Frutas

Frutas

Pequeñas y exóticas

Fresa, kiwi y uva

Origen Variedades Características

Diagramación: Manuela Jaramillo Tamayo. Diseño: Manuela Jaramillo Tamayo.

Redacción: Manuela Jaramillo Tamayo. Fotografía: Manuela Jaramillo Tamayo.

Editorial: Lumen S.A. Medellín, Antioquia - Colombia 2011

Contenido

Contenido Fresa............................................................................................................4 Origen............................................................................................................................................5 Variedades....................................................................................................................................5 Su mejor época ..........................................................................................................................5 Características ............................................................................................................................5 Cómo eliegirla y conservarla.....................................................................................................6 Propiedades nutritivas ..............................................................................................................6 En relación con la salud.............................................................................................................6

Kiwi..............................................................................................................8 Origen y variedades.....................................................................................................................9 Su mejor época............................................................................................................................9 Características.............................................................................................................................9 Cómo elegirlo...............................................................................................................................9 Propiedades nutritivas................................................................................................................9 En relación con la salud.............................................................................................................9

Uva...............................................................................................................12 Origen............................................................................................................................................13 Variedades....................................................................................................................................13 Su mejor época ..........................................................................................................................14 Características ............................................................................................................................14 Cómo elegirla y conservarla......................................................................................................14 Propiedades nutritivas................................................................................................................14 3

Fresa Las fresas y los fresones crecen en el fresal, planta que pertenece a la familia de las Rosáceas y al género Fragaria. Esta familia incluye más de 2.000 especies de plantas herbáceas, arbustos y árboles distribuidos por las regiones templadas de todo el mundo. Las principales frutas europeas, además del rosal, pertenecen a esta gran familia. Las fresas y los fresones son unas de las frutas más apreciadas y evocan el inicio de la primavera.

Se conocen en el mundo más de 1.000 variedades de fresón, fruto de la gran capacidad de hibridación que tiene esta especie.

4

Variedades

Selva: se consideran los fresones de verano, ya que suelen aparecer a antepasada de la fresa Reina de los valles: es la varie- en el mercado a mediados de julio que se consume en Europa dad de fresa predominante en el y duran hasta finales de septiemes americana. La fresa que mercado español. Son frutos dimi- bre. conocemos actualmente fue intro- nutos de color rojo blanquecino a ducida en Europa por los primeros rojo brillante, con suculenta pulpa Su mejor época colonos de Virginia (Estados Uni- de sabor dulce y aromática. dos). Con la llegada de la fresa Según las variedades, los fresales de Virginia en el siglo XIX, se ob- Camarosa: la variedad de mayor florecen desde finales del inviertuvieron nuevas variedades que cultivo de fresón. Este fruto granno hasta principios del verano, ganaron en tamaño y perdieron de de origen californiano es muy por lo que los frutos maduran en sabor. Más tarde se realizaron precoz, de color extremadamente durante toda la primavera y bien cruces entre ésta y una variedad brillante y de buen sabor y firmeentrado el verano; desde el mes Chilena, lo que ajustó la balanza, za. de marzo hasta julio. Estas frutas consiguiendo una fresa grande y desprenden un perfume inconfunUdla: son fresones grandes, arosabrosa. dible cuando se encuentran en su máticos, alargados, de color rojo punto óptimo de consumo que les En España, la provincia de Huel- intenso, tanto externa como interhacen reconocibles a distancia. El va es la más especializada en el namente. calor, el transporte y la humedad cultivo de fresas y fresones. Las son sus mayores enemigos, deventajas de esta zona gozan de Oso grande: fresón de origen cateriorándose con suma facilidad reconocimiento mundial. En la liforniano, con el inconveniente debido a su estructura delicada, actualidad, la producción de fre- de que tiene tendencia al rajado. tierna y poco consistente. sones onubense representa más Es de color rojo anaranjado, con forma de cuña achatada, calibre del 65% del volumen nacional.

