Andalucia reinventa 2

Staff Editado por LANDALUZ, Asociación Empresarial de Alimentos de Andalucía Consejo editorial LANDALUZ, Asociación Empresarial de Alimentos de Andalucía D. Álvaro Guillén Benjumea D. Manuel Jurado Toro D. Ángel Camacho Perea D. Jesús Barrio Rubio D. Francisco Artacho Sánchez D. Manuel Valdecantos Lora Tamayo Secretaría General D. Miguel Ángel Jiménez Segador D. Juan de Porres Guardiola D. Santiago Urquijo Ruiz-Giménez Dña. Mariella Cingolani Coronel Dña. Lola Jiménez Rodríguez D. Esteban Yáñez Mira D. Manuel Jesús Borga Pozo D. Luis Felipe Gómez Montero D. Miguel Ángel Puyuelo Tejero Complejo Agroalimentario Hacienda de Quinto C/ Viena s/n. 41089 Montequinto - Dos Hermanas (Sevillla) Tlf: +34 954 23 48 49 -+34 954 29 63 19 Fax: +34 954 62 32 06 info@landaluz.es www.landaluz.es www.andalusianflavour.com www.andaluciacocina.com www.tapasandalucia.com

-4-

Coordinación y Producción Editorial, Elaboración de textos, Maquetación y Diseño GLOBAL PRESS, COMUNICACIÓN INTEGRAL Carlos Javier Aguilar Galea Rocío Manteca Medina Paloma Rodríguez Rodríguez Tlf.: 954 92 32 33/ 634 53 69 11 rocio@globalpress.es gp@globalpress.es www.globalpress.es Asesoría, Coordinación y Secretaría Técnica Grupo GSR Andalucía Gema Urquijo Ruiz-Giménez Lourdes Muñoz Barrera C/ Capitán Vigueras, 24 bajo 41004 Sevilla +34 954 091 981 +34 954 091 920 gsrandalucia@grupgsr.com www.grupgsr.com

Este libro ha sido patrocinado por: Fundación Caja Rural del Sur. Queremos dar las gracias a: Fernando Huidobro Rein.

Global Press: Carlos, Paloma y Rocío.

GSR Andalucía Y a todos los protagonistas, cocineros y empresas que han participado en este proyecto, por su paciencia y amabilidad.

Rocío Manteca de Global Press quiere dar las gracias “a Clara, por la paciencia que ha tenido con su madre. A Carlos por hacerme este regalo y a Paloma, por estar siempre ahí”.

Depósito Legal: SE 18-2013

Fotografías: Pablo Jiménez Sancho

-5-

EL RINCÓN DE CURRO / FRAGATA pág. 36 Receta: Rissoto de boletus y salsa de aceitunas verdes Fragata.

Ctra. Almonaster-Cortegana, km. 1. 21350, ENERO-FEBRERO 2013ALMONASTER LA REAL (Huelva).

959 143149.

Sumario

-6-

PRÓLOGO Fernando Huidobro Rein

pág. 10

PRESIDENTE de LANDALUZ, ASOCIACIÓN EMPRESARIAL ALIMENTOS de ANDALUCÍA Álvaro Guillén Benjumea

pág. 12

CONSEJERO y PATRONO de la FUNDACIÓN CAJA RURAL del SUR José Luis García-Palacios Álvarez

pág. 14

LANDALUZ, ASOCIACIÓN EMPRESARIAL ALIMENTOS de ANDALUCÍA

pág. 16

BALTAZARES / INVESTIGACIÓN DE DEHESAS ECOLÓGICAS, S.L pág. 20 Receta: Magret de ganso ibérico de Inddeco y patatas trufadas con huevos estrellados.

Avda. Cristóbal Colón, 31. 41701 DOS HERMANAS (Sevilla).

955 678491. losbaltazares@gmail.com www.baltazares.com CASERÍO DE SAN BENITO / MUELOLIVA Y MINERVA pág. 26 Receta: Porra de la comarca de Antequera con aceite de oliva virgen extra Venta del Barón.

A-45, salida 86. App. 112. ANTEQUERA (Málaga).

952 111103/ 952 034002/ 670 418467. caseriodesanbenito@gmail.com www.caseriodesanbenito.com EL MIRADOR / ACEITES LA ESPAÑOLA pág. 30 Receta: Especial Mirador con aceite de oliva virgen extra La Española.

Avda. de Andalucía (antigua carretera Granada-Málaga).

18300, LOJA (Granada).

958 320799. www.abades.com

EL PARAÍSO / HERBA RICEMILLS pág. 40 Receta: Arroz Sabroz con pulpo, gambas y habitas baby con crema de níscalos.

Ctra. Huelva-El Portil s/n. 21100, PUNTA UMBRÍA (Huelva).

959 312756/ 959 315692. info@restauranteelparaiso.com www.restauranteelparaiso.com EL TOMATE / CERVEZA CRUZCAMPO pág. 46 Receta: Patatas rellenas de Bujalance, con Cerveza Cruzcampo.

C/ Rector Viejo, 2. 14650, BUJALANCE (Córdoba).

957 170262. restauranteeltomate@gmail.com www.restauranteeltomatebujalance.com LA CURVA / UNIOLIVA pág. 50 Receta: Perdiz en escabeche con aceites de oliva virgen extra aromatizados Unioliva.

Corredera, 13. 18800, BAZA (Granada). 958 700002.

LA PERDIZ / GRUPO YBARRA pág. 56 Receta: Ensalada de patata y sepia con alioli de mayonesa Ybarra, cilantro y salsa de pimiento rojo.

Autovía de Andalucía. Salida km 268. 23200, LA CAROLINA (Jaén).

952 660300. nhlaperdiz@nh-hotels.com www.nh-hoteles.es/nh/es/hoteles/espana/jaen-la-carolina/nh-laperdiz LA TABERNA / CRUZCAMPO GRAN RESERVA pág. 60 Receta: Habitas baby con jamón y huevo frito roto, maridadas con Cruzcampo Gran Reserva.

Antonio Machado, 24. 14720, ALMODÓVAR DEL RÍO (Córdoba).

957 713684. croquetalmo@hotmail.com www.latabernadealmodovardelrio.com MANOLO MAYO / BARBADILLO pág. 66 Receta: Cortadillo de cola de toro con puré de su estofado y zanahoria baby, maridado con vino tinto Gibalbín.

Avda. de Sevilla, 29. 41720, LOS PALACIOS Y VILLAFRANCA (Sevilla).

955 811086. restaurante@manolomayo.com www.manolomayo.com

RUTA DEL VELETA / ALSUR pág. 70 Receta: Pequeños tomates rellenos de jureles y habitas fritas Alsur con vieiras, erizos de mar y aceite de clorofila de haba.

Ctra. de Sierra Nevada. 18190, CENES DE LA VEGA (Granada).

958 486134. info@rutadelveleta.com www.rutadelveleta.com

VENTA LA DUQUESA / SALADITOS pág. 106 Receta: Ensalada de altramuces Saladitos en textura con salmón, queso y pistacho.

Ctra. Medina-Vejer, km 3. 11170, MEDINA SIDONIA (Cádiz).

956 410836. info@duquesa.com www.duquesa.com

VENTA ANTONIO CATERING / GRUPO YBARRA pág. 76 Receta: Urta a la roteña con aceite de oliva virgen extra Ybarra Gran Selección.

Ctra. Jerez-Sanlúcar de Barrameda s/n (A-480). 11480, JEREZ DE LA FRONTERA (Cádiz). 952 206 346. antoniogarcia@restauranteventantonio.com www.restauranteventantonio.com

VENTA LOS PACOS / LA VIEJA FÁBRICA pág. 110 Receta: Barcaza de conejo de monte con confitura de arándanos de La Vieja Fábrica.

Ctra. N-340 km 179. 29600, MARBELLA (Málaga).

952 772122. info@ventalospacos.es www.ventalospacos.es

VENTA CECILIA / GONZÁLEZ BYASS pág. 80 Receta: Rape en salsa al pan frito con Fino Tío Pepe.

Ctra. Puerto-Rota km 5,500. 11500, EL PUERTO DE STA. MARÍA (Cádiz) 956 480104/ 649 281739. manuelventacecilia@hotmail.es VENTA DON PEPE / I.G.P.ESPÁRRAGO DE HUÉTOR TÁJAR pág. 86 Receta: Ensalada de espárragos trigueros de Huétor Tájar.

Ctra. Arcos, km 1,600. 11405, JEREZ DE LA FRONTERA (Cádiz).

956 180564. restaurante.don.pepe@hotmail.com www.restaurantedonpepe.es

VENTA DE VARGAS / JOSÉ ESTÉVEZ S.A. pág. 90 Receta: Ensalada tibia de caballas artesanales en oliva sobre patatas confitadas y brotes de salicornia, maridada con manzanilla La Guita.

Plaza de Juan Vargas s/n. 11100, SAN FERNANDO (Cádiz).

9556 881622/ 956 881289/ 647 037471. ventadevargas@gmail.com www.ventadevargas.com VENTORRILLO EL CHATO / GRUPO CABALLERO pág. 96 Receta: Ensalada de tomates asados con chipirones embutidos de cangrejos al jerez Fino La Ina. Vía Augusta Julia s/n. 11011, San Fernando (Cádiz).

956 250025/ 956 257116. info@ventorrilloelchato.com www.ventorrilloelchato.com VENTA ESTEBAN / INÉS ROSALES pág. 100 Receta: Tarta de queso con tortas de Inés Rosales.

Colonia de Caulina, C. 11-03 (entrada autopista Sevilla-Cádiz).

JEREZ DE LA FRONTERA (Cádiz).

956 316067/ 956 312299/ 608 908038. wwwrestauranteventaesteban.com

VENTA MANOLO / EMBUTIDOS JABUGO pág. 116 Receta: Hamburdehesa Avda. San Enrique, nº 38. 11312, SAN ENRIQUE DE GUADIARO (Cádiz).

956 615360.

VENTA PAZO / JAMONES LAZO pág. 120 Receta: Salmorejo Venta Pazo con virutas de jamón Lazo.

Ctra. Sevilla-Huelva. 41800, SANLÚCAR LA MAYOR (Sevilla).

955 700110. antoniopazo@ventapazo.com www.ventapazo.com VENTA PINTO / EL REY DE OROS pág. 126 Receta: Brick de melva canutera El Rey de Oros y confitura de pimientos acompañada por un chutney de tomate.

La Barca de Vejer s/n. 11150, VEJER DE LA FRONTERA (Cádiz).

956 450877/ 956 450069. info@ventapinto.com www.ventapinto.com VENTA SANTA LUISA / CINCO JOTAS pág. 130 Receta: Ensalada de espárragos en tempura, crema de tomate y jamón Cinco Jotas.

CTRA. N-IV. KM. 608. 41740, LEBRIJA (Sevilla).

955 898041/ 649 876657. comerbien@ventasantaluisa.com www.ventasantaluisa.com

-7-

-8-

-9-

¡Alto ahí! nuestro es pasar, ya lo dijo el poeta, sin embargo

Lo hoy pisamos mil veces la misma senda en este loco

deambular; transir y vaivén comunicativo y viajero del siglo XXI entre sus modernas y seguras autovías y autopistas. Y si volvemos la vista atrás, allá quedan los líricos caminos machadianos, las calzadas, el polvo, las carretas y diligencias, los fríos y calores insoportables, los desriñonantes baches, los seiscientos y los mil quinientos, las tropecientas horas al volante.

-10-

Son tiempos modernos. Todo es diferente pero nada ha cambiado. Las personas seguimos teniendo que elegir, nos enfrentamos a las mismas encrucijadas y dilemas espirituales: ¿Qué carretera nos lleva a algún cielo? Y también a las mismas interrogantes materiales e inmediatas: ¿dónde paro a comer?

Este libro, ¡Dios nos libre!, no pretende, ni puede ayudarles con lo primero y esencial, pero sí con lo segundo y más urgente cuando llega: remediar con buen gusto y calidad el hambre y las ganas de comer bien cuando te pillan a mitad de viaje.

Para eso precisamente se inventaron Las Ventas. Para dar cobijo, descanso y comida al viajante. Nosotros seleccionamos algunas para ustedes con la sana intención de ayudarles.

Sólo eso.

Bueno, eso y también para rendir cumplido homenaje a esta institución culinaria tan dejada y olvidada. Auténtico pilar de nuestra gastronomía andaluza. Apostamos por repostar en estas viejas Casas de Postas. A posta. Por sus gentes, familias de venteros que han reinventado sus Ventas, que las han puesto al día pero que siguen dando de comer caliente, bueno y enjundioso. Auténticos sabores de las tierras, los montes, las dehesas, los valles y los puertos y los aires de Andalucía. ¡Alto ahí! Párense, tómense un respiro en este precipitado y despiadado vivir, descansen de este corre-corre que te pillo y saboreen la sabiduría popular de nuestro saber cocinar y vivir.

Levanten el pie del acelerador de partículas estresadas, frenen by the way y disfruten de Las Ventas al pasar. ¡Verán el gusto que da!

Fernando Huidobro Rein observador gastron贸mico

-11-

-12-

llena de satisfacción, a todo el sector agroalimentario andaluz aglutinado en LANDALUZ, poder editar un nuevo ejemplar de www.andalucia.com, marca a través de la cual prestigiamos a quienes ponen en valor el intenso trabajo realizado por las empresas a las que tengo el honor de representar.

Álvaro Guillén Benjumea

En esta cuarta edición, y desde la tranquilidad y el agradecimiento que da el haber recibido el galardón “Prix Littéraire Gastronomique 2011” por la Academia Internacional de Gastronomía a las tres ediciones anteriores, hemos querido reinVentar una vez más nuestra marca para acercarnos a uno de los conceptos gastronómicos de Andalucía por antonomasia: las Ventas de carretera.

presidente de

Nos

Este libro versa conceptualmente en uno de nuestros más afamados y populares baluartes dentro de la amplia y extensa oferta gastronómica de Andalucía. Contamos con una enorme tradición en lo que a este tipo de negocios se refiere. En casi todas las regiones de nuestra Comunidad Autónoma destacan establecimientos de estas características en las que se rinden culto a recetas de guisos tradicionales, exquisitos platos que han ido consolidándose en la gastronomía popular andaluza a lo largo de siglos.

LANDALUZ, Asociación Empresarial Alimentos de Andalucía

Son, sin lugar a dudas, insignes locales en los que los principales protagonistas son los productos y marcas de Andalucía. Desde LANDALUZ queremos reconocer con nuestro nuevo libro su defensa y la labor prescriptora realizada.

En Andalucía reinVenta Andalucía recogemos el recetario tradicional y su evolución a lo largo del tiempo de muchos de ellos, para poder satisfacer así a muchos consumidores que quieren recuperar sabores tradicionales y de siempre en sus viajes por la geografía de nuestra Comunidad Autónoma.

Hemos seleccionado 23 de las mejores Ventas de Andalucía que recrean estas recetas tradicionales andaluzas con una visión renovada, todas ellas maridadas con 23 marcas de primer nivel. Ya sólo nos queda desearles buen viaje y, cómo no, buen provecho.

