Centro Gastronômico Valongo

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TRABALHO DE GRADUAÇÃO INTEGRADO INSTITUTO DE ARQUITETURA E URBANISMO UNIVERSIDADE DE SÃO PAULO SÃO CARLOS, DEZEMBRO, 2014

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RESUMO

O presente trabalho desenvolve o projeto de um centro gastronômico, unindo escola de gastronomia, comércio especializado e restaurante. Sua realização foi pautada no estudo formal do edifício e dos caminhos percorridos pelo indivíduo, tanto no espaço interno da construção quanto pela cidade de Santos, onde se insere, que é alterada prédio proposto, assim como altera a percepção deste. A pesquisa bibliográfica foi realizada de maneira a pautar a escolha de um terreno - que explorasse ao máximo as possíveis relações visuais desenvolvidas no percorrer da área onde o edifício se encontra e de seu espaço interno, a partir da literatura de Camillo Sitte - e do partido teórico para desenvolvimento formal e da materialidade e como tais pontos são aprendidos sequencialmente no caminhar do indivíduo - que leva em conta a inserção do edifício num contexto pré-existente complexo, que modifica a percepção de ambos, e o indivíduo que percorrerá a arquitetura e apreenderá suas formas e relações, através do discurso de Jean Nouvel - levando em conta as demandas técnicas da execução de uma escola de gastronomia e um restaurante - pautada na pesquisa de Renata Monteiro.

Palavras-chave: gastronomia, cidade, terreno, forma, materialidade, caminhos, indivíduo

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Agradeço à minha mãe Ana Lucia, que me passou os princípios que me trouxeram a quem eu sou e penso, e que me apoiou e incentivou em todos os momentos, aos professores que me ensinaram, guiaram e ajudaram a interpretar e entender o que eu mesma queria dizer, em especial Paulo Castral, Paulo Fujioka e Luciana Schenk, às minhas ‘filhas’ Ana Flavia e Tamiris, que entenderam minha bagunça e loucura, aos meus amigos Ana Tereza, Ana Rosa, Bruna, Gabriel, Julia, Keiko, Luisa, Mateus, Mariana, Mirela e Nathalia, pois a conclusão deste trabalho só foi possível graças aos seis fantásticos anos que tenho vivido, de crescimento, superação e amizade!

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ÍNDICE INTRODUÇÃO REVISÃO BIBLIOGRÁFICA

CAMILLO SITTE JEAN NOUVEL SANTOS

SATURNINO DE BRITO ALEGRA CENTRO

PROJETO

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TERRENO 39 PROJETO 45

O RESTAURANTE E A ESCOLA DE GASTRONOMIA

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CONCLUSÃO 83 BIBLIOGRAFIA 87

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INTRODUÇÃO9 MARCELLA MARTINEZ | CENTRO GASTRONÔMICO VALONGO

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INTRODUÇÃO

Um projeto pode ser concebido de várias formas, não existe uma regra ou norma específica para tal. Existem, no entanto, fatores que podem nortear ou mesmo restringir o processo. É necessário levar em conta o programa que será instalado, o custo máximo que se pode atingir, as vontades e demandas do contratante e as intenções estéticas para o projeto. Podemos pensar nestas como as características genéticas, o que nos dá o genótipo do projeto.

Mas isso não é tudo. Se continuarmos associando as diretrizes projetuais às características genéticas de um ser vivo, podemos lembrar que muitas vezes indivíduos geneticamente semelhantes apresentam aparência diferente.

E o fenótipo explica isso. Características ambientais podem causar essas diferenças.

O mesmo acontece com o edifício, ou qualquer que seja o espaço projetado. A Cidade e os usuários podem ser considerados como características ambientais que modificarão o projeto. Por isso é de extrema importância incluir os usuários e o entorno da implantação ao que será proposto.

É importante pensar no entorno do projeto como parte deste, ou pensar no projeto como uma parte do entorno, um modificará o outro, e é ainda mais importante pensar em como novos espaços propostos serão vistos e vivenciados pelo indivíduo, e faz parte do trabalho do arquiteto prever e aperfeiçoar a interação entre todos estes elementos.

Como a volumetria de um edifício será vista pelos indivíduos que percorrem os caminhos da cidade? Como a cidade será percebida através de paredes de vidro ou janelas que enquadram o espaço externo? Como os caminhos internos

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do edifício serão dispostos, como se relacionarão com as visões e funções dentro do edifício, e com o espaço externo? Essas são as inquietações norteadoras no desenvolvimento do projeto que será apresentado neste estudo.

A busca por uma bibliografia que embasasse tal estudo se deparou com o discurso de dois expoentes do estudo das relações entre o meio urbano e o edifício de épocas distintas. Camillo Sitte pautou principalmente a escolha da cidade de inserção do projeto, bem como o terreno. Santos foi a cidade escolhida, mais especificamente no centro histórico, no bairro Valongo. Jean Nouvel influenciou diretamente nas proposições visuais e espaciais do edifício idealizado.

A escolha do centro velho de Santos auxiliou na definição do programa do edifício, devido ao programa de requalificação da área, que incentiva determinadas atividades a se desenvolverem nos bairros abrangentes. A proposta para o edifício também deveria abarcar as discussões formais e visuais apresentadas. Definiu-se, então, um espaço gastronômico, que englobou escola de gastronomia, lojas especializadas e restaurante.

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REVISÃO BIBLIOGRÁFICA 13 13 MARCELLA MARTINEZ | CENTRO GASTRONÔMICO VALONGO

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Camillo Sitte

O estudo do discurso do arquiteto e historiador austríaco do séc. XIX se dá através da análise de sua obra principal, “A Construção das Cidades Segundo seus Princípios Artísticos”. Segundo Andrade (1989), o livro se constrói com o principal objetivo de dar à cidade europeia do final do século XIX, que passava por radicais mudanças urbanas, uma dimensão estética que o autor via desaparecer sob as intervenções urbanas, “resgatar uma urbanidade que tinha na urbe da antiguidade greco-romana suas origens e modelo fundamental” (ANDRADE, 1989, p. 108). Sitte reconhecia em diversas praças europeias esses princípios da urbanidade antiga, que se perdia nas novas cidades modernas. A concepção da cidade como obra de arquitetura tridimensional possibilitou a investigação das possibilidades urbanísticas da arquitetura, e permitiu explorar o potencial estético dos elementos urbanísticos (ANDRADE, 1989), explorando principalmente as possibilidades ópticas da cidade, suas formas e caminhos.

