Журнал Переработка молока №8 by Marina Ermoshina

от редакции

Уважаемые читатели! Сыроделие в силу своей ресурсоемкости, высоких требований к сырью, особенностей технологического процесса всегда было сложным производством. Преуспеть в нем могли только передовые предприятия при наличии грамотных специалистов и эффективного ме неджмента. Задачи, решаемые в этом секторе молочной отрасли, многогранны и зачастую индивиду альны для каждого предприятия. Очередной выпуск журнала «Переработка молока» освя щает решения лишь некоторых из этих задач. Главная тема – «Сыроделие». В условиях работы в ВТО конкуренция на отечественном сыродельном рынке еще более обострится, что потребует от российских сыродельных предприятий большей мобилизации в вопросах разработки и внедрения ресурсосберегающих технологий и оборудования, со временных форм организации труда. На страницах журнала специалисты Минсельхоза России проводят оценку условий рабо ты предприятий пищевой промышленности в ВТО и дают первые рекомендации по подго товке к ней. Найти свою нишу на рынке – задача каждого производителя. Надеемся, что интересной и полезной в этом вопросе окажется информация, содержащаяся в обзорах отечественного сыродельного рынка и рынка основного конкурента – Белоруссии. Продолжая тему, ученые ГНУ ВНИИМС оценивают на страницах журнала, насколько пер спективно производство продуктов премиум-класса. Вашему вниманию предлагается широкий спектр идей по оптимизации производствен ного процесса, включая применение для стандартизации молока-сырья продуктов, получен ных посредством ультрафильтрации и микропартикуляции, а также рекомендации по осна щению технологическим оборудованием и выбору упаковочных решений. Вопросы организации холодильного хранения становятся все более актуальными. Это целый комплекс вопросов, включающий как обеспечение эффективного холодоснабжения, так и организацию современной логистической инфраструктуры. Им и посвящен «Журнал в журнале» этого номера. Всегда ваша «Переработка молока»

Специализированный журнал № 8 (153), август 2012 Свидетельство о регистрации ПИ № ФС7726160 от 09.11.2006 Учредитель ЗАО «Отраслевые ведомости» Издатель ООО «Деловые Медиа» Редакционный совет И.А. Евдокимов, д.т.н., Н.А. Тихомирова, д.т.н., Л.В. Голубева, д.т.н., Н.Б. Гаврилова, д.т.н., А.П. Ощенко, к.т.н., А.Г. Галстян, д.т.н., А.П. Нечаев, д.т.н., С.А. Фильчакова, к.т.н., Р.В. Гиноян, д.с.-х.н., В.П. Шидловская, к.т.н., К.К. Полянский, д.т.н. Главный редактор Ольга Бартенева E-mail: barteneva@milkbranch.ru Дизайн и верстка Наталья Хортова

Реклама ООО «Рекламное агентство «Отраслевые ведомости» Прямая линия: Тел.: (499) 265-50-35 E-mail: ov@vedomost.ru

Подписка В редакции «Агентство подписки и продвижения «Алеф Принт» Тел.: (499) 277-11-12, 8-800-200-11-12 (бесплатный) Менеджеры: Ирина Васильева E-mail: podpiska@vedomost.ru Екатерина Стуканова E-mail: prodaga@vedomost.ru

Руководитель Марина Мячинова E-mail: m@vedomost.ru

По каталогам: «Пресса России» – 40866, «Роспечать» – 80854

Директор по продажам Олег Блохин E-mail: blokhin@vedomost.ru Начальник отдела рекламы Александра Сеничкина E-mail: sasha@milkbranch.ru Менеджеры: Ирина Хорунженко E-mail: irina@vedomost.ru Марина Ермошина E-mail: milk-pro@vedomost.ru Тел.: (499) 267-40-10

В странах СНГ и за рубежом в ЗАО «МК-Периодика», Тел.: (495) 672-70-12 Факс: (495) 306-37-57 Е-mail: info@periodikals.ru

Ответственный секретарь Елена Розанова Корректор Ольга Абизова

По всем вопросам обращаться по тел.: (499) 263-29-91, 265-02-10 © ЗАО «Отраслевые ведомости», 2012 Отпечатано в типографии ООО «Дельта-Сервис» Тираж 4000 экз. Подписано в печать 27.07.2012 На обложках использовано фото www.shutterstock.com

Адрес для корреспонденции: 105066, Москва, Токмаков пер., д. 16, стр. 2 www.milkbranch.ru www.vedomost.ru

Редакция не несет ответственности за содержание рекламных объявлений. Статьи, помеченные «Ъ», публикуются на правах рекламы. Рукописи не рецензируются и не возвращаются. Любое использование материалов допускается только с письменного разрешения редакции. Мнение редакции может не совпадать с точкой зрения авторов.

