TEMAT NUMERU I
WODA W BRANŻY SPOŻYWCZEJ
BEZ MARNOWANIA I Zagospodarowanie wód deszczowych i roztopowych I Nowoczesne stacje uzdatniania I Wykorzystanie wody szarej Gospodarka cyrkularna
> 56
Migracja substancji z opakowań
> 64
Doskonalenie procesu inwestycyjnego z IPM
> 82
S P I S T R E Ś CI
Rozmowa z Ziemowitem Fałatem i Grzegorzem Zwierzyną z Browaru PINTA
8 Fot.: BMP
b e z p i e c z n y p r o d u k t sp o ż y w c z y
64
Ochrona środowiska 56 I Weź, użyj, weź, użyj… Gospodarka cyrkularna – nowe wyzwanie dla branży spożywczej Dorota Kręgiel b e z p i e c z n y p r o d u k t sp o ż y w c z y 60 I Biopolimery oraz biomateriały w branży spożywczej Marzena Pawlicka 64 I Migracja substancji z opakowań a bezpieczeństwo żywności Bartosz Kruszewski 70 I Półprzewodnikowe elektrody PH z tworzywa ze zwiększoną odpornością na procesy CIP Bartłomiej Biczysko 72 I O korzyściach z akredytacji dla przedsiębiorstw z branży spożywczej Hanna Tugi 76 I Zasady poprawnego oznakowania środków spożywczych Katarzyna Łoś U t r z y m a n i e r u c hu 82 I Doskonalenie procesu inwestycyjnego z IPM Wojciech Piwoński 86 I Wydajność. O maszynach transportowych i manipulatorach w liniach technologicznych Jacek Caban 92 I Założenia outsourcingu funkcji utrzymania ruchu Angelika Wodecka-Hyjek F E L I E T ON 98 I Nieważne jak – byle mówili… Paweł Błażewicz
Dzikie piwo i latające drożdże
Migracja substancji z opakowań a bezpieczeństwo żywności Bartosz Kruszewski U T RZY M ANI E R U C H U
86
Fot.: 123rf
TE M AT NU M ERU : WODA W BRANŻY S P OŻYWCZ E J 30 I Co z tym deszczem? Mikołaj Maśliński 36 I Nowoczesna stacja uzdatniania wody na przykładzie realizacji w OSM Sierpc Katarzyna Umiejewska, Dariusz Kilanowski 44 I Dekarbonizacja wody serwisowej na potrzeby nowych linii rozlewniczych Aleksandra Demczuk 46 I Mniej ścieków dzięki szarej wodzie Agnieszka Nawirska-Olszańska 50 I Poprawa efektywności oczyszczania ścieków przemysłowych na przykładzie projektu BEST Beata Szatkowska, Alicja Bocheńska 52 I Uzdatnianie wody w browarnictwie Jacek Grzech
z życia branży Fot.: ECO Kogeneracja
z życiabranży 8 I Dzikie piwo i latające drożdże Rozmowa z Ziemowitem Fałatem i Grzegorzem Zwierzyną z Browaru PINTA 12 I Koniec z warzeniem kontraktowym Fotoreportaż z Browaru PINTA Liliana Kaniuch 17 I Od ziemniaka do chipsa Fotoreportaż z zakładu PepsiCo w Grodzisku Mazowieckim Przemysław Płonka 20 I DNA ludzi z PepsiCo Rozmowa z Krzysztofem Dudzińskim z PepsiCO 24 I Lotni zapuszczają korzenie. Rozmowa z Piotrem Sosinem z Browaru Trzech Kumpli Karolina Jakubiec
Wydajność. O maszynach transportowych i manipulatorach w liniach technologicznych Jacek Caban
Kierunek Spożywczy 2/2019 3
OD R E DAKC J I
Wydawca: BMP Spółka z ograniczoną odpowiedzialnością Sp. k.
