Gourmet Caffè Monorigine, Specialty e 4Wave

CAFFÈ MONORIGINE

SENTITO PARLARE DI COFFEE WAVES?

WHAT ARE COFFEE WAVES?

Generalmente con questa espressione si fa riferimento a una 昀椀loso昀椀a condivisa da un gruppo di esperti relativamente alla produzione e degustazione del caffè.

Si parte con la SECOND WAVE COFFEE, dove i caffè sono esclusivamente MONORIGINE, cioè che provengono esclusivamente da una singola piantagione.

In seguito si afferma la THIRD WAVE COFFEE, in cui il caffè si impone come prodotto di pregio e diventa SPECIALTY COFFEE. Si crea così un movimento di consumatori interessati a caffè di altissima qualità, tracciabili lungo tutta la 昀椀liera dal coltivatore alla torrefazione.

Negliultimianni,lenuovetendenzehannoportatoall’affermarsi di una quarta, nuova ondata: la FOURTH WAVE COFFEE, caratterizzata non solo dalla scelta della varietà o della specie di caffè, ma anche dal processo di lavorazione del seme e dalla tostatura da privilegiare.

Generally this expression refers to a philosophy shared by a group of experts regarding coffee production and tasting.

We start with the Second Wave Coffee: there were exclusively SINGLE-ORIGIN coffees, coming from a single plantation.

Subsequently, THIRD WAVE COFFEE establishes itself: during this phase, coffee stands out as a quality product and becomes SPECIALTY COFFEE. This situation leads to movement of consumers interested in top quality coffee, traceable along the entire supply chain from the farmer to the roaster.

In recent years, new trends have led to the birth of a fourth, new wave: the FOURTH WAVE COFFEE. This one is characterized not only by the choice of the variety or type of coffee, but also by the seed processing and the preferred roasting.

CAFFÈ MONORIGINE

SECOND WAVE COFFEE. I caffè sono esclusivamente monorigine, cioè provengono esclusivamente da una singola piantagione.

Second Wave Coffee: there were exclusively SINGLE-ORIGIN coffees, coming from a single plantation.

Buste da 1000 gr

Buste da 500 gr

Buste da 250 gr

Buste da 100 gr

Colombia Supremo

Caffè aromatico di corpo medio e un buon retrogusto fruttato, un caffè molto equilibrato.

Busta da gr. 1000/500/250/100

Aromatic coffee with a medium body and good fruity aftertaste, a very well-balanced coffee. 1000/500/250/100 g bag;

Cuba lavado

Da questa fantastica origine di Caffea arabica si ottiene un espresso con note di tabacco e cioccolato. Persistente e piacevole rerogusto di noce.

Busta da gr. 1000/500/250/100

From this fantastic Arabica Coffee origin you get an espresso with notes of tobacco and chocolate. Persistent and pleasant, with a nutty aftertaste. 1000/500/250/100 g bag;

Santos Cioccolatato

Caffè caratterizzato da un marcato retrogusto di cacao,buoncorpo,cremoso,possiedeunamorbida densità. Busta da gr. 1000/500/250/100

Coffee characterised by a marked aftertaste of cocoa, full-bodied, creamy, with soft density. 1000/500/250/100 g bag

Single-origin coffee

India PlantationKenya AA

Caffè corposo ed adatto ad un classico espresso italiano. Note di spezie e noci.

Busta da gr. 1000/500/250/100

Full-bodied coffee and suitable for a traditional Italian espresso. Notes of spices and nuts.

1000/500/250/100 g bag;

El Salvador

Corpo leggero e profumato, aromatico, pulito, persistente e una leggera acidità.

Busta da gr. 1000/500/250/100

Light and perfumed body, aromatic, clean, persistent and with a slight acidity.

1000/500/250/100 g bag;

Guatemala

Antigua Pastores

Dotato di un aroma ricco e persistente, pronunciata corposità, ricorda frutta esotica e 昀椀ori tropicali accompagnato da una lieve acidità.

