Oggi cucino novembre 2016 mar by Marco Ar

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ZUCCA CASTAGNE E LEGUMI

L’AUTUNNO IN CUCINA

N. 11 - Novembre 2016 16 - Men M Mensile silee sil

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MENSILE - ANNO 6 - N. 11 - NOVEMBRE 2016 Registrazione Tribunale di Milano n. 211 del 15.4.2011 Direttore Responsabile: Umberto Brindani Vice Direttore: Livio Colombo PROGETTO E REALIZZAZIONE

Via Romeo Romei, 23 - 00136 Roma Tel. +39 39 0639742814 - Fax +39 39 0639372084 - redazione@axiomaedit.it Direttore: Bepi G. Marzulli Coordinamento redazionale: Francesca Romana Albini In redazione: edazione: Maddalena Agnelli, Mara Abruzzese, Ilaria Pulcini, Simona Casciano Roberta Bassi, Emanuela Cacalloro, Lelia Saini Bertelli, Silvia Cerioni

CUCINO è pubblicato da I L

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Presidente e amministratore delegato: Urbano Cairo Consiglieri: Marilù Capparelli, Carlo Cimbri, Alessandra Dalmonte Diego Della Valle, Veronica Gava, Stefania Petruccioli, Marco Pompignoli Stefano Simontacchi, Marco Tronchetti Provera Direttore generale news: Alessandro Bompieri DISTRIBUZIONE M-DIS Distribuzione Media S.p.A. - Via Cazzaniga 1, 20132 Milano - Tel. +39 022582.1 STAMPA Rotolito Lombarda S.p.A. - Via Sondrio, 3 20096 Seggiano di Pioltello (MI) CONCESSIONARIA DI PUBBLICITÀ: Progetto srl Sede centrale: 38122 Trento, Via Grazioli 67, tel. 0461231056 20122 Milano, Corso Italia 10, tel. 028526800 00184 Roma, Viale del Monte Oppio 30, tel. 064875522 www.progettosrl.it – info@progettosrl.it ARRETRATI I numeri arretrati di Oggi Cucino potete richiederli al vostro edicolante oppure a Corena srl e-mail info@servizi360.it - fax 02–91089309 iban IT 45 A 03069 33521 600100330455 © 2016 RCS MediaGroup S.p.A., Milano ISSN 2499-3514 (Online) – ISSN 2239-0930 (Print) Foto: 123rf, AGF, Agnese Giachetti, Archivio Axioma, Dreamstime, Fotolia Francesca Lancia, Istockphoto, La Camera Chiara, Sunray Photo

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Editoriale

ell’hamburger si sa tutto: le sue origini tedesche (Hamburg), poi il suo trionfo negli Stati Uniti e la sua successiva diffusione in tutto il mondo. Che cos’è? Nient’altro che una polpetta, schiacciata quanto basta per essere contenuta tra due foglie di insalata in un panino. Ma chi ha detto che la polpetta dev’essere fatta per forza con carne di manzo macinata? Se date un’occhiata a pag. 50, scoprirete che l’hamburger può anche essere vegetariano o, addirittura, vegano, senza che perda niente del suo gustoso sapore. Come sempre il nostro magazine si occupa della cucina di stagione. In questo numero vi parliamo di legumi secchi, di patate e di castagne, tipici dell’autunno e, per non dimenticare niente, di zucca gialla, che ci riporta alla mente Halloween e la sua gioiosa atmosfera. Un accenno particolare, poi, va a un frutto esotico e versatile come l’avocado, con le sue ricette dolci e salate. Il pranzo della domenica e i tre rituali menu, light, vegetariano e senza glutine, chiudono la rassegna. Buona lettura e, come sempre, buon appetito! Bepi G. Marzulli

La redazione ha ottenuto l’autorizzazione alla pubblicazione delle foto dai relativi aventi diritto. Nel caso di irreperibilità di questi ultimi, si è a loro disposizione per regolare eventuali spettanze.

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Sommario n.11 - Novembre 2016 6 8 14 20

Prendo nota Appuntamenti di gusto

27 Tema del mese Legumi: semi antichi, sapori moderni Ceci, lenticchie, fagioli, soia e cicerchie: un pieno di proteine vegetali per piatti nutrienti, buoni e gustosi

Verdura di stagione I cavoli Frutta di stagione Lâ&#x20AC;&#x2122;avocado Il carrello della spesa 4 prodotti dal supermercato alla tavola

38 40

50 54 58 22 Il prodotto del mese Le patateâ&#x20AC;Ś gioielli di terra

CUCINO

Shopping La pausa piĂš dolce Gusto e tendenze A tutta castagna! Tanto sapore ed energia per risotti, arrosti e confetture Preparo e congelo Hamburger per tutti! Vita pratica Delizie stregate di Halloween Insieme a tavola Come organizzare il pranzo della domenica Scuola di cucina Pasticcio di carne e zucca

69 72 76 81 82

Gusto e benessere Menu senza glutine Menu light Menu vegetariano Hanno collaborato con noi Indice delle ricette

51 54 Visita la sezione cucina di oggi.it Sul sito www.OGGI.it alla sezione Cucina troverai tantissime altre ricette pratiche e gustose, divise per argomenti, ingredienti e tempi di preparazione. Vai su www.abbonamentircs.it e abbonati subito: con un unico abbonamento potrai scoprire il piacere di leggere la versione digitale di Oggi Cucino anche su iPad, iPhone e PC.

OGGI CUCINO PENSA A TE! CUCINO - 5

prendo nota

Appuntamenti di gusto In giro per l’Italia alla scoperta di tutto ciò che ruota attorno al cibo Dal 5 al 7 novembre Golosaria a Milano

Le farine di un tempo

Anche quest᾽anno gli spazi del MiCo saranno organizzati secondo principali aree tematiche quali il food, con 200 artigiani del gusto, e il wine, con la presenza di ben 100 cantine. Si potrà assaggiare, acquistare e partecipare a show cooking, lab, talk show e wine tasting. Un appuntamento eclettico e divertente, che si preannuncia irrinunciabile per appassionati, consumatori attenti e operatori del settore. Per info: www.golosaria.it/mila2016

dal 19 al 27 novembre Festa del Torrone a Cremona Tema dell’edizione è il “tempo”: Cremona si trasforma nella capitale europea del gusto, con lo sguardo rivolto al passato. Non mancheranno le costruzioni giganti di torrone, la rievocazione delle nozze tra Francesco Sforza e Bianca Maria Visconti e il Torrone d᾽oro, nonché altre iniziative di carattere storico, di animazione e intrattenimento. Per info: www.festadeltorrone.com/2016

Rustiche, non raffinate e profumate, erano l᾽espressione di una cucina povera e radicata nel territorio che, per necessità, sapeva trarre il meglio da quello che la natura offriva. Poi è arrivata la farina 00 che, con il suo sapore piatto, ha livellato le differenze di gusto tra le regioni. Questo libro permette di riscoprire i sapori di una volta della farina di avena, di caoprie stagne, di segale, di ceci e di molte altre proprie della tradizione, presentando ricette dalle più antiche e tipiche alle più originali. S. Recanatini e S. Sassi, Le farine dimenticate, Gribaudo, 2016, pp. 200 - 16,90 €.

LinkiAmo

scorzadarancia.it Non è un semplice foodblog, ma può essere paragonato a un vero e proprio libro, per la cura dei particolari e per la ricchezza delle foto delle ricette. Claudia ha da sempre la passione per la cucina e per la fotografia, è una siciliana Doc e la ricchezza di sapori e colori della sua terra è protagonista dei piatti che presenta.

Dal 4 al 6 novembre Festa d᾽autunno San Donato di Ninea (CS) Più nota come sagra delle castagne, è un appuntamento con la cultura e la gastronomia. Nei giorni di festa, sarà possibile visitare il suggestivo centro storico del paese animato da gruppi folcloristici, artisti di strada e da tanti stand enogastronomici con prodotti tipici del territorio, tutti da gustare e da acquistare. Per info: facebook. com/festadautunmosandonatodininea

30 e 31 ottobre e 1-5-6-12 e 13 novembre 51a Fiera Nazionale del tartufo bianco pregiato Acqualagna (PU) Nel cuore dell᾽Appennino marchigiano, in provincia di Pesaro e Urbino, nella splendida cornice della Riserva naturale della Gola del Furlo, si concentrano i ⅔ della produzione nazionale di tartufo bianco. Un luogo unico con duecentocinquanta tartufaie coltivate, dieci punti vendita specifici e otto aziende che commercializzano in tutto il mondo. E qui, ad Acqualagna, viene organizzata la Fiera del Tartufo che può vantare un’offerta ampia e innovativa: all’eccellenza del tartufo (sia dal punto di vista commerciale che gastronomico) si uniscono performance gastronomiche e culturali. La Fiera si aprirà al Teatro Antonio Conti, con la cerimonia inaugurale e la tradizionale consegna della Ruscella d’Oro 2016 (il vanghino con il quale si estrae il tartufo) e proseguirà con degustazioni, show cooking di grandi chef e seminari. Per info: acqualagna.com/fiere-tartufo

CUCINO

verdura di stagione - i cavoli

I cavoli Autunno, è tempo di verza, cavolo cappuccio e cavolini: ortaggi ricchi di vitamine, protagonisti di involtini ripieni, insalate gustose e contorni veloci

i dice “cavolo”, s’intende cavolo cappuccio, cavolo verza, cavolo nero, cavolo cinese… e anche cavolino! La famiglia delle Brassicacee è molto numerosa e i suoi ortaggi iniziano a far capolino sui banchi del mercato già dai primi giorni di ottobre. Ricchi di fer-

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ro, vitamina A, fibre, calcio e acidi grassi, sono un ingrediente sano ed estremamente versatile in cucina. Infatti, sprigionano tutto il loro sapore in minestre di verdure, involtini di carne e cereali, insalate ricche, torte salate e secondi piatti, ma anche semplicemente sbollentati e conditi con olio extravergine di oliva, sale e succo di limone.

Tre varietà

1. Cavolo verza. Ha foglie grandi, grinzose, di colore verde intenso e giallo, con nervatura centrale prominente. È ottimo in zuppe e minestre, abbinato alla carne di maiale e con le patate.

2. Cavolini di Bruxelles. Sono i germogli del cavolo di Bruxelles, pianta dal fusto cilindrico alta fino a 1 metro. I cavolini freschi devono essere di colore verde brillante e privi di foglie ingiallite.

3. Cavolo cinese. Di forma allungata e sapore dolce, è conosciuto in Asia da secoli. Si consuma sia crudo, in insalata o marinato, sia cotto, saltato in padella, bollito o aggiunto in zuppe e minestre.

Per saperne di più I cavoli sono ortaggi resistenti, al contrario di molti altri vegetali. Il cavolo cappuccio si conserva in frigorifero fi no a 2 settimane, nel cassetto delle verdure, avvolto nella pellicola per alimenti. Il cavolo verza resiste fi no a 1 settimana: al momento di utilizzarlo, scartate le foglie esterne, più avvizzite, e arrivate al cespo centrale, che sarà ancora croccante e di colore brillante. Se volete conservare i cavoli in freezer, lavate le foglie, tagliatele a listerelle, sbollentatele per 1 minuto e ½, fatele raff reddare e congelatele in sacchetti di plastica. Cucinatele ancora congelate, per 8 minuti, in acqua bollente.

Cavolini di Bruxelles sott’aceto A

Lavate e pulite 2 kg di cavolini, Tritate insieme 3 spicchi Fate bollire 1,5 l di aceto, Dopo 1 mese di riposo, gustate eliminate buona parte delle di aglio e 2 peperoncini, 200 ml di olio evo, 4 chiodi i cavolini così: fate lessare foglie e tagliate il torsolo alla spezzettate 2 foglie di alloro; di garofano per 5 minuti. 500 g di würstel artigianali base. Metteteli nel cestello mettete i cavolini in una Mettete i cavolini in barattoli affumicati per 10 minuti della cottura a vapore (A) ciotola, unite il trito (B), il sale a chiusura ermetica e coprite e serviteli con il contorno e fate cuocere per 15 minuti. e 1 cucchiaio di pepe in grani. con l’emulsione fi ltrata (C). di cavolini sott’aceto (D).

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verdura di stagione - i cavoli

Insalata di cavolini con ceci, mandorle e uova PREPARAZIONE: 10 minuti

COTTURA: 20 minuti

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

1 cestino di cavolini di Bruxelles - 4 uova - 250 g di ceci in scatola sgocciolati - 100 g di mandorle - 5 foglie di basilico 2 cucchiai di aceto di mele - 1 scalogno - 1 cucchiaio di semi di zucca - 2 cucchiai di olio extravergine di oliva - sale - pepe Lavate sotto l’acqua corrente i cavolini di Bruxelles, eliminate le foglie esterne e tagliate la parte più dura alla base. Dividete quelli più grandi a metà e mantenete gli altri interi. Mondate lo scalogno, tritatelo e fatelo soffriggere in una padella con 1 cucchiaio di olio extravergine. Aggiungete i cavolini, un pizzico di sale e di pepe e fate insaporire per qualche minuto. Inﬁne, unite l’aceto di mele, 1 bicchiere di acqua e portate a cottura. Spegnete e lasciate intiepidire.

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Fate bollire dell’acqua in un pentolino e immergetevi le uova per 8 minuti. Trascorso il tempo, trasferitele in una ciotola, passatele sotto l’acqua fredda e sgusciatele. Scaldate l’olio rimasto in una padella e fate rosolare i ceci con sale e pepe. Unite, in una ciotola capiente, i cavolini di Bruxelles, le mandorle, i semi di zucca, i ceci saltati e mescolate, aggiustando di sale e di pepe. Tagliate a metà le uova, estraete solamente il tuorlo e sbriciolatelo sull’insalata di cavolini. Decorate con il basilico e servite tiepida.