Przemysław Płonka redaktor naczelny tel. 32 415 97 74 wew. 28 e-mail: przemyslaw.plonka@e-bmp.pl
KRS: 0000406244, REGON: 242 812 437 NIP: 639-20-03-478 ul. Morcinka 35 47-400 Racibórz tel./fax 32 415 97 74 tel.: 32 415 29 21, 32 415 97 93 e-mail: biuro@e-bmp.pl www.kierunekSPOŻYWCZY.pl BMP to firma od 25 lat integrująca środowiska branżowe, proponująca nowe formy budowania porozumienia, integrator i moderator kontaktów biznesowych, wymiany wiedzy i doświadczeń. To organizator branżowych spotkań i wydarzeń – znanych i cenionych ogólnopolskich konferencji branżowych, wydawca profesjonalnych magazynów i portali.
Mieć POMYSŁ B
ardzo wiele rzeczy robiliśmy po raz pierwszy w Polsce, często w oparciu o intuicję, a intuicja ta była podparta doświadczeniami m.in. z piwowarstwa domowego. Kombinacja intuicji i doświadczeń powodowała, że zawsze szliśmy w dobrym kierunku” – mówi Ziemowit Fałat, współzałożyciel browaru PINTA, w rozmowie z naszą redakcją (str. 8).
dyrektor zakładu PepsiCo w Grodzisku Mazowieckim: „(…) nastawienie na kulturę otwartości – robimy to np. poprzez popularyzowanie wewnętrznego programu kierowanego do naszych pracowników, który angażuje do poszukiwania nowych pomysłów czy nowych rozwiązań usprawniających pracę lub udoskonalających miejsce, w którym pracują” (str. 20).
P
P
„
ieć POMYSŁ na produkt, na firmę, chwytliwą kampanię – na wyróżnienie się. To dziś kluczowe aspekty w branży spożywczej, gdzie klienci mają tak szeroki wybór. Dwa powyższe browary POMYSŁ znalazły, pewnie w dużej mierze dlatego, że ludzie tworzący te firmy to osoby z pasją.
omysł, a właściwie strategię, trzeba mieć dziś i… na wodę, której poświęcamy sporo miejsca w bieżącym numerze. Nie będę rozwijał znanych powszechnie haseł, że Polska pustynnieje, że wody mamy mniej niż w Egipcie, że susze będą w przyszłości coraz częstsze… Truizmem już bowiem jest – patrząc na dane statystyczne, relacje medialne z ostatnich miesięcy – mówienie, że wodę trzeba oszczędzać. Dbać o jej zasoby, magazynować, ponownie wykorzystywać. W zakładach spożywczych powiedzielibyśmy bardziej technicznie: „optymalizować jej zużycie”.
C
S
„
iwowarstwo to wszechświat możliwości twórczych! Każdego roku rodzą się nowe style piwne bądź wariacje istniejących” – to z kolei Piotr Sosin, piwowar, właściciel i założyciel Browaru Trzech Kumpli (rozmowa na str. 24).
