FOOD FEST
AÑO 1 - EDICIÓN 001
Gastronomía y entretenimiento
El festival gourmet al aire libre volvió Las mejores propuestas gastronómicas sobre ruedas te esperan en La Rural. Tendencia en el mundo con su particular estilo artesanal y dinámico.
¿Qué tomar?
Tragos, gastronomía, música y experiencias innovadoras son el combo que ofrecerá este año el festival Food Fest BA, luego de la exitosa primera experiencia de 2016. La primera de las diez fechas previstas hasta diciembre comenzará el sábado con nuevos atractivos para todos los visitantes. Ver pág. 2.
NARDA LEPES “La mayoría de la gente no sabe comer bien” La cocinera hizo una pausa en su trabajo para reflexionar sobre los alimentos que elegimos cómo sacarle ventaja a la cocina. Ver pág. 10.
CERVEZA ARTESANAL El boom, cuál es el secreto del fenómeno de la birra casera En momentos en que la economía atraviesa una época difícil, , la cerveza artesanal se consume cada vez más y tiene su propio circuito de bares especializados. Una tendencia que nació en el interior del país y formó su propia subcultura. Ver pág . 16.
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EDITORIAL
Empieza Food F y se repetirá todo el año T
ragos, gastronomía, música y experiencias innovadoras son el combo que ofrecerá este año el festival Food Fest BA, luego de la exitosa primera experiencia de 2016. La primera de las diez fechas previstas hasta diciembre comenzará el sábado con nuevos atractivos para todos los visitantes. La pista central de La Rural será nuevamente el escenario elegido para que una numerosa cantidad de foodtrucks ofrezcan sus productos a los fanáticos de la comida. La novedad de la edición 2017 será la fuerte influencia musical, con diferentes bandas que se presentarán a lo largo del año. La temporada se abrirá el sábado, a las 14, con entrada libre y gratuita; esta primera jornada que se extenderá hasta la madrugada. El domingo, la actividad comenzará a las 13 y continuará hasta las 21. Quienes abrirán el telón musical el sábado serán Santos Caracoles (a las 16), seguidos por Joystick (18), el cantante norteamericano Lee (20) y Creedence Revalued, tributo a la mítica banda Creedence (22). Al día siguiente la grilla será: Damasoul (16), Joystick (18) y Creedence Revalued (20).
Lo que viene Aunque la edición 2017 tendrá una fuerte influencia musical, el Food Fest BA no perderá la esencia principal de su existencia: la gastronomía. Los amantes de la comida internacional encontrarán opciones de platos típicos de Italia, Francia, Bélgica y España, como así también de la India, Japón y de Arabia, entre otros. Para los más tradicionales estarán a disposición los clásicos obligados de la gastronomía popular como las hamburguesas, sandwichs, hot dogs gourmet, crepes y shawarmas. También habrá stands de cervezas artesanales, un espacio destinado a la degustación de vinos y de cocktails para completar la oferta de sabores. A la apertura de este fin de semana le seguirán otras ediciones: 31 de marzo y 1° de abril, 20 y 21 de mayo, 3 y 4 de junio, 8 y 9 de julio, 12 y 13 de agosto, 2 y 3 de septiembre, 14 y 15 de octubre, 25 y 26 de noviembre, y 2 y 3 de diciembre. Las fechas podrían ser modificadas. La feria, al igual que el año pasado,
propone un espacio de experiencias que reconceptualizan los eventos de foodtrucks, para disfrutar la mejor comida acompañada de actividades culturales que incluyen, además de la música, un puesto de tattoo y una barbería. En 2016 más de 50.000 personas visitaron el Food Fest BA, en el que participaron 35 expositores, entre las ofertas gastronómicas y culturales. La feria de desarrolló en un predio de 9000 metros cuadrados. Otra gran diferencia entre la primera y la segunda edición es que este año los amantes de estos pequeños placeres tendrán la posibilidad de visitar el festival durante 20 días; en 2016 se organizaron tres eventos con un total de seis días. Un pancho y una coca. O, a lo sumo, un chori seco cocinado mariposa por horas sobre la parrilla, una hamburguesa generalmente cruda, sólo marcada por fuera cuando no chamuscada, y una lata de cerveza que sale apenas fresca de una heladerita de telgopor escondida debajo del mostrador. Ese fue por años el menú de los recitales de rock, la nutritiva dieta de los fanáticos de los shows para saciar el hambre antes o después de empacharse con música. Pero aquella tradición empezó a cambiar (por suerte, cabe añadir). Para bien del público, las cosas evolucionaron y hoy la alta gastronomía se ha hecho un lugar en los eventos masivos, al punto de que muchos difunden sus propuestas gastronómicas con el mismo énfasis con que dan a conocer el line up de las bandas que tocarán en el festival. Es fácil imaginarse que cuando Los Pericos cierren la tercer noche del festival Foodsound, habrá muchos en el público disfrutando de la música mientras dan cuenta de un sándwich de hamburguesa de bondiola braseada, una raclette o un helado elaborado con nitrógeno, tres de los platos que ofrecerán Cocina Inquieta, Je Sui Raclette y Guilab en sus foodtrucks estacionados sobre el Paseo de la Costa de Vicente López. También, hoy y mañana, los asistentes a Food Fest BA degustarán platos típicos de Italia, Francia, Bélgica y España, mientras beben una cerveza artesanal o un vino de alta gama, ya que la gas-
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Fest BA
¿Qué es el Food Fest?
L
tronomía es tan protagonista hoy como las bandas que subirán al escenario del predio ferial de La Rural. Las cosas cambiaron, y para bien. “Antes tenías que hacer una maratón para comprarle una gaseosa al cocacolero que recorría el predio o hacer filas interminables para comer un pancho. Hoy reconocemos la gastronomía como parte del atractivo del festival y nos alejamos del pancho y la coca para dar lugar a nuevas opciones a través de los foodtrucks: productos de calidad y un sinfín de opciones para todos los bolsillos”, afirma Eduardo Fina, organizador de Foodsound, festival que se realizará el 10, 11 y 12 próximo en Laprida y el río, Vicente López, y que contará con bandas como Estelares, Los Bonnitos, Indios, Barco, además de los DJ Otto Bunge y Javier Zucker. “Creo que los festivales vivieron una evolución respecto de las propuestas gastronómicas -retoma Fina-. El festival de música, por ejemplo, dejó de ser un show donde la gente va a escuchar a su banda favorita para convertirse en un ritual para el fanático: organiza las actividades de su día en función a los horarios del evento, contempla lo que va a gastar de bebida, de comida, el transporte. Por eso, mientras más opciones ofrezcamos para optimizar la buena experiencia, siempre termina teniendo resultados positivos”.
La masividad del festival “En los últimos años, con la llegada de algunos festivales internacionales y la posterior creación de variadas opciones locales, las propuestas de este tipo de espectáculos ganaron no sólo en calidad sino también en contenido, ya que los eventos dejaron de ser un simple show musical para convertirse en una experiencia integral donde el consumidor la quiere pasar bien desde que llega hasta que se va”, coincide Manuel Sorrosal, Head Marketing de Grupo Cepas, que el finde pasado montó un stand bajo el formato de rancho norteamericano en el festival Rock N´Drive, en el que se ofrecían cócteles en base a Jack Daniel’s. Pionero en el concepto de ofrecer una experiencia que vaya más allá de lo musical, el festival Lollapalooza, que planea
su próxima edición entre el 31 próximo y el 1° de abril, deja en claro que pretende seguir a la vanguardia en propuestas gastronómicas en 2017. En esta ocasión habrá cuatro sectores de comida diferenciados: uno pensado para chicos, dentro de su área Kidzapalloza; un sector saludable apodado Espíritu verde, con platos para celíacos, vegetarianos, veganos y naturistas; el ya convencional Campamento de foodtrucks; y el sector central: Lollapalooza Food Town. Food Town ofrecerá una competencia de sabores sobre dos ejes temáticos: Street food Argentina y Food Cities. Los asistentes podrán, en la posta de hamburguesas, ser parte de la competencia que se establecerá entre cinco cocciones argentinas y cinco cocciones internacionales de estos discos de carne; así, se enfrentarán, por ejemplo, la burger de los Andes (con cebollas al malbec y una barbacoa de uvas, pasas y tomates frescos) contra la Berlín (con cerdo, mostaza, chucrut y panceta crocante), entre otras. Y lo mismo ocurrirá en la posta de panchos y en la de choris. Años luz de distancia hay entre el triste y seco chori de recital de los ochenta y el Chori-Inca de Lollapalooza, con criolla de maíz y guacamole.
a “gourmetización” del recital encuentra su contrapartida en la incorporación de música en vivo en los eventos gastronómicos, lo que de alguna forma acerca estos dos polos del entertainment considerados hasta no hace mucho tiempo antagónicos. Un ejemplo de este feliz acercamiento son los Food Fest BA, que en su última edición, en octubre del año pasado, convocaron a 6000 personas por día, y que para hoy y mañana esperan a unas 10.000 por jornada, en el primero de los 10 festivales de fin de semana que de aquí a fin de año el predio ferial de La Rural albergará. originalmente, comenzamos a hacer Food Fest BA como un evento completamente gastronómico, al cual le anexábamos música con un discjockey que alternaba con alguna banda en vivo, pero luego fuimos mejorando la calidad de la música y del sonido -cuenta Pablo Lewkowicz, jefe de Producto de Ferias Propias en La Rural-. Es que de a poco nos dimos cuenta de que el visitante elige esta experiencia por el 360° que ofrece: no sólo por ir a comer y el «qué bueno que haya música». Es un todo, es poder pasar 3 o 4 horas en un predio que ofrece un lugar de esparcimiento que cubre ciertas necesidades edilicias (tengo donde sentarme, tribunas, baños reales, no químicos, me siento seguro) y donde hay buena gastronomía y buena música. La gente busca pasar buenos momentos, buenas experiencias”. La posibilidad de permitir que cualquier predio en el que se realiza un evento masivo -en especial aquellos que tienen el cielo como techoalbergue una propuesta gastronómica de calidad está dada en gran medida por los foodtrucks. “El foodtruck permite a las marcas tradicionales salir de su contexto habitual y llegar al público en una situación de consumo distinto, más relajada y con menos complejidad -dice Juan Martin Paz, responsable de la División Eventos & Foodtrucks del restaurant La Dorita-. El contexto económico muchas veces hace que el público restrinja el salir a comer afuera. Pero hoy, con los festivales y ferias, el consumidor encuentra en éstos la posibilidad de acceder al producto de una marca reconocida sin tener que pensar en los compromisos mencionados”.
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AGENDA
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shows Agenda
VIE 15h |
JOSEFINA
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VALENTINA
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Motherfunkers
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Damasoul
Amon
Acevedo
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SÁB
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JOSEFINA
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JOAQUÍN
Amon
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TENDENCIAS
Comida sana: qué es la raw food o alimentación viva Es una manera de alimentarse manteniendo la naturaleza de los compuestos bioquímicos de los alimentos. No se trata de una dieta, sino de un estilo de vida que vincula el nivel físico, mental, emocional, espiritual, social y medioambiental. Su idea central es crear una forma de vida responsable, consciente y en armonía con la naturaleza, sin sufrimiento animal.
