mapa del restaurant es la guía que reúne a los mejores espacios gastronómicos de la Ciudad de Buenos Aires, con recomendaciones de reconocidos chefs y notas y entrevistas a personalidades del rubro. The restaurant map is the guide that gathers the best gastronomic places in the City of Buenos Aires, with recommendations of the best chefs and notes and interviews with celebrities from the area. Para conseguirla: Suscribite ingresando desde el tab “Suscripción” en facebook.com/mapadelasartes Por mail a suscripcion@mapadelasartes.com
Director Agustín Montes de Oca agustin@mapadelasartes.com
Diseño y dirección de arte Tomás Ruiz www.thisistender.com
Producción Javier Ugarte javier@mapadelasartes.com
Fotografías Lucila Godoy Lucas Gallo
Germán Belis german@mapadelasartes.com
Publicidad publicidad@mapadelasartes.com
Gloria Wainer gloria@mapadelasartes.com
facebook.com/mapadelasartes twitter.com/mapadelasartes
MAPA DEL RESTAURANT | PRODUCTO EDITORIAL DE TEMARTE S.R.L. QUEDA PROHIBIDA LA REPRODUCCIÓN TOTAL O PARCIAL DEL CONTENIDO SIN LA PREVIA AUTORIZACIÓN DEL EDITOR. ISSN 1851-9830. AÑO 2. NÚMERO 3. PUBLICACIÓN TRIMESTRAL
5
Índice — Index 1 PORTADA COVER Gastón Ribeira, por Lucas Gallo 8 INDICE DE RESTAURANTS RESTAURANTS INDEX 24 ENTREVISTA INTERVIEW Gastón Ribeira
46 IDENTIDAD GRASTRONÓMICA ARGENTINA RECETAS RECIPES Agustín Brañas Roy Asato Damián Cicero Diego Gera Germán Ruperto
6
a
74 SELECCIÓN DE RESTAURANTS RESTAURANTS SELECTION
7
Índice de restaurants — Restaurants index 5ta. Escencia Debenedetti 617, La Lucila, Zona Norte, 4794-4291, Mexicana Al Carbón Reconquista 875, Centro, 4312-5603/5604 , Parrilla Alo’s Blanco Encalada 2120, Boulogne, Zona Norte, 4737-0248 / 4737-1246, Cocina de Autor, Porteña Aquilino Las Heras 1200, Vicente Lopez, 4796-4775, Cocina de autor, Francesa Aramburu Salta 1050, Balvanera, 4305-0439, Cocina de autor Artemisia Gorriti 5996 Esq Arévalo, Palermo, 4776-5484, Vegetariana Arturito Corrientes 1124, Centro, 4382-0227/1428, Porteña Asato Corrientes 584, Vicente Lopez, 4711-1007/4/9 , Japonesa Astor Ciudad de la Paz 353, Belgrano, 4554-0802, Cocina de autor Azema Exotic Bistro
A
8
Carranza 1875, Palermo, 4774-4191 / 4899-0535, Francesa / India Azul Profundo Libertador 310, Retiro, 4312-2910/4393-4747, Japonesa Ballester Parrilla de Autor Fray Justo Santamaría de Oro 1801, Palermo, 4774-4486 , Parrilla Bar Seddon Defensa 695, San Telmo, 4342-3700, Porteña BASA Basavilbaso 1328, Retiro, 4893-9444, Mediterranea Beijing El Salvador 5702, Palermo, 4772-5316, China Bengal Arenales 837, Retiro, 4314-2926, India Benihana Arenales 3310, Palermo, 0810-345-BENI (2364), Japonesa Bernata Uriarte 1610, Palermo, 4833-5514, Española Besares 11 de Septiembre 3301, Nuñez, 4205-9825, Parrilla
B
9
Bice Av. Alicia Moreau de Justo 192, Madero, 4315-6216/6217/6218, Italiana Bis Humberto Primo 1207, Balvanera, 4304-5697, Cocina de autor Boulevard Saenz Peña Boulevard Saenz Peña 1400, Tigre, Zona Norte, 5197-4776, Cocina de autor Brasserie Petanque Defensa 596, San Telmo, 4342-7930, Francesa Bruni Sucre 696, Nuñez, 4783-6267 / 0882, Italiana Cabaña Las Lilas Av. Alicia Moreau de Justo 516, Madero, 4313-1336, Parrilla Café San Juan San Juan, Av. 450, San Telmo, 4300-1112, Cocina de autor, Internacional Campo Fiori Venezuela 1411, Balvanera, 4381-1800/8402, Italiana Campobravo Honduras 5600, Palermo, 4576-5460, Parrilla Campobravo Baez 292, Cañitas, 4514-5820 , Parrilla
C
10
Captian Cook Av. del Libertador Gral. San Martin 13652, Martinez, Zona Norte, 4898-9070/7 , Sudeste Asiatico Casa de Galicia San Jose 224, Monserrat, 4381-5215, Española Casa Umare Billinghurst 362 , Almagro, 4861-2030, Cocina de autor Casal de Catalunya Chacabuco 863, San Telmo, 4361-0191 / 4307-0912, Española Centro Asturiano Solis 475, Monserrat, 4381-1342, Española Centro Vasco Francés Moreno 1370, Monserrat, 4381-5415, Vasca Ceviche Costa Rica 5644,, Palermo, 4776-7373, Fusión Japonesa Peruana Chez Nouz (Hotel Algodón) Montevideo 1647, Recoleta, 3535-1365, Francesa Chila Av. Alicia Moreau de Justo 1160, Madero, 4343-6067, Cocina de autor Chizza Alsina 120, Zona Norte, (0230) 449-2197, Mediterranea Chochán Piedras 672, San Telmo,
11
4307-3661, Cocina de Autor Circolo Massimo Libertad 1264, Recoleta, 4519-8049, Italiana Club sueco Tacuarí 147 Piso 5, Centro, 4342 0888, Nórdica Contraluz (Alvear Art hotel) Suipacha 1036, Centro, 4114-3433, Internacional Crizia Gorriti 5143, Palermo, 4831-4979 , Cocina de autor, Porteña Cucina Paraiso Arévalo 1538, Palermo, 4770-9406, Italiana D’Oro ristorante Peru 159, Centro, 4342-695 /1871, Italiana Dada San Martin 941, Centro, 4314-4787, Internacional Dandy Av. Del Libertador 2410, Nuñez, 4803-7675, Cocina de autor Dashi Fitz Roy 1613, Palermo, 4776-3500, Japonesa Don Carlos Brandsen 699, La Boca, 4362-2433, Porteña Don Giovanni (Hotel Shertaton Pilar) Ruta Panamericana Ramal Pilar
D
12
