Molhos Mãe - Um guia gastronômico by fcksmari

MOLHOS MÃE UM GUIA GASTRÔNOMICO

POR: DANIEL, DELWIN, JAVÉ, RAFAELA, TIAGO.

CONTEÚDO 05 REI DOS CHEFES Breve história sobre Marie Antonie Carême.

INFECÇÃO ALIMENTAR Relembre-se do caso de Chery onde quase 50 funcionários tiveram infecção alimentar.

08 BOAS PRÁTICAS Dicas e cuidados na manipulação de alimentos.

09 OS PERIGOS ALIMENTARES Lista dos 3 perigos alimentares existentes.

TIRINHA SOBRE CUIDADOS Breve tirinha da Turma da Mônica tratando sobre boas práticas.

11 MOLHO HOLANDÊS Uns acreditam que é um molho totalmente francês e há outros que julgam que sua originalidade é da Holanda e que posteriormente foi levando para a França, onde o molho holandês acaba sendo bastante discutido entre os historiadores.

MOLHO BÉCHAMEL Mais conhecido como molho branco no Brasil, o molho Bechamel foi nomeado a partir de uma homenagem do Antoine Careme para seu amigo Louis de Béchameil, o marquês de Nointel, chefe do Palácio de Louis XIV e rei da França.

MOLHO ESPANHOL Uma base de todos os molhos escuros, o molho espanhol com sua preparação simples é um clássico da cozinha francesa. Na cozinha o molho espanhol não é servido em caráter original.

MOLHO DE TOMATE O tomate era bastante desconhecido e as pessoas não sabiam o que fazer com ele, já que era muito acido para ser consumido como fruta. Foi então que o Chefe Antonio Latine descobriu uma maneira de aproveitar a fruta e assim criou o primeiro molho de tomate.

MOLHO VELOUTÉ Nascido antes do Bechamel, o velouté ganhou procedência quando durante uma de suas refeições, Louis de Béchameil acrescentou grande quantia de creme de leite ao velouté expresso de seu prato.

O COZINHEIRO DOS REIS Com cozinheiros renomados, Antonie Careme aprendeu a arte dos molhos. Ele pode ser considerado o ‘pai’ dos molhos da grande cozinha ocidental. O chefe considerou três molhos básicos: bechamel, espanhol, voloutê, além dos molhos a base de ovo que inclui o holandês. Anteriormente, Antonio Latine - chefe da corte espanhola -, resolveu usar misturar tomates, cebolas e óleo de oliva, criando dessa maneira, o quinto e último molho clássico. Estes foram classificados de “molho mãe”, pois podem ser aromatizados, engrossados, alongados, finalizados e guarnecidos produzidos outros molhos. Assim, a partir destes molhos básicos seria - e ainda é - possível preparar dezenas de molhos compostos/derivados. Em sua primeira posição de destaque, Carême trabalhou como chef de cuisine para Talleyrand. Mais do que um patrão ou patrocinador, Talleyrand incentivou Carême a produzir um novo e refinado estilo de gastronomia, usando ervas e vegetais frescos, e simplificando molhos com o uso de menos ingredientes. A mesa de Talleyrand tornou-se famosa durante as negociações que se seguiram após a queda de Napoleão, no Congresso de Viena. Quando o Congresso acabou, tanto o mapa da Europa quanto os gostos culinários das classes mais altas foram totalmente modificados.

O impacto de Carême na gastronomia deu-se tanto no trivial quanto no teórico. Credita-se a ele a criação do tradicional chapéu de chef, o Toque; ele criou novos molhos e pratos, publicou uma classificação de todos os molhos em grupos, baseada nos quatro molhos básicos. Também é frequentemente citado como responsável pela troca do serviço à francesa (em que todos os pratos são servidos juntos) pelo serviço à russa (em que os pratos são servidos um a um, na ordem impressa no cardápio), depois de retornar de seu período servindo à corte russa. Mas esta informação difere conforme a fonte. Carême escreveu diversos trabalhos em gastronomia, sobre L'Art de la Cuisine Française (5 volumes, 1833–34), que incluíam, além de centenas de receitas, planejamento de cardápios, uma história da culinária francesa e instruções para organizar uma cozinha Morreu em Paris, aos 50 anos de idade, e é lembrado como o fundador do conceito de alta gastronomia. Foi enterrado no Cemitério de Montmartre em Paris..

