4/20 (767)
kierunekspozywczy.pl
Kwartalnik
cena: 25,00 zł (w tym 8% vat) 58.14.12.0 ISSN 1734-7971
TEMAT NUMERU I
BEZPIECZNY PRODUKT SPOŻYWCZY
NOWY WYMIAR BEZPIECZEŃSTWA I Co zmieniła „covidowa” rzeczywistość I Ekologiczny charakter opakowania I Jakość handlowa dotycząca znakowania
ROZWÓJ W STYLU MMA
>8
JAK WDROŻYĆ ZMIANĘ?
> 48
DEKALOG OPERATORA
> 60
S P I S T R E Ś CI
U T RZY M ANI E RUC H U 48 I Jak wdrożyć zmianę w branży spożywczej? Kamil Radom 52 I Dobór maszyn i urządzeń w linii technologicznej przetwórstwa spożywczego Marian K. Panasiewicz 58 I Specjalne środki smarowe Klüber Lubrication W O DA I Ś CI E KI 60 I Dekalog operatora Radosław Żyłka P RA W O 66 I Ekologiczny charakter opakowania Joanna Olszak 70 I Deklaracja pochodzenia a zafałszowanie żywności Izabela Tańska G O S P O DARKA O D P ADA M I 76 I Straty i marnotrawstwo w przemyśle owocowo-warzywnym Agnieszka Nawirska-Olszańska, Kamil Nawirski
Fot.: ZM Pekpol Ostrołęka
Przepis na firmę Rozmowa z Tomaszem Łączyńskim, prezesem ZM Pekpol Ostrołęka
10 T E M A T N U M E R U : b e z p i e c z n y p r o d u k t spo ż y w c z y Fot.: 123rf
TE M AT NU M ERU : B E Z P I E CZNY P R O DUK T S P O ŻY W CZY 12 I Choroby z żywności Marta Stachnik 20 I Bezpieczeństwo żywności w kontekście jakości handlowej dotyczącej znakowania Sylwia Ciągło-Androsiuk 26 I Co konsument wie o nietermicznym utrwalaniu żywności? Bartosz Kruszewski 32 I Co zmieniła covidowa rzeczywistość? Marcin Piwowarczyk 36 I Ocena sensoryczna produktów spożywczych Małgorzata Kluczyńska 42 I Bezpieczny personel – bezpieczny produkt? Małgorzata Gryczewska
z życia branży
Ocena sensoryczna produktów spożywczych Małgorzata Kluczyńska
36
P RA W O
66
Fot.: 123rf
Z ŻYCIA BRANŻY 8 I Rozwój w stylu MMA Rozmowa z Jakubem Gromkiem, prezesem zarządu Mazurskiej Manufaktury Alkoholi 10 I Przepis na firmę Rozmowa z Tomaszem Łączyńskim, prezesem ZM Pekpol Ostrołęka
Ekologiczny charakter opakowania Joanna Olszak
Kierunek Spożywczy 4/2020 3
O D R E DAKC J I
Wydawca: BMP Spółka z ograniczoną odpowiedzialnością Sp. k.
Liliana Kaniuch redaktor tel. 32 415 97 74 wew. 39 tel. kom. 510 940 345 e-mail: liliana.kaniuch@e-bmp.pl
KRS: 0000406244, REGON: 242 812 437 NIP: 639-20-03-478 ul. Morcinka 35 47-400 Racibórz tel./fax 32 415 97 74 tel.: 32 415 29 21, 32 415 97 93 e-mail: biuro@e-bmp.pl www.kierunekSPOZYWCZY.pl BMP to firma od ponad 25 lat integrująca środowiska branżowe, proponująca nowe formy budowania porozumienia, integrator i moderator kontaktów biznesowych, wymiany wiedzy i doświadczeń. To organizator branżowych spotkań i wydarzeń – znanych i cenionych ogólnopolskich konferencji branżowych, wydawca profesjonalnych magazynów i portali.
