Mi porterò dietro la macchina fotografica, e un aggettivo: stravanato
I will bring with me the camera, and an adjective: amazing
di Nino Nonnis
by Nino Nonnis
Capita che uno vada a visitare un monumento, un museo e lo trovi chiuso. Pare che sia un problema tipicamente italiano. Per cui, quando si dice monumenti aperti c’è la garanzia di poterlo visitare. I turisti e i locali possono organizzarsi senza temere sorprese. Che sono lasciate ai ristoranti: apriranno? E se lo faranno, seguiranno l’eccezionalità dell’evento contribuendo con piatti tipici della tradizione trascurata? Pare che quest’anno ci sia la volontà dichiarata di mettersi a disposizione. L’idea dell’apertura è un’idea di accoglienza, di partecipazione diffusa. Non sono pochi i cagliaritani che non hanno mai visitato il museo archeologico, e dal momento che gli sembra di averlo sotto casa, rimandano sempre. Saranno due giorni dedicati: per uscire di casa e passeggiare insieme a tanti altri in cerca dell’itinerario migliore. Con i figli e magari con un cane al guinzaglio. Nei paesi era una normale abitudine, ma anche in città, nei vecchi rioni, si lasciavano le porte socchiuse, se non aperte, quasi a non isolarsi dall’esterno. La strada non era il regno delle macchine, ne passavano poche, ci si parlava da un balcone all’altro e i vicini di casa erano sempre gli stessi. Gli odori del pranzo e della cena arri-
Sometimes you happen to visit a monument or a museum and find it closed. It seems to be a typical Italian problem. So, when we talk about Monumenti Aperti (Open Monuments) we are always sure of being able to visit it. Tourists and locals can be prepared without fear of surprises, which may come from restaurants: will they open? And if they do, will they join the exceptional nature of this event by cooking neglected traditional foods? It seems that this year there is a strong commitment to join in. This opening is a form of welcome, of widespread participation. There are many people in Cagliari who have never visited the archaeological museum, and since it appears to them to have it under their doorstep, they always put off to another day. These two days will be devoted to: to go out and walk along with many others in search of the best route. To go out with kids and maybe with a dog on a leash. It was a regular habit In small villages, but also in town, in the old districts, doors were left ajar, if not open, as if to avoid being isolated from the outside. The road was not the realm of cars, very few cars passed by, people used to talk from one balcony to another and neighbors were always the
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vavano quasi sfacciati alla strada, capitava che qualcuno, passando, salutasse i commensali, che erano contenti di quelle inserzioni. “A sa parti” era l’invito rituale. Ci si conosceva tutti, ogni generazione le sue fratellanze. Ho giocato anch’io sulla scalinata di Sant’Anna e i suoi scivoli. Allora ci si fidava a lasciar “scendere giù” i bambini. Il giù esisteva. Quando ci passo davanti mi fermo e lascio liberi i ricordi. L’attenzione del nostro sguardo non si solleva più, passiamo gran parte del nostro tempo a stare attenti agli incroci, e adesso alle rotonde. i nostri commenti riguardano il traffico, i parcheggi, un ingorgo. Abbiamo bisogno di eventi che ci riportino a salutari diversivi, per poterli ripetere. Di ritrovare il gusto di camminare a piedi, senza la fretta di arrivare da qualche parte, di sollevare il nostro sguardo, abituato a vedere asfalto. Per notare i piccoli balconi in ferro battuto, o quelli di stile spagnolo, austriaco, barocco più o meno tardo, piccoli gioielli che hanno resistito alla modernità. Salviamoli, coi loro palazzi, testimoni della nostra particolarità. Il moderno costruiamolo da altre parti, come è normale che sia. Cambia anche la cucina, si trasformano i sughi, e i nostri figli si lasciano attirare da americanismi. Non sanno cos’è la burrida e su mazzamurru, s’anguidda e su pisci a collettu, che sono le fave, mica un pesce elegante o troppo caro. Piatti che le nostre nonne sapevano fare. Per pulirci la bocca potremmo anche usare su trattabuccu. Ancora inseguo vecchi sapori che appartengono alla mia memoria, come la salsiccia. Quella di Sindia l’ho