Crocchette di spigola con cavolo cinese PREPARAZIONE: 15 minuti + riposo

COTTURA: 40 minuti

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

250 g di filetti di spigola - 600 g di cavolo cinese - 4 fette di pane in cassetta - 1 limone non trattato - 1 bicchiere di latte 2 uova - 200 g di pangrattato - 10 g di farina - 500 ml di olio di semi di arachide - 1 cipolla bianca - 1 mazzetto di menta fresca - 2 cucchiaini di zucchero - 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva - sale - pepe Lessate i ﬁletti di spigola in poca acqua bollente salata. Una volta cotti, trasferiteli in una ciotola, lasciateli raffreddare e riducete la polpa a pezzetti. Aggiungete il pane, bagnato nel latte e strizzato, la scorza grattugiata del limone, il sale e il pepe. Impastate ﬁno a ottenere un composto sodo e omogeneo che farete riposare in frigo per 30 minuti. Riprendete l’impasto e, con le mani infarinate, formate delle crocchette tonde e schiacciate, passatele prima

nelle uova sbattute e poi nel pangrattato, quindi friggetele nell’olio di semi di arachide bollente. Fate appassire la cipolla tritata in un tegame con l’olio extravergine, unite il cavolo cinese tagliato a listerelle sottili e la menta tritata, e fate insaporire per 10 minuti. Aggiungete lo zucchero, il sale, il pepe e 1 bicchiere di acqua. Coprite e fate cuocere a fuoco basso ﬁno a quando il cavolo non sarà tenero e la salsa di cottura si sarà ridotta. Servite caldo con le crocchette di spigola.

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verdura di stagione - i cavoli

Involtini di cavolo con riso e salsa al limone PREPARAZIONE: 15 minuti

COTTURA: 40 minuti

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

8 foglie di cavolo verza o cappuccio - 200 g di riso a chicco lungo - ½ cipolla bianca tritata finemente - 150 g di pomodori pelati - 1 ciuffo di aneto - 1 ciuffo di prezzemolo - 1 cucchiaino di cannella in polvere - il succo di 2 limoni - 1 bicchiere di brodo vegetale bollente - 2 cucchiai di farina (o amido di mais) - 2 cucchiai di olio extravergine di oliva - sale - pepe Fate appassire la cipolla tritata in un tegame con 1 cucchiaio di olio extravergine, unite il riso, gli odori, il pomodoro, la cannella, il sale e il pepe, e versate 1 bicchiere colmo di acqua. Fate assorbire tutto il liquido a fuoco basso, mescolando. Scottate le foglie di cavolo in acqua bollente ﬁno a renderle abbastanza tenere da poterle arrotolare, eliminate la parte più dura della costa centrale, farcitele con il riso e chiudetele a involtino.

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Disponete gli involtini in una pirofila da forno, versate ½ bicchiere di acqua, irrorate con l’olio rimasto. Mettete in forno già caldo a 180 °C e fate cuocere per circa 30 minuti. Mescolate la farina con il succo di limone fino a ottenere una crema liscia, versate a filo il bicchiere di brodo bollente e continuate a sbattere con una frusta finché non si formerà una salsa densa. Sfornate gli involtini, conditeli con la salsa e servite.

frutta di stagione - l’avocado

L’avocado È un frutto carnoso, dal volto esotico, sempre più presente sulle nostre tavole perché estremamente nutriente e versatile: scoprite come utilizzarlo in gustose ricette salate e dolci che vi apriranno le porte di un mondo tutto nuovo!

icco di proteine, aminoacidi, grassi insaturi ad alta digeribilità e omega-3, l’avocado è un superfrutto dalle altissime proprietà nutrienti. La sua polpa oliosa e dal gusto pieno, inoltre, inibisce l’assorbimento del glucosio e aiuta lo smaltimento del colesterolo, oltre a racchiudere vitamine B, C, H e K. Il suo contenuto calorico, però, non passa inosservato: infatti, 100 g di avocado contengono circa 210 kcal… Mezzo frutto è la dose giusta! IL BURRO DEGLI AZTECHI

L’avocado è stato scoperto dagli spagnoli che per primi misero piede in Sudamerica: infatti, questo frutto era uno degli ingredienti base della dieta di Maya e Aztechi, che

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sfruttavano i grassi in esso contenuti e lo aggiungevano alle loro pietanze a mo’ di sostanza burrosa. La Persea americana, la pianta che dà origine a queste drupe di colore verde, è un albero di taglia media appartenente alle Lauracee e raggiunge fno a 15 m di altezza. IN COPPIA CON I SAPORI ACIDI

In cucina l’avocado trova larghissimo impiego in ricette più o meno complesse proprio grazie al suo sapore pieno, che si sposa bene soprattutto con ingredienti dalle note acide come i pomodori o il succo del lime. Da provare anche semplicemente schiacciato e condito con sale e limone, o in mousse dolci, insieme al cioccolato fondente.

Tre varietà

1. Bacon. Varietà tardiva, con buccia sottile di colore verde brillante. La polpa è cremosa e il sapore ricorda proprio quello del bacon, con un retrogusto di nocciola.

2. Fuerte. Varietà con forma a pera, collo più o meno allungato e buccia color verde scuro. La polpa ha un sapore ricco che ricorda quello delle noci, ma non è particolarmente oleosa.

3. Hass. Maturando, la buccia diventa color melanzana scuro. La grana media-grossa è ruvida al tatto e le dimensioni sono tendenzialmente piccole. Il sapore è pieno e avvolgente.

Come conservarlo Una volta aperto, l’avocado è un frutto che tende a rovinarsi con facilità: la polpa si ossida quasi subito, assumendo un colore scuro ben poco invitante. Come fare per evitare che questo accada? Ci sono diversi metodi: il primo è spennellare la superficie della parte che volete conservare con un velo di olio di oliva, che “sigillerà” la polpa, impedendole di venire a contatto con l’aria. Il secondo metodo è il succo di limone: l’acido critrico in esso contenuto, infatti, limita notevolmente il processo di ossidazione. In entrambi i casi, comunque, l’avocado va messo in frigo, in un recipiente di vetro ben chiuso.

Pulire e tagliare l’avocado A

Con un coltello tagliate l’avocado nel senso della lunghezza (A) fino alla base: la lama deve scivolare intorno al nocciolo. Con le mani, ruotate le due metà fino a separarle.

Con la lama del coltello, incidete il nocciolo (B) e muovetelo leggermente a destra e a sinistra per staccarlo dalla polpa, quindi estraetelo.

Afferrate saldamente il frutto e, con un pelapatate, iniziate a sbucciarlo (C). Se l’avocado è maturo, la buccia verrà via quasi da sola. Irrorate le due metà con del succo di limone.

Affettate la metà sbucciata per il senso della lunghezza (D), oppure tagliatela a cubetti. Se dovete frullare l’avocado, potete mettere nel mixer le due metà anche intere.

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frutta di stagione - l’avocado

Spiedini di avocado con pancetta PREPARAZIONE: 5 minuti

COTTURA: 10 minuti

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

2 avocado maturi - 1 lime - 200 g di pancetta (circa 16 fette) - 20 g di burro - pepe Tagliate a metà gli avocado, eliminate i noccioli e prelevate la polpa per intero (infilando un cucchiaio tra la polpa e la buccia). Riducete ogni avocado in 8 spicchi e irrorate ogni spicchio con il succo di lime. Poi, avvolgete ogni spicchio in una fetta di pancetta. Riscaldate il burro in una padella capiente e fatevi dorare gli involtini di avocado e pancetta, a fiamma viva, su tutti i lati. Insaporite con il pepe. Potete servire gli involtini anche come finger food, infilzandoli con degli spiedini di legno.

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BRUSCHETTE AVOCADO E POMODORI Tagliate una baguette in fette diagonali, disponetele su una teglia ricoperta con carta da forno, irroratele con un ﬁlo di olio extravergine di oliva e fatele abbrustolire nel forno già caldo a 180 °C (ci vorranno circa 6 minuti). Aprite 1 avocado, eliminate il nocciolo e raccogliete la polpa in una ciotola. Conditela con il succo di 1 limone piccolo, un pizzico di sale, pepe e pomodori secchi tagliati a pezzetti, e amalgamate il tutto ﬁno a ottenere una crema da spalmare sulle fette di baguette.

Vellutata di avocado e cavolo con melagrana PREPARAZIONE: 10 minuti + riposo

COTTURA: 5 minuti

INGREDIENTI PER 6 PERSONE

2 avocado maturi - 1 melagrana - 6 foglie di cavolo nero - 1 limone - 300 ml di brodo vegetale - sale - pepe Lavate le foglie di cavolo nero, eliminate la costa centrale e tagliuzzate solo la parte verde e carnosa. Portate il brodo a bollore e immergetevi le foglie per 5 minuti, togliete dal fuoco con un mestolo forato e lasciate raffreddare. Sbucciate gli avocado, eliminate il nocciolo centrale e tagliate la polpa a dadini. Mettete nel bicchiere di un frullatore l’avocado, il succo del limone e le foglie di cavolo scolate dal brodo di cottura, e frullate aggiungendo poco alla volta il brodo, ﬁno a ottenere la giusta consistenza.

Trasferite la vellutata in una zuppiera capiente, salate, pepate e tenete in frigorifero per almeno 1 ora. Nel frattempo, aprite la melagrana, recuperate i chicchi e raccoglieteli in una ciotolina. Suddividete la zuppa fredda in bicchierini singoli o coppette monoporzione e, prima di servire, guarnite con i chicchi di melagrana. L’idea in più. Al posto della melagrana, potete decorare la vellutata con briciole di speck croccante o dadini di pane spolverizzati di paprica.

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frutta di stagione - l’avocado

Crema di avocado e cacao con sciroppo di agave PREPARAZIONE: 10 minuti

COTTURA: 0 minuti

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

2 avocado - 3 cucchiai di cacao in polvere - 1 cucchiaio di zucchero vanigliato - 2-3 cucchiai di sciroppo di agave 100 ml di latte di soia Lavate e sbucciate gli avocado, apriteli, eliminate i noccioli e prelevate la polpa. Trasferite la polpa in un frullatore e riducetela in purè insieme al cacao, lo zucchero vanigliato, lo sciroppo di agave e 2-3 cucchiai di latte di soia. Incorporate, a poco a poco, il restante latte di soia fino a ricavarne una crema soffice e spalmabile. Trasferite la crema così ottenuta in un vasetto di vetro a chiusura ermetica e conservatela in frigorifero fino al momento di utilizzarla.

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GELATO VANIGLIA E AVOCADO Tagliate 2 avocado, eliminate i noccioli e mettete la polpa in un mixer. Unite 60 g di zucchero semolato e 300 g di gelato alla vaniglia, e frullate ﬁno a ottenere una crema morbida e liscia aggiungendo, se necessario, un po’ di latte a ﬁlo. Controllate la dolcezza del gelato e, eventualmente, aggiungete altro zucchero. Servite la crema in coppette monoporzione, accompagnando con cialde di wafer.

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DOC 2015 “Collection”

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“Terre Siciliane” frizzante secco 1 Raggiante Rosso 1 Merlot Cabernet Veneto 2015 1 ‘900 Gran Giordano extra dry “Collection” 1 Garganega Pinot Grigio Veneto 2015 1 Eventus Bianco

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Foto: © Pedon / Arclinea Design Cooking School

Foto: © Tipiak

4 prodotti dal supermercato

Filetto di maiale in salsa con champignon e pancetta

Risotto di grano al pesto di rucola e Pachino

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

Pulite la cipolla, tritatela e fatela ammorbidire in una padella insieme alla pancetta tagliata a cubetti. Dopo qualche minuto, unite gli champignon tagliati a fettine e fate cuocere a fuoco basso per 5 minuti. Tagliate il filet mignon in 4 tranci e fatelo cuocere per 10 minuti nella padella con gli altri ingredienti. Unite la senape, la panna fresca, salate, pepate e proseguite la cottura, sempre a fuoco basso, per altri 10 minuti. Fate bollire, nel frattempo, i cereali in abbondante acqua salata, scolateli e metteteli da parte. Verificate che la salsa del filetto si sia rappresa, quindi spegnete il fuoco e servite subito, accompagnando con i cereali.

Fate bollire il grano precotto nel brodo vegetale. Nel frattempo, lavate la rucola e mettetela in un frullatore con le nocciole, il Parmigiano, il sale, il pepe e 1 cucchiaio di olio extravergine, e frullate il tutto fino a ottenere una crema. Scolate il grano. Lavate e tagliate i pomodori in quattro. Saltateli in padella con l’olio rimasto e l’aglio sbucciato. Una volta insaporiti, unite il grano e il pesto di rucola. Mantecate con un cucchiaio di legno, eliminate lo spicchio di aglio e servite subito. Questo piatto è ottimo anche servito freddo.

1 filet mignon di maiale da 700 g - 230 g di funghi champignon già puliti - 100 g di pancetta - 1 cipolla 1 cucchiaio di senape - 250 ml di panna fresca - 220 g di cereali misti (grano, riso, grano saraceno) - sale - pepe

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300 g di grano precotto - 300 ml di brodo vegetale 200 g di rucola - 200 g di pomodori Pachino 1 spicchio di aglio- 50 g di Parmigiano Reggiano grattugiato - 50 g di nocciole tostate - 2 cucchiai di olio extravergine di oliva - sale - pepe

CEREALI ANTICHI

L’EXTRAVERGINE BIOLOGICO

Grano, farro, orzo, riso e avena: un mix pronto in 10 minuti, ideale per preparare minestre, insalate fredde e tanti piatti fantasiosi e ricchi di fibre e proteine. C’è di buono® - I 5 cereali, Pedon, confezione da 500 g, 2,45 €.

Dai terreni alle coltivazioni, dai sistemi di raccolta all’estrazione in frantoio: per questo olio, tutto avviene secondo i criteri dell’agricoltura bio. Olio Extra Vergine di Oliva Il Biologico, Pietro Coricelli, bottiglia da 750 ml, 6,60 €.

CUCINO

Ricette gustose per dare una marcia in più alla cucina quotidiana, scegliendo gli ingredienti al super Foto: © Centre des produits de la Mer de Norvège

Foto: © Prosciutto di Parma

alla tavola

Muffin salati con prosciutto spinaci e formaggio morbido

Piadine con salmone grigliato verdure e guacamole

INGREDIENTI PER 12 MUFFIN

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

250 g di farina - 18 fette di Prosciutto di Parma 2 cucchiaini di lievito - ½ cucchiaino di bicarbonato ½ cucchiaino di pepe nero - 50 g di Parmigiano Reggiano grattugiato - 15 foglie di basilico - 150 g di spinaci freschi 270 ml di latte - 1 uovo - 80 g di burro fuso - 50 g di formaggio spalmabile - pepe

4 piadine già pronte - 400 g di filetto di salmone norvegese 2 avocado maturi - ½ lime - 1 peperoncino rosso fresco 1 cucchiaino di Tabasco - 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva - ½ cetriolo - 1 peperone rosso - sale - pepe

Tagliate a pezzetti 6 fette di prosciutto e saltateli in un padellino per 1-2 minuti. Setacciate in un mixer la farina, il lievito e il bicarbonato, unitevi il prosciutto croccante, il pepe, il Parmigiano, gli spinaci e il basilico. Mescolate, in un’altra ciotola, il latte, l’uovo e il burro e uniteli agli ingredienti secchi. Lavorate per 3-4 minuti. Distribuite l’impasto in 12 stampi da mufﬁn e mettete in forno già caldo a 180 °C. Fate cuocere per 20-25 minuti. Sfornate i mufﬁn, lasciateli raffreddare e farciteli con il formaggio spalmabile e 1 fetta di prosciutto.