Busta da gr. 1000/500/250/100

Endowed with a rich and persistent aroma, pronounced full-bodiedness, reminiscent of exotic fruit and tropical 昀氀owers accompanied by a slight acidity.

1000/500/250/100 g bag;

Uno dei caffè più aromatici al mondo e tra i migliori africani dai toni marcatamente aciduli, ricorda aromi di rosa e di mela verde.

Busta da gr. 1000/500/250/100

One of the most aromatic coffees in the world and among the best from Africa, with markedly acidic tones and aromas reminding us of roses and green apple.

1000/500/250/100 g bag;

Santos Cerrado

Caffè caratterizzato da note di cacao e cereali. Busta da gr. 1000/500/250/100

Coffee characterised by notes of cocoa and cereals.

1000/500/250/100 g bag;

Etiopia Sidamo

Un caffè da degustare, un profumo intensamente strutturato accompagna in un viaggio magico di essenze tropicali e frutta esotica.

Busta da gr. 1000/500/250/100

A coffee to savor, with a intensely structured aroma that accompanies you on a magical journey of tropical essences and exotic fruit.

1000/500/250/100 g bag;

CAFFÈ MONORIGINE

Congo HTM/N

Una delle Robusta con più corpo e cremosità. Note di cacao amaro, cioccolata e spezie

Busta da gr. 1000/500/250/100

One of the most full-bodied and creamy Robusta varieties. Notes of bitter cocoa, chocolate and spices

1000/500/250/100 g bag;

India Cherry

Caffè corposo con note erbacee e cereali

Busta da gr. 1000/500/250/100

Full-bodied coffee with notes of herbs and cereals.

1000/500/250/100 g bag;

India Kappi Royal

UnadellemiglioriRobustaalMondo.Estremamente corposo, crema viscosa e note di pane tostato e cereali

Busta da gr. 1000/500/250/100

One of the best Robusta varieties in the world. Very full-bodied, viscous cream and notes of toasted bread and cereals.

1000/500/250/100 g bag;

Single-origin coffee

Vietnam Wet Polished India Monsonato

Caffè cremoso con note di funghi, latte e spezie. Busta da gr. 1000/500/250/100

Creamy coffee with notes of mushrooms, milk, and spices.

1000/500/250/100 g bag;

Caffè con corpo importante, crema spessa e note di fava di cacao e cioccolato fondente.

Busta da gr. 1000/500/250/100

Coffee with a bold body, thick crema, and notes of cocoa bean and dark chocolate.

1000/500/250/100 g bag;

Diteci quale Monorigine cercate e Noi ve lo procureremo!

Tell us which one Single-origin coffee look for and we will get it for you!

Nella nostra Torrefazione utilizziamo tantissime origini diverse Ma se avete alcune richieste particolari,non esitate a contattarci e vedremo incontrare le vostre esigenze.

In our Torrefazione we use many different origins. However, if you have any speci昀椀c request, do not hesitate to contact us and we will try and meet your requirements.

Tobia’ s Specialty Coff攀攀

CAFFÈ SPECIALI TRACCIABILI

THIRD WAVE COFFEE. Questi caffè sono tracciabili lungo tutta la 昀椀liera dal coltivatore alla torrefazione e selezionati per la loro eccelsa qualità. Perognituoacquistotidaremotutteleinformazioni, perché dietro ad ogni caffè c’é una storia da raccontare e condividere e tu barista amante del caffè la devi raccontare: dove é nato, come é stato lavorato, le sue proprietà organolettiche.

Sakami - Kenya

Quality Arabica

Farm Sakami

Origin Kenya

Variety Ruiri/Batian/SL28

Altitude 1800 m.

Proc. Method Washed/Lavato

Score 86

Roast City

THIRD COFFEE WAVE. These coffees we offer are traceable all along the supply chain from the grower to the coffee shop and selected because of their outstanding quality.

Taste Notes cioccolato al latte, mirtilli, lamponi, tamarindo Milk chocolate, blueberries, raspberries, tamarind.

Baroka Kernici Sumatra

Quality Arabica

Farm Baroka Kernici

Origin Sumatra

Variety Andung Sari, Sigaran utang, s lini, P88

Altitude 1400 - 1600 m.