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a raw food, o alimentación viva, es una manera de alimentarse manteniendo la naturaleza de los compuestos bioquímicos de los alimentos. No se trata de una dieta, sino de un estilo de vida que vincula el nivel físico, mental, emocional, espiritual, social y medioambiental. Su idea central es crear una forma de vida responsable, consciente y en armonía con la naturaleza, sin sufrimiento animal. Por preparar los alimentos sin la acción del fuego, se la conoce también como “cocina sin fuego”. De esta manera, conservan al máximo la calidad de nutrientes que, de la forma convencional, ven deteriorados sus cualidades cuando el calor eleva su temperatura interna por encima de unos 45°C. A partir de esa temperatura, los compuestos que conforman los alimentos empiezan a perder sus propiedades, especialmente, las enzimas y las vitaminas. ¿Qué se come? Frutas, verduras, frutos secos, semillas, granos germinados. También algunos alimentos como algas marinas, polvo de algarroba cruda, aceite de oliva de primera prensa en frío y ciertas especias y condimentos. Estos alimentos enteros, crudos, orgánicos y en su estado natural son los que ayudan a mantenernos sanos, vibrantes y libres de enfermedades. Por eso, se dice que es una alimentación que consta de productos que vienen directamente de la naturaleza, cultivados de forma natural, o bien orgánica y sosteniblemente. Esto puede restringido para algunos, pero crean que las posibilidades existentes dentro de este estilo de vida son ilimitadas y altamente beneficiosas. Además de las ventajas sobre la salud, el beneficio principal de la comida viva es cómo hace sentir, por dentro y por fuera. Conecta a las personas con la naturaleza y el espíritu de cada ser humano. Aumenta también los niveles de energía y claridad mental. En épocas en que tanto se habla de dietas y alimentación toma fuerza una corriente que propone nutrirse de “la energía de vida de los alimentos” y manteniendo la naturaleza de los compuestos bioquímicos de lo que se consume. No se trata de una dieta, sino de un estilo de vida que vincula el nivel físico, mental, emocional, espiritual, social y medioambiental. La licenciada en Nutrición Patricia Robiano (MN 3158) destacó que al momento de planificar el menú familiar, el error más común está en “pensar sólo en la comida cocida”. “Al hablar de la comida para el almuerzo o la cena, las personas fuimos educadas para focalizar primero en qué cocinar. Siendo así pensamos si comeremos guiso, carnes, arroz o pastas. Y, si bien considero que no es adecuado prohibirse alimentos, sí es necesario reconocer que pensando sólo en la comida cocida dejamos de
lado partes estratégicas componentes de un plato verdaderamente saludable y equilibrado”, fundamentó. El concepto de alimentación viva o raw food, tal como se la conoce en inglés, cobró auge en la última década “debido básicamente a la creciente afluencia de enfermedades funcionales, es decir, aquellas que se pueden prevenir en su desarrollo o daño celular desde la alimentación consciente como los son, realmente, casi todas las llamadas enfermedades comunes”, enfatizó la especialista diplomada en Nutrición Humana y Dietética y health coach.
¿Qué se come? Frutas, verduras, frutos secos, semillas, granos germinados. origen de la energía que se consume desde la alimentación. “Las enzimas son catalizadores termodinámicos que aceleran las reacciones químicas del cuerpo, fundamentalmente en el proceso de la digestión; y si hay una buena digestión existirá salud en nuestros cuerpos, y mentes”, destacó Robiano, quien insistió: “Las enzimas son conocidas como ‘la energía de vida de los alimentos’. De ahí que si se consumen alimentos con niveles bajos de enzimas, como son los cocidos o industrializados, se consumen alimentos con bajos niveles de energía vital, y eso se refleja en los cuerpos modernos desvitalizados por falta de una correcta nutrición”. Esto -continuó la especialista- “causa cierta toxicidad en el organismo con signos de cansancio, necesidad constante de ingerir alimentos, irritabilidad, etc., además de dar vía libre a las enfermedades”. La fuente de alimentación enzimática son todos los alimentos vegetales que se deseen consumir en estado crudo: todas las frutas frescas (preferentemente las de estación), los vegetales crudos en ensaladas, brotes y germinados, los fermentados (miso, chucrut), las semillas y frutos secos activadas y las algas marinas o espirulina. Todos tal como la naturaleza los brinda, en su estado natural. Según la health coach, “un simple plato bien equilibrado puede brindar abundancia en nutrición”, y dio tips para armar un menú completo. - Paso 1: Lo primero que se debe pensar a la hora de almorzar o cenar es la fruta. Es recomendable comerla un rato antes del plato principal, aunque también se la puede consumir de postre o en forma de licuado con agua acompañando.
- Paso 2: Un plato playo será la medida (¡y no vale repetir porción!, excepto un deportista de alto rendimiento o alguien de estructura ósea muy grande). Colocar en la mitad sólo vegetales crudos en ensaladas. También puede contener palta, aceitunas negras bien lavadas, frutos secos activados, salsa de soja fermentada (no la comercial), aceites de primera prensión en frío, sal marina o sal rosa y jugos de cítricos como el limón. Incluso hacer mezcla con frutas es una buena elección. Una opción: la ensalada de lechuga y kiwis. - Paso 3: Recién llega la hora de lo cocido, y será como “acompañamiento” de la nutrición vital (la fruta y la ensalada). En la mitad del plato restante puede consumirse todo aquel alimento que sea de agrado o costumbre. Si bien es cierto que hay unas opciones mejores que otras, la realidad es que si se consumen sí o sí los alimentos del paso 1 y 2, el resto se absorberá de una mejor manera. Aunque sí vale destacar que con una alimentación más orientada al vegetarianismo (mezcla de legumbres con cereales, arroz con algas y muchas más opciones) el cuerpo ganará en salud y el planeta en sustentabilidad. - Paso 4: ¡La hidratación! Hay muchas personas que no beben nada durante sus comidas, porque se sienten mejor. Lo recomendable es aprender a auto-percibirse para beber líquidos en función de la necesidad real y no de forma compulsiva. Y si se elige beber en las comidas ¡que sea agua! Todas las bebidas artificiales, aunque se digan “diet”, definitivamente no son convenientes. “Es un proceso de alimentación primitivo, en el que el ser humano está en armonía con él mismo, con los elementos de la naturaleza y con los seres que la habitan; incluso ha sido referenciado en escritos de diferentes siglos (El Evangelio de los Esenios, Pitágoras El Vegetariano e Hijos del Sol), donde se resalta la importancia de comer alimentos ‘vivos’”, indica el chef crudista argentino Javier Medvedovsky y autor del blog rawespiritualchef.blogspot.mx Ensaladas, caldos, rollos, tartas, licuados y toda clase de postres son parte del menú que surgen al hacer sabias combinaciones con el mundo de alimentos que el crudismo acepta. “Lo principal es buscar productos limpios y frescos , y con eso jamás van a necesitar un doctor”, resalta Valdez. Situación con la que coinciden chefs como Ale Pérez, cocinera que tras sufrir cáncer de ovario se especializó en este tipo de alimentación en la Academia 105 Degrees de Oklahoma y en el Living Light Institute, en California. “Antes de recurrir a la quimioterapia eliminé de la lista los productos de ori-
BENEFICIOS DE UNA DIETA DE COMIDA VIVA - El alimentarse de una dieta basada en plantas crudas optimiza la salud, ayuda a una depuración sana y eficaz, aumenta su energía vital y fortalece el sistema inmunitario. - Siguiendo este tipo de alimentación es posible alcanzar un estado de salud mental más positivo y radiante, lo que otorga más claridad y favorece a una mente sutil y nos ayuda a convertirnos en una persona más consciente. - Alcalinizando nuestro cuerpo mediante la comida cruda, nos sentiremos más sanos física y mentalmente. - Aumenta el nivel de concentración. - Previene e incluso curar enfermedades tales como el colesterol, la diabetes, alergias y problemas digestivos. - Obtendrán pérdida de peso, anti-envejecimiento y un aspecto más saludable. - Podrán mantener un peso y una mente sanos mediante la eliminación de comida procesada, la cual contiene niveles elevados de almidón, así como también azúcares refinadas y grasas que dañan su salud y provocan el aumento de peso e incluso la obesidad. - Ayuda a nuestro medio ambiente: la industria alimenticia convencional utiliza enormes cantidades de pesticidas, herbicidas y fertilizantes sintéticos que dañan no sólo nuestra salud sino también el eco-sistema. - Cuando decidimos usar productos orgánicos, locales y frescos, estamos minimizando la cantidad de desechos y el uso de recursos naturales, de esta manera estamos dando nuestro apoyo a los campesinos locales que sí apuestan por el desarrollo sostenible.
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La comida como viene. Ejemplo de “comida cruda”.
gen animal (incluyendo lácteos), azúcar refinada , harina, alcohol y cafeína, alimentos que acidifican la sangre y que permiten el desarrollo de enfermedades “, señala Pérez, hoy al frente del proyecto lavidale.com. En épocas en que tanto se habla de dietas y alimentación toma fuerza una
“Es un proceso de alimentación primitivo, en el que el ser humano está en armonía con él mismo” corriente que propone nutrirse de “la energía de vida de los alimentos” y manteniendo la naturaleza de los compuestos bioquímicos de lo que se consume. No se trata de una dieta, sino de un estilo de vida que vincula el nivel físico, mental, emocional, espiritual, social y medioambiental. Cada vez hay más segmentación en cuanto a movimientos culinarios se refiere. Ya no basta solo con señalar si se es carnívoro o vegetariano a la hora de elegir un menú, ahora hay otras tendencias que vienen pisando fuerte en gastronomía. Entre ellas, encontramos la flexi, vegana o, más recientemente, la crudivegana, cuyo equivalente anglosajón es la raw food o “comida viva” Esta nueva corriente consiste en seguir una dieta a base de productos crudos como verduras, frutas, legumbres, semillas o algas, sin fogones, expuestos a un máximo de 40º de temperatura, la misma que puede producir el sol sobre ellos. Los expertos aseguran que la raw food, además de ser muy nutritiva, previene enfermedades y ayuda a frenar el envejecimiento. Por eso, no es de extrañar que personajes de la talla de Demi Moore o Natalie Portman sean fieles seguidoras. La raw food hace referencia al alimento vivo como el más natural, que se puede masticar, digerir y absorber tal y como procede de la naturaleza, de manera que se mantienen todos sus compuestosy propiedades. A bote pronto, podría
parecer que la raw food solo admite productos crudos de procedencia vegetal, pero la realidad es que no excluye los de procedencia animal, como el carpaccio o el sushi, siempre y cuando sean preparados siguiendo las normas básicas de esta cocina. Esta corriente surgió en Estados Unidos en los años 90 gracias a cocineros como el conocido chef crudívoro de Hollywood Juliano Brotman y las celebrities que rápidamente se sumaron a esta nueva modalidad gastro. En España son cada vez más los adeptos que se suman a este estilo de vida y mayor el número de restaurantes que apuestan por la raw food como eje central de su oferta. Entre las aperturas más recientes encontramos interesantes propuestas como la de Levél Veggie Bistro, un restaurante vegano con una oferta de raw food situado frente al Retiro en Madrid. En su carta incluye entrantes como el pan de cebolla, deshidratado durante más de 20 horas en una máquina específica, paté vegetal elaborado a base de brócoli o los veggie roll, con láminas de zanahoria y otras verduras crujientes. Destaca como platos principales la lasaña de calabacín con tomate seco, la crepe de garbanzos o el sushi de falso arroz. Y en el apartado dulce, sus propietarios ponen nombre a los postres según la frecuencia con que acudan sus comensales. Así, encontramos en la carta la tarta Ramiro, una interpretación de la tarta de queso con base de higos, nueces de Brasil y acompañada de coulis de arándanos. Cannibal Raw Bar es otro restaurante que apuesta por este concepto. De origen gallego y situado donde antes estaba el mítico café Oliver de Madrid, su filosofía es ofrecer una materia prima de excelente calidad, sin artificios, siguiendo las normas de esta nueva escuela que tan de moda se está poniendo entre los más sibaritas. El esqueleto de su carta equilibrada, fresca y sin pretensiones está basado en propuestas crudas y marinadas, como los ceviches, los tartares o los carpaccios. También destacan los mariscos, los pescados, las carnes gallegas y las ostras francesas. Cuenta con una amplia carta de vinos que incluye más de 70
referencias. Otro punto en la ruta crudivegana es Botanique, un restaurante de autor situado en el madrileño Mercado de San Antón. Su chef, Nacho Sánchez, se encarga de cuidar con mucho mimo todas sus propuestas a través de exclusivas técnicas y una cuidada presentación. Merece mención la hamburguesa viva con almendras, pipas de girasol, hoja verde, aliño de mostaza, salsa de tomate casera o salsa de anacardo el trampantojo de steak tartar (de sandía). La razón de esta creciente demanda es tomar conciencia de la necesidad de un estilo de vida saludable y responsable con la naturaleza. Bajo el lema “comer sano tiene recompensa” abre ahoraLa Huerta de Almería, un multiespacio green o ecotienda que además de vender productos en estado puro, intactos, procedentes de la huerta familiar, cuenta con una zona de mesas donde se ofrecen zumos, o los combos “paninos” y “bowls” para combinar líquidos y sólidos a la hora del desayuno, la comida, merienda o cena. Sin embargo, los primeros en abrir un local que apostase por la dieta crudívora fueron los de Crucina en 2011, bajo la batuta del griego Yorgos Loannidis. Se trata de un espacio vegano, situado en el barrio de Malasaña, donde están prohibidos los fogones y que, como ellos mismos se denominan, es “eco gourmet”. La elaboración de sus platos se acerca a la alta cocina por el cuidado proceso que siguen. En este espacio deshidratan, maceran, fermentan, liofilizan y licúan algunos de sus alimentos antes de servirlos. Todo un clásico de la raw food. Además de los locales centrados únicamente en el raw food como eje central, son muchos los restaurantes donde se puede degustar alimentos creados bajo este concepto. Para considerar una cocina raw, el 70% de su propuesta tiene que estar cruda. Como el tartar de atún rojo de Oribu, el tartar de atún picante con aguacate, alga wakame y pomelo rosa de Bacira o cualquier pieza de sushi de Enso Sushi que, además ahora, está en plenas jornadas del atún.
