica a) Una mica es vol, p t aquest t n n i i e s u m g e e d s at cie torrades això pic ria (espè s t e o l T l t e m s d’a a torrades 100 gram s e n fegint un ordre. a a l i l h e v u ’a e d n ,a a, 50 grams ot seguit a tasset j T t i m , e r c e ag ½ bitxo s es part re rt de vin r g a t a p n i i v , e t d men ½ tasseta o menys. va roximada s i p é l a m ’o , d s e i t l e d’o ass poc a 2 tasses li, dues t a ’o d t n i re afeg remeSal i peb e d S’hi va r a se par er. de mort poc, sen à m a l i afegiul nar amb a s e d t . pun és picant Proveu el m u e l o v si ho hi pebre )

persones (2 s t n e i d re

12

Nota: Aque sta salsa sol prend d’acompan re’s yament d la barrej ’alguna a nida o b a no ha d maé amb aq e ser ni m l í q u u i da ni mol est cas olt calçots, s d t e i bé també espessa. U t i n g u n cop s’hi fa se eu la pas vir com r ta, i pose romesco fr l ç o u t s per tal el caed. Això v dir que si que se im ol sobra sal d e p regnin la pasta, sa la podr aprofitar remenanteu amb altre q u l è quedin os pers recepte totalment s. p co rocediu a Preparaci fregir, qu berts i ó del cal estigui j an el oli çots: a calent.

F regint-lo per tand Comenceu s es perqu netejant è n e o n g q anxats un uedin els calço de les ful s amb alt ts les exter x e r u daurar es, deines i els lleu les p i diposit taarts verd u e n u-los en plat amb es. Reserv Mentresta eu p a p nt anireu e r a p b erquè pe l’oli en un escalfant rdin l’ex sorbent, a paella u cés d’oli Un cop f na mi Prepareu . regits sa en un pla ca fonda. l e s u a l l o s amb Maldon, s t fondo l barreja de ervir cal a farina de a e n p rimer pla ts, com tempura a aigua fre t o com a mb da i una p n y acompaament jun unta de s tament am al, b la salsa .

www.irreductibles.cat

13

A I D G I M AMANIDA

ó: es reparaci P en lamin t ) e s u e q n à o m s o r l t nts (2 pe rodanxes Talleu e n e t o ç Ingredie l a c i, netes, el rmatge f ’amanir i o d f f n l a e r g u e et a amin 1 tomàqu mandolin primes, l b m a o t ires pe1 calçot b ganive t m s a n e e g n ó o c n ba ca res a paella. lleu el g a 1 grapat e a t l n i s a e v u i i s d’ol i l’enros jo les he s , 1 grapat e r t o i d t i m u cons gust del , Aragó mplatat: E t a tomàquet r u e c d e posat del g t t i a l m l de for t Gouseu un ls canon a o e s P o p u 30 grams e e s h o p li gust, jo nt d’ells u el saleu m a d també al , t n per damu les ros , e s g e v t i da a l m o es e bacó fu niu amb a partiu l m e a r i 3 talls d t ae calço a i sal eu les l danxes d s o p Oli d’oliv r a b aca i escam oli. Per e g t a m r o ot. e f bre de t mines d o s r e p acó peu el b

14

CREMA DE COLIFLOR AMB FORM DE CABRA ATGE I CALÇOT CRUIXENT Ingredien ts (4 per

sones) 250 grams de colifl or 1 porro 300 ml. de brou de p ollastre 150 ml. ll et evapor ada 70 grams de format ge de cab curat ra 4 calçots 25 grams de manteg a 20 grams de farina Oli de gir a-sol per fregir Sal Pebre Preparaci ó:

tallat a daus deix ant que desfaci. C es omproveu que els i gredients nestiguin ment cuit c o m p l etas i els pa sseu-los p la batedo er ra fins q ue esdevi guin una ncrema ben fina, afeg sal i peb iu re al gus t. Reserve Talleu el u. c part del v alçot deixant una erd final , després lleu-los taal llarg i passeuper la far los ina, al te mps que a reu escal nifant en un a p o a l e i, quan es lla amb Netegem e tigui cal l porro i e r n e t fregiu les tir la colifl talleu l es de cal or, q a coliflo çot, finsue siguin r en flo deixant e ben daura rs, s ls troncs des, dipoiteu-los e , i el por en julian n un plat ro d a. Poseu amb paper e cuina a escalfa el brou d per elimi r d’o e pollast nar l’exc li. Doneure i d’alt banda of és los un pu ra i egueu el n t reserveu de sal porro am la manteg per quan b a fins qu S erviu la serviu. e comenci transpare crema en a ro ntar, mom g o tets i coneu-la am ent que a gireu les b el calço feflors de t cruixen coliflor deixeu-ho t. i 1 minut a l foc sen se que a gafin col or. Trans rregut aq c ouest temp s incorpo aquests i reu ngredient s al brou deixeu co i ure duran t 20 minu Passats e ts. ls que a fegireu l llet evap a orada i el format ge

