La cocina de Marcelo... sus experiencias volumen 1 ,2013

2015

LA COCINA DE MARCELO…SUS EXPERIENCIAS

RECETAS CON UNA VARIEDAD DE CARNES, LEGUMBRES, PASTAS QUE TE ENVUELVEN EN UN MUNDO DE COLORES Y SABORES

VOLUMEN UNO MARCELO BUENDIA GOMEZ

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PROLOGO Marcelo Buendía es mi Amigo. Y lo es desde que éramos “pelados adolescentes” y compartíamos juegos, travesuras, estudios y……las guambras de nuestro barrio. Yo lo considero mi Amigo, así con mayúscula, como deben llamarse a los amigos de toda la vida. Es un tipo especial, cabal y cumplidor; inquieto, nervioso, susceptible pero es auténtico y tiene un corazón de oro. Últimamente se ha propuesto publicar un recetario de platos que yo calificaría de “amigables” porque son concebidos justamente para compartir con amigos y público en general una pasión -nunca del todo satisfecha- por la Buena Cocina, que es unos de los placeres de la Vida. Marcelo me ha pedido que redacte una presentación para su libro pero yo creo que para hacerlo hay que tener hábito, entrenamiento, práctica, qué sé yo. Tener afición y vocación. Por nuestra amistad haré mi mejor intento y me pongo a la tarea.

Hacer un recetario que concilie a unas cuantas decenas y tal vez cientos de compradores, en este país donde no hay tres fulanos que preparen una parrillada de la misma forma, es ardua tarea, optimista, casi ilusoria. A eso añádanle una redacción clara y eficaz, un poco de Buen Humor, mucha gracia con sabor y colorido y tendremos en nuestras manos la esforzada empresa de mi buen Amigo.

Fue una antigua opinión de la Grecia Clásica que, la naturaleza física y el ingenio intelectual de las diversas razas, dependieran de los elementos que crecen en la tierra y el agua y sirven a la alimentación humana. Este mismo principio fue sintetizado por un famoso “chef gourmet” (cuyo nombre no recuerdo) amante de la buena cocina que dijo -parafraseando otro lema conocido- “Dime lo que comes y te diré quién eres”.

Nosotros los ecuatorianos podemos vanagloriarnos de poseer las legumbres y vegetales más sabrosos, las carnes y las aves más auténticas, los peces y mariscos más variados. Pero no debemos creer que la tradición alimentaria ecuatoriana se reduzca a las recetas de platos populares. Los potajes más acreditados de nuestro folclore han sido muchas veces producto de manipulaciones realizadas con destreza y correcciones afortunadas de esas recetas.

En este recetario, Marcelo ha reunido gran parte de fórmulas que hoy en día son preparadas en restaurantes, locales de comida y en las familias de tradición gastronómica auténtica, pero también otras que más se acercan a nuestros gustos, y las ha modernizado con la esperanza de estimular en alguno de sus lectores el deseo de experimentarlas y degustarlas. El presente recetario será una guía válida para todo el que se interese de la Buena Mesa -sabrosa y familiar o ligera y dietética- o que aprecie los sabores exquisitos, los colores deslumbrantes en una mesa bien presentada, que estimule el paladar con sus finas esencias y aromas. Hay que precisar, que se ha tenido que dar muchas indicaciones de tipo personal por lo que concierne los ingredientes y las dosis, porque los amigos y amigas que han colaborado trabajan muchas veces “al ojo”, sin hacerse un problema de los gramos, los litros y los tiempos de cocción.

Por esta misma razón las porciones están calculadas para grupos de comensales de seis personas que se considera como promedio de una reunión de amigos; además de vez en cuando se ha variado o aumentado algún elemento secundario para hacer que la preparación sea más fácil o que mejore el gusto y la presentación.

A pesar de que sea muy de moda, se ha preferido no sugerir, para cada receta, el vino o la cerveza más adaptada ya que, por lo menos para nuestro paladar incipiente, resulta un detalle un poco excesivo. En ciertos casos específicos se sugiere el tipo de vino que se debe servir. Para todos los demás valga la sugerencia genérica de combinar vinos tintos servidos a temperatura ambiente con carnes rojas y aves, mientras los mejores acompañantes de peces, mariscos y postres son los vinos blancos o rosé que deben servirse moderadamente fríos. Todo esto siguiendo con constancia un régimen alimentario sano y equilibrado que nos asegure el disfrute de excelentes sabores pero sobretodo nos garantice una Buena Salud, que en fin de cuentas, es lo que se persigue.

BUEN PROVECHO. Francisco Ayala

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INTRODUCCIÓN: “El arte de la cocina es una forma de amar”

cuando pasan los años la vida va tomando más sentido y las cosas que hacemos son más bellas: la creatividad, la estética, la combinación de colores y sabores son parte del arte, y el arte es una forma de expresión y entrega y por consiguiente una forma de amar

Marcelo Buendía Gómez marcelobuendiag@gmail.com

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INDICE PROLOGO INTRODUCCIÓN INDICE PARA EMPEZAR…….

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ENTRADAS LANGOSTINOS RELLENOS AGUACATES RELLENOS DE CAMARONES PAPAS RELLENAS CON MARISCOS HUEVOS RELLENOS CON SALMON Y QUESO AHUMADO TOMATES RELLENOS IMPERIALES BUÑUELOS COCTEL DE CAMARONES

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SANDUCHES SANDUCHES DE POLLO SANDUCHES DE QUESO CALIENTE SANDUCHES MARCELO

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CREMAS Y ADEREZOS CREMA CHANTILLI CREMA AGRIA ADEREZO BALSÁMICO ADEREZO DE AJO MORRONES MAYONESA SALSA BLANCA CHIMICHURRI

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ENSALADAS Y ACOMPAÑANTES ENSALADA GRIEGA ENSALADA WALDORF ENSALADA CAPRICE HUMUS CON PAMPITA

25 25 26 27 28

SOPAS SOPA GOULASCH SOPA DE HUESOS (FONDO) SOPA BORCH (RUSA) AGUADO DE GALLINA CALDO DE PATAS DE RES SOPA DE LENTEJA

29 29 30 31 32 33 34

MASAS PARA PASTAS MASA BLANCA MASA FLORENTINE MASA DE TOMATE ELABORACIÓN DE FIDEOS

35 35 36 36 37

SALSAS SALSA BLANCA SALSA AL PESTO SALSA CARBONARA SALSA ALFREDO

38 38 38 39 39-40

FETUCHINES – TALLARINES - PASTAS FETUCHINES CON CAMARONES FETUCHINES EN SALSA DE ANCHOAS FETUCHINES CON CHAMPIÑONES FETUCHINES CON MARISCO, MARCELO

41 41 42 43 44

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TALLARIN CHINO CON CERDO Y VERDURAS CANELONES RELLENOS DE CAHAMPIÑONES CANELONES DE POLLO MACARRONES AL HORNO MACARRONES CON ATUN LASAGÑA CASERA

45 46 47 48 49 50

PLATOS FUERTES , OTROS PESCADO A LA PARRILLA CON SALSA DE MARISCOS CAMARONES AL AJILLO CORDON BLUE PAUPIET CARPACCIO DE LOMO SOLOMILLO AL VINO TINTO PAELLA AL RAMÓN ESTOFADO DE POLLO ARROZ BLANCO LLAPINGACHOS CON CHORIZO ENCOCADO DE PESCADO CAMARONES ENCOCADOS HUESOS DE CERDO VITELLO TONATTO TORTILLA DE PAPA CON ATÚN RISOTTO CON CAMARONES PAPA RELLENA COLOMBIANA LENGUA DE RES AL VINO

51 51-52 53-54 55-56 57-58 59 60-61 62-63 64 65 65-66 67 68 69 70 71 72 73 74

PECHUGAS DE POLLO PECHUGAS AL ACEITE PECHUGAS APANADAS PECHUGAS RELLENAS CON JAMÓN Y QUESO PECHUGAS A LA STROGONOFF

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BIBLIOGRAFIA

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PARA EMPEZAR….

1. Lo más importante en la cocina es la limpieza, para lo cual se debe tener varios limpiones y un recipiente dispensador SPLASH que contenga nueve cantidades de agua y una de vinagre blanco que sirve como desinfectante y limpiador.

2. MISE EN PLACE: Es un término francés, literalmente se traduce ”puesto en el lugar”, se emplea en gastronomía para definir el conjunto de acciones que se deben realizar en la cocina y el comedor antes de la elaboración de un plato. En la cocina se debe recopilar los ingredientes, medir su cantidad y picarlos convenientemente, debiendo colocarlos en pequeños recipientes, sacar los utensilios para cocinar como: cuchillos, tenedores, espumaderas, cubiertos, ollas, etc.

En el comedor se deberá prever la disposición de mesas, cubertería, mantelería, etc.

3. Se debe tener en orden, los recipientes, ollas, satén, cuchillos, afiladores, requeridos para cada una de las preparaciones 4. Para iniciar toda actividad en la cocina se debe lavar las manos y enjuagarlas con el líquido de limpieza y secarse con un limpión especifico para ello 5. En todo momento se debe utilizar un delantal para evitar ensuciar la ropa y es indispensable el uso de un gorro para evitar que caiga cabellos en la comida, se debe sacar los anillos, pulseras y reloj.

6. Para probar la comida servirse de una cuchara que será descartada y lavada, para no contaminar los alimentos.

7. En cocina cuando se desea referir a una cantidad pequeña se dice toquecito.

8. Los comestibles lácteos y cárnicos luego de preparados para iniciar una preparación, deben estar en la refrigeradora y debe tenerse especial cuidado de limpieza con la carne de pollo 9. Los vegetales luego de preparados deben ponerse en un recipiente pequeño y taparlos con plástico de cocina.

10. Luego de acabada una actividad lavar y secar los utensilios que se han utilizado, dejando arreglada y limpia la cocina 11. La cantidad de los ingredientes de las diferentes recetas, están calculadas para seis personas, a no ser que en la receta se especifique otro número de personas 12. Otro implemento importante para la cocina son las tablas, existen de acrílico, plástico, mármol y madera entre otros, el material más recomendado es la madera de bambú, ya que no acumula bacterias como las otras, es importante hacer permanente mantenimiento de limpieza de las tablas.

13. En preferencia utilizar el aceite de oliva crudo y para los fritos usar aceite girasol o similar 14. Es necesario tener los diferentes tipos de cuchillos que se requieren para los procesos de preparación de alimentos, debiendo identificar sus partes.

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ENTRADAS LANGOSTINOS RELLENOS DE ENCOCADO DE CANGREJO Y REBOZADOS

INGREDIENTES CANTIDAD PARA EL ENCOCADO: Aceite de oliva Azúcar Carne de Cangrejo Culantro Comino Hogao (ENSALADA DE

Una taza Una cucha.

Una Taza Dos cucha. al gusto ½ taza

SALSA DE TOMATE Y CEBOLLA)

Leche de coco Pimienta Pimientos dulces rojos PARA EL REBOZADO DE AREPA DULCE: Azúcar Harina de trigo Harina de Maíz Huevos Leche Polvo de hornear PARA EL ARMADO DE LANGOSTINOS Aceite para freír Jamón crudo Langostinos Palito de brochetas PARA LA ENSALADA Aguacate Cebolla paiteña Cilantro Limón Mayonesa Pimienta Pimiento rojo sal

½ taza Una unidad Dos u.

Una Taza Una Taza Una Taza Dos unidades Una Taza Una Cucha.

½ Taza Una funda 10 Unidades 10 Unidades Dos u.

Dos u.

Dos cucha.

Una unidad 50 g.

Al gusto Dos u.