Zmiany? Z
aledwie rok temu spotkaliśmy się w Lublinie podczas kolejnej edycji Konferencji Bezpieczny Produkt Spożywczy. Zapewne nikomu nawet przez myśl nie przeszło, że parę miesięcy później owe tytułowe „bezpieczeństwo” nabierze nowego znaczenia i wymiaru.
K
oronawirus – to już truizm – wywrócił do góry nogami życie każdego z nas. Spowodował zmiany i w branży spożywczej, o których pisze Marcin Piwowarczyk z SM Mlekpol w artykule „Co zmieniła covidowa rzeczywistość?”. Fakt, zmiany te często nie musiały być tak rewolucyjne jak w innych zakładach, gdyż duży nacisk na bezpieczeństwo i higienę produkcji w „spożywce” jest elementem codzienności. Wynika to choćby z wymogów prawnych, których przestrzeganie badają odpowiednie instytucje, jak choćby WIJHARS. O bezpieczeństwie żywności w kontekście jakości handlowej dotyczącej znakowania pisze na naszych łamach Sylwia Ciągło-Androsiuk.
S
pecjaliści podkreślają, że bezpieczny produkt zależy w dużej mierze od bezpiecznego personelu. Jak więc w tym kontekście zachować wysoką jakość wyrobów? Odpowiedź na te pytanie znajdziemy w materiale Małgorzaty Gryczewskiej. W definicji bezpiecznego produktu kluczowe jest również stwierdzenie, że nie może on stanowić żadnego zagrożenia dla zdrowia i życia konsumentów – o konse-
4 Kierunek Spożywczy 4/2020
kwencjach spowodowanych spożywaniem zanieczyszczonej żywności przeczytacie Państwo w materiale Marty Stachnik „Choroby z żywności”.
A
bstrahując od tematyki wirusów i chorób, problemem, o którym coraz częściej się mówi, jest marnotrawienie jedzenia. „Straty, a często i marnowanie żywności wiążą się z występowaniem odpowiednich standardów jakości, które eliminują z rynku produkty żywnościowe pełnowartościowe.” – pisze Agnieszka Nawirska-Olszańska, która podkreśla, że wyrzucone produkty spożywcze to zmarnowana woda, energia, praca ludzi potrzebna do transportu oraz dystrybucji. Eliminacja tych marnotrawstw szczególnie istotna staje się w czasach postępujących zmian klimatycznych.
Z
agrożenie koronawirusem pewnie szybciej czy później minie. Pozostanie natomiast nieco „przykryty” dziś problem coraz groźniejszych zjawisk „rozregulowanej” przyrody.
Rada Programowa: dr inż. Piotr Antkiewicz – Katedra Technologii Fermentacji i Mikrobiologii Technicznej, Uniwersytet Rolniczy w Krakowie; Maciej Chołdrych – browarnik; mgr inż. Andrzej Olkowski – prezes zarządu Stowarzyszenia Regionalnych Browarów Polskich; dr inż. Aleksander Poreda – Katedra Technologii Fermentacji i Mikrobiologii Technicznej, Uniwersytet Rolniczy w Krakowie; dr hab. inż. Zygmunt Zander, prof. UWM – Katedra Inżynierii i Aparatury Procesowej, Uniwersytet Warmińsko -Mazurski w Olsztynie; dr hab. inż. Dorota Kręgiel – Wydział Biotechnologii i Nauk o Żywności, Katedra Biotechnologii Środowiskowej, Politechnika Łódzka; dr hab. inż. Agnieszka Nawirska-Olszańska – Katedra Technologii Owoców, Warzyw i Zbóż, Uniwersytet Przyrodniczy we Wrocławiu; Paweł Błażewicz – historyk, miłośnik i popularyzator historii i kultury piwa, Muzeum Warmii i Mazur w Olsztynie, kulturapiwa.pl Prezes zarządu BMP Spółka z ograniczoną odpowiedzialnością Sp. k. Adam Grzeszczuk Redaktor naczelny: Przemysław Płonka Redaktor: Liliana Kaniuch Redakcja techniczna: Marek Fichna Prenumerata, kolportaż: Aneta Jaroszewicz Prenumerata krajowa: Zamówienia na prenumeratę instytucjonalną przyjmuje firma Kolporter Spółka z ograniczoną odpowiedzialnością S.K.A. Informacje pod numerem infolinii 0801 40 40 44 lub na stronie internetowej http://dp.kolporter.com.pl/ Cena 1 egzemplarza – 25,00 zł (w tym 8% vat) PKWiU: 58.14.12.0 ISSN: 1734-7971 Wpłaty kierować należy na konto: Bank Spółdzielczy w Raciborzu 40 8475 0006 2001 0014 6825 0001 Wykorzystywanie materiałów i publikowanie reklam opracowanych przez wydawcę wyłącznie za zgodą redakcji. Redakcja zastrzega sobie prawo do opracowywania nadesłanych tekstów oraz dokonywania ich skrótów, możliwości zmiany tytułów, wyróżnień i podkreśleń w tekstach. Artykułów niezamówionych redakcja nie zwraca. Redakcja nie odpowiada za treść reklam Niniejsze wydanie jest wersją pierwotną czasopisma Druk: FISCHER Poligrafia Fot. na okładce: 123rf