www.irreductibles.cat

15

FA O X R A C I OT Ç L A C E e D ” 4 3 2 un gust qu “ a t n A e s T e I r p uita TRU argor Aquesta tr lleugera am

que la ent elimisobtarà ja s m u a t le p m o ) c persones carxofa es s pochats. la (2 t o e s d lç t a n c e l i e d d or Ingre b per la dolç “234” a d m a o amb pa am n n ic l n e ú t í u la q p ’a a d m Es ideal co 2 calçots tomàquet. es 3 carxof ous en un s l e u e t a ant b 4 ous sal, una e Mentrest d a c i m na Sal afegiu u egiu els f l o a b i h s a t a batu Oli d’oliv eixantd , s e vegada j f o x ar inuts. ts i les c ió: m o c ç a 0 l r 1 a a c a p e 5 r P s taposar un s i els e t r o ç l o a h c oels s, els p Netegeu e n i f a paella l s e r r a i f a t l a a l sc lleu en una pael seu a e r tal de o e n P p e i r l a ’o n h d i c qued seu a po una mica estigui t b ins que m n f a u p t n n . e a u l , t ve foc molt u-li la ts. Reser u fer la truita e n s e o r p a , p a s t n a en ose ella cal quasi tr a aella p p p t el con a a n l r e t v l o a m c o a u ne en a En un la truit allades arreja, a t b e u s q e . f t o l n e x a t lm les car iu norma ngut per a la paella. Quan i g t e r f s e e nxi taus i l e baix d d no s’enga t r a p ue la ita toca u c sembli q à r a t n a ja es plat gra la truit n u r a s o a . P tombar l girar-la i a l l e pa a a que l r sobre la e n a m l . e ta e el plat r paella d b o s i d e s qu ita a la u r truita en t a l posar ure moo c Tornar a e d r acaba n tant. e t n paella i a t e aella d vent la p punt del l a ó i c c a co Deixar l s. comensal

16

TRUITA DE Ingredien

ts (2 pers ones)

PATATA I C ALÇOT

4 o 5 ous 2 patates mitjanes 3 o 4 calç ots Sal Oli d’oliv a.

Preparaci ó:

la part de baix de la tru ja està cu ita ita, toca girar-la. seu un pl Poat gran s obre la p lla i tom aebeu la pa ella de t manera qu al e la trui ta us que sobre el di plat. Torn Peleu, ren eu-la pos a la pael teu i tal ar leu les p la i acab tates a tr aeu de cou ossos peti re. ts. Poseu o abundant li Deixeu la a la pael cocció al la i freg hi les pa iu- comensal punt del tates qua s. com pod n aquest tigui cal reu veure es- nostre pu ent. En u el nt es tira n altra p lla amb nt a crua ae- la voleu un raig , si coure bas d’oli i po el calçot tant mill seu fer-ho am tallat en or b el foc b i deixeu rodanxes la a i x i g confitar un parell iranta foc len o tres de t. mes, per ac vegades onseguir Mentre ba u u n niforme i a cocció teu els ou evitar qu s en un bo i poseu-h e es cremi. l i sal. Una vegada t gueu la p A q inuesta rec atata fre epta es i gida i el lçot al p a deal per q uells als caunt. Poseu q u e t amb els ou ot al bol ceba no agrad a la trui a la s i barreg t a e , u bé i dei xeu-ho re l a d olçor del - calçot fa que posar 15 a a 20 minu g r a d i a totho ts. als amants m, d e l Poseu un a c p e a b t a i als a ata i a paella nti patat far amb u a escala i ceba. na mica d ’oli a foc quan esti i gui calen ta poseula barrej hi a d’ous, p atates i lçots. Mov caeu el con tingut pe tal que l r a truita no s’enga a la pae n xi lla. Quan sembli qu e

www.irreductibles.cat

17

SSA I A T S O M B M A T A N I MAR E R T S A L POL CALÇOTpSaració: nts (2

Ingredie

) persones

s en octau t a l l a t re ½ pollast çots 5 o 6 cal a Oli d’oliv Sal gre molt Pebre ne , ull de a s s a t s o m Grans de lsa no la sa e i c è p s l’e Farina e cervesa lastre o l 200 ml. d o p e d u e bro 100 ml. d aigua