Características grueso y buen sabor.

La comarca del Maresme, que pertenece a Barcelona, y Valencia Cartuno: es un fresón de forma Forma: de forma cónica a casi rey Extremadura son otras regiones cónica perfecta, calibre uniforme donda, en función de la variedad. nacionales con importantes fre- y color rojo brillante. Su sabor es Tamaño y peso: los fresones se casales. Francia y Alemania son los azucarado. libran midiendo su diámetro. Los principales clientes y Reino Unido, Bélgica, Holanda, Suiza y Austria Carisma: variedad muy vigorosa calibres más comercializados van demandan también este fresón de fresón, capaz de adaptarse a desde los 18 a los 22 milímetros o temprano y de alta calidad. Otros todo tipo de suelos y climas. Es de más, siendo las fresas de menor países productores son Italia, Is- color rojo suave y de gran tamaño. tamaño. Los fresones tienen un peso aproximado de 25 gramos. rael y Estados Unidos.

Irwing: son fresones de forma Hoy en día, sin embargo, las más redondeada, achatada por el pe- Color: rojo brillante o rojo anaranjado, en función de la variedad de comercializadas son fresas de cul- dúnculo y de color rojo mate. cultivo. tivo intensivo que con la ayuda de invernaderos consiguen tener pre- Pájaro: es una variedad que da sencia todo el año en el mercado fresones con forma cónica, firme, Sabor: presentan una carne perde nuestro país. El fresón se con- de pulpa consistente y color rojo fumada, jugosa y mantecosa, que sidera un tipo de fresa de mayor uniforme y brillante. Esta es, posi- se deshace en la boca a la mínima tamaño, con forma de corazón y blemente, la variedad con mejor presión, con un sabor que varia de color rojo vivo cuando está ma- sabor de todas las comercializa- de ácido a muy dulce. Lo que más caracteriza a estas frutas es su indas. duro. tenso aroma, capaz de impregnar

L

Fresa

Origen

5

con su perfume penetrante, varios metros a la redonda.

Cómo eliegirla y conservarla A la hora de elegir las fresas y fresones, hay que asegurarse de que sean frutas gruesas, brillantes y de apariencia fresca, ya que son alimentos muy delicados y perecederos. No hay que dejarse influir por el hecho de que pesen poco o porque los extremos de sus pedúnculos sean más claros. Deben comprarse con los tallos intactos y no se han de retirar hasta que se hayan lavado para mejorar su conservación.

Se conservan mejor si se guardan en el frigorífico o en un lugar fresco, oscuro y ventilado, lo más esparcidas posible en una fuente o plato llano. En estas condiciones se pueden conservar hasta 4-5 días, si no están muy maduras.

Propiedades nutritivas L a s

6

fresas y los fresones son frutas que aportan pocas calorías y cuyo componente más abundante, después del agua, son los hidratos de carbono (fructosa, glucosa y xilitol). Destaca su aporte de fibra, que mejora el tránsito intestinal.

En lo que se refiere a otros nutrientes y compuestos orgánicos, las fresas y los fresones son muy buena fuente de vitamina C y ácido cítrico (de acción desinfectante y alcalinizadora de la orina, potencia la acción de la vitamina C), ácido salicílico (de acción antiinflamatoria y anticoagulante), ácido málico y oxálico, potasio y en menor proporción contienen vitamina E, que interviene en la estabilidad de las células sanguíneas y en la fertilidad. La vitamina C tiene acción antioxidante, al igual que la vitamina E y los flavonoides (antocianos), pigmentos vegetales que le confieren a estas frutas su color característico. La vitamina C interviene en la formación de colágeno, huesos y dientes, glóbulos rojos y favorece la absorción del hierro de los alimentos y la resistencia a las infecciones. El ácido fólico interviene en la producción de glóbulos rojos y blancos, en la síntesis material genético y la formación anticuerpos del sistema inmunológico. El potasio es necesario para la

transmisión y generación del impulso nervioso, para la actividad muscular normal e interviene en el equilibrio de agua dentro y fuera de la célula.

