[ NOTA DE PORTADA ]
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En media hora se abre la puerta de Maido, el restaurante de Mitsuharu Tsumura o Micha como amigablemente lo conocemos. Entonces comienza el movimiento. En el salón hay muchas personas. Conversan y se mueven muy bien sincronizados. Unos limpian copas y acomodan los cubiertos, otros doblan servilletas. En la barra, algunos hacen cortes finos de pescado. Unos cuantos, sentados en una de las mesas del centro, coordinan y repasan las reservas del día mientras pasan rancho. Mientras tanto, aguardo por Micha, quien atiende los últimos detalles desde la cocina. Así es el día a día de este chef, rostro visible de la cocina nikkei en el Perú. Un personaje sencillo y muy apasionado, perfeccionista pero simple a la vez. Recientemente él y su equipo de Maido arrasaron en la premiación de la Guía Summum 2017 con los premios a Mejor restaurante y Mejor restaurante nikkei, afianzando su poderío. Si recordamos, hace unos meses, Maido escaló cinco puestos en los World´s 50 Best, alcanzando el puesto 8 y se coronó con el segundo lugar de Latinoamérica después de Central de Virgilio Martínez y Pía León. Reconocimientos, todos, que Micha celebra y admite como un logro de la gastronomía peruana. Sus proyectos más recientes hablan de lo alto que apunta, siempre sin perder el horizonte trazado: hacer cocina con sabor para alegrar paladares. Parte del equipo de Maido ya está en la China, donde abrirá Ají, en Macao. La propuesta será la de comida peruana. Y acá cerca nomás, en Santiago de Chile, los planes son con Karay.
Por Margite Torres P. Fotos Marie Duharte
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La evolución. La historia. Lo nikkei en Maido. Todo iba quedando listo y Micha sale de la cocina a nuestro encuentro. “¡Listo, ahora sí!”. Deja unos pendientes y subimos al salón privado para conversar. Una entrevista esperada, confieso. Hay mucha admiración y reconocimiento de por medio. Tengo familia nikkei, mi esposo es nikkei. De lo primero que hablamos es justamente de la travesía nikkei en el Perú, de su huella en él, en su cocina, de su historia y evolución. Esto fue lo que respondió. Así empezamos. “Yo tenía claro que lo primero que tenía que hacer era contar la historia de la cocina nikkei. Muchos empezaron a hablar de ella hace 10 años cuando empezó el boom de la gastronomía peruana y a partir de ahí surgen muchas preguntas. Y en realidad, cuando recién abrimos Maido no pensé que eso pasaría. Después de abrir el restaurante, analizándolo, me di cuenta de que lo que habíamos hecho era contar una historia”. La de la cocina nikkei. Una que a lo largo de los años se ha afianzado y afilado como cuchillo de sushi, pero sobre todo se ha peruanizando. Y finalmente, esta es la historia de Maido, el caballito de batalla de Micha, que empezó muy japonés para volverse nikkei y acabar haciendo, “cocina nikkei de autor”. Como la llama el propio Micha. Un mundo en el que cada uno interpreta esta simbiosis desde su experiencia y donde, para Micha, no hay límites. “Ahora con el tiempo me di cuenta que contar la historia fue muy importante porque a partir de ahí yo hago mi cocina. Yo hago cocina nikkei pero soy yo. Y es algo que me he ido dando cuenta con el tiempo. Hay mucho de mi personalidad en ella. Es, creo yo, y como en todo cocinero, como una pintura. Tú ves una obra de arte y tiene un sello. Eso toma tiempo y siempre vas evolucionando. Pero lo que sí creo es que la cocina de Maido ahora es mucho más personal. Y como yo la interpreto no es como todos lo hacen. ¡Imagínate que todos la interpretaran igual! Qué aburrido sería. Yo creo que ahora se hace cocina nikkei y cada uno la interpreta a su manera. Y me gusta, siempre y cuando se sigan estos parámetros de utilizar soya con ají, que es el ADN”. “El término `cocina nikkei´ solo existe acá. Ese bautizo no se ha dado en ninguna parte del mundo más que en el Perú. Al nivel como ha penetrado la cocina japonesa en el Perú no se ha dado ni en países donde la colonia es más grande que la de acá. Y cuando hablo de cocina nikkei no solo me refiero a nivel creativo sino a la de la casa. Hay que entenderla a partir de ahí. No solo en los restaurantes sino en las casas se usa sillao y no solo en las de las familias nikkei.
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Pasión: soñar combinaciones. “Yo considero que hoy por hoy hago una cocina en la cual quiero plasmar lo que me encanta o encantaría comer. ¡Me encanta comer! He ganado concursos de quién come más. A pesar de ser chiquito, como un montón y la gente me fastidia por eso. Y lo disfruto mucho. Y cuando no estoy comiendo me imagino sabores, combinaciones todo el tiempo. Y pienso… ¡me encantaría poder lograr esto en un bocadito! Por ejemplo, cuando pido Pollo a la brasa lo como con arroz blanco o chaufa, entonces digo: vamos a hacer un plato inspirado en esa combinación. Por ahí va la cosa conmigo. Es ese pollito que me quiero comer llevado a mi mundo, al de la cocina creativa”. “No me gusta cocinar para mí, cocino porque tengo hambre. Es más rico que alguien te cocine. Cocinar es compartir. Una de las razones por las que quise ser cocinero es porque quiero hacer feliz a la gente. Disfruto viendo cómo se comen un bocado, sus reacciones o expresiones. Ahí te das cuenta si causaste el impacto que querías, y hay formas que no necesitan palabras. Maido, y en general la cocina, es compartir. Y ese es el consejo que yo siempre les doy a los que quieren abrir un restaurante. Tienen que tener esa esencia, sino no la haces. Tú no puedes ver un restaurante como un negocio en un principio. Así no será un éxito, por lo menos uno de este tipo. Lo primero en lo que debes pensar es en hacer feliz a la gente, luego lo demás viene solo”.
El productor. Raíces. “Perú es sabor”. “El trabajo social de la cocina –la inclusión social, la trazabilidad- es la parte que no se ve a veces, pero es el trabajo más intenso que hacemos. Por ejemplo, eso de comprarle directamente al productor es bien bonito pero no es tan fácil. Hay mucha problemática detrás. Por eso es importante el tema de la asociatividad, las cooperativas, trabajar de la mano con los productores agrupados. No solo es el contacto directo sino conversar con ellos sobre cómo queremos el producto para que tengan un mejor beneficio. Falta mucho por hacer pero lo estamos haciendo. Lo que necesitamos son líderes que logren crear un sistema que permita a los productores distribuir sus productos de la mejor manera a nivel calidad y que sean profesionales en lo que hacen”. “Cada vez me descomplico más de estos parámetros que existen, por eso mi menú ahora es más libre, no está inspirado en algún concepto en específico. Es Experiencia Nikkei y ya. Voy poniendo y sacando platos dependiendo de lo que hay en temporada, de lo que crea que va a funcionar o no en un momento, y de esa manera puedo tener un menú dinámico, que no tenga una duración de tiempo. Lo importante es no perder una cocina con sabor. Siempre eso está por encima de lo estético y de cambiar menús. No hay que olvidar que Perú es sabor, es sazón y ese es mi mensaje para las nuevas generaciones. No perder nuestras raíces. La tendencia ahora es volver a ellas”.
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Bebida favorita whisky Insumo preferido ají Plato favorito Arroz Tapado Frase “Apura pues papito” Mayor logro aún no lo sé Defecto desorden Virtud alegría espontáneo Música salsa Cocina regional Arequipa
Cau Cau Dim Sum
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