Spellate il salmone, diliscatelo e tagliatelo a striscioline. Scaldate l’olio extravergine in una padella e fatevi cuocere il salmone per circa 1 minuto, girandolo un paio di volte. Salate e pepate. Dividete gli avocado in due, eliminate il nocciolo e prelevate la polpa, mettendola in una ciotola, quindi schiacciatela con un cucchiaio. Unite il succo del lime, un pizzico di sale, il peperoncino privato dei semi e tritato, il Tabasco e il pepe. Amalgamate. Mondate le verdure e tagliatele a striscioline. Farcite ogni piadina con 2 cucchiai di guacamole, le verdure e il salmone. Arrotolate con cura e servite.

FRESCO E SOFFICE

SUBITO PRONTE

Senza glutine e senza conservanti, questo formaggio spalmabile è leggero come una nuvola: facile da spalmare, è ideale sul pane o come farcitura. Gran Mousse Classico, Exquisa, confezione da 135 g, 1,39 €.

Senza strutto e senza olio di palma, possono essere farcite in tanti modi diversi, per pranzi veloci e merende gustose. Piadelle Classiche e Piadelle Sfogliate, Mulino Bianco, confezioni rispettivamente da 4 e da 3, a partire da 1,75 €.

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il prodotto del mese - le patate

LE PATATE… Semplici e versatili, hanno una particolarità: quando arrivano in tavola, sanno mettere d’accordo tutti. Ve le proponiamo sotto forma di purè, che si trasforma in waffle, a bastoncini, come farcitura di una focaccia e al forno, insieme a pomodori e cipolle originarie dell’America del Sud, sono arrivate in Europa dopo la scoperta del Nuovo Mondo e sono state apprezzate in cucina grazie soprattutto alla loro versatilità, che le rende un ingrediente perfetto sia di contorni, sia di vere e proprie portate principali. Per via del loro elevato contenuto di amidi (glucidi), sono più caloriche rispetto alle altre verdure, ma a loro favore gioca un buon apporto di vitamine del gruppo B (B1, B2, B6) e C, nonché di acqua e sali minerali, in particolare il potassio.

I CONSIGLI GIUSTI PER CONSERVARLE

Poiché le patate sono soggette alla germogliazione e, quindi, a un’elevata concentrazione di solanina (sostanza che può ri-

sultare tossica, se accumulata in maniera eccessiva dal nostro organismo) è bene conservarle al riparo dalla luce e dall’umidità, a una temperatura compresa tra i 6 e i 15 °C. Inoltre, evitate di riporle in sacchetti di plastica. LE VARIETÀ E GLI USI IN CUCINA

La natura ha fatto sì che sulle nostre tavole le patate arrivino in tante varietà, che fondamentalmente si dividono in due tipi: quelle farinose a pasta bianca, indicate per la preparazione di purè, gateau e gnocchi, e quelle con polpa compatta a pasta gialla, che si prestano perfettamente alla frittura e alla cottura al forno. Per realizzare le nostre ricette, ricordatevi di scegliere la varietà giusta!

Volete provare altre fantasiose ricette con le patate? Scopritele su www.oggi.it/cucina/tag/patate 22 22

C CU CUCIN CUCINO UCI CIN C IIN NO

GIOIELLI DI TERRA Waffle di purè con prosciutto e scamorza PREPARAZIONE: 15 minuti + riposo

COTTURA: 35 minuti

INGREDIENTI PER 8 WAFFLE

450 g di patate - 165 g di farina - 260 g di latte - 2 uova - 2 cucchiaini e ½ di zucchero 20 g di burro fuso - 6 g di lievito in polvere 8 fette di prosciutto crudo - 1 scamorza da 380 g tagliata a fettine - noce moscata q.b. sale - pepe Lavate, sbucciate e fate bollire le patate per 15 minuti. Una volta cotte, passatele nello schiacciapatate. Rompete le uova e separate i tuorli dagli albumi e aggiungete i primi alle patate. Poi unite il latte, la farina, lo zucchero, il lievito, il sale e il pepe e una grattugiata di noce moscata. Mescolate e fate riposare il composto in frigo per 2 ore. Montate a neve gli albumi e uniteli al purè, che avrete tirato fuori dal frigo, e al burro fuso. Fate scaldare la piastra per i waffle a una temperatura medio bassa, versate 1 o 2 cucchiai di purè e cuocete il waffle per 5 minuti. Continuate così fino a esaurire il purè. Farcite i waffle a mo’ di panini con il prosciutto e la scamorza a fette.

Se non avete la piastra per i wafﬂe, usate una padella antiaderente, avendo cura di girare l’impasto a metà cottura. CUCINO - 23

il prodotto del mese - le patate

Focaccia con stick di patate, porcini e Pecorino PREPARAZIONE: 15 minuti + riposo

COTTURA: 30 minuti

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

Per la focaccia: 250 g di farina - 220 ml di acqua tiepida - ½ cucchiaino di zucchero - ½ panetto di lievito di birra - 3 cucchiai di olio extravergine di oliva - sale. Per la farcitura: 150 g di patatine a bastoncino (anche surgelate) - 100 g di funghi porcini surgelati - 1 spicchio di aglio - ½ porro - 25 g di Pecorino grattugiato - 2 cucchiai di olio extravergine di oliva - sale - pepe Preparate la focaccia: fate sciogliere in una ciotola capiente il lievito con l’acqua tiepida e lo zucchero. Aggiungete 2 cucchiai e ½ di olio extravergine e la farina e mescolate ﬁnché quest’ultima non si sarà assorbita, quindi unite una presa di sale e continuate ad amalgamare. Ungete un contenitore con l’olio rimasto, mettetevi l’impasto e fatelo lievitare per circa 3 ore, o comunque ﬁno a quando non raddoppierà di volume. Adagiate delicatamente l’impasto lievitato su una teglia rotonda e, con le mani leggermente unte di olio,

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CUCINO

distribuitelo in modo uniforme, pressando delicatamente con i polpastrelli. Fate lievitare ancora per circa 1 ora. Preparate la farcitura: fate imbiondire in una padella il porro, tagliato a fettine sottili, con 1 cucchiaio di olio, e fatevi rosolare le patate a bastoncino. In un’altra padella, fate cuocere i funghi porcini con l’olio rimasto e l’aglio. Spolverizzate la superﬁcie della focaccia con il Pecorino grattugiato, distribuitevi le patate a bastoncino con il porro e i funghi porcini, salate, pepate e fate cuocere in forno caldo a 220 °C per 20 minuti. Sfornate e servite.

Teglia di patate con pomodori e cipolle PREPARAZIONE: 10 minuti

COTTURA: 45 minuti

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

800 g di pomodori rossi - 3 cipolle rosse - 800 g di patate - 250 g di mozzarella - 3 ciuffetti di basilico - 2 cucchiai di origano - 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva - sale - pepe Lavate i pomodori, asciugateli delicatamente con un canovaccio e tagliateli a fette spesse ½ cm. Sciacquate le patate, sbucciatele e fatele bollire per circa 20 minuti. Scolatele e fatele intiepidire, quindi tagliatele in fette spesse ½ cm. Mondate le cipolle rosse e tagliatele in fette spesse ½ cm. Sminuzzate la mozzarella. Ungete una piroﬁla con un po’ di olio extravergine e disponete le fette di patata, di cipolla e di pomodoro, alternandole tra di loro. Insaporite le verdure con sale e pepe e spolverizzatele con l’origano.

Condite il tutto con l’olio rimasto e fate cuocere in forno già caldo a 200 °C per 15 minuti. Trascorso il tempo, sfornate la teglia e distribuite sulla superﬁcie la mozzarella sminuzzata. Infornate nuovamente e continuate la cottura per altri 10 minuti. Sfornate la teglia di patate, pomodori e cipolle e guarnite subito le verdure con i ciuffetti di basilico. Il consiglio. Questo misto di verdure si presta come antipasto o contorno. Provatelo su una fetta di pane tostato, a mo’ di bruschetta!

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tema del mese - in cucina con i legumi

LEGUMI

semi antichi, sapori moderni Ceci, lenticchie, fagioli, cicerchie, soia: saporiti, sani e ricchi di proteine vegetali e ferro, sono gli ingredienti ideali per torte salate, vellutate e spiedini, piatti tra innovazione e tradizione

limento legato alla cucina regionale, i legumi vivono oggi una riscoperta importante: senza glutine, versatili e ricchi di nutrienti, si conservano a lungo e diventano ingrediente principale di tanti piatti, anche etnici. Per questo la FAO ha scelto il 2016 come Anno Internazionale del Legume. LA PREPARAZIONE Nel caso dei legumi secchi, è sempre bene non saltare la fase dell’ammollo in acqua prima della cottura vera e propria, passaggio indispensabile per reidratare il legume, accorciarne i tempi di cottura ed eliminare

eventuali sostanze nocive per l’organismo, come nel caso delle cicerchie. Per l’ammollo, meglio usare acqua tiepida, mentre si sconsiglia l’aggiunta di bicarbonato, che potrebbe alterare il sapore. LA COTTURA I tempi di cottura variano da legume a legume: più la varietà avrà la buccia spessa, più dovrà cuocere a lungo. Per accorciare i tempi, si può utilizzare la pentola a pressione, mentre è sconsigliata la cottura a vapore. Ricordate però che il sale indurisce la buccia: quindi, aggiungetelo solo alla fine!

Volete provare altre ricette di legumi? Su www.oggi.it trovate Insalata tiepida di legumi con bacon e menta

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tema del mese - in cucina con i legumi

Crema di ceci con crostini speziati e prosciutto cotto PREPARAZIONE: 15 minuti

COTTURA: 20 minuti

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

250 g di ceci lessati - 100 g di prosciutto cotto - 4 fette di pane integrale - ½ cipolla 1 spicchio di aglio - 1 rametto di mirto (o timo) - paprica in polvere q.b. - 100 g di caprino fresco (di latte vaccino o capra) - 1 cucchiaino di curcuma (facoltativo) - 4 cucchiai di olio extravergine di oliva - 1 patata lessata (facoltativa) - erba cipollina q.b. - sale - pepe Pulite e tritate la cipolla, sbucciate l’aglio e privatelo dell’anima, e fate soffriggere entrambi in una padella con 1 cucchiaio di olio extravergine. Salate, pepate e unite 200 g di ceci scolati. Fate insaporire per 5 minuti e poi frullate aiutandovi con un po’ di acqua calda, ﬁno a ottenere una crema ﬂuida. Per un risultato più denso e corposo, unite una patata lessata e sbucciata. Per una crema più colorata, aggiungete la curcuma. Mescolate in un barattolo 2 cucchiai di olio, un pizzico di sale, il pepe e un pizzico di paprica (sceglietela secondo i vostri gusti: dolce, affumicata o piccante), chiudete con il coperchio e agitate per ottenere un’emulsione. Disponete su una teglia rivestita con carta da forno il pane tagliato a dadini e i ceci rimasti, e irrorate con l’emulsione appena preparata.

Mettete nel forno già caldo a 180 °C e fate cuocere per 5-10 minuti, fino a quando il pane e i ceci non diventeranno coloriti e croccanti. Spegnete e mettete da parte. Tagliate le fette di prosciutto cotto per il senso della lunghezza e disponetele su una piastra antiaderente ben calda. Lasciatele cuocere per pochi minuti, girandole una volta sola, finché non saranno croccanti. Distribuite la crema calda di ceci nei piatti fondi e disponete sulla superficie le strisce di prosciutto cotto, i crostini e i ceci croccanti, qualche filo di erba cipollina tritata, foglie di mirto (o di timo), l’olio rimasto e, in ultimo, delle palline di formaggio caprino modellate delicatamente con le mani. Servite subito.

IL PROSCIUTTO COTTO DA GUSTARE PER IL BUONO CHE È E PER IL BENE CHE FA GIRO GIRO IL MONDO IL PANINO È TONDO FUORI È PANE, NIENTE PIÙ MA DENTRO CI VUOI TU! PROSCIUTTO COTTO MOTTA-BARLASSINA N dal 1935 BUONO COME IL PANE

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L’assortimento dei nostri prosciutti cotti è vastissimo e di alta qualità. Non c’è settore di questo mercato che ci sfugga, non no c’è richiesta che resti insoddisfatta. L’ L’aromatizzazione sapiente e una lenta cottura a vapore sono le fasi delicate del processo produttivo che rendono il prosciutto cotto Motta Barlassina profumato, morbido e appetitoso.

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tema del mese - in cucina con i legumi

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Torta salata di lenticchie con funghi porcini PREPARAZIONE: 15 minuti

COTTURA: 30 minuti

INGREDIENTI PER 1 STAMPO ROTONDO (Ø 28-30 CM)

1 rotolo di pasta brisée rotonda da 250 g - 150 g di funghi porcini freschi - 2 cucchiai di funghi porcini secchi 200 g di lenticchie di Colfiorito lessate - 200 g di lenticchie rosse lessate - 200 g di yogurt greco - 3 uova - 1 rametto di dragoncello - 1 spicchio di aglio - 3 cucchiai di pangrattato - 2 cucchiai di olio extravergine di oliva - sale - pepe

Fate scaldare l’olio extravergine in una larga padella, soffriggetevi per qualche minuto l’aglio, poi aggiungete le lenticchie, i funghi porcini freschi, tagliati a lamelle (tenetene 1 o 2 da parte), e quelli secchi, sbriciolati. Unite anche il dragoncello tritato, un pizzico di sale e di pepe e lasciate insaporire per qualche minuto. Togliete dal fuoco, trasferite in una ciotola e fate intiepidire. Unite le uova e lo yogurt e mescolate con cura amalgamando gli ingredienti. Rivestite una teglia con la carta da forno e foderatela con la pasta brisée, spolverizzatene la base con il pangrattato, per evitare che il fondo della torta resti troppo umido, e versatevi il composto di lenticchie.

