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DESCUBRE / Amor bajo cero
DESCUBRE
CHOCOLATE Y CENAS ROMÁNTICAS DE 3 DESTINOS INVERNALES POR MARIANA MIJARES
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CF / FEBRERO ’22
Fotografías Vail Resorts / Fairmont Tremblant / Four Seasons / Sonnenalp Vail
Amor BAJO CERO
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lancos paisajes y colinas nevadas, esquí y cenas románticas. Inspírate en Mont Tremblant, Park City y Vail para preparar estas cenas y postres. MONT TREMBLANT, QUEBEC, CANADÁ Mont Tremblant está en la provincia de Quebec, aproximadamente a 1.5 horas en coche desde Montreal y
a 1 hora en avión desde Toronto (Air Canada ofrece vuelos diarios desde CDMX). “Reconocido por su grandioso paisaje, montañas nevadas y un hermoso pueblo rústico al pie de las pistas, Tremblant recuerda a los pueblos remotos de Suiza. Es el destino perfecto para parejas que desean reconectarse con la naturaleza
mientras experimentan un ambiente acogedor; hay una gran variedad de restaurantes, boutiques y actividades para todas las edades”, comparte el chef Jonathan Legris, de Fairmont Tremblant. PARK CITY, UTAH Park City Mountain y The Canyons suman 2,900 hectáreas (como el cocinafacil.com.mx / CF
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OSSOBUCO DE TERNERA
TIEMPO: 30 MIN. + 2 HRS. PARA HORNEAR Y 24 HRS. PARA MARINAR. PORCIONES: 2 DIFICULTAD: BAJA
Por Jonathan Legris, chef de Fairmont Tremblant 1 porción de ossobuco (aprox. 250-350 g) 120 g de orecchiette (tipo de pasta en forma de orejitas) cocinadas al dente 1 zanahoria en trozos 5 cubos de calabaza butternut 15 g de gremolata de avellana* 1 rama de apio picada 1 zanahoria picada finamente cebolla en rebanadas 1 rama de tomillo 1 diente de ajo picado finamente 1 hoja de laurel Sal al gusto
conoce a simon purvis Nacido en Francia, se formó en restaurantes como Montreux Palace, en Montreux, Suiza; The Caledonian Hotel en Edimburgo (cuando el Pompadour era el mejor restaurante de Escocia); The Four Seasons Vancouver, The Regent Melbourne, The Four Seasons Resort Bali en Sayan, The Regent Singapur y ahora, además del resort de Vail, está a cargo de EDGE, la nueva propuesta del renovado Four Seasons Denver, “es la renovación más emocionante que jamás haya visto”, apuntó Purvis.
1. Ossobuco braisé. En un molde profundo cubre el ossobuco con vino tino. Añade el apio, zanahoria, cebolla, tomillo, ajo y laurel
y déjalo macerar durante 24 horas. 2. Una vez marinado, escurre el ossobuco y reserva la mezcla donde la marinaste. 3. En una sartén sella el ossobuco. Agrega la marinada y las verduras y deja que desglase, o sea, que se reduzca la grasa. Calienta hasta que reduzca a del total. 4. Precalienta el horno a 160 ºC y coloca el ossobuco en un molde para el horno. 5. Cubre con la marinada y las verduras hasta una altura de 4 pulgadas. Hornea durante 2 horas a 160 ºC. 6. Sirve el ossobuco en un plato y en una sartén reduce los jugos de la cocción.
