Sumiller José Luis Del Campo Villares, rosados

Verano, tiempo de vinos rosados

Articulo de José Luis Del Campo Villares

Ya estamos en tiempo de los rosados. Cuando el calor está presente, el poder disfrutar de un vino fresco siempre es algo que se agradece. Además, desde hace más de un lustro se ha convertido en un tipo de vinos muy de moda, pese a que muchos los consideran como un cuerpo de vino tinto con características de vino blanco. Pero lo cierto es que la demanda a nivel mundial aumenta cada año y son muchas las bodegas que se animan a elaborar un vino de estas características.

Por ese motivo queremos hoy comentaros los diferentes procedimientos que hay para elaborar los vinos rosados, que caracteriza a cada tipo de vino y que así podáis escoger mejor cuál es el vino que se adapta más vuestros gustos.

Lo primero es indicar que no hay uvas que sean específicas para elaborar rosados, con lo que se necesitará siempre que uvas tintas entren a jugar en el proceso con lo que prácticamente puede haber vinos rosados de todos los tipos de uvas tintas que hay en el mundo. Eso sí, hay uvas que por sus características son más proclives para la elaboración de rosados que otras. Así, a nivel internacional, es habitual encontrarnos vinos rosados elaborados con Syrah, Pinot Noir, Cabernet Sauvignon, Merlot o Cinsault, mientras que en España, a las anteriores se le suele añadir la Garnacha, la Cariñena, la Tempranillo, la Prieto Picudo, la Bobal o la Mencía, por ejemplo. Incluso uvas que son especiales en Cataluña para Cavas como es la Trepat, con la que se elabora el cava La Mítica de Cavas Josep Marsachs.

Será el tipo de uva elegida y el método de elaboración lo que nos de la amplia variedad de vinos rosados que nos podemos encontrar en el mundo, con diferentes colores (rosa pálido, color fresa, color frambuesa,…), intensidades en nariz (más o menos fruta, acidez, …), cuerpo en boca (más ligeros, más carnosos,…).

Además, queremos quitaros la idea, aun bastante extendida, de que los rosados se elaboran echando uvas blancas conjuntamente a las tintas, cosa que puede suceder, aunque lo más habitual es emplear varietales tintas solamente.

Por su elaboración los conoceréis

Comenzamos viendo los vinos rosados elaborados por maceración.

Con este método las pieles de la uva se mantienen a baja temperatura en contacto con el mosto de la uva, entre 6 y 8 horas, lo que permite extraer componentes cromáticos, taninos y elementos fenólicos que aporten al potencial aromático del vino. En este tipo de método suelen utilizarse varietales como Garnacha, Cabernet Sauvignon y Tempranillo.

Son vinos rosados con mucho cuerpo, incluso, en cata a ciegas, podrías confundirlos con tintos jóvenes. Nos dejan un color intenso, en nariz aromas afrutados y vegetales, mientras que en boca tienen cuerpo e, incluso, un toque de astringencia (habitual en los vinos tintos).

En este tipo de elaboración hay incluso la técnica del ‘madreo’, que es similar pero con la diferencia que lo que se pone en contacto con el mosto del vino son racimos de uvas enteros. El resultado son vinos con más cuerpo e intensidad cromática en vista aun. Por lo general adquiere una textura áspera, aromas afrutados y vegetales, y una ligera astringencia. Me gusta mucho el vino Gurdos que elabora Bodegas Gordonzello en la DO. León, un monovarietal Prieto Picudo.

Este sistema nos deja vinos con algunas características de vinos tintos ya que se busca que los compuestos fenólicos entren en juego. Cuando el enólogo ve que comienza la maceración retira parte del mosto rosado, logrando que el vino tinto sobrante se intensifique al reducirse el volumen total. El mosto se concentra más haciendo un vino tinto con mayor cuerpo, estructura y astringencia. Mientras, el mosto rosado sangrado se fermenta por separado, produciendo así un vino rosado de mayor intensidad colorante pero ligero en boca.

El método de sangrado se aplica a prácticamente todo tipo de uvas tintas, lo que permite el disfrutar de vinos de mucha intensidad de color en vista, ricos en aromas frutales, toques minerales de una intensidad media y un paso por boca más ligero.