Km 49,5, Pilar, Zona Norte, (0230) 47-4400, Cocina de autor Don Julio Guatemala 4691, Palermo, 4831-9564/4832-6058, Parrilla Dorá Alem 1016, Centro, 4311-2891/4313-1323, Española Dos Mares Av del Libertador 15731, Acasusso, Zona Norte, 4742-5520, Fusión Japonesa Peruana Duhau Restaurante & Vinoteca Av. Alvear 1661, Recoleta, 5171-1340, Cocina de Autor, Porteña El Baqueano Chile 495, San Telmo, 4342-0802, Cocina de autor, Autóctona El Burladero Pte. Uriburu 1488, Recoleta, 4806-9247, Española El Don steak house Carranza 1859, Palermo, 4774-7389, Parrilla El Federal San Martin 1015, Centro, 4313-1324/4312-0171, Porteña El Globo Hipólito de Yrigoyen 1199, Monserrat, 4381-3926 / 4384-9788, Española El Imparcial Hipólito de Yrigoyen 1201, Monserrat, 4383-2919/7536, Española
E
13
El Manto Costa Rica 5801, Palermo, 4774-2409, Armenia El Mercado Martha Salotti 445, Madero, 4010-9200, Porteña El Muelle Av. Rafael Obligado s/n y Av. Sarmiento, Costanera, 4773-2216 / 15-3726-7672, Mediterranea El Perlado Hipólito Yrigoyen 1386, Congreso, 4382-8689, Francesa El pobre Luis Arribeños 2393, Belgrano, 4780-5847 / 4782-4488, Parrilla El Primo Baez 302, Cañitas, 4775-0150, Parrilla Elena (Hotel Four Seasons) Posadas 1086/88, Recoleta, 4321-1728, Internacional Estilo Campo Av. Alicia Moreau de Justo 1840, Madero, 4312-4546, Parrilla Fasano Ruta Panamericana Ramal Pilar Km 49,5 Edificio Bureau, Zona Norte, (0230) 466-7999/997, Italiana Felix Freire 794, Avellaneda,
F
14
4228-5874, Pescados y Mariscos Fellini Bolívar 933, San Telmo, 1526460767, Italiana Fervor Posadas 1519, Recoleta, 4804-4944, Parilla, Pescados y Mariscos Filo San Martin 975, Retiro, 4311-0312/1871, Italiana Fleur de Sel La Pampa 3040, Belgrano, 4783-5482, Francesa Florencio Francisco de Vittoria 2363, Recoleta, 4807-6477, Cocina de Autor Florería Atlántico Arroyo 872, Retiro, 4313-6093, Cocina de Autor Freud & Fahler Cabrera 5300, Palermo, 4833-2153 / 4771-3652, Cocina de Autor Furaibo Adolfo Alsina 429 1º piso, Monserrat, 4334-3440, Japonesa Gioia (Palcacio Duhau - Hotel Hyatt) Posadas 1350, Recoleta, 5171-1330, Italiana Gran Bar Danzón Libertad 1161, Recoleta, 4811-1108, Cocina de Autor, Porteña Gran Dabbang Av. Scalabrini ortiz 1543, Palermo
G
15
4832-1186, Asiática, De autor Green Bamboo Costa Rica 5802, Palermo, 4775-7050, Vietnamita Guido Av. Cerviño 3943, Palermo, 4802-1262, Mediterránea, Italiana I Latina Murillo 725, Villa Crespo, 4857-9095, Latinoamericana Ike Milano Design & Cucina Dardo Rocha 2602, Zona Norte, 4717-2993, Italiana Il Ballo del Mattone Gorriti 5737, Palermo, 4776-4247, Italiana Il Matarello Martín Rodríguez 517, La Boca, 4307-0529, Italiana Il Matarello 2 Gorriti 5110, Palermo, 4831-8493, Italiana Iñaki Moreno 1341, Monserrat, 4382-8486/4384-5497, Vasca Irifune Paraguay 436, Centro, 4312-8787/527-SUSHI (78744), Japonesa Italpast Dellepiane 1050, Campana, (03489) 425-275, Italiana Jardín Japonés restaurante
I
J
16
Av. Casares 2966, Palermo 4800-1322 José Luis Av. Quintana 456, Recoleta, 4807-0606, Española L’adesso Oro 2047, Palermo, 2077-7748, Italiana L’Atelier Av. del Libertador Gral. San Martin 14520, Zona Norte, 4793-7904/47921786, Francesa L’Orangerie (Hotel Alvear) Alvear 1891, Recoleta, 4808-2100 int.1643, Internacional La Anita Av. Tiscornia 843, San Isidro, Mediterránea La Bourgogne (Alvear Palace Hotel) Ayacucho 2027, Recoleta, 4808-2100/4805-3857, Francesa La Brigada Estados Unidos 465, San Telmo, 4361-5557, Parrilla La Cabaña Av. Alicia Moreau de Justo 380, Madero, 4314-3710, Parrilla La Cabrera José Antonio Cabrera 5099, Palermo, 4831-7002, Parrilla La Carnicería Thames 2317, Palermo, 2071-7199, Parrilla
L
17
La Forchetta Primera Junta 851, Zona Norte, 4743-6034/15 3098-2487, Italiana La Taberna Ramón Falcón 146, Lomas de Zamora, Zona Sur, 4292-5187, Italiana La Ventola Elcano 1700, Vicente Lopez, Zona Norte, 4793- 5364, Porteña Las Nazarenas Reconquista 1132, Centro, 4312-5559 , Parrilla Las Pizarras Thames 2296, Palermo, 4775-0625, Cocina de autor Laurak Bat Av Belgrano 1144, Monserrat, 4381-0682, Vasca Le Chêne Av del Libertador 3990, La Lucila, 4790-5929, Mediterranea Le Coq Doré Vito Dumas 321, San Fernando, Zona Norte, 4725-1606, Francesa Le Grill Av. Alicia M. de Justo 876, Madero, 4331-0454, Parrilla Le sud (Hotel Sofitel) Arroyo 841, Recoleta, 4131-0130/1, Francesa Little Rose Armenia 1672 1° piso, Palermo, 18
4833-9496, Japonesa Lo Rafael México 1501, Monserrat, 4383-7943, Porteña Lotus Neo Thai Arribeños 2265, Barrio Chino, 4783-7993, Sudeste Asistico Lupita Olga Cossettini 1091 Dique 3, Madero, 4311-4842, Mexicana M Buenos Aires Balcarce 433, San Telmo, 4331-3879, Fusión Japonesa Peruana M Palermo El Salvador 5783, Palermo, 4778-9016, 4775-4429, Japonesa Mancini Libertad 1623, Recoleta, 4811-3775, Italiana Mandarina’s Café Pizza & Champagne Arcos 4001, Nuñez, 4703-2067, Cocina de autor Marcelo Av. Alicia Moreau de Justo 1140, Madero, 4342-8689/7534, Italiana Marcelo (Hotel Intersur) Callao 1764, Recoleta, 5533-4050 , Italiana Marucha 11 de Septiembre 3702, Saavedra, 4704-5338, Parrilla Matsouka sushi
M
¿QUERÉS FORMAR PARTE DE LA COLECCIÓN DE AFICHES DE
?
CONCURSO FERNET BRANCA de AFICHES
INSCRIPCIONES OCTAVA EDICIÓN
del 1 de JUNIO hasta el 1 de SEPTIEMBRE
2015LIBRE
temática
P R E M I O S JURADOS
1er premio: $24.000 Enrique LONGINOTTI 2do premio: $18.000 Ana M. BATTISTOZZI Cristian TURDERA 3er premio: $12.000 Premios a las menciones especiales
Florencia BATTITI Urko SUAYA
Bases y condiciones del concurso en www.arteunico.com.ar
/ConcursoArteUnico
/ConcursoArteUnico 19
BEBER CON MODERACIÓN. PROHIBIDA SU VENTA A MENORES DE 18 AÑOS.