-13-

-14-

José Luis García-Palacios Álvarez consejero y patrono de la Fundación Caja Rural del Sur

hablamos sobre las Ventas de carretera, entonces

Si debemos remontarnos al antiguo Imperio Romano,

al mismo tiempo que sus calzadas vestían las rutas más relevantes, aparecieron las “casas de postas”, origen de las ulteriores “ventas”. Estos establecimientos servían como lugar de encuentro, de repostaje, cambio de montura y descanso, incluso de comunicación, al encontrarse frecuentemente en la encrucijada de los caminos principales por todo el Imperio.

El paso de los años, arrebujados en siglos, determinaron el mantenimiento de la misma misión, hasta muy recientemente, muy pocos años, momento en el que las grandes inversiones en infraestructuras viarias dieron al traste con la gran mayoría de Ventas de carretera, estableciéndose entonces un monocromático y repetido establecimiento anexo a una gasolinera, por regla general, y a donde todo esto se le llama “estación de servicio”.

Te puedes despertar en una de estas estaciones durante un viaje y es muy probable que no sepas donde estás.

Todo lo contrario ocurría en las Ventas, cada una estaba ligada a un territorio, a una forma de entender la vida a través del trato personal, de la exposición de viandas, de la cocina, de sus costumbres expuestas, sus caldos y hasta sus recuerdos.

Han sido los auténticos restauradores, los primeros, aquellos que te esperaban siempre con el caldero caliente, los brazos abiertos y con una sonrisa, este era el mejor aperitivo del viajero, sobre todo cuando las carreteras eran caminos con curvas que atravesaban nuestros pueblos y casi acababan con nuestra paciencia antes de llegar al destino.

Recuerdo nítidamente los viajes a Málaga desde Huelva, a casa de mis abuelos maternos. En la víspera, mi casa era un hervidero, “¡el viernes salimos muy temprano para Málaga!”, nos acostábamos pronto, las maletas hechas

de la tarde anterior y el programa de ruta perfectamente planificado por mis padres: desayunábamos a la salida de Huelva en Venta Álvarez, o antes de Sevilla, en la célebre Pazo, repostábamos gasolina en Estepa y aprovechábamos para el menester de los mantecados. En Antequera siempre tomábamos aire para emprender el camino a los Montes de Málaga, donde nos esperaba la Venta La Hiedra, El Ventorrillo o alguna cercana a Casabermeja.

El descanso que suponía “parada y fonda” era mayúsculo, lo peculiar y pintoresco de cada una de ellas, todas distintas, tremendamente personales según el carácter de los gestores, más aun en la cuestión culinaria, diversa y arraigada a la costumbre local de entender la gastronomía.

Cierto es, o más bien fue, aunque queden todavía algunas Ventas como las de antaño, que el liberarse de la rutina casera o colegial de menús repetidos, era uno de los argumentos precisos de esa ansia de parar o, simplemente, un domingo visitar alguna Venta más o menos cercana, para deleitarnos con el recetario que siempre sirvieron para el goce y restauración del viajero.

Todas las rutas de nuestra Piel de Toro, del Sur al Norte, del Oeste al Este, han estado jalonadas de estos oasis de sabor y descanso. De hecho, gran parte de la difusión de nuestra gastronomía se ha llevado a cabo gracias a la transferencia de información y conocimientos que se han dado en el entorno de las Ventas de carretera. Es por ello lo merecido de este homenaje, la presencia de las mismas ha sido fundamental para que llegáramos en las mejores condiciones posibles a nuestros destinos, compañeras inseparables de nuestros kilómetros, y por ende de nuestras vidas. Aquellos que las tengan en la memoria podrán paladear sus recuerdos, imborrables experiencias y sorpresas que han permitido, en cualquier caso, hacer más llevadera y reconfortante cualquier ruta. Vaya aquí la reverencia debida y nuestro más sincero reconocimiento.

-15-

LANDALUZ, Asociaci贸n Empresarial Alimentos de Andaluc铆a

-16-

consolidándose en la actualidad como el primer sector industrial en la comunidad, creciendo regularmente en términos de producción a un ritmo medio del 4,7% anual. Dicho sector aglutina el 26% de los ingresos industriales, ocupando a más de 50.000 personas y generando un valor añadido de más de 2.213 millones de euros.

LANDALUZ pone a disposición del desarrollo del sector agroalimentario andaluz un extenso porfolio de acciones que abarcan los distintos campos de acción de las normas comerciales en el mundo hoy día, tales como la internacionalización, las promociones comerciales en los canales de distribución, el fomento del asociacionismo, así como de las fusiones y las alianzas, la diversificación e innovación constante en los productos y sus formatos, una continua inversión en tecnología, así como una mayor atención a los gustos y hábitos de los consumidores.

Conjugar la calidad de la materia prima con la propia y exigible de los procesos de transformación que aporten el mayor valor añadido a la Comunidad Andaluza es un objetivo prioritario en el desarrollo económico andaluz, así como de su tejido productivo.

El papel fundamental que viene desarrollando en el sector es el de fomentar que las empresas agroalimentarias se abran hacia los mercados nacionales e internacionales como lugares potenciales para incrementar sus ventas.

LANDALUZ, Asociación Empresarial Alimentos de Andalucía, es la entidad referente del sector agroalimentario andaluz, aglutinando casi el 40% de la facturación total del sector en la comunidad, lo que pone de relieve el peso específico con el que cuenta como patronal empresarial agroindustrial.

Asimismo, la industria agroalimentaria andaluza elabora una amplia variedad de productos, con unas características propias dependientes de las circunstancias culturales, sociales y medioambientales de Andalucía. Estas características, unidas a una extraordinaria calidad, confieren a nuestros productos una gran notoriedad, llevando a todas las partes del mundo las bondades de nuestra Dieta Mediterránea.

día el sector agroalimentario andaluz supone unos

Hoy ingresos superiores a 12.000 millones de euros,

-17-

-18-

REI NVE NTA

-19-

-20-

ovación, es lidad, es inn ca ces” es s, re ltaza s somos feli ddeco es Ba ces nosotro In li . fe a n ct le fe sa er p s tros cliente la simbiosis e la cocina, nta. Si nues ar la base d altazares es ca B rd en a y s gu o le a ec s lv d te d sa n to “In a de clie cinero inten o una chisp . A nuestros d co n n ó o ra si m o u o il rp C co es ental, in futuro y í es fundam que para m o y diseño vanguardism

“

”

Investigación de Dehesas Ecológicas, S.L. Ybarra www.ocadedehesa.com www.ybarra.es

El Ganso Ibérico es el primer ganso del mercado en en producto beneficioso para la salud.

Después intenso “Grupo YBARRA, empresa familiar fundadacriado en Sevilla variosmuy años la compañía viene apostando porde la un diversificación la Dehesa sometido a cebado intensivo.

Ganso Ibérico de I+D para desarrollo de productos derivados 1842,yesnouna de las marcas líderes del mercado de alimenta- proceso e innovación en el línea con la Dieta Mediterránea, fuente de de Dehesa es un proyecto de ganadería por reconocidos chefs de la gastronomía ción, con una sólida yalternativo extensa distribución en ecológica toda España, del ganso saluddirigido y bienestar.

Siguiendo esta filosofía, en los últimos años basado en las capacidades del ganso para aprovechar los española, se han desarrollado tres gamas de productos: además de estar presente en más de 72 países. Fabrica y cose han posicionado en el mercado productos de alta calidad pastos y frutos de la dehesa.

Siguiendo un sistema de cría (rillette, paté, ganso magret a leña, que mercializa aceites, aceitunas, mayonesas, salsas, vinagres, sal,Transformados que facilitan la elaboración de relleno, platos sencillos y la caseros extensiva en plena naturaleza, a partir de nuestros gansos se muslo en escabeche y muslo en pepitoria), Curados (magret conservas vegetales y tomate frito y sus derivados. Desde hace cubren las necesidades del consumidor de hoy. obtiene un producto final de calidades óptimas, artesanal, curado, sobrasada de ganso y chorizo) y Frescos (magret extensivo, ecológico y ético, pionero en el Mercado. Su alto fresco, muslo y contra, ganso para asar y huevo). porcentaje de ácidos grasos insaturados lo convierten en un

BALTAZARES la revolución VENTA EL BaltazaresÁLAMO es la revolución. En una década han pasado de ser una terraza de verano, “un corralón, con albero, techo de uralita y unos baño muy cutres” a convertirse en referente de la gastronomía andaluza. Y además preparan los mejores Gin Tonics de todo el país, que todo hay que decirlo.

(El Pedroso)

Dos Hermanas Sevilla

Cádiz

Salida 354

lo que nos mueve es poder cumplir nuestros sueños.

Tener sueños y cumplirlos o al menos intentarlo, ese es nuestro motor diario”.

Y no paran. “Nuestro próximo proyecto es hacer para nuestros clientes perfumes personalizados. Que cada cliente tenga su esencia”.

Desde que Javier y Juan Carlos irrumpieron en el El ingrediente que actualmente más se usa en esta negocio familiar se ha producido un cambio “brutal”. lo primero que se me viene a la men- Recuerdo con curiosidad los aromas de cocina tan cocina es el Aloe Vera, una nueva apuesta, un nuevo Estos hermanos se levantan cada día dispuestos a te son aquellas tardes de domingo diferentes de las casas de cada abuela, cada una con inventar, un producto bueno por fuera como cumplir sus sueños.

Sus cabezas son un hervidero de su truquillos, sus especias“es y, claro, cada una tan de una que íbamos a visitar a nuestras abuelas y abuelos. por dentro, casi milagroso.

Estamos ideas, están continuamente inventando y haciendo Recuerdo perfectamente en casa de mi abuelo Pepe región diferente: Sevilla y Granada (¡qué dos buenas en un proyecto en colaboración con los productores de Aloe Vera realidad todas esas ideas que se les ocurre. culturas gastronómicas!). y mi abuela Carmen, cómo le pedía que me cogieran de España”. Todos sus productos son andaluces, “de ese libro rudo y de pasta grande que tenían en la kilómetro 0”, según sus palabras.

“Nosotros no hacemos las cosas para ganar dinero, Recuerdo también preguntarle a mi abuela Isabel por No los pierdan de parte alta del mueble del salón. vista…

Este restaurante va dar que hablar… Alta sino porque nos divierte, nos gusta y creemos en cómo había hecho aquello que tan bien olía ala entrar Ese libro, que tan embobado me dejaba y tanto me cocina en Dos Hermanas.

Pues eso. Hagan una parada y ello.

Damos al cliente lo que a nosotros nos gustaría en su casa, mientras estábamos sentados en la camilla entusiasmaba, era un libro de Cándido (gran cocidisfruten.Ella me contaba los lunares recibir.

Disfrutamos se quedaba nota. Estamos nero y todo un clásico). yMe mirando continuamente las con la estufa encendida. la espalda, con esas manos tan finas y desgastafotos de los experimentos platos con entusiasmo, cerraba los ojos conde haciendo porque disfrutamos ello, das por el paso de los años... Ufff, qué recuerdos. y ocurría algo muy curioso: imaginaba a qué olerían esos platos tan suculentos. También tengo el recuerdo Gracias abuelos. perfecto del olor de las páginas de ese libro.

Curioso,

-21-

Ingredientes

Magret de ganso ibérico de Inddeco y patatas trufadas con huevos estrellados

· Magret de ganso de Inddeco . Sal, azúcar y pimienta . Patatas . Huevos de ganso . Hígado de ganso . Aceite de trufa . Aloe vera . Nata . Mantequilla

-22-

Paso a paso

Elaboración Elaboramos un puré de patatas con 3 patatas hervidas, 100 g de mantequilla, 100 g de jugo de aloe vera, 100 g de nata y 20 g de aceite de trufa.

Lo introducimos en la Termomix. Le damos 10 minutos de tiempo a 70º. Rectificamos de sal.

Montaje: En un bol partimos las patatas, las claras de los huevos y una cucharadita de café de aceite de trufa.

Lo colocamos sobre un plato.

Encima ponemos las dos yemas de huevo fritas.

Freímos unas patatas cortadas en panaderas.

Freímos dos huevos de ganso. Retiramos las yemas y reservamos.

Colocamos en un lado el puré de patatas trufadas con aloe vera y encima el magret de ganso de Inddeco.

Elaboramos el magret de ganso de Inddeco a la parrilla con sal y pimienta.

-23-

-26-

CASERÍO DE SAN BENITO pioneros

época en la que no se conocía el concepto es de Villanueva de Algaidas y su marido de camarera o cocinera mujer. Optamos por esa idea porque nos parece que la mujer es de Alameda, “pasábamos continuamente más constante, más responsable. Una mujer por este sitio que a mí me parecía el ideal no puede estar quieta, siempre está ideando para poner un restaurante, hasta que cocina, trabajo. Queríamos que se enamoraran un día decidimos hacer realidad nuestro la base de la rdar de a gu a lv sa a de o intento en familia yra la idea y queer trabajáramos con sueño fusionando las aficiones de ambos: o una chisp d n o rp Como cocin co ental, in esoesera viable”. ndam mi amor por la restauración y la pasión por mujeres fumás ue para mí q las antigüedades de mi marido”. iseño ardismo y d ngu vaSe nota que le ponen la máxima dedicación

Esperanza

“

Ybarra

“Yo llevo la restauración en la sangre, ya que mis padres se han dedicado a ello toda la vida, y me apetecía mucho la idea de montar una casa de campo, pero que no fuera la típica venta. Fuimos pioneros en este cambio porque cuando empezamos sólo habían bares y ventas de carretera a la vieja usanza”.

Rompieron la tradición no sólo en el concepto, sino también porque decidieron contratar a mujeres en su mayoría, “en una

”

y el máximo cariño, cambiando lo que se puede y dejando lo que consideran que no se debe cambiar: la esencia.

Grandes revistas gastronómicas a nivel europeo han definido su cocina como abundante, sencilla, de mucha calidad y exenta de pretensiones. “Y esa definición la coloca en su sitio”, afirma rotunda Esperanza.

Y no hay nada más que añadir.

VENTA EL ÁLAMO

Cádiz

Salida 354

Antequera Málaga

(El Pedroso)

lo primero que se me viene a la men-

Curioso,te son aquellas tardes de domingo

Recuerdo con curiosidad los aromas de cocina tan diferentes de las casas de cada abuela, cada una con su truquillos, sus especias y, claro, cada una de una región diferente: Sevilla y Granada (¡qué dos buenas culturas gastronómicas!).

que íbamos a visitar a nuestras abuelas y abuelos.

Recuerdo perfectamente en casa de mi abuelo Pepe y mi abuela Carmen, cómo le pedía que me cogieran ese libro rudo y de pasta grande que tenían en la parte alta del mueble del salón.

