Taste Magazine - Tạp chí Hương vị Việt

taste HƯƠNG VỊ VIỆT

225.000 VND

ẨM THỰC

TH ÁNG 1,2 2017

SỐ 107

VĂN HÓA

SỨC KHỎE

HƯƠNG VỊ TẾ T

THƯỞNG VỊ

ẨM THỰC TẾT CHÂU Á

Ẩm thực Tết chứa đựng những hi vọng và là mong muốn cho một năm mới tốt đẹp.

VÀO BẾP CÂU CHUYỆN ĐÔI ĐŨA VIỆT MẸO LUỘC BÁNH CHƯNG NGON THỰC DƯỠNG NGHỆ THUẬT ĂN UỐNG PHÁ LỆ HUYỀN THOẠI GẠO LỨT

Thắm

B Á N H C H Ư N G G Ấ C Đón

Đỏ

Xuân

Tế t

Về

taste HƯƠNG VỊ VIỆT

TÒA SOẠN Lầu 9 Số 7 Nguyễn Thị Minh Khai - Phường 6 - Quận 1 - TP HCM Điện thoại: 0169 699 7553 - 0126 770 9364 - 0166 383 8255 Fax: ( +8 ) 38 987 654 - Email: manhgd1708@outlook.com Tổng biên tập PHAN THỊ MINH CHÂU Phó biên tập NGUYỄN MẠNH VÕ THỊ Y PHỤNG Nội dung VÕ THỊ Y PHỤNG PHAN THỊ MINH CHÂU Thiết kế NGUYỄN MẠNH PHAN THỊ MINH CHÂU Hình ảnh PHAN THỊ MINH CHÂU VÕ THỊ Y PHỤNG

Giấy phép xuất bản số 42/GP - XBSP cấp ngày 26/8/2005 Giữ bản quyền Thể Thao & Văn Hóa In tại Công ty TNHH MTV Văn Nhân Số 158 Điện Biên phủ, P6, Q3, TP HCM

4

www.taste.com.vn

NHÓM THỰC H I Ệ N

#1

#2

#3

NGUYỄN MẠNH 14540301090

PHAN THỊ MINH CHÂU 14540300791

VÕ THỊ Y PHỤNG 14540301232

T A S T E

5

6

www.taste.com.vn

T H Ư TÒA S OẠ N Cuộc sống bận rộn với những công việc và lo toan dường như làm cho quỹ thời gian của con nguời hiện đại trở nên chật hẹp hơn. Chính điều đó đã khiến cho chúng ta đôi lúc quên đi sở thích của chính bản thân mình là được tận hưởng sự nghỉ ngơi bên người thân. Bạn mong muốn được thể hiện là người phụ nữ đảm đang và cảm nhận niềm vui khi những người thân yêu được thưởng thức những món ăn do chính tay mình làm. Tuy nhiên, điều này có vẻ như khó thực hiện vì bạn không có nhiều thời gian để tham dự một lớp dạy nấu ăn hay tìm hiểu những hương vị lạ. Vì vậy, “Tạp chí TASTE” sẽ là trợ thủ đắc lực giúp đỡ bạn.

nhịp cầu nối giúp bạn có thêm vốn tri thức, hiểu và cảm nhận rõ hơn về văn hóa ẩm thực của những quốc gia trên thế giới. Bên cạnh đó, chuyên mục “Vào bếp”, sẽ giúp bạn chế biến những món ăn mới lạ và hấp dẫn để dành tặng cho gia đình và người thân trong những dịp sum họp gia đình hay lễ tết.

Với việc cho ra mắt bạn đọc một chuyên trang ẩm thực, “Tạp chí TASTE” cung cấp tất cả những thông tin hữu ích và hấp dẫn liên quan tới ẩm thực của các vùng miền và nhiều quốc gia trên thế giới. Ngoài ra, qua những bài viết hay, ấn tượng về văn hóa ẩm thực, “Tạp chí TASTE” sẽ là

Chân thành cảm ơn quí bạn đọc!

Qua tạp chí, chúng tôi mong muốn được góp phần làm cho cuộc sống của các bạn thêm phong phú và nhiều màu sắc hơn. Hy vọng với những thông tin này, “Tạp chí TASTE” sẽ là nguời bạn đồng hành của không chỉ các bà nội trợ mà còn là của những ai yêu mến ẩm thực.

Phan Thị Minh Châu Tổng biên tập T A S T E

7

NỘI DUNG Số 107

Hương Vị Tết | Tháng 1,2 2017

ẢNH TRANG BÌA Hình ảnh Phan Thị Minh Châu Thực hiện Võ Thị Y Phụng Thiết kế Nguyễn Mạnh

THƯỞNG VỊ

13

DU NGOẠN ẨM THỰC TẾT CHÂU Á

30

XEM PHÁO HOA ĐÓN NĂM MỚI TẠI ELISA

Những món ăn ngày Tết của dân tộc châu Á được xem là nét văn hóa độc đáo mà không châu lục nào có được.

Elisa là tàu nhà hàng độc nhất tp. HCM với không gian sang trọng, đem đến những trãi nghiệm tuyệt đối.

24

CÂU CHUYỆN NGÀY 30 TẾT

26

TRÀ MỨT - VỊ NGỌT ĐẦU XUÂN

28

VỀ CẦN THƠ NHỚ CÁ KHO NINH KIỀU

VÀO BẾP

8

www.taste.com.vn

41

MÓN NGON MÙA XUÂN

50

CHRISTINE HÀ - VUA ĐẦU BẾP MỸ

36

BÁNH CHƯNG GẤC ĐẬU ĐỎ

38

NỒNG NÀN CỦ KIỆU

48

CÂU CHUYỆN ĐÔI ĐŨA VIỆT

54

MẸO LUỘC BÁNH TRƯNG

Cùng tìm hiểu và làm các món ăn ngon ngày Tết rất đặc trưng trên khắp mọi miền tổ quốc Việt Nam.

Cô gái khiếm thị trở thành vua đầu bếp Mỹ và cuộc trò truyện xoay quanh cuộc đời, niềm đam mê nấu nướng.

THỰC DƯỠNG

74

6 CÔNG DỤNG TUYỆT VỜI TỪ GẠO LỨT

76

8 CÁCH GIẢI BIA RƯỢU NGÀY TẾT

78

Đơn giả bạn chỉ cần chuyển từ gạo trắng sang gạo lứt và cảm nhận ngay sự khác biệt về sức khỏe.

Trong ngày lễ tết này, rượu bia có lẽ là thức uống không thể thiếu của đại đa số cánh mày râu.

NGHỆ THUẬT ĂN UỐNG PHÁ LỆ Vào thời điểm nhạy cảm này, chúng ta rất dễ bị xa đà. Bạn nên áp dụng những phương pháp khoa học sau.

60

UỐNG NƯỚC ÉP HAY SINH TỐ ?

66

TRÀ BÌNH MINH

68

BẪY AN TÂM TỪ THỰC PHẨM

T A S T E

9

Trong số này, chúng ta sẽ bàn về văn hóa ẩm thực Tết không riêng Việt Nam mà cả một số quốc gia châu Á khác. Ngày tết là dịp để gia đình xung họp, quây quần sau một năm bận rộn. Ngoài việc để gia đình cùng thưởng thức hương vị thơm ngon, ẩm thực tết còn chứa đựng những hi vọng và mong muốn một năm mới tốt đẹp, thành công.

10

www.taste.com.vn

taste | Chuyên mục

T H Ư ỞN G VỊ

T A S T E

11

12

www.taste.com.vn

DU NGOẠN ẨM THỰC TẾT

CHÂU Á Hình ảnh : Châu Phan

Thực hiện: Phụng Võ

T A S T E

13

THƯỞNG VỊ

T R U N G

Q U Ố C

Cũng giống như Việt Nam, người Trung Quốc đón năm mới theo lịch âm. Ngoài việc dọn dẹp, trang trí nhà cửa, các gia đình cũng chuẩn bị làm các món ăn để ăn và tiếp khách khứa, biếu bạn bè, người thân trong ngày lễ này.

Bánh có một vị trí đặc biệt trong dịp Tết của người Trung Quốc. Vị ngọt của bánh tượng trưng cho một cuộc sống sung túc, thịnh vượng, bánh dạng tròn thể hiện sự đoàn viên trong gia đình.

14

www.taste.com.vn

BÁNH TỔ Bánh được làm từ gạo nếp, loại tốt, dẻo và thơm, đường bát được “thắng” kỹ, loại bỏ hết tạp chất và bỏ ít gừng tươi để tạo hương vị. Nian Gao, ngụ ý chỉ sự thịnh vượng, tiến bộ, luôn đi lên. Theo tiếng Trung, “Gao” là bánh, “Nian” là chất dính, nghĩa là bánh nếp, bánh dính, mọi người dùng món bánh này với

mong ước các thành viên trong gia đình lúc nào cũng sẽ luôn kết dính, gắn bó với nhau bền vững.

Trong số các loại bánh ngọt truyền thống của Trung Quốc, Nian Gao có lẽ là loại bánh lớn nhất. Bánh có sẵn quanh năm, nhưng đặc biệt phổ biến trong dịp năm mới.

SỦI CẢO Được xem là món ăn may mắn vì những chiếc bánh này trông giống như những đồng tiền cổ của Trung Quốc. Sủi cảo tượng trưng cho sự giàu có và hy vọng cho một tương lai tươi sáng.

Phần lớn các vùng đều làm bánh hình bán nguyệt kiểu truyền thống. Gói theo hình này thì khi

gói gấp đôi vỏ bánh hình tròn, dùng ngón tay cái và ngón tay trỏ của tay phải viền theo diềm bán nguyệt là được, phải viền cho đều gọi là “viền Phúc”. Có gia đình kéo hai đầu của hình bán nguyệt nối liền với nhau như nén bạc, bầy trân nắp, tượng trưng cho tiền của để khắp mọi nơi, vàng bạc đầy nhà.

T A S T E

15

THƯỞNG VỊ

N H Ậ B T Ả N

Vào năm mới, mọi người đều được nghỉ từ ngày mùng một đến ngày mùng ba tháng một. Cuối năm, mọi gia đình người Nhật đều tổ chức một bữa tiệc gọi là Bonenkai (bữa tiệc giã từ năm cũ) để xóa bỏ những lo lắng, buồn phiền, chào đón năm mới đến. Bonenkai nghĩa ra là “tiệc họp mặt quên đi năm cũ”. Trong một buổi Bonenkai, lượng rượu bia được tiêu thụ lên tới con số khổng lồ. Bonenkai thường được tổ chức ở ngoài quán, thường là những quán ăn theo phong cách truyền thống của Nhật Bản, mọi người ngồi chung một bàn

16

www.taste.com.vn

Mặc dù người Nhật đón năm mới vào dịp Tết Dương lịch như các nước phương Tây, nhưng ngày Tết của họ vẫn mang đậm nét văn hóa truyền thống đặc trưng của xứ sở hoa anh đào.

dài, tạo nên không khí rất ấm cúng, tuy nhiên, nhiều công ty cũng chọn cách tổ chức trong những phòng hội thảo lớn, nơi có sẵn những trang thiết bị cần thiết như: nhạc cụ, dàn âm thanh, máy chiếu… không khí khi đó sẽ trang trọng hơn, phù hợp với những công ty lớn. Món ăn được yêu thích nhất trong tiệc Bonenkai là lẩu! Lẩu gần như luôn có mặt trong thực đơn của Bonenkai, sau sushi và sashimi.

SÚP OZONI Hình ảnh Nguyễn Mạnh Thực hiện Phụng Võ

BÁNH OMOCHI Hình ảnh Nguyễn Mạnh Thực hiện Phụng Võ

Buổi sáng đầu tiên của năm, cả gia đình sẽ cùng quây quần bên bàn ăn, uống rượu sake và ăn ozoni, món súp truyền thống gắn liền với ngày Tết. Zoni hiểu theo nghĩa đen là nhiều nguyên liệu được nấu chung với nhau.

Vì nó quá phổ biến và dễ làm, nên hầu như rất khó có thể tìm ra một công thức chính xác cho ozoni. Mỗi gia đình có một cách chế biến riêng, tạo nên một

hương vị đặc biệt không thể trộn lẫn. Nhưng có một nguyên liệu chung không gì thay thế được là mochi. Có thể nói, mochi chính là cái hồn của món ăn này.

