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Nilo Do Carmo
Cocinero, Delfines Hotel y Casino “El chef tiene que estar siempre disponible. Nunca sabe dónde va a terminar… Es un aventurero más”. Por Margite Torres Fotografías de Álvaro Minaya
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rígenes… Soy descendiente de brasilero-portugués por parte de mi padre. Lamentablemente, no heredé mucho de él en la cocina; lo heredé casi todo del lado de mi madre. Mi abuela, mis tías y mi abuelo son muy sibaritas... Mi abuelo hace un cóctel de erizos espectacular. Siempre lo recuerdo. Primeros recuerdos en la cocina… Mis primeros recuerdos son de mi abuela y de mi nana, sobre todo de esta última. Ella sigue cocinando en mi casa. Sus sabores vienen a mi mente siempre. Ella llegó de la sierra en los sesenta y cuidó a mi mamá y más tarde a mi hermana. Mi abuela le enseñó todo lo que sabe en la cocina. ¡Hace escabeches, causas y ocopas de ensueño! Comienzos en la cocina… Estudié en D’Gallia. Siento un afecto especial por Guido Gallia. Es la primera persona que se me viene a la mente cuando pienso en mis comienzos… Tengo que agregar otros dos mentores a mi lista: Enzo Frabotta, chef ejecutivo en The Breakers Palm Beach Hotel; y Glen Manfra, ex chef corporativo de Devito South Beach (uno de cuyos propietarios es el actor Danny DeVito) y ahora chef de Vic & Angelo´s, restaurante top de comida italiana, mariscos y carnes, en el sur de Florida. Al terminar la carrera… Practiqué en algunos restaurantes limeños y luego enrumbé hacia Estados Unidos para seguir estudiando en el Florida Culinary Institute. Tengo los mejores recuerdos de mi estadía por esas tierras. Trabajé en el Hotel Hilton y en el Embassy Suites en West Palm Beach, ambos grandes hoteles, y en uno de sus mejores restaurantes, el Zia Restaurant & Lounge. También pasé por el Old Boston Pasta House. Finalmente, tomé el Bice Ristorante, una de las cadenas de restaurantes italianos de cinco tenedores más grandes del mundo. ¡Fue una de mis mejores experiencias! 34
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Cuando llegué, no había nada. Prácticamente comenzamos de cero. Estuve allí un año. Y en el Perú… Regresé a Lima después de diez años. Aquí empieza mi travesía en los Delfines. La experiencia ha sido totalmente diferente. Acá el ritmo de trabajo es mucho más pausado. Todavía estoy manejándolo y haciendo que mis muchachos se acostumbren a mi ritmo más acelerado. La gastronomía peruana… El problema con la comida peruana es el servicio. Todavía está en pañales. Hay que pulirlo y brindar un servicio más eficaz. Hay que afinar eso y algunas otras cosas, seguir trabajando en conjunto como lo estamos haciendo y, dentro de unos años, deberíamos ser los primeros. Tu cocina… Siempre ha sido fusionada, peruana y algo más: ítalo-peruana, mediterráneo-peruana… Incluso cuando estaba fuera trataba de pedir insumos nativos. Ingredientes favoritos… Aguaymanto, chicha de jora, hongos de Porcón, vinagre balsámico. Nunca faltan en mis platos. Insumos peruanos… Huacatay. ¡El mejor! También me gusta trabajar con pisco. Comida preferida… Aparte de la peruana, me gustan mucho la tailandesa y la japonesa… Los sabores exóticos me encantan y se nota su influencia en mi cocina. Otras pasiones… Jugar fútbol, escuchar música pesada, viajar… Ser un aventurero más, conocer los mercados y sus rincones.
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2 1.- Uno de los platos preferidos del chef, un lenguado oriental. 2.- La perfecci贸n y el gusto por lo mejor describen el trabajo del risue帽o chef. 3.- Colorida imagen de algunos insumos utilizados en la cocina. 4.- Nilo Do Carmo, chef principal de los Delfines Hotel. 5.- Magret de pato andino decorado con uno de los ingredientes favoritos del chef, el aguaymanto.
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