VOCÊ SE LEMBRA? Hospital atende quase 50 funcionários da Chery com suspeita de intoxicação alimentar — (19/12/2018) Quase 50 funcionários da montadora Caoa Chery foram levados na quarta-feira (19) para um hospital por passarem mal após o almoço servido no refeitório da fábrica em Jacareí (SP). O hospital Policlin informou que fez 49 atendimentos de funcionários da fábrica com sintomas de náuseas e diarreia. A Vigilância Sanitária do município informou que foi acionada pelo hospital e que duas equipes atuaram no caso, que ocorreu por volta das 11h. Uma equipe recolheu materiais para coleta e auxílio do hospital e outra equipe foi enviada para a fábrica para recolher amostras da alimentação servida na terça-feira e quarta-feira. A comida é servida por um restaurante terceirizado e não houve interdição da fábrica. Segundo o hospital, todos foram atendidos e receberam alta.

DICAS DE BOAS PRÁTICAS E SEGURANÇA ALIMENTAR Durante a preparação de um alimento é necessário ter o máximo de cuidado obedecendo as normas de higiene e manipulação - já que existem vários perigos que podem vir com a comida, como a intoxicação alimentar e os perigos físicos, químicos e biológicos.

ALÉM DISSO, ALGUNS CUIDADOS IMPORTANTES QUE VALEM SALIENTAR SÃO: - A higienização completa das mãos - Não utilizar nenhum adorno, pois eles podem cair no alimento e só serem percebidos durante o consumo - Lavar hortaliças em água corrente e depois colocar em um recipiente com água com 1 colher de sopa de água sanitária e lavar novamente em água corrente - Deixar na área de trabalho apenas o necessário e mantê-la sempre limpa para que não haja contaminação cruzada - Evitar tossir ou espirrar e fala em cima da comida

CURIOSIDADE: O Ministério da Saúde proíbe a manipulação de comida utilizando utensílios de madeira, não somente a colher de pau, mas quaisquer utensílios de madeira utilizados na cozinha. Na opinião dos especialistas as tábuas de cortar carne e colheres de pau são criadouros de fungos e bactérias, pois ficam alojados nos sulcos da madeira.

PERIGOS ALIMENTARES

PERIGOS BIOLÓGICOS bactérias, vírus, parasitas patogénicos e toxinas micriobianas.

PERIGOS QUÍMICOS pesticidas, herbicidas, contaminantes tóxicos orgânicos, antibióticos, promotores de crescimento, aditivos alimentares tóxicos, lubrificantes, tintas, desinfectantes, metais pesados, alergéneos, toxinas naturais.

PERIGOS FÍSICOS fragmento de vidro, metal e madeira e outros objectos que possam causar dano físico ao consumidor

MOLHO HOLANDÊS INGREDIENTES 1 colher (sopa) de vinagre de maçã ½ colher (chá) de pimenta-do-reino em grãos em grãos 2 colheres (sopa) de água 2 gemas 200 g de manteiga caldo de limão e molho de pimenta a gosto sal a gosto

MODO DE PREPARO 1. Com a ajuda de um martelo de carne, quebre os grãos de pimenta. Em seguida, coloque em uma panela, adicione o vinagre e leve ao fogo médio. Quando ferver, desligue o fogo. 2. Passe o vinagre por uma peneira. Reserve o líquido em uma tigela refratária e despreze as pimentas. 3. Numa panelinha, derreta a manteiga em fogo baixo. Quando ela estiver totalmente derretida, desligue o fogo e reserve. 4. Adicione as gemas e a água à tigela com o vinagre e bata com um batedor de arame por 3 minutos ou até obter uma mistura espumante. 5. Prepare o banho-maria. Para fazer o banho-maria, leve uma panela com um pouco de água ao fogo baixo. Quando estiver quente, desligue o fogo e encaixe a tigela com a mistura de gemas e vinagre sobre a panela com a água. A água quente não deve encostar no fundo da tigela com o creme de gemas, pois o calor do vapor é suficiente para o cozimento. Tome cuidado para não deixar a água ferver.

6. Com o fouet em uma das mãos, continue batendo vigorosamente a mistura de gemas. Enquanto isso, com a outra mão, vá adicionando (em forma de fio contínuo) a manteiga derretida ao creme de gemas. 7. Continue batendo até que a mistura comece a encorpar. Verifique sempre a temperatura da água do banho-maria e da mistura da tigela. Ela não deverá ultrapassar os 60º C. Para verificar a temperatura, coloque o dedo dentro do molho, próximo ao fundo da tigela. A sensação deverá ser de quente, mas totalmente suportável. Se a mistura começar a esfriar demais, ligue o fogo baixo novamente por alguns instantes até obter a temperatura ideal. Este cuidado evita que o molho talhe. 8. Quando o molho estiver encorpado, retire do banho-maria. Tempere com suco de limão, pimenta-do-reino, sal e molho de pimenta a gosto. Sirva a seguir.