En relación con la salud A estas frutas se les atribuye diversas propiedades, sobre todo por su abundancia de vitamina C, presente en mayor cantidad que los cítricos. Una persona adulta sana necesita 60 miligramos al día de vitamina C y 100 gramos de fresas o fresones satisfacen la totalidad de las recomendaciones.

Este nutriente posee una comprobada acción antioxidante, al igual que los antocianos y la vitamina E presentes en las fresas y fresones. Los antioxidantes bloquean el efecto dañino de los denominados “radicales libres”. La respiración en presencia de oxígeno es esencial en la vida celular de nuestro organismo, pero como consecuencia de la misma se producen unas moléculas, los radicales libres, que ocasionan a lo largo de la vida efectos negativos para la salud a través de su capacidad de alterar el ADN (los genes), las proteínas y los lípidos o grasas (“oxidación”).

En nuestro cuerpo existen células que se renuevan continuamente (de la piel, del intestino..) y otras que no (células del hígado...). Con los años, los radicales libres aumentan el riesgo de que se produzcan alteraciones genéticas sobre las primeras, favoreciendo el desarrollo de

la que desempeña un papel funda- tor de riesgo para ciertos tipos de mental tanto en la iniciación como cáncer y de enfermedades degeen el desarrollo de la aterosclero- nerativas. sis (enfermedad que consiste en un engrosamiento y dureza anormal de las cubiertas internas de los vasos sanguíneos, debido a un depósito de material graso y células, que impide o dificulta el paso de la sangre). Los antioxidantes pueden bloquear los radicales libres que modifican el llamado mal colesterol, contribuyendo a reducir el riesgo cardiovascular y cerebrovascular.

Por otro lado, los bajos niveles de antioxidantes constituyen un fac-

Fresa

cáncer o bien, reducen la funcionalidad de las segundas, lo que es característico del proceso de envejecimiento. Existen determinadas situaciones que aumentan la producción de radicales libres, entre ellos: el ejercicio físico intenso, la contaminación ambiental, el tabaquismo, las infecciones, situaciones de estrés, dietas ricas en grasas y la sobre exposición a las radiaciones solares. La relación entre antioxidantes y enfermedades cardiovasculares, es hoy una afirmación bien sustentada. Se sabe que es la modificación del llamado “mal colesterol” (LDL-c),

Tarta de fresas • 150 gr de mantequilla • 25 galletas tostadas • 250 gr. de queso fresco • 250 gr. de fresones • 1 limón (zumo) • 150 gr. de azúcar

1 2 3

Tritura las galletas con la mantequilla, forra un molde, desmoldable con la mezcla, procurando que la capa de galletas sea fina y lo más uniforme posible. Limpia las fresas.

Calienta el zumo de limón y diluye en él la gelatina de fresa. Deja enfríar. Mezcla el queso con el azúcar y los 250 gr. de fresones y la gelatina diluida. Tritúralo todo. Mezcla bien.

Vierte la preparación sobre la base de galletas, nivela bien y deja enfriar en el frigorífico durante 4-6 horas. Decora con fresas partidas a cuartos. O bien con nata montada.

• 1 paquete de gelatina de fresas • 250 gr. de fresas (o nata) para decorar

7

Kiwi

El kiwi procede de una planta trepadora que recibe su mismo nombre y pertenece a la familia de las Actinidiรกceas, que incluye unos 300 รกrboles y arbustos, muchos de ellos trepadores y ornamentales propios del hemisferio sur. A pesar de su aspecto externo poco atractivo, se trata de un fruto muy sabroso, de interesantes propiedades nutritivas y muy saludable.

Originario de China, donde crece naturalmente en las colinas de China oriental y a los pies del Himalaya y con tanta abundancia que pasรณ a llamarse la perla del Himalaya.

8

Es un fruto exótico que proviene de las laderas del Himalaya, concretamente de China Continental.