Decorate il bordo della pasta brisée, ad esempio rifilandola con un tagliapasta scanalato oppure creando semplici disegni con i rebbi di una forchetta, e disponete sulla superficie qualche fettina sottile dei porcini freschi messi da parte. Mettete la torta nel forno già caldo a 180 °C e fate cuocere per 20-25 minuti, fino a quando la pasta sarà colorita e la farcitura sarà diventata soda. A metà cottura, spostate la teglia nella parte bassa del forno per far cuocere la base in modo ottimale. Sfornate la torta e servitela tagliata a fette, calda o tiepida, con qualche fogliolina di dragoncello fresco sulla superficie.

Farina, burro, acqua fredda e sale sono i 4 semplici ingredienti per fare in casa la pasta brisée. Se preferite una base rustica più leggera, potete omettere il burro e realizzare una semplice sfoglia di acqua e farina. TORTA SALATA DI LENTICCHIE, RADICCHIO E CIPOLLA ROSSA Tagliate 1 cipolla rossa a fettine sottili, poi mondate e lavate 1 carota, 70 g di funghi champignon e ½ cespo di radicchio, e tagliateli a pezzetti. Scaldate in una padella 2 cucchiai di olio extravergine, doratevi la cipolla, aggiungete le verdure e fate cuocere per 10 minuti. Unite 250 g di lenticchie lessate e fate insaporire per pochi minuti. Lasciate intiepidire. Amalgamate tutti gli ingredienti con 50 g di Parmigiano Reggiano, sale e pepe, e trasferite il composto in una teglia rotonda rivestita di pasta brisée. Mettete in forno già caldo a 180 °C e fate cuocere per 25 minuti.

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tema del mese - in cucina con i legumi

Orecchiette con fagioli misti e broccoli PREPARAZIONE: 10 minuti

COTTURA: 25 minuti

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

350 g di orecchiette fresche integrali - 100 g di fagioli rossi lessati - 100 g di fagioli neri lessati - 100 g di fagioli borlotti lessati 300 g di broccolo - 1 spicchio di aglio - 2 cucchiai di olio extravergine di oliva - sale - pepe in grani

Tagliate il broccolo in cime, lavatelo e lessatelo per 10 minuti in acqua salata. Spegnete e scolate. Scaldate una larga padella con l’olio extravergine e l’aglio sbucciato, e unite le cime di broccolo ben scolate. Unite anche i fagioli lessati, aggiungendo eventualmente una parte della loro cremosa acqua di cottura, e fate insaporire per qualche minuto.

Fate cuocere le orecchiette fresche integrali in abbondante acqua bollente salata: ci vorranno pochi minuti. Scolate grossolanamente le orecchiette e versatele subito nella padella con i fagioli, alzando la ﬁamma e mescolate il tutto, aggiustando di sale e di pepe. Servite questo piatto caldo con un ﬁlo di olio a crudo e una spolverizzata di pepe nero macinato sul momento.

Per dare un tocco di sapore in più a questo piatto, aggiungete al soffritto, insieme allo spicchio di aglio, 2 acciughe sott’olio che avrete sciacquato sotto l 'a cqua corrente per eliminare il sale in eccesso.

I FAGIOLI NERI Molto diffusi nella cucina piccante e speziata del Messico, ma anche in quella brasiliana, creola e tex-mex, sono ottimi aggiunti a zuppe, minestroni e insalate tiepide. Dal sapore dolciastro e particolarmente ricchi di ferro e proteine vegetali, donano una consistenza molto più cremosa rispetto ai normali fagioli: sono quindi ottimi da ridurre in purè per accompagnare secondi piatti di carne, risi e crostini. Si trovano facilmente al supermercato secchi, in busta, o lessati, in barattolo.

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Spiedini di soia con verdure

PREPARAZIONE: 20 minuti + riposo COTTURA: 1 ora e 30 minuti INGREDIENTI PER 8-10 PERSONE

250 g di soia gialla secca - 1 spicchio di aglio - ½ cipolla bianca 1 uovo - 50 g di pangrattato - 1 porro - 2 carote (o ¼ di zucca) 8 cavolini di Bruxelles - 1 cucchiaio di semi di sesamo tostati 1 mazzetto di erba cipollina - 2 cucchiai di olio di semi di arachide 1 cucchiaio e ½ di olio extravergine di oliva - sale - pepe

Mettete a bagno la soia per una notte intera (1). Trascorso il tempo, sciacquatela bene, lessatela in acqua per circa 1 ora, quindi scolatela. Tagliate il porro a cilindri e poi ancora in quattro parti nel senso della lunghezza, riducete le carote (o la zucca) a tocchetti della stessa dimensione e i cavolini di Bruxelles in quattro parti (se volete, potete sbollentare le carote per qualche minuto).

Disponete le verdure su una teglia rivestita con carta da forno, irrorate con 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva, salate e pepate (2), e fate cuocere nel forno già caldo a 180 °C per 20 minuti. Scaldate l’olio di semi in una padella larga e soffriggetevi la cipolla e l’aglio tritati, aggiungete quindi la soia lessata e fate insaporire per qualche minuto a fuoco vivace (3). Trasferite la soia in un robot da cucina e frullate grossolanamente. Unite l’uovo (4) e amalgamate con cura, quindi salate e pepate. Versate anche il pangrattato, poco per volta, in modo da ottenere un composto compatto e facile da manipolare (se occorresse dare morbidezza al composto troppo secco, unite un altro uovo). Con le mani inumidite, formate tante polpette. Aggiungete le polpette nella teglia con le verdure (5) già cotte per metà e proseguite la cottura per altri 10 minuti. Al termine, sfornate e componete gli spiedini, alternando le polpette e i pezzi di verdura (6). Condite con l’olio extravergine rimasto a crudo, spolverizzate con erba cipollina tritata e semi di sesamo tostati, e portate in tavola.

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Zuppa di vongole e cicerchie su vellutata di sedano rapa PREPARAZIONE: 15 minuti + riposo

COTTURA: 1 ora e 30 minuti

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

200 g di cicerchie secche - 500 g di vongole veraci - 1 cipolla rossa - 1 spicchio di aglio - 1 sedano rapa ½ bicchiere di vino bianco - 1 mazzetto di prezzemolo fresco - 4 cucchiai di olio extravergine di oliva - sale - pepe

Lasciate in ammollo le cicerchie per almeno 12 ore, cambiando l’acqua una o due volte. Lessatele, quindi, in abbondante acqua fredda, da salare solo a pochi minuti dalla fine della cottura, seguendo i tempi indicati sulla confezione del prodotto. Devono essere cotte al dente. Pulite, nel frattempo, il sedano rapa, pelandolo e tagliandolo a tocchetti. Tritate la cipolla e l’aglio e fateli imbiondire in una pentola capiente, per qualche minuto, con 2 cucchiai di olio extravergine. Aggiungete anche le cicerchie cotte, fate insaporire per 5 minuti, poi toglietene dalla pentola circa 50 g e mettetele da parte per la decorazione finale. Unite quindi il sedano rapa e sfumate con poca acqua calda per volta. Fate cuocere per altri 15 minuti, aggiungendo tanta acqua quanto basta per lasciare il composto sempre umido. Lavate le vongole veraci e lasciatele aprire in una padella calda, sfumando con il vino e condendole solo con un pizzico di sale e di pepe e il prezzemolo tritato. Raccogliete l’acqua di cottura e unite alle vongole le cicerchie tenute da parte. Fate insaporire per qualche minuto a fuoco vivo, spegnete la fiamma della zuppa e frullate con un frullatore a immersione. Usate l’acqua di cottura delle vongole ed eventuale altra acqua calda per ottenere la consistenza desiderata. Servite la vellutata in ciotole calde, adagiando in superficie le vongole saltate con le cicerchie, condendo con l’olio rimasto, a crudo, e, a piacere, una macinata di pepe nero.

MINESTRA DI CICERCHIE E PATATE CON PANE CROCCANTE Lasciate in ammollo 300 g di cicerchie secche per almeno 15-20 ore. Scolatele e trasferitele in una pentola capiente insieme a 1 spicchio di aglio tritato, 1 rametto di rosmarino, 1 gambo di sedano tagliato a pezzetti e 2 cucchiai di olio extravergine di oliva. Coprite con acqua pulita, portate a ebollizione, poi abbassate la ﬁamma e lasciate sobbollire per 2 ore.

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CUCINO

Assaggiate la minestra e regolate di sale e di pepe, poi unite 2 pomodori pelati a pezzi e 120 g di patate a pasta gialla, sbucciate e tagliate a dadini. Proseguite la cottura per 1 ora. Servite la minestra di cicerchie nelle scodelle, accompagnando con fette di pane casareccio tostate e insaporite con un po’ di olio e di peperoncino in polvere.

Testi e foto delle ricette a cura di Anna Fracassi per ricettedellanonna.net

La cicerchia Ă¨ uno dei legumi piĂš antichi e legati alla tradizione regionale italiana: provatela in zuppe e minestre aromatizzate o al posto dei ceci nei burger vegetariani.

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shopping

La pausa più dolce Dalla colazione alla merenda, ecco le nuove proposte da mangiare, da bere e da… preparare, per ingolosire piccoli e grandi!

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1. Il croccante wafer al cacao avvolge 3 strati di crema al latte. In 3 diversi formati. Cacao&Milk, Loacker: Quadratini, da 250 g, 2,75 €; Multipack, 5x45 g, 2,59 €; Classici, da 175 g, 1,49 €. - 2. Tante varietà per tutti i gusti da inzuppare nel latte o nel tè. Biscottoni, Senza zuccheri aggiunti, Cereali integrali, Panna, Gocce di cioccolato, G.Cova & C., da 270 g, 3 €. - 3. Per spuntini sani, gustosi e leggeri, sono tostati e non fritti. Capricci snack, Panmonviso, 6x30 g, 2,49 €: Gusto pizza e origano; Gusto formaggio e miele. - 4. Una merenda originale, fresca e dissetante. La mousse - Passata di mela e bergamotto, linea BenEssere, Chini, 2x100 g, 1,30 €. - 5. Per una colazione e una merenda semplice e nutriente. Pan e Cioc, Kinder, 10 pezzi, 2,99 €. - 6. Golose novità senza olio di palma. Mr.Day, 6x42 g, 2,75 €: Ciambelle con crema al cioccolato; Muffin al cacao.

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CUCINO

FROLLA SURGELATA È la base di partenza di molti dolci, viene preparata con materie prime genuine e di altissima qualità, senza additivi e conservanti. Pasta Frolla, Koch, confezione da 600 g, 2,40 €.

DISSETIAMOCI COSÌ Succhi 100% made in Italy (A) e spremute di pura frutta (B). Valfrutta Bio, da 200 ml, 3 € circa: a Arancia Carota Limone, Pesca, Pera, Albicocca, Arancia e Mirtilli selvatici. Natura buona, Pura spremuta, 3x125 cl: Melagrana, Mirtillo, Goji.

Bontà ad alta digeribilità! L’intolleranza al lattosio è un problema sempre più diffuso e, per questo, abbiamo creato un’intera linea con contenuto di lattosio inferiore allo 0,1%: yogurt, formaggi e dessert dedicati a chi ama mangiare prodotti altamente digeribili, senza rinunciare a un grande gusto. Una linea in continua crescita, perché troveremo sempre nuovi prodotti a base di latte da rendere disponibili a tutti!

www.zerolattosio.it

gusto e tendenze - il mondo delle castagne

Volete provare altre ricette con le castagne? Scopritele su www.oggi.it/cucina/tag/castagne

A tutta

CASTAGNA! L’ispido riccio che le racchiude le protegge fino a maturazione, quando finalmente le castagne possono essere utilizzate per cremosi risotti, arrosti dal gusto originale o morbide confetture con cui farcire i dolci…

n tempo frutto molto amato per il suo alto valore nutrizionale e il suo potere saziante, oggi la castagna è una prelibatezza autunnale, apprezzata anche per la sua versatilità in ambito gastronomico. Infatti, si può gustare fresca, arrostita sul fuoco, lessata semplicemente in acqua, sotto forma di farina e, soprattutto, in piatti dal tocco gourmand. UN PIENO DI ENERGIA

La castagna presenta una composizione molto simile a quella dei cereali, pur essendo priva di glutine. Ha un’alta percentuale di amidi e un buon contenuto di sali minerali, di vitamine B2 e PP, di fibre utili per l’attività intestinale, di calcio e di acido folico, ed è un alimento rigenerante, particolarmente amato dagli sportivi. Si rivela molto utile anche in convalescenza, ad esempio per anziani e bambini reduci da uno stato influenzale. CASTAGNA O MARRONE?

Spesso si fa un po’ di confusione tra castagne e marroni: ma come si fa a distinguerli? Le castagne sono più piccole e schiacciate alla base, hanno una buccia di colore bruno scuro e una pellicola che aderisce bene alla polpa saporita. I marroni, più pregiati, hanno dimensioni maggiori, una forma a cuore, buccia marrone chiaro e una pellicola che si stacca facilmente dalla polpa dolce. Infi ne, sappiate che le castagne si possono congelare: basta lessarle, sbucciarle e conservarle nel freezer, in appositi sacchetti di plastica.

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Crespelle di castagne con salsiccia e uovo semisodo PREPARAZIONE: 10 minuti

COTTURA: 15 minuti

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

400 g di farina di castagne - 450 ml di acqua - 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva - 4 uova - 2 salsicce - sale Mettete la farina di castagne in una ciotola e aggiungete un pizzico di sale. Versate l’acqua a filo, mescolando continuamente con una frusta per eliminare tutti i grumi, fino a che non otterrete un composto liscio e omogeneo. Ungete una padella antiaderente con ½ cucchiaio di olio extravergine, mettetela sul fuoco, a fiamma media, e, quando è ben calda, versate al centro un mestolino di composto. Inclinate la padella per distribuire uniformemente l’impasto, poi lasciate cuocere la crespella fino a quando non noterete le bollicine in superficie e il fondo comincerà a staccarsi. Giratela e fatela dorare anche dall’altra parte. Trasferite le crespelle pronte su un piatto.

Portate a ebollizione in un pentolino poche dita di acqua (la quantità deve essere sufﬁciente a coprire 4 uova). Quando l’acqua raggiunge il bollore, adagiate delicatamente le uova con un cucchiaio sul fondo del pentolino e lasciatele sobbollire per 6 minuti. Passato questo tempo, scolatele e passatele velocemente sotto l’acqua fredda. Sgusciate le uova semisode e mettetele da parte. Tagliate le salsicce a rondelle e fatele rosolare in una padella con l’olio rimasto. Riducete le uova a fettine. Disponete le crespelle nei piatti, farcitele con le rondelle di salsiccia e le fettine di uovo, e richiudetele. Servite subito, insaporendo a piacere con qualche ciuffetto di rosmarino fresco e un pizzico di ﬁor di sale.