Sanchez de Bustamante 1027, Almagro, 4861-4913/3750-8258, Japonesa Meson Navarro Lavalle 168, 4314-2072, Española Mika Sushi Wok Av. Lincoln 3521, Villa Devoto, 4504-4592, Japonesa Miranda Costa Rica 5602, Palermo, 4 771-4255, Parrilla Mirasol Campo & Mar Av. Alicia Moreau de Justo 138, Madero, 4515-1327, Parrilla, Pescados y Mariscos Mirasol de Boedo Boedo 138, Almagro, 4 864-2379/5890, Parrilla Mirasol de la Recova Posadas 1032, Recoleta, 4326-7322/23, Parrilla Mirasol de Tortugas Ruta Panamericana Ramal Pilar Km 36,5, Zona Norte, (03327) 42-4296/5544-4658, Parrilla Mirasol del Puerto Av. Alicia Moreau de Justo 202, Madero, 4315-6277/78/79/80, Parrilla Mullu Pasaje Ricardo Rojas 451, Retiro, 4311- 2812, Peruana Munich oberto M. Ortiz 1871, Recoleta, 20
4804-3981, Porteña Museo del Jamón Av. Alicia Moreau de Justo 2020, Madero, 4300-5418, Española Cerrito 8, Centro, 4382-4144/7648, Española Mykonos Baez 340, Las Cañitas, 4779-9000, Griega Naná Pres. Hipólito Yrigoyen 499, Vicente López, Tel: 4837-9220, Negroni El Salvador 5602, Palermo, 4771- 4878, Italiana Nikkai (Asoc. Japonesa en Arg.) Av. Independencia 732, San Telmo, 4300-5848, Japonesa Novecento Baez 199, Cañitas, 4778-1900, Cocina de autor Nuestro Secreto Cerrito 1455, Recoleta, 4321-1552, Parrilla O Farrel Av. Del Libertador 15274, Zona Norte, 4742-4869, Mediterranea Okiren Av. San Juan 2651 1º piso, Monserrat, 4943-6927, Japonesa Olivetti República Arabe Siria 3200, Palermo, 4802-7321/4802-4075, Italiana
N
O
Olsen Gorriti 5870, Palermo, 4776-7677, Nórdica Osaka Soler 5608, Palermo, 4775-6964, Fusión Japonesa Peruana Osaka (Faena arts center) Juana Manso 1164 Los Molinos Building - Dique 3, Madero, 5352-0404, Fusión Japonesa Peruana Oviedo Beruti 2602, Recoleta, 4821-3741/4822-5415, Española Pablo’s Nueva York 4094 y Mercedes, Villa Devoto, 4503-9366, Mediterranea Palacio Español Bernardo de Irigoyen 180, Monserrat, 4334-4876 4342-4380, Española Paraje Arevalo Arevalo 1502, Palermo, 4775-7759, Cocina de autor Parolaccia Av. del Libertador 5836, Palermo, 0810-555-5272, Italiana Parrilla Peña Rodríguez Peña 682, Centro, 4371-5643, Parrilla Paru (Racket Club) Valentín Alsina 1450, Palermo, 4778-3307, Fusión Japonesa
P
Peruana Parú Inkas (Pacheco Golf) Nordelta km 1, Coronel Escalada 1927, Zona Norte, 153034-9293, Japonesa Pecora Nera Ayacucho 1785, Recoleta, 4804-2000, Italiana Peugeot Lounge Honduras 5624, Palermo, 6091-1610, De autor, Internacional PF Chang´s Av. Libertador 13701 esq. Ladislao Martínez, Zona Norte, 0-810-888-7322, China Pic nic Florida 102, Centro, 4327-0003, Vegetariana Piegari Posadas 1042, Recoleta, 4326-9654/9430, Italiana Piegari Vitelo & Dolce Posadas 1089, Recoleta, 4328-4104, Italiana Pipi Cucu Ciudad de la Paz 557, Belgrano, 4551-9314, Cocina de autor, Autóctona Piuke Zelarrayan 5510/40, Lugano, 4602-5747 / 7231, Internacional Plaza Grill (Plaza Hotel Bs. As.) Florida 1005, Retiro, 4318-3074, 21
Parrilla Plaza Mayor Venezuela 1399, Balvanera, 4383-3802/0788, Española Pura Tierra 3 de Febrero 1167, Belgrano, 4899 2007, Cocina de autor Red resto & Lounge (Hotel Madero) Juana Manso 1691, Madero, 5776-7676, Cocina de autor, Internacional Restaurant del Hotel Club Francés Rodríguez Peña 1832, Recoleta, 4812-5235, Francesa Resto Montevideo 938, Recoleta, 4816-6711, Cocina de Autor Rincón España Farrel 2446, Ituzaingo, Zona Oeste, 4624-5682, Española Ritratto Gualeguaychú 3827, Villa Devoto, 4503-6537, Italiana Rosa Náutica Av. Alicia Moreau de Justo 246, Madero, 4311-5560, Peruana Roux Peña 2300, Recoleta, 4805-6794, Cocina de Autor Royal China Av. Alicia M. de Justo 1808, Madero, 4312-1001, China
R
22
S
Sabot 25 de Mayo 756, Centro, 4313-6578, Porteña Sagardi Euskal Taberna Humberto Primo 319/333, San Telmo, 4361-2538, Española Sarkis Thames 1101, Palermo, 4772-4911, Armenia Siamo nel Forno Costa Rica 5886, Palermo, 4775-0337, Italiana Sipan (Hotel Palermitano) Uriarte 1648, Palermo, 4833-9383, Fusión Japonesa Peruana Sirop & Folie Vicente Lopez 1661 Local 12, Recoleta, 4813-5900, Internacional Sivela 465 (Hotel Mio) Quintana 465, Recoleta, 5295-8500, Internacional Social Paraiso Honduras 5182, Palermo, 4831-4556, Cocina de autor Sorrento Recova Posadas 1053, Recoleta, 4326-0532, Mediterranea Sottovoce Del Libertador, Av. 1098, Recoleta, 4807-6691, Italiana St Regis (Hotel Park Tower) Alem 1153, Retiro, 4318-9211, Mediterranea
Sucre Sucre 676, Nuñez, 4782-9082, Cocina de autor Sudestada Guatemala 5602, Palermo, 4776-3777, Sudeste Asiático Sudeste Av. Tiscornia 962, Bajo de San Isidro, Zona Norte, 4742-7694, Mediterranea Taberna Baska Chile 980, Monserrat, 4334-0930, Vasca Tancat Paraguay 645, Zona Norte, 43125442/6106, Española Av. Del Libertador San Martin 14.850, Zona Norte, 47987100/7500, Española Tarquino Rodriguez Peña 1967, Recoleta, 6091-2160, Cocina de Autor Tegui Costa Rica 5852, Palermo, 52913333, Cocina de autor The Brick Posadas 1232, Recoleta The New Brighton Sarmiento 645, Centro, 4322-1515, Internacional Tô Costa Rica 4600, Palermo,
T
4772-8569, Francesa / Japonesa Tomo 1 Carlos Pellegrini 521 entrepiso, Centro, 4326-6695/6698, Cocina de Autor, Porteña Veggie’s Arevalo 2926, Cañitas, 4771-2075, Vegetariana Victoria Brown Bar & Coffee Costa Rica 4827, Palermo, 4831-0831, Variada Yuki Pasco 740, Congreso, 4942-7510, Japonesa
V
Y
23
Entrevista — Interview
GASTÓN RIVEIRA — POR | BY JAVIER UGARTE TEXTOS | TEXTS GERMÁN BELIS FOTOS | PHOTOS GENTILEZA LA CABREBRA
24
ENTREVISTA | INTERVIEW
Gastón Riveira está en cada uno de los detalles y se lo puede definir como un verdadero chef: selecciona la mercadería, sabe de costos, prueba cada plato e investiga tendencias. Es un empresario todo terreno. Su destino era ser abogado, pero decidió dedicarse a lo que realmente quería: estudiar cocina. Ingresó en la escuela de Alicia Berger y paralelamente trabajó en diferentes restaurants y hoteles. Luego viajó a Europa, donde estudió en Lenôtre y tuvo etapas en Italia, Londres y en San Pablo, junto al gran Alex Atala. Cuando sintió que era hora de tener su propio espacio, se inclinó por el ingrediente nacional que le gusta a todos: la carne. Para crear el nuevo concepto que tenía en mente, debió sumar a lo aprendido en la vida, el oficio de chef, un buen equipo de trabajo e innovación en un rubro intocable. Así nació La Cabrera, una parrilla diferente que trascendió las fronteras del país y que logró instalarse Asunción, Lima, Rio de Janeiro y Manila. — ¿Crees que se puede hablar de una cultura gastronómica en Argentina? Si me preguntan a mí qué es la gastronomía argentina, yo diría que la milanesa a la napolitana. Para algunos es de Milán o de Nápoles, pero la realidad es que esa mezcla de carne empanada con jamón y queso arriba es nuestra. Lo mismo con los guisos, los potajes y las empanadas, más allá de toda influencia española. En los últimos 10 años hubo una eclosión gastronómica con la creación de asociaciones como ACELGA, GAJO, ferias y festivales gastronómicos como Masticar y Raíz; por lo que sí, creo que se está hablando de una nueva cultura gastronómica en Argentina. — ¿Considerás que las ferias gastronómicas son una moda? La comida es otra cosa, porque pasa por otro lugar, por una necesidad real de la persona. Asique esto es más que una moda: es una necesidad. Por ejemplo Masticar, con 40 y pico de puestos, a la larga o a la corta va a seguir creciendo. Esto se está dando en otros lugares de mundo también, como Estados Unidos, con toda la movida de los food trucks, agrupados una vez por mes donde se muestran, se promocionan y se da de comer. Lo que la gente va a buscar a esos lugares es una fiesta gastronómica. Las ferias son una tendencia mundial y estoy convencido de que tienen que crecer. 27
ENTREVISTA | INTERVIEW
— ¿Esto ayuda a que la gente conozca un poco más de nuestra gastronomía? Esto más que una moda, es una necesidad. La comida es otra cosa, pasa por otro lugar: por una necesidad de la persona. — Entonces ¿Considerarías que esto ayuda al cliente en cuanto a la información que percibe de las ferias? ¡Por supuesto! A mí me encanta estar en las ferias, porque de esa forma me conoce un montón de gente que no vendría a mi restaurant. Te miran desde otro lugar: te conocen, te ven y prueban tu producto. A lo mejor, de otra manera no se animarían a venir a mi restaurant. Esta persona a partir de ese momento, probablemente no sea el cliente que venga todos los días, pero sí el que para una fecha importante ahorrará unos pesos para ir al restaurant que vio en la feria. — ¿Qué hace especial a La Cabrera? Lo que hace especial a mi restaurant es que la gente viene a vivir una experiencia en carne, en la que tenés la posibilidad de probar distintos cortes; distintos precios; distintos músculos; probarlos madurados; madurados con hueso o madurados en bolsa. Incluso podes probar otros cuatro cortes que no son el kobe. Es todo parte de una experiencia que la gente puede vivir y en la que puede jugar: si piden varios cortes, pueden compartirlos y todos probarán distintas opciones. Esto es lo que yo llamo una experiencia en carne. — ¿Qué es lo que se viene? Lo nuevo es La Cabrera Express en Villa Crespo. Express porque le recortamos al servicio algunos pasos: las cartas están pegadas en las paredes; las ensaladas se sirven en un carrito con ruedas de bicicleta; los postres se sirven en espiral sobre la mesa y vos elegís el que querés; cortes más chicos y más rápidos o la incorporación de la hamburguesa. Incluso estamos probando una hamburguesa de kobe para ver cómo funciona.