same, the smell of lunch and dinner almost shamelessely drifted down the whole street, it happened that some passer by, greeted the dining companions, who were happy for that gesture. “A sa parti” (good lunch! ... there’s something for you too) was the ritual invitation. We all knew each other, each generation had its brotherhoods. Me too I played on the steps of the church of St. Anne and its slides. Back then we trusted to let the children “go down” to the street. “Going down to the streets” was real. When I walk by there, I stop and unleash my memories. The focus of our gaze does not lift anymore, we spend most of our time being careful at intersections, and now at the roundabouts. We make comments on traffic, parking, traffic jam. We need events that bring us back to healthy diversions, to be able to repeat them. We need to rediscover the pleasure of walking, without the hurry to get somewhere, we need to lift our eyes, accustomed to seeing asphalt. We need to lift our eyes to note the small wrought-iron balconies, or those in the Spanish style, or in the Austrian, more or less High Baroque, little gems that have stood modernity. Let’s save them, along with their palaces, witnesses of our special singularity. Let’s build modernity elsewhere, as it should be. We also have changed our way of cooking, the sauces, and our children are attracted by Americanisms. They do not know what “burrida” (dogfish marinated in walnuts, vinegar and spices) is and “mazzamurru” (soup with stale bread), “s’anguidda” (eel) and “pisci in collettu” (dried broad bean soup with garlic, mint, and olive oil),
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sempre mangiata a pezzi grandi senza usare il coltello. Quando passo al Poetto, mi fermo spesso per accontentarmi. In piedi, in posa da combattimento, mi trattengo a mangiare i ricci appena pescati. Ci vogliono i ricci, e uno che te li apre. Le cozze no. Quelle mi piace aprirmele da me, senza mostrare bravura, altrimenti c’è sempre chi vuole approfittarne. Il loro luogo dedicato era per me il mercato di San Benedetto. Le apprezzavo molto ed ero ricambiato dai venditori che mi usavano come promotore. “Sono buonissime signora, guardi come le mangia il bambino”. Monumenti e cucina, per attirare i turisti, accoglierli e rinfrancargli spirito e corpo, e noi con loro. Speriamo solo nella luminosità del cielo, tutto il resto sta a noi. Sarà anche una buona occasione per fare un invito che ci procurava timidezza “Che ne dici di andare insieme a “Monumenti aperti” e fermarci a mangiare da qualche parte?”. I monumenti li trovi nei quartieri storici, dove di solito non vai, perché non ci sono uffici e centri commerciali. Quelli che un tempo avevano una propria individualità, una propria calàra nel parlare il cagliaritano, e si sapeva di chi eri figlio. Gli abitanti dei rioni si sono ormai mischiati. Si nasce in un posto e si va a vivere da altre parti, spesso giusto per dormire. Si torna a Stampace per la festa di Cuccurus cottus, in Santa Tennera e Villanova abbiamo depositato i ricordi: qui c’era il negozio di tizio e di là c’era il tale. Succede anche a me, che sono stato abitatore di San Benedetto e ricordo ancora il vecchio mercato di piazza Galilei.
which are beans and not an expensive or sophisticated fish (as the sardinian name “pisci” may suggest). Dishes that our grandmothers knew how to cook. To wipe our mouth we might use “trattabuccu” (a napkin). I still chase traditional flavors that belong to my memory as the sausage. The one from Sindia that I’ve always eaten in large pieces without using the knife. When I go to Poetto beach, I stop often to satisfy myself. Standing, in a fighting posing, I stop to eat freshly caught sea urchins. You need sea urchins, and someone else to open them. Unlike the mussels. I like to open up them by myself, without showing any particular skill, otherwise there is always someone who wants to take advantage of it. In my opinion the place devoted to mussels was the market of San Benedetto. I appreciated them so much and I was reciprocated by the vendors that used me as a promoter. “These mussels are really delicious Madam, look how the child eats them.” Monuments and cooking to attract tourists, welcoming them and rejuvenate body and soul, and us joining them. Let’s just hope for a bright sky, all the rest is up to us. It will also be a good opportunity to make an invitation that caused us some sort of shyness “What do you say we go to Monumenti Aperti and stop to eat somewhere?”. You will find the monuments in the historic districts, where you usually do not go, because there are not offices and shopping malls. Those who once had their own individuality, their own Calàra (accent) in speaking the Cagliari dialect, and it was known whose son you were.