PROCEDIMIENTO para el encocado  Desmenuzar la carne de cangrejo en un recipiente  Hacer un sofrito con aceite, pimiento dulce picado y Hogao.  Incorporar la carne de cangrejo y leche de coco.  Condimentar con sal, pimienta, azúcar y comino.  Terminar con culantro fresco picado.  Dejar cocinar hasta que espese.  Dejar enfriar para luego. para el rebozado  Mezclar con batidora de mano 2 huevos  Añadir una taza de leche  Mezclar con una taza de harina de trigo  Adicionar una taza de harina de maíz  Poner una cucharadita de polvo de hornear  Finalizar con una cucharada de azúcar para el armado de los langostinos  Lavar y limpiar los langostinos, sacando la venita y dejando la cola intacta  Abrir por la mitad sin separarlos completamente  Aplastar los langostinos cuidadosamente cubriéndolos con separador de plástico  Rellenar con el encocado y envolver con jamón crudo  Atravesar a lo largo del langostino con un palillo de brocheta  Sumergir la brocheta en el rebozado y freír en aceite bien caliente. para la ensalada  Poner la Cebolla cortada en aros y los pimientos cortados en julianas  Agregar el aguacate cortados en cubitos  Aderezar con culantro picado y repicado y jugo de limón  Revisar la sal y la pimienta, añadir mayonesa

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MISE EN PLACE      

Cortar la cebolla perla en cuatro partes Picar y repicamos el ajo Lavar y cortar el pimiento en julianas Preparar el Hogao ( tomate cortado en cubitos y cebolla perla en aros, sal pimienta) Picar el apio Picar y repicar el perejil Preparación de la salsa:



Licuar el atún, las anchoas, con la mayonesa, añadir el vino y poner limón.

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AGUACATE RELLENO CON CAMARONES

INGREDIENTES

CANTIDAD

Aguacates maduros Camarones grandes Cebolla perla Pimiento rojo Apio Huevos Mayonesa de culantro Limón Sal Pimienta Ajo Lechuga Tomate

Seis u.

Una libra Una grande Uno grande Dos tallos Dos ½ taza Dos u Al gusto Al gusto Tres dientes Seis hojas Dos u.

PROCEDIMIENTO         

Lavar y pelar los camarones Sacar la venita y dejar intacta la cola Mezclar la cebolla el pimiento rojo, el apio, Poner en una olla y cocer los huevos por más de 10 minutos hasta que estén duros.

Cuando salgan los huevos, poner los camarones en la misma agua por 3 minutos.

Preparar la mayonesa de perejil, batir en la licuadora una taza de mayonesa con cuatro cucharadas de perejil.

Agregar la mitad del jugo de limón, poner sal y pimienta Lavar bien la lechuga y sacar en hojas pequeñas Cortar el tomate en rodajas para adornar y servir

MISE EN PLACE            

Lavar y pelar los camarones, sacar la venita dejando la cola intacta Corta la cebolla perla en cuadraditos pequeños Lavar cortar y sacar los huesos del pimiento y cortar en julianas muy delgaditas Lavar y cortar el apio en cubitos muy pequeños Picar y repicar el ajo Sacar el jugo de los dos limones y poner en un recipiente Lavar y cortar en rodajas los tomates Lavar y repicar el perejil, mezclar con la mayonesa Lavar y sacar en hojitas pequeñas la lechuga Pelar los huevos y cortar en trocitos pequeños Cortar por la mitad los aguacates, y sacarlos con una cuchara grande y rociarlos con jugo de limón para evitar que se oscurezcan Tener preparado todo el relleno y llenar en los aguacates y servir de inmediato.

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PAPAS RELLENAS CON MARISCOS

INGREDIENTES

CANTIDAD

Papas Mariscos:

Un kilo Un kilo

(CALAMARES, CAMARONES, ALMEJAS, MEJILLONES)

Tomates Cebolla perla Ajo Aceitunas negras Perejil Pasta de tomate Harina de trigo Huevos Vino tinto Caldo de pescado Sal Pimienta Aceite de oliva virgen

Tres u.

Tres u.

Tres dientes 150 g Dos ramas 100 g.

Media taza Cuatro Una taza ½ taza Al gusto Al gusto Una taza

PROCEDIMIENTO 

En una olla poner agua con sal y cocinar las papas y pelarlas calientes  En un recipiente ponga harina y un huevo y elabore un puré, reserve  Poner en una sartén aceite, cuando esté caliente poner la cebolla y el ajo, fríalos  Añada el tomate en cubitos, la pasta de tomate y un huevo cortado en trocitos  Agregue las aceitunas cortadas en trocitos, el caldo de pescado, el vino y los mariscos.  Cocine hasta que se reduzca casi todo el líquido.  Espolvoree perejil picado para armar las papas  Tomar un poco de masa y elabore un disco gruesito  Colocar un poco de relleno y cierre el disco para formar la papa  Pase por harina de trigo  Colocar en un recipiente con aceite de oliva bien caliente hasta que se doren  Sirva de inmediato

MISE EN PLACE     

Cortar la cebolla perla en cuatro partes, repicar el ajo, picar el apio Picar y repicar el perejil Lavar los mariscos, sacando la venita de los camarones, limpiar bien los calamares sacar la piel y la pluma, cortar del tamaño que se considere Preparación de la salsa: Licuar el atún, las anchoas, con la mayonesa, añadimos el vino y poner limón.

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HUEVOS RELLENOS CON SALMON Y QUESO AHUMADO

INGREDIENTES

CANTIDAD

Huevos Queso Crema Salmón ahumado Queso Ahumado Caviar Alcaparras

Seis u 150 g 100 g 100 g 50 g.

Una cucha.

PROCEDIMIENTO       

MISE EN PLACE     

Lavar y cortar el salmón en tiritas Lavar y cortar e tiritas el queso ahumado Pelar los huevos duros y cortarlos a lo largo Sacar las yemas y guardar para otro uso Tener listo un mazo de cocina

Mesclar en un recipiente las alcaparras, el queso crema y tiritas de salmón y queso ahumado Triturar todo con un mazo, hasta obtener una mezcla homogénea, probar la sal y pimienta Guardar en la nevera Pelar los huevos duros, y cortarlos en la mitad a lo largo Quitas las yemas sin que rompan las claras Rellenarlos con la pasta de queso crema, salmón y queso ahumado Decorar cada huevo con caviar, y una tirita de salmón ahumado

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TOMATES RELLENOS IMPERIALES

INGREDIENTES

CANTIDAD

Tomates Jamón del diablo Mostaza Queso crema Mayonesa Huevos Sal Pimienta Aceitunas verde Lechuga

Seis u Una tata Una cucha.

300 g ½ taza Dos u

Una lata Una u.

PROCEDIMIENTO          

Lavar y secar los tomates, pelarlos si es posible Cortar por la parte alta de la mitad y sacar las semillas Dejar boca abajo previamente condimentados con sal.

En un recipiente poner el queso crema y deshacerle Adicionar el jamón del diablo, la mostaza, y la mayonesa, condimentar Rellenar con esta preparación los tomates Espolvorear con huevo duro picado Decorar colocando una aceituna verde en e4l centro de cada tomate Ubicar los tomate listos en una fuente, sobre un lecho de lechuga Mantener en la refrigeradora hasta servir

MISE EN PLACE      

Lavar, pelar con mucho cuidados los tomates, viendo que sean todos del mismo tamaño Cortar por la parte alta de la mitad y con una cuchara grande sacar todas las semillas y colocarlos virados para que se escurra.

Guardar las tapas sin quitar los hojitas y el tallo Lavar y desinfectar las hojas de lechuga Cocinar los huevos por 10 minutos, poner en agua fría y pelar, cortar en trozos pequeños, o láminas Guardar algunas rodajas de huevo duro para decorar al final el plato

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BUÑUELOS:

INGREDIENTES CANTIDAD Mantequilla Harina de trigo Leche Huevos Aceite de oliva Crema pastelera Yemas de huevo Leche Canela Corteza de limón Azúcar Limón

100 g 500 g ½ taza 5u Tres u ½ litro Una rama De dos limones Al gusto Dos u.

PROCEDIMIENTO  

En una olla ponemos dos tazas de agua con sal Cuando el agua este hirviendo, añadimos la mantequilla, ponemos la harina, bajamos a fuego lento y con una espátula mezclamos bien  Cuando la masa este hecho una bola seca se despegará fácilmente de las paredes de la olla cocinar dos minutos más, separar del fuego y dejar enfriar  Añadir sin batir los huevos uno a uno, y mezclar con una espátula hasta obtener una masa consistente, añadir la leche  En una sartén ponemos aceite hasta que este muy caliente, con una cuchara grande untada en aceite, ponemos bolitas de masa en el aceite mezclando para evitar que se peguen.  Cuando estén doraditas sacar Crema Pastelera  Poner en una olla la leche, la canela y el limón  Mezclar las yemas de huevo con el azúcar y la harina  Cuando la leche empiece a hervir, añadir la mezcla batir con una espátula  Cuando la mezcla empiece a hervir, retirar del fuego, batiendo bien para que no se hagan grumos, pasamos todo a un recipiente frio y dejamos enfriar  Rellenamos los buñuelos con esta crema y añadimos azúcar impalpable

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CÓCTEL DE CAMARONES

INGREDIENTES CANTIDAD Camarones frescos Aguacates Pasta de tomate Mayonesa Cebolla perla Lechuga Vino blanco Huevos Sal pimienta

Un kilo Cuatro u Un frasco pequeño Un frasco pequeño Dos u Un repollo Una taza Dos u

PROCEDIMIENTO 

Lavar, pelar, sacar la vena, dejar la colita intacta de los camarones,  Poner en una olla a hervir agua, agregar los camarones y cocer hasta que estén color rojo  Hervir los huevos por 10 minutos hasta que estén duros, ponga en agua fría, y luego pele, corte en rodajas finas Para la salsa rosada  Pelar y cortar la cebolla finamente  En un recipiente, coloque la mayonesa, la pasta de tomate, el vino y la cebolla recién cortada, sal y pimienta, mezcle bien, pruebe la sazón  Cortar los aguacates en tiras a lo largo  En un recipiente pequeño, ponga en el fondo una hoja pequeña de lechuga, los trozos de aguacate y por último los camarones alrededor del recipiente, agregue rodajas de huevo duro y sirva.

MISSE EN PLACE     

Lavar y cortar la lechuga en hojas pequeñas, añadir sal y aceite de oliva Lavar y pelar los camarones sacando la venita con cuidado sin dañar la colita Cortar en rodajas delgadas los huevos duros Lavar y cortar la cebolla en aros muy finos Cortar el aguacate, sacar su cascara con cuidado y cortar a lo largo en tiras delgadas

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SANDUCHES SANDUCHE DE POLLO

INGREDIENTES

CANTIDAD

Pan Baguete Tomates Cebolla perla Pepinillo Queso mozzarella Pechuga de pollo Salsa de tomate Mayonesa Lechuga Jamón de pollo

Un molde Dos unidades Dos unidades Uno Uno pequeño Una 30 g.

30 g.

10.g 30 g.

PROCEDIMIENTO     

Cortar por la mitad el molde, untar con mayonesa y salsa de tomate en los dos lados Cortar el tomate bien delgado y poner varias rodajas y dos capas de jamón Cocinar la pechuga, cortar en pedazos y poner mayonesa Colocar la lechuga sobre el jamón y sobre ellas las pechugas Ajustar los ingredientes con palitos de cocina y adornar con hierbitas.

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SANDUCHE DE QUESO CALIENTE

INGREDIENTES CANTIDAD Pan redondo Queso holandés Pechuga de pollo Tomate Cebolla perla Mayonesa Salsa de tomate

Uno Uno Una Dos Dos 30 g.

30 g.

PROCEDIMIENTO       

Cortar el pan por la mitad y calentarlos en una sartén con mantequilla, Añadir mayonesa en los lados calentados Colocar el queso holandés algunas rodajas, añadir la cebolla en aros Colocar en el pan las pechugas y la salsa de tomate Ajustar los ingredientes con palitos de cocina.

Introducir al microondas por 5 minutos Cortar en dos partes y servir

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SANDUCHE MARCELO

INGREDIENTES

CANTIDAD

Pan Integral Tomates Cebolla perla Pepinillo Queso holandés Queso cheddar Tocino Jamón de pierna aguacate aceitunas Lechuga

Un molde Dos unidades Dos unidades Uno Uno pequeño Uno pequeño 20 g.

20.g. dos 30 g.

30 g.

PROCEDIMIENTO       

Colocar rodajas de pan sobre la mesa de trabajo y untarlas con mayonesa Cortar el tomate en rodajas y poner dos en cada pan y una hoja de lechuga Tapar con otra rodaja los panes preparados Sobre estos colocar queso cheddar, una rodaja de jamón y una rodaja de tomate y aguacate Poner encima otro queso, tapar con otra rodaja de pan y el jamón, lechuga y tomate, tapar con otra rodaja de pan .