Món canh ozoni đương nhiên không thể thiếu bánh dầy omochi. Mochi đã có từ rất lâu đời và là một món ăn không thể thiếu trong các dịp lễ tết.

Vào những ngày đầu năm mới,

mochi là một vật cúng thần linh, nó được tượng trưng cho ước nguyện một cuộc sống đầy may mắn, ấm no. Người ta cũng tin rằng, ăn bánh mochi vào những ngày đầu năm mới sẽ đem lại cho họ một năm dồi dào sức khỏe và T trường thọ.

A S T E

17

THƯỞNG VỊ

Q H U À Ố N C Vào ngày giáp Tết, các gia đình Hàn Quốc đều tập trung dọn dẹp nhà cửa. Tất cả các thành viên trong gia đình đều thức trong đêm Giao thừa vì theo truyền thuyết nếu ngủ thì sáng hôm sau sẽ bị bạc trắng cả lông mi và đầu óc kém minh mẫn.

Những ngày Tết cổ truyền là dịp để các thành viên xa gia đình trở về đoàn tụ trong sự hoà thuận, yêu thương.

Người Hàn mở đầu năm mới theo nghi thức nho giáo có tên gọi Charye. Cả đại gia đình khoác lên mình trang

18

www.taste.com.vn

phục Hanbok mới sặc sỡ và tụ tập ở nhà người trưởng nam, đồng thời chuẩn bị sẵn một chiếc bàn thấp, trên đó đặt tờ sớ và nhiều món ăn theo nghi lễ. Theo truyền thống, mỗi gia đình sẽ cúng bốn đời ông bà tổ tiên.

MÂM CÚNG TỔ TIÊN Hình ảnh Nguyễn Mạnh Thực hiện Phụng Võ

Sau khi thụ lộc và ăn cỗ, thế hệ trẻ sẽ cúi người thực hiện nghi lễ sebae đồng thời tặng quà năm mới để thể hiện sự kính trọng với người lớn tuổi. Những người lớn sẽ đáp lại bằng những lời răn dạy, lời chúc năm mới thịnh vượng, như ý hoặc tiền mừng tuổi (sebaetdon) cho trẻ nhỏ. Sau đó, cả gia đình sẽ cùng tham gia các trò chơi dân gian như yutnori, bài hoa gostop hoặc các trò chơi ngoài trời như thả diều, kéo co, bập bênh neoltwiggi, ném tên tuho, đá cầu jegichagi…

Ngoài những nghi lễ Tết đặc sắc, ẩm thực truyền thống Hàn Quốc trong dịp Tết Nguyên đán với sự phong phú và đẹp mắt cũng khiến mọi thực khách phải xiêu lòng. Cũng như Việt Nam, mâm cúng của Hàn Quốc khá cầu kỳ với hơn 20 món đặc trưng như rau rừng, các loại bánh, cá, sườn hầm, mỳ thịt rau japchae và món chính canh bánh gạo Tteokguk (nghĩa là “ăn một năm mới”).

Trong dịp Tết, nhiều gia đình Hàn Quốc quây quần thưởng thức rượu gạo, trà omija đủ cả 5 vị đắng, cay mặn, ngọt, gakkimchi (kim chi lá cải xanh), bulgogi (món thịt bò nướng thái mỏng), bánh tráng kếp đậu xanh, sujonggwa (chè quê)…

Mâm cỗ ngày Tết của người Hàn Quốc không thể trọn vẹn nếu thiếu món canh bánh gạo Tteokguk. Đây là loại canh có thành phần chính là bánh gạo, nấu cùng nước dùng là xương thịt heo hoặc thịt bò tùy theo sở thích và khẩu vị, trứng chiên cắt sợi, rong biển và hành lá.

Bánh gạo được dùng để nấu canh là loại bánh gạo dạng thỏi garaetteok, được thái vát chéo.

Bánh gạo được làm dạng thỏi dài với ý nghĩa cầu mong trường thọ.

Bánh gạo được thái vát giống với hình dạng đồng xu cũ của Hàn Quốc, điều đó tượng tương cho sự giàu có và dồi dào về mặt tài chính, màu trắng của bánh gạo tượng trưng cho một sự khởi đầu mới tốt lành. Ngày đầu năm ăn “tteokguk” có ý nghĩa đón tiếp ánh sáng mặt trời, từ bỏ cái cũ và đón lấy cái mới, vạn vật hồi sinh.

CANH BÁNH GẠO Hình ảnh Nguyễn Mạnh Thực hiện Phụng Võ

T A S T E

19

THƯỞNG VỊ

V I N Ệ A T M

20

www.taste.com.vn

Bánh chưng cùng với bánh tét là hai món ăn không thể thiếu trong ngày Tết cổ truyền Việt Nam. Đối với người miền nam thì bánh tét chính là hương vị tết. Nhờ những đặc trưng vùng miền, bánh tét miệt vườn biến hóa đa hình đa dạng: mang hình hoa cúc,nhân có chữ, một bánh nhiều nhân… góp thêm hương vị cho ngày xuân mọi nhà.Không như các loại bánh khác, ngoài ý nghĩa ẩm thực, bánh tét còn mang ý nghĩa nghi lễ truyền thống, đi vào tâm thức người Việt như một thứ tình cảm thân thuộc không thể tách rời.

BÁNH TÉT ĐẬU ĐỎ Hình ảnh Nguyễn Mạnh Thực hiện Phụng Võ

BÁNH TÉT

Từ lâu, bánh tét hiện diện như một nét văn hóa độc đáo của người dân Nam Bộ. Đặc biệt trong những ngày giỗ, ngày lễ hội và ngày Tết, bánh tét là một trong những món không thể thiếu để các gia đình dâng cúng ông bà, tổ tiên. Hương vị bánh tét làm cho Tết cổ truyền trở nên ấm áp hơn.

Nguyên liệu gói bánh tét cũng là những nguyên liệu đậm chất quê hương như bánh chưng, gồm gạo nếp, đậu xanh, thịt lợn… nhưng khác ở chỗ: nếu bánh chưng gói bằng lá dong thì bánh tét gói bằng lá chuối, nếu bánh chưng hình vuông thì bánh tét gói tròn, dài khoảng 20cm. Tuy nhiên, nhân bánh tét phong phú hơn, có thể là thịt, có khi nhân làm bằng chuối chín. Bánh tét có nhiều loại nhân và vị mặn, ngọt tùy ý gia chủ. Phần nếp, bánh tét cổ truyền thường được trộn thêm đậu đỏ hoặc đậu đen cho có sắc màu.

Bánh tét được xem như một món ăn phổ biến không thể thiếu trong mâm cỗ ngày Tết của người dân Nam Bộ. Với những đại gia đình người Việt, hình ảnh cả nhà quây quần gói bánh, xúm xít bên bếp lửa đón giao thừa là hình ảnh mẫu mực mang ý nghĩa sum họp.

T A S T E

21

THƯỞNG VỊ

C Â U

C H U Y Ệ N

NGÀY Một năm nữa lại sắp qua, giữa dòng đời hối hả, bộn bề, ai trong chúng ta cũng đã có những lúc tưởng chừng đuối sức vì công việc và áp lực cuộc sống.Có khi nào bạn đã cảm nhận mình còn thiếu một điều gì đó rất quan trọng, đó là những lúc cần được chia sẻ chân thành và trải lòng mình ra, để nhìn lại mình. Để khi những vòng kim đồng hồ khép lại trọn vẹn một năm là khi chúng ta ngồi nhìn lại chặng đường đã qua của mình.

Trong 365 ngày qua chúng ta có lúc hối hả tất bật, có lúc lại chợt thấy thanh thản bình yên sau những ngày tháng bận rộn.

Dường như hôm nay mọi lo toan, mọi gánh nặng đều được trút bỏ, để thấy những khoảnh khắc là yên ắng, là chan chứa, là bình yên...

Rồi chợt nhận ra, đời người như một dòng sông, thấy là thẳng nhưng không phải thẳng; thấy là uốn khúc nhưng không phải cong; thấy là ngược dòng nhưng luôn xuôi chảy... Giữa thời khắc này, việc nhìn lại những việc đã xảy ra và nghĩ về những điều sắp tới khiến mỗi người có cảm giác hồi hộp. Một năm qua đi, chúng ta đã làm được gì, chưa làm được gì và định hướng cần phải làm gì trong một năm mới đến? Con đường dẫn đến hạnh phúc, thành công không ở đâu xa mà ngay chính trong con người mình. Tất cả những gì bạn cần trong ngày cuối năm này, đó là một khoảng lặng để nhìn , hồi tưởng lại những gì mình đã được hay mất trong một năm qua.

24

www.taste.com.vn

Phần vật chất, con người thì xem như tạm ổn. Cho dù thêm một tuổi đời sức khoẻ có kém hơn trước nhưng bù lại kinh nghiệm nhiều hơn. nghĩ về những điều sắp tới khiến mỗi người có cảm giác hồi hộp và háo hức lạ kỳ.

Một năm qua đi, chúng ta đã làm được gì, chưa làm được gì và định hướng xem cần phải làm gì trong một năm mới đến? Con đường dẫn đến hạnh phúc, thành công không ở đâu xa mà ngay chính trong con người mình. Tất cả những gì bạn cần lúc này, trong ngày cuối năm này, đó là một khoảng lặng để nhìn lại một năm đã qua, hồi tưởng lại những gì đã được hay mất trong một năm qua. Một năm trôi qua có nhiều thành tựu, nhưng cũng có không ít thất bại. Chúng ta dễ dàng mỉm cười với thành công nhưng luôn chạy trốn những lần bị vấp ngã.

Không sao cả, tương lai là để tiến về phía trước, đừng để mình bị thụt lùi lại phía sau. Những buồn đau dai dẳng phải là thứ được loại bỏ đầu tiên trong hành trình đón chờ một năm mới.

3 0 T Ế T

NƯỚC CỐT GÀ BRANDS Hình ảnh Nguyễn Mạnh

GIA ĐÌNH SUM VẦY Hình ảnh Nguyễn Mạnh Thực hiện Châu Phan

Bây giờ xét về phần tinh thần, một năm qua bao nhiêu người đã quan tâm giúp đỡ, an ủi chia sẻ với mình mà mình đã làm được gì cho người bên cạnh? Dành tình yêu thương trong trái tim bình an của mình và đem chia sẻ với mọi người xung quanh với gia đình, bè bạn và tất cả mọi người chung quanh. Khi bắt nguồn tình cảm từ một trái tim khỏe mạnh và lành lặn, chúng ta có thể tự tin vào những thành quả

yêu thương trong một năm mới đến. Hãy thắp lên ngọn lửa nhiệt huyết cho những hố than đã tàn tro. Một khởi đầu mới, chúng ta có quyền tin vào những thành công dựa trên những nền móng cũ. Bất chợt mình nhận ra, dù có trải qua bao nhiêu thăng trầm, mất mát, đớn đau, buồn vui thì cuộc sống vẫn vô tình, vẫn hồn nhiên trôi đi và mọi thứ rồi cũng sẽ qua, một ngày, hai ngày... rồi ba trăm sáu mươi lăm ngày...

Người ta dùng ngày cuối năm như một nốt lặng trầm ngâm giữa giao thừa năm cũ và năm mới, và cũng là thời điểm ngẫm lại những ngày vừa qua. Chỉ mong một năm khép lại, và những điều tốt đẹp và may mắn hơn sẽ mở ra. Mong ai ai cũng sức khỏe dồi dào quên đi bệnh tật. Mong niềm vui nối đuôi ghé thăm tất cả mọi người và bỏ quên bất hạnh, tuyệt vọng ở đằng sau. Mong nụ cười luôn hiện hữu khắp nơi và bỏ

quên nước mắt, đớn đau ở lại.

Mong may mắn luôn đồng hành trên con đường sắp tới. Mong một năm mới sẽ thật vui theo cách mọi người mong muốn. Dù cho tình cảm trao đi không được nhận lại, bị phản bội hay nhận ra tim mình chằng chịt nhiều vết xước. Thay vì buồn khổ và hoài niệm, hãy học cách tự chăm sóc cho tim mình, tự ủi an bản thân, yêu thương mình và yêu thương rộng mở với người xung quanh.

