FEATURE S
POR
BY MARIANA MIJARES
Foto: Cortesía Rafael Osterling
MADUREZ CREATIVA
El cocinero peruano Rafael Osterling se mantiene vigente, y a través de sus proyectos continúa en su búsqueda por brindar felicidad y placer. Peruvian chef Rafael Osterling stays up-to-date and continues seeking to offer happiness and pleasure in every undertaking.
FEATURES
Además de su restaurante homónimo en la capital peruana, Osterling opera otro restaurante, Rafael, en Bogotá. In addition to his eponymous restaurant in Lima, Osterling runs Rafael restaurant in Bogotá. En 2019, el restaurante Rafael ocupaba el puesto 19 en los Latin America’s 50 Best Restaurants. In 2019, Rafael restaurant held spot number 19 on Latin America’s 50 Best Restaurants.
Siempre preparado
Los chefs ya no solamente hablan sobre platillos, ahora discuten también temas de sostenibilidad, responsabilidad y, en el caso de Rafael –por su contexto–, hasta de política. “Investigo mucho, leo muchísimo, pero no soy un científico de la gastronomía. Todo lo que hago es por placer y por naturalidad; es como una cosa innata. Murakami decía que para escribir tienes varias condiciones, pero la primera premisa para escribir es el don; porque te puedes superesforzar y ser constante y un estudioso en la materia, pero si no tienes ese don que produce la magia, pues no”, recalca. 080
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Rafael Osterling studied law like his father, Peruvian Senate president Felipe Osterling. But Fujimori’s self-coup in 1992 would lead him to cooking, where years later he would become a prestigious chef, not to mention inspiration for a generation of young chefs who trained under his instruction, including Virgilio Martínez and Pedro Miguel Schiaffino (who earned the 2019 American Express Icon Award in Latin America’s 50 Best Restaurants). Now, the 50-year-old chef with four restaurants under his belt is evidently more mature and committed to what he does. He assures us that he hasn’t given into trends. “There’s maturity, which is good in a philosophical sense, in one’s thinking, what one believes and what one does, that has simply grown more secure. Because, while I’ve never been led by fashion, nor have I been a cutting-edge chef, I’ve always been contemporary, and that has been my idea from the beginning of my profession,” he shared in an interview from his office, located on the top floor of Mercado, one of his restaurants in Lima, the capital of Peru.
Always Prepared
Chefs don’t just talk about dishes anymore, now they also discuss issues of sustainability, responsibility, and in Rafael’s case (due to his context), even politics. “I research a lot, read a lot, but I’m not a culinary scientist. Everything I do is for pleasure and by nature. It’s something innate. Murakami said that you need several factors in place in order to write, but the first thing you need to write is to have the gift. You can make a humongous effort and write consistently and have studied the subject, but if you don’t have that gift that makes the magic happen, there’s no point,” he stresses.
Fotos: Vinicios Barros
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Rafael Osterling estudió para ser abogado, como su padre, el presidente del Senado Felipe Osterling. Pero el autogolpe de Fujimori de 1992 lo llevó a la cocina, donde años después se convertió en un prestigioso chef, además de inspiración para una generación de jóvenes que se formaron bajo su tutela, entre ellos Virgilio Martínez y Pedro Miguel Schiaffino (quien en 2019 obtuvo el American Express Icon Award 2019 de los Latin America’s 50 Best Restaurants). Ahora, el cocinero de 50 años, con cuatro restaurantes a su cargo, se nota maduro y fiel a su propuesta, la cual asegura no haber modificado con las tendencias. “Hay una madurez, y que es buena en el sentido de filosofía, de pensamiento, de lo que uno cree y lo que uno hace, simplemente eso se ha afianzado; porque si bien yo nunca he ido con modas, ni tampoco he sido un chef vanguardista, siempre he sido contemporáneo, y eso ha sido una propuesta desde el inicio de mi profesión”, compartió en entrevista desde su oficina, ubicada en la planta alta de Mercado, uno de sus restaurantes en Lima, Perú.
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También abrió Félix Brasserie en Lima, que temporalmente cerró por la pandemia. He also opened Félix Brasserie in Lima, which is temporarily closed due to the Covid-19 pandemic.
El Mercado ha sido elogiado por su versión moderna de la cocina peruana. El Mercado has been praised for its modern take on Peruvian cuisine.
Como complemento, Osterling ocupa su tiempo en otros pasatiempos; especialmente la lectura, como constata su oficina, la cual fácilmente podría pasar por biblioteca. “Mi motivación no solo es el mundo gastronómico, igual tengo una revista, me dedico al diseño gráfico, la arquitectura, son cosas que también me producen placer”, asegura. “Nosotros somos una recopilación de la vida en sí. Somos el transcurso y el aprendizaje de muchísimos años. Si bien me he dedicado a la gastronomía –y aprendido mucho de ella–, también he aprendido cada que leo sobre lo que me rodea; leo a Schopenhauer, Hegel, Marx o Kant, todo eso te nutre”, añade.