Por Marcos López
Reglas 1.- No usar el horno para cocinar. 2.- La temperatura límite de cocción
de los alimentos será de 45 grados centígrados.
3.- Usar un procesador de comida y
uno de jugos.
4.- Picar la comida eficientemente y
germinarla.
5.- Comprar productos frescos, de
preferencia orgánicos y lavarlos correctamente.
6.- Vigilar que la ingesta diaria sea de 2 mil 500 calorías. 7.- Respetar la pirámide nutricional. 8.- Verificar que no seas alérgica a
ninguno de los ingredientes.
Nota : Durante los primeros días se pueden experimentar dolores de cabeza a causa del proceso de desintoxicación.
FEST
6,7 y 8 de octubre
#gratis #gratis
#gratis mĂşsica y #gratis gastronomĂa al aire libre
la rural
comida
FOOD
No hay amor mรกs que el sincero amor a la
Mรกs de 30 espacios gastronรณmicos ofreciendo aproximadamente 120 opciones diferentes, para los paladares de los palada visitantes
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COMIDA SALUDABLE
Narda Lepes explica cómo aprovechar los alimentos y comer mejor La famosa cocinera hizo una pausa entre sus ocupaciones para reflexionar sobre los alimentos que elegimos y recomendar cómo sacarle ventaja a la cocina para comer mejor
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caba de pasar por otra experiencia de la exitosa Feria Gastronómica Masticar, está grabando una nueva temporada del programa de TV, “Dueños de la cocina” y se mantiene activa con sus emprendimientos personales, además de dedicarle tiempo valioso a su familia. Narda Lepes está en todos los detalles y su celular no para de sonar. Pareciera que no se acaba la energía de la cocinera de cuarenta y cuatro años que se mueve en un estudio de televisión como en su casa, y que logró llegar a la cocina de millones de argentinos, y extranjeros, con su propuesta de hacernos responsables de lo que comemos y encontrar placer en la comida real. La fan de Star Wars que homenajeó a la película poniendo el nombre “Leia” a su hija, hace seis años, asegura
que siempre podemos encontrar tiempo para cocinar. En diálogo con LA NACION habló sobre sus ideas para aprovechar mejor los alimentos. -En tus programas, en los libros y en las redes sociales, te enfocás en hablar y mostrar de dónde viene lo que cocinás. ¿Por qué te parece importante? -A mucha gente no le gusta saber de dónde viene. Tenemos una negación en Argentina, si ves un camión que lleva vacas, le decís a tu hijo que la llevan a otro campo. No le mientas, porque los chicos se dan cuenta, el chico no se cree nada. ¡A un bebé no le podés mentir! Si no, no nos hacemos cargo de lo que comemos, de saber de dónde viene, cómo se produce, cuáles son las causas y las consecuencias de tus elecciones. Por qué eso
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Comer más sano. La nueva propuesta de Narda en su cocina.
que comemos viene de ahí. Por qué se hace así. Se hacía así y ahora no. Hay que saber, por qué lo vas a comer. Hay culturas donde vos vas a la carnicería y están las tripas colgadas, o la cabeza, para que vos veas la salud del animal. Te da seguridad ver que ese animal estaba sano. -¿Dónde viste eso? -En Marruecos, Grecia, Italia. Están los pollos y está colgado al lado todo el triperío. Está rosa, gordito, perfecto, y vos ves que estás comiendo un animal saludable, por más que a uno le de asco. Andá a Mataderos a ver cómo están los animales que se usan para consumo interno, mirá los pedazos, tienen agujeros, tumores. A veces las regulaciones se ajustan y esto deja de pasar, pero mientras tanto, hay que ver lo que uno come, porque no hay mucha gente que se haga cargo de eso. -En tu charla TED decías hace algunos años: “comé muchos vegetales, cociná más, volvé a la comida de la abuela (como recomienda el periodista gastronómico Michael Pollan)
-No se trata de volver a la comida de la abuela, y ser un esclavo, y cocinar todo el día. Organizate, si estás rallando zanahoria, rallá todas y comé tres días zanahoria, no pasa nada. Herví toda la espinaca, cociná el doble de arroz de lo que vas a comer, después salteás una cebolla de verdeo, hervís un huevo y lo tirás al arroz caliente y ya está. Tenés que comer ingredientes, en lo posible a medio hacer. Porque cocinar de cero todos los días es un embole imposible, a veces no tenés ganas. -O a veces no tenés tiempo -Tiempo para cocinar hay, el tema es cuánto le querés dedicar, cuánto te importa, y cuánto querés caretear que te importa. Si estás todo el día hablando de eso pero no hacés nada y después sacás un paquete, hacete cargo de que no te importa en el fondo. Y si te importa, hacete cargo. Fijate cómo lo manejás. En el caso de que realmente no tengas tiempo, debería haber regulaciones estatales que protejan a la persona que no puede elegir y lo único que come es hidratos, sal, azúcar y grasas de la peor
calidad. Entonces, que le asegure el acceso a una comida decente y que no inflija violencia a través de la comida. En lugar de regular la publicidad del alcohol, ¿por qué no se ocupan de regular la publicidad de lo que comen los niños? Ocupémonos de lo que más importa, que es la salud de los niños. -Eso en Chile está mejor regulado, ¿no? -Ahora lo están tratando de echar para atrás, el lobby del azúcar que es en realidad el lobby del Jarabe de Alta Fructosa (JAM), tiene más presupuesto que el lobby de las armas. -¿Y por dónde está la solución? -Empecemos por lo básico: comé de estación y comé mucha fruta y verdura. A mí me gusta que la gente vaya comprendiendo lo que hay que hacer para generar un cambio a largo plazo. -En ese concepto de cocinar más y volver a la comida de la abuela, ¿cómo hacerlo más práctico? Si tenemos que correr con los tiempos, ¿cómo nos organizamos? -Tener herramientas pocas y buenas. La
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COMIDA SALUDABLE batería de ollas que vienen miles, no la compres. Una sartén chica para huevos, de hierro o de teflón y la vas renovando. La de teflón es más barata y si se raya, por ese costo la podés renovar. La de hierro pesa una tonelada, por eso lo más práctico es dejarla arriba de la cocina. Se usa para todo, una salsa de tomate, un huevo, una tostada, un bife, todo eso lo hacés en la de hierro. Después, la enjuagás con agua caliente y la hervís. Lo ideal es tirarle el agua cuando todavía está caliente, la raspás con una cucharita de madera, sin jabón, sin esponja, y listo. Le ponés un poquito de aceite y la dejás ahí. Otra herramienta muy buena es una olla para pasta, lo mejor es tener una gruesa, una cacerola pesada gruesa, te ahorra un montón de cosas. Que no se te pegue tanto, que se distribuya bien el calor. Ahorrás gas, levanta temperatura y la mantiene. Un hornito eléctrico chiquito también es muy útil. -Microondas no conviene ¿no? -No sé, nunca tuve. En el horno eléctrico hacés todo ahí adentro. Calentás la comida, hacés verdura al horno. Se hace rápido. Y lo que te salva es la olla a presión eléctrica, yo armé un recetario para la nueva de Atma y es espectacular, tu abuela vive adentro de la olla a presión. Una vez que entendés lo que pasa ahí adentro, cómo se cocina todo, ya sabés el líquido que se va evaporar, que es nada, y cuánto líquido queda adentro de lo que pusiste. Después te alcanza con basarte y seguir dos o tres recetas. ¿Alguna receta fácil para usar las ollas a presión? -Metés un pedazo de carne, unos 300 gramos, cortados en cubos, garbanzos, una lata de tomate, cebolla, hierbas, salpimienta, un chorro de aceite de oliva. Cerrás, prendés, y a los 40 minutos
tenés un guiso hecho, los garbanzos van a chupar líquido, entonces te lo van a secar, por eso ponés la lata de tomate, y un poco de agua, o vino, o caldo, lo que quieras, eso va a necesitar más. Si ponés cosas que tienen líquido, como vegetales, el líquido va a quedar ahí. La carne no chupa líquido,lo larga, vas a tener más. Una vez que sabés esto ya está, ya conocés el margen que vas a tener de líquido. Lo que lograron con la olla a presión eléctrica es que si nunca usaste una, no te vas a morir del susto de no saber qué hacer. Si no está la comida, no
La gente está reaprendendiendo a alimentarse, es más consciente de que consume. se abre, si la cerraste mal, no arranca. Te saca el susto de la mala praxis personal. Después la olla hace todo sola, y en media hora tenés algo que te hubiera llevado tres horas -¿Seguís manteniendo tu cambio de alimentación? ¿Menos harinas? Sí, sólo como harinas si es espectacular, que es un 10%. Ayer, por ejemplo, comí pizza, pero en lugar de comerme cinco porciones, comí dos y una ensalada al lado, y fainá, que es harina de garbanzo, así lo voy regulando. Dejar harinas no tiene que ser un objetivo, no deberíamos comer tanta, no es necesario. Es muy difícil esquivarla porque en las reuniones te ponen siempre harinas, pero aprendés que hay otra opción, yo a veces salgo con una banana en la cartera, o paso por una verdulería y me compro
una mandarina, así de fácil es manejarlo, no necesitás cuchillo y es práctico. ¿Qué datos centrales encontraste investigando para el libro? En principio, que en promedio un médico tiene nueve horas cátedra de nutrición en toda su carrera, lo que no tiene ningún sentido. Y mucha desinformación. La Organización Mundial de la Salud dice que un niño es lactante hasta los dos años. Y en la Argentina sólo el 30% de los bebés llega a los 6 meses de teta. Hay mucho trabajo por hacer. La lactancia, justamente, debe durar hasta los dos años mínimo. Dispone todo sobre la mesada “para probar” y toma un mate con una yerba orgánica que le mandaron de Misiones. ¿Qué sucede en otros países? Consulté asociaciones de pediatría de Noruega, Portugal, Francia, Estados Unidos, Japón y México. Hay cuestiones comunes a todos los niños del mundo, como que no pueden comer miel antes del año porque hay riesgo de alergia. O que un bebé no puede comer fibra hasta que tiene entre 9 y 11 meses porque no la puede procesar. Pero ¿cuántos nenes ves comiendo pan desde bebés o masticando cualquier cosa contra las encías? ¡Dale un apio! Y después están las diferencias culturales. Si vas a Japón, les dan arroz a los bebés de 4 o 5 meses. Y acá eso no sucedería jamás porque comemos parboiled; es de goma, te atragantás si no lo masticás. En Noruega y en Portugal comen pescado, pero acá no sabemos cómo sacarle las espinas, no tenemos el consumo incorporado. Yo no lo recomendaría en un bebé lactante que debe aprender a toser. ¿Tips para que un chico coma de todo? Cambiale todos los días las cosas para
comer. Que la novedad sea la rutina. Y por favor nunca le preguntes qué quiere comer. Se come lo que hay, lo que comemos todos. Que juegue con la comida, sentate con tu hijo. Todos los pediatras que consulté acuerdan en que un chico sano va a comer lo que haya cuando tenga hambre. No corras a hacerle fideítos. Decís que el marketing de la alimentación de niños es inmoral. Sí. Hay cuestiones de la industria en las que yo no tengo todas las herramientas para decir si sí o si no. Pero todos saben que el jarabe de alta fructosa, que es la peor forma del azúcar, no hace bien y está en todo, en las galletitas, en las golosinas, en las gaseosas. A largo plazo genera diabetes tipo 2, obesidad. No debería ser legal publicitarlo a niños. Yo a mi hija no le doy nada que tenga eso. Con respecto a la comida rápida, son lugares que simplemente no existen en su mundo, es la manera que encontré para bloquear los millones de dólares invertidos en crear un vínculo emocional con nuestros hijos. No lo conoce, no es un tema en casa. Ahora hay varios proyectos para controlar el etiquetado, es una herramienta, uno debe poder leer y entender lo que tiene un producto. ¿Cómo se come en tu casa? ¡Rico! [risas]. No hay nada rígido, no tengo un menú semanal. Disfrutamos más relajados, un poco de esto, otro de aquello que sobró de anoche. Verduras, muchas verduras. Un día comemos mirando tele, otros sentados en la barra de la mesada. Los domingos pedimos delivery (en general de comida asiática) y nunca lavo los platos. Hoy el mundo cambió, ya no se cocina más para 12 personas un domingo. Y tampoco existe más la comida de las abuelas. La abuela de Leia tiene 55 años y labura todo el
