Merknad fra forlaget Vegetarianere bør forsikre seg om at osten de kjøper, er lagd med vegetarisk løype. Hvis det ikke står annet, skal eggene være middels store. I flere av oppskriftene i boken brukes det hvitløkgranulat – friske hvitløkfedd som er skrelt, finhakket og tørket før de males til granulat, som har en grovere konsistens enn hvitløkpulver. 1 ss hvitløkgranulat tilsvarer ½ ss hvitløkpulver.
Norsk utgave © Mangschou AS, 5015 Bergen, 2021 Oversatt fra engelsk av: Lene Stokseth, www.lene.stokseth.no Sats: Mangschou Satt med: Mrs Eaves OT ISBN 978-82-8238-232-8 www.mangschou.no Originalens tittel: Simply Første gang utgitt i Storbritannia i 2020 av Mitchell Beazley, et imprint i Octopus Publishing Group Ltd, Carmelite House, 50 Victoria Embankment London EC4Y 0DZ Copyright tekst © Sabrina Ghayour 2020 Copyright foto © Kris Kirkham 2020 Copyright design og layout © Mitchell Beazley 2020 Alle rettigheter forbeholdt. Sabrina Ghayour hevder sin moralske rett til å bli identifisert som forfatteren av verket. Trykt i Kina Det må ikke kopieres fra denne boken i strid med åndsverkloven eller avtaler om kopiering som er inngått med Kopinor.
Innhold INNLEDNING
6
EN K ELT O G G O DT
8
T R A D I S J O N ER M ED EN V R I S M ELT ED I G ELEN
70
D E T LI LLE EK S T R A
110 158
K AKER, BAK VERK OG SØ TSAKER
208
R EGI S T ER
2 36
TA K K
24 0
Grønn kylling Dette er sånt som skjer når du har mye urter til overs og vil lage en kyllingmiddag raskest mulig. Grønn kylling er blitt en egen greie her i huset, og urtene i den har variert voldsomt. Nå har jeg imidlertid funnet en balanse jeg er fornøyd med. Jeg liker å servere den aromatiske, møre kyllingen i tortillalefser, men den egner seg også ypperlig i alle slags salater.
4 – 6 PORSJONER 650 g kyllingfilet, skåret i 4 cm store biter
TIL MAR INADEN 30 g frisk koriander, grovhakket 30 g bladpersille, grovhakket 30 g gressløk, grovhakket 2 ss tørket dill 1 ss malt bukkehornkløver 1 ss hvitløkgranulat ½ ts chiliflak 4 toppede ss gresk yoghurt, pluss litt ekstra til servering
1 ss olivenolje Maldon havsalt og nykvernet pepper
TIL SERV ER ING tortillalefser tomater rødløk i ringer korianderblader pul biber chiliflak
Ha alle ingrediensene til marinaden i en foodprosessor, og kjør til en jevn og smidig mos. Legg kyllingbitene i en bolle, hell over marinaden og bland godt. Dekk til bollen med plastfolie, og sett kyllingen til marinering i kjøleskapet over natten. Du kan også steke kyllingen så snart stekeovnen er varm. Forvarm stekeovnen til så høy temperatur som mulig. Kle et stekebrett med bakepapir. Fordel kyllingbitene på stekebrettet, og stek dem omtrent 12 minutter i ovnen, til de er gjennomstekte. Server dem med en gang i tortillalefser med mer yoghurt, tomater, rødløkringer, korianderblader og pul biber.
SMAK ER GODT SAMMEN MED … Stekte søtpotetfries med za’atar og hvitløk (se side 34).
V EGETAR ISK
Borani med flaskegresskar Det er svært få persiske måltider som ikke inneholder yoghurt i en eller annen form, og de mest populære rettene er yoghurt med agurk, spinat eller persisk vill hvitløk (som er annerledes enn den bladrike ville hvitløken og ramsløk som vokser i skogen). Da en av elevene mine kom til meg på et matkurs og fortalte at de bruker flaskegresskar i yoghurtretter i området familien hennes kommer fra, måtte jeg prøve det selv. Retten er vanvittig god og alltid den første som forsvinner fra bordet. Folk blir ofte forundret over at den inneholder flaskegresskar.
