Oppskrifter fra Midtøsten og middelhavsomrüdet
Pikant tomat- og paprikadipp Ezme Ezme er en herlig tyrkisk rett som lages med helt modne tomater. De gir en fyldig og søt smak som står i fin kontrast til den heftige chilien og syrligheten fra eddik og granateplesirup. Alle har sin egen ezmeoppskrift, og noen er sterkere eller mindre syrlige enn andre, men dette er yndlingsversjonen min. Spis den gjerne til cacik (se side 15) og brød. Dette er et av de faste innslagene i det tyrkiske kjøkken.
4 P O R S J ON E R S OM D I P P
4 modne tomater, finhakket 1 løk, veldig finhakket 1 rød paprika, uten hinner og frø, veldig finhakket 1 grønn paprika, uten hinner og frø, veldig finhakket 2 røde chili, uten frø, veldig finhakket 20 g bladpersille, finhakkede blader (uten stilker) 2 ts sumak, pluss litt ekstra til pynt 1 ts granateplesirup 2 ts rødvinseddik 4 ss extra virgin olivenolje, pluss litt ekstra til drypping havsalt i flak og nykvernet pepper
30 / Meze og deleretter
∂ Når sant skal sies, kan du ganske enkelt ha alle ingrediensene i en foodprosessor og kjøre dem sammen. Hvis du gjør det, skal du begynne med løken og avslutte med tomatene, men bruk for all del pulsfunksjonen. Ikke kjør ingrediensene til en mos, for da ender du opp med en suppe! Hvis du velger denne metoden, skal du finhakke grønnsakene før du tilsetter resten av dippingrediensene. ∂ Hvis du vil gjøre det på den gammeldagse, autentiske måten, finhakker du tomater, løk, paprika, chili (hvis du bruker det) og persille for hånd og har alt i en stor bolle. Tilsett sumak, granateplesirup, rødvinseddik, olivenolje, havsalt og pepper, og rør sammen. Dekk til bollen med plastfolie, og sett den i kjøleskapet i 15 minutter, slik at grønnsakene får ligge og trekke i dressingen en stund. ∂ Før servering fordeler du dippen på en flat tallerken, klemmer den flat med en gaffel, drypper over litt extra virgin olivenolje og drysser over et par klyper sumak.
Bakte egg med fetaost, harissa, tomatsaus og koriander Bakte egg er en av mine virkelig store frokostfavoritter. Det er en sann fryd å dyppe en brødbit i denne retten og løfte den opp igjen, dekket av klissen eggeplomme og alt det som følger med. Jeg foretrekker eggene sterkt krydret. Chili setter skikkelig fart på forbrenningen om morgenen, og harissa er en allsidig smakstilsetning å ha i huset når du skal lage noe i full fart. Biter med deilig salt og kremet fetaost er det perfekte følge til harissa. Denne frokostretten har også gjort nytten i mange herlige kveldsmåltider hjemme hos meg.
4 P O R S J ON E R
4 ss olivenolje 5 hvitløkfedd, lett knust med et knivblad, skrelt og skåret i tynne skiver 3 store rødløk, delt i to og skåret i 1 cm tykke halvmåner 2 ts malt gurkemeie 1 ts malt koriander 1 ts malt spisskummen ½ ts malt kanel 3 ss harissa 6 store tomater, grovhakket 1 boks hakkede tomater (400 g) havsalt i flak 40 g frisk koriander, grovhakkede blader (uten stilker) 400 g fetaost 8 store egg fra frittgående høns nykvernet pepper
41 / Meze og deleretter
∂ Begynn med sausen. Forvarm en stekepanne på middels varme, og drypp i akkurat nok olje til at bunnen dekkes. Ha i hvitløken og rødløken, og la det frese til det begynner å bli mykt og blankt. Tilsett gurkemeie, koriander, spisskummen og kanel, og rør godt før du tilsetter harissaen. Ha i de friske og hermetiske tomatene, smak til med rikelig med havsalt og rør godt før du senker temperaturen litt. La sausen putre i 15–20 minutter, og rør rundt en gang iblant for å unngå at den svir seg i bunnen av pannen. ∂ Forvarm stekeovnen til 180 °C (160 °C i varmluft). Fordel den krydrede tomatsausen i en stor ildfast form (eller to mindre former). Dryss over hakket koriander (men spar en håndfull til pynt), og rør den forsiktig i sausen. Bryt 2,5 cm store biter av fetaosten, og fordel dem rundt omkring i sausen. Dytt noen helt nedi, og la andre ligge på overflaten. Lag åtte fordypninger jevnt fordelt i sausen, og knekk i eggene. Smak til med pepper, dryss over litt mer havsalt og la retten steke i stekeovnen i 10–12 minutter, eller til eggehvitene er gjennomstekte. ∂ Ta de bakte eggene ut av stekeovnen, dryss over den siste håndfullen med koriander og server med brød. Persisk flatbrød (se side 55) er ideelt til, for da kan du øse opp hver munnfull rett fra formen.
