4/2021 Kierunek Spożywczy by BMP Sp. z o.o.

4/21 (791)

kierunekspozywczy.pl

Kwartalnik

cena: 25,00 zł (w tym 8% vat) 58.14.12.0 ISSN 1734-7971

TEMAT NUMERU I BEZPIECZNY PRODUKT

JAKOŚĆ NA WYŻSZYM POZIOMIE I Wielowymiarowość opakowań I Systemy oceny jakości I Higiena linii produkcyjnych

SZKODLIWE OPAKOWANIA

> 22

Smart factory > 68 SUROWIEC: CHMIEL

GREEN CLAIMS

> 80

Stacja demineralizacji wody w przemyśle spożywczym

Uzdatnianie wody w przemyśle spożywczym i napojowym Eurowater oferuje niezawodne stacje uzdatniania wody oparte na najnowocześniejszych technologiach oraz modułowym systemie budowy

Od doradztwa po kompletne rozwiązanie Doradztwo

Montaż i rozruch

Produkcja

Doradztwo przy projektowaniu i doborze urządzeń

Projektujemy i wykonujemy systemy z największą precyzją i w najwyższej jakości

Eurowater Sp. z o.o. Centrala Izabelin Tel.: +48 22 722 80 25

Oddział Wrocław Tel.: +48 71 345 01 15

Oddział Gdańsk Tel.: +48 58 333 13 80

Szkolenia

Serwis

Serwis gwarancyjny i pogwarancyjny w tym serwis prewencyjny

Szkolenia dla personelu obsługującego

www.eurowater.pl

lat

UZDATNIANIA WODY 1936 - 2021

info.pl@eurowater.com

SPIS TREŚCI

T E M AT N U M E R U : BEZPIECZNY PRODUKT 22 I Gdy opakowania szkodzą Marta Stachnik 28 I Wykorzystanie GC-MS i markerów do oceny jakości żywności Piotr Karpiński, Bartosz Kruszewski 34 I Jak odświeżyć opakowanie, by zyskać nowych klientów? Antoni Łuchniak 38 I Multisensoryczne podejście do projektowania opakowań Karolina Wiszumirska 44 I Kontrolowanie higieny na linii produkcyjnej Nina Gabryszewska, Rafał Gabryszewski

Fot. 123rf

T E M AT N U M E R U : B E Z P I E C Z N Y P R O D U K T

38 Multisensoryczne podejście do projektowania opakowań Karolina Wiszumirska suro w ce Fot. 123rf

Z ŻYCIA BRANŻY 8 I Powrót Jesiennych Browarników Liliana Kaniuch 10 I Analiza obecnych i przyszłych zagrożeń Bartosz Kruszewski 18 I Niemarnowanie żywności Stan McGowan

NOWOCZESNE TECHNOLOGIE 48 I Roboty w przemyśle spożywczym Damian Żabicki 52 I Półprzewodnikowe elektrody pH Bartłomiej Biczysko 57 I Lean for Control Systems Jacek Czeczot, Tomasz Kłopot

60 DEKKERA BRUXELLENSIS – utrapienie winiarzy i skarb piwowarów Mateusz Jackowski, Aleksandra Modzelewska pra w o Fot. 123rf

suro w ce 60 I DEKKERA BRUXELLENSIS – utrapienie winiarzy i skarb piwowarów Mateusz Jackowski, Aleksandra Modzelewska 64 I Rośliny i ich preparaty jako funkcjonalne składniki piwa Paweł Mirosz 68 I Surowiec: chmiel Małgorzata Bzowska-Bakalarz, Zbigniew Szkopek, Marcin Żyła ochrona środo w iska 70 I Oczyszczanie ścieków w przemyśle spożywczym HUBER Technology Sp. z o.o. 72 I Ścieki w browarach Agnieszka Nawirska-Olszańska PRAWO 76 I Elektronizacja w zakresie podatku akcyzowego Dawid Siedlecki 80 I Green claims Joanna Olszak

76 Elektronizacja w zakresie podatku akcyzowego Dawid Siedlecki

Kierunek Spożywczy 4/2021 3

OD REDAKCJI

Wydawca: BMP Spółka z ograniczoną odpowiedzialnością Sp. k.

Liliana Kaniuch redaktor wydania tel. 32 415 97 74 wew. 39 tel. kom. 510 940 345 e-mail: liliana.kaniuch@e-bmp.pl

Chwila oddechu O

statnio pisałam o mijających wakacjach, a tu już mamy listopad, powoli kończy się rok 2021, zbliżamy się świąt, do zimy. Może znajdziemy – po tym kolejnym trudnym roku – choć moment, w którym na chwilę się zatrzymamy i złapiemy oddech. Zapraszam wówczas do lektury najnowszego wydania „Kierunku Spożywczego”, którego tematem głównym jest bezpieczny produkt spożywczy.

a początek polecam artykuł Bartosza Kruszewskiego „Analiza obecnych oraz przyszłych zagrożeń” – to zestawienie tego, z czym mierzył się przemysł spożywczy w 2021 roku. Ciekawy jest także materiał o niemarnowaniu żywności, co niestety wciąż zdarza się prawie na wszystkich etapach produkcji. O tym, jaka to skala oraz jak zapobiegać temu zjawisku pisze Stan McGowan.

tym numerze poruszamy również tematykę opakowań. Marta Stachnik zajęła się ich szkodliwością: „Według niektórych naukowców, materiały do kontaktu z żywnością są niedocenianym źródłem chemicznych zanieczyszczeń. Czy nanotechnologia może być odpowiedzią na te i inne problemy pakowania żywności?” – pyta autorka. Antoni Łuchniak

z kolei pokazuje, jak można odświeżyć opakowanie produktu, tak by zyskać nowych klientów. Karolina Wiszumirska prezentuje natomiast multisensoryczne podejście do projektowania opakowań, czyli jak różne atrybuty opakowań (i ich konfiguracje) mogą wpływać na postrzeganą jakość, skuteczność i atrakcyjność produktów.

numerze nie mogło zabraknąć zagadnień z branży browarniczej, w której przez ostatnie doniesienia o planowanej podwyżce akcyzy aż wrze. I właśnie tym podatkiem zajmuje się Dawid Siedlecki, pisząc o jego elektronizacji.

westie funkcjonalnych składników piwa, jakimi są rośliny i ich preparaty, porusza Paweł Mirosz. Zachęcam też do lektury artykułu Mateusza Jackowskiego, w którym poruszony jest temat skarbu piwowarów – drożdży Dekkera bruxellensis.

am nadzieję, że równie bezpieczna jak tematyka tego numeru, będzie końcówka roku 2021. Życzę dużo zdrowia, powodzenia we wszystkich domykających się projektach i do zobaczenia w Nowym Roku.