ПЕРЕРАБОТКА

МОЛОКА № 8 2012

СОДЕРЖАНИЕ

23–37 журнал в журнале «Организация холодильного хранения»

Оценка качества молочного сырья

ЭКОНОМИКА ОТРАСЛИ вто МАРКЕТИНГ предприятие

6 Вступление в ВТО – замысел и возможные последствия для развития пищевой промышленности России 20 Сыроделие Белоруссии 50 Отечественный рынок сыра 60 Фокус на устойчивое развитие

ПРОИЗВОДСТВО ингредиенты ТЕХНОЛОГИЯ

ОБОРУДОВАНИЕ

проверено временем

11 Специальное предложение! 66 Выраженность сырного вкуса в плавленых сырах 12 Расширение ассортимента сыров – повышение их конкурентоспособности 15 Инновации от SPX теперь и в Китае 16 Ультрафильтрация в технологии молочных продуктов 40 Уникальная упаковка с повторным закрыванием 14 Установки микропартикуляции в современном молочном производстве 18 Опыт эксплуатации транспортируемых технологических аппаратов 38 Автоматизированная линия производства отечественных полутвердых сыров 43 Демонстрационный зал: Установка производства сырного зерна 56 Новое в технике и технологиях «МОЛМАШ» в области сыроделия 58 Центробежные сепараторы с ременным приводом 44 Новые мощности в Тюмени

качество и безопасность методы контроля заквасочные культуры Мойка и дезинфекция

46 Оценка качества молочного сырья и молочной продукции в свете требований федерального законодательства 52 Роль заквасочных культур в сохранении видовых особенностей национальных продуктов сыроделия 63 Санитарная обработка полимерных емкостей 64 Санитарная обработка сырных форм

события выставка семинар

72 RosUpack 2012 – ветер перемен 74 Традиционная встреча в Тамани

№ 8 2012

ПЕРЕРАБОТКА

МОЛОКА

НОВОСТИ

Швейцарский сыр на Ставрополье В Ставропольском крае будут изготавливать швейцарский сыр. Об этом сообщили в пресс-службе министерства сельского хозяйства Ставропольского края. Соглашение о выпуске сыра подписано между краевым правительством и швейцарской компанией SNPG (Semipalatinsk Nuclear Proving Groun), выступающей поставщиком технологий, и ООО «Социальные технологии», которое будет реализовывать проект на территории Новоалександровского района Ставрополья. На первом этапе проекта будет налажен выпуск натурального газированного

напитка «Ревелла» на основе молочной сыворотки. На втором этапе будет запущено производство твердых швейцарских сыров. Для этих целей будет закуплено более 1200 коров швицкой породы. В перспективе на территории Ставрополья и за его пределами будет создан центр по разведению племенного поголовья. Как сообщили в сельхоз управлении Новоалександровсого района, запуск перерабатывающего комплекса позволит построить сыроварни и закупать поголовье крупного рогатого скота за счет продажи «Ревеллы». www.fedpress.ru

Производство творожных сыров Hochland в России

В Белгородской области завершена работа по реконструкции завода ООО «Хохланд Руссланд», специализированного на производстве творожных сыров. Изначально завод был построен компанией «Онкен» в 2003 г. и был ориентирован на производство йогуртовой продукции.