Persisk juvelprydet ris Morassa polow Denne retten blir tradisjonelt servert i brylluper. Ordet morassa betyr bokstavelig talt «edelstein» og gjenspeiler de fargerike ingrediensene. Det er litt ukonvensjonelt å tilsette sukker, men det gir risen sødme (og danner en fin kontrast til de syrlige berberisbærene og det litt bitre appelsinskallet). Denne overdådige retten er et strålende eksempel på den persiske tradisjonen med å gjøre maten ekstra smaksrik med frukt og nøtter.
6 P O R S J ON E R
500 g basmatiris 3 ss vegetabilsk olje 150 g meierismør havsalt i flak 50 g pistasjnøtter, skåret i skiver 50 g mandelflak 50 g tørkede berberisbær (eller usøtede, tørkede kirsebær, tranebær eller tyttebær) 40 g tørket, hakket pomeransskall (fås kjøpt på apoteket og i butikker med mat fra Midtøsten) 125 g sukker
60 / Brød, ris og korn
∂ Fyll en stor kjele med kokende vann, og sett den på middels til høy varme. Ha i risen og la den koke i 8 minutter. Sil av kokevannet, og skyll straks risen et par minutter under rennende, kaldt vann for å fjerne all overflødig stivelse. Sil av igjen, og rist bort så mye overflødig vann som mulig. ∂ Senk til lavest mulig varme. Hvis du ikke har en kjele med slippbelegg, legger du bakepapir i bunnen (se tipset på side 59). Ha 2 ss olje og 3 ss smør i kjelen, dryss over rikelig med havsalt og dryss risen forsiktig ned i kjelen. Trekk den innover mot midten slik at den danner en topp. ∂ Pakk inn lokket til kjelen i et kjøkkenhåndkle (for å holde på dampen og sørge for at lokket er helt tett), legg det på kjelen og la risen koke i omtrent 1 time. Alle koketopper er forskjellige, så ta en titt på risen innimellom for å sjekke om de øverste riskornene sveller godt opp i dampen og er hvite og fine. Hvis de snarere virker harde og matte, legger du på lokket igjen og lar risen dampe litt lenger. Slå av varmen når risen er ferdig kokt. ∂ Sett en stor stekepanne på høy varme, ha i resten av smøret og oljen, pistasjnøttene, mandelflakene, berberisbærene, pomeransskallet og sukkeret og rør raskt og godt. Fortsett å røre til sukkeret og smøret har løst seg opp. Senk til lav varme, og stek videre til bærene er møre, men ikke har endret farge. ∂ Når risen er ferdig, har du to tredjedeler i en stor bolle og rører i nøtteblandingen. Bland forsiktig, og smak eventuelt til med salt. Risen som ligger igjen i bunnen av kjelen (tahdig, se side 59), har en gyllen stekeskorpe, så fjern bakepapiret og nyt de gode smakene!
Gryterett med kylling, valnøtter og granateple Khoresh-e-fesenjan Khoresh er det persiske ordet for gryterett. Fesenjan er en fyldig, glinsende gryterett med malte valnøtter og granateplesirup, som vanligvis blir tilberedt med kylling, and eller deilige, små lammekjøttboller. Smaken er fyldig og litt nøtteaktig, med et svakt syrlig preg. Fesenjan er en kjempepopulær rett i Iran, og det sødmefylte, men likevel syrlige preget har gjort den til en av de persiske gryterettene som folk setter aller størst pris på. I likhet med de fleste gryteretter blir den best hvis du lager den dagen før den skal serveres.