Sitte se propõe a discutir o novo urbanismo de seu tempo, que transformava o papel do urbanista em um trabalho de engenharia, buscando principalmente solucionar problemas em função do fluxo viário e do higienismo, priorizando grandes ruas retas e construções independentes entre si. A nova concepção urbanística leva a discussão da perda dos princípios artísticos na composição do espaço, atribuída por Sitte a perda da tradição artística nos tempos modernos. Ele então se dedica ao estudo de características urbanas de cidades antigas europeias, buscando normatizar artifícios usados pelos antigos para obter espaços com

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qualidade estética na cidade. O estudo do autor se dedica a analisar praças, construções e ruas. Algumas citações foram extraídas de seu livro para ilustrar importantes conclusões formuladas pelo historiador:

“(...) as igrejas não eram construídas isoladas – sua praças mais

impressionantes resultaram da construção da igreja encostada em outras estruturas ou encaixada nelas (...)” (SITTE. 1992. P.39)

“Uma praça demasiado pequena quase nunca propicia a revelação de todo o efeito das construções monumentais; em contrapartida uma praça grande demais é ainda pior, pois mesmo a construção mais imponente terá uma aparência diminuta em relação a ela.” (SITTE. 1992.

P.58)

“(Sobre praças irregulares) A experiência pessoal nos demonstra que tais irregularidades não causam, de maneira alguma, um efeito ruim; ao contrário, aumentam a naturalidade, estimulam nosso interesse e, sobretudo, reforçam o caráter pinturesco do conjunto.” (SITTE. 1992.

P.63)

“Os terrenos irregulares são os que propiciam, sem exceção, as mais interessantes soluções, e quase sempre também as melhores, não apenas por exigirem um estudo meticuloso do local e impedirem uma disposição retilínea e mecânica, mas sobretudo por restarem, no interior de tal edifício, vários tipos de espaços vazios que se prestam de forma adequada à instalação de toda a sorte de pequenos compartimentos (elevadores, escadas em espiral, despensas, toaletes etc.), o que não acontece em conjuntos retangulares.” (SITTE. 1992. P.97)

“Em toda cidade onde existe um corso (ou passeio) pode-se observar que, instintivamente, foi escolhida como proteção lateral uma fileira contínua de casas, pois, caso contrário, todo o prazer do local seria comprometido pela necessidade constante de se atentar aos cruzamentos.” (SITTE. 1992. P.103-104)

“O fechamento do espaço e dos efeitos de visão era a base de todas as disposições nas cidades antigas, e derivou da evolução histórica de uma rua que era sem interrupções quando de sua formação.” (SITTE. 1992. P.110)

“Deliberadamente a vida dos antigos era muito mais favorável à concepção artística da construção urbana do que a nossa vida moder-

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na, matematicamente compassada e onde o próprio homem acaba por tornar-se máquina (...) É sobretudo a tendência de nossas metrópoles a adquirir dimensões gigantescas que marca o rompimento de todos os limites das antigas formas artísticas (...) A eterna repetição dos motivos já basta para coibir a sensibilidade.” (SITTE. 1992. P.113)

A intenção de Camillo Sitte com tal estudo não era de

tentar voltar à época dos grandes mestres da composição urbana, por reconhecer a impossibilidade e incoerência com os tempos modernos e suas demandas. Como o próprio descreve em seu livro, “há um violento engano em acreditar que o acaso ainda hoje possa criar sozinho coisas tão belas quanto outrora. Pois não foi nem um mero acaso ou o empenho individual que possibilitaram a criação progressiva de belas praças ou conjuntos sem esforço aparente: este desenvolvimento, não foi casual, e os contrutores não seguiam sua própria arbitrariedade, mas todo o conjunto era regido inconscientemente pela tradição artística de seu tempo, sólida a ponto de tudo resultar o mais perfeito.” (SITTE. 1992. P.128)

O escritor desejava com seu levantamento propor a formulação de normativas que guiassem a produção urbana moderna a uma volta aos perdidos princípios artísticos de outrora, como disserta no trecho:

“Não! Deixar a mercê do acaso as questões da construção urbana não solucionará mal algum. É fundamental que as reivindicações da arte sejam formuladas de maneira positiva, pois hoje não mais podemos confiar em um sentimento comum, inexistente nas questões artísticas. É fundamental o estudo das obras da antiguidade, substituindo a tradição artística perdida pelo reconhecimento teórico dos princípios responsáveis pelo efeito preciso de seus conjuntos urbanos. Devem-se exprimir as causas desses efeitos enquanto reivindicações positivas na forma de regras de construção urbana, pois apenas isso pode pre-

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star auxílio em nosso desenvolvimento, caso isso ainda seja possível.”

(SITTE. 1992. P.130)

A escolha de Santos como cidade de intervenção se

relaciona a Camillo Sitte devido a influencia direta do pensamento do austríaco no trabalho de Saturnino de Brito, engenheiro sanitarista brasileiro. A cidade recebeu, no início do séc. XX, a mais icônica intervenção urbana de responsabilidade de Brito. A relação ideológica entre Saturnino e Camillo será feita num tópico dedicado ao estudo mais aprofundado do engenheiro sanitarista brasileiro, e o estudo da História e composição urbana d de Santos tornaram a proximidade das características da cidade ao discurso de Sitte mais evidente.

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Jean Nouvel

Jean Nouvel faz parte do seleto grupo de arquitetos que já receberam os maiores prêmio da arquitetura contemporânea. A excelência de seu trabalho se apoia em sua discussão teórica sobre a arquitetura e sua relação com a cidade. O arquiteto acredita que na concepção de cada projeto existe um contexto único para nortear as decisões, formulado em termos arquitetônicos, plásticos, filosóficos e conceituais, e o sítio onde o projeto será inserido adiciona demandas e características únicas ao que se idealizará.

