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Bienvenida BIENVENIDOS ASPIRANTES A FUTUROS CHEF Tenemos el agrado de darles las bienvenida a nuestra prestigiosa escuela, ASOCHEF`S es una tradición familiar heredada desde hace cinco décadas, con sedes en Maracaibo, Ciudad Ojeda, Barquisimeto, Mérida, San Cristóbal y Maturín reconocida a nivel nacional e inscrita en la Cámara de Turismo, la cual está presidida por uno de nuestros miembros, los que nos hacer decir con orgullo que somos los pioneros en la iniciación de la enseñanza de este maravilloso arte, desde el inicio de las famosas escuelas que dictaban cursos de concina como panadería, pastelería, entre otros. Para nosotros es un honor poner desde hoy en sus manos una herramienta del arte culinario, queremos que se sientan parte de la gran familia ASOCHEF`S y se abran a recibir los conocimientos que cada instructor quiere ofrecerles y que ellos con mucha vocación están dispuestos a otorgarles. Somos una asociación a la cual tu perteneces desde el momento de formalizar tu inscripción para optar al curso de Cocina profesional mención CHEF.

REGLAMENTO INTERNO DE LA ESCUELA 1.

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El uso del uniforme es de carácter obligatorio: En el primer modulo pantalón negro o azul de vestir, franela o camisa blanca, zapatos negros (bajos) cerrados.

Para todas las clases prácticas: pantalón negro o azul de vestir, franela o camisa blanca.

Zapatos negros cerrados (bajos), delantal y gorro blanco, sin anillos, sin pulseras, sin zarcillos largos o grandes, cabello recogidos, sin perfume o cremas fuertes, uñas cortas, limpias y sin esmalte de color, maquillaje suave.

Para el inicio del segundo modulo el uniforme debe ser: pantalón negro o azul de vestir, filipina blanca de la institución de carácter obligatorio, zapatos negros cerrados bajos, delantal y gorro.

Para el tercer modulo tu uniforme debe ser: pantalón negro o azul, filipina blanca, zapatos negros cerrados bajos, gorro y faldón negro o azul.

Tu uniforme debe estar impecable: zapatos limpios, filipina y pantalón planchados.

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Debes dirigirte a tu instructor como Chef o como Profesor.

Asistir con tus herramientas necesarias para las clases prácticas: cuchillos, tablas y repasadores indicadas por el Chef instructor.

Las preparaciones realizadas en clases son para degustar, por lo cual es necesario que lleves a clases envases para llevar con sus tapas ya que solo se degustara lo que tu instructor indique y el resto es para llevártelo.

Debes ser puntual a la hora de llegada para no faltar el respeto ni al instructor ni al resto del grupo.

Deber ser responsable con el cumplimiento de los insumos si es el caso de que te hayas comprometido a llevar alguno a clases. La falta de un insumo puede traer como consecuencia la no realización de la clase pautada ni la técnica adecuada, en el caso de no poder asistir a clases es necesario que te comuniques con tus compañeros de estudios a los fines de que ellos tengan conocimiento de tu inasistencia.

Debes mantener el orden y la limpieza en el Aula de clases.

Está prohibido el uso de los teléfonos en clases, en caso de tener una llamada debes responder fuera del aula de clases.

Debes mantener el orden, la disciplina y el respeto entre tú y tus compañeros y hacia el Chef instructor.

No se permiten palabras obscenas, el tono de voz debe ser moderado.

Las aulas deben quedar limpias y ordenadas después de cada clase.

El pago de tu cuota mensual debe ser puntual antes de los cinco o quince de cada mes la cual debe ser depositadas en las cuentas de asochef Banesco o Bod. El incumplimiento de esta normativa puede acarrear que el Chef instructor no te permita el ingreso o la permanencia en clases.

DEBERES DEL INSTRUCTOR: 1.

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EL Chef instructor debe estar debidamente uniformado.

El Chef instructor debe iniciar clases a la hora acordada.

Debe mantenerse el respeto entre el Chef instructor y el alumnado.

Es deber del instructor recibir a los alumnos con el aula limpia.

CONCEPTOS 1.- Condimentos 2.- Hierbas 3.- Especias 4.- Currys

1.- CONDIMENTOS: son todas aquellas sustancias salinas, azucares, grasas y acidas cuya función es realzar el sabor en las preparaciones de los alimentos.

Azucares: miel, papelón y sus derivados Grasas: animal y vegetal y sus derivados Salinas: la sal en cualquiera de sus presentaciones Acidas: lima, limón, vinagres

2.- HIERBAS: generalmente se considera una HIERBA a una planta cuyo tallo es blando, verde y son generalmente de baja longitud. Pero en realidad hierba es cualquier planta que posee un valor culinario y medicinal, también poseen diferentes clasificaciones: medicinales, culinarias, aromáticas y ornamentales; las hierbas tienen origen en la historia y se han destacados con el pasar del tiempo ya que tienen una función muy especial y un gran éxito al dar aroma y sabor en cada uno de los platos.

Las hierbas más comunes son:

LAUREL: Hierba o especia pues posee sabor… muy utilizada para estofados, marinadas, asados, sopas, paté y pescado escalfado. Retírelo antes de servir o úselo como aderezo. Las hojas del laurel se pueden usar frescas o secas, pero tienen un sabor más intenso las secas. Es recomendable utilizarlo con prudencia, pues su sabor y aroma se desprende lentamente y se considera como una sustancia neurotóxica.

PERIFOLLO: Sus aromas, algo más fuerte que el perejil, recuerda que el anís y es perfecto para aromatizar, sopas, rellenos, carnes y pescados. Utilícelo también en ensaladas, salsa, vegetales, pollo y platos con huevo. Agréguele al final del cocimiento para dar el sabor. Use los tallos cortados en ensaladas.

CIBOULETT: Rocíelos sobre las ensaladas y verduras, especialmente alcachofas y espárragos. Es especial para pescados cocinados al vapor y macerados, o bien en sándwich y sopas, como aderezo.

CILANTRO: Con ajo, acompaña bien el pescado, y es interesante en el calabacín, coliflor y apio. Use las semillas para mejorar el sabor de curris y ensaladas de tomate.

Rocíelo sobre cremas, estofados, ensaladas y salsa, como aderezo.

ROMERO: Es un hierba que da a los guisos y asados un agradable sabor y olor a campo. Es ideal para aromatizar aceites y vinagres. Añádalo generalmente a los platos de carne, especialmente de cordero y de cerdo. Úselo para darles sabor a las papas cocidas y preparar hierbas para los vegetales.

ORÉGANO: también llamada mejorana en algunos países, diferente botánicamente del orégano americano (orejon), el más utilizado entre nosotros, de sabor y aroma muy parecidos; el de la mejorana, algo más suave y fino, ambos son muy utilizados con el cerdo, las pizzas, el tomate y salsa

de tomate, aguacate y muchos platos venezolanos HIERBA BUENA: o menta inglesa, dulce o verde de los franceses, muy aromática y muy utilizada entre nosotros para caldos y especialmente para perfumar y dar gusto muy agradable al consomé, al tabule libanés, a los petit-pois, al pepino y también muy usada con el cordero, especialmente en la salsa de menta de los ingleses y la delicada de menta de los norteamericanos, ambas para acompañarlo.

SALVIA: de sabor fuerte, algo picante y amargo, muy utilizada con alimentos grasos; los italianos la utilizan con éxito para la ternera y las salsas a base de leche y mantequilla.

ESTRAGÓN: Muy picado, es perfecto para acompañar ensaladas, aromatizar sopas, cremas o salsa; no va nada mal con el pescado y la carne asada. Conviene utilizarlo fresco, pues seco pierde mucho sabor. Cuando se utiliza junto a otras hierbas, conviene poner poca cantidad para que no enmascare otros sabores. Se usa mucho en platos con huevos, con pollo, para aromatizar vinagre, mezclado con mantequilla, con mostaza PEREJIL: Es una hierba más útil en la cocina occidental para salsa, vinagretas y ensaladas. Rico en hierro, calcio, yodo y magnesio. Espolvoreado sobre platillos de huevo, vegetales, sopas, pescados, sándwich y papas. Es ideal para decorar, especialmente el crespo.

TOMILLO: Indicado para adobos, salsa y recetas con vino. Al cerdo le da un aroma especial, igual que al conejo y al buey.

Además, ejerce una tarea de desengrase, ALBAHACA: cuyo sabor y aroma pronunciado recuerda al limón y el jazmín, es muy usada en la cocina italiana y meridional de Europa, muchas veces asociada con el tomate con el cual hace buena pareja; pierde un poco su sabor cuando seca y expresa mejor su sabor fresca y cruda y cuando se agrega al último momento de la preparación, es un ingrediente muy importante en la salsa al pesto.

MELISA o TORONJIL: Se usa para aliños de ensaladas; En todos los platos en los que interviene el zumo de limón. A la hora de cocinar hay que tener en cuenta que no se deben cocer sus hojas, porque perderían mucho aroma. Las hojitas tiernas y enteras de melisa, están muy ricas acompañando postres, ensaladas de frutas y licores.

ENELDO: Hierba de sabor anisado que tiene su origen en el sur de Europa. Es preferible usar el eneldo fresco, pues cuando se seca pierde mucho aroma, ingrediente muy importante del salmón marinado, se usa también, en las conservas de arenque y como condimento en la conservación de los pepinos.

MENTA: Es una de las hierbas más conocidas, La menta verde es la que se usa normalmente, pero la menta piperita tiene mejor sabor. Todas las mentas tienen un intenso aroma y producen una sensación de frescor en la boca. Sólo desarrollan todo su aroma cuando se combinan con azúcar.

En la cocina se suele utilizar para acompañar cordero, ensaladas de pepino, patatas nuevas, mariscos y guisantes.

3.- ESPECIAS: son todas aquellas semillas, cortezas, bayas, vainas, raíces y flores cuya función es dar sabor, aroma, color y picor en la elaboración de los alimentos.

Pimienta

La reina de las especias, la pimienta ha dominado el comercio europeo de las especias, desde los tiempos del Medioevo y, ha sido, el estímulo principal que impulsó la búsqueda

de nuevas rutas hacia el Oriente. Este condimento era ya apreciado en la Roma antigua, con la gran variedad de pimienta tentaron de corromper al rey de los Visigodos para evitar el saqueo de Roma, en el 408 d.C. La pimienta recorre la vía de las especias que partía desde el Asia, por muchos siglos un comercio controlado por los árabes islámicos. Después de la caída del Imperio Bizantino fue Venecia el único agente para la distribución de la pimienta y de las otras especias en Europa y el punto donde se recogía el oro que era mandado en Oriente como pegamento. Hoy la India está en el primer lugar, en el mundo, en la producción de pimienta seguida por Indonesia, Malasia, Madagascar y Brasil.

Descripción, Recolección y Conservación: Perteneciente a la familia de las Piperáceas, la planta de la pimienta es tropical y trepadora que crece y se cultiva llegando a una altura de 4 m . Tiene hojas de color verde oscuro y racimos de bayas verdes si están inmaduras y rojas si están maduras.

La baya, una vez que se ha recogido, debe ser desecada, ésta varía según el tamaño y la cualidad. Deben ser del mismo tamaño y color, deben estar duras y sin polvo.

La pimienta en granos se conserva por períodos muy largos en recipientes con tapa hermética.

Variedades de pimientas: Pimienta negra -Las bayas están inmaduras y son desecadas por 7-10 días al sol hasta que toman el color negro. Se pueden encontrar enteras o en polvo.

Pimienta blanca -Las bayas rojizas, casi maduras, son colocadas en agua hasta que pierden la membrana externa, antes de ser desecadas; son más pequeñas que la negra y tienen un sabor menos fuerte. Se encuentran enteras o en polvo.

Pimienta verde -Las bayas verdes, inmaduras, son conservadas en salmuera o en vinagre, se reducen fácilmente en una pasta, tienen un sabor fresco, no muy picante, pero aromático.

Pimienta rosada -Son las bayas casi maduras, de un árbol de la América del Sur, que se ponen en salmuera o se desecan. Tienen un sabor aromático y resinoso. Si se consumen grandes cantidades pueden ser tóxicas.

Pimienta larga -Son pequeños frutos negros de forma cónica, largos de más o menos 1,5 cm; tienen un gusto intenso, pero bastante dulce. Es raro su uso en Occidente, en cambio, es común en India y en el Extremo Oriente.

Pimienta mignonette -Es una mezcla de bayas, blancas y negras, molidas groseramente. Es común en Francia como condimento de mesa.

Uso en cocina:

Se usa en todo el mundo como especia de mesa y para dar sabor a todos los tipos de platos salados; los granos enteros se usan en los caldos, en las mezclas para la salmuera, en algunos salames y salchichas. La pimienta blanca sustituye a la pimienta negra en las salsas blancas, pero sólo por un hecho estético; los granos de pimienta verde molidos, en cambio, se agregan a la mantequilla, a las salsas de crema para el pescado, para el pato, el pollo y los filetes de carne (buey, vaca).

Es aconsejable comprar la pimienta en granos y molerla al momento de su uso: la pimienta molida pierde rápidamente el aroma y el sabor.

Pimienta verde: las bayas que no se dejan madurar y se ponen en salmuera.

Pimienta roja: son las bayas maduras de la Piper nigrum.

Pimienta Rosa Las bayas rosadas blandas, casi maduras, de un árbol sudamericano se conocen como pimienta rosada en grano, aunque realmente no es una pimienta, pero tienen un aroma, sabor y tamaño similar a la de esta especia. El valor culinario es principalmente visual, ya que mezclada con auténticas pimientas (negra, blanca o verde) hacen que su presentación sea atractiva. Puede ser tóxica en grandes cantidades, así que es mejor usarla con moderación, limitándose a un máximo de 12-15 granos por plato. Su uso más generalizado es en platos de pescado.

EL AZAFRÁN Un poco de Historia Si la pimienta es la reina de las especias, el azafrán es el rey: muchos hombres en el pasado han arriesgado la vida por esta especia, rara y preciosa como el oro. Conocida ya desde la prehistoria, fue seguramente introducida en Europa por los árabes en el siglo X. Algunos afirman que fueron los fenicios los que lo llevaron a España, país tradicionalmente unido a esta especia.

Descripción y Recolección: El Crocus sativum es parte de la familia de las Iridáceas; la planta que crece hasta los 15 cm, da una flor de color violeta que florece, por un breve período de dos semanas, en otoño. Cada flor tiene sólo tres estambres amarillos que deben ser cultivados manualmente al amanecer, antes que el sol esté muy alto. Las flores se descartan, mientras los estambres son desecados. En este proceso se pierde el 80 % del peso, pero se intensifica notablemente el sabor. El resultado es que son necesarios 200.000-400.000 estambres para obtener 1 kg de azafrán.

Conservación:

El azafrán se puede encontrar en polvo, en pequeños sobres o también en estambres enteros. Es aconsejable comprar los estambres filiformes y ponerlos a baño, un poco en agua tibia, para desarrollar el color y el aroma antes de agregarlo a las comidas, en la fase final de la cocción. Se conserva en recipientes con tapa hermética alejados de la luz.

Uso en cocina Usado en las regiones mediterráneas para dar sabor a cualquier tipo de comida, a base de arroz y pescado, como la bouillabaise, la paella, el Risotto al milanesa. En las regiones medio-orientales se usa también en los budines y dulces de arroz, en las pilau de la cocina mongola; en Gran Bretaña se usa para preparar las tradicionales tortas y roscas al azafrán Si mete los estambres en el agua caliente y estos no se disuelven al instante, quiere decir que el azafrán está impuro o que es viejo.

Anís

Planta anual nativa de Egipto pero cultivada en todo el mundo por sus virtudes aromáticas y medicinales.

Es una de las especias más antiguas, difundida entre los Egipcianos, los griegos y, sobre todo, los romanos que la usaban para darle sabor a las comidas a base de pollo, cerdo, verduras y pequeños dulces con especias que se servían como digestivo.

Conocido en Inglaterra desde el siglo XIV, era utilizado en la preparación de tortas, pan y golosinas, entre ellos el famoso pan de jengibre, vendido en las ferias de pueblo ya desde la época isabelina.

Si bien no son parientes, desde el punto botánico, hay tres plantas que responden al

nombre de anís, estas son: el anís verde (Pimpinella anisum), el anís estrellado (Illicium verum) y el anís picante (Xanthoxylum piperitium).

1.El anís verde: es cultivado, mayoritariamente, por sus semillas. Es una planta originaria del Oriente, de una altura de más o menos 60 cm. Sus flores blancasamarillentas, son seguidas de pequeñas semillas ovales, apreciadas por siglos, por sus propiedades aromáticas y saludables.

Todavía hoy en día el anís se utiliza como remedio digestivo y es uno de los ingredientes de las medicinas contra la tos. Las semillas se usan para aromatizar tortas, pan, dulces y pastas; en Europa septentrional se agrega a los quesos y se cuece junto a verduras como la col. Las semillas de anís acompañan muy bien el pescado.

2.El anís estrellado: es de la China: los frutos en forma de estrella son desecados y constituyen el ingrediente de base de muchas recetas chinas a base de cerdo, pato, pollo y buey.

3.El anís picante: en suma, muy picante y aromático es usado, sobre todo, en la comida china y es una de las especias, junto al anís estrellado, el clavo de olor, las semillas de hinojo y la casia, que constituye la mezcla en polvo conocida como "cinco especias chinas".

Comino

Cuminum cyminum Las semillas de comino provienen de una delicada planta anual, originaria del Mediterráneo oriental y del África del Norte. Es una especia muy antigua, nombrada hasta en el Viejo Testamento.

Descripción, Cultivo y Conservación: La planta del comino que pertenece a la familia de las Umbelíferas, prefiere los climas muy calientes, crece hasta 25 cm. Se necesitan 4 meses para que madure la planta. Es preferible sembrar las semillas al comienzo de la primavera y trasplantarlos después a un terreno soleado y bien drenado. Las semillas se recogen cuando inician a cambiar el color

y se ponen a madurar primero y se desecan después en paquetes de papel colgados en un lugar bien aireado. Se pueden encontrar enteros o en polvo. Una vez molido, tiende a perder el sabor y el aroma.

Uso en cocina: El comino, delicadamente aromático, es un ingrediente fundamental en las cocinas del Norte de África, del Medio Oriente, de la India. En España y en Portugal, es usado para aromatizar salchichas, el arroz y las verduras guisadas. En Marruecos, su característico aroma invade los quioscos, donde se asan las "brochette" (kebab), carne fuertemente aderezada, en la cual predomina el olor del comino. Una ligera tostadura de las semillas, en una sartén sin condimento, exalta el aroma y el sabor del comino.

Nuez Moscada

La nuez moscada, si ya era conocida en Inglaterra en los tiempos de Chauser, se vuelve una especia universalmente cotizada sólo cuando, al comienzo del siglo XVI, fueron descubiertas las islas de las especias (las actuales Molucas). Se trata de uno de esos productos donde el monopolio fue causa de hostilidades y de intrigas entre los Estados europeos que, ejercían el dominio entre el siglo XVII y el XVIII. Su gusto dulce, refinado y el perfume de bosque que emana, la hace una especia casi mágica y tan apreciada que era una costumbre llevar con sí un poco de ralladura, para poder agregarla en la comida o al vino caliente.

Es una especia todavía muy usada en cocina, normalmente acompaña los dulces, budines, cremas y tortas, pero también el puré de papas y los repollitos de Bruxellas cocidos. En Italia, a menudo, es agregado a los rellenos a bases de carne, queso o espinacas para tortellini, ravioles o canelones.