28
ENTREVISTA | INTERVIEW
— ¿Qué propuestas recomendarías a alguien que no conoce de gastronomía argentina? Le recomendaría Oviedo y cualquiera de las otras propuestas que fueron elegidas dentro de los 50 mejores de Latinoamérica, en las que seguramente las experiencias serán muy pero muy buenas. — La elección por segunda vez consecutiva de La Cabrera como una de las mejores propuestas en Latinoamérica* ¿Cómo te influye? Me llena de orgullo. Pero también reconozco que implica un mayor trabajo, aprendizaje y compromiso con lo que uno hace; porque el mantenerse en ese lugar es complicado. Cada vez que sos nombrado, tenés que salir y trabajar más y más. — ¿Llegará el día en que te despegues, te relajes y disfrutes de donde llegaste? El despegarme para poder relajar y disfrutar va a llegar y de a poco. Va a llegar de la mano de un equipo sólido, fuerte y consolidado en su puesto; pudiendo ellos tomar un poco más de decisiones, no sé si estratégicas, pero si más complejas y que conlleven mayor innovación. Eso va a venir, estoy seguro. — ¿Cómo es mantenerse hoy? Es innovar, profesionalizarse, administrar y enfocarse en el cliente por sobre todas las cosas. Es ver realmente qué es lo que el cliente quiere. Por eso es que siempre yo insisto al personal y a todos en mi restaurant en que tienen que estar con y por la gente; preguntando cómo está todo, qué necesitan, qué les falta. El cliente es el que verdaderamente sabe qué pasa dentro del negocio. Es fácil de llegar y difícil de mantenerse. Dicen. Pero con un gran equipo, se puede. •
— * La Cabrera obtuvo en 2013 el puesto 17 y el año pasado el puesto 22 entre los 50 Mejores Restaurantes de América Latina. —
31
ENTREVISTA | INTERVIEW
34
LA CABRERA: UNO DE LOS MEJORES SECRETOS GUARDADOS EN PALERMO
ENTREVISTA | INTERVIEW
— La Cabrera abrió en 2002 su primer local en una típica esquina de Palermo, al que se sumó otro en la siguiente cuadra; otro más pequeño en la misma cuadra y uno en Villa Crespo, recientemente inaugurado. Con esfuerzo y colaboración, el proyecto trascendió las fronteras del país y así logró instalarse Asunción, Lima, Rio de Janeiro y Manila. — Con mucho ingenio, Gastón Riveira -mentor y propietario de La Cabrera- innovó en un rubro intocable y logro posicionarla como una parrilla de culto; un referente en Buenos Aires y en el mundo, ya que obtuvo en 2013 un puesto 17 y el año pasado un puesto 22 entre los 50 Mejores Restaurantes de América Latina –Latin-America´s 50 Best Restaurants-. —
36
Mapa del restaurant
Identidad Gastron贸mica Argentina
46
— UNA SELECCIÓN DE PLATOS REALIZADA POR LOS CHEFS MÁS DESTACADOS DE LA COCINA NACIONAL — AGUSTÍN BRAÑAS ROY ASATO DAMIÁN CICERO DIEGO GERA GERMÁN RUPERTO
47
Recetas — Recipes
— Por —
AGUSTÍN BRAÑAS FOTO | PHOTO DAMIAN LIVICICHE
48
RECETAS | RECIPES
Estudió en Buenos Aires y se formo en Europa con algunos de los mejores chefs del mundo. Interesado siempre por la materia prima, respeta la nobleza de los productos y conjuga sabores únicos en novedosas cocciones. Sus comidas siempre son reconocidas por la autenticidad y originalidad del sabor y presentación. Cocinó en The Ivy, The River Café, Tragabuches, Mugaritz, Maskana, entre otros. Dirigió muchos años las cocinas de los resorts de lujo de caza y pesca Nervous Waters and David Dennies. Hoy dirige y es dueño en Tree Compañía de Cocina ofreciendo servicios en BA y Punta del Este y además realiza asesoramientos y desarrollo de nuevos productos de manera independiente. Junto a su equipo desarrollo e ideo el menú de Bruni Buenos Aires y Victoria Brown. Actualmente es el director de cocina de ambos restaurantes.
49
RECETAS | RECIPES
Paletilla de cordero. Rúcula, limón y menta. Cordero: - 1 paleta de cordero. - Cascara de limón. - Ajos. - Sal y pimienta.
Vinagreta de limón y menta: - 100g d jugo de limón. - 10g de menta en chiffonade. - 200g de aceite de oliva. - Sal.
Frotar la paleta de cordero con sal, pimienta, cascara de limon y ajos. Envolver en aluminio y cocinar al horno180º en baño maría. Deshuesar y rolar en film, enfriar. Una vez fríos, cortar en medallones de 180gr.
Disolver la sal en el jugo de limón y agregar la menta, por último incorporar el aceite de oliva.
Pesto de rúcula: - 50g de rúcula blanqueada. - 30g de ajo asado. - 20g de aceite de oliva. - 15g de almendras. - 20g de mostaza de Dijon. - Sal y pimienta. - Menta. Procesar todo menos las almendras picadas, agregarlas después.
50
Presentación: Dorar el medallón de cordero de todos sus lados, llevar al horno solo para calentar En un plato hondo salsear con una cucharada de pesto del centro al borde (1 línea) Ubicar en el centro dos cucharadas de fondo espeso de cordero y colocar el medallón de cordero por encima. Ubicar espuma de leche de oveja en el costado opuesto al pesto. Salsear el medallion con 2 cucharadas de la vinagreta de limón y menta.
RECETAS | RECIPES
Pulpo confitado con escabeche de papas e hinojo. Pulpo: 1 Pulpo español de 4 a 5 kg, aceite de oliva para cubrir, 5 hojas de laurel, 1 cabeza de ajo, granos de pimienta, un puñado de orégano fresco, salvia, perejil (con tallo). “Asustar” 3 veces en abundante agua hirviendo. Confitar a 80º en aceite de oliva, laurel, pimiento y el bouquet de hierbas durante 3 horas, hasta que quede bien tierno. Reservar en frio. Escabeche: 300 gr de cebolla, 250 gr de zanahoria, 1kg de hinojo, 1kg de papa, 3 hojas de laurel, pimienta molida, 5 dientes de ajo, 1 lt aceite de oliva, 600 gr vinagre de manzana, sal. Rehogar todos los ingredientes menos la papa y el vinagre, por 5 minutos. Agregar el vinagre y cocinar a fuego bajo por 1 hora –a la media hora agregar las papas– cocinar hasta que la papa este tierna.
52
Dressing de tomate cherry: 1 kg de tomate cherry, 1 lt de aceite de oliva, ajos aplastados, orégano fresco, pimienta en grano, jugo de limon. Confitar todo a fuego bajo por 1 hora. Dejar enfriar y coloar los tomates. Procesar los tomates con un poco de aceite de la confitura. Colar en malla fina. Agregar sal y limón. Ajo negro: 200 gr de diente de ajos pelados aplastados y sin nervaduras, 300 gr de aceto balsámico, 100 gr de azúcar negra, 200 cc salsa de soja. Rehogar los dientes de ajo con aceite de oliva 6 minutos hasta que tomen algo de color. Secar en un papel absorbente para quitar el exeso de aceite. Hervir todo a fuego muy bajo por 1 hora. Colar los ajos, reducir el liquido de cocción a 2/3 y precesar los ajos con parte del liquido de cocción.
53
RECETAS | RECIPES
Tiradito de langostinos. Granita de lima y cilantro. 100 g de langostinos limpios cocidos (por porción). Blanquerar los langostinos pelados y limpios en abundante agua con sal por 20 segundos. Cortar la cocción en agua con hielo.