MOLHO BÉCHAMEL INGREDIENTES

INGREDIENTES

BÉCHAMEL

MANTEIGA

ROUX

50 g de manteiga clarificada 50 g de farinha de trigo 1 litro de leite integral ½ unidade de cebola piqué Raspas de noz-moscada a gosto

500 gramas de manteiga integral sem sal

80 gramas de manteiga clarificada 80 gramas de farinha de trigo

MODO DE PREPARO

1. Fazer um roux branco com a manteiga clarificada e a farinha de trigo.

1. Colocar a manteiga em uma panela.

1. Aquecer uma sauteuse e acrescentar a manteiga.

2. Levar ao fogo baixo e aquecer a manteiga até que ela derreta sem deixar ferver.

2. Quando a manteiga derreter, adicionar a farinha de trigo e cozinhar, em fogo baixo, até que o roux atinja a coloração desejada.

2. Adicionar o leite frio, mexendo sempre para evitar a formação de grumos. 3. Deixar ferver em fogo brando. 4. Adicionar a cebola piqué 5. Reduzir o fogo e cozinhar lentamente por 30 minutos, mexendo ocasionalmente. 6. Temperar com noz-moscada. 7. Coar o molho.

3. Escumar a superfície à que os sólidos do leite forem emergindo. 4. Quando toda a manteiga estiver em estado líquido transferir a gordura para recipiente e destacar o líquido no fundo.

MOLHO ESPANHOL INGREDIENTES 250 gde mirepoix – 50% cebola + 25 salsão + 25% cenoura 120 g de roux escuro 40 ml de óleo 50 g de extrato de tomate 3 l de fundo escuro bovino 1 sachet d’é pices – Saquinho de especiarias composto de louro, pimenta em grãos, talos de salsinha e tomilho. Opcionalmente, pode-se ainda acrescentar cravo e alho. Pimenta do reino moída na hora.

MODO DE PREPARO 1. Prepare um roux escuro com manteiga (100g) e farinha (100g) e reserve. 2. Em outra panela aqueça o óleo e caramelize o mirepoix. 3. Adicione o extrato de tomate e o pinçage. 4. Deglaçar com o fundo escuro bovino. 5. Acrescentar o roux e mexer rapidamente para que não se formem grumos. Colocar o sachet d’ épices e cozinhar lentamente em simmer (fogo muito baixo), por cerca de 40 minutos escumando. 6. Retirar o sachet e passar o molho em um chinoir, tempere com moderação com sal e pimenta e guarde sob refrigeração para uso posterior.

MOLHO DE TOMATE INGREDIENTES 2 kg de tomate maduro (débora ou italiano) cortado ao meio,sem semente 6 colheres (sopa) de azeite 1 cebola pequena picada 2 dentes de alho amassados 1 pitada de cominho Folhas de manjericão a gosto Sal à gosto

MODO DE PREPARO 1. Numa panela, coloque 2 kg de tomate maduro sem sementes e deixe até amolecer. 2. Depois, passe pelo passador de legumes ou numa peneira. 3. Leve ao fogo 6 colheres (sopa) de azeite e refogue 1 cebola pequena picada, 2 dentes de alho amassados. 4. Junte o tomate processado e 1 pitada de cominho. 5. Cozinhe por 15 min em fogo baixo. 6. Acerte o sal e finalize com folhas de manjericão à gosto.

MOLHO VELOUTÉ INGREDIENTES 30 g de manteiga 30 g de farinha 1 litro de caldo caseiro de galinha, peixe ou vitela

MODO DE PREPARO 1. Derreta a manteiga em uma panela funda de inox. Acrescente a farinha e mexa com uma colher de pau até conseguir uma pasta de amarelo claro. 2. Com o roux ainda quente, vá adicionando o caldo frio e mexendo com um fouet (batedor de arames) até que fique homogêneo e aveludado. 3. Velouté deve ser suave, sem vestígios de granulosidade. Também deve ter um brilho definitivo e ser espesso suficiente para cobrir os fundos de uma colher. 19

REFERÊNCIAS Acervo de imagem Canva.com Acervo de imagem FreePick.com Acervo de imagem Lunsplash.com Acervo de imagem Pexels.com Acervo de imagem Pexels.com Acervo de imagem istock.com Site Five Course Trivia Site panelinha.com.br Site pratoperfeito.blogspot.com Site mercadoplanalto.com.br Site epocanegocios.globo.com Apostila de aula prática - professor André Carême - Cozinheiro dos Reis Ilustração de Antoine Carême - Alex Fine Ilustração de Antonie Camere - elmalpensante.com Propaganda Pimenta Azteca Muy Fuerte Propaganda Heinz Ketchup Propaganda Matte Leão Chá Revista em quadrinhos turma da Mônica

MOLHOS MÃE

17/06/2019

UM GUIA GASTRÔNOMICO

Essa revista foi produzida para a disciplina fundamentos da cozinha profissional e segurança alimentar, tendo cunho apenas demonstrativo e não comercial.