VOEDING GERELATEERDE
ALLERGENEN Informatie over allergenen, wet- en regelgeving
Inhoud Hoofdstuk Pagina 1. Wat is een voedselallergie? 2 2. Veroorzakende voedingsmiddelen 4 3. Histamine 5 4. Kruisreactie 6 5. Oorzaken en factoren 7 6. Symptomen 8 7. Anafylaxie 9 8. De 14 allergenen toegelicht 10 9. In de keuken en productie 19 10. Wetgeving 20 11. Allergenen informatie onverpakte waren 21  
1
1. Wat is een voedselallergie? Wat is een voedselallergie? Voedselallergie is een vorm van voedselovergevoeligheid, het valt dus niet onder een voedselinfectie en/of vergiftiging. Voedselallergie is een abnormaal sterke reactie van het afweersysteem op eiwitten in ons voedsel. De eiwitten die een reactie veroorzaken, noemen we allergenen. Bij een voedselallergie reageert het immuunsysteem heftig op een aanwezige allergeen. Deze reactie kan zeer vervelende gevolgen hebben. Bij een voedselallergie hoeft er slechts een heel klein beetje van het allergeen in contact te komen met het lichaam om een reactie te veroorzaken. Vaak wordt een voedselallergie verward met een voedselintolerantie. Toch zijn het twee hele verschillende dingen: Bij een voedselallergie treedt er vaak binnen enkele seconden tot een paar uur een reactie op vanuit het immuunsysteem. Bij voedselintolerantie duurt het vaak langer voor er een reactie optreedt en is de reactie alleen oncomfortabel. Intolerantie brengt in de meeste gevallen geen schade toe aan onze gezondheid. Er zijn levensbedreigende uitzonderingen bekend.
Allergische reactie Een allergische reactie op voedsel ontstaat pas ná contact met bepaalde eiwitten uit de voeding. Ons lichaam reageert hierop door specifieke afweerstoffen aan te maken. Hierdoor ontstaat de gevoeligheid voor dit bepaalde eiwit. Dat noemen we ‘sensibilisatie’. In het lichaam bevinden zich zogenoemde ‘mestcellen’ deze cellen staan in verbinding met de ‘buitenwereld’. Ze maken deel uit van je immuunsysteem (afweersysteem). Ze kunnen in contact komen met allergenen, zich hieraan en een (heftige) reactie veroorzaken. De cellen vormen dan stoffen (bijv. Histamine) die ze in ons bloed kunnen brengen. Mestcellen bevinden zich in je longen (astma), slijmvliezen (hooikoorts) en in je mond (voedselallergie) in je huid (injectie of insectenbeet). Histamine is dan ook vaak verantwoordelijk voor het ontstaan van de verschijnselen bij allergie.
Niet-allergische reactie Ook kunnen niet-allergische reacties optreden na contact met stoffen in de voeding. Hierbij is ons afweersysteem (immuunsysteem) niet betrokken en verloopt de reactie via een andere weg. Bijvoorbeeld door een tekort aan een bepaald enzym, zoals bij lactose-intolerantie.
Wat zijn de symptomen van voedselallergie en hoe ontstaan ze? In het geval van voedselallergie bij kinderen zijn voornamelijk melk, eieren, vis, en noten de veroorzakers van een reactie. Bij volwassenen reageert de allergie met name op noten, tarwe, vis en soja. De symptomen van voedselallergie lopen uiteen. Na in contact te zijn gekomen met het allergeen kunnen het gezicht, lippen, tong of oogleden opzwellen of gaan 2
jeuken als gevolg van het vrijkomen van histamine. Verder kan men gaan braken of last krijgen van diarree, een vastzittende neus, piepende ademhaling, kortademigheid, of in ergere gevallen anafylaxie. Anafylaxie is een situatie waarin het gehele lichaam in een shock raakt. De bloeddruk daalt sterk, de persoon krijgt last van benauwdheid en verliest mogelijk het bewustzijn. Er zijn zelfs gevallen bekend van personen die zijn overleden naar aanleiding van anafylaxie.
Bij wie komt voedselallergie voor? Voedselallergie kan bij iedereen voorkomen die er aanleg voor heeft. AllergieĂŤn zijn erfelijk. Dit betekent dat als beide ouders geen allergie hebben, de kans minimaal is dat het kind wel een allergie heeft.
Hoe gaat het in zijn werk, wat gebeurt er in het lichaam? Mensen met voedselallergie worden ziek van gewone voedingsmiddelen. Bijvoorbeeld van melk, pinda of soja. De een krijgt buikklachten, de ander huid- of astmatische klachten. Een kenmerk is dat op hetzelfde voedingsmiddel altijd dezelfde klachten ontstaan. De ernstigste, vaak zeer snel verlopende reactie kan levensbedreigend zijn (anafylaxie).