T A S T E

25

THƯỞNG VỊ

TRÀ MỨT VỊ NGỌT KHAI XUÂN

Trong ngày Tết cổ truyền, uống trà ăn mứt Tết là thú vui không thể thiếu, là nét đẹp văn hóa góp phần làm nên hương vị ngày Tết.

MỨT DỪA Hình ảnh Phụng Võ Thực hiện Châu Phan Mứt đặc trưng ở vị ngọt và màu sắc. Mỗi loại mứt có hương thơm và vị ngọt khác nhau. Kể tên mứt thì rất đa dạng và thú vị. Từ món mứt dâu tây sang trọng tới món mứt đào hay mứt táo lạ miệng, mứt bí, mứt quất truyền thống… tất cả tạo nên vị Tết riêng của người Việt.Việt Nam là đất nước quanh năm hoa trái, có bao nhiêu loại quả thì có thể chế biến thành bấy nhiêu loại mứt.

Không chỉ thơm ngon, tinh khiết mà nhiều loại mứt còn có công dụng rất tốt cho sức khoẻ như mứt sen được dùng làm thuốc ho, giúp tiêu hóa tốt, mứt dừa chữa cảm, sốt… Để chế biến được những loại mứt trên, người làm phải rất công phu từ khâu chọn nguyên liệu đến chế biến, sấy khô, đóng gói. Các loại quả được chọn phải to, ngon, tươi.

Nguyên tắc chung là tất cả các loại mứt đều được làm khô nước đi và tẩm, ướp, hay ngâm với dung dịch đường nóng cô đặc.

26

www.taste.com.vn

Các loại mứt thường thấy là: mứt lạc, mứt dừa, mứt bí, mứt sen, mứt chà là, mứt me, mứt cà chua, mứt củ năng, mứt chùm ruột, mứt mãng cầu.

Trong buổi gặp gỡ của ngày Tết, đưa miếng mứt thơm ngon, ngọt bùi vào miệng thưởng thức cùng với tách trà nóng, tạo nên không khí ấm áp của những người thân trong gia đình, thắt chặt tình bằng hữu. Khó có thể diễn tả được cảm xúc khi thưởng thức những hoa trái thân thuộc hàng ngày, qua hương vị của từng miếng mứt nồng nàn ngọt ngào đọng lại trong ký ức. Ăn mứt uống trà là thú vui tao nhã quen quen của đời thường, nó hoàn toàn chinh phục bất cứ người khó tính nào bằng sự tinh tế và duy mỹ của nó.

Một khay mứt Tết luôn đầy đủ quất, gừng, táo, lạc, v.v,… tương ứng với chua, cay, ngọt, bùi như đặc trưng cho hương vị cuộc

Mứt không chỉ là món ăn thơm ngon, hấp dẫn, mà việc thưởng ngoạn mứt Tết đã trở thành một thú ẩm thực trong phong tục Tết của người Việt.

sống cũng như thể hiện khí trời của bốn mùa trong một năm vậy. Theo người Trung Quốc, một khay mứt Tết được coi là đạt chuẩn thường có hình tròn, tượng trưng cho sự viên mãn và có 8 ngăn. Họ thường quan niệm rằng số 8 là một số đẹp, là biểu tượng của sự phát tài, đem đến vận may. Mứt thường được chế biến từ các loại trái cây, và một số loại củ sên với đường. Mỗi loại có một màu sắc và hương vị đặc trưng riêng.

Mứt dừa - một loại món ngon cổ truyền và được nhiều người lựa chọn trong khay mứt Tết mỗi độ xuân về. Mứt dừa đặc trưng ở vị thơm ngọt và màu sắc của nó.

Loại mứt này rất đa dạng nhờ các cách làm khác nhau. Vào những ngày đầu xuân họp mặt, nhâm nhi mứt dừa thơm ngon, ngọt bùi, cùng thưởng thức tách trà nồng nàn, tất cả hòa quyện tạo nên không khí ấm áp trong gia đình, thắt chặt tình bằng hữu.

Mứt bí - đây là loại mứt duy nhất được dùng nhiều trong các loại bánh như bánh trung thu, bánh pía. Nó được xem là món ăn vặt giòn, ngon, thơm phức mùi bí đao không chỉ đẹp mắt mà còn hấp dẫn bạn bởi công dụng thanh nhiệt của nó. Mứt bí còn là vị thuốc chữa bệnh có tác dụng lợi tiểu, giải khát, tiêu độc.

Mứt quất - cây quất thường đơm hoa kết trái vào độ tháng 6 âm lịch. Trái chín đúng vào dịp Tết và thường dùng để làm mứt. Khi ngậm một miếng mứt quất vào miệng để thưởng thức, vị ngòn ngọt, the the, tê tê ngay từ khi chạm vào đầu lưỡi như tạo một cảm giác ấm nồng giữa tiết trời xuân se lạnh.

Mứt Tết là một nét văn hóa ẩm thực ngày Tết của dân tộc. Các món mứt ở Nam Bộ có hương vị ngọt ngào.

Tác giả Nguyễn Mạnh

T A S T E

27

THƯỞNG VỊ

V Ề

C Ầ N

T H Ơ

CÁ KHO

Nhớ L À N G

N I N H

Hình ảnh : Nguyễn Mạnh

K I Ề U

Thực hiện: Phụng Võ

Đi đến mỗi vùng miền, nếu tinh ý bạn sẽ phát hiện ra nhiều món ăn dân dã truyền thống làm tử tế không bùa chú. Như vậy có thể xem là món thực dưỡng thuần Việt và an tâm thưởng thức. “Cá kho làng Ninh Kiều” là một món như thế. Tưởng như phi thực dưỡng mà lại thực dưỡng một nồi.

28

www.taste.com.vn

Cá mè Vinh là đặc sản miền Tây không chỉ do thịt ngọt, béo mà còn ở cách ăn cả vảy. Cá mè vinh mang về làm sạch, bỏ ruột nhưng không được đánh vảy vì con cá mè vinh bỏ vảy coi như vứt. Với những người sành ăn, bộ vảy cá mè vinh được cho là ngon gấp mấy lần thịt con cá. Có nhiều món ngon được dân sông nước chế biến từ con cá mè vinh, nhưng ngon nhất vẫn là chiên xù và kho lạt. Ăn kiểu thực dưỡng thì phải ăn cả xương cả vảy, ướp muối, hành, tiêu đơn giản.

Phong cách miền Tây không thể thiếu nước dừa. Như vậy là tốt hơn vạn lần dùng đường trắng.

Có mía, dừa thì cá không tanh.

Gia vị quan trọng của món này là Thời Gian. Cần ít nhất 16h để hoàn tất một mẻ cá.

T A S T E

29

THƯỞNG VỊ

XEM PH ÁO BÔNG ĐÓN N ĂM MỚI TẠI ELISA Tàu nhà hàng Elisa là nhà hàng nổi độc đáo, duy nhất trên sông Sài Gòn. Tàu có vị trí đắc địa, một bên là trung tâm Quận 1 sầm uất hoa lệ, một bên là dòng sông Sài Gòn thơ mộng. Đây là tàu nhà hàng lớn nhất Việt Nam với khả năng tiếp nhận 1.000 khách cùng một lúc, có 5 tầng sử dụng với nhều không gian bài trí riêng biệt.

KHÔNG GIAN SANG TRỌNG Tàu có thiết kế đặc biệt được các chuyên gia đánh giá mang tầm cỡ thế giới. Từ xa, tàu thu hút ánh mắt của mọi người bằng hình dáng khác biệt, kích thước đồ sộ cùng với 3 cánh buồm lớn được chiếu sáng bằng hệ thống ánh sáng chuyên dụng lung linh, huyền ảo. Bước lên tàu, Khách hàng càng ấn tượng hơn với nội thất sang trọng, kèm theo đó là những trải nghiệm về các không gian, mỗi nơi một màu, một vẻ. Tàu có 3 sảnh tiệc mang các phong cách riêng biệt và một sân thượng với không gian thoáng đạt, lãng mạn.

CHRIS ĐOÀN Bếp trưởng Quản lí nhà hàng

30

www.taste.com.vn

Elisa cũng là chiếc tàu hiếm hoi có hệ thống thang máy hiện đại ngay bên trong tàu giúp khách dự tiệc dễ dàng trong việc đi lại. Tàu cũng có hệ thống máy lạnh trang bị các sảnh, phòng VIP để khách hàng sử dụng khi trời nắng, nóng. Với những món ăn hảo hạng mang nhiều phong cách ( Việt, Hoa, Âu, Nhật...), được thực hiện bởi các đầu bếp nổi tiếng, với đội ngũ phục vụ chuyên nghiệp, tận tâm, Elisa luôn mang tới những trải nghiệm vô cùng đáng nhớ vượt lên trên cả sự mong đợi của khách hàng.

THỰC ĐƠN HẤP DẪN

THỰC ĐƠN NGƯỜI LỚN • Súp trái dừa bào ngư vi cá thượng hạng • Salad tôm càng hải sản • Cá hồi Na Uy áp chảo sốt chanh dây • Bò Wagu hầm rượu vang + bánh mì Pháp • Bánh Lemon Tart

Món ăn tai Elisa được tuyển chọn từ đầu vào cho đến đầu ra của từng món ăn, nguyên liêu được chọn từ những vùng đặc trưng của ba miền và còn tươi sống như Cua Cà mau xuất khẩu, Tôm hùm bông Nha Trang …..đạt chuẩn xuất khẩu và đảm bảo VSATTP. Nhờ vậy món ăn giữ được hương vị tươi ngon đậm chất Việt kết hợp với nước chấm gia truyền. Không những vậy mà đầu bếp của Elía còn đầu tư công phu cho khâu bài trí món ăn để món ăn không những ngon miệng mà còn rất đẹp mắt.

THỰC ĐƠN TRẺ EM • Súp trái dừa bào ngư vi cá thượng hạng • Sò điệp Nhật sốt Mayonnaise • Bò Wagu hầm rượu vang + bánh mì Pháp • Bánh Lemon Tart (Thực đơn áp dụng chương trình “Xem pháo bông đón năm mới tại Elisa”)

BÀO NGƯ SỐT ỚT Đây là món ăn cao cấp được phục vụ bởi nhà hàng Elisa với công thức nước sốt độc quyền, bào ngư sốt ớt là món ăn được rất nhiều thực khách yêu thích. Bào ngư thuộc loại hải sản quý, là một trong tám món ăn tuyệt phẩm gọi là “bát trân” thường xuất hiện trong các bữa ăn vương giả. Thịt bào ngư không những ngon mà còn mang lại nhiều T giá trị dinh dưỡng và được nhiều người ưa thích.

A S Theo đông y bào ngư còn là một vị thuốc quý bởi vị mặn, tính bình, T có khả năng bổ âm, tăng khí, hạ nhiệt, giúp sáng mắt, bồi bổ sức khỏe E và chữa rất nhiều bệnh.

31

Ẩm thực Việt Nam rất phong phú và đa dạng từ cách chế biến đến hương vị và màu sắc.

Trong chuyên mục Vào bếp, Taste sẽ giới thiệu và hướng dẫn các bạn cách thực hiện một số món ngon cho bữa cơm gia đình thêm phong phú. Và cũng đừng quên bỏ túi những mẹo vặt nhà bếp vô cùng hữu ích nhé!

34

www.taste.com.vn

taste | Chuyên mục

V À O B Ế P

T A S T E

35

VÀO BẾP

NỒI BÁNH CHƯNG Hình ảnh Nguyễn Mạnh

BÁNH CHƯNG

CÁI TỤC CÁI THIÊNG CỦA NGƯỜI VIỆT

Ở một vài đô thị Việt Nam hiện đại, như thủ đô Hà Nội, người ta đã làm và bán bánh chưng, bánh dầy hằng ngày, như một thứ hàng quà, để phục vụ cho thị hiếu thích ăn quà của người dân đô thị.

Ý NGHĨA

B Á NH CHƯ N G 36

GẤC TẾT

www.taste.com.vn

Cái thiêng cái tục (hay cái thiêng liêng và cái thông thường).