18

Pre

rat e salpeb r t s a l l o p s els gran Poseu el i i l o b r am a marina 12 hores. s e n u , a s el s eparar de mosta r p a eu alar els t Quan an r e p u ençare coure’ls i plat com s e l l en rode ’oli calçots a mica d n u b m a e lla per a qu a la pae l a s e d a ica n couen i i una m g a v e u xeu q t-se, menn a suïn, dei t i f n o , tot c en una i l o poc a poc r a f l a esca eu enrossir tre poseu n o a d n ba ament enf paella a a i v è r p t stre n daura e el polla b o l t ixan un cop es , rinat de s t a t s o els c oqueu la b a per tots i h t a daur redueixi e tigui ben u q t deixan -hi cervesa t afegiu i u g e s t to ant una mica tre deix s a l l o p de el brou dueixi. e r e u q é ots ja se ç tamb l a c s l ra e nfitats o c Hores d’a n e b r on segu e, tapeu r t s ran de b a l l o gi giu al p r que va i els afe e p c o f el nt entendri i baixeu t o t p u x up-x e reduei fet la x r t n e m l stre fiqueu e i el polla r e v , s d líqui o si cal l u tots els i g e r r sal, co a s’hagi s l a punt de s a l n punt . i tant bo eu servir d o p a j t confita

BACALLÀ SOBRE LLI T DE COM AMB SOBR POTA DE ASSADA, C POMA Ingredien A N ONGES I C ts (2 pers ALÇOTS ones) 2 llo

ms de bac allà remu 2 pomes G llat ran Smith Anem a c 2 calçots onfitar el bacal poseu en là 2 grans d u n c a ssó l’oli ’all c i e n t per co (sufi2 talls d brir el e sobrass e l b s a callà), alls i la ada Oli de gir f u l a-sol l a a d e foc molt s llorer 2 nous de uau. Quan mantega d l i perfuma ’oli queUn grapa t poseu-h t de full i de bacall el lloms es de can ges à sobre e on- la l costat de pell i de 1 fulla d i x e u e llorer c o nfitar un 15 minuts s aproxima Preparaci dament, t dependrà ó: ot del gruix d A e l l e s h l l o om. res poseu Peleu les el bacall pomes, i l b r e u à n es talleu a safata sotrossets a sobre de forn, i les pos i eu en un per amb les n bol gra un tall de sobrass ous de ma a t d ineu al fo ntega. Tap el bol am rn fins qu a. El eu que b paper f e la sobras veieu ilm i pos les un pa sada es c eu- fon rell de m o mença a dre. Quan inuts al croones f ja estigu mi- fos ins que l i quasi a l’hi po a poma si cuita. Tri seu els e gui de tureu la ncenalls calçot pe poma amb forquilla r sobre i la enf , i si cal, torneu a ornar-lo rectifiqu de manteg per un m eu a per amo inut més. rosir-ho m es. Emplatat: Sofregiu u n dels cal Emplateu çots talla molt peti amb un f t t a foc ons de co p o t a d b e poma i aix, l’alt mel talleu c r alçot sof e ambd en julian r ó egit, s tebis, p a llarga l’enfarin oseu-hi e i llà a eu, el fr l bacaegiu amb l damunt, calent ; q oli amb i acabeu uan estig e l plat unes ful ui cuit el seu sobre les de ca popaper abs nonges. orbent pe traure-li r l’excés d’o li. Reserv eu.

www.irreductibles.cat

19

EL D L I T S E , AL E N I A R R O P QUICHE L BAIX CAM ió:

Preparac nts

Ingredie

sta brisa a p e d t e 1 paqu allat en t ó c a b e s d 100 gram tires 3 calçots ar 3 ous tge chedd a m r o f e d 50 grams ó ratllat ge de Ma t a m r o f de 50 grams a, de la d ratllat i u q i l a nat 300 ml de t. Grassa a m % 8 1 lleugera llet 100 ml de ntega ma 1 dau de gre pebre ne i l a s , i Ol moscada u o n e d I polsim

20

una mica b m a a l l pae de bacó s En una e r i t s e teu l r dauraa t d’oli sal s e a n menci çots tal a c i quan co s l e giu-hi neu detes afe saleu i a , s e l l e d oro calçots c llats en s l e n a t , qu n colore u remenant t a f a e a ag l dau d e mencin u i g e f hi a ereu que p s caramel, e , u e remen mantega . reserveu i i u g n o f º a uns 180 n r o f l e a feu treieu l Preescal a f l a c s s’e r talque e p i mentre a r e v e la n s amb un u o pasta de s l e u i, bate moscada u o s’atemper n e d e sal, negre, e r b e polsim d p e la queta d i una mi a crema de llet, i l enar, afe m afegiu-h e r a u , onen formatge l llet i tr e d t a a meit có i els a b giu-hi l l e t amb rvat, ho e s e juntamen r u e í ue hav o reserh i calçots q e b iu tot ben e proced remeneu r t n e m t l omen e dins e h veu un m c i u q a ar l a prepar motlle. seu la o p n r o f tlle de tiEn un mo t, o be re o t i r e p b pa el motlle u massa am e t n u i per reu el pa

amb mante ga. Amb u na forqui arribar a lla punx foradar l eu el fon a pasta p preparat s del mot er tal qu que havie lle sense e no crei u reserva de format xi, hi abo t, el repa ge per da queu el rtiu be, l munt i ho fins que ’hi poseu enforneu el farcit la resta durant un qualli. s 20 o 30 minuts

www.irreductibles.cat

21

RN E V I H ’ D À ENTREP

ió:

Preparac

un raig b m a a l l pae at çot tall En una l a c l e oseu confitar u d’oli i p e x i e d xes i en una e r t en rodan n e m , lt lent aig a foc mo amb un r é b m a t a i ell brot net altra pa e p l e u s pose itudinal g d’oli hi n o l s e n tir tallat e c a poc. o p a r i g a fre ben a t o t m e tingu nQuan ho ir la llo g e r f a m l are eparem e s al enpunt pos r e p r u d s r e e r v t s en a aporten le nissa m aniscop cuit a g g n n o U ll . la t El gust que e e d u l q asta amb e amb tomà cal munant ic a s p p é l m e i o s n e trepà contr lc a aniss verdures do llit amb n u la llong m e r sa, al ser les fa poseu nissa. l’entrepà a s g t r e n a o d t ll a t la i e f !. d con bteu ocalçots à no ho du r a s d l nissa i c a e r a g g a n s o U l l t la fregit. t al damun o r b e p l mb e briu-la a

entrpans 2 r e p s t n Ingredie natural a p e d ¼ de amb 1 barra ganissa n o l l e d 2 pams s pebre mell gro r e v t o r b 1 pe 4 calçots madur Tomàquet a Oli d’oliv Sal

22

www.irreductibles.cat

23

Apunt Enològic

Espai reservat per donar conèixer vins de la nostra terra aliens als circuits comercials, vins i caves de producció reduïda que habitualment només podreu trobar en comerços especialitzats i que nosaltres considerem que mereixen atenció.

Catalunya terra de

vin

s

VI MIQUEL PONS NATUR D.O. PENEDÈS Varietat de raïm: Cabernet Sauvignon, Ull de Llebre Bóta: 6 mesos Collita: 2010 Graduació: 12% VOL Natur, obre la nostra bodega a la nova filosofia de vins joves d’autor, destacant la puresa i l’essència d’un vi amb personalitat.

Cabernet Sauvignon amb un envelliment mitjà de 6 mesos en bóta i la incorporació d’Ull de Llebre en el cupatge. Destaquen els aromes persistents, el color grana intens, estructurat i equilibrat en boca , paladar suau i madur amb notes torrades i balsàmiques. Especial per a paladars suaus, joves i lleugerament afruitat.

Recomanat per a formatges suaus, embotits, verdures i peix blau.

