“Siento que he envejecido un poco. Ha habido un proceso de maduración, de asumir que tenemos un proyecto que cada vez se hace más grande”.
Virgilio
MARTÍNEZ
C H E F, E M P R E SA R I O, C H E F S ’ C H O I C E AWA R D 2 0 1 7 | L I M A , P E RÚ | 4 2 A Ñ O S
POR MARIANA MIJARES
• QUISE SER COCINERO PORQUE ENTENDÍ
que era algo que me permitiría aprender mucho de la vida, de otras culturas, de la gente, de otras realidades...
• MÁS QUE VERME COMO CHEF, hoy me veo
como un coordinador, un conector y traductor de lo que sucede en mi entorno y con lo que hago.
• EN LIMA, los chefs de mi generación y
un poquito más para atrás venimos de una sociedad medio fracturada, confundida, con poca esperanza. A mí me pasaba, no quería vivir aquí, pero ahora pienso de manera distinta.
• SIEMPRE REVISO LA TRADICIÓN COMO UNA INSPIRACIÓN, como una raíz, pero mi proceso fue trabajar de otra manera, buscar un camino distinto para tener mayor facilidad de expresar lo que había en un producto. Si un producto de la cocina peruana se veía en el área salada, ¿por qué no verlo en el área dulce?
• CUANDO ALGUIEN VIENE A DECIRME:
“Quiero ser chef”, le digo que no sé si darle el pésame o una felicitación. No soy alguien que crea demasiado en el talento, sino en la capacidad de trabajo, física y emocional.
FOTOS: J I M EN A AGO IS / CO R T E SÍ A CEN T R A L
• UNO LLEGA A UN RESTAURANTE para
26 M AYO 2020
no sentir esa agresividad que a veces permea en las calles. Un cliente viene a pagar su dinero y a darte su tiempo y tengo la responsabilidad de darle todo lo bueno que esté en mis manos. Eso inicia desde la producción, no quiero que nadie sienta mi estrés o angustias, sino al contrario: que sientan una cocina sana.
• EN LA GASTRONOMÍA PERUANA antes
no estábamos tocando temas de
naturaleza, ecología o sostenibilidad, cosas sin las que hoy no concibo la cocina. El trabajo en un restaurante debe ir relacionado con el trabajo comunitario. • DEBEMOS PENSAR EN COLECTIVO, en
lo que nos une, en cuidar el medio ambiente y a las personas. Desde nuestro pequeño lugar hay que generar cambios y podemos empezar desde un mundo muy pequeño, que puede ser la familia o tu cocina.
un lugar donde podíamos tener una base. Nos hemos adaptado a lo que hace la comunidad para nosotros saber qué cocinar. • EN CENTRAL, por su parte, buscamos
darles valor a nuestras tradiciones, a nuestra cultura, y a nuestra cocina. Lo diseñamos con áreas de descanso donde podemos hacer nuestras experimentaciones, trabajar en equipo y que eso luego se traduzca en un buen servicio.
• LA GENTE VIENE A CENTRAL, uno de
• CUANDO HABLAMOS DE COCINA PERUANA,
• EN UNO DE NUESTROS MENÚS puede
• TRABAJAR EN PAREJA SÍ ES DIFÍCIL,
mis restaurantes, y no viene a comer en un restaurante sino a vivir una experiencia, resultado de un trabajo previo que tiene que ver con las relaciones de ida y vuelta que hemos construido con las comunidades amazónicas genuinas. haber doscientos ochenta y tantos productos, nunca somos exactos porque dependemos de los productores, pero por ahí va. Por Central han pasado muchos platos y muchos productos. Han pasado tantos como se han ido.
• ESTOY EN UN CAMINO NUEVO, en el que
me toca liderar un movimiento de cocina distinto. Me toca aprender además aspectos que no había entendido que eran parte del “paquete” de ser chef en Perú. Al final, es el camino que me dibujé, tracé, y el que con prueba y error sigo recorriendo.
como chefs tenemos que hacerlo con responsabilidad, con conocimiento, debemos estar actualizados y para ello hablo continuamente con mis proveedores, con mi gente, y me gusta mucho leer, que es algo que había dejado de hacer.
pero también saludable siempre y cuando mantengamos nuestras reglas, pasiones y armonía. En su propio restaurante, Pía, mi esposa, expresa su gastronomía de otra manera (Pía León es chef de Kjolle, que está en la lista de los mejores restaurantes de Latinoamérica en The Latin America´s 50 Best restaurants).
• COMO COCINEROS, le hemos dado mucho
tiempo a la cocina, tal vez nos hemos separado de la vida “normal”, de visitar a la familia, de domingos libres... Ha sido duro encontrar un balance, máxime cuando tienes un hijo.
• AHORA VIVIMOS MUY CERCA DEL • A MIL (NUESTRO RESTAURANTE DE
CUSCO) lo veo como un centro de
interpretación y desarrollo de ideas. Empezó como un taller de creatividad, de elaboración y producción de productos, pero se conceptualizó como
2 7 M AYO 2020
RESTAURANTE, asi que cuando quiero darle un beso a mi hijo lo tengo a segundos, y tal vez él esté jugando, pero cada vez que puedo me doy una escapada, lo agarro de los cachetes y regreso.