Reactie op eiwitten Vrijwel alle voedingsmiddelen van plantaardige en dierlijke oorsprong bevatten eiwitten. Voedselallergie is een abnormaal sterke reactie van het afweersysteem op eiwitten in ons voedsel. De eiwitten die een reactie veroorzaken, noemen we allergenen. Deze eiwitten (allergenen) worden door het lichaam als indringers gezien, die onschadelijk moeten worden gemaakt. Het lichaam reageert daarom met het vormen van antistoffen. Elke keer als het allergeen wordt herkend, komen de antistoffen direct in werking (sensibilisatie). Als reactie komen allerlei stoffen in het lichaam vrij, onder andere histamine. Dit noemen we de allergische reactie. De klachten zijn afhankelijk van waar in het lichaam deze reactie plaatsvindt. Voedselallergie komt bij zuigelingen en jonge kinderen (5-7 procent) vaker voor dan bij volwassenen (2-3 procent). De darmen en het afweersysteem zijn op jonge leeftijd nog niet volledig ontwikkeld. Daardoor kan het voorkomen dat eiwitten nog niet goed zijn afgebroken. Deze wat grotere eiwitdeeltjes worden in het bloed opgenomen en kunnen dan de voedselallergie veroorzaken. Wanneer kinderen ouder worden, groeit een groot deel over de allergieproblemen heen. De laatste 10 jaar is echter het aantal kinderen met een allergie wel verdubbeld. Voedselallergie en voedselovergevoeligheid worden vaak met elkaar verward. Dat is niet zo vreemd, want de symptomen lijken erg op elkaar. Bij een allergische reactie kunnen de klachten snel optreden en heftig verlopen. Niet-allergische reacties treden meestal maximaal binnen 48 uur.
3
2. Veroorzakende voedingsmiddelen Welke voedingsmiddelen veroorzaken een allergische reactie? De meeste allergische reacties ontstaan op koemelk, schaaldieren, schelpdieren, vis, kippenei, noten, pinda, en soja. In totaal worden er op het gebied van voeding 14 allergene ingrediënten/(hulp-) grondstoffen in de wet- en regelgeving onderkend:
Dit zijn achtereenvolgens: 1. Gluten bevattende granen (tarwe, rogge, gerst, haver, spelt, khorasantarwe (kamut). 2. Eieren 3. Vis 4. Pinda’s 5. Noten (amandel, hazel-, wal-, cashewnoot, pistache, macadamia, pecan) 6. Soja 7. Melk 8. Schaaldieren (garnalen, kreeft, langoustines) 9. Weekdieren (slakken, inktvis, schelpdieren > mosselen, coquilles, kokkels, scheermessen) 10. Selderij 11. Mosterd 12. Sesamzaad 13. Sulfiet (wijnen, bewerkte groenten en fruit) 14. Lupine (lupinemeel = ook wel bonenmeel > o.a. in pasta’s, koeksoorten, snacks), vervanger van soja
4
3. Histamine
veroorzaakte verschijnselen zijn deels met antihistaminica te bestrijden. Een antihistaminicum onderdrukt allergische reacties. Het blokkeert de werking van het lichaamseigen histamine. Histamine ligt in bepaalde cellen opgeslagen en komt vrij nadat het lichaam in contact is geweest met een allergeen (een stof waar iemand allergisch voor is). Histamine kan plaatselijk vrijkomen, bijvoorbeeld na een insectensteek, waarna histamine voor het bultje en de jeuk verantwoordelijk is. Als het histamine in de bloedbaan komt kan dit tot variërende en soms levensgevaarlijke situaties leiden. De effecten variëren van lichte ademhalingsmoeilijkheden via bloeddrukdaling tot diepe shock en zelfs tot overlijden. Histamine wordt niet geïnactiveerd door normale voedsel-bereiding (verhitting > 60°C) of andere vormen van garing. Inname van 25-50 mg histamine veroorzaakt hoofdpijn, 100-150 mg histamine heeft ernstige diarree tot gevolg. Voedingsmiddelen die meer dan 500 µg/g histamine bevatten moeten als potentieel gevaarlijk worden beschouwd. De hoeveelheid histamine in voedingsmiddelen neemt bovendien toe naarmate ze verouderen. Dit geldt in het bijzonder voor bepaalde vissoorten zoals tonijn, makreel en sardienen. De symptomen gelijken sterk op een anafylactische reactie en bestaan uit misselijkheid, braken, diarree, een brandend gevoel in de mond of een pepersmaak, galbulten, jeuk, lage bloeddruk. De symptomen beginnen enkele minuten na de voedselinname en kunnen soms meer dan 24 uur aanhouden.
Histamine komt voor in een aantal eiwitrijke, dierlijke voedingsmiddelen (zoals vis en vis-producten). Ook bevindt het zich in levensmiddelen die verkregen worden door microbiële en biochemische processen, zoals bepaalde kaassoorten, ham, worst, zuurkool en bepaalde gistextracten. Histamine wordt niet afgebroken tijdens het koken, zodat de stof ook in gekookte levensmiddelen aanwezig kan zijn. Histaminevergiftiging door vissen als makreel, tonijn, sardien, ansjovis doet zich voor als de weefsels van de vis na de vangst afbreken > bederf en/of opslag bij een te hoge temperatuur. Hierbij komen dan grote hoeveelheden histamine vrij. Indien de histamine met het voedsel wordt ingenomen, kan het gezicht onmiddellijk rood worden. De histamine kan tevens binnen een paar minuten na het eten van de vis misselijkheid, braken, maagpijn en netelroos veroorzaken. De symptomen houden doorgaans minder dan 24 uur aan. Het kan dus zijn dat je histamine via voeding binnen krijgt of dat je het zelf (extra) aanmaakt door een allergische reactie. De symptomen zijn afhankelijk van de hoeveelheid histamine. De door histamine 5