Proc. Method Lavato/Washed

Score 85,50

Roast City

Taste Notes Amarena, arancia Sour cherry, orange

Buste da 250 gr

Tobia’s Specialty Coffee: special traceable coffees

Inga Aponte Colombia

Quality: Arabica

Farm: Inga Aponte

Origin: Colombia

Variety: Caturra

Altitude: 1800 - 2250 m.

Proc. Method: Lavato / Washed

Score: 84

Roast: City

Taste Notes: Mandarino, cioccolato pecan

Mandarin, pecan chocolate

El silencio reserve

Colombia

Quality Arabica

Farm El silencio reserve

Origin Colombia

Variety Caturra/Tabi/Canicafe

Altitude 1700 - 2200 m.

Proc. Method Washed/Lavato/Natural

Score 86,5

Roast Medium

Taste Notes pomelo, lavanda, miele, panela, fave di cacao

Grapefruit, lavender, honey, panela, cocoa beans.

Jorge Rojas

Colombia

Quality Arabica

Farm Finca El Jardin - Jorge Rojas

Origin Colombia

Variety Castillo

Altitude 1900 m.

Proc. Method Lavato/Washed

Score 88

Roast City

Taste Notes Papaya, cioccolata al latte, uva rossa

Papaya, milk chocolate, red grape.

Tierradentro

Colombia

Quality Arabica

Farm Tierradentro

Origin Colombia

Variety Caturra-Colombia

Altitude 1200 m.

Proc. Method Washed/Lavato

Score 87

Roast Medium

Taste Notes caramello, cardamomo, cacao in polvere, lemograss, cioccolato al latte

Caramel, cardamom, cocoa powder, lemongrass, milk chocolate

Tobia’ s Specialty Coff攀攀

CAFFÈ SPECIALI TRACCIABILI

Las Pencas Nicaragua

Quality Arabica

Farm Las Pencas

Origin Nicaragua

Variety Red Pacamara

Altitude 1350 m.

Proc. Method Lavato/Washed

Score 88,33

Roast City

Taste Notes Ribes nero, uva, gelsomino, pesca, tamarindo, cioccolato, mango, papaya, vaniglia, zucchero di canna

Blackcurrant, grape, jasmine, peach, tamarind, chocolate, mango, papaya, vanilla, cane sugar.

Blue mountain Jamaica

Quality Arabica

Farm Trumper Tree Coffee

Origin Jamaica Blue mountain

Variety Typica

Altitude 1200 - 1600 m.

Proc. Method Lavato/Washed

Score 88

Roast City

Taste Notes caramello, cioccolato al latte, vaniglia

Caramel, milk chocolate, vanilla.

Mae Suai Taialndia

Quality Arabica

Farm Mae Suai Village

Origin Taialndia

Variety Catuai, Typica, Chiang Mai

Altitude 1350 m.

Proc. Method White honey

Score 85,50

Roast Medium

Taste Notes Frutta a stella, tè nero, ciliegia, fragola, magnolia

Star fruit, black tea, cherry, strawberry, magnolia.

Sevilla project Ecuador

Quality Arabica

Farm Sevilla

Origin Ecuador

Variety Catucai

Altitude 1200 m.

Proc. Method Naturale/Natural

Score 85

Roast Medium

Taste Notes uva nera, pan di zenzero, liquirizia

Black grape, gingerbread, licorice

Tobia’s Specialty Coffee: special traceable coffees

Extra Tarquino Cuba Serrano Cuba

Quality Arabica

Farm Tercer Frente

Origin Cuba

Variety Extra Tarquino Special

Altitude 750 - 1100 m.

Proc. Method Lavato/Washed

Score 81 - 85

Roast City

Taste Notes Cioccolata dolce, frutta secca, tabacco

Sweet chocolate, dried fruit, tobacco.

Twongerekawa Rwanda

Quality Arabica

Farm Twongerekawa Coko

Origin Rwanda

Variety French Mission, Bourbon

Altitude 1800 - 2200 m.