6 –8 P O R S J ON E R
vegetabilsk olje 2 store løk, finhakket 1 ss hvetemel 600 g valnøtter, uten skall, finmalt i en foodprosessor havsalt i flak og nykvernet pepper 8 kyllinglår med bein, uten skinn 1,2 liter kaldt vann 3 ss sukker 4 ½ dl granateplesirup kjernene fra 1 granateple, til servering
∂ Forvarm to store kjeler på middels varme, og ha 3 ss vegetabilsk olje i den ene. Ha i løken, og la den frese til den er myk og blank og har fått litt farge. ∂ Ha hvetemelet i den andre kjelen, og rist det til det er lyst gyllenbrunt. Tilsett de malte valnøttene, og rist blandingen til den er gjennomvarm. ∂ Når løken er ferdig stekt, drysser du salt og pepper på begge sider av kyllinglårene og legger dem i kjelen med løk. Skru opp temperaturen, og stek kyllinglårene på begge sider for å lukke porene i kjøttet. Når de begynner å bli gyllenbrune og fine, slår du av varmen og setter kjelen til side. ∂ Ha det kalde vannet i kjelen med valnøtter, rør godt og la det hele koke langsomt opp. Legg på et lokk, og la det putre i en times tid på middels til lav varme. Da blir valnøttene kokt, og konsistensen blir mykere. Blandingen er ferdig kokt når du ser at de naturlige oljene i nøttene stiger til overflaten. ∂ Ha sukker og granateplesirup i valnøttblandingen, og rør godt i omtrent 1 minutt. Ta deg tid til å røre inn granateplesirupen grundig – den er så tykk at det tar litt tid før den er helt oppløst. Når det er gjort, tilsetter du kylling og løk, legger på et lokk og lar det putre i omtrent 2 timer. Rør godt i kjelen hver halve time for å løfte opp valnøttene fra bunnen av kjelen slik at de ikke svir seg. Når gryteretten er ferdig, vil det som virket litt beige i begynnelsen, ha fått en dyp og mørk, nesten sjokoladebrun farge. Server gryteretten med et dryss av granateplekjerner og en stor porsjon basmatiris.
85 / Supper, gryteretter og taginer
Bastilla med kylling I den marokkanske verden er bastilla en pai, og for en pai! Den er aromatisk, med dufter av kryddere fra souken, og fylt med kylling (eller mer tradisjonelt med due) – et overdådig festmåltid. Kjøttfyllet er proppfullt av en klassisk kombinasjon av frukt og nøtter (en blanding inspirert av det persiske kjøkken), og det er så mange smaker og konsistenser i hver bit at hver eneste munnfull er en fryd. Dette er en av yndlingsrettene mine – fyldig og full av konsistens og smak.
6 P O R S J ON E R
1 kg løk, grovhakket olivenolje 7,5 cm frisk ingefær, skrelt og finrevet 1 toppet ts malt kanel, pluss ½ ts ekstra til pynt ½ ts malt muskatblomme ½ ts malt muskatnøtt 1 ss sukker en stor håndfull dadler, uten steiner, finhakket 1 ferdigstekt kylling (omtrent 2 kg), finstrimlet kjøtt 75 g pinjekjerner, ristet 7 store egg, 6 hardkokte og grovhakkede, 1 der eggeplommen og -hviten er skilt og hviten er sammenpisket 20 g bladpersille, finhakkede stilker og blader 20 g koriander, finhakkede stilker og blader 3 ss flytende honning saften av 1/2 sitron havsalt i flak og nykvernet pepper 6 flak filodeig, flak på omtrent 48 x 26 cm melis, til dryss
107 / Ovnsbakt og grillet
∂ Forvarm stekeovnen til 180 °C (160 °C i varmluft). Kle en stor stekeplate med bakepapir. ∂ Fres løken i rikelig med olje i en stor stekepanne på middels varme. Rør jevnlig slik at løken blir karamellisert og ikke svir seg. Når løken er gyllenbrun og klissete (ikke svidd!), tilsetter du den friske ingefæren, de tørkede krydderne, sukkeret og dadlene og rører godt. La det frese til all væsken er kokt inn. Ta stekepannen av varmen, og sett den til side. ∂ Ha kyllingkjøttet i en stor bolle sammen med pinjekjernene, de hakkede eggene, bladpersillen og korianderen, og bland godt. Tilsett løkblandingen, honningen og sitronsaften og rør godt igjen. Smak til med havsalt og pepper. ∂ Skjær hvert filodeigflak i to, slik at du får to kvadrater. Legg to kvadrater over hverandre slik at de danner en stjerne. Del fyllet i 6 porsjoner, og legg 1 porsjon i midten av stjernen. Klapp ned fyllet slik at det danner en sirkel (men ikke for stor, for du skal kunne lukke deigkantene rundt fyllet), og pensle kantene på deigen med sammenpisket eggehvite. Brett deigspissene inn mot midten én for én, og pensle hver overlapping med litt sammenpisket eggehvite for å lime dem fast, til du har lukket deigpakken med den siste spissen. Pensle med litt mer eggehvite for å lukke pakken helt. Snu bastillaen rundt, og legg den på stekeplaten. Gjenta med resten av deigflakene og fyllet til du har 6 bastillaer. Pensle toppen og sidene av paiene med eggeplomme, og stek dem 20–22 minutter i ovnen, til de er gyllenbrune og fine. ∂ Ta bastillaene ut av stekeovnen, og dryss over melis og litt kanel mens de fremdeles er varme.