Giữa hai phạm trù này, có một phép biện chứng chuyển hóa lẫn nhau. Ví như xôi, vốn là lương thực hằng ngày của người Việt cổ thời đại Đông Sơn – Âu Lạc trở về trướ cũng như của các cư dân Thái-Mường miền thung lũng trước Cách mạng Tháng Tám.

Với xu hướng “tẻ hóa” của nhà nông trồng lúa nước, dần dà người Việt thời Lý, Trần và người Thái người Mường hôm nay hằng ngày đều dùng cơm tẻ.

Người ta dành chỗ xôi cho những ngày giỗ chạp, tết nhất, cưới xin, ma chay… nghĩa là chuyển hóa xôi thành món ăn nghi lễ. Bánh chưng ở đô thị thời hiện đại đã

thuộc phạm trù cái hằng ngày, hay nói cách khác, đã được giải thiêng. Nhưng ở thời đại Việt cổ truyền, và chừng nào đó, ở nông thôn Việt Nam cho đến Tết xuân này, bánh chưng bánh dầy vẫn thuộc phạm trù nghi lễ. Người ta chỉ làm và dùng nó (dùng để cúng, để ăn, để làm quà biếu tặng nhưng thường không để bán) trong ngày Tết hay trong những ngày lễ hội rằm tháng Giêng cúng và dùng bánh chưng, lễ hội tháng Ba lịch trăng và dùng bánh chưng để cúng.

Ngày trước, bánh chưng là những lễ vật và món ăn dân tộc.

Ngày nay nó vẫn còn là món ăn dân tộc đáng cho ta gìn giữ và trân trọng.Nó không phải là lễ vật và món ăn độc đáo Việt Nam

theo nghĩa chỉ Việt Nam mới có, mới dùng.

Bà Á Linh, giảng viên trường Đại học Sư phạm Ngoại ngữ Hà Nội là người Việt gốc Hoa, quê gốc ở Tứ Xuyên, theo chồng Việt Nam sang sinh sống và công tác ở Hà Nội từ mấy chục năm nay, nhân ngày tết cổ truyền năm con Khỉ (1980) đã cho tôi biết là ở Tứ Xuyên quê bà có loại bánh lễ gần giống như “bánh Tét” (bánh chưng gói tròn như cái giò) và được gọi âm Hán Việt đọc là “tông bính” nhưng âm Hán Tứ Xuyên đọc gần như Téung pính. Ông Ohayashi Taryo, giáo sư nhân học văn hóa trường Đại học Tokyo trong bài báo.

Tác giả Châu Phan

Cách gói bánh chưng gấc không chỉ giúp chiếc bánh của bạn có màu đẹp mắt hơn, ngon miệng hơn mà màu đỏ của gấc còn tượng trưng cho sự may mắn, hạnh phúc trong năm mới. Trong ngày Tết cổ truyền, gia đình nào cũng chuộng màu đỏ với quan niệm màu đỏ sẽ mang lại may mắn trong năm mới. Do đó mà trong những năm gần đây bánh chưng gấc rất được ưa chuộng trên thị trường. Vì vậy, hi vọng cách làm bánh chưng gấc dưới đây sẽ giúp bạn tự tay gói được những chiếc bánh chưng vừa ngon vừa đẹp để đón Tết, mang lại may mắn và sự sung túc cho gia đình vào năm mới.

B Á N H C H Ư N G GẤC ĐẬU ĐỎ NGUYÊN LIỆU 2kg gạo nếp ngon 600g đỗ xanh 1 quả gấc chín đỏ 500g thịt ba chỉ Hạt tiêu, hành khô, muối, đường, rượu trắng Lá rong, lạt buộc SƠ CHẾ Gạo vo sạch, ngâm khoảng 8 tiếng, vớt ra để ráo nước Đỗ xanh vo sạch, ngâm khoảng 8 tiếng, vớt ra để ráo nước Thịt ba chỉ rửa sạch, thái miếng vừa phải Gấc bổ đôi, dùng thìa lấy phần ruột.

Hành khô bóc vỏ, băm nhỏ.

THỰC HIỆN Đậu xanh bạn đem đồ chín Trộn tất cà ruột gấc với gạo nếp Thêm một chút đường, rượu trắng vào gạo, dùng tay nháo đều hỗn hợp lên để gạo có màu đỏ đều.

Thịt bạn đem ướp với một chút muối, hạt tiêu và hành băm nhỏ khoảng 1 giờ Cho nhân bánh vào. Bạn cho phần gạo nếp trộn gấc vào trước dàn đều ra, cho đậu xanh lên trên, rồi tới thịt Dùng 4 chiếc lạt cột bánh cho chắc và vuông vức.

Xếp bánh vào nồi, đổ gập nước, luộc bánh khoảng 10 -12 tiếng là bánh chín. Như vậy món bánh Chưng gấc đỏ đã sẵn sàng rồi.

T A S T E

37

VÀO BẾP

NỒNG NÀN CỦ KIỆU NGÀY TẾT

Cứ mỗi cuối năm vào khoảng tháng 12 âm lịch là không khí chuẩn bị tết đã rộn ràng khắp mọi nhà, bạn hàng chợ bán củ kiệu là các bà, các mẹ mua về làm sạch, muối chua phục vụ cho món ngon trong gia đình vào ngày tết cổ truyền dân tộc.

CỘI NGUỒN

KÝ ỨC

Nói lòng vòng cũng trở về thực tế, thắm thoát chúng ta đã mấy mươi lần đón tết, mấy mươi năm tranh thủ làm củ kiệu dù rất bận rộn… và bấy nhiêu năm hương vị đặc trưng của mùi củ kiệu như thấm vào hồn ta tự bao giờ!!! Chỉ một chút gợi nhớ là đủ để ta bâng khuâng da diết,nhất là với những ai đang ở phương xa phải ăn tết xa quê.

Việc làm củ kiệu muối chua phải qua nhiều công đoạn cầu kỳ như: Sau khi lột vỏ kiệu thì đem phơi cho củ kiệu hơi héo, ngâm với phèn chua, tro bếp cho trắng và dòn, xóc muối… dấm đường đổ vào kiệu sắp sẵn trong keo thủy tinh, khoảng 10 ngày là ăn được.

Nói đơn giản như thế nhưng kỹ thuật và kinh nghiệm người làm rất quan trọng để có một món kiệu chua phù hợp với khẩu vị từng người.

Thậm chí, đây là loại cây gia vị được sử dụng rất sớm trên thế giới nói chung và Việt Nam nói riêng, kiệu có tên gọi tiếng Việt từ lâu đời và có thể truy nguyên về tận thời Hùng Vương. Khi vua Hùng đi săn ở núi Lạn đã phát hiện loại cỏ thơm, liền cho vào ống nứa với thịt chim, đem nướng khiến thức ăn dậy hương thơm đặc biệt.

38

www.taste.com.vn

Trong bài viết này, tôi không có tham vọng hướng dẫn cách làm củ kiệu mà là khơi gợi trong tất cả chúng ta những cái tết đã trải qua của thời tuổi trẻ, đã bao lần ta làm món củ kiệu từ khi còn bé vừa phụ mẹ lột vỏ kiệu vừa nghe những lời dạy bảo ý nghĩa cuộc sống từ mẹ.

CỦ KIỆU NGÂM Hình ảnh Nguyễn Mạnh Thực hiện Châu Phan MÀU S ẮC Củ kiệu là món ngon ngày tết, chắc chắn như vậy! Bởi trong ba ngày này củ kiệu thường được dọn kèm trong dĩa dưa món dùng với bánh tét trong tất cả mọi nhà, ai không có điều kiện làm trực tiếp thì đi mua hàng chợ, miễn sao có sự góp phần của củ kiệu màu trắng phau, kích thích vị giác bất kỳ ai thưởng thức.

Củ kiệu còn được dùng trong món cuốn bất kỳ và độ chua ngọt này luôn chiều lòng người dùng nó. Lạ thật, thời bây giờ củ kiệu có mặt thường xuyên trong ẩm thực hàng ngày nhưng vẫn thật đặc biệt vào ngày Tết. Tôi dám khẳng định rằng dù bạn là ai, làm gì thì củ kiệu muối chua sẽ không bao giờ quên trong trí nhớ của bạn mỗi độ xuân về.

NGUYÊN LIỆU 1 kg kiệu Một ít tro bếp Giấm trắng, cục phèn chua 1 củ tỏi lột vỏ THỰC HIỆN Hòa tan tro bếp với nước, ngâm kiệu qua đêm. Nếu không có tro thì ngâm muối, thời gian ngâm sẽ ít hơn để kiệu không ngấm mặn.

Vớt kiệu ra, cắt phần rễ và đuôi, xả vài lượt nước cho sạch. Pha nước phèn chua rồi cho kiệu vào. Đem phơi nắng một ngày cho hơi héo.

Sau khi phơi xong, sơ chế lại kiệu thêm lần nữa, lột bớt màng kiệu và phần rễ khô còn sót lại.

Cho đường vào trộn đều với kiệu, sau đó cho kiệu vào hũ đậy nắp lại ngâm từ 7-14 ngày. Sau đó vớt kiệu ra. Nấu giấm cho sôi rồi để nguội, sau đó cho ít kiệu ngâm đường vào ngâm.

T A S T E

39

VÀO BẾP

40

www.taste.com.vn

MÓN NGON MÙA XUÂN Hình ảnh : Nguyễn Mạnh

Thực hiện: Phụng Võ

MỰC NHỒI THỊT SỐT CÀ SÚP CÁ CHÉP NHẬT BẢN PIZA CHAY THỰC DƯỠNG RAU DỀN XÀO NGŨ VỊ ỚT CHUÔNG ĐÚT LÒ CHÁO GẠO LỨT NGŨ SẮC

T A S T E

41

VÀO BẾP

MỰC N H ỒI T H ỊT SỐT C À

NGUYÊN LIỆU 2 con mực ống 200 gr thịt heo xay 1 nắm miến 2 nấm mèo thái nhỏ 2 phần trắng nhánh hành lá 1 củ hành tím băm 2 tép tỏi băm 3-4 trái cà chua thái nhỏ

THỰC HIỆN Miến ngâm nước cho mềm, thái khúc. Mực làm sạch bên trong bụng, rửa sạch để ráo Thịt xay cùng với các gia vị và miến cho hết vào âu, mang bao tay trộn đều.

Nhét hỗn hợp thịt đã ướp vào bụng mực, lấy tăm ghim ở đầu để khi hấp thịt không lòi ra ngoài . Sau đó đó cho mực vào xửng nước đang sôi hấp 12-15 phút.

Bắc chảo lên bếp, cho vào 1 muỗng canh dầu, dầu nóng, cho hành tỏi băm vào phi thơm, sau đó cho cà chua vào xào 5 phút, tiếp theo cho nước xương và gia vị hầm vào cho cà chua mềm Cho mực vào nấu trong 5 phút cho mực ngấm sốt cà chua là tắt bếp.

42

www.taste.com.vn

S ÚP CÁ CH É P NH ẬT BẢN

NGUYÊN LIỆU 1 con cá chép khoảng 1 kg 1 kg ngưu bàng và cà rốt Một vốc tay trà cọng bancha Tương Miso – dùng loại miso lúa mạch Một ít gừng bào Hành lá / lá ngò tươi / hẹ Tây / các loại rau mùi trang trí khác

THỰC HIỆN Cho cá chép vào đáy nồi áp suất lớn, phủ cà rốt và ngưu bàng bên trên, cho trà đã bó trong vải và các nguyên liệu còn lại vào nồi.

Nấu đến khi sôi. Đậy nắp và hạ nhỏ lửa khi áp suất tăng, tiếp tục nấu khoảng 1 tiếng rưỡi – 2 tiếng. Khi đã đủ thời gian, đợi nguội cho nhiệt độ giảm bớt rồi hãy mở nắp.

Bào ít gừng và vắt lấy nước cho vào nồi súp. Khi ăn một phần súp, bạn múc ra độ 3 muỗng canh nước T súp cho vào chén nhỏ, hoà tan với một muỗng cà A phê -Miso để có độ mặn vừa ăn.