Descripción, Cultivo, Conservación:

La planta de la nuez moscada, de la familia de las Miristicáceas, crece lozana en las regiones con clima tropical insular, como las Molucas (Indonesia) y las islas Grenada (Indias Occidentales). Es un árbol siempre verde que crece hasta los 10 m y necesita de 10-15 años para madurar, pero después produce 1.500-2.000 nueces moscadas al año por más o menos 70 años; los árboles femeninos producen los frutos. La nuez moscada es una semilla café, encerrada en un involucro lúcido rodeado por una membrana rojiza con una trama semejante a la de un encaje: el macis.

Se puede encontrar en semillas enteras, café oscuro o blancas (descoloradas) o también molidas. Es preferible comprar las semillas enteras, conservarlas en recipientes con tapa hermética y rallarla al momento de su uso.

Uso en cocina Se usa sobre todo en tortas y platos dulces; en comidas saladas, en modo particular en el Medio Oriente. También se utiliza en las salchichas, paté, carnes conservadas, pero también con huevos, quesos, espinacas, bróculi; para aromatizar bebidas alcohólicas como el vino hervido, egg-nog (bebida inglesa preparada con cerveza y huevos), punch al ron y fruta.

Paprika

Capsicum annum Los primeros en cultivar el Capsicum annum, una planta tropical en una región con clima templado, fueron los Españoles. Luego, con el pasar del tiempo sufrió una evolución volviéndose, el delicado y dulce pimiento, nacida en España con el nombre de "pimento".

Esta misma planta desecada y molida se vuelve una especia: la paprika. Muchos son los que conocen su sabor a través del "gulash", un plato típico de Hungría, pero común en toda la Europa oriental, y es propio en Hungría donde la paprika entra por obra de los Turcos, los cuales producen la paprika de mejor cualidad con una gran variedad de graduaciones: desde aquella dulce y delicada a aquella muy picante.

Descripción, Cultivo y Conservación Es una planta bastante resistente que puede crecer, si está bien protegida, también en las regiones templadas del norte de Europa. Las semillas se siembran en la sierra, al inicio de la primavera y los brotes se plantan al comienzo del otoño. La recolección se realiza al final del verano. La planta, herbácea, de la familia de las Solanáceas alcanza los 50-150 cm, tiene flores blancas y frutos verdes que se vuelven rojos cuando maduran. El polvo, de color rojo vivo hasta el café rojizo, proviene del fruto desecado de algunas especies grandes y dulces de Capsum. Se conserva en recipientes con tapa hermética, lejos de la luz.

Uso en cocina Tradicionalmente es utilizada para dar color y un delicado sabor de pimiento a sopas y salsas a base de carne. Su gusto se asocia bien también a las verduras y con los quesos cremosos, cigalas y otros crustáceos. En España y Portugal se usa en muchos platos entre ellos las salchichas "chorizo". Se debe consumir rápidamente, ya que, si es conservada por mucho tiempo tiende a oscurecerse, y perder el aroma y adquiere un desagradable sabor rancio.

Cardamomo

El cardamomo es una especia muy antigua. Originaria de las selvas tropicales del Oriente, se dice que crece en los Jardines Colgantes de Babilonia y, sin dudas, fue llevada desde el este a Grecia y a Roma, donde la usaban en la preparación de perfumes. En "Las mil y una noches", se engrandecen las propiedades afrodisiacas y su aroma evoca los placeres del Oriente.

Es una de las especias más costosas, se usa ampliamente en India, en los platos a base de arroz, para las festividades como el pilau y el biriani, a menudo asociado a almendras, azafrán y a otras especias. Es un ingrediente del garam masala, la mezcla de especias

ampliamente utilizada en Oriente y por el famoso café árabe.

Descripción, cultivo, conservación El cardamomo crece espontáneamente o en las plantaciones en las selvas tropicales, se propaga por semillas o raíces y las cápsulas con las semillas se recogen a fines del otoño antes que maduren. Pertenece a la familia de las Cingiberáceas. La planta tiene largas raíces tuberosas, hojas y flores verdes y blancas, con nervaduras color púrpura. Las cápsulas, que se encuentran en la punta de las estelas, son de color café o verde, contienen las semillas de color café o negras.

El cardamomo se puede encontrar en cápsulas desecadas, como semillas disueltas o como polvo: es preferible adquirir las cápsulas enteras y usar las semillas moliéndolas cuando se necesitan. Las semillas, enteras o en polvo pierden rápidamente el aroma.

Uso en cocina Ampliamente usado en los países árabes, para dar un sabor dulce e intenso, a variadas comidas y al café. Es una especia esencial en los platos a base de arroz en India y Pakistán.

En Escandinavia se usa en confitería, en salmueras, en ponches y vinos a las especias.

Heno Griego Esta planta, que como especia está asociada a la cocina hindú, ha sido usada en Occidente como remedio y como forraje para el ganado. Ya en el siglo XI, el médico árabe Avicenna, prescribía el heno griego como remedio para la diabetes, un uso que se ha transmitido hasta nuestros días. Se usa todavía para bajar la presión, en los anticonceptivos orales, en veterinaria. Como especia, tiene un sabor fuerte y picante, es un ingrediente fundamental en el curry en polvo. Las semillas de heno griego en brotes, tienen un gran suceso en Occidente, sobre todo, en los restoranes vegetarianos: agregado en las ensaladas, es refrescante y nutriente.

Descripción, cultivo y conservación Es una planta perteneciente a la familia de las Leguminosas, delicada, necesita un clima temperado y debe ser cuidadosamente protegida. Se plantan a una distancia de al menos 20 cm y en un terreno bien drenado, fértil y muy soleado. Son anuales, de hojas estrechas y dentelladas, con flores amarillas o blancas parecidas a las del guisante, cada una

contiene de 10 a 20 semillas. Crecen hasta los 60 cm y maduran en más o menos 4 meses.

Las semillas desecadas se pueden encontrar enteras y en polvo. Las semillas enteras se tuestan ligeramente antes de usarlas; en polvo, se encuentra en el comercio, pero a menudo es amarga y picante; los brotes se utilizan cuando han desarrollado dos hojitas.

Uso en cocina Las semillas se usan principalmente en el curry en polvo, sobre todo, en India y en Sri Lanka, en salmueras y en chutney, en comidas a base de verduras y dhal (puré de lentejas). En algunas zonas de África se las comen cocidas en agua como los porotos.

Enebro

La baya de enebro es una especia fragante nativa de los climas nórdicos. Se puede utilizar tanta fresca cuanto seca. Se la utiliza para la elaboración de la ginebra. Se utiliza para saborizar carne de ciervo y algunos vegetales.

El sabor de las bayas frescas es más suave que el de las secas y por lo general se las utiliza enteras. Se dice que estas bayas se utilizan para estimular el apetito; pero el enebro, en especial el fresco es diurético y debe por ello utilizarse con cuidado Alcaravea

Es un ingrediente muy utilizado en Alemania y Austria para la elaboración de tortas y panes, donde las semillas proveen una textura contrastante tanto como un sabor particular. También es utilizada en platos con carnes y vegetales; especialmente en la preparación del choucroute. Las semillas necesitan una larga cocción para ablandarse y liberar su sabor.

Amapola La única variedad de amapola que se utiliza como especia es aquella de la cual se extrae el opio.

Hay que saber que la semilla NO CONTIENE OPIO, ya que se extrae de la vaina.

La semilla más común es la grisácea aunque se puede encontrar también semillas amarillentas provenientes de la India en donde se la utiliza para suavizar el sabor del curry. En Europa se las utiliza para endulzar tortas y pasteles.

Licorice

Sabores que se encuentran en muchas cocinas pueden provenir de una variedad de especias o hierbas, notablemente del anís, del anís estrellado, del hinojo y de la licorice.

El anís, también llamado comino dulce se vende, por lo general en pequeñas semillitas ovales dentro de galletitas, pastelería, caramelos y panes.

Las hojas, las cuales poseen una forma similar a las de eneldo, se utilizan para decoración o en ensaladas. En Francia se las rocía sobre vegetales jóvenes justo antes de servirlos.

El anís que se utiliza en muchos licores y bebidas saborizadas no es el verdadero anís sino el anís estrellado, especia proveniente de Asia que puede utilizarse entera o molida. Esta especia en forma de estrella se está volviendo popular gracias a los modernos Chefs que la utilizan en la preparación de pescados y mariscos, guisos y como ingrediente de la mezcla de cinco especias.

Más fuerte que el anís, puede resultar amargo si se la utiliza en exceso. Las semillas del hinojo, progenitoras del hinojo cultivado, es un sustituto del anís. Su sabor es similar al del anís y al del anís estrellado utilizándose de la misma forma, particularmente en vegetales y en salchichas o salames.

En el sur de Francia, las semillas y los tallos secos se cocinan con el pescado. En Italia, hojas frescas y secas de hinojo se combinan con cerdo o cochinillo. El hinojo puede también utilizarse como saborizante de rellenos y salsas.

La raíz del licorice dulce se utiliza en bebidas. Rodajas secas de la raíz, o tortas hechas con líquido concentrado son las formas más comunes. En China, la licorice se aprecia más en medicina y como saborizante de la carne. En el Este se utiliza en confitería y bebidas Pimienta De Jamaica

El sabor de la baya de la pimienta de Jamaica (la única especia aparte de los chilles proveniente de América), fue considerada por Colón de ser una mezcla de clavo de olor,

canela y nuez moscada (de ahí deriva su nombre).

La baya se recoge verde, se añeja y luego se seca hasta lograr su color marrón rojizo; se vende entera o molida. La mayoría proviene de Jamaica, de ahí su apodo. Esta baya está comenzando a adaptarse a la cocina europea, utilizándose en mezcla de carne o guisos, tanto como persevante y pastelería. Se utiliza con frecuencia junto a la canela y al clavo de olor.

Sésamo o Ajonjolí

El sésamo es valorado por su aceite. Es la especia que posee un sabor a nuez. Las semillas enteras de sésamo se utilizan para espolvorear sobre panes y galletitas en donde se doran al cocinarse. Las semillas de sésamo negras se utilizan algunas veces, siendo su sabor inferior.

Canela

Es la única corteza que se utiliza en la cocina. El sabor dulce y anuezado de la canela se distingue al ser molida y mezclada con otras especias. Molida se utiliza para hornear pastelería. Entera se utiliza en infusiones que luego se utilizarán para endulzar salsas y tragos especiados.

Aparece también en la elaboración de pickles y chutneys. Las cortezas se sacan antes de servir el plato

Cardamo

Se utiliza en la cocina escandinava para darle sabor a la pastelería. Se añade también a pickles y los turcos la utilizan para saborear su conocido café.

Clavo de olor

Se trata de un pequeño tallo con una cabeza, similar a un clavo, que se cultiva antes de que florezca. Se lo utiliza para condimentar carnes, jugos salsa, preparaciones con leche y mezclas de especias.

Jengibre

Es quizás una de las especias más versátiles ya que su raíz del tipo de un rizoma puede usarse fresca, seca, molida, en pickles o caramelizada. Esto permite su uso sea en platos salados sea en platos dulces, bebidas, etc.

Mostaza

Usada en todo el mundo, la mostaza preparada proviene de tres variedades de árboles. La mostaza negra es la mejor y se la utilizaba antes de la II Guerra Mundial como base de preparación de todas las mostazas sean molidas o preparadas. Es la más picante de todas.

Se dejó de utilizar por su método de recolección, a mano, y se la suplantó por otra variedad, la marrón. La restante variedad, la amarilla o blanca. tiene un grado mucho menor que las anteriores y es la que se utiliza en casi todas las preparaciones que se hacen en América. Hay que tener en cuenta que si se cocinan las semillas, estas no deben hervir ya que se tornan amargas.

Pimienta Cayena

Se prepara a partir de una variedad de ají picante rojo y se diferencia en textura de otros polvos de ají por su fina textura. La fórmula original de prepararla es moliendo los ajíes apartándoles los tallos y las semillas y agregándole a la preparación un poco de harina y sal hasta lograr una pasta. Luego se la deja secar en pequeños bloques para luego hornearlos muy suavemente hasta lograr un polvo fino.

Pimentón Dulce

Este condimento parte de una especie dulce de copsicum que es originaria de Europa. Se lo reconoce en los platos ya que les da a los mismos una coloración característica. Se debe utilizar con moderación ya que por un lado se quema con facilidad; mientras que por el otro se torna amargo.

Rábano Picante

Originaria de Europa, esta raíz se utiliza en nuestro país como acompañamiento de salsas y canapés. Recién cortada emana un aroma tan fuerte que hace llorar. Su fuerza se atempera al poco tiempo es por ello conveniente colocarla en vinagre.

Ajowan

Es originario de la India meridional y puede ser encontrado en mercados indios en polvo o en semillas. El ajowan se agrega comúnmente a salsas picantes, curry y legumbres Soja

Fruto de la soja o soya La soja o soya se cultiva desde hace siglos en Asia, pero ahora casi toda la producción mundial se concentra en Estados Unidos. Las semillas se utilizan sobre todo como fuente de harina proteica y aceite.

Soja (también conocida como soya), nombre común de una leguminosa anual y de las semillas que forma. Se cree que la soja procede del Sureste asiático; en la actualidad se cultiva en muchos otros lugares. La planta es erguida, pubescente, de 0,5 a 1,5 m de altura, con grandes hojas trifoliadas, flores pequeñas de color blanco o púrpura y vainas cortas que encierran entre una y cuatro semillas. Cuando la planta alcanza la madurez, entre 100 y 150 días después de la plantación, según la variedad, el lugar y el clima, las hojas viran al amarillo y se caen y las vainas adquieren en poco tiempo color tostado y se secan.

Las semillas, casi esféricas, suelen ser de color amarillo claro, y también negro, castaño o verde en ciertas variedades raras. El hilo o cicatriz es negro, castaño o amarillo. Las semillas contienen alrededor de un 20% de aceite y un 40% de proteínas. La soja o soya es un producto alimenticio antiguo en China, Japón y Corea. El principal país productor de soja es Estados Unidos, seguido por Brasil, China, Argentina, Canadá y la India.

Los dos productos básicos que se obtienen de la soja son harina proteica y aceite. En algunos lugares, la mayor parte del aceite obtenido se consume en forma de margarina, grasa de freír, mayonesa, aceites de ensalada y otros productos comestibles; el resto corresponde a productos utilizados por las industrias de pinturas, barnices, linóleo y tejidos de caucho. La harina de soja es la principal fuente de complementos proteínicos para piensos. Cada vez son más numerosos los productos destinados al consumo humano que incorporan harina de soja o soya, tanto en regiones deficitarias en proteínas como en otros lugares.

Alcaparras

Perteneciente a la familia de las Capparidaceas, las alcaparras son los capullos cerrados de unos arbustos oriundos de la región del Mediterráneo. Tienen que ser recogidas a mano, lo que hace que sea un trabajo laborioso y que encarezca el producto.

Las alcaparras se lavan y se secan al sol, después se ponen en tarros con vinagre, salmuera, aceite de oliva o sal. Su sabor es salado y agrio.

Intervienen en la elaboración de muchas salsas, como la tártara, rémoulade, ravigote, etc.

También se usa con el salmón, cordero y ternera fría.

Alholva

La alholva es una planta herbácea anual que no alcanza más de 50 cm. de altura. Posee unas flores blanquecinas y un fruto en forma de vaina que contiene entre 10 y 20 semillas.

La planta entera despide un característico olor.

Se cría en tierras de labor y lugares incultos de toda la Península y Baleares. Es una planta forrajera, muy poco cultivada en Europa actualmente. Al parecer es originaria del sudoeste asiático -donde todavía se planta en grandes extensiones, al igual que en gran parte del norte de África.

Asafétida

Es una umbelífera que se cultiva en Irán y Afganistán. Se forma primero solamente una roseta de grandes hojas, que en el 5º año de desarrollo produce un tallo de 3 m de alto y 10 cm. de grueso, con hojas pinnadas y con inflorescencias en doble umbela.

Se utiliza la resina de las raíces y como especia y una de sus propiedades es contra el estreñimiento

Casia

Es un arbusto de 0,50 a 1,50 m. de altura, sus hojas son compuestas de cinco a ocho hojitas, las flores son amarillas situadas en la axila de las hojas y dispuestas en racimos. De ellas se desarrollan legumbres de 2 a 4 cm de largo por 1 cm. de ancho, lisas y de color pardo.

La utilización de los frutos tiene un efecto algo purgante.

Es parecida a la canela y se le conoce como canela china. Se utiliza entera o en polvo. Es de menor calidad que la canela (Cinnamomum zeylanicum).

Mahaleb

Este árbol suele encontrarse en Turquía y Oriente Medio. El mahaleb es el núcleo seco de una pequeña variedad de hueso de cereza. Esta especia tiene un aroma entre la almendra y la cereza y un sabor algo amargo aunque agradable. Molido se mezcla con la masa utilizada en la confección de pan, galletas y pasteles, sobre todo en Turquía y Oriente Medio. Conviene comprarlo entero, ya que molido pierde rápidamente sus propiedades.

Guardarlo en recipientes herméticos, en un cajón o armario y alejado de la luz.

Macis

Son los aros que recubren a la nuez moscada, de un color rojo intenso cuando son frescos, pasan a un color anaranjado al secarse. Se puede utilizar entero o en polvo. En salsas como la bechamel, con carne picada, en chutneys, sopas y salsas para platos de pescado y marisco, pudding, tartas de queso y limón.

CURRYS: no es una especia, los Currys son mezclas de diferentes especias (más de cinco) machacadas y mezcladas, son originales de la india. Cada cocinero prepara los Currys según su gusto personal, generalmente llevan una base de CURCUMA, pero no a todos se les debe colocar.

Existen muchas variedades de Currys dentro del mundo de la gastronomía, por ejemplo: dulces, salados, verdes entre otros.

FONDOS Son preparados resultantes de la cocción prolongada en agua de huesos y recortes de carne, aves y pescados junto a un Mirepoix (cebolla, apio España y zanahoria). Este tipo de cocción hace que las sustancias antes mencionadas se concentren en el líquido, transformándolo en fondo, se utiliza como elemento base para salsas, potajes y otras preparaciones.

Principales fondos: Fondo neutro (fondo de vegetales) Fondo blanco (fondo de ave) Fondo oscuro (fondo de res) Fumet (fondo de pescado) Bisquet (fondo de mariscos)

FONDO NEUTRO El resultado de la cocción prolongada, en agua, de un mirepoix.

FONDO BLANCO El resultado de la cocción prolongada, en agua, de recortes de huesos de aves y mirepoix. El fondo de aves es utilizado en la elaboración de potajes, salsas y diferentes recetas.

Ingredientes: 1 K. de esqueleto de aves 陆 de Mirepoix 3 lts. de agua 3 horas de cocci贸n Modo de Preparaci贸n: 1. Sanitizar los huesos de aves 2. Colocar los hueso en el agua 3. Incorporar el mirepoix 4. Colocar a fuego lento sin llevar a hervor durante tres horas (para esto no tapar) 5. Limpiar con una espumadera las impurezas que se forman en la superficie y tamizar cuando haya bajado la temperatura.

6. Refrigerar para solidificar las grasas y poder retirarlas 7. Porcionar y congelar para conservar.

FONDO OSCURO: Es el resultado de la cocci贸n prolongada de huesos rojos rostizados y mirepoix. El fondo oscuro se utiliza para preparar salsas de carnes y como ingrediente para mojar diferentes preparaciones.

Ingredientes: 1 Kg. Recortes de huesos rojos

½ de Mirepoix 3 litros de agua 3 horas de cocción Modo de Preparación: 1. Colocar los huesos en una cacerola a fuego bajo.

2. Con una cuchara de madera se agitan constantemente hasta dorar, evitando quemarlos. Esta técnica se llama rehogar.

3. Agregar el agua 4. Incorporar el mirepoix 5. Colocar a fuego lento sin llevar a hervor durante 3 horas (para esto no se tapa) 6. Espumar para retirar impurezas y tamizar.

