Cuprins manual ro 6 11

Controlul Produselor și Alimentelor de Origine Animală ● Manual universitar

CUPRINS Prefață .....................................................................................................

Prefață (EN) .............................................................................................

CAPITOLUL 1. ORGANIZAREA ACTIVITĂȚII DE CONTROL OFICIAL AL PRODUSELOR ȘI ALIMENTELOR DE ORIGINE ANIMALĂ ................................................................................................

1.1.

Generalități, scurt istoric ……………………………………........

1.2.

Cadrul instituțional și juridic de bază aferent domeniului sănătății publice veterinare ..................................................................

1.2.1. Reglementările și activitățile europene din domeniul sănătății publice veterinare: descriere generală, elaborare, promovare și domenii de aplicare ...............................................................................................

1.2.1.1. Programarea și derularea misiunilor europene de inspecție, control și evaluare în domeniul sănătății publice veterinare: descriere generală ...................................................................................

1.2.1.2. Legislația alimentară europeană: descriere generală .......

1.2.1.3. Instituțiile și organismele naționale cu atribuții în domeniul sănătății publice: prezentare generală .....................................

1.2.1.4. Atribuțiile medicilor veterinari oficiali în relație cu domeniul sănătății publice veterinare ......................................................

1.3.

Evoluția domeniului controlului produselor și alimentelor de origine animală ………………………….............................................

CAPITOLUL 2. CONTROLUL SANITAR VETERINAR OFICIAL AL CĂRNII ȘI SUBPRODUSELOR DE ABATOR …...........................….....

2.1.

Organizarea controlului sanitar veterinar oficial în abatoare 2.1.1. Structura, clasificarea, organizarea și cerințele aplicabile abatoarelor ...............................................................................................

2.1.1.1. Structura și specificul unităților de industrie alimentară din domeniul cărnii ………........................................................................

2.1.1.1.1.

Clasificarea abatoarelor ........................................

2.1.1.1.2.

Organizarea și cerințele aplicabile abatoarelor .....

2.1.2. Abatorul sanitar/sala sanitară ...................................................

2.2.

Organizarea și desfășurarea activității de control sanitar veterinar oficial în abatoare ..................................................................

2.2.1. Organizarea controlului sanitar veterinar oficial în abatoare: generalități ...............................................................................................

2.2.1.1. Controlul preoperațional ...................................................

2.2.1.2. Controlul operațional ........................................................

2.2.1.3. Controlul postoperațional ..................................................

6

Pag. 30 33 36 36 40

41

44 47 54 56 58 60 60 60 60 62 64 68 70 70 71 74 76

Controlul Produselor și Alimentelor de Origine Animală ● Manual universitar 2.2.2. Inspecția și controlul animalelor destinate sacrificării pentru consum public ...........................................................................................

2.2.2.1. Inspecția și controlul animalelor la recepția în abator ........

2.2.2.1.1. Controlul administrativ ................................................

2.2.2.1.2. Inspecția de sănătate ante-mortem ............................

2.2.2.1.3. Informațiile privind lanțul alimentar .............................

2.2.2.1.4.

Măsuri și sancțiuni care se iau consecutiv examenelor de la recepție/decizii privind animalele vii .............................

2.2.2.1.5.

Inspecția și controlul animalelor în faza de condiționare ..............................................................................................

2.2.2.1.6.

Inspecția și controlul animalelor înaintea tăierii ......

2.2.2.2. Formarea profesională și competențele personalului auxiliar oficial ...........................................................................................

2.2.2.2.1.

Formarea profesională a personalului auxiliar oficial care lucrează în abatoare ...............................................................

2.2.2.2.2.

Competențele și activitățile desfășurate de personalul auxiliar oficial care lucrează în abatoare .................................

2.2.2.3. Inspecția de sănătate post-mortem ....................................

2.2.2.3.1.

Principiile generale de organizare a inspecției de sănătate post-mortem ………………………….…......................................

2.2.2.3.2.

Inspecția de sănătate post-mortem la bovine ….…

2.2.2.3.3.

Inspecția de sănătate post-mortem la cabaline .….

2.2.2.3.4.