M
hyba każdy przedstawiciel branży, którego spytamy dziś o największy problem, odpowie bez wahania: „brak pracowników”. Tu na tytułowy POMYSŁ wpaść niełatwo. Trzeba oferować ciekawą pracę, możliwość rozwoju specjalistycznych umiejętności, atrakcyjne wynagrodzenie. Ale dla wielu ważne może być – jak zaznacza Krzysztof Dudziński,
4 Kierunek Spożywczy 2/2019
trategia, koncepcja. POMYSŁ. Żeby tylko łatwiej było wpaść na ten najlepszy…
Rada Programowa: dr inż. Piotr Antkiewicz – Katedra Technologii Fermentacji i Mikrobiologii Technicznej, Uniwersytet Rolniczy w Krakowie; Maciej Chołdrych – browarnik; mgr inż. Andrzej Olkowski – prezes zarządu Stowarzyszenia Regionalnych Browarów Polskich; dr inż. Aleksander Poreda – Katedra Technologii Fermentacji i Mikrobiologii Technicznej, Uniwersytet Rolniczy w Krakowie; dr hab. inż. Zygmunt Zander, prof. UWM – Katedra Inżynierii i Aparatury Procesowej, Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie; dr hab. inż. Dorota Kręgiel – Instytut Technologii Fermentacji i Mikrobiologii, Politechnika Łódzka; dr hab. inż. Agnieszka Nawirska-Olszańska – Katedra Technologii Owoców, Warzyw i Zbóż, Uniwersytet Przyrodniczy we Wrocławiu; Paweł Błażewicz – historyk, miłośnik i popularyzator historii i kultury piwa, Muzeum Warmii i Mazur w Olsztynie, kulturapiwa.pl Prezes zarządu BMP Spółka z ograniczoną odpowiedzialnością Sp. k. Adam Grzeszczuk Redaktor naczelny: Przemysław Płonka Redaktor: Liliana Kaniuch Redakcja techniczna: Maciej Rowiński, Marek Fichna Prenumerata, kolportaż: Marta Mika Prenumerata krajowa: Zamówienia na prenumeratę instytucjonalną przyjmuje firma Kolporter Spółka z ograniczoną odpowiedzialnością S.K.A. Informacje pod numerem infolinii 0801 40 40 44 lub na stronie internetowej http://dp.kolporter.com.pl/ Cena 1 egzemplarza – 25,00 zł (w tym 8% vat) PKWiU: 58.14.12.0 ISSN: 1734-7971 Wpłaty kierować należy na konto: Bank Spółdzielczy w Raciborzu 40 8475 0006 2001 0014 6825 0001 Wykorzystywanie materiałów i publikowanie reklam opracowanych przez wydawcę wyłącznie za zgodą redakcji. Redakcja zastrzega sobie prawo do opracowywania nadesłanych tekstów oraz dokonywania ich skrótów, możliwości zmiany tytułów, wyróżnień i podkreśleń w tekstach. Artykułów niezamówionych redakcja nie zwraca. Redakcja nie odpowiada za treść reklam Niniejsze wydanie jest wersją pierwotną czasopisma Druk: FISCHER Poligrafia Fot. na okładce: 123rf
W OBI E K T YWI E
WARZELNIA PINTY PINTA, warząca dotąd kontraktowo m.in. w Zawierciu i Zarzeczu, w lipcu 2019 oficjalnie ruszyła ze swoim nowym browarem w podżywieckim Wieprzu. Wywiad z założycielami browaru – na str. 8, fotoreportaż – na stronie 12 Fot.: BMP
Kierunek Spożywczy 2/2019 5
z p o r ta l u k i e r u nek sp o z y w c z y . p l
FRoSTA obchodzi 20 urodziny 1999 rok niewątpliwie był przełomowy i to nie tylko dlatego, że dzielił dwa wieki i dwa tysiąclecia. Właśnie wtedy w Polsce działać zaczął obecny lider mrożonych produktów rybnych. Historia działalności marki FRoSTA pokazuje, jak wiele można zmienić w ciągu dwóch dekad. FRoSTA to marka żywności mrożonej, obecna na polskim rynku od 1998 roku. W ofercie firmy znajdują się produkty z ryb, mieszanki warzywne, dania gotowe, burgery oraz produkty z kurczaka. Zgodnie z polityką marki 100% naturalnego smaku. FRoSTA nie stosuje dodatków do żywności. Wszystkie produkty rybne FRoSTY posiadają niebieski certyfikat MSC. Gwarantuje on, że ryby w produktach FRoSTY pochodzą ze zrównoważonych łowisk.