Cuando esté listo cortar el pan por los lados de los palitos Servir en un plato en forma separada y decorar con las papas fritas, un poco de mayonesa y salsa de tomate

PREPARACIÓN DE LAS PAPAS FRITAS      

Tomar 5-6 papas grandes y lavar bien Pelar y ponerlas en agua para que no se oxiden, cortamos en tiras largas Preparar la sartén con aceite en la cantidad que permita que las papas se sumerjan Controlar que el aceite este bien caliente, para que sellar las papas en el momento de colocarlas y no tomen mucho aceite Colocar las papas y esperar que se doren Sacar en un recipiente con papel m de cocina y poner sal

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CREMAS Y ADEREZOS CREMA CHANTILLY DULCE   

Poner en un recipiente crema de leche bien espesa Mezclar con dulce, azúcar o panela Batir con batidora de mano o de varilla

CREMA AGRIA   

Poner en un recipiente crema de leche bien espesa Mezclar con vinagre blanco Batir con batidora de mano o de varilla

ADEREZO BALSÁMICO   

Poner en un recipiente un poquito de azúcar, sal y pimienta, Añadir vinagre balsámico y aceite en las mismas cantidades, probar la sal Si está muy salado se aumenta vinagre

ADEREZO DE AJO   

Poner 2 claras de huevo en un recipiente, añadir dos dientes de ajo Poner sal y licuar el aceite poco a poco, hasta que vaya espesando y se elabore la mayonesa Aumentar pimienta, un poquito de vinagre blanco

MORRONES    

Poner los pimientos rojos a quemar en la hornilla de la cocina, cuando estén bien quemados, poner en una funda de plástico por un tiempo de 5 a 10 minutos.

Lavar y limpiar las cascaras y los huesos Por último cortar en tiras largas (julianas) y los pedazos en cuadraditos Poner las tiras largas en el aderezo balsámico.

MAYONESA   

Separar dos claras de huevo Poner dos dientes de ajo y un poco de sal Poner en la licuadora, batir y añadir aceite poco a poco, hasta obtener una consistencia media blanda

SALSA BLACA  

Mezclar la mantequilla 40 g. con la harina blanca, 40 gr. a fuego lento.

Poner medio litro de leche tibia, remover permanentemente, hasta que tengamos una consistencia semi gruesa.

PREPARACIÓN DEL CHIMICHURRI   



Poner en un recipiente un poco de ajo (2 cucharadas) Sal, Pimienta, orégano sacado los palitos.

Perejil bien cortado o albahaca o tomillo, etc..

Aceite de oliva y mezclar.

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ENSALADAS Y ACOMPAÑANTES ENSALADA GRIEGA

INGREDIENTES

CANTIDAD

Lechuga Tomates asados Champiñones Queso crema Salmón Aceitunas

90 g.

60 g.

20 g.

60 g.

60 g.

Un frasco pequeño

PROCEDIMIENTO  

    

En una sartén poner un poco de aceite de oliva, cuando esté caliente el aceite agregar los tomates previamente pelados y cortados en cubitos Cuando estén cocidos los tomates y hechos una salsa, poner en un recipiente y acompañarlos con aderezo balsámico y los champiñones cortados en forma vertical Si utiliza los champiñones portobelos, previamente saltearlos con chimichurri Desbrozar toda la lechuga en tiritas, y cortar el queso en cubitos, y agregarlos a los tomates en salsa.

Agregar en la parte superior de la salsa, el salmón cortado en trozos.

Cortar las aceitunas negras y verdes, en trocitos e incorporar a la salsa, as{i como el queso crema en cubitos Probar los condimentos y complementar con aderezo balsámico

MISE EN PLACE       



Lavar y cortar la lechuga en tiritas y poner en un recipiente Lavar y pelar para luego cortar los tomates en cubitos Picar el ajo y repicarlo.

Cortar los champiñones en forma vertical en dos o tres partes.

Si se utiliza champiñones portobelos, cortarlos en vertical en dos o tres partes Lavar y cortar las aceitunas (sin hueso) negras y verdes Cortar en trozos pequeños el salmón y el queso crema Tener preparado un poco de aderezo balsámico (ver cremas y aderezos página anterior)

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ENSALADA WALDORF (ALEMANA)

INGREDIENTES

CANTIDAD

Piña Manzana Apio Nueces Pasas rubias Crema Chantilly Mayonesa Aceitunas negras o verdes

100 g.

100 g.

100 g.

100 g.

60 g.

60 g.

Dos cucha.

Un frasco pequeño Un limón 90 g.

Jugo de limón Lechuga

PROCEDIMIENTO          

Preparar una ensaladera grande, y poner todos los ingredientes que detallamos a continuación Poner dos o tres hojas de lechuga en la base Ir separando algunos ingredientes para preparar los platos individuales Cortar el apio en trocitos rectos o inclinados Cortar la piña en cuadritos La manzana cortar en láminas redondas y los trozos restantes, cortarlos en cubitos Poner las aceitunas con relleno y las pasas, (Nos reservamos un poco) poner un poco de vinagre Preparar la crema chantilly, mezclarla con los demás ingrediente y agregar la mayonesa Poner en rodajas las aceitunas.

Mezclar bien, colocar en una ensaladera y decorar con las pasas, servir con unas hojitas de apio.

MISE EN PLACE        



Lavar y cortar la piña en trocitos y poner en un recipiente Lavar y pelar manzana, sacado el corazón para luego cortar en cubitos Lavar y cortar en trocitos el apio Preparar la crema chantilly (ver cremas y aderezos, pagina 45) Lavar y cortar las aceitunas (sin hueso) negras y verdes Sacar las pasas en un recipiente pequeño Preparar o comprar ya elaborada la mayonesa (ver cremas y aderezos pagina 45) Tener preparado un poco de aderezo balsámico (ver cremas y aderezos pagina 45) Exprimir 2 o 3 limones

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ENSALADA CAPRESE

INGREDIENTES

CANTIDAD

Tomate Queso mozzarella Vinagre balsámico Albahaca Ajo Pimienta

Cuatro u.

60 g Dos cucha.

Un atado Tres dientes

PROCEDIMIENTO      

Colocar en un recipiente vinagre balsámico, Añadir al gusto sal y pimienta Incorporar un atado de albahaca cortada en trocitos pequeños (puede ponerse con el aderezo) Incorporar queso parmesano, azúcar o miel Añadir aceite de oliva, ajo bien picado y ají Cortar el tomate en rodajas (plato individual) y también en cubitos (plato para varios)

PRESENTACION DEL PLATO de ENSALADA CAPRESE      

Poner en un plato blanco redondo o cuadrado una rodaja de tomate Colocar un poquito de aderezo balsámico con albahaca cortada en trocitos pequeños Cortar el queso mozzarella en rodajas que calcen en la forma de tomate.

Repetir 3 a 4 veces, y decorar con unas hojitas de albahaca y una figura con aderezo balsámico.

Colocar en un plato alargado u ovalado, blanco, cubitos de tomate, con cubitos de queso mozzarella y con aderezo balsámico, sal, pimienta, etc. hasta tener un sabor claro.

Decorar con hojitas de albahaca y un dibujo con aderezo

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HUMUS CON PAN PITA

INGREDIENTES

CANTIDAD

Garbanzos Jugo de Limón Aceite de oliva Pimientos morrones Aceitunas negras Aceitunas verdes Pepinillo Paprika Aderezo de ajo Nueces Perejil

500 g.

Poco Tres cucha.

100 g.

Manzanas Piña Mayonesa Pan árabe

100 g.

100 g.

Uno Poco 10 g.

10 g.

Dos cucharadas Una Media ¼ frasco

PROCEDIMIENTO       





Poner en la licuadora ajo en polvo, paprika, pimienta roja o cayena y especies Agregar el garbanzo Batir el garbanzo con agua y elaborar un puré Probar la sal y pimienta Poner agua poco a poco, hasta que quede el puré no muy seco y al gusto Poner el molo del garbanzo en una ensaladera alargada grande Decorar con pepinillos, aceitunas negras y verdes, nueces, paprika, los morrones previamente elaborados, las manzanas y la piña cortada en trocitos, el apio, la mayonesa, la crema chantillí.(ver cremas y aderezos pagina ..)

Finalmente cortar pedazos de pan árabe y calentarlos en la hornilla de la cocina, evitando que se quemen, ponerlos en los lados del plato y servir.

Complementar con un pequeño pocillo de mayonesa en un extremo de la ensaladera

MISE EN PLACE           

Quemar los pimientos en la hornilla de la cocina Dejarlos enfriar dentro de un funda de plástico Lavar y cortar los pimientos en julianas Lavar y pelar manzana, sacado el corazón para luego cortar en cubitos Lavar y cortar en trocitos el apio Preparar la crema chantilly (ver cremas y aderezos, pagina 45) Lavar y cortar las aceitunas (sin hueso) negras y verdes, pueden ponerse enteras Abrir las nueces y recoger en un pocillo, limpiarlas Preparar o comprar ya elaborada la mayonesa (ver cremas y aderezos pagina 45) Tener preparado un poco de aderezo de ajo (ver cremas y aderezos pagina 45) Exprimir 2 o 3 limones

28

SOPAS SOPA GOULASH

INGREDIENTES

CANTIDAD

Cebolla perla Ajo Pimientos rojos Lomo de falda Papas Caldo de carne (fondo) Páprika Perejil Albahaca Zanahorias amarillas Laurel Arvejas

100 g.

Cuatro dientes Tres u.

100 g.

300 g.

Un litro ½ cucha.

Una cucha.

60 g.

200 g.

5 hojitas 200 g.

PROCEDIMIENTO          

Poner en un olla aceite, cuando esté caliente, agregar la cebolla cortada y el ajo, Cuando se doren las cebollas, aumentar la carne cortada en cubitos Poner las zanahorias Añadir el fondo (caldo de carne) Condimentar con sal y laurel y albahaca seca Cuando la carne está lista poner las papas Añadir licor brandi o vino seco Poner paprika y orégano Cuando está listo poner los morrones (pimientos previamente preparados) y las arvejas, condimentar con un poquito de ají seco, revisar la sal Servir en un plato blanco y decorar.

MISE EN PLACE      

Cortar la cebolla perla en cuadraditos o aros Picar y repicar dos cucharadas de ajo Preparar los morrones (ver cremas y aderezos pagina 45) Pelar, lavar y cocinar las papas cortadas en cubitos Pre cocinar las arvejas y las zanahorias Limpia , sacar las venas y la grasa y cortar el lomo de falda en cubitos

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CALDO DE HUESOS (FONDO)

   

Poner en un olla 3 litros de agua, añadir huesos de res, pollo, pescado etc., condimentar y dejar hervir 3-4 horas Añadir cebolla, zanahoria, apio, más o menos 200 g. de cada uno, aromatizantes (hierbitas, hojas de laurel etc.…)

Cuando esté listo, dejar enfriar y colar, guardar en la refrigeradora.

No se pone sal

30

SOPA BORCH (RUSA)

INGREDIENTES

CANTIDAD

Cebolla perla Ajo Remolacha Caldo de carne Zanahorias Laurel Crema Agria Fondo Perejil, tomillo o laurel

100 g.

Una cucharada 200 g. ½ litro 60 g.

2 cucharadas 30 g.

Una taza 2 cucha..

PROCEDIMIENTO     

Poner en un olla la cebolla cortada y el ajo, con un poco de aceite Poner las zanahorias, la remolacha (1/2) y el fondo Condimentar con sal y laurel y albahaca seca Cuando ya estén cocinados los ingredientes, poner en la licuadora y aumentar el resto de remolacha, batir. Cuando está listo colar Servir en un plato y en el centro poner un poco de crema agria y laurel

31

AGUADO DE GALLINA

INGREDIENTES

CANTIDAD

Pollo criollo Cebollas perla Arvejas tiernas Arroz blanco Zanahoria amarilla Sal Comino Aguacate Culantro Perejil Pimienta

Uno grande Dos Media libra taza y½ Dos

PROCEDIMIENTO     

Colocar en la olla de presión agua, sal, ajo y un pollo criollo en trozos.

Mientras se cocina el pollo cortar las zanahorias, la cebolla perla y lavar bien las arvejas Cuando pite la olla de presión, dejar unos 20 minutos más de cocción y dejando enfriar, abrir y comprobar que el pollo esté listo.

Agregar las zanahorias cortadas, la cebolla perla y las arvejas, y una taza y media de arroz, tapar y repetir la cocción.