Nueva Zelanda, Brasil, Italia y Chile, son los principales países productores. Algunas de las variedades más importantes son: Kaquiara II y MG-6, de agradable sabor y pulpa verde esmeralda y, en España, la variedad Actinidia deliciosa, procedente de la Hayward. Otras variedades menos importantes por el pequeño tamaño de sus frutos son: Monty, Abbot, Bruno, Kramer, Blake, Tomuri y Matua.

Su mejor época Esta fruta, al madurar en invierno, aparece en el mercado a partir de octubre y se mantiene en perfectas condiciones hasta mayo. Sin embargo, otras variedades como el kiwi procedente de Nueva Zelanda, también pueden consumirse desde finales de mayo hasta principios de noviembre.

Características Forma: es una baya con forma de elipse y cubierta de una piel repleta de vellosidades.

Tamaño y peso: su tamaño es similar al de un huevo grande y pesa aproximadamente 80 gramos, según la variedad de que se trate (Abbot, Bruno, Monty, Hayward, etc.).

Color: la piel es marrón y está recubierta de pequeños filamentos a modo de pelos y su pulpa tiene un color verde esmeralda y está repleta de pequeñas pepitas de

color negro, dispuestas en forma de círculo.

Sabor: tiene un sabor agridulce y muy refrescante.

El fruto se recolecta a mediados de octubre y principios de noviembre en España. Estos frutos no son comestibles inmediatamente después de su recolección, sino cuando se observa que tienen una consistencia algo blanda al tacto.

Tras la recolección, parte de los frutos se almacenan en cámaras frigoríficas para su conservación hasta el mes de junio, cuando son exportados a países de la Unión Europea. El envasado se realiza en cajas de cartón para un mejor transporte y presentación.

Cómo elegirlo A la hora de comprar esta fruta, hay que elegir ejemplares intactos y sin manchas. Se deben descartar los kiwis muy blandos o dañados porque tienen menos sabor o sabores extraños. El tamaño no influye en la calidad del fruto. En un lugar fresco, el kiwi puede conservarse durante mucho tiempo siempre que esté protegido contra la deshidratación, por ejemplo con bolsas de uso alimentario. Si lo conservamos a temperatura ambiente, nos aguanta hasta 15 días; si lo refrigeramos, un mes y si lo congelamos, hasta 6 meses.

Si se desea que vayan madurando, se los dejará a temperatura ambiente. La maduración del kiwi es muy lenta, pudiéndose acelerar si los introducimos en bolsas junto con manzanas o peras, que desprenden etileno. De este modo, se obtienen los kiwis en su punto de sazón en cuestión de 8-10 días.

Propiedades nutritivas

Kiwi

Origen y variedades

Su componente mayoritario es el agua. Es de moderado aporte calórico, por su cantidad de hidratos de carbono. Destaca su contenido en vitamina C; más del doble que una naranja, y vitaminas del grupo B, entre ellas el ácido fólico. Así mismo es rico en minerales como potasio, magnesio y fibra, soluble e insoluble, con un potente efecto laxante. La fibra mejora el tránsito intestinal. La vitamina C interviene en la formación de colágeno, huesos y dientes, glóbulos rojos y favorece la absorción del hierro de los alimentos y la resistencia a las infecciones. El ácido fólico colabora en la producción de glóbulos rojos y blancos, en la síntesis material genético y la formación anticuerpos del sistema inmunológico. El magnesio se relaciona con el funcionamiento de intestino, nervios y músculos, forma parte de huesos y dientes, mejora la inmunidad y posee un suave efecto laxante. El potasio es necesario para la transmisión y generación del impulso nervioso, para la actividad muscular normal e interviene en el equilibrio de agua dentro y fuera de la célula.

En relación con la salud Fácil de consumir; pelado o partido por la mitad y con ayuda de una cucharilla, resulta muy atractivo y apetecible para quienes no son consumidores habituales de fruta.