24

http://www.celler-adocse.com/ca/product/vi-negre-miquelpons-cabernet-sauvignon-natur

k0

Magazín

m

VI NÚRIA DE MONTARGULL D.O. PENEDÈS Varietat de raïm: Muscat –Chardonnay Collita: 2011 Graduació: 11% VOL MEDALLA D’OR MESTRES CELLERERS DE CATALUNYA 2011 Aquest vi es caracteritza per la incorporació de Chardonnay amb la seva potència i l’elegància del Muscat, embriagador des del seu inici fins a la fi. De color pàl·lit i aspecte brillant, d’aroma intens i complex, es barreja el subtil perfum floral de gessamí amb fruita tropical madura. En boca és llaminer al principi i ben equilibrat en el seu pas, amb un final harmònic de sensacions que ens retornen a la simfonia d’aromes inicials.

CAVA MIQUEL PONS GRAN RESERVA D.O. CAVA Varietat de raïm: Macabeu, Xarel·lo i Parellada Collita: 2007 Tipus: Brut Nature 100% Graduació: 11,5% VOL. Criança: 3 anys en ampolla Selecció del millor most de l’anyada, bouquet característic dels vins envellits que li configura cos, enrobustiment i personalitat. Degollament natural sense afegir licor d’expedició per aconseguir un Brut Nature exquisit perllongat i delicat.

Consumir en copa alta a 6-8º C. constants.

Especial per a segons plats, carns, i cassoles de peix.

Recomanat per a aperitius, peix i marisc. http://www.celler-adocse.com/ca/product/vi-blanc-nuriade-montargull-muscat

http://www.celler-adocse.com/ca/product/cava-miquelpons-brut-nature-gran-reserva

Productes recomanats per Celler Adocse http://www.celler-adocse.com/

www.irreductibles.cat

25

SEGELLS DISTINTIUS DE QUALITAT

IGP

Slow food La Indicació Geogràfica Protegida (IGP) correspon al nom d’un producte originari d’una zona geogràfica determinada. La qualitat, reputació o altra característica del producte pot atribuirse a aquesta zona geogràfica delimitada on es realitza la producció i/o transformació i/o elaboració.

S

IGP Calçots de Valls

low food és un moviment internacional nascut a Itàlia que es contraposa a la estandardització del gust i promou la difusió d’una nova filosofia del gust que combina plaer i coneixement.

Opera en tots els continents per la salvaguarda de les tradicions gastronòmiques regionals, amb els seus productes i mètodes de cultiu. El símbol de slow food és el caragol, emblema de la lentitud.

DOP

La Denominació d’Origen Protegida (DOP) correspon al nom d’un producte originari d’una zona geogràfica determinada. La qualitat o característiques del producte són degudes essencialment o exclusivament al medi geogràfic en què es realitzen la producció, la transformació i l’elaboració.

26

Zona de producció: Comarques de l’Alt Camp, el Baix Camp, el Tarragonès i el Baix Penedès.

Varietats: Cebes procedents de l’espècie d’Allium cepa L. de la varietat blanca gran tardana de Lleida.

Característiques: Els calçots es conreen seguint unes pràctiques de cultiu tradicionals que duren gairebé un any. La varietat blanca gran tardana de Lleida destaca especialment per la seva dolçor i per la mida i el nombre de calçots obtinguts per ceba, habitualment de 4 a 7. Els calçots de Valls tenen una llargada de cama blanca de 15 a 25 cm i un diàmetre, mesurat a 5 cm de l’arrel, entre 1,7 i 2,5 cm.

Comercialització: L’etiquetatge ha de dur el logotip propi de la IGP Calçot de Valls i el símbol comunitari de la IGP.

IGP Poma de Girona

k0

Magazín

m

IGP Pa de pagès Català

LA INDICACIÓ GEOGRÀFICA PROTEGIDA POMA DE GIRONA COMPRÈN QUATRE GRANS VARIETATS DE POMES CONREADES AL CONJUNT DE LES COMARQUES GIRONINES, ON LES CONDICIONS EDAFOCLIMÀTIQUES ESPECÍFIQUES DE LA ZONA ELS CONFEREIXEN UNES QUALITATS DIFERENCIALS. Zona de producció: Comarques de la Selva, el Baix Empordà i l’Alt Empordà, el Gironès i el Pla de l’Estany.

Varietats: Pomes dels grups golden, red delicious, gala i granny smith.