S T Khi ăn, cho vào một chút hành lá, ngò rí hay các E loại rau mùi cắt nhỏ.

43

VÀO BẾP

C H ÁO G ẠO LỨ T NG Ũ SẮC

NGUYÊN LIỆU Gạo lứt trắng (rang sơ nếu muốn) rửa ngâm sơ vài tiếng Nấm đông cô khô ngâm mềm Miếng rong biển phổ tai nhỏ Đậu trắng tươi (lima bean) hoặc đậu đỏ tươi (kidney bean) Cà rốt cắt hạt lựu Muối biển

THỰC HIỆN Cắt nhỏ nấm và rong biển đã ngâm, lấy 5 nước 1 gạo nấu cùng nấm, rong biển, muối biển trong nồi áp suất 20-30 phút. Đậu nấu riêng, ít nước. Nấu trong khoảng 20 phút.

Khi nồi cháo hạ áp suất thì bỏ đậu và cà rốt vào nấu chung không áp suất thêm ít nhất 10ph, nêm thêm nước tương, hành, ngò, tiêu.

PIZZ A CH AY GẠO L ỨT

NGUYÊN LIỆU 2 1/2 cup bột 2 mc dầu olive 2 mcf men nở active dry yeast 1 mc đường thô 1/2 mcf muối biển 1 muỗng canh oregano khô 1 cup nước ấm

44

www.taste.com.vn

THỰC HIỆN Cho bột nở, đường với nước ấm vào tô nhỏ, trộn đều, để nghỉ 5 phút.

Sau 5 phút, hỗn hợp men nổi đầy bọt, lúc này chúng ta thêm dầu olive vào khuấy đều và để yên khoảng 1 phút.

Khi khối bột sẵn sàng, cho vào một cái tô lớn, che bằng khăn sạch ẩm, để khối bột nở ỏ một nơi ấm áp trong 1 tiếng đồng hồ. Khi đó, chúng ta có khối bột “khổng lồ”, to gấp 2 lần.

RAU D Ề N XÀO N G Ũ VỊ

NGUYÊN LIỆU

THỰC HIỆN

Rau dền / cải cầu vồng

Nấu mềm đậu trắng trong 10ph.

Cải xoăn kale

Rau dền và kale tách cuộng ra nấu trước với đậu cho mềm trong khoảng 3-5ph.

Đậu trắng tươi Hành tây Muối biển, nước tương, tiêu Bột ngũ vị hương

Nêm muối.

Cho lá rau cắt nhỏ, hành tây, gia vị vào xào nhanh tay lửa lớn khoảng 3ph.

Dầu phộng hoặc nước

Ớ T CH UÔN G ĐÚ T LÒ

NGUYÊN LIỆU

THỰC HIỆN

Ớt chuông xanh Quinoa Bột bắp organic Hẹ Tamari Đậu Hà Lan

Thịt xay cho vào bát lớn, đập thêm 1 quả trứng vào, thêm gia vị vừa ăn, trojn nhuyễn và thêm nấm đông cô và cà rốt và bột mì vào trộn thật đều.

Cho 1 ít khoai tây sợi vào ớt chuông, tiếp đó cho 1 lớp nhân, 1 lớp khoai tây sợi, cuối cufng lấy T nhân thịt tráng đầy miệng ớt.

A S Bật lò ở nhiệt độ 200 độ trong T 15 phút rồi cho ớt chuông vào E nướng trong khoảng 30 phút.

45

VÀO BẾP

Câu chuyện

ĐÔI ĐŨA VIỆT TRUYỀN THỐNG NGƯỜI VIỆT ĐÔI ĐŨA VIỆT Hình ảnh Nguyễn Mạnh Thực hiện Châu Phan

48

www.taste.com.vn

Chất liệu làm nên đôi đũa cũng rất phong phú và đa dạng, từ chất liệu kim loại (vàng, bạc, nhôm….) thường được vua chúa, quan lại thời xưa sử dụng để phân biệt giai cấp, hay đến các loại chất liệu là nhựa, thiên nhiên .Những chiếc đũa bằng tre, trúc gắn liền với văn hóa ẩm thực của Việt Nam, với đời sống thường nhật của người Việt, cũng bởi một phần lý do biểu tượng của làng quê Việt chính là hình ảnh của cây tre, cây trúc.

Theo nhiều nhà văn hóa giải thích thì cách người châu Âu sử dụng dao, dĩa, là cách ăn bắt chước những loài vật ăn thịt sống dưới đất. Còn cách sử dụng đũa trên bàn ăn của người châu Á, trong đó có người Việt là học cách ăn của những loài chim.

“Đôi đũa mộc mạc xuất hiện trên mâm cơm người Việt không biết từ bao giờ và trở thành nét đẹp truyền thống trong ẩm thực Việt. Đũa có đôi và phải tương xứng với nhau và với mâm với bát như âm với dương, như nam với nữ.” Đôi đũa là sản phẩm của cái nôi trồng lúa nước Đông Nam Á – nơi có nền văn minh tre trúc là vật liệu. Ăn bằng đũa là cách ăn đặc thù, mô phỏng động tác của con chim nhặt hạt, xuất phát từ thói quen ăn những thứ không thể nào dùng tay bốc hoặc mó tay vào được của cư dân Đông Nam Á. Điều này, lý giải vì sao ở người Việt, từ danh gia vọng tộc đến kẻ bần hàn, từ thành thị đến nông thôn, đôi đũa tre đơn sơ mộc mạc vẫn luôn gắn liền với đời sống hằng ngày, thậm chí đã trở thành một đặc điểm văn hóa không kém gì tà áo dài truyền thống duyên dáng.

Thật vậy, đôi đũa đối với người Việt đã vượt qua các phạm vi

vật chất vô cùng nhỏ bé, khiêm nhường, vượt qua cả cái ý nghĩa, tập quán ăn uống thông thường để trở thành hình tượng sinh động, công cụ sắc bén trong diễn đạt những quan niệm về nhân sinh, nhân tình thế thái. Hay nói khác hơn, nó đã hình thành “triết lý đôi đũa” ở Việt Nam.

không cân nhắc phân biệt, cứ “vơ đũa cả nắm” là vô cùng tai hại, hậu quả không lường. Đặc biệt là triết lý về lứa đôi, hình tượng đôi đũa đã thể hiện khá tròn vai.

Thật là éo le, khốn khổ, day dứt trong cảnh: “Bây giờ chồng thấp vợ cao, như đôi đũa lệch so sao cho bằng”.

Bản tính, phong cách của người Việt vốn cẩn trọng, chu đáo, tế nhị. Từ tấm bé, cầm đôi đũa là khắc biết “so” để “sánh” cho bằng, ngay thẳng, đôi nào ra đôi ấy, đầu nào ra đầu nấy. Việc nhỏ nhặt ấy cứ ăn sâu vào tâm thức, ý thức để rồi lớn lên vào đời trở thành người ý tứ, biết suy nghĩ, nói năng, hành xử “ra đầu ra đũa”.

Trong đối nhân xử thế, lối nhìn nhận sự việc, đánh giá con người một cách hồ đồ, thiếu quan sát,

Muốn cho hạnh phúc lứa đôi, vợ chồng không chỉ phải môn đăng hộ đối, đồng cảnh đồng tình giữa hai nhà, hai họ: “Xứng đôi vừa lứa, chọn nơi. Hay gì đũa mốc đòi chòi mâm son”. May mắn và hạnh phúc biết bao khi “Hai ta làm bạn thong dong, như đôi đũa ngọc nằm trong mâm vàng”. Cũng có người cho rằng, viết “đũa mộc” thì đúng hơn “đũa mốc”. Với lập luận: “Mộc” và “Mốc” là hai trạng thái,

hai phẩm chất hoàn toàn khác nhau. Người Việt vốn bản tính chất phác, nhân hậu, trong sinh hoạt thường nhật thích dùng đồ “mộc”, không ưa son, nhuộm, tô điểm, màu mè. Đặc biệt với đôi đũa là thứ đồ dùng đơn giản nhất, ai cũng có thể tự túc làm được từ “cây nhà lá vườn”, nên đũa mộc là tốt nhất. Nó phù hợp với tâm lý thực tế, trọng thực chất của các đồ gia dụng ở người Việt. Nhưng ở quan niệm khác thì cho rằng, việc sử dụng từ “đũa mốc” – mâm son mới đủ sức lột tả sự trái khoái ngược đời, để chỉ sự không xứng đôi vừa lứa (về tài sắc, của cải, địa vị, tuổi tác,..) của từng đôi “Mốc này đâu ngại chọc mâm son/ Mốc đành chịu vậy, chẳng đòi mâm son”,…

Tác giả Phụng Võ

T A S T E

49

VÀO BẾP

VUA ĐẦU BẾP MỸ

CHRISTINE HÀ Cho đến tận khi tốt nghiệp đại học, Christine Hà không hề biết nấu ăn nhưng chỉ sau vài năm, cô giành nhiều tâm sức và vượt qua khó khăn của người khiếm thị để thắng giải Vua Đầu bếp Master Chef của Mỹ.

Christine Hà - Vua Đầu Bếp Master Chef Mỹ Trong trận chung kết chương trình truyền hình thực tế Master Chief của Mỹ mùa thứ ba, cô gái gốc Việt Christine Hà đã giành chiến thắng trước đối thủ Josh Marks để trở thành Vua đầu bếp Mỹ với giải thưởng lên đến 250.000 USD cùng hợp đồng xuất bản sách hướng dẫn nấu ăn của riêng mình.

Christine Hà, 33 tuổi, có bố mẹ là người Việt Nam định cư tại Mỹ. Hà gây ấn tượng với ban giám khảo không chỉ bởi cô là một người khiếm thị nấu ăn tài tình mà còn bởi chỉ mới cách đây không lâu cô còn không biết nấu ăn. “Tôi không hề biết nấu cơm bằng nồi cơm điện. Tôi là nỗi phiền lòng cho bất cứ bà mẹ Việt nào, tôi biết là như vậy”.

50

www.taste.com.vn

Chào chị! Chị nhận thấy mình đã thay đổi thế nào sau khi trở thành Vua đầu bếp Mỹ 2012?

Tôi đã trở nên tự tin hơn, không chỉ ở khoản nấu nướng mà cả trong cuộc sống nữa. Sau khi mất đi thị giác, tôi đã rất tự ti vì cảm thấy mình chẳng còn mục đích sống. Giờ đây, tôi biết câu chuyện của mình đã được rất nhiều người trên thế giới biết đến và là nguồn cảm hứng cho họ.

Không sinh ra và lớn lên ở Việt Nam, vậy chị học nấu món ăn Việt như thế nào?

Phần lớn là tự học thôi. Tôi lớn lên cùng những món ăn của mẹ, của bác và của bà. Thú thật là khi đi học đại học, tôi không biết nấu nướng chút nào. Vì thế, tôi đã mua một cuốn sách nấu ăn và học nấu các món châu Á, trong đó có nhiều món của Việt Nam. Tôi nhớ lại rất nhiều những món đã ăn hồi bé rồi cố gắng nấu để tái tạo hương vị của chúng.

Sau khi đăng quang Vua đầu bếp Mỹ 2012, chị đã trở về Việt Nam rất nhiều lần. Những chuyến đi ấy giúp chị tìm hiểu thêm nhiều điều về ẩm thực Việt Nam? Khi tham gia thi Vua đầu bếp Mỹ, tôi đã nghĩ mình biết rất nhiều món ăn Việt Nam. Cho đến khi trở lại quê hương sau này, tôi mới nhận ra rằng những hiểu biết của mình về ẩm thực nơi đây còn rất hạn hẹp. Trong những chuyến trở về ấy, tôi đã rất may mắn khi được ăn rất nhiều món. Khi về Mỹ, tôi đã nghĩ ngay đến việc tự nấu những món này và biến tấu ra sao để người Mỹ cũng thích chúng.

Chị thích điều gì trong ẩm thực Việt Nam? Món ăn Việt Nam là một trong những món ngon nhất thế giới

Toi chắc chắn như vậy. Tôi đặc biệt thích tỏi, cá cơm và ngò.

Theo chị, những cơ hội và thách thức trong việc quảng bá ẩm thực Việt Nam ra thế giới?