4. Kruisreactie Mensen met andere vormen van allergische reacties, bijvoorbeeld een pollen- of latexallergie, hebben vaak ook een allergie voor bepaalde fruitsoorten, groenten of noten. Dit noemen we een ‘kruisreactie’. Het immuunsysteem kan soms geen onderscheid maken tussen eiwitten, omdat deze sterk op elkaar lijken. Dit kan tussen voedingsmiddelen onderling of tussen voedingsmiddelen, en pollen en/of tussen voedingsmiddelen en latex. Bijvoorbeeld: het appelallergeen lijkt zoveel op het allergeen van de berk, dat de allergische persoon niet alleen op de berk reageert, maar ook op de appel. Zeventig procent van de voedselallergieën zijn in verband te brengen met pollen (paraberksyndroom). De meest voorkomende klacht hierbij is tinteling en irritatie van mond, keel en ogen. Dit heet het Oraal Allergie Syndroom (O.A.S.). Allergisch Voorbeeld Risico van reactie Voorbeeld Risico voor op tenminste 1 van in % Peulvrucht Pinda Andere peulvruchten Erwten, Bonen 5% Noot Walnoot Andere noten Hazel, Cashew 37% Vis Zalm Andere vis Tong, Kabeljauw 50% Schaaldier Garnaal Andere schaal Krab, Kreeft 75% Graan Tarwe Andere granen Gerst, Rogge 20% Koemelk Melk Rundvlees Tournedos 10% Koemelk Melk Geitenmelk Geitenkaas 92% Pollen Berk(boom) Fruit, groenten Appel, Meloen 55% Perzik Perzik Fruit (rosaceae) Aardbei, Kers, Pruim, Peer 55% Meloen Meloen Fruit Banaan, Avocado 92% Latex Handschoen Fruit Kiwi, Banaan, Avocado 35% Bron: Doctor Scott Sicherer, Jaffe Institute for Food Allergy New York
6
5. Oorzaken en factoren Oorzaken & factoren, wie wel en wie niet? Er zijn twee belangrijke factoren die een rol spelen bij het ontstaan van voedselallergie: • Erfelijk bepaald en blootstelling aan het allergeen. • Beide moeten aanwezig zijn om de allergie tot uiting te laten komen.
Erfelijk Allergieën zijn meestal erfelijk. Iemand kan aanleg voor allergie hebben, zonder klachten te ontwikkelen. Wie één allergische ouder heeft, heeft zelf meer kans om een allergie te ontwikkelen. En wanneer beide ouders allergisch zijn, is die kans nog veel groter, tot 80 procent. Bij twee niet-allergische ouders is die kans 10 procent.
Blootstelling Alleen erfelijke aanleg is niet genoeg om allergisch te worden. Daar is ook nog contact met het allergene voedingsmiddel voor nodig. Want daarna treedt pas de reactie op. In een eerste contact met het allergeen treedt sensibilisatie op, het gevoelig worden voor dat bepaalde allergeen. Vanaf dat moment reageert iemand allergisch.
7
6. Symptomen Wat zijn de symptomen? Hoe herken ik ze? Voedselallergie kan verspreid over het hele lichaam klachten geven. Onderstaand overzicht geeft in grote lijnen de klachten weer per orgaan:
Huidklachten: Roodheid, jeuk, galbulten, eczeem.
Oogklachten: Jeuk, roodheid van oogslijmvliezen, tranen, vochtophoping onder de ogen.
Angioedeem: Plaatselijke vochtophopingen, vooral in het gezicht.
Bovenste luchtwegen: verstopte neus, jeuk, loopneus, niezen, vochtophoping rond strottenhoofd (glottisoedeem), heesheid, droge hoest.
Onderste luchtwegen: Hoesten, benauwdheid, kortademigheid, piepende ademhaling, samengetrokken tussenribspieren.
Oraal allergiesyndroom: Blaasjes/zwelling van de lippen, tong, keel of verhemelte, jeuk in mond.
Maag-darmklachten: Misselijkheid,buikpijn,brandendmaagzuur, overgeven, diarree of juist obstipatie.
Hart- en vaatklachten/anafylaxie: Snelle pols (soms trage pols bij anafylaxie), lage bloeddruk, duizeligheid, flauwte, bleekheid, zweten, bewusteloosheid, hartstilstand (shock).
Overige klachten: Gevoel van naderend onheil, gedragsveranderingen, ontsteking van oog en middenoor.
  8
7. Anafylaxie Anafylaxie Een anafylactische reactie kan beginnen met een onbestemd gevoel en bijvoorbeeld huidreacties als jeuk, galbulten, roodheid en zwelling van handen, lippen, gezicht en oogleden. Vaak treden ook maag-darmklachten op, zoals buikkramp, misselijkheid, braken en diarree. Levensbedreigend wordt de reactie als de luchtwegen en het hart- en vaatstelsel mee gaan doen in de vorm van zwellingen van tong en keel, blauwe lippen, moeilijke ademhaling, moeizaam spreken, hese stem, aanhoudend hoesten, een daling van de bloeddruk en uiteindelijk bewusteloosheid. We spreken dan van een anafylactische shock. Gelukkig komt dit laatste zelden voor. Of en in welke volgorde deze klachten voorkomen, verschilt per persoon. Niet alle genoemde klachten komen altijd voor. De tijd tussen het nuttigen van voedsel en de reactie varieert. Maar meestal treden de eerste symptomen binnen een paar minuten op.
Bovendien geldt als regel: hoe sneller de reactie optreedt, des te ernstiger is vaak het verloop.
Wie lopen risico? Mensen die de aanleg hebben allergisch te kunnen reageren en mensen die al eerder een ernstige reactie op voeding hebben meegemaakt hebben kans een anafylactische reactie te krijgen.
Welke voedingsmiddelen? In principe kan iemand op elk voedingsmiddel reageren. De voedingsmiddelen waarbij anafylaxie het meest voorkomt zijn pinda’s, noten en zaden, vis, schaaldieren, en eieren. Een anafylactische reactie op koemelk zien we vaker bij ( jonge) kinderen dan bij volwassenen.