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Un altro mercato, quello vecchio del Largo Carlo Felice è, o è stato, per me un monumento personale che mi rimanda ad antichi stupori. Adesso dico a mio figlio “Qui sorgeva…” e così faccio per tante altre sparizioni. Sono i monumenti della memoria, in qualche caso di nessun valore artistico, che diventano sempre più intimi, sino ad avere poche persone con cui condividere l’entusiasmo. Ricordo ancora la gioia delle domeniche in cui era vietato usare la macchina. Adesso frequentiamo i centri commerciali, ognuno ha le sue preferenze. “Non ti ho visto nell’ultimo mese” – “Ho cambiato centro commerciale”. La memoria ricompone e distorce, segnalando bisogni e nostalgie. Ogni generazione ha i suoi riferimenti. I grandi monumenti finiscono per appartenerti, anche se un tempo ti escludevano. Le porte di Castello servivano a proteggere gli spagnoli dai locali, che se trovati dentro al calare delle luci, venivano buttati giù da una rocca, accompagnati da un augurio “Stai in pace”, da cui Stampace, un nome che è un orgoglio d’appartenenza. Riprendiamoci i luoghi della nostra storia, proteggiamoli, godiamo di un semplice portale, di un campanile, di una scalinata, di un balcone. Come ho visto nell’oltraggiata città dell’Aquila dove ho cercato invano serrande e PVC. Rispolveriamo vecchi nomi, di vie, di piatti trascurati, di antichi mestieri. Ritroviamo il gusto, la curiosità, un brivido giovanile. Dirò a mio figlio dove ci appoggiavamo per giocare a prontus quaddus prontus e quali tubature usavamo per giocare a Cili mele.
Nowadays most of the former residents of the historical center are scattered around the town. You was born in a place and then move elsewhere, often just to sleep. We come back to Stampace district for the local feast of Cuccurus Cottus; in Santa Tennera and Villanova we have settled memories: we knew exactly every shop owner by his name. It happens also to me, as I used to live in San Benedetto district and I still remember the old market in Galilei square. Another market, the old one of Largo Carlo Felice is, or was, for me a personal monument that reminds me of ancient amazements. Now I use to say to my son “Here stood ...” and I do this for so many other disappeared shops. These are the monuments of my memory, sometimes devoid of artistic value, which become more and more intimate, until very few people are left to share the excitement. I still remember the joy of Sundays when it was forbidden to use the car. Now we go to the malls, everyone has their preferences. “I have not seen you in the last month” - “I changed the mall.” Memory reconstructs and distorts, reporting needs and longings. Every generation has its reference point. Great monuments eventually belong to you, although long ago they excluded you. The gates of Castello district served to protect the Spaniards from the local residents, which were thrown off a rock if found inside the area in the fall of lights, accompanied by the wish “stai in pace“ (rest in peace), from which the name Stampace derives, a name that is a pride of belonging.
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Luoghi e atmosfere che non torneranno. Teniamoceli cari però, conosciamoli. Nino Nonnis è nato a Sindia (NU). Ha scritto 10 libri: “Grazia a Maria” – “Le puoi leggere anche in tram” – “A biliardino non gioca più nessuno” – “Racconti non di solo sesso” – “Hanno ucciso il bar Ragno” – “Una donna tutta d’un pezzo” – “La vita altrove” – “Bridgida” – “Nai No” – “La chiamavano la piccola Parigi”. Prolifico autore teatrale, è stato rappresentato anche in importanti festival regionali e nazionali.