Opinión
Comer bien hace bien
La nutricionista Marcela Leal, de la Universidad Maimónides, elaboró las pautas de lo que es “comer bien”: Consumir frutas y verduras, preferentemente crudas y de estación. Los productos lácteos, como leche, yogur y quesos untables deben ser descremados. Consumir cereales como arroz, avena, pastas, en versiones integrales, pues el aporte de fibra alimentaria es muy beneficioso para la salud. Comer porciones pequeñas. No tentarse cuando ofrecen aumentar la porción, está demostrado que eso se traduce en sobrepeso y obesidad. Cuidado con los alimentos densos en calorías como galletitas, dulces, helados, papas fritas, golosinas, pizza. No deben ser un hábito diario. Consumir una mayor variedad de carnes rojas y blancas. Por ejemplo, incluir cortes magros de carne de cerdo, conejo y, fundamentalmente, aumentar el consumo de pescados. Tomar mucha agua en detrimento de gaseosas.ya sabés el líquido que se va evaporar, que es nada, y cuánto líquido queda adentro de lo que pusiste. Después te alcanza con basarte y seguir dos o tres recetas. Pizza con helado en la cama, no. Empanadas viendo cualquier cosa en la tele, tampoco. Ni hablar de sandwichitos
frente a la heladera abierta. Los nutricionistas dicen que estas costumbres -grandes placeres para muchos- son poco saludables. Es más, la American Dietetic Association (ADA) hizo una suerte de “inventario” de los peores lugares y situaciones para comer. Los expertos dicen que el sitio y la manera en la que se come es tan importante como los alimentos. ¿Por qué? Porque hay circunstancias que llevan a comer más y porque ciertas posturas dificultan la digestión. La ADA se basó en varios estudios para armar el listado de lugares no recomendables para comer. Ejemplos de la “lista negra”:En la cocina: Es el sitio natural de la comida, pero también puede ser el peor para tentarse y consumir en minutos cientos de calorías no planeadas. Allí está la heladera llena, la mesada para cocinar, y el tacho de basura... “Cuando se está a punto de tirar las sobras de los platos, hay gente que le da culpa y come todo en un minuto para no tirarlo”, dice Bonnie Taub Dix, de la ADA. En el trabajo: Las facturas de la mañana, el almuerzo apurado, las galletitas de la tarde, litros de mate, café y gaseosas... Un estudio de la Universidad de Cornell demostró que quienes se sientan cerca de las máquinas de golosinas en la oficina comen más. En un restorán: Se ingieren más calorías. Lo de la panera es obvio, pero un estudio de la Universidad
de Memphis reveló que las mujeres que van a restoranes consumen 290 calorías más que las que comen en casa.Frente a una pantalla: Un estudio del Hunter College de Nueva York demostró que a medida que aumentan las horas frente al televisor, peor es la dieta de los chicos. Y mostró que cuando la gente se concentra en las imágenes, no presta atención a lo que come.A oscuras: Se come más compulsivamente, la media luz favorece la desinhibición.Masticando poco: Varias investigaciones mostraron que masticar mucho ayuda a digerir bien, previene la hinchazón, gases y ataques cardíacos. “Cuanto más grande es el bocado, más difícil es su digestión”, dice Taub Dix. Hay que masticar el bocado hasta que sea casi líquido: 25 veces.A las apuradas: En la Universidad de Rhode Island compararon dos grupos que comieron la misma cantidad de pastas en distinto tiempo. El más veloz consumió 646 calorías en 9 minutos, mientras que el otro consumió 579 calorías en 29 minutos (67 calorías menos en 20 minutos más).”No importa sólo la calidad de los alimentos que comemos sino también cómo los digerimos y absorbemos.
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día. La bisabuela fue la primera camada de psiquiatras de la Argentina. -¿Seguís viajando mucho? -Ya no, si tengo que viajar, es por pocos días. Y son siempre en la misma época, por algún motivo se juntan todos en abril, en julio o en octubre. El resto del año estoy acá.¿Tips para que un chico coma de todo? -¿Cómo estás viviendo la flamante apertura de Narda Comedor en este momento de tu vida y de tu carrera? -Me gusta emprender y hacer cosas, armar algo sí, grande, y pensar cada detalle. Es bárbaro. Ya tuve otro restaurante, pero ahora siento todo el proceso de un modo diferente, en estos 20 años aprendí muchas cosas. -¿A qué cosas te referís? -Antes, por ejemplo, lo primero que hubiera hecho antes de cualquier cosa hubiese sido el menú, o pensar dónde iba la barra y las mesas. Pero ahora me dediqué a buscar antes algo más conceptual, con más maduración. Está bueno volver a hacer este proceso con tantos años en el medio. En Narda Comedor lo más importante es la comida, la calidad de los alimentos, la atención.
De carnívora a vegetariana: primeros pasos ¿Dejaste de comer carnes? Acompañá tu decisión con una alimentación variada, que contemple todas las vitaminas y nutrientes necesarios. Expertos nutricionistas nos dan algunas pautas para mantener el equilibrio, también en la mesa.
S
i cada vez que abrís el menú del restaurante te tientan las pizzas, menúes light (que siempre incluyen milanesa de soja, de muzzarella o calabaza) o vegetarianos, o nunca es una opción pasar por la carnicería para ver qué comés esta noche... Sos vegetariana o, quizás, estás camino a serlo. Es importante que te ocupes de lograr un equilibrio en tu dieta para tener toda la fuerza y energía que necesitás para tu rutina diaria.
Quién es quién
-¿Te gusta enseñar, tenés algo de maestra? -Me gusta poder mostrar cómo hacer ciertas cosas para que puedas reproducir eso en tu casa y también me gusta tirar ideas que inspiren o generen cosas impensadas.
Ser vegetariano implica cortar el lazo alimenticio con los productos de origen animal. Pero hay distintos tipos de vegetarianismo, depende de qué alimentos se excluyan. Tal como explica la licenciada en nutrición Clara Iturralde, parte del equipo Psiconutricional de Grupo Arcis, entre ellos se encuentran los lacto vegetarianos (vegetarianos que no consumen carnes o huevos, pero sí consumen productos lácteos), los ovo lacto vegetarianos (aquellos que consumen huevos y productos lácteos, pero no carnes de ningún tipo), los ovo vegetarianos(aquellos que no comen carnes o productos lácteos, pero sí huevos), los vegetarianos estrictos (aquellos que excluyen de su alimentación todo producto de origen animal, rechazan tanto las carnes como el consumo de huevos y lácteos), entre otras variantes (como los flexitarianos).
MINI BIO
Comer en colores
-Hace un par de meses terminó Dueños de la cocina (Telefé), ¿extrañás la tele? -Sí, extraño cocinar en la tele. Me gustaría volver a hacer un programa de cocina bien producido, donde pueda mostrar otras cosas. Que no sea apurado. Una cosa es el ritmo de la edición, para que sea entretenido, y otra es tener que hacerlo a las corridas para abaratar.
1992. Empieza a dedicarse a la gastronomía (Hotel Presidente, Buenos Aires). PARIS. Tres años después viaja para realizar stages en restaurantes, pasando por las cocinas de Gerard Foucher y Joel Robuchon. INFLUENCIA ASIATICA. Al regreso, experimenta con la cocina japonesa en el restaurante Morizono. Luego se dedica a la cocina fusión en Club Zen. Sigue con Ono San, también con estilo oriental. Y llega a ser chef del restaurante La Corte. TV. En 1999 debuta en la señal de cable elgourmet, dedicado a la gastronomía (www.elgourmet.com). Así empieza una carrera televisiva que incluye programas con sus recetas y su música favorita, ideas para cocinar en ocasiones especiales, comidas con figuras famosas y una serie de viajes gastronómicos que la llevaron a lugares como Japón, Londres, Marruecos, Brasil, Grecia, Vietnam y Camboya. Su rol como conductora es reconocido con varios premios Martín Fierro.
Por Marcos López
Una idea que los “carnívoros” deben desechar es que los vegetarianos comen “solo lechuga”. Esta dieta no incluye carnes, pero eso no quiere decir que su alimentación sea monótona o aburrida. De hecho, los especialistas recomiendan comer “en colores” para brindarle al cuerpo todo lo que necesita. “Por ejemplo, si el vegetariano se la pasa comiendo ‘en blanco’ (harinas, papas y arroz) es probable que le falte algún micronutriente”, explica a Entremujeres el doctor Edgardo Ridner, presidente de la Sociedad Argentina de Nutrición. Para reemplazar los nutrientes de la carne es importante “incluir legumbres 3 ó 4 veces por semana (lentejas, porotos -hay muchas variedades-, garbanzos); agregar los pseudo cereales, como quinoa, mijo, amaranto, que son altos en proteínas y otras vitaminas y minerales; y sumar los frutos secos, como nueces, almendras y castañas. Además, la persona debe seguir una dieta alta en frutas, verduras y cereales (mejor, integrales)”, detalla Iturralde. Entre los vegetarianos estrictos son importantes las semillas (chia, lino, sésamo, girasol, etc.), “ricas en grasas monoinsaturadas y poliinsaturadas, y buenas fuentes de fibra, de vitaminas del complejo B, vitamina E, calcio, fósforo, potasio y hierro. Además, contienen una importante cantidad de proteínas”,
Chau carne. Ladieta vegetariana es rica en verduras.
explica en una nota Lucía Molina, del Departamento de Nutrición del Halitus Instituto Médico. De proteínas y minerales Hay ciertos “mitos” que rodean al vegetarianismo, como aquel que supone que esta dieta no es saludable. Manuel Alfredo Martí, Presidente de la Unión Vegetariana Argentina (UVA) y miembro del Consejo de la Internacional Vegetariana, cuenta a Entremujeres que una de las consultas más usuales en el sitio de la UVA suele ser acerca de la posible falta de proteínas, calcio, hierro y vitamina B12 en los vegetarianos. “¿Por qué son mitos –dice Martí-? Porque hay más anémicos entre los carnívoros que entre los vegetarianos. En el reino vegetal se encuentran todos los nutrientes necesarios que requiere el cuerpo humano para vivir sano. El reconocimiento que muchos científicos e investigadores le asignan al vegetar-
Hay más anémicos entre los carnívoros que entre los vegetarianos.
ianismo es indudable, y esto se debe a que si se lleva una alimentación variada en vegetales, se pueden cubrir completamente todos los requerimientos nutricionales que el cuerpo necesita”. En este sentido, Ridner explica que hay solo un nutriente irremplazable en el reino animal: la vitamina B12. Pero, como necesitamos poca cantidad, basta con incluir algún producto de este origen, como lácteos o huevos, para que nos alcance. “Fuera de eso, no hay nada indispensable en la carne de vaca ni de ningún animal”, apunta. Esta vitamina también se encuentra en las algas, el miso (fermento de soja combinada con arroz) y en la levadura de cerveza. Martí, por su parte, agrega que la controversia acerca de los suplementos está en plena vigencia: “Los vegetarianos veganos (aquellos que no consumen nada de origen animal) pueden llegar a tener deficiencia de B12 pero, sobre todo, por alimentarse incorrectamente,
ya sea por mala alimentación o falta de absorción (intestinos sin la capacidad para el desarrollo de las bacterias que producen la B12), muy común en personas que se alimentan mal. Ante la duda y por prevención, todas las organizaciones vegetarianas recomiendan la ingesta de suplementos”.