Cuando pite nuevamente la olla, dejar unos 5 minutos y esperar que se enfrié, abrir, probar la sal y aumentar el comino, el culantro y el perejil y dejar abierta la olla para cocción por unos 5 minutos más y servir..

32

CALDO DE PATA DE RES

INGREDIENTES CANTIDAD

PROCEDIMIENTO 

Pata de Res Ajos Cebolla perla Cebolla paiteña Cebollines Culantro Perejil Orégano seco Mote Leche Comino Achiote Sal Pimienta Aguacate

Una pata 6 dientes Una Una Un manojo Un manojo 6 ramitas Una cucha.

4 tazas Una taza Una cucha.

Una cucha.

    

Tres u.

   

Poner la pata de res una olla grande junto con los dientes de ajo aplastados, la cebolla colorada picada, las ramitas de culantro y perejil, una pizca de comino, la sal, la pimienta y el agua (SE PUEDE PONER EN OLLA LENTA EL DÍA ANTERIOR O EN OLLA DE PRESIÓN EL MISMO DÍA)

Cuando hierva, reduzca el fuego y cocinar a fuego lento durante 3 horas.

Quite del fuego y con cuidado cierna el caldo y guardar para después.

Sacar un poco de la grasa del caldo y guardarlo para el refrito.

Quite los huesos de las patas y corte la carne que queda en trozos pequeños.

Prepare un refrito para el caldo usando un par de cucharadas de la grasa del caldo de patas: caliente la grasa a fuego medio en una olla, agregue la cebolla blanca picada, el ajo machacado, el orégano, el achiote, comino, sal y pimienta.

Agregar la leche al refrito, revuelva bien.

Añada el caldo, los trocitos de carne de las patas de res y el mote cocido.

Cocine a fuego lento durante unos 20-25 minutos.

Sirva espolvoreado con el culantro picado y cebollita verde picada, tajas de aguacate y ají

MISE EN PLACE      

Lavar bien la pata y cortar en trozos grandes Los dientes de ajo aplastar o machacar La cebolla blanca y la paiteña cortada en cubitos pequeños La yuca, fresca y pelada, el mote previamente cocido El culantro y el perejil picados y repicados Los cebollines picados y repicados

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SOPA DE LENTEJAS

INGREDIENTES CANTIDAD Lentejas Papas Zanahoria amarilla Ajo Carne de chancho Perejil Consomé de pollo Aceite de oliva extra virgen Agua Sal Pimienta

100 g.

3u 3u 4 dientes 100 g.

Una cucha. ½ taza

PROCEDIMIENTO    

Poner una olla, poner 2 ½ litros de agua Agregar la lenteja, las papas cortadas, las zanahorias y el ajo y la carne de cancho troceada Cuando haya hervido, bajar a fuego lento por 30 minutos Agregar el aceite de oliva, el consomé de pollo, el perejil y la sal y dejar hervor por 5 minutos más

3 cucha.

2 litros Al gusto

MISE EN PLACE     

Lavar cuidadosamente las lentejas Lavar y pelar las papas y cortarlas en trocitos pequeños Lavar y pelar las zanahorias en trocitos pequeños Lavar, pelar y picar y repicar los ajos Lavar y cortar en trocitos pequeños la carne de chancho

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MASAS PARA PASTAS

MASA BLANCA

INGREDIENTES CANTIDAD Harina Sémola blanca Huevos Aceite de oliva Vinagre blanco o Vino blanco Sal

PROCEDIMIENTO

800 g.

200 g.

8 más 1 30 ml.

30 ml.



1 cucharita



 

  

Poner en un recipiente el aceite de oliva, el vino o vinagre y un poco de sal Luego de tamizar la harina y la sémola, mezclarlas bien para airarle Trabajar en el mesón siempre limpio y mezclar bien la harina y la sémola, haciendo un volcán Poner uno a uno los huevos e ir mezclando permanentemente Agregar el aceite de oliva con el vinagre y mezclaros Añadir la sal y mezclar hasta que tenga la masa una contextura firme Colocar en un recipiente, taparlo con plástico protector y poner en la refrigeradora por 30 minutos

35

MASA FLORENTINE

INGREDIENTES

CANTIDAD

Harina Sémola blanca Huevos Espinaca Albahaca Aceite de oliva Vinagre blanco Sal

800 g.

200 g.

8 más 1 30 g.

30 g.

30 ml.

30 ml.

1 cucharita

PROCEDIMIENTO       

Tomar la cantidad de ingredientes que se desea preparar Tamizar la harina y la sémola, para airearle mezclar la harina y la sémola bien haciendo un volcán Colocar en la licuadora espinaca, albahaca, huevos, aceite y vinagre en las mismas cantidades y licuarlos Hacer un volcán y agregar paulatinamente el líquido preparado en la licuadora hasta obtener una masa consistente Colocar en un recipiente, y tapar con plástico protector y poner en la refrigeradora por 30 minutos.

Proceder a elaborar los fideos de acuerdo con el mismo procedimiento que en la masa blanca, utilizando la máquina

MASA DE TOMATE

INGREDIENTES CANTIDAD Harina Sémola blanca Huevos Aceite de oliva Vinagre blanco Sal Pasta de tomate

800 g.

200 g.

8 más 1 30 ml.

30 ml.

1cucharita 250 g.

PROCEDIMIENTO     

Tamizar la harina y la sémola, para airearle, y mezclarlas bien y hacer un volcán Colocar en la licuadora pasta de tomate, huevos, aceite y vinagre en las mismas cantidades y licuarlos Hacer un volcán y agregar paulatinamente el líquido preparado en la licuadora hasta obtener una masa consistente Colocar en un recipiente, tapar con plástico protector y poner en la refrigeradora por 30 minutos.

Finalmente, proceder a elaborar los fideos de siguiendo los mismos pasos con los que se elaboró la masa blanca, utilizando la máquina

36

ELABORACIÓN DE LOS FIDEOS      

Luego de 30 minutos sacar la masa blanca del refrigerador y preparar la máquina de hacer láminas de pasta.

Pasar del número 1 a 6 hasta obtener una pasta delgada, cada vez que pasamos por la máquina se añade poco a poco, sémola para que no se pegue.

Al tener una masa en lámina firme, abrir el tamaño de la máquina cortando los filos irregulares.

Poner el cortador en la máquina y definir el tamaño de fetuchines o tallarines, proceder al corte Una vez que están y cortados los fetuchines o tallarines, extender en la mesa los fideos, separándoles para no se peguen y se sequen.

Poner en un recipiente, a hervir agua con un poco de sal y aceite, cuando ha hervido colocar los fideos durante tres minutos e ir probando hasta que estén al dente.

37

SALSAS

SALSA BLANCA

INGREDIENTES CANTIDAD Mantequilla Harina Blanca Leche

PROCEDIMIENTO 

40g.

40 g un litro



Poner en un recipiente a fuego lento, la mantequilla hasta que se derrita, luego añadir la harina poco a poco mezclando lentamente en forma permanente Añadir lentamente la leche preferentemente tibia, sin dejar de remover, hasta que obtener la salsa blanca ni muy liquida ni muy gruesa.

38 SALSA PESTO

INGREDIENTES CANTIDAD Albahaca Queso parmesano Ajo Nuez de pino Aceite de oliva Perejil Crema de leche

1 atado 60 g.

5 dientes 1 taza 1 taza Una ramita 120ml.

PROCEDIMIENTO    

Poner una sartén a fuego lento con un poco de aceite, hacer un refrito con cebolla perla y dos dientes de ajo, agregar crema de leche al refrito.

Poner en la licuadora la albahaca, dos dientes de ajo, nuez de pino, perejil, aceite de oliva y licuar hasta obtener una salsa verde consistente.

Agregar queso parmesano, pimienta y perejil Colocar en un recipiente y está listo para cualquier utilización, con cualquier pasta

SALSA CARBONARA

INGREDIENTES CANTIDAD Cebolla perla Ajo Tocino Crema de leche Yema de huevo Queso parmesano

60g.

5 dientes 30 g.

120ml Una 30 g.

PROCEDIMIENTO  



Poner una sartén a fuego lento con un poco de aceite de oliva, hacer un refrito con cebolla perla, dos dientes de ajo bien picados y repicados Cuando estén transparentes las cebollas, agregar, el tocino cortado en tiritas, la yema del huevo, la crema de leche y el queso parmesano, condimentar con sal y pimienta Cuando estén los componentes bien cocidos, colocar en un recipiente y están listos para su utilización. Con fetuchines o tallarines

SALSA ALFREDO

INGREDIENTES

CANTIDAD

Cebolla perla Ajo Crema de leche Jamón de pierna Queso parmesano Pimienta

60 g.

5 dientes 120 ml.

30 g.

30 g.

PROCEDIMIENTO       

Poner en una sartén a fuego lento un poco de aceite de oliva.

Cuando el aceite este hirviendo poner la cebolla perla y los dos dientes de ajos, previamente picados y repicados.

Cuando las cebollas estén transparentes, añadir la crema de leche mezclando lentamente y el jamón de pierna cortado en tiritas Estos componentes dejar sofreír unos 2 a 3 minutos a fuego lento Cuando se compruebe que tenemos una mezcla cremosa, probar la sal y la pimienta Agregar, queso parmesano y perejil picado y repicado, revisar la sal Cuando esté bien cocido, colocar en un recipiente y está listo para su utilización, con fetuchines o tallarines o cualquier tipo de pasta

39

MISE EN PLASE PARA LAS CUATRO SALSAS         

Picar y repicar la cebolla Picar y repicar el ajo Rallar el queso parmesano o comprar listo Lavar bien y cortar los champiñones, o hacer trozos Cortar en tiritas el jamón Separar una taza de crema de leche Picar y repicar albaca, orégano y laurel, o comprar ya en funditas listas Sacar la yema de huevo y guardar la clara para otros preparados Mantener la pimienta en el recipiente adecuado.

40

FETUCHINES TALLLARINES Y PASTAS FETUCHINES CON CAMARONES

INGREDIENTES

CANTIDAD

Fetuchines Espárragos Limones Camarones grandes Queso parmesano Queso crema o crema de Leche espesa

500g 2 tazas dos Un kilo 100g 100g

PROCEDIMIENTO        

Colocar una olla con dos litros de agua y sal a hervir.

Cuando el agua ha hervido, añadir los espárragos bien lavados por 3 minutos.

En la misma agua cocinar los fetuchines hasta que estén al dente.

Lavar, sacar la venita y limpiar los camarones, sacando su cascara y dejando intacta la colita Poner otro sartén aceite de oliva, agregar el queso crema, el limón y mezclar bien, poniendo sal y pimienta al gusto, mantener el fuego lento Enseguida añadir los camarones para que se cocinen a fuego lento en esta crema por 2 a 3 minutos, mezclar bien, probamos la sal Cuando los fetuchines estén al dente, sacar y escurrirlos ponerlo con agua fría para evitar que se cecinen demasiado Poner en una bandeja los fetuchines y mezclarlos bien con los camarones, añadir el queso parmesano y la cáscara de limón rallado y servir

41

FETUCHINES EN SALSA DE ANCHOAS

INGREDIENTES

CANTIDAD

Fetuchines Anchoas Huevo Ajo Aceitunas negras Perejil Mantequilla Sal Pimienta Albahaca Huevos de codorniz Queso parmesano Pimienta

500 g 100 g Uno Dos dientes 100 g 50 g

PROCEDIMIENTO    

en polvo 10 u



Una funda

  

Poner una olla con agua y sal y un poco de aceite, cuando yerba poner los fetuchines hasta que estén al dente En esta misma agua poner los huevos de codorniz, por 10 minutos hasta que estén duros Cuando los fetuchines estén listos, colar y pasar por agua fría para cortar la cocción Poner en la batidora el ajo, las aceitunas negras sin hueso, el perejil y la yema del huevo cruda, batir bien Agregar las anchoas con su aceite y mezclar hasta conseguir una masa uniforme En una sartén grande, poner a diluir la mantequilla, cuando este lista agregar los fetuchines, y un poco de paprika o pimentón De inmediato poner la mezcla de las anchoas.