KRS: 0000406244, REGON: 242 812 437 NIP: 639-20-03-478 ul. Morcinka 35 47-400 Racibórz tel./fax 32 415 97 74 tel.: 32 415 29 21, 32 415 97 93 e-mail: biuro@e-bmp.pl www.kierunekSPOZYWCZY.pl BMP to firma od prawie 30 lat integrująca środowiska branżowe, proponująca nowe formy budowania porozumienia, integrator i moderator kontaktów biznesowych, wymiany wiedzy i doświadczeń. To organizator branżowych spotkań i wydarzeń – znanych i cenionych ogólnopolskich konferencji branżowych, wydawca profesjonalnych magazynów i portali. Rada Programowa: Bartłomiej Morzycki – dyrektor generalny Związku Pracodawców Przemysłu Piwowarskiego – Browary Polskie, dr inż. Katarzyna Umiejewska – Wydział Inżynierii Środowiska, Politechnika Warszawska; Maciej Chołdrych – browarnik; mgr inż. Andrzej Olkowski – prezes zarządu Stowarzyszenia Regionalnych Browarów Polskich; dr inż. Aleksander Poreda – Katedra Technologii Fermentacji i Mikrobiologii Technicznej, Uniwersytet Rolniczy w Krakowie; dr hab. inż. Dorota Kręgiel – Wydział Biotechnologii i Nauk o Żywności, Katedra Biotechnologii Środowiskowej, Politechnika Łódzka; dr hab. inż. Agnieszka Nawirska-Olszańska – Katedra Technologii Owoców, Warzyw i Zbóż, Uniwersytet Przyrodniczy we Wrocławiu; Paweł Błażewicz – historyk, miłośnik i popularyzator historii i kultury piwa, Muzeum Warmii i Mazur w Olsztynie, kulturapiwa.pl; dr inż. Bartosz Kruszewski – Katedra Technologii i Oceny Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie; prof. dr hab. inż. Marian K. Panasiewicz – Katedra Inżynierii i Maszyn Spożywczych – Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie. Prezes zarządu BMP Spółka z ograniczoną odpowiedzialnością Sp. k. Adam Grzeszczuk Redaktor naczelny: Przemysław Płonka Redaktor wydania: Liliana Kaniuch Redakcja techniczna: Marek Fichna Prenumerata, kolportaż: Aneta Jaroszewicz Dyrektor działu handlowego Mateusz Grzeszczuk Druk: FISCHER POLIGRAFIA Cena 1 egzemplarza – 25,00 (w tym 8% VAT) Wpłaty kierować należy na konto: Bank Spółdzielczy w Raciborzu 40 8475 0006 2001 0014 6825 0001

PKWiU: 58.14.12.0 ISSN: 1734-7971 Wpłaty kierować należy na konto: Bank Spółdzielczy w Raciborzu 40 8475 0006 2001 0014 6825 0001 Wykorzystywanie materiałów i publikowanie reklam opracowanych przez wydawcę wyłącznie za zgodą redakcji. Redakcja zastrzega sobie prawo do opracowywania nadesłanych tekstów oraz dokonywania ich skrótów, możliwości zmiany tytułów, wyróżnień i podkreśleń w tekstach. Artykułów niezamówionych redakcja nie zwraca. Redakcja nie odpowiada za treść reklam Niniejsze wydanie jest wersją pierwotną czasopisma Fot. na okładce: 123rf

4 Kierunek Spożywczy 4/2021

W OBIEKTYWIE

Oczyszczalnia ścieków w Brzesku Obiekt oczyszczalni ścieków w Browarze Okocim, Grupa Carlsberg w Brzesku. Browar Okocim pełnił rolę Honorowego Gospodarza tegorocznego XV Kongresu Gospodarki Wodno-Ściekowej, który odbył się 12-13 października w Krakowie. Fot. Browar Okocim, Grupa Carlsberg w Brzesku

Kierunek Spożywczy 4/2021 5

z p orta l u k i erunek spozy w czy . p l

Spożycie piwa najniższe od dekady W 2020 roku Polacy wypili najmniej piwa od dekady – wynika z najnowszych statystyk opublikowanych przez Państwową Agencję Rozwiązywania Problemów Alkoholowych. To m.in. skutek lockdownów i nieczynnej przez wiele miesięcy gastronomii. Trend spadkowy jest kontynuowany w 2021 roku. Spadła też całkowita ilość alkoholu spożywana w postaci piwa, a jego udział w strukturze spożycia alkoholu spadł do najniższego poziomu od 2003 r. Wynika to m.in. ze spadku zainteresowania piwami mocnymi i szybkiego rozwoju segmentu piw bezalkoholowych. Według danych PARPA konsumpcja piwa spada od momentu osiągnięcia swojego najwyższego wyniku w 2018 roku (100,5 l). W 2019 roku spożycie wyniosło 97,1 l per capita, a w ubiegłym roku zaledwie 93,6 l. Piwo traci rynek już trzeci rok z rzędu. Źródło: newseria.pl Fot. 123rf/zdj. ilustracyjne