4 – 6 PORSJONER 1,2 kg flaskegresskar olivenolje, til drypping 2 hvitløkfedd, finhakket 300 g gresk yoghurt 1 ts pul biber chiliflak
15 g frisk dill, finhakket 1 håndfull valnøtter i biter Maldon havsalt og nykvernet pepper mykt, flatt brød, til servering
Forvarm stekeovnen til 220 °C (200 °C i varmluft). Kle et stekebrett med bakepapir. Skjær flaskegresskaret i to på langs med skallet på, skrap ut kjernene med en skje og kast dem. Legg de to halvdelene med snittsiden opp på stekebrettet, og gni inn gresskarkjøttet med noen dråper olivenolje. Stek gresskaret i 45–50 minutter, og stikk en kniv i den tykkeste delen av gresskarkjøttet for å sjekke om det er mørt og gjennomstekt. Når gresskaret er ferdig stekt, tar du det ut av ovnen og lar det avkjøles nok til at du kan ta i det. Skrap ut alt gresskarkjøttet fra skallet, ha det i en bolle og mos det så godt du kan. Ha i hvitløk, noen dråper olivenolje og rikelig med salt og pepper. Deretter tilsetter du yoghurten og rører godt. Smak eventuelt til med mer krydder, og ha boranien over på en tallerken. Bre den utover, helt ut i kantene, og glatt den til med baksiden av en skje. Drypp over olivenolje, og dryss over pul biber, dill og til slutt valnøtter før du serverer boranien med mykt, flatt brød.
SMAK ER GODT SAMMEN MED … Salatbeger med harissakylling og nudler (se side 115) eller Klissete kylling med harissa, sesamfrø og pistasjnøtter (se side 147).
Lettvinn pide med oksekjøtt og karamellisert løk Jeg elsker tyrkisk pide og georgisk hachapuri, men du må ha god tid og være tålmodig for å lage deigen fra bunnen av. Dette er en raskere og enklere versjon som passer perfekt når jeg er for lat til å lage mat, og den er fin å dele med andre – hvis du i det hele tatt er i humør til å dele og ikke vil ha alt selv.
4 PORSJONER vegetabilsk olje, til steking 2 rødløk, skåret i to og deretter i tynne ringer 500 g karbonadedeig 1 ts hel spisskummen 1 ts malt kanel 1 ts chiliflak 1 ts malt gurkemeie 2 ss tomatpuré
1 rød paprika, uten frø og hinner, skåret i små terninger 30 g frisk dill, finhakket 30 g frisk bladpersille, finhakket 50 g pinjekjerner 2 x 320 g butterdeigflak Maldon havsalt og nykvernet pepper
Forvarm stekeovnen til 200 °C (180 °C i varmluft). Sett en stekepanne på middels varme, drypp i litt olje og ha i rødløken. La løken frese i 25–30 minutter til den er helt myk og karamellisert. Rør med jevne mellomrom så den ikke blir altfor mørk. Ha karbonadedeigen i stekepannen, og del den opp så fint du kan for å unngå klumper. Før kjøttet er ferdig stekt, tilsetter du hel spisskummen, kanel, chiliflak, gurkemeie og tomatpuré og blander krydderet godt inn i kjøttet. Fortsett å steke til kjøttet er godt brunet. Tilsett rød paprika, og la det frese til den er mør og fin. Smak til med rikelig med salt og pepper, ta stekepannen av varmen og rør inn urter og pinjekjerner. Sett til side fyllet. Skjær butterdeigleivene i to på langs, slik at du får 4 lange rektangler, og legg dem på to stekeplater. Fordel fyllet på rektanglene, men la det være en bred kant uten fyll langs kanten. Klem sammen kanten av deigen med pekefingeren og tommelen, og lag et bølgemønster rundt det hele. Klem sammen enden av hver butterdeigleiv til en spiss, slik at deigen får en båtform. Stek pidene i 25–30 minutter, eller til de er mørkt gyllenbrune og fine. Server med en gang.