 
9
8. De 14 allergenen toegelicht Dit zijn achtereenvolgens: 1. Glutenbevattende granen (tarwe, rogge, gerst, haver, spelt, khorasantarwe (kamut)) 2. Eieren 3. Vis 4. Pinda’s 5. Noten (amandel, hazel-, wal-, cashewnoot, pistache, macadamie, pecan) 6. Soja 7. Melk 8. Schaaldieren (garnalen, kreeft, langoustines) 9. Weekdieren (slakken, inktvis, schelpdieren >mosselen, coquilles, kokkels, scheermessen) 10. Selderij 11. Mosterd 12. Sesamzaad 13. Sulfiet 14. Lupine
1. Gluten bevattende granen (tarwe, rogge, gerst, haver, spelt) Glutenovergevoeligheid is een veel voorkomende darmziekte. We noemen deze ziekte coeliakie. Het is géén allergische aandoening. In Nederland zijn 16.000 mensen met de diagnose coeliakie. Waarschijnlijk zijn er nog veel meer mensen met coeliakie, naar schatting ongeveer 160.000 mensen. De klachten worden namelijk niet altijd herkend.
Bij coeliakie raakt de darmwand beschadigd. De klachten die kunnen ontstaan zijn: • • • • • • •
aanhoudende diarree stinkende, vettige ontlasting een opgezette buik buikpijn; overgeven; minder eetlust soms juist verstopping
Als de klachten langer duren kan de darmwand ernstig beschadigd raken. Dit geeft problemen voor de opname van voedingsstoffen. Dit kan leiden tot: • gewichtsverlies, ondergewicht • te weinig lengtegroei • te late pubertijd
10
• onvruchtbaarheid • bloedarmoede • vermoeidheid • depressiviteit, veel huilen • humeurigheid • ziek voelen • botontkalking Gluten komen voor in granen, tarwe, gerst, rogge, haver, spelt en kamut. Een product mag als gluten vrij bestempeld worden indien het minder dan 20 mg gluten per kilo bevat.
2. Eieren Allergie voor kippenei komt voor bij 2% van alle kleine kinderen. Op 4-jarige leeftijd zijn de meeste kinderen over hun kippenei-allergie heen gegroeid. Minder dan 1% van alle volwassenen houdt een kippenei-allergie. Eieren kunnen verwerkt zijn in heel veel soorten levensmiddelen. Kippeneieren zijn de meest gebruikte soorten eieren. Andere soorten zijn eendeneieren, ganzeneieren en kwarteleitjes.
Klachten van de luchtwegen uiten zich als: • • • • •
ontstoken neusslijmvlies, hoesten of kriebelhoest, niezen hoorbare of piepende ademhaling benauwdheid slijmvorming astma
Klachten van het maag- darmkanaal uiten zich als: • • • • • •
buikpijn, misselijkheid, overgeven koliek of darmkrampen ontstekingen in slokdarm, maagslijmvlies diarree constipatie soms slijm of bloed bij ontlasting
Anafylaxie, forse algemene reacties in het hele lichaam, uit zich als: • • •
eerst tintelingen in mond, keel, wangen of tong lokale netelroos (urticaria) daarna reacties in veel organen, vaak met overheersende ernstige astma, tot slot bloeddrukdaling en mogelijke shock
11
Kruisreactie Eieren van andere soorten vogels bevatten vergelijkbare eiwitten als kip. Deze kunnen dus ook allergische reacties geven. Consumptie van kip, kalkoen en ander gevogelte leidt nauwelijks tot reacties. Wie reageert op inhalatieallergenen van vogels kan ook reageren op het eten van eigeel. Dit is een kruisovergevoeligheid.
3. Vis Vis is waardevolle voeding. Want het bevat veel eiwitten en vette vis ook gunstige vetten en vetoplosbare vitamines. Toch is het een van de meest voorkomende oorzaken van voedselallergie. Het allergene eiwit in
en volwassenen heeft een visallergie. Visallergie komt vaker voor bij landen waar men vaak vis eet. Meestal groeit iemand met visallergie er niet overheen. Consumptie van vis kan leiden tot angioedeem, maag-darmklachten, luchtwegklachten, huidklachten en anafylaxie. Vaak komt een combinatie van symptomen voor.
Kruisreacties Bij een visallergie reageren mensen vaak op meerdere vissoorten. Er treedt géén kruisreactie op met schelpdieren, inktvis, slakken of kaviaar. Natuurlijk kan iemand wel 2 afzonderlijke allergieën ontwikkelen voor bijvoorbeeld vis en voor schelpdieren. Wel kan iemand met visallergie reageren op het eten van kikkerbillen.
vis is zeer hittestabiel. Dat betekent dat het eiwit allergeen blijft, ook na koken of bakken. Ongeveer 0,1 tot 0,2% van de kinderen
4. Pinda’s Pinda is een berucht en veel onderzocht allergeen. Een minimale hoeveelheid leidt bij sommige mensen al tot ernstige reacties. Ook lijkt pinda-allergie steeds vaker voor te komen. Officiële naam: Arachis hypogea Pinda heet ook wel aardnoot, grondnoot, olienoot of apennoot. Eigenlijk is de pinda vanuit botanisch oogpunt geen noot. De pindaplant is een boon en behoort tot de bonen (vlinderbloemigen). Zoals alle zaden is pinda rijk aan eiwitten. Deze eiwitten zijn nodig voor de groei van de nieuwe plant. Behalve gewone pinda wordt ook de olie uit de pinda, arachideolie, gegeten. De versgeperste oliën zoals wok-olie bevatten pinda-allergenen. De sterk verhitte oliën, meestal gebruikt door de voedingsindustrie (zeker in medicijnen) zijn veilig.