Lammekjøttboller med kirsebær Iran kan skryte av mange kjøttbollevarianter, og vi persere tilsetter mer enn gjerne frukt for å gi dem sødme. Jeg lager ofte disse kjøttbollene til gjester, sammen med en god, hjemmelagd saus å legge dem i. Du kan bruke fryste eller tørkede kirsebær, både søtede og sure. I denne oppskriften passer det best med tørkede og søtede kirsebær, men du kan også bruke tørkede tranebær.
4 – 6 P O R S J ON E R
500 g lammekjøttdeig 1 løk, veldig finhakket 2 store egg fra frittgående høns 2 store håndfuller tørkede kirsebær, uten steiner og grovhakket 1 liten bunt koriander, finhakkede blader (uten stilker) 1 liten bunt dill, finhakkede blader (uten stilker) 2 ts malt gurkemeie 2 ts malt spisskummen 2 ts hvitløkpulver 1 ts malt kanel 4 ts havsalt i flak, pluss ekstra til sausen nykvernet pepper vegetabilsk olje Til tomatsausen 700 g plommetomater 1 stor hel hvitløk, feddene lett knust med et knivblad og skrelt 1 knapp ts malt gurkemeie 1 ts malt spisskummen ½ ts malt kanel 2 ts sukker 400 g hermetiske hakkede tomater
117 / Ovnsbakt og grillet
∂ Lag sausen først. Forvarm en stor kjele på middels til høy varme, og ha i rikelig med olje slik at bunnen i kjelen blir dekket. Skjær tomatene i 3, og ha dem i kjelen sammen med hvitløkfeddene. Rør godt, og la det frese i omtrent 10 minutter, eller til tomatene begynner å falle litt sammen. Tilsett gurkemeie, spisskummen, kanel, sukker og mye salt og pepper og bland godt. La krydderne frese sammen med tomatene og hvitløken i ytterligere 10 minutter før du tilsetter de hermetiske tomatene og rører godt. Legg på et lokk, senk til lav varme og la sausen putre i 1 ½–2 timer. Rør i den innimellom slik at den ikke svir seg. Hvis sausen koker inn for mye, sper du med litt kokende vann. ∂ Lag kjøttbollene. Ha alle ingrediensene bortsett fra oljen i en stor bolle, og arbeid farsen godt sammen med hendene i 6–8 minutter. Bruk fingrene til å løse opp alle klumpene i lammekjøttdeigen. Farsen skal henge godt sammen og være jevn og smidig – da får du lette og smidige kjøttboller. ∂ Forvarm en stor stekepanne på middels til høy varme, og drypp i litt olje. Mens oljen varmes opp, triller du kjøttboller på størrelse med bordtennisballer og legger dem rett i stekepannen. Stek dem i omtrent 6 minutter på hver side. De skal ikke bli helt gjennomstekt, men få en gyllenbrun stekeskorpe som lukker porene i kjøttet. Når alle kjøttbollene er gyllenbrune og fine, legger du dem i tomatsausen og lar det putre videre i 20–30 minutter før servering. Kjøttbollene smaker best sammen med ris, couscous eller stekte poteter. Du kan også servere dem i tortillalefser.