Proc. Method Lavato e doppia fermentazione /

Washed and doble fermentation

Score 86,25

Roast City

Taste Notes frutta secca, cocco, ananas, frutta

candita

Nuts, coconut, pineapple, candied fruit

Quality Arabica

Farm Ataque a Bueycito

Origin Cuba

Variety Serrano

Altitude 650 - 960 m.

Proc. Method Lavato/Washed

Score 83

Roast City

Taste Notes Frutta secca, tabacco

Dried fruit, tobacco

Majahual

El salvador

Quality Arabica

Farm Finca El Majahual

Origin El Salvador

Variety Red Bourbon

Altitude 1450 - 1700 m.

Proc. Method Naturale/Natural

Score 85

Roast City

Taste Notes frutta secca, cacao

Nuts, cocoa.

Negli ultimi anni, le nuove tendenze hanno portato all’affermarsi di una quarta, nuova ondata: la FOURTH WAVE COFFEE, caratterizzata non solo dalla scelta della varietà o della specie di caffè, ma anche dal processo di lavorazione del seme e dalla tostatura da privilegiare. Non a caso gli analisti hanno scelto uno slogan come Better and more per sintetizzare le caratteristiche di questa nuova ondata.

Di più e più buono: sono queste le parole chiave a cui ispirarsi oggi quando si parla di caffè. In Torrefazione Gourmet abbiamo fatto nostra questa 昀椀loso昀椀a, continuando a cercare, proporre e trasformare per rendere il nostro non un «semplice» caffè, ma un insieme di Arte, Cultura e Passione.

I caffè appartenenti alla Fourth Wave Coffee rappresentano un prodotto unico, inconfondibile e inimitabile, in grado di evocare esperienze sensoriali sorprendenti. I nostri caffè si quali昀椀cano così come prodotti originali e autentici, frutto non di una produzione seriale ma di processi speci昀椀ci che rispettano le consuetudini di una lunga tradizione.

In recent years, new trends have led to the birth of a fourth, new wave: the Fourth Wave Coffee. This one is characterized not only by the choice of the variety or type of coffee, but also by the seed processing and the preferred roasting. It is no coincidence that analysts have chosen a slogan like Better and More to summarize the characteristics of this new wave.

More and better: these are today’s inspirational keywords when it comes to coffee. In Torrefazione

Gourmet we have made this philosophy our own, and we kept seeking, proposing and transforming in order to make ours not just a coffee, but a combination of Art, Culture and Passion.

The coffees belonging to the Fourth Wave Coffee represent a unique, unmistakable and inimitable product, capable of evoking surprising sensory experiences. So, our coffees are quali昀椀ed as original and authentic products, the result not of serial production but of speci昀椀c processes that respect the customs of a long tradition.

La caratteristica di questi caffè risiede nella loro particolare varietà, che li rende prodotti unici e speciali, in grado di soddisfare anche i gusti più ricercati.

The characteristic of these coffees lies in their particular variety, which makes them unique and special products, able to satisfy even the most re昀椀ned tastes.

Maria Pacas appartenente alla quarta generazione

della famiglia Pacas a riguardo della varietà

Bernardina: “Quando comprammo la Finca Los Bellottos, il farm manager Ruperto Bernardino, aveva notato che alcune piante di caffè apparivano diverse dalle altre. Quando assaggiammo questi particolari frutti, rimanemmo sbalorditi dalla loro dolcezza, dalle note di pesca, papaya, mango; Ruperto aveva ragione.

Nel 2013 per la prima volta isolammo e processammo i frutti di tali piante, ottenendo un caffè unico. Ricordo ancora la notte in cui arrivarono da Finca Los Bellottos: solo un mezzo sacco, ma il profumo che emanavano era tale da spingere tutti i presenti ad avvicinarsi per assaporarne l’aroma. Il nostro laboratorio assegnò un punteggio di 90 punti SCAA a questo caffè, riconoscendone un gusto dolce, elegante, citrico, in cui non mancavano note di mandarino, zenzero e lemon tea.