Inspecția de sănătate post-mortem la suine ...........

2.2.2.3.5.

Inspecția de sănătate post-mortem la ovine și caprine ......................................................................................................

2.2.2.4. Sacrificarea de necesitate/sacrificarea de urgență în exteriorul abatorului ...................................................................................

2.3. Cerințe calitative ale cărnii pentru consum public ...................

2.4. Deciziile privind carnea și marcarea cărnii ...............................

2.4.1. Deciziile privind carnea ..............................................................

2.4.2. Marcarea cărnii ……………....…………………..……………..…..

2.4.2.1. Principii generale privind marcarea cărnii ….……..............

2.4.2.2. Marcarea cărnii proaspete: definiții, principalele tipuri de mărci utilizate ............................................................................................

2.5. Expertiza sanitară veterinară de abator în principalele boli infecțioase ………....................................................................................

2.5.1. Expertiza sanitară veterinară de abator pentru depistarea principalelor zoonoze infecțioase ………………….………………………...

2.5.1.1. Expertiza sanitară veterinară de abator în tuberculoză .....

2.5.1.2. Expertiza sanitară veterinară de abator în salmoneloză ....

2.5.1.3. Expertiza sanitară veterinară de abator în antrax ..............

2.5.1.4. Expertiza sanitară veterinară de abator în listerioză ..........

2.5.1.5. Expertiza sanitară veterinară de abator în rujet .................

7

77 77 77 84 86 89 92 92 93 93 95 97 97 99 102 102 103 105 108 109 109 113 113 115 121 122 122 126 129 132 134

Controlul Produselor și Alimentelor de Origine Animală ● Manual universitar 2.5.1.6. Expertiza sanitară veterinară de abator în bruceloză ........

2.5.1.7. Expertiza sanitară veterinară de abator în leptospiroză .....

2.5.1.8. Expertiza sanitară veterinară de abator în rabie ................

2.5.1.9. Expertiza sanitară veterinară de abator în botulism ...........

2.5.1.10.

Expertiza sanitară veterinară de abator în campylobacterioză ....................................................................................

2.5.1.11.

Expertiza sanitară veterinară de abator în yersinioză ..................................................................................................

2.6. Expertiza sanitară veterinară de abator în principalele boli parazitare ………………..…...........………………………………………….

2.6.1. Expertiza sanitară veterinară de abator pentru depistarea principalelor zoonoze parazitare ……...................………………………….

2.6.1.1. Expertiza sanitară veterinară de abator în trichineloză …..

2.6.1.2. Expertiza sanitară veterinară de abator în cisticercoza musculară a suinelor .................................................................................

2.6.1.3. Expertiza sanitară veterinară de abator în cisticercoza musculară a bovinelor ...............................................................................

2.6.1.4. Expertiza sanitară veterinară de abator în toxoplasmoză ..

2.6.1.5. Expertiza sanitar veterinară de abator în sarcocistoză ......

2.6.2. Expertiza sanitară veterinară de abator pentru depistarea parazitozelor comune omului și animalelor de măcelărie .........................

2.6.2.1. Expertiza sanitară veterinară de abator în hidatidoză ........

2.6.3. Expertiza sanitară veterinară de abator în principalele parazitoze care nu se transmit la om ........................................................

2.6.3.1. Expertiza sanitară veterinară de abator în fascioloză și dicrocelioză ...............................................................................................

2.6.3.2. Expertiza sanitară veterinară de abator în cisticercozele seroaselor .................................................................................................

2.6.3.3. Expertiza sanitară veterinară de abator în strongilatozele pulmonare și gastrointestinale ..................................................................

2.6.3.4. Expertiza sanitară veterinară de abator în ascarioză .........

2.7. Controlul sanitar veterinar oficial al subproduselor de abator 2.7.1. Subprodusele de abator: descriere generală ……......................

2.7.2. Deșeurile de abator: descriere și semnificație igienico-legală ...

2.7.2.1. S.N.C.U.: importanță și clasificare ......................................

2.7.2.2. Materialul de categoria 1: descriere, semnificație și eliminare ....................................................................................................