Danone wzmacnia walkę z marnowaniem żywności Po sukcesie pilotażowej edycji współpracy, Danone i Too Good To Go wracają z kolejną odsłoną wspólnych działań, którym przyświeca idea ratowania pełnowartościowej żywności przed zmarnowaniem. Użytkownicy aplikacji mogą zamówić produkty mleczne i roślinne w formie paczek-niespodzianek. Całkowity dochód z ich sprzedaży zostanie przekazany na rzecz Federacji Polskich Banków Żywności. Akcja nie byłaby możliwa, gdyby nie zaangażowanie firmy Gastro Mall, właściciela sieci restauracji Olimp, gdzie można odbierać paczki zamówione w aplikacji. Współpraca Danone z Too Good To Go to kolejny krok firmy, która konsekwentnie przeciwdziała marnowaniu żywności w całym swoim łańcuchu dostaw. Źródło: informacja prasowa Fot. 123rf/zdj. ilustracyjne

6 Kierunek Spożywczy 4/2021

GfK: Polacy kupują coraz mniej mięsa. Rośnie popularność roślinnych zamienników W pierwszej połowie 2021 r. nastroje konsumentów stopniowo wracają do poziomu sprzed pandemii. Kilka trendów może jednak pozostać z nami na dłużej. Jednym z nich jest stopniowe ograniczanie kupowania mięsa oraz częstsze wybieranie jego roślinnych zamienników. Większa troska o bezpieczeństwo sprawiła również, że chętniej kupujemy mięso w paczkach niż na wagę. Takie dane płyną z analiz Panelu Gospodarstw Domowych GfK Polonia. Źródło: informacja prasowa Fot. 123rf/zdj. ilustracyjne

CIEKAWOSTKA

Larwa zamiast steku, świerszcz zamiast suchej karmy? W europejskiej kulturze spożywanie owadów wciąż budzi wiele kontrowersji. Niesłusznie – odpowiednio wybrane gatunki są bowiem całkowicie bezpieczne do spożywania. Tak naprawdę i tak nieświadomie jemy je w zasadzie codziennie – regulacje prawne pozwalają, by w przeciętnej tabliczce czekolady znajdowało się 8 kawałków insektów. I nie ma w tym nic dziwnego – owady to „jedzenie przyszłości” – wkrótce mogą stać się alternatywą dla mięsa. Wpisuje się to w szerszy trend poszerzania świadomości ekologicznej. Jeśli chcemy dbać o dobro naszej planety, owady w codziennej diecie nie tylko ludzkiej, ale również zwierzęcej, to kierunek, w którym powinniśmy podążać. Źródło i fot.: informacja prasowa

z p orta l u k i erunek spozy w czy . p l

ROZMAITOŚCI Ponad

40% Polaków twierdzi, że podczas pandemii zaczęło lepiej się odżywiać Źródło: Grupa BLIX, informacja prasowa

Nowa ustawa o rolnictwie ekologicznym rozszerzy zakres kar za stosowanie błędnych oznaczeń „eko” i „bio” Trwają prace nad nowymi przepisami o rolnictwie ekologicznym, które mają zacząć obowiązywać z początkiem 2022 roku. Procedowana ustawa rozszerza obowiązujący zakres kar za niesłuszne sugerowanie, że dana żywność jest ekologiczna. Sankcje będą obowiązywać nie tylko za wprowadzanie takich produktów do obrotu, ale też stosowanie nieprawdziwych oznaczeń „eko” czy „bio” w reklamach i opisach handlowych. Nowe przepisy mają określić także kwestię nadzoru nad produkcją ekologiczną, ułatwić import dozwolonych przy takich uprawach nawozów oraz wprowadza opłatę za wykorzystanie środków ochrony roślin. Źródło: newseria.pl Fot. 123rf/zdj. ilustracyjne

Zastosowanie paskalizacji w przetwórstwie mięsnym Odpowiednie utrwalanie mięsa, a także jego przetworów umożliwia zarówno dłuższe przechowywanie, jak i transport na dalsze odległości. Przekłada się to na sprawne funkcjonowanie procesu zaopatrzenia niezależnie od rejonizacji czy sezonowości. Wraz z rozwojem przemysłu, wzrosła rola utrwalania żywności. Czynnikiem przyspieszającym ten proces jest z kolei rosnąca świadomość samych konsumentów, coraz chętniej sięgających po produkty poddane metodzie HPP, która nie tylko przedłuża ich ważność, ale również zmniejsza ryzyko marnowania się żywności. Źródło: informacja prasowa

„ – Jako producenci mleka „produkujemy” CO2, ale jednocześnie naszymi uprawami, np. kukurydzy, rocznie pochłaniamy z atmosfery 40 ton CO2 i tu jest obieg zamknięty. – Martin Ziaja, prezes Okręgowego Związku Hodowców Bydła w Opolu

Nutricia od 75 lat tworzy wartościową żywność i z dumą wspiera rozwój regionu opolskiego Zakład Produkcyjny Nutricia w Opolu to nowoczesna i największa fabryka grupy spółek DANONE w Europie. Korzystając z 75 lat doświadczeń, firma wytwarza wartościową żywność, która trafia do najbardziej wymagających konsumentów – niemowląt i małych dzieci na całym świecie. Nutricia wspiera rozwój regionu oraz polskiej gospodarki, współpracując z polskimi dostawcami mleka, warzyw i owoców oraz konsekwentnie wzmacnia eksport, który obecnie obejmuje aż 120 krajów na 5 kontynentach. Korzenie Nutricia w Opolu sięgają lat 40. XX wieku, kiedy to fabryka specjalizowała się w produkcji kawy zbożowej. Z czasem zakłady silnie się rozwinęły, zmieniając jednocześnie profil swojej działalności, aby w 1962 roku rozpocząć produkcję odżywek dla dzieci, a w 2007 roku dołączyć do grupy spółek DANONE. Dziś Nutricia to lider rynku żywności specjalistycznej w Polsce, który oferuje produkty marek Bebiko 2, Bebilon 2 i BoboVita, od lat cieszące się zaufaniem rodziców. W opolskim zakładzie powstają mleka modyfikowane oraz żywność wspierająca rozszerzanie diety najmłodszych – kaszki, posiłki, przeciery i musy owocowe. Źródło i fot.: informacja prasowa