Món ăn Việt Nam rất, rất ngon! Ẩm thực Việt Nam sử dụng những nguyên liệu tươi với đặc trưng là hương vị đậm đà, cân bằng. Tôi nghĩ, bất cứ ai yêu ẩm thực trên thế giới này đều sẽ yêu món ăn Việt Nam. Còn về khó khăn, tôi nghĩ các đầu bếp Việt Nam chỉ biết nấu nguyên các món ăn Việt là chưa đủ. Ví dụ không phải thực khách nào cũng thích mùi vị của nước mắm. Vì vậy các đầu bếp Việt Nam phải tìm cách biến tấu những món ăn của quê nhà sao cho phù hợp với khẩu vị của các vị khách đến từ nhiều nơi trên thế giới.

nhất trong nhà. Bà và bác luôn làm hàng chục cái để đem biếu họ hàng và bạn bè.

Kế hoạch trong năm 2017 của chị là gì? Ẩm thực Việt Nam là một thử thách lớn mà tôi sẽ tiếp tục chinh phục. Ngoài ra, tôi hy vọng sẽ mở được một chuỗi nhà hàng cao cấp ở Việt Nam.

CHRISTINE HÀ Hình ảnh Châu Phan Phóng viên Phụng Võ

Chị có lời khuyên nào dành cho những độc giả yêu thích nấu ăn hay không?

Hãy tin vào món ăn mà bạn đã thực hiện và trình bày trên đĩa. Đừng nghĩ quá nhiều về vấn đề người khác sẽ muốn hay thích ăn gì. Nếu bạn thực hiện một món ăn bạn thích và tin rằng nó ngon, thì đó là cách tốt nhất để bạn mình thể hiện bản thân trong căn bếp. Đừng nản lòng nếu bạn làm không tốt trong ngày hôm nay. Ngày mai là một ngày mới, và một thử thách lớn hơn, đó là hãy trở thành một đầu bếp giỏi hơn và một người tốt hơn chính bạn ngày hôm qua.

Khi còn nhỏ, gia đình chị ở Mỹ ăn Tết như thế nào?

Dù ở Mỹ nhưng gia đình tôi vẫn có những hoạt động đón tết truyền thống như xem múa lân, bắn pháo hoa và tụ họp cả gia đình để cùng ăn bữa cơm tất niên. Vào dịp Tết, tôi thích nhất là được nhận lì xì. Bà nội tôi là người làm bánh chưng ngon

T A S T E

51

VÀO BẾP

CHRISTINE HÀ Hình ảnh Châu Phan Phóng viên Phụng Võ

BẮP CẢI CUỐN KIỀU MẠCH SỐT BÍ ĐỎ 52

www.taste.com.vn

“Hầu hết các món có tính chất cuốn đều được lòng công dân toàn cầu như sushi, burrito, gỏi cuốn… vì sự quyến rũ e ấp che hàng chờ đợi thực khách cạp vào khám phá. Trời ẩm ướt se lạnh, thay vì cuốn mình trong chăn chán chết thì vào bếp kiếm gì cuốn cho vui.

Món ăn này làm đã lâu cùng các bạn trẻ nay mới có dịp đăng lên cho mọi người thưởng lãm.”

BẮP CẢI CUỐN KIỀU MẠCH SỐT BÍ ĐỎ Hình ảnh Châu Phan Thực hiện Christine Hà

NGUYÊN LIỆU

1 bắp cải lá lớn 6 tai nấm đông cô ngâm mềm 1 chén kiều mạch 1 chén đậu gà ngâm qua đêm 1 trái bí đỏ Muối biển, tiêu,hành lá

THỰC HIỆN

Nấm đông cô thái nhỏ, lấy nước ngâm lọc cặn nấu chung với kiều mạch, Nấu khoảng 15’ sẽ chín mềm, cạn nước. Đậu gà nấu áp suất với ít muối trong 15’ xả áp tự nhiên. Xay nhuyễn.

Bắp cải tách lá hấp sơ để dễ cuốn.

Quệt lớp đậu gà, sau đó đến kiều mạch, rồi cuốn vào chư cuốn chả giò Sau khi cuốn xong bạn đem hấp vài phút để bắp cải chín hoàn toàn và làm nóng sốt.

Bí đỏ luộc với ít nước và muối (sốt đặc hay loãng tùy bạn cho nước).

Sau 10 phút chín mềm thì xay nhuyễn rưới lên cùng hành lá.

T A S T E

53

VÀO BẾP

M Ẹ O H AY Cho

NGÀY TẾ T TRỌN VẸN Hình ảnh Nguyễn Mạnh

Sưu tầm Châu Phan

Ngày Tết gần tới rồi, những mẹo hay dưới đây sẽ giúp những bà nội trợ chuẩn bị một mùa Tết chu toàn hơn, thêm ý nghĩa và tiết kiệm thời gian.

BÍ QUYẾT LUỘC

BÁNH CHƯNG Bí quyết đầu tiên là cách chọn lá dong. Nên chọn lá dong không to quá cũng không nhỏ quá, nhìn lá bóng, xanh đậm, cuống nhỏ. Khi chọn được lá dong ưng ý, đem rửa sạch sẽ, phơi chỗ thoáng gió.

Dùng lá giềng hoặc lá dứa giã nhỏ lấy nước trộn với nếp ngay trước khi gói bánh, như vậy bánh sẽ có một màu xanh suốt từ vỏ đến nhân và lại có một mùi thơm rất đặc biệt nữa.

Khi nấu bánh, dùng lá dứa chèn dưới đáy nồi và xung quanh mặt trong của nồi để bánh không bị cháy và nước nấu xanh hơn.

54

www.taste.com.vn

CÁCH KHỬ MÙI

BÍ QUYẾT LUỘC

CÁCH RÃ ĐÔNG

Dùng muối hột xát lên cá hoặc ngâm cá đã làm sạch vào nước lạnh có pha ít giấm, hoặc trộn vào một ít hạt tiêu hay lá nguyệt quế, như vậy khi chế biến cá sẽ đảm bảo không còn mùi tanh.

Cho 20g hành tím đã lột vỏ vào mỗi lít nước 1 muỗng cà phê muối, hành sẽ làm thơm nước luộc. Cho gà vào luộc khi nước nguội để da gà không bị co rút, luộc gà trong nước sôi lăn tăn, đun lửa nhỏ.

Cách tốt nhất là cho vào lò vi sóng. Dưới tác dụng của nhiệt độ cao trong lò, thực phẩm sẽ nóng lên, tan đông những vẫn giữ được nhiều chất dinh dưỡng.

Ngoài ra, trước khi chiên, bạn ngâm cá cùng 1 ít sữa bò, cách làm này sẽ khử hết mùi tanh, đồng thời giúp cá được tươi ngon hơn.

Để gà luộc có màu vàng óng ả dành cúng ông bà tổ tiên trong ngày lễ Tết, khi vớt gà ra khỏi nước sôi ngâm ngay vào nước lạnh. Cách này còn giúp giữ độ dai của thịt gà.

TANH CÁ

Các món ăn từ cá dù rán, kho, hấp hay nấu canh, bạn nên thưởng thức ngay khi nóng. Điều này không chỉ đem lại sự ngon miệng mà còn giúp bạn tránh được mùi tanh.

GÀ CÚNG

Khi gà đã ráo hết nước, bạn dùng mỡ gà đã thắng để quệt một lớp lên da, da gà sẽ có màu vàng óng và căng mượt.

THỊT ĐỎ

Nếu không có tủ lạnh hay lò vi ba, bạn có thể rã đông thực phẩm đã đông lạnh bằng cách ngâm chúng vào nước lạnh.

Bạn có thể rã đông thực phẩm bằng cách đập dập gừng rồi cho vào nước. Nước ngâm gừng không những giúp rã đông thịt nhanh mà còn giúp thịt tươi ngon hơn. Lưu ý không dùng nước nóng vì làm giảm độ tươi ngon.

T A S T E

55

VÀO BẾP

BÍ QUYẾT GIỮ

BÍ QUYẾT GIỮ

Thêm một muỗng canh đường vào bình hoa sẽ làm cho hoa tươi lâu hơn vì đường giúp gia tăng quá trình quang hợp.

Cam, chanh, bưởi: Dùng vôi quét lên đầu cuống.

HOA TƯƠI LÂU

Nghiền nát 1 viên Vitamin B1 rồi hòa vào nước cắm.

Táo, chuối, nấm, lê: Để không bị ngả màu nâu, hãy tưới lên một ít nước chanh.

Đổ 1 ít rượu, bia vào lọ cắm hoa. Chất cồn trong rượu sẽ tiêu diệt những vi khuẩn có hại, đồng thời bổ sung thêm một số thành phần dinh dưỡng khác cho hoa.

Hồng: Ngâm nước muối chỉ trong 5 phút rồi rửa sạch, nhất là ở phần núm quả vì đây là nơi nấm mốc dễ xâm nhập và gây thối rữa. Sau đó bạn lau khô và bọc kỹ quả trong túi nilon, cho vào ngăn mát tủ lạnh.

Với hoa đào hoặc mai, bạn có thể đốt gốc để giữ hoa tươi lâu.

Dưa hấu: Ngâm cả quả vào nước muối nồng độ 15% nửa tiếng, sau đó lau khô vỏ dưa, bọc kín và cho vào tủ lạnh.

Một đồng xu để trong bình cắm sẽ làm cho hoa tươi và kéo dài. Lý do là kim loại hoạt động như chất kháng khuẩn tự nhiên, giúp cuống hoa lâu bị thối.

56

HOA QUẢ TƯƠI

www.taste.com.vn

Dưa leo: Cắm phần cuống xuống dung dịch nước muối pha loãng, để ngập khoảng 1/3 trái, đặt nơi thoáng mát hoặc cho vào tủ lạnh.

T A S T E

57

Mỗi loại thực phẩm có những chất bổ và dược tính riêng. Ngay trong bữa cơm hàng ngày, nếu chúng ta biết phát huy những công dụng của từng loại thực phẩm sẽ giúp tăng cường sức khỏe và trẻ đẹp.

58

www.taste.com.vn

taste | Chuyên mục

T H Ự C D Ư Ỡ N G

T A S T E

59

THỰC DƯỠNG

N Ư É P H S I T Ố

Ớ C A Y N H ?

Đây là một câu hỏi thường gặp, uống nước ép hay sinh tố thì tốt hơn? Chúng tôi tin rằng cả hai, ép và sinh tố rất có lợi, nhưng theo những cách khác nhau.

NƯỚC ÉP Ép là một quá trình mà chiết xuất​​ nước và chất dinh dưỡng từ sản phẩm thực vật và loại bỏ các chất xơ khó tiêu hóa.

Nếu không có tất cả các chất xơ, hệ thống tiêu hóa của bạn không phải làm việc chăm chỉ để phân hủy thức ăn và hấp thụ các chất dinh dưỡng. Trong thực tế, nó làm cho các chất dinh dưỡng dễ hấp thụ cho cơ thể với số lượng lớn hơn nhiều so với ăn toàn bộ. Điều này đặc biệt hữu ích nếu bạn có một hệ thống tiêu hóa nhạy cảm hoặc khả năng tiêu hóa chất xơ bị ức chế. Các chất xơ trong thực vật giúp làm chậm quá trình tiêu hóa và là “bơm điều hòa” các chất dinh dưỡng

60

www.taste.com.vn

vào trong dòng máu. Nước ép rau tươi là 1 phần của hầu hết các chương trình chữa bệnh và thải độc vì nó rất giàu chất dinh dưỡng, nuôi dưỡng và phục hồi cơ thể ở cấp độ tế bào.

Khi bạn loại bỏ các chất xơ từ sản phẩm, nước ép được hấp thụ vào máu của bạn một cách nhanh chóng. Nếu bạn chỉ ép trái cây, điều này sẽ gây ra tăng lượng đường trong máu nhanh chóng có thể dẫn đến thay đổi tâm trạng, mất năng lượng, các vấn đề về bộ nhớ và nhiều hơn nữa. Chất xơ có khả năng gây no và nếu thiếu nó, một số người có xu hướng mau đói.