Dejamos calentar unos minutos y servir en una compotera grande, adornar con huevos duros de codorniz, queso parmesano y esparcimos encima la albahaca

MISE EN PLACE      



Cortar el ajo y el perejil Poner en un recipiente las aceitunas listas Destapar la lata de anchoas y sacar en un recipiente de cristal con su aceite Cocer los huevos de codorniz, cuando estén listos, poner en agua fría y pelarlos Cortar los huevos por la mitad y poner como adorno en la compotera con los fetuchines Tener listo en un recipiente el queso parmesano Tener lista la albahaca en polvo

42

FETUCHINES CON CHAMPIÑONES

INGREDIENTES CANTIDAD Fetuchines de espinaca o de huevo Queso rallado Orégano Mantequilla o aceite de oliva Cebolla paiteña Champiñones Crema de leche

PROCEDIMIENTO

500 g



100 g Una cucha. ½ taza



2U una funda pequeña 250 g



 



Poner en una olla a hervir agua con un puñado de sal gruesa y un chorrito de aceite de oliva Cuando haya hervido el agua, poner los fetuchines por 5-8 minutos hasta que estén al dente, sacar, escurrir y ponerlos con agua fría para que se pare la cocción Poner en una sartén grande a fuego lento un poco de aceite de oliva y mantequilla cuando se derrita, poner la cebolla paiteña en aros y los champiñones en rodajas, hasta dorarlos Poner en otro recipiente la crema de leche con el orégano y mezclar bien Poner los fetuchines ya cocidos, en una bandeja con una capa de aceite de oliva añadir las cebollas con los champiñones y un poco de ají en polvo Añadir la crema con el orégano, sacando los palitos y al final poner queso parmesano rallado, probar la sal y la pimienta, servir

MISE EN PLACE     

Picar y repicar la cebolla, y el ajo Rallar el queso parmesano o comprar en fundas ya listo Lavar y cortar el forma vertical los champiñones Sacar el jugo de 2-3 limones Cortar los champiñones en laminas o rodajas

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FETUCHINES CON MARISCOS, MARCELO (FIDEUA)

INGREDIENTES CANTIDAD Fetuchines Almejas Mejillones Camarones Calamares Langostinos Pollo Costilla de cerdo Tomates maduros Pimiento verde Cebolla blanca Ajo Azafrán Perejil Aceite de oliva

500 g.

300 g.

300 g.

500 g.

200 g.

Doce u.

800 g. o 4 presas 1 libra Cuatro u.

150 g. (2 u.) un atado Cinco dientes Cinco cucha. g.

Cinco ramitas Una taza

PROCEDIMIENTO      



Precalentar la paella con aceite de oliva, hacer un refrito con cebolla blanca y ajo hasta que estén bien dorados Poner la carne de pollo, en trozos no muy pequeños las costillas de cerdo, el pimiento cortado en julianas, sal y pimienta.

Cuando las carnes estén pre cocidas, añadir los calamares cortados en aros, los camarones y un poco de perejil, revisar la sal y pimienta Cuando todo esté bien cocido, aumentar el tomate cortado en cubitos, probar la sal y añadir el azafrán Añadir los fetuchines pre cocidos y freírlos en los jugos de la carne, para que tomen los sabores del refrito Sobre los fetuchines, aumentar algo más de azafrán, poner los langostinos, las almejas y los mejillones, dejar cocer hasta tener los fetuchines al dente Probar los fetuchines y si faltan, aumentar agua, cuando estos estén al dente, servir

MISE EN PLACE       

Picar y repicar la cebolla Cortar el tomate en cubitos Picar y repicar el ajo, Lavar, quemar y cortar el pimiento en julianas Lavar bien las almejas y los mejillones poner en un recipiente separado Lavar, pelar y sacar la venita de los camarones, dejando la cola intacta Lavar los langostinos, sacra la venita y no pelarlos para aporte de sabor

44

TALLARIN CHINO CON CERDO Y VERDURAS

INGREDIENTES CANTIDAD Lomo de cerdo Fideos Chinos Pimienta verde Pimiento rojo Zanahoria grande Champiñones Cebolla perla Ajo Concentrado de caldo de pollo Salsa de soja Sal Aceite de oliva

250 g.

500g.

150 g.

150 g.

Una 200 g.

100 g.

Dos Un cubito 10 cucha..

PROCEDIMIENTO             

Limpiar la carne de cerdo de cualquier exceso de grasa, cortar en tiritas, julianas.

Pelar los ajos, cortándolos por la mitad Poner en una sartén un chorrito de aceite de oliva y cuando esté caliente, echar los ajos, ver que no se quemen.

En esta sartén, a fuego lento, agregar la carne de cerdo, sal, pimienta, salsa china o de soja y remover bien dejar cocer por 4-5 minutos Colocar en otra sartén, los pimientos, cortados en julianas, la cebolla en aros y los champiñones el láminas Cocinar previamente las zanahorias y cortarlas en rodajas, agregar al resto de verduras Cuando estén listas las verduras, añadir el cerdo previamente pre cocido y algo dorado.

Añadir el cubito de caldo por encima de la carne y las verduras.

Poner en una olla dos litros de agua y un poco de sal a hervir, cocinar los fideos chinos vigilando que queden al dente Cuando las verduras estén listas, añadir la salsa de soja, dejar al fuego lento un par de minutos, probar los condimentos Retirar todo de la sartén y poner en un recipiente separado.

En esta misma sartén, agregar un poco de aceite de oliva, cuando esté caliente, colocar los fideos chinos y freírlos durante un minuto.

Pasado el minuto, probar si están listos, añadir las verduras y el cerdo a la sartén, mezclar bien y servir.

45

CANELONES RELLENOS DE CHAMPIÑONES (VEGETARIANA)

INGREDIENTES

CANTIDAD

Canelones Champiñones Cebolla Ajo Tomillo fresco Leche Harina Mantequilla

500 g 450 g Dos Tres

Tomate Queso parmesano recién rallado

tres unidades ½ queso

Pimienta

PROCEDIMIENTO  

Dos tazas 25g 25g   Al gusto     



La salsa bechamel, Colocar la mitad de la mantequilla en una sartén, luego poner toda la harina y mezclar procurando que no se hagan grumos.

Añadir 1/2 taza de leche en preferencia tibia, sacar del fuego y mezclar hasta conseguir una salsa no muy densa, añadir el resto de leche y sal y dejar enfriar.

El relleno.

Poner una sartén con aceite de oliva, cuando esté caliente Agregar los champiñones previamente cortados en daditos, el ajo y la cebolla repicados, tomillo y tomate previamente cortado en cubitos, salpimentar Cuando esté todo cocido, agregar la mitad de la salsa bechamel y mezclar bien Calcular por lo menos 3-4 canelones por persona Rellenar los canelones y colocarlos en una sola capa en un pírex previamente untado con mantequilla.

Verter la salsa bechamel restante sobre los canelones, cuidando que todos estén bien cubiertos.

Poner los canelones en el horno a 180º C. por 30 minutos, cuidando que los mismos estén completamente cubiertos de algún líquido (salsa de tomate, bechamel, etc.), Revisar y completar la salsa y el queso rallado, hasta que se dore, servir

46

CANELONES DE POLLO

INGREDIENTES CANTIDAD

PROCEDIMIENTO 

Canelones Pechuga de pollo Huevo Salsa de tomate tipo Italiana Hongos Limón Perejil fresco Estragón fresco Ajo Queso parmesano Mantequilla Pimienta negra Sal

500 g.

450 g uno Un frasco de 250 g.

250 g.

Uno Dos cucha.

Una cucha Dos dientes 50 g.

100g.

Al gusto Al gusto







    



Poner una olla con 2 litros de agua con un poco de sal.

Cuando haya hervido, poner los canelones hasta que estén pre cocidos, escurrir y poner en agua fría para suspender la cocción.

En una sartén, poner aceite de oliva y sofreír el pollo previamente adobado, y desmenuzado, añadir sal y pimienta al gusto Colocar los hongos lavados y cortados en trocitos, el ajo y el perejil, repicados y agregar el estragón, mezclar bien todos los ingredientes.

Precalentar el horno a 180º.

Batir el huevo y mezclar con el pollo, la mixtura de hongos, añadir jugo de limón y salpimentar al gusto.

Rellenar los canelones con la masa de pollo y colocarlos en un pírex engrasado previamente con mantequilla.

Colocar solo una capa de canelones en el pírex Con un cucharón ir vertiendo encima todo el frasco de salsa tipo italiana y espolvorear con queso parmesano recién rallado.

Hornear durante media hora, hasta que estén dorados los canelones, y servir

47

MACARRONES AL HORNO

INGREDIENTES Macarrones Salsa blanca Champiñones Jamón Serrano Ajo Sal Aceite de oliva Queso parmesano Pimienta

CANTIDAD 250 gr.

Medio Litro 200 gr.

150 gr.

2 dientes Al gusto Una taza 50 g.

Al gusto

PROCEDIMIENTO        



 

Colocar una olla con agua y sal, cuando esté hirviendo poner los macarrones por diez minutos Cuando estén al dente, escurrir y poner en agua fría para suspender la cocción.

Lavar y hacer trozos los champiñones Lavar, picar y repicar los ajos Poner en una sartén aceite de oliva, cuando el aceite este bien caliente, poner los ajos repicados Cuidar que los ajos no se quemen, y verificar que estén transparentes Agregar los champiñones por un par de minutos a fuego lento a fin de que se sofrían Cuando los champiñones empiecen a reducirse de tamaño y perder su agua, añadir el jamón serrano y dejar sofreír a fuego lento por dos minutos, revisar los sabores Colocar en un pírex previamente engrasado con mantequilla, los macarrones pre cocidos, en una sola capa, agregar la cuarta parte de la salsa blanca y probar la sal En otra sartén, añadir el otro cuarto de salsa blanca, poner los champiñones y el jamón serrano ya sofritos Terminar de cubrir los macarrones en el pírex con más salsa blanca y agregar queso parmesano, al gusto, poner al horno previamente calentado, a 180 grados por 15 minutos, hasta que se doren, servir

48

MACARRONES CON ATUN

INGREDIENTES Macarrones Atún Cebolla Pimiento verde Tomate frito Ajo Aceite de oliva Sal Pimienta molida Huevos

PESO 250 g.

Tres latas Una Uno Un frasco Tres dientes Cuatro cucha A gusto A gusto Dos

PROCEDIMIENTO 

    

  

Poner una olla con agua sal, dos cucharadas de aceite , y los dos huevos, hasta que hierva, de inmediato poner los macarrones por 7 minutos hasta que estén a punto.

Sacar los macarrones, dejar los huevos hirviendo hasta completar los 10 minutos, luego pelar y cortar en rodajas, guardar Sacar los macarrones, escurrirlos y poner en agua fría para que no se cocinen demás.

Poner en otra olla, un poco de aceite de oliva, cuando esté caliente, agregar la cebolla y el ajo repicados.

Lavar y sacar los filamentos de los pimientos y cortarlos en julianas Cuando la cebolla esté transparente aumentar el pimiento, cuando estén los pimientos blanditos, aumentar el tomate frito, mezclar bien y dejar cocer por unos 3-4 minutos a fuego lento Abrir las latas de atún, escurrir el aceite y agregarlas al refrito, dejar cocer un par de minutos a fuego lento, revisar sal y pimienta Colocar los macarrones listos en una bandeja y agregar el refrito.

Servir decorando con hojitas de albahaca y rodajas de huevos duros

49

LASAÑA CASERA

INGREDIENTES CANTIDAD Relleno Carne molida Cebolla perla Puerro blanco Pimiento Rojo Aceite de oliva Manteca de cerdo Sal Pimienta Comino Pimentón Ají Laurel Puré de tomates Caldo de carne Varios Salsa blanca Salsa de tomate Queso parmesano Pasta de Lasaña, precocida

PROCEDIMIENTO Relleno

Un kilo Dos Dos Dos Media taza 25 g.

Una cucha.

Una cucha.

Una cucha.

Una cucha.

Uno Dos hojas 500 g.

Dos tazas 500 g.

500 g.

250 g.