MUFFIN CON MARRON GLACÉ Amalgamate in una ciotola 200 g di farina 00 setacciata e 100 g di farina di castagne, unite 120 g di zucchero, 1 cucchiaino di lievito per dolci e un pizzico di sale. In un’altra ciotola, lavorate con una frusta 2 uova, 150 g di burro morbido e 150 ml di latte intero. Infine, tagliate a pezzetti 200 g di marron glacé. Mescolate gli ingredienti liquidi e quelli secchi e aggiungete i marron glacé, amalgamando bene il tutto. Versate il composto in stampini da muffin, già imburrati e infarinati. Mettete in forno già caldo a 180 °C e fate cuocere i muffin per 20-25 minuti. Sfornate e lasciate raffreddare prima di servire.

LA FARINA DI CASTAGNE Si ricava dalla macinatura delle castagne secche ed è conosciuta soprattutto per piatti regionali come il castagnaccio, la polenta dolce, i testaroli e la pattona. Ricca di carboidrati complessi, sali minerali, magnesio e potassio, ma priva di glutine e povera di grassi, è un’ottima alternativa alla farina di cereali e a quella di mandorle, e può essere utilizzata per ciambelloni, pane e pancakes.

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CUCINO

Questa ricetta Ă¨ completamente senza glutine, perchĂŠ contiene solo farina di castagne. Se volete trasformarla in un piatto vegetariano, sostituite la salsiccia con dei funghi alla piastra.

CUCINO - 43

gusto e tendenze - il mondo delle castagne Per un risotto perfetto, Ă¨ importante scegliere il riso giusto: il Carnaroli e il Vialone Nano sono i migliori!

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CUCINO

Risotto con castagne e pancetta croccante PREPARAZIONE: 15 minuti

COTTURA: 25 minuti

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

320 g di riso Carnaroli - 120 g di castagne - 4 scalogni piccoli - 60 g di burro - 60 g di pancetta - 1 bicchiere di vino bianco secco - 800 ml di brodo di pollo (o brodo vegetale, o acqua bollente leggermente salata) - 4 cucchiai di Pecorino grattugiato - 2 rametti di rosmarino

Incidete con il coltello la buccia delle castagne e mettetele sul fuoco, in una padella in ghisa o antiaderente. Fate cuocere le castagne a fuoco vivace, scuotendo spesso la padella afﬁnché la cottura sia uniforme. Sono pronte quando la buccia è bruciacchiata e l’incisione si è aperta. Mettete le castagne ancora calde in un sacchetto di carta per 10 minuti, quindi trasferitele in un piatto e pulitele, togliendo la buccia esterna e la pellicina più chiara. Tenetele da parte.

Tritate gli scalogni e fateli imbiondire in un tegame con il burro. Aggiungete il riso e fatelo tostare, mescolando continuamente con un mestolo di legno, ﬁnché sarà traslucido. Sfumate con il vino e poi portate a cottura con il brodo caldo, mescolando spesso. Nel frattempo, tagliate a striscioline la pancetta e fatela abbrustolire in un padellino. Unite, a cottura terminata, le castagne sbriciolate, il Pecorino e il rosmarino tritato, e mantecate il tutto. Prima di servire, decorate con la pancetta abbrustolita.

RISOTTO CASTAGNE E GORGONZOLA PICCANTE Sbucciate 12 castagne già cotte e sbriciolatele in un piatto. Mondate e lavate 1 porro, tagliatelo a rondelle sottili e fatelo appassire in un tegame con 20 g di burro. Unite le castagne sbriciolate e lasciatele cuocere per 2-3 minuti. Aggiungete 320 g di riso Carnaroli e lasciatelo rosolare per 2 minuti, bagnandolo con del brodo vegetale bollente ﬁno a portarlo a cottura. A circa 2 minuti dal termine della cottura, aggiungete 250 g di Gorgonzola piccante, tagliato a pezzetti, e mescolate bene. Prima di impiattare, mantecate il risotto con 20 g di burro e 50 g di Parmigiano Reggiano grattugiato. Servite il risotto ben caldo.

LA PANCETTA, SALUME UNIVERSALEÉ È proprio così: la pancetta si produce in ogni paese, ovunque sia praticato l’allevamento del maiale. Questo salume, infatti, si ricava dal suo ventre, ma ne esistono tante varietà, in base al tipo di lavorazione, di stagionatura e di conservazione. Quella più comune è detta “tesa”, con o senza cotenna, e viene distesa, riﬁlata e salata, quindi lasciata stagionare per circa 20 giorni prima di essere usata come condimento.

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gusto e tendenze - il mondo delle castagne

Lâ&#x20AC;&#x2122;a rista di maiale Ă¨ una carn e magra e saporita, che si presta ben e ad abbinamenti con sapori dolci, come quelli di prugn e, mele e uva.

Arista con mele e castagne PREPARAZIONE: 15 minuti

COTTURA: 1 ora e 10 minuti INGREDIENTI PER 4 PERSONE

600 g di arista di maiale disossata - 150 g di castagne - 1 cucchiaio di semi di finocchio 1 foglia di alloro -3 cucchiai di olio extravergine di oliva - ½ bicchiere di vino bianco 2 mele farinose - sale fino e grosso - pepe nero macinato fresco Portate a ebollizione una pentola di acqua, unite l’alloro, i semi di finocchio e 1 cucchiaio di sale grosso. Aggiungete le castagne e fate cuocere per 25-30 minuti. Spegnete il fuoco e lasciate intiepidire l’acqua, quindi iniziate a sbucciare le castagne, incidendo la buccia con un coltellino appuntito. Tenete le castagne nell’acqua mentre procedete, in modo che la buccia si ammorbidisca, facilitandovi il compito. Mettete da parte le castagne sbucciate. Legate l’arista con lo spago da arrosto e massaggiatela con il sale fino e il pepe. Fate scaldare l’olio extravergine in un tegame dal fondo spesso, disponetevi la carne e fatela rosolare a fiamma media

su ogni lato, girandola con due mestoli di legno per non bucarla. Serviranno circa 10 minuti. Bagnate l’arista con il vino bianco e fatelo sfumare. A questo punto, abbassate il fuoco e unite le mele, sbucciate e tagliate a spicchi, e le castagne intere. Rimestate con un cucchiaio di legno e coprite la pentola con un coperchio, facendo cuocere la carne a fuoco medio per circa 25 minuti, controllandola ogni tanto. Togliete la carne dalla pentola, avvolgetela in un foglio di carta di alluminio e lasciatela riposare su un piatto. Proseguite la cottura delle mele e delle castagne per 5 minuti a fuoco vivace, alzando la ﬁamma. Potete servirle così come sono insieme alla carne affettata sottilmente, oppure frullarle con il mixer e ridurle in crema. In questo caso, utilizzatela come una vera e propria salsa per condire la carne.

SPEZZATINO CON CASTAGNE E CAROTE Disponete 600 g di carne di manzo per spezzatino in una ciotola e strofinatela con del sale fino. Copritela con 200 ml di vino bianco, unite 2 foglie di alloro e lasciate marinare per 12 ore. Scolate la carne, tagliatela a cubetti e infarinatela. Mondate 2 carote, 1 cipolla e 1 gambo di sedano, poi lavateli e tritateli. In un tegame, fate scaldare 50 g di burro, adagiatevi la carne e fatela rosolare. Unite le verdure, bagnate con la marinata e fate evaporare. Versate 200 ml di brodo di carne bollente, abbassate la fiamma e proseguite la cottura per 35-40 minuti. Unite 250 g di castagne secche già ammollate e fate cuocere ancora per 1 ora, fino a quando la carne non diventerà tenerissima. Aggiungete un pizzico di pepe nero e servite.

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gusto e tendenze - il mondo delle castagne

Rotolo dolce con crema di castagne PREPARAZIONE: 25 minuti + riposo

COTTURA: 5 minuti

INGREDIENTI PER 8 PERSONE

150 g di albumi (circa 5) - 100 g di tuorli (circa 6) - 125 g di zucchero semolato - 100 g di farina 00 - 50 g di fecola di patate - 20 g di burro - 100 ml di caff è - 300 g di mascarpone - 200 g di confettura di castagne (cfr. ricetta nel box in basso) - 30 g di zucchero a velo

Preparate la pasta biscotto, montando gli albumi con 75 g di zucchero semolato a neve densa, ferma e lucida. Separatamente, montate i tuorli con lo zucchero semolato rimasto, ﬁno a che non diventano chiari e spumosi. Incorporate delicatamente le due masse montate. Setacciate la farina con la fecola di patate e incorporatela delicatamente nella massa montata, con movimenti dal basso verso l’alto. Foderate la leccarda del forno con carta da forno leggermente imburrata. Versate l’impasto nella teglia, stendendolo uniformemente con uno spessore massimo di 1 cm e mettetelo in forno già caldo a 250 °C. Fate cuocere per circa 5 minuti, ﬁno a che non comincia a colorarsi. Nel frattempo, inumidite un canovaccio pulito e stendetelo sul tavolo. Appena la pasta biscotto è pronta, toglietela dal forno e capovolgetela sul canovaccio inumidito.

Staccate delicatamente la carta da forno e avvolgete la pasta biscotto su se stessa, facendo attenzione a non romperla. Lasciatela in posizione per qualche minuto, quindi srotolate di nuovo la pasta biscotto e spennellatela delicatamente con il caffè. Procedete con la farcitura del rotolo: spalmate sulla pasta biscotto prima il mascarpone e successivamente la confettura di castagne, distribuendo le creme su tutta la superﬁcie, ma lasciando 3 cm di bordo libero. Poi, arrotolate di nuovo il rotolo su se stesso, facendo attenzione a non romperlo. Avvolgete il rotolo ben stretto con la pellicola per alimenti e mettetelo in frigorifero per qualche ora. Prima di servirlo, togliete la pellicola, spolverizzate il dolce con lo zucchero a velo e tagliatelo a fette non troppo sottili.

CONFETTURA DI CASTAGNE Portate a ebollizione una pentola d’acqua. Appena bolle, versatevi 400 g di castagne e fatele cuocere per circa 30 minuti. Fate intiepidire l’acqua e sbucciate le castagne, poi passatele al passaverdure. Raccogliete la polpa di castagne in una pentola, aggiungete 150 g di zucchero, ½ baccello di vaniglia e 50 ml di acqua. Fate cuocere la confettura a fuoco basso, mescolando spesso, per circa 20 minuti. Una volta soda, versate la confettura in un barattolo di vetro e lasciatela raffreddare.

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CUCINO

Questo dessert Ă¨ ottimo abbinato a un Moscato di Pantelleria Doc, dal sapore dolce e pieno e dal profumo fruttato.

Testi e foto delle ricette a cura di Giulia Scarpaleggia

CUCINO - 49

vita pratica - preparo e congelo

HAMBURGER per tutti! Non solo di carne, ma anche di legumi o verdure: l’hamburger altro non è che una polpetta schiacciata, che si presta a essere realizzata in tanti modi fantasiosi. Si può preparare, congelare e usare all’occorrenza, gustandolo secondo i nostri consigli: con del pane ai cereali o in una rosetta, insieme a una maionese fatta in casa o a chips di zucca

Volete provare altre ricette di hamburger? Su www.oggi.it trovate Hamburger di sedano

Burger vegano di lenticchie e funghi PREPARAZIONE: 25 minuti

COTTURA: 30 minuti

INGREDIENTI PER 6 PERSONE

Per i burger: 250 g di lenticchie cotte e scolate - 100 g di funghi champignon - 3 cucchiai di olio extravergine di oliva 2 cucchiaini di origano secco - 2 cucchiai di fecola di patate - 4 cucchiai di pangrattato - 20 g di semi di chia ammollati in acqua - 50 g di semi di lino - 6 panini ai semi di zucca e girasole - insalata q.b. - 2 cipolle rosse - 1 cipolla bianca sale - pepe. Per la maionese: 12 ml di succo di limone - 135 ml di olio di semi di girasole - ½ cucchiaino di curcuma in polvere - 3 g di senape cremosa - 50 ml di latte di soia senza zucchero - sale

Preparate i burger: pulite i funghi e 1 cipolla rossa e tagliateli a pezzetti. Saltate la cipolla con l’olio extravergine, unite i funghi, salate e fate ammorbidire. Ponete le lenticchie, l’origano, la fecola, il pangrattato e i semi in un mixer e frullate, mantenendo il composto grossolano. Salate e pepate; poi, con un coppapasta, formate 6 burger. Disponete i burger su una teglia rivestita con carta da forno, fate cuocere in forno già caldo a 180 °C per 20 minuti,

poi girateli e proseguite la cottura per altri 5 minuti. Preparate la maionese: mettete nel bicchiere di un frullatore a immersione tutti gli ingredienti della maionese e frullate per pochi secondi. Tagliate a fette spesse le due cipolle restanti e grigliatele. Grigliate i panini tagliati a metà per 1 minuto, spennellateli con la maionese alla curcuma e farciteli con i burger, le fette di cipolla e le foglie di insalata, lavate e asciugate.

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vita pratica - preparo e congelo

Burger di manzo con insalata capricciosa PREPARAZIONE: 20 minuti + riposo

COTTURA: 10 minuti

INGREDIENTI PER 6 PERSONE

Per i burger: 600 g di carne di manzo macinata (di cui 80% magra o sceltissima, 20% grassa o mista) - 1 spicchio di aglio tritato - 2 cucchiaini di 5 spezie - 1 cucchiaio di salsa Worcester - 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva - 1 uovo grande 6 panini formato rosetta - 6 fette di fontina - foglie di insalata q.b. - sale - pepe. Per l’insalata capricciosa: 2 carote - 100 g di sedano rapa - 300 ml di yogurt bianco intero - 2 cucchiaini di senape cremosa - 1 cucchiaio di aceto di mele - sale

Preparate l’insalata capricciosa: pulite e tagliate a julienne il sedano rapa e la carota, a parte mescolate lo yogurt con la senape e l’aceto, unite i due composti e regolate di sale. Fate riposare in frigorifero per 1 ora. Preparate i burger: amalgamate in una ciotola tutti gli ingredienti dei burger (tranne i panini, l’insalata e la fontina), e riponete in frigo per 1 ora perché il composto si rassodi. Formate i burger (di circa 100 g l’uno), appiattendoli fino a portarli a circa 1 cm e ½ di spessore.