ROZ M AI T O Ś CI
22,8
mln
Polaków pije piwo regularnie, czyli około 73 proc. społeczeństwa. Roczna konsumpcja piwa w przeliczeniu na osobę wynosi około 98 litrów (dla porównania w Czechach jest to ok. 143 l piwa rocznie na osobę). Źródło: informacja prasowa Grupy Żywiec
3-miliardowy wkład Coca-Cola w polską gospodarkę •
•
•
•
Tetra Pak wprowadza papierowe słomki w Europie Firma ogłosiła, że jej klienci z Europy rozpoczęli właśnie testy rynkowe wyprodukowanych przez firmę papierowych słomek do napojów. Tym samym Tetra Pak stała się pierwszą firmą z branży opakowań, która wprowadziła to rozwiązanie w regionie. Papierowa słomka Tetra Pak jest wykonana z papieru z certyfikatem FSC™ i nadaje się do recyclingu wraz z resztą opakowania kartonowego. Początkowo będzie ona dostępna w połączeniu z dwoma małymi opakowaniami, które są powszechnie stosowane do ochrony produktów mlecznych i napojów dla dzieci: Tetra Brik® Aseptic 200 Base i Tetra Brik® Aseptic 200 Base Crystal. Dalsze plany Tetra Pak obejmują produkcję nakrętek mocowanych do opakowań oraz zintegrowanych systemów do konsumpcji napojów. Źródło i fot: informacja prasowa
6 Kierunek Spożywczy 2/2019
„
Fot.: 123rf
Źródło i fot.: informacja prasowa
Od wielu lat we wszystkich zakładach PepsiCo rozważamy, w jaki sposób niektóre procesy wykonywać inaczej, efektywniej. Wdrożyliśmy w tym celu rozwiązania, które pozwalają nam już dziś maksymalnie wykorzystywać posiadane zasoby – Krzysztof Dudziński dyrektor zakładu PepsiCo w Grodzisku Mazowieckim – wywiad na str. 20
•
1 mld zł wyniosą inwestycje Coca-Cola w Polsce między 2012 a 2020 r. To tyle, ile potrzeba, by kupić ok. 500 autobusów elektrycznych. Łączny wkład Coca-Cola w polską gospodarkę, wraz z podatkami, to 2,95 mld zł rocznie. Za tę kwotę można wybudować ponad 300 hal sportowych. 1 miejsce pracy w Coca-Cola wspiera 7 miejsc pracy w innych sektorach gospodarki (łącznie to 16 550 miejsc pracy). Tyle osób pracuje w około 110 średnich przedsiębiorstwach. W ramach podejmowanych inicjatyw, skierowanych do młodych, Coca-Cola w Polsce wsparła aktywizację 557 tys. kobiet i młodych osób. To więcej niż mieszkańców ma Poznań – piąte co do wielkości miasto w Polsce. 63% opakowań Coca-Cola, które trafiły do konsumentów w 2018 roku, zostało zebranych i poddanych recyklingowi.
Źródło: Raport zrównoważonego rozwoju za rok 2018
Endress+Hauser wprowadza nowy czujnik chloru całkowitego Memosens CCS120D Endress+Hauser kontynuuje rozwój czujników do kontroli procesów dezynfekcji. Nowa sonda chloru całkowitego wspiera bezpieczną i efektywną dezynfekcję wody procesowej, wody w obiegach zamkniętych i wody do powtórnego wykorzystania. Źródło: informacja prasowa
sondaż
Norymberga, Niemcy | 12 – 14 listopada
Czy wypiłbyś piwo ze ścieków? TAK
72% głosów
Dobre rozmowy.
NIE
28% głosów
Dobry biznes.
