La conservación de los nutrientes en los alimentos. Habitualmente nos esforzamos por comer frutas y verduras por su alto contenido en vitaminas, fibra o potasio. Sin embargo, si no las cocinamos de la forma adecuada, podemos perder el aporte de estos alimentos. Por ello es necesario aprender unas cuantas cosas para conservar los nutrientes de nuestras comidas. Aunque lo ideal es comer las frutas y verduras crudas y recién cortadas, lo cierto es que esto no es siempre posible. Bien porque el propio alimento sin cocinar es imposible de digerir por nuestro organismo, o bien porque su sabor en crudo es demasiado fuerte o no demasiado rico. No pasa nada, podemos cocinarlos, pero si queremos que nuestro cuerpo se nutra de todo lo bueno que llevan… ¡más nos vale que los cocinemos bien! Consejos para conservar los nutrientes en tus comidas Hay unas cuantas recomendaciones generales que debes tener en cuenta. La luz, el oxígeno y el exceso de agua eliminan estos nutrientes en las verduras. Por lo tanto, cuando vayamos a cocinar estos alimentos, es ideal que no los dejemos previamente en remojo en ningún caso. Y cuando vayan a ser introducidos en la olla o sartén, es importante que el agua o aceite estén ya en su punto para cocinar los alimentos, minimizando así el tiempo de contacto con los fogones. Otra cosa que debes saber es que cuantos mayores sean los trozos en los que ha sido cortada la pieza, menor contacto con el oxígeno tendrá y habrá menos oxidación. Por último, siempre que sea posible, deja la piel y cómetela, ya que en ella se encuentran la mayor cantidad de nutrientes concentrados. A veces su sabor o textura te resultarán extraños, pero si te acostumbras le harás un favor a tu organismo. Por otro lado es muy importante elegir bien de qué forma vamos a cocinarlos. Lo ideal es que el proceso sea rápido y a ser posible sin mucha cantidad de agua o aceite. De esta forma, cocinar al vapor, en el horno o a la plancha (¡incluso en el microondas!) es una buena opción ya que no se utiliza agua en el proceso. Pero cuidado, esto no significa que puedas dejarlo demasiado rato, ya que el calor también corre en nuestra contra. También puedes saltear los alimentos con poco aceite y a mucha temperatura. Así, en pocos minutos, tendrás un plato preparado, rico y con todos sus aportes nutricionales. Recetas para Microondas fáciles y rápidas Pero si tu comida necesita sí o sí una cocción más larga no significa que esté todo perdido. Puesto que los alimentos se “olvidan” sus nutrientes en el agua lo ideal es que si cocinas algo por mucho tiempo hazlo en forma de guiso. Así, el propio caldo que acompaña a la comida retiene los nutrientes por lo que, si rebañas bien el plato, minimizarás la pérdida de estos. Por otro lado, al
hervir un alimento puedes añadir vinagre o zumo de limón, lo cual contribuye a la conservación de los nutrientes. Por último, al contrario de lo que podamos pensar a priori, la fritura no tiene por qué significar pérdida de vitaminas, ya que la corteza que envuelve al alimento ayuda en la conservación de vitaminas. Eso sí, ten en cuenta que la fritura es muy calórica y grasienta, así que tampoco abuses de esta opción. Una vez hayas aprendido estos trucos para conservar los nutrientes de tus comidas, compártelo con tus amigos, su salud lo agradecerá. ¿Por qué se descomponen los alimentos? Los alimentos cuando entran en contacto con el aire, después de un tiempo, se alteran y cambian de aspecto, olor y sabor. Así, la carne se pudre, las frutas frescas fermentan y el pan toma un color oscuro verdoso. Para evitar que esto suceda, se deben guardar y proteger a fin de que duren más tiempo, no pierdan su valor nutritivo y no tengan que ser desechados. Los alimentos se descomponen y se pudren por dos tipos de causas: por fenómenos vitales o por fenómenos no vitales. Los principales causantes de la descomposición por fenómenos vitales son los microorganismos (como las bacterias del medio ambiente y los parásitos de los propios alimentos) y las enzimas presentes en los alimentos. Los enzimas son compuestos de tipo biológico gracias a las cuales se catalizan reacciones químicas específicas. Los microorganismos y las enzimas producen la descomposición interviniendo en procesos físicos y químicos de transformación de las sustancias que componen los alimentos. Pero los alimentos se alteran también por procesos no vitales. Entre las causas de esto pueden citarse: los excesos de temperatura, la humedad, la luz, el oxígeno o simplemente el tiempo. Todos estos factores provocan diversos cambios físicos y químicos, que se manifiestan por alteraciones del color, olor, sabor, consistencia o textura de los alimentos. ¿Se puede evitar que se deterioren los alimentos?