Kierunek Spożywczy 4/2021 7

z życia branży

Powrót Jesiennych Browarników Liliana Kaniuch

redaktor czasopisma „Kierunek Spożywczy” i portalu kierunekSPOZYWCZY.pl

Po latach nieobecności, legendarne Jesienne Spotkanie Browarników powróciło! 18. edycja wydarzenia skierowanego do specjalistów ze wszystkich zakładów piwowarskich w Polsce: browarów kraftowych i rzemieślniczych, średnich i tych największych, odbyła się 14-15 października 2021 r. w Krakowie. Rolę Honorowego Gospodarza pełnił Browar Tenczynek.

rawie 200 osób brało udział w dwudniowej konferencji, organizowanej przez BMP. Na całość imprezy składały się: cztery panele tematyczne oraz sesja wprowadzająca, wywiady publiczne, Forum piwowarskie, wycieczka techniczna do Browaru Tenczynek, wieczór integracyjny oraz stoiska, wśród których nie zabrakło wyjątkowej wystawy piw. Bogaty program merytoryczny obejmował panele skupiające się na trendach, innowacjach, szansach i perspektywach rynku piwa w Polsce, nowoczesnych rozwiązaniach stosowanych w browarach, zagadnieniach dotyczących technologii produkcji, surowcach i składnikach używanych podczas warzenia.

szając tematykę historii polskiego browarnictwa (wspominał m.in. pierwsze Jesienne Spotkania Browarników), jak i kwestię postępujących zmian w piwowarstwie, związanych z wprowadzanymi innowacjami czy zmianami rynkowymi. Do wywiadów zaproszono: • Jacka Gerulę, byłego członka zarządu Grupy Żywiec; • Mieczysława Pankiewicza, prezesa firmy Euro-Pan sp. z o.o.; • Jerzego Dwornickiego, byłego dyrektora Browaru w Żywcu; • Ludwika Majorczyka, prezesa KRONES Sp. z o.o.

Wywiady publiczne

Forum: Browar wobec zmian

Adam Grzeszczuk, prezes zarządu firmy BMP, przeprowadził kilka wywiadów publicznych, poru-

Podczas konferencji odbyła się debata, w czasie której wypowiedzieli się przedstawiciele najważ-

8 Kierunek Spożywczy 4/2021

z życia branży

browarów. Uczestnicy mogli wybierać i degustować wybrane rodzaje piw pochodzących z najlepszych małych, średnich oraz także największych zakładów piwowarskich.

Wycieczka do Browaru Tenczynek Na zakończenie konferencji uczestnicy mieli okazję wziąć udział w wycieczce technicznej po Browarze w Tenczynku. Przybyłych przywitał właściciel, Janusz Palikot, który również zainaugurował uroczyste sadzenie chmielu. Mogli dołączyć do niego WYWIAD PUBLICZNY z Jackiem Gerulą, byłym członkiem zarządu Grupy Żywiec

FORUM PIWOWARSKIE

niejszych instytucji branży browarniczej w kraju. Tematyka dyskusji była skupiona wokół podwyżki akcyzy, pandemii COVID-19 i jej wpływu na branżę w zakresie produkcji, eksportu czy potencjału rozwoju, zmieniających się trendów i rosnącej konkurencji. Moderatorem debaty był dr hab. inż. Aleksander Poreda, prof. URK. W dyskusji głos zabrali: • Marcin Cyganiak, dyrektor komercyjny NIELSENIQ, • Marek Kamiński, prezes zarządu Polskiego Stowarzyszenia Browarów Rzemieślniczych, • Bartłomiej Morzycki, dyrektor generalny ZPPP – Browary Polskie, • Andrzej Olkowski, prezes zarządu Stowarzyszenia Regionalnych Browarów Polskich. • Mieczysław Pankiewicz, prezes zarządu Euro-Pan sp. z o.o.

goście konferencji, a co za tym idzie – mieć wkład w piwo produkowane w Tenczynku. Specjalnie dla nich otwarty został także przedpremierowo taproom, gdzie mieli możliwość degustacji piwa oraz innych napojów alkoholowych bezpośrednio z tanków. Zgromadzonych oprowadzono ponadto po warzelni, fermentowni, leżakowni i destylarni. Pokazano linię rozlewniczą i alembiki.

Wystawa piwa W trakcie wydarzenia – wśród stoisk, na których prezentowano m.in. nowoczesne rozwiązania dla browarnictwa – została przygotowana specjalna WYSTAWA PIWA, gdzie pokazano produkty z prawie 30

Więcej informacji, relacje, zdjęcia – na www.kierunekspozywczy.pl fot.: BMP Sp. z o.o. WYCIECZKA TECHNICZNA w Browarze Tenczynek

Kierunek Spożywczy 4/2021 9

Fot.: 123rf

z życia branży

Z jakimi problemami zmierzył się przemysł spożywczy w roku 2021?

analiza obecnych i przyszłych zagrożeń dr inż. Bartosz Kruszewski

Zakład Technologii Owoców, Warzyw i Zbóż, Instytut Nauk o Żywności Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

Przemysł spożywczy w Polsce i na świecie borykał się w 2021 roku z wieloma problemami o różnej naturze. Wszystkie w mniejszym lub większym stopniu odcisnęły swoje piętno na łańcuchu żywnościowym i bilansie finansowym firm. Tymczasem producenci i dostawcy muszą przygotować się na następne wyzwania, które pojawią się w najbliższych latach. 10 Kierunek Spożywczy 4/2021

z życia branży

edług przeprowadzonych badań przemysł spożywczy w Polsce ma duży potencjał adaptacyjno-rozwojowy i stanowi silny filar polskiej gospodarki. Pomimo istnienia wielu czynników stymulujących rozwój sektora spożywczego istnieją również czynniki ograniczające. Wśród nich są zmiany klimatu wywołujące fluktuacje w cenach i dostępie do surowca, ale również ciągle ewoluujące prawo żywnościowe, nad którym trzeba nadążyć oraz się do niego dostosować. Innym zagrożeniem w rozwoju są regulacje dotyczące redukcji plastiku w środowisku oraz nakładane nowe podatki. Na technologów żywności, marketing, planistów logistycznych, a teraz i na inżynierów utrzymania ruchu spada coraz więcej obowiązków. W obecnej sytuacji dobrze zaplanowana strategia rozwoju firmy pomoże nie tylko przetrwać trudne czasy, ale wybić się ponad konkurencję i dotrzeć do nowych rynków zbytu.