Wyniki na dzień 2.09.2019 r. Piwo ze ścieków – brzmi kontrowersyjnie. Oczywiście dla ludzi z branży spożywczej jasnym jest, że piwo, do którego produkcji wykorzystuje się ścieki oczyszczone, nie jest „piwem ze ścieków” – tylko z odzyskanej wody. W rozmowach z ludźmi z branży często słyszymy, że polskie społeczeństwo nie jest jeszcze gotowe na takie innowacje, że musi jeszcze wiele wody upłynąć, a może ubyć, żebyśmy byli w stanie zaakceptować taki sposób wtórnego wykorzystania ścieków oczyszczonych. Postanowiliśmy sprawdzić to, publikując na portalu kierunekSPOZYWCZY.pl – SONDĘ, w której celowo pytanie sformułowaliśmy kontrowersyjnie: „Czy wypiłbyś piwo ze ścieków?” Wyniki okazały się zaskakujące. Dowodzą, że Polacy nie są aż tak konserwatywni, jak nam się wydaje.
Soplica buduje „Pszczele Azyle” Dziko żyjące owady zapylające ogrywają niezwykle ważną rolę w przyrodzie. Dzięki nim możemy cieszyć się wspaniałym smakiem owoców czy kojącym widokiem ukwieconych łąk, rabatek czy parków miejskich. Chcąc wspierać naszych skrzydlatych przyjaciół, Soplica postanowiła stworzyć na terenie Warszawy i okolic hotele dla pszczół. Kampania „Pszczele Azyle” nie opiera się wyłącznie na budowaniu hoteli dla owadów w przestrzeni miejskiej. Jej celem jest również edukacja na temat roli pszczół, które narażone są na skutki działalności człowieka. Soplica chce zwrócić uwagę na to, że każdy niewielkim wysiłkiem może wspierać naszych pracowitych przyjaciół, np. poprzez wystawianie poidełek na balkonach, tworzenie małych domków dla pszczół i umieszczanie ich w swoich ogrodach, sadzenie ziół czy miododajnych kwiatów. Takie działania pozwolą nam dalej cieszyć się widokiem zielonych parków miejskich, kwiecistych łąk, a przede wszystkim korzystać z dóbr natury, jakimi są dorodne owoce.
W DIALOGU Z PRZYSZŁOŚCIĄ Ponad 1.000 wystawców i ponad 40.000 odwiedzających specjalistów podczas BrauBeviale zmierza dokładnie w jednym kierunku: w decydujący sposób postawić w przyszłości na rozwój produkcji napojów, aby dzięki nowym rozwiązaniom, na rynku znajdowały się coraz lepsze produkty. Brzmi ciekawie? Niech Państwo dowiedzą się więcej: braubeviale.de/next Reklama
Źródło: informacja prasowa
.de
braubeviale
z życia branży
Dzikie piwo Z początkiem lipca otworzyli własny browar, niedaleko Żywca. Równocześnie zakończyła się akcja crowdfundingowa, dzięki której zebrali ponad 4 mln złotych na budowę specjalistycznego mikrobrowaru. O nowych możliwościach, eksperymentach piwnych i starzeniu piwa w beczkach mówią Ziemowit Fałat i Grzegorz Zwierzyna – współzałożyciele browaru PINTA.
Liliana Kaniuch: Po latach warze-
nia kontraktowego, PINTA ma wreszcie własny browar... Ziemowit Fałat (Z.F.): W całości stworzony według naszego pomysłu. Dobór technologii, warzelni, tanków, rozlewu czy pasteryzacjijest tu nieprzypadkowy. Zatem po latach doświadczeń w produkcji kontraktowej w Zawierciu, Zarzeczu, osiedliśmy
Grzegorz Zwierzyna (G.Z.): Warto wymienić, że w nowym browarze posiadamy system pozwalający na zwiększenie efektywności gotowania brzeczki, czyli możemy uwarzyć tę samą ilość brzeczki piwnej, wykorzystując mniejszą ilość energii, dzięki zastosowaniu rozwiązania o nazwie rotaboil. To patent, który pozwolił nam uzyskać sporą dotację na inwe-
Piwa bezalkoholowe to produkt podwyższonego ryzyka, a jeszcze muszą smakować w Wieprzu, niedaleko Żywca. Chcemy być postrzegani jako browar lokalny, browar z Beskidów. Planujemy integrację z naszym regionem, mamy też koncepcje związane z promowaniem regionu jako turystyczno-piwowarskiego.