7. Refrigerar para solidificar las grasas y poder retirarlas 8. Porcionar y congelar para conservar.

FUMET (fondo de pescado): Es el resultado de la cocción a fuego lento de esqueletos de pescado, y mirepoix. El fondo de pescado o fumet se utiliza para cualquier preparación que la amerite entre estas Veloutte, sopas y pescados poché (escalfado).

Nota: es posible utilizar las cabezas de pescados, pero se debe de considerar que el sabor será bastante fuerte y gelatinoso.

Ingredientes: 1 Kg. De Esqueleto de pescado

½ de Mirepoix 2 litros de agua 1 hora de cocción

Modo de Preparación: 1. Colocar los esqueletos de pescado en una cacerola junto con el agua.

2. Agregar el mirepoix 3. Llevar a cocción a fuego lento durante una hora sin dejar que hierva 4. Retirar impurezas (espumar) y tamizar 5. Envasar para conservar

Nota: El fumet lleva menos cocción debido a que los huesos de pescado son más blandos que los de ave y carne BISQUET (fondo de mariscos) Es el resultado de la cocción corta de conchas y cabezas de langostinos o camarón y mirepoix. El bisquet se utiliza para la elaboración de sopas, cremas y salsas que contengan pescado o mariscos, es más fuerte que el fumet.

Ingredientes: 1 Kg. De conchas y cabezas de langostinos o camarón. ½ de Mirepoix 1 ½ litro de agua

1 cucharada de algún destilado (ron, tequila, vodka, entre otros) 1 hora de cocción Modo de Preparación: 1. En una cacerola colocar las cabezas y conchas, llevar a fuego lento y rehogar con una cucharada de mantequilla hasta dorarlas o que se tornen de un color naranja.

2. Incorporar la cucharada de ron 3. Cuando evapore el alcohol incorporar el mirepoix y el agua.

4. Llevar a cocción por 1 hora 5. Colocar en una licuadora y procesar 6. Tamizar por un mínimo de 3 veces

MEDIOS DE LIGAZON

Mezcla culinaria destinada a dar algún grado de consistencia a un elemento líquido, salsa o potaje.

Sustancias utilizadas para obtener medio de ligazón Todas las sustancias utilizadas se obtienen por productos derivados de cereales, leguminosas y tubérculos; de estos productos se extraen las harinas, las féculas, ampliamente utilizadas en la cocina para dar densidad, cuerpo y acentuar el sabor de todo tipo de platillos que llevan un alto porcentaje de liquido; de acuerdo con el tipo de preparación o consistencia que se le quiera dar a un platillo o salsa será la cantidad de elementos espesantes que se tendrá que agregar a la misma.

Para cada platillo, de acuerdo a la conformación de sus ingredientes principales, se necesita escoger la sustancia más apropiada para espesarlo.

Los elementos ligantes o espesantes más apropiados son: Harina Algunos lácteos (mantequilla, crema de leche) Yema de huevo Sangre

Ejemplos de utilización de los elementos espesantes según el plato: Para potajes se emplearan leguminosas Para cremas se emplearan tubérculos o roux Para cremas Veloutte se emplearan roux, crema y yemas de huevos.

Para platillos exóticos (salsas dulces, salsas agridulces, etc.) Se empleará fécula de maíz.

Para todo tipo de salsa, para carnes, aves, pescados, etc. Se empleará el roux.

LOS ROUX: Son elementos muy importantes para la preparación de todo tipo de salsas. Este compuesto se obtiene con la mezcla de la harina con un cuerpo grasoso (mantequilla).

Existen tres clases de Roux: Roux blanco, Roux dorado o rubio Roux oscuro.

ROUX BLANCO: Ingredientes: 2 cucharadas De mantequilla 2 cucharadas De harina

Modo de Preparación: Colocar en una sartén seca y sin grasa la harina para darle un leve tostado, solo que alcance un ligero matiz color crema, retirarla y llevarla a un envase con la mantequilla (debe estar a temperatura ambiente) para formar una pasta de tonalidad bastante clara, después podrá ser refrigerada en papel film (envoplast).

ROUX DORADO O RUBIO: Se compone de los mismos ingredientes y proporciones utilizadas en el roux blanco, diferenciándose en que la cocción de la harina en el roux dorado se prolonga hasta que tome una coloración Marrón claro y se trabaja exactamente igual al anterior.

ROUX OSCURO: De igual manera se dará tratamiento a la harina pero hasta que tome una coloración marrón oscuro teniendo la precaución de no quemarla, de resto se preparara un empaste igual a los anteriores. Y se utiliza en espesar preparaciones que ameriten conservar esa tonalidad.

SALSAS MADRES Las salsas madres se dividen en: 4 Calientes: - Demiglase - Tomate - Bechamel - Veloute 1 Tibia: - Holandesa 2 FrĂ­as: - Mayonesa - Vinagreta

Salsas Madres Calientes:

SALSA DEMIGLASE: Es una salsa oscura formada por la reducción de un fondo oscuro la cual si es necesario se le puede dar consistencia con roux oscuro, es considerada la reina de todas las salsas.

Ingredientes: 5 Kg. De hueso rojo y/o blanco de res 2 Kg. Mirepoix 14 litros de agua o fondo oscuro Roux oscuro (solo si es necesario) Vino tinto (de buena calidad)

Modo de Preparación: Sanitizar los huesos para colocarlos en una bandeja y llevarlos al horno por un espacio de dos horas, Sanitizar los vegetales e incorporarlos a los huesos , llevar todo al horno por dos horas más. Desglasar con media botella de vino y reservar.

Colocar todo el contenido de la bandeja, que debe estar tostado de un color marrón oscuro, en una olla con los 14 litros de agua a fuego medio, colocar en la cocina por espacio de cuatro horas.

Después de pasado este tiempo, tamizar y dejar reposar meter en la nevera

para solidificar las grasas y poder retirarlas con facilidad.

Llevar nuevamente el líquido a cocción, agregar el resto de vino y dejar que tome consistencia de salsa (aproximadamente cuatro horas). En caso de ser necesario colocarle un poco de Roux oscuro y apagar.

Salsas que derivan de la Demiglase: Oporto: Ingredientes: 2 Cucharadas de demiglase 4 Cucharada de oporto Puede agregársele champiñones

Bordalesa: Ingredientes: 2 Cucharadas de demiglase 2 Cucharadas de vino tinto Tuétano de res cortado en brunoise

Charcutera: Ingredientes: 1 Cebolla en brunoise

2 Cucharadas de margarina o mantequilla 2 Cucharadas de vino blanco 1 cucharada de vinagre 2 cucharadas de demiglase Pepino agrio en juliana

SALSA MADRE DE TOMATE O POMODORO Es la base de muchas salsas en la gastronomía del mundo. Es una salsa de una gran intensidad, de esta forma se tiene en la cocina griega, que se emplea especiada con canela, en la cocina italiana se emplean variantes en los platos de pastas.

Ingredientes: 5 kg. De tomate concasse firmes y rojos Azúcar C/N 4 a 5 horas de cocción Modo de Preparación 1. Se coloca los tomates concasse en una cacerola 2. Se agrega la azúcar, que sirve para bajar la intensidad de acidez del tomate.

3. Se lleva a fuego mĂ­nimo 4. Se deja 4 a 5 horas de cocciĂłn, hasta que tome consistencia.

Salsas derivadas de la salsa tomate: Bologna: Ingredientes: 750 gramos de carne molida 250 gr de carne de cerdo o tocineta Fondo oscuro Salsa de tomate madre Ajo Mirepòix

Amatricciana Ingredientes: 150 gramos de tocineta Cebolla en juliana Salsa madre de tomate Aceite de oliva Sal y pimienta

Putanesca: Ingredientes:

Anchoas 150 gramos de aceitunas negras Salsa madre de tomate Alcaparras Cebolla y piment贸n cortado en juliana Ajo Sal y pimienta

Napoli: Esta salsa es la utilizada para la pasta y pizzas Ingredientes: Salsa madre de tomate Albahaca Or茅gano Sal y pimienta

SALSA BECHAMEL La bechamel (pronunciación en francés: "besha:mel"), también denominada salsa blanca o besamel, es una salsa más bien espesa de origen francés, que se elabora añadiendo leche a un roux. La harina suele ser de trigo. Bechamel es el comodín de las salsas.

Utilización

Dependiendo del uso que se le vaya a dar se puede elaborar más o menos espesa. Si se va a usar para croquetas se hace de forma tal que solidifique, con lo que el nombre de salsa quedaría en entredicho. Sin embargo cuando se usa para cubrir canelones, o para las espinacas a la crema se suele hacer más ligera.

Ingredientes: I 1 litro de leche Roux blanco, cantidad necesaria Modo de preparación: 1. Se coloca la leche en una cacerola a fuego medio 2. Se Incorpora el Roux blanco revolviendo, colocar cantidad necesaria hasta espesar.

Salsas derivadas de la Bechamel Crema: Ingredientes: Salsa madre bechamel Crema de leche o natilla.

Mornay: Ingredientes: Salsa madre bechamel Queso pecorino o parmesano Yema de huevo

Carbonara: Ingredientes: Tocineta o chuleta ahumada Salsa madre bechamel huevos

SALSA VELOUTTE Es una salsa que dependiendo del fondo empleado en su preparación, se le clasifica en Veloutte de ternera, aves o pescado. Sus ingredientes es fondo más un medio de ligazón.

Salsas derivadas de la Veloutte de Res (Fondo oscuro) Salsa alemana: Ingredientes: Yema de huevo Crema de leche Fondo oscuro Salsa alcaparra: Salsa alemana con alcaparras.

Salsa Chivry: Salsa alemana con finas hierbas (Romero, tomillo, albahaca, estragón)

Salsa Paulette: Salsa alemana con champiñones y zumo de limón.

Salsas derivadas del Veloutte de Aves (Fondo blanco): Salsa suprema: Fondo mas crema de leche Salsa champiñón: Veloutte de ave mas champiñones en fetas.

Salsa estragón: Veloutte de ave mas estragón.

Salsa aurora: Veloutte de ave mas salsa madre de tomate Colibrí: Veloutte de ave mas ajonjolí y cebollín Champán: Veloutte de ave mas champán Salsas derivadas del Veloutte de pescado (Fumet): Salsa Vino Blanco: Ingredientes: Vino blanco Fondo de pescado Crema de leche Yema de huevo

Salsa cardenal: Salsa de vino blanco montada con mantequilla y trufas.

Salsa Madre Tibia:

HOLANDESA La Salsa Holandesa es una emulsión elaborada con mantequilla y zumo de limón que emplea yemas de huevos como agente emulsionante, generalmente se sazona con sal y un poco de pimienta negra o incluso con polvo de cayena. Se utiliza como acompañamiento de carnes rojas, preparadas por cocción rápida, especialmente a la parrilla y como salsa para gratinar hortalizas y pescados, chuletas de cordero, verduras cocidas al vapor, Se trata de una salsa de origen Francés a pesar de que su nombre haga referencia al origen neerlandés. La salsa holandesa es el ingrediente principal de los Huevos a la benedictina. Es una salsa de un grado de dificultad alto.

Ingredientes: Yema de huevo Mantequilla clarificada Zumo de limón

Salsas derivadas de la holandesa:

Salsa Maltesa: Salsa holandesa adicionada con jugo de naranja y ralladura de naranja se utiliza para acompaĂąar espĂĄrragos frescos.

Salsa Muselina: Salsa holandesa a la cual se incorpora crema batida poco antes de servir. Se utiliza para acompaĂąar pescados y legumbres.

Salsas Madres Frías:

MAYONESA: La mayonesa es una salsa emulsionada a base de huevo crudo, aceite, En Francia también es habitual aromatizarla. Si emulsiona correctamente, se consigue una textura cremosa y un aspecto homogéneo, si no emulsiona se dice que se "corta" y presenta una textura más líquida y un aspecto aceitoso.

Ingredientes: 1 huevo Aceite comercial Modo de Preparación: 1. Colocar el huevo en la licuadora 2. Encender la licuadora e ir agregando en hilos el aceite sin cortarlo.

3. Apagar cuando se consiga el espesor de la mayonesa Esta es una salsa fría, emulsionada, compuesta de yemas, condimentos y aceite. Se emplea como acompañamiento de platos fríos y calientes, liga de ensaladas compuestas, para untar emparedados y bases de salsas derivadas.

Salsas derivadas de la Mayonesa: Salsa Tártara

Ingredientes: Amarilla de huevo sancochada Pepinillo Alcaparra bebe Perejil Cebolla en brunoise Mayonesa Mezclar manualmente

Crema Tรกrtara (derivada de la salsa tartara) Ingredientes: Ajo Perejil Cebolla Procesar todo en la licuadora Salsa Ravigote Ingredientes: Mayonesa Pepinillo Alcaparras en brunoise Salsa Calipso Ingredientes: Cucharadas de jugo de naranja

Salsa rosada Vodka o brandy Pimienta cayena y tabasco

VINAGRETAS Es una salsa fría compuesta de vinagre, aceite y condimentos. Esta salsa se utiliza para aderezar carnes y hortalizas que se sirven frías, especialmente ensaladas.

Ingredientes de la Vinagreta: Tres partes de aceite Una parte de vinagre

Preparación: En un bol colocar la materia acida, añadir en forma de hilo el aceite e ir agitando con un batidor de globo.

Derivados de la Vinagreta: Salsa Pescador: Vinagreta adicionada con carne de cangrejo en pedazos pequeños. Se utiliza para pescados y mariscos.

Salsa Ravigotte: Vinagreta adicionada con alcaparras y pepinillos finamente picados. Se utiliza para huevos picados, fiambres y legumbres.

Guasacaca: Aderezo que se le agrega vinagre, utilizada mayormente en parrillas.

Ingredientes: 1 Aguacate pelado 4 Tomates cortado en concasse 1 Piment贸n cortado en concasse 1 Cebolla cortado en concasse 1 Cucharada de aj铆 en concasse 陆 Cucharadita de Canela 1 Cucharadita de sal 4 Cucharaditas de aceite 4 Cucharadas de aceite 4 Cucharadas de vinagre Pimienta y salsa inglesa.

Preparaci贸n: Colocar el aguacate cortado en macedonia, agregar el resto de los ingredientes y mezclar.

Edad Media Edad Media es un término bastante general para definir un lapso de tiempo de casi diez siglos, del VI al XV incluso, pero el tiempo en relación a la gastronomía es breve. Es breve porque los libros de recetas que nos han dejado los chef del pasado y que nos permiten deducir como fue la alimentación, los gustos, la mesa de nuestros antepasados, remontan al 1300 más o menos.

La cocina medieval, como opinión general, se dice que era grosera y poco refinada; que se usaban grandes cantidades de especias para cubrir el olor y el sabor de los alimentos alterados; que las personas comían exclusivamente carnes asadas en grandes llamas, probablemente demasiado crudas o demasiado quemadas al extremo de carbonizarlas, pero no es así. Por lo menos para la cocina de fines de la época medieval, de la cual hablaremos luego, comer era una búsqueda constante de sabores, colores y combinaciones, todo con el fin de lograr el máximo placer posible. Receta tras receta descubriremos juntos, que la cocina medieval era un arte que necesitaba de mucha dedicación y de mucha inventiva. Sobre todo, descubriremos sabores insólitos como, la delicadeza de la leche de almendras o del agua de rosas, la fuerza del agridulce, el encanto exótico de especias olvidadas. Los hombres y mujeres del Medio-evo eran grandes comedores y para sus comidas y sobre todo para sus grandes banquetes, realizaban enormes cantidades de platos. El gusto de la época privilegiaba la superposición de los sabores, típico es el caso del agridulce y el amplio uso del azúcar y de las especias.

Entre los condimentos, el preferido era el trío queso, azúcar y canela, y entre los animales la predilección era por los cuadrúpedos y los pájaros, a menudo, los presentaban revestidos de su propia piel o de su plumaje, decorados con oro o rellenos con otros animales vivos más pequeños.

Hemos elegido nuestras recetas de los libros de recetas de los grandes chef del pasado, aquellas con las mezclas y los acompañamientos de sabores que pueden ser aceptados hoy en día, sin dejar de lado platos que aparentemente parecen insólitos, ya que seguramente apreciarán. La gran parte de los libros de cocina dan sólo indicaciones vagas de las cantidades, de los tiempos de cocción, etc. y es aquí donde entramos nosotros con nuestra experiencia y una pizca de creatividad, buscando compensar las lagunas sin

desnaturalizar los platos medievales aquellos platos, que vosotros realizaréis, serán platos históricos, con algunas adaptaciones a las exigencias y a los gustos modernos.

Atención: entrando en la Edad Media debéis olvidar un cierto número de alimentos que hoy son muy comunes como el tomate, las papas, la pimienta, el choclo, el café, dado que son de origen americano y América, se sabe, no era todavía descubierta. En compensación redescubriréis alimentos olvidados o sabores que habréis sentido hablar y que valen la pena probar.

Para ser un chef medieval es recomendable seguir las estaciones (consejo válido también para la cocina contemporánea) y buscar siempre los productos frescos y de cualidad. Si después deseáis además ser precisos debéis recordar que en base a las reglas impuestas por la Iglesia, se debía comer ligero, sin grasas el miércoles, el viernes y el sábado, las vigilias de las festividades y naturalmente durante la Cuaresma, lo que significaba sustituir la carne por el pescado, las grasas animales por las vegetales y la leche animal por la de almendras. Al lado de cada receta, que les será dada, sea en versión original que actualizada, encontraréis pequeñas anécdotas y noticias históricas de modo de impregnar nuestra receta en el contexto.

Una última consideración: las recetas que los libros de recetas medievales nos han hecho llegar reflejan todas, una cocina de las clases altas, ya que las clases populares no entregaban sus recetas y la forma de cocinarlas a la escritura, por lo tanto, todos estos platos que nos disponemos a preparar se refieren a una cocina aristocrática y burguesa.

Las recetas que les propondremos no deben sólo hacerles soñar épocas pasadas, sino que incitarles a ponerlas en práctica, ojalá poniendo en escena para vuestros invitados, el vuestro banquete medieval: así descubriréis que la cocina medieval no es, después de todo, tan lejana.

Renacimiento El punto más alto del arte de la mesa y de la cocina elaborada ha sido alcanzado, sin dudas, en la época renacentista. Este es el período de los grandes aparatos y de los montajes iniguales; los adeptos al servicio de las mesas son profesionales, que para las recepciones y banquetes contaban con la colaboración de los artistas y artesanos más notables de la época. Por otra parte, también las cocinas no vienen a menos. La Italia

renacentista ensalza a los chef más hábiles, renombrados y creativos de Europa, que llevan a la alta cocina italiana, al máximo grado de refinamiento y prestigio, aún cuando no se puede hablar en el '500 de una cocina italiana que se alza sobre todas las otras, como sucedía con la cocina francesa en el siglo XVIII.

La confirmación de la importancia y del interés que la comida, en sentido general suscita, se asienta en el siglo XVI con el florecimiento de la actividad editorial de las artes de la mesa, no sólo recetarios, sino también manuales de comportamiento, manuales de la forma de poner la mesa, etc. La cocina renacentista como emerge de los recetarios es, sin dudas una cocina de prácticas renovadas, de platos nuevos, sin pares en la Europa de la época, restando siempre la inspiración medieval, no obstante, los chef hayan adaptado y reelaborado muchos tratos del pasado. Sujetas a las mismas prescripciones religiosas del período precedente y, por ello, obligada a la alternancia de los días magros y de los días grasos, en el Renacimiento la cocina padece un poco más del rigor en este sentido, a causa de la Contrarreforma.