SMAK ER GODT SAMMEN MED … Salat med gulrot, pistasjnøtter og dill og lime- og honningdressing (se side 51).
V egetar isk
* V EGANsk
Kald agurk- og pistasjsuppe Jeg har latt meg inspirere av den kalde spanske mandelsuppen ajo blanco, og jeg har funnet frem til en persisk variant der jeg ikke bare bruker de nøttene vi liker best, men der agurken gjør den mindre kremete slik at den blir perfekt og lett forfriskende året rundt. Da jeg drev med catering, serverte jeg suppen i shotglass som en slags aperitiff eller til forrett eller mellomrett. Den smaker fantastisk og blir enda bedre med litt brød med sprø skorpe til.
4 PORSJONER 100 g pistasjnøtter, grovhakket, pluss litt ekstra til pynt 1 liten løk, skrelt og skåret i fire 1 stor agurk, skrelt og skåret i terninger 30 g frisk dill, grovhakket, spar 4 stilker til pynt 30 g frisk mynte, bare bladene 2 hvitløkfedd, grovhakket
1 liten skive brød med sprø skorpe, skåret i terninger 1 ss vegansk rødvinseddik 2 dl kaldt vann Maldon havsalt og nykvernet pepper olivenolje, til drypping
Ha pistasjnøtter, løk, agurk, urter, hvitløk, brød og rødvinseddik i en blender, og kjør til en jevn og smidig mos. Smak til med salt og pepper, tilsett det kalde vannet og kjør blenderen en kort stund slik at mosen får suppekonsistens. Server suppen med en gang, med litt olivenolje dryppet over. Dryss over litt ekstra pistasjnøtter, og pynt med en stilk dill.
SMAK ER GODT SAMMEN MED … Salat med jordbær, myk hvit geitost og pistasjnøtter (se side 179) eller Salatbeger med harissa-köfte og syltet sitronyoghurt (se side 123).
V EGETAR ISK
Salat med mais, svarte bønner og avokado Mais minner meg om barndommen. Da spiste jeg som regel maiskorn rett fra boksen, men som voksen foretrekker jeg å bruke hele maiskolber for å få frem den fyldige, intense sødmen i maiskornene. En god maissalat smaker nydelig sammen med mange ingredienser, men på reisene mine til Thailand har jeg blitt inspirert til å bruke kaffirlimeblader, som tilfører en uforlignelig smak. Dette er en sterkt krydret salat. Du kan selvsagt lage en mildere versjon med mindre chili, men jeg har servert den til folk som ikke er chilielskere, og de har likt den så godt at jeg velger å dele oppskriften med deg.
10 –12 PORSJONER 6 maiskolber 2 avokado, skrelt, uten stein og skåret i terninger 400 g hermetiske svarte bønner, avrent og skylt 4 kaffirlimeblader, svært finhakket 4 vårløk, skåret i tynne ringer 1 liten rød paprika, uten frø og hinner, finhakket
1 liten grønn paprika, uten frø og hinner, finhakket 2 lange røde chili, uten frø, finhakket 30 g frisk koriander, finhakket 2 toppede ss majones noen dråper olivenolje Maldon havsalt og nykvernet pepper
Kok maiskolbene i cirka 10 minutter i en kjele med kokende vann, til de er møre. Hell av kokevannet, og skyll maiskolbene under rennende kaldt vann til de er avkjølt. La dem renne godt av. Hold hver maiskolbe rett opp og ned på et skjærebrett, og skjær av maiskornene i strimler, fra toppen til bunnen av kolben. Ha maiskornene i en bolle sammen med resten av ingrediensene, og bland godt. Smak til med salt og pepper, og server.