Tyrkisk köfte-kebab fra Adana Dette er en av de tyrkiske kebabene jeg liker aller best og nesten ikke kan få nok av. Den er herlig krydret og sparker godt fra seg, takket være pul biber-chiliflakene. Kebaben skal egentlig være avlang, men jeg lager som regel mindre ovale kjøttboller (köfte) av farsen og legger dem i mykt, flatt brød sammen med litt gresk yoghurt eller cacik (se side 15), løkringer, en håndfull frisk koriander og, hvis du er ekstra modig eller vant til sterk chili, litt mer pul biber.
4 P O R S J ON E R
500 g lammekjøttdeig (i denne retten er fettet viktig, så ikke velg mager kjøttdeig) 1 stor løk, veldig finhakket for hånd eller i en foodprosessor 3 ss tørkede tyrkiske chiliflak (pul biber) 3 hvitløkfedd, skrelt og presset 20 g bladpersille, finhakkede blader (uten stilker) ½ rød paprika, uten hinner og frø, veldig finhakket 2 store egg fra frittgående høns 2 toppede ts knust havsalt nykvernet pepper vegetabilsk olje (til eventuell steking) Til servering hvetetortillalefser eller brød etter eget valg rødløkringer hakket persille gresk eller tyrkisk eller silt yoghurt
122 / Ovnsbakt og grillet
∂ Ha alle ingrediensene bortsett fra oljen i en stor bolle, og bland godt. Ta i ordentlig med hendene, og elt kjøttdeigen som brøddeig til du har brutt ned fibrene og eggene og urtene er jevnt fordelt i farsen. Ta en stor håndfull farse, og trill den til en pølse i håndflaten. Klem farsen flat, og form den til en kebab som er 15–20 cm lang og 5 cm bred. Gjenta til du har brukt opp all farsen. Du kan lage kebabene lengre hvis du vil, særlig hvis du har klassiske lange, flate og sverdlignende grillspyd som du kan forme blandingen rundt (men små kebaber smaker like godt). Du kan også lage små kjøttkaker eller kjøttboller av farsen. ∂ Har du formet små kjøttkaker eller kjøttboller, steker du dem i en forvarmet stekepanne på middels varme i omtrent 7–8 minutter på hver side. ∂ Hvis du har valgt en lang kebabform, kan jeg foreslå flere tilberedningsmetoder. Egentlig skal kebab grilles på kullgrill. Unngå de varmeste delene av grillen, og grill dem i omtrent 8 minutter på hver side, til de er pent gyllenbrune. Du kan også steke kebabene i litt vegetabilsk olje i en stekepanne på høy varme i omtrent 8 minutter på hver side, til de er gyllenbrune og pene. ∂ Server kebabene i tortillalefser eller brød etter eget valg sammen med rødløkringer og hakket persille. Det smaker også godt med litt yoghurt til.
Kamskjell og fennikelstrimler med safran-, honning- og sitrusvinaigrette Kamskjell er min skalldyrfavoritt – delikate, velsmakende, saftige og så allsidige at du kan spise dem rå, pannestekte, posjerte eller ovnsstekte. Dette er en elegant rett med knasende sprø fennikelstrimler og en sødmefylt, aromatisk dressing med innslag av safran og sitrus. Velg de største kamskjellene du kan finne.
4 P O R S J ON E R
2 store fennikler, uten topp og bunn saften av ½ sitron olivenolje havsalt i flak og nykvernet pepper 12 store kamskjell Til dressingen 2 ss flytende honning en klype safrantråder, smuldret 1 ss hvitvinseddik saften av 1 appelsin litt presset lime 2 ss olivenolje
143 / Ovnsbakt og grillet
∂ Lag dressingen først. Løs opp honningen og de smuldrede safrantrådene i hvitvinseddiken, appelsinsaften og limesaften i en liten kjele på middels til lav varme. Varm opp blandingen forsiktig slik at safranen setter farge på væsken, men pass på så den ikke bobler eller koker. Når blandingen begynner å bli gyllen, rører du i den og smaker til med litt havsalt. Senk varmen, og sett kjelen til side. ∂ Skjær fennikelen i strimler eller tynne skiver, og legg dem i en bolle. Rør sammen sitronsaften og 2 ts olivenolje i en liten bolle, smak til med havsalt og pepper og hell dressingen over fennikelen. Vend sammen. Sørg for at fennikelen er helt dekket med dressing, slik at den ikke blir misfarget og brun. Sett bollen til side. ∂ Forvarm en stor stekepanne på middels til høy varme. Ha litt olivenolje i pannen, og stek kamskjellene i 1 minutt på hver side (litt mindre hvis de er små). Ta pannen av varmen og legg kamskjellene pent på et serveringsfat sammen med fennikelen. ∂ Ha olivenoljen i safrandressingen, og visp til alt er godt blandet. Drypp dressingen over kamskjellene og fennikelen, og server med en gang.