Sentirse bien, estar bien Ser o no vegetariano o decidir qué comer es una decisión personal, cada uno elige qué incluir en su mesa. Pero sea cual fuere la elección que hagamos, vegetarianos y carnívoros debemos procurarnos una alimentación equilibrada y saludable. Para esto, es importante consultar al médico y que éste indique los exámenes pertinentes para evaluar nuestro bienestar físico. “Los indicadores más elementales son el mantenimiento de un peso saludable (Índice de Masa Corporal entre 19 y 25 o, mejor aún, entre 21 y 23) junto a algunos indicadores bioquímicos básicos, como concentración de proteínas en la sangre”, explica Edgardo Ridner, quien aclara que evaluar el estado nutricional es más difícil de lo que parece. “Lo ideal sería que un especialista lo haga periódicamente, y eso sería el triunfo de la medicina preventiva”, agrega. La doctora María Alejandra Rodríguez Zía, médica clínica y endocrinóloga, considera que “es bueno que una persona vegana chequee anualmente si está anémico con un hemograma y un estudio de depósitos de hierro en el cuerpo, que se haga una medición de vitaminas y minerales, además de una rutina bioquímica general”.
Vegetarianos vs. carnívoros ¿Vegetariano o carnívoro? Este es uno de los debates más controvertidos, fluidos y emocionalmente intensos en relación a la alimentación. Una de las razones es la amplia gama de temas que abarca, que aún hoy se encuentran sin resolver: la salud, la nutrición, las preocupaciones ambientales, el bienestar animal y la ética.
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COMIDA SALUDABLE Hellofood, una plataforma online para realizar pedidos de delivery de comida, recopiló datos para averiguar cuáles son los pros y contras de ser vegetariano o carnívoro. Hay diversos puntos de vista: unos representan firmemente un lado y otros toman otra postura, y algunos piensan que la respuesta está en algún lugar en el medio; que los seres humanos son omnívoros y está en su naturaleza comer tanto carne como vegetales.
Ética Para los vegetarianos no es ético comer carne cuando hay otras opciones disponibles, ya que hay diversos estudios científicos que demuestran que los animales son seres sensibles que experimentan emociones, tienen sentimientos y pueden desarrollar relaciones sociales. En cambio, para los carnívoros comer carne es una parte natural del ciclo de vida. Los seres humanos fuimos creados por la evolución para comer carne y demás alimentos derivados de los animales. Además, las plantas también tienen emociones ya que se comunican, responden y crean comunidades.
Biología En el punto de vista de quienes no comen carne de animales, la anatomía humana evolucionó para poder seguir una dieta básicamente vegetariana. Los seres humanos carecen de algunas características esenciales que tienen los carnívoros. La boca y los dientes son planos y cortos, lo cual es más apropiado para alimentos fibrosos. Los intestinos son largos y esto facilita la digestión de vegetales. El hígado no puede purificar fácilmente el exceso de la vitamina A que se obtiene al comer carne. Pero, para los carnívoros comer carne es una parte esencial de la evolución humana desde hace más de 2,3 millones de años. La carne fue una de las razones por las cuales los seres humanos pudieron desarrollar su cerebro e inteligencia.
Salud
RECETAS
Sardinas marinadas con puré de tomate y verduritas Ingredientes (para 4 personas): -8 sardinas - Sal - Vinagre de vino blanco - Aceite de oliva virgen extra - 2 tomates grandes y bien maduros - 1 zanahoria medio puerro - 1 chalota - 4 ramitas de cebollino - Huevas de lumpo Elaboración: 1 Limpia las sardinas perfectamente, retirando las cabezas, la raspa central y la aleta. Coloca en agua con hielo los lomos de cada sardina durante 30 minutos para que se desangren completamente. 2 Escurre las sardinas y ponlas en otro bol con agua, sal y vinagre. Para que estén sabrosas, deben pasar la noche en este marinado, aunque lo ideal serían 12 horas. Al final, la carne estará totalmente blanca. 3 Escurrir bien cada lomo de sardina e introducir en un bol con aceite de oliva virgen extra. Deben quedar bien cubiertas de aceite y reposar durante, como mínimo, 2 horas. Luego colocar la pulpa sobre un colador para que escurra toda su agua.
Carpaccio thai de solomillo Ingredientes (para 4 personas): -Un trozo de solomillo de ternera de 800 g - Un cuarto de papaya verde - 1 zanahoria - 4 ramitas de cilantro - 50 g de cacahuetes tostados, sin sal - Media cebolleta - El zumo de media lima Medio diente de ajo - Un trocito pequeño de chile rojo - Sal y aceite de oliva virgen extra Elaboración 1 La noche anterior, congelar el solomillo en una bolsa de congelación hermética. 2 Dos horas antes de consumir el plato, sacar del congelador y dejar a temperatura ambiente. 3 Pelar la papaya, retirar las semillas del interior y picar su carne en tiritas finas. Pelar y picar también en tiras la zanahoria y la cebolla. Lavar la mitad de las hojas de cilantro, sin los tallos, y secar ligeramente. 4 Colocar en un bol las verduras junto con los cacahuetes ligeramente troceados y mezclar todo bien. Aliñar con sal y zumo de lima y aceite. Machacar la otra mitad del cilantro, el ajo y la puntita.
Para los veggies, una dieta vegetariana brinda una nutrición completa y beneficios saludables, ya que puede satisfacer las necesidades proteicas, proveer todos los aminoácidos esenciales y mejorar la salud. Estudios demostraron que una dieta vegetariana reduce el riesgo de contraer varias enfermedades y puede también brindar todas las vitaminas, nutrientes y minerales necesarios. Quienes comen carne determinan que la carne es increíblemente nutritiva: contiene proteína de alta calidad y nos proporciona creatina, la cual forma una reserva de energía en los músculos y el cerebro. Las vitaminas A, B y D son buenas para la visión y para los músculos y huesos de los dientes, y también ayudan a mantener el sistema nervioso central y la salud de la piel.
Medio ambiente Según los que no comen carne, ser vegetariano puede tener un gran impacto positivo en el planeta: protege el suelo, preserva el agua, ahorra energía y purifica el aire. Al mantener una dieta vegetariana, se puede reducir la cantidad de tierra y recursos de aceite que se con-
sumen, y disminuir la huella de carbono en el medio ambiente. Pero, para los que sí la consumen, la integridad medioambiental requiere de patrones como el consumo de carne, ya que este es el principio fundamental de la salud ecológica. No existe ningún vegetal que no dependa del estiércol de animales o peces para su fertilidad. Una gestión adecuada de los animales es la mejor manera de detener el cambio climático y la desertificación.
Elección Los vegetarianos dicen que “uno es lo que come”. Para ellos ser vegetariano o vegano solía ser un compromiso alternativo, pero ya no es así. La idea del adagio “uno es lo que come” está realmente fundada y ser vegetariano no se trata solo de una elección dietaria sino de una visión de la vida. Por su lado, para los carnívoros, el vegetarianismo es una estrategia de marketing, ya que las etiquetas como “de campo” o “natural” están más relacionadas con una moda pasajera que con mejorar nuestros alimentos de una forma significativa. En muchas partes del mundo, el vegetarianismo no es una opción viable
Por Marcos López
PERSONAJE: Germán Martitegui El chef del mejor restaurante de la Argentina
-¿Qué te hace diferente? -Yo no me siento diferente, nosotros tratamos de ser lo mejor posibles cada día. Acá cocinamos lo que tenemos ganas. Si te gusta bien y si no también. No es soberbia, es simplemente que yo no sé trabajar de otra manera. Hago lo que me gusta y a eso le pongo tiempo y empeño. No lo podría hacer para nadie más, no podría armar un restaurante para otro en otra ciudad o con otro concepto. Lo hago para mí. No es un trabajo, menos un negocio, es mi pasión. Imaginate que cuando abrí Tegui hipotequé mi casa y vendí mi auto. -¿Qué ofrecés: cocina argentina, clásicos reversionados? ¿Milanesa en un frasco? -¡No! Hay comida rica y comida fea. Nosotros básicamente cocinamos comida rica y la hacemos en una secuencia de muchos platos –que pueden dar la impresión de que te quedás con hambre, pero no–. Nos basamos en las estaciones y en los productos que encontramos en viajes por el país. Uno de mis objetivos es mostrar la diversidad que tiene Argentina y que la gente lo entienda. Y, como me tiene confianza, esté más dispuesta a probar. -Tu paso por MasterChef te dio gran llegada a un público que ni imagina lo que pasa detrás de la puerta de Tegui… -La televisión te da exposición. Por la calle la gente me brinda mucho cariño, más en el interior donde se ve más tele que en Buenos Aires. Se te tiran encima, te abrazan, pero son súper respetuosos, así que eso no puede molestar nunca. -Germán, el personaje al que todos los chefs temían, y el de la vida real ¿difieren mucho? -No, el que ves en la tele es el mismo que está acá. Pero yo no soy malo, aclaro. Soy exigente. Aunque soy muchísimo más exigente conmigo que con los demás. -¿Hacés terapia? -¡Hace 20 años! Ya lo tengo todo analizado. -¿Sos un chef que aún cocina? -No. Si vos querés tener el control absoluto de lo que pasa en un restaurante –que es lo que yo trato de hacer–: ver lo que están haciendo los clientes, si les gusta lo que están comiendo, controlar que los camareros estén concentrados o lo que está haciendo cada cocinero, no podés cocinar, por más que tengas ganas. No puedo estar haciendo una milanesa –señala la milanesa con puré que lo espera paciente tras un largo día de trabajo– y perderme lo que está sucediendo. Yo diría que soy un planificador y tengo una visión 360º. -Si pispeo la heladera de tu casa, ¿qué encuentro? -Nada. Quizá hielo en el freezer, pero nada más, por eso como siempre acá. -Le dedicaste tu primer libro, Tegui, a tu maestra Beatriz Chomnalez. Hoy vos tenés una camada de jóvenes cocineros
que llevan tu sello, ¿qué les transmitís? -Podés hablar, pero lo que se transmite es lo que hacés. Alguien que trabaja con vos toma tus formas de hablar, tu forma de tratar a la gente, de respetar los productos o tu estilo de mezclar o de cocinar. -En el pasado los platos se vendían como “pollo a la mostaza con guarnición de…”. Hoy, si leemos tu menú, sólo encontramos el nombre de los ingredientes. ¿Cambiamos la manera de comer o ustedes cambiaron la forma de presentar las comidas? -Creo que las sorpresas tienen un efecto importante. Antes venías y tenías que tocar el timbre para saber qué había detrás de la puerta –N. de la R.: el frente de Tegui podría pasar por una casa palermitana cualquiera–. Nosotros no pasamos el menú, no sabés exactamente qué vas a comer, venís a dejarte llevar. El deber de un buen chef es hacerte pasar un rato agradable y que comas rico. -Viajás por el mundo, representás a la Argentina y a su cocina, ¿por qué hacerlo ahora? -Tuve un momento de necesidad personal de recuperar la emoción de la cocina. A veces cuando estás muy compenetrado en la técnica, en la última máquina o en el plato perfecto perdés la emoción. A mí los viajes me hicieron conectarme otra vez con la cara del que produce lo que cocino, su gente, la historia que hay detrás de todo. Necesito que eso esté puesto en el plato y que alguien cuente la historia. Así no vas a comer de la misma manera. -¿Qué te inspira? -Una historia, un producto. Como la piel del dorado, que estamos por sumar al menú, es algo que generalmente no se usa. La grasa, el vientre… En Argentina desperdiciamos la mitad de la comida que compramos y muchas veces porque tenemos reticencia a usar ciertas partes. Se habla mucho del aprovechar “de la cola al hocico” y después del pollo se usa sólo la pechuga. -Cuesta imaginarte en modo relax, en sandalias y caminando por las calles de un pueblo mientras testeás street food… -No sé si con las sandalias, pero el resto ¡sí! –se ríe–. Cuando viajo me gusta callejear e ir probando cosas por ahí. De eso se trata. Pienso que lo importante hoy es no perder nunca la capacidad de sorprenderse.