Recuerdo también preguntarle a mi abuela Isabel por cómo había hecho aquello que tan bien olía al entrar Ese libro, que tan embobado me dejaba y tanto me en suun casa, mientras excepcional estábamos sentados en la de camilla entusiasmaba, era un libro de Cándido (gran coci“Mueloliva tiene nombre dentro los aceites y con la estufa encendida. Ella me contaba los lunares nero y todo un clásico). Me quedaba mirando las calidades muy distintas. En casa utilizamos mucho el aceite pero de la espalda, con esas manos tan finas y desgastafotos de los platos con entusiasmo, cerraba los ojos sobra. das El por aceite si sobra malo,Ufff, pero falta también” el paso de los años... quésirecuerdos. y ocurría algo muy curioso: imaginaba a nunca qué olerían esos platos tan suculentos. También tengo el recuerdo Gracias abuelos. perfecto del olor de las páginas de ese libro.

Mueloliva y Minerva Somos una empresa familiar productora y comercializadora de aceite cuyas almazaras están situadas en la Subbética Cordobesa.

Desde 1998, su mejor producto, Venta del Barón, englobado bajo la Denominación de Origen Protegida Priego de Córdoba, ha recibido más de 60 premios en 8 países distintos, entre los que destacan el otorgado por el Ministerio de Agricultura, como Mejor Aceite de Oliva Virgen Extra de España en la categoría de frutados verdes amargos y el otorgado por el COI al Mejor Aceite de Oliva Virgen Extra del mundo en la categoría de frutados verdes medios.

La compañía lleva más de 70 años comercializando aceite y cuenta con un sistema único que le permite la extracción del aceite sin la aportación de calor o agua al proceso, permitiendo mantener todos y cada uno de sus atributos. En su conjunto la DO de Priego de Córdoba ha recibido casi 500 premios a nivel

nacional e internacional, el primer premio a la calidad del aceite recibido por una almazara de Priego fue en 1912. El obtener aceite de calidad no es flor de un día, ni una moda; es una actitud arraigada en las almazaras de la Comarca desde hace un siglo. La piedra de toque de nuestro proyecto de futuro fue la creación en 2011 del I Estudio Sectorial sobre el Aceite de Oliva, desarrollado con la metodología Buzziness. Una amplia renovación que implica la búsqueda de nuevas líneas de negocio, nuevos nichos de mercado, mercados internacionales incipientes, canales prioritarios de venta online, fórmulas óptimas de presentación del producto o la definición de nuevos hábitos de consumo, entre otros.

www.mueloliva.es

-27-

-28-

Paso a paso Ingredientes

Para 6 personas:

Porra de la comarca de Antequera con aceite de oliva virgen extra Venta del Bar贸n

. 5 tomates maduros . 1 huevo cocido . 1 vaso de aceite de oliva virgen extra Venta del Bar贸n . 1 diente de ajo . 2 cucharadas de vinagre de vino . 1 pimiento del piquillo . 1 cucharadita de sal . Medio kilo de pan de pueblo, preferiblemente del d铆a

Elaboraci贸n

Molerlo todo y rectificar el punto de sal a gusto del comensal.

-29-

-30ariamente Apostamos di s. lo el n co s do muy identifica ACESUR” luces. Estamos da an los aceites de en n ci r so po na ci en ci co n a tr so s es usamos en nu “Sus producto iente que más ed gr in l E a.

La Español

Aceites La Española Acesur acumula una experiencia de más de 150 años en el sector de la producción, envasado y comercialización de aceite de oliva y otros aceites vegetales y derivados de la aceituna.

Una experiencia que lo ha afianzado como el grupo nacional líder en el sector del aceite en España, con exportaciones a más de 85 países de todo el mundo.

por

www.acesur.com

La historia de Acesur es una historia de tradición, dedicación, innovación y amor al aceite. Una historia que nace en 1840, con el nombre de “Aceites y Jabones Luca de Tena”, y que hoy cuenta con más de 500 profesionales identificados con un proyecto ambicioso y con marcas como La Española y Coosur, consolidadas en el mundo.

EL MIRADOR el origen

mirador es el negocio matriz, el origen del Grupo Abades. En la actualidad el grupo engloba treinta y ocho establecimientos por toda Andalucía entre hoteles, restaurantes y catering.

El

Hay historias que se cuentan muy pronto, pero que llevan detrás toda una lucha cotidiana de esfuerzo y trabajo. “Mi padre y mi madre fundaron esta sencilla venta en la antigua carretera 340 Algeciras-Madrid.

Ahora el establecimiento es un hotel de dos estrellas y ha sido la semilla que ha dado origen al grupo”, nos cuenta Antonio Martín.

En aquellos años cada vez que se conseguía un poco de dinero se ampliaba el negocio, así poquito a poco. “Yo les cuento a mis hijos que cuando el abuelo tenía 12 años ya estaba trabajando, sin duda eran otros tiempos”. Sigue siendo, por supuesto, un negocio cien por cien familiar. Los hijos del fundador aprendieron de su padre su

filosofía del trabajo, y los hijos de estos hijos ya se están formando y preparando para algún día tomar el relevo.

Loja

Granada

“La cocina era tradicionalmente casera, salida de las manos y el buen hacer de mi madre, Dolores Arjona, como la receta que sale en este libro y que aún seguimos manteniendo en la carta”.

“Ahora nuestra cocina sigue siendo casera, autóctona y de muchísima calidad, como lo demuestra el hecho de que mantengamos clientes de toda la vida, que siguen comiendo en nuestra mesa y parando a comprar los dulces típicos de Loja o el bocadillo de jamón, que es muy famoso por esta zona”.

El Grupo Abades, como tal, acaba de cumplir 21 años y goza de una salud excelente. Le deseamos que cumpla muchos más.

-31-

-32-

Especial Mirador con aceite de oliva virgen extra La Española

Ingredientes

Para 4 personas: . 600 kg de lomo de cerdo en taquitos . 200 g de jamón serrano . 300 g de champiñón . 200 g de guisantes . 200 g de habas . 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra La Española . 1 vasito de vino blanco . 1 pastilla de Avecrem . 1 pizca de sal . 1 huevo

-32-

Receta ideada por Dolores Arjona, madre de la familia Martín-Arjona y fundadora del Hotel-Restaurante El Mirador en el año 1965, con objeto de ofrecer un desayuno energético a los viajeros que por este establecimiento pasaban.

Paso a paso

Elaboración

Se fríe el lomo cortado en taquitos a fuego medio en aceite de oliva virgen extra La Española. A continuación, incorporamos los champiñones laminados y los guisantes.

Una vez rehogado todo se incorpora el jamón serrano en taquitos y las habas.

Se añade un vasito de vino blanco y una pastilla de Avecrem. Se deja cocer a fuego lento durante 15-20 minutos.

Mientras tanto se prepara el huevo frito.

Una vez finalizado el plato, se presenta con el huevo frito en el centro del plato.

-33-

-36-

Fragata

www.fragata.es

www.acamacho.com

os y os. Conocid im ís en u b n ande” gata so ndalucía gr A ctos de Fra u a d n ro ce p a s h o “L mo ésta Empresas co reconocidos.

www.unanuncaessuficiente.fragata.es

Ángel Camacho Alimentación (Morón, Sevilla) es una compañía familiar con una tradición centenaria (desde 1897) que produce y distribuye una amplia gama de productos alimentarios, entre los que se incluyen aceitunas de mesa, aceites de oliva y encurtidos bajo la marca Fragata mermeladas La Vieja Fábrica e infusiones y tisanas con la marca Susarón. La empresa apuesta fuertemente por el lanzamiento de nuevos productos para satisfacer las necesidades de consumidores cada vez más exigentes y trabaja conjuntamente con sus clientes aportando ideas y soluciones en términos de producto, packaging, comodidad y salud, para ofrecer al consumidor final una gran variedad de productos alimentarios con un excelente balance de calidad y precio.

En cuanto a las innovaciones más recientes destacan Fragata Snacking, un snack saludable a base de aceitunas Manzanilla sin hueso y aliñadas con aceite de oliva y especias, que proporciona nuevos momentos de consumo (en cualquier momento y en cualquier lugar) gracias a su cómodo envase (una bolsa flexible con abrefácil y cremallera re-sellable) que no contiene líquido alguno; así como Fragata Selección, una gama de aceitunas Manzanilla seleccionadas, de gran tamaño, que se comercializan con un packaging de diseño premium, de colores negro y dorado, muy apropiado para conseguir una alta percepción de calidad y confianza. Esta nueva gama ha sido premiada como Sabor del Año 2013.

-36-

Almonaster la Real Huelva

EL RINCÓN DE CURRO la sorpresa

Sierra de Aracena y Picos de

Sitúense. Aroche, un pueblito que se llama Almonaster la Real y un establecimiento como quedan pocos y deberíamos proteger.

Un escenario maravilloso, la Andalucía profunda o la profunda raíz de lo más nuestro. Maravilloso en cualquier caso. Curro aporta las ideas y Marina pone el trabajo, pero sin pretensiones, sencillamente porque Marina sabe que está bueno. No ha estudiado en escuelas de hostelería, no ha recibido premios, no ha hecho un master, ni ha ido a París a hacer un cursillo.

Pero les digo una cosa: ni falta que le hace.

Andalucía. Sierra de Huelva. Paraíso de interior.

Lugar soñado, gente sencilla y sin secretos.

“Todo lo que sé lo aprendi de mi madre y de mi abuela. Yo he sido siempre muy comilona”, afirma Marina.

Si tienen hambre vayan a su mesa, porque les puedo asegurar que serán bienvenidos. Lo dice Curro y con tal sinceridad que les prometo que le creo. ¿Les tengo que decir que el cerdo ibérico está omnipresente en el Rincón de Curro?... Lo sabía. ¿Y si les hablo de las setas? Ya sé que lo esperaban: gurumelos, tanas y boletus. Pero esto que les vamos a decir ahora seguro que no se lo esperan: Berenjenas rellenas de habitas baby gratinadas con queso de cabra. ¡Sorpresa!

-37-

-38-

Paso a paso

Risotto de boletus y salsa de aceitunas verdes Fragata Ingredientes . Arroz bomba . Boletus . Nata . Salsa de tomate casera . Aceitunas Fragata estilo espa単ol

-38-

Para la salsa de tomate: Sofreír ajo, cebolla fresca y tomate. Cuando tengamos el sofrito añadimos la aceituna Fragata y trituramos. Reservar.

Elaboración

Para el risotto: Salteamos el boletus, añadimos el arroz y vamos cocinándolo con nata hasta que esté tierno. Ajustamos de sal y pimienta.

Para el montaje del plato: Disponemos el risotto dentro de un aro de metal, cuando lo tengamos lleno, quitamos el aro y napamos el risotto con la salsa de tomate y aceitunas. Terminamos decorando el plato con aceituna Fragata picada.

-39-

-40-

. por bandera e la calidad en ti e u q s o sa na empre ras y sabem “Herba es u sas muy cla co s la s o em o ten lo mejor.

En el paraís tros clientes: es u n a s o em ación” lo que ofrec uena combin b a n u es o araís Herba y el p

Pensar en las ventas de Andalucía es pensar en los platos más tradicionales de nuestra tierra: gazpacho, migas y arroz.

Gastronomía típica como la paella que nos representa y nos trae a la memoria los mejores recuerdos de nuestra infancia. El desarrollo de Brillante ha estado muy vinculado al de la hostelería en general y a las ventas en particular. En los años 80 lanzamos el arroz Brillante, un

arroz de grano largo que no se pasa y que permitió a las ventas hacer grandes paellas para ir sirviéndolas a lo largo de la jornada. Este año hemos lanzado nuestra última innovación: Brillante Sabroz, el primer arroz redondo del mundo que absorbe todos los sabores y siempre queda en su punto, por lo que los restaurantes y ventas consiguen arroces y paellas de una calidad culinaria superior.

www.herba.es

Herba Ricemills

Punta Umbría Huelva

EL PARAÍSO un trocito de cielo vamos a decir qué se come en

Les El Paraíso: Cocina marinera

con toques de autor. No me negarán que suena a música celestial. Y no es que seamos muy listos, es que Gonzalo Domínguez nos lo ha contado con todo lujo de detalles.

El negocio familiar ha pasado de chiringuito a salón de celebraciones, restaurante en Huelva capital, El Paraíso, del que hablamos en estas páginas, y un chiringuito en la playa de Punta Mar. El cliente ha ido haciendo la carta en estos años y esa es para Gonzalo la clave de este éxito. “Las cosas van cambiando y hay que ir adaptándose, es por eso que nosotros hemos montado un negocio en la capital, aunque considero que las ventas de carretera

no se deben perder, porque han sido siempre un punto de encuentro para los viajeros. En estos tiempos el negocio se ha reinventado gracias a las tapas.

Sentarse de mesa y mantel cuesta más trabajo. Hay que reinventarse y adaptarse a la situación económica que atravesamos”.

El ingrediente más usado en esta cocina es la coquina. Es el plato que les dio a conocer hace 40 años y se ha mantenido en la carta todo este tiempo.

Pero no podemos olvidar la gamba blanca de Huelva y otros platos más elaborados como el Papillot de Corvina con verduras de temporada, que está espectacular.

Después de esto, ¿no opinan que es un trocito de cielo en la tierra? Amén.

-41-

Paso a paso

Ingredientes

Elaboración

. Aceite de oliva virgen . 100 g de pulpo cocido . 50 g de habitas baby . 50 g de níscalos confitados . 1 diente de ajo . ½ cucharada de pimentón dulce . 150 g de tomate natural . 400 g de arroz Sabroz de Herba . Sal . ½ l de caldo de pescado . 4 sobres de tinta de calamar . 100 g de gambas peladas

Poner una paellera al fuego con el aceite y dorar el pulpo cortado en dados y cocido previamente. Reservar.

Dorar algunos calamares en tacos con el aceite, poner el ajo picado y a continuación el tomate natural. Rehogar y seguidamente añadir las habitas y el arroz Sabroz de Herba hasta que quede brillante.

Rehogar el pimentón y mojar con el caldo de pescado. Añadir el pulpo de nuevo y rectificar de sal. Cocer de 13 a 15 minutos, aproximadamente.

Montar la espuma de níscalos con el aceite sobrante de su confitura.

Montar el plato y decorar con carabineros pelados y pasados por la plancha o freidora, al gusto.

-42-

Arroz Sabroz con pulpo, gambas y habitas baby con crema de nĂ­scalos

-43-

Bujalance Córdoba

EL TOMATE -46-

lo nuestro

orígenes del Tomate se remontan al año 1960, cuando el padre de Alfonso Tello decide montar una taberna de barrio en Bujalance. A los dos años el mismo local se convierte también en tienda de ultramarinos, uno de esos lugares que seguro que todos recordamos en los que coexistían taberna y tienda.

Los

Más de cincuenta años después, el Tomate tiene capacidad para unas 140 personas, tres comedores, un comedor pequeño, y un solarium recien inaugurado en la parte de arriba.

