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Mariana Robles Solís Diseñador cel ( 222 42 16 383) mariana9511@hotmail.com
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Ventas y contacto 34 56 78 21 ventas@gob.mx
Color del Año Tendencia en
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Pasteles
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Chocolatería
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j.ortegacruz@hotmail.com
Design food
José Ortega Cruz Editor cel ( 55 63 14 81)
Diabetes
Esta revista de repostería es gratuita, generada en el Tecnologico de Monterrey Campus Puebla. Todos los artículos aquí escritos tienen autor.
Tendencias
Nª 1
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Sustitutos de Azúcar
6
Diabetes
8 Design Food
10
Brownies sin Azúcar
9 Estudio de Diseño
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4
La Nutella
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Chef 13 Chocolatero
Índice
C o lo r d e l a ñ o La invasión del rosa en la cocina: desde los ingredientes hasta el restaurante, es la nueva tendencia que persigue este año nuevo.
E
l furor comenzó en 2016, cuando Pantone anunció a Rose Quartz como uno de sus colores del año: un tono suave, la versión sofisticada del Rosa Barbie que pronto significó una completa revolución de la identidad colectiva, principalmente en el grupo que más lo ha abrazado: los millennials, de los que se deriva el nombre con el que ahora se conoce al tono y el estilo que ha marcado: millennial pink. Rose Quartz, uno de los Colores del Año 2016. W Varias marcas empezaron a utilizarlo en campañas y productos, y gracias a su potencial para conseguir likes en Instagram, pronto comenzó a invadir los espacios cotidianos. Restaurantes como Pietro Nolita, en Manhattan, se han cubierto completamente de rosa. Infinidad de botellas con todo tipo de bebi-
das fueron actualizadas a este color, mientras que cafeterías y bares comenzaron a colocar mesas, decoraciones, o salones temáticos en esta tonalidad; la fila de espera para estos lugares puede ser de horas. Algunos ingredientes o golosinas típicamente rosas han encontrado en esta moda su renacimiento: malvaviscos, chispas, algodones de azúcar, sal rosada, el famosísimo rosé. Otros nos han tomado por sorpresa: chocolate rosa, ramen rosa, pasta rosa, ¡tequila rosa! Y no sólo las confecciones son de este color, también lo son los utensilios que las crean. Ya puedes encontrar sartenes rosa, ollas rosa, hornos, tostadores, batidoras, vajillas, licuadoras… Verdaderamente el millennial pink está en todos lados.Y tú, ¿has probado algo de la locura culinaria rosada?
Repotería
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T e n d e nc i a e n Past e l e s TENDENCIAS DE LA REPOSTERÍA PARA 2018
Los últimos años se han visto dominados por los tonos pasteles lo que crea un aire romántico y etéreo, pero para el 2018 deberíamos esperar un giro que se aparta de esa dirección y se acerca mas a lo dramático y a transgresor.
Aquí te dejamos las mejores tendencias. las nuevas tendencias en pasteles han salido.
TARTAS MÁMOL
DRIP CAKES
Las drip cakes se conocen como las primas modernas de las naked cakes, les separa ese goteo artístico que cubre la parte superior y se desliza por las paredes y con el que se consigue un look orgánico y natural.
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Repotería
El siguiente estilo en tendencia es el que conseguimos con el efecto mármol, que es elegante, limpio y moderno y además su efecto es excesivamente atractivo a la vista. Puede partir de un color sólido con mas protagonismo,
MÚLTIPLES PASTELES
La primera variación de este estilo, es simplemente usar tríos de pasteles (O múltiples, pero siempre en números impares) en la mesa de dulces o de presentación de la mesa de dulces.