SINH TỐ BLENDER Hình ảnh Nguyễn Mạnh Thực hiện Blender

SINH TỐ Không giống như các loại nước ép, sinh tố bao gồm toàn bộ trái cây hoặc rau củ, có chất xơ.

Tuy nhiên, quá trình xay phá vỡ các chất xơ giúp làm chậm sự hấp thụ dinh dưỡng vào trong dòng máu và tránh tăng nhanh đường trong máu. Smoothies có xu hướng làm no, vì chất xơ, và nói chung là xay thì nhanh hơn ép, vì vậy có thể dùng vào buổi sáng, hoặc làm đồ ăn nhẹ trong suốt cả ngày.

QUI TẮC XAY VÀ ÉP Qui tắc 1 - Tốt nhất là không kết hợp các loại trái cây và rau quả (trừ khi đó là táo). Điều này có thể ảnh hưởng đến các enzym tiêu hóa của bạn hoạt động. Điều này không có vẻ quan trọng lắm với rau lá xanh, nhưng rau quả như cà rốt, củ dền, bông cải xanh và zucchini không kết hợp tốt với trái cây do hàm lượng tinh bột cao của chúng. Trong cuốn sách Food Combining Made Easy, Dr. Herbert Shelton giải

thích rằng các loại thực phẩm giàu tinh bột có thể ăn một mình vì tinh bột được tiêu hóa với các loại enzyme khác so với nhóm thực phẩm khác. Kết hợp thức ăn tinh bột với trái cây có thể gây ra quá trình lên men và đầy hơi.

Tuy nhiên, Tiến sĩ Shelton phát hiện ra rằng các loại rau lá xanh kết hợp tốt với tất cả mọi thứ.

Qui tắc 2 - Cố gắng uống nước trái cây hoặc smoothie của bạn ngay lập tức. Sau 15 phút, ánh

sáng và không khí sẽ tiêu diệt phần lớn các chất dinh dưỡng.

Nếu bạn không thể uống nó ngay lập tức, hãy cất kín và để trong tối cho đến khi bạn đã sẵn sàng.

T A S T E

61

THỰC DƯỠNG

T R À

B Ì N H M I N H

Gọi là Trà Bình Minh (Morning Tea) vì nó là thực phẩm đầu tiên bạn nên đưa vào dạ dày mỗi buổi sáng. Uống xong thì đợi khoảng 20-30 phút trước khi ăn hay uống bất kỳ thứ gì khác. Tác dụng chính của nó là giúp kiềm hóa dịch cơ thể và cường hóa hệ thống ruột.

Mơ muối – Chúng ta sẽ dùng phần thịt của quả mơ. Những quả mơ này đã được muối bằng muối biển và lá tía tô. Mang tính kiềm cao, nó giúp hỗ trợ tiêu hóa và tăng cường sinh lực cho hệ vi sinh đường ruột.

Bột sắn dây – Một loại tinh bột trắng được làm từ rễ của cây sắn dây dại. Chính vì là tinh bột nên nó có thể làm đặc sánh các loại dung dịch, vì thế nó được dùng thường xuyên trong các món súp, sốt hay tráng miệng. Bột sắn dây là loại thực phẩm mang tính kiềm dương.

Tương đậu nành – Được làm bằng cách lên men đậu nành với lúa mỳ và muối. Nó được dùng rất nhiều trong nấu nướng và là loại thực phẩm tạo kiềm dương.

Bancha – Là loại trà được làm từ lá và cọng của các bụi trà Nhật Bản. Không giống như nhiều loại trà khác mang tính tạo axit, loại trà bancha có tính tạo kiềm nhẹ.

Tên gọi riêng của loại trà cọng này là “kukicha”.

Nước cốt gừng – Nước cốt được ép từ gừng bằng cách bào củ gừng rồi vắt nhuyễn qua một tấm vải xô. Nó có vị khá mạnh và mang tính chất tạo kiềm âm.

66

www.taste.com.vn

TRÀ BÌNH MINH Hình ảnh Nguyễn Mạnh Thực hiện Phụng Võ

NGUYÊN LIỆU

1/6 quả mơ muối 1/2 thìa nước tương 3-5 giọt nước cốt gừng 1 thìa nước sạch 1 thìa bột sắn dây 1/2 chén nước trà bancha nóng, không quá đặc, không quá loãng

THỰC HIỆN

Nghiền mềm mơ muối bằng mặt dao. Thêm nước tương, nước cốt gừng, nước sạch và bột sắn dây. Khuấy đều các nguyên liệu với nhau bằng đũa.

Hãy chắc chắn rằng nước trà bancha đã đủ sôi, điều này rất quan trọng vì như vậy mới có thể làm bột sắn dây trở nên đặc sánh. Nhanh tay thêm nước trà bancha đang sôi vào hỗn hợp ở trên và không khuấy khi thêm trà vào. Hãy để trà ngâm một vài giây trước khi khuấy.

T A S T E

Dùng khi còn nóng. Nếu sắn dây của bạn là loại tốt thì sẽ tan nhanh, mịn đẹp.

67

THỰC DƯỠNG

BẪY AN TÂM TỪ “THỰC PH ẨM VÌ SỨC KHỎE”

68

www.taste.com.vn

Đã có rất nhiều bài viết nói về lợi ích của việc ăn chay. Tuy nhiên không phải ai ăn chay cũng sẽ khỏe mạnh. Nếu ăn chay mà vẫn bị bệnh tức là bạn ăn chưa đúng cách. Hãy thao khảo bài viết này để hiểu rõ nguyên nhân bạn nhé.

BẪY AN TÂM (Pleasure Trap) Đây là một thuật ngữ được nêu ra bởi tiến sĩ Doug Lisle. Theo đó, con người với bản năng sinh tồn có xu hướng dự trữ năng lượng và tìm kiếm sự thỏa mãn.

Chúng ta đang tiêu thụ nhiều calo quá mức cần thiết. Qua thời gian, sự thỏa mãn của chúng ta với thức ăn ngày càng giảm, chúng ta luôn muốn có thêm nữa.

Khi đó, chúng ta lại nạp vào người ngày càng nhiều thức ăn để tiếp tục tìm kiếm sự thỏa mãn mà không để ý xem chúng có tốt cho sức khỏe hay không. Và đó là cái bẫy do chúng ta tự áp đặt cho chính mình.

Nghe thật ngớ ngẩn, nhưng đáng ngạc nhiên là có những thứ thường xuyên được quảng cáo là tốt cho sức khỏe mặc dù sự thật thì không phải như vậy.

Ví dụ như chúng ta thường xuyên nghe thấy các từ như “nguyên cám”, “tự nhiên”, “nguồn gốc thực vật”, “chưa qua chế biến”,… khi nhắc đến lợi ích của thức ăn đối với sức khỏe. Thức ăn, công thức nấu hay các sản phẩm luôn luôn được quảng cáo là tốt cho sức khỏe mà thường lại chỉ dựa trên các mô tả này.

Tuy nhiên, các thuật ngữ ngày không phải lúc nào cũng đồng nghĩa với sức khỏe, và chúng cũng không có ý nghĩa thật sự đối với sức khỏe của chúng ta.

Thực phẩm nguyên cám có thể tốt, cũng có thể không tốt cho sức khỏe. Cũng như vậy với các sản phẩm được đề là “tự nhiên”, “chay” hay “chưa qua chế biến”.

Bạn hoàn toàn có thể có một chế độ ăn không lành mạnh mà chỉ dựa trên các thực phẩm nguyên cám, tự nhiên, nguồn gốc thực vật hay chưa qua chế biến.

Thực tế, tôi đã phân tích một công thưc nấu ăn bao gồm 100% thực phẩm nguyên cám và chưa qua chế biến, nhưng nó vẫn có đến 40% chất béo bão hòa và 26% các loại đường. Có thể nó tự nhiên, nguyên cám hay chưa qua chế biến, nhưng chắc chắn tôi sẽ không động đến nó.

Cho đến này, có nhiều thực phẩm tuy là “đã qua chế biến” nhưng lại rất tốt cho sức khỏe (tekka miso, cà phê thực dưỡng). Một

phần của sự hiểu nhầm này là do chúng ta chưa hiểu chính xác về các thực phẩm đã (hoặc chưa) qua chế biến và các tác động của quá trình chế biến. Thực sự thì một số quá trình chế biến có thể làm tăng lợi ích về mặt sức khỏe cho thực phẩm(như lên men đậu nành), trong khi một số khác lại làm giảm điều này.

Vấn đề chúng ta nên thực sự cần quan tâm là những con số, vì chúng không biết nói dối. Người phương Tây thường bị ốm đau và mắc bệnh béo phì do tiêu thụ quá mức calo. Nhưng vấn đề không phải là ở các chất này mà là ở hàm lượng của chúng trong thức ăn.

Tại sao dưới dạng đường viên hay mật ong chúng lại có thể gây nghiện cho chúng ta còn khi ở dạng trái cây và ngô thì không như vậy ?

T A S T E

69

HÀM LƯỢNG ĐƯỜNG (số gam đường trên 450g thực phẩm)

“Vấn đề thực sự không phải là đường, mà là hàm lượng của đường. Chính hàm lượng mới là vấn đề thực sự.”

Trái cây tươi Táo Cam Chuối Việt quất

47 42 55 45

Các loại rau củ có tinh bột Đậu Hà Lan 21 Ngô 28 Khoai tây 5 Trái cây sấy khô Chà là Medjool Chà là Deglet Noor Nho khô

301 287 268

Các dạng đường cô đặc Mật ong 372 Đường 453

Như bạn thấy, có sự khác nhau lớn về hàm lượng đường giữa đường cô đặc với trái cây tươi hay giữa đường cô đặc với các loại rau củ có tinh bột.

Tuy nhiên, cần chú ý rằng hàm lượng đường của trái cây sấy khô rất gần với hàm lượng đường của các loại đường tự nhiên, chưa qua chế biến hay các loại đường tinh chế. Đây là lí do tại sao nhiều người nên giảm hay tránh các loại trái cây sấy khô cũng như các món ăn chế biến từ chúng.

Ví dụ, một số người gặp vấn đề về sức khỏe với đường có thể sẽ gặp vấn đề với trái cây sấy khô nhưng lại không sao với Táo. Tại sao ?

Cả 2 đều có đường, nhưng trái cây sấy khô có hàm lượng đường lớn hơn nhiều so với táo. Chính hàm lượng là vấn đề.

Cũng như vậy, một số người có vấn đề với chất béo có thể gặp vấn đề với các loại hạt nhưng không sao với yến mạch. Tại sao?

Tuy cả 2 đều có chất béo nhưng hàm lượng chất béo trong các loại hạt lớn hơn nhiều so với yến mạch và chính hàm lượng mới là vấn đề cần quan tâm.

Cũng như với những thức ăn chứa nhiều calo, bạn có thể tránh các vấn đề về sức khỏe bằng cách giảm bớt tiêu thụ các thực phẩm có hàm lượng đường cao, thay vào đó là các thực phẩm có hàm lượng đường thấp.

Vì vậy, thêm một chút xíu đường hay chà là vào một bát yến mạch lớn sẽ không ảnh hưởng gì nhiều vì hàm lượng đường ở mức thấp.

Yến mạch đã làm giảm hàm lượng đường trong món ăn. Với chất béo cũng vậy, thêm một ít quả bơ hay các loại hạt vào một một món có nhiều gạo, đậu và rau sẽ ít gây ảnh hưởng vì hàm lượng chất béo cũng ở mức thấp.

Gạo, đậu và rau đã làm giảm hàm lượng chất béo trong món ăn.

Nếu những thức ăn này có thể gây ra những vấn đề về sức khỏe cho bạn, hãy tránh xa chúng và thay vào đó hãy ăn nhứng thức ăn có hàm lượng đường, chất béo thấp, chú ý cân bằng yếu tố âm dương trong bữa ăn. Nếu bạn không gặp vấn đề gì, hãy cứ thưởng thức chúng.

Tác giả John Arthur Butler Lượt dịch Mạnh Nguyễn

6

THỰC DƯỠNG

“Đơn giản bạn chỉ cần chuyển sang gạo lứt để nhận được nhiều lợi ích hơn. Dưới đây chính là 6 lợi ích mà gạo lứt mang lại cho sức khỏe bạn nên biết.”