El nombre viene porque su abuelo era hortelano, “Aún seguimos con la huerta, mi padre tras su jubilación ha vuelto a sus orígenes, de manera que las verduras que preparamos para nuestros clientes son todas de nuestra huerta”. Buen aceite de oliva, buena cebolla, buen ajo y buen tomate.

Alfonso lleva desde los 15 años trabajando en el negocio familiar. Desde que sus padres se jubilaran, él y su mujer, Lola Luque, están al frente.

“¿El plato estrella de mi casa? intento defender lo nuestro. La patata rellena de Bujalance que es un plato autóctono y yo lo defiendo, porque no se debe perder; y el flamenquín cordobés, por supuesto. Sin olvidarnos de nuestras verduras, el revuelto de papas a lo pobre, el arroz caldoso y el arroz con bogavante“ .

Alfonso empieza y no hay quien lo pare. Orgulloso de lo suyo, de lo nuestro: “Bujalance es el pueblo con más almazaras del mundo. Estamos en la yema del aceite del oliva, a 8 km de la provincia de Jaén y en plena campiña cordobesa. Tenemos un pueblo precioso, con unas iglesias divinas, la segunda torre más alta de Andalucía después de la Giralda y a sólo 7 km de la autovía. Muy bien situado para hacer un alto en el camino. Un pueblo maravilloso y la gente tampoco es mala”, sonríe Alfonso.

Alfonso nos ha invitado y yo creo que habrá que hacer ruta y parada en El Tomate. Esas patatas van a merecer la pena. Maravillosa Andalucía de interior. Rumbo a la campiña.

puso el barril de s de 50 años. Mi padre má sa ca mi en va lle o “La Cerveza Cruzcamp con eso lo digo todo” manteniendo. Creo que ue sig se y o ipi nc pri Cruzcampo al

Cruzcampo es la cerveza líder del mercado nacional y se ha mantenido así gracias a su combinación de tradición e innovación para obtener un producto de máxima calidad. Desde 1904 es elaborada con una receta única por maestros cerveceros, con un proceso de elaboración muy cuidado que garantiza la excelencia del producto hasta el momento de su consumo. En 1996, Cruzcampo crea el programa “La caña perfecta”, transmitiendo su maestría de tiraje en los puntos de venta, y ese mismo año lanza Cruzcampo Glacial, un sistema que permite servir nuestra cerveza a la temperatura ideal de consumo: -2ºC. En la actualidad, Cruzcampo sigue trabajando para mejorar la experiencia de consumo, creando los últimos avances en tecnología cervecera: la nueva versión de la columna glacial, los barrileros especiales Cruzcampo, o el sistema de cerveza recién hecha de Cruzcampo.

Cruzcampo www.cruzcampo.es

-47-

Patatas rellenas de Bujalance, con Cerveza Cruzcampo

Ingredientes

. ½ kg de pechuga . ½ kg de carne de cerdo . 150 g de jamón picado . 2 dientes de ajo picados . 1 ramita de perejil . 4 huevos . 4 patatas . Aceite de oliva

-48-

Paso a paso Elaboración En un bol mediano vertimos la carne, la cual se va a aliñar a continuación con el ajo, el perejil ya picados, una pizca de sal y dos de los huevos ya batidos.

Se laminan las patatas a lo largo, con un grosor de un centímetro aproximadamente, las cuales se fríen en aceite bien caliente.

Una vez que las patatas están fritas se extienden en una bandeja y se completan con la carne que hemos aliñado anteriormente. A continuación, sobre esta carne añadimos otra lámina de patata para que la carne quede sujeta entre las dos.

Batimos los dos huevos restantes, donde introduciremos dicha patata ya terminada. Le daremos una vuelta para que quede bien cubierta con el huevo.

Por último, cogemos la patata ya pasada por el huevo y la introducimos en el aceite bien caliente, donde daremos unas vueltas por ambos lados para que la patata quede igual por todas sus partes.

Maridaje: Tomar con una cerveza Cruzcampo bien fría.

-49-

LA CURVA como en casa historia de la Curva comienza un

La mes de abril de hace cincuenta y

-50-

seis años, cuando Enrique Martínez y Domina González deciden abrir lo que inicialmente fue una bodega.

Con la llegada de la segunda generación, la antigua bodega se convierte en casa de comidas donde el viajero podía descansar del viaje y disfrutar del marisco, del pescado de la costa y de los guisos tradicionales de la zona.

Guisos que continúan cocinándose hoy en sus fogones bajo la mirada atenta de Domina, quien a sus 93 años sigue supervisando todo lo que ocurre. “Todas las tardes mi abuela se da un paseo para preguntar cómo ha ido el día y qué le hemos puesto a esto y a aquello”, confiesa su nieta Charo.

Situada en la antigua carretera que unía Ronda y Granada, a la entrada de Baza, la mayoría de sus clientes son viajeros de paso, que se dirigen o provienen del Levante español.

Pero llegó la autovía y muchas ventas se perdieron. No así La Curva. Llegaron las áreas de servicio y La Curva se tuvo que ir adaptando, pero las directrices a seguir estaban bastante claras “hemos seguido fielmente las pautas que el cliente iba marcando, siempre atentos a sus necesidades”.

Esta cocina sigue manteniendo como base el marisco y el pescado fresco, que ellos mismos compran directamente en la costa “y compramos de lo bueno lo mejor”, asegura Charo.

Pero no podemos olvidar los guisos, el cordero al horno, la perdiz en escabeche, “la llevamos haciendo toda la vida con la misma receta de mi madre. Nuestra cocina es una cocina tradicional y mediterránea”.

“Me gustaría que todo el mundo viniera a la Curva a comer. Este es un negocio muy familiar donde notamos que el cliente se siente muy a gusto, como en su propia casa”.

Aunque parezca sencillo cada vez es más difícil encontrar un sitio así. Vayan y disfrútenlo como un tesoro.

Baza

Granada

-50-

e de como bas o d a b o r p os omo uisitos. C latos. Hem q p x e s o o d tr s li e a u s en todos n liva y han presente s de Unio o tá d s a e z e ti it a e m “El ac ceites aro les” latos los a p s o xcepciona tr e s s e e it nu e c a s o to son un condimen

Unioliva Unioliva es una marca con una sólida reputación de calidad desde su fundación allá por 1931.

El Aceite de Oliva Virgen Extra de Unioliva siempre se ha caracterizado por su marcado acento jaenés, personalidad que le ha venido dada por la utilización de una sola variedad de aceituna en la elaboración de sus caldos: la variedad Picual.

Esta variedad es la más extendida en nuestra provincia y le otorga al aceite clásico de nuestra marca un frutado intenso y unos deliciosos matices picantes y amargos.

www.unioliva.com No obstante, en los últimos años, y para adaptarse a nuevos horizontes comerciales (la marca está presente ya en más de 25 mercados de cuatro continentes), se han desarrollado una serie de productos entre los que destaca nuestra línea de Aceite de Oliva Virgen Extra aromatizado, con extractos naturales de trufa negra, guindilla, ajo y limón que se comercializa bajo la enseña Unioliva Variedades AÑ en un elegante envase de cristal oscuro de 250 ml.

-51-

-52-

Perdiz en escabeche con aceites de oliva virgen extra aromatizados Unioliva

-52-

Paso a paso

Elaboración Se limpia la perdiz. En una cazuela se ponen todos los ingredientes, junto con el vinagre y el aceite de oliva virgen extra de Unioliva con aroma a Limón, dejando cocer 7 minutos a fuego lento.

Ingredientes . Perdiz . Pimienta en grano . Clavo . Laurel . Cabeza de ajo . Cáscara de limón . Cáscara de naranja . Vinagre . Aceite de oliva virgen extra aromatizado con Limón de Unioliva . Sal . Aceite de oliva virgen extra aromatizado con Trufa de Unioliva

Pasado este tiempo se añade la perdiz, y agua hasta dejarla cubierta.

Se deja cocer hasta que la perdiz esté tierna (aproximadamente una hora). Se deja enfriar y se sirve.

Se puede acompañar con un timbal de verduras asadas (pimiento rojo, pimiento verde, calabacín, cebolla y tomate) que aderezamos con sal en escamas y aceite de oliva virgen extra al aroma de Trufa de Unioliva.

-53-

-55-

-56s salsas, para mucha se a b o m co l fundamenta su calidad” nal, se nota mayonesa es o ci la p a ce n ci ex co “En la os. Ybarra es ntos y rellen ie m a ñ a p m aco

Grupo Ybarra Grupo Ybarra es una empresa familiar que cuenta con 170 años de experiencia en el sector de la alimentación. Es una marca de referencia dentro del panorama nacional e internacional, estando hoy en día presente en 72 países. Elabora y comercializa aceites, mayonesas, salsas, aceitunas, vinagres, sal, verduras y salsas de tomate. Desde sus inicios, la compañía apuesta por la Calidad y la Dieta Mediterránea como fuente de salud y bienestar, logrando posicionarse en el mercado de productos de alta calidad.

Si a la extensa experiencia con la que cuenta Ybarra en la elaboración de mayonesas le añadimos el mejor aceite de oliva

www.ybarra.es obtenemos la auténtica Mayonesa Ybarra 100% Aceite de Oliva.

Elaborada a partir de una receta totalmente tradicional que hace que su sabor nos traslade a la mayonesa de toda la vida, la que hacían nuestras abuelas.

Entre sus aceites se encuentra uno de los mejores de nuestro país: Ybarra Virgen Extra Gran Selección Afrutado. Gracias a la selección que realizan nuestros expertos catadores podemos ofrecerles este Virgen Extra con las mayores garantías de sabor y calidad. Ideal para dar personalidad a sus ensaladas, aperitivos y tostadas, así como para realzar el sabor de carnes y verduras.

LA PERDIZ lo rústico

La Carolina Jaén

llegué hace ocho años a España

“Cuando me quedé fascinado con la cultura

gastronómica de Andalucía y el amor que el andaluz le tiene a sus productos y a su tierra. Eso en mi país, Colombia, no existe. Hay un gran trabajo detrás de toda la maravillosa materia prima que tiene Andalucía”, quien así habla es Gustavo Enrique Castilblanco, cocinero desde hace dos años del Hotel La Perdiz.

Es una cocina típica, muy sencilla y muy bien elaborada con productos de primera calidad. De la carta, Gustavo nos recomienda el paté de perdiz; la ensalada de perdiz en escabeche con su guarnición de pepinillo, tomate y huevo cocido, y como plato fuerte un paletilla de lechal “que se hornea todos los días”.

La Perdiz se inauguró hace mas de 40 años y siempe ha sido un hotel para cazadores, lo que hace que su decoración sea muy rústica, “yo que he andado por muchas partes no la he visto igual en ningún otro sitio: techos con vigas de madera de roble, cabezas de venado y de jabalí. No es la típica decoración vanguardista que ahora hay en todos los hoteles y restaurantes. Nosotros somos mucho más rústicos en el mejor sentido de la palabra”, aclara Gustavo.

Si no hubiera nacido colombiano dice que hubiera nacido andaluz. “Tengo el privilegio de trabajar en lo que me emociona y donde me gusta que es Andalucía”. A veces es necesario que alguien de fuera le dé el valor a las cosas cotidianas que tenemos tan cerca y apenas valoramos. Un privilegio, tú lo has dicho Gustavo.

-57-

Ingredientes

-58-

Para 2 personas: . Sepia cortada en cubitos . 160 g de mayonesa Ybarra 100% aceite de oliva . Ÿ de 1 diente de ajo . 50 g de cebolla finamente picada . 200 g de pimiento rojo . 80 g de cilantro . Mezcla de lechugas . Aceite de oliva . Sal . Pimienta blanca . ½ copa de jerez

Paso a paso

Ensalada de patata y sepia con alioli de mayonesa Ybarra, cilantro y salsa de pimiento rojo

-58-

Elaboración

Ponemos una olla con agua al fuego, cuando rompa a hervir agregamos sal al gusto. Primero cocemos la sepia hasta que tenga una textura blanda, retiramos y reservamos.

En el mismo agua cocemos la patata, teniendo en cuenta que no se pase y no se deshaga. Retiramos, enfriamos y cortamos en cuadraditos. Reservamos.

Para la salsa de pimiento rojo: Cortamos el pimiento en juliana y lo ponemos en una sartén con aceite y sal a fuego fuerte. Reducimos el jerez, al consumirse añadimos agua y cocemos hasta que esté el pimiento cocido, pasamos por la túrmix.

Para el emplatado:

En un mortero añadimos el ajo, una pizca de sal y el cilantro, majándolo todo enérgicamente hasta obtener una pasta homogénea. Agregamos la mayonesa Ybarra 100% aceite de oliva. En un bol juntamos la patata, la sepia y el alioli de cilantro, mezclamos todo muy bien agregando una pizca de pimienta blanca y sal al gusto. Reservamos en nevera 15 minutos.

En el fondo del plato ponemos la salsa de pimientos y con aro colocamos la ensalada. Terminamos con un pequeño buqué de mezcla de lechugas.

-59-

-60mpañar la co eal para aco id a ez rv ce plato” “Es una ar cualquier ñ a p m co a ra Perfecta pa

dentes.

ces sorpren

nos mati mida. Con u

www.cruzcampogranreserva.es

Cruzampo Gran Reserva Desde 1904, los maestros cerveceros de Cruzcampo llevan aportando su inspiración y exquisito sentido del análisis sensorial para la elaboración de una cerveza con la que colmar la inquietud de los paladares más exigentes. Fruto de esta experiencia centenaria, una actitud vanguardista y una disposición investigadora con espíritu contemporáneo, nace Cruzcampo Gran Reserva. Cerveza especial con

6,4º de alcohol, 100% malta, resultado de una exquisita combinación de lúpulos aromáticos y la mejor selección de tres tipos de maltas y lúpulo “Perle” de la región alemana de Hallertau. En esta Cerveza Excepcional se combina la tradición artesanal con una vocación gastronómica sublime. Y así lo acredita haber sido galardonada el año de su lanzamiento como Mejor Strong Lager del Mundo.

Almodóvar del Río Córdoba

LA TABERNA ha pasado un ángel

padre se llamaba Ángel, su madre Angelita. Pero fue inscrito

Su en el registro como Juan. Una pura anécdota, porque Juan Sánchez es conocido por todos como Ángel.

Tras la guerra civil los abuelos de Ángel fundan el negocio familiar, que continuará su padre, hasta que en el año 1977 él y su mujer, Antonia Pozuelo, deciden llevar las riendas. La historia familiar continúa con la cuarta generación, su hijo también se ha integrado ya en el negocio para coger algún día el relevo de sus antepasados.

En estos tiempos Ángel tiene que hacer malabares con el negocio, “intentando aguantar el tirón y que pase el chaparrón. Nuestras comidas y productos tienen mucha calidad y hay que intentar no mermarla”.

La cocina tiene sus raíces y sus pilares en la cocina tradicional de la zona. Una cocina cordobesa, sin dejar de mirar al presente y al futuro. Una cocina tradicional y diferente, actualizada, “porque está maquilladita, pintadita, muy bien coloreadita para los tiempos de hoy sin perder sus matices y sin perder las raíces propias de la cocina autóctona”.