12
Pinda-allergie Ongeveer 0,5-1% van alle kinderen in westerse landen heeft pinda-allergie. De meeste kinderen (naar schatting 75%) groeien niet over deze allergie heen. Toch is het raadzaam om regelmatig opnieuw te testen of nog sprake is van pinda-allergie, zo om de paar jaar. Want pinda is een nare, mogelijk levensbedreigend allergeen en deze allergie komt veel voor.
Symptomen De meest voorkomende reacties na het eten van pinda zijn huidklachten en angioedeem. Maar ook luchtwegklachten kunnen optreden. Pinda is een ‘berucht’ voedingsmiddel: het geeft het vaakst aanleiding tot anafylaxie. Een tintelend gevoel in de mond geeft hiervoor vaak een eerste waarschuwingssignaal. Ook urticaria (huiduitslag) kan het begin van anafylaxie aangeven.
Kruisreacties Mensen die een overgevoeligheid hebben voor pinda’s kunnen soms ook geen soja verdragen. Ook kan het voorkomen dat mensen ook allergisch zijn voor andere peulvruchten, zoals bijvoorbeeld erwten, linzen, bonen en lupine. Pinda-allergie kan ook als kruisreactie met berkenpollen optreden.
In het kort: • • • •
Pinda’s kunnen een levensbedreigende (anafylactische) reactie veroorzaken Iedere hoeveelheid pinda kan klachten veroorzaken, dus ook een klein beetje Lees de praktische tips in het hoofdstuk anafylaxie Ernstige reacties moeten met adrenaline worden behandeld. Dit gebeurt met een adrenalinepen (EpiPen, JEXT of Anapen). Deze eerste keus behandeling kan levensreddend zijn!
5. Noten (amandel, hazel-, wal-, cashewnoot, pistache, macademia, pecan) Noten kunnen ernstige reacties geven, een enkele keer zelfs met fatale afloop. Wie een notenallergie heeft, reageert vaak op meerdere soorten noten. Zelfs als deze qua planten-familie niet bij elkaar horen. Maar notenallergie kan ook milder verlopen en gerelateerd zijn aan berkenpollen-allergie. Het gaat dan om het orale allergiesyndroom, met vooral klachten
13
rond de mond. In Nederland staan hazelnoot en walnoot op nummer 1. Bij kinderen zien we steeds vaker cashewnoot-allergie. De reactie is vergelijkbaar met pinda-allergie.
Kruisreactie Mensen die allergisch zijn voor één notensoort ondervinden ook vaak allergische reacties bij andere noten.
6. Soja Soja behoort tot de peulvruchten en is een van de belangrijkste voedselallergenen. Sojabonen zijn rijk aan goed bruikbare eiwitten. Gedroogde sojabonen bevatten ongeveer 35% eiwit. Daarmee is het een goede en goedkope vleesvervanger. Soja wordt veel gebruikt in de voedingsmiddelenindustrie als structuurverbeteraar,
intolerantie is sojamelk verrijkt met calcium wél geschikt als vervanger.
sojalecithine als emulgator, en ‘eiwitvuller’. Vormen die wij bijvoorbeeld in de keuken tegenkomen zijn sojaolie, sojameel en sojaconcentraat. Het is niet bekend hoe vaak soja-allergie voorkomt. Wel bekend is dat vooral jonge kinderen met atopisch eczeem soja-allergie kunnen ontwikkelen. Volwassenen hebben minder vaak sojaallergie. Sojamelk is ongeschikt ter vervanging van flessenmelk bij zuigelingen en peuters met koemelkallergie. Bij lactose-
Kruisreacties Mensen die een overgevoeligheid hebben voor soja kunnen soms ook geen pinda’s verdragen. Ook kan het voorkomen dat mensen ook allergisch zijn voor andere peulvruchten, zoals erwten, linzen en bonen.
7. Melk Koemelkallergie is de meest voorkomende voedselallergie. Het komt vooral voor bij zuigelingen en kinderen tot 3 jaar. De meeste kinderen groeien over deze allergie heen (90%). Koemelkeiwit is vaak het eerste ‘vreemde’ eiwit dat wordt gegeven ter vervanging van moedermelk. Ongeveer 5-15% van de zuigelingen vertoont symptomen van koemelkallergie. Maar bij 2-3% wordt dit ook bevestigd. Deze overschatting wordt veroorzaakt door lactoseintolerantie. Bij lactose-intolerantie verloopt de vertering van
14
lactose (een suiker in melk) niet goed. De symptomen die optreden in de darmen lijken op die van voedselallergie. Er is een groot verschil tussen koemelkallergie en lactose-intolerantie. Bij koemelkallergie vindt een reactie plaats op het eiwit in de koemelk, bij lactose-intolerantie worden deze eiwitten wel verdragen, maar is de lactose, de melksuiker, de veroorzaker van de klachten. Lactose moet gesplitst worden door het enzym lactase, zodat de brokstukken opgenomen kunnen worden uit de darmen in het bloed. Bij lactose-intolerantie is er een tekort aan het enzym lactase. Omdat de lactose onvoldoende uit de darmen kan worden opgenomen in het bloed, ontstaat dan soms buikpijn, winderigheid of diarree na het gebruik van (veel) koemelk. Kleine hoeveelheden melkproducten geven nooit klachten.