Инициатором создания предприятия по переработке молока яков выступила индивидуальный предприниматель из Монгун-Тайгинского района

Тувы Саарбай Конгаржап, имеющая стадо из 72 яков. Она представила в министерство экономики республики свой бизнеспроект для участия в конкурсе на гранты начинающим малым инновационным компаниям. Проект предполагает первичную переработку молока, а также приготовление из него национальных молочных продуктов, таких как саржаг, чокпек, ааржы, тарак, хойтпак, быштаг. «Помимо использования молока от собственного стада будет организован прием молока у населения района», – рассказали в пресс-службе района. www.lentaregion.ru

Инвестиции компании «Хохланд Руссланд» составили 500 млн руб., проектируемая мощность завода по производству продукции заявлена в объеме 8 тыс. т в год. По прогнозам, проект окупится в 4 года. Творожные сыры будут производиться под марками Hochland, Almette и Cremette. Компания Hohland, крупнейший производитель творожного сыра в мире, ранее лишь импортировала продукцию в Россию. Согласно исследованию IndexBox, по итогам 2011 г. Hohland стала лидером по объему импортированных творожных сыров: на нее приходится 47,9 % импорта в натуральном выражении и 52,0 % – в стоимостном выражении. Всего импорт творожных сыров составил 10 687,5 тыс. кг. www.kommersant.ru

Саммит животноводства

и профессиональных мероприятий ждет гостей саммита с 3 по 5 октября в выставочном комплексе Grande Halle d’Auvergne в Клермон-Ферране. На саммите животноводства будет представлено 2000 животных 70 различных пород, которые продемонстрируют самые передовые достижения французского животноводства. Заседания международного клуба проведет Ассоциация развития междуна-

родного сотрудничества в области сельскохозяйственной продукции и технологий. Иностранные делегации смогут принять участие в международном вечере животноводства, организованном в партнерстве с организацией France Génétique Elevage, а также в двух десятках поездок по промышленным объектам сельского хозяйства. www.sommet-elevage.fr

В Туве собираются перерабатывать молоко яков

Европейская выставка для профессионалов животноводческой отрасли – саммит животноводства – пройдет во Франции уже в 21-й раз и соберет 1300 участников, 80 000 посетителей, из которых около 3500 – из-за рубежа, в т. ч. руководители крупных российских сельскохозяйственных групп. Насыщенная программа деловых встреч, конференций, технических инноваций ПЕРЕРАБОТКА

МОЛОКА № 8 2012

НОВОСТИ

Правительство установило скидку на ГСМ Правительство России установило размер скидки на горюче-смазочные материалы для сельхозпроизводителей на июль–ноябрь 2012 г. Соответствующее постановление от 30 июня № 678 «О внесении изменений в постановление Правительства Российской Федерации от 5 марта 2010 г. № 129» было размещено на сайте Правительства РФ 9 июля. Согласно тексту документа, с 1 июля 2012 г. размер указанной скидки соста-

Йогурт и ликер

вит 20 % от средней оптовой цены, сложившейся во II квартале т. г., но не ниже уровня себестоимости производства и реализации ГСМ. www.apk-inform.com

ЕС выделил 35,9 млн евро для продвижения сельскохозяйственной продукции Европейская комиссия утвердила двадцать программ для продвижения сельскохозяйственной продукции в Евросоюзе и третьих странах. Об этом сообщили в представительстве ЕС в РФ. Как отмечается, «общий бюджет программ, которые будут осуществляться в течение трех лет, составляет 70,7 млн евро, из которых ЕС выделит 35,9 млн евро». «Отобранные программы охватывают производство свежих и переработанных фруктов и овощей, молока и молочных продуктов, растительного масла, вин и мяса», – сообщили в представительстве ЕС в РФ. Программы также охватывают защиту обозначения происхождения то-

вара, зарегистрированного географического указания и наименования места его происхождения. В рамках схемы по информированию и продвижению к середине февраля 2012 г. учреждения комиссии получили 41 программу, ориентированную на внутренний рынок, а также на третьи страны. Из них через процедуру оценки для софинансирования были выбраны 20 программ, из которых 17 нацелены на внутренний рынок и три – на третьи страны – китайский, норвежский, российский, швейцарский, украинский и североамериканский рынки. www.specagro.ru

Средства на развитие В 2013 г. объем бюджетных ассигнований на реализацию государственной программы развития сельского хозяйства России и регулирования рынков сельхозпродукции в 2013 г. составит 145 млрд руб. Об этом в ходе заседания Правительства РФ заявил премьер-министр Дмитрий Медведев. Он также добавил, что в бюджете 2013 г. планируется предусмотреть средства на поддержку наиболее уязвимых секторов отечественного сельского хозяйства и других секторов экономики в связи с предстоящим вступлением страны в ВТО. В целом же, говоря о госбюджете России на 2013 г., Д. Медведев отметил, что планируемые доходы составят 12,3 трлн руб., а расходы – практически 13,4 трлн руб. www.lenagro.org