Característiques: Les pomes són de la categoria extra i primera i han estat conreades d’acord amb les normes de producció integrada per a pomes, amb mètodes que respecten la salut humana i el medi ambient, i es recullen quan l’estat de maduresa del fruit és l’adequat amb la màxima cura i rapidesa.

Comercialització: L’etiquetatge ha de dur el logotip propi de la IGP Poma de Girona i el símbol comunitari de la IGP.

En el comerç, el pa de la IGP ‘Pa de pagès català’ es trobarà clarament identificat. S’embossarà just en el moment de la venda, i es lliurarà als consumidors en bosses numerades amb el logotip identificatiu propi de la IGP. Només podran dur aquest distintiu els pans de fleques inscrites al registre d’establiments elaboradors.

La IGP ‘Pa de pagès català’és un projecte que va iniciar al 2009 la Federació Catalana d’Associacions de Gremis de Flequers, entitat que agrupa tots els gremis de flequers de Catalunya.

© Federació Catalana DOP-IGP http://www.alimentsdorigen.cat

www.irreductibles.cat

27

Apunt Restauració

Casafort, 7 Nulles 43887 Tarragona Tel. 977 050 080 Tel. Reserves: 676 939 859 www.quintaforca.cat

28

QUINTAFORCA sols utilitza productes de proximitat i ecològics .

El peix que consumim ve de les llotges de Tarragona i la Ràpita Les carns, les aus i els ous són ecològics amb garantia d’alimentació no transgènica.

Els olis son extra verge de varietats autòctones.

Km 0 Són plats elaborats amb ingredients adquirits directament a productors propers que contribueixen a mantenir el teixit econòmic agroalimentari, la biodiversitat i la cuina de temporada.

k0

Magazín

m

La propera edició tindrà també un apunt sobre.

“Disseny & Aliments”

Utilitza aquest espai per explicar a tothom què fas, contacteu amb km0@irreductibles.cat

www.irreductibles.cat

29

30

k0

MagazĂ­n

m

[ la Poma ] www.irreductibles.cat

31

I DE POSTRES LA

32

k0

Magazín

m

TRENAT DE POMA Ingredients:

1 peça de pasta de full congelada 1 poma reineta, pot ser qualsevol altre varietat però la reineta és la més adient 1 cullerada sopera, rasa, de sucre 1 cullerada de cafè de canyella en pols 3 o 4 nous de mantega Panses, sense pinyol Fruits secs picats, ametlles, avellanes, pinyons: nosaltres varem posar nous 1 rovell d’ou per pintar la pasta Sucre glaç

Preparació: Mentre deixeu descongelar la placa de pasta de full, aneu preparant la farsa del pastis. En una paella posareu la poma pelada i tallada en làmines juntament amb les nous de mantega, la cullerada de sucre i la canyella. Deixeu-la coure uns cinc minuts i reserveu.

Quan la placa de pasta de full estigui descongelada, poseu el forn a escalfar a 220º aproximadament, sempre seguint instruccions del fabricant de la pasta, mentre escalfa desplegueu la pasta de full i feu-li uns talls com els que veieu a la primera imatge.

Poseu-hi al centre la poma cuita, juntament amb les panses i treneu els talls de la pasta sobre el centre, us quedarà com la foto que veieu.

Un cop trenat, poseu-ho sobre la safata del forn, pinteuho amb el rovell d’ou batut, empolsineu amb el sucre glaç, poseu-hi per damunt els fruits secs picats i enforneu-ho, entre 15 i 20 minuts a 200ºC la vista us ajudarà a veure el punt de cocció.

Traieu-lo del forn, deixeu-lo refredar i abans de servir-lo si voleu torneu-lo a empolsinar amb sucre glaç.

www.irreductibles.cat

33

PASTIS DE POMA PER CAPES Ingredients per a 10-12 persones:

Preparació:

Les Pomes

Peleu les pomes i talleu-les a trossos petits i poseu-les en un bol amb el sucre i la canyella.

Reserveu.

Preescalfeu el forn a 180 º C. Engreixeu el motlle i enfarineu-lo.