Autóctona como las croquetas de Almodóvar “Todo el mundo viene a Almodóvar a comer croquetas y la culpa es nuestra. Nosotros tenemos la auténtica receta, que era de una gran cocinero, mi tío Ricardo Arribas“. Pues tendremos que ir hasta La Taberna, porque Ángel se guarda la receta como un tesoro. ¿Qué les parece una receta de habitas baby con jamón y huevo frito roto?, pues en la siguiente página la encuentran. Por nuestra parte agradecidos y encantados.

-61-

Elaboración Calentamos ¼ del vaso de aceite en una sartén.

Sofreímos la cebolla troceada en medias lunas.

Incorporamos la habitas, salteándolas durante un minuto aproximadamente.

Incorporamos el jamón y lo salteamos también. A continuación lo retiramos a un plato.

Ingredientes

. 150 g de habitas baby . ½ cebolla . ½ loncha de jamón . 2 huevos . 1 vaso de aceite oliva extra

En otra sartén freímos los huevos con el resto del aceite. Sacamos a un plato, los partimos y los ponemos por encima de las habas junto con un poco de jamón.

-62-

Maridaje: Tomar con una cerveza Cruzcampo Gran Reserva bien fría.

-62-

Paso a paso

Habitas baby con jam贸n y huevo frito roto, maridadas con Cruzcampo Gran Reserva

-63-

-65-

-66-

u o tiempo. S ce muchísim a h e d tinto. es el d n aron co arbadillo ez B p ia em il s m o fa ñ a tad con la grado” o hace unos a gran amis muy bien lo zanilla, per tá n a es m e u la rq o o “Nos une un d p re ha si el mercado trella siemp bilidades en si o p s producto es a ch u m un tinto con Gibalbín es

Barbadillo Bodegas Barbadillo cumple con una trayectoria centenaria asentada en un principio irrenunciable: el equilibrio medido entre tradición e innovación. Barbadillo renueva constantemente su apuesta por ese maridaje entre pasado, presente y futuro, insiste en avanzar con paso firme sin perder nunca de vista sus raíces. A lo largo de los últimos años, Barbadillo ha sabido sumar a su negocio tradicional de vinos blancos de la Tierra de Cádiz, manzanillas y vinos de Jerez, nuevos vinos andaluces y de otras D.O. como Bodega Pirineos, en la

www.barbadillo.com D.O. Somontano; Vega Real, en la D.O. Ribera del Duero; así como empresas de productos complementarios como Sierra de Sevilla, de productos ibéricos 100% bellota. Su espíritu innovador también queda patente en el lanzamiento de nuevos productos fruto de la innovación –y ya exitosos como lo fue en su momento Castillo de San Diego– como los vinos de la Tierra de Cádiz, Gibalbín Joven y Gibalbín con Crianza, vinos tintos orgullosos de su origen andaluz, símbolo del equilibrio sobre el que Barbadillo levanta sus pilares.

MANOLO MAYO la experiencia

Mayo fundó esta venta de carretera el 7 de abril de 1963.

En el año 1985 sus hijos tomaron el relevo y actualmente José Francisco Mayo y su hermano, junto a sus respectivas mujeres, regentan el negocio familiar. Su hijo y su sobrina, la tercera generación de los Mayo, ya se han puesto manos a la obra.

Manolo

La base de la cocina es la de su madre, José Francisco la define como cocina tradicional con aires modernos “mi mujer y mi cuñada, más innovadoras, han adaptado esta cocina tradicional a la comida actual”. Han cambiado muchas cosas en estos años de andadura. “De los comienzos, donde sólo trabajaban tres personas, incluidos los dueños, hemos pasado a 47 empleados que hay en la actualidad”.

A base de esfuerzo, tesón e ilusión, que no faltan, llegarán el año próximo a los 50 años. “Nuestro secreto es la experiencia. Las cocineras han hecho seminarios, cursos y han recibido distintos premios, pero la experiencia es su mayor baza. Mi padre nos inculcó que con trabajo, tesón y mucha ilusión puedes llegar a donde te propongas. Trabajar, trabajar y trabajar, esa es la filosofía que nosotros estamos inculcando a nuestros hijos”, afirma rotundo José Francisco.

Los Palacios y Villafranca Sevilla

En esta cocina no puede faltar el arroz: “En casa tenemos siempre cinco o seis arroces, arroces de las marismas: El arroz con perdiz tiene su secreto: lo hacemos con una base de cebolla quemada. Tiene un regusto como quemadito que es el principal aliciente para nuestros clientes, puede que a mi madre se le quemara un día la cebolla y se ha quedado así…”.

Además de los arroces tienen una carta variadísima con carnes, pescados y verduras. “Queremos que nuestra cocina sea andaluza y para ello utilizamos los productos de la región: arroces de la marisma, frutas y verduras de Los Palacios y de nuestra propia huerta, carne de Los Pedroches, carne retinta de Algeciras y pescados de nuestras costas. La calidad del producto andaluz es espectacular, no tenemos nada que envidiar a ninguna cocina de España ni del mundo”.

Antes el cliente paraba por ser sitio de paso obligado, ahora el comensal sabe de su calidad y elige, con muy buen criterio, degustar su carta.

-67-

-68-

Elaboración Comenzamos marcando en una sautex con un poco de aceite la cola de toro que previamente habremos harinado y salpimentado.

Una vez marcada la retiramos y añadimos a la sautex la cebolla, la salsa de tomate, el ajo y la zanahoria.

Rehogamos todos estos ingredientes e incorporamos la cola de toro y el fondo de carne.

Dejaremos estofar hasta que la cola esté muy tierna.

Terminado el estofado, retiramos la cola y la desmenuzamos en un molde cuadrado, incorporando el agar-agar. Prensamos el producto y dejamos enfriar.

Una vez cuajada y fría, la desmoldamos y troceamos en lingotes pequeños. A continuación pasamos por huevo y pan rallado la parte superior e inferior.

Freímos el lingote.

Trituramos la salsa resultante del estofado para napar el lingote, antes de su salida a la sala.

Para terminar decoramos con unas zanahorias baby cocidas y salteadas con ajo y perejil.

Maridaje: Tomar con Gibalbín, 8 meses en barrica, de Bodegas Barbadillo (Vinos de la Tierra de Cádiz).

-68-

Ingredientes

Cortadillo de cola de toro con puré de su estofado y zanahorias baby, maridado con vino tinto Gibalbín

· 1 kg de cola de toro · 100 g de cebolla troceada en juliana · 25 g de ajos pelados y laminados · 100 g de salsa de tomate · 500 g de zanahorias baby · Fondo de carne · Harina · Pimienta · Huevo · Pan rallado · Sal · Nuez moscada · Pimentón · Azafrán · Agar-agar

Paso a paso

-69-

-70-

mos. exigi e u q sitos rias requi mate s os. s o a l l rmat de dos o f o o t s d s u a d crece dos s n cui en to e con d, un gra l cia. n p ó i m feren tac cu da e n i r r l e u s a e s e c l d r A ma ores nte p altísi oveed xcele r e p Una a s n u estro as y de nu prim o n u es Alsur

Alsur www.alsurvegetales.com Gracias a su proceso natural de elaboración, las conservas vegetales destacan por su carácter saludable y su gran comodidad, permitiendo tener siempre a mano una amplia gama de productos.

Una cuidada selección de las mejores cosechas del sur de Europa que Alsur hace llegar a mercados de todo el mundo. Productos frescos que son envasados a pocos metros de su lugar de recolección con insuperable calidad gracias a un esmerado proceso de cultivo.

La calidad es un principio irrenunciable para Alsur, que utiliza tecnología propia muy avanzada para garantizar la óptima conservación de productos como las habitas fritas, alcachofas, pimientos del piquillo y un largo etcétera.

El éxito de la marca se fundamenta en la capacidad de trabajo, esfuerzo y dedicación de su equipo humano permitiendo mantener su crecimiento en los últimos años, destacándose como la marca de cabecera para muchos consumidores.

RUTA DEL VELETA la honestidad del Veleta siempre ha sido un

Ruta restaurante vivo. Desde que los

hermanos Miguel y José Pedraza deciden poner en práctica una idea que llevaban años madurando: Crear un restaurante en el que poder exponer sus ideas y valores.

Treinta y seis años más tarde esos pilares siguen siendo los mismos. “Hospitalidad, honestidad y humildad, que junto con ilusión y trabajo, nos han llevado hasta donde estamos”. Valores que han sabido transmitir de manera magistral a sus hijos: Óscar y Marcos.

“Es cierto que la situación estratégica de Ruta del Veleta ayudó mucho en sus orígenes, ya que si deseabas visitar Sierra Nevada debías pasar por nuestra puerta obligatoriamente. Hoy en día ya no es obligatorio pero el buen hacer de todos estos

años ha hecho que hayamos traspasado la categoría de restaurante en ruta para situarnos como restaurante destino”.

Esta cocina es respetuosa e imaginativa. Respeta la tradición andaluza y granadina, respeta las materias primas y, sobre todo, “respetamos a nuestros clientes, no sólo ofreciéndoles productos de máxima calidad, si no entendiendo que sus gustos evolucionan”, afirma Óscar Pedraza.

Le pedimos a Óscar que nos destaque un plato de su carta y, a pesar de la dificultad que esto entraña, se atreve con dos: El más antiguo, que ha estado presente desde la apertura: Sopa de cebolla con gratén de emmental; y la última incorporación, que es el plato que nos presenta Marcos en esta edición.

A esto se le llama tener una exclusiva.

Cenes de la Vega

Granada

-71-

-72-

Elaboración Cocer los tomates en agua hirviendo durante 20 minutos para quitarles la piel, enfriar en agua y hielo. Pelar, vaciar su interior y reservarlos.

Triturar y dejar enfriar, incorporar las habitas Alsur al producto obtenido.

durante 48 horas. Triturar y pasar por un filtro.

Para la vieira:

Para el montaje del plato:

Para el relleno:

Rellenar un molde en forma circular con la carne de la misma y congelar durante doce horas. Una vez pasado ese tiempo cortar finas láminas para el montaje del plato.

Rellenar los tomates con el relleno de jureles y habitas Alsur.

Pochar lentamente la cebolla y el ajo en aceite y mantequilla, añadir los jureles sin espinas y cocer durante 5 minutos. Añadir el vino manzanilla y cocer de nuevo 6 minutos. Por último, añadir la nata y cocer lentamente 3 minutos. Poner a punto de sal y pimienta.

Para el aceite de haba: Utilizar las cáscaras de las mismas, y macerar con el aceite de oliva

En el fondo del plato disponer una capa de láminas de vieiras, y los tomates rellenos. Aderezar con la carne de erizo y el aceite de clorofila de haba y unas pocas de habitas frescas.

-72-

Ingredientes Para 4 personas:

Pequeños tomates rellenos de jureles y habitas fritas Alsur con vieiras, erizos de mar y aceite de clorofila de haba

. 8 tomates cherry de tamaño medio . 500 g de jureles sin espinas . 300 g de habitas fritas Alsur . 1 cebolla . 1 diente de ajo . Aceite de oliva . 50 g mantequilla . 1 dl vino manzanilla . ¼ l nata líquida . Sal . Pimienta molida . 500 g carne de vieira limpia . 100 g carne de erizo . 300 g de habas frescas . ½ vaso de aceite de oliva

-73-

VENTA ANTONIO la ilusión

y su hermano Antonio llevan juntos el negocio familiar. Son la segunda generación, pero los fundadores, sus padres, les siguen aconsejando. Su padre, Antonio Jiménez Archidona, y su madre, Rosario Chica Valenzuela, “tanto monta monta tanto. En este caso sí es verdad que detrás de un gran hombre hay una gran mujer...” Toda una vida dedicada a la hostelería.

-76-

Manolo

Ahora el negocio está más enfocado hacia el catering. “Es muy gratificante. Estamos presentes en los momentos más importantes de la vida de una persona: una boda, un bautizo o una comunión.

Vendemos ilusión y nos encanta hacer a la gente feliz”, sentencia Manolo.

Afectados por la crisis y la nueva autovía. “Aunque la familia está hecha una piña y vamos aguantando.

Además no hay mal que cien años dure. No hay ayudas a las pequeñas empresas, es una pena, estamos subsistiendo”.

Con Manolo nos entendemos. Hablamos el mismo idioma. Y después de solucionar juntos el mundo, seguimos hablando de lo que nos trae hasta aquí: el pescado, el marisco, los guisos caseros de la bahía, la corvina, el langostino que es el rey de esta zona, y

Jerez de la Frontera Cádiz

CATERING

su plato estrella: la urta a la roteña y el arroz caldoso a la marinera, “como lo hacían los marineros en sus barcos”.

Cocina a medio camino entre lo tradicional y lo actual, sin enmascarar los sabores y las calidades.

“Tenemos la suerte de estar a tiro de piedra de varios muelles pesqueros y podemos rotar mucho el producto, según los precios. La calidad no se puede bajar, eso sería un error. Si rompes la confianza con el cliente desapareces”. Si todo el mundo tuviera las cosas tan claras, este país iría viento en popa.

Sencillo. “Nos reinventamos dándolo todo día a día, tal y como están las cosas no se puede mirar a largo plazo. Hay que hacer de tripas corazón, siempre con buena cara”. A veces las cosas son más sencillas de lo que parecen.

, como

ho tiempo a familiar de muc es pr em na U . ad lid “Ybarra es alta ca de confianza”. nombre es signo lo so nosotros. Su

Grupo Ybarra Grupo Ybarra es una empresa familiar que cuenta con 170 años de experiencia en el sector de la alimentación. Es una marca de referencia dentro del panorama nacional e internacional, estando hoy en día presente en 72 países. Elabora y comercializa aceites, mayonesas, salsas, aceitunas, vinagres, sal, verduras y salsas de tomate. Desde sus inicios, la compañía apuesta por la Calidad y la Dieta Mediterránea como fuente de salud y bienestar, logrando posicionarse en el mercado de productos de alta calidad.

www.ybarra.es Entre sus aceites se encuentra uno de los mejores de nuestro país: Ybarra Virgen Extra Gran Selección Afrutado. Gracias a la selección que realizan nuestros expertos catadores podemos ofrecerles este Virgen Extra con las mayores garantías de sabor y calidad. Ideal para dar personalidad a sus ensaladas, aperitivos, tostadas, así como para realzar el sabor de carnes y verduras.

-77-

-78Urta a la rote帽a con aceite de oliva virgen extra Ybarra Gran Selecci贸n Ingredientes

. 8 cucharadas de aceite de oliva virgen extra Ybarra Gran Selecci贸n. . 3 dientes de ajo . 100 g de pimiento verde . 100 g de cebolla . 250 g de tomate . 250 g de urta

-78-

Paso a paso

Elaboración Poner una sartén al fuego con el aceite de oliva.

Añadir los ingredientes por el orden que sigue, conforme se vayan rehogando en la sartén: primero el ajo y un poco de laurel, seguidamente la cebolla, después el pimiento y por último el tomate.