Cortar en cubos de ½ cm. Marinar en 1 parte de aceto por 2 de oliva. Cada 3 remolachas agregar un diente de ajo aplastado y 2 ramitas de tomillo. Salpimentar
Granita: 150 cc jugo de lima, 150 cc agua, 75 cc jugo de limón, 15 g cilantro limpio. Mezclar el jugo de la lima, el agua, el jugo de limón, y el cilantro picado bien finito de una sola vez para no mancharlo. Congelar en un recipiente alargado, mezclar a medida que se va congelando para que el cilantro no quede arriba. Una vez que está congelada la preparación, raspar con un tenedor y mantenerlo en el freezer.
Sweet chilli: 35 g de chile rojo, 2 dientes de ajo, 250 cc vinagre de alcohol, 200 g de azúcar. Procesar los chilis sin semillas y cortarlas en trocitos con los dientes de ajo en 1/3 del vinagre. Luego agregarle el vinagre restante y el azucar. Llevar a hervor y luego bajar del fuego. Cocinar por 10 minutos hasta obtener en almíbar liviano
Remolachas: 3 remolachas, 1 diente de ajo, 2 ramitas de tomillo fresco, aceite balsamico, aceite de oliva, sal, pimienta negra. Cocinar las remolachas con piel envueltas en aluminio en un horno a 180º por una hora (va a depender del tamaño) No deben quedar blandas.
54
Presentación: Sal marina sin escamas, brotes de cilantro, pétalos, aceite de oliva. Cortar los langostinos en rodajas de 4mm y ubicar entre folex los 100 g, unos pegados a los otros en forma de circulos. Distribuir 2 cucharadas de remolacha por encima del langostino colocado en el plato playo. Salsear con 1 cucharada del sweet chilli y 3 cucharadas soperas de la granite.
55
Recetas — Recipes
— por —
ROY ASATO 56
RECETAS | RECIPES
Nació y creció en Buenos Aires, hijo de madre japonesa y padre occidental, supo aprovechar lo mas rico de ambas culturas y fusionarlo, sin saber que a partir de corta edad empezaba a trazar un camino marcado por la excelencia y el respeto por la gastronomía; amante de los viajes por el mundo, los cuales le permitieron incorporar lo mejor de las diferentes latitudes. Comenzó su formación pasando por todos lo sectores que un restaurant posee, con la simple intención de conocer los secretos que encierra cada uno. Luego de haber viajado a Japón, fue aquí en donde sintió la necesidad de dar un paso mas, ese paso tan importante que solo unos pocos se animan a dar, ser responsable de su propio proyecto; es así que a principios del año 2008 y casi por casualidad conoce a los que terminarían siendo sus socios y amigos incondicionales, con todas estas fuerza y ganas unidas decidieron crear lo que se dio por llamar Asato, un lugar muy intimo, con una delicada decoración y un continuo fervor por lograr que el cliente se sientan como en su hogar.
57
RECETAS | RECIPES
Tiradito de salmón nikkei. Para los tiraditos: Salmón fresco en finos cortes 150 gs. Sal marina, ajinomoto, pimienta blanca C/N. Jugo de media lima. Cilantro 5 hojas. Albahaca 3 hojas. Aceite de sésamo 5ml. Semillas de sésamo tostadas para decorar. Salsa Nikkei: Salsa de Ostras 100 ml. Salsa de soja 50 ml. Jugo de limas 50 ml. Wasabi 10 gs (hidratado). Gengibre 10 gs. Ajo 10 gs. Ajinomoto una pizca. Preparación: Primero hacemos la salsa nikkei, colocamos todo en la minipimer y procesamos, luego reservamos en la heladera. Picamos las hojas de albahaca y cilantro juntas en chiffonade para luego decorar el plato.
58
El tiradito es una preparación que se hace en el momento y tenemos que tener toda la mice en place lista, para que el plato llegue lo más fresco posible al comensal. Cortamos las fetas de salmón bien finas y las disponemos en un plato, luego las salamos, y sazonamos con pimienta blanca y ajinomoto, exprimimos sobre las fetas de salmon el jugo de media lima. Retiramos de la heladera nuestra preparación de nikkei, para salsear los tiraditos con la cantidad necesaria. Presentación: Decoramos con las hojas de albahaca, cilantro en chiffonade y nuestro toque final con semillas de sésamo tostadas y un dash de aceite de sésamo de buena calidad.
59
RECETAS | RECIPES
Tiradito de Lenguado, umeboshi en polvo y salsa de rocoto. Para los tiraditos: 150 gs de filet de Lenguado fresco. Sal marina, ajinomoto y pimienta blanca C/N. ½ jugo de lima. Hojas de cilantro para decorar, 1unidad por cada corte de lenguado. Umeboshi en polvo para terminar el terminar el plato (ciruela japonesa ácida). Crema de Rocoto (aji peruano) Aji Rocoto 2 unidades. 200 ml Aceite de oliva. 2 Limas para jugo. 75 gs de mayonesa. Sal, ajinomoto C/N. Preparación: Primero realizamos la crema de rocoto. Retiramos las venas y las pepas de 2 rocotos y los lavamos bien. Cueza los rocotos en abundante agua durante diez minutos.
60
Enjuaguelos y pelelos. Saltee los rocotos con 100 cc de aceite de oliva a fuego medio. Retirelos, déjelos enfriar y licuelos con el jugo de 2 limas, 75 gs de mayonesa, sal a gusto y ajinomoto. Coloque la preparacion en un pomo y llevar a heladera, para luego decorar los tiraditos. Cortamos las fetas de lenguado bien finas y las disponemos en un plato, luego las salamos, y sazonamos con pimienta blanca y ajinomoto, exprimimos sobre las fetas de lenguado el jugo de media lima. Presentación: Colocamos individualmente con una pinza de decoración, una hoja de cilantro sobre el pescado, luego agregamos sobre la hoja nuestro toque de crema de rocoto y terminamos de decorar el plato con el polvo de umeboshi.
61
Recetas — Recipes
— POR—
DAMIÁN CICERO
RECETAS | RECIPES
Comenzó su formación en el Hostal del Canigo en 1997, el antiguo restaurante del Casal de Catalunya, junto al reconocido chef catalán Joan Coll; de quien aprendió los trucos de la gastronomía y cocina catalana, formando parte de su equipo hasta el año 2002. Fue también parte del staff de reconocidos chefs como Joaquín Alberdi y Lello Sorrentino. En 2004, después de haber trabajado en varios restaurantes de Buenos Aires -Spettus Steak House, Hereford, Hotel del Bosque y Hotel Emperador-, decide abrir su primera casa de comidas llamada Propio, especializada a carnes al horno de Barro, justo enfrente a del Casal. En 2005 las autoridades de la Institución Casal de Catalunya proponen su regreso al restaurante, pero esta vez para hacerse cargo del mismo. Emprende un viaje a Catalunya, especialmente Barcelona, para perfeccionarse en la cuina tradicional i marinera. A su regreso toma la concesión para dirigirlo hasta la actualidad.
63
Gambas al ajillo.
64
Paella marinera de pescados y maricos.
Recetas — Recipes
— por —
DIEGO GERA 66
RECETAS | RECIPES
Su interés por la cocina comienza a muy temprana edad gracias a sus dos abuelas italianas. Egresado de The BUE Trainers y formado en Inglaterra con Anton Mosimann OBE en su Club & Party Service y en la prestigiosa École Lenôtre. Su comienzo profesional se inicia en Sheraton Buenos Aires, donde luego de pasar por varias áreas llega a ser Sous Chef del restaurante El Aljibe. En lo que refiere a certámenes de cocina, participa en 1993 del concurso Joven Chef donde obtiene el segundo puesto. Este evento fue el punto de partida para representar a la Argentina en 1999 en la American Chefs Cup en San Pablo, Brasil; dos veces en el Gorro de Oro, siendo ganador en su segunda participación; en Bocuse D’Or en 2001, obteniendo el 6ª puesto y el premio al mejor Plato de Carne -Prix de Viande- en Lyon, Francia. Actualmente es Chef Ejecutivo de Peugeot Lounge y en su empresa FUD&CO realiza desarrollo de conceptos, asesoramientos y catering.
67
Bife de cordero sobre panir de garbanzo con pure de arbejas con menta.
68
Langostinos apanados con remoulade. 69
Recetas — Recipes
— por—
GERMÁN RUPERTO 70
RECETAS | RECIPES
Luego de la experiencia en La Colección y Zirkel, tras su paso por Italia, actualmente se encuentra a cargo de la cocina de The Brick. Germán Ruberto tiene apenas 36 años pero ostenta una trayectoria envidiable, tanto en Francia (L’Arpege, con sus 3 Estrellas Michelin, y Le Chateaubriand, ambos en París); también pasó por la cocina de Jamie’s Italian en Londres; La Pergola y Duca del Sannio (con 3 Estrellas Michelin los dos), Capracotta, en Isernia, y el Hotel Caravelle, en Católica, Rimini, tierra italiana. Conforma así un carta para The Brick que tiene raíces mediterráneas, con predominio itálico, la presencia de los mejores insumos locales y un toque de autor muy marcado por la experiencia anterior del chef en tierras europeas.