Alla luce di questi risultati, decidemmo di eseguire una analisi del DNA per determinare la varietà di appartenenza di tale caffè. Scoprimmo così che, questa varietà non era mai stata identi昀椀cata prima.

Abbiamo deciso di chiamarla Bernardina, in onore di Ruperto Bernardino, colui che per primo vi si interessò.”

Bernardina

Finca El Ritiro, El Salvador, Natural Finca El

Maria Pacas belonging to the fourth generation of the Pacas family said those words about the Bernardina variety: “When we bought Finca Los Bellottos, farm manager Ruperto Bernardino noticed that some coffee plants looked different from others. When we tasted these particular fruits, we were amazed by their sweetness and by the notes of peach, papaya and mango.

Ruperto was right: 2013 was the 昀椀rst time when we isolated and processed the fruits of these plants, obtaining a unique coffee. I still remember the night they arrived from Finca Los Bellottos: only half a sack, but the scent was so heady that everyone came closer to savor the aroma. Our laboratory assigned a score of 90 SCAA points to this coffee, recognizing a sweet, elegant, citric taste, in which there were notes of mandarin, ginger and lemon tea.

In light of these results, we decided to perform a DNA analysis to determine the variety of this coffee. We discovered that this type had never been identi昀椀ed before.

We decided to call it Bernardina, in honor of Ruperto Bernardino, the one who 昀椀rst shown interest in it.”

Gesha

Honey Finca Santa Teresa - Panama Teresa - Panama

Finca Santa Teresa (FST) è una fattoria e mulino di caffè a Santa Clara, Renacimiento, immersa nella foresta pluviale vicino a Volcán Barú. L’azienda occupa 237 acri di splendida foresta tra 1.400 e 1.600 m sul livello del mare.

Gli agricoltori promuovono la sostenibilità a Finca Santa Teresa, lavorando per trovare un equilibrio armonioso tra foresta naturale, ruscelli e, naturalmente, le piante di caffè, fornendo un rifugio per la fauna selvatica, in particolare gli uccelli, con tucani, colibrì.

Hanno un programma di riforestazione, piantando semi della foresta nel vivaio per l’eventuale semina e riutilizziamo. Il materiale organico della lavorazione viene utilizzato come compost e fertilizzante naturale.

NOTE: Mirtillo rosso, mela verde, albicocca, gelsomino, miele

Finca Santa Teresa (FST) is a coffee farm and mill in Santa Clara, Renacimiento, nestled high in the cloud forest near Volcán Barú. The farm occupies 237 acres of stunning forest between 1,400 - 1,600m above sea level.

The farmers promote sustainability at Finca Santa Teresa, working to strike a harmonious balance between natural forest, streams, and of course, our coffee trees, providing a haven for wildlife, birds in particular, with toucans, hummingbirds and even quetzals all a regular sight.

They have a reforestation programme, planting seeds from our forest in our nursery for eventual planting, and we re-use organic matter from processing as natural compost and fertilizer.

CUPPING NOTES: Cranberry, green apple, apricot, jasmine, honey

La caratteristica di questi caffè risiede nella loro particolare varietà, che li rende prodotti unici e speciali, in grado di soddisfare anche i gusti più ricercati.

The characteristic of these coffees lies in their particular variety, which makes them unique and special products, able to satisfy even the most re昀椀ned tastes.

Manfred Hiller è un colombiano con madre tedesca. La sua prima esperienza con il caffè risale al 1972 quando suo padre acquistò la prima piantagione di caffè. Sfortunatamente, dopo la morte di suo padre, dovette vendere la piantagione nel 1992. Ironicamente, la sua prima esperienza con i specialty coffee è stata in Svizzera, mentre lavorava per una grande azienda. Dopo aver provato 5 diverse varietà di caffè dalla Colombia, sapeva di voler esplorare questo mondo incredibile. Nel 2015 decide di acquistare una piantagione di caffè a Genova, Quindío, e si concentra 昀椀n dal primo giorno sulla produzione di specialty coffee. Successivamente, i chicchi vengono confezionati in sacchi dove fermentano per 48 ore, dopodiché vengono depulpati e fermentati per altre 24 ore in un ambiente in temperatura controllata.