Por Marcos López
Chef todo terreno. Germán realiza desde platos gourmet hasta platos menos elaborados
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¿QUÉ TOMO?
¿Dónde tomar una buena cerveza artesanal? En principio hablábamos de una “tendencia” hacia la cerveza artesanal en Argentina, pero ahora es más bien la norma. Basta mirar alrededor para notar que cada semana pareciera abrir un bar nuevo en cada esquina ofreciendo el codiciado lúpulo con atractivas promociones, lindos patios y las palabras “artesanal”, “tirada” y “canillas” flasheando por doquier.
E
s realmente difícil elegir los mejores bares con cerveza artesanal. En primer lugar, porque habría que definir el criterio primero… ¿Calidad de la cerveza? ¿El espacio más lindo? ¿El más original? ¿El más variado? ¿La mejor onda musical? Lo cual es además muy relativo, porque depende mucho de los gustos y necesidades de cada quién. La segunda razón por la que es una tarea imposible, es porque ¡La competencia es una locura! ¡Hay tantas, pero tantas opciones! No obstante, lejos de desalentarnos, ésto lo que hizo fue hacernos sentir contentos y agradecidos de vivir en una ciudad que tiene algo para satisfacer a cada quién. Así que este top termina siendo más una lista de bares para comenzar cuando no tienen idea, más que una selección rigurosa que excluye el resto de las opciones.ofrecen desde 2013 mixes en base a frutos secos, semillas y frutas deshidratadas, para comer como colación en vez de galletitas o barritas de cereal. Por su parte, Leandro Generoso abrió con tres amigos el local Natural Veggie Market, en 2015, donde venden productos vegetarianos, veganos y orgánicos, desde hamburguesas y medallones hasta golosinas, delikatessen y artículos de pastelería. Otro caso es de los hermanos marplatenses Serdá, que se posicionaron específicamente en el sector “apto para celíacos”. Bajo su marca NaturalSur, elaboran premezclas para preparar pizzas, ñoquis y bizcochuelos.las regulaciones se ajustan y esto deja de pasar, pero mientras tanto, hay que ver lo que uno come, porque no hay mucha gente que se haga cargo de eso. Los números lo prueban: con un precio de venta de $15 por el pack de 50 gramos, en 2016 Crisppino tuvo ingresos por $5 millones. Aunque gran parte de esto se debe también a otros aspectos del modelo de negocio. “Al no tener costos fijos, tenemos una tranquilidad que los emprendedores no suelen tener. Si vendemos, ganamos. Si no vendiéramos, podríamos cerrar el negocio y vender la maquinaria, aunque por suerte no está siendo el caso”, destaca Lehmann. “Las cantidad de alternativas emprendedoras” para alimentarse con placer pero sin descuidar la salud son numerosas. Una de ellas es Zafrán, marca bajo la cual Charlie Rivero Haedo y Lito Anello ofrecen desde 2013 mixes en base a frutos secos, semillas y frutas deshidratadas, para comer como colación en vez de galletitas o barritas de cereal. Por su parte, Leandro Generoso abrió con tres amigos el local Natural Veggie Market, en 2015, donde venden productos vegetarianos, veganos y orgánicos, desde hamburguesas y medallones hasta golosinas,
delikatessen y artículos de pastelería. Otro caso es de los hermanos marplatenses Serdá, que se posicionaron específicamente en el sector “apto para celíacos”. Bajo su marca NaturalSur, elaboran premezclas para preparar pizzas, ñoquis y bizcochuelos.
Cumplidoras y omnipresentes La cervecería Antares ha crecido sin parar desde hace casi 20 años cuando empezó su trayectoria en Mar del Plata. Hoy tienen amplios locales en toda la ciudad con 10 estilos propios y algunos de estación (El local de San Telmo nos parece el más lindo). Se puede confiar en que sus cervezas siempre tienen el sabor que indica su nombre y que están buenas. Con una onda más irlandesa, Temple Bar es otro que está en varios barrios de la ciudad, pero el patio de su Temple House nos parece el más romántico. Recomendamos pedir el sampler para probar todos sus estilos propios y después decidir (y por qué no, agregamos un shot de Jameson). Uno más nue-
Cada vez se abren más locales de cerveza artesanal en Buenos Aires
vo, pero que de pronto está everywhere, es On Tap. Con 20 canillas ofreciendo lo mejor de las microcervecerías nacionales, estos chicos la hicieron bien. Ir temprano porque sus veredas explotan!
Expertos y premiados Premiados como la mejor cervecería de Argentina y la segunda mejor de toda Sudamérica, Berlina llega por todo lo alto a colonizar Palermo. Imperdible la Old Ale. En Bélgica se preocuparon por seguir el libro y servir cada estilo de cerveza en el estilo que corresponde, como buenos policías de la buena cerveza. En poco tiempo se han convertido en un referente en la materia, además en nuestro querido Caballito. Empezó como un local privado donde se reunía la élite de los cerveceros, ahora Buena Birra Social Club ya tiene dos locales y una fama masiva. Nos gustan sus variedades rojas y su picada birrera. Con 40 canillas (¡cuarenta!) Bierlife se consagra en San Telmo como LA casa de la cerveza artesanal. Además en el local se realizan eventos, catas y cursos de sommelier de cerveza.
Pequeñas y acogedoras Uno de nuestros grandes favoritos es Nola, un barcito de barrio no tardó en ganarse una buena cartera de habitués. Sus cinco excelentes variedades de cerveza Filidoro se sirven con platos cajún como pollo frito y gumbo. A unas cuadras, Blue Dog puede alardear de servir cervezas invitadas que siempre están buenas. Un menú pequeño y simple atrae a muchos a su pequeño local. Pasando Scalabrini Ortiz encontrarán Cervecería Nacional, también pequeño y con cerveza tirada, pero cuya atracción son en realidad sus cervezas artesanales en botella, ¡una selección interminable para elegir!
Con fábrica a la vista Los aromas y sabores muy bien logrados de Breoghan les merecen una posición inmediata en esta lista. A nosotros nos gustó la IPA, pero tienen para elegir… además, las cervezas que van a probar se producen en el mismo bar. Otro con la modalidad “directo de la fábrica a la mesa” es Federal, que con buena cerveza y linda terraza se ha formado fama como EL brewpub de Las Cañitas.
Un trío legendario Cuando aún no se hablaba de cerveza artesanal a la ligera, existía ya un trío de bares que comparten el mismo dueño
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Cerveza para todos los gustos. Muchas cervezas para probar.
y que se formaron fama poco a poco y para siempre. El primero es Gibraltar en San Telmo, que ya es prácticamente una institución con su happy-hour, sus torneos de pool y su curry extra picante. El segundo es Shanghai, con comida china y cerveza seleccionada, cuyo pasaje suele estar explotado de gente casi todas las noches de la semana. Y el tercero es Bangalore, en el elegante Palermo Hollywood y particularmente frecuentado antes de un recital en Niceto Club. Durante los últimos años, el mercado de la cerveza artesanal le gana terreno a la industrial. Fuentes del sector estiman que el crecimiento es del 30% anual y ya ostenta entre el 1,5% y 2% de la industria cervecera, cuando hace unos años era de apenas el 0,4%. De ello tomó nota Caminos y Sabores, la feria anual de alimentos regionales, turismo y artesanías (del 6 al 9 de julio en La Rural, con 9 caminos temáticos y 400 expositores de todo el país), que para su 13a. edición tendrá en un lugar central el desarrollo de las cervezas artesanales. Diego Collini, miembro del Centro de Cata de Cerveza Artesanal y jurado del Concurso Experiencias del Sabor, que tendrá lugar en Caminos y Sabores, explica que las cervezas artesanales empezaron a desarrollarse en la Argentina hace 10 o 12 años. “Es una tendencia que empezó en Estados Unidos en los años 80 y terminó de explotar en los 90. Ya alcanza un 15% del mercado norteamericano y planea llegar al 20% en 2020. Este proceso se ha expandido en
toda América. A diferencia de Europa, donde ya había un mercado atomizado con diferentes sabores, acá había pocas cervecerías con un único estilo, que es el más suave. Sólo cambiaba la marca, pero no el sabor. Las cerveceras artesanales llegaron para romper esa hegemonía de estilo y lograr diversidad”, dice el experto. Quienes están detrás de este fenómeno tienen entre 20 y 35 años, tanto los que la producen como quienes siguen la ruta de su consumo. “Que la cerveza artesanal tenga un espacio en Caminos y Sabores es muy importante. Allí los participantes de diferentes zonas del país pueden tener una devolución imparcial y así mejorar la calidad. El año pasado se presentaron varios participantes y hubo muestras de todo tipo. De esa forma se promueve la mejora en la calidad, un desafío muy importante para desarrollar el mercado a futuro”, dice Collini. El premio Experiencias del Sabor 2016 en el rubro cerveza artesanal coronó a Die Eisenbrücke, una pequeña firma con una década de experiencia en la elaboración de este producto desde Gobernador Mansilla, Entre Ríos. Este año presentarán seis opciones entre las que estará la Imperial Stout, negra, de tostado intenso, mucho cuerpo y aromas a café y chocolate. También presentarán sus creaciones los microcerveceros de Craftbeer y de Gut Bier (Villa General Belgrano, Córdoba), entre otros. El mundo de las cervezas es tan amplio que siempre hay una para cada
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¿QUÉ TOMO?
preferencia. Por eso, entre los muchos productos que se pueden ver y probar en Caminos y Sabores, el Camino de las Bebidas, dentro de la feria, ayudará a conocer mucho más sobre la producción de cervezas artesanales, un boom que no detiene su marcha. Proceso Cebada, lúpulo, levadura y agua son los cuatro ingredientes principales que componen la cerveza, junto con otros cereales como el maíz y el trigo. Según cómo se utilicen los ingredientes, cada estilo tendrá una característica determinada. En cada receta será el creador quien determine el tipo de malta, el lúpulo a utilizar, la selección de la levadura (actor principal del proceso) y en cuidar la sanidad a lo largo de la elaboración. Según la alteración de los ingredientes, se pueden generar cervezas más amargas, más alcohólicas o más aromáticas. “También se puede jugar con procesos o materiales, como por ejemplo elaborar cervezas históricas utilizando piedras calientes en la cocción o con cervezas de guarda en barricas de roble. Las posibilidades de diferenciar las cervezas son muchas y el límite es la creatividad del maestro cervecero”, explica Miguel de Nicola, creador de la cerveza Aldea. Hay más amargas, más acidas, más dulces, con más cuerpo, color y tipo de tueste o malteado. Por su tomabilidad se encuadran en dos categorías, las de refrescancia, aquellas pensadas para saciar la sed, ligeras, con un nivel de amargor suave y delicado, e ideadas para beber bien frías, a menos de 8 grados. Por otro lado, están las de deleite, para disfrutar con más tiempo, que tienen más cuerpo y con un color que va del dorado profundo al negro. Los maestros cerveceros utilizan diversos cereales, además de cebada, para darles cuerpo y cremosidad. Generalmente tienen mayor grado alcohólico (más de 5 %) y se sirven a mayor temperatura. ¿Pero cómo reconocer la calidad de la cerveza? En primer lugar, debe estar elaborada con ingredientes nobles y naturales y luego cumplir ciertas reglas: como explican Leo Ferrari y Pablo Rodríguez, de Antares, la cerveza debe tener
adherencia al estilo que el cervecero dice ofrecer; estar realizada con una buena técnica en donde no existan defectos en los aromas y los sabores. Para Fermín Frayssinet, brewmaster de cerveza Ogham, las variedades que más elige el público argentino son la kölsch, la honey y la red. “Son más dulces, con poca graduación alcohólica. También la golden, porque la gente está acostumbrada a pedir directamente una rubia. Estas cervezas se eligen porque al público en general no le gusta que la cerveza sea amarga. La Porter, también con alcohol moderado, tiene maltas tostadas, es negra y su carácter es más chocolatoso. En cambio, los productores de
¿Qué se come? Frutas, verduras, frutos secos, semillas, granos germinados. cerveza tomamos más IPA (Indian Pale Ale) y APA (American Pale Ale), más lupuladas, que al ser más amargas no nos cansan.” El lúpulo es el ingrediente con menor porcentaje, pero con un valor fundamental, ya que determinará el aroma, el amargor y el sabor de la bebida. Además, tiene un papel clave en la estabilización de la espuma que se genera previamente por la malta cebada. Es una flor que se cultiva en pocos países y la Argentina tiene el privilegio de ser uno de ellos: la principal zona de producción local es Río Negro. Si la cerveza genera dolor de cabeza o mucha resaca, es porque estuvo mal fermentada. “Hay un compuesto que se denomina alcoholes superiores, que tiene más moléculas de carbono que el etanol. A ese componente lo percibimos a través de un aroma particular, como si fuera un olor a solvente o acetona. Cuando los alcoholes superiores están presentes a un nivel detectable, quiere decir que la cerveza no estuvo bien fer-
Graduación alcohólica de cervezas nacionales Cardos Barley Wine
12 %
Antares Barley Wine
10%
Antares Imperial Stout
8,5%
Otro Mundo Strong red ale Otro Mundo Winter ale
7,5% 7%
Quilmes Bock
6,3%
Guiness
6%
Antares Scotch Ale
6%
Patagonia
5.5%
Brahma
5,2%
Stella Artois
5%
Iguana
4,9%
Budweiser
4,7%
Schneider Quilmes
6% 4,5%
mentada”, dice Collini, que considera que el crecimiento de la oferta artesanal no se detendrá y el mercado se abrirá aún más en los próximos años, como sucedió Otros problemas de contaminantes y defectos tienen que ver con las bacterias, la limpieza o los hongos. Los defectos los notamos en el gusto demasiado ácido, un color turbio, mal sabor y aroma a humedad. El agua es el ingrediente esencial a la hora de pensar en el estilo. Para una cerveza lager rubia se utilizan aguas más blandas y con pocos minerales, y más duras para cervezas negras tipo Stout o Porters. La malta, de cebada u otros cereales, además de dar color, sabor y aroma, es fuente de almidones que se convertirán en azúcares para fermentar y convertirse en alcohol. El lúpulo aportará el amargor, sabor y aroma. Hay muchas variedades de lúpulos, algunos poseen características para aportar más amargor o aromas y sabores cítricos, frutales o terrosos, y protegen la cerveza contra bacterias. Cada estilo de cerveza utiliza una levadura diferente según la temperatura de la fermentación. El mundo de las cervezas es tan amplio que siempre hay una para cada preferencia. Por eso, entre los muchos productos que se pueden ver y probar en Caminos y Sabores, el Camino de las Bebidas, dentro de la feria, ayudará a conocer mucho más sobre la producción de cervezas artesanales, un boom que no detiene su marcha.