8. Schaaldieren ook aanraken en het inademen van stoom tijdens de bereiding van schaaldieren kunnen allergie veroorzaken. Ook olie die verontreinigd is met resten van schaaldieren geven aanleiding tot reacties. Meest voorkomende klachten zijn netelroos. Maar ook andere klachten zijn gemeld: huidklachten, darm-, ademhalingsen oogklachten.
De groep schaaldieren omvat krab, garnalen en (rivier)kreeft. Ongeveer 1% van de bevolking heeft een allergie voor vis of schaaldieren. Schaaldierallergie komt vrij vaak voor, het meest bij volwassenen. En vooral in regio’s waar veel schaaldieren worden gegeten. Na pinda’s en noten is het de meest voorkomende oorzaak van anafylaxie. Wie eenmaal een schaaldierallergie heeft, groeit er waarschijnlijk niet meer overheen.
Symptomen De symptomen variëren van jeuk en zwelling in de mond en keel tot levensbedreigende reacties. De klachten treden vooral op binnen een uur na consumptie. Maar
9. Weekdieren Wie allergisch reageert op weekdieren, reageert ook vaak op schaaldieren. De symptomen variëren van jeuk en zwelling in de mond en keel tot levensbedreigendereacties. De klachten treden vooral op binnen 1 uur na consumptie. Meest voorkomende klachten zijn netelroos. Maar ook andere klachten zijn gemeld: huidklachten, darm-, ademhalings- en oogklachten.
15
Binnen de groep weekdieren komen vaak kruisreacties voor. U heeft 75% kans om op meerdere weekdieren te reageren. Ook reacties op schaaldieren komen vaak voor in combinatie met weekdierallergie.
Kruisreactie Met huisstofmijt.
10. Selderij Kruisreacties
Selderij kennen we als blad-, bleek- en knolselderij. Sommigen reageren alleen op rauwe selderij, maar de meesten reageren ook op gekookte selderij. Het allergeen blijft stabiel na langdurige verhitting. Selderij is een groente die deel uitmaakt van de vlinderbloemenfamilie. Het wordt zowel rauw als gekookt gegeten, of gedroogd als specerij in kruidenmixen.
Selderij-allergie gaat vaak samen met berkenpollen- en bijvoetpollen-allergie. Daarom spreken we ook wel van berkenbijvoet-selderij-syndroom. Allergie voor wortels en specerijen zijn andere bekende kruisreacties. Vooral de specerijen peterselie, koriander, komijn, anijs en peper.
Symptomen Na consumptie van selderij kunnen OAS, maag- darmklachten, luchtwegklachten en anafylaxie optreden. In vergelijking met andere groenten geeft selderij vaak ernstiger reacties.
11. Mosterd Mosterd heeft als belangrijkste ingrediĂŤnt mosterdzaden. Er zijn verschillende typen mosterdzaden: witte/gele, bruine en zwarte mosterd. Mosterdzaad wordt veel gebruikt in smaakmakers en sauzen en kan als verborgen ingrediĂŤnt ernstige allergische reacties veroorzaken. In Nederland is mosterdallergie redelijk zeldzaam, maar in Frankrijk komt het vaak voor.
16
Symptomen De symptomen bij mosterdallergie zijn vergelijkbaar met andere voedselallergieën: luchtwegklachten, maagdarmklachten, huidklachten, angioedeem en anafylaxie.
Kruisreacties Mosterdallergie kan samen voorkomen met allergie voor andere producten uit de mosterdfamilie, zoals: bloemkool, boerenkool, broccoli, knolraap, kool, koolraap, mierikswortel, mosterd, raap, radijs, spruitjes, tuinkers en waterkers.
12. Sesamzaad Symptomen
Sesamzaad wordt als hele zaadjes gegeten, bijvoorbeeld ter versiering van brood. De zaadjes bestaan voor ongeveer 50-60% uit olie. Ook wordt sesampasta en sesamolie uit de zaadjes gemaakt.
Sesamzaad kan een hele waaier aan reacties veroorzaken, van angioedeem, huidklachten, luchtwegklachten, maagdarmklachten tot anafylaxie. Sesamzaadallergie is een nare, heftige allergie. Het zaadje kleeft heel makkelijk ergens aanvast. Daardoor is het allergeen lastig te vermijden.
Kruisreacties Kruisreacties zijn aangetoond tussen sesamzaad en maanzaad allergenen en tussen sesamzaad, hazelnoot en rogge. Wanneer u allergisch bent voor sesamzaad, heeft u ook kans op allergie voor de noten paranoot, amandel, walnoot en pistachenoten.
13. Sulfiet Sulfiet komt van nature in bepaalde producten voor, maar het kan ook aan levensmiddelen worden toegevoegd als conserveermiddel (E220 – E228). Het zorgt ervoor dat fruit en groente (bijvoorbeeld appelpartjes, witlof) niet bruin kleurt. Vooral in gedroogd fruit, wijn en mosselen kunnen hoge sulfietgehalten voorkomen. Sulfiet geeft géén allergische reactie, maar een intolerantiereactie. Sulfiet kan bij hiervoor gevoelige mensen een astma-aanval veroorzaken.
17
Symptomen De reactie op sulfiet kan mild zijn, maar ook heel heftig. Mogelijke symptomen zijn hartkloppingen en netelroos.
Algemeen Allergieverschijnselen vanaf > 10mg Sulfiet per kg.
14. Lupine Lupinemeel wordt gemaakt van zaden van de blauwe lupine. Het heet ook wel ‘bonenmeel’. De voedingsmiddelenindustrie ziet lupinemeel als goed alternatief voor sojameel, dat vaak afkomstig is van genetisch gewijzigde soja. Lupine lijkt qua voedingsmiddel het meest op pinda’s. Het wordt de laatste jaren vaak gebruikt in voedingsmiddelen omdat het een goedkoop product is. Overgevoeligheid voor lupinemeel komt waarschijnlijk steeds vaker voor bij Nederlanders.