Jean Nouvel não acredita que no universo complexo em que vivemos hoje seja possível se aplicar a receita moderna de construções que se adaptam a qualquer contexto. Como o próprio autor diz em entrevista a Zaera, “Arquitetura contemporânea é a transformação de umas condições dadas. (...) Os objetivos arquitetônicos não podem ser senão uma reflexão específica sobre as condições externas que se tornam cada vez mais dominantes e inevitáveis” (GABARRA, 2000, P.105), e na mesma entrevista completa sua ideia do posicionamento de sua arquitetura no espaço em que se insere: “A especificidade trata do que o projeto pode acrescentar ao meio urbano, o que ele pode trazer de novo para o local” (GABARRA, 2000, P.105). Em entrevista a Futagawa, o arquiteto ainda fala da arquitetura inserida no espaço: “Afinal, o que esperamos de uma arquitetura inserida no espaço urbano, senão que os problemas existentes no local sejam melhor resolvidos e as qualidades potenciais sejam descobertas e melhor ressaltadas.Este seria o ato arquitetônico correspondente a nova era urbana” (GABARRA, 2000, P.105) Jean Nouvel, ao entender as especificidades de cada proje-

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to e do que nosso tempo pode proporcionar para a arquitetura, busca a produção de efeitos em suas idealizações, explorando de forma sagaz o uso da “tecnologia, as incertezas, a virtualidade, a luz e a desmaterialização” (GABARRA, 2000, P.108) Um dos avanços da tecnologia mais explorados pelo arquiteto para obtenção de toda complexidade e simplicidade que a arquitetura paradoxal proposta pode incorporar é a pele de vidro, brincando com transparências, reflexões, difusões e as sensações que as diferenças visuais podem adicionar a experiência dos espaços. “Jean Nouvel desta forma lança mão de materiais, luzes, cores e imagens para que o que se vê, mesmo que a distância, tocar o observador com adesividade. Para que o que se olha a distância adquira qualidades táteis, impondo-se sobre o olhar como se fosse tocado, capturado, posto em contato com a aparência. O espaço da cidade já não é configurado apenas pela realidade, mas pela soma do real e do virtual, através da simulação estética e nostálgica da realidade. A luz, os efeitos de luz sobre os materiais reflexivos e as imagens são meios para se obter esse espaço. Essa é a poética de Jean Nouvel” (GABARRA, 2000, P.108)

Jean Nouvel acrescenta, então, o ponto de vista do produtor arquitetônico atual a discussão da relação entre o edifício e a cidade, e um dos artifícios utilizados por ele na concepção de seus projeto pode ser ainda mais um ponto de conexão com a leitura de Camillo Sitte dos espaços urbanos, a cenografia, colocada nas leituras de Sitte na exaltação da compreensão dos espaços a cada passo, e na concepção de Nouvel na aproximação entre arquitetura e cinema: “tanto na arquitetura quanto no cinema alguém pensa, concebe e lê um edifício em termos de sequências –

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numa dimensão de tempo e movimento. Criar um edifício é adivinhar e explorar efeitos de contraste e articulações com a sucessão de espaços através dos quais alguém passa” (GABARRA, 2000, P.109)

O edifício proposto futuramente não necessariamente se assemelha formalmente ao que se considera característico da arquitetura de Jean Nouvel, no entanto, se desenvolve a partir das discussões e relações abordadas e defendidas pelo arquiteto.

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Santos

A história de Santos começa antes da colonização.

A ilha de São Vicente, onde se encontra a área insular da cidade de Santos, chamava-se Guaiaó e era povoada pela nação tupi. Os primeiros europeus chegados às terras brasileiras conviveram de maneira pacífica com os indígenas até que, com o intuito de proteger as novas terras portuguesas das expedições exploratórias clandestinas e devido à decadência dos negócios da coroa portuguesa nas Índias em dezembro de 1531, a expedição colonizadora de Martim Afonso de Souza chega ao Estuário de Santos, fundando oficialmente a Vila de São Vicente em janeiro de 1532.

(FONTE: SANTOS, 2014)

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O povoamento da ilha, que teve início ao sul, ganhou força com a centralização das atividades portuárias na Região de Enguaguaçu, ao norte da ilha, área mais segura e fértil. O povoado cresceu com o porto, impulsionado pelo desenvolvimento da Vila de São Paulo do Piratininga, no planalto, e ganhou o coro de “Vila do Porto de Santos”. A vila passou a sofrer com invasões e conflitos, levando grande parte da população a buscar novas oportunidades no planalto e abandonar Santos. A reativação urbana e econômica só veio em 1808, com a chegada da família Real ao Brasil, trazendo desenvolvimento para toda a colônia. Em 26 de janeiro de 1839 a Assembleia Provincial eleva a vila de Santos à categoria de cidade.

Até o ano de 1846, o açúcar era o maior produto de exportação do Brasil, e o principal porto, o do Rio de Janeiro.

Neste momento, no entanto, o café supera esta produção, tendo os agricultores de São Paulo como principais produtores, e o porto de Santos como ponto mais próximo para escoamento do produto. A inauguração do primeiro trecho da ferrovia São Paulo Railway Co., em 1867, ligando santos às lavouras cafeeiras de Jundiaí traz progresso e grandes mudanças urbanas para a cidade devido ao aumento da população, ocupando toda a área entre o porto e o Monte Serrat, e as áreas conhecidas como Paquetá e Macuco (CARDOSO, 2007, P. 94) e à demanda de espaço de estocagem para a produção cafeeira. “O transporte e estocagem de sacas de café fazem surgir inúmeras cocheiras e vastos armazéns, que passam a ocupar principalmente os antigos casarões do bairro do valongo. A população que antes vivia nessa área da cidade muda-se para uma nova área, mais fofisticada: a Vila Nova. (...) Além disso, a primeira linha

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re- gular de bonde em direção à Barra facilita a ocupação de áreas à beira-mar, onde os cidadãos mais abastados começam a manter suas casas de verão.” (A EVOLUÇÃO..., 2014)

Santos, no entanto, não possuia infra-estrutura para suportar o grande aumento populacional em decorrência das atividades relacionadas ao café, e por mais que os impostos recolhidos pela cidade, justamente por este motivo, fossem altos, pouco era revertido em medidas públicas para a cidade, na maioria dos casos apenas em emergências.

Com a explosão demográfica e pouco ou nenhum investimento em infra-estrutura, Santos viveu um surto de epidemias e a necessidade de medidas efetivas para controlar a situação.