2.7.2.2.1. Materiale cu riscuri specificate (M.R.S.): definiție, descriere, marcare și eliminare .................................................................

2.7.2.3. Materialul de categoria 2: descriere și eliminare ................

2.7.2.4. Materialul de categoria 3: descriere și eliminare ................

CAPITOLUL 3. CONTROLUL SANITAR VETERINAR OFICIAL AL CĂRNII DE PASĂRE …............................................................................

8

135 138 141 145 146 149 151 151 152 156 159 160 162 163 163 167 167 169 170 171 173 173 176 177 179 181 186 187 192

Controlul Produselor și Alimentelor de Origine Animală ● Manual universitar 3.1.

Filiera cărnii de pasăre: generalități ..........................................

3.2.

Particularități privind structura și compoziția chimică a cărnii de pasăre .......................................................................................

3.3.

Organizarea controlului sanitar veterinar oficial pe filiera cărnii de pasăre .......................................................................................

3.3.1. Controlul sanitar veterinar oficial în abatoarele de păsări ......

3.3.1.1. Controlul sanitar veterinar oficial la recepția păsărilor în abator ........................................................................................................

3.3.1.2. Controlul sanitar veterinar oficial la tăierea/abatorizarea păsărilor ....................................................................................................

3.3.1.2.1.

Expertiza cărnii în principalele boli infecțioase ale păsărilor abatorizate ..................................................................................

3.3.1.2.2.

Expertiza cărnii în principalele boli parazitare ale păsărilor abatorizate ..................................................................................

3.3.2. Controlul sanitar veterinar oficial la nivelul unităților de tranșare carne de pasăre ..........................................................................

3.3.3. Controlul sanitar veterinar oficial al cărnii de pasăre în etapa de comercializare ......................................................................................

CAPITOLUL 4. CONTROLUL SANITAR VETERINAR OFICIAL AL OUĂLOR DE CONSUM ............................................................................

4.1.

Producția de ouă: actualități și perspective …………………….

4.2.

Structura și compoziția chimică a ouălor ……………………….

4.2.1. Structura și compoziția chimică a cojii oului ………................

4.2.2. Structura și compoziția chimică a albușului …………………..

4.2.3. Structura și compoziția chimică a gălbenușului ………………

4.3.

Controlul ouălor de consum pe filiera specifică: obiective și activități ……………........…………………………………...………………..

4.3.1. Controlul sanitar veterinar oficial al ouălor la locul de producție/controlul producției primare …………………………………….....

4.3.2. Controlul sanitar veterinar oficial al ouălor de consum la centrele de ambalare ………………..............………………………………..

4.3.2.1. Cerințe minime privind dotarea EPC ……….…..........…….

4.3.2.2. Clasificarea/sortarea ouălor după calitate și greutate …....

4.3.2.3. Marcarea ouălor și ambalarea ……….....…………………..

4.3.2.4. Depozitarea și livrarea ouălor pentru consum …….....……

4.3.3. Controlul sanitar veterinar oficial al ouălor la nivelul unităților de industrie alimentară specifice filierei ………………...............................

4.3.4. Controlul ouălor de consum la nivelul unităților de comercializare/vânzare cu amănuntul ……………….................................

4.4.

Riscurile asociate consumului de ouă și produse din ouă .....

4.5. Învechirea ouălor: procese fizico-chimice și modalități de evidențiere ...............................................................................................

9

192 195 198 199 199 203 207 213 214 218 222 222 227 229 231 234 236 236 238 239 240 241 242 243 246 250 252

Controlul Produselor și Alimentelor de Origine Animală ● Manual universitar 4.6.

Alterările ouălor de consum: generalități, microflora implicată, tipuri de alterare și modalități de prevenire ........................

CAPITOLUL 5. CONTROLUL SANITAR VETERINAR OFICIAL AL PEȘTELUI ȘI PRODUSELOR DIN PESCUIT ………...........………......…

5.1.

Acvacultura și pescuitul în lume: generalități ..........................

5.2.

Acvacultura și pescuitul în Uniunea Europeană și în România ………………………………………………………..........………..

5.3.

Principalele specii de pești destinate comerțului național și internațional …………………………………………………………...……...