W O BI E K T Y W I E
Rozlew w Browarze PINTA PINTA Atak Chmielu to nachmielone piwo w stylu American India Pale Ale. Jedna z najbardziej znanych marek PINTY rozlewana jest w niedawno wybudowanym browarze w Wieprzu pod Żywcem. Browar PINTA został Gospodarzem Honorowym tegorocznej edycji Konferencji Utrzymanie Ruchu w Przemyśle Spożywczym (8-9 grudnia, online) Fot. BMP
Kierunek Spożywczy 4/2020 5
z p o rta l u k i erunek spo z y w c z y . p l
Ręczne wyrabianie chałwy Procesy automatyzacji w produkcji to postępująca konieczność, jednak istnieją produkty spożywcze, których wytwarzanie musi zostać w pewnym stopniu pozbawione pełnego zautomatyzowania. Dotyczy to np. chałwy, której ręczny proces wyrabiania w kluczowy sposób wpływa na jej smak i jakość, dzięki zachowaniu charakterystycznej włóknistej konsystencji.
Ulubiona ryba Polaków Norwegia w 2019 roku wyeksportowała ponad milion ton łososia, co odpowiada 14 milionom posiłków przyrządzonych z tej ryby każdego dnia. W polskich domach spośród norweskich ryb najczęściej gości właśnie łosoś norweski oraz dorsz (ponad 70% osób wybiera te ryby do samodzielnego przyrządzania dań w domu).
Źródło i fot.: informacja prasowa
Jajo z proszku Podczas lockdownu, na popularnej platformie e-commerce, furorę robiły jaja w proszku. Suchy produkt, zachowujący bogactwo wartości odżywczych, niezawierający konserwantów, znany od dawna branżom HoReCa czy FMCG — producentom makaronów, ciast, majonezów, stał się nagle pożądany przez konsumentów za sprawą swojego szerokiego wachlarza zastosowań oraz bardzo długiego, bo wynoszącego aż 24 miesiące, terminowi do spożycia. Jednak, pomimo tego chwilowego wzrostu popularności, płyny jajeczne i proszki są rzadko wykorzystywane w domowych kuchniach. Źródło i fot.: informacja prasowa
6 Kierunek Spożywczy 4/2020
Źródło i fot.: informacja prasowa
CI E KA W O S T KA
Wiedza o żywności W UE oświadczenia zdrowotne mają pomagać konsumentom zrozumieć, jaki wpływ na zdrowie ma kupowana przez nich żywność, a producentom w jasnym oznaczaniu opakowań. Rośnie liczba świadomych konsumentów szukających zdrowych wyborów dla siebie i swoich rodzin. Jeśli chcemy dobrze się odżywiać i poprawić swoje zdrowie, zrozumienie oświadczeń zdrowotnych dotyczących żywności i napojów jest kluczowe. W świetle prawa UE oświadczenie zdrowotne jest dowolnym oświadczaniem sugerującym, że żywność lub jej określony składnik ma korzystny wpływ na zdrowie, jak np. „cynk pomaga w ochronie komórek przed stresem oksydacyjnym” czy „fosfor pomaga w utrzymaniu zdrowych zębów”. Źródło i fot: informacja prasowa
Fot.: 123rf
– Mając przed sobą chałwę wyrabianą ręcznie oraz automatycznie, bez problemu dostrzeżemy różnice między nimi. Przede wszystkim chałwa wyrabiana automatycznie jest zbyt krucha i nie pozwala nawet dobrze się pokroić, „sypie się” i oczywiście jest również mniej aromatyczna. Dzięki ręcznemu wiosłowaniu, na charakterystycznych dla chałwy włóknach karmelu osadzają się drobinki miazgi sezamowej, a włókna te nie są przerywane. To wpływa na odpowiednią strukturę produktu, który można pokroić bez obawy o jej rozpadanie się, właśnie dzięki tym włóknom karmelu – opowiada Svetlana Vnučko, Marketing Director w firmie Unitop Sp. z o.o.