Por este motivo y debido a sus propiedades nutritivas y al aporte de sustancias de acción antioxidante, su consumo es adecuado para los niños, los jóvenes, los adultos, los deportistas, las mujeres embarazadas o madres lactantes y las personas mayores.

9

Por su aporte de vitaminas C y ácido fólico, se recomienda especialmente a quienes tienen un mayor riesgo de sufrir carencias de dichos nutrientes: personas que no toleran o le disgustan los cítricos, el pimiento u otros vegetales, que son fuente casi exclusiva de vitamina C en nuestra alimentación o para personas cuyas necesidades nutritivas están aumentadas. Algunas de estas situaciones son: periodos de crecimiento, embarazo y lactancia materna. Así mismo, el tabaco, el abuso del alcohol, el empleo de ciertos medicamentos, el estrés y defensas disminuidas, la actividad física intensa, el cáncer y el Sida, las pérdidas digestivas originadas enfermedades inflamatorias crónicas.

cuperación. Su riqueza en ácido fólico confiere al kiwi la propiedad de mejorar o prevenir anemias y reducir el riesgo cardiovascular y de espina bífida, un trastorno del sistema nervioso que puede darse en el feto durante los primeros meses de gestación.

troladas en este mineral. Sin embargo, quienes toman diuréticos que eliminan potasio y las personas con bulimia se beneficiarán de su consumo.

Rico en vitaminas y minerales. Es además diurético y un colaborador de las personas hipertensas Su contenido de fibra le confie- ayudando a controlar su presión. re propiedades laxantes. La fibra Es un protector de las arterias y previene o mejora el estreñimien- los capilares, colaborando tamto, contribuye a reducir las tasas bién en mantenerlas elásticas. de colesterol en sangre y al buen control de la glucemia en las per- Contiene el ácido llamado prosonas que tienen diabetes. Ejerce peolítico, que ayuda a mejorar la un efecto saciante, lo que bene- circulación de la sangre y a comficia a las personas que llevan a batir el colesterol malo. cabo una dieta para perder peso.

Además, por su abundancia de Tiene una enzima llamada acpotasio y bajo aporte de sodio, re- tidina que ayuda a digerir las sultan muy recomendables para proteínas. aquellas personas que sufren de La vitamina C, como antioxidan- hipertensión arterial o afecciones Cuenta con dos cualidades muy te, contribuye a reducir el riesgo de vasos sanguíneos y corazón. Su buena para quienes deben seguir de múltiples enfermedades, en- contenido de potasio, deberán te- un régimen para adelgazar, aporta tre ellas, las cardiovasculares, las nerlo en cuenta las personas que muy pocas calorías y es además degenerativas e incluso el cáncer. padecen de insuficiencia renal y un fruto muy sabroso siendo su Además, debido a que la vitamina que requieren de dietas sabor una mezcla de frutilla y ciruela.

C aumenta la absorción del hierro especiales de los alimentos, se aconseja en c o n Pero su cualidad mayor radica caso de anemia ferropénica, acomen el elevado contenido de pañando a los alimentos ricos en vitamina C. Cien gramos hierro o a los suplementos de este de su pulpa aporta más m i n e - ral ya que esto acelera la de 100 miligramos de r e vitamina C siendo cubiertas las necesidades diarias de un adulto con la ingesta de un kiwi al día.

10

Estos aportes son excelentes para individuos que tienen sus defensas bajas ayudándolas a prevenir resfríos y gripes.

más lo contiene).

nervioso y circulatorio. Actuando además en la formación de hueCuenta con minerales como hie- sos y dientes y en la elaboración rro, fósforo, calcio, magnesio y el de proteínas. cromo que juega un papel muy importante en enfermedades cardíacas, diabetes y obesidad.

También aporta potasio oligoelemento fundamental en el metabolismo celular que estimula y fortalece al organismo otorgándole elasticidad y movimiento al cuerpo ayudándonos a mantenernos ágiles. La cantidad de potasio que aporta el kiwi se iguala al de la banana (que es la fruta que

Otro aporte de valor es la vitamina B9, (ácido fólico) que previene la anemia.