NOTE DI DEGUSTAZIONE:

Profumo di cocco, miele e mela. Note di frutta gialla, noci, panela (zucchero di canna) con un’acidità medio-alta. Corpo succoso con note persistenti. È un caffè equilibrato.

Wush Wush

Manfred Hiller is a Colombian with German mother. His昀椀rstexperiencewithcoffeewasbackin1972when his dad bought the 昀椀rst coffee farm. Unfortunately, after his father died, he had to sell the farm back in 1992. Ironically his 昀椀rst specialty coffee experience was in Switzerland, at that time he was working for a big company. After trying 5 different varieties from Colombia, he knew he wanted to explore this amazing world. In 2015 he decides to buy a coffee farm in Genova, Quindío and focused since day one on having specialty coffee. Then are packed in bags where they are fermented for 48 hours, after that depulped and fermented 24 hours in a controlled temperature environment.

CUPPING NOTES:

Fragrance to coconut, honey and apple. Yellow fruits notes, nuts, panela (sugar cane) with a medium high acidity. Juicy body with long lasting notes. Is a balance coffee.

Farm Andaluz, COLOMBIA

- Yemen

Questo lotto è della varietà Yemenia ed è parte delle serie Qima Nanolots e Farmer. È coltivato a Haraaz, una regione montuosa dove fattori come la fertilità del suolo, il microclima e le precipitazioni rendono questo luogo la casa di alcune delle migliori comunità di coltivatori di caffè dello Yemen. Anche le altitudini stratosferiche contribuiscono a coltivare caffè di alta qualità. Il lotto di Manakha è coltivato a un’altitudine di 1800 metri.

Dopo la raccolta a mano, il team di lavorazione di Qimaraccoglieleciliegiedicaffèeletrasportapresso le esclusive strutture interne per l’essiccazione e la molitura al 昀椀ne di prevenire la formazione di muffe e la fermentazione indesiderata. Una volta arrivate alle strutture, le ciliegie vengono disposte su tradizionali letti rialzati, dove vengono lasciate ad asciugare tra i 15 e i 25 giorni. Le condizioni ambientali - come umidità, livelli di BRIX, tempo di essiccazione e giramenti periodici - sono attentamente monitorate per garantire uniformità e qualità.

NOTE DI CUPPING: scorza d’arancia, scaglie di cacao, prugna, chiodo di garofano

This lot is a Yemenia variety andit’spartofQimaNanolots and Farmer series. It’s grown in Haraaz, a mountainous region where factors like soil fertility, microclimate and rainfall makes this place home to some of Yemen’s best coffee-growing communities.Evenstratosphericaltitudescontributes to make high quality coffee growing. Manakha lot is grown at 1800mt of altitude. After hand picking, Qima’s processing team collects coffee cherries from the farm gates and transports them to exclusive in-house facilities for drying and milling to prevent moulding and unintended fermentation. Once arrived to the facilities, the cherries are placed on traditional raised African beds, where they are left to dry between 15-25 days. Environment conditions - like humidity, BRIX levels, drying time and periodic turning - are closely monitored to ensure uniformity and quality.

CUPPING NOTES: orange peel, cocoa nibs, plum, clove

Yemenia

Manakha

La caratteristica di questi caffè risiede nella loro particolare varietà, che li rende prodotti unici e speciali, in grado di soddisfare anche i gusti più ricercati.

The characteristic of these coffees lies in their particular variety, which makes them unique and special products, able to satisfy even the most re昀椀ned tastes.