A partir de 1889 se inicia o programa de Saneamento da cidade, que, entre projetos pouco efetivos e concorrências para intervenções que nunca foram efetivadas, Santos só enxerga uma solução efetiva para a crise enfrentada a partir de 1905, no projeto do engenheiro Saturnino de Brito.

Saturnino de Brito

Francisco Saturnino de Brito (1864-1929), formado pela Escola Polytechnica do Rio de Janeiro em 1886, trazia em sua temática a preocupação com a estética no traçado das ruas ou melhoramentos urbanos, mas o primeiro fator considerado em seus planos era o sanitário, sem nunca esquecer o aspecto econômico. Nas palavras de Saturnino “os traçados mais belos e racionais de novos arrebaldes e de melhoramentos dos existentes são aqueles que procuram tirar das linhas, das superfícies das construções expostas à vista do transeunte e das circunstâncias naturais todo o partido estético, sem, entretanto nos esquecermos de que estas ruas e estes quintais devem ser esgotados das águas pluviais e dos despejos das casas e sem nos esquecermos também de que todos os trabalhos públicos devem ser feitos com a precisa economia.” (SITTE. 1992. P. 209)

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Saturnino é introduzido à discussão da formação da cidade segundo Camillo Sitte e a interpreta com sua ótica sanitarista. “Vemos, em brito, o pinturesco de Sitte reconhecendo-se no Urbanisme nascente, articulando-se com exigências higiênicas, o que só foi possível porque ambos partem da ideia de cidade como um corpo, belo e são e, por isso, produtivo.” (SITTE, 1992. P.211) Brito acreditava, assim como Sitte, no planejamento das cidades modernas de modo a não deixar a construção da cidade a arbritrariedades individuais, “trata-se de intervir no processo de urbanização, prevendo e ordenando o crescimento do organismo urbano. Os interesses fundiários dos proprietários e os interesses locais eram apontados como os males que os planos gerais deveriam eliminar.” (SITTE, 1992. P. 212) Para eliminar esses interesses, ele acreditava na previsão do crescimento da cidade e numa legislação que controlasse critérios do urbanismo. “Ao justificar a elaboração de planos gerais, Saturnino de Brito irá valer- se dos argumentos de Camillo Sitte, ‘para provar que a irregularidade dos planos das cidades antigas vinha do sentimento artístico, mas que não se devia deixar ao acaso a extensão das cidades’. ‘Nas cidades antigas era a tradição artística sempre viva em todo o povo que regulava suas construções, e não o acaso’, afirmava Brito, citando textualmente trechos da tradução francesa de Der Städtebau de Sitte, reiterando assim a ideia fichtiana da cidade ‘como uma pura criação do Volk’. Através das ideias urbanísticas de Sitte(...) Mas, ao analisar os planos de cidades coloniais brasileiras, Brito constatará a ‘falta de sentimento artístico’. (...) O que levava Brito a afirmar,mais uma vez repetindo Sitte: o desenraizamento nas massas das tradições artísticas faz com que, hoje, cada particular construa diferentemente o vizinho, sem planos e sem regras, ao acaso. A colônia, adiantando-se nesse aspecto em relação à Europa, entre outros males, nos legara a falta de sentimento e tradição artísticos, levando a que o desenhista de nossas cidades se fizesse ao acaso” (SITTE. 1992. P.214)

Brito ainda se apoia em Sitte para definir os aspectos do profissional responsável pelo planejamento urbano, um técnico, permitindo “’ao artista olhar por cima de seu ombro e deslocar, de vez em quando, seu compasso ou sua régua’ E ainda, a partir de Sitte, ao dividir as tarefas entre o artista e o técnico, comenta: ‘o artista ficaria satisfeito em desenhar algumas ruas e praças principais, abandonando voluntariamente o resto às exigências da circulação e da vida material’”. (SITTE. 1992. P.215)

Brito, através de seus planos de melhoramentos, redesenhará as cidades coloniais, sempre buscando adequar o desenho da cidade à topografia do sítio, acreditando em seu efeito ‘pitoresco natural’, no entanto, em áreas de terreno plano, o engenheiro adota traçado retilíneo sem rigidez, como o mesmo diz “quando o

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terreno é plano, não há razão para as ruas serem curvas, elas serão retas, com as variações de direção exigidas pela circulação, pela orientação, pela disposição dos monumentos”. (SITTE. 1992. P.217) será o caso do projeto mais conhecido, da cidade de Santos, sem, no entanto desprezar o estudo de mecanismos ópticos no traçado das ruas.

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Mapa do Projeto de Saturnino de Brito para Santos

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O projeto de visava a reestruturação da cidade e a previsão de um crescimento ordenado para a cidade. Contava com canais de drenagem, sistema de esgoto, aterro de brejos e alagadiços, construção de passeios, calçamento de ruas, plantio de árvores, um extenso balneário que atravessaria vários bairros da cidade, além de novos jardins e bairros. Apesar de algumas alterações na implementação do projeto, Saturnino criou condições para o crescimento do município. Na mesma época, o centro velho passa por grandes transformações, com muitos casarões insalubres sendo substituídos por novos edifícios arejados e iluminados. Com as melhorias urbanas e facilidade de acesso à cidade graças às vias de escoamento do café, Santos se tornou também foco de turismo da elite paulista, trazendo uma época de riquezas para a cidade.

A crise de 29 atingiu particularmente o mercado do café no Brasil, trazendo grandes mudanças para a cidade de Santos. Nos anos seguintes, os grandes casarões na orla marítima, anteriormente pertencentes à grande parte da elite cafeeira paulista, se transformaram em pensões para atender o turismo da classe média e operária, ou foram derrubados para construção de novos edifícios e hotéis. Santos é obrigada a pluralizar sua economia, que antes se baseava na exportação do café. “O surgimento de novas atividades, alheias ao porto, contribuiu para o seu distanciamento da vida urbana da cidade que, consequentemente, gerou seu esquecimento.” (CARDOSO, 2007. P. 106) A área central da cidade, que sempre esteve diretamente ligada às atividades portuárias só sairia de seu estado de estagnação na década de 90, com o projeto alegra centro, com fins de preservação e turismo.

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Com o golpe militar, Santos tem sua autonomia política caçada e a administração pública entra em decadência.