5.3.1. Principalele specii de pești destinate consumului public .......

5.3.1.1. Principalele specii de pești marini: descriere și importanță 5.3.1.2. Principalele specii de pești de apă dulce: descriere și importanță .................................................................................................

5.4.

Carnea de pește: structură, compoziție, valoarea nutrițională și biologică …………............................................................................…

5.5. Organizarea și desfășurarea controlului oficial pe filiera peștelui și a produselor din pescuit ………...................................……

5.5.1. Unitățile și activitățile supuse controlului oficial: generalități ..

5.5.2. Controlul oficial pe filiera peștelui: obiective și activități ........

5.5.3. Cerințe minime aplicabile peștelui în funcție de modalitatea de prezentare/comercializare ....................................................................

5.6. Riscurile asociate filierei peștelui și produselor din pescuit ..

5.6.1. Riscurile biologice în relație cu peștele și produsele din pescuit …………………………………………………………………………..

5.6.1.1. Riscurile microbiene în relație cu peștele și produsele din pescuit ......................................................................................................

5.6.1.2. Riscurile parazitare în relație cu peștele și produsele din pescuit ......................................................................................................

5.6.2. Riscurile toxice sau de altă natură în relație cu consumul cărnii de pește ………………...................................................……………

5.7.

Controlul sanitar veterinar oficial al icrelor ..............................

5.7.1. Compoziția și valoarea nutritivă a icrelor ………...........……..

CAPITOLUL 6. CONTROLUL SANITAR VETERINAR OFICIAL AL UNOR ANIMALE ACVATICE …...............................................................

6.1.

Controlul sanitar veterinar al unor animale/viețuitoare acvatice: generalități ...............................................................................

6.2.

Controlul sanitar veterinar oficial al batracienilor ....................

6.3.

Controlul sanitar veterinar oficial al unor ”fructe de mare” ....

6.3.1. Controlul sanitar veterinar oficial al moluștelor bivalve ..........

6.3.2. Controlul sanitar veterinar oficial al cefalopodelor .................

6.3.3. Controlul sanitar veterinar oficial al crustaceelor ...................

6.4.

Riscurile asociate consumului fructelor de mare ....................

10

254 264 264 267 268 269 269 276 282 286 286 289 290 296 297 297 311 330 339 341 347 347 348 354 355 361 364 372

Controlul Produselor și Alimentelor de Origine Animală ● Manual universitar CAPITOLUL 7. CONTROLUL SANITAR VETERINAR OFICIAL AL VÂNATULUI .............................................................................................

7.1.

Fondul cinegetic național și fauna cinegetică: descriere generală, actualități și perspective ……………………………………….

7.1.1. Fondul cinegetic național: descriere generală, actualități și perspective ……………………………………………………………………..

7.1.2. Fauna de interes cinegetic: descriere generală, situația actuală și perspective ……………………………………..…………………..

7.1.2.1. Fauna de interes cinegetic: generalități .............................

7.1.3. Principalele specii de vânat de interes economic din România: prezentare generală ..................................................................

7.1.3.1. Principalele specii de mamifere de interes cinegetic din România ....................................................................................................

7.1.3.2. Principalele specii de păsări de interes cinegetic din România ....................................................................................................

7.2.

Controlul sanitar veterinar oficial pe filiera vânatului ..............

7.2.1. Controlul sanitar veterinar oficial la recoltarea vânatului sălbatic ......................................................................................................

7.2.1.1. Manipularea, examinarea și transportul vânatului sălbatic mare ..........................................................................................................

7.2.1.2. Manipularea, examinarea și transportul vânatului sălbatic mic .............................................................................................................

7.2.2. Controlul și expertiza vânatului sălbatic în unitățile autorizate sanitar veterinar specifice filierei ..............................................

7.2.2.1. Inspecția de sănătate post-mortem a cărnii de vânat: principii și proceduri ..................................................................................

7.3.

Riscurile privind sănătatea publică în relație cu recoltarea, manipularea și consumul cărnii de vânat ............................................

BIBLIOGRAFIE ........................................................................................

11

382 382 382 384 384 390 390 398 402 403 404 408 409 409 412 419