Pandemia COVID-19 Pandemia nie jest nowym wydarzeniem w historii ludzkości, ponieważ ludzkość stawiała czoła

różnym pandemiom w historii. Wspólną cechą pandemii jest ich negatywny wpływ na gospodarkę światową. Biorąc pod uwagę łańcuch dostaw żywności, jeden z najważniejszych sektorów gospodarki, zauważono, że COVID-19 ma wpływ na cały proces od pola do konsumenta. W świetle ostatnich wyzwań w łańcuchu dostaw żywności, obecnie istnieją znaczne obawy dotyczące produkcji, przetwarzania, dystrybucji i popytu na żywność. Choroba COVID-19 rozprzestrzeniła się szybko na sześciu kontynentach za sprawą nowego koronawirusa SARS-CoV-2, przez co wiele krajów na całym świecie ogłosiło stan zagrożenia zdrowia. Ta sytuacja miała i nadal ma bardzo duży wpływ na gospodarkę Polski, w tym na funkcjonowanie przemysłu spożywczego. Głównym zmartwieniem wszystkich firm spożywczych była i jest organizacja pracy w zakładach i biurach, tak aby zapewniając ochronę zdrowia pracowników, zagwarantować wystarczającą ilość siły roboczej dla zapewnienia ciągłości produkcji. Zakup środków odkażających i maseczek, a czasem bezdotykowych termometrów stanowił ogromny problem w pierwszej fazie pandemii ze względu na

Kierunek Spożywczy 4/2021 11

z życia branży

ogromne zapotrzebowanie, przekraczające rynkową podaż. Zakup takich materiałów, których ceny zostały wywindowane przez rosnące zapotrzebowanie, dotknął finansowo szczególnie średnie i małe firmy. Nowe procedury antycovidowe dodatkowo stanowiły wyzwanie dla firm w celu stworzenia nowej organizacji pracy, polegającej na ograniczeniu kontaktu między pracownikami do niezbędnego minimum. Jednakże nawet najlepsze procedury, jak i stosowanie środków odkażających nie uchroniły producentów żywności przed tworzeniem się ognisk choroby w zakładach czy biurach. Wiele zakładów w wyniku braku rąk do pracy zostało zmuszonych do wstrzymania produkcji, przez co poniosło straty finansowe. Problem z COVID-19 spowodował ograniczenia logistyczne w przemieszczaniu się pracowników z domu do pracy, dlatego wielu z nich zostało wydelegowanych m.in. do stałej lub rotacyjnej pracy zdalnej. Zaburzenia w produkcji konkretnych zakładów wpływają negatywnie na produkcję innych, w których wykorzystuje się jako składniki produkty od tych pierwszych. W wyniku problemów z dostępnością surowców, szczególnie tych importowanych, część fabryk żywności musiała zmodyfikować lub zatrzymać swoją organizację produkcji. Pandemia dokonała również wielu zmian w popycie konsumentów, co także spowodowało dodatkowe utrudnienia dla producentów i wymusiło reakcję na te zmiany. Na szczęście, pomimo dużej skali pandemii, do dziś nie ma doniesień, aby COVID-19 był przenoszony poprzez spożycie żywności, a w większości przypadków zapotrzebowanie rynku na poszczególny asortyment produktowy zwiększyło się nawet kilkukrotnie. EFSA stwierdziła, że nie ma dowodów na to, iż żywność stanowi zagrożenie dla zdrowia publicznego w związku z COVID-19. Niestety, kolejne fale pandemii COVID-19 wybuchają cyklicznie w Polsce i na świecie w mniejszym lub większym natężeniu i nadal dezorganizują łańcuch żywnościowy od pola do stołu. Przemysł spożywczy wciąż doświadcza problemów wywołanych rozprzestrzenianiem się koronawirusa. Jednakże dziś producenci posiadają już pewne rozwiązania logistyczne i finansowe, dzięki czemu są lepiej przygotowani na działalność w czasach pandemii. Pozostaje tylko pytanie, jakie długofalowe konsekwencje będą wynikały dla przemysłu spożywczego w Polsce z utrzymującej się pandemicznej sytuacji.

Redukcja tworzyw sztucznych Ponad 80% odpadów zanieczyszczających morza i oceany na całym świecie to tworzywa sztuczne. W wyniku degradacji powstają z nich mikrocząsteczki plastiku, które dostają się do organizmów gatunków morskich, takich jak: ptaki, ryby i skorupiaki. Te po spożyciu trafiają do organizmu człowieka będącego ostatnim ogniwem w łańcuchu pokarmowym. Problem staje się poważny, ponieważ coraz częściej wykrywa się mikroplastik w produktach spożywczych i wodzie