L
o rústico se verá sustituido por lo bohemio y hasta new age, apartándose de lo estricto que ya no estará marcado por los colores y un tema específico y mas sobre crear un ambiente específico con una determinada vibra. Ni bien empezó el año y ya teníamos una tendencia que llenó (literalmente) todas nuestras redes sociales, me refiero al pastel de números decorados. Este tipo de pasteles se han convertido en tendencia mundial, y no faltaba menos, ya que el diseño de estos pasteles nunca se habían visto en alguna decoración tradicional. La creadora del fa-
moso “pastel de números decorados” es una Chef repostera de Israel llamada Adi Klinghofer . Seguro lo has querido intentar, y nosotros no podíamos dejar pasar la oportunidad de disfrutar este delicioso postre, así que aquí te decimos como hacer un pastel de números decorados. Por más complejas que se vean estos hermosos pasteles, son muy fáciles y rápidas de hacer. Tan sólo necesitas unos cuantos utensilios y equipo muy básico, no necesitarás gran experiencia para hacerlo, te mostraremos la manera más fácil para que puedas hacer estos pasteles desde tu casa con un acabado profesional.
TART PINTADAS A MANO
TARTAS NEGRAS
Las tendencias, como puedes ver, tienen un corte romántico, pero también temperamental. No vale cualquier negro, el negro que está de moda es el mate y los toques seguirán siendo dorados, pero cualquier acento metálico.
Es una tendencia romántica que se adapta a cualquier temporada y tipo de eventos, de gala en tonos metálicos, de primavera en colores vivos, de otoño con mostazas y borgoñas y en general, de romancesiempre
TARTAS SEMI NAKED
Las naked cakes tienen al mundo de la repostería dividido, sus defensores, entre los que me encuentro, defendemos que son diferentes, originales, románticas. Pueden ser decoradas con flores naturales, a modo de dip cake aunque todo sea imperfecto,
Repotería
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S ust i t uto s d e a z ú ca r Los sustitutos del azúcar son sustancias químicas o de origen vegetal utilizadas para endulzar o mejorar el sabor de alimentos y bebidas.
P
uede haber oído que los llaman “edulcorantes artificiales” o “edulcorantes no calóricos”. Se pueden utilizar como edulcorante de mesa (por ejemplo, para endulzar un vaso de té helado) y / o como un ingrediente en alimentos y bebidas procesados. ¿Cómo puedo saber si un alimento o bebida contiene un sustituto del azúcar? Los sustitutos del azúcar se utilizan en muchos alimentos. Revise la lista de ingredientes en la etiqueta de información nutricional para verificar. Lo edulcorantes intensos son ampliamente utilizados en productos alimentarios con el objetivo de reducir la cantidad de calorías. Se añaden a los alimentos para darles dulzor sin aportar prácticamente energía. Su capacidad de endulzar puede alcanzar desde cientos hasta miles de veces más poder edulcorante que el azúcar. Respecto a los polioles, conservan parte del dulzor de los azúcares originales, pero se absorben poco en el intestino delgado, por lo que son utilizados en algunos productos para reducir el aporte de azúcares y energía. Cuando llegan al intestino delgado, los polioles reclaman agua, formándose una solución isotónica que alcanza el colon. Es por eso que si la cantidad de polioles es muy elevada, es fácil que se produzca una diarrea osmótica, de ahí que se deba advertir de este hecho en el etiquetado de los alimentos que los contienen.
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Repostería
Aspartamo
El aspartamo es un sustituto común del azúcar bajo en calorías. Es una combinación de 2 aminoácidos: ácido aspártico y fenilalanina. Es aproximadamente 200 veces más dulce que el azúcar. pSe utiliza como edulcorante de mesa.
Aesulfamo K
El acesulfamo K es un sustituto del azúcar sin calorías que es 200 veces más dulce que el azúcar. También se lo conoce
Acesulfamo de potasio o Ace-K.
Se utiliza en algunos medicamentos y en productos de higiene bucal.