Kiwi

También aporta una cantidad considerable de fibras que junto a las semillas favorecen el tránsito intestinal. Este aporte además de eliminar residuos del organismo previene las formaciones de tumores.

También nos es grato informar, que gracias a los aportes que este fruto realiza de vitaminas y sales minerales, colabora en el buen funcionamiento del sistema

Tarta de kiwis • Galletas María redondas.

• Manzanas.

• Azúcar.

• Natillas de chocolate.

• 2 kiwis.

1

Preparamos la compota de manzana poniendo las manzanas peladas y troceadas al microondas a máxima potencia unos 5 minutos. Batimos en la batidora y añadimos el azúcar 2 cucharadas soperas rasas. Prepararemos toda la compota que necesitemos dependiendo de lo grande que sea la tarta.

2

Mojamos las galletas en la compota y las vamos poniendo en un recipiente amplio y de forma rectangular de forma que cubramos todo el fondo. Echamos compota por encima de manera que tenga un espesor de 1 cm. Ponemos mas galletas mojadas en compota encima y echamos la natilla de chocolate. Y volvemos de nuevo a hacer toda la operación hasta que acabemos de nuevo adornando con el kiwi.

11

Uva

La uva o grano de uva es el nombre que recibe el fruto que crece formando racimos de la vid común o vid europea. Pertenece al género Vitis de la familia de las Vitáceas, que incluye unas 600 especies de arbustos, por lo general trepadores y que producen frutos en baya, propios de países cálidos y tropicales.

Dentro del género Vitis se incluyen unas 20 especies cultivadas por sus frutos y algunas por sus hojas que se consumen como cualquier verdura.

La uva pertenece a la familia de las Vitáceas y al género de los Vitis. Necesita de un clima cálido, para su buen cultivo. La fermentación de esta fruta da lugar al vino, elixir mágico y deleite para muchos.

12

La vid es una de las primeras plantas que cultivó el hombre, motivo por el cual ha jugado un papel trascendental en la economía de las antiguas civilizaciones. Tras la mitificación del vino por parte del cristianismo, el cultivo de la vid experimentó un gran auge que ha perdurado hasta nuestros días.

De hecho, la mayor parte de la producción de uva se destina a la elaboración de los distintos tipos de vino (blanco, rosado y tinto) y otras bebidas (mosto, mistelas, moscatel).

En Europa, la uva se cultiva desde tiempos prehistóricos, tal y como lo demuestran las semillas que se han hallado en yacimientos arqueológicos de la edad del bronce de Suiza, Italia y en tumbas del antiguo Egipto. Los botánicos sitúan el origen de la uva cultivada en Europa en la región asiática del mar Caspio, desde donde las semillas se dispersaron hacia el oeste por toda la cuenca mediterránea.

Los antiguos griegos y romanos cultivaban la vid y ambas civilizaciones desarrollaron en gran medida la viticultura. Los últimos continuaron con esta práctica y extendieron el cultivo de vides por todo su territorio colonial. A partir del año 1800 comienza el cultivo de vides protegidas con vidrio en los países fríos, de manera que aumentó notablemente la calidad de las uvas producidas. Más adelante comenzaron a construirse invernaderos provistos de calefacción para el cultivo de las vides.

intento fracasó a consecuencia de los ataques de parásitos y las enfermedades. Como resultado de ello, a finales del siglo XIX la explotación de la vid en Europa sufrió un gran golpe tras la contaminación por un insecto americano llamado filoxera. En 30 años se propagó la plaga por todos los viñedos y éstos estuvieron a punto de desaparecer, lo que obligó a adoptar las vides americanas resistentes a la plaga como patrones de la vid europea, y se obtuvieron variedades resistentes, fruto de la hibridación de ambos tipos de plantas.