GẠO LỨT Hình ảnh Châu Phan Thực hiện Phụng Võ

74

www.taste.com.vn

CÔNG DỤNG TUYỆ T VỜI TỪ GẠO LỨT Gạo là lương thực chính ở nhiều quốc gia và xuất hiện trong nhiều loại món ăn khác nhau trên khắp thế giới. Mọi người thường ưa thích gạo trắng hơn. Tuy nhiên, qua quá trình xay xát đã làm mất đi các giá trị dinh dưỡng. Nhưng điều này không có nghĩa nói rằng bạn không được ăn gạo nữa.

DUY TRÌ HỆ THẦN KINH

CHỐNG UNG THƯ

Gạo lứt có chứa một lượng lớn mangan, khoáng chất cần thiết để sản xuất axit béo và kích thích tố cần thiết cho một hệ thống thần kinh khỏe mạnh. Ngoài ra, magiê cân bằng hoạt động của canxi trong cơ thể để điều tiết thần kinh và cơ bắp. Điều này là rất quan trọng để ngăn ngừa sự co cơ.

Một chế độ ăn uống có chứa gạo lứt thay cho gạo trắng thường hữu ích trong việc ngăn ngừa bệnh ung thư khác nhau như ung thư ruột kết, ung thư vú và ung thư máu. Hiệu quả này là do các chất chống oxy hóa cao và hàm lượng chất xơ cao trong gạo lứt. Hàm lượng chất xơ của gạo lứt cao hơn 80% gạo thường.

CẢI THIỆN TIM MẠCH

GIẢM LƯỢNG COLESTEROL

TĂNG CƯỜNG MIỄN DỊCH

HỖ TRỢ TIÊU HÓA

Gạo lứt rất có ích cho một trái tim khỏe mạnh. Hàm lượng chất xơ trong gạo lứt sẽ giúp giảm tắc nghẽn động mạch do tích tụ mảng bám. Một nghiên cứu năm 2014 được công bố trên Tạp chí Quốc tế Y tế dự phòng cho thấy rằng thay thế gạo lứt vào trong chế độ ăn uống có thể giảm mức độ viêm và một số yếu tố nguy cơ tim mạch ở phụ nữ thừa cân hoặc béo phì không mãn kinh.

Loại gạo này sở hữu những chất kháng cholesterolemic và điều hòa dị hóa cholesterol. Một nghiên cứu năm 2014 được công bố trên tạp chí British Journal of Nutrition tìm thấy rằng việc kháng insulin, cholesterol toàn phần và LDL-cholesterol đã giảm sau khi tiêu thụ gạo lứt. Đồng thời, một chế độ ăn ngũ cốc như gạo lứt có thể làm tăng HDL (chloesterol tốt) trong cơ thể.

Gạo lứt chứa một số lượng đáng kể vitamin, khoáng chất và các thành phần phenolic, những chất rất cần thiết cho một hệ miễn dịch khỏe mạnh. Một hệ thống miễn dịch khỏe mạnh sẽ làm tăng cường khả năng chống lại nhiễm trùng của cơ thể, giúp cơ thể phục hồi nhanh hơn. Thêm vào đó, các chất chống oxy hóa chống lại các gốc tự do đã gây ra bệnh tật và quá trình lão hóa.

Gạo lứt chứa nhiều chất xơ không hòa tan, giúp chất di chuyển qua ruột một cách dễ dàng hơn. Việc tiêu hóa trở nên dễ dàng sẽ làm giảm táo bón cũng như bệnh trĩ. Bên cạnh đó, gạo lứt cũng chứa một số lượng lớn mangan giúp tiêu hóa chất béo Do gạo lứt không chứa gluten nên những ai đang trong chế độ ăn không gluten có thể sử dụng loại hạt này.

T A S T E

75

8 THỰC DƯỠNG

Hình ảnh Nguyễn Mạnh

CÁCH GIẢI

BI A R ƯỢ U NGÀY TẾ T Sưu tầm Phụng Võ

Tết cổ truyền không chỉ là ngày đoàn viên gia đình mà còn là dịp để gặp gỡ, giao lưu bạn bè. Trong ngày lễ tết này, rượu bia có lẽ là thức uống không thể thiếu của đại đa số cánh mày râu. Trong lúc vui vẻ cụng ly cùng bạn bè, người thân, các đấng mày râu rất dễ bị “quá chén”, hậu quả không tránh khỏi là có người bị say rượu hoặc ngộ độc rượu.

Công bằng mà nói thì tết cũng có chút chút men bia rượu để thêm hưng phấn, uống rượu ở một khía cạnh nào đó là một nét văn hóa, một phong cách giao tiếp, một nguồn vui.

76

www.taste.com.vn

Thế nhưng, uống rượu như thế nào để vừa bảo đảm sức khỏe, vừa vui trong những ngày Tết thì thực sự chưa phải ai cũng làm được. Sau đây là gợi ý 8 cách để giải rượu bia trong dịp Tết này.

NÔN RA NGOÀI

CHÁO LOÃNG

Thành phần chính của rượu bia là Ethanol, một chất thúc đẩy thận phải làm việc cật lực. Hàm lượng Ethanol trong máu cao sẽ làm cho bạn cảm thấy choáng váng, chóng mặt, buồn nôn.

Muốn tỉnh táo, hãy nôn ra để đào thải lượng lớn rượu bia. Bạn có thể dùng 2 ngón tay đặt vào lưỡi, ấn mạnh cuống họng để những thứ trong dạ dày tự động trào ra.

Sau khi cho người say nôn hết thức ăn và rượu trong cơ thể hãy cho họ ăn cháo loãng hoặc súp. Vì khi chất cồn gặp nước cháo loãng sẽ bị ngưng tụ lại, cơ thể sẽ không còn khả năng hấp thụ được chất cồn nữa. Ngoài ra cháo loãng còn giúp cho cơ thể bổ xung nhanh muối natri và kali giúp cơ thể phục hồi sức khỏe nhanh chóng.

SINH TỐ Sinh tố trái cây sẽ giúp bạn bù lại lượng nước mất đi khi bị nôn nhiều, không những thế, sinh tố còn giúp bạn giải độc trong cơ thể do rượu gây ra. Những chất dinh dưỡng và khoáng chất trong nước ép trái cây sẽ giúp làm mát gan, hồi phục cơ thể nhanh chóng.

NƯỚC LỌC Nước sẽ giúp pha loãng nồng độ cồn trong máu. Tuy nhiên, cần chú ý là không lựa chọn các loại nước giải khát hay nước tăng lực thông thường. Đặc biệt là nước có gas, bởi loại nước này có thể cho ra lượng khí carbon dioxide trong dạ dày và ruột non, đẩy nhanh tốc độ hấp thụ rượu.

NƯỚC ÉP CÀ CHUA Khi bạn uống rượu say và bị nôn thì cũng đồng nghĩa với việc cơ thể mất đi một lượng kali, canxi và natri. Chính vì thế, việc uống nước ép cà chua sẽ giúp bạn bổ sung lại những chất này cho cơ thể. Bạn nên trữ vài trái cà chua trong tủ lạnh nhà mình, mỗi khi uống nhiều bia rượu thấy cơ thể mệt mỏi và buồn nôn thì dùng máy ép trái cây để ép thành nước cà chua.

GỪNG TƯƠI Thái một củ gừng tươi thành từng lát mỏng, sau đó đem sắc nước uống. Gừng nóng có tác dụng chống say rượu, vì gừng làm các mạch máu lưu thông tốt hơn. Có thể cho thêm vào nước gừng nóng một thìa nhỏ mật ong để có thể hấp thụ nhanh và giúp giải say rượu.

CHÈ XANH

C A M M ẬT O N G Trong nước cam và mật ong có chứa một loại chất đường là fructose. Đây là chất có khả năng tiêu hóa rượu nhanh. Vì thế, chỉ cần uống một ly nước cam hoặc mật ong rồi nằm ngủ, khi ngủ dậy bạn sẽ thấy cơ thể tỉnh táo hơn nhiều. Ngoài ra nước cam mật ong còn giúp cơ thể cải thiện hoạt động của các mạch máu nhỏ, tác dụng cân bằng huyết áp, làm giảm nguy cơ về máu cũng như tim mạch

Trong chè xanh có chứa axit tanic có khả năng khử chất cồn trong rượu. Vì thế khi người say rượu uống một cốc chè xanh thật đặc cũng có thể giúp giải rượu rất tốt. Uống trà giúp lợi tiểu và giảm sung, ức chế sự hấp thu của tiểu quản thận, kích thích trung khu vận động của huyết quản, gia tăng tốc độ lọc của thận.

Giảm lượng đường trong máu.

T A S T E

77

THỰC DƯỠNG

“Kinh nghiệm là nếu phải đến dự tiệc “xa hoa”, hãy lót dạ trước với rau củ hay bột sắn dây khuấy chín. Ăn món thực vật nên gấp 3 lần động vật.”

78

www.taste.com.vn

Theo quan niệm Thực Dưỡng, việc ăn uống “ngoại lệ” cũng đòi hỏi phải đem lại sự hạnh phúc. Để làm được điều đó, ta cần phải học nghệ thuật ăn uống phá lệ.

Trước nhất không cần cảm thấy tội lỗi khi ăn uống phá lệ, vì mặc cảm tội lỗi gây hại cho cuộc sống hơn là chính việc ăn uống buông thả. Vào buổi đầu theo phương pháp Thực Dưỡng, các môn sinh hay lén đi tiệm ăn không để các môn sinh khác trông thấy.

N G H Ệ

T H U Ậ T

Ă N U Ố N G P H Á L Ệ Tết là những ngày vui, mọi người thường thoải mái tận hưởng. Người nấu “thoải mái” muốn cho gì thì cho. Mình biết có người đã vong mạng hoặc “ngáp ngáp” trong những ngày nhạy cảm này, vì ăn tầm bậy. Bài viết này sẽ cho bạn vài bí quyết để phòng thủ cho mình trong những dịp vui.

Thứ nhất, hãy ăn ít lại các món âm như các thức ăn ngọt làm với đường (bánh, nước giải khát, cà phê, dấm, rượu, trái cây…). Phải ghi nhận kỹ điều này.

Kế tiếp, ta không nên “thưởng thức” các món ngon một mình, mà nên tích cực giao lưu, trò chuyện cùng bạn bè, để việc ăn trở nên từ tốn hơn và không bị xô bồ quá trớn (có nạn cùng chia, có phước mạnh ai nấy hưởng).

Điểm thứ ba, đừng ăn liền nhau 3 món cực âm hay cực dương.

Chúng ta có thể ăn kem và cà phê, chứ không nên vừa dùng kem vừa cà phê và thêm trái cây.

Chúng ta có thể ăn cá và súp misô, chứ không nên ăn cá, súp misô lại thêm phô mai. Điểm thứ tư, đừng dùng thức ăn quá âm hoặc nhiều dầu trong ba ngày liên tiếp. Đó là kinh nghiệm xương máu của tôi, khi tôi đi

thuyết trình ở Los Angeles, tôi dùng bữa ở hiệu ăn và bị mê hoặc bởi món bánh kem, suốt ba đêm liền tôi chỉ tráng miệng bằng bánh kem. Hôm sau đến San Diego để thuyết trình tôi bị mất tiếng do dùng quá nhiều bánh kem. Phải gần một tuần tôi mới trở lại bình thường do ăn bánh kem ba lần liên tiếp. Nếu tôi chỉ ăn hai tối, tôi đã không bị như vậy. Tôi sẽ không bao giờ ăn bánh kem ba lần liên tiếp như vậy nữa.

Nếu bạn đến dự tiệc, đừng sợ ăn uống phá lệ. Một bữa ăn sẽ không giết chết bạn được đâu.

Giữ tình bạn tốt hơn là giữ việc ăn kiêng. Ăn uống quan trọng, nhưng đừng quá khắt khe về mặt tinh thần. Nếu chúng ta có óc quan sát, chúng ta sẽ đạt được sự linh hoạt trong ăn uống. Nếu bạn biết nghệ thuật ăn uống phá lệ, bạn sẽ ít khổ sở hơn.

Tác giả Herman Aihara

T A S T E

79