“Com o crescimento demográfico e turístico a partir da década de 60 e a febre imobiliária que acaba com as grandes mansões da praia e constrói centenas de edifícios ao longo da orla da praia, Santos deixa de ser a cidade agradável que era até os anos 50. Em 1970 encontramos uma cidade bem diferente: pouquíssimas áreas verdes, favelas se instalando nos morros, palafitas sendo erguidas nos mangues e ar poluído pela proximidade com o parque industrial de Cubatão. Mas o maior agravante é a perda da balneabilidade das praias, tanto em Santos quanto em São Vicente. A poluição das águas se deve a vários fatores: a superlotação das cidades irmãs nas temporadas supera a vazão do sistema de esgotos e parte dele é despejado em plena baía vicentina; o desaguamento da Represa Billings, onde é despejado metade do esgoto da Grande São Paulo; e finalmente, os resíduos industriais e o esgoto lançado de forma clandestina nos canais. As praias de Santos e São Vicente, sem a sua balneabilidade, afugentam os turistas para outros locais, como o Guarujá e as cidades do litoral sul. Santos passa a receber na maioria turistas de baixa renda, que depredam e sujam ainda mais as praias.” (SANTOS, 2014) Santos só iria começar a sair deste período de estagnação em meados dos anos 90, quando a prefeitura se dedica especialmente a atrair novamente a atividade turística, projeto continuado até os dias de hoje.

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Alegra Centro

Ao final da década de 1990, entidades da sociedade civil, junto com a prefeitura municipal, se reúnem e desenvolvem o projeto ‘Alegra Centro’, com o intuito de promover a requalificação da área do centro histórico de Santos, visando a retomada do desenvolvimento socioeconômico e turístico da área. O desenvolvimento do projeto se deu em cima de duas vertentes principais: o fomento à preservação do patrimônio histórico e a requalificação urbana.

O principal foco de atuação está no incentivo à iniciativa privada, através de isenções fiscais, para implantação de empreendimentos que se comprometam com a restauração e manutenção dos edifícios da área. Os incentivos são oferecidos para a instalação de atividades relacionadas a turismo e hospedagem, diversões, comunitárias ou sociais, agenciamento e organizadores, beleza e higiene pessoal, educação e cultura, comércio varejista, profissionais liberais e ateliês artísticos, prestadores de serviços e comércio de café.

Dentro da área de abrangência do projeto, é oferecido serviço de consultoria especializada para áreas com nível de proteção 1 (NP -1) – preservação total – e 2 (NP2) – preservação da fachada e telhado.

Em conjunto com as atividades do ‘Alegra Centro’, a prefeitura vem desenvolvendo o ‘Plano de Revitalização do Centro’, com obras como a criação do calçadão da Rua XV de Novembro, reurbanização do Outeiro de Santa Catarina, substituição do cabeamento de energia elétrica aéreo por subterrâneo e implantação de iluminação por lampiões antigos na Rua XV, no Valongo e na Rua do Comércio, restauração da estação do Valongo e lançamento da linha e do bonde históricos.

Os projetos para a região central surtiram positivo efeito e a requalificação da área já traz interesse comercial e turístico, e o poder público ainda investe. O intuito é transformar o Centro Histórico num shopping a céu aberto, com atividades culturais e comércio diversificado.

A complementação do projeto de requalificação da área vem com o projeto “Marina Porto de Santos – Complexo Náutico e Empresarial”, idealizado por uma comissão de forças políticas e empresariais. A proposta visa dar utilização aos armazéns 1 a 8 do antigo porto, desativados há 20 anos, agregando atrações turísticas, de lazer e centro empresarial. O projeto se apresenta como uma forma de valorização do significado e representatividade do porto de Santos, como disse o prefeito da cidade na noite de apresentação do projeto: “Todos os portos importantes do mundo já realizaram empreendimentos como esse, e agora, esta proposta demons-

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ABRANGÊNCIA DO PROJETO ALEGRA CENTRO. (FONTE: http://www.portal.santos.sp.gov.br/alegra/abrange.htm)

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tra nossa consciência em relação à dimensão do porto de Santos”. (Diário Oficial de Santos. 16 fev 2007, P.8)

O projeto contará com uma estrutura que incluirá marina, terminal de cruzeiros, restaurantes, espaços para eventos e feiras, estaleiro, serviços de apoio náutico, Escola de Navegação e Centro Oceanográfico. Uma passagem subterrânea ligando o empreendimento ao Centro Histórico – o mergulhão – é uma das principais formas de conectar a nível do pedestre os dois espaços, devido a barreira da linha férrea e grande fluxo de caminhões que aparece como obstáculo para tal comunicação. O projeto ainda se encontra em fase de concepção, visando proporcionar uma requalificação da área portuária de modo a torná-la atrativa para os empreendimentos que se desenvolverão.

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INTERVENÇÕES NA ÁREA DO VALONGO (FONTE: http://www.vivasantos.com.br/centrohistorico/pag/08.htm)

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PROJETO DE REURBANIZAÇÃO DO ENTORNO DO OUTEIRO DE SANTA CATARINA (FONTE: http://www.vivasantos.com.br/centrohistorico/pag/08.htm)

ESQUEMA MARINA PORTO SANTOS (MARINA, 2007)

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ESQUEMA MARINA PORTO SANTOS (MARINA, 2007)

PERSPECTIVA MARINA PORTO SANTOS (FONTE: http://www.arup.com/Projects/Santos_Valongo_waterfront_regeneration.aspx#!lb:/Projects/Santos_Valongo_waterfront_regeneration/Santos_Valongo_waterfront_regeneration_Gallery_1.aspx)#!lb:/Projects/Santos_Valongo_waterfront_regeneration/Santos_Valongo_waterfront_regeneration_Gallery_1.aspx)

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O TERRENO

A cidade de Santos foi escolhida como área de intervenção por ter sido palco do principal trabalho de Saturnino de Brito, um dos principais tradutores das ideias de Camillo Sitte para o contexto e necessidades brasileiros, e num olhar mais profundo para História da formação urbana da cidade, mais traços alinham a escolha às pretensões projetuais, principalmente na área do centro antigo, onde a cidade tem seu início, nos primórdios da colonização brasileira, período no qual ainda se podia reconhecer a tradição artística no inconsciente dos construtores da cidade, o que se reconhece em traçados e ruas remanescentes no centro, que apesar de histórico, não se apresenta como um sítio imaculado de uma época. Por diversas variáveis, parte das construções antigas foi substituída por novos edifícios, parte das ruas reconfiguradas. Infelizmente nem sempre as modificações levavam em consideração o ambiente no qual se inseriam e as normas públicas não apresentavam exigências que não sanitaristas às novas construções em sua maioria dos casos.