Son vinos que sorprenden por su viveza de color pero que luego, en su cata, sorprenden los la facilidad que dan en boca.

Y, ¿qué entendemos por Vino Gris?

Muchos conoceréis este sistema de elaboración ya que el resultado son vinos con color muy claro con tonos salmón, para muchos, los famosos vinos franceses de la zona de la Provenza, los más reconocidos a nivel mundial.

Para estas elaboraciones, la bodega emplea sólo la pulpa de la uva, quitando la piel que contiene la mayor parte de los compuestos fenólicos y la materia colorante, y así evitar la aportación de color y sabor de la piel.

Los vinos que se obtienen por este método son vinos más ligeros en su cata, con un gran aporte de fruta en nariz y en boca, con mucha acidez y muy fáciles de beber. Os podéis imaginar que estos sueles ser más los denominados ‘vinos del año’, jóvenes.

Un vino ecológico y vegano como es el Pasión Bobal Rosado elaborado por Bodega Sierra Norte en la DO Utiel-Requena es un gran ejemplo.

¿Y qué son los ‘rosados de lágrima’?

El término rosado de lágrima está en los últimos años muy de moda en este tipo de vinos y, como veis, no lo hemos comentado en los tipos de elaboración anteriormente indicados.

Y es que el rosado de lágrima hace referencia al proceso de prensado de la uva, no al proceso de fermentación propiamente dicho. Si el prensado de las uvas para obtener el mosto inicial se realiza de forma muy suave, ligera, sin mucha presión, el resultado es que va saliendo de la uva el aporte al vino de forma suave, como lágrimas, lo que da como resultado que no se intensifiquen mucho las características propias de las uvas tintas.

Hay quién dice que los rosados de lágrima deben de ser elaborados con uvas procedentes de vendimias nocturnas, que permiten conservar mejor los azúcares de la uva, pero no es exclusividad de este tipo de vendimias.

Lo que debéis de tener claro es que, a mayor prensado de la uva, el vino rosado resultante tira más hacia vino tinto porque las uvas transmiten al mosto más de sus propiedades. Un rosado de lágrima es el Ochoa Rosado Lagrima de Bodegas Ochoa en la DO Navarra, elaborado con Garnacha, Cabernet Sauvignon y Merlot.

Cada enólogo tiene sus preferencias, sus costumbres, además de que siempre están deseoso de experimentar cosas nuevas, con lo cual lo dicho hasta ahora es una orientación pero luego podemos entrar más al detalle en la elaboración de cada vino porque ‘cada maestrillo tiene su librillo. Por eso es muy interesante la pregunta última ya que, al resultado final del vino, se le puede dar una mayor complejidad tanto en vista, nariz o boca, si terminamos el proceso de elaboración dándole crianza en barricas o en depósitos y descansando o no unos meses sobre sus lías (levaduras de la elaboración).

Un ejemplo es el Alegra de Beronia, vino de la DOCa Rioja de Bodegas Beronia, elaborado por escurrido sin presión del mosto inicial con Garnacha y Tempranillo, al que luego se le da crianza de 3 meses en lías para darle más complejidad.

Las barricas suelen darle al vino más intensidad en la cata, aportes especiados, toques minerales o profundidad en boca. El dejarlo descansando unos meses sobre sus lías también ayuda a potenciar diferentes aspectos del vino final.

Otro excelente ejemplo es el Mazas Rosado, un monovarietal Garnacha elaborado en la DO Toso por Bodegas Mazas con 5 meses sobre sus lías.

En ambos casos el enólogo busca destacar el punto fuerte de su vino que lo haga más llamativo sin que se vean perjudicados el resto de las características. Por eso aquí las combinaciones son muchísimas, desde dejarlo en depósito de acero inoxidable, con o sin lías, dejando solo parte del vino y luego ensamblarlo, que vaya a barricas, con o sin lías, también todo o una parte y luego también unirlo. Dependerá lo que quiera el enólogo, pero suele ir encaminado a dos puntos principalmente: darle mayor intensidad cromática y aromática, y a conseguir mayor cuerpo y profundidad en boca.