Al revés de la medalla, será el desarrollo de la cocina "magra" rica y elaborada, la que llegará a ser una sección importante de la cocina del siglo XVI, mucho más de cuanto no lo haya sido en la época medieval.

Del pasado está todavía presente el abundante uso de las especias que, por cuanto sea sensiblemente atenuado, queda una marca caracterizante. Como del resto está todavía, masivamente presente, el azúcar. Leyendo los textos de cocina del siglo XVI se puede decir que, el gusto dominante es propio lo dulce, aún cuando no se olvida que este ingrediente es esencialmente un elemento de distinción social para la sociedad de la corte y puede ser que su presencia esté más unida a la ostentación que a una auténtica pasión por el sabor dulce.

La herencia medieval incluye todos los estofados, precedentemente hervidos en agua para ablandarlos, las pastas rellenas, las tartas y los pasteles en capas, en los cuales, no encontramos más los animales enteros o vivos, sino que carnes sin huesos. Se presentan todavía los animales "como vivos", es decir, recompuestos y revestidos de sus plumajes o de sus pieles, decorados con oro o recubiertos de colores.

Otro elemento que proviene directamente del pasado es el uso de las salsas ligeras, a base de fruta o de plantas aromáticas, que usan como adherentes o espesantes las migas del pan, pan tostado, harinas varias, almendras o huevos, algunas veces sazonadas con jugos ácidos y perfumados con miscelas de especias.

Hay una gran elección de guisos y estofados además de un florecimiento extraordinario de las pastas estiradas (como la lasaña) y rellenas y de macarrones que superaron la producción extranjera, que al contrario no valoriza la pasta en la dieta cuanto nuestro país. Fruta y cítricos permanecerán elementos aromatizantes bases y, la fruta, en general, adquirirá una posición prominente entre las comidas servidas como entradas.

Las verduras, legumbres y ensaladas, en particular, gozan de una cierta atención culinaria, adquiriendo, respecto al Medioevo, una nueva dimensión gracias sobre todo a un mayor recurso de los aromas locales. La cocina renacentista no está hecha sólo del legado del Medioevo, sino que ha estado en grado de recortarse su espacio autónomo y de distinguirse de aquella del pasado, sobre todo por la riqueza de los ingredientes usados y de los métodos de preparación.

No se encuentra aún una seria integración de los productos de origen americana como el choclo, el tomate o el zapallo, mientras parece que en el pavo, los chef han encontrado un óptimo sustituto del ganso medieval y que haya entrado rápidamente en las cocinas con todos los derechos. La técnica culinaria, en la preparación de las comidas, se desarrollará siendo más diversificada y madura. Las varias fases de cocción de los ingredientes perderán esa primitividad típicamente medieval y serán más cuidadas, como también las explicaciones dadas por los varios autores, de textos de cocina, serán más detalladas y más claras. En consecuencia, los chef del Renacimiento adoptan los preceptos y asimilan las técnicas de los chef medievales, no sin apórtales algunas correcciones: es más exacto hablar de una obra reformadora de estos chef, más que de una completa ruptura con el pasado.

En esta época se andará notablemente reforzando el uso de la carne cortada, especialmente la de buey y de ternero, un poco olvidadas por los chef medievales.

Además se puede ver una verdadera y propia pasión por las menudencias e interiores de los animales de matadero, de las aves, y de los pescados. No son desperdiciadas ni siquiera las cabezas, especialmente las de ternero, pavo y cabrito, de las cuales se usa prácticamente todo: lengua, hocico, cerebro, carrillos, orejas, paladar y finalmente los ojos.

Si la cocina medieval se caracteriza por el poco uso de la leche y de sus derivados, excepto del parmesano rallado como condimento para la pasta, la cocina renacentista se caracteriza por su amplio uso: la mantequilla adquiere una importancia igual a la manteca, aparece y es muy apreciada, la piel de la leche, conocida como nata o bien la crema que se forma sobre la leche hervida, además se introducen en la cocina diferentes tipos de quesos.

En su forma más elaborada, el arte culinario debe atenerse también a la consideración de orden social que, en cierto modo, lo distraen de su función esencial, que es la de nutrir y, la empujan a la excesiva abundancia, también porque, aun si el chef es hábil y creativo, es siempre una persona al servicio de la aristocracia de la corte, obligado a atenerse a un sistema de valores que le imponen algunas elecciones y le delimitan el espacio creativo.

En la jerarquía de los adeptos al servicio de la mesa, el chef está mucho después que el trinchante, que el botellero, cargos revestidos por personas de un estrato social alto, mientras el chef es, a menudo, de origen humilde. A las órdenes del trinchante, que decide la forma y el contenido de las comidas o del banquete, el chef realizar lo mejor posible las recetas que le ordenan, conformándose a los gustos del patrón o de sus huéspedes ilustres y a un orden establecido que privilegia todo aquello que es raro y costoso en nombre del principio de fasto y de lujo que se dedica a la mesa de un hombre superior. Para quien tiene medios para la mesa renacentista, ¡está lo mejor!

Para nosotros re proponer estos platos así ricos y asombrosos es el problema principal, porque para los ingredientes usados, esta cocina es bastante lejana de nuestros gustos, siendo acentuado, todavía más en la edad media el uso del azúcar y de las especias, a los cuales nuestros paladares no son más habituados.

Es más, mientras las recetas medievales eran imprecisas en relación a las dosis, dejando un amplio margen para los gustos personales, las renacentistas son mucho más precisas, no dejando márgenes de acción. Se ha debido, necesariamente, intervenir limitando las dosis de algunos ingredientes y muchas veces eliminándolos. Suerte que le ha tocado, a menudo, a la espolvoreada de azúcar sobre la pasta. Esto no quiere decir que, en una confrontación con la receta original podréis ver cuáles son los ingredientes eliminados y eventualmente podréis introducirlos a vuestro gusto.

Historia de la Cocina La cocina, como espacio diferenciado, apareció en el siglo V a de C, conservando un marcado carácter religioso: el propio hogar donde eran cocidas todas las viandas era también utilizado como lugar de culto a los dioses lares. Las cocinas romanas estaban muy bien equipadas, disponiendo de lavadero, horno de pan, cisterna, trípodes de bronce, cavidades para picar las especias...

Ya en la Edad Media, las cocinas de los castillos pasaron a ser un lugar importante, la actividad diaria era constante. Eran enormes habitáculos con gigantescas chimeneas, en cada cocina se podía encontrar una o varias de ellas. Estaban divididas en numerosos

anexos (panadería, frutería...). Por el contrario en las casas burguesas y granjas la cocina solía ser un habitáculo común tanto para la recepción de personas, como para la realización de la comida y su posterior consumo.

En el Renacimiento se perfeccionan, tanto los equipos, como la decoración. Las cocinas nobles europeas comienzan a ser muy lujosas, propiciado sobre todo por la revolución culinaria que se produjo.

En el siglo XIX los progresos técnicos, como lo fueron la batería de cocina y sobre todo el horno, transformaron las cocinas en lo que los grandes chefs bautizaron como un "laboratorio". En las casas burguesas era un espacio totalmente separado del resto de la casa y que incluso tenía una puerta de servicio. Se llegó a situar en el sótano o al final de largos pasillos. Los utensilios usados comenzaron a ser muy abundantes: balanzas, escurridores, servicios de cubiertos, baterías, sartenes, tarros de especias, etc. Fue considerado el terreno del ama de casa y como prueba de ello en Alemania se creó el estereotipo de las "tres K" (Kinder: niños, Kirche: iglesia, y Küche:cocina).

Ya fue en el siglo XX cuando, debido a los progresos en iluminación, los conceptos de decoración y la aparición de los aparatos de refrigeración, se ha ido integrando la cocina en el resto de la casa. Fue a mediados de siglo cuando debido a las limitaciones de espacio comenzaron a aparecer equipamientos más funcionales y comenzó la comercialización de cocinas ya equipadas.

Terminología Culinaria A fuego lento: calentar un líquido a 85º C, o cocer alimentos en este líquido.

A la parrilla: cocer con calor indirecto en una superficie solida.

A punto: Cocer o cocinar en su justo punto de cocción o sazonamiento.

Abizcochado: Elaboración similar al bizcocho.

Abotonar: decorar un plato con alimentos en forma de botones para ello generalmente se utiliza una manga.

Abrillantar: dar brillo a pasteles o a otros preparados culinarios por medio de jalea, gelatina, mantequilla clarificada o yema de hueva.

Alemana: Es una salsa de la gran cocina; se espesa con huevo y es de color dorado.

Andoullites: Son una especie de albondiguillas, que son renombradas en Francia

Áspic: Preparación de carne, pescado o verduras que se moldean en una pieza única aglutinada por gelatina y que se endurece metiéndola en el frigorífico. Se cuaja en un molde hueco por el medio.

Aspicar: Se entiende por aspicar poner zumo de limón o vinagre concentrado en gelatinas, salsas o jugos.

Atar o embridar: Sujetar con hilo fuerte o bramantillo de cocina, por medio de una aguja larga, los miembros de un ave para que al asarla conserve su propia forma o la que debe tener, o un trozo de carne.

Acaramelar: hierva el azúcar o el almíbar hasta que tenga un color pardo dorado. El caramelo se usas para cubrir los moldes de los budines y flanes. Con este término se indica otra operación: espolvoree un budín con azúcar y páselo por el grill de manera que el azúcar se funda y cubra el caramelo dulce. Bañar con caramelo a una preparación.

Acidular: acción de poner acido un líquido.

Aderezar: añadir a un elemento un condimento que le van a dar color o sabor o aroma los más comunes son sal, aceite, vinagre, especias… sazonar una comida para darle mejor sabor.

Adobar: preparar en crudo carnes y pescados, dejándolos cubiertos en aceite, sal, ajos, limón o vinagre, cebollas, zanahorias, perejil y especias.

Adobo: liquido aromático y acidulo, cocido o crudo, con el que se impregnan las comidas (carnes o pescados) para conservarlas, ablandarlas o darles sabor antes de la cocción. El adobo se puede usar como base para salsas.

Adornar: decorar el plato principal con pequeños elementos comestibles contrastantes y agradables a la vida.

Afrecho: la cascara o cubierta exterior del grano del trigo, se le quita en la molienda.

Agridulce: de sabor acido y dulce.

Agrio: con sabor acido.

Aguado: elaboración que contiene bastante agua en el caso del vino ase utiliza para sustituirlo de forma fraudulenta.

Aguar: acción de añadir agua a un líquido o elaboración.

Aguardiente: bebida alcohólica muy fuerte, que se obtiene de la destilación del vino, de frutos, granos de cereales ricos en almidón y también de la caña de azúcar y la remolacha.

En cocina se emplea en pequeñas dosis como condimento de salsas y maceraciones y también para aromatizar tartas y sorbetes.

Aguja: pedazo de carne de buey o ternera, que se encuentra en la parte delantera del animal, encima de la espalda. Se emplea para estofar, troceada, y para asar, entera o a la plancha. Es una pieza de segunda categoría. Otro significado es: dícese de los vinos que tienen un punto de acido y de gas.

Ahumado: procedimiento según el cual se conservan los alimentos, especialmente carnes y pescados. Consiste en el secado de los alimentos mediante el humo de la leña. Puede ahumarse carne de cerdo, de ternera (cecina) y pescados como anguilas, arenques, truchas, esturión, salmones. También se emplea este procedimiento para ahumar algunos quesos y embutidos.

Ahumar: expone al humo un alimento generalmente carnes, pescados, quesos.

Ajedrea: llamada también Epeea o saborea, es una planta aromática de hojas muy estrechas y distanciadas a lo largo del tallo, de color verde oscuro y algo carnosas. Se emplea para aromatizar carnes, especialmente cerdo, legumbres, marinadas y para salsa de hortalizas.

Ajenjo: un metro de altura, con hojas lateadas y verdosas, algo felpudas y flores de color es originaria de Inglaterra, pero se encuentra en toda Europa.

Ajete: ajo muy tierno que aun no tiene cabeza.

Ají: fruto de la plata que produce unos pimientos muy picantes, de color encarnado y muy puntiagudo. El ají es un condimento que debe emplearse en pequeñas cantidades. Se utiliza bastante en la cocina española.

Babá: Especie de torta o pastel, en cuya composición entran pasas de Málaga y de Corinto y otras frutas conservadas. Es de origen polaco.

Bañar o glasear: Es extender con el pincel de cocina. Sobre las carnes y otros manjares, una capa de ciertos jugos de carne, llamados en francés glasés, para darles cierto brillo y mejor apariencia.

Baño maría: Calentar o cocer al baño maría un manjar es ponerlo en una vasija que no esté en inmediato contacto con la lumbre, sino metida en otra, que se llama entonces baño maría y que está llena de agua, la cual se calienta o se hace cocer a voluntad.

Bavaresa: Especie de queso de crema, que se hace en un molde de cilindro y se hiela.

También se le da este nombre en la industria cafetera a una bebida que se hace con chocolate frío alargado con agua.

Bechamela: Especie de salsa blanca, conocida con el nombre de su inventor, el marqués de Béchamelle.

Biftec: Palabra derivada del inglés beefsteack, que significa tajada de vaca.

Bisque: Sopa especial, compuesta generalmente de caldo de carne o de vigilia, colas de cangrejos y puré del cuerpo de los mismos Blanquear: Es poner en agua hirviendo, durante un tiempo determinado, las carnes, pescado o verduras, cuyas partes acres o colorantes se extraen de ese modo. También se blanquean las cabezas y manos de ternera para hacerlas más flexibles de preparar y amoldar. El blanqueo se aplica asimismo, a las cortezas de tocino para facilitar su limpieza.

Bouillebaisse: Nombre provenzal de una sopa de pescado.

Brandada: Manjar provenzal, y manera especial de preparar el bacalao. Este nombre se deriva de la palabra provenzal brandar, que significa remover, sacudir.

Brasear: Es cocer a fuego lento, en una cacerola llamada brasera, un trozo de carne, cerrando herméticamente la vasija, con fuego encima de la tapadera.

Bracera: La cacerola especial para brasear que tiene la tapadera de hierro sin estañar y con un borde para poner encima rescoldo.

Brioche: Torta especial para tomar el té, el chocolate, el café con leche, o comerla entre horas.

Cacerola: Especie de recipiente hecho de arroz o de puré de patata, que se cuece o afirma en un molde y se llena después con algún aderezo de aves o caza. Es lo que en nuestra cocina antigua se llamaba cazuela o platillo.

Caldo corto: Manera de preparar el pescado, que consiste en hacerlo hervir en agua aromatizada de diferentes maneras, mezcladas o no con vino.

Caldo para salsas: Caldo especial de la gran cocina, que se hace únicamente para base de determinadas salsas y para aclarar otras.

Caldo clarificado de ternera: Se hace también en la gran cocina para auxiliar determinadas operaciones culinarias.

Caramelo: Ultimo grado de cocción del azúcar; es de un color amarillo oscuro. Se usa para dar color dorado al caldo y a algunas grasas.

Carbonada: Preparación o guiso especial de las carnes.

Carlota: Entremés compuesto de mermelada de manzana o de peras rodeado de trozos de pan frito, espolvoreado de azúcar.

Civet: Guiso especial de la liebre, que se puede aplicar a otra clase de caza.

Concha del asador: Es el medio cilindro en el que hace de eje el asador y que presenta al calor del fuego la pieza que se asa.

Consumado: Así ha de llamarse al buen caldo concentrado que hemos de llamarlo en francés Consomé.

Costrón: Se entiende por costrón un armazón, regularmente de masa cocida al horno y bañada para montar los platos. Tiene en el centro un hueco que generalmente se llena con el aderezo. Se hace también con un pan especial muy alto, cuya miga se deja entera después de descortezarlo, y se moldea con el cuchillo para freirlo así. Unos y otros afectan formas parecidas a los manjares que interesan.

Clarificar: Este término se aplica a la operación que tiene por objeto hacer límpidas las gelatinas, los jugos, los caldos y la manteca. Las gelatinas se clarifican con huevo, y los jugos y caldos con carne; la manteca se clarifica poniéndola a fuego lento y colándola por una servilleta para que sirva en las numerosas operaciones en que se emplea la manteca clarificada.

Clavetear: Es colocar en aves o carnes unas cañas, que se hacen con trufas o con lengua a la escarlata. Esta operación se practica con una aguja mechera de madera, puntiaguda, que se mete en el pedazo de carne para hacer el agujero destinado a recibir los clavos de trufa o de lengua, o de otra cosa.

Crepes: Masa de buñuelos desleída que se fríe extendiéndola en la sartén.

Cromesquis: Es una mezcla de ave, caza y trufas que se reboza y se fríe. Hágase como se haga, es un picadillo a la italiana y no otra cosa. Croquetas Cilindros de arroz, de patata, de aves o de pescados, etc., en picadillo, que se rebozan y se fríen.

Chalota o chalote: Planta de la especie del ajo. Su raíz bulbosa es de un sabor menos fuerte que éste. Se hace un gran consumo de la chalota en la buena cocina, como condimento.

Chamuscar: Es pasar toda clase de aves y de caza por encima de la llama de un fuego fuerte. En las cocinas en que se emplea el fogón cubierto de placa, se recurre para chamuscar a la lamparilla de espíritu de vino.

Chipolata: Especie de salchicha italiana, muy pequeña, que se puede imitar en España atando cada trozo de las nuestras dos veces más.

Dorar: Es barnizar ligeramente de clara de huevo un pastel o manjar sólido, con el pincel de cocina Entradas: Uno de los platos que figuran en las grandes comidas. Constituyen el primer servicio después de la sopa y equivale a principio.

Escaldar: Sumergir en agua hirviendo un ave o un animal cualquiera para pelarlo con más facilidad o prepararlo para un condimento.

Escalopes: Tajaditas de carne cortadas muy delgadas.

Española: Una de las salsas madres de la gran cocina. Sirve de base a casi todas las salsas subidas de color.

Espeso: Yemas de huevo batidas, harinas y otras materias preparadas, que se usan para espesar las salsas.

Estremecerse: La especie de temblor que se produce en la superficie de un líquido antes de romper a hervir Filete: Es la parte más carnosa que tienen los cuadrúpedos debajo de las costillas, y que se considera como la más delicada. Se llaman también filetes las carnes que se sacan en tiras de las pechugas de las aves y piezas de caza. Los filetes de pescado se separan fácilmente, sin cortarse, a lo largo de la espina dorsal cuando el pez está cocido.

Fermento: La espuma desecada de la cerveza que se mezcla con un principio sacarino para producir la fermentación.

Foie-gras: Hígados de pato o ganso, aumentados de volumen por medio de una enfermedad especial que se produce en dichas aves.

Fondants: Ciertos dulces preparados de una manera semejante a las pastillas, que se funden o deshacen en la boca, y que los confiteros y los golosos españoles los llaman así en francés.

Forrar: Es barnizar un molde de entrada o entremés para formar la capa de picadillo o de gelatina que envuelve el cuerpo de ciertos manjares. Se aplica también la operación del forrado a las piezas heladas, tales como las bombas, que se cubren de una corteza diferente como sabor del cuerpo principal del helado.

Fricandó: Carne de ternera mechada de una manera especial y cocida en su jugo, que sirve para entrada.

Fritura: Nombre genérico de toda grasa, manteca o aceite que sirve para freír y que se guarda después para el mismo uso.

Fumet o perfume: Cierta substancia de aves o caza que se emplea en la gran cocina para mezclar con las salsas y fortificar su sabor o aroma Gibelotte: Preparación culinaria francesa que supone siempre, que ha sido cortada una cosa en trozos. Generalmente, se aplica la palabra a cierto guiso de conejo.

Godiveau: Picadillo de ternera, de cerdo o de ave bien condimentado y hecho bolas o almondiguillas. Los godiveaux o godivós, españolizando el término, se usan para llenar o guarnecer pasteles y para los aderezos a la financiére.