Anteriormente se mencionaron como principales causas de la alteración de los alimentos, los microorganismos y las propias enzimas de los alimentos como responsables de los fenómenos vitales. Para que ocurran estos fenómenos se necesitan ciertas condiciones apropiadas: acceso del aire, humedad y temperatura. Así pues, para impedir que estos indeseables fenómenos vitales se produzcan, se debe eliminar el aire, el agua y el calor excesivos. Los métodos que impiden que los agentes biológicos alteren los alimentos se llaman Métodos Indirectos de Conservación. Entre otros métos indirectos tenemos el envasado al vacío (impide el contacto con el aire), la deshidratación (elimina el agua), la refrigeración y la congelación (evitan la proliferación de microorganismos). Los métodos indirectos de conservación impiden la actuación de los microorganismos y las enzimas, pero en general estos métodos no destruyen todos los microorganismos y enzimas de los alimentos. Para destruirlos hay que recurrir a los Métodos Directos de Conservación. Los métodos directos de conservación Entre estos métodos se encuentran la esterilización por calor, la pasteurización y el empleo de aditivos. Las técnicas de conservación de los alimentos La mayoría de los alimentos necesitan, para ser conservados eficazmente, una etapa de control de sus componentes bioquímicos, eso implica tanto las carnes así como los pescados, las frutas y verduras, los lácteos : se trata de impedir el desarrollo de las bacterias, hongos y otros micro-organismos, y de retrasar el ranciamiento y autolisis. Para vivir y proliferar, los micro-organismos tienen necesidad:
de alimento (carbono, azufre, nitrógeno, vitaminas, sales minerales, etc.), de agua bajo forma libre : actividad del agua (aw) que no representa la contenido en agua (o humedad) pero sí la disponibilidad de esta agua, de calor, y de oxígeno (salvo para los bacterias anaerobias).
Todas las técnicas de conservación tienen como objetivo privarlas del acceso a uno de estos elementos. Una vez realizada la privación, el mantenimiento en este estado impide el proceso de degradación de retomar, las aplicaciones son dadas por las reglas de higiene alimentaria y por un embalaje protector. Conservación por deshidratación
Estos modos de conservación privan a los micro-organismos de agua por la deshidratación de los alimentos, y su desarrollo se encuentra ralentizado. Las diferentes técnicas utilizadas son: Secado, al sol o en un horno Reduce la acción del agua. Las frutas por ejemplo pueden estar cortadas en rodajas y secados, o secados en el estado (ciruelas pasas, albaricoques, higos, dátiles...) y eventualmente tratados con un aceite alimentario para limitar la oxidación. Ahumado Además de la deshidratación y el secado se da la introducción de los compuestos químicos que inhiben los micro-organismos. Conservación por el frío
Cuadro de los periodos de conservación por tipo de alimento anunciadas en un congelador : Hasta 3 meses para los pescados y crustacés, la carne picada, los planos cocinados y las chucherías heladas. Hasta 6 meses para la carne de oveja o el gibier, los tartes y tourtes, y el pan. Hasta 12 meses para la carne de bœuf, la volaille, las verduras y los pasteles. El tratamiento por el frío permite realentizar, incluso detener, la proliferación y la acción del micro-organismos, permitiendo así conservar el alimento durante un periodo más o menos largo. Refrigeración El descenso de la temperatura (entre 4 y 8 °C) disminuye la acción de las bacterias y de las enzimas presentes en los alimentos. Permite una conservación de cuatro a diez días. Congelación La técnica que consiste en bajar la temperatura del alimento y mantenerla debajo de la temperatura de fusión del helado (0 °C), en práctico (en los congeladores) entre 0 y −18 °C. Si la velocidad de enfriamiento es rápida, se desarrollan poco formación de cristales y los tejidos celulares son mantenidos