IL TOCCO IN PIÙ Consistenza cremosa e sapore acidulo per insalate verdi, radicchio, patate o al posto della maionese. Dressing con Yogurt, Develey, bottiglia da 200 ml, 1,59 € circa.

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CUCINO

Scaldate una padella antiaderente e fatevi cuocere i burger per 5-7 minuti per lato (a seconda che lo vogliate al sangue o ben cotto), rigirate la carne solo una volta e, a metà cottura del secondo lato, aggiungete le fette di fontina, in modo che inizino a sciogliersi. Disponete i burger nelle rosette tagliate a metà, farcite con le foglie di insalata e servite, accompagnando con l’insalata capricciosa.

Burger di barbabietola con chips di zucca PREPARAZIONE: 30 minuti

COTTURA: 1 ora e 25 minuti

INGREDIENTI PER 6 PERSONE

Per i burger: 1 barbabietola rossa - 130 g di quinoa rossa cotta - 1 cipolla rossa - 2 cucchiaini di paprica affumicata 10 g di semi di chia - ½ cucchiaino di peperoncino - 3-4 cucchiai di pangrattato - 1 uovo - 12 fette di pane multicereale 1 cucchiaino di sale - insalata e germogli di soia per servire. Per la salsa: 1 avocado maturo - il succo di ½ limone 2 cucchiaini di tahina - sale. Per le chips: 1 grossa fetta di zucca - 2 cucchiai di olio extravergine di oliva - sale - pepe

Preparate i burger: sbucciate la barbabietola, tagliatela a pezzetti, salatela e mettetela in forno già caldo a 200 °C. Fatela arrostire per 30 minuti, sfornate e lasciate raffreddare. Frullate la barbabietola, trasferite il composto in una ciotola, unite tutti gli altri ingredienti dei burger e amalgamate il tutto. Inﬁne, formate 6 burger. Disponete i burger su una teglia rivestita con carta da forno e fate cuocere in forno ventilato caldo a 180 °C per 20 minuti, girateli e proseguite la cottura per altri 5 minuti.

Preparate le chips: sbucciate la zucca e tagliatela a listerelle sottili, salatela, pepatela e disponetela su una teglia rivestita con carta da forno. Irrorate con l’olio, fate cuocere in forno ventilato caldo a 180 °C per 30 minuti. Preparate la salsa: schiacciate con una forchetta l’avocado, unite il succo di limone e la tahina, inﬁne, salate a piacere. Farcite il pane multicereale con i burger e la salsa, e guarnite con l’insalata verde e i germogli di soia. Servite con le chips di zucca ben calde.

Testi e foto delle ricette a cura di Chiara Cattaneo CUCINO - 53

vita pratica - dolcetto o scherzetto?

Delizie stregate di

HALLOWEEN

Siete pronti alla notte più mostruosa dell’anno? Ecco tre idee, semplici e divertenti, per “esorcizzare” la tavola di grandi e piccini. E con qualche decorazione a tema, la paura è servita!

Ciambelline di zucca al profumo di cannella PREPARAZIONE: 30 minuti + riposo

COTTURA: 20 minuti

INGREDIENTI PER 25 CIAMBELLINE

350 g di farina - 150 g di zucca già cotta al forno - 80 g di zucchero - 1 uovo 40 g di burro - 2 cucchiaini di cannella in polvere - 65 g di latte - 12 g di lievito di birra - 1 limone non trattato - 2 cucchiai di olio extravergine di oliva - 500 ml di olio di semi di arachide Fate sciogliere il lievito di birra nel latte a temperatura ambiente. Mettete nel mixer la polpa di zucca insieme al burro, che avrete fatto precedentemente ammorbidire, e 50 g di zucchero, e frullate. Versate su un piano di lavoro la farina e formate la classica fontana. Rompete al centro della fontana l’uovo, aggiungete il latte con il lievito sciolto, la scorza grattugiata del limone, la cannella in polvere e il composto di zucca, burro e zucchero. Lavorate fino a ottenere un impasto omogeneo ed elastico. Mettete l’impasto in una ciotola, unta con l’olio extravergine, e coprite con un canovaccio per circa 1 ora e 30 minuti, o comunque fino a quando non raddoppierà il suo volume. Prendete l’impasto e stendetelo con il matterello fino a ottenere un disco di circa ½ cm di spessore. Ricavate con un coppapasta del diametro di 8 cm le 25 ciambelline e foratele all’interno con un altro coppapasta di diametro più piccolo (3 cm). Lasciate riposare per circa 10 minuti. Friggete le ciambelline nell’olio di semi di arachide e fatele scolare, a mano mano che sono pronte, su un foglio di carta assorbente da cucina. Infine, passatele nello zucchero rimasto e servite.

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CUCINO - 55

vita pratica - dolcetto o scherzetto?

Scopette con crema di feta e frutta secca PREPARAZIONE: 20 minuti

COTTURA: 20 minuti

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

1 rotolo di pasta sfoglia rettangolare da 265 g - 50 g di Parmigiano Reggiano grattugiato - 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro - 200 g di feta - paprica q.b. - semi di sesamo nero q.b. - origano in polvere q.b. - semi di papavero q.b. 30 g di frutta secca mista - 2 cucchiai di latte Srotolate la pasta sfoglia e, con una rotella, ricavate delle strisce larghe circa 1,5 cm. Diluite il concentrato di pomodoro in poca acqua, distribuitelo su metà delle strisce, aiutandovi con un pennello, e spolverizzate con l’origano. Distribuite sulle strisce di pasta rimanenti il Parmigiano Reggiano grattugiato e la paprica, praticando una leggera pressione con le dita per far aderire bene. Arrotolate tutte le strisce a spirale e spolverizzate quelle aromatizzate al pomodoro con i semi di papavero e quelle aromatizzate al Parmigiano con i semi di sesamo.

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CUCINO

Adagiate le strisce su una teglia rivestita di carta da forno, ben distanziate tra di loro, e fatele cuocere in forno già caldo a 180 °C per circa 20 minuti, o comunque ﬁno a quando risulteranno ben dorate. Sfornate le strisce e legatele in piccoli gruppi con nastrini a tema, a mo’ di scopette. Mettete la feta nel bicchiere del mixer insieme al latte e frullate, ﬁno a ottenere una crema dalla consistenza compatta. Trasferitela in una ciotola, aggiungete la frutta secca, che avrete precedentemente tritato, e mescolate. Servite le scopette con la crema.

Muffin al cioccolato con scorzette di arancia PREPARAZIONE: 20 minuti

COTTURA: 30 minuti

INGREDIENTI PER 12 MUFFIN

300 g di farina - 80 g di cacao amaro - ½ bustina di lievito per dolci (circa 8 g) - 180 g di zucchero - 100 g di cioccolato fondente - 4 uova - 180 ml di latte - 120 g di burro - la scorza grattugiata di 1 arancia non trattata - 4-5 scorzette di arancia candita - aroma all’arancia q.b. Mettete in una ciotola lo zucchero e il burro, che avrete fatto ammorbidire a temperatura ambiente, e montateli con una frusta. Aggiungete le uova e continuate a frullare per amalgamare bene gli ingredienti, fino a ottenere un composto omogeneo. Setacciate la farina, il cacao e il lievito e incorporateli al composto, continuando ad amalgamare fino a completo assorbimento. Aggiungete il latte a filo, sempre mescolando. Spezzettate il cioccolato fondente e riducete a dadini le scorzette di arancia candita. Unite al composto

il cioccolato, la scorza grattugiata dell’arancia e qualche goccia di aroma all’arancia e mescolate per amalgamare bene tutti gli ingredienti. Versate il composto ottenuto in 12 pirottini per muffin, riempiendoli fino ad arrivare a circa 1 cm dal bordo, e decorate la superficie di ognuno con qualche dadino di arancia candita. Fate cuocere i muffin in forno già caldo a 180 °C per 30 minuti, o finché non saranno morbidi ma resistenti al tatto. Sfornateli e lasciateli raffreddare su una gratella prima di servirli.

CUCINO - 57

insieme a tavola - il pranzo della domenica

risotto pere e vaniglia

Come organizzare il PRANZO della DOMENICA

(ricetta a pag. 60)

a fragranza e la succositĂ delle pere rappresentano il leitmotiv di questo menu gustoso e profumato, adatto alle domeniche autunnali, fatte di qualche ora di sole in meno e maggiore voglia di restare in casa. Si parte con un delicato risotto alle pere che, grazie al tocco della vaniglia, diventa una vera esperienza sensoriale. E il gusto delicato di questo frutto ritorna nel secondo, dove contrasta il sapore stuzzicante delle costine di maiale aromatizzate alla paprica. Infi ne, il pranzo si conclude con una tarte alle pere, calda e fragrante, da accompagnare con una golosa salsa al cioccolato, di cui sarĂ difficile non chiedere il bis!

Un menu semplice da realizzare, ma ricco di proposte e abbinamenti insoliti, per immergersi al meglio tra i sapori autunnali.

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CUCINO

il risparmiatempo 3 ORE E 30 MINUTI PRIMA

costine di maiale con composta di pere (ricetta a pag. 62)

Insaporite le costine di maiale con le spezie e lasciate riposare per 30 minuti. Nel frattempo, preparate la composta. Pulite le pere, sbucciatele e tagliatele a cubetti uguali per rendere uniforme la cottura. Quindi procedete con quest’ultima, unendo gli ingredienti secondo la ricetta. Una volta pronta, tenete da parte.

3 ORE PRIMA

Sistemate le costine di maiale sulla teglia da forno e lasciatele cuocere come indicato nella ricetta. A ﬁne cottura, toglietele dal forno e tenetele al caldo, coprendole con un foglio di carta di alluminio.

1 ORA E 30 MINUTI PRIMA

Realizzate la tarte alle pere: preparate il caramello, versatelo nello stampo, adagiatevi le pere sbucciate e tagliate a fettine, coprite con la sfoglia e cuocete in forno. Lasciate intiepidire.

45 MINUTI Preparate il soffritto per il risotto, PRIMA fatelo dorare, unitevi il riso

e portate a cottura. Una volta pronto, lasciate riposare per 5 minuti, prima di servire. Nel frattempo, sformate la tarte. È ORA DI PRANZO

tarte con pere e cioccolato (ricetta a pag. 64)

Portate in tavola il risotto e… buon appetito!

Volete provare un antipasto con le pere? Su www.oggi.it trovate Cestini di prosciutto croccanti ripieni di stracchino e pere

CUCINO - 59

insieme a tavola - il pranzo della domenica

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CUCINO

Risotto pere e vaniglia PREPARAZIONE: 15 minuti

COTTURA: 30 minuti

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

360 g di riso Carnaroli - 2 pere Williams - 40 g di burro - 2 scalogni - 1 bicchiere di vino passito (o Vermouth) - 2 l di brodo vegetale - i semi di 1 stecca di vaniglia 30 g di Graukäse o Parmigiano Reggiano stagionato - sale - pepe

Fate sciogliere 20 g di burro in una padella e rosolatevi lo scalogno, mondato e tritato ﬁnemente. Nel frattempo, sbucciate 1 pera, eliminate il torsolo e tagliatela a tocchetti. Quando lo scalogno avrà preso colore, aggiungete la pera e lasciate colorire per qualche istante. Unite nella padella anche il riso e fatelo tostare leggermente. Aggiungete i semi di vaniglia e sfumate con un poÕ di vino passito. Portate a cottura il riso, unendo il brodo caldo e mescolando (aggiungete un mestolo di brodo a mano a mano che si assorbe il precedente). Sbriciolate, qualche istante prima di spegnere il fuoco, il Graukäse nel riso, poi mantecate con il rimanente burro. Aggiungete il vino passito rimasto, mescolate e regolate di sale e di pepe. Affettate con una mandolina la pera rimasta. Impiattate il risotto e decorate con le fettine di pera prima di servirlo ben caldo.

FUSILLI CON CREMA DI PERE E GORGONZOLA Eliminate la crosta a 300 g di Gorgonzola e tagliatelo a pezzetti; sbucciate 2 pere Kaiser e riducetele a dadini. Fate fondere in una padella 40 g di burro, unite il Gorgonzola e fatelo sciogliere. Aggiungete le pere e mescolate, versate 100 ml di panna fresca e continuate la cottura per altri 5-6 minuti, sempre mescolando. Al termine, salate leggermente. Fate cuocere 360 g di fusilli in acqua salata, scolateli bene al dente, versateli in una zuppiera e conditeli con la crema di pere e Gorgonzola, amalgamando il tutto prima di servire.

GRAUKÄSE, SQUISITEZZA ALTOATESINA Originario della Valle Aurina, è un formaggio grigio (è chiamato così perché, se stagiona a lungo, sviluppa muffe di questo colore) dal sapore forte. Si degusta in pezzetti conditi con olio extravergine di oliva, aceto di vino e cipolla tagliata sottile.

CUCINO - 61

insieme a tavola - il pranzo della domenica

Costine di maiale con composta di pere PREPARAZIONE: 10 minuti

COTTURA: 2 ore e 25 minuti

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

1,2 kg di costine di maiale - 500 g di pere Abate - 100 g di zucchero di canna - 3 cucchiai di aceto di vino bianco - 1 limone 1 bustina di zafferano - paprica e aromi q.b. - zenzero grattugiato q.b. - sale - pepe

Sbucciate le pere, eliminate il torsolo e tagliatele a cubetti. Mettetele in una casseruola e irroratele con il succo del limone. Aggiungete lo zucchero di canna e fatele cuocere a fiamma bassa. Dopo una decina di minuti, quando le pere inizieranno a sfaldarsi, mescolate, unite lo zafferano e continuate la cottura, finché la composta non avrà raggiunto una consistenza morbida e densa. Sfumate con l’aceto, togliete dal fuoco, spolverizzate con un pizzico di zenzero e regolate di sale (o zucchero, a seconda dei gusti). Disponete le costine di maiale in una teglia, insaporite con sale e pepe, spolverizzate con la paprica e altri aromi a piacere e fatele cuocere lentamente in forno già caldo a 130 °C per almeno 2 ore. Trascorso il tempo, giratele, portate la temperatura a 190-200 °C e ultimate la cottura fino a coloritura completa. Non aggiungete condimenti alla carne perché il grasso naturale è sufficiente per una cottura ottimale. Sfornate le costine di maiale e servitele accompagnandole con la composta di pere e, eventualmente, con qualche verdurina saltata in padella.