Salat med rød appelsin og radicchio rosso Denne salaten tar seg utrolig godt ut på bordet og er det perfekte tilbehør til retter fra Midtøsten, siden appelsinen renser ganen. Salaten er et av yndlingstilbehørene mine fordi den er så enkel og gjør så mye av seg. Det er sesong for røde appelsiner om vinteren, men hvis du ikke får tak i dem, kan du bruke vanlige appelsiner.
4 – 6 P O R S J ON E R S OM T I L B E H Ø R
2 radicchio rosso 5 røde appelsiner 2 ts sumak noen sjenerøse håndfuller frisk dill, finhakkede blader (uten stilker) Til vinaigretten 4 ss olivenolje 2 ss granateplesirup 1 ss rødvinseddik havsalt i flak nykvernet pepper
∂ Vask salathodene, og skjær bort den trevlete stilken. Skjær hvert salathode i 4 cm tykke skiver i bredden, og bre lagene utover i vifteform i en salatbolle. ∂ Skrell appelsinene. Skjær først av en liten sirkel av skallet øverst og nederst på frukten. Skrell deretter appelsinen med en skarp kniv, helt igjennom det hvite laget og inn til appelsinkjøttet. Gjenta til du har fjernet alt skallet. Skjær appelsinene i to (fra øverst til nederst), og skjær hver halvpart i 8 mm tykke, halvmåneformede skiver. Fordel appelsinskivene i salatbollen sammen med sumaken og den hakkede dillen. ∂ Lag dressingen: Visp sammen olivenoljen, granateplesirupen og rødvinseddiken i en bolle. Smak til med salt og pepper. Hell dressingen over salaten, og bruk hendene til å vende sammen salatingrediensene til alt er godt dekket med dressing og sumaken og dillen er jevnt fordelt. Rist av overflødig dressing før servering.
150 / Salater og grønnsaker
Salat med fiken og grønne bønner, daddelsirup og ristede mandler Akkurat idet du begynte å tro at granateplesirup var det helt store for meg, sender jeg deg en finte i form av daddelsirup. Sirup (som er et 100 prosent konsentrat av den rene saften fra ingrediensen den er lagd av) finnes naturligvis i mange varianter og lages av for eksempel dadler, druer, morbær, sumak og kirsebær. Ulempen er at mange av dem er vanskelige å få tak i hvis du ikke handler på nettet eller bor i nærheten av en matbutikk med varer fra Midtøsten.
4 P O R S J ON E R
400 g tynne grønne bønner, for eksempel aspargesbønner, renset 3 ss olivenolje 1 ss rødvinseddik havsalt i flak 3 ss daddelsirup 8 store fiken, skåret i fire 70 g mandelflak, ristet
∂ Kok raskt opp en stor kjele med vann på middels til høy varme, ha i de grønne bønnene og la dem koke i 5 minutter til de blir litt mørere, men fremdeles er sprø og fine. Hell av kokevannet, og legg bønnene straks i en bolle med isvann eller skyll dem under rennende, kaldt vann for å unngå at de blir overkokt. Sil av vannet når de er avkjølt. ∂ Lag dressingen: Ha olivenoljen, rødvinseddiken, havsalt og daddelsirupen i en liten bolle, og rør godt til en jevn og smidig dressing. ∂ Fordel fiken og bønner på et stort fat, og drypp over dressingen. Dryss ristede mandelflak på toppen før servering.
∂ Tips Daddelsirup gir denne fikensalaten en perfekt vinaigrette, men vellagret balsamicoeddik av god kvalitet gir også et godt resultat – da dropper du i så fall også rødvinseddiken.