Questo lotto è della varietà Yemenia ed è parte delle serie Qima Nanolots e Farmer. È coltivato ad Al Mahjar, un villaggio di Hayma Kharijiya, nella regione del governatorato di Sana’a, nello Yemen occidentale. Questa regione è nota per il suo clima mite, l’aria fresca e una catena di montagne. Questo lotto è coltivato a un’altitudine di 2300 metri. Dopo la raccolta a mano, il team di lavorazione di Qima raccoglie le ciliegie di caffè dai cancelli della fattoriaeletrasportapressoesclusivestruttureinterne per l’essiccazione e la molitura al 昀椀ne di prevenire la formazione di muffe e la fermentazione indesiderata. Una volta arrivate alle strutture, le ciliegie vengono disposte su tradizionali letti africani rialzati, dove vengono lasciate ad asciugare tra i 15 e i 25 giorni. Le condizioni ambientali - come umidità, livelli di BRIX, tempo di essiccazione e giramenti periodici - sono attentamente monitorate per garantire uniformità e qualità.

NOTE DI CUPPING: cioccolato fondente, amarena, prugna secca

This lot is a Yemenia variety and it’s part of Qima Nanolots and Farmer series. It’s grown in Al Mahjar, a village of Hayma Kharijiya, region of Sana’a governorate in west Yemen. This region is known for its mild weather, fresh air and a chain of mountains. This lot is grown at 2300mt of altitude.

After hand picking, Qima’s processing team collects coffee cherries from the farm gates and transports them to exclusive in-house facilities for drying and milling to prevent moulding and unintended fermentation.Oncearrivedtothefacilities,thecherries are placed on traditional raised African beds, where they are left to dry between 15-25 days. Environment conditions - like humidity, BRIX levels, drying time and periodic turning - are closely monitored to ensure uniformity and quality.

CUPPING NOTES: dark chocolate, black cherry, dried prune

Yemenia

Wadi Al Mahjar - Yemen - Yemen

Honey Mango Osmotic dehydration

Var. Castillo - Alegrías, Var. Castillo - COLOMBIA

LafattoriaAlegríassicaratterizzaperaveremicroclimi variati in quanto è situata vicino a una zona rocciosa conosciuta localmente come Peñas Blancas, dove vengono coltivati principalmente alberi della varietà Castillo.

Juan David Puerta, ingegnere alimentare, elabora in modo innovativo micro lotti in questa fattoria, fornendo indicazioni tecniche ai lavoratori al 昀椀ne di migliorare la qualità del caffè prodotto. Si inizia con la selezione di ciliegie mature. Queste ciliegie vengono collocate in serbatoi sigillati. Dopo le prime 12 ore, le ciliegie iniziano a “fermentare” generando un liquido chiamato mosto, che viene poi estratto dal fondo dei serbatoi. Questo mosto viene collocato in un becher e Juan David aggiunge la sua miscela magica. La miscela contiene sciroppo di glucosio e succo di mango. Il brix deve essere regolato per creare l’essiccamento osmotico.

NOTE DI CUPPING:

Fragranza di mango e canna da zucchero. Il sapore è molto dolce, come frutta caramellata con acidità citrica media. Ha un retrogusto persistente di mango.

The farm alegrías It is characterized by having varied microclimates because it is located near a rocky area known locally as Peñas Blancas where there are cultivated trees, mostly of the Castillo variety. Juan David Puerta Food engineer innovatively processes micro lots on this farm, giving technical process guidance to workers in order to improve the quality of the coffee produced there. It begins with the selection of ripe cherries. These cherries are placed in sealed tanks After the 昀椀rst 12 hours the cherries start to “ and generates a liquid that is called mosto then is then extracted from the bottom on the tanks. This mosto is placed in a beaker and Juan David adds his magic blend to it. The blend has glucose syrup and mango juice. The brix must be adjusted to create the osmotic dehydration.

CUPPING NOTES: Mango and sugar cane fragrance. The 昀氀avor is very sweet, like caramelized fruits with medium citric acidity. Is has a long lasting after taste of mango.

Caffè che sfruttano processi naturali per creare aromi nuovi e sorprendenti, capaci di stupire anche i palati più esigenti.

Coffees that use natural processes to create new and surprising aromas, capable of surprising even the most demanding palates.