12 Kierunek Spożywczy 4/2021

pitnej. Dodatkowo dochodzi do migracji różnych substancji do żywności z plastikowych materiałów opakowaniowych, zwłaszcza w podwyższonej temperaturze i gdy opakowanie uległo mechanicznemu uszkodzeniu. Komisja Europejska opublikowała strategię działania na rzecz ograniczenia zanieczyszczenia środowiska plastikiem dość dawno, bo 16 stycznia 2018 roku. Od 3 lipca 2021 roku jednorazowe talerze, sztućce, słomki, patyczki do balonów i patyczki higieniczne wykonane z plastiku nie mogą być wprowadzane na rynek państw członkowskich UE. Zasada ta dotyczy również kubków, pojemników na żywność i napoje, które zostały wykonane ze styropianu, jak również wszystkich opakowań wykonanych z tworzyw sztucznych ulegających oksydegradacji. Oksydegradacja to degradacja tworzyw sztucznych zachodząca w naturalnym środowisku w obecności tlenu i może być przyspieszana przez światło ultrafioletowe, ciśnienie i podwyższoną temperaturę. Unia Europejska rozpoczęła promocję rozwiązań alternatywnych będących w zgodzie z zasadami zrównoważonego rozwoju. W myśl tych zasad tworzywa plastikowe są wygodne i praktyczne, ale powinny być lepiej wykorzystywane w dobrze zaplanowanych systemach opakowań zwrotnych i recyklingu. Skutki ekonomiczne zanieczyszczenia środowiska plastikiem to nie tylko utrata wartości ekonomicznej samego surowca, lecz także koszty oczyszczania i straty dla turystyki, rybołówstwa oraz żeglugi. W przypadku niezakazanych jednorazowych produktów z tworzyw sztucznych, UE dąży go ograniczania ich stosowania poprzez zmniejszenie konsumpcji towarów opakowanych w takie tworzywa; wprowadzenie wymogów dotyczących projektowania, takich jak wymóg łączenia nakrętek z butelkami; wprowadzenie wymogów w zakresie etykietowania, aby informować konsumentów o zawartości tworzyw sztucznych w produktach, możliwościach ich usuwania, których należy unikać, oraz o szkodach wyrządzanych naturze w przypadku pozostawienia produktów w środowisku naturalnym; wprowadzenie obowiązku gospodarowania odpadami i oczyszczania środowiska przez producentów, w tym systemów rozszerzonej odpowiedzialności producenta (EPR). Szczegółowe założenia UE obejmują: • osiągnięcie 77% poziomu selektywnej zbiórki plastikowych butelek (do 3 l pojemności) z korkami lub wieczkami do 2025 roku – ze wzrostem tego wskaźnika do 90% do 2029 roku; • włączenie 25% plastiku pochodzącego z recyklingu do butelek PET na napoje od 2025 roku, a 30% do wszystkich plastikowych butelek na napoje od 2030 roku; • do 2024 r. wszystkie plastikowe zakrętki i wieczka jednorazowych pojemników na napoje muszą być przymocowane do tego pojemnika, tak aby zapewnić, że cały produkt może być poddany recyklingowi i żaden materiał nie zostanie utracony podczas konsumpcji.

Dzięki najnowszej platformie JOIN oraz wykorzystaniu bezprzewodowych czujników SUSHI firmy YOKOGAWA, osiągniesz wyższą niezawodność i twałą wydajność swoich instalacji przemysłowych. Wszystko w trzech prostych krokach:

Podłącz – Przewiduj – Przyspiesz Misja platformy JOIN firmy YOKOGAWA: Aby utrzymać pracę zakładu w sposób ciągły, równy i bez zakłóceń, musimy się upewnić, że minimalizujemy ryzyko nieplanowanych postojów. Najlepszy sposób by to osiągnąć, to możliwość uzyskania pełnego wglądu w część operacyjną zakładu. Dzięki temu będziemy odpowiednio wcześniej przygotowani i będziemy mieć czas na reakcję, już przy pierwszych oznakach mogących zapowiadać awarię. IIoT ma ogromny wpływ na to, jak jest przeprowadzany serwis i utrzymanie ruchu. Umożliwia technikom i operatorom zdiagnozowanie urządzenia z dowolnej lokalizacji i dostęp do potrzebnych informacji w celu rozwiązywania problemów. Tzw. predictive maintenance, czyli serwis i utrzymanie predykcyjne ogranicza możliwość wystąpienia awarii i co za tym idzie postoju, nawet przez kolejne kilka miesięcy. Z wykorzystaniem platformy JOIN firmy YOKOGAWA, operatorzy mogą przewidzieć awarię i odpowiednio wcześniej podjąć kroki zabezpieczające. Z platformą JOIN nie musisz szukać innych rozwiązań IIoT. Platforma JOIN wraz z czujnikami SUSHI firmy YOKOGAWA poprawi zarówno dostępność jak i niezawodność twojej instalacji. JOIN to również konserwacja predykcyjna Twoich instalacji i zapobieganie nieplanowanym postojom.

Odkryj JOIN – całkowicie nowy, zintegrowany ekosystem IIoT, oferujący kompletny łańcuch wartości dla wszystkich zagadnień Przemysłu 4.0.

PODŁĄCZ SUSHI to bezprzewodowe, inteligentne czujniki do monitorowania Twoich instalacji. Czujniki SUSHI firmy YOKOGAWA zbierają i przechowują dane, przesyłają je w sposób bezprzedowy (LoRaWAN) oraz wykorzystują analitykę i „machine learning” aby usprawnić Twoje procesy biznesowe. Czujniki zbierają dane dotyczące m.in. wibracji, temperatury, ciśnienia czy pozycji zaworów a następnie przesyłają je do platformy JOIN. Czujniki są dostepne również z wersji ATEX.

PRZEWIDUJ Platforma JOIN, to wygodny, przejrzysty panel strowania dostępny z Twojej przeglądarki internetowej. Zawiera trendy, wykresy i raporty z instalacji. Wskazuje jak możemy się ustrzec błędów lub awarii w przyszłości. Wykorzystuje zebrane dane aby przewidzieć kiedy może wystąpić awaria. Innymi słowy: tłumaczymy zebrane dane na wskazówki, jak ma być prowadzony serwis i utrzymanie predykcyjne.

PRZYSPIESZ Dane są przechowywane w centralnej lokalizacji. JOIN wzmocni Twoją firmę dzięki proaktywnemu, wizualnemu pulpitowi nawigacyjnemu i powiadomieniom systemowym. Pulpit wyświetla alarmy. Wysyła również powiadomienia e-mailem lub SMS-em. Z platformą JOIN pomożemy Ci wdrożyć nową strategię konserwacji predykcyjnej. Zarówno możliwości komunikacyjne jak i sama platforma IIoT są skalowalne. Możemy rozpocząć budowę systemu używając zaledwie jednego czujnika, a kończąc na opomiarowaniu całego zakładu tysiącem czujników. System umożliwia podłączenie również czujników innych producentów i innych typów, wykorzystujących różne standardy komunikacyjne.