Hoy en día, la vid se cultiva en las regiones cálidas de todo el mundo, siendo los mayores productores: Australia, Sudáfrica, los países de Europa (Italia, Francia, España, Portugal, Turquía y Grecia) y en el continente americano, los mejores viñedos se encuentran en California, Chile y Argentina.

Existen innumerables variedades de uvas con grandes diferencias entre sí; en forma, tamaño, tonalidad de los frutos, productividad, calidad, etc. Todas ellas se han clasificado tradicionalmente según su destino final sea para vinificación o para consumo de mesa. Las variedades europeas se consideran superiores a las norteamericanas para elaborar vinos de mesa, como frutos de postre y de mesa y para elaborar pasas; mientras que las últimas se prefieren para obtener jugos y jaleas.

es la variedad más popular debido a su delicado aroma y su delicioso sabor dulce. Los granos son grandes, redondos, muy lisos, con la piel blanca, negra o roja. Sweetwater: es una uva de piel fina, color verde y sabor menos pronunciado. Resulta adecuada para el cultivo en invernadero.

Uva

Origen

Lambrusca: es una variedad americana, con la piel dura que se retira fácilmente de la pulpa y se cultiva en un clima frío. Muscadina: se cultiva en los estados sureños de Estados Unidos y es característica por sus frutos de color bronce.

En España la Uva embolsada de mesa Vinalopó goza de Denominación de Origen. Se produce en la provincia de Alicante, en la región de los valles del Vinalopó y adyacentes. Existen tres variedades para esta uva: Ideal o Italiana, de racimo más grande; Aledo, más tardía y de racimo mediano, y Rosetti. Son uvas de piel muy fina, con una tonalidad pálida de color amarillo-cera, tamaño uniforme y sabor exquisito.

Las uvas pasas más apreciadas se obtienen de las variedades sin semillas, de acidez baja y ricas en azúcares. En España, las uvas de Málaga poseen Denominación de Origen. Estas uvas pasas de gran calidad son grandes, dulces, con pepitas y proceden de la uva Moscatel. Las pasas de Corinto deben su nombre a la ciudad griega homónima donde se cultivan desde hace miles de años. Se identifican por su color oscuro, su pronunciado aroma, carecen de pepitas y Variedades son mucho más pequeñas que el Fueron los colonos españoles los La uva de mesa ha de tener aci- resto. Las pasas sultanas son uvas que introdujeron la vid en América dez baja, ser pobre en azúcares y pasas de color claro, sin semillas y del Norte, desde donde se exten- cumplir ciertas normas de tama- extraordinariamente dulces, por lo dió por todo el continente, pero el ño, color y forma. Uva Moscatel: que son las más empleadas en re-

13

postería y pastelería.

Las variedades de uva destinadas a la elaboración de vino de mesa deben presentar acidez relativamente alta y un contenido moderado en azúcares. Las variedades más extendidas para elaborar los vinos blancos son: Palomino, Macabeo, Malvasía, Moscatel, Chardonnay y Garnacha blanca. Para la elaboración de vino tinto: Garnacha tinta, Cabernet Sauvignon, Merlot, Pinot noir, Syrah, Cariñena, Tempranillo (conocida como Ull de llebre en Cataluña, Cencibel en Castilla la Mancha y Tinto fino en CastillaLeón), Tintorera y Graciano, entre otras.

14

rada se pueden degustar durante los meses de otoño y principios de invierno.

Características

ra. Los racimos deben ser macizos y los frutos firmes, con piel lisa y de color y tamaño uniformes; las variedades negras o rojas no deben presentar ninguna señal verde.