71
Costillar de ternera, vegetales de temporada y salsa criolla.
Langostinos del Chubut, lรกminas de palta, manzanas y yogurt.
73
ZONA NORTE
ALO’S Blanco Encalada 2120, Boulogne • Tel: 4737-0248 / 4737-1246 Lun-Jue | Mon-Thu 8-20 hs, Vie-Sab | Fri-Sat 8-24 hs. Cocina: De autor • Porteña
Como un secreto del barrio de La Horqueta, éste acogedor bistro combina en sus platos la tradición francesa con productos locales que la transforman en una cocina de autor con técnica y conciencia. A esto se le suma la interesante carta de vinos, que mezcla bodegas clásicas y boutique. As a secret of La Horqueta neighbourhood, this cozy bistro combines in its dishes the French tradition with local products which transforms it in a signature cuisine with technique and conscious. Added to this the interesting wine list, which mixes classic and boutique wineries. 74
Sugerencias del Chef Chef’s suggestions Linguini caseros de hongos de pino, avellanas y cafÊ. Pine mushrooms, hazelnuts and coffee homemade Linguini.
Alejandro Feraud
75
VICENTE LÓPEZ
AQUILINO Las Heras 1200, Vicente López • Tel: 4796-4775 Lun-Dom | Mon-Sun 20:30-24 hs. Cocina: De autor • Francesa
Esquina secreta de zona norte con detalles de distinción y elegancia, iluminación tenue y la calidez de la atención de sus dueños. Menú degustación interesante, aunque también se puede pedir a la carta y buena propuesta de vinos. Aceptan descorche. Secret corner in the north of the city with elegance and distinction details, soft lightning and warm attention from the owners. Interesting tasting menu, even though you can order a la carte and good wine proposal. Uncork is accepted. 76
Sugerencias del Chef Chef’s suggestions Cachete de ternera con papines andinos y pesto de rúcula. Veal cheeks with Andean small potatoes, and arugula pesto.
77
VICENTE LÓPEZ
ASATO Corrientes 584, Vicente López • Tel: 4711-1007/4/9 Dom-Jue | Sun-Thu 20-23 hs. Vie-Sáb | Fri-Sat 20-24 hs. Cocina: Japonesa sushi
Roy Asato es descendiente de japoneses y europeos. Es chef y propietario, desde 2.008, de Asato, espacio en el que plasmó su visión cosmopolita y fusionó sus herencias. Un lugar íntimo, delicado y en el que es fácil sentirse como en casa. Roy Asato is descendent from Japanese and Europeans. He`s the chef and owner, since 2008, from Asato, space where he expressed his cosmopolitan view and fuse his heritage. An intimate place, delicate and where it`s easy to feel like at home. 78
Sugerencias del Chef Chef’s suggestions Tiradito de lenguado, umeboshi en polvo y salsa de rocoto. Sole tiraditos, umeboshi powder and rocoto sauce.
Roy DomĂnguez Asato
79
PALERMO - VILLA CRESPO - CHACARITA
BERNATA Uriarte 1610, Palermo • Tel: 4833-5514 Mar-Sab | Tue-Sut 20.30 hs. al cierre | until closing Cocina: De autor • Española
Alta cocina en tapas y gintonics de autor son los sellos distintivos de este rincón de Madrid en Buenos Aires. Carta de vinos de las mejores bodegas boutique de argentina, decoración acogedora y servicio amable. Cada martes jazz y mucho más. This modern exquisite tapas place has shown that Spanish food is everything but dull. Serving the best gin tonic’s in town, the place represents a piece of vibrant Madrid in Buenos Aires. Wines from the most prestigious boutique wineries, cosmopolitan cozy environment and very kind service. 80
Sugerencias del Chef Chef’s suggestions Croquetas de jamón serrano, arroz negro, cochinillo contemporáneo, volcán de chocolate con churros. Serrano jam croquettes, black rice, contemporaneous piglet, chocolate volcano with churros. Luz Fernández
81
SAN TELMO
CASAL DE CATALUNYA Chacabuco 863, San Telmo • Tel: 4361-0191 / 4307-0912 Mar-Sab | Tue-Sut 12-16 hs, 20 hs. al cierre | until closing, Lun noche y Dom mediodía Mon night, Sun midday. Cocina: Española
La comida española encontró su lugar de referencia en este espacio elegante y tradicional. Es una opción distinta y de alta gama que propone un menú inspirado en la gastronomía de la Madre Patria poniendo el foco en los sabores y los sentidos. Spanish cuisine found its reference location in this elegant and traditional space. It`s a different and high-end option that proposes a menu inspired in the Motherland gastronomy focusing on the flavors and senses. 82
Sugerencias del Chef Chef’s suggestions Cochinillo “El mejor del país” con papas, batatas y ensalada. Baby pig “The best in country” With potatoes, sweet potatoes and salad. Damián Cicero
83
SAN TELMO
CHOCHÁN Piedras 672, San Telmo • Tel: Mar-Mie | Tue-Wed 12-16 hs, Jue-Sab | Thu-Sat 12-00 hs, Dom | Sun 12-16 hs. Cocina: De autor, delicias en cerdo
Etimología: de la inversión de la posición de las sílabas que conforman la palabra “chancho”, que en Argentina se usa para referirse a los cerdos o porcinos. Es un nuevo emprendimiento de jóvenes gastronómicos ubicado en el barrio de San Telmo. Etymology: comes from the inversion of the position of the syllables that form the word “chancho”, that in Argentina is used to refer to the porks or porcines. It´s a new venture of a group of young chefs located in San Telmo neighbourhood. 84
Sugerencias del Chef Chef’s suggestions Matambrito a la sartén con papas y queso mascarpone casero. Little beef roulade fryed in the pan with potatoes and homemade mascarpone cheese.
Naiara Calviño
85
SAN TELMO
EL BAQUEANO Chile 495 y Bolívar, San Telmo • Tel: 4342-0802 / 15 3671-8602 Mar-Sab | Tue-Sat 19-23 hs. Cocina: Autóctona • De autor
Su menú degustación en 7 pasos permite volver a las raíces de la cocina local sin perder de vista las tendencias globale. Se especializa en las carnes alternativas del país: ñandú, llama, yacar, faisán, perdiz, codorniz, conejo, liebre, jabalí. Its tasting menu in 7 steps allows to go back to the roots of local cuisine without losing sight of global tendencies: rhea, llama, alligator, pheasant, partridge, quail, rabbit, hare, wild board. 86
Sugerencias del Chef Chef’s suggestions Empanadillas de langostinos de Puerto Madryn con fondo clarificado de mariscos y escamas de bonito. Shrimp empanadas from Puerto Madryn with clarified seafood background and bonito scales. Fernando Rivarola
87
COSTANERA
EL MUELLE Av. Rafael Obligado s/n y Av. Sarmiento, Costanera • Tel: 4773-2216/15-3726-7672 Mar-Dom | Tue-Sun 8 hs. hasta el cierre | until closing Cocina: Pescados y Mariscos • Mediterránea
Una carta variada en base a pescados y mariscos frescos, excelente atención y el Río de la Plata a los pies hacen que cada visita sea distinta porque cambia el paisaje y se modifica la experiencia. A varied menu based on fishes and shellfishes, great service and the Rio de la Plata at the feet make each visit different as the view changes and the experience is modified.
88
Sugerencias del Chef Chef’s suggestions Pulpo a las brazas con aceite de pimientón ahumado y puré de papas y olivas negras. Seared octopus with smoked sweet pepper oil, mashed potatoes and black olives.
Martín Sclippa
89
RECOLETA
ELENA Posadas 1086/88, Recoleta • Tel: 4321-1728 Lun-Dom | Mon-Sun 7-10.30 // 12.30-15.30 // 19.30-01 hs. Cocina: Argentina • Valor Plato Cena $450
La simplicidad, cuando es verdadera, expresa lo exquisito de la esencia de la materia prima. Esta es la búsqueda que nos propusimos al crear la propuesta de Elena. Por eso, la exploración para hallar cada ingrediente fue clave. Simplicity, if real, expresses what’s exquisite in the raw material’s essence. This was what we aimed to at the moment of creating Elena`s proposal. This is why, the exploration to find each ingredient played a key role. 90
Sugerencias del Chef Chef’s suggestions Ojo de Bife Dry Aged, acelgas y hongos salteados, papines asados. Dry aged rib eye, sautÊed chards and mushrooms, roasted baby potatoes.