Fot.: 123rf
z p o rta l u k i erunek spo z y w c z y . p l
R O Z M AI T O Ś CI Już
32% Pierwszy w Polsce raport o piwach bezalkoholowych Spożywa je już prawie 60% dorosłych Polaków, którzy tylko w tym roku wydali na nie ponad 800 mln zł. Jego udział w rynku rośnie w tempie dwucyfrowym, nawet w warunkach pandemii. Jest sprzymierzeńcem zdrowego, aktywnego stylu życia i odpowiedzialnych decyzji. Piwo bezalkoholowe – bo o nim mowa – to aktualnie najważniejszy i najciekawszy trend w piwnym świecie. Pod lupę bierze go publikacja „0% alkoholu. 100% smaku. Raport Kompanii Piwowarskiej o piwach bezalkoholowych w Polsce w 2020 roku”. Źródło: Kompania Piwowarska
Z Podziemia prosto w kosmos Piwne Podziemie to browar rzemieślniczy spod Chełma, który warzy swoje oryginalne piwa już od niemal 6 lat. Piwne Imperium pod wodzą Dariusza Piecucha ruszyło z nową, kosmicznie chmielową i owocową serią! Na rynek kraftowy właśnie trafiły dwie nowe propozycje od chełmskiego browaru. Niedawno swoją premierę miało butelkowe Lost In Space, pszeniczna Wheat IPA, która została uwarzona z ponad 30% udziałem słodów pszenicznych. Intensywnie chmielowy smak z nutą dojrzałej pomarańczy i mandarynki, a do tego czarna herbata z domieszką delikatnej sosny. Piwo orzeźwia swoim wytrawnym, lekko mineralnym finiszem. Źródło i fot.: informacja prasowa
Polaków to regularni konsumenci żywności ekologicznej, którzy po produkty tego typu sięgają co najmniej raz w miesiącu. Źródło: SGGW
„ Przyłączenie Spółdzielni Mleczarskiej Bielmlek do OSM Piątnica zakończy okres niepewności oraz jest gwarancją zwiększenia produkcji mleczarskiej w tym zakładzie – Zbigniew Kalinowski, prezes OSM Piątnica. Źródło: informacja prasowa
Nutri-Score – system oceny wartości odżywczej Nutri-Score opisuje rolę produktów w diecie, co przekłada się na to, jak często oraz w jakich ilościach powinny być spożywane. Produkty oznaczone literami A i B należy spożywać częściej lub w większych ilościach, a te z literami D i E rzadziej, lub mniejszych ilościach, bo zawierają więcej tłuszczów nasyconych, cukrów czy soli i mają wyższą wartość energetyczną. Każdy produkt, niezależnie od oceny w systemie Nutri-Score, może mieć swoje miejsce w diecie. System nie wyklucza żadnych produktów, a jedynie różnicuje rekomendacje dotyczące ilości czy częstotliwości ich spożycia. Źródło i fot.: informacja prasowa
Powstała nowa organizacja branżowa – Stowarzyszenie WODA! Producenci wody butelkowanej – Nałęczów Zdrój Sp. z o.o., Nestlé Polska S.A. Oddział Nestlé Waters, Wody Jerzy oraz Żywiec Zdrój S.A. – powołali do życia nową organizację branżową. Do głównych celów Stowarzyszenia WODA! należą m.in.: promocja zdrowego nawodnienia, działania na rzecz ochrony środowiska i zasobów wody oraz aktywne wspieranie rozwoju branży i tworzących ją przedsiębiorstw. Źródło: informacja prasowa
Kierunek Spożywczy 4/2020 7
z życia branży
Rozwój w stylu MMA Rewitalizacja Browaru w Szczytnie, usługa click&collect, wejście na giełdę New Connect, rozlew piwa Jurand… Mazurska Manufaktura Alkoholi wciąż się rozwija, mimo trudnej sytuacji związanej z epidemią. „Z pandemii wyszliśmy na razie obronną ręką. Pracujemy tak, aby utrzymać ciągłość produkcji” – mówi Jakub Gromek, prezes zarządu MMA.