SPEZZATINO AROMATICO ALLE PERE Fate scaldare in una casseruola 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva insieme a 50 g di burro, poi unitevi 800 g di polpa di vitello tagliata a cubetti grandi, di circa 3 cm. Fate rosolare la carne a ﬁamma moderata per 5 minuti, quindi salate, pepate e bagnate con 1 bicchiere di vino bianco secco, che farete sfumare a ﬁamma alta. Tritate 1 carota, 1 cipolla e 1 gambo di sedano e uniteli alla carne, insaporendo con sale e pepe. Bagnate con ½ l di brodo di carne caldo, coprite con un coperchio e continuate la cottura, a fuoco do d olc ce e,, p err c e irrca ir ca 1 o ca ra e 3 ra 0m mi in nu uti ti dolce, per circa ora 30 minuti. Sb S buc ucc ciiiat atte 2 p a erre W e Wi ililllliams ia ams ms, eliminate ellim e imin in Sbucciate pere Williams, il torsolo, tagliatele a cubetti e in iincorporatele nc co orp rpo orra atttel ele allo el allo al lo spezzatino, sp pe ezzzzzat attin a ino, o, llasciando cuocere per altri 30 minuti. 30 min inut uti.i. Spegnete Sp pe egn g ne ette iill ffuoco, uoco uo co o,, la llasciate assc c intiepidire lo spezzatino pe p er 5 m mi in nu uttii e sservite er v er viite itte e iin n tta av vo ola l a. per minuti tavola. 62 62

CUCINO

Se non la consumate subito, versate la composta di pere calda in un vasetto di vetro a chiusura ermetica, capovolgetelo e fate raffreddare.

insieme a tavola - il pranzo della domenica

Tarte con pere e cioccolato PREPARAZIONE: 20 minuti

COTTURA: 55 minuti

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

1 kg di pere Kaiser - 140 g di burro - 300 g di zucchero - 1 rotolo di pasta brisée da 250 g - 1 limone - 200 ml di panna fresca - 200 g di cioccolato fondente al 70% - 4 cucchiai di sciroppo d’acero - 2 cucchiai di mandorle a lamelle

Pulite le pere, sbucciatele e tagliatele a fette non troppo sottili, quindi irroratele con il limone per evitare che anneriscano. Tamponatele, infine, con carta da cucina e tenetele al fresco. Preparate il caramello, scaldando lo zucchero fino a farlo diventare dorato, unite 120 g di burro e mescolate rapidamente. Ungete con il burro rimasto uno stampo rotondo con apertura a cerniera (adatto anche al fuoco), quindi versatevi il composto ben amalgamato, coprendo bene tutta la superficie. Adagiate le fettine di pera sopra il caramello, sovrapponendole appena e facendo attenzione a ricoprire tutto il fondo dello stampo. Non dovranno esserci spazi tra la frutta.

Mettete lo stampo sul fuoco (sarebbe meglio utilizzare uno spargifiamma) e lasciate cuocere per circa 10 minuti. Lasciate raffreddare del tutto, poi ricoprite le pere con la pasta brisée. Chiudete bene i bordi, bucherellate la superficie e fate cuocere in forno già caldo per circa 40 minuti. Lasciate intiepidire e sformate. Preparate, nel frattempo, la salsa al cioccolato. Tagliate a tocchetti il cioccolato, mettetelo in una casseruola con la panna e portate a ebollizione, sempre mescolando. Quando il composto comincia a sobbollire, abbassate la fiamma, unite lo sciroppo d’acero e mescolate velocemente. Servite la torta capovolgendola su un piatto, velandola con la salsa calda e decorandola con le mandorle.

TARTE TATIN DI MELE CON CREMA PASTICCIERA Montate 3 tuorli con 80 g di zucchero, aggiungete 50 g di farina e mescolate con una spatola dal basso verso l’alto per amalgamare bene il tutto. Fate scaldare 500 ml di latte con 1 bustina di vanillina e, appena raggiunto il bollore, unitevi il composto di uova: amalgate e fate cuocere sempre mescolando. Lasciate sciogliere 80 g di zucchero di canna in una teglia da 26 cm di diametro (deve essere adatta anche al fornello), unite 30 g di burro e mescolate con un cucchiaio di legno cercando di coprire tutto il fondo della teglia. Pulite 2 mele, sbucciatele, tagliatele a fette sottili e mettetele sul caramello, sovrapponendole appena. Versatevi la crema e coprite bene con 1 rotolo di pasta brisée, ripiegando i bordi all’interno. Bucherellate la superﬁcie con una forchetta e lasciate cuocere in forno già caldo a 180 °C per circa 40 minuti. Fate intiepidire e servite.

COME NASCE LA TARTE TATIN, DELIZIA FRANCESE La tarte Tatin è nata per un “errore di cottura”: la storia narra che, alla ﬁne del XIX secolo, una delle due sorelle, proprietarie dell’Hotel Tatin di Lamotte-Beuvron, infornò una torta di mele dimenticandosi di mettere l’impasto. Quando si accorse che a cuocere erano solo le mele con lo zucchero, rimediò imburrando una teglia in cui vi trasferì le mele zuccherate e coprì il tutto con un disco di sfoglia. Completò la cottura in forno e servì il dolce capovolgendolo su un piatto. L’innovativo dolce ottenne un successo clamoroso!

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CUCINO

Testi e foto delle ricette a cura di Barbara Torresan

Potete arricchire la tarte con pezzetti di frutta glassati al cioccolato bianco e con ciufďŹ di panna.

CUCINO - 65

scuola di cucina - la ricetta in 6 mosse

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CUCINO

Pasticcio di carne e zucca

L’incontro tra la carne rosolata e la zucca dà vita a un piatto autunnale facile da preparare ma molto gustoso e adatto a ogni occasione PREPARAZIONE: 15 minuti

COTTURA: 50 minuti

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

500 g di carne macinata - 1 kg di zucca - 2 cipolle medie - 150 ml di latte - 30 g di Parmigiano Reggiano grattugiato - 100 g di pancetta 80 g di burro - 2 fette di pane - noce moscata q.b. - sale - pepe Tagliate la zucca a metà, eliminate i semi, riducetela in fette (1a, 1b) e ricavate da queste dei cubetti. Fatela cuocere al vapore per 15 minuti, poi riducetela in purè con un frullatore (2). Immergete le fette di pane nel latte e fatele ammorbidire. Mondate e tritate le cipolle. Fate fondere in una padella 30 g di burro, aggiungete il trito di cipolle e fate appassire per circa 5 minuti.

Aggiungete la pancetta, tagliata a dadini, e la carne tritata (3), insaporite con un pizzico di sale e di pepe, mescolate bene tutti gli ingredienti e fate cuocere per 10 minuti. Spegnete il fuoco e unite alla carne rosolata il pane, strizzato e ridotto a pezzetti (4). Ungete con 20 g di burro una teglia da forno rotonda e formate uno strato con la carne. Coprite con il purè di zucca (5), livellate la superﬁcie, spolverizzate con il Parmigiano Reggiano e completate distribuendo il burro rimasto a ﬁocchetti (6).

Fate cuocere in forno già caldo per circa 15 minuti, utilizzando la modalità grill per gli ultimi 5 minuti. Sfornate e servite.

Aggiungete ½ cucchiaino di bicarbonato di sodio alla carne in cottura: rosolerà in breve tempo, risultando più tenera.

gusto e benessere - menu senza glutine

Secondo: Frittelle di mais con salmone

Antipasto: Hummus di ceci con chips di mais

Dessert: Dolce morbido al rabarbaro

Menu senza glutine Un classico hummus con chips croccanti per introdurre insolite frittelle servite con il salmone. Ma sarà il gusto dolce e pungente del dessert a sorprendere il vostro palato

Hummus di ceci con chips di mais PREPARAZIONE: 30 minuti + riposo

COTTURA: 20 minuti

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

300 g di ceci lessati - 1 cucchiaio di tahina - 2 cucchiai di olio di sesamo - 1 cucchiaio di semi di cumino tostati 1 cucchiaino di semi di sesamo - 1 spicchio di aglio - il succo di ½ limone - 6-7 foglie di prezzemolo tritate - sale. Per le tortillas di mais: 150 g di farina di mais integrale certificata senza glutine - 80 g di fecola di patate - 110 ml di acqua (la quantità dipende da quanta ne assorbirà la farina) - 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva - sale Mettete i ceci, l’olio di sesamo, il succo di limone, un po’ di semi di cumino, l’aglio e la tahina in un mixer e azionate, ﬁno a ottenere un composto cremoso. Salate e unite il prezzemolo. Trasferite l’hummus in una ciotola e decorate con i semi di sesamo e con quelli di cumino rimasti. Mescolate la farina di mais e la fecola di patate con l’acqua, l’olio extravergine e il sale. Impastate, ﬁno a ottenere un composto sodo e omogeneo. Fate riposare su una spianatoia, coperto con una ciotola, per 30 minuti.

Dividete l’impasto in 6-8 palline. Mettete 1 pallina tra 2 fogli di carta da forno e stendetela con un matterello per ottenere 1 sfoglia di 1 mm di spessore, quindi ricavatene un disco regolare di 12-15 cm di diametro. Ritagliate a spicchi i dischi ricavati da tutte le palline e sistematene 2 alla volta su una teglia rivestita di carta da forno. Fate cuocere in forno già caldo a 180 °C per 5 minuti, controllando spesso durante la cottura. Servite le chips con l’hummus di ceci.

Volete provare altre ricette gluten free? Scopritele su www.oggi.it/cucina/tag/cibi-senza-glutine

CUCINO - 69

gusto e benessere - menu senza glutine

Frittelle di mais con salmone dorato PREPARAZIONE: 20 minuti

COTTURA: 25 minuti

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

150 g di farina di mais - 1 cucchiaino di lievito in polvere - 2 uova - 125 ml di latte - 100 g di crema di formaggio fresco (tipo Philadelphia) - 300 g di chicchi di mais - 2 cucchiai di aneto - 3 cucchiai di olio extravergine di oliva - 4 filetti di salmone (circa 200 g cad.) senza pelle e senza lische - 50 g di foglie di acetosa - sale - pepe nero in grani Setacciate la farina in una ciotola con il lievito in polvere, sgusciate le uova, aggiungetele alla farina assieme al latte e al formaggio. Salate, spolverizzate con una generosa manciata di pepe appena macinato e mescolate appena. Incorporate i chicchi di mais, l’aneto pulito e tritato e mescolate ancora. Fate scaldare 2 cucchiai di olio extravergine in una padella, a fuoco medio. Versatevi un po’ di composto

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CUCINO

di mais con un cucchiaio e lasciate cuocere le frittelle circa 3 minuti per lato, fino a doratura. Procedete fino a esaurimento dell’impasto. Tenete in caldo. Aggiungete l’olio rimanente nella padella e fatevi friggere i filetti di salmone, su ogni lato, per circa 4 minuti. Salate, dividete il salmone a pezzetti, quindi adagiatelo sulle frittelle e cospargete con le foglie di acetosa. Potete servire, a piacere, con spicchi di limone.

Dolce morbido al rabarbaro PREPARAZIONE: 30 minuti

COTTURA: 40 minuti

INGREDIENTI PER 1 STAMPO A CERNIERA (Ø 20 CM)

250 g di rabarbaro - 150 g di zucchero - 170 g di burro morbido - 3 uova - 195 g di farina senza glutine - 100 g di farina di mandorle - 50 g di farina di cocco - 1 cucchiaino di lievito in polvere - 50 ml di latte - sale Preriscaldate il forno a 180 °C. Ungete lo stampo con 20 g di burro e spolverizzate con 20 g di farina senza glutine. Lavate e mondate il rabarbaro, poi sbucciatelo e tagliatelo a fettine di circa 2 cm di spessore. Mescolatelo con 1 cucchiaio di zucchero e mettetelo da parte. Lavorate il burro rimasto con le fruste elettriche, aggiungendo il resto dello zucchero, un pizzico di sale e le uova. Continuate a sbattere il tutto ﬁno a ricavarne una crema chiara e sofﬁce. Unite le farine setacciate con

il lievito e, per ultimo, versate il latte. L’impasto deve risultare sofﬁce e spalmabile. Versate l’impasto nello stampo, livellatelo con un cucchiaio, farcitelo con le fettine di rabarbaro, poi premete ogni fettina nell’impasto usando la punta di un coltello. Fate cuocere il dolce per circa 40 minuti nel forno già caldo (fate la prova stecchino), quindi lasciatelo raffreddare, sformatelo e servitelo tagliato a fette.

CUCINO - 71

gusto e benessere - menu light

Primo: Insalata di avena con funghi

Secondo: Pollo alla curcuma con albicocche

Dessert: Pere cotte al Marsala con ricotta

Menu light Leggerezza, gusto e colore: questi gli ingredienti per aff rontare al meglio l’arrivo del primo freddo. E ogni piatto è stato valorizzato con una spezia: cumino per l’insalata, curcuma per il pollo e un mix profumato per il dolce

Insalata di avena con funghi e radicchio PREPARAZIONE: 40 minuti

COTTURA: 30 minuti

K/CAL PER PERSONA: 290

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

250 g di avena decorticata - 400 g di zucca mantovana - 1 radicchio piccolo - 1 porro - 250 g di funghi champignon 1 spicchio di aglio - 1 cucchiaino di cumino - 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva - sale - pepe Sciacquate l’avena sotto l’acqua corrente e fatela cuocere in abbondante acqua bollente salata per circa 30 minuti (guardate sempre i tempi di cottura riportati sulla confezione). Mondate, nel frattempo, la zucca e tagliatela a piccoli cubetti; affettate il porro e tritatelo. Pulite i funghi, riduceteli a tocchetti e metteteli da parte. Mondate il radicchio, lavatelo, asciugatelo e affettatelo finemente. Scaldate, in una padella, 1 cucchiaino di olio extravergine con l’aglio schiacciato, il porro tritato

e il cumino. Lasciate rosolare per 2-3 minuti, quindi mettete nella padella la zucca e i funghi e fateli saltare a fiamma vivace. Abbassate la fiamma, coprite con un coperchio e fate stufare. Quando saranno quasi pronti, incorporate il radicchio, regolate di sale e di pepe, mescolate bene e lasciate appassire. Scolate l’avena in una ciotola capiente, irroratela con l’olio extravergine rimasto e lasciatela intiepidire. Conditela con le verdure preparate e servitela nei piatti individuali. A piacere, per dare croccantezza al piatto, potete aggiungere qualche pinolo tostato.