Juan Gaffuri
91
RETIRO
FILO San Martín 975, Retiro • Tel: 4311-0312/1871 Lun-Dom | Mon-Sun 12-03 AM hs. • reservas@filo-ristorante.com Cocina: Italiana
Desde 1994, marcó la diferencia, instalando una barra y cabina para DJ, trasgredió los estilos del momento, que, sumados a su propuesta gastronómica italo-veneta, aún vigente con sus recetas originales. Por aquí pasaron los Rolling Stones, Madonna, Lou Reed, Robert Duvall, entre otros.. Since 1994, Filo made a difference with a bar and a DJ cabin, transgressing the styles of the moment together with original recipes of Italian-Venetian gastronomy. The Rolling Stones, Madonna, Lou Reed and Robert Duvall were here... 92
Sugerencias del Chef Chef’s suggestions Pizza Montello: salsa de tomate, muzzarella, huevo, panceta y parmesano. Pizza Montello: tomato sauce, mozzarella, egg, bacon and parmesan.
93
PALERMO - VILLA CRESPO - CHACARITA
GUIDO Av. Cerviño 3943, Palermo • Tel: 4802-1262 Mar-Dom | Tue-Sun 19 hs. al cierre | to closing Cocina: Mediterránea, Italiana
Desde 1981, recetas tradicionales italianas junto a etiquetas distintivas de las mejores bodegas nacionales e internacionales. El lugar acompaña el gusto por la comida y la mesa con una ambientación deliciosa, buena música y servicio amigable. Since 1981, traditional Italian recipes with distinctive labels of the best national and international wineries. The place comes a taste for the food and the table with a delicious atmosphere, good music and friendly service. 94
Sugerencias del Chef Chef’s suggestions Cous cous a la italiana. Italian cous cous.
95
SAN ISIDRO
IKE MILANO DESIGN & CUCINA Dardo Rocha 2602, Martínez • Tel: 4717-2993 12-16 hs, 20-24 hs. • info@ikemilano.com.ar Cocina: Italiana
Una completa experiencia gastronómica junto a las recetas de la Nonna y su toque creativo que transportan a todo comensal a vivenciar las auténticas preparaciones de una familia típica italiana en pleno barrio de San Isidro. A complete gastronomic experience, with Nonna’s recipes and her creative touch that transport you to experience all the authentic preparations of a typical Italian family in the neighborhood of San Isidro. 96
Sugerencias del Chef Chef’s suggestions Parmigiana di melanzane (berenjena) gratinate al horno con tomate y mozzarella. Gratin parmigiana di melanzane (eggplant) baked with tomato and mozzarella.
97
PALERMO - VILLA CRESPO - CHACARITA
JARDÍN JAPONÉS RESTAURANTE Av. Casares 2966, Palermo 4800-1322
El Jardín Japonés es un lugar mágico que ofrece tranquilidad y el más pintorescos paisaje del país del sol naciente. Dentro del mismo cuenta con un impecable restaurant para compartir lo mejor de la cultura culinaria japonesa. Variedad de sushi, que se elabora a la vista, y deliciosos platos tradicionales. The Jardín Japonés it´s a place that offers calm and the most picturesque landscape of the country`s sunset. Within it there`s a great restaurant to share the best of Japanese culinary culture. Sushi variety, elaborated in open-kitchen, and delicious traditional dishes. 98
Sugerencias del Chef Chef’s suggestions Nagano Maki Nagano Maki
99
SAN ISIDRO
LA ANITA Av.Tiscornia 843, San Isidro • Tel: 4790-5929 Mar-Dom | Tue-Sun 12-15, 20-23 hs. Cocina: Mediterránea • Valor plato: $70 a $140
En 2007 arranco en un local pequeño como viejo almacén de barrio y poco a poco se convirtió en un punto obligado de encuentro en la zona. Con ambientación mediterránea, enredaderas asomando en las paredes y extensa carta de pescados, ya es un clásico del bajo de San Isidro. In 2007, it started in a small place like an old little neighborhood convenience store, until gradually it became in an obligatory meeting point in the zone. With Mediterranean ambient, creepers sticking on the walls and extensive fish menu, now it is a classic in San Isidro lower side. 100
Sugerencias del Chef Chef’s suggestions Salmón rosado a la plancha con pesto de rucula, almendras, limon, queso feta, tomates cherry confit y ensalada. Pink salmon fillet with arugula pesto, almonds, lemon, feta cheese, cherry tomatoes confit and salad. José Martín Dell’Acqua
101
VICENTE LÓPEZ
LA APASIONADA – ALMACÉN BOUTIQUE Ayacucho 1383, Florida • Vicente López • Tel: 4791-1801 Mar-Vie | Tue-Fri 08-23.30 hs, Sab | Sat 09-20.30 hs, Dom | Sun 09-20.30 hs. Cocina: De autor • Casera
Escondida en el barrio de Florida, La Apasionada - Almacén Boutique, es el el punto de encuentro de grupos de amigas, parejas y buscadores de productos gourmet. Con una carta amplia y con sabor a casero, ofrece un ambiente ecléctico y amigable que invita a relajarse. Hidden in Florida, La Apasionada - Almacén Boutique is a meeting point for groups of friends, couples and gourmet products hunters. With a wide and homemade flavored menu, it offers an eclectic and friendly ambient that invites you to relax. 102
Sugerencias del Chef Chef’s suggestions Wrap de vegetales con: mix de hojas verdes, cebolla morada, papa, queso crema, tomates, pepinos y rabanitos. Vegetables wrap: greens mix, red onion, potato, cream cheese, tomatoes, cucumbers and radishes.
103
PALERMO - VILLA CRESPO - CHACARITA
LA CABRERA José Antonio Cabrera 5099, Palermo • Tel: 4831-7002 Sab- Lun | Sat-Mon 12.30-16 hs, 20.30 hs. al cierre | until closing, Mar-Vie | Tue-Fri 20:30-01 hs. Cocina: Parrilla • Valor plato: $70 a $160
Es una parrilla con palabras mayores, carne de primera calidad, atención profesional y propuesta novedosa. La originalidad misturada con los clásicos de la parrilla argentina, una fiesta para el paladar desde que se entra hasta que uno se retira. Great restaurant, premium quality meat, professional attention and original proposal. Innovation mixed with some classics of Argentine grill, a party to the palate since you get it till you get out. 104
Sugerencias del Chef Chef’s suggestions Corte hacha misionero. Cutting ax misionero.
Gastón Riveira
105
PALERMO - VILLA CRESPO - CHACARITA
LA CARNICERÍA Thames 2317, Palermo • Tel: 2071-7199 Mar-Dom | Tue-Sun 19:30-00:00 hs, Sab-Dom | Sat-Sun 12-16 hs. Cocina: Parrilla
Ambientada como los antiguos frigoríficos, propone un giro a las tradicionales parrillas: cortes premium provenientes de ganado alimentado a pasturas naturales, técnicas de parrilla y ahumado aprendidas en el interior del país y una interesante barra de tragos y carta de vinos. With an ancient meat-packer design, offers a twist to the traditional steakhouse scene: premium cuts coming from cattle fed with natural pastures; grilling & smoking techniques learned in the inland of the country and an interesting drinks & wines selection. 106
Sugerencias del Chef Chef’s suggestions Molleja, maíz, choclom miel y caña. Sweetbread, corn, sweetcorn, honey and cane.