Por Marcos López
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PROCESO DE ELABORACION
El proceso de elaboración de cerveza artesanal consta de una serie de etapas que detallaremos a continuación. Pudiendo variar según receta o maestro cervecero. MOLIDO DE LA MALTA Moler la malta preferentemente en molino a rodillos. Moler cantidad necesaria según litros a elaborar. CALENTAR AGUA DE MACERACION Calentar el agua para el macerado a una temperatura aproximada de 78°C. EMPASTE Mezclar en el macerador la malta molida con el agua previamente calentada. La temperatura de la mezcla se estabiliza en 65°C aproximadamente. RECIRCULADO Re circular el mosto, saliendo desde la parte inferior de la olla de maceración y volviendo a ingresar por la parte superior de la misma. Con esto logramos homogeneizar la densidad de la mezcla (mosto) favoreciendo a la extracción de azucares fermentables. EXTRACCION/LAVADO Extraer el mosto y dirigirlo a la olla de hervor. Se incorpora agua a 77°C aproximadamente al macerador a medida que se quita el mosto del mismo. Extrayendo la mayor cantidad de elementos fermentables al lavar el grano, hasta lograr densidad deseada del mosto. HERVOR Calentar en olla de hervor hasta lograr ebullición. Mantener por un tiempo aproximado de 60 minutos. LUPULADO agregar el 70% del lúpulo al comenzar el hervor, será el responsable del sabor amargo característico de la cerveza. Al finalizar hervor agregar resto de lúpulo. ENFRIADO Enfriar mediante dispositivo contracorriente (intercambiador de calor) enviando mosto frio al fermentador. ADICION DE LA LEVADURA Inocular (agregar) levadura al fermentador. FERMENTACION se produce dentro de tanque de fermentación. Se logra los perfiles deseados y al mismo tiempo parte del mosto se transformará en alcohol. Se despide CO2 (no permitiendo entrada de aire al interior por poseer trampa de aire. CLARIFICACION Purgar tanque de fermentación quitando el excedente de la levadura (decantada). Dejando reposar resto del mosto dentro del fermentador. ENVASADO La cerveza denominada “verde” se envasa en botellas o barriles, sellándolas a presión con correspondientes tapas. En su interior se producirá una segunda fermentación. El CO2 liberado producirá la carbonatación de la cerveza. MADURACION Tiempo necesario en el cual la cerveza adquiere propiedades deseadas (sabor y aroma). ETIQUETADO Etiquetar botellas correspondientes.
Deniro, esas osadas hamburguesas de entraña Esta es la mejor hamburguesa de Buenos Aires, según los porteños.
E
s realmente difícil elegir los mejores bares con cerveza artesanal. En primer lugar, porque habría que definir el criterio primero… ¿Calidad de la cerveza? ¿El espacio más lindo? ¿El más original? ¿El más variado? ¿La mejor onda musical? Lo cual es además muy relativo, porque depende mucho de los gustos y necesidades de cada quién. La segunda razón por la que es una tarea imposible, es porque ¡La competencia es una locura! ¡Hay tantas, pero tantas opciones! No obstante, lejos de desalentarnos, ésto lo que hizo fue hacernos sentir contentos y agradecidos de vivir en una ciudad que tiene algo para satisfacer a cada quién. Así que este top termina siendo más una lista de bares para
comenzar cuando no tienen idea, más que una selección rigurosa que excluye el resto de las opciones.ofrecen desde 2013 mixes en base a frutos secos, semillas y frutas deshidratadas, para comer como colación en vez de galletitas o barritas de cereal. Por su parte, Leandro Generoso abrió con tres amigos el local Natural Veggie Market, en 2015, donde venden productos vegetarianos, veganos y orgánicos, desde hamburguesas y medallones hasta golosinas, delikatessen y artículos de pastelería. Otro caso es de los hermanos marplatenses Serdá, que se posicionaron específicamente en el sector “apto para celíacos”. Bajo su marca NaturalSur, elaboran premezclas para preparar pizzas, ñoquis y bizcochuelos.las regulaciones se ajustan y
esto deja de pasar, pero mientras tanto, hay que ver lo que uno come, porque no hay mucha gente que se haga cargo de eso. Los números lo prueban: con un precio de venta de $15 por el pack de 50 gramos, en 2016 Crisppino tuvo ingresos por $5 millones. Aunque gran parte de esto se debe también a otros aspectos del modelo de negocio. “Al no tener costos fijos, tenemos una tranquilidad que los emprendedores no suelen tener. Si vendemos, ganamos. Si no vendiéramos, podríamos cerrar el negocio y vender la maquinaria, aunque por suerte no está siendo el caso”, destaca Lehmann. “Las cantidad de alternativas emprendedoras” para alimentarse con placer pero
sin descuidar la salud son numerosas. Una de ellas es Zafrán, marca bajo la cual Charlie Rivero Haedo y Lito Anello ofrecen desde 2013 mixes en base a frutos secos, semillas y frutas deshidratadas, para comer como colación en vez de galletitas o barritas de cereal. Por su parte, Leandro Generoso abrió con tres amigos el local Natural Veggie Market, en 2015, donde venden productos vegetarianos, veganos y orgánicos, desde hamburguesas y medallones hasta golosinas,
Por Matias Rodriguez Vazquez
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GALERÍA
Galería
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GOURMET
Las ventajas de beber vino cada día Gracias a su alto contenido en ponifenoles, el vino tinto elimina los radicales libres y protege el corazón. Su consumo siempre debe ser moderado.
L
a mayoría siguen ese consejo al pie de la letra pero no siempre saben las verdaderas razones por las que el profesional le recomienda esa acción, simplemente la cumplen por quién lo dice. Conoce cuáles las ventajas de beber vino cada día. Una copa diaria, la receta especial El vino es saludable cuando se bebe en las cantidades apropiadas (que, según los expertos, es de una copa por día). Pero atención, porque no es cualquier vino, sino que ha de ser tinto. Tampoco es cuestión de consumirlo en el momento que se quiera: tiene que ser durante la cena o el almuerzo (mejor lo primero, por una cuestión de comodidad. Si se está trabajando tener aroma a vino en la boca no queda nada bien). Todo esto se concluyó luego de varios estudios, en los que se afirmaba que una copa de vino tinto al día ayuda a prevenir muchas enfermedades cardiovasculares, tanto en los hombres como en las mujeres. También sirve para tratar dolencias y trastornos tales como la diabetes, la demencia o la osteoporosis. Si bien el vino es una de las bebidas con alcohol más antiguas del mundo, no hace tanto tiempo que se han descubierto estas ventajas. Antes se bebía únicamente para divertirse, relajarse, acompañar banquetes o disfrutar de un brebaje diferente. Beneficios que aporta el vino a diario Estas son las ventajas confirmadas sobre el consumo de una copa de vino tinto por día: Reduce el riesgo de fallecimiento por variadas causas En Europa, las investigaciones afirman que el consumo de entre 22 y 32 gramos de alcohol por día tiene un efecto “protector” de la salud, evitando la mortalidad por muchas causas. En Dinamarca, Francia e Inglaterra se dice también que beber vino de manera moderada es mejor que la cerveza u otras bebidas alcohólicas. Disminuye el efecto del cigarrillo El vino sirve para regular los daños que genera el tabaco en los vasos sanguíneos, ya sea para relajarse o vasodilatarse. Sobre todo, tiene efectos positivos en el endotelio, una capa de células que reducen la fricción entre los vasos linfáticos y sanguíneos, y en el corazón. Previene enfermedades cardiovasculares Es uno de los efectos más conocidos del vino tinto, siempre y cuando se consuma según la proporción adecuada y regularmente. Los científicos dicen que el vino tinto reduce la posibilidad de padecer una enfermedad coronaria, reduciendo la
producción de colesterol malo (LDL) y aumentando el bueno (HDL). Tiene efectos anticoagulantes y antitrombóticos. Esto no solo se consigue bebiendo vino cada día, sino que se ha detectado que los consumidores esporádicos tienen menor cantidad de proteína fibrinógena, lo que promueve la formación de coágulos de sangre. Previene la aparición de aterosclerosis Esta es una de las enfermedades causadas por la degeneración de las arterias. El vino permite contrarrestar sus síntomas y hasta puede evitar que aparezca. La aterosclerosis sucede cuando los vasos sanguíneos pierden su capacidad de relajarse. El alcohol de esta bebida ayuda a los vasos a permanecer saludables gracias a la formación de óxido nítrico, sustancia fundamental en la relajación vascular. Equilibra la presión arterial Si bien se sabe que el consumo excesivo de alcohol provoca hipertensión, beber una copa de vino al día (150 ml) tiene el efecto contrario para las personas que sufren de este problema, ya que baja la presión luego de una comida.
¿Qué se come? Frutas, verduras, frutos secos, semillas, granos germinados.
Reduce la formación de cálculos renales La ingesta diaria de vino tinto disminuye el riesgo de desarrollo de piedras en el riñón. Las investigaciones demostraron que el resveratrol (un compuesto del vino tinto) produce efectos neuroprotectores, ayudando a que esta condición no se desarrolle. Muchos se preguntarán por qué tiene que ser vino tinto y no otro tipo (rosado, blanco, espumoso). Las razones son variadas. Para ello, mejor saber un poco más sobre esta bebida. Se elabora con el mosto de uvas moradas, las cuales se recogen de la vid en el proceso llamado vendimia. Los racimos se pueden recolectar a mano o con tijeras, y también con máquinas especiales. Los vinos selectos tienen un proceso más manual y casero, desde la plantación y cuidado de la vid, pasando por la recolección, el transporte y la confección. La elaboración del vino se lleva a cabo mediante la maceración, luego el prensado, la fermentación, el trasiego, la clarificación y el embotellado.