Forma: Fruta carnosa que nace apiñada en largos racimos Una vez en casa, la uva se concompuestos por varios granos re- serva durante mucho tiempo en perfecto estado si se coge en dondos o alargados. su punto justo de madurez y se Tamaño y peso: los racimos que cuelga con el rabo hacia abajo, se comercializan se ajustan a para que los granos se separen unas normas de calidad que de- unos de otros y no se toquen, en terminan el peso y el tamaño ganchos colocados en alambres medio de los frutos; estos tendrán tendidos. Pueden también enceun diámetro medio de 1,6 centí- rrarse en una bolsa especial de metros y un peso de entre 200 y papel sulfurizado o de celofán y colgarlas de un clavo. En el fri350 gramos. gorífico, se conservan en buenas Color: la piel es verdosa, amarillen- condiciones hasta quince días. ta, rojiza o purpúrea, dependiendo Para que tengan todo su sabor y Su mejor época aroma, conviene sacarlas de la de las variedades. nevera una hora antes de ser conLa uva va madurando según las variedades y las zonas de cultivo Sabor: tiene una pulpa jugosa y sumidas. desde mediados de verano hasta dulzona. principios del invierno. La recoPropiedades nutritivas lección de la uva se lleva a cabo Cómo elegirla y en cuanto es posible la etapa de La composición de la uva varía conservarla maduración, lo que sucede entre según se trate de uvas blancas o mediados de septiembre y final negras. En ambas destacan dos Antes de comprar las uvas, de noviembre. Por tipos de nutrientes: los azúcares, agite el racimo muy suavetanto, las uvas principalmente glucosa y fructosa, mente. Los granos frescas de tempomás abundantes en las uvas blandeben permanecer cas y las vitaminas (ácido fólico y en su sitio, y si vitamina B6), ésta última en una cae alguno la cantidad que solo se ve superada uva está por las frutas desecadas y las frudematas tropicales como el aguacate, siado el plátano, la chirimoya, la guam a yaba y el mango. Su riqueza en duazúcares, les convierte en una de las frutas más calóricas.

Las uvas cultivadas en regiones frías suelen tener menos azúcares que las cultivadas en terrenos cálidos y secos.

vonoides y taninos, responsables del color, aroma y textura característicos de estas frutas, y de los que dependen diversas propiedades que se le atribuyen a las uvas.

El ácido fólico interviene en la producción de glóbulos rojos y blancos, en la síntesis material genético y la formación anticuerpos del sistema inmunológico.

Uva

Entre los minerales, el potasio es el más abundante y se encuentra en mayor cantidad en la uva negra; mientras que el magnesio y el calcio están en cantidades moderadas y son más abundantes en la uva blanca. El aprovechamiento en el organismo de éste último mineral no es tanto como el que procede de los lácteos u otros alimentos que son buena fuente de dicho mineral.

Las diferencias nutritivas y energéticas entre las uvas frescas y las pasas son notables, pues estas últimas constituyen un alimento muy energético, y su aporte calórico es aproximadamente cuatro veces superior al de la uva fresca.

En las uvas abundan diversas El resto de nutrientes también se sustancias con reconocidas pro- concentra, por lo que su contenipiedades beneficiosas para la do en fibra, vitaminas y minerales salud, tales como antocianos, fla- es notablemente superior.

Lenguado a las uvas • 4 lenguados en filetes • 1 vaso de vino blanco • 1 vaso de Caldo de Pescado Gallina Blanca • 80 gr. de mantequilla • 1 pellizco de nuez moscada • 1 cucharada de harina

1 2 3

Enrollar los filetes, atarlos y ponerlos en una bandeja de horno junto con el vino, El Caldo de Pescado Gallina Blanca, la mitad de la mantequilla, la nuez moscada y una pastilla de Avecrem Caldo de Pescado -30% de sal desmenuzada.

Hacer una bechamel con el resto de la mantequilla, la harina, 1/2 pastilla de Avecrem Caldo de Pescado y la nata líquida, añadir los jugos de la cocción del pescado y las uvas peladas y despepitadas.

Dejar cocer durante 1 minuto. Verter sobre el pescado y gratinar ligeramente.

• 2 pastillas de Avecrem Caldo de Pescado -30% de sal • 250 gr. de uvas blancas • 250 c.c. de nata líquida 15

16