Pedro Peña
107
PALERMO - VILLA CRESPO - CHACARITA
M PALERMO El Salvador 5783, Palermo • Tel: 47789016, delivery: 47754429 Lun-Sab | Mon-Sat 12-15:30 hs, Lun-Mar-Mie | Mon-Tue-Wed 20-23.30 hs. Jue-Vie-Sab | Thu-Fri-Sat 20-0:30 hs. • Cocina: Fusión japonesa - peruana
M Palermo, es la fusión perfecta de la cocina japonesa, peruana y latinoamericana. En un ambiente relajado y rodeado de arte, despliega una amplia variedad de platos donde se destaca la barra de sushi nikkei, el ceviche, y diversas pescas frescas de el Fish Market propio. M Palermo is the perfect fusion of japanese, peruvian and latin-american cuisine. In a relaxed atmosphere surrounded by art, a wide variety of dishes is displayed, where Nikkei sushi bar, ceviche and various fresh fishing -of its own Fish Market- stands. 108
Sugerencias del Chef Chef’s suggestions Hot Rock ceviche: pulpo, pescado blanco y langostinos con verduras. Acompañado de un Gohan de arroz blanco y sésamo. Hot Rock Ceviche: octopus, white fish prawns with vegetables. Accompanied by white rice and sesame Gohan. Ken Shiizu
109
VICENTE LÓPEZ
NANÁ Pres. Hipólito Yrigoyen 499, Vicente López • Tel: 4837-9220 Lun-Jue | Mon-Thu 8:30-00 hs. Vier-Sab | Fri-Sat 09-00:30 hs. Dom cerrado | Sun close Cocina: De autor • Valor plato: mediodía $110 - noche $275
A pocos metros del río NANÁ te recibe en su ambiente relajado y cosmopolita, con una propuesta de alta cocina que se adapta a todos los momentos del día. Sabores actuales y de influencia internacional, acompañados de una exclusiva carta de vinos y tragos. Just a few meters away from the river, NANÁ welcomes you in its relaxed and cosmopolitan environment, with an haute cuisine proposal that adapts to every moment of the day. Contemporary and of international influence flavours, accompanied by an exclusive wine and drinks menu. 110
Sugerencias del Chef Chef’s suggestions Carpaccio de lomo, escabeche de hongos, huevo de codorniz, chutney de tomates. Loin carpaccio, fungi in pickled sauce, quail’s eggs, tomatoes chutney.
111
PALERMO - VILLA CRESPO - CHACARITA
PEUGEOT LOUNGE Honduras 5624, Palermo • Tel: 6091-1610 Mar-Vie | Thu-Fri 18-02 hs, Sab | Sat 20-03 hs. Cocina: De autor, Internacional
Un espacio exclusivo pensado para el disfrute en múltiples ocasiones. Donde resalta la cocina francesa moderna con adaptaciones a los productos y tendencias locales; con una variedad de ensaladas, sándwiches o especialidad del día. An exclusive space thought for the enjoyment in multiple occasions. Where the modern French cuisine stands out, adapted to the products and local tendencies; with a variety of salads, sandwiches or daily specials. 112
Sugerencias del Chef Chef’s suggestions Pato confitado con purÊ de zanahorias, naranja y especias. Crystallised duck with mashed carrots, oranges and spices.
Diego Gera
113
PUERTO MADERO
RËD RESTAURANT (HOTEL MADERO) Juana Manso 1691, Puerto Madero • Tel: 5776-7676 Lun-Dom | Mon-Sun 12-16 y 20-24 hs. Cocina: De autor • Internacional
Una revelación de sabores. Descubra el mix perfecto entre sabores autóctonos y creatividad gastronómica. El Chef Ejecutivo, Alejandro Bontempo, lo invita a disfrutar de las texturas y aromas de una tierra incomparable. A revelation of flavors. Discover the perfect mix between autochthonous flavors and gastronomic creativity. The Excecutive Chef, Alejandro Bontempo, invites you to enjoy the textures and aromas of an incomparable land. 114
Sugerencias del Chef Chef’s suggestions Agnolotis de salmón rosado sobre nage de mar y langostino Kataifi. Salmon agnolotis with sea flavoured nage and kataifi shrimp.
Alejandro Bontempo
115
BELGRANO - COLEGIALES
SUCRE Sucre 676, Belgrano • Tel: 4782-9082 Lun-Dom | Mon-Sun 11:30-16 y de 21-01 hs. Cocina: De autor
Sucre es el restaurant porteño de Fernando Trocca, referente de la gastronomía argentina. Creatividad, ambiente agradable e influencia mundial, hacen de éste un espacio increíble que funciona como res-taurant, bar de tapas y wine bar con más de 400 etiquetas. Sucre is a restaurant from Buenos Aires whose owner is Fernando Trocca, model of Argentine Gastronomy. Creativity, pleasant atmosphere and worldwide influence, make it an incredible space that operates as a restaurant, tapas bar and wine bar with more than 400 labels. 116
Sugerencias del Chef Chef’s suggestions Tiradiro de pulpo con maíz cancha crocante, ají mirasol, lima y salsa de ostras. Octopus tiradito with crispy cancha corn, mirasol chili, lime and oyster sauce.
Fernando Trocca
117
PALERMO - VILLA CRESPO - CHACARITA
TEGUI Costa Rica 5852, Palermo • Tel: 4770-9500 Mar-Sab | Tus-Sat 20.30 hs. al cierre | until closing Cocina: De autor
Fue doblemente distinguido como mejor restaurant de Argentina dentro del 50 Best de América Latina. Su creador y cheff de cuisine, Germán Martitegui, combina productos de estación en una cocina de autor que garantiza toda una experiencia gourmet. It was twice distinguished as the best restaurant in Argentina, within the 50 Best in Latin America. Its creator and cuisine chef, Germán Martitegui, combines seasonal products in a signature cuisine which guarantees a complete gourmet experience. 118
Sugerencias del Chef Chef’s suggestions Entrada: mollejas ahumadas, pino, hongos y durazno. Starter: smoked sweetbreads, pine, fungi and peach.
GermĂĄn Martitegui
119
RECOLETA
THE BRICK Posadas 1232, Recoleta Lun-Vie | Mon-Fri 12-15 hs, 20-00 hs, Sab | Sat 20-00 hs. Cocina: Aut贸ctona
The Brick es el nuevo nombre del establecimiento que, con el agregado de Kitchen reemplaza al restaurante Agraz. Con una ambientaci贸n totalmente renovada y la cocina a cargo del chef Germ谩n Ruberto. The Brick is the new name of the project that replaces Agraz, with the addition of Kitchen Restaurant. With a completely renewed ambient and cuisine by chef Germ谩n Ruberto.
120
Sugerencias del Chef Chef’s suggestions Costillar de ternera con vegetales de temporada y salsa criolla. Veal ribs with seasonal vegetables and criolla sauce.
GermĂĄn Ruperto
121
PALERMO - VILLA CRESPO - CHACARITA
VEGGIES & CO Arévalo 2926, Palermo • Tel. 4771-2075 Lun-Dom | Mon-Sun 8:30-00:30 hs. Cocina: Vegetariana
En una antigua casona palermitana reformada con colores naturales se emplaza este restaurant apto para comer sano a toda hora. Las mesas invitan a quedarse pero también se puede disfrutar de la opción take away, todo está dispuesto como si fuese un open market. In an old large house located in Palermo remodeled with natural colors is placed this restaurant suitable for eating healthy at any time of the day. The tables invite customers to stay but there`s also the take away option, everything is organized as if it were an open market. 122
Sugerencias del Chef Chef’s suggestions Tibia de langostinos con rúcula, cítricos, hierbas, parmesano, eneldo y vinagreta de miel y limón. Warm salad with prawns, arugula, citrus fruits, herbs, parmesan, dill and vinaigrette, honey and lemon. Nicolás Dankiewicz
123
PALERMO - VILLA CRESPO - CHACARITA
VICTORIA BROWN BAR Costa Rica 4827, Palermo • Tel: 4831-0831 Mar-Dom | Tue-Sun 20-04 hs. Cocina: De autor
Está inspirado en uno de los capítulos de la historia más revolucionarios, el Victoriano. Escondido detrás de las paredes de un café newyorquino. Los cocktails, ideados por Ezequiel Rodríguez, y una renovada propuesta gastronómica del chef Agustín Brañas son el corazón de esta experiencia. Inspired by one of the most revolutionary chapters of History: the Victorian. Hidden behind the walls of a new yorker coffee. Cocktails -by Ezequiel Rodriguez- and a renewed gourmet proposal -by the Chef Agustin Brañasare the heart of this experience. 124
Sugerencias del Chef Chef’s suggestions Pulpo confitado con escabeche de papas e hinojo. Octopus confit with pickled potatoes and fennel.
Agustín Brañas
125
Mapas — Maps as
c ra ar
ue s rq icio a P atr P
B
a
oc
Al
l
n
ció
B La
o
ed
Bo
u tit ns
n ba Sa ristó C
Co
ra
ne
a alv
B
o
elm nT
Sa
ole
c Re to er ero u P ad M
ro
nt
Ce
o tir Re
126
ito
all
b Ca
a
o gr
lm
po
s re aC
l
Vil
a
rit
a ac
Ch
es ial
g ole
C
o
rm
le Pa
o
n ra elg
B
a et
127
mapa del restaurant — NOTAS | NOTES
Imprimir libros es imprimir cultura.