intactos. Permitiendo consumir los alimentos varios años después del comienzo de su congelación si ésta es ininterrumpida. Ultracongelación Técnica de enfriamiento brutal (-35/-196 °C) después se va a congelación a −15/-18 -196 °C. Conservación por adición de un agente conservador[editar] De los productos conservadores tradicionales son utilizados la sal, los sulfitos, el azúcar, la miel, la grasa, el aceite, la salmuera, el vinagre, el alcohol, el agua de cal o las partículas salidas de la acción combinada de la técnica de ahumado. De los aditivos alimentarios salidos de la industria agroalimentaria son utilizados también : dicarbonato de dimetil utilizado sobre todo para las bebidas, antibióticos en los quesos, antimicrobacterianos, antioxidantes y ciertos ácidos. La adición de hidroxidode sodio (sodio) devuelve el medio demasiado alcalino para el crecimiento bacteriano. Provoca también la saponificación de las grasas, lo que modifica el sabor y la textura del alimento. Fermentación
Queso conservado por el desarrollo de una flora microbiana inofensiva en diferencia de los organismos patógenos. Se desarrolla en el cuajado, producto salido de la fermentación de la leche. La fermentación es un principio antiguo utilizado por ejemplo en las bebidas alcoholizadas, el yogur, el queso así como para las berenjenas. Conservación por el calor
La pasteurización, utilizada para la leche, la cerveza, las semiconservas, es una técnica que consiste en someter los alimentos a una temperatura comprendida entre 65 y 100 °C y a enfriarlos brutalmente.2 esterilización : temperaturas superiores a 100 °C.2 La apertización, consiste en la esterilización (calentar entre 115 y 121 °C 121 °C) después mantener la conserva herméticamente de las
materias primas de los perecederos.2 El inventor Nicolas Appert en 1795 : inventó un procedimiento que permite la conservación y el almacenamiento de los alimentos durante un largo periodo de tiempo sin condiciones particulares, sobre todo de temperatura. El uperzatización consiste en calentar los alimentos por una corriente de vapor de agua a 140 °C durante algunos segundos después de homogeneizar.
Es el resultado del tratamiento que define más exactamentela naturaleza de la conservación : pasteurisation o esterilización. El tratamiento del vino es un ejemplo de esta conservación : si tiene un porcentaje elevado en alcohol etílico], no hay necesidad de esterilizase la pasteurización basta. Revestimiento
Los alimentos están aislados de los micro-organismos lo que impide su penetración.
Silicato de sodio o agua de cal ; Vaselina, cera Barniz constituido de una solución de goma arabiga o de dextrina o de un barniz alcohólico al benjoin o todavía de una mezcla de aceite de lino y de colophane ; por colocación en caja en materias secas como recortes de papel, pelotas de céréales, carbón de bosque, etc..3
Conservación en atmósfera controlada
Patatas cocidas al vapor y empaquetadas bajo vacío. Conservación al vacío o bajo atmósfera controladas de nitrógeno, dióxido de carbono o dióxido de azufre. Se pone al vacío reduciendo la cantidad de aire ya que la acción del oxígeno tiene un efecto oxidante. .