Let’s take back the places of our history, protect them, let’s enjoy a simple portal, a bell tower, a staircase, a balcony, as I saw in the outraged town of Aquila where I searched in vain for shutters and PVC. Let’s dust off the former names, of streets, of neglected dishes, of ancient crafts. Let’s find taste, curiosity, a thrill youth. I’ll tell my son where we leaned on to play the game “Prontus Quaddus Prontus” (the soldier’s slap) and which pipes we used to play Cili mele. Places and moods that will not return. Let’s hold them dear, yet, let’s get to know them. Nino Nonnis was born in Sindia (NU). He has written 10 books: “Grazia a Maria” – “Le puoi leggere anche in tram” – “A biliardino non gioca piu nessuno” – “Racconti non di solo sesso” – “Hanno ucciso il bar Ragno” – “Una donna tutta d’un pezzo” – “La vita altrove” – “Bridgida” – “Nai No” – “La chiamavano la piccola Parigi”.
sa burrida
dogfish marinated in walnuts, vinegar and spices ▶ Ingredienti per 4 persone 1 kg di gattuccio di mare (Scyliorhinus canicula) ✴ fresco già spellato e separato dal fegato ✴ 2 spicchi d’aglio ✴ 100 gr di noci già sgusciate ✴ pane grattugiato ✴ aceto di vino ✴ olio extravergine ▶ Ingredients for 4 people 1 kg of fresh dogfish (Scyliorhinus canicula) already peeled and gutted ✴ 2 garlic cloves ✴ 100 grams of shelled walnuts ✴ breadcrumbs ✴ wine vinegar ✴ extra virgin olive oil ▶ preparazione
In abbondante acqua salata far cuocere per 8 minuti il gattuccio di mare tagliato a piccoli tranci. Asciugarlo con un canovaccio e disporlo in una terrina. Nella stessa acqua di cottura sbollentare, per non più di un minuto, i fegatini del pesce che andranno schiacciati e uniti a una manciata di pane grattugiato. Aggiungere sale e pepe. Intanto in una padella mettere abbondante olio extravergine e soffriggere insieme due spicchi d’aglio tritati finissimi, il fegato precedentemente preparato e le noci tritate finissime. Far rosolare e quindi aggiungere un bicchiere e mezzo di buon aceto di vino. Portare a bollore per pochi minuti e poi versare il tutto nella terrina sopra il gattuccio di mare. Lasciare riposare e consumare il giorno dopo la preparazione.
▶ preparation
Cut the dogfish into small slices and cook them for 8 minutes in boiling salted water. Dry it with a cloth and place it in a separate pan. Add the dogfish livers after having finely chopped it (and carefully removed from the fish), blanch in the same cooking water for no longer than a minute, and combine it with a handful of breadcrumbs. Add salt and pepper. Meanwhile, put plenty of olive oil in another pan and fry it slightly with two cloves of finely minced garlic, add the dogfish liver and finely chopped (with a mortar) walnuts. Brown it and then add a cup and a half of good wine vinegar. Continue cooking over a low heat for a few minutes and then pour a layer of hot sauce into the bowl and place the pieces of dogfish on top. Leave it to rest for at least 24 hours before serving.
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cozze e arselle a schiscionera
mussels and clams cooked “al tegame” ▶ Ingredienti per 4 persone 1 kg di arselle fresche già spurgate ✴ 1 kg di cozze fresche già spurgate ✴ un mazzo di prezzemolo fresco e tritato ✴ ½ spicchio d’aglio tritato ✴ olio extravergine d’oliva ✴ peperoncino q.b. ✴ 4 fette di pane abbrustolito ▶ Ingredients for 4 people 1 kg of fresh clams already rinsed and drained ✴ 1 kg of fresh mussels already rinsed and drained ✴ 1 bunch of fresh chopped parsley ✴ 1 clove minced garlic ✴ extra virgin olive oil ✴ chili pepper as desired ✴ 4 slices of toasted bread ▶ preparazione
Far aprire separatamente le cozze e arselle a fuoco lento in un tegame largo con il coperchio per circa dieci minuti. Togliere cozze e arselle dal tegame. Le cozze che non si aprono vanno scartate. Filtrare più volte l’acqua di cottura con un canovaccio e conservarla. In un altro tegame far imbiondire l’aglio nell’olio, poi aggiungere il peperoncino e infine versarvi le cozze e le arselle e far cuocere per due minuti. Alla fine aggiungere un po’ di acqua di cottura e lasciarla evaporare. Togliere dal fuoco e cospargere con abbondante prezzemolo tritato. Adagiare una fetta di pane abbrustolito sul fondo del piatto e versarvi le cozze e le arselle con un po’ del sugo di cottura.