Granadinas: Filetes de carne o pescado, cortados en forma alargada, mechados y servidos con una guarnición cualquiera.

Gratín: Manera de preparar la costra de ciertos manjares con pan rallado.

Gratinar: Cocer ciertos manjares al gratín. Se cuecen con fuego encima y debajo, o bien al horno de manera que queden con una hermosa costra dorada.

Grumos: Las bolas agurulladas que se forman en los farináceos, las sopas y otras substancias cuando se cuecen mal o sin removerlos convenientemente.

Guarnición: Se llama así todo lo que se sirve para guarnecer o adornar los platos; las hortalizas, las trufas, las setas, las quenelles, las salchichas, etc. sirven de guarniciones para una infinidad de platos.

Hacer un rehogo: Mezclar manteca y harina que se cuecen hasta que adquieren un buen color dorado, añadiendo entonces un líquido para que no se pegue la mezcla o se ennegrezca. Es la base de muchas salsas.

Hojaldrado: Pasta especial para hacer los pasteles de hojaldre Lanceta: Aguja especial de plata o metal blanco, con la cabeza labrada, en la que se ensartan hortalizas, trufas, crestas, cangrejos, etc., para adornar las grandes piezas. Se pueden variar las formas hasta el infinito.

Macedonia: Menestra, mezcla o reunión de muchas especies de carnes, hortalizas o frutas.

Mayordoma: Salsa compuesta de manteca de vaca cruda y perejil picado, que se sirve con muchas especies de carnes, verduras y pescados. Puede llamarse mayordoma.

Marinera: Manera de preparar ciertos manjares con un salsa especial hecha con vino.

Mayonesa: Salsa compuesta de yemas de huevo crudas, batidas con aceite hasta adquirir la consistencia de la manteca.

Mirepoix: Se da este nombre en la gran cocina francesa, a una substancia grasa que resulta de la cocción de carnes y hortalizas.

Moldear: Forrar un molde con una capa de masa de crema, de pan rallado o de gelatina, que constituye después la capa exterior del manjar.

Nougat: Almendrado grande. Especie de empiñonado o turrón de piedra, pero que se conoce con el nombre ése.

Nullas: Pasta especial italiana para sopa, algo parecida por la manera de estar cortada, a los tallarines.

Orlys: Filetes de pescado o de langosta fritos, y servidos con una salsa aparte.

Paniquetes: Fruta especial de sartén que lleva este nombre.

Parfait (Quesito helado): Sorbete muy concreto, hecho en molde, con café, chocolate, frutas, etc.

Piezas montadas: Son platos de pastelería y cocina, que forman bustos, edificios, templos, rocas, etc., y que sirven para el adorno de las mesas en bailes y recepciones.

Poulette o gallineta: Especie de salsa blanca con perejil picado.

Pralinar: Garrapiñar, confitar, bañar almendras, etc., con azúcar.

Profiteroles o bocadillos: Panecillos de leche sin miga que se parten y llenan con picadillos de ave, etc.

Pudding: Palabra inglesa que designa una especie de torta, cuya base es la harina, la manteca y las pasas.

Quenelles: Bolitas alargadas hechas de carne de ave o de pescado, picados y machacados.

Con ellas se guarnecen ciertos pasteles, entradas, y muchas sopas.

Romequín: Tostada de pan frita o asada a la parrilla y cubierta de un picadillo de riñones o de aves. Se hace también con queso.

Ravioles: Manjar italiano compuesto de huevos, queso, tuétano y hierbas, todo picado envuelto en masa y frito. Se usa para sopa.

Rechaud: Calienta platos y fuentes para mantener calientes los manjares en las mesa o en el aparador.

Recoger aves: Es encogerles las patas y las alas antes de atarlas o embridarlas para que queden muy redondas.

Reducir: Es continuar cociendo una salsa, un caldo o un líquido cualquiera, para que vaya perdiendo volumen por la ebullición y que se espese.

Refrescar: Es poner en agua fría las carnes y las hortalizas, después de haberlas blanqueado en agua caliente. Se refrescan las verduras y hortalizas para impedir que adquieran un tinte amarillento, y las carnes, para limpiarlas y quitarles el resto de espuma.

Rehogar: Es dar unas vueltas sobre fuego vivo en la sartén a ciertas substancias para que empiecen a tomar color antes de añadir el caldo o salsa.

Relevé: Es el plato que sigue a la sopa. En las grandes comidas suele ponerse un relevé a cada extremo de la mesa y uno en medio.

Salmís o Salmorejo: Guisado compuesto especialmente con aves de caza asadas, sobre todo chochas y becacines; después trinchadas y puestas con una salsa típica, para estimular el apetito y refinar el plato.

Salsear: Es cocer vivamente alguna cosa, sin caldo alguno, en una sartén de saltear, haciéndola dar saltitos por medio de movimientos impresos al mango para que no se pegue o se tueste. Es una operación muy diferente del freír, y que debe aprenderse de un cocinero.

Soufflé: Entremés azucarado muy ligero, en que entra principalmente alguna substancia farinácea, y que se cuece en el horno para que se hinche.

Substancia: Lo jugoso que se extrae de las carnes, aves y pescados, y que sirve para añadir a ciertas salsas y para determinadas operaciones culinarias.

Ternillas: Se llaman así a los cartílagos que se hallan en la extremidad del pecho de ciertos animales. Se usan principalmente las de ternera.

Tetina: Grasa muy compacta y blanca que se halla en el pecho de las terneras y que se aprovecha para hacer figuritas para adorno de los platos.

Tornear: Dar con el cuchillo la forma de pera, de bola, etc., a las hortalizas y frutas destinadas a formar las guarniciones o adornos.

Trabajar: Se entiende por trabajar remover durante cierto tiempo las salsas o las masas y pastas, con una cuchara para hacerlas lisas o trabadas. Se dice también trabajar los helados cuando se desprenden con la espátula las partes que se congelan primero en las paredes de la sorbetera y que se mezclan con la masa general del helado para que se trabe con igualdad.

Trinchar: Cortar las aves por sus coyunturas y dividirlas en trozos, bien para servirlas así, o bien como preparación para guisarlas.

Velouté: Es una salsa especial que, aun cuando se sirve sola, se aprovecha principalmente para añadir y mejorar otras salsas.

Vol-au-vent: Pastel hojaldrado caliente, muy ligero.

Equipos y Utensilios de la Cocina Se entiende por equipo toda la dotación utilizada en una cocina para elaborar las preparaciones que se realizan dentro de la misma.

Los principales equipos de cocina son: Equipos de preparación.

Equipos de cocción.

Equipos de refrigeración.

Generadores de fuerza.

Equipos de preparación Incluyen máquinas, implementos tanto manuales como eléctricos, se utiliza para batir, rallar, montar, picar, tornear y diferentes tipos de usos dentro de la cocina en general para preparación de alimentos crudos o cocidos. Por ejemplo: batidor, rallo, pelador de vegetales, cucharas para servicio, trinche o tenedor, entre otros.

Equipos de cocción: Están conformados por todos los equipos utilizados para preparar alimentos mediante la utilización del calor, producidor por medio de electricidad, gas, vapor, entre otros. Estos tienen la cualidad de transformar los alimentos crudos en cocidos, ellos son: Cocina o estufa: está compuesta por hornillas de fuego vivo que pueden ser a gas o eléctrica y se regula a través de válvulas.

Freidora: su forma es rectangular, cuadrada o redonda, con un depósito cónico para decantar el aceite que utiliza. Su temperatura se regula por medio de un termostato, puede ser a gas o eléctrica.

Salamandra o gratinadora: es de forma rectangular, tiene una fuente de calor superior y lo genera en forma vertical, su instalación es a gas o eléctrica y se regula a través de rejilla movible.

Plancha: está hecha de hierro, de forma cuadrada, rectangular. Recibe calor directo por la parte inferior y lo reparte en una superficie en forma uniforme.

Asador: está compuesto por una injertadora con base giratoria, que puede ser vertical u horizontal, genera calor en forma lateral; su movimiento y temperatura pueden ser graduables, su instalación puede ser a gas, eléctrica o carbón.

Baño María: su forma es rectangular o cuadrada, recibe calor directo por la parte inferior puede ser eléctrico, a gas o a vapor, mantienen los productos calientes a través del agua; es de temperatura gradual.

Hornos: son cámaras con diferentes tipos y tamaños, recibe calor en forma directa y lo distribuye uniformemente, son a carbón, a gas o eléctrico.

Parrilla o Grill: está formada por rejillas donde se colocan los productos, puede ser a gas o a carbón; su calor es difundido por la parte inferior en forma refractaria.

Marmita: son fijos o basculantes, de forma cilíndrica, permiten la cocción de gran cantidad de alimentos; recibe el calor por medio de gas, electricidad o vapor.

Sartén basculante: recibe directamente el calor por la parte inferior a través de gas o electricidad, su manipulación se realiza con un sistema hidráulico para facilitar su manejo, se gradúa con un termostato.

Horno Microonda: generan ondas que penetras los alimentos y producen cocción rápida, se utilizan generalmente para calentar comidas congeladas o productos preparados, su instalación es eléctrica.

Vaporizador: recibe el calor por medio del vapor, debe ser cerrada herméticamente y sus formas y tamaños son diferentes.

Equipos de Refrigeración: Son los equipos destinados mediante la utilización de bajas temperaturas para evitar en lo posible, el deterioro y la merma de los géneros crudos y cocidos, por ejemplo: cavas, neveras, congeladores, carros y armarios frigoríficos.

Generadores de frío: producen por medio de gas, temperaturas frías de distintos grados, para la transformación y conservación de todo tipo de producto. Entre los principales generadores de frío tenemos: las cámaras de refrigeración denominadas cavas, deben tener la temperatura adecuada según los productos a almacenar y se clasifican en: Antecámara de 5°C a 10°C sobre cero Cámara de conservación de 0°C a 4°C sobre cero Cámara de congelación parcial de 5°C a 10°C bajo cero.

Cámara de congelación total 10°C en adelante bajo cero.

Generadores de Fuerza: Son pequeños aparatos que sustituyen o ayudan en la ejecución manual, y en la

elaboración de un trabajo, entre ellos: Ayudante Universal: por sus múltiples características está compuesto por: batidora, ralladora, picadora, moledora, trituradora; permite realizar trabajo de todas las secciones.

Licuadora: permite convertir en preparación líquida un producto sólido.

Batidora: máquina que permite amasar, montar, batir, según los accesorios empleados.

Moledoras: máquinas que según los accesorios utilizados transforman por medio de trituración los productos.

Rebanadora: máquina que corta gradualmente los productos en tajadas o fetas.

Trituradora o cutre: aparato que corta, tritura y amasa por medio de cuchillos rotativos; puede ser salida vertical u horizontal.

Laminadora: se utiliza en la pastelería para triturar masa y pastas.

Sierra: se utiliza para cortar productos de contextura dura, por ejemplo: huesos y productos congelados.

Tipos de Herramientas El cuchillo es la herramienta básica de un cocinero. Su forma, tamaño y hoja varía según para lo que fue creado.

Un cuchillo de hoja fina y flexible es el mejor para trinchar carnes.

Un cuchillo de hoja gruesa y rígida es el más adecuado para trocear.

Tienes que pensar detenidamente en la elección de tu juego básico de cuchillos porque de esa elección dependerá en gran parte el éxito de tu futuro profesional. Nuestros cuchillos actuales son los descendientes de los utensilios que usaba el hombre hace un millón de años. Fabricados con hueso, madera o piedra aquellos cuchillos eran muy diferentes a los de hoy en día, aunque aún perduran dos características desde sus orígenes, y éstas son: la existencia de una superficie afilada, en un sólido y duro material que la soporta.

El descubrimiento y uso del hierro sucedió hace 4.000 años. Esto permitió que el hombre adquiriera la habilidad de moldear los metales y, con destreza, se consiguieron los primeros cuchillos modernos, aunque éstos eran muy rústicos, de bastante fragilidad y se oxidaban muy rápido.

Actualmente los cuchillos se fabrican en acero inoxidable, el cual se mezcla en mayor o menor medida, con carbono y otras aleaciones. Dependiendo del material empleado para fabricar el cuchillo, éste adquirirá unas ventajas y también algunas desventajas, por ejemplo, cuchillos de: Carbono de acero: A favor: adquiere y mantiene un fácil afilado En contra: se oxida muy rápidamente con la humedad.

Acero inoxidable: A favor: muy resistente a la corrosión y de gran duración En contra: difícil de afilar y difícil de mantenerlo afilado Acero inoxidable de alto carbono:

A favor: adquiere y mantiene mejor afilado que el de acero inoxidable. Soporta muy bien cualquier temperatura. Resiste muy bien la corrosión En contra: requiere de un cuidado especial para mantenerlo adecuadamente, en cuanto a limpieza y afilado. Es muy caro.

Súper acero inoxidable con aleación de acero: A favor: de gran belleza En contra: muy duro y casi imposible de afilar Cerámica: A favor: siempre afilado. Fácil de limpiar y nunca se corroe En contra: extremadamente caro y fácil de romperse.

La escala Rockwell La escala Rockwell indica la dureza de algunos materiales. Cuanto más elevado es el número alcanzado en la escala más duro es el material.

La mayoría de los cuchillos que utilizamos los cocineros se encuentran en los niveles 54 57 de la escala Rockwell. Y las “shairas” o “steel” se encuentran en los niveles 64-67. Es importante tener esto en cuenta porque para conseguir un buen afilado, se debe de realizar una acción de roce contra un material más duro (o lo que es lo mismo, con un valor más elevado en la escala Rockwell) que el cuchillo que pretendemos afilar (en el siguiente artículo incluiré más información para afilar adecuadamente un cuchillo).

Cuchillos y equipo vinculado a ellos: (a) El cuchillo de chef (chef´s knife): es el más práctico de todos porque, por su tamaño y diseño, es el que se adapta mejor a múltiples funciones: trocear, cortar, triturar (si usamos su cuchilla plana), etc. La hoja del chef´s knife tiene una longitud de unos 20-25 cm. El mango está muy compensado y permite una perfecta y segura sujeción. La hoja de este cuchillo es ancha en su base y estrecha en la punta. Aprende y cuida bien de este cuchillo porque, sin duda, es tu herramienta más importante. (b) El cuchillo para deshuesar (boning knife) tiene una hoja delgada y puntiaguda con una longitud de unos 12cm. Se utiliza para quitarle los huesos a todo tipo de carnes, incluyendo aves, y también para deshuesar pescados. Tiene un tamaño que le permite

introducirse fácilmente por ranuras estrechas; su mango es grande y robusto comparado con la hoja para poder ejercer gran fuerza en su manipulación. (c) El cuchillo para vegetales (paring knife) es pequeño, con una hoja estrecha y puntiaguda de unos 7 cm de longitud. Es el cuchillo que emplearemos para realizar pequeños trabajos en la cocina como pelar, trocear, redondear vegetales, o todo tipo de trabajos artísticos y delicados.

(d) El cuchillo paleta o espátula (palette knife) es usado para alzar alimentos, mezclar y untar todo tipo de mezclas blandas, y también para raspar y manipular comidas planas como los pancakes o crepes. El palette knife tiene una cuchilla larga y flexible con una punta redondeada y no dispone de filos cortantes. (e) El tenedor para trinchar (carving fork) dispone de dos largas puntas y un mango de buenas proporciones. Éste es usado para asegurar la carne cuando la estamos cortando.

También es muy práctico para girar y alzar carnes. Es bastante resistente y muy capaz de sujetar cargas pesadas.

La shaira (steel) es usada para mantener bien afilado el filo de nuestros cuchillos. En inglés también puede ser llamada honing. La shaira es una herramienta esencial que siempre debes de tener junto a tu juego de cuchillos. Cuando decidas comprar una shaira es muy importante que adquieras una más dura que los cuchillos que deseas mantener afilados. *(Ten en cuenta la escala Rockwell). (f) El pelador (peeler) se usa, como su nombre indica, para pelar frutas y vegetales. La hoja de los peladores dispone de una ranura que hace de cuchilla. Ésta pude ser fija o movible.

(g) La cuchara parisien (parisienne scoop) es una pequeña copa con una hoja de media esfera y se emplea para hacer pequeñas bolas con nuestros vegetales, frutas o mantequillas. A este pequeño y práctico instrumento también se le denomina cortador de bolas o cuchara para melón. (h) La piedra de afilado (stone) es la pieza más importante para afilar nuestros cuchillos. A diferencia de la shaira, que se usa simplemente para mantener el afilado.

Para cortar y trocear alimentos utilizaremos siempre unas tablas para cortar. (i) (cutting board). Éstas son, generalmente, de madera o de nylon. En muchos países la legislación sólo permite, para el uso industrial, tablas sintéticas “nylon” que, en muchos casos y en un futuro próximo, en todos, deberá ser de diferentes colores según el producto o alimento que desees manipular. Por ejemplo: Color rojo para carnes rojas (ternera, cordero, cerdo, etc) Color azul exclusivamente para pescados y mariscos.

Color verde para vegetales y frutas.

Color marrón para carnes cocinadas.

Color blanco para pan y bollería.

Color amarillo para manipular aves.

Nunca cortes en otro tipo de superficie (cerámica, piedra o metal), ya que dañarías seriamente las hojas de tus cuchillos.

Nuestros cuchillos y herramientas deben de ser guardados y transportados muy cuidadosamente para su perfecto mantenimiento y nuestra propia seguridad, sin olvidar la seguridad de los demás. Para ello hay gran cantidad de productos disponibles en el mercado, por ejemplo: Los bloques para almacenar cuchillos (j) (wooden blade block) Las cintas magnéticas para cuchillos (k) (magnetic knife rack) Las cajas para transportar cuchillos (knife box) que son sólidas, o alforjas enrollables para cuchillos (l) (knife roll) que son flexibles.

Nuestros cuchillos deben de ser lavados y secados inmediatamente después de su uso.

Para ello debes usar detergentes antigrasas, enjuágalos con agua templada y sécalos con un paño suave. Mantén tus cuchillos bien afilados porque, en caso contrario, ellos trabajaran para ti de forma muy deficiente haciendo que nuestro trabajo sea complicado.

Brigada de Cocina

Chef de cocina -Le Chef de cuisine: En establecimientos de gran volumen, las labores del Chef de cocina son mayormente administrativas, solamente en establecimientos menores sería necesario que el Chef estuviese directamente involucrado con la cocción de alimentos.

Sus funcione son: 1. La organización general de la cocina 2. Elabora y componer los menús

3. Hacer los pedidos de materia prima 4. Ser responsables por la utilidad de la cocina 5. Contratar personal 6. Capacitar a su personal 7. Supervisar la cocina a la hora del servicio 8. Asesorar a la gerencia en la compra de los equipos 9. y en muchos casos ser responsable, en parte o completamente por el almacén, sala de lavado, etc..

Segundo Chef - Le sous Chef: El Sous Chef releva al Chef en su día de descanso. Es la mano derecha del Chef y su labor principal es el supervisar en funcionamiento de la cocina para que funcione de acuerdo a las instrucciones del Chef. En las grandes cocinas puede haber varios Sous Chefs, con responsabilidades específicas, así como; banquetes, Parrilla, Terraza etc. En un momento dado y en la ausencia permanente del Chef, uno de los Sous Chefs será el indicado para ser promovido.

Jefe de partida - Le Chef de Partie: Es responsable de su sección. Generalmente en la jerarquía de cocina, el Chef Saucier es el que le sigue al Sous Chef y el Chef Garde Manger, quien es responsable de prepara ciertas materias primas para otras partidas se considera generalmente de mayor rango que otros Chefs de partida, con la excepción del Chef pastelero, a quien se le considera un especialista. El Chef de partida organiza su propia sección y delega ciertas labores a su asistente.