A primeira iniciativa efetiva de preservação do centro só teve início no final do séc XX; o alegra centro, até hoje atuante, busca a requalificação da área central não apenas com finalidade histórica, mas também turística. A abordagem do projeto, apresentada anteriormente, é semelhante ao que institui a “Carta de Veneza” de 1964, como é possível observar por seu Artigo 5º “A conservação dos monumentos é sempre favorecida por sua destinação a uma função útil à sociedade; tal destinação é, portanto, desejável, mas não pode nem deve alterar a disposição ou a decoração

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dos edifícios. É somente dentro destes limites que se deve conceber e se pode autorizar as modificações exigidas pela evolução dos usos e costumes” (ICOMOS, 1964)

Apesar dos questionamentos de críticos atuais em relação a tal abordagem, as normativas estabelecidas pela cidade para atuação no sítio histórico são respeitadas e utilizadas na concepção do projeto desenvolvido.

O terreno escolhido para a implantação do projeto é rodeado por ruas de extrema importância na formação da cidade. A rua mais importante, XV de Novembro, aberta sobre uma antiga trilha indígena, tem sua origem no fim do séc. XVI, responsável pela ligação entre o núcleo antigo, próximo ao Outeiro de Santa Catarina, com a nova área no Valongo, num momento em que a cidade crescia, sendo denominada, inicialmente, como Rua Direita, e foi a rua mais importante da cidade por séculos. (A Evolução, 2014)

O projeto se implanta defronte a um ponto de referência do período colonial, os quatro cantos, o primeiro cruzamento envolvendo quatro ruas distintas, onde a rua Direita (atual XV de Novembro) era cortada pela Travessa da Alfândega e pelo Beco do Inferno (atual Frei Gaspar). Isto se deve à existência, na época em que o caminho foi aberto, de uma área de mangue ao longo da Rua São Francisco (atual Rua do Comércio) (A Evolução, 2014), e atualmente, a formação tortuosa da rua proporciona diferentes e enriquecedoras apreensões do espaço urbano pelos usuários, como discorre Camillo Sitte “os transeuntes deveriam descobrir, a cada passo, novos edifícios”(SITTE. 1992. P.227).

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A escolha do terreno irregular também se embasa na literatura de Sitte, onde o autor afirma que tais localizações “propiciam, sem exceção, as mais interessantes soluções, e quase sempre também as melhores, não apenas por exigirem um estudo meticuloso do local e impedirem uma disposição retilínea e mecânica, mas, sobretudo por restarem, no interior de tal edifício, vários tipos de espaços vazios que se prestam de forma adequada à instalação de toda sorte de pequenos compartimentos (elevadores, escadas em espiral, dispensas, toaletes etc.), o que não acontece em conjuntos regulares” (SITTE. 1992. P.97)

A iniciativa pública de requalificação do centro, como já dito, também determinou limitações de intervenção nesta área, que se apresenta consolidada.

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A área de intervenção é composta por um terreno de preservação de fachada e telhado (amarelo), e por um terreno com maior liberdade de atuação (verde) associado a fundos de lote(alaranjado) entre ambos, que também tem proporcionam maior liberdade de atuação. A fração do terreno localizada em área de preservação de fachada e telhado adiciona ao projeto o desafio de integrar o pré-existente histórico como parte do edifício, enquanto a proposta de demolição do edifício no terreno com maior liberdade de atuação vem pela intenção de propor um espaço que se integre de uma forma mais interessante com o entorno, principalmente com o calçadão da rua XV de novembro e com a bolsa do café, já existentes, e com o calçadão da rua Conde D’eu, proposto em projeto. A proposição de fechamento da rua não é completa para permitir o acesso de veículos ao estacionamento proposto como apoio para as novas funções desenvolvidas na área, bem como para as áreas já existentes.

A escolha de utilizar os fundos de lote adicionais também se motiva pela tentativa de desvincular da rua Conde D’eu o caráter de rua de despejos e trazê-la também para o circuito turístico e de utilização do pedestre.

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VISTA DO EDIFÍCIO PRÉ-EXISTENTE VISTA DO EDIFÍCIO HISTÓRICO E FUNDOS DE LOTE

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DETALHE DA ALTERAÇÃO DO TELHADO ORIGINAL

VISTA DA FACHADA HISTÓRICA

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O PROJETO

O desenvolvimento projetual, depois de escolhido o terreno, se estruturou em dois estudos principais: os caminhos e os materiais vítreos, que deveriam ao mesmo tempo marcar a contemporaneidade do tempo em que o novo projeto se encontra, inserindo o contexto da evolução arquitetônica e urbana ao espaço, sem, no entanto, ignorar a importante característica histórica do sítio. Os caminhos exploram as formas tortuosas do terreno, de forma a não serem apenas elos entre espaços principais, mas sendo os próprios espaços onde atividades e estares pudessem se desenvolver simultaneamente às intervenções de cunho sensorial. Os dois pontos foram explorados no desenvolvimento do caminho principal do edifício, que se contecta às duas entradas de acesso livre do público, caminho que deveria rasgar a quadra e abrir visão para a bolsa do café, imediata a saída a leste do edifício. A tortuosidade dos caminhos se torna peça chave para novas apreensões dos espaços a cada passo do caminhar também dentro do edifício, criando continuidade com a tortuosidade da malha da cidade.