3 pomes grans 1 cullerada sopera de canyella en pols 4 cullerades soperes de sucre El pastis 4 ous 270 grams de farina tamisada 1 sobre de llevat en pols Un pessic de sal 50 grams de mantega fosa 50 grams d’oli gira-sol 150 grams de sucre El suc de una taronja gran i la pell sense la part blanca 2 ½ cullerades de postra de vainilla 50 grams de avellana en pols (opcional) Sucre glas per decorar Material necessari: 1 motlle rodo de 24 diàmetre

34

Barregeu primer els ous amb el sucre, i blanquegeu, un cop blanquejada la barreja aneu-hi afegint tots els ingredients líquids: la mantega fosa, l’oli, la pell de taronja i el suc, juntament amb la vainilla, un cop ben barrejats anem per els altres.

Afegiu, com una pluja fina, i sense deixar de remenar, la farina, el llevat i la mica de sal. Barrejant-lo tot de forma envolvent.

Poseu la meitat de la pasta resultant al motlle, esteneu una capa del preparat de poma reservat i escapeu-hi per damunt la pols d’avellana (opcional), incorporeu-li la resta de pasta i per últim la poma restant.

Ja podeu enfornar-lo a 180º C durant 10 minuts, després baixeu la temperatura a 160º C uns 40-45 minuts aprox. Si la superfície es daura massa cobriu-la amb paper d’alumini. Comproveu la cocció final amb la prova del escuradents. Desemmotlleu el pastís sobre una reixeta de pastisseria i deixeu-lo refredar a temperatura ambient.

Decoreu-lo amb sucre glacé.

k0

MagazĂ­n

m

www.irreductibles.cat

35

36

PASTÍS DE FULL FARCIT AMB POMAk0

Magazín

m

Ingredients per a 4 persones:

Preparació:

Massa de pasta de full 100 grams de formatge tipus Philadelphia 2 cullerades de nata líquida Canyella en pols 10 grams de sucre 1 poma reineta Un grapat de aranyons confitats 30 grams d’ametlles filades 1 ou Sucre glacé per decorar

Talleu la massa en dos rectangles, un lleugerament més petit que l’altre. Esteneu el gran amb un corró de pastisser i poseu-lo sobre una placa untada amb mantega per al forn o sobre paper de forn.

Esmolleu el formatge, barregeu-lo amb la nata, aboqueu-lo sobre la massa i poseu-li un polsim de canyella en pols, i el talls de poma laminada sense el cor ni les llavors, i col·loqueu-la per sobre del formatge, escampeu per sobre de la poma els 10 grams de sucre i el aranyons.

Bateu un ou, per pintar els costats per enganxar la capa que cobrirà el pastis Estendre l’altre rectangle de massa i fer petites incisions regulars per tot el llarg. Estirar i cobrir, pressionant les vores amb una forquilla, escampeu per sobre l’ametlla filada i amb un pinzell, pinteu el pastís amb l’ou batut i deixar-lo en el forn a 180 º C, durant 20 minuts.

www.irreductibles.cat

37

PASTIS DE POMA ESCRIT A MÀ Ingredients per a 8 persones:

Preparació:

125 grams de farina 125 grams de sucre blanc 1 preparat de gasificant litines Hacendado ( 1 sobre de cada) 1 cullereta de cafè de sal 1 cullerada sopera de sucre avainillat o 1 cullera postres de extracte de vainilla 2 ous grans 2 cullerades soperes d’oli d’oliva 200 ml. de llet 1 iogurt grec 3 pomes grans, l’ideal seria de la varietat Reineta, per el seu punt àcid. Jo he fet servir Golden

En un bol barregeu la farina, el sucre, el gasificant, la sal i el sucre avainillat i ho remeneu tot ben remenat, afegiu-hi els ous lleugerament batuts, l’oli, la llet, i el iogurt, remeneu enèrgicament fins que faci bombolles, per estigui tot ben barrejat.

Talleu les pomes, sense pell ni cor en lamines fines i amida que aneu tallant perquè no s’oxidin ho afegiu a la barreja que havíeu fet al bol, han de quedar submergides en la pasta.

Per al glacejat : 75 grams de sucre blanc 2 ous 50 grams de mantega sense sal (feta pomada)

Recepta de receptari antic amb tocs d’ara.

38

Agafeu un motlle, si es desmuntable millor, i engrasseu-lo i enfarineu-lo o be folreu-lo amb paper de forn, tireu-li llavors la barreja que teníeu al bol i poseu-ho al forn preescalfat a 180º durant uns 25-30 minuts tot dependrà de l’alçada del motlle, fins que la superfície comenci estar ferma moment en que procedirem a fer el glacejat.