La sacarina
Es bajo en calorías y que fue descubierto por primera vez en 1879. Es entre 200 y 700 veces más dulce que el azúcar, La sacarina se puede utilizar como un sustituto del azúcar cuando esté hor-
neando. Para obtener los mejores resultados,
Stevia
Sustituto de origen vegetal que no tiene calorías. El término “stevia” se refiere a Stevia rebaudiana, que es una planta de América del Sur. Sólo ciertas partes de la planta son dulces. Los extractos altamente purificados de las hojas de la planta se denominan “glucósidos de esteviol”. Los edulcorantes naturales y nutritivos aportan energía en mayor o menor medida. En el caso de los derivados de hidratos de carbono, como los monosacáridos, disacáridos, derivados del almidón y sacarosa, contribuyen a la ingesta energética con 4 Kcal/g.
Repostería
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D i a b et e s D
esde el año 2000, la diabetes en México es la primera causa de muerte entre las mujeres y la segunda entre los hombres. En 2010, esta enfermedad causó cerca de 83 000 muertes en el país. La diabetes es un padecimiento en el cual el azúcar (o glucosa) en la sangre se encuentra en un nivel elevado. Esto se debe a que el cuerpo no produce o no utiliza adecuadamente la insulina, una hormona que ayuda a que las células transformen la glucosa (que proviene de los alimentos) en energía. Sin la suficiente insulina, la glucosa se mantiene en la sangre y con el tiempo, este exceso puede tener complicaciones graves.
Desde el año 2000, la diabetes mellitus en México es la primera causa de muerte entre las mujeres y la segunda entre .
¿Cómo afecta la diabetes a la salud?
La diabetes mellitus aumenta el riesgo de cardiopatías y accidentes cerebrovas culares (como embolia). Además, a largo plazo puede ocasionar: •Ceguera •Insuficiencia renal •Impotencia sexual •Amputaciones Sin embargo, teniendo controlada la diabetes se pueden evitar o disminuir muchas de estas complicaciones
¿Cómo prevenir la diabetes?
y
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Repostería
La diabetes mellitus es una enfermedad que se origina debido a la combinación de diversos factores, entre los que se encuentran la edad, la obesidad, el sedentarismo, la alimentación inadecuada, los antecedentes familiares y algunos factores genéticos. •Tener una alimentación alta e fibra •Moderar el consumo de los alimentos con alto contenido calórico de carbohidratos •Realizar actividad física con regularidad •Mantener un peso saludable (para saber el peso ideal, consultar al médico o nutriólogo)
E st u dio d e Diseño Estudio Appétit es un estudio de diseño de experiencia multidisciplinar, especializado en diseño de comidas y proyectos orientados a la culinaria para crear y mejorar experiencias multisensoriales.
E
studio bon apetit de Ido Garini, un chef reconvertido a diseñador y director de arte, ha fundado su propio estudio en el que, como era de esperar, todo gira en torno a la cocina y la gastronomía. Eso sí, siempre con un giro creativo, acercándonos a una visión inesperada de algo tan aparentemente cotidiano como el comer. Ido Garini es el fundador y director creativo de Studio Appétit. Reconocido en todo el mundo como pionero en la integración del arte culinario y el acto de comer dentro del diseño contemporáneo, el arte y el mundo de la marca. Studio Appétit consta de tres marcas: The Atelier es un "Appetiting Lab" en el que la investigación y el futurescaping producen trabajos creativos, instalaciones comestibles, diseño de productos y nuevas plataformas. ISM es una agencia creativa y Room-Service, una casa de concepto boutique y consultoría para la industria de la hospitalidad.
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D e s ig n food Food Design, una disciplina emergente desarrollada por la Asociación de Diseño Industrial de Italia que pretende englobar todos los aspectos de la gastronomía.