▶ preparation
Put mussels and clams in a large saucepan with a lid and cook them over low heat for about ten minutes until they open. Remove mussels and clams from the pan. Mussels that do not open should be discarded. Filter the cooking water several times with a cloth and put it aside. Fry some chopped garlic to a light brown in a another soucepan, then add red pepper and pour in mussels and clams and cook for two minutes. Eventually add the filterd cooking water and let it evaporate. Remove from heat and sprinkle with plenty of chopped parsley. Lay a slice of toasted bread in the bottom of the pot and pour mussels and clams with a bit of cooking sauce on the top.
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pesce a scabecciu
fish marinated in sweet and sour tomato sauce, vinegar and garlic ▶ Ingredienti per 4 persone 1.5 kg di pesce misto tipo muggine, scorfani, anguille o altro pesce a piacere ✴ 500 gr di pomodorini ✴ 100 gr di semola di grano duro ✴ 1 spicchio d’aglio ✴ 1 bicchiere abbondante di aceto di vino bianco ✴ olio extravergine di oliva ✴ 1 o 2 foglie di alloro ✴ sale q.b. ▶ Ingredients for 4 people 1.5 kg of mixed fish like mullet, rockfish, eels or other fish to taste ✴ 500 grams of tomatoes ✴ 100 g durum wheat semolina ✴ 1 clove garlic ✴ 1 generous glass of white wine vinegar ✴ extra virgin olive oil ✴ 1 or 2 bay leaves ✴ salt to taste ▶ preparazione
Pulire i pesci eliminando squame e interiora e ridurli a filetti di dimensione uniforme. Lavarli sotto acqua corrente e asciugarli bene con carta da cucina. Passarli nella semola e friggerli in abbondante olio. Man mano che sono cotti disporli su un foglio di carta assorbente. Per il sugo mettere a rosolare lo spicchio d’aglio con l’olio e poi aggiungere la polpa di pomodorini tagliati in piccoli pezzi, privati dei semi e ridotti in salsa. Far cuocere per una decina di minuti. Regolare di sale e aggiungere l’aceto di vino bianco. Continuare la cottura per altri cinque minuti aggiungendo l’alloro. In un recipiente preferibilmente di coccio disporre sul fondo i filetti fritti e versare sopra la salsa di pomodoro. Fare riposare almeno una notte perché i pesci si insaporiscano bene.
▶ preparation
Clean the fish removing scales and guts and reduce them into strips of uniform size. Wash under running water and dry thoroughly with paper towels. Thoroughly flour the fillets, fry them in abundant hot oil. As they are cooked lay them on a sheet of blotting paper. To prepare the sauce, fry some chopped garlic to a light brown and then add chopped tomatoes cut into small pieces, seeded and turned into sauce. Cook for about ten minutes. Season with salt and add white wine vinegar. Continue cooking for another five minutes, adding the laurel. Lay fried fillets on the bottom of a bowl, preferably earthenware and pour over the tomato sauce. Leave it to rest at least one night for better flavor.
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minestra di arselle con fregola sarda sardinian fregola and clams soup
(sardinian toasted semolina pasta similar to large pearl couscous) ▶ Ingredienti per 4 persone 1 kg di arselle fresche già spurgate ✴ 160 gr di fregola sarda media ✴ 2 pomodori secchi ✴ un piccolo mazzo di prezzemolo ✴ 2 grossi spicchi d’aglio ✴ acqua ▶ Ingredients for 4 people 1kg clams, rinsed and drained ✴ 160 g fregola pasta ✴ 2 garlic cloves, sliced ✴ 1 bunch of chopped parsley ✴ 2 dried tomatoes, skins removed, de-seeded and finely chopped ✴ water ▶ preparazione
Far aprire le arselle in una pentola coperchiata, a fuoco lento, avendo cura di buttare quelle che non si aprono perché potrebbero non essere commestibili. Una volta cotte, con un canovaccio, filtrare l’acqua rilasciata dalle arselle e conservare a parte. Tritare finemente aglio e prezzemolo e rosolarli insieme ai pomodori secchi tagliato a listarelle. Aggiungere quindi l’acqua rilasciata dalle arselle, precedentemente filtrata, e quattro piatti d’acqua e far cuocere per circa quindici minuti a fuoco basso e con coperchio. Aggiungere la metà delle arselle sgusciate e metà con il guscio insieme alla fregola sarda (tipo medio). Far cuocere ancora circa 8 minuti.