Британская компания Maxxium UK выпустила на рынок ликер на основе натурального йогурта, разработанный производителем коктейльных ликеров и крепких спиртных напитков Lucas Bols. Напиток Bols Natural Yoghurt Liqueur производится из свежего йогурта и представляет собой кислосладкий ликер, который необходимо подавать охлажденным или в составе каких-либо напитков и коктейлей. Крепость Bols Natural Yoghurt составляет 15 %. Ликер уже был представлен на нескольких мировых рынках, включая Китай, Россию, Ирландию и Болгарию. www.upakovano.ru

Кисломолочный напиток со вкусом холодника ОАО «Савушкин продукт» (Беларусь) представило новинку – напиток кисломолочный «Старый рецепт» со вк усом «Холодник». Напиток выпускается в ПЭТбутылке по 415 г. Новинка производится на основе традиционного кефира, в который добавлены измельченные кусочки свеклы, укропа и зеленого лука, а также специи – чеснок и перец. Все это придает напитку освежающий и бодрящий вкус, сообщает сайт компании. «Старый рецепт» со вкусом «Холодник» можно использовать в качестве основы для приготовления летних холодных супов – холодника или окрошки, а также в качестве завтрака, перекуса в течение дня или легкого ужина. www.is.park.ru № 8 2012

ПЕРЕРАБОТКА

МОЛОКА

экономика отрасли ВТО

Вступление в ВТО – замысел и возможные последствия для развития пищевой промышленности России С. Н. Серёгин, д. э. н., О. Н. Каширина, Деппищепром Минсельхоза России

силение влияния мировой экономики на социальноэкономическое развитие России будет происходить на фоне ужесточения глобальной конкуренции и повышения роли инновационных факторов развития в государствах-лидерах, структурной перестройки мировой экономики, переходящей в фазу постиндустриального развития. Изменение внешних условий диктует настоятельную необходимость возрастания роли внешнеэкономической политики России как одного из важнейших факторов перехода на модель экономического роста, основанного на инновационном обновлении промыш ленного производства с созданием нового технологического уклада и повышения конкурентоспособности экономики, а также решения ключевых социальных задач. Целью внешнеэкономической политики в долгосрочной перспективе являются создание экономических и институциональных условий для снижения зависимости от импорта сельскохозяйственной продукции и продовольствия на основе эффективного участия в мировом разделении труда, достижение лидирующих позиций России на продовольственном рынке на постсоветском пространстве и выход на глобальные рынки продовольствия. Достижение указанных целей сдер живается наличием ряда ограничений технологического характера, низким техническим уровнем многих предприятий промышленности, неразвитой инфраструктурой и логистикой товародвижения, ограниченными сырьевыми ресурсами. Проблемы внешнего плана, которые будут влиять на реализацию целевых установок долгосрочного хаПЕРЕРАБОТКА

МОЛОКА № 8 2012

рактера, связаны с вступлением России в ВТО. Правила этой организации направлены на либерализацию внешней торговли продовольствием и сельскохозяйственным сырьем. Технико-технологический уровень производства в промышленно развитых странах, обеспечивающий высокую конкуренцию вырабатываемой продукции, создает для иностранных компаний более благоприятные условия экспорта продовольственных товаров в нашу страну.

Условия присоединения Условия присоединения в ноябре 2011 г. по всем тысячам позиций были опубликованы на сайте Минэкономразвития России. До этого переговоры велись в закрытом режиме, что является обычной практикой для переговоров по экономическим вопросам, включая ВТО. В течение первого года после вступления ни одна внешнеторговая пошлина не будет снижена. По разным группам товаров предусмотрены переходные периоды от 1 года до 7 лет; в течение 7 лет пошлины на промышленные товары снизятся в среднем с 11,1 до 8,2 %. Таможенные пошлины на потребительские товары, массово производимые в России, практически не снизятся. Государство сможет оказывать сельскому хозяйству помощь на сумму не более 9 млрд долл. в год (в настоящее время объем помощи – 3,5 млрд долл. в год), однако размер субсидий еще будет обсуждаться на многосторонних переговорах.