Symptomen Jeuk in de mond en netelroos, angioedeem tot ernstige symptomen als anafylaxie zijn gemeld na lupineconsumptie. Ook acute astma en benauwdheid door zwelling in de keel zijn geconstateerd bij ernstige lupine-allergie.
Kruisreacties Als u op lupine reageert, is er een verhoogde kans dat u ook op soja of pinda reageert, of op beiden. Veel gebruikt ter vervanging van amandelspijs!
18
9. In de keuken en productie Produceren Koken voor iemand met voedselallergie: als dit met voldoende aandacht gebeurt en er de nodige maatregelen worden genomen, kan er een veilige maaltijd worden geproduceerd.
Zorgvuldig werken Vermijden van allergene voedingsmiddelen is één ding. Maar daarnaast moet ervoor gezorgd worden dat het eten niet ‘verontreinigd/besmet’ is met allergene producten wanneer er gekookt/ geproduceerd wordt voor iemand met een voedselallergie. Dat betekent dus zorgvuldig werken in de keuken of productieruimte. Zeker als we te maken hebben met een mogelijk ernstige reactie zoals een anafylactische shock, glottisoedeem of een ernstige aanval van astma. (Let op! De wetgeving behandelt niet het voorkomen van kruisbesmetting, u dient hier zelf invulling aan te geven)
Algemene tips ter voorkoming van besmetting • • • • • • •
Let op schone handen en gebruik zeep. Serviesgoed en bestek kan niet goed schoongemaakt zijn. Denk verder aan: werkbank, snijplank, bakplaten/oven roosters, weegschalen, keukenmachines, staafmixers planeetmengers, snijmachine, ijsmachine/sorbetiëre, pannen, sledes, gastronormbakken enz. Maak materialen bij voorkeur extra schoon alvorens je bereidingen gaat uitvoeren. Het gebruik van de vaatwasser levert geen problemen op in de praktijk en is dan ook voldoende. Blijf alert en let goed op, want een ongeluk zit in een klein hoekje! Denk niet ‘het zal wel meevallen’; dat doet het meestal niet. Sluit meelsoorten luchtdicht af. Houd er rekening mee dat meel zich snel via de lucht kan verplaatsen (gluten). Schepijs kan ‘verontreinigd’ zijn met bestanddelen die allergenen bevatten,
ook via de ijsschep van de vorige portionering! • Indien producten vooraf geproduceerd zijn en in de voorraad zijn opgenomen (Mise en Place), zorg dan voor een extra goede codering van deze specifieke “dieet/allergenen” items. • Wanneer u aangeeft dat er bepaalde allergenen afwezig/aanwezig zijn, zorg dan voor een logische productieplanning (allergiehoudend als laatste produceren). Controleer materialen voor productie met enige regelmaat op aanwezigheid van sporen allergenen (middels snel testen te verkrijgen bij laboratoria en adviesbureaus). U toetst dan het schoonmaakproces.
19
10. Wetgeving Wetgeving aangaande etikettering, Nieuwe etiketteringswetgeving per 13 december 2014 Op 13 december 2014 gaat de nieuwe Wetgeving in. Deze wetgeving stamt al uit 2011 maar wordt per december verplicht. De nieuwe Verordening (EU) Nr. 1169/2011 die o.a. aan de etiketteringswetgeving ten grondslag ligt, regelt specifiek de verstrekking van voedsel-informatie aan consumenten. Tot eind 2014 geldt een overgangstermijn; tot dan mogen voorverpakte levensmiddelen voldoen aan de huidige etiketteringseisen.
•
vleesproducten die er als 1 stuk uitzien, als het watergehalte meer dan 5% is. De term ‘samengesteld uit stukjes vlees/ vis’ moet zijn vermeld als de indruk wordt gewekt dat het levensmiddel uit 1 stuk bestaat.
Etikettering allergenen van voorverpakte levensmiddelen Allergische consumenten kunnen hinder ondervinden van incorrect etiketteren van allergenen op levensmiddelen. Het is verplicht allergenen te vermelden op het etiket volgens artikel 9a van het warenwetbesluit Etikettering van levensmiddelen.
Belangrijkste wijzigingen Hetgeen hieronder beschreven is een aanpassing/ toevoeging op de Wetgeving met betrekking tot voorverpakte producten! • De grootte van de letters op de verpak- king of het etiket wordt voorgeschreven. • Allergenen moeten opvallend worden vermeld. Voedingswaardevermelding wordt voor alle levensmiddelen verplicht (op een enkele uitzondering na). • Gegevens van de producent, verpakker of verkoper moeten van de in de EU gevestigde exploitant zijn. • Land van oorsprong van het primaire ingrediënt moet zijn vermeld. • Datum van eerste invriezing moet zijn vermeld. • De term ‘ontdooid’ moet zijn vermeld als het product ontdooid is en het proces van invriezen en ontdooien de kwaliteit van het levensmiddel kan beïnvloeden. • De term ‘met toegevoegd water’ moet zijn vermeld bij vleesbereidingen en
De term: Vrij van allergenen Er bestaat geen specifieke wetgeving voor de declaratie ‘vrij van’ (een bepaald type allergeen). Regel is dat bij een dergelijke declaratie het allergeen niet in het product mag zitten.