Un paquete



Poner los pimientos en la hornilla hasta que se quemen  Poner en una funda de plástico por 5-10 minutos, dejar enfriar y lavarlos  Pelar y picar en tiritas para hacer las julianas  Poner una sartén grande con aceite de oliva, cuando esté caliente agregar las cebollas, el puerro, y el pimiento, condimentar con las y pimienta  Añadir la carne molida, deshacer con un tenedor para que no se apelmace.  Condimentar con sal, pimentón, comino y el ají molido, dejar a fuego lento por 5 minutos  Agregar el caldo, el pué de tomate y el laurel y dejar que se reduzca, revisar los condimentos dejar 5 minutos más Armado  Poner agua con sal en una olla, cuando hierva colocar uno a uno la pasta, hasta que este cocida al dente  En un pírex grande, colocar un poco de salsa blanca al fondo,  Sobre esto colocar uno a uno la pasta cubriendo todo el fondo, luego cubrir todo con una capa de carne, luego otra capa de pasta, luego otra de carne y otra de pasta, al final cubrir con salsa y por último queso parmesano  Espolvorear abundante queso rallado, y llevar al horno precalentado a 180”c, por 10-15 minutos hasta que se dore.

MISE EN PLACE    

Picar y repicar la cebolla y el puerro Quemar, lavar y cortar los pimientos en julianas Prepara el caldo de carne con una cubito, en dos tazas de agua Preparar la salsa blanca si no se tiene comprada o Mezclar la mantequilla 40 g. con la harina blanca, 40 gr. a fuego lento. o Poner medio litro de leche tibia, remover permanentemente, hasta que tengamos una consistencia semi gruesa.

50

PLATOS FUERTES Y OTROS PESCADO A LA PARRILLA CON SALSA DE MARISCOS

INGREDIENTES

CANTIDAD

Pescado Fresco Camarón Calamar Almejas Mejillones Mantequilla Ajo Cebolla perla Vino Blanco Crema de leche Sal Pimienta Perejil Limón Papas pequeñas Brócoli

Un kilo ½ kilo ½ kilo ½ kilo ½ kilo 50 g 6 dientes Dos u.

Una taza ½ taza

PROCEDIMIENTO     

 tres 20 u Un atado

  

En una sartén grande derrita la mantequilla Añada la cebolla y el ajo, cocine por 3 minutos a fuego lento Añada los camarones, mejillones y almejas y cocine por dos minutos más Adicione el vino blanco, y la crema de leche, mezcle bien y cocine por dos minutos más Añada los calamares y cocine por dos minutos, luego, compruebe que este espeso, caso contrario añada una taza de agua con dos cucharadas de maicena o harina de trigo Lavar y sazonar el pescado solamente con sal, pimienta y limón Caliente la parrilla y ase el pescado por 4-5 minutos Cuando estén listos ponga en un plato individual cada trozo de pescado y añada encima la salsa de mársicos ya lista Acompañe con las papitas al perejil y un poco de brócoli y una rodajas de limón

MISE EN PLACE         

Lavar y limpiar, sacar las espinas del pescado y hacer filetes de 8 -10 cm Sacar jugo de limón, sal y pimienta Poner el papel de aluminio si es necesario para asar los filetes de pescado Lavar, limpiar y sacar la venita de los camarones, pelarlos y dejar intacta la colita Lavar sacar la piel y la pluma de los calamares y cortar el aros Lavar, limpiar y sacar los mejillones y almejas , picar y repicar los ajos Lavar y cortar en cubitos la cebolla perla Pelar las papas, poner a cocer y sacarlas pre cocidas En una sartén, con mantequilla o aceite de oliva, bien caliente, añadir cebolla y saltear las papas poniendo perejil repicado, comprobar la sal, hacer lo mismo con el brócoli en otra sartén

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CAMARONES AL AJILLO

INGREDIENTES CANTIDAD Camarones Ajo Ají Aceite de oliva Sal Pimienta Perejil Cebolla perla Brandy o Jerez Crema de leche

900 g Tres dientes 5g 60ml Poquito Poquito 1 cucharada 30ml Una taza

PROCEDIMIENTO      

Colocar a fuego medio una sartén con aceite de oliva y ajo Colocar los camarones, limpios sin cáscara y sacada la venita Poner un poco de ají seco en polvo Añadir sal, un poco más de aceite y el Brandy o Jerez Incorporar la crema de leche y el perejil bien picado y repicado y la cebolla perla Finalmente, poner la salsa al pesto y/o rúcula una variedad de lechuga - (opcional)

MISE EN PLACE    

Picar y repicar dos cucharadas de ajo, y la cebolla perla Lavar, limpiar la venita y retirar la cascara de los camarones, dejando la colita intacta Picar y repicar el perejil Separa un poco de ají seco en polvo

PREPARACIÓN DE TIPOS DE CAMARONES:     

Limpiar y lavar bien los camarones, sacar la venita y descascarar, dejando la colita intacta Las cascaras guardar para otras preparaciones. Tenemos Camarones sin cáscara Realizar el mismo procedimiento y no sacar la cascara, Camarones con Cáscara Cortar el camarón más profundo que para sacar la venita y aplastar en el centro del camarón, abriéndole, tenemos Camarones Mariposa El camarón lavado y sacado la venita, cortar en diagonal por la parte central, a distancia muy pequeña pero profunda y aplastar a fin de alargarle poco a poco, tenemos Camarones Tempura

PRESENTACIÓN DEL PLATO DE CAMARONES AL AJILLO   

Colocar en un plato los camarones abrazados (mariposa), decorar con hojas de laurel o albahaca Dibujar alguna figura alrededor de los camarones con el aderezo balsámico.

Se puede añadir un poquito de fetuchines, ensalada capresse o verduras al gusto

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CORDON BLUE

INGREDIENTES CANTIDAD Zanahorias pequeñas Zanahorias grandes Brócoli Romero Miga de pan Ajo Huevos Pechuga de pollo Mantequilla Aceite de oliva papas

Una funda Una funda Un repollo Tres cucha.

Una funda 5 dientes 3u ½ por c/pers.

100 g. ½ taza 10 unidades

PROCEDIMIENTO          

Tomar las pechugas lavadas y sacadas la grasa y la piel.

Hacer un hueco en la parte media en ellas, en el cual entre el dedo Poner sal y pimienta al gusto Tomar una lamina de queso y una de jamón y hacerlos un rollito, introducirlo en el hueco de la pechuga y dejarlas listas en un plato Poner en un plato harina y pasar dentro a las pechugas.

Batir en un plato dos huevos, añadir sal y pasar las pechugas enharinadas Poner en un plato miga de pan y empanizar las pechugas enharinadas y pasadas por el huevo batido, podemos repetir este procedimiento huevo y miga.

Poner en una sartén, mantequilla y cuando esté bien caliente añadir las pechugas apanadas para que se sellen 2-3 minutos Cuando estén pre cocidas, sacar y poner en el horno a 180 grados por 20 minutos Cuando estén doraditas, sacar y cortar en rodajas de manera que se vea el relleno, poner perejil y romero Servir decorando con el brócoli, zanahorias y papas.

MISE EN PLACE PARA CORDON BLUE Y PAUPIETTES           

Pelar las zanahorias pequeñas Cortar las zanahorias grandes en rodajas haciendo previamente los canales (zanahorias Vichy) En recipientes separados poner agua con azúcar para cocinar las zanahorias y el brócoli. (6-7 minutos) Cuando esté el brócoli pre cocido, limpiarlo y cortar en arbolitos pequeños.

Lavar las papas, pelarlas y cortar en cubitos de 2cm, poner en agua con algo de azúcar hasta que estén algo duritas.(15-18 minutos) En una bandeja poner la miga de pan y un poquito de orégano Lavar los huevos y batirlos, añadir orégano y tapar con plástico de cocina Picar y repicar el ajo, el perejil y el romero La mantequilla cortar en cubitos Preparar las pechugas, sacar el hueso y la piel.

Cortar el jamón y el queso en láminas.

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PREPARACIÓN DE PAUPIETTE

INGREDIENTES Zanahorias pequeñas Zanahorias grandes Brócoli Romero Miga de pan Ajo Huevos Pechuga de pollo Mantequilla Aceite de oliva papas

PESO Una funda Una funda Un repollo Tres cucharadas Una funda p.

5 dientes 3 ½ por c/pers.

100 g. ½ taza 10 unidades

PROCEDIMIENTO       

Lavar, limpiar las pechugas y separarlas Abrir cada una para poner dentro las verduras en tiritas, ya cocidas, espinaca, zanahoria, vegetales, perejil, sal, pimienta Sellar las pechugas con plástico de cocina bien fuerte y cubrirlas con papel aluminio.

Llevarlas al horno a 180 ° por 30 minutos o cocinarlas en agua por 15-20 minutos Cuando hayan cumplido el tiempo, retirar con mucho cuidado el papel aluminio y el plástico de cocina.

Guardar el agua que sale.

Cortar en rodajas desiguales y poner en una sartén con aceite, pimienta y sal, mantequilla y encima el ajo Saltear las rodajas y decorar con perejil y romero, servir.

PREPARACIÓN DE LOS VEGETALES    

En un sartén colocar, aceite, pimienta y sal, mantequilla y encima el ajo Poner las zanahorias, el brócoli, las papas en sartenes separados Saltear los vegetales hasta que se vean verdecitos, listos y terminar añadiendo perejil y probar la sal.

Colocar con las rodajas de pechuga listas decorando.

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CARPACCIO DE LOMO

INGREDIENTES CANTIDAD

PROCEDIMIENTO 

Lomo fino de res Vinagre balsámico Rúcula (lechuga) Sal Pimienta Aceite de oliva Azúcar o miel Ajo Ají en polvo

90g.

60 ml 5g Toquecito Toquecito 60ml 2 cucharadas Toquecito Toquecito

       

Colocar en un recipiente un poquito de vinagre balsámico, Añadir sal y pimienta Incorporar un atado de albahaca Agregar queso parmesano, azúcar o miel Añadir un poquito de aceite de oliva, ajo picado y repicado y algo de ají.

Lavar bien la lechuga y sacar en hojitas Sacar el lomo fino en rodajitas e ir poniendo en forma circular en el plato Agregar al lomo ya puesto en el plato, los ingredientes antes preparados.

Servir con unas hojitas de adorno

PRESENTACIÓN DEL PLATO de CARPACCIO DE LOMO     

Tomar un plato tendido color blanco redondo o cuadrado Colocar en forma traslapada y redondeada el lomo fino cortado en rodajitas bien finas Sobre el lomo colocar el aderezo balsámico, con albahaca en trocitos Acompañar con ensalada Capresse Decorar el plato con aderezo balsámico y hojas de albahaca

ADEREZO BALSAMICO:      

Colocar en un recipiente azúcar o miel Colocar seguido el vinagre balsámico, Añadir toquecitos de sal y pimienta Además incorporar un toquecito queso parmesano, probar el azúcar o miel Colocar la misma cantidad de vinagre que de aceite de oliva.

Añadir ajo bien picado y un toquecito de ají en polvo

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SOLOMILLO AL VINO TINTO

EDI

INGREDIENTES

CANTIDAD

Solomillo o lomo fino de res Cebolla perla Mostaza Champiñones Pimienta Sal Caldo de carne Ajo Vino tinto Tomillo Aceite de oliva

Una pieza mediana Una Una cucha.

200 g.

PROCEDIMIENTO   

Una taza Tres dientes Una taza Dos ramitas ½ taza

 

 



Preparar en un recipiente, perejil, ajo, sal, y tomillo, moler y hacer una pasta, añadir aceite de oliva.

Con este preparado, untar a la pieza de tomillo o lomo fino y dejar en la refrigeradora por 30 minutos Poner en una sartén aceite de oliva, cuando esté caliente añadir la cebolla y el ajo, hasta que estén dorados o transparentes Añadir los champiñones, sal, pimienta, el vino y la mostaza, cocer a fuego lento por 5 minutos, hasta que se evapore el alcohol del vino hasta la mitad Poner el caldo de carne o FONDO y cocer a fuego lento por 5 minutos más, hasta obtener una salsa, si es necesario espesar, ponga una cucharada de harina de trigo licuada en agua sin grumos y cocinar por 2-3 minutos Como alternativa si no se tiene los huesos, se puede hacer un caldo de carne utilizando un concentrado.