Выгоды и потери для производителей от вступления России в ВТО Применение принципов ВТО позволяет повысить эффективность внешнеэкономической деятельности

государства за счет, прежде всего, упрощения системы таможенных пошлин и других торговых барьеров. Как следствие, предсказуемость и прозрачность экономики привлекают партнеров и повышают товарооборот. Недискриминационный подход, прозрачность, большая определенность условий торговли и их упрощение – все это способствует понижению расходов компаний, оптимизации их деятельности и созданию благоприятного климата для торговли и инвестиций. В свою очередь, приток капитала в страну, в частности, в форме прямых иностранных инвестиций, создает дополнительные рабочие места и повышает благосостояние населения в целом. Достигнутые договоренности по разрешенным уровням поддержки отечественного сельского хозяйства вместе с достаточно высокой тарифной защитой рынка базовых видов продовольствия позволят завершить программы модернизации отечественного АПК и развивать экспорт. Уже сегодня Россия экспортирует продукцию АПК, в среднесрочной перспективе мы можем увеличить наш экспорт, используя ВТО в качестве ключа для открытия мировых продовольственных рынков. Более широкий выбор товаров и услуг – также несомненное преимущество присоединения. Импортная конкуренция стимулирует максимально эффективное отечественное производство и, следовательно, косвенно снижает цены и повышает качество выпускаемой продукции. Увеличение экспорта отечественной продукции также повысит доходы производителей, налоговые поступления в бюджет и, следовательно, доходы и благосостояние населения в целом.

ВТО экономика отрасли

7 Обязательства по поддержке сельского хозяйства 47

ов ая

ЕС Я по ни я Ко ре И я сл ан ди Ш ве я йц ар ия Н ор ве ги я

Зе ла нд А ия вс тр ал ия С Ш А Ро сс ия М ек си ка Ка на да

Переговоры по сельскому хозяйству были направлены на достижение договоренностей по объему внутренней поддержки сельского хозяйства в рамках «янтарного ящика» (меры поддержки, оказывающие искажающее влияние на торговлю). Обязательства предусматривают уровень внутренней поддержки в 9 млрд долл. (только в рамках «янтарного ящика») до 2013 г., что позволит реализовать Государственную программу развития сельского хозяйства и регулирования рынков сельскохозяйственной продукции, сырья и продовольствия. Затем в течение переходного периода предполагается снижение внутренней поддержки к 2018 г. до 4,4 млрд долл., что соответствует среднему уровню субсидирования российского сельского хозяйства за 2006–2008 гг. При этом обязательства предполагают, что после присоединения к ВТО Россия не будет использовать экспортные субсидии сельскому хозяйству (в настоящее время не предос тавляются). Вместе с этим необходимо подчеркнуть, что по более чем 90 % тарифных линий с даты присоединения России к ВТО ставки могут быть установлены на уровне выше или равном уровню ставок действующего Единого таможенного тарифа Таможенного союза. Отмена ставок пошлин предполагается в большинстве случаев по тем позициям, где уже сейчас действуют нулевые ставки. Наше участие в ВТО означает, что в предстоящем периоде мы будем все больше сталкиваться с серьезной конкуренцией, работать в условиях которой трудно. Для многих российских компаний это станет очень нелегким испытанием. И к этому надо готовиться. У каждого бизнеса есть свой накопленный положительный опыт и нерешенные проблемы в пореформенный период в сфере повышения уровня организации производства, квалификации кадров, подготовки специальных форм обучения, изучения опыта конкурентов на Западе. И всем этим надо предметно и посто-

Уровень государственной поддержки сельского хозяйства в различных странах, в % к стоимости реализованной продукции