Wasze obecne możliwości produkcyjne to ok. 20 tys. hektolitrów? Z.F.: Tak, natomiast wszystko jest przygotowane pod zwiększenie produkcji – jeśli będzie taka potrzeba – nawet do ok. 50 tys. hektolitrów. Mamy zapas miejsca na instalację nowych urządzeń typu puszkarka, czy na dodatkowe tanki.
8 Kierunek Spożywczy 2/2019
stycję. Nie znam drugiego browaru rzemieślniczego, który otrzymał tak pokaźną pomoc na budowę zakładu „od zera”. W nowym browarze zainstalowaliśmy też pasteryzację w przepływie, dzięki której można zachować jak najwięcej aromatu, zwłaszcza chmielu. Wcześniej korzystaliśmy z pasteryzacji tunelowej, która jednak bardzo mocno wpływała na smak.
Rozpoczęliście produkcję piw bezalkoholowych. Skąd pomysł żeby iść w tę stronę? Z.F.: PINTA jest znana z tego, że wyznacza trendy. Bardzo wiele rzeczy robiliśmy po raz pierwszy
w Polsce, często w oparciu o intuicję, a intuicja ta była podparta doświadczeniami m.in. z piwowarstwa domowego. Kombinacja intuicji i doświadczeń powodowała, że zawsze szliśmy w dobrym kierunku. Piwo bezalkoholowe to dziś też dobry kierunek. G.Z.: ...na który postawiło wielu producentów. My również dostawaliśmy sporo pytań, kiedy zaczniemy produkować piwo bezalkoholowe. Nie chcieliśmy w to wchodzić, nie mając własnego browaru, ponieważ wbrew pozorom to nie taki łatwy proces, który ciężko prowadzić w formule kontraktowej. Z.F.: To produkcja bardzo wymagająca – trzeba uważać, żeby takie piwa nie zrobiły jakiejś przykrej niespodzianki. Znamy przypadki, gdzie piwa były przegazowane, dochodziło nawet do eksplozji butelek. Piwa bezalkoholowe to zatem produkt podwyższonego ryzyka, a jeszcze muszą smakować… G.Z.: Nasze piwo bezalkoholowe to właściwie początek większej serii, bo takich piw z PINTY pojawi się na rynku kilka lub kilkanaście. Z.F.: To będzie seria Mini Maxi. Cieszymy się, że pierwsze reakcje na te produkty są dobre. Więc taki mamy trochę nietypowy start browaru – po uwarzeniu w wynaj-
z życia branży
Fot.: Browar PINTA
i latające drożdże
Grzegorz Zwierzyna i Ziemowit Fałat współzałożyciele browaru PINTA
Kierunek Spożywczy 2/2019 9
z życia branży
mowanych zakładach około 160 różnych piw alkoholowych, we własnym browarze zaczynamy od piwa bezalkoholowego (śmiech).
Nowy browar to nie koniec. Ostatnio zakończyła się głośna akcja crowdfundingowa, w której zebraliście ponad 4 mln złotych na uruchomienie programu PINTA Barrel Brewing, czyli na produkcję m.in. piw starzonych w drewnie. Pobiliście rekord crowdfundingu udziałowego. Z.F.: Ten rekord był dla nas zaskoczeniem, gdyż nie analizowaliśmy tego, jak inne spółki wypadały wcześniej w takich akcjach. G.Z.: Właściwie w trakcie zbiórki dowiedzieliśmy się, że idziemy po rekord.