Puedes añadir bálsamo de myric. 7. Ya cocinado, coloca el ossobuco en una bandeja para hornear con una rejilla. 8. Reduce a la mitad los jugos de la cocción, pasa por un colador y deja enfriar. *Para la gremolata de avellana: 800 g de avellana tostada 400 g de alcaparras 240 g de cebolla 160 g de perejil 60 ml de jugo de limón 800 g de aceite de oliva Sal Vino tinto para marinar Vino blanco
1. Prepara la gremolata de avellana 2. Asa las avellanas en una sartén y cuando estén frías,
córtalas en pedazos pequeños. Pica después el perejil, las alcaparras y cebollas. 3. Agrega todo en un tazón, vierte el aceite de oliva y el jugo de limón, sazona con sal y mezcla todo. Montaje: 1. Sofríe la zanahoria y calabaza cortadas en cubitos en una sartén, desglasa con vino blanco, reduce el fuego y añade la pasta orecchiette ya cocida al dente. 2. Bate con mantequilla y sazona con sal. 3. Coloca la orecchiette al fondo de un plato hondo, pon encima el ossobuco y sirve con la gremolata de avellana.
SOUFFLÉ DE CHOCOLATE
conoce a jonathan legris
Por Simon Purvis, chef ejecutivo de Four Seasons Resort and Residences Vail
Nativo de Montreal, tiene más de 25 años de experiencia en restaurantes como Petit Extra, L’Express y Laloux. Gracias a chefs como Joël Chapoulie y André Besson desarrolló el amor por la gastronomía. Defensor de la pesca sostenible, Legris trabajó junto a Simon Renaud en el Hyatt en Montreal antes de llegar al Marriott Montreal Airport para luego unirse al equipo de Fairmont Tremblant.
TIEMPO: 30 MIN.. PORCIONES: 6-8 DIFICULTAD: BAJA
200 g de chocolate amargo 1 taza de leche entera 20 g de fécula de maíz (la marca más conocida es Maizena, pero hay más opciones en el supermercado) 60 g de yemas frescas (aprox. 3 yemas) 200 g de claras frescas (aprox. 6 claras) 100 g de azúcar 1 cdita. de crémor tártaro Mantequilla y azúcar para el ramequin (molde individual para soufflé)
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1. Prepara tus ramequines (o moldes individuales): con una toalla absorbente esparce un poco de mantequilla a temperatura ambiente para cubrir un poco el interior de los lados del molde; luego espolvorea azúcar y muévela para asegurarte de que todas las áreas untadas con mantequilla estén cubiertas. Reserva. 2. Derrite el chocolate a baño María y reserva. 3. Mezcla la leche y la fécula de maíz en una olla
pequeña y revuelve constantemente. Se espesará rápido. Bate hasta que se separe del costado de la olla y luego agrega al chocolate derretido y bate hasta que se combine. 4. Incorpora las yemas de huevo y reserva. 5. Mientras se enfría, bate los huevos y el crémor tártaro con batidora hasta que quede esponjoso. Incorpora la azúcar granulada y bate hasta que se forme un merengue rígido.
6. Toma el merengue e incorpóralo en la mezcla de chocolate, en 3 partes, hasta que se combinen. No mezcles demasiado o el soufflé se desinflará. 7. Vierte en tus moldes y con un cuchillo plano o espátula raspa la parte superior para que esté plana. Deja enfriar en el refrigerador durante al menos 30 minutos. 8. Hornea a 190 ºC durante 16 minutos. 9. Para servir, espolvorea con cacao.
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DESCUBRE / Amor bajo cero 2. Bate el chocolate con la miel de maple, leche, aceite y huevo. Suma esta mezcla a los ingredientes secos, batiendo hasta que quede suave. 3. Vierte en una charola para hornear cubierta con papel encerado y hornea de 10 a 15 minutos.