To balance things out, Osterling spends his time on other pursuits, particularly reading, as his office –that could easily pass for a library– is testament. “The food world is not my only motivation, I also have a magazine, I work in graphic design, architecture. These are things that also bring me pleasure,” he states. “We are a grouping of life itself. We are the passage and learning that comes with many, many years. While I work in gastronomy –and I’ve learned a lot from it– I also learn every time I read about the world around me. I read Schopenhauer, Hegel, Marx, and Kant. All of it is enriching,” he adds.
Enseñanzas clave
Like most of his colleagues, at the start of his career Rafael buried himself in work and didn’t give himself time for other things. As is often heard in tales from the kitchen, he confesses that he hasn’t always been the best boss. “When I was just starting out, I was in the kitchen 24/7. It was exhausting, demotivating, and frustrating. Times have changed. Before, I was like a French army school” (he studied at Le Cordon Bleu). “Now it’s different. They’ve got you on camera as soon as you raise your voice, or they denounce you on social media. Times change. At one point, I started thinking that something was wrong, that I wasn’t doing something right, and I started to educate rather than scold.”
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Foto: Pierre Monetta e Iván Salinero
Como la mayoría de sus colegas, al inicio de su carrera Rafael se sumergía en el trabajo y no se daba tiempo para otras cosas. Como se escucha frecuentemente en los relatos de cocina, confiesa no haber sido el mejor jefe. “Cuando recién comencé, yo estaba 24/7 en la cocina, y era desgastante, desmotivador y frustrante. Los tiempos han cambiado, antes era como una escuela militar francesa (estudió en Le Cordon Bleu). Ahora no, ahora en el primer grito te filman o te denuncian en redes, times change. En un momento dado me puse a pensar que algo estaba mal, que algo no estaba haciendo bien, y me puse a educar en lugar de regañar”.
Key Lessons
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En 2016, su libro El Mercado: homenaje a la cocina peruana, ganó el Premio Prestige Gourmand. In 2016 his book “El Mercado: homenaje a la cocina Peruana”, won the Gourmand Prestige Award.
Con el paso del tiempo, Rafael puede sentirse orgulloso no solo de sus logros, sino de manera especial, de los que ha ayudado a construir a otros, como a Virgilio Martínez, titular de Central, que en 2017 fue reconocido con el Chefs’ Choice (galardón otorgado por cocineros de todo el mundo). “Cuando enseñas, transmites que al profesionalizarte no solamente vas a aprender, sino a tener acceso a otras técnicas; te va a ir mejor, al restaurante le va ir mejor, o le vas a poder dar mejor educación a tu familia. Cambié el chip y empecé a enseñar; y al momento de crear escuelas, empecé a crear una cadena de sucesión, y a crear chefs; eso hace una década y media. Virgilio fue mi segundo, mi brazo derecho y en esa búsqueda de identidad se fue haciendo una recopilación herbácea, biológica de nuestro sistema natural andino, y luego se pasó a la selva”, añade sobre el chef que, mediante Mater Iniciativa, diseña experiencias de comida que transmitan valores como conectividad, identidad cultural, respeto y cuidado del medio ambiente. Pero, al igual que al inicio de su trayectoria en solitario, por allá del año 2000 cuando fundó Rafael, Osterling asegura que lo que lo seguirá impulsando, es brindar alegría. “Siempre mi motivación ha sido la felicidad y el placer, y mi profesión me produce eso, es natural. Esta es mi naturaleza. El corazón de mi cocina es a la misma vez producir placer”, concluye sonriendo. 08 4
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With the passage of time, Rafael can feel proud not only of his achievements, but especially of those he has helped to build up others, like Virgilio Martínez, who runs Central. In 2017, the restaurant was awarded the Chefs’ Choice Award. “When you teach, you convey that becoming a professional means not only learning, but having access to other techniques. It’s going to go better for you, for your restaurants, or you’re going to be able to offer a better education for your family. I changed my way of thinking and started to teach. When I started to create schools, I started a chain reaction which created chefs. That was 15 years ago. Virgilio was my second-in-command, my right arm, and in that search for identity we started to compile information about the plant life and biology of our natural Andean system and later we moved on to the jungle,” he says, thinking of the chef who, through the collective called Mater Iniciativa, designs culinary experiences that convey values such as cultural identity, and respect and care for the environment. But, just like when he was starting out on his own around the year 2000 when he set up Rafael, Osterling assures us that sharing happiness will continue to be the force that drives him. “My motivation has always been happiness and pleasure, and my job gives me that naturally. This is my nature. The core of my cooking is to produce pleasure,” he concludes, smiling.
Fotos: Pierre Monetta e Iván Salinero
Fue el primer peruano en recibir un premio Gourmand World Cookbook por su libro Rafael el chef, el restaurante, las recetas, en 2011. He was the first Peruvian to receive a Gourmand World Cookbook Award for his book “Rafael el chef, el restaurante, las recetas” in 2011.