Il lotto del progetto

Qima Koji fa parte della competizione Qima e della Serie 90+. Questo lotto è della varietà Pink Bourbon veri昀椀cata e proviene dalla fattoria La Sirena a Quindio (Colombia). È coltivato e processato a un’altitudine di circa 1400-1600 metri. Il dipartimento di Quindio è famoso per le sue condizioni climatiche ottimali per la coltivazione di caffè di alta qualità.

La caratteristica che rende questo caffè peculiare è il processo di fermentazione con Koji che accentua la struttura. Dopo una raccolta attenta a mano, le ciliegie vengono portate all’impianto di lavorazione dove, in un ambiente a temperatura controllata, subiscono un aumento spontaneo di temperatura per circa 24 ore. Le ciliegie vengono collocate in serbatoi aperti, dove il team aggiunge spore di Koji per la fermentazione del caffè che dura 24 ore. Successivamente, i serbatoi vengono chiusi per una seconda fase di fermentazione anaerobica che dura 72 ore.

NOTE DI CUPPING:

ciliegia nera, fragola, mirtillo rosso, cioccolato fondente

Koji fermentation

Qima Koji project lot is part of Qima’s competition and 90+ Series. This lot is veri昀椀ed Pink Bourbon variety and it comes from the farm La Sirena in Quindio (Colombia). It’s grown and processed at an altitude of about 1400-1600mt. Quindio department is famous for its optimal climatic condition for high qutality coffee growing.

The feature that makes this coffee peculiar is the koji fermentation process which accentuate structure. After a careful hand picking, the cherries are brought to the processing facility where, in a controlled temperature environment, they undergo a spontaneous increase of temperature for about 24 hours. The cherries are placed in open tanks, where the team adds koji spores for coffee fermentation which lasts 24 hours. Then the tanks are shut for a second round of anaerobic fermentation lasting 72 hours.

CUPPING NOTES: black cherry, strawberry, cranberry, dark chocolate

Var. Pink Bourbon - La Sirena Var.

Caffè che sfruttano processi naturali per creare aromi nuovi e sorprendenti, capaci di stupire anche i palati più esigenti.

Coffees that use natural processes to create new and surprising aromas, capable of surprising even the most demanding palates.

Il caffè da noi selezionato appartiene alla varietà HRC ed ha subito una fermentazione anaerobica di 24h. È caratterizzato da note di lamponi, cioccolato ed il cocktail Old fashioned.

La fermentazione anaerobica è una trasformazione naturale, lievito e batteri presenti naturalmente nel terreno, nella buccia della ciliegia e nell’ambiente metabolizzano lo zucchero presente nella mucillagine e lo convertono in anidride carbonica e alcol nel caso del lievito, e acidi nel caso dei batteri. Sia il lievito che i batteri producono enzimi, microrganismi vivi, che aiutano a scomporre le fonti alimentari disponibili, come gli zuccheri presenti nella mucillagine. Il seme del caffè non viene trasformato da questo processo, ma subisce comunque un impatto aromatico dalla fermentazione.

La tenuta, Ratnagiri Estate, è gestita dalla famiglia Patre dal 1920, tramandata da nonno a padre in 昀椀glio. L’area circostante ospita oltre 48 popolazioni di uccelli registrati, scimmie, leopardi, cinghiali, tigri, manguste e, a volte, elefanti.

The coffee we have selected belongs to the HRC variety and has undergone a 24-hour anaerobic fermentation. It is characterized by notes of raspberries, chocolate, and the Old Fashioned cocktail.

Anaerobic fermentation is a natural transformation process, where yeast and bacteria naturally present in the soil, cherry skin, and environment metabolize the sugar present in the mucilage and convert it into carbon dioxide and alcohol in the case of yeast, and acids in the case of bacteria. Both yeast and bacteria produce enzymes, living microorganisms, which help break down available food sources, such as sugars in the mucilage.

The coffee seed is not transformed by this process, but still undergoes an aromatic impact from the fermentation.

The Ratnagiri Estate, managed by the Patre family since 1920, passed down from grandfather to father to son. The surrounding area is home to over 48 recorded bird populations, monkeys, leopards, wild boars, tigers, mongooses, and sometimes elephants.