E
l Food Design es considerado actualmente como una disciplina emergente liderado en sus inicios por diseñadores industriales y arquitectos, pero cuyos orígenes en el mundo son tal vez infechables (desde los palillos chinos, pasando por las invenciones de Leonardo Da Vinci hasta las primeras acotaciones del Food Design como disciplina en Italia). El Food Design innova productos, servicios y/o experiencias relacionadas con los alimentos, dotándolos de nuevos significado cognitivos, emocionales y sensoriales que retan los actuales patrones alimenticios, sin perder de vista sus beneficios nutritivos, sociales y/o culturales. Entre sus pioneros encontramos a Martí Guixé, Diseñador Industrial de origen catalán cuyos productos en este campo fueron revolucionarios para la época. En palabras de Guixé, “El Food Design hace posible pensar en los alimentos como un producto de diseño comestible, un objeto que niega toda referencia a la cocina, tradición y gastronomía” (2), según Guixé el Food Design tuvo su primera aparición en su exhibición SPAMT en 1997 en Barcelona, aunque en 1983 ya se contaba con “Marille”, el diseño de pasta del diseñador automotriz Italiano Giorgetto Giugiaro, y en 1986 “Mandala”, diseñada por el reconocido diseñador industrial Philippe Starck. El Food Design es una ram
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Repostería
Chef C h o c o l at e ro Que bo! Es la creación de José de quien platicaremos un poco más de él y lo que hace.
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osé Ramón Castillo es considerado uno de los mejores por quinta vez. Conformado por los más grandes profesionales apasionados del chocolate y del cacao en Francia y cuya misión es velar por la calidad del chocolate en la Unión Europea, el Club des Croqueurs de Chocolat han seleccionado por quinta ocasión a José Ramón Castillo y a QUE BO!, Chocolatería Mexicana Evolutiva como una de las mejores del mundo y la incluyeron en la guía de 2017-2018. José Ramón Castillo es el único mexicano en contar con esta prestigiosa mención en la guía, y para la edición 2018, el “Club des Croqueurs de Chocolat”, volvió a otorgarle la calificación de la barra completa (calificación máxima). Es un honor seguir representando a México en ‘Club des Croqueurs de Chocolat’, es una gran responsabilidad. Me llena de orgullo el poner en alto a mi país, al caco mexicano y a toda mi gente de QUE BO! - José Ramón Castillo. También ha sido calificado como el máximo representante del cacao a nivel latinoamericano. Los productos de QUE BO! son de origen 100% mexicano.
Que Bo!, es la propuesta de confitería a cargo del chef José Ramón Castillo, quien se inspiró en los sabores y colores mexicanos para elaborar bombones y trufas de manera artesanal.
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l a N ut e l l a
Desde 1951 es el postre ideal que sacia todo antojo dulzón que libera inmediatamente una sensación de placer.
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utella es una crema para tiempos post-bélicos. Para conocer cómo nació hay que viajar en el tiempo hasta 1946, un año después de finalizar la Segunda Guerra Mundial. Debido a la escasez de cacao y a su elevado precio, el pastelero piamontés Pietro Ferrero inventó un nuevo producto que apenas utilizaba chocolate. A esta receta la bautizó Giandujot, en honor a la
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marioneta de unas fiestas locales del norte de Italia. El Giandujot era una barra de chocolate compuesta principalmente por avellanas, para reducir el uso del cacao y el azúcar. Este chocolate se podía cortar en pequeñas porciones para disfrutarlo en una rebanada de pan. Era un producto asequible para cualquier bolsillo. en 1951 Ferrero tuvo la genial idea de cambiar la barra de chocolate
por una crema ideal para untar con pan. De este concepto surgió la Supercrema Giandujot, que tuvo un éxito inmediato en el país transalpino. Nutella en 1956 el hijo de Pietro, Michele Ferrero, quiso hacer unos pequeños cambios para poder comercializar el producto por toda Europa. Comenzó por crear un tarro donde iría alojado el Giandujot, pero necesitaba un nombre rompedor que fuese identificado por todos. Hijo y heredero de Pietro Ferrero, que crearía la empresa que lleva su apellido tras inventar una crema de avellana y cacao. Su famoso producto Nutella fue el resultado de la combinación de cacao con las avellanas que abundan en la región de Piamonte, su ciudad natal. De esta particular mezcla nació su hoy célebre producto. Michele llegó a ser el primer industrial italiano de la posguerra del sector de la pastelería en abrir fábricas y sedes operativas en el extranjero, convirtiendo su empresa en un grupo muy destacado a nivel internacional.