Calentar otra sartén, poner aceite de oliva y cuando esté caliente, fritar los medallones por los dos lados, dejándolos a punto, sazonar con sal pimienta y tomillo Servir con la salsa caliente y acompañadas con PAPAS FRITAS O PAPAS AL PEREJIL, si desea se puede poner una porción de arroz blanco

MISE EN PLACE     

Lavar y cortar la cebolla en julianas Lavar y picar y repicar el ajo Lavar y picar el tomillo Cortar los champiñones en rodajas verticales Lavar y cortar el solomillo o el lomo fino en rodajas de 2.0 cm, sacar todas las venas y la grasa

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EL FONDO    

Poner en un olla 3 litros de agua, añadir huesos de res, pollo, pescado etc., condimentar ( sin sal) y dejar hervir 3-4 horas, se puede poner en una olla de presión, por una hora Cuando tengamos ya cocidos los huesos Añadir cebolla, zanahoria, apio, más o menos 200 g. de cada uno, aromatizantes (hierbitas, hojas de laurel etc.…) y dejar cocer por 15 minutos Cuando esté listo, dejar enfriar y colar, guardar en la refrigeradora.

PAPAS FRITAS       

Tomar 5-6 papas grandes y lavar bien Pelar y poner en agua para que no se oxiden, cortar en tiras largas Preparar la sartén con aceite en la cantidad que permita que las papas se sumerjan Antes de poner en la sartén secar bien las papas para evitar que salte el aceite caliente Controlar que el aceite este bien caliente, para sellar las papas en el momento de colocarlas y que no tomen mucho aceite Colocar las papas y esperar que se doren Sacar en un recipiente con papel de cocina y poner sal

PAPAS AL PEREJIL     

Lavar 10-12 papas pequeñas, pelar y poner en agua para que no se oxiden Puede hacer con las papas con cáscara según los gustos, para lo cual se debe lavar muy bien las papas Poner en una olla con agua y un poco de sal y añadir las papas, sacarlas cuando estén pre cocidas Poner en una sartén aceite de oliva, cuando esté bien caliente añadir las papas y condimentarlas con sal y perejil picado y repicado, hasta que estén doradas Igual procedimiento se seguiría si las papas son con cáscara

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PAELLA AL RAMÓN

INGREDIENTES

CANTIDAD

Arroz pre cocido

600 g. (1/2 taza por pers) 300 g.

300 g.

500 g.

200 g.

Doce u.

800 g. o cuatro presas 1 libra Cuatro u.

150 g. (2 u.) un atado Cuatro dientes Cinco cucha. g.

Cinco ramitas Una taza

Almejas Mejillones Camarones Calamares Langostinos Pollo Costilla de cerdo Tomates maduros Pimiento verde Cebolla blanca Ajo Azafrán Perejil Aceite de oliva

PROCEDIMIENTO        

Precalentar la paella con aceite de oliva, hacer un refrito con cebolla blanca y ajo Poner la carne de pollo, en trozos, las costillas de cerdo, el pimiento cortado en julianas, sal y pimienta.

Cuando las carnes estén pre cocidas, añadir el calamar cortado en aros, los camarones y un poco de perejil, revisar la sal y pimienta Cuando todo esté bien cocido, aumentar el tomate cortado en cubitos, y añadir el azafrán Añadir el arroz, media taza por persona y freírlo en los jugos de la carne, para que tome los sabores del refrito Sobre el arroz ya refrito, probar la sal y aumentar algo más de azafrán, poner los langostinos Revisar el arroz y aumentar poco a poco agua y si está casi listo, poner las almejas y mejillones sobre el agua La cocción será hasta que el arroz este un poco jugoso, no seco

MISE EN PLACE PARA LA PAELLA AL RAMON          

Picar y repicar la cebolla Cortar el tomate en cubitos Picar y repicar el ajo, Lavar y cortar el pimiento el tiritas Lavar bien las almejas y los mejillones poner en un recipiente separado Lavar, pelar y sacar la venita de los camarones, dejando la cola intacta Lavar bien los langostinos y sacar la venita dejando la cola intacta Quitar la piel del pollo y hacerlo trozos.

Lavar bien la costilla y hacerlos trozos Lavar, limpiar y cortar el aros los calamares

NOTA:

LOS MISMOS INGREDIENTES Y PROCEDIMIENTO PARA LA PREPARACIÓN DE LA PAELLA AL RAMÓN, SE REALIZA PARA LOS FETUCHINES CON MARISCOS, MARCELO, TAMBIÉN LLAMADOS EN CATALÁN FIDEUA. SE PROCEDE, EL REEMPLAZO DEL ARROZ POR FETUCHINES PRE COCIDOS , Y SE SIGUE EL MISMO PROCEDIMIENTO.

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ESTOFADO DE POLLO

INGREDIENTES CANTIDAD Muslos de pollo Champiñones Papas grandes Ajo Zanahorias amarillas Pimientos rojos Vino blanco Aceite de oliva Sal pimienta Perejil Arroz blanco Cebolla perla Orégano

seis piezas.

200 g. cinco u. ocho dientes tres u Dos u.

Tres u Media taza

Dos tazas Dos u.

Al gusto.

PROCEDIMIENTO         

Poner en una olla agua para pre cocinar las papas peladas y cortadas en cubitos Poner en un sartén eléctrico grande un buen chorro de aceite de oliva, cuando esté bien caliente, añadir el ajo y la cebolla repicados.

Cuando estén trasparentes las cebollas y el ajo, poner las piezas de pollo, sal y pimienta Cuando estén pre cocidas las piezas de pollo, agregar las zanahorias y el pimiento.

Probar la sal y pimienta.

Cuando esté casi listo poner el vino, los champiñones y controlar la sal, dejar que se cocine por 5 minutos Cuando esté todo cocido y se haya evaporado el alcohol del vino, poner el perejil y el orégano en polvo dos minutos más y sacar del fuego Servir adornando con unas hojitas de laurel Acompañar con arroz blanco.

MISE EN PLACE        

Lavar y pelar las zanahorias y cortamos en rodajas finas Lavar y cortar en cubitos las papas Picar y repicar el ajo Lavar y repicar el perejil Lavar, limpiar las piezas de pollo y sacar la piel si se desea Lavar, limpiar los pimientos y cortar en julianas.

Lavar y cortar los champiñones en la mitad.

Para la elaboración del arroz blanco o de color referirse a la página 81 de este recetario

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PREPARACIÓN DE ARROZ BLANCO

      

Poner en una olla de presión un poco de aceite Poner ajo y cebolla picada y repicada, cuando la cebolla este transparente, Añadir ½ taza de arroz por persona y fritar el arroz unos 2 minutos Cuando esté el arroz medio frito, poner agua con sal hasta un centímetro sobre el nivel del arroz Mezclar y probar la sal, aumentar un chorrito más de aceite El arroz es totalmente blanco, si se desea de color, incluir un poco de pimentón o paprika Tapar la olla y dejar a fuego alto hasta que pite, bajar el fuego a lento y dejar 10 minutos de cocción.

Apagar el fuego y dejar enfriar la olla y cuando este fría destapar y remover.

LLAPINGACHOS CON CHORIZO

INGREDIENTES CANTIDAD Papas chola Manteca de color o achiote Cebolla paiteña Queso de comida Aceite de oliva Huevos Chorizo criollo Aguacates Remolacha Tomates Sal Pimienta Lechuga

PROCEDIMIENTO

Dos kilos



Dos cucha Tres u ½ Lo requerido Uno c/p Un kilo Uno c/p Cuatro u Tres u

   

Un repollo 

Cocine las papas y cuando estén listas, haga un molo, así mismo cocine las remolachas y separe a que se enfríen En una sartén poner aceite de oliva , cuando esté caliente añadir la cebolla y el achiote, mezclar este preparado con el molo Elabore las tortillas y ponga en el centro queso fresco Freír en una sartén con muy poco aceite hasta que se doren en sus dos lados En otra sartén ponga aceite de oliva y frite los pedazos de chorizo, de la misma manera haga un huevo frito por cada persona En un recipiente ponga la cebolla en aros, el tomate en rodajas, y la lechuga en hojas ponga sal y pimienta, un poco de aceite de oliva y vinagre balsámico Coloque en un plato los llapingachos, un huevo frito, dos o tres pedazos de chorizo, el aguacate cortado en tiritas, un poco de remolacha.

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MISE EN PLACE         

Lavar y pelar las papas Preparar el molo, que quede no muy suave Cortar las cebollas en trozos pequeños y otra en aros Desmenuzar el queso Cortar en chorizo criollo en pedazos de 2cm Cortar los tomates en rodajas Corte las remolachas ya cocidas en cubos pequeños Sacar las hojas de la lechuga y lavar desinfectando Cortar por la mitad los aguacates el momento de servir

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ENCOCADO DE PESCADO

INGREDIENTES CANTIDAD Filete de pescado Cebolla paiteña Tomate Culantro Ajo Sal Pimienta comino Pimentón Leche de coco Aceite de oliva Limón Harina de trigo Naranjas Pimientos rojos

Un kilo Dos u Cuatro u.

Tres ramitas Cuatro dientes Una cucha.

Una cucha.

Dos tazas ½ taza Tres u ½ taza Dos u Dos u Dos u Dos u

PROCEDIMIENTO    

   

Ponga el jugo de limón, el jugo de naranja, el ajo machacado, el comino molido, el pimentón, y la sal en un tazón pequeño Mezcle bien para preparar el aliño del pescado.

Ponga los trozos de pescado en un recipiente y cúbralos con el aliño, déjelo reposar en la refrigeradora durante 1 hora En una sartén ponga aceite de oliva y caliente para preparar un refrito o sofrito, agregue las cebollas picadas, tomates, pimientos y sal, cocine a fuego medio durante 5 minutos.

Agregue la leche de coco, fresca o enlatada, al refrito.

Mezcle bien y cocine durante 10 minutos, si quiere que su salsa quede bien espesa puede agregar ½ cucharadita de harina de trigo diluida en agua y sin grumos.

Agregue los trozos de pescado, tape parcialmente y deje cocinar a fuego lento durante unos 20-25 minutos.

Espolvoree con cilantro. Sirva con arroz y plátanos maduros fritos o patacones

MISE EN PLACE       

Lavar y cortar los filetes de pescado en trozos de tamaño medio Saque el jugo de los dos limones Saque el jugo de las dos naranjas Machaque bien los cuatro dientes de ajo Lavar, limpiar y cortar en cubitos los pimientos Lavar, pelar y cortar en cubitos los tomates Pique y repique el culantro

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CAMARONES ENCOCADOS

INGREDIENTES Camarones grandes Sazonador Cebolla perla Pimiento rojo Tomate Aceite de oliva Sal Pimienta Leche de coco Azúcar

CANTIDAD Dos libras Una cucha.

Dos u Dos u Dos u

PROCEDIMIENTO   

Tres tazas Una cucha.



En una sartén poner aceite de oliva, cuando esté caliente, agregar la cebolla picada y repicada, el pimiento rojo cortado en cuadritos y el tomate Añadir sal y pimienta y dejar cocer por 10 minutos a fuego lento, luego agregue los camarones y deje cocinar por 3 minutos más Agregue la leche de coco y una cucharada de azúcar y deje cocinar por 3 minutos más, verifique los sabores Sirva de inmediato acompañado de arroz, patacones, plátano maduro frito

MISE EN PLACE     

Lavar, limpiar y pelar los camarones, sacar la venita y dejar intacta la cola Tener en un recipiente listo la leche de coco Lavar, picar y repicar la cebolla perla Lavar y sacar los huesos de los pimientos y cortar en cuadritos Lavar y pelar con cuidado los tomates y pecar en cuadritos

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HUESOS DE CERDO

INGREDIENTES

CANTIDAD

Hueso de Cerdo (brazo) Tomate Cebolla blanca Cebolla perla Ajo Cerveza Comino Sal Pimienta Tomillo Laurel Papas Yuca Aguacate

Una libra ½ libra Tres ramas Dos u Cinco dientes Una botella chica Dos cucha.

Poco Poco Un atado Cinco hojas Una libra Una libra Dos u.

(COLOMBIANO)

PROCEDIMIENTO       

Poner en una olla aceite, cuando esté caliente, agregar la cebolla blanca y el ajo con un poco de cerveza Poner sal, pimienta al gusto, un poco de achiote y tomate rallado.

Añadir los pedazos de hueso de chancho revisar el agua y controlar la sal Pelar las papas y la yuca Cuando esté el chancho cocido, poner las papas y la yuca, probar la sal y pimienta Cuando estén las papas listas, está listo el guiso.

Preparar la ensalada para acompañar el guiso de chancho.