Czy jesteś gotowy aby podnieść wydajność Twojego zakładu? Odkryj możliwości platformy JOIN i czujników SUSHI firmy YOKOGAWA wraz z jednym z trzech zestawów startowych: • Zestaw startowy dla wymienników ciepła (temperatura) • Zestaw startowy dla rotujących urządzeń i maszyn (wibracja, temperatury, ATEX) • Zestaw startowy do pozycji dla ręcznych zaworów. Odwiedź www.yokogawa.com lub skontaktuj się z nami: biuro@pl.yokogawa.com lub wyślij SMS pod numer: +48 502 918 561 o treści YOKOGAWA JOIN, a my skontaktujemy się z Tobą.

z życia branży

Wobec powyższego, producenci żywności, a szczególnie napojów i soków, muszą zadbać o realizację założeń w określonym terminie. Niektórzy już teraz wykorzystują plastik z recyklingu do butelek PET dla swoich produktów. Wyzwaniem na pewno jest opracowanie i wprowadzenie na skalę przemysłową pojemników z przymocowanymi nakrętkami. Ponadto w niedługim czasie należy się spodziewać nowych dokumentów wykonawczych Komisji Europejskiej w zakresie ograniczania plastiku.

ko zanieczyszczenia tlenkiem etylenu. Nowy problem spowodował wycofanie z rynku szeregu produktów, w tym lodów, wędlin czy suplementów diety, a to pociągnęło za sobą kolejne straty finansowe. Obecnie sprawa zatacza coraz szersze kręgi, ponieważ zaczęto sprawdzać tlenek etylenu we wszystkich surowcach i produktach, które trafiają do Europy. Niestety nie wiadomo, czego można się spodziewać w tej kwestii i czy następnym razem tlenek etylenu zostanie wykryty w innym ważnym dla przemysłu surowcu.

Tlenek etylenu

Ślad węglowy

Tlenek etylenu jest zakazany do stosowania w przemyśle rolno-spożywczym na terenie UE przez ponad dekadę. Substancja ta została sklasyfikowana jako mutagenna (grupa 1B), rakotwórcza (grupa 1B) oraz działająca szkodliwie na rozrodczość (grupa 1B). W krajach, gdzie jest dozwolony, wykorzystuje się go jako środek bakterio- i grzybobójczy szczególnie w przechowalnictwie żywności sypkiej, tj.: ziaren zbóż, sezamu, orzechów, przypraw, itp. Dlatego importowane surowce i produkty spożywcze, szczególnie te z Indii, gdzie dużym problemem są pałeczki Salmonelli, zawierały tlenek etylenu. Kraje azjatyckie, ale również z innych kontynentów boją się, że eksportowane przez nich towary nie zostaną przyjęte do obrotu na terenie UE ze względu na obecność patogenów pokroju Salmonelli. Od początku 2020 roku tę substancję wykrywano głównie w sezamie pochodzącym z Indii, Nigerii, Etiopii, Paragwaju i Boliwii. Ale również inne surowce i przyprawy nie były od niej wolne. Do tej pory wykryto tlenek etylenu w amarantusie, okrze, mielonej kurkumie, mielonej papryce i innych o różnym pochodzeniu geograficznym (Indie, Turcja, Chiny, Uganda). Sytuacja ta wymogła na producentach żywności konieczność badania podejrzanych o obecność tlenku etylenu surowców lub oczekiwanie na realizację badań przez eksporterów. Na całym świecie, również w Polsce, wielu producentów musiało dokonać kosztownych procedur wycofywania swoich produktów z rynku ze względu na stwierdzone przekroczone normy zawartości tlenku etylenu lub na podstawie wiedzy o użyciu skażonych surowców. Cała branża spożywcza doznała szoku ze względu na skalę problemu. Cały przemysł poniósł duże straty finansowe. Lecz gdy sytuacja miała się unormować, w czerwcu 2021 roku stwierdzono przekroczone limity tlenku etylenu w mączce chleba świętojańskiego pochodzącej z Turcji. Mączka stosowana jest powszechnie jako substancja dodatkowa E 410 (pochodzenia roślinnego) do szerokiej gamy produktów spożywczych i suplementów diety w funkcji zagęstnika i stabilizatora. Komisja Europejska wypracowała zasady, na jakich mają być podejmowane działania wobec zanieczyszczonych produktów żywnościowych. Zobowiązano również producentów, którzy wykorzystują E 410, jak także inne importowane składniki roślinne, do kontrolowania bezpieczeństwa takich produktów ze względu na ryzy-

W reakcji na zmiany klimatyczne coraz częściej objawiające się lokalnymi i niespodziewanymi anomaliami pogodowymi, na całym świecie opracowano programy i procedury mające na celu ograniczenie tempa emisji gazów cieplarnianych. Powiązane są głównie z szeroko pojętym wykorzystywaniem paliw kopalnych oraz z intensywną produkcją rolniczą, dlatego dotyczą producentów żywności.