Asistente de Chef de Partida - Le Commis Chef: El Chef de Partida es asistido por uno o más asistentes, dependiendo del trabajo de una partida en particular, por ejemplo; la partida de vegetales es mas grande y mas activa que la pescado, por lo tanto tendrá más asistentes.

El 1er commis será capaz de responsabilizarse por una buena cantidad del trabajo de su partida y de responder por ella en las ausencias de su Chef.

El Aprendiz - L'appreti: El aprendiz está aprendiendo el oficio y se traslada de una partida a otra, según las necesidades, para que aprenda y gane experiencia en todas ellas.

El Chef salsero - Le Chef Sausier: El Chef Salsero prepara todos los platos fuertes (entrées), eso quiere decir, todas las carnes, aves, res, y caza que no van asados o a la parrilla. Eso incluye todos los platos compuestos, como vol-au-vents, braseados, estofados, salteados, etc. También prepara las guarniciones para todos los platos, así como sus correspondientes salsas. De ahí su importancia en la jerarquía de la cocina.

El Chef Asador - Le Chef Rôtisseur: Es responsable por todas las carnes asadas al horno, al la plancha, a la brasa, y al espetón. También es responsable por todos los pescados asados o fritos así como todos los platos fritos a la "gran fritura, incluyendo patatas, y muchas de

las entradas fritas en esa modalidad. Incluye en su trabajo las guarniciones de todos los asados.

El Chef de Pescados - Le Chef Poissonnier: Con la excepción de los pescados asados o fritos, todos los pescados y mariscos con sus correspondientes salsas, además de las salsas Bechamel, Holandesa y Mantequilla Derretida (Beurre fondue). La preparación de los pescados en crudo se hace en la partida "garde-manger".

El Chef de Vegetales - Le Chef Entremettier: Todos los vegetales y patatas, en todos los estilos, que no sean patatas fritas a la francesa. Los platos de Huevos y Harinas son también su responsabilidad, lo mismo que las guarniciones vegetales de los platos fuertes.

En algunas cocinas esa partida también cocinará los "soufflés" y los "crêpes" salados.

El Chef de Sopero - Le Chef Potager: En Grandes establecimientos habrá una partida para preparar las sopas, cremas y sus correspondientes guarniciones. Cuando existe esta partida, los platos de huevos y harinas son su responsabilidad y no la del Chef Entremettier.

El Chef Porcionero - Le Chef Garde-Manger: Es el tercero en la jerarquía de la cocina. Su partida es responsable de todos los productos altamente perecederos y delicados. Su labor principal es porcionar y preparar los alimentos que se cocinan en otras partidas. Eso incluye la preparación de aves y animales de caza. En establecimientos menores, será responsable también de la preparación de todas las carnes. En su partida, y bajo su dirección, habrá un Chef responsables de porcionar y filetear los pescados y mariscos.

Toda las sopas y cremas frías, los platos de huevos, pescados, carnes aves y son decorados y servidos por esta partida. Este trabajo lo hace un Chef de cocina fría (Chef du Froid) a quien le corresponderá ciertas labores de cocción y estará bajo el Chef Garde- Manger.

Los sándwiches y ciertos pasantes para de cócteles, así como "Bouchées" y "canapés"' se hacen es esta sección. Los entremeses (hors D'oeuvres), y ensaladas se hacen por un Chef Hors d'oeuvrier en un lugar aparte pero también bajo el Garde-Manger. Todas las salsas frías se preparan en esta sección, lo mismo que las ostras, quesos, y frutas.

El Chef Pastelero - Le Chef Pâtissier: Todos los postres, pastelería, vol-au-vents, bouchées, pastas frescas y en general todas las preparaciones de harina. También se preparan "petit fours" y helados. Antiguamente se empleaba un heladero (glacier), pero en la actualidad los helados se compran de alguna fábrica, se decoran y sirven en esta sección. Si no existe una panadería aparte, el Patissier o su sección, preparara los panecillos, Croissants, brioche, etc.

El Carnicero - Le Boucher: Generalmente el carnicero trabaja directamente bajo el Chef de

Cocina o el Sous Chef y su trabajo es descuartizar las carnes y dividirlos en cortes primarios. En establecimientos menores, el carnicero porcionará también.

El Panadero - Le Boulanger: El Trabajo tradicional del panadero es hacer el pan de molde, los panecillos, los croissants, etc., pero muy pocos establecimientos hoy día tienen sección de panadería y compran el pan de una fábrica externa.

El Chef de Relevos - Le Chef Tournant: El Chef de relevos releva a los Chefs Saucier, Rôtisseur, Poissonnier y Entremettier en sus días de descanso. En la sección GardeManger y Pâtisserie, el 1er commis relevará a su jefe. En algunos establecimientos también se emplea un Commis Tournant.

Chef de Guardia - Le Chef de Garde: Este Chef cubre los turnos de tarde cuando la cocina ofrece un servicio continuo durante las horas 3-7 pm. También cubre los turnos después de las 11 pm. Generalmente lo acompaña un Commis de Garde.

El Chef de Noche - Le Chef de Nuit: Este es un puesto generalmente en Hoteles donde se ofrece un servicio 24 horas al día. Su Horario es de 11 pm a 7 am. Generalmente también lo acompaña un Commis de Nuit.

El Chef de Desayunos - Le Chef du Petit Deujeuner: Este Chef se responsabiliza de los servicios de desayuno y generalmente trabaja con su propia brigada incluyendo algunos Commis, dependiendo del tamaño del Hotel.

El Chef del Personal - Le Communard: Este Chef se encarga, en una cocina aparte, de preparar las comidas de todo el personal del establecimiento. De acuerdo al tamaño de la nómina, estará acompañado de uno o dos asistentes.

El Chef de Parrilla - Le Chef Grillardin: En los establecimientos donde se tiene un salón Parrilla aparte de la cocina central, se emplea un Chef Grillardin y también dependiendo del tamaño de sea operación, podrá o no tener un asistente.

El Chef Trinchador - Le Chef Trancheur: En los establecimiento donde hay una gran demanda de asados en piezas enteras y mucha parrilla, se emplea un Chef Trinchador quien generalmente trabaja dentro del comedor y su función es la de trinchar las carnes delante de la mesa, piezas como Chateaubriand, Pato, Pollo, Pavo, Silla de Cordero, Roast Beef etc…

Despachador o cantador de pedidos - Aboyeur: Esta persona, no necesariamente un Chef, desempeña además de las funciones en la oficina del 1er Chef, la de cantar los pedidos a las diferentes partidas y coordina su despacho, generalmente a la hora del servicio, el 1er Chef o el Sous Chef supervisará la calidad de cada uno de los platos despachados.

Auxiliares de cocina - Le garçon de cuisine: Estos son auxiliares generales que asisten donde se les necesite en un momento dado, sus labores pueden ser las de picar perejil, pelar verduras o acarrear utensilios de un lugar al otro. Cuando una cocina tiene varios de estos auxiliares, llamados también "Pinches", se nombra un jefe de auxiliares y que es quien distribuye las labores y los turnos.

Lava ollas - Plongeur: Este es responsable del lavado de ollas, sartenes, latas de hornear etc. su misión es la de recoger dichos utensilios de toda la cocina, lavarlos, secarlos y regresarlos a su lugar de uso o estantería central. Existen además en algunas cocinas, todo depende del tamaño del establecimiento, varias otras secciones como; de servicio de café , té, aromáticas etc. (l'office), sección de brillada de bandejas plateadas, ollas y cacerolas de cobre (l'argenterie) y una sección del lavado de la vajilla y copas, (vaissellerie), sin olvidar el almacén de cocina, (l'economat) que no es necesariamente el almacén general.

El almacén de cocina estará a cargo de un almacenista quien reporta al 1er Chef. En el almacén tendrá un surtido para las necesidades del día y despachará a las diferentes partidas o secciones.

Mise en Place Es un término francés que quiere decir “cada cosa en su lugar”, en referencia a la preparación llevada a cabo antes de comenzar a cocinar.

Una cuidada atención de tu mise-place es el primer paso vital para iniciar tu rutina diaria.

Si tu estas seguro de todo lo que necesitas para iniciar tu día en la cocina, incluyendo tus utensilios, ingredientes, las vajillas que necesitar para servir tus creaciones, etc., serás muy afortunado ya que tu trabajo será mucho más llevadero, divertido y fácil.

Esto se traduce en que concentraras todos tus esfuerzos en producir platos de máxima calidad, con máxima eficacia y un mínimo “estrés”. Piensa que menos organización, o una pobre preparación de los ingredientes que necesitas, puede muy fácilmente llevarte al “caos” en la cocina, y ponerte en una crítica situación a la hora de preparar y servir tus platos. Para ser competente y efectivo en tu mise-place necesitas comprender y aprender unas mínimas habilidades culinarias.

El tipo de cocina y el menú determinaran cual es la rutina diaria de tu mise-place. Para ello tienes que adquirir ciertas habilidades que incluyen el manejo de cuchillos, la precisión en los cortes, trocear, pelar, modelar, (por ejemplo, cortes especiales de vegetales), preparar una variada gama de decoraciones, usar correctamente una receta, y comprender la terminología adecuada de las mismas.

Seleccionar los cuchillos apropiados que necesitar usar en tu rutina diaria puede parecer una simple actividad, pero una correcta selección de los mismos requiere de un buen

conocimiento sobre cuchillos. Para ellos necesitas saber todo tipo de cuchillos que hay disponibles en el mercado y para qué tipo de cortes están diseñados. Debes saber utilizarlos y trabajar con ellos de forma segura, tienes que limpiarlos de forma correcta, mantenerlos para su perfecto funcionamiento y guardarlos adecuadamente.

Un cocinero, Chef, o cualquier persona que decida trabajar en la cocina necesita alfo más que adquirir unas prácticas culinarias. Trabajo en equipo, una efectiva organización, un buen aprovechamiento del tiempo disponible, y cumplir con las regulaciones de sanidad y seguridad son requisitos muy importantes para trabajar en un buen ambiente y conseguir una productividad de calidad.

Todas estas habilidades necesitan ser practicadas continuamente para que estas se conviertan en algo automático dentro de tu rutina diaria. Nuestro deseo es que, a través de estos artículos, puedas conocer, comprender y aprender el correcto funcionamiento del mise-place.

Seguridad dentro de la Cocina Manejo de Herramientas Cuchillos Para realizar los cortes básicos de los vegetales, tenemos que sentirnos cómodos con el cuchillo que utilizamos, existen dos tamaños de cuchillos para chef, uno de 10” pulgadas y otro de 8” pulgadas de largo. Para los principiantes hay uno de 6” pulgadas una ves estando cómodos con este pasamos al corte con el de 8” pulgadas para realizar los cortes en menos tiempo.

Manejo de Cuchillos

Foto N째.1:

Tomamos el mango del cuchillo con cuatro dedos solapando el mango y el dedo pulgar apoyado, suave pero firme, sobre la parte superior de la hoja del cuchillo

Foto N째.2:

Tomamos el mango del cuchillo con cuatro dedos y el pulgar lo apoyamos en el lado contrario de la hoja del cuchillo

Foto N°.3:

El agarre del cuchillo lo hacemos con tres dedos, y con el índice, doblado y apoyado contra de la hoja del cuchillo en un lado y con el pulgar estirado al otro lado para dar mayor estabilidad y control a la hora de hacer cortes finos.

Foto N°.4:

La Mano guía se llama así a la mano que no sujeta el cuchillo la cual sujeta lo que vamos a cortar en la foto vemos como debe colocarse la mano guía la punta de los cuatro dedos desde índice a meñique ligeramente doblados y el pulgar en la parte de atrás del objeto que vamos a cortar.

Higiene y Manipulación de alimentos Preservación: Es prevenir o evitar el desarrollo de microorganismo (bacterias, levaduras y mohos) para que el alimento no se deteriore al almacenarlo.

Técnicas de preservación: Desinfección: lavado y selección de los alimentos.

Deshidratación: eliminar agua por medio de aire o calor Radiación: permite extender el periodo de almacenamiento sin pérdida de peso y calidad.

Salación: adición de sal para matar a los microorganismos que pueden dañar los alimentos ya que este actúa como antiséptico.

Conservación: Consiste en un conjunto de procedimientos y recursos para preparar y envasar los productos de alimenticios con el fin de guardarlos y consumirlos mucho después.

Su objetivo es: Mantener y proteger a los alimentos de microbios Mantener el aspecto, sabor, textura y valor nutritivo del alimento.

Técnica de conservación: Congelación: no mata microorganismos y se utiliza temperaturas de 0ºC a 4ºC. Concentrados de azúcar: adición de azúcar a frutas, evitando la oxidación de los frutos y mantener además su firmeza.

Encurtido o acidificación: adición de una solución de agua y vinagre de alimento.

Aditivos químicos: incorporar alimentos o sustancias químicas, como asidos y sales para prevenir el desarrollo de microorganismos y cambiar las características físicas del alimento.

Esterilización: elimina todos los microorganismos patógenos y se y se utiliza muy altas temperaturas en pocos segundos.

Pasterización: elimina solo los microorganismos banales se utiliza altas temperaturas y luego bajas temperaturas.

CORTES DE VEGETALES

Tipos de Cortes: Aquí se incluyen diferentes técnicas para cortar vegetales (verduras).

Los cortes que podemos realizar en las verduras son interminables, solo acotados con nuestra imaginación y experiencia. Los cortes más comunes y utilizados son: Corte en Bastones: Se trata de un corte de unos 5 a 6 mm. de ancho por 6 cm. de largo.

Corte Brunoise: Se trata de un corte en pequeños cubos de 2 mm. de lado.

Corte Hache: Se trata de cortes en pequeños cubos de 1mm. de lado.

Cacos, Cuartos o Gajos: Generalmente se utiliza en papas, huevos duros y tomates. Como su mismo nombre lo dice es cortar a la mitad (cascos), en cuatro (cuartos) y en ocho trozos (gajos) a lo largo. Dependiendo del tamaño del ingrediente el número de gajos puede aumentar.

Ejemplo, tomate para lomo salteado, huevos duros para adornar.

Corte Chiffonada: Se utiliza para cortar verduras de hoja, consiste en enrollar varias hojas y cortarlas en forma transversal (como anillos) con un grosor de unos 2 mm.

Corte Concasse: Se trata de quitar la piel y las semillas a frutas como el tomate, pimentón, uva y otros.

Corte en Jardinera: Se trata de cortar los vegetales en tiras de 4 mm. de ancho por 4 mm de espesor y

4 cm de largo

Corte Juliana: Se trata de un corte del grosor de un fósforo (2 mm. de ancho por 2 mm. de espesor) y un largo no mayor de 6 cm.

Corte Macedonia: Se trata de cortar las hortalizas en cubos de unos 5 mm. de lado, utilizada generalmente para realizar un ragout. Denominamos así también a la mezcla de diferentes vegetales o frutas cortadas de esta manera.

Corte Matignon: Es una combinación de un corte Mirepoix y Macedonia.

Corte Mirepoix: Se trata de un corte en cubos de 1,5 cm. de lado aproximadamente, se utiliza generalmente en verduras que luego serán salteadas en aceite o manteca clarificada a fuego suave y utilizadas como base de salsas o caldos, etc.

Corte Noisette: Se trata de realizar una forma redonda, como pequeñas pelotitas y se logra con la utilización de un sacabocados o cucharita para papas.

Corte Olivette: Es igual al torneado, pero de un tamaño muy inferior.

Corte Paisana: Se trata de cortar los vegetales en cubos de 1 cm. de lado por 1 mm. de Espesor.

Corte en Perlas: Son pequeñas esferas que obtenemos utilizando una cucharita número 10 o 12.

Corte en Rodajas: Se realiza de diferentes grosores, como se necesite, generalmente se acostumbra realizarlos de 2 mm. de espesor, que denominaremos a la española.

Pluma: Es el Corte Juliana aplicado en la cebolla.

Van Dicke: Corte decorativo. Se utiliza generalmente en frutas y verduras de forma redondeada. Se hace cortes en forma de zig zag. Existen en el mercado cuchillos especiales que nos ayudan a realizar este corte con más precisión e igualdad. Ejemplo: Canastas de sandía, melón, etc.

Corte Vichy: (Denominación generalmente usada para el corte de zanahorias o tomates), se trata de cortar en rodajas de 20mm. de espesor, lisas o acanaladas.

Vichy Maigre: Rodajas delgadas Vichy Gros: Rodajas gruesas Torneado: Es una forma de tallar a las verduras para ponerla presentables para un plato(generalmente papas, zanahorias o zapallitos), se trata de realizar una forma parecida a una pelota de Rugby, terminada en 5 o 7 caras iguales.

Torneado Cocotte: Se trata de un torneado liso de 5 a 6 mm de espesor.

Torneado Chateau: Se trata de un torneado de 7 caras, de 7 u 8 cms. de espesor y 80 grs. de peso.

Torneado Fondant: Se trata de un torneado con una cara plana y 4 redondeadas, 8 cms. de largo y 90 grs. de peso.

Corte de Papas Bastón: (Generalmente utilizadas para papas fritas) es un corte de 6 mm. de espesor por 7,5 cms. de largo.

Corte de Papas Pont-Neuf: Parecidas a las papas bastón pero de 1,5 cm. de espesor y 7,5 cm. de largo.

Corte de Papas Paillee (paja): Parecidas a las papas bastón, pero con un espesor de 1 mm.

Corte de Papas allumettes (fosforo): Igual al bastón pero con un espesor de 1 mm.

Corte de Papas rejilla: Corte realizado con una herramienta especial que confiere a la verdura una forma de rejilla entrelazada.

Corte de Papas Chips: Se trata de un corte en rodajas pero muy finas, Corte de Papas souffle: Se trata de un corte en rodajas de unos 3 mm. de espesor y se prepara friendo estas papas en aceite caliente (170 - 180 C), durante 6 minutos. Luego se retiran y se colocan sobre papel absorbente y se dejan enfriar. Finalmente se vuelven al aceite para terminar la cocción, donde se inflan.

Corte de Papas Risolee o Parmentier: Se trata de cortar las papas en cubitos de 1 cm. de lado.

Corte de Papas Paris/ PARISIEN: Son esferas más grandes que las noisette y se utiliza un boleador más grande. Se

aplica en frutas y verduras. Cuando las noisettes o parisienes se hacen con papas éstas toman el nombre de "pommes rissolete¨ Se obtienes con una cucharita Nro. 25

CORTES OCCIDENTALES Y ORIENTALES (JAPONESES)

Hasu giri: Corte en diagonal.

Koguchi giri: Cortar en diagonal muy fino.

Sen-giri: Cortar en rodajas diagonales y luego en palitos.

Ran-giri: Es un diagonal en cuñas irregulares.

Sasagaki: Se va cortando, como si se tratase de sacar punta a un lapicero.

Mijin giri: Picado fino de raíces.

Tanzaku: Corte en rectángulos.

Mawashi giri: Corte en media luna.

Icho giri: Corte en cuartos.

Hangetsu giri: Cortar por la mitad longitudinalmente y luego transversalmente.

Matsuba giri: Corte en forma de hoja de pino.

Kikuka giri: Corte en forma de crisantemo.

Sakura: Corte en forma de flor.

ALGUNOS TIPOS DE CORTE

Brunoise

Chiffonade

Jardinera

Juliana

Macedonia

Matignon

Mirepoix

Paisana

PREPARACION SALTEADO DE VEGETALES CON CREMA A LA PARMESANA 1 papa grande 1 piment贸n 1 tomate grande 1 cebolla grande 1 pepino 1 zanahoria 3 hojas de repollo 2 tallos de Celery 1 mel贸n 300 gr de queso parmesano Aceite Sal Pimienta Crema de leche

Técnicas Básicas de Cocción Hervir (Boullir) Proceso de cocción justo en el punto de ebullición o antes de dicho punto. El medio utilizado para hervir puede ser agua, caldo o salsa.