MISE EN PLACE   

Cortar la cebolla perla en cuadraditos o aros Picar y repicar el ajo Cortar y hacer trozos las papas y la yuca

ENSALADA: 

Cortar la cebolla en pluma, el aguacate y el tomate en cubitos, la lechuga en hojas, sal pimienta, vinagre o limón

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VITELLO TONATTO (ITALIANO) EMANUELA GRILLI DE AYALA

INGREDIENTES CANTIDAD Salón Cebolla paiteña Apio Ajo Perejil Mayonesa Atún Anchoas Vino blanco Limón

4-5 libras Una grande Dos ramas Dos dientes Dos ramas Una taza 100 gr.

Tres filetes Dos copas Dos unidades

PROCEDIMIENTO      

Poner en un olla 6-7 tazas de agua, una cebolla cortada en cuatro partes, apio, ajo y perejil Incorporar el salón y cocinarlo por dos horas hasta que esté bien suave o en olla de presión por una hora aproximadamente.

Cuando esté listo retirar del fuego y sacar la carne y refrigerar.

Preparar la salsa, colocando en una licuadora el atún, las anchoas, algo de mayonesa, el vino y un poco de limón hasta que esté medio espesa.

Luego, poner en una fuente las rodajas con la salsa encima, adornar con ramitas de laurel Acompañar con arroz blanco o verduras frescas.

MISE EN PLACE   

Cortar la cebolla perla en cuatro partes Picar y repicar el ajo, Picar el apio, Picar y repicar el perejil Preparación de la salsa: Licuar el atún, las anchoas con la mayonesa, añadir el vino y el limón.

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TORTILLA DE PAPA CON ATUN

INGREDIENTES CANTIDAD

PROCEDIMIENTO 

Papas criollas Cebolla perla Aceite de oliva Pimiento rojo Pimienta Huevos Atún

Dos libras Dos u. ½ taza Dos u.

Al gusto Seis u.

360 g. 2 latas

    

.Pelar las papas y poner en una olla con agua a pre cocer, cuando estén listas, cortar en rodas y guardar.

Las cebollas y los pimientos cortar en julianas y añadir el atún En una sartén grande poner aceite de oliva, cuando esté caliente poner las papas, la cebolla los pimientos con el atún En otro recipiente batir los huevos, condimentar con sal y pimienta, echar en el sartén mezclar bien, condimentar y añadir albaca en polvo Dejar cocinar a fuego lento hasta que se vea que la mezcla hierve, cuando este semi cocida dar la vuelta la tortilla Mover con movimientos circulares la sartén, dejar cocer por dos a tres minutos, sacar y servir

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RISOTTO CON CAMARONES

NOTA:

DE ACUERDO CON LA COSTUMBRE ITALIANA, EL RISOTTO ES EL PLATO FUERTE Y SE DEBERÍA PONER

EN PLATO APARTE LOS CAMARONES AL JUGO.

INGREDIENTES CANTIDAD Caldo de verduras Cebolla perla Zanahorias Pechuga de pollo

Dos tazas Dos grandes Una grande

Aceite de oliva Queso parmesano Champiñones Vino blanco Azafrán Pimienta Sal Camarones frescos Arroz Risotto

½ taza Dos fundas Dos fundas Una taza

PROCEDIMIENTO     

½ libra Dos tazas

 

 

Cortar la zanahoria, en trozos grandes, la cebolla en julianas y las pechugas bien lavadas quitarles la piel Poner en una olla de presión aceite de oliva extra virgen, sal pimienta, ajo, azafrán y laurel Cocinar por 30 minutos para elaborar el fondo, el fondo puede reemplazarse con dos tazas de agua y un cubito de verduras En una olla de presión poner aceite girasol, y freírlo al arroz Cuando este frito, agregar el vino blanco, los hongos cortados con su agua Añadir el caldo o fondo hasta cubrir un centímetro el arroz Cerrar la olla y dejar hasta que pite, luego bajar a fuego lento por 10 minutos, dejarlo enfriar y ver si falta caldo aumentar así como queso parmesano, probar la sal En una sartén poner aceite girasol, agregar cebolla repicada, ajo, sal pimienta y azafrán, agregar los camarones y cocinar por 3 minutos Cuando estén listos los camarones agregar al risotto, completar con salsa de perejil, aceite de oliva y queso parmesano, servir

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PAPA RELLENA COLOMBIANA La papa rellena está considerada como un plato típico peruano, pero los colombianos lo han modificado al agregar arroz al relleno, se consume mucho en el Valle del Cauca

INGREDIENTES CANTIDAD Papa chola Tomates Cebolla blanca Cebolla perla Huevos Arroz Blanco Carne de pollo o ternera Achiote o Azafrán Pimienta Sal Aceite girasol Para la salsa Harina Leche Huevos

PROCEDIMIENTO

Un kilo Dos u.

Dos tallos Dos u.

Tres u.

Una taza Una libra



Dos cucha.

Una cucha.

A gusto ½ taza



250 g.

Dos tazas Dos u.

 

     

Pelar y Cocinar las papas hasta que estén listas para hacer un puré duro Preparación del guiso Cocinar la carne, desmecharle y guardar Poner una sartén con aceite, cuando esté caliente, poner las cebollas repicadas,. El tomate en cubitos, sal achiote, pimienta, se ´puede4 agregar un poquito de salsa de soya Cuando este el guiso listo, agregar el arroz previamente preparado, los huevos duros y las aceitunas cortadas Preparación de la salsa en una olla poner la leche, cuando esté caliente poner poco a poco la harina mezclando hasta hacer una mezcla semi espesa, homogénea sin grumos en un recipiente separado, batir un huevo y añadir un poco de sal Preparación de la papa rellena Poner un poco de puré en un papel plástico de cocina, y extenderla en una forma no muy delgada Colocar en el centro el relleno midiendo que la papa se pueda sellar Tomar el plástico y hacer la forma de la papa rellena Cuando la forma este lista, pasarle por el huevo batido y por en una sartén con aceite bien caliente hasta que se dore, servir

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LENGUA AL VINO

INGREDIENTES CANTIDAD Lengua de vaca Aceite de oliva y girasol Cebolla perla Tomates Vino tinto Papas Champiñones Ají Pimienta Sal Orégano

PROCEDIMIENTO

Una ½ taza

 

Dos u.

Dos u.

Una taza Cinco u.

Un paquete Una cucha.

Al gusto Al gusto Al gusto

     

Lavar y pelar la lengua En una olla con agua y sal, cocer la lengua hasta que esté suave Cortar en rodajas y guardar el caldo En una sartén grande poner aceite y cuando esté bien caliente poner la cebolla cortada en aros, el tomate en cubitos, los champiñones en láminas, condimentar Cuando esté bien cocido, agregar el caldo y el vino, en dos o tres minutos añadir la lengua, probar la sal y la pimienta Si la salsa está muy liquida, espesar con agua caliente y harina diluida sin grumos Dejar a fuego lento por cinco minutos y añadir el orégano en polvo, probar los condimentos Servir acompañado de arroz blanco y verduras o papas al perejil y perejil picado encima

MISE EN PLACE    

Lavar, pelar, cocer y cortar en rodajas la lengua Los champiñones cortarlos verticalmente en láminas Lavar la cebolla y picar y repicar, cortar el tomate en cubitos Preparar en arroz blanco y las papas al perejil (ver pág. 81-77)

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PECHUGAS DE POLLO PECHUGAS AL ACEITE      

Limpiar y cortar en dos cada pechuga Poner en una sartén con aceite / mantequilla Poner en un plato harina con un poco de sal Impregnar la pechuga con harina Mezclar dos huevos y volver a impregnar la pechuga con el huevo Cuando el aceite esté bien caliente, poner las pechugas hasta que se doren

75 PECHUGAS APANADAS      

Limpiar y cortar en dos cada pechuga Poner en un sartén con aceite / mantequilla Poner en un plato harina con un poco de sal e impregnar la pechuga con harina Mezclar dos huevos y volver a impregnar la pechuga con el huevo En un recipiente impregnar nuevamente con la miga de pan Colocar en el aceite que esté bien caliente hasta que se doren

PECHUGAS RELLENAS DE QUESO Y JAMÓN

INGREDIENTES

CANTIDAD

Pechuga de pollo Lonchas de jamón york o pavo Lonchas de queso manchego o queso de sándwich Ciruelas pasas (opcional) Sal Agua

Seis unidades Seis unidades

PROCEDIMIENTO  

Seis unidades  Seis unidades

  

Cortar las pechugas en laminas de 4 cm Cortar papel de cocina y extender en él las pechugas, cubrirlo con el jamón, el queso y las ciruelas, revisando la sal y pimienta Enrollar cada pechuga con el papel de cocina y luego con el papel transparente El rollo ha de quedar bien sellado, poner una olla con agua y hervir por 45 minutos Cuando esté listo, dejar enfriar y cortar en trozos de 1.5 cm Acompañar con salsa de yogurt, curry en polvo, aceite de oliva y al final mostaza.

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PECHUGAS A LA STROGONOFF

INGREDIENTES CANTIDAD Pechugas Cebolla perla Champiñones Harina de trigo Mostaza Crema de leche Vino Blanco o Cava Caldo de pollo Sal Pimienta Aceite de oliva

Seis u.

Una u.

Una funda Una cucha.

Una cucha. ¼ de taza Una taza Una taza Al gusto Al gusto Un poco

PROCEDIMIENTO         

Lavar y limpiar las pechugas Cortar en trozos sacando la grasa y la piel Poner en una sartén aceite, cuando esté bien caliente, agregar las pechugas cortadas en trozos En otra sartén, colocar aceite y cuando esté bien caliente, agregar las cebollas repicadas, cuando estén bien cocidas, añadir los champiñones en láminas Cuando los champiñones hayan dejado toda su agua, por la harina y mezclar bien Cuando tengamos una sola mezcla, añadir el vino, la mostaza y el caldo de pollo, hasta logra una salsa espesa, verificar la sal En la salsa lista, añadir los trozos de pechuga y la crema de leche Comprobar la sal y la pimienta, agregar un poco de albaca en polvo, Acompañar con arroz y verduras.

MISE EN PLACE   

Cortar las pechugas en trozos sacando la grasa y la piel Cortar la cebolla perla en trozos bien pequeños Cortar los champiñones en forma vertical

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NOTA IMPORTANTE LA ELABORACIÓN DEL PRESENTE DOCUMENTO, NACE DE LA INCLINACIÓN Y EL PERMANENTE INTERÉS POR LA GASTRONOMÍA, LAS EXPERIENCIAS ACUMULADAS DURANTE VARIOS AÑOS ME HAN PERMITIDO DEGUSTAR DIFERENTES TIPOS DE RECETAS ESPECIALMENTE DE PASTAS, POR ESTA RAZÓN, ME INSCRIBÍ EN UN RÁPIDO CURSO DE COCINA INTERNACIONAL, LO QUE CONSOLIDO MI INCLINACIÓN Y ME VI MOTIVADO A CONCRETAR ESTAS EXPERIENCIAS PARA COMPARTIRLAS CON MI FAMILIA, AMIGOS Y PARIENTES. ES IMPORTANTE INDICAR QUE HE RECURRIDO VÍA INTERNET, A VARIOS CHEFS NACIONALES E INTERNACIONALES A FIN DE COMPLEMENTAR, RECTIFICAR O RATIFICAR ALGUNAS DE LAS RECETAS, FOTOGRAFÍAS DE PLATOS Y PRODUCTOS, QUE CONSTAN EN EL PRESENTE DOCUMENTO.

BIBLIOGRAFIA CONSULTADA                                  

www.gasterea.com.ec melvin@gasterea.com.ec COCINA INTERNACIONAL (FEEDBURNER) www.misrecetas.com www.facebook.com/naturala (www.naturala.es) www.javirecetas.com www.arecetas.com Gastón Acurio Perú. es.wikipedia.org Massino Bottura Italia. lomejordelagastronomia.com Carlos Alberto Dumas Argentina Sergi Arola España www.cheflorenagarcia.com Lorena García Venezuela Enrique Olvera México enfemenino.com COCINA las 105 recetas más famosas del mundo www.conmuchagula.com lariojaapetece.com Eva Celada Libros de Nutrición Cielito Rosado para todos los días www.visitaecuador.com comidassanas.org la cocina de Elsa cocinavino.com Chef Federico Trujillo“ ANDARES DE MI TIERRA” La cocina de Serrats Todorecetas.com Laylita.com Upload. Wikimedia De rechupete www.martin carrera.com Directo al Paladar.com Martin Carrera.com Creacuisina.blogspot.com

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