Let op! Voor gluten bestaat hierop een uitzondering. Volgens Verordening EG 41/2009 geldt: “Als een product minder dan 20 ppm gluten bevat, dan mag dit als ‘vrij van gluten’ gedeclareerd worden mits het product van nature glutenvrij is.
20
11. Allergenen informatie onverpakte waren Allergenen informatieverstrekking in horeca, catering , zorginstellingen en detailhandel Verordening vanaf december 2014
diverse digitale modules/ apps beschikbaar waarmee u op een eenvoudige wijze de informatie kunt gaan rangschikken per gerecht / product.
Per 13 december 2014 moet een ondernemer over niet-voorverpakte producten mondeling allergeneninformatie kunnen geven aan gasten. Het gaat hierbij om allergenen zoals glutenbevattende granen (o.a. tarwe en rogge), ei, vis, pinda, noten, soja, melk en schaal- en weekdieren. In totaal gaat het om 14 voedingsallergenen. Op de menukaart kunt u een vermelding plaatsen dat allergeneninformatie op te vragen is bij het personeel. Zoals ‘Heeft u een allergie? Meld het ons!’. Het is niet zo dat als een gast niet heeft aangegeven dat hij een allergie heeft, u aansprakelijk bent voor mogelijke gevolgen. De wet is bedoeld om goede informatie over allergenen te krijgen, niet om allergenen te weren! Handhaving van de regelgeving zal in de praktijk worden uitgevoerd door de NVWA. Zij zullen dan ook steekproefsgewijs gaan beoordelen of de allergenen informatie beschikbaar is. In de praktijk zal dit gaan betekenen dat van alle gerechten, componenten, hulpgrondstoffen, halffabrikaten enz. in kaart gebracht dient te worden of er één of meerdere allergenen in aanwezig zijn. Deze informatie dient vastgelegd te worden, dit kan digitaal (evt. online) en/ of in hardcopy. De informatie dient “onverwijld” beschikbaar te zijn. Het is dus de bedoeling dat u de gast direct informatie kunt verschaffen over de mogelijke allergenen. Dit mag mondeling, digitaal (online/ offline) en/of in hardcopy. Er zijn inmiddels
In de Wetgeving is NIET opgenomen dat er vermeld dient te worden dat er mogelijke kruisbesmettingen kunnen plaatsvinden, maar besteed hier wel aandacht aan. Wanneer u in de keuken / productieruimte met pinda’s werkt (bijvoorbeeld pindasaus) dan is de kans op een besmetting aanwezig. Wanneer een gast aangeeft dat hij/zij een allergie heeft dient er uiterst secuur, hygiënisch en zonder mogelijke versleping geproduceerd te worden. U mag overigens altijd aangeven dat u niet aan de wens van uw gast kunt voldoen (bijvoorbeeld doordat het risico van een kruisbesmetting te groot is)! Werk zorgvuldig, reinig gebruikte machines en materialen grondig, maak gebruik van (opnieuw) schoongemaakte messen, snijplanken en overig klein keukenmateriaal. Blijf extra alert op handhygiëne en zorg voor opnieuw gereinigd serviesgoed en bestek. Zeer kleine hoeveelheden van allergische stoffen kunnen namelijk al zorgen voor een ernstige reactie bij uw gasten.
21
Keuze communicatie
dergelijke gevallen beter om op speciaal verzoek voor een gast met een allergie een specifieke maaltijd te bereiden.
De wetgeving schrijft voor dat de leverancier van onverpakte voedingsmiddelen de eind-gebruiker van allergeneninformatie moet kunnen voorzien. Dit kan op meerdere manieren. Wij hebben de keuze uit continue informatie verstrekken of mondeling. In beginsel zullen alle locaties van Rivas Zorggroep gebruik maken van de mondelinge informatieverstrekking. Er wordt echter niet uitgesloten dat bepaalde locaties of business units in de toekomst ook gebruik gaan maken van de continue informatieverstrekking.
Mondeling Bij een keuze voor de optie mondeling mededelen, dan dient er duidelijk aangegeven te worden via bijvoorbeeld de menukaart of vermelding op locatie de mededeling: “Heeft u een allergie en wenst u informatie, vraag het ons.” In dit geval dient er mondeling, op verzoek van de gast mondeling of hardcopy informatie verschaft te worden. Deze informatie dient op de locatie aanwezig te zijn. De informatie kan gehaald worden uit een hard copy overzicht van alle gevoerde producten en eventueel aanwezige allergenen, etiketten van de gebruikte grondstoffen (gekoppeld aan een receptuur) een productspecifieke of een digitale database.
Continue Onder continue informatie verstrekken wordt verstaan schriftelijk of elektronisch continue informatie bieden aan de consument/gast. (Op de menukaart, via buffetkaartjes, via een lcd scherm of via een aparte allergenenkaart). Er kan gewerkt gaan worden met symbolen om de aanwezigheid van allergenen aan te duiden. Er zijn echter nog geen standaard symbolen op dit gebied “vastgelegd”. Advies is om terughoudend te zijn met het vastleggen van allergeneninformatie op bijvoorbeeld een menukaart. Met name voor locaties waar tijdens “normale” productie de kans op kruisbesmetting niet geheel kan worden uitgesloten. Het is in
E-learning Via een e-learningmodule zal jij als medewerker getoetst worden op jouw kennis van de allergenen wetgeving. Het examen dient succesvol afgesloten te worden. Tijdens openingstijden dient er minimaal één “geslaagde” cursist aanwezig te zijn op de werkvloer om informatie te kunnen verstrekken. 22
Š Hotelservices Rivas Zorggroep Lay-out Reprografie Rivas Zorggroep