Jakub Gromek prezes zarządu MMA
Liliana Kaniuch: Jak pandemia wpłynęła na Mazurską Manufakturę Alkoholi? Jakub Gromek: Z pandemii wyszliśmy na razie obron-
Fot. MMA
ną ręką. Choć sprzedaż alkoholu w ogólnym ujęciu nie zaliczyła gwałtownego spadku, skupialiśmy się w tym trudnym czasie na oszczędnościach i ograniczaniu kosztów stałych, a także na dodatkowych zleceniach i wchodzeniu w marki własne, tak by utrzymać ciągłość produkcji. Ponadto już w marcu uruchomiliśmy linię środków dezynfekujących MM Hygienic. I mimo trudnej sytuacji gospodarczej, III kwartał zamknęliśmy z zyskiem na poziomie 1,9 mln zł netto. Jednocześnie jesteśmy świadomi, że kraftowi producenci piwa, którzy polegali głównie na współpracy z HoReCą, są w dużo trudniejszej sytuacji. Rozmawiałem w ostatnim czasie z kilkoma producentami, którzy mają problem z tym, co zrobić z piwem, które zalega w tankach. Uważam, że w tym szczególnym czasie istotna jest pomoc i wzajemne wsparcie, dlatego zapraszamy do współpracy wszystkich producentów, którzy mają podobny problem. Być może, wspólnymi siłami, udam nam się poeksperymentować i stworzyć ciekawy, nietypowy produkt na bazie piwa. Jesteśmy już w trakcie kilku takich kooperacji.
Właśnie, nawiązując do piwa. Co ze słynnym Jurandem? I czy w planie jest jeszcze jakaś nowość piwna lub nowy alkohol wysokoprocentowy? Zamierzamy rozpocząć rozlew piwa Jurand na przełomie I i II kwartału 2021 roku. Nadchodząca emisja akcji ma na celu właśnie pozyskanie środków potrzebnych do sfinansowania rewitalizacji browaru i uruchomienia produkcji. Oprócz tego w planach mamy zarówno nowości piwne, jak i wysokoprocentowe. Z myślą o polskich konsumentach, którzy coraz
8 Kierunek Spożywczy 4/2020
z życia branży
Fot. MMA
Rewitalizacja Mazurska Manufaktura Alkoholi dąży do tego, aby zrewitalizować Browar w Szczytnie
chętniej sięgają po niesztampowe, lokalne produkty, będziemy skupiać się na tworzeniu nowych, ciekawych smaków.
Ostatnio głośno było o nowej usłudze click&collect, którą wprowadziliście. Na czym właściwie polega? Click and collect to usługa pozwalająca zamówić alkohol przez nasz sklep internetowy ekraft.pl i odebrać zakupy w miejscach, które mają zezwolenie na jego sprzedaż. Polskie prawo zabrania handlu alkoholem przez kanały online, dlatego wprowadzenie click and collect wydało się nam rozsądnym sposobem na ratowanie kraftowej branży, zagrożonej przez lockdown i ograniczone działanie gastronomii. By umożliwić i wspomóc funkcjonowanie mniejszych, rzemieślniczych marek, zapraszamy je do skorzystania z naszej internetowej sieci dystrybucji.