▶ preparation
Put clams in a large saucepan with a lid and cook them over low heat until they open, discarding any clams that do not open when tapped because they could not be edible. Once cooked, filter with a cloth, the water released from the clams and keep apart. Chop finely garlic and parsley and brown them together with dried tomatoes cut into strips. Then add the water released from the clams, previously filtered, and four dishes of water and cook for about fifteen minutes on low heat and cover. Add clams (half shelled, half in their shells) with the Sardinian fregola (medium type). Cook for another 8 minutes.
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su mazzamurru
soup with stale bread ▶ Ingredienti per 4 persone 1 kg di pane raffermo (tipo modditzosu) ✴ 6/8 pomodori da sugo ben maturi (oppure pomodori pelati) ✴ 1 spicchio d’aglio ✴ 1/2 cipolla ✴ 2 foglie basilico ✴ 1 pomodoro secco ✴ 150 gr pecorino ▶ Ingredients for 4 people 1 Kg stale bread ✴ 6/8 ripe tomatoes for sauce (or peeled tomatoes) ✴ 1 clove garlic, peeled and chopped ✴ 1/2 onion, peeled and chopped ✴ 2 leaves basil ✴ 1 dried tomato ✴ 150 gr pecorino (sheep’s cheese) ▶ preparazione
Sbucciare i pomodori e privarli dei semi in modo grossolano. Far imbiondire l’aglio e la cipolla nell’olio poi unire i pomodori. Infine aggiungere il basilico e il pomodoro secco. Far cuocere a fuoco lento assicurandosi che la salsa non si addensi troppo. In una teglia abbastanza capiente versare uno strato abbondante di salsa di pomodoro sul quale poi si dispongono delle di fette di pane raffermo e una spolverata di pecorino grattugiato. Continuare con altri strati di sugo, pane e formaggio. Alla fine coprire con la salsa rimanente e altro abbondante formaggio. Passare al forno per alcuni minuti per far gratinare leggermente la superficie.
▶ preparation
Peel tomatoes and remove seeds coarsely. Brown the garlic and onion in oil, then add the tomatoes. Finally, add the basil and dried tomato. Cook over low heat making sure the sauce does not thicken. In a large baking dish pour a generous layer of tomato sauce on which you dip the slices of stale bread and a sprinkling of grated pecorino cheese. Continue with the other layers of sauce, bread and cheese. Finally cover with the remaining sauce and plenty of other cheese. Put into the oven for a few minutes to brown the outside lightly.
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malloreddus alla campidanese
tiny dumplings of pasta made from semolina dough ▶ Ingredienti per 4 persone 500 g di malloreddus ✴ 500 g di pomodori pelati ✴ 250 g di salsiccia fresca aromatizzata con semi di finocchio ✴ 100 g di formaggio pecorino stagionato grattugiato ✴ 1 spicchio d’aglio ✴ olio extravergine d’oliva ✴ zafferano ✴ basilico ✴ sale q.b. ▶ Ingredients for 4 people 500 g malloreddus ✴ 1 clove garlic, finely chopped ✴ Extra-virgin olive oil ✴ 250 g Italian sausage, skin removed and flavored with fennel seeds ✴ saffron strands ✴ 500 g peeled tomatoes ✴ Basil ✴ 100 g of grated matured pecorino cheese ✴ salt to taste ▶ preparazione
Far rosolare nell’olio per qualche minuto la salsiccia, tagliata a pezzetti. Appena è dorata toglierla dal tegame e, nel fondo d’olio che vi rimane far imbiondire uno spicchio d’aglio. A seguire si uniscono i pomodori pelati, una bustina di zafferano e ancora il basilico e il sale a piacere. La salsa deve continuare a sobbollire fino a quando non sarà ben addensata. A questo punto unire la salsiccia precedentemente rosolata e lasciarla insaporire. Portare a bollore una pentola di abbondante acqua salata e cuocervi i malloreddus. La cottura deve essere al dente. Condire infine la pasta con la salsa e per ultimo aggiungere il pecorino grattugiato.