Dejar sofreír unos 5 minutos, seguidamente poner los trozos de urta en la sartén junto con la elaboración anterior. Dar la vuelta al pescado cuando esté medio hecho. Salpimentar.

-79-

-80-

“Los productos de González Byass son de una excelente calidad. Vinos tradicionales de la zona y de toda la vida”

González Byass www.gonzalezbyass.com

González Byass es una Familia de Vino que se encuentra presente en algunas de las principales regiones vitivinícolas de España con la máxima de respetar siempre la esencia de cada zona.

La Colección de Finos Palmas, los monovarietales riojanos de Beronia, los cavas de autor Albert de Vilarnau, los vinos de parcela de Finca Constancia, los tintos de Cádiz de Finca Moncloa o las especialidades de Viñas del Vero, con Secastilla y Blecua, son algunos ejemplos. Porque si una palabra puede describir a González Byass es calidad, tanto en sus productos como en los procesos de elaboración. De hecho, cuenta con uno de los primeros centros de investigación privada, el CIDIMA, que se inauguró en el año 1955. Y siempre sin perder el pulso a la actualidad, escuchando

al consumidor y adaptándose a sus necesidades. De ahí la reciente APP para Smart Phones de “Tío Pepe & Food”, una nueva forma de entender los maridajes de los vinos de Jerez con las cocinas del mundo. Porque la vocación internacional de González Byass está presente desde su fundación en 1835. Sus vinos, en 102 países, apuestan por el desarrollo de los mercados internacionales. Todo sin olvidar la consolidación de la calidad de sus productos y el fomento del enoturismo, dos de los pilares del futuro de esta Familia de Vinos. Siempre basándose en el mantenimiento de los valores de la compañía: tradición familiar, respeto por el medio ambiente y compromiso con la calidad e innovación.

años lleva la venta. No podemos

Doce decir que sea mucho tiempo, pero

sí el suficiente para haberse hecho un hueco en los estómagos de aquellos que han parado a repostar.

Manuel Rodríguez empezó a trabajar en la hostelería con su tío cuando tenía 20 años. Hasta que en el año 1999 decide que ya está preparado para llevar su propio negocio. Así es como funda esta venta a pie de carretera, junto con su mujer, Cecilia, y su hermana. Desde entonces han ido creciendo hasta tener ocho empleados.

Su situación estratégica, cerca de la base naval de Rota, le augura un buen presente y un prometedor futuro. Han sido los clientes los que han ido marcando el ritmo de los cambios que se han producido en estos años.

Su cocina es una cocina de mercado y muy casera: pescado fresco del día, para frito y para plancha, y carnes también de la zona: ternera, cordero,... Tienen una carta muy amplia, donde Manuel no tiene ningún plato preferido: “todo está muy bueno”.

VENTA CECILIA el producto

El Puerto de Santa María Cádiz

El secreto es la tradición, recetas aprendidas por su mujer y su hermana de generaciones anteriores, sin faltar por supuesto los buenos ingredientes: buen aceite de oliva virgen extra, buenas verduras, tomates, oloroso para los guisos, marisco, coquinas, almejas, pan frito, gambas… y las manos de Cecilia.

“Con un buen producto todo sale bien”, asegura Manuel. Y cuánta razón tiene.

-81-

-82Paso a paso

-82-

Ingredientes

Rape en salsa al pan frito con Fino Tío Pepe

. Rape . Aceite de oliva . Cebolla . Ajo . Ñora . Pan . Fino Tío Pepe de González Byass

Elaboración En una sartén se hace un refrito con el aceite, la cebolla, el ajo, el Fino Tío Pepe de González Byass, la ñora y el pan.

Una vez frito se tritura y se pone en una cacerola con el aceite de la sartén y se le añade el rape a rodajas junto con la sal.

Maridaje: Tomar con una copa muy fría de Fino Tío Pepe.

-83-

Recomendamos el consumo responsable.

-86-

. Sus espárragos inación de Origen om en D de os gn tos di ra comérselo” “Son unos produc elaborado está pa os m he e qu o at lidad. El pl tienen una gran ca

I.G.P. Espárrago de Huétor Tájar

www.esparragodehuetortajar.com

En la fértil y milenaria vega de Granada, se encuentra una joya gastronómica, “el Espárrago de Huétor Tájar”, esta zona es pionera en el cultivo de esta hortaliza, ya que convergen los factores agroclimáticos idóneos para su producción.

La temporada de recolección del espárrago fresco abarca los meses de marzo a junio, aunque debido a la apuesta comercializadora de la cooperativa inscrita, el espárrago se puede consumir todo el año en conserva al natural y conservado en aceite de oliva virgen extra.

Las tradicionales prácticas de cultivo, recolección, manipulación y transporte, están sometidas a la normativa establecida y al pliego de condiciones del espárrago de Huétor Tájar, que tras exhaustivos controles son identificados con una contraetiqueta numerada, garantía de calidad y origen. De la misma forma, anualmente, son seleccionadas las mejores semillas de las esparragueras autóctonas para conseguir la mejora de la variedad.

El espárrago triguero de Huétor Tájar fue reconocido como I.G.P en el año 2000, por su origen “silvestre” y particulares características, porte más recto y delgado, tonos más oscuros (bronces, morados y verde-morados), un intenso sabor amargo dulce y una textura firme y carnosa (menos fibroso). Este espárrago tiene gran capacidad de integración en platos de distinta estructura por sus matices culinarios, que le identifican como un producto único en el mundo.

VENTA DON PEPE indispensable

en 1988 los hermanos Benítez deciden

Cuando inaugurar este restaurante a pie de la

carretera que va hacia Arcos eran aún muy jóvenes y sin embargo ya tenían una dilatada experiencia en el sector de la hostelería.

El negocio se ha ido adaptando a los nuevos tiempos, “sencillamente estando pendientes de nuestros clientes y sabiendo lo que necesitaban en cada momento, sin salirnos de nuestra línea, por supuesto”. ¿Y cuál es esa línea, esa trayectoria que ha hecho que Don Pepe siga siendo parada obligatoria en el camino?

“El cariño y el esmero con el que se hacen los platos”, afirma José Benítez.

“Nuestros platos son como nuestros hijos, no sabría elegir uno. Lo mejor es que se pasen por aquí y lo prueben”. Y esta invitación no es un puro formalismo, es sencillamente pura hospitalidad:“Estamos encantados de recibir a cualquier persona que tenga buen paladar, aprecie nuestro trabajo y tenga ganas de pasar un rato agradable en nuestra compañía”.

Y en compañía de un buen jamón de pata negra, de las mejores carnes, pescados y mariscos de nuestra tierra, todo ello regado con los mejores vinos…

“Tanto los restaurantes que están a pie de carretera como las ventas es algo común en nuestro paisaje y seguirán ahí porque son un servicio indispensable para el viajero”, don Pepe dixit.

Jerez de la Frontera Cádiz

-87-

-88-

Ensalada de espárragos trigueros de Huétor Tájar

Ingredientes . 4 latas de espárragos trigueros de Huétor Tájar . 6 dientes de ajos . 4 huevos . 2 rodajas de pan de campo . ½ vaso de vino de Jerez . 1 cucharada sopera de comino en grano . 2 cucharadas soperas de pimentón dulce . Sal . Aceite de oliva

-88-

Paso a paso

Elaboración Se ponen en una sartén el aceite de oliva y los dientes de ajo. Cuando estén dorados se retiran.

En el mismo aceite se fríen las rodajas de pan. Una de ellas se corta en cuatro trozos y se conserva para la decoración.

Se mezclan en un vaso los dientes de ajo, el pan frito, el pimentón y el comino.

A continuación se le añade el aceite hirviendo y el vino para enfriar y no quemar el pimentón. Se tritura todo.

Esta mezcla se añade a los espárragos junto con un poco de agua. Se le da un hervor y se cuajan los huevos.

Se presenta en una cazuela de barro adornada con los cuatro trozos de pan frito.

-89-

de Vargas es para un flamenco lo que el Vaticano para un cristiano”. Casi ná. Así nos la presenta Manuel Picardo, cuarta generación de una familia dedicada en cuerpo y alma al arte, tanto del buen yantar como del más genuino y andaluz: el flamenco.

“Venta

-90-

Sin más historias, que no son pocas, que las que encierra este museo del arte, estas cuatro paredes que contienen en sí misma el duende y la esencia de Andalucía. Como aquella anécdota en la que José Monge, Camarón, tuvo un altercado con la policía y acabó en los calabozos de San Fernando “mi familia, que era muy amiga de José, le llevaba comida y estuvo acompañándole para que no estuviera solo. Camarón le pidió a mi padre que le llevara una guitarra y le llevó ésta que era de mi madre, Manuela Fontao. Después en mi casa esa guitarra la han tocado muchos artistas. Aunque no es la guitarra de un gran lutier tiene una magia especial”.

Gastronomía y flamenco. Los mejores han pasado por aquí.

No nombro a uno por no nombrarlos a todos. Camarón comenzó a cantar en Venta de Vargas. Y a partir de ahí… “han estado todos menos el Papa”, sonríe Manuel.

La venta la fundó una gitana de Alcalá de Los Gazules, Catalina, allá por el año 1924 y se trajo con ella los guisos de su pueblo: la berza gitana, el rabo de toro, los garbanzos con acelgas… Cuatro generaciones después estos guisos aún se siguen haciendo en la venta. “Lo importante es la calidad y en Venta de Vargas el cliente sabe que está comiendo la comida de toda la vida, la cocina tradicional andaluza”.

De la cocina de Venta de Vargas nacieron las tortillitas de camarones como se conocen hoy en día, cuando Catalina cambió la tradicional harina de garbanzo por harina de trigo.

Manuel se acerca al oído y nos cuenta otro secreto: el agua con gas, salen finitas y con encajes”.

Venta de Vargas necesita un libro entero para ella sola, pero, eso, señores, es otra historia.

VENTA DE VARGAS el duende

San Fernando Cádiz

soy “Desde que y pequeño esto Guita, sirviendo la e me recuerdo qu rar de encantaba ti ara abrir la cuerda p s un la botella. E elicado vino muy d que por la costra e en u se forma y q nca se Sanlúcar nu pre rompe… siem con la permanece ad” misma calid

José Estévez, S.A. Grupo Estévez es una empresa de carácter cien por cien familiar que aúna de forma armoniosa la tradición de nuestra tierra con los últimos avances tecnológicos.

Con una de las instalaciones más modernas de Europa, José Estévez S.A. mantiene la calidad como base de su filosofía empresarial. Prueba de ello son su sistema de Gestión Medioambiental, el sistema de Gestión de la Calidad Certificada o las certificaciones de seguridad alimentaria de más alto nivel mundial.

www.grupoestevez.com Manzanilla “La Guita” es claro ejemplo de que la incorporación de la innovación y la apuesta por la calidad no significa una renuncia a la tradición y a las características particulares de la elaboración del vino.

“La Guita” es una manzanilla cien por cien sanluqueña, desde la uva con la que se elabora el mosto cada año, procedente de viñedos sanluqueños, pasando por la crianza, hasta el momento de su embotellado. Con su particular carácter fresco y salino, es el acompañante ideal para un buen aperitivo.

-91-

Paso a paso

-92-

ElaboraciĂłn Cocer la caballa en agua con sal, manzanilla La Guita y una hojita de laurel. Sacar los lomos de la caballa y desespinarlos exhaustivamente.

Emulsionar las patatas en aceite de oliva virgen extra con romero.

Colocar en el plato las patatas, encima los lomos de caballa, esparcir la salicornia, dos gajos de naranja y baĂąar con una vinagreta elaborada con vinagre, manzanilla La Guita y zumo de naranja.

Maridaje: Tomar con manzanilla La Guita muy frĂ­a.

Ensalada tibia de caballas artesanales en oliva sobre patatas confitadas y brotes de salicornia, maridada con Mazanilla La Guita -92-

Ingredientes . 1 caballa fresca . Brotes de salicornia de salina . Aceite de oliva virgen extra . 2 naranjas . Un vaso de Manzanilla La Guita . Patatas . Romero . Sal

-93-

Recomendamos el consumo responsable.

Recomendamos el consumo responsable.

VENTORRILLO EL CHATO el cariño

veinte años José Manuel

-96-

Hace Córdoba adquiere la casa donde

se ubica el restaurante, que data del año 1780. Su primer dueño, Chano García, era conocido como el Chato, precisamente porque no lo era, ya que su nariz era enorme.

Esta casa de comidas se hace muy conocida porque en el año 1823 el rey Fernando VII recala en Cádiz y se convierte en asiduo cliente de la venta. Cuentan una anécdota en la que el monarca pidió un vino y, como se veían motitas de polvo a través de la luz que entraba por una ventana, dijo: Chato tápamelo. Desde entonces se convirtió en costumbre popular pedir un chato de vino y una tapa. José Manuel nos cuenta esta historia orgulloso de estar en la misma cuna de la tapa. Auténtico.

Aunque los inicios fueron duros, ya que la casa se encontraba en estado ruinoso, con trabajo y cariño este equipo ha ido dando forma al restaurante hasta conseguir la cocina que José Manuel quería ofrecer. “El secreto es dedicarle muchas horas todos los

días. En Ventorrillo El Chato todos somos cómplices. Hacemos las cosas con cariño y con sentido común. Si haces algo con cariño el resultado es mucho mejor”.

“Mi cocina es una mezcla de muchas cocinas, donde el producto es fundamental, principalmente pescado, y encuentras desde cosas muy clásicas a otras más elaboradas, pero sin perder de vista la calidad del producto. Un producto bueno lo puedes hacer excelente, pero un producto malo hacerlo bueno es muy complicado”, afirma José Manuel con una lógica aplastante.

“El cliente ahora es más exigente, hay muchos clientes que no saben cocinar pero sí saben comer, son clientes que valoran lo bueno y exigen calidad, por eso desde el minuto uno hasta el último segundo tiene que estar satisfecho, si tú no haces las cosas con alegría, con amor y con cariño es imposible transmitirlo”. Punto y final.

San Fernando Cádiz

“Bodega s Caballe ro hace u Ina, abra nos vino la botella s maravil y se toma losos. Le botella y una copa propongo a tomars , la guard una expe e otra co a en el fr pa del m riencia: c igorífico agnífico oja una b y dentro fino La I otella de de una se na. Díga fino La me con q mana vu elva a ab ué vino ti rir esa nto o bla nco pued e hacer e so”

Grupo Caballero El Grupo Caballero, fundado en 1830, tiene su sede principal en El Puerto de Santa María y cuenta también con bodegas en Jerez de la Frontera -donde está radicada Lustau- e instalaciones en Cazalla de la Sierra, dedicadas a la elaboración de las Cremas de fruta Miura. Su producción se enfoca principalmente en el conocido Ponche Caballero; en otros destilados como su nuevo ron dominicano Contrabando; en los vinos de Jerez, destacando Lustau y los finos La Ina y Pavón; brandies Decano, Milenario y Lustau, y vinagres de Jerez.