Jakub Gromek: (...) mimo trudnej sytuacji gospodarczej, III kwartał zamknęliśmy z zyskiem na poziomie 1,9 mln zł netto Co planuje Mazurska Manufaktura Alkoholi na najbliższy czas? Jeszcze w tym roku zamierzamy złożyć Dokument Informacyjny na NewConnect – debiut giełdowy to obecnie nasz najważniejszy cel. Od początku działalności dążymy także do tego, by zrewitalizować Browar w Szczytnie – jak wspomniałem, trwają
już prace, których finałem ma być zapowiedziana wcześniej produkcja Juranda w 2021 roku. Ponadto, w najbliższych miesiącach chcemy zintensyfikować współpracę z lokalną HoReCą. Nasz cel to wejście z naszym alkoholem do 100 lokali na Warmii i Mazurach do końca 2021 roku.
A dlaczego zdecydowaliście się wejść na giełdę? Osiągnęliśmy dojrzałość biznesową i jesteśmy rentowni. Wejście na NewConnect wydało się słusznym rokiem i szansą na dalszy rozwój. To również symboliczne zakończenie specyficznego etapu, jakim jest funkcjonowanie w startupie. Chcemy tym gestem podziękować akcjonariuszom, którzy zaufali nam podczas zeszłorocznej kampanii crowdfundingowej. Dajemy im więc szansę na zyskowne wyjście z inwestycji, choć możemy zdradzić, że posiadacze akcji o wartości ponad 100 tys. zł, tworzący Radę Akcjonariuszy, podpisali lock-up aż do czerwca 2022. Oznacza to, że zostaną oni z nami także po debiucie. Wśród tych akcjonariuszy jest m.in. Magda Gessler. Wciąż przybywa nam ambitnych pomysłów. Staramy się o dofinansowanie unijne na wprowadzenie zrównoważonej produkcji. Mamy pomysł, by z naturalnych odpadów wytwarzać specjalny granulat, który przeznacza się na paszę dla zwierząt hodowlanych. Szykujemy też kilka wyjątkowych kooperacji. Będzie się działo! __________________________________________________________ Rozmawiała Liliana Kaniuch, redaktor portalu www.kierunekspozywczy.pl oraz magazynu „Kierunek Spożywczy”
Kierunek Spożywczy 4/2020 9
z życia branży
Przepis na firmę Jaki jest przepis na sukces w branży spożywczej? – Składowych jest tu bardzo dużo, a ich właściwa mieszanka stanowi o wyniku końcowym – mówi Tomasz Łączyński, prezes firmy ZM Pekpol Ostrołęka. Liliana Kaniuch: Hipotetycznie „produkujemy” firmę, która osiągnie sukces w branży spożywczej. Jaki jest na nią przepis? Tomasz Łączyński: Składowych jest tu bardzo dużo,
A co pan widzi z góry? Że konieczne jest np. rozwijanie nowych przestrzeni magazynowych, co już czynimy. Rozbudowujemy dział ekspedycji i zwiększamy powierzchnię zakładu o parę tysięcy metrów. W planach jest także powstanie nowego działu produkcji wędlin. Ważną inwestycją jest dla nas również duży magazyn kartonów, który prowadzimy przy naszej konfekcji. Usprawni on kompleksową organizację pracy i zapewni przechowywanie opakowań w odpowiednich warunkach. Zainwestowaliśmy w zakup kolejnej linii do zamykania kartonów i nowoczesnej maszyny do ich formowania. Sklei ona kartony o konstrukcji niestandardowej, przy zachowaniu wszystkich technicznych parametrów wytrzymałościowych. Przebudowa zakładu obejmuje ponadto nowe ciągi i hale produkcyjne dla wędlin. W planach jest także inwestycja w nowe komory wędzarnicze. Firma stara się maksymalnie zautomatyzować poszczególne
