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MÉXICO Y PERÚ: COINCIDENCIAS ANCESTRALES LOS MEJORES CHEFS DE PERÚ NOS HABLAN SOBRE LOS PARECIDOS ENTRE AMBAS COCINAS
Fotos: Cortesía Astrid & Gastón/ Central (Cesar del Río/ Gustavo Vivanco) / Maras/ Mercado/ Maido / Rafael ) https://we.tl/t-jdFCV3nLVg
POR MARIANA MIJARES
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Perú y México tienen varias similitudes y la cocina es una de las principales, pues ambas culturas tienen raíces ancestrales y productos que se emplean como la base de varios platillos, como el maíz (allá conocido como choclo) y el chile (allá llamado ají). “La cocina peruana y la mexicana son dos cocinas latinoamericanas que están basadas en los chiles y ajíes, y eso nos une; pero la forma de utilizarlos es muy distinta”, explica en entrevista el mejor chef de Latinoamérica: ● Mitsuharu Tsumura ‘Micha’, del restaurante Maido, ubicado en Lima.
● Virgilio Martínez
CONTEXTO HISTÓRICO
Para el responsable de Maido -hoy el número 10 del mundo-, la cocina peruana, al igual que la mexicana, siempre ha sido importante. “La diferencia es que nosotros como peruanos no la valorábamos como debíamos. Lo que faltaba era darnos cuenta de la riqueza a nivel cultural, de la biodiversidad, variedad y promocionarla. Teníamos que rescatar nuestras recetas tradicionales, mirar hacia dentro, y de esa manera revalorar nuestra cocina que siempre estuvo ahí, pero el gran problema es que antes nosotros mirábamos más afuera que adentro”, señala Micha. La cocina peruana es heredera de la cultura inca y, al igual que México, del mestizaje con la cocina española, que aportó productos como pollo, cerdo, o arroz. Más tarde también llegaron a Perú influencias de China, con la comida chifa (traída y adaptada por los inmigrantes chinos, coreanos, vietnamitas y de Asia central), y de Japón, que gracias a la cocina nikkei ha aportado deliciosos platillos y de la que Micha es de los principales exponentes. “Tratamos de que Maido sea el vehículo para que la gente entienda lo que es nikkei, pero todavía falta un largo camino”, considera el chef cuyo padre es originario de Osaka, donde él mismo vivió y trabajó una temporada. Al igual que México, la biodiversidad de Perú, un país de bosques, selvas, desiertos y mares, también se ha visto reflejada en los ingredientes de sus platillos. “Tenemos productos increíbles de la amazonia, de la montaña, de la costa y del mar”, apunta Micha. “Esas influencias externas, y la civilización que tiene miles de años, ha fortalecido la gastronomía a nivel cultural en el sentido de la tradición; a diferencia de México que utilizaban el maíz y lo nixtamalizan, nosotros lo empleamos para hacer bebidas (como la chicha)”. El chef rememora qué ingredientes de tiempos remotos han sido parte de ambas cocinas. “En Perú había papas, entonces nuestros caldos son con papas. En México no había papas, pero sí maíz, y eso usaban”. Rafael Piqueras, quien después de estudiar en España bajo notables chefs como Ferran Adriá, fundó Maras (ubicado en el Westin Lima Hotel & Convention Center de Lima y que ofrece cocina peruana contemporánea), hace énfasis en que la cocina peruana y la mexicana se cimentan siglos atrás. “La gastronomía se sustenta en la historia, porque como en México y en otros países vecinos, tenemos una cocina ancestral. Nosotros comíamos bien de niños, sano, recetas muy antiguas. Eso se traduce a que, ahora como chefs, podamos hacer propuestas con cocina parecida a la que teníamos en casa”, anota Piqueras, quien también asesora los restaurantes Insumo y Saladero, del AC Hotel Lima Miraflores. Rafael Osterling, de los pioneros de la cocina peruana y cuyo restau-
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● Rafael Piqueras
rante ocupa hoy el puesto 19 de los mejores restaurantes de Latinoamérica, concuerda con su homónimo y colega en que Perú tiene un importante pasado histórico. “Me siento orgulloso del patrimonio cultural, es super enriquecedor, y es algo que compartimos con México: tenemos un legado histórico impresionante y eso nos da más realce, y por eso podemos hacer lo que hacemos”, destaca el chef en entrevista en su oficina, ubicada arriba de uno de sus restaurantes: Mercado. A la par, Virgilio Martínez, quien estudió en Europa, Canadá y Asia, decidió volver a Lima para trabajar en Astrid & Gastón y posteriormente crear Central (hoy el sexto mejor restaurante del mundo y el segundo de Latinoamérica). “La gastronomía me hizo darme cuenta de que tenía que vivir en Perú. Están las cosas que sobreviven de una fusión de 500 años, que se suma a una tradición de comida de épocas preincas, donde existía ya una noción de agricultura, una capacidad de cultivo y de generar productos fuera de la diversidad que existe; eso es algo que hoy en día es bien apreciado”, comparte el también galardonado Chef’s Choice Award (Mejor Chef del mundo) en 2017.