El Grupo Caballero se ha convertido en el principal valedor de los Vinos de Jerez y de la Manzanilla de Sanlúcar, como lo

www.caballero.es demostró con la adquisición de Lustau y la gama La Ina, que se vio completada con la Manzanilla Macarena y el Cream Candela.

La Ina, fundada en 1919, ha recuperado el vigor de antaño, gracias al esmerado trabajo del Grupo Caballero, que ha sabido respetar su esencia y devolver a este mítico fino al lugar que le corresponde y que nunca debió dejar. Se trata de un fino seco y de marcada personalidad en boca, donde muestra un largo final. En nariz es punzante y denota aromas almendrados. Servido frío es el perfecto compañero del jamón ibérico y de pescados, así como de sushi y sashimi.

-97-

-98Paso a paso

-98-

Ensalada de tomates asados con chipirones embutidos de cangrejos al jerez Fino La Ina

Elaboración

Cocer el buey con agua y sal. Limpiar y reservar.

Limpiar los chipirones y dar la vuelta. Picar los bigotes del chipirón y saltearlos con el aceite de oliva, los ajos tiernos, la copa de Fino La Ina y sal. Dejar quemar el alcohol.

Ingredientes Para 4 personas: . ½ kg de chipirón . ½ kg de buey de mar . 300 g de tomates (pera) . 1 hoja de laurel . 100 g de ajos tiernos . Unas briznas de cilantro . Aceite de oliva virgen extra

Cuando esté tibio añadir la carne del buey de mar.

Embutir los chipirones y cocer en el caldo corto, a fuego mínimo, durante 25 minutos.

Escalfar los tomates y limpiarlos. Saltear con una pizca de orégano, cilantro y sal durante 30 segundos.

Montaje: Cortar en rodajas el tomate, colocar en la fuente, cortar el chipirón igual que el tomate, y añadir una pequeña ensalada. Aderezar con un chorrito de aceite de oliva virgen extra.

Para el caldo corto: . 1 l de agua . 1 diente de ajo . 4 granos de pimienta negra . 1 hoja de laurel . 100 g de puerros . 100 g de zanahorias . ½ cebolla . 1 copa de Fino La Ina

-99-

-100-

“Las tortas de aceite forman parte de la cultura gastronómica andaluza. En mi venta están presentes para acompañar el café”

Inés Rosales Con la ayuda de mujeres de la localidad, Inés Rosales Cabello comenzó a vender sus Tortas una a una en el cruce de caminos de La Pañoleta y en la antigua estación de trenes de Sevilla, transportándolas en canastos de mimbre.

Un precio asequible, dulce, aromática, crujiente, una pequeña alegría en una España pobre, triste y dolorida. De este modo, se fijó en los sentimientos de los consumidores. Un refugio al que siempre se acudía, adquiriendo el valor de un icono para generaciones de cualquier clase social.

www.inesrosales.com Inés Rosales siempre ha sabido hacer uso de las diferentes herramientas de comunicación para estar cerca de las personas...

Desde el marketing “boca a boca” de las mujeres “canasteras” que llevaban las legítimas y acreditadas tortas a los “cruces de caminos”, sin olvidar la prensa escrita y la radio y, más recientemente, Internet y las redes sociales.

Una forma de “reinventarse”, con transparencia y total disposición hacia el consumidor, que nos da la oportunidad de generar y recibir sentimientos y vínculos que trascienden al acto de la compra, y que esperamos seguir manteniendo al menos otros 100 años más.

VENTA ESTEBAN el trabajo

hermanos. Cinco son los que fundan en el año 1987 esta venta. Dos cocineros y tres camareros que aportan su cocina tradicional: carnes, mariscos y pescados.

Cinco

Los platos han ido evolucionando al ritmo que ha ido marcando el cliente: “Si hoy quiere pinchitos y mañana bogavantes, pues eso es lo que hacemos”, afirma José, Pepe para los amigos.

Jerez de la Frontera Cádiz

Los tiempos son duros, pero Pepe afirma que no se pueden quejar “por el día no lo hemos notado, pero han caído mucho las noches. Hay que mirar por cada euro, pero con mucho cuidado de que esto no afecte a la calidad” Porque ese es el secreto de Venta Esteban, la calidad del producto, “al cliente no se le puede engañar”. A lo que añade Pepe: “además hay otro secreto: trabajar, trabajar y trabajar”.

-101-

Tarta de queso con tortas de Inés Rosales

-102-

Paso a paso

Ingredientes

. 3 tortas de Inés Rosales . 200 g de queso crema . 100 g de azúcar . 300 g de nata . 100 g de chocolate . 100 g de aceite

-102-

Elaboración

Para la base de la tarta: Poner en la thermomix el chocolate, la torta y el aceite, triturar hasta que tengamos una pasta. Extender en un molde para tartas.

Para la crema de queso : Montamos el queso, la nata y el azúcar. Una vez hecho esto vertemos el resultado sobre la base anterior, dejar que se enfríe en frío. Seguidamente decoramos con torta troceada y sirope del sabor que más nos guste.

-103-

VENTA LA DUQUESA el tándem+1 es la historia de unas personas hechas a sí mismas con esfuerzo y tesón. Emprendores que se les llama ahora.

Cuado en el año 1986 Andrés Rodríguez y Carmen Prieto abren el negocio, la Duquesa era una venta muy pequeña, “la típica venta antigua que fuimos transformando poco a poco hasta convertirla a lo que es hoy en dia, un restaurante”, afirma Andrés.

-106-

Esta

Este negocio es un tándem, unos cimientos con dos pilares, Andrés y Carmen, aunque la plantilla ha crecido hasta contar con doce personas. Quién se lo iba a decir a Andrés en aquellos duros comienzos. “El secreto de todos estos años es Carmen, mi mujer. A mí me gusta inventar, pero es ella quien le pone el cariño, pone orden en la cocina y dirige cómo se tienen que hacer las cosas “.

“Tenemos una cocina tradicional, aunque tambien hemos incorporado algunos platos con toques creativos. Movemos mucho la carne de retinto, de caza, las verduras y las setas, pero cada una en su época. Hacemos una cocina muy de temporada: la perdiz encebollada con salsa de setas, cardos y boletus, tagarninas esparragadas, alcauciles con habas y guisantes…

Su hija, Mirian Rodríguez Prieto se está preparando para coger el relevo. “Ni su madre ni yo hemos querido nunca que se dedicara a esto, pero ella se ha empeñado.

Ha estado en la Escuela de Hostelería de Jerez, luego se fue a Barcelona 5 años, también ha estado aprendiendo con Fernando del Cerro en Casa José y en el Celler de Can Roca, y quiere seguir su formación un par de años más”.

Mirian, con sólo 22 años, está ya muy preparada. A diferencia de sus padres que aprendían a base de errores. Eran otros tiempos, “la evolución de la cocina en los últimos veintinco años ha sido espectacular, el nivel en la provincia de Cádiz es muy alto y Andalucía está en los primeros puestos”.

Andrés está leyendo La Cocina y los alimentos de Harold Mcgee y afirma que lo tiene fascinado. Como dice Andrés “la cocina es un libro muy abierto” y en cada momento se escribe una nueva página. Esto último lo decimos nosotros.

Medina Sidonia Cádiz

ta zona, son unos muy propios de es n so no ue nq au , n ellos. Los “Los altramuces lación cocinar co ve re a un do si a H ntes. ” aperitivos excele lidad fuera de serie tos tienen una ca di la Sa es uc am tr al

Saladitos

www.saladitos.com

Hermabar nace en la cocina de una casa de Paradas (Sevilla) y crece alimentándose del tesón y energía incansable de su fundador Juan José Barrera Díaz y su esposa, Manuela Cortés, que en aquellos años (1960) creen a pies juntillas en el potencial que tiene la venta de altramuces listos para comer.

No tan lejos quedan aquellas obligadas aventuras en moto recorriendo todos los bares, mercados y ventas de Sevilla, Cádiz y alrededores ofreciendo nuestros Saladitos como aquello que aliviaría a la cocinera de la casa de cocer, desamargar y salar este aperitivo tan saludable, y que tan rico salía en la cocina de aquella casa de la calle San Albino.

Con el paso del tiempo, la cocina de la casa se sustituyó por

un local mayor, de la olla pequeña a aquellas industriales que se usaban en los restaurantes, la moto por una furgoneta que luego fue camión y hoy día, todo aquello se ha ido transformando en una industria viva dedicada en cuerpo y alma al cultivo, elaboración y producción de altramuces.

Hermabar les ofrece un producto de alta calidad, resultado de combinar tradición, experiencia y la más moderna tecnología de elaboración y envasado. Los años, la experiencia y el trabajo duro fueron dando cuerpo y forma a este, nuestro negocio, y hoy, con la tercera generación trabajando en esta empresa, somos más jóvenes que nunca.

-107-

-108-

Ingredientes

Ensalada de altramuces Saladitos en textura con salm贸n, queso y pistacho

. Altramuces Saladitos . Pistacho . Queso fresco . Salm贸n ahumado . Comino molido . Amontillado . Vinagre de frambuesa . Aceite de oliva . Mezcla de hojas . S茅samo tostado

-108-

Paso a paso

Elaboración Para la salsa de altramuces Saladitos:

Para la vinagreta:

Pelar los altramuces, coger el líquido de los altramuces, triturarlos, mezclarlos con el amontillado y reservar.

Una parte de vinagre de frambuesa por tres de aceite y sésamo tostado.

Presentación:

Para el crujiente de altramuces Saladitos: Coger la piel de los altramuces y secarla en el horno a 100o durante unos 10 minutos. Una vez seco pasarlo por harina y freírlo. Espolvorearlo con el comino molido.

Poner las hojas de mezcla en una ensaladera y aliñarlas con la vinagreta. A continuación, ir poniendo los demás ingredientes con armonía.

-109-

En este año no sólo comienza la historia

-110-

1951. para Francisco Sánchez, ya que es el

año de su nacimiento, sino que además es el año en el que su abuela inaugura la primera tasquita, dando paso a la historia de Venta Los Pacos. “En cuanto tuve ocasión me subía en lo alto de una caja de cerveza para atender. Con el tiempo son mis padres los que se hacen cargo de la Venta. Recuerdo que en el año 65, cuando yo tenía sólo 14 años, mi padre me dejó un día a cargo del negocio. No se puede imaginar lo que disfruté”.

“El secreto de mi cocina es el cariño que Manolo Guerrero, el cocinero, le dedica. Además procuramos que la materia prima sea lo más natural posible y de temporada. Nuestra cocina es totalmente tradicional, de la abuela. Manolo confecciona los platos, los menús…, mi confianza en él es total”.

Gracias a su actual esposa, Leticia, Los Pacos ha visto un nuevo renacer (y también él, por qué no decirlo).

Discreto y agradecido. Sencillo y feliz a pesar de lo vivido y de las circunstancias actuales. “He de decir que hay gente que lleva más de 20 años comiendo aquí. Tenemos clientes de todas las nacionalidades, una clienta japonesa nos mandó una postal desde su país que decía: aquí no hay Venta Los Pacos.

Tenemos otro cliente al que le encata el puding y le hemos puesto su nombre, Puding a lo Pablo”. ¿No les da la impresión de que el cliente en Venta Los Pacos es algo más que un simple cliente?

Maravilloso, maravilloso.

VENTA LOS PACOS el renacer

Marbella Málaga

“Sus productos son maravillosos y además he leído su historia y es una trayectoria emblemática.

Ahora mismo me estoy leyendo su libro de recetas con mucho interés”

La Vieja Fábrica www.laviejafabrica.com

Ángel Camacho Alimentación (Morón, Sevilla) es una compañía familiar con una experiencia centenaria (desde 1897) que produce y distribuye una amplia gama de productos alimentarios, entre los que se incluyen mermeladas La Vieja Fábrica, aceitunas, aceites de oliva y encurtidos bajo la marca Fragata e infusiones y tisanas con la marca Susarón.

La empresa apuesta fuertemente por el lanzamiento de nuevos productos para satisfacer las necesidades de consumidores cada vez más exigentes y trabaja conjuntamente con sus clientes aportando ideas y soluciones en términos de producto, packaging, comodidad y

www.acamacho.com salud para ofrecer al consumidor final una gran variedad de productos alimentarios con un excelente balance de calidad y precio. En cuanto a las innovaciones más recientes destaca la gama La Vieja Fábrica Cocina Selecta, 8 deliciosas especialidades (tomate, manzana, castañas, cabello de ángel, miel, arándanos, pimiento y cebolla) que ofrecen infinitas posibilidades como ingrediente, acompañamiento o guarnición de distintos platos. Esta nueva e innovadora gama ha sido premiada como Sabor del Año 2011 y Sabor del Año 2012.

-111-

-112Barcaza de conejo de monte con confitura de arándanos de La Vieja Fábrica

Ingredientes . 600 g de conejo de monte . 1 cebolla . 1 rebanada de pan de pueblo . Huevo . 200 cl de aceite de oliva . ½ limón . 100 cl de vino dulce . 100 cl de vino blanco . 100 cl de leche . ½ litro de agua . Sal . 1 bote de confitura de arándanos de La Vieja Fábrica

Para la maceración: . 4 dientes de ajo . ½ cebolla . 3 hojas de laurel . Pimentón dulce . Orégano . Tomillo . ½ Limón . Brandy . Vinagre . Comino molido . Pimienta en grano

-112-

Paso a paso

Elaboración Cortar el conejo en 6 partes y meterlo en agua con hielo durante 2 horas. Posteriormente, escurrir bien la carne y poner a macerar con las especias y el brandy durante 6 horas.

Por otro lado, se empapa una rebanada de pan de pueblo en leche, se reboza con huevo y se fríe por los dos lados.

Presentación:

Una vez macerado dorar en una sartén el conejo, los ajos y la cebolla con aceite de oliva. Una vez dorados, añadir vino blanco, vino dulce y agua y dejar cocer a fuego lento durante hora y media, aproximadamente.

Cuando esté listo sacar el conejo para presentarlo y triturar la salsa.

Para la presentación, colocar la rebanada de pan de pueblo en una fuente y sobre ella el conejo a un lado y al otro la mermelada de arándanos de La Vieja Fábrica. Salsear el conejo al gusto.

Decorar con flores de menta, tomillo y romero.

-113-

-116-

d, me gusta ucha calida m e d n so s uctos urdehesa tipo de prod te “Las Hamb es en u q ri producto lucía se fab que en Anda sin duda, un s, E s. o em mocion y que los pro ho” muy bien hec

www.hamburdehesa.com De las dehesas del Suroeste, origen natural de joyas gastronómicas y entorno sin igual para la cría del mejor ganado. Desde las marismas hasta la sierra, verdes pastos, encinas, alcornoques y castaños conforman un ecosistema equilibrado donde pastan nuestras ganaderías y que son fruto de siglos de dedicación y buen hacer.