SMAK ER GODT SAMMEN MED … Kyllingvinger med harissa og lime (se side 116) eller Krydrede svinewraps med grønn eplesalsa (se side 167).
TIPs Dette er en stor salat, så halver ingrediensene hvis du vil lage litt mindre.
Sprø torskewraps med salsa og harissamajones Det kan være vanskelig å få folk til å spise fisk, men dette er en perfekt rett for skeptikere som er på gli.
6 PORSJONER 2 egg 100 g hvetemel 1 ss hvitløkgranulat 1 ss engelsk sennepspulver 2 ts paprikapulver 1 ts malt kajennepepper 1 ts malt gurkemeie vegetabilsk olje, til steking 500 g torskeloin, skåret i 2,5 cm store biter
TIL SALSAEN 2 tomater, svært finhakket ½ løk, svært finhakket 15 g frisk dill, hakket noen dråper olivenolje 1 ts sukker
TIL HAR ISSAMAJONESEN 3 ss majones 1 ss roseharissa finrevet skall av 1 lime og saften av ½ Maldon havsalt
6 små tortillalefser Maldon havsalt og nykvernet pepper
Lag salsaen først: Ha tomater, løk og dill i en bolle, tilsett olivenolje og sukker og smak til med rikelig med salt og pepper. Rør sammen ingrediensene, og sett til side. Bland ingrediensene til majonesen i en liten skål, og sett den til side. Knekk eggene i en lav, liten bolle, dryss i litt salt og pepper og visp sammen. Ha mel, hvitløkgranulat, sennepspulver og krydder i en annen lav, liten skål, og smak til med rikelig med salt og pepper. Rør til alt er godt blandet. Ha så mye vegetabilsk olje i en dyp stekepanne at oljen står 2 cm over bunnen i pannen. Varm opp oljen på middels til høy varme til den er varm nok til fritering. Dekk en tallerken med tørkepapir. Vend først fiskebitene i melblandingen, vend dem deretter i det sammenpiskede egget og til slutt i melblandingen igjen. Sørg for at hver bit er godt dekket. Sjekk om oljen er passe varm, ved å legge en fiskebit i oljen – hvis den begynner å frese med en gang, er oljen varm nok, men hvis oljen bobler voldsomt, er den for varm. Da må du dempe varmen før du begynner å fritere. Når oljen er klar, friterer du fisken i 2–3 minutter i flere omganger, eller til frityrskorpen er sprø og dypt gyllenbrun. Legg fiskebitene over på tallerkenen med tørkepapir for å renne av. Server fiskebitene i tortillalefser sammen med majonesen, og topp med litt av salsaen.
SMAK ER GODT SAMMEN MED … Stekte søtpotetfries med za’atar og hvitløk (se side 34).
V EGETAR ISK
Salat med blomkål, asparges og svart ris Blomkål gjør seg alltid knakende godt i salater, og her har jeg kombinert den med min andre store kjærlighet: ris – særlig vakker, mørk svart ris. Hvis det blir rester, smaker de godt i matboksen neste dag.