● Rafael Osterling
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● Rafael Osterling
ORGULLO Y RESPONSABILIDAD
LA CALIDAD: BASE DE CUALQUIER COCINA
● Micha
Virgilio y Micha coinciden en que las cocinas alrededor del mundo pueden diferenciarse de muchas maneras; pero todas, deben tener como base la calidad de sus productos. “De alguna u otra manera en el mundo de la cocina todos estamos de acuerdo en temas como la sostenibilidad -que no es negociable-, la calidad del producto -que tampoco es negociable-, ni la satisfacción de tu personal, de tu equipo. Estos factores son hiper importantes en la cocina”, subraya Micha. Al igual que varios de sus colegas (y antes de la pandemia de Covid-19) Virgilio solía viajar con frecuencia a diferentes eventos y restaurantes alrededor del mundo, pero reconoce que, tanto en el extranjero como en su casa, prefiere los ingredientes naturales. “En términos de procedencia de producto sí soy un poco más selectivo; me gusta ir a restaurantes donde veo que la gente que produce la comida tiene una coherencia con lo que dice y hace. Yo sólo como comida chatarra en un caso extremo -porque me estoy muriendo de hambre-, pero no soy de comer comida procesada o congelada del supermercado”, revela.
ALGUNOS INGREDIENTES COMUNES DE LA COCINA PERUANA:
● Ají (que es a la vez saborizante y colorante).
El equivalente al chile en México.
● Arroz
● Choclo (maíz peruano) ● Papa
● Camote
● Cuy (una especie de conejillo de Indias)
Luego de que Perú fuera elegido nuevamente como el Mejor destino culinario del mundo en los World Travel Awards, estos embajadores culinarios han tomado dicha distinción con orgullo, pero también con gran compromiso. “Es una responsabilidad porque llevamos en nuestras manos probablemente, hoy por hoy, la identidad cultural de Perú”, considera Osterling, “Si tú hacías una encuesta a los extranjeros que venían a Perú hace 15 años -después de la reiniciación del proceso democrático-, preguntándoles: ‘¿cuál es tu motivación para visitar Perú?’, más o menos el 70 o 75% te decía por el valor histórico, por el legado ancestral, o por Machu Picchu. Pero hoy casi el 100% viene por la comida; nosotros tenemos el valor y la bandera”. Aunque humilde para admitirlo, Martínez está consciente de que a veces los extranjeros reservan primero un espacio en Central, que en Machu. “No me gusta decirlo porque suena pretencioso, pero la gente de Australia, Hong Kong nos dicen que vienen a Perú porque querían vivir la experiencia de Central. Eso motiva al equipo; hace que los chicos le den mucha importancia a su trabajo”. Para Micha, el que la cocina sea lo más famoso de Perú es un enorme motivo de satisfacción. “Es un orgullo, totalmente un orgullo. Creo que 10 o 12 años atrás nadie hablaba de cocina en Perú, o nadie conocía los productos regionales de Perú, y hoy en día hasta el taxista que te recoge en el aeropuerto te empieza a recomendar lugares a donde ir a comer; por ese lado nos parecemos mucho a México”, remarca.