Jak w ogóle wpadliście na pomysł, by pozyskać pieniądze w taki właśnie sposób? Z.F.: Jeszcze kilka lat temu, gdy myśleliśmy o budowie własnego browaru, pomysłem było założenie spółdzielni, gdyż nie mieliśmy swojego kapitału. Jednak bieżące kwestie zajmowały sporo czasu. Więc gdy do Polski zaczęła przenikać idea crowdfundingu, powiedzieliśmy sobie: „Robimy to!”. Pomysł PINTA Barrel Brewing już mieliśmy, potrzebowaliśmy pieniędzy, jednak pragnęliśmy dodatkowo zgromadzić grono przyjaciół, ambasadorów marki. Chcieliśmy, aby o naszej akcji zrobiło się głośno. I udało się. W prasie, w internecie pojawiła się seria artykułów na ten temat.
W piwowarstwie craftowym najważniejsi są ludzie, transparentność, pomysłowość. Jakość a nie zysk Z.F.: Założyliśmy sobie ambitny cel, czyli maksymalną kwotę do zbiórki na 1 mln euro. Takie środki były też potrzebne, żeby zaproponować potencjalnym inwestorom uczestnictwo w budowie browaru od A do Z. Także zagraliśmy trochę va banque, ale mieliśmy mocne papiery i liczyliśmy, że PINTA jest na tyle rozpoznawalna, aby się nią zainteresować. G.Z.: Ta akcja była dla nas również swoistą weryfikacją marki PINTA, która z pewnością się powiodła. Z.F.: Wszystko się udało i przed czasem zebraliśmy 100%. Było nawet więcej wpłat, które zaczęły dochodzić spóźnione i musieliśmy je zwracać.
Skąd taki sukces waszej akcji? Z.F.: Ludzie podeszli do niej emocjonalnie. Myślę, że czują satysfakcję, że dołączyli do rodziny PINTY, że będą jej współudziałowcami, a razem będziemy mogli budować wyspecjalizowany, kompletny browar.
10 Kierunek Spożywczy 2/2019
Owszem, oddajemy 30% udziałów, ale mamy równocześnie 1300 współudziałowców, którzy będą ambasadorami PINTY.
Plan zakłada budowę specjalistycznego mikrobrowaru. Jak narodziła się taka potrzeba? G.Z.: Potrzebę wymusiło życie, ponieważ nie da się połączyć produkcji piw, które zamierzamy tam warzyć, z piwami, które wytwarzamy w obecnym browarze. Nie mogą się spotkać w jednym miejscu, bo to różne formy fermentacji, drożdży i bakterii. Z jednej strony to realizacja jakichś marzeń o takim browarze, a z drugiej pragmatyka – nie było innego wyjścia, zwłaszcza, że już jako Browar PINTA zaczęliśmy w wynajmowanych miejscach realizować projekt starzenia piw w beczkach. Docelowo całą naszą działalność skupimy w dwóch browarach w Wieprzu. Z.F.: Można to trochę porównać do produkcji serów. PINTA Barrel Brewing będzie niejako wyspecja-
lizowany w produkcji „serów pleśniowych”. A sery twarde i miękkie to dwa różne tematy, inne drobnoustroje i inne mikroorganizmy.
Planujecie trzy linie piw: mocnych, dzikich i eksperymentów. Czym właściwie jest to „dzikie piwo”? Z.F.: Zanim drożdże zostały laboratoryjnie odkryte i ujarzmione, browary po prostu warzyły brzeczkę i nalewały do drewnianych kuf. Rano, gdy przychodził piwowar, coś się już działo, zaczynała się fermentacja. Drożdże są bowiem wszędzie – unoszą się w powietrzu. To właśnie dzikie drożdże, przynoszące zupełnie nowe smaki i zapachy. Co ciekawe, różnią się one od siebie w zależności od położenia geograficznego: inne „latają” w Brukseli, inne w Ameryce Południowej, a inne w Beskidach. A my zamierzamy przygotowywać piwa wykorzystując właśnie te lokalne dzikie drożdże z okolic rzeki Soły, z którą sąsiaduje browar. G.Z. : Dla laika: zwykłe drożdże otrzymujemy w gotowej postaci
Fot.: Browar PINTA
z życia branży
i w takim stanie dodajemy je do zbiornika. Natomiast dzikim drożdżom trzeba pomóc przelecieć przez otwarte okna w browarze, w konkretnej porze roku.