Volete provare altre ricette light di insalata? Su www.oggi.it trovate le Insalata di farro con olive e piselli

CUCINO - 73

gusto e benessere - menu light

Pollo alla curcuma con albicocche secche PREPARAZIONE: 45 minuti

COTTURA: 40 minuti

K/CAL PER PERSONA: 210

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

2 finocchi - 1 porro - 3 carote - 200 g di cavolo verza - 400 g di petto di pollo - 1 spicchio di aglio - 1 cucchiaio di curcuma in polvere 1 cucchiaio di senape di Digione - 10 albicocche secche - 1 cucchiaio e ½ di olio extravergine di oliva - sale - pepe in grani Pelate le carote, lessatele in abbondante acqua bollente salata e scolatele quando saranno cotte, ma ancora compatte. Passatele in acqua fredda, lasciatele raffreddare e tagliatele a piccoli tocchetti. Scaldate, in una padella, 1 cucchiaino di olio extravergine e fatevi rosolare il petto di pollo tagliato a pezzetti. Tenete da parte. Mondate i ﬁnocchi e affettateli, pulite e lavate il cavolo e tagliatelo ﬁnemente. Tritate il porro e fatelo soffriggere in padella con 1 cucchiaino di olio e l’aglio.

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CUCINO

Aggiungete la curcuma, lasciate insaporire, unite la senape, poi i ﬁnocchi, e lasciateli saltare a ﬁamma vivace. Versatevi un po’ di acqua e fate stufare per 5 minuti, aggiungete il cavolo e le carote, regolate di sale e di pepe e cuocete velocemente. Incorporate le albicocche tagliate grossolanamente, allungate il fondo con un po’ di acqua, salate e pepate, se necessario, e lasciate insaporire. Servite il pollo con le verdure, irrorando con l’olio rimasto e profumando con una generosa macinata di pepe.

Pere cotte al Marsala con ricotta speziata PREPARAZIONE: 40 minuti

COTTURA: 25 minuti

K/CAL PER PERSONA: 310

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

4 pere coscia non troppo piccole - 1 bicchiere di Marsala - ½ bicchiere di acqua - 1 cucchiaio abbondante di miele. Per la mousse di ricotta: 150 g di ricotta - 100 g di panna montata non zuccherata - 2 cucchiai scarsi di zucchero a velo - 1 cucchiaino di 5 spezie Pulite le pere eliminando la buccia. Sistematele in una piroﬁla rivestita con carta da forno e irroratele con il Marsala e con l’acqua. Aggiungete il miele e mescolate delicatamente. Fate cuocere le pere in forno già caldo a 200 °C per circa 20 minuti, avendo cura di girarle di tanto in tanto, bagnandole con il liquido di cottura. Sfornatele e lasciatele intiepidire. Preparate la mousse: lavorate la ricotta con lo zucchero

a velo setacciato e incorporatevi la panna montata delicatamente. Tostate le spezie in un pentolino per qualche istante e aggiungetene un poco alla mousse: dovrete regolarvi in modo che si senta il retrogusto delle spezie, senza che il loro sapore sia troppo persistente. Sistemate le pere tiepide nei piattini individuali, irrorate con lo sciroppo di cottura, adagiatevi vicino la mousse di ricotta, spolverizzate con le spezie tostate rimaste e servite subito.

Testi e foto delle ricette a cura di Ambra Orazi CUCINO - 75

gusto e benessere - menu vegetariano

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CUCINO CUCINO

Antipasto: Cestini con fonduta

Primo: Pizzoccheri con verdure

Dessert: Millefoglie di mele essiccate

Menu vegetariano È tempo di ripieni avvolgenti, primi piatti dal sapore robusto e dolci profumati che scaldano il cuore… E noi siamo perfettamente in tema con il cuore di fonduta, i pizzoccheri al burro e salvia e un dolce millefoglie aromatizzato alla cannella

Cestini con fonduta di formaggi e frutta secca PREPARAZIONE: 15 minuti

COTTURA: 15 minuti

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

1 rotolo di pasta sfoglia da 250 g - 150 g di formaggio erborinato di capra o di bufala - 150 g di Taleggio - 200 ml di panna fresca - 100 ml di latte intero - 2 tuorli - 2 cucchiai di miele- 20 g di burro - frutta secca q.b. - sale - pepe Ritagliate la sfoglia, aiutandovi con un bicchiere o con un coppapasta, disponetela all’interno di uno stampo per cupcakes, spennellato con il burro, e fate cuocere in forno già caldo, a 180 °C, fino a doratura. Spegnete, lasciate raffreddare del tutto, poi sistemate i cestini di sfoglia su un piatto da portata. Preparate, nel frattempo, le fondute di formaggi. Suddividete latte e panna in due pentolini, mettete

in ciascuno un tuorlo e aggiungete in uno il Taleggio, nell’altro l’erborinato. Lasciate cuocere una fonduta per volta a fuoco basso, sempre mescolando con una frusta a mano: il formaggio dovrà sciogliersi con l’uovo, senza creare grumi. Una volta pronte entrambe, salate, pepate e versate nei cestini di sfoglia. Distribuite la frutta secca nei cestini, velate con un filo di miele e servite. Ottimo come antipasto o aperitivo.

Volete provare altre ricette vegetariane con la sfoglia? Su www.oggi.it trovate Tortini di verdure con formaggio ﬁlante

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gusto e benessere - menu vegetariano

Pizzoccheri con verdure, burro e salvia PREPARAZIONE: 30 minuti

COTTURA: 15 minuti

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

350 g di pizzoccheri (pasta di grano saraceno) - ½ kg di bieta - 1 kg e ½ di spinaci - 1 porro - 1 cipolla - 50 g di burro 1 spicchio di aglio - 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva - 40 g di Grana Padano - foglie di salvia q.b. - sale - pepe Mondate la bieta e gli spinaci, sciacquateli bene, scolateli e sbollentateli, separatamente, con la sola acqua rimasta sulle foglie dopo il lavaggio. Al termine, salate. Tagliate il porro a rondelle e fatelo rosolare in una padella capiente con il burro, l’aglio, la salvia, un pizzico di sale e di pepe. Fate cuocere i pizzoccheri in abbondante acqua bollente salata e scolateli al dente. Eliminate l’aglio dalla padella con il porro, unitevi i pizzoccheri e fate insaporire

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CUCINO

per 2 minuti. Quindi, aggiungete le verdure sbollentate e mescolate bene il tutto. Grattugiate il Grana Padano e spolverizzatelo sui pizzoccheri. Mescolate ancora per amalgamare bene tutti gli ingredienti. Irrorate i pizzoccheri alle verdure con lÕolio extravergine, profumate ancora, se necessario, con il pepe e distribuite nei piatti individuali, decorando, secondo i gusti, con qualche foglia di salvia.

Millefoglie di mele essiccate con crema PREPARAZIONE: 30 minuti

COTTURA: 25 minuti + tempo di essiccazione delle mele

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

2 mele (rossa e gialla) - 1 cucchiaio di uvetta rinvenuta nel Rum - 350 ml di panna fresca - ½ stecca di cannella - 2 uova 30 g di farina - 120 g di zucchero semolato - 2 cucchiaini di zucchero a velo - 1 cucchiaino di cannella in polvere Mettete in infusione la cannella nella panna la sera prima. Preparate le mele (anche il giorno prima): lavatele, eliminate il torsolo e tagliatele sottilmente con una mandolina. Tamponatele con carta assorbente e mettetele su una teglia rivestita con carta da forno. Fate cuocere le mele in forno già caldo a una temperatura compresa tra i 40 e i 60 °C, con lo sportello appena aperto: i tempi di essiccazione variano dalle 4 alle 12 ore. Spegnete e tenete in un barattolo ermeticamente chiuso.

Mettete le uova, la farina, la panna filtrata e lo zucchero semolato nel mixer e frullate. Versate il tutto in un pentolino e, a fiamma bassa, fate cuocere, mescolando spesso. Spegnete e mescolate per qualche minuto. Componete il millefoglie: velate 4 piattini con poca crema, adagiatevi 1 fettina di mela gialla, poi crema e uvetta strizzata, 1 fettina di mela rossa e altra crema e uvetta, fino a esaurire gli ingredienti. Spolverizzate con lo zucchero a velo mescolato alla cannella.

Testi e foto delle ricette a cura di Barbara Torresan CUCINO - 79

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Hanno collaborato con noi ricettedellanonna.net Le buone ricette sono quelle che nascono nelle cucine di casa e con quel piccolo tocco di magia che solo le nonne sanno dare ai piatti. Ricette della Nonna porta questa magia in rete: una risorsa online dove riscoprire e ritrovare il sapore più genuino e autentico dei piatti della tradizione, proprio come quelli delle nostre nonne. Non a caso, il team Ricette della Nonna è una famiglia: Nonna Pina, con il contributo di Nonno Mimmo, aiutata dai figli e dai “nipoti”, Giulio, Alessandra, Anna (foto), Giulia, Chiara, Serena e Roberto, ogni giorno pubblica nuove ricette per la grande community web e social.

Barbara Torresan Foodstylist e fotografa professionista. Gourmet, vulcanica, travolgente, perfezionista, curiosa, estroversa ma anche intuitiva e intimista. Autrice di 7 libri, collabora sia con l’editoria che con molte aziende del settore food. La passione per la cucina e la fotografia le fanno aprire il blog chez-babs.com nel 2008. Ama viaggiare, luoghi e sapori insoliti si alternano nella sua cucina, tradizionale e molto pratica. Tra i suoi progetti futuri, qualche viaggio nella vecchia Europa.

Giulia Scarpaleggia Sono Giulia, ho poco più di 30 anni e vivo nella campagna toscana. Amo la pasta fresca, i dolci di frutta, la zucca e le melanzane. Nel 2009 ho aperto il blog julskitchen.com per dare voce a questa passione, che racconto con parole e fotografie. Nel 2012 l’ho trasformata in un lavoro: ora sono una freelance foodwriter, collaboro con riviste e aziende per lo sviluppo di ricette, faccio corsi di cucina toscana e ho pubblicato tre libri di cucina. In altre parole, cucino, fotografo, scrivo e mangio con piacere. Mi diverto e godo di ogni singolo istante, rendendomi conto di quanto sia fortunata.

Ambra Orazi Nata in una famiglia in cui la cucina è un modo di amare, mi sono sempre sentita a casa tra pentole e fornelli. Cucinare è coccolare coloro che amiamo, è dare alla materia la forma delle emozioni. Il mio blog gattoghiotto.blogspot.it racconta una cucina semplice, legata ai prodotti del territorio, dove la regola è accostare ciò che la natura ha già creato. Amo cucinare con erbe e frutti spontanei, e il bosco è la dimensione in cui mi sento a casa. “Siamo l’insieme dei sapori della nostra vita” mi piace ripetere.

Chiara Cattaneo Il suo blog www.chiharubatolecrostate.com riprende una frase del romanzo di Lewis Carroll Alice nel Paese delle Meraviglie. Cucina, scrittura e fotografia vanno di pari passo in questa avventura che, dal 2009, vede Chiara immersa in un mondo fatto di parole e ricordi da cui trarre spunto per le sue ricette. Le giornate di Chiara si dividono tra la sua cucina lilla e la sua piccola scuola di cucina a Seregno (MB), in cui tiene corsi di pasticceria classica, pasticceria vegana e panificazione con lievito madre.

CUCINO - 81

Indice delle ricette A-B

Muffin con marron glacé

Arista con mele e castagne

Muffin salati con prosciutto, spinaci e formaggio morbido 21

Bruschette avocado e pomodori

Orecchiette con fagioli misti e broccoli

Burger di barbabietola con chips di zucca

Burger di manzo con insalata capricciosa

Burger vegano di lenticchie e funghi

C Cavolini di Bruxelles sott’aceto

P Pasticcio di carne e zucca

Pere cotte al Marsala con ricotta speziata

Piadine con salmone grigliato, verdure e guacamole

Pizzoccheri con verdure, burro e salvia

Pollo alla curcuma con albicocche secche

Cestini con fonduta di formaggi e frutta secca

Ciambelline di zucca al profumo di cannella

Confettura di castagne

Costine di maiale con composta di pere

Risotto castagne e Gorgonzola piccante

Crema di avocado e cacao con sciroppo di agave

Risotto con castagne e pancetta croccante

Crema di ceci con crostini speziati e prosciutto cotto

Risotto di grano al pesto di rucola e Pachino

Crespelle di castagne con salsiccia e uovo semisodo

Risotto pere e vaniglia

Crocchette di spigola con cavolo cinese

Rotolo dolce con crema di castagne

D-I

Scopette con crema di feta e frutta secca

Filetto di maiale in salsa con champignon e pancetta 20

Spezzatino aromatico alle pere

Focaccia con stick di patate, porcini e Pecorino

Spezzatino con castagne e carote

Spiedini di avocado con pancetta

Fusilli con crema di pere e Gorgonzola

Spiedini di soia con verdure

Gelato vaniglia e avocado

Hummus di ceci con chips di mais

Insalata di avena con funghi e radicchio

Insalata di cavolini con ceci, mandorle e uova

Involtini di cavolo con riso e salsa al limone

Dolce morbido al rabarbaro

Frittelle di mais con salmone dorato

M-O

T-Z Tarte con pere e cioccolato

Tarte Tatin di mele con crema pasticciera

Teglia di patate con pomodori e cipolle

Torta salata di lenticchie con funghi porcini

Torta salata di lenticchie, radicchio e cipolla rossa

Millefoglie di mele essiccate con crema

Vellutata di avocado e cavolo con melagrana

Minestra di cicerchie e patate con pane croccante

Waffle di purè con prosciutto e scamorza

Muffin al cioccolato con scorzette di arancia

Zuppa di vongole e cicerchie su vellutata di sedano rapa 36

Nel prossimo numero in edicola il 16 novembre

Tema del mese: la magia del cioccolato in abbinamenti golosi e creativi. Gusto e tendenze: i piatti delle feste che mettono d’accordo tutti, chi vuole la tradizione e chi ama l’innovazione. Vita pratica: biscotti, pasticcini e tanto altro… idee fai da te facilissime da preparare e ottime da regalare. Gusto e benessere: tre menu equilibrati, tra light, senza glutine e vegetariano.

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CUCINO

LINEA

BIOLOGICA