Food
Top restaurantes
“Los no tan
típicos, de comida
típica”
Te advertimos que en esta lista no hay lugares clichés y ningún dueño saboteó nuestro criterio invitándonos a comer. Auténticos, genuinos y sin conf lictos de interés; restaurantes mexicanos con el sello de calidad Esquire . 96
TH E B I G FO O D & D RIN KS B O O K
Cosme: El sitio con la mejor chef del mundo. Por Mariana Mijares Para algunos tener una categoría de Mejor Chef Mujer del orbe podría resultar algo controversial; sin embargo, es un orgullo que este 2019 el reconocimiento lo haya obtenido Daniela Soto-Innes, la joven de 27 años nacida en la Ciudad de México que dirige Cosme, el vigésimo quinto mejor restaurante del mundo. Daniela creció puliendo las ollas y utensilios de su abuela, entre charlas de horneado y cocina; siempre con risas, y bajo el entendido de que había de hacer de la cocina un momento agradable. Hoy día la mexicana, que se formó culinariamente entre Estados Unidos y México con Enrique Olvera, mantiene esa misma filosofía: esparcir alegría.
Primer tiempo: el equipo Daniela empezó a trabajar como jefa de cocina en Cosme, restaurante de raíces y tradiciones mexicanas ubicado en el 35E 21st St de Nueva York, desde su apertura (octubre de 2014). Desde entonces, reconoce que uno de los ingredientes clave para su actual éxito ha sido conformar un buen equipo de trabajo.
“Siempre me inquietó cocinar, y cuando surgió la oportunidad de estar en Cosme, me emocionaba disponer de un equipo, estar en Nueva York y tener a cargo la cocina de un restaurante latino. Obviamente, también trabajar con Enrique y Santiago (Pérez, uno de los socios)”, dice Daniela en entrevista exclusiva. Para quien al año y medio se hizo socia del lugar, que desde 2017 fue incluido en el listado de The World’s 50 Best Restaurants, el equilibrio entre ser una buena líder y mantener el estándar de calidad reside en el buen trato. “Es un tema de cuidar a tu equipo, es importante todos los días ponerle la atención que requiere; respetarlo, mantener la disciplina y escoger a personas que no nada más cubran una posición, sino contratar a las que quieran hacer las cosas porque les gusta”. La joven reconoce que éste no suele ser el estándar en la industria culinaria en la que se formó; por ello, ha hecho un esfuerzo consciente para hacer de su equipo de trabajo una segunda familia. “Es la única manera en la cual he podido ser feliz en esta industria –que no es muy fácil–, en la que normalmente los chefs te queman, y en la que llegas a un momento que dices: ‘Ya no puedo más, quiero una vida normal’. Es comprender al equipo que tienes, entender para qué es bueno y hacerlo brillar; nunca creer que eres mejor que sus integrantes, siempre aprender de los demás. Es importante 2 0 19
hacer una familia en el equipo que tienes, especialmente en Nueva York; donde todo pasa muy rápido, en el que todo es caro, y donde necesitas ese feeling de familia, que en Cosme hemos logrado”. Segundo tiempo: cambiando estereotipos sobre la comida mexicana Desde un principio, una de las misiones de Cosme, el cual emplea productos de la Costa Este de Estados Unidos, fue cambiar el paradigma que muchos estadounidenses tienen sobre lo que es comida mexicana. A la par, la chef internacional busca asombrar continuamente a los mexicanos que lo visiten. “Se trata de que ambas partes sean sorprendidas; porque un mexicano que viene a este sitio se va a sacar de onda, ya que no es normal observar una tetela rellena de avellanas y de betabel; o un hummus hecho con betabel y frijol. Poder asombrar a ambas partes es lo más divertido para nosotros”. El toque final: no ponerse límites Luego de formarse en la cocina de Pujol, de Enrique Olvera, volverse su socia en Cosme y prepararse este 2019 para la aventura de abrir dos nuevos restaurantes en Los Ángeles y uno en Las Vegas, la chef reconoce la influencia que Olvera ha tenido en su vida resumiéndolo con una sola frase sobre lo que le aprendió. “Todo se puede hacer”, concluye Daniela.
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