A superfície vítrea foi utilizada como artifício para marcar o espaço do percorrer e destacá-lo como o espaço mais atraente do projeto. Os jogos provocados pela manipulação dos efeitos de refração, reflexão ou difusão da luz proporcionam diferentes apreensões do espaço, tornando o percurso mais instigante. A iluminação zenital também destaca a malha desenvolvida para a superfície da cobertura, que além de sombrear os espaços com novos desenhos, controla a incidência da luz, de modo a proporcionar maior conforto térmico. A escolha do uso de vidros azuis também auxilia no

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conforto térmico, por ser o vidro mais eficiente na relação entre iluminação e controle do aquecimento, praticamente zerando a transmissão do infravermelho próximo, com comprimento de onda entre 700 e 2500mm, responsáveis pelo aquecimento, mas ainda assim possuem ótima transparência da luz visível (CARAM de ASSIS, 1996 e COMPAGNO, 1996 apud. GABARRA, 2000). O artifício utilizado que complemente a busca por conforto térmico é o vidro duplo, responsável pelo retardamento da passagem de calor do lado mais quente (externo) para o mais frio (GABARRA, 2000). A combinação de vidros também proporciona a aplicação de duas escalas diferentes da malha que se desenvolve na superfície. Inspirada no traçado tortuoso das malhas viárias de centros históricos, o desenho apresenta duas escalas diferentes. A diferença de escalas é usada não apenas para aprimorar a qualidade estética da cobertura, mas também tem função estrutural e de escoamento de água. A malha externa, em escala maior, é desenvolvida em material metálico, responsável pela sustentação estrutural da cobertura e se comporta como calha para o escoamento das águas pluviais. A malha trabalhada nos vidros internos, de material metálico sem função estrutural, mais leve, se responsabiliza pelo encaixe dos vidros entre si e com a malha maior, de sustentação.

Apesar do foco inicial e principal do projeto se dedicar ao estudo da forma, dos pontos de vista e dos caminhos, a funcionalidade do edifício não poderia ser deixada de lado.

As diretrizes da própria cidade de santos – visando a requalificação do centro histórico e incentivo ao turismo – auxiliaram na escolha do programa.

O projeto “Alegra Centro” contempla com isenções fis-

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cais, dentre outras atividades, instituições culturais, educacionais e comércio, além do incentivo a atividades de apoio ao turismo, como restaurantes.

Com o início das intervenções no centro antigo, foi possível notar também a aparição de espaços com foco em atividades noturnas: casas noturnas foram implantadas inclusive em prédios históricos.

Para a escolha do programa do edifício foi, então, levado em consideração uma atividade que se relacionasse de forma a complementar a intenção de criar o projeto em cima de caminhares e passagens que fossem também áreas onde diversos eventos ocorressem.

A ideia inicial de projetar um mercado se tornou inviável na medida em que a demanda de determinadas atividades, bem como os espaços para intensa carga e descarga eram incompatíveis com o terreno. No entanto, pequenas lojas que demandassem de pequeno espaço para estoque ou necessidades específicas dos produtos poderiam ser viáveis. A possibilidade de complementação de um espaço de lojas com um bar ou restaurante se mostrou interessante, e a intenção de construir um espaço gastronômico, de lojas especializadas, escola de gastronomia e restaurante integrado tornou-se a possibilidade que integrou todas as ideias pretendidas.

Para desenvolver as três principais funções (centro comercial especializado, escola de gastronomia e restaurante) do edifício de forma eficiente e integrada ao estudo das passagens e estares, três pisos principais foram desenvolvidos, completados por três pisos adicionais de uso restrito da escola para salas de aulas adicionais. A escola de gastronomia tem seu espaço administrativo e salas de aula com de-

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manda técnica localizados na área do edifício histórico, por sua forma mais propícia para as instalações necessárias e maior isolamento das atividades acadêmicas. Os dois andares do edifício histórico são dedicados a tal função. A área comercial, destinada a lojas de comercio específico, podendo inclusive suportar eventos pontuais, se localiza no piso térreo da construção e interage diretamente com o caminho principal desenvolvido no edifício. A escolha de tal função no térreo se deu por sua maior abrangência de públicos distintos, incentivando, assim, maior fluxo e uso. Outros dois andares se conectam verticalmente ao caminhar do edifício.

No segundo andar é disposta a biblioteca da escola e no terceiro andar o restaurante escola que se estende por parte da cobertura do edifício histórico onde se encontram a maior parte das mesas para refeições. Neste espaço, a cobertura vítrea possibilita ao ambiente uma condição de mirante para o porto. Apesar da exigência por parte da normativa pública de manutenção de fachada e telhado na área, a utilização atual do espaço já não mantém as características originais do edifício histórico, fator que possibilita maior liberdade na modificação de tal configuração.

A disposição irregular e desencontrada dos pisos do segundo e terceiro andar, onde a biblioteca e restaurante se encontram, busca principalmente reforçar a força do caminho principal, dispondo as funções isoladas em três áreas isoladas, trazendo assim foco e importância para os caminhos a serem vivenciados e explorados.

Para sustentação de tais caminhos irregulares, a estrutura demanda de alta tecnologia, dispondo de vigas de transição que permitam a menor quantidade de pilares de apoio sem, no entanto, perder a leveza das lajes. O edifício é construí-

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do em concreto. A finalização do concreto aparente proporciona ao mesmo tempo contemporaneidade e inserção no espaço urbano, onde vários edifícios apresentam a mesma tonalidade, destacando, assim, as formas e a cobertura.

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PLANTA PAVIMENTO 1 | ESCALA 1:500

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PLANTA PAVIMENTO 2 | ESCALA 1:500

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PLANTA PAVIMENTO 3 | ESCALA 1:500

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PLANTA PAVIMENTO 4 | ESCALA 1:500

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PLANTA PAVIMENTO 5 | ESCALA 1:500

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PLANTA PAVIMENTO 6 | ESCALA 1:500

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CORTE AA | ESCALA 1:500

CORTE BB | ESCALA 1:500

CORTE CC | ESCALA 1:500

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CORTE DD | ESCALA 1:500

CORTE EE | ESCALA 1:500

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MALHA METÁLICA ESTRUTURAL/CALHA

MALHA METÁLICA DE APOIO VIDRO

DETALHE SUPERFÍCIE VÍTREA | ESCALA 1:10

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VIDRO

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O restaurante e a escola de gastronomia

A escolha de tais funções para o projeto trouxe demandas e normas específicas. Os processos de trabalho de cozinhas profissionais e espaços de aprendizado que contem com a mesma estrutura técnica devem prezar por questões de higiene e segurança que se refletem nas escolhas arquitetônicas. O projeto se focou em princípios básicos para composição de cozinhas profissionais(MONTEIRO, 2009), como proporcionar espaços internos com flexibilidade e modularidade, dando prioridade a planta livre que possibilitem a mobilidade dos equipamentos internos, auxiliando na limpeza e mudanças de implantação. Alvenaria foi restrita ao mínimo necessário para que tais condições fossem exploradas. O layout foi disposto de forma a otimizar os fluxos(principalmente no que se diz respeito a processos e separação de produtos de risco) e facilitar supervisão e integração dos processos.