Excelentes carnes, delanteros, traseros y solomillos aportan a nuestras hamburdehesas un sabor único, que se aprecia desde el primer bocado.

Las carnes utilizadas, unidas a nuestro original sistema de envasado nos permiten conservar el producto fresco e inalterable por más tiempo

Embutidos Jabugo ofreciendo una calidad gourmet, cuya combinación con salsas e ingredientes variados consiguen potenciar sabores sin perder la esencia del gusto original de una buena carne.

Gracias a un innovador sistema de envasado individual, conseguimos garantizar la calidad, la seguridad alimentaria y el aumento de la vida útil de nuestras hamburdehesas hasta tres veces más que los envases que se utilizan habitualmente en el mercado, facilitando considerablemente el transporte y su almacenamiento en refrigeración.

VENTA MANOLO la tradición Manolo se fundó en

Venta el año 1952. Situada

en la N-340 Cádiz-Barcelona, era uno de los puntos de referencia para camioneros y viajeros que hacían esta ruta. Tras la muerte del fundador en un accidente, su mujer y sus dos hijos deciden apostar por el negocio y seguir adelante. Y tras la segunda generación, la tercera, unos jóvenes que están aprendiendo para que el legado familiar no se pierda y esas recetas de la abuela se sigan conservando.

Es precisamente este carácter familiar lo que están contribuyendo, como en muchos otros casos, a soportar los malos tiempos. La comida es muy tradicional con productos típicos de la zona, tanto pescados como carnes, una comida en la que se saborea el amor por Andalucía. “Recetas caseras de la abuela, que quizás sean un poco más

trabajosas pero son muy andaluzas. El único secreto es hacer las cosas igual que las haría en mi casa, con la misma calidad”, afirma Francisco Mena.

El lomo en adobo es un producto muy popular en esta venta “antes de existir los frigoríficos era un plato muy típico porque se mantenía en manteca y no hacía falta el frío para mantener la carne. Pero Francisco quiere hacer especial hincapié en los potajes: el arroz con tagarninas, la berza, los garbanzos con choco, las fabes, los callos con garbanzos… nuestros platos de cuchara son incomparables... si tuviera el honor de dar de comer a Su Majestad el Rey sin duda le daría nuestro potaje”. Y él se lo agradecería, sin duda.

San Enrique de Guadiaro Cádiz

Dos Hermanas

-117-

-118Hamburdehesa

Ingredientes . 1 hamburdehesa de cerdo ibĂŠrico . 1 cebolla pequeĂąa . 1 cucharada de azĂşcar . 3 rodajas de queso de cabra . 1 cucharada de especia turmeric . 1 patata . 1 rodaja de tomate . Aceite de oliva virgen extra

-118-

Paso a paso

Elaboraci贸n Para la guarnici贸n: Se carameliza con az煤car la cebolla ya troceada. Se colocan en la plancha las tres rodajas de queso de cabra y una rodaja de tomate. Se hacen las patatas panaderas.

Para la hamburdehesa: Se condimenta la hamburdehesa con especia turmeric y se coloca en la plancha con un poco de aceite de oliva virgen extra, ajo y perejil hasta dorarse.

-119-

-120-

uctos. en sus prod d a d li ca s á m daluzas con e Lazo” s firmas an la e d a productos d n s u lo : zo a P “Lazo es e la Venta El secreto d

Jamones Lazo, S.A. se dedica a la producción y comercialización de productos ibéricos. Está ubicada en el municipio de Cortegana (Huelva), en pleno corazón del Parque Natural de la Sierra de Aracena y Picos de Aroche. Desde su fundación y hasta nuestros días, los productos se han venido elaborando de forma artesanal en secaderos naturales de madera y teja árabe, lo que unido a la combinación de factores tales como el clima y la humedad da como resultado un producto de calidad reconocida.

Jamones Lazo www.jamoneslazo.es

VENTA PAZ0 la variedad

Pazo comienza en los años veinte siendo

Venta una sencilla caseta en la Feria de Sanlúcar

la Mayor. Cuando acaba la Feria “se va agrandando, se va quitando lona y se va poniendo ladrillo, y hasta el dia de hoy”, quien nos lo cuenta es Antonio Pazo, quien recuerda que el nombre se lo puso su padre y su tío Pepe, hace ya algunos añitos.

Cocina andaluza con productos de primera calidad de nuestras costas y de nuestras huertas del aljarafe.

Desde el potaje, la paella, las espinacas, el atún encebollado, los riñones al jerez, el marisco, pasando por toda la variedad de pescados. Venta Pazo tiene 100 platos distintos en la carta, así que si están de antojo pásense por allí y seguro que encuentran lo que les apetece. Por cierto, Antonio nos recomienda la cola de toro y los arroces.

Sanlúcar la Mayor Sevilla

Cualquier persona es bienvenida a Venta Pazo, “pero queremos que cuando se vaya se haya sentido querida”.

A la pregunta de si cree que las ventas de carretera estarán ahí siempre, Antonio se sincera, “no lo creo, tenderán a desaparecer, porque se ha perdido la reunión en torno a la botella de vino. Ahora lo que hay son carreras, cerveza y tapa rápida. En las autopistas sólo encontramos esas áreas de descanso que nada tienen que ver con la hostelería, no ofrecen calidad ni trato personalizado”.

Desgraciadamente, se están perdiendo esos sitios añejos donde te conocían por tu nombre. “Las antiguas ventas no cerraban ni de noche, porque a cualquier hora podía aparecer el amigo que pasaba a tomarse un café camino de cualquier parte”, recuerda Antonio. Sin duda eran otros tiempos…

-121-

Salmorejo Venta Pazo con virutas de jam贸n Lazo

-122-

Paso a paso

Elaboración Molemos los tomates con el aceite, el vinagre, la sal, el pan reposado de días atrás y el ajo previamente cocido, para contrarrestar su sabor en la batidora.

Vamos incorporando más aceite de oliva, para ir montándolo, hasta conseguir una textura suave pero consistente a la vez. Rectificamos punto de sal al gusto.

Ingredientes . Tomates maduros . Pan reposado de unos días . Ajo . 1 huevo duro . Virutas de jamón Lazo . Aceite de oliva virgen extra . Vinagre de Jerez . Sal

Montamos el plato junto con el huevo duro y las virutas de jamón Lazo.

-123-

-124-

VENTA PINTO en familia

Pinto es una venta muy antigua, sus

La Venta orígenes se remontan a 1700. Pero es Juan

-126-

Pinto Crespo el bisabuelo de Cristina, quien la compra y la adquiere para la familia hace 130 años. Su padre es la tercera generación y ella la cuarta, “junto con dos de mis primos, ellos en la cocina y yo en todos lados”, sonríe Cristina Pinto.

Venta de carretera en sus orígenes que con los años se ha ido transformando en restaurante. A pesar del tiempo transcurrido la especialidad de la casa sigue siendo el lomo en manteca, que ya lo elaboraban en su día los abuelos. “Le debemos mucho al lomo en manteca, es nuestra marca, nuestro sello, sin el que no hubiéramos llegado adonde estamos”, afirma Cristina.

Con los años, se ha ido incrementando el producto de calidad, “trabajando otras cositas y tratando de ponernos al día”, comenta Cristina. En el años 1985 el restaurante empieza a funcionar por derecho y es cuando surge una cocina de mercado y creativa, “intentamos tener el mejor pescado de las lonjas, el atún de la almadraba de Barbate -un producto que no todo el mundo tiene la suerte y el privilegio de disfrutar-, la carne de caza, muy típica de esta zona y el marisco de las costas andaluzas. Sin olvidar la cocina tradicional de siempre, la cocina de los abuelos, como yo la llamo”.

A este restaurante asiste mucha gente popular, “pero nosotros queremos que aquí se encuentren serenos y tranquilos, como en su propia casa”. En familia, y nunca mejor dicho.

Vejer de la Frontera Cádiz

s de Barbate más antigua s a er rv se n co dres y te s una de las i vas a Lon E S s. l. o ñ ia a d s n o u m ción de much cido a nivel une una rela do y recono s ci o o n n gría” s co ro r O se e a mucha ale pieza a d em te e “A El Rey d s u q ro o O e ct u El Rey d celente prod una lata de y con un ex encuentras

El Rey de Oros Con una facturación anual de 5 millones de euros, El Rey de Oros es un de las Fábricas más antiguas de Andalucía. Su nueva planta de 12.000 m2 cuenta con las últimas tecnologías. Estas nuevas tecnologías van de la mano del proceso de elaboración artesanal que caracteriza a esta gran marca desde su fundación en 1925.

Procesa un total de 10 toneladas diarias de pescado fresco capturado en las costas andaluzas, especialmente caballa, melvas

www.elreydeoros.com de almadraba y canutera con denominación de origen, además de otros productos como caballitas enteras, huevas, langostillos, atún de almadraba, etc.

El 60 % de su producción va dirigido al mercado nacional, el resto a exportación (Italia, Gran Bretaña, EEUU).

-127-

Paso a paso

-128-

Brick de melva canutera El Rey de Oros y confitura de pimientos acompa単ada por un chutney de tomate

-128-

Elaboración Ingredientes

Para la cebolla caramelizada:

. Cebollas caramelizadas

Sofreír 250 g de cebolla. Cuando esté suave incorporar 100 g de azúcar moreno, una pizca de sal y un buen toque de vinagre de Jerez.

. Confitura de pimientos . Chutney de tomates . Pasta brick . Melva canutera El Rey de Oros

Dejar hacer hasta que cristalice y apartar.

Para el chutney de tomate: En 50 g de aceite de oliva virgen extra, pochar 100 g de cebolla.

Incorporar 500 g de tomates pelados, despepitados y picados en brunoise.

Se añade una pizca de sal, 100 g de azúcar moreno y 50 g de vinagre de Módena.

Dejar hacer hasta conseguir una mermelada de tomate.

200 g de pimiento verde, 200 g de pimiento amarillo, 150 g de azúcar blanca y canela en rama.

Dejar hacer hasta conseguir una mermelada de pimientos.

Montaje y presentación: En una oblea de brick disponer al centro un lomo de melva canutera con confitura de pimientos. Cerrar en forma de abanico y hornear.

Colocar una cucharada de cebolla caramelizada y sobreponer encima el abanico de brick. En la otra banda del plato, con la ayuda de un aro metálico, disponemos el chutney de tomate y colocamos un lomo de melva sobre él.

Decorar el plato con una cucharada de confitura de pimientos.

Para la confitura de pimientos: En 100 g de aceite de oliva virgen extra saltear 200 g de pimiento rojo,

-129-

-130es a dado re nos h p m ie s e acinas” vicio qu mo a ch a, el ser o id c v s o la in a v orne tod efiere a que se r con Osb o lo d n n e ja ba s, tanto mos tra igualable os lleva in tr s o s to o c u N “ prod no y sus muy bue

www.cincojotas.com Desde 1879 Cinco Jotas ha sido la empresa pionera en la elaboración de los mejores jamones de cerdo ibérico puro y de alimentación exclusiva con bellotas curados en Jabugo. Esta pequeña localidad situada en el corazón de la Sierra de Aracena y Picos de Aroche en la provincia de Huelva muy próxima a la frontera con Portugal, concretamente en el suroeste de la península ibérica, es un lugar con unas condiciones microclimáticas únicas. Desde hace años el conjunto de la sierra ha sido declarado parque natural y reserva de la biosfera por la Unesco haciendo de este enclave un lugar excepcional para el disfrute de los sentidos.

El jamón de cerdo ibérico puro Cinco Jotas se consolida como el embajador gourmet de la gastronomía española en todo el mundo.

Cinco Jotas

Actualmente podemos disfrutar de este delicioso y saludable bocado en los cinco continentes. Los últimos meses de la crianza del animal son por lo tanto cruciales para poder finalmente saborear un producto saludable que forma parte de la dieta mediterránea, declarada recientemente bien inmaterial por la Unesco.

El proceso de elaboración es lento, requiere del cuidado y atención de los “maestros jamoneros” que de generación en generación han ido transmitiéndose los secretos para elaborar el mejor jamón del mundo.

Aquí os desvelamos algunos de ellos: Primero y principal la pureza de la raza de los animales, el segundo una alimentación fundamentada en bellotas y la vida en libertad de los animales.

VENTA SANTA LUISA el recuerdo la tarde en Lebrija y decidimos ir a comprar pan a Venta Santa Luisa. La venta estaba a punto de cerrar, pero la visión nos dejó la impresión de un largo día de faena. Las sillas ya estaban recogidas y un ejército de camareros vestidos de blanco se afanaban antes de acabar la jornada.

José Carmona supervisaba sentado como un patriarca y los camareros atentos a sus peticiones.

Caía

Eso nos trasladó a otra época, aquella en la que la familia iba toda ella en el cuatro latas en busca de un día de playa en Valdelagrana: los filetes empanados, la tortilla de papas, la sandía..., pero no el pan, porque el pan se compraba en el camino, en Venta Santa Luisa.

Como si nada hubiera cambiado en estos años. El mismo escenario y el mismo pan elaborado de manera artesanal como se hacía a principios del siglo pasado.

Panadería y restaurante desde 1917, año en que se funda esta venta ubicada en

un cruce de caminos, el que iba desde Ronda hasta las marismas de Lebrija y desde Sevilla hasta el Puerto de Santa María.

Sus fundadores llegaron de Santander, como muchos otros hosteleros y restauradores que la montaña cántabra trajo al sur, quedándose para siempre en estas tierras. José es la cuarta generación de aquella familia que bajó del norte para instalarse en las marismas lebrijanas.

Las áreas de servicio de las autopistas y autovías nada tienen que ver con esta venta donde la comida rápida no ha entrado, donde prima el plato tradicional, los guisos caseros, el cariño de un pan recién horneado.

Lebrija Sevilla

Dejen la autopista, cojan por la carretera N-IV y hagan un alto en esta venta. Luego nos cuentan…

-131-

-132-

Ensalada de esp谩rragos en tempura, crema de tomate y Jam贸n Cinco Jotas

-132-

Paso a paso

Elaboración Para el bouquet de verduras, reunimos escarola, rúcula, achicoria, canónigos y tomate cherry.

Los espárragos verdes los blanquemos en agua y sal, los pasamos por la tempura y freímos.

Ingredientes . Bouquet de verduras . Espárragos verdes . Crema de tomate . Jamón Cinco Jotas . Tempura Para la crema de tomate: . Tomate daniela maduro . Albahaca . Cilantro fresco . Orégano Para la tempura: . Agua . Harina . Perejil . Maíz frito

Para hacer la tempura mezclamos en medio vaso de agua todos los ingredientes (el maíz va molido) y le damos una textura media, ni muy liquida ni muy pastosa.

Para la crema de tomates ponemos todos los ingredientes en la termomix con un poco de aceite y le damos una textura mas bien líquida para que riegue bien.

Montamos el bouquet en el centro del plato. A continuación, ponemos los espárragos alrededor, regamos con la crema de tomate y terminamos con unas lascas de jamón Cinco jotas.

-133-

-138-