6– 8 PORSJONER 200 g svart Venus-ris 4 dl vann 1 blomkål, skåret i buketter 250 g aspargestopper 50 g frisk koriander, grovhakket 25 g frisk dill, grovhakket, pluss litt ekstra til pynt 25 g frisk bladpersille, grovhakket
6 ss olivenolje 200 g yoghurt naturell litt presset sitron 2–3 syltede sitroner, etter smak ½ ts pul biber chiliflak Maldon havsalt og nykvernet pepper
Ha ris og vann i en kjele, og la risen koke opp. Legg lokk på kjelen, demp varmen og la risen småkoke i 35–45 minutter til den er mør og fin. Du kan også følge anvisningen på pakken. I mellomtiden koker du blomkålbukettene i 10 minutter i en annen kjele. Sil av kokevannet, og skyll bukettene under kaldt, rennende vann. Sett dem til side. Forvell aspargestoppene i 3 minutter i en annen kjele med kokende vann, legg dem over i kaldt vann og sil av. Ha koriander, dill, persille, 4 ss av olivenoljen og 6 ss kaldt vann i en liten foodprosessor, og kjør til en jevn og smidig blanding. Smak til med rikelig med salt og pepper, og rør blandingen i yoghurten i en skål. Smak til med presset sitron. Sett til side yoghurten. Sett en grillpanne med slippbelegg på høy varme. Drypp de siste 2 ss olivenolje over aspargestoppene, og gni oljen godt inn. Når grillpannen er varm, griller du aspargestoppene i 2 minutter på hver side. Sett dem til side. Fordel risen på et fat, og legg blomkålbuketter, aspargestopper og klatter med yoghurt oppå. Skjær de syltede sitronene i tynne skiver, og fordel dem over salaten. Dryss over chiliflak, og pynt med dill før servering.
SMAK ER GODT SAMMEN MED … Kyllingspidd med gurkemeie (se side 24) og Ovnsstekt laks med yoghurt og krydder (se side 62).
V EGETAR ISK
Salat med jordbær, myk hvit geitost og pistasjnøtter I begynnelsen av 1990-årene lagde jeg en salat med jordbær for å imponere vennene mine. Den slo ikke akkurat an, for å si det sånn. Antagelig var jeg langt forut for min tid. Denne retten var jeg imidlertid sikker på at ville falle i smak, og jeg serverer den ofte i jordbærsesongen, når bærene er bristeferdige av saft og sødme. Den myke og milde hvite geitosten passer aldeles nydelig sammen med jordbærene, og pistasjnøttene gir både flott farge og himmelsk knas til salaten. Den deilige sommersalaten passer til absolutt alt.
4 – 6 PORSJONER 400 g friske jordbær 5 basilikumblader 5 store mynteblader 150 g myk og mild hvit geitost uten skorpe, revet i små biter 50 g pistasjnøtter, grovhakket ½ ts sumak ½ ts pul biber chiliflak nykvernet pepper
TIL DR ESSINGEN 2 ss olivenolje saften av ½ sitron 1 stor ss flytende honning
Ta av hamsen på jordbærene, og skjær dem i 4 deler. Legg basilikumbladene oppå hverandre, rull dem sammen og skjær dem i tynne strimler. Gjør det samme med myntebladene. Fordel jordbærene på et fat, og dryss over hvit geitost og urter. Dryss over pistasjnøtter, sumak og chiliflak. Bland ingrediensene til dressingen i en mugge eller en liten skål. Dryss rikelig med pepper over salaten, drypp over dressingen og server.
SMAK ER GODT SAMMEN MED … Grønn kylling (se side 23) eller Salatbeger med harissa-köfte og syltet sitronyoghurt (se side 123).
TIPs Prøv å bytte ut den hvite geitosten med fetaost.
V egetar isk
Fryst yoghurt med lime og pepper Jeg fatter ikke hvorfor jeg ikke kom på denne retten for mange år siden. Dette er kort sagt den riktige desserten hvis du har lyst på noe forfriskende etter et tungt måltid som samtidig er litt søtt og smaker deilig. Du finner neppe en mer overraskende, liten is. Man skulle ikke tro at det ville fungere, men det gjør det virkelig. Jeg er så glad i denne isen at jeg kunne ha spist den hver eneste dag, særlig når det er varmt i været.
4 PORSJONER 500 g gresk yoghurt 60 g melis finrevet skall og saft av 1 stor, uvokset lime 1 ts nykvernet pepper
Ha alle ingrediensene i en bolle, og bland godt. Ha yoghurtblandingen over i en ismaskin, og følg anvisningen til ismaskinprodusenten. Den fryste yoghurten bør serveres rett fra ismaskinen.