O projeto se baseou em trechos de normas para serviços profissionais de alimentação na esfera internacional, e nacional a partir do Codex Alimentarius – Draft Codex of Hygienic Pratics for Pre-Cooked and Cooked Foods in Mass Catering, código alimentar divulgado pela FAO – Food and Agriculture Organization em 2003 e da Resolução RDC nº 216 de 15 de setembro de 2004 da ANVISA (MONTEIRO, 2009).

Buscou-se, a partir das indicações de tais tratados, implantar a construção de forma a não oferecer riscos gerais à higiene e sanidade, livre de focos de insalubridade, bem como atentar para a necessidade de facilidade do acesso de veículos de carga e descarga. A indicação para a implantação das cozinhas no terreno é que se encontrem na área sul, o que permite a iluminação sem incidência direta de raios solares, evitando aumento da temperatura e desconforto para o trabalhador (MONTEIRO, 2009). Também para atender a tais condições, as salas de aula que apresentam estrutura técnica para trabalho com alimentos foram dispostas no terreno de conservação de fachada e telhado, ao sul da área total da construção; a construção também foi deslocada das paredes laterais do edifício histórico, não só para preservação de características históricas mas para permitir insolação controlada e ventilação. A cozinha do restaurante, embora se localize na porção norte do projeto, é sombreada pelo edifício vizinho, de 11 andares, e possui pé-direito elevado (4m), o que possibilita a utilização de um sistema de climatização artificial adequado.

As demandas de circulação também foram respeitadas com espaço mínimo de 1,20m e o espaço entre equipamentos de no mínimo 0,9m. Os ambientes ainda receberam portas de duas folhas para passagem de equipamentos e acabamento com revestimentos brancos e laváveis.

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A escolha e dimensionamento das salas de aula e suas funções foram feitos a partir do estudo de projetos de outras escolas de gastronomia nacionais e internacionais, com foco no projeto da escola de gastronomia do SENAC Campus Águas de São Pedro, com vagas autorizadas para 100 alunos. O projeto conta, no entanto, com maior quantidade de laboratórios, permitindo cursos extracurriculares modulares

PLANTA PAVIMENTO TÉRREO E SUPERIOR CAMPUS SENAC ÁGUAS DE SÃO PEDRO (FONTE: REVISTA PROJETO, 2003, Nº 284, P. 43 APUD MONTEIRO, 2009, P. 152)

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tesouraria

23m²

recepção

51m²

apoio pedagogico

49m² 65m²

administração

lavagem

10m²

cozinha pedagogica

72m²

75m²

cozinha pedagogica

camara fria 9m² vestiário

controle/ monta-carga

14m²

recepção de fornecedores

47m²

PLANTA 1 PAVIMENTO ESCOLA | ESCALA 1:250

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enologia

36m²

sala de demonstração

81m² sala de demonstração

45m² 64m²

59m²

confeitaria

cozinha pedagogica

17m²

depósito

PLANTA 2 PAVIMENTO ESCOLA | ESCALA 1:250

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anfiteatro

158m²

PLANTA 4 PAVIMENTO ESCOLA | ESCALA 1:200

26m²

sala de aula

PLANTA 5 PAVIMENTO ESCOLA | ESCALA 1:200

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sala de aula

24m²

sala de aula

31m²

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30m²

sala de aula sala de aula

41m²

laboratório multimídia

26m² 30m²

sala de aula

sala de aula

24m²

sala de aula

31m²

41m²

laboratório multimídia

PLANTA 6 PAVIMENTO ESCOLA | ESCALA 1:200

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carnes área garçons

3m²

cocção massas e sobremesas verduras, legumes e frutas

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5m²

higien.

secos

4m²

câm. fria

33m² recepção/ caixa

13m² bar

COZINHA RESTAURANTE | ESCALA 1:100

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VISTA ENTRADA LESTE MARCELLA MARTINEZ | CENTRO GASTRONÔMICO VALONGO

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VISTA RUA xv DE NOVEMBRO COM FACHADA HISTÓRICA | RECEPÇÃO DE FORNECEDORES MARCELLA MARTINEZ | CENTRO GASTRONÔMICO VALONGO

VISTA DA ENTRADA OESTE | RUA CONDE D’EU

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ENTRADA OESTE E ENTRADA DA ESCOLA

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ENTRADA LESTE

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COZINHA PEDAGÓGICA

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BIBLIOTECA

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ÁREA DE ESTUDOS | BIBLIOTECA

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SEGUNDO PAVIMENTO

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TERCEIRO ANDAR E VISTA PARA ENTRADA LESTE

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ÁREA DO BAR

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TERCEIRO ANDAR E VISTA PARA ENTRADA OESTE

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RESTAURANTE E VISTA PARA O PORTO

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TERREO, LOJA E VISTA PARA ENTRADA LESTE E BOLSA DO CAFÉ MARCELLA MARTINEZ | CENTRO GASTRONÔMICO VALONGO

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CONCLUSÃO 83 83 MARCELLA MARTINEZ | CENTRO GASTRONÔMICO VALONGO

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Conclusão

O projeto se desenvolveu a partir da proposta de entender e articular as relações entre o edifício e a cidade. A partir dessa premissa, o processo de estudo bibliográfico forneceu o embasamento necessário para estruturar e pautar a concepção do desenho e das formas. O resultado foi acrescido pelo programa, que completou a inserção do edifício no contexto urbano em que se encontra. O incentivo ao caminhar contínuo, bem como os programas desenvolvidos no edifício, complementam o anseio público de firmar o centro histórico de Santos na rota do turismo nacional, e a contemporaneidade proposta na construção conecta a área que se insere às futuras intervenções de requalificação do antigo porto.

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BIBLIOGRAFIA 87 87 MARCELLA MARTINEZ | CENTRO GASTRONÔMICO VALONGO

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