Czyli – w przypadku PINTY – kiedy? G.Z.: Tak naprawdę – nie wiemy. Potrzebujemy czasu, musimy poeksperymentować, by zobaczyć, czy tutejsza flora się sprawdzi.
Zatem – mimo rynku mocno nasyconego różnymi produktami – wciąż jest tu pole do popisu i miejsce na piwne eksperymenty? Z.F. : To właśnie istota piwowarstwa rzemieślniczego. Nieustanna chęć zrobienia czegoś nowego. A równocześnie rynek potrzebuje browarów, które są w stanie w zorganizowany sposób takie piwa dostarczać. Owszem, każdy browar może kupić np. drewnianą beczkę i zaszczepić ją dzikimi drożdżami, ale ile wytworzy? 200 butelek? Przy skali naszej działalności i strategii chcemy zapewnić każdemu chętnemu dostęp do naszego wyjątkowego piwa.
Nie boicie się oskarżeń, że poszliście w „produkcję masową”?
Z.F.: To kompletnie nietrafione zarzuty. Jesteśmy po prostu n a e t a p i e p ew n e g o ro z wo j u rynku piwowarstwa rzemieślniczego. Fakt, część osób może myśleć, że gdy browar jest dobrze zorganizowany, przestaje być rzemieślniczym. Ale w piwowarstwie craftowym najważniejsi są ludzie, transparentność, pomysłowość. Jakość a nie zysk. Nawet jeśli bardzo urośniemy, to te wartości w PINCIE zawsze będą. Naturalność składników, piwna różnorodność, możliwość spotkania z właścicielami i piwowarami – to wszystko nas broni i udowadnia, że jesteśmy browarem rzemieślniczym z prawdziwego zdarzenia. G.Z.: Realizujemy wiele projektów jednocześnie, więc po 9 latach działalności mamy na koncie 160 różnych piw. A takie liczby w browarach komercyjnych nie istnieją, nie ma takiej możliwości. Piwowarstwo rzemieślnicze to ciągła kreacja i poszukiwanie. Często nieopierające się na czystej kalkulacji ekonomicznej. Być może te zarzuty, które się czasem pojawiają, odwołują się wyłącznie
B r o w a r P IN T A Ziemowit Fałat, Grzegorz Zwierzyna i Marek Semla pierwsze piwo uwarzyli w 2011 roku, a była nim warka Ataku Chmielu. Korzystają z doświadczeń, które przez lata zdobywali jako piwowarzy domowi, organizatorzy festiwali i konkursów piwa, autorzy artykułów i książek na temat piwowarstwa. Jako PINTA pierwsi w Polsce zaproponowali amerykańską wersję IPA – Atak Chmielu oraz ponad 100 innych – ale, lagerów, sahti i piw kwaśnych. Jako pierwszy polski browar pojechali warzyć za granicę – tak powstał Lublin to Dublin – Stout Owsiany uwarzony w Irlandii wspólnie przez PINTĘ i O’Hara’s. Od tamtego czasu warzyli we Francji, Japonii, Brazylii, Włoszech i Nowej Zelandii.
do skali produkcji, bo faktycznie mamy dziś – po 9 latach warzenia kontraktowego – znaczne moce, patrząc na realia polskie. Rocznie warzymy jak dotąd ok. 17 tys. hektolitrów, ale proszę mi wierzyć, że to niewielka ilość, jeśli porównamy ją do najlepszych browarów rzemieślniczych za granicą. _____________________________________ Rozmawiały: Liliana Kaniuch i Joanna Janik, „Kierunek Spożywczy”
Kierunek Spożywczy 2/2019 11