Para la cuajada de naranja: 2 g de hojas de gelatina 2 huevos grandes 2 yemas de huevo grandes 28 g de jugo de limón 2 cditas. de ralladura de naranja finamente rallada 2 cditas. de ralladura de limón finamente rallada 113 g de mantequilla fría sin sal cortada en cucharadas 113 g de azúcar granulada 56 g de jugo de naranja
GIANDUJA (PASTA DE CHOCOLATE AROMATIZADA CON AVELLANAS MOLIDAS) TIEMPO: 60 MIN. PORCIONES: 2-4 DIFICULTAD: BAJA
Por Joshua Marshall, chef ejecutivo de Sonnenalp Vail Para la salsa de chocolate: 200 g de agua 70 g de cacao en polvo Valrhona 140 g de nata espesa 175 g de azúcar granulada
1. En una olla pequeña hierve agua y azúcar. 2. Agrega el cacao, mezcla y vuelve a hervir. 3. Añade la crema y reduce, revolviendo con frecuencia, hasta que espese. Cubre con plástico adherente y deja enfriar sobre un baño
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de hielo. Transfiere a botellas exprimibles para el ensamble. Para las natillas gianduja: 793 g de crema espesa 340 g de azúcar granulada 255 g de leche entera 312 g de yemas de huevo 400 g de chocolate gianduja picado
1. Precalienta un horno de vapor combinado a 98 ºC en ventilador alto. 2. Hierve la crema espesa y la leche en una olla
mediana. 3. Bate las yemas de huevo y el azúcar en un tazón pequeño y vierte lentamente el líquido caliente. 4. Regrese la mezcla a la olla y cocina de 82 a 84 ºC y cuela sobre el chocolate. 5. Mezcla hasta que esté suave y vierte en una bandeja para hornear forrada con papel para hornear. 6. Tapa y hornea de 35 a 45 minutos. 7. Congela hasta que esté lo bastante firme para cortar.
Para el pastel de chocolate: 100 g de harina para todo uso 15 g de cacao en polvo 75 g de azúcar morena 2 g de levadura en polvo 2 g de bicarbonato de sodio 90 g de chocolate derretido 40 g de miel de maple 75 g de leche entera 75 g de aceite vegetal 1 huevo grande
1. Precalienta el horno a 170 ºC. Combina la harina con el cacao, azúcar, levadura y bicarbonato en un tazón mediano.
1. Remoja la gelatina en agua helada hasta que se ablande; exprime el exceso de agua y reserva. 2. En una cacerola pequeña bate para combinar los huevos y las yemas de huevo. Bate el azúcar, los jugos y las ralladuras. Agrega la mantequilla y bate constantemente a fuego bajo hasta que la mezcla espese, alrededor de 8 minutos. Incorpora gelatina y revuelve para disolver. 3. Cuela en un tazón, presiona la envoltura de plástico directo sobre la superficie y refrigera.
olla pequeña y cocina a fuego lento durante 2 horas. 2. Retira las naranjas del almíbar y prepara un puré, agregando jugo de naranja según sea necesario hasta que esté espeso pero suave. Espuma de naranja amarga: 340 g de puré de naranja ácida 3 cdas. de azúcar granulada 2 cdas. de versawhip (se vende en tiendas especializadas) 1 cdita. de goma xantana (se encuentra en tiendas gourmet y Amazon) *Ojo: la ventaja de usar versawhip y goma xantana es que haces un merengue sin sabor a huevo; si prefieres, en lugar de versawhip y xantana usa 4 claras de huevo y 1/2 cdita. de cremor tártaro.
1. Bate todos los ingredientes en batidora de pie a velocidad alta hasta que la mezcla quede suave y esponjosa. 2. Vierte la espuma en una manga pastelera con punta redonda para pastelería.
Para el puré de naranja amarga: 5 naranjas de cáscara dulce cortadas en gajos 250 g de azúcar granulada 2 tazas de agua 300 g de jugo de naranja
Para servir: 1. Unta salsa de chocolate sobre un plato. 2. Coloca el pastel de chocolate en capas sobre la salsa. 3. La costra de gianduja (barra de chocolate) va encima de la tarta de chocolate. Separa los trozos adicionales de la costra de chocolate para decorar tu postre (como en la foto). La cuajada de naranja, el puré de naranja amarga y la espuma de naranja amarga se usan también para cubrir el postre.