10 Kierunek Spożywczy 4/2020
Tomasz Łączyński prezes firmy ZM Pekpol Ostrołęka
Fot. ZM Pekpol
a ich właściwa mieszanka stanowi o wyniku końcowym. Po pierwsze – truizm (ale to prawda): ludzie. Możesz mieć najlepsze cele, ale bez nich pozostaną tylko celami. Po drugie: cel właśnie. Przepis jest zatem bardzo prosty: weź duży garnek, wrzuć do niego cele, ludzi, analizę rynku, możliwości, wyposażenie, klientów i ich potrzeby – uświadomione i nieuświadomione, ale i benchmarking, twoje przewidywania, przewidywania rynku, plotki, jak sobie radzić z problemami, jak sobie radzić z reklamacjami, z nadprodukcją, z brakiem popytu. Jak przekonać klientów, kiedy ceny wzrastają, że nie jesteś ich wrogiem. Jak dowieźć na jutro towar do klienta zamówiony dziś, a który się robi trzy dni itd., itd. I pamiętaj o proporcjach: jak przesadzisz, wykipi lub się zważy… Często powtarzam dyrektorom, że im wyższy poziom zarządzania, tym potrzebny jest większy zakres wiedzy ogólnej. Na tych stanowiskach trzeba nauczyć się „latać”, aby móc z góry widzieć wszystkie zachodzące procesy i umieć je analizować oraz wyciągać wnioski.
procesy produkcji. Dla przykładu, zakład wyposażony w nowoczesne urządzenie do rozmrażania mięsa, które jest w stanie rozmrozić 4-6 ton od temperatury -18 do -1°C na godzinę, zapewnia zupełnie inną jakość produktu.
Zmieniające się potrzeby konsumentów i nowe trendy pojawiające się na rynku. Pandemia, zmiany w prawie… Co jest dziś największym wyzwaniem dla branży mięsnej?
By nie utracić kontaktu z czołówką. Nie można narzekać na zmiany na rynku, na klientów i ich gusta. Elastyczność, umiejętność i szybkość dostosowywania się do oczekiwań odbiorców to coś, co jest codziennym wyzwaniem. Najgorsze, co się może nam przydarzyć, to przespać ten moment. Generalnie sytuacja na rynku jest bardzo dynamiczna i co najgorsze – nieprzewidywalna. Rynek żyje prawdami i plotkami. Wciąż mamy ASF (afrykański pomór świń – red.), zmieniają się kanały dystrybucji mięsa do Azji, a to ma ogromny wpływ na zachowania rynku. Wyciąganie wniosków na podstawie danych historycznych jest również bardzo utrudnione, ponieważ wpływają na to czynniki pozastandardowe, jak pandemia koronawirusa czy osławiona „piątka dla zwierząt”. Obecnie rynek czeka nie tyle na chwilę stabilizacji, co chciałby wiedzieć, co będzie dalej, aby móc wyciągać wnioski, jeśli chodzi o perspektywy i kierunki rozwoju.
Na jakie wartości stawia ZM Pekpol, aby dotrzeć do konsumentów? Na cenę, tradycję, jakość, skład, pochodzenie, smak? Ciągłe poszukujemy jeszcze bardziej efektywnych rozwiązań w strefie technologicznej i produktowej. Bazowym elementem strategii firmy jest wykorzystanie nowoczesnej technologii, sprawdzonych receptur oraz wytwarzanie produktów wysokiej jakości, co bardzo cenią konsumenci. W naszej ofercie dostępne są zarówno wyroby produkowane od czasów powstania firmy, np. Kiełbasa podwawelska oryginalna, ale także wiele nowości. ZM Pekpol reaguje na dynamicznie zmieniające się nawyki konsumenckie, dlatego asortyment firmy z roku na rok staje się coraz bardziej różnorodny.