▶ preparation
Put the sliced sausage in a pan and brown it in oil for a few minutes. Once the sausage turns a pale golden brown colour, remove it from the pan and, fry gentle a clove of garlic in the remaining oil. Afterwords add the tomatoes, the saffron, the basil and salt as desidered. The sauce should continue to simmer until it is well thick. At this point, add the sausage and leave it to gain flavor. Boil a pot of salted water and cook malloreddus. The cooking must be “al dente” (to the tooth). Finally cover the pasta with the sauce and sprinkle the grated cheese on the top.
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zuppa di pesce a cassola
sardinian fish stew ▶ Ingredienti per 4 persone 1,5 kg di pesce misto (seppie, polpo, arselle, cozze, scorfano, muggine, ecc.) ✴ 250 g di pomodori maturi ✴ 2 spicchi di aglio ✴ 1 peperoncino rosso piccante ✴ prezzemolo ✴ olio extravergine d’oliva ✴ sale e pepe q.b. ✴ fette di pane abbrustolito ▶ Ingredients for 4 people 1.5 kg assorted fish: squid, octopus, clams, mussels, redfish, grey mullet, and other fish as desired ✴ 250 g ripe tomatoes ✴ 2 cloves of garlic ✴ 1 red hot chili pepper ✴ Parsley ✴ Extra virgin olive oil ✴ Salt and pepper to taste ✴ Toasted bread ▶ preparazione
Mettere le arselle a spurgare in acqua salata per qualche ora. Pulire il pesce e farlo a pezzetti. Far aprire le arselle in un tegame con poco olio e metterle da parte. Tritare finemente l’aglio, farlo imbiondire con abbondante olio, poi unire un pezzo di peperoncino, e far insaporire. Aggiungere i pomodori tagliati grossolanamente e proseguite la cottura per altri 10 minuti. Aggiungere man mano il pesce iniziando da quello che richiede maggiore cottura (es. seppie e polpi) poi aggiustare di sale, coprire con acqua calda e far cuocere per circa 45 minuti. Unire alla fine le cozze e le arselle e un trito fine di prezzemolo. La zuppa si serve nel piatto con un filo di olio a crudo e accompagnata da fette di pane abbrustolito insaporite con aglio.
▶ preparation
Soak clams for a few hours in cold salted water to cleanse of any grains of sand. Clean the fish and cut it into pieces. Place the clams in a large pan and simmer with oil until shells open, and set aside. Finely chop garlic, fry it to a light brown with plenty of oil, then add a piece of red pepper, and cook. Add the coarsely chopped tomatoes and continue cooking for another 10 minutes. Gradually add the fish starting from the one that require more cooking time (Squid and octopus), then season with salt, pour hot water and cook for about 45 minutes. Finally combine mussels and clams and finely chopped parsley. The soup is served with a little olive oil on top and accompanied by slices of garlic flavoured toasted bread.
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treccia con piselli braid with peas
▶ Ingredienti per 4 persone 1 kg di treccia già pronta ✴ 600 gr di piselli freschi o surgelati ✴ 1 spicchio d’aglio ✴ 1 piccolo mazzo di prezzemolo ▶ Ingredients for 4 people 1 kg braid ✴ 600 g fresh or frozen peas ✴ 1 clove garlic ✴ 1 small bunch of parsley ▶ preparazione
Far sbollentare la treccia in acqua salata, farla sfreddare e tagliarla a tranci. Far rosolare i tranci e aggiungere aglio e prezzemolo tritati finemente. Continuare la rosolatura aggiungendo un bicchiere circa di pomodoro pelato passato. Una volta rosolato e ben insaporito correggere con un bicchiere d’acqua e far cuocere almeno 15 minuti. Versare quindi i piselli facendo attenzione che il tutto sia coperto dal liquido. Continuare a fuoco lento e con coperchio fino a cottura dei piselli. Nel caso il liquido sia eccessivo, scoperchiare e lasciar cuocere dieci minuti aggiuntivi.