Od 3 lipca 2021 roku jednorazowe talerze, sztućce, słomki, patyczki do balonów i patyczki higieniczne wykonane z plastiku nie mogą być wprowadzane na rynek państw członkowskich UE Jednym ze wspomnianych programów jest analiza śladu węglowego propagowana przez Unię Europejską. Ślad węglowy to pojęcie stosowane w celu ilościowego określenia wpływu danej działalności, osoby lub kraju na zmianę klimatu. Wprowadzenie deklaracji śladu węglowego ma na celu informowanie konsumentów o poziomie emisji gazów cieplarnianych podczas wytwarzania produktu, np. spożywczego, oraz wspomaganie w wyborze produktów o najmniejszym wpływie na zmiany klimatu. W przemyśle spożywczym istotne są trzy gazy: dwutlenek węgla, metan i podtlenek azotu. Do emisji dwutlenku węgla dochodzi podczas spalania paliw, wytwarzania energii cieplnej oraz wykorzystywania energii elektrycznej. Źródłem metanu jest przede wszystkim hodowla bydła, owiec i innych zwierząt przeżuwających oraz powiązany z nią obornik. Natomiast podtlenek azotu powstaje wskutek stosowania nawozów naturalnych i mineralnych nawozów azotowych. Według strategii UE do 2024 roku zostanie przygotowany projekt regulujący kwestię obowiązkowego znakowania etykiet żywności śladem węglowym, mającym pokazać jego wpływ na środowisko wynikający z emisji gazów cieplarnianych. Potencjalną realizacją znakowania jest pojawienie się na etykiecie oznaczeń w jednym z trzech kolorów, inspirowany drogową sygnalizacją świetlną: czerwony – negatywny

Kierunek Spożywczy 4/2021 15

z życia branży

wpływ, żółty – średni wpływ, zielony – neutralność lub pozytywny wpływ. Znakowanie śladem węglowym produktu spożywczego będzie nie lada wyzwaniem dla producentów żywności ze względu na konieczność analizy śladu węglowego w całym łańcuchu wartości – od pozyskiwania surowców, produkcji, transportu, po koniec „życia” produktu. Innymi słowy, UE przewiduje ocenę wszystkich etapów niezbędnych do dostarczenia produktu do konsumenta. Do obliczenia śladu węglowego służy metoda LCA (ang. Life Cycle Assessment), czyli środowiskowa ocena cyklu życia, która już ma opinię metody skomplikowanej. W wielu krajach trwają testy nad najlepszym sposobem ukazywania na etykiecie wpływu produktu na środowisko. We Francji od stycznia 2021 roku wprowadzono system punktacji

Głównym zmartwieniem wszystkich firm spożywczych była i jest organizacja pracy w zakładach i biurach, tak aby, zapewniając ochronę zdrowia pracowników zapewnić wystarczającą ilość siły roboczej dla zagwarantowania ciągłości produkcji ekologicznej powiązany z kolorami prezentowanymi na etykiecie. W Wielkiej Brytanii od jesieni 2021 roku będzie wprowadzony pilotażowy, dobrowolny system znakowania produktów spożywczych Enviroscore z pokazaną oceną Eco Impact w skali od A do G wraz z towarzyszącym im kolorem. Należy mieć na uwadze, że obliczanie śladu węglowego będzie miało ogromny wpływ na procesy produkcyjne i łańcuch dostaw, co może stanowić zagrożenie dla firm branży spożywczej. Aby uzyskać dobre wyniki śladu węglowego, producenci będą zmuszeni do innowacyjnego podejścia do źródeł zasilania linii produkcyjnych, logistyki sprowadzania surowców, jak i spedycji wyrobów gotowych, a to może wymagać dodatkowych inwestycji.

Nutri-Score Kolejnym systemem znakowania etykiet żywności, obok śladu węglowego, rozważanym do wprowadzenia na terenie UE, jest system Nutri-Score. To dobrowolny francuski system znakowania żywności, przyjęty w 2017 roku, który opiera się na pięcioliterowej skali od A do E. System ten również wpisuje się w strategię zrównoważonego rozwoju. Co ważne, ocena informuje

konsumenta o ogólnej jakości odżywczej produktu, nie powtarzając informacji zawartych w tabeli wartości odżywczej. Jednakże system Nutri-Score jest kontrowersyjny i zanim zostanie zaadoptowany, przejdzie jeszcze wiele zmian. Według grupy siedmiu członków UE (Czechy, Węgry, Grecja, Cypr, Włochy, Rumunia, Łotwa), którzy zgłosili sprzeciw w liście otwartym do Komisji Europejskiej, Nutri-Score jest zbyt uproszczony i może wprowadzać konsumentów w błąd. Główny zarzut dotyczy stosowania wyliczeń na 100 g/ml zamiast na odpowiednią ilość produktu wynikającego z dziennego spożycia. Wobec czego w obecnej formie Nutri-Score stanowi zagrożenie dla niektórych segmentów asortymentowych. W wyniku takiego podejścia wiele produktów znanych z dobrego składu pod względem zdrowotnym jest dyskryminowanych (np. miód, oleje roślinne tłoczone na zimno). Do rozważenia przez UE pozostają także inne dobrowolne systemy znakowania jakości zdrowotnej żywności, jak np. włoski system Nutrinform, który opiera się na zupełnie innym schemacie wyliczeń oceny niż Nutri-Score. Dlatego na producentach spoczywa obowiązek ciągłego śledzenia dokumentów publikowanych przez Komisję Europejską, aby być na bieżąco ze zmianami i w porę reagować na nowe systemy znakowania żywności, które wydają się być nieuchronne. *** Rok 2021 nie rozpieszcza producentów żywności przez wzgląd na ciągnącą się pandemię COVID-19 oraz aferę z tlenkiem etylenu. Dla przemysłu spożywczego były to i nadal są istotne zagrożenia dla ciągłości produkcji. W większości przypadków firmy musiały bardzo szybko opracować procedury zapobiegawcze oraz ponieść dodatkowe koszty. Co gorsza, nie wiadomo kiedy sytuacja się unormuje. Tymczasem producenci muszą się zmierzyć z nowymi problemami w postaci redukcji zawartości tworzyw sztucznych w opakowaniach i środowisku. Komisja Europejska w perspektywie kilku lat prawdopodobnie wywróci przemysł spożywczy do góry nogami nową polityką znakowania żywności, opartą o nowe systemy oceny jakości i wpływ produktu na środowisko. Jednakże znając już teraz główne założenia nowych systemów, producenci żywności mogą się przygotowywać na nowości i przekuć zagrożenia w szansę na wyróżnienie się na tle konkurencji. Może właśnie dlatego duże koncerny spożywcze już teraz inwestują w nowe rozwiązania i chętnie biorą udział w pilotażowych wdrożeniach nowych systemów znakowania.

Reklama