● Virgilio
VIAJAR PARA COMER
Para Virgilio, también chef de MIL, ubicado a 53 kilómetros al noroeste de la ciudad de Cusco, es notorio cómo las personas ya no sólo hacen planes para ir a México y Perú y conocer sobre la cultura, sino también para probar sus sabores. “Llegó un momento en que la gente buscaba algo nuevo; el mundo empezó a viajar para comer; por ejemplo a México, que vive un momento interesante. La gente es cada vez más culta y dice: ‘voy a tal lugar, y a tal ciudad para comer’. Y pasa lo mismo en Perú, los visitantes comentan ‘quiero probar un rocoto relleno de Arequipa’; cada vez va a crecer más. La gente es más disciplinada, tiene su agenda gastronómica lista, y hace viajes para comer. A nosotros nos sucede: en el sistema de Central noto cómo suelen entrar reservas tres o cuatro meses de anticipación, de varios países”, señala el chef con una sonrisa.
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● Gastón Acurio
SUS FAVORITOS EN MÉXICO:
RESTAURANTES TOP
● Mitsuharu Tsumura ‘Micha’: Sud 777, Máximo Bistrot, desayunar en Nicos y tacos en Los Cocuyos
*Todos están ubicados en la CDMX o Lima, a excepción de los que lo indican.
Conoce los restaurantes predilectos de los chefs:
● Virgilio Martínez: Quintonil, y varios puestos de la calle ● Rafael Osterling: Máximo Bistrot ● Gastón Acurio: Declaró en una entrevista que su taquería favorita es El Califa
Éstos son los 11 restaurantes mexicanos y peruanos ubicados dentro de los Latin America’s 50 Best Restaurants y el lugar que ocupan dentro del listado.
MÉXICO
3. Pujol 11. Quintonil 14. Alcalde (Gdl.) 15. Pangea (Mty.) 16. Sud 777 27. Rosetta 28. Máximo Bistrot 31. Nicos 32. Le Chique (Cancún) 38. La Docena 41. La Docena (Gdl.)
PERÚ
MÉXICO VISTO DESDE PERÚ
Micha aplaude lo que chefs mexicanos como Enrique Olvera están haciendo con platillos tradicionales como los tacos; gracias al concepto Omakase Tacos by Pujol, que lleva este platillo al mundo de la tapa. “Hay cosas que van cambiando, y que en un principio pensabas que jamás iban a suceder. Enrique ha llevado el taco a un nivel altísimo. También me encanta lo que hace Jorge (Vallejo), ¡hay tantos lugares increíbles para comer en la Ciudad de México!”, dice contento. Y otra similitud que los chefs encuentran en ambas cocinas, es lo bien que se puede comer, y con cualquier presupuesto. “En México, como en Lima, se da mucho comer en la calle; yo siempre he ido a un restaurante a tomar algo y luego termino en una taquería, comiéndome mis tacos favoritos”, confiesa Micha. Y es que para este chef, comer informalmente resulta una experiencia sumamente placentera. “Soy un gran amante de la cocina mexicana, y de la cocina mexicana popular callejera; o sea, comer en un mercado me parece maravilloso. Como de todo: camarones, tostadas, el ceviche de Ensenada, o los tacos de pescado; pasando por todo lo que sucede a nivel de salsas, moles, etc.”. De manera similar, Virgilio, quien acostumbraba viajar con frecuencia a Playa del Carmen y a la CDMX -y quien tiene como pendiente visitar Oaxaca-, goza sinceramente la comida mexicana. “He ido a la Ciudad de México miles de veces; a comer tacos en puestos de la calle, y a restaurantes. Mi relación con México es con la comida de la calle, que es impresionante. También he ido muchas veces a los restaurantes de Enrique (Olvera) y Jorge (Vallejo), soy muy amigo de ellos. Además, les tengo mucha admiración a varios cocineros mexicanos porque todos tienen mucho respeto por sus tradiciones”, concluye.
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1. Maido 2. Central 9. Osso 12. Isolina 13. Astrid y Gastón 19. Rafael 21. Kjolle 26. La Mar 36. Mil (Moray) 48. Malabar 49. Mayta
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