▶ preparation
Poach the braid in salted water, let it cool and cut into slices. Brown the sliced braid and add garlic and finely chopped parsley. Continue browning adding about one glass of tomato sauce. Once browned and well flavored pour over with a glass of water and simmer at least for 15 minutes. Add peas making sure that everything is covered by the cooking liquid. Keep on cooking on low heat and cover until peas are done. If the liquid is excessive, uncover and cook an extra ten minutes.
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bianco mangiare blancmange
▶ Ingredienti per 4 persone 1 litro di latte ✴ 100 gr di amido di riso ✴ 4 cucchiai di zucchero ✴ la scorza di 1 o 2 limoni lavati possibilmente non trattati ▶ Ingredients for 4 people 1 liter of milk ✴ 100 grams of rice starch ✴ 4 tablespoons sugar ✴ zest of 1 or 2 lemons washed (which possibly have not been treated with pesticides) ▶ preparazione
In un tegame a fuoco lento mettere a scaldare quasi tutto il latte, lo zucchero e le bucce del limone e girare per evitare che si formino grumi. A parte sciogliere l’amido nel poco latte tenuto da parte e poi unire al resto del composto. Continuare a mescolare sino a che il composto non si rapprende, ma senza arrivare all’ebollizione. Togliere dal fuoco e dopo aver eliminato la buccia di limone, versare il composto in stampini monoporzione e lasciare raffreddare.
▶ preparation
Place most of the milk into a saucepan. Add lemon peel and sugar. Bring milk to a simmer over low heat stirring constantly to avoid lumps. In another pot dissolve the starch in the remaining milk and then add to the rest of the mixture. Continue stirring until the mixture thickens, without coming to a boil. Remove from the heat and after removing the lemon peel, pour the mixture into small molds and allow to cool.
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ricettario cagliaritano Il ricettario cagliaritano ė un’edizione speciale di Gusta la città e I racconti di Monumenti Aperti. Il progetto ė ideato da Imago Mundi Associazione Culturale Onlus per Cagliari Monumenti Aperti con il prezioso contributo del Centro Commerciale Naturale Consorzio Cagliari Centro Storico e con il supporto di Confesercenti Provinciale di Cagliari e di Confcommercio Cagliari. Ė realizzato nell’ambito delle manifestazioni programmate per Cagliari Capitale Italiana della Cultura 2015.
Traduzione a cura di Carlo Secci Progetto grafico: L’ogonek Illustrazioni: Ignazio Fulghesu
Partecipano all’iniziativa i ristoranti aderenti al CONSORZIO CAGLIARI CENTRO STORICO In questi locali troverete alcune delle ricette proposte e altri piatti tipici della cucina tradizionale cagliaritana e regionale. In these restaurants you will find some of the recipes here suggested and other typical dishes of Cagliari and Sardinian traditional cuisine.
Antica Cagliari
Ristorante con cucina mediterranea VIA SARDEGNA, 49 - 070 7340198
Enò
Ristorante e vineria con cucina tradizionale rivisitata e materie prime locali e di stagione Vico Carlo Felice, 10 - 070 6848243
Il Buongustaio
Ristorante con cucina regionale Via Concezione, 7 - 070 668124
Il Conte di Cavour
Trattoria cagliaritana con cucina tipica Via Cavour, 83 - 070 3111101
L’Ostrica Ubriaca Ristorante
Via Cavour, 48 - 070 7568536
La Pola
Ristorante con specialità di mare Vico Barcellona, 10 - 070 650604
Su Cumbidu
Cucina tipica sarda a base di carne Via Napoli, 11/12 - 070 670712
Sa Schironada Ristorante
Via Baylle, 39 - 070 680570
Trattoria Gennargentu Cucina tipica sarda
Via Sardegna, 60 - 070 658247
CODICE ISBN 978-88-6469-184-8