Cocción a la Inglesa: llevar el género a cocción en un liquido partiendo de agua fria Pochado: llevar el género a cocción en un liquido cuando este se encuentre a una temperatura elevada pero que no esté hirviendo.

Escalfado: llevar el género a cocción en un liquido cuando este se encuentre en ebullición En vapor (Vapeur) Proceso de cocción en donde el medio transmisor de calor es el vapor de agua. Sus cualidades consisten en mantener los nutrientes de los alimentos, su color y su sabor. El tipo de cocción empleado es por concentración.

Braceado o en su jugo (Braiser) Técnica de cocción en medio líquido graso con tapa (o en braisiere) y en el horno. Se emplea para piezas de carne grandes, ejemplo: carnes de cordero, aves o chancho. Es una cocción lenta que permite obtener una pieza cocida muy tierna y brillosa en la superficie.

Guisar o Estofar (Etouffée) Esta técnica de cocción combina vapor húmedo y grasa con un poco de líquido adicional.

Se usa especialmente para cocinar carnes, verduras y frutas (manzanas, ananás, duraznos). Como se trabaja con poco líquido adicional se realzan los sabores y aromas de cada ingrediente.

Confitar (Confit) Es un procedimiento de cocción sumergido en un medio grasoso a baja temperatura (de60º a 90º), por un período de tiempo largo. De esta manera se consigue que las grasas del elemento se fundan en la grasa de cocción y los jugos se queden dentro del mismo, conservándolo más jugoso. La aplicación quizá más conocida de esta técnica es el

confitado de pato, pero se puede aplicar para otras carnes, pescado o incluso verduras.

Otra forma de confitado consiste en colocar a muy baja temperatura y por largo tiempo algunas frutas y vegetales en un almíbar ligero.

Freír (Frire)

Proceso de cocción donde los alimentos están completamente sumergidos en un medio graso a temperatura constante o creciente (170-180°C). Se pueden freír papas, batatas, masas (buñuelos) y carnes en general. Los medios grasos empleados son: grasas de origen animal, aceites de origen vegetal, manteca clarificada o grasas hidrogenadas. El tipo de cocción empleado es por concentración.

Saltear (Sauter): es la acción de cocer de forma total o parcial en un medio graso y con el fuego vivo, removiendo con energía. Hoy los salteados generalmente se hacen en una sartén con poca materia grasa (mantequilla o aceite, por ejemplo).

Sellado: es la acción de cocer de forma total o parcial en un medio con poca materia grasa con el fuego vivo, sin remover el género sin salar. Hoy los sellados generalmente se hacen en una sartén o en una plancha.

Grillar

Técnica de cocción en el cual se utiliza medio graso y calor seco mediante una parrilla calentada con carbón, gas o electricidad. El tipo de cocción aplicado es por concentración.

Asar (Rótir) Técnica de cocción en la cual el alimento es rociado muchas veces con un líquido graso (aceite o fondo de cocción), sin otros líquidos adicionales y sin tapar. Se pueden asar lomo, roast-beef, ternera, chancho, cordero, pollo, pato, perdices, carnes de caza, papas, batatas, etc. El tipo de cocción aplicado es por concentración. Puede asarse en horno o en cruz: Una vez cocidas, las piezas de carne en general, se deben dejar reposar de 5 a 10 minutos antes de cortarlas, así se equilibran las temperaturas y se evita la pérdida excesiva de jugo.

Hornear Técnica de cocción con calor seco, sin agregados de grasa ni líquido, sin tapa y sobre placas o moldes. Es el método por excelencia para la cocción de las masas de pastelería.

Glasear (Glacer) Esta es una técnica empleada para dar brillo a un alimento, previamente cocido o no, con una reducción del fondo de cocción o con un caramelo claro. Esta técnica combina en

general varios procesos de cocción, finalizando en el glaseado. Ejemplo: glaseado de una pieza de carne con su propio fondo de cocción, o el glaseado de zanahorias, zucchini, ajos, cebollitas, etc. en un caramelo agridulce.

No se distingue un tipo de cocción, ya que los procesos empleados son variados.

Gratinar (Gratiner) Técnica que en realidad finaliza una cocción o dora un alimento y se realiza a temperaturas muy altas, corto tiempo y con una fuente de calor superior (mayor a 250° 300°C). Se utiliza una salamandra o gratinadora (mal llamada carlitera).

Se emplea para obtener: Superficies crocantes y secas: con queso o pan rallado.

Superficies doradas y suaves: con cremas, huevos, bechamel, salsa holandesa, etc.

Se pueden gratinar pescados, carnes en general, papas, verduras, pastas y postres. Los alimentos delgados o frágiles como las vieiras, las ostras o el lenguado se pueden cocinar mediante el gratinado. blanqueado: Para blanquear un ingrediente, hay que ponerlo de 30 segundos a 4 minutos en agua hirviendo, ligeramente salada, pasándolo después a agua helada para detener la cocción. El blanqueado permite que un ingrediente se cueza sólo un poco y se termine de cocinar posteriormente. Se utiliza principalmente en la preparación de verduras para congelación. El blanqueado evita la decoloración.

Baño María: Esta manera de cocinar se utiliza principalmente para cocinar las salsas delicadas en Francia se le llama “bain-Marie” y se hace en una pequeña cacerola que coloca o sostiene sobre el agua que contiene un recipiente más grande. Con frecuencia esto se logra simplemente con un hervidor doble. Se trata de mantener los alimentos fuera del fuego directo, en especial los que contienen huevos o crema. Ponga un tazón refractario, molde o cacerola dentro de otro recipiente mayor medio lleno con agua muy caliente (no hirviendo). Aunque es más lento, no requiere tanto cuidado y es menos probable que los alimentos se quemen.

Si el recipiente superior toca el agua se llamara BAÑO MARIA DIRECTO y si no lo toca será entonces BAÑO MARIA INDIRECTO

Preparaciones para la clase Ratatouille: Ingrediente: 1 berenjena en macedonia 1 calabacín en macedonia 1 cebolla en brunoise 1 pimentón en brunoise Hierbas provenzales Sal y pimienta Aceite de oliva 200 ml de salsa madre de tomate Preparación Salteamos los vegetales por separados, una vez salteados todos ellos los integramos , agregamos las hierbas provenzales , la salsa madre de tomate , cocinamos por alrededor de 3 minutos , rectificamos sal y pimienta , retiramos del fuego y rociamos con un poco de aceite de oliva

Suprema de pollo confitada Ingredientes: 2 supremas de pollo 1 litro de aceite vegetal 4 dientes de ajo ½ cebolla Hierbas frescas (romero, tomillo, orégano, entre otras..)

Pimienta Sal

Preparación del confitado Sumergimos las supremas de pollo con las hierbas, la cebolla y las especias en aceite , llevamos a fuego muy , pero muy bajo (recuerda que no debe superar los 80º C) por espacio de una hora , retiramos del aceite y colocamos sal y pimienta .

Aros de cebolla Ingredientes: 2 cebollas medianas cortadas en aros 1 cerveza fría 200 gramos de harina de trigo Sal y pimienta ½ cucharadita de curry 1 cucharada de salsa de soja Aceite para freír Preparación Integramos la cerveza fría, la harina, la sal, la pimienta y el curry hasta obtener una mezcla homogénea y de consistencia espesa. Para obtener una tempura Pasamos los aros de cebolla por la mezcla (tempura) y llevamos a freír en aceite muy caliente NOTA: para realizar la tempura es importante que el medio líquido que uses debe estar frio, puedes usar agua, soda, cerveza agua gasificada, entre otras, es recomendable hacer esta mezcla en un baño María invertido.

Gnocchi (ñoquis) de papas Ingredientes: 1 kilo de harina de trigo 1 kilo de papas Sal, pimienta ½ litro de salsa madre de tomate o pomodoro 150 gramos de queso parmesano Aceite de oliva Preparación Sanitizamos las papas, las colocamos en una cacerola con agua (sin retirar la piel) y llevamos a cocción (cocción a la inglesa) hasta que estén blandas, pelamos y formamos un puré al cual le colocaremos harina de a poco hasta obtener una masa suave y homogénea, formamos lo ñoquis con ayuda de un tenedor y escalfamos hasta que estos floten, retiramos y acompañamos con una salsa madre de tomate y queso parmesano.

Islas Flotantes Ingredientes: ½ litro de leche 3 Huevos Vainilla a gusto ¾ de tazas de azúcar Preparación: Separar las claras y las yemas de los tres huevos.

Hacer un merengue inglés: batir las claras a punto de nieve y y agregar lentamente el ¼ de taza de azúcar. Con el merengue hacer unas quenelles y llevar a horno alto para dorar únicamente.

Hacer la crema inglesa: blanquear las yemas con media taza de azúcar. Hervir la leche y agregarla poco a poco al blanqueado de yemas (temperar), llevar la preparación a un baño maría indirecto revolviendo en forma de ocho hasta que nape la cuchara, Servir en una taza la crema y disponer encima las quenelles de merengue.

El huevo es una de las principales fuentes de antioxidantes que otorga la naturaleza.

Posee vitaminas, minerales y es 100% natural. Además, ayuda a mantener la línea ya que no contiene carbohidratos y tiene sólo 75 calorías.

Otra gran virtud del huevo es que es un alimento fácilmente digerible y que produce sensación de saciedad. Los alimentos con mayores valores de saciedad son útiles en disminuir la ingesta posterior de energía en comparación con los alimentos con menores valores.

Además, el huevo contiene 13 vitaminas y minerales y es uno de los pocos alimentos que constituye una fuente natural de vitamina D. Sus atributos están divididos entre la yema y la clara. Por un lado la yema tiene: vitamina A, D y E; zinc; fósforo; fosfato; manganeso; tiamina; hierro; yodo; cobre; calcio; grasa; colesterol y el 44% de las proteínas presentes en un huevo. Mientras que la clara tiene más de la mitad de las proteínas, riboflavina, niacina, cloro, magnesio, potasio, sodio y azufre.

El consumo de cada huevo proporciona 6 gramos de proteína. Debido a esta gran cantidad, los huevos se clasifican dentro de la categoría de la carne, ave, pescado, legumbres y frutos secos en la Pirámide Alimenticia.

La FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación) afirma que los huevos son uno de los alimentos más nutritivos de la naturaleza debido a la calidad de sus proteínas y a la gran cantidad de vitaminas, minerales y sustancias esenciales que aporta. Las proteínas son esenciales para el desarrollo y mantenimiento de nuestro cuerpo, ya que los músculos, los órganos, la piel, el pelo, los anticuerpos, las enzimas y las hormonas están formados por proteínas.

Beneficios para niños El huevo es una fuente importante de proteína de alta calidad. Lo que es fundamental en el caso de los niños, ya que eso los ayuda a su crecimiento y desarrollo. El consumo de cada huevo proporciona 6 gramos de proteína. Debido a esta gran cantidad, los huevos se clasifican dentro de la categoría de la carne, ave, pescado, legumbres y frutos secos en la Pirámide Alimenticia.

Beneficios para mujeres embarazadas El huevo contiene colina y luteína. ¿Qué es eso se preguntará usted? Bueno, la colina es un nutriente que resulta esencial para el normal funcionamiento de las células y que facilita el desarrollo del cerebro del niño en el útero. Mientras que el antioxidante luteína cumple un importante rol en mantener la salud de los ojos. Por eso es importante obtenerla en cantidad suficiente para el futuro del niño, ya que también podría proteger contra la degeneración macular relacionada con la edad, la principal causa de ceguera en el anciano.

Beneficios para cuidar el sobrepeso: Nuevas investigaciones científicas revalorizan al huevo, un alimento muy completo y saludable, y hacen olvidar aquellas teorías que lo relacionaban con el colesterol, los infartos, la arteriosclerosis y otros. .

Los huevos ofrecen las mejores proteínas de alto valor biológico; grasas donde dominan las insaturadas saludables y unos 250 mg. de colesterol por unidad, además de lecitina o fosfatidilcolina, que neutraliza buena parte del colesterol propio; colina que es buenísima para luchar contra las afecciones hepáticas; vitaminas liposolubles A, D, E y otras vitaminas hidrosolubles del grupo B; minerales como el hierro que es muy asimilable, fósforo, zinc y selenio; carotenoides que protegen de las cataratas, y luteína, que previene las enfermedades cardiovasculares.

Las proteínas son esenciales para el desarrollo y mantenimiento de nuestro cuerpo, ya que los músculos, los órganos, la piel, el pelo, los anticuerpos, las enzimas y las hormonas están formados por proteínas.

La proteína de huevo tiene un alto valor biológico de 93.7 por ciento.

Además es una proteína de alta calidad ya que contiene la proteína de mayor valor biológico (mayor aprovechamiento desde el punto de vista nutricional) luego de la proteína de la leche materna, sumado a la importancia de sus funciones: Aporta beneficios en el sistema inmunológico.

Protege al propio huevo del ataque bacteriano.

Aumenta la saciedad y facilita el descenso de peso.

Contiene todos los aminoácidos esenciales que favorecen al mantenimiento y formación de la masa muscular, órganos, tejidos, anticuerpos y hormonas de nuestro cuerpo.

Además desayunar a base de huevos no sólo no engorda sino que, además, contribuye a la pérdida de peso. Los huevos proporcionan mayor sensación de saciedad, lo que evita «picotear» entre horas.

La energía y las proteínas que aportan hacen que sea sencillo sobrellevar un régimen (no aparecen mareos, dolores de cabeza y sensación de vacío en el estómago característicos de otras dietas) sin que se hayan alterado las cifras de lípidos en sangre.

Omelette de jamón y queso

Ingredientes: Huevos, 2 Queso graso, unos 50 g (Gouda o cheddar) Jamón cocido, dos rebanadas Perejil finamente picado, 1 cucharadita Manteca, una cucharada o crema de leche, dos cucharadas.

Aceite de oliva, 2 cucharadas Sal y pimienta a gusto

Preparación: Mezclar los huevos sin batir, hasta que formen una preparación homogénea.

Pasar los huevos por un colador.

Agregarles la manteca derretida o la crema de leche.

Incorporar el perejil a la preparación y salpimentar.

Cortar el queso en cubitos y picar el jamón cocido.

Calentar una sartén.

Poner el aceite, y cuando tome temperatura agregar los huevos.

Cuando el huevo empiece a coagular, bajar el fuego y poner el jamón y el queso en el centro y hacia un lado para poder luego plegar el omelette.

Doblar el omelette de jamón y queso al medio o en tres.

Darlo vuelta con una espátula, debe quedar dorado por fuera y algo jugoso por dentro.

Tortilla Española

Ingredientes 9 huevos, ligeramente batidos 3 papas, peladas y cortadas en rodajas (mantener en agua fría después de cortarlas) 1 cebolla española grande, cortada 1 taza de queso Parmesano 100 gr de chorizo español 2 cucharadas de aceite de oliva (1 para cocinar las cebollas y papas, otra para el sartén donde se horneará la tortilla) Sal y pimienta al gusto

Preparación

Precalentar el horno a 375º F Cortar las papas delgadas con la mandolina y sumergir en agua En un sartén hondo, cocinar las cebollas en 1 cucharada de aceite hasta que estén doradas (no quemarlas) Añadir el chorizo y cocinar por unos 2 minutos Añadir las papas (sin el agua) y cocinar en fuego bajo por 10-15 minutos Añadir esta mezcla a los huevos ligeramente batidos y sazonar con sal y pimienta El en sartén (de 8 pulgadas), añadir 1 cucharada de aceite de oliva y el resto de la mezcla Cubrir con el queso Parmesano Hornear por 40-45 minutos Servir a temperatura normal, con alioli de limón ó ajo (mayonesa con sabor), ó salsa picante

Mayonesa

Ingredientes: Para preparar Mayonesa casera necesitarás disponer de los siguientes ingredientes 1 huevo 1/2 litro Aceite Jugo de limón Mostaza Sal Preparación: Una vez que cuentes con estos ingredientes podremos comenzar con la preparación de Mayonesa casera siguiendo las siguientes instrucciones: Incorporar el huevo dentro de un frasco de vidrio y comenzar a batirlo (con batidora manual) o en la batidora de pie, agregando el Aceite en forma gradual y lenta, dándole tiempo a la preparación para que se mezclen, hasta que se comienza a espesar y se convierta en mayonesa. Una vez obtenida la mayonesa, agregamos sal, jugo de limón y un poco de mostaza, y así seguimos batiendo hasta que la preparación tome el gusto deseado. -Conservar en la heladera.

NOTA: En caso que la mayonesa se corte (ocurre cuando se hace liquida luego de haber estado espesa), colocar esta mayonesa cortada en otro lugar e incorporar otro huevo al frasco y batir, agregándole el liquido proveniente de la mayonesa cortada hasta que se vuelve a espesar y formarse así la mayonesa. Esto sucede porque se le agrega demasiada cantidad de Aceite en poco tiempo o bien la velocidad de la batidora es demasiado alta.

El sabor de la mayonesa obtenida depende de la cantidad de sal, jugo de limón y mostaza que se agregue.

Huevos Poche a la Florentina

Ingredientes 4 huevos.

4 rebanadas de pan tostado.

2 tazas de espinaca cocida, escurrida y picada.

1 cucharada de manteca.

1 taza de salsa bechamel.

2 cucharadas de crema ácida.

Sal, pimienta y queso Parmesano rallado, a gusto.

Preparación Coloca en una olla 8 centímetros de agua y lleva a ebullición. Cuando hierva, agrega ¼ taza de vinagre blanco y reduce el calor al mínimo.

Revuelve con una cuchara, formando un remolino en el centro. Rompe los huevos, de a uno y no más de 4 la vez, en este remolino.

Luego de 3 minutos de cocción, llena un bol de agua fría, retira los huevos del agua caliente y colócalos allí. El secreto está en no cocinarlos más de 3 minutos.

Aparte sazona la espinaca cocida, escurrida y picada con la manteca, sal y pimienta.

Coloca la cuarta parte de las espinacas sobre la tostada, encima el huevo y por último la salsa bechamel mezclada con la crema ácida.

Espolvorea con queso Parmesano rallado y gratínalos hasta dorar. Sirve enseguida.

Huevos Rancheros

Ingredientes 6 huevos 6 tortillas 140 gr. de manteca 85 gr. de queso fresco 2 aguacates 1 chile serrano 1 taza de puré de jitomate 1 cebolla 1 diente de ajo Sal al gusto Preparación Las tortillas se fríen en manteca, cuidando que no se doren, sobre cada una se pone un huevo estrellado teniendo cuidado que no se rompan las yemas.

Sobre cada uno se pone una cuchara de salsa y se adorna con rebanas de queso y aguate.

La salsa se hace de la siguiente manera: en manteca se fríe la cebolla y el diente ajo picado, el puré de jitomate y los chiles finamente picados; se sazona con sal.

Huevos duros rellenos con aguacate 8 huevos duros 1 aguacate ½ cucharada cafetera de mostaza ¼ de cucharada cafetera de estragón seco El jugo de 1 limón

Sal y pimienta Para servir: Tiras de col morada Rodajas de kiwi Pimienta triturada Descascare los huevos duros y córtelos por mitad, retire las yemas sin estropear lo blanco, pele los aguacates y deshuéselos. Exprima el limón.

Triture la pulpa del aguacate con la yema de los dedos, el zumo de limón , la salsa y la mostaza. Incorpore el estragón, rellene las mitades del huevo, con esta preparación formando un domo.

Tapice un plato de servicio con tiras de col morada, coloque los huevos rellenos y espolvoree con la pimienta. Decórelo con rodajas de kiwi.