175 / Salater og grønnsaker
Grillet aubergine med safranyoghurt, persille og syltet chili Aubergine er en høyt elsket og æret grønnsak i orientalsk kultur, og jeg liker den ekstra godt grillet, for det gjør auberginen ekstra kjøttfull. Safran er verdens dyreste krydder, og den aller reneste og beste safranen kommer fra Iran. Med litt safran rørt ut i yoghurt får du det beste tilbehøret til grillet aubergine, spør du meg.
4 P O R S J ON E R
2 store eller 3 små auberginer, skåret i 1 cm tykke skiver olivenolje, til pensling 2 store klyper safrantråder 2 ss kokende vann 2 ½ dl gresk yoghurt 2 ss hvitløkolje havsalt i flak 20 g bladpersille, grovhakkede blader (uten stilker) 8 røde syltede chili, skåret i tynne skiver 1 ts nigellafrø
∂ Forvarm en grillpanne på middels til høy varme. Pensle aubergineskivene med olivenolje på den ene siden, og stek dem i 6–8 minutter. Pensle skivene med olje på den andre siden før du snur dem og steker dem på den andre siden til de er møre med fine grillmerker. Sett dem til side. ∂ Støt safranen til pulver i en morter, hell over det kokende vannet og la det trekke i minst 15 minutter. Når det er gjort, heller du det avkjølte safranvannet i yoghurten sammen med hvitløkoljen og rikelig med havsalt. Rør godt. Hvis du vil ha en mer flytende yoghurtdressing, sper du med opptil 5 ss vann. ∂ Fordel aubergineskivene på et fat, drypp over rikelig med safranyoghurt, dryss over hakket persille og topp med tynne skiver syltet chili. Dryss over nigellafrø, og server.
184 / Salater og grønnsaker
Krydret gulrotkake med pistasjnøtter, mandler og rosevannkrem Baking er ikke noe som faller naturlig for meg, så jeg jobber hardt for å perfeksjonere idiotsikre, populære oppskrifter som passer til matlagingsstilen min. Iran produserer mye nøtter, og nøttenes konge er utvilsomt pistasj. Første gang jeg bakte denne kaken, var da jeg begynte med middagsklubber. Vi har ikke tradisjon for desserter i Iran, men jeg visste at gjestene mine forventet en skikkelig dessert, og dermed ble denne kaken født. Resten er historie, som de sier. ∂ Forvarm stekeovnen til 160 °C (140 °C i varmluft).
1 0 P O R S J ON E R
3 store egg fra frittgående høns 200 g sukker 2 ts vaniljeekstrakt 200 g malte mandler 100 g kokosmasse 2 toppede ts malt kanel 150 g usaltet smør, smeltet 2 store gulrøtter, grovrevet 100 g pistasjnøtter uten skall, grovhakket melis, til dryss Til rosevannkremen 3 dl kremfløte 2–3 ss rosevann 3–4 ss melis noen hakkede pistasjnøtter
Kle en springform på 23 cm med nok bakepapir til å dekke bunnen og sidene. Du trenger ikke å smøre formen eller bakepapiret, for oljen fra nøttene og smøret gjør at røren ikke klistrer seg til papiret. ∂ Visp sammen egg, sukker og vaniljeekstrakt i en bolle. Rør i malte mandler, kokosmasse og kanel. Tilsett smeltet smør, og bland godt. Ha i revet gulrot og pistasjnøtter, og rør igjen til ingrediensene er godt blandet. Hell eller øs røren forsiktig over i kakeformen, og stek kaken i 1 time, eller til den virker fast og har fått en fin skorpe oppå. Ta en titt på kaken etter 40 minutter for å forsikre deg om at den blir jevnt stekt. Når steketiden er over, lar du kaken avkjøles i formen, gjerne over natten hvis du klarer å vente. Kaken blir mye saftigere og smaker bedre når den er kald. ∂ Lag rosevannkremen: Visp sammen kremfløte, rosevann og melis til en tykk og smidig krem i en bolle, enten for hånd eller med en elektrisk håndvisp. Legg en stor klatt krem på hvert kakestykke, og dryss over litt melis. Pynt med hakkede pistasjnøtter. Hvis du lar kaken stå i kjøleskapet med plastfolie over, kan den oppbevares i inntil 1 uke.
209 / Desserter og søtsaker