Czego poszukuje dziś klient? Produktów wysokiej jakości, jak najmniej przetworzonych i z dużą zawartością mięsa. Tak było już wcześniej, ale w ostatnim czasie ten trend przybrał na sile. Konsumenci są coraz bardziej świadomi, prowadzą zdrowy styl życia, dlatego szukają produktów z tzw. „czystą etykietą”, czyli bez sztucznych konserwantów, barwników i innych niezdrowych dodatków. Tutaj świetnym przykładem jest nasza linia wędlin Kurpiowskie Specjały – na bazie tradycji zaczerpniętej z regionu. Mamy w ofercie także sporo produktów bezglutenowych – przygotowaliśmy je z myślą o wszystkich, którzy muszą eliminować go ze swojego codziennego jadłospisu. Prężnie rozwija się ponadto segment mięsnych przekąsek i produktów pakowanych „na raz”, zgodnie z trendem „no waste”, czyli niemarnowania żywności. Ludzie chętniej sięgają po produkty spożywcze w mniejszych opakowaniach, które są dopasowane do ich codziennych potrzeb i stylu życia. Dobrym przykładem mogą być produkty plastrowane o wadze 50 g, 100 g czy mixy smakowe – tzn. w jednym opakowaniu, np. 150 g, są trzy rodzaje wędlin. W tym roku też możemy pochwalić dużą liczbą nowości: wprowadziliśmy rolady z kurczaka z różnymi
Fot. ZM Pekpol
z życia branży
T r o c h ę h i sto r i i Zakłady Mięsne Pekpol Ostrołęka powstały w 1974 roku. Firma posiadała już wtedy 50 markowych sklepów i załogę liczącą 2500 pracowników. Do końca lat 90. XX w. Pekpol był nastawiony na produkcję na rynek lokalny. Po przemianach ustrojowych w 1989 roku, firma prowadziła w pełni zamknięty cykl produkcyjny – zajmowała się skupem i ubojem żywca, produkcją mięsa i jego przetworów. Sprzedawała wyroby mięsne we własnej sieci handlowej, dysponowała rozwiniętą logistyką, która obsługiwała cały cykl produkcji i dystrybucji. W późniejszym czasie, gdy zakłady przekształcono w spółkę Skarbu Państwa, właścicielami byli NFI HETMAN i Zakłady Mięsne MORLINY SA. W 2002 akcje ZM Pekpol zostały odkupione przez SPS HANDEL SA. Rozpoczęto proces restrukturyzacji i dostosowywanie firmy do wymogów unijnych. Postawiono na wykorzystanie nowoczesnych technologii i sprawdzonych receptur. Przygotowano dobrze znane klientom produkty o jeszcze lepszej jakości, wprowadzono nowe wyroby dopasowane do europejskich potrzeb i wymagań konsumentów. Ponadto zaprojektowano nowe opakowania, pozyskano unijne certyfikaty i zainwestowano w rozwój infrastruktury. Odbudowano strukturę handlową i marketingową. W efekcie tych działań dziś proces wytwórczy w ZM Pekpol jest zmodernizowany i zautomatyzowany, a firma produkuje żywność w oparciu o międzynarodowe wymagania jakościowe.
farszami, pieczenie, a w ostatnim czasie kabanosy z ziarnami słonecznika i dyni. Pomyśleliśmy również o tych, którzy preferują dietę bezmięsną lub w świadomy sposób ograniczają jego spożycie. Na początku 2019 roku wprowadziliśmy linię pasztetów warzywnych „Dziarskie Jarskie”.
Ma pan swój ulubiony produkt? Szczerze, to dwa. Kiełbasa podwawelska oryginalna – taki relikt z recepturą sprzed ponad 40 lat. Świeże mięso, naturalne przyprawy, lekka nutka czosnku, właściwe rozdrobnienie, piękny kolor wędzenia. I drugi – nasza kiszka ziemniaczana, dla mnie najlepsza w Polsce, na grilla numer 1, ale nie tylko. Pikantna, chrupiąca skórka z kawałkami mięsa w środku. Palce lizać. _________________________________________________________ Rozmawiała Liliana Kaniuch, redaktor portalu www.kierunekspozywczy.pl oraz magazynu „Kierunek Spożywczy”
Kierunek Spożywczy 4/2020 11