Huevos chimbos

Ingredientes Huevos: 12 yemas de huevo Mantequilla para engrasar los moldes Almíbar: 3 tazas de agua 2 tazas de azúcar 1/4 de cucharadita de vainilla 3 cucharadas de ron, brandy o coñac.

Preparación Con una batidora eléctrica se baten las yemas hasta obtener una crema que haga picos.

Se engrasan unos moldes pequeños (que incluso pueden ser unas tacitas de café) y se llenan hasta la mitad con el huevo batido.

Se colocan los moldes en baño de María durante 10 minutos (al introducir un palillo de madera, debe salir seco). Se desmoldan y se reservan.

En una olla aparte, a fuego alto, se hace hervir el agua y se agrega el azúcar, revolviendo constantemente durante 15 minutos, hasta obtener un almíbar espeso.

Se baja el calor a fuego medio y se agregan los huevos chimbos, dejando que se cocinen por 5 minutos más. Se retiran del fuego.

Se añade el licor y la vainilla al almíbar. Se deja enfriar y se refrigera.

Flan de Parchita:

Ingredientes: 1/2 taza de jugo de Parchita 5 yemas de huevo 1 vara de vainilla 3 cucharaditas de caramelo líquido 1 lata de leche condensada Preparación: En un cazo, bate las yemas con la leche condensada y el jugo de parchita hasta que quede bien mezclado. Cubrimos un molde con el caramelo líquido, vertemos la preparación y llevarla a un baño de maría directo por 40 minutos aproximadamente, refrigerar.

PREPARACIONES DE LA CLASE DE DESPRESO Escalopas a la Parmesana:

Ingredientes:

 Escalopas de Pollo  Queso amarillo en laminas  Queso Parmesano  Jamón en laminas  Huevos  Harina  Pan rallado  Salsa de tomate madre o Tomates concasse  Sal  Pimienta  Aceite para freír

Modo de Preparación: 1.

Condimentar el huevo con sal y pimienta, revolver para mezclar.

2.

Pasar las escalopas por la harina, luego por el huevo finalmente por

pan rallado y queso parmesano estos deben estar mezclados.

3.

Colocar aceite suficiente para freír en una cacerola, cuando este bien

caliente incorporar las escalopas hasta dorar, sacar y colocar sobre papel

absorbente para retirar excedente de aceite.

4.

En un molde colocar las escalopas ,napa con la salsa madre, colocar,

queso amarillo, jamón.

5. Llevar al horno hasta gratinar Fricase de Pollo:

Ingredientes:

 Pollo cortado en brunoise  Zanahoria en brunoise  Guisantes.  Cebolla en brunoise  1 Diente de ajo en brunoise  Perejil  Crema de leche una lata  Queso Parmesano 200 gramos  Aceite y mantequilla cantidad necesaria Modo de Preparación: 1.

Precalentar aceite y mantequilla en una cacerola.

2.

Agregar la cebolla en brunoise, saltear hasta cristalizar.

3.

Incorporar el diente de ajo.

4.

Saltear el pollo, dorar y reservar. agregar zanahoria y guisantes,

mezclar 5.

Agregar la crema de leche

6.

Dejar en cocción hasta que espese

7.

Rociar con perejil, y queso parmesano al final.

Cordon Blue de Pollo:

Ingredientes:  Milanesas de Pollo  Jamón en laminas  Queso Amarillo o Blanco en laminas  Pan Rallado  Harina  Huevo  Sal  Pimienta  Aceite  Palillos

Modo de Preparación: 1. Extender las milanesas y condimentarlas con sal y pimienta 2. Colocar lámina de jamón y queso amarillo (Debe colocarse de primer lugar el jamón para que cubra el queso, de esta manera se evita que el queso se derrita al momento de freír).

3. Se enrolla y se le coloca en los extremos de la milanesa palillos para cerrar.

4. Se pasa por huevo ya condimentado con sal y pimienta, por harina y pan rallado.

5. Se lleva a freír en abundante aceite por veinte minutos 6. Se hornea durante veinte minutos para terminar la cocción

CHUPETAS DE POLLO

Ingredientes: Cereal de maíz 1 litro de aceite

1 ½ de harina de trigo 3 huevos Envases parra llevar Preparación: 1. Se toman las alas de pollo que debes salpimentar se pasan por harina, luego por huevo y por ultimo por el cereal de maíz.

2. Freír en abundante aceite hasta que estén doradas.

NOTA: LOS INSUMOS SON GRUPALES, DEBEN TRAER TRES (03) POLLOS QUE DEBEN VENIR PREVIAMENTE SANITIZADOS Y DESCONGELADOS CON PIEL EN

ENVASES O CAVAS CON HIELO PARA TRANSPORTARLO. Si tienes alguna duda comunicate con tu Chef instructor.

CÓMO SE ATA O BRIDA UN POLLO

Ubique el pollo con las alas y el cuello hacia usted.

De vuelta las alas y ubíquelas debajo del cuerpo del pollo

Pegue las patas y muslos al cuerpo del pollo.

Con un hilo tipo choricero largo, calcule el centro y trate de agarrar las puntas de las patas con la cola del pollo y ajuste.

Cruce los hilos o déle una vuelta sobre sí misma y ajuste tratando de que las patas queden una al lado de la otra al mismo nivel.

Lleve por encima pasando por entre el muslo y el cuerpo y atráigalo hacia usted, llevándolo hacia la coyuntura o articulación del cuerpo con el ala.

Déle una vuelta y no lo ajuste mucho.

Lleve los hilos a la articulación del ala y de allí a la parte de atrás del pollo y ate tratando de tomar la porción de la piel que quedó del cuello y agarrando las alas. Ate fuertemente y tendrá el pollo listo para meterlo al horno.

Se recomienda que antes de atarlo, limpie y salpimenté bien por dentro, lo puede rellenar con lo que quiera o ponerle un manojo de hierbas y limón para que saborice el pollo

ÂżCĂłmo se corta un pollo para la parrilla?

Se agarra el pollo por la cola y con un cuchillo se corta a lo largo del pollo desde la cola hasta el cuello.

Con el cuchillo saque el hueso de la parte de atrĂĄs del pollo, como se ve en la foto.

Trate de quebrar el hueso del estern贸n o la quilla de pollo para que quede lo m谩s plano posible.

Si lo desea lo puede cortar al medio o dejarlo como muestra la foto de presentaci贸n

Deshuesar un Muslo de Pollo

Troceado de pollo (8 piezas)

Trate de llegar a la coyuntura del muslo a la cadera del pollo.

Si abre la pata y empuja para abajo con la mano, se soltara de la coyuntura y será más fácil separarlo

Ahí hinca el cuchillo entre la coyuntura y así logra separar el muslo del pollo del cuerpo.

Así quedará separado la patamuslo separado

Trate de llegar con el cuchillo a la rodilla así logrará separar la pata del muslo.

Y ahora procedemos a sacar las alas. Para eso ponga el pollo de costado y con una mano tire del ala, y con el cuchillo trate de llegar a la coyuntura o la articulaci贸n y corta.

Cortamos el ala en 3 piezas, y la punta la desechamos

Ahora vamos a separa la parte de las pechugas de la otra parte del cuerpo. Para eso nos ayudamos con la tijera o con un cuchillo para separar la parte de las pechugas de la parte de abajo (que tiene poca carne)

Y hacemos un corte longitudinal al medio.

Lo damos vuelta y procedemos a terminar de separarlos con un corte seco.

Y cortamos la pechuga por la mitad transversalmente.

El Pollo es uno de los proteicos mas versátiles en la cocina, como se ve anteriormente pueden hacerse en él diversos cortes, los cuales también permitirán realizar sin fin de cocciones.

Una de sus partes mas versátiles es la pechuga de la que se pueden realizar tres cortes distintos:

- Suprema: Sale al cortar el centro de la pechuga del pollo, previamente deshuesada, tiene mayor grosor; por este motivo puede ser utilizada bien sea rellena en salsas variadas.

- Milanesa: Sale al dividir la suprema en dos, se debe ir realizando cortes trasversales con el cuchillo bien afilado cuidando no romperla, esto para que quede lo más fina posible y se empaniza.

- Escalopa: Suele confundirse con la milanesa, su diferencia se da en que la escalopa es mucho más fina que la milanesa, y suele ser más pequeña.

Una vez sin escamas, le cortamos la cabeza y desde el lomo hacemos un corte longitudinal, a todo lo largo, por encima de la aleta dorsal.

Profundizamos el corte separando el filete de la espina central

Separamos el filete cortando si es necesario las espinas de la ventrisca que despuĂŠs retiraremos

Damos vuelta el salm贸n y procedemos a sacar el otro filete

Acabamos de separar el filete en toda su longitud

Profundizamos el corte separando de la espina central

Una vez separados los dos filetes, recortamos los bordes para prolijear las piezas

Con ayuda de una pinza sacamos las espinas

Cortamos las piezas de acuerdo al uso que le vamos a dar

Y tenemos los filetes listos para preparar un delicioso plato

CÓMO LIMPIAR UN CALAMAR

Se tira de los tentáculos para afuera, para poder retirar los órganos internos del calamar. Hágalo con cuidado

Se saca la piel tirando de ella para atrás. Si se le resulta complicado hágalo con la ayuda de un cuchillo raspándolo

Se le retira la espina o pluma que hay dentro del cuerpo.

Se corta con un cuchillo para separar los tentáculos con la cabeza del resto de los órganos y éstos se desechan.

Si tiene paciencia puede separar de los órganos la bolsita de tinta y guardarla en el freezer y usarla para hacer arroz negro o unos fideos con tinta de calamar En la parte media, entre los tentáculos tiene que sacar como una pelotita dura que es el pico o boca del calamar.

Puede hacer con la ayuda del cuchillo o sino como si sacara un grano. También puede sacarle los ojos que están a los costados Y por último puede sacar la cola del calamar o sino cortar en rodajas el cuerpo del calamar y lo reserva para la preparación que va a hacer

LIMPIEZA DEL PULPO

Vaciar la cabeza Cortar el sobre de la cabeza con ayuda de un cuchillo.

Extraer el cuerpo con el fin de trasladar la cabeza de su contenido.

Lavar el interior de la cabeza

Retirar la piel de la cabeza. (exteriormente)para mayor facilidad “raspar ” la cabeza con un repasador seco

Retirar la parte sobre los tentáculos y extraerlos. Retirar la piel de los tentáculos en caso necesario y lavar.

Cortar en dos partes los tentáculos.

Obtienen así tres pedazos.

COMO SE PELAN LAS GAMBAS (CAMARON) Y CIGALAS (LANGOSTA PEQUEÑA)

Separamos la cabeza del resto del cuerpo con las manos. Sale fácilmente

A los laterales del cuerpo vamos sacando las patas, hasta llegar al último segmento de la cola

Procedemos a hacer lo mismo del otro lado.

Después le vamos sacando la concha o caparazón (exoesqueleto) dejando el último segmento que va unido a la aleta o cola

Con un cuchillo hacemos un corte en la parte superior o lomo y extraemos el cordón o conducto intestinal ( es un hilo de color negro)

Reservamos para preparar el plato deseado.

Generalmente se deja el último segmento para poder agarrarlo con los dedos. Pero puede sacarlo.

Se procede de igual manera con las cigalas en los primeros pasos para limpiar las cigalas

Con una tijera vamos a cortar la membrana que cubre la parte de abajo para poder sacar las patas. Si no hacemos esto la cigala se rompería

Sacamos con cuidado la caparazón, las patas y por ultimo la parte de arriba.

Insumos para la clase 300 gr de camarones 300 gr de calamares 1 pulpo 200 gr de mejillones 8 cangrejas grades (en caso de ser pequeñas serán 10) 1 pescado de aproximadamente 2 kilos (puede ser robalo, mero, carite o cualquier pescado de carne blanca) 1 ½ tazas de vino blanco

2 litro de fumet 1 litro de salsa madre de tomate 1 pimentón verde cortado en brunoise 1 cebolla blanca cortada en brunoise Sal Pimienta Tabasco Laurel (6 hojas) 1 caja de fécula de maíz pequeña 1 pimentón verde cortado en juliana 1 pimentón rojo cortado en juliana 1 pimentón amarillo cortado en juliana 1 cebolla morada cortada en plumas 1 cebolla blanca cortada en plumas 1 ramillete de cilantro grande 1 ½ de limones (sin exprimir) Vinagre 1 cuchara de mostaza (opcional) 1 mango pintón cortado en juliana (opcional) Curry 1 litro de leche de coco natural Envases para llevar con sus tapas para sopas y para alimentos sólidos. ½ litro de aceite neutro Preparaciones Para la fosforera

En un recipiente saltear cebolla y pimentón en aceite, luego desglasar con el vino blanco hasta que evapore el alcohol, agregar el fondo que debe estar previamente caliente, la salsa madre de tomate, desleír la fécula de maíz en agua (cantidad para dar espesor que varía entre 6 u 8 cucharas depende del cocinero), dejar cocinar unos minutos ,después incorporar los mariscos dejar cocer por tres minutos, agregar sal (cantidad necesaria, debes recordar que los mariscos son simples), pimienta, tabasco al gusto y por ultimo añadir cilantro. Servir Para el ceviche

Colocar en un bol los pimentones cortados en juliana, las cebollas cortadas en plumas, el pescado que debe estar cortado en parmentier, mezclar, agregar el zumo de los limones hasta que cubra el género solido, añadir vinagre para nivelar la acides del limón, salpimentar, y reservar tapado por espacio de unos 15 o 20 minutos (el tiempo varía según la cantidad) .

Para las cangrejas al curry en leche de coco en un recipiente activar el curry en aceite caliente, luego agregar la cebolla y saltear, luego el pimentón y saltear, incorporar las cangrejas y mezclar hasta que tomen color, posteriormente agregar la leche de coco y dejar reducir hasta obtener una salsa, condimentar, si es necesario agregar fécula de maíz diluida.

Variante: puedes sustituir la leche de coco y el curry por cerveza, salsa madre de tomate y perejil para perfumar, debes agregarle tabasco.

PARA ESTA CLASE DEBES TRAER LOS INSUMOS SON GRUPALES

1 lomito que debe venir sucio 1 solomo entero de 1 1/2 kilo que debe venir sucio

Filet Migñon Ingredientes: Medallones de Lomito Tocineta en laminas Gruesas (Panceta) Champiñones en láminas Crema de leche Palillos Margarina necesaria Sal Pimienta Vino Tinto Roux Oscuro Modo de Preparación: Abaldar previamente los medallones con la tocineta e introducir dos palillos por los lados para que la tocineta no se caiga.

Colocar mantequilla en un sartén, a fuego lento

Sellar los medallones por ambos lados, reservar En el azar que quedo luego de sellar los medallones colocar el fondo oscuro para desgrasar un poco.

Incorporar el vino tinto Agregar la crema de leche, mezclar Incorporar los champiĂąones, mezclar Colocar de nuevo los medallones, baĂąar con la salsa, dejar reducir un poco.

Strogonoff de Lomito Ingredientes: Strogonoff de Lomito (Corte que debe dĂĄrsele a la carne de res o ave) Zanahoria en juliana Pimentones rojos y verdes en juliana Cebolla en pluma Fondo oscuro Vino tinto Crema de leche

Pimienta Sal

Modo de Preparación: En una cacerola se coloca mantequilla y aceite, se agrega la cebolla hasta cristalizar.

Agregar el lomito, y salteado Incorporar el pimentón (previamente salteada) Agregar la zanahoria (previamente salteada) Desglasar con el vino Colocar crema de leche

Añadir fondo si es necesario en caso de que la crema de leche de mucho espesor, dejar reducir un poco Agregar la crema de leche, Rectificar de sal y pimienta Brochetas Palillos de altura 1 cebolla 1 pimentón verde ò rojo ò amarillo 300 gr de tocineta

Centro de lomito relleno

150 gr de jamón 100 gr de queso rebanado 1 pimentón verde o rojo pequeño cortado en brunoise Hilo pabilo 350 gr de tocineta Sal Pimienta Aceite Palillos Del lomito se corta en el centro se empalma, se salpimienta, se extiende y se le coloca el jamón, el queso que debe ir en el centro para evitar que se funda y se salga por los lados, el pimentón cortado en brunoise, enrollar y bridar con el hilo (pabilo), o Abaldar con la tocineta, sellar, y luego llevar al horno por doce a quince minutos según el tamaño de la pieza.

NOTA: LOS INSUMOS SON GRUPALES, DEBES TRAER ENVASES PARA LLEVAR CON TAPAS Y TUS HERRAMIENTAS DE TRABAJO, REPASADORES Y EL UNIFORME

CORTES DE CARNES Chocozuela Corte de primera Mayor terneza Ideal para ser preparada frita, asada y en estofado.

4,7 Kg. aproximadamente en media canal de 130 Kg.

Solomo Cuerito Corte de primera Mayor terneza Ideal para ser preparado frito, asado, a la parrilla y a la plancha.

10,8 Kg. aproximadamente en media canal de 130 Kg. Punta Trasera Corte de primera Mayor terneza Ideal para ser preparado frito y asado.

2,4 Kg. aproximadamente en media canal de 130 Kg. Pulpa Negra Corte de primera Mayor terneza Ideal para ser preparada frita, asada y a la plancha.

8,3 Kg. aproximadamente en

media canal de 130 Kg.

Muchacho Cuadrado Corte de primera Mayor terneza Ideal para ser preparado asado y en estofado.

4,3 Kg. aproximadamente en media canal de 130 Kg.

Muchacho Redondo Corte de primera Mayor terneza Ideal para ser preparado asado y en estofado.

2,4 Kg. aproximadamente en media canal de 130 Kg.

Lagarto Corte de primera Mayor terneza Ideal para ser preparado molida o guisada.

1,9 Kg. aproximadamente en

media canal de 130 Kg.

Lomito Corte de primera Mayor terneza Ideal para ser preparado asado, a la plancha, a la parrilla y en estofado.

2,8 Kg. aproximadamente en media canal de 130 Kg.

Ganso Corte de primera Mayor terneza Ideal para ser preparado frito, asado, a la plancha y en estofado.

3,8 Kg. aproximadamente en media canal de 130 Kg.

Pollo de Res Corte de primera Mayor terneza Ideal para ser preparado molido o guisado.

1,35 Kg. aproximadamente en media canal de 130 Kg.

Solomo Abierto Corte de segunda Menor terneza Ideal para ser preparado guisado, molido o en estofado.

10,9 Kg. aproximadamente en media canal de 130 Kg.

Cogote Corte de segunda Menor terneza Ideal para ser preparado guisado, molido o en estofado.

7,3 Kg. aproximadamente en media canal de 130 Kg.

Falda Corte de segunda Menor terneza Ideal para ser preparado en estofado o guisado.

4,8 Kg. aproximadamente en media canal de 130 Kg.

Papel贸n Corte de segunda Menor terneza Ideal para ser preparado guisado, molido o en estofado.

1,4 Kg. aproximadamente en media canal de 130 Kg.

Costilla Corte de tercera Carne con hueso.

Ideal para ser preparada en sopas, guisada, asada o la parrilla.

10,0 Kg. aproximadamente en media canal de 130 Kg.

Pecho Corte de tercera Carne con hueso.

Ideal para ser preparado en sopas.

7,3 Kg. aproximadamente en media canal de 130 Kg.

Lagarto con Hueso Corte de tercera Carne con hueso.

Ideal para ser preparado en sopas.

5,2 Kg. aproximadamente en media canal de 130 Kg.

Lomito de Res

Chateau

Chateaubriand

Tourned贸

Mig帽on

Mignonet

Nota: Cada una de las partes del lomito ha tomado los nombres mencionados en la imagen de arriba debido a la tradici贸n de la elaboraci贸n de platos con esos nombres y sacados de esa parte espec铆fica del musculo