1. Combina las naranjas con el azúcar y el agua en una
*Nota: el nombre gianduja viene de un personaje del teatro de marionetas de Piamonte, Italia.
conoce joshua marshall Graduado de Le Cordon Bleu y del Instituto Culinario Scottsdale, Josh tiene más de 15 años de experiencia trabajando en hoteles de lujo. Encabeza los sitios gastronómicos del hotel Sonnenalp Vail, los spots gastronómicos del hotel: Ludwig’s, Bully Ranch, Swiss Chalet y Treff Café, una nueva cafetería. Joshua ha afilado sus cuchillos en muchas propiedades de lujo, incluido el Waldorf Astoria en Naples, Florida; St Regis Resort, Dana Point, CA y Four Seasons en Denver y Jackson Hole.
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LUGARES A VISITAR EN MONT TREMBLANT
FAIRMONT TREMBLANT Hay varios lugares para comer. Por ejemplo, el Ricochet Café & Terrasse, con almuerzos y un bar de champaña Veuve Clicquot; Le Comptoir sirve especialidades italianas del chef Jonathan Legris y Le Choux Gras Brasserie, con panes calientes caseros, pasteles y productos locales.
C’EST LA VIE A 15 minutos de las pistas de esquí, el chef propietario Fabien Gilissen cocina en piedra caliente venado de Quebec, bisonte o alce; o el platillo llamado Discovery (de camello, canguro y jabalí). De postre hay profiteroles de chocolate belga y crème brûlée.
LUGARES A VISITAR EN PARK CITY
SEB Se enfoca en productos locales y de temporada; emplean carne de granjas locales, mariscos del Atlántico y verduras de sus huertos que se realzan con vinos.
HIGH WEST SALOON PC era un pueblo minero a mediados del siglo XIX y encuentras la primera destilería legal de Utah, establecida en 1870. Te recomendamos: las palomitas con caramelo, nueces y tocino; el pretzel de la casa o los Shishito Peppers con salsa de maple shoyu. Como plato fuerte, la hamburguesa cocinada con American Prairie Bourbon. Para brindar, prueba alguno de sus cocteles.
MINERS CAMP Es de los restaurantes más grandes de Park City Mountain, en la base de Silverlode Express y Quicksilver Gondola, al que se llega esquiando y que incluye asientos en el interior y en una terraza al aire libre para disfrutar del sol.
RIME Dentro del St Regis Deer Valley, este restaurante sirve comida tradicional estadounidense concebida por el chef Matthew Harris. Se recomienda: la torre de mariscos y los cortes de carne.
Ofrece: sopas caseras y chili, ensaladas artesanales, el famoso Miners Pie (pay de carne), kebabs (brochetas mediterráneas) y gyros.
après-ski La expresión après-ski (del francés “después de esquiar”) se refiere a la tradición de reunirse en un bar o restaurante para tener un momento de convivencia después de un día en las montañas.
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LUGARES A VISITAR EN VAIL, COLORADO
FLAME, FOUR SEASONS RESORT AND RESIDENCES VAIL Restaurante con cocina moderna de montaña. Te sugerimos: la sopa de calabaza con malvavisco y pera asiática, el Crispy Tempura Avocado Roll, el filete o el Dry Aged Buffalo, y el soufflé de chocolate.
LUDWIG’S Es un hotel boutique fundado hace 40 años. El menú de invierno: de Ludwig’s incluye platillos como Dover Sole (un pescado que se prepara a la mantequilla), Wagyu Beef Tenderloin o Ragout de jabalí braseado y una gianduja de chocolate. Anota su desayuno buffet con vista al arroyo Gore, que además de omelettes al gusto tiene deliciosos panes y beignets (dulces de masa frita).
SWISS CHALET Para realmente sentirte en un pueblo europeo, este sitio rememora los Alpes. Sirve: productos de queso importados de Suiza; podrás probar favoritos como el Schnitzel (milanesa) y los deliciosos fondues de queso raclette o de chocolate.
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