Mentre estigui al forn el pastis anirem preparant el glacejat, cosa que farem barrejant el sucre, els ous batuts, i la mantega feta pomada. Reservarem.

I quan el pastis estigui del primer enfornat, bolcarem el glacejat sobre el pastis i el tornarem a posar al forn uns deu minuts més, fins que la glassa estigui quallada i relativament daurada.

Deixeu refredar, desemmotlleu i ja podeu servir.

k0

MagazĂ­n

m

www.irreductibles.cat

39

40

CREPS DE POMA AL CALVADOS

k0

Magazín

m

Ingredients per a 4 persones:

Preparació:

Massa de creps

En un bol gran poseu-hi la farina, la sal i el sucre.

Afegiu-hi l‘ou, i sense deixar de batre incorporeuhi la llet, la mantega fosa i la ratlladura de llimona, barregeu-ho tot bé i deixeu que reposi a la nevera com mínim 15 minuts.

75 grams de farina de sarraí Una punta de sal ½ culleradeta de sucre 200 ml. de llet a temperatura ambient 1 ou 3-4 cullerades de mantega fosa (25 grams aprox.) ½ culleradeta de pell de llimona ratllada (sense la part blanca) Per a la poma al calvados 2 pomes (aprox. 250 grams) 1 cullerada de mantega 3 cullerades de suc de llimona 2-3 cullerades de Calvados 1 cullerada de sucre Per la cocció i la decoració 25-30 grams mantega per untar la paella Una mica de sucre glas per a decorar

Per elaborar les pomes al Calvados, renteu les pomes, talleu-les a quarts i elimineu el cor. Talleu els quarts de poma a làmines. Foneu la mantega en una paella i afegiu-hi la poma, el suc de llimona, el Calvados i el sucre. Coeu les làmines de poma a foc lent durant 4-5 minuts. Reserveu.

Preescalfeu al forn a 75 º C. Unteu una paella amb una mica de mantega per a cada crep, i aboqueuhi un cassó petit de massa. Moveu immediatament la paella perquè la massa es reparteixi uniformement. Cuineu la crep per espai de 2 minuts i doneu-li la volta un cop, amb l’ajut d’una espàtula. Mantingueu les creps calentes dins el forn, fins que acabem tota la massa.

Ompliu les creps amb la poma al calvados, doblegueu-las i ensucreu-les amb sucre glas al gust.

Serviu-les calentes.

Recepta del llibre “Dulces”

www.irreductibles.cat

41

APPLE SHALOTKA Ingredients per a 8 - 10 persones:

Preparació:

5 pomes Granny Smith 3 ous 180 grams de sucre Una beina de vainilla també es pot substituir per una cullerada de cafè d’extracte de vainilla 1 got de xupito de rom d’anyada 1 iogurt grec 1 punta de sal 125 grams de farina Mantega per untar el motlle Canyella mòlta per decorar Sucre glas per decorar

Preescalfeu el forn a 180 º C, unteu la base del motlle amb mantega.

Peleu i traieu el cor a les pomes i talleu-les a quarts i després a làmines i poseu-les directament dins del motlle.

Bateu els ous amb el sucre i afegiu les llavors de la beina de vainilla juntament amb el xupito de rom i el iogurt, seguiu batent, per últim afegiu la farina juntament amb la sal, bateu, us quedarà una massa una mica liquida. Bolqueu la massa per sobre de les pomes, sacsegeu una mica el motlle perquè es filtri la massa per entre els buits de la poma.

Poseu la massa al forn entre 50-60 minuts, tot dependrà del forn. Un cop cuita, traieu-la i deixeu-la refredar en una reixeta.

Aquest pastís es pot servir tant fred com tebi decoreu-lo amb una mica de canyella en pols i sucre glas Un acompanyament ideal al moment de servir-lo és amb nata semi muntada o amb unes boles de gelat de vainilla.

Material necessari: 1 motlle rodó de 24-26 diàmetre

Font: Recepta inspirada en la pagina de Smitten kitchen de amb alguns petits canvis.

Apple shalotka de Smitten kitchen pastis de poma de origen rus.

42

k0

MagazĂ­n

m

www.irreductibles.cat

43

44

k0

Magazín

m

La propera vegada més... www.irreductibles.cat

45

J. Barenys 619 339 920 - 977 815 501 http://jbarenys.blogspot.com jbarenys.correu@gmail.com

MASPUJOLS