Por Marcos López
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10 Cuentas de Instagram que todos los amantes de la comida deberían seguir 1. Delicious Martha Delicious Martha es el resultado de mezclar las dos grandes pasiones de Marta Sanahuja, que logró hacer de su hobby su profesión. Aunque su recorrido va mucho más allá de su perfil de Instagram (cuenta con su propio libro y es embajadora de varias marcas gastronómicas), nos confesamos auténticos adictos a esta cuenta, que con cada fotografía que comparte nos produce un cosquilleo en el estómago. 2. Laura López Con más de 174 mil seguidores es sin duda otra de las grandes líderes de las redes sociales en cuestiones gastronómicas. La ‘food stylist’ Laura López domina como pocos el arte de fotografiar comida, y cada una de sus instantáneas confirma que es posible comer con los ojos. 3. Marta Simonet Además de un gusto exquisito (gastronómico y estético), Marta Simonet tiene una personalidad irresistible con la que ha conseguido cautivar a miles de seguidores. Fundadora del exitoso blog Mésame Mucho, que a día de hoy también es un libro, no sólo nos enseña sus recetas favoritas sino que nos descubre sus rincones secretos y algunas experiencias fascinantes.
4. Fabián León A Fabián León le conocimos tras su inolvidable paso por las cocinas de MasterChef, pero nos ha conquistado una vez estaba fuera de ellas. En su perfil no solo nos propone magníficas recetas o nos desvela trucos de cocina, sino que nos descubre su carácter aventurero a través de incontables viajes. 5. Que no me la den con queso Mesa que fotografía Que no me la den con queso, mesa que promete estar ocupada durante los siguientes meses. No hay restaurante que se le escape a este paladar inquieto, que recorre el país en busca de nuevas aperturas para disfrutar de los platos más sabrosos, las bebidas más excitantes, decoraciones que te hacen soñar, el ambiente que te cautivará durante horas. 6. Raquel Carmona Fotógrafa y estilista gastronómica, Raquel Carmona pasa horas buscando el lado más bonito de cada plato o ingrediente. Plasmar como si de un lienzo se tratara un sabor, un aroma, un color. Encontrar la textura “perfecta”, jugar con la luz, esa luz que me tiene enamorada. Este blog nació con la ilusión de poder compartir sus peripecias en la cocina y nos hace enloquecer con cada nueva aventura.
7. Las Maria Cocinillas Seguir una receta nunca fue tan fácil, rápido y seductor. Nos derretimos con cada foto de Las Maria Cocinillas, capaces de conseguir que nos entre el hambre aunque acabemos de comer. 8. Virginia Martín Orive Esta no es nuestra foto favorita de Virginia Martín Orive, pero si es capaz de conseguir que unos sencillos huevos resulten tan atractivos, imagina lo que puedes encontrar en su increíble cuenta. 9. A Year of Breakfast ¿Te has despertado alguna vez con mucha hambre, pero sin saber qué desayunar? Sabemos que sí, a todos nos ha pasado alguna vez. Si estás sin ideas en tu nevera, echa un vistazo al perfil de A year of breakfast, que cada mañana sorprende con un exquisito desayuno y nos deja la receta para imitarlo. 10. Miquel Antoja En cuestiones de vídeo nos quedamos con Miquel Antoja y sus singulares ruidos de cocina. Nos encanta cómo se va transformando cada ingrediente que va trabajando, pero lo que realmente nos excita es el sonido natural de cada paso. El choque del cuchillo con la tabla, el crujir de un huevo al romperse, las varillas girando...
Esta es la mejor hamburguesa de Buenos Aires, según los porteños
B
uenos Aires se llenó de hamburgueserías, pero no todas sirven lo mismo. Para saber cuál es la preferida, surgió el concurso La Mejor Hamburguesa de la Ciudad que encuestó a 16.000 porteños. Hoy se conocieron los resultados, y la medalla de oro se la llevó Williamsburg Burger Bar. ¿Cómo son los sándwiches ganadores? Con pan brioche que se elabora en la casa (mantecoso y suave), cortes de calidad y muy buenos acompañamientos. La estrella preparada por la cocinera Denisse Querol es la Dylan, de 200 gramos carne vacuna con cebollas caramelizadas, queso azul fundido y rúcula fresca. Se recomienda beberla con cerveza bien amarga, que complementa bien los sabores dulces de la preparación. Williamsburg, un local angosto con estética de diner americano, tiene una buena carta de tragos, cerveza tirada, y opciones de hamburguesa de pollo y cerdo para variar la clásica de ternera. El dato de color es su “Messi de Carne”, una edición limitada que lleva tomate, lechuga, chimichurri y queso gouda. El local de Palermo Soho le ganó a las otras 24 hamburgueserías participantes, a pesar de haber abierto hace apenas ocho meses. Alejo Pérez Zarlenga,
habló en la premiación de parte del local: “agradezco al Gobierno de la Ciudad por prestar atención a la gastronomía, una industria que aporta muchas fuentes de trabajo. Y a todos nuestro personal, con quienes realizamos un trabajo de todos los días en el que ponemos mucho de nosotros”. Antes se bebía únicamente para divertirse, relajarse, acompañar banquetes o disfrutar de un brebaje diferente. Beneficios que aporta el vino a diario Estas son las ventajas confirmadas sobre el consumo de una copa de vino tinto por día: Reduce el riesgo de fallecimiento por variadas causas En Europa, las investigaciones afirman que el consumo de entre 22 y 32 gramos de alcohol por día tiene un efecto “protector” de la salud, evitando la mortalidad por muchas causas. En Dinamarca, Francia e Inglaterra se dice también que beber vino de manera moderada es mejor que la cerveza u otras bebidas alcohólicas. Disminuye el efecto del cigarrillo El vino sirve para regular los daños que genera el tabaco en los vasos sanguíneos, ya sea para relajarse o vasodilatarse. Sobre todo, tiene efectos positivos en el
endotelio, una capa de células que reducen la fricción entre los vasos linfáticos y sanguíneos, y en el corazón. Previene enfermedades cardiovasculares Es uno de los efectos más conocidos del vino tinto, siempre y cuando se consuma según la proporción adecuada y regularmente. Los científicos dicen que el vino tinto reduce la posibilidad de padecer una enfermedad coronaria, reduciendo la
Por Marcos López
FOOD FEST www.foodfest.com.ar Contacto para participar: foodfest@ffba.com.ar
Viernes 6 Soleado Máx.
Mín.
26° 12°
Sábado 7
Domingo 8
Nublado Máx.
Soleado
Mín.
Máx.
26° 12°
Mín.
26° 13°
Rico, rápido y saludable Milhojas crujientes de yuca y verdura • 2 berenjenas • 200 g de calabaza • 2 pimientos rojos • 200 g de queso de cabra • aceite de oliva • sal CALORIAS: 260 TIEMPO: 30 minutos Pelar y cortar la yuca en láminas finas. Poner una sartén al fuego con bastante aceite de oliva. Freír a fuego suave las láminas de yuca hasta que queden crujientes (sin que lleguen a dorarse). Escurrir en papel absorbente, salar al
Comer Rico, comer Bien, lo nuevo de los emprendimientos gastronómicos Desde grandes jugadores a emprendedores con poco capital, la alimentación saludable sigue dando ejemplos de creatividad.
D
esde los crackers Twistos y las papas fritas Lay’s (de PepsiCo) hasta los snacks Gallo (de Molinos), el consumidor argentino tiene una amplia oferta para elegir en esos momentos en los que aún no es la hora de una comida “verdadera” pero hay que ingerir algo para seguir adelante. Muchos emprendedores vieron la oportunidad en este punto en el que se intersectan los conceptos de comida fast y de alimentación saludable. Incluso, en el mundo desarrollado, ya está “pegando” el concepto de fast good: una modalidad de alimentación rápida y health friendly. Oliver Lehmann y Juan Greco ya lo habían avizorado cuando trabajaban en Kraft, firma que evaluó el proyecto de fabricar snacks de arroz y llegó a la conclusión de que, para empezar, se requería una inversión de 3 millones de dólares. “Nosotros estábamos convencidos de que se podía hacer con menos dinero si se ponía la maquinaria en un tercero, para que se ocupara de la mano de obra, la energía y el espacio”, dice Lehmann, quien se fue de Kraft en 2013 (Greco se había ido en 2012). Tuvieron cada uno otros trabajos, siempre relacionados con el consumo masivo; pero les había quedado el proyecto de fabricar snacks y galletitas de arroz, y finalmente lo hicieron en 2015 con la marca Crisppino. Compraron una máquina para que no pudieran copiarles el producto; pero, tal como habían planeado, la colocaron en una fábrica a la cual le tercerizaron la
gusto.
Manzanas gratinadas al horno • 4 manzanas golden • 3 rebanadas de pan de molde • 3 cucharadas de leche condensada • 1 litro de zumo de manzana • 2 clavos de especia • 1 cucharada de azúcar glas
producción. También tercerizaron la venta. De este modo pudieron arrancar con una inversión de 100.000 dólares. “A los dos meses nos dimos cuenta de que la venta no podíamos tercerizarla”, cuenta Lehmann. Sabían que sus productos iban a ser fáciles de vender a condición de que ellos mismos se cerciorasen de que la gente los probara, porque la cualidad que más destacan es que son tan sabrosos que no tienen ni el más mínimo regusto a telgopor..., ni siquiera a arroz. “Estamos convencidos de que tenemos el mejor snack del mercado, porque es el primero que además de ser sano, es rico de verdad”, asegura Lehmann. Es que sus galletitas y tostaditas “mini” de jamón, queso, ciboulette o chocolate son aptas para celíacos y reducidas en grasas y calorías. Contactar ellos mismos a los distribuidores les sirvió: ahora tienen 40 y lograron que sus productos llegaran a las góndolas de los supermercados Jumbo, Disco, Vea y Walmart, además de a los drugstores Open 25, los de las estaciones de servicio Shell y Petrobras, y a dietéticas. “Somos uno de los productos para celíacos que más se venden; pero una de nuestras dificultades es que no queremos quedar anclados como ‘libres de gluten’”, evalúa Lehmann. “En Walmart sólo nos exhiben en el sector ‘apto para celíacos’; pero en los otros supermercados tenemos la doble exhibición, también con los snacks ‘normales’. Rompiendo esa barrera, vendemos más”,
afirma. Los números lo prueban: con un precio de venta de $15 por el pack de 50 gramos, en 2016 Crisppino tuvo ingresos por $5 millones. Aunque gran parte de esto se debe también a otros aspectos del modelo de negocio. “Al no tener costos fijos, tenemos una tranquilidad que los emprendedores no suelen tener. Si vendemos, ganamos. Si no vendiéramos, podríamos cerrar el negocio y vender la maquinaria, aunque por suerte no está siendo el caso”, destaca Lehmann. “Las cantidad de alternativas emprendedoras” para alimentarse con placer pero sin descuidar la salud son numerosas. Una de ellas es Zafrán, marca bajo la cual Charlie Rivero Haedo y Lito Anello ofrecen desde 2013 mixes en base a frutos secos, semillas y frutas deshidratadas, para comer como colación en vez de galletitas o barritas de cereal. Por su parte, Leandro Generoso abrió con tres amigos el local Natural Veggie Market, en 2015, donde venden productos vegetarianos, veganos y orgánicos, desde hamburguesas y medallones hasta golosinas, delikatessen y artículos de pastelería. Otro caso es de los hermanos marplatenses Serdá, que se posicionaron específicamente en el sector “apto para celíacos”.
CALORIAS: 190 TIEMPO: 20 minutos Corté en rodajas finas un par de manzanas reineta, tras haberlas limpiado bien y quitado la parte central. Las extendí solapadas en la bandeja del horno, puse unos trozos de queso gorgonzola por encima y las puse a gratinar unos minutos a 180º, hasta que quedaron algo más tiernas
Tarta de puerro •100 g de harina • 200 g de puerro • 2 pimientos rojos • 200 g de queso de cabra • aceite de oliva • sal CALORIAS: 360 TIEMPO: 60 minutos Para preparar esta tarta de cebolla y puerro (también conocido como porro, cebolla larga y ajoporro en algunas localidades), comienza por picar el puerro en rodajas. Pica todo el puerro hasta donde las hojas comienzan a abrirse. Ahora pica también la cebolla en tiras medianas. No necesitas que sean demasiado pequeñas, con un
Por Laura Cerviño
tamaño mediano bastará y se sentirá mejor el sabor.