vivir (bien): gourmet NUMERALIA
años
3 años trabajó Vallejo con el chef Enrique Olvera.
2012 fue el año que abrió Quintonil.
21
es la posición que ocupó el restaurante al entrar a la lista en 2013.
6
es el lugar que ha ocupado 2015, 2016 y 2017 dentro de los Mejores Restaurantes de Latinoamérica.
36 personas trabajan hoy en día en el restaurante.
MARIDAR CON CREATIVIDAD El chef Jorge Vallejo nos explica el complejo arte de unir la comida y la bebida para lograr un equilibrio perfecto.
EL CHEF JORGE VALLEJO REVOLUCIONÓ LA COMIDA MEXICANA CONTEMPORÁNEA EN QUINTONIL.
Por: Mariana Mijares
Crear un restaurante exitoso es un reto, pero mantenerlo en los primeros lugares de Latinoamérica desde el inicio, ha sido un desafío aún mayor para Jorge Vallejo y su equipo, quienes en junio se posicionaron como el sexto mejor restaurante de Latinoamérica y el onceavo del mundo. Aunque obviamente los platillos son la estrella de Quintonil, el chef ha puesto también un enfoque creativo en las bebidas. Siempre con la visión de que éstas resulten un buen complemento para los alimentos.
174 Esquire — noviembre 2018
EL ARTE DEL MARIDAJE CON JORGE VALLEJO “Tomamos primero en cuenta que Quintonil es un restaurante para venir a comer, siempre nos hemos concentrado en que la gente venga a pasarla bien. Tenemos una carta bastante amplia en cuanto a vinos, y me interesaba mucho tener una propuesta diferente con botellas no nada más de México, sino de muchas partes del mundo y con diferentes corrientes: vinos naturales, los grandes vinos de toda la vida, vinos orgánicos”.
TO TRY LIST Algunos de los cócteles más llamativos que podrás probar en Quintonil: DE LA CASA: AMOR DE MIS AMORES
Mezcal tepeztate, infusión de canela con hoja santa, jamaica, lima, claras.
EL PALENQUE
Tequila extra añejo, vermut dulce, licor de cereza, mandarina, naranja. SECRETO DE AMOR
CUCURRUCUCU
Ron añejo cristalino, licor de hierbas, piña tatemada, limón, clara de huevo.
Ron agrícola blanco, vermut dulce, té de limón, lavanda.
Bourbon, amaro, sandía, limón y menta.
Fotos: C or tesía
CIELO ROJO
CON GIN: BOODLES DRY
Agua tónica, twist de limón y cardamomo. CITADELLE
Fever Tree Tonic, naranja y pimienta gorda. MONKEY 47
Agua de coco, canela y moras.
Con ayuda de su sommelier, Wilton Nava, Vallejo realiza los maridajes e incluso cócteles que, como su cocina, presentan lo mejor de los ingredientes mexicanos. “Probamos juntos los platos, él me da su retroalimentación para ver qué vino considera le viene bien y qué ajustes le tendríamos que hacer para que fuera un maridaje perfecto. Y también creamos, de repente, cócteles que ideamos como si fueran platillos. “Ahorita trabajamos en uno en el que queríamos expresar los sabores del vino Pinot Noir, pero con ingredientes de la cocina; pusimos hongos a macerar en vodka, utilizamos frutos rojos frescos, especias mexicanas e hicimos un trago que refleja los sabores del Pinot sin ser un vino. Un vino que no es vino, que sabe a los sabores de ese vino, pero con ingredientes mexicanos”. Para hacer honor a su establecimiento, Vallejo creó Agua de Quintonil, una bebida que se ha vuelto emblemática del restaurante ubicado en la calle Newton número 55 en Polanco. “El Agua de Quintonil está hecha de mezcal con quintoniles; queríamos hacer algo muy fresco que fuera la bienvenida del restaurante y se nos ocurrió este cóctel, que se prepara macerando quelites con azúcar, un poco a la manera de un mojito, pero con mezcal y jugo de mandarina”. noviembre 2018 — Esquire 175