янно заниматься, чтобы набираться дополнительного опыта для работы в условиях ВТО. Бизнес, работающий в пищевой промышленности, должен быть восприимчив к инновациям в разработке и внедрении ресурсосберегающих технологий и оборудования, современных форм организации труда, иначе это отставание будет трансформироваться в экономическое и затем социальное отставание. Для адаптации работы промышленности в условиях ВТО Правительством РФ при подписании соглашения для национальных производителей предусмотрен переходный период, и это дает возможность оказывать необходимую государственную поддержку для реализации инвестиционных проектов инновационной направленности предприятиям, которые находятся в процессе перестройки. Кроме этого, до вступления в ВТО потребуется принять меры, позволяющие избежать негативных последствий экспансии импорта по наиболее чувствительным группам продовольствия. К ним следует, прежде всего, отнести сахар, сухое молоко, масло животное, сыры, мясо свежее и мороженое (без мяса птицы), мясо птицы. К числу таких мер следует отнести технические барьеры, в частности, ограничения по качеству продукции, соблюдение санитарноветеринарных регламентов и др. Второе направление – содействие экспорту, стимулирование привлечения передовых иностранных технологий и инвестиций в отрасли для их

технологической модернизации и повышения конкурентоспособности, поощрение формирования кооперационных связей российских компаний с иностранными, обладающими выходом на зарубежные рынки. Необходимо активизировать экспортный потенциал и расширять свое присутствие на мировых продовольственных рынках зерна, растительного масла, мукомольнокрупяных и кондитерских изделий, ликероводочной и молочной продукции, в том числе путем закрепления позиций государства на переговорах по либерализации доступа на внешние рынки сельскохозяйственной продукции и продовольствия. Присоединение к ВТО позволит России выйти на рынки стран – членов ВТО как полноправного партнера, откроет доступ к международному механизму разрешения торговых споров, позволит участвовать в выработке правил международной торговли с учетом своих национальных интересов, создаст условия для конкурентоспособности отечественной сельскохозяйственной продукции. В то же время пока мы не можем на равных конкурировать с программами сельскохозяйственной (в том числе экспортной) поддержки развитых стран – членов ВТО. Отлаженная за долгие годы система финансовой поддержки сельхозтоваропроизводителей в промышленно развитых странах, несмотря на попытки ее сокращения для определенной группы стран в рамках договоренностей Дохи-раунда, может оказать негативные последствия на № 8 2012

ПЕРЕРАБОТКА

МОЛОКА

экономика отрасли ВТО

8 отдельные сегменты отечественного сельскохозяйственного рынка. Несопоставимые с российскими объемы государственной поддержки про изводства и экспорта сельскохо зяйственного сырья и продуктов питания позволяют импортерам предлагать более благоприятные условия поставок продукции по сравнению с отечественными аналогами. При этом развитые страны – члены ВТО сохраняют высокий уровень поддержки сельского хозяйства и ограничивают доступ зарубежной продукции на свои рынки. На современном этапе важно обеспечить в проекте Госпрограммы развития АПК на период 2013–2020 гг. уровень государственной поддержки, заявленный в процессе переговоров присоединения России к ВТО. Предлагаемые России некоторыми странами – членами ВТО изменения базового периода и сокращение поддержки не соответствуют интересам российского сельского хозяйства. В ходе переговорного процесса с основными странами, входящими в ВТО, было подчеркнуто, что вопросы таможенно-тарифного регулирования для защиты рынка находятся в состоянии статики, и в целях сохранения сложившегося консенсуса по применению этого инструмента они не подлежат изменению. Поэтому повышение ставок ввозных таможенных пошлин по наиболее чувствительным товарам после присоединения России к ВТО будет крайне затруднительным, так как максимальные уровни ставок ввозных таможенных пошлин мало отличаются от общего среднего уровня (отсутствуют тарифные пики по чувствительным товарам). Следует отметить, что при недостаточном уровне защиты внутреннего рынка снижается инвестиционная привлекательность российского сельского хозяйства, что может препятствовать созданию в России произ-

водственных мощностей крупными компаниями. Присоединение России к ВТО должно обеспечить, с одной стороны, доступ российских товаров АПК на рынки стран – членов ВТО, а с другой – возможности для равной конкуренции. Что будет происходить однозначно в развитии пищевой промышленности в условиях ВТО, так это концентрация производства, и это – мировая тенденция. Предприятия большой мощности в различных отраслях промышленности имеют большие возможности по привлечению различных видов ресурсов для технического перевооружения предприятий и выработки конкурентной продукции, что становится императивом функционирования промышленности в рамках ВТО. На молочном рынке после продажи контрольных пакетов акций российских компаний «Вимм-Билль-Данн» и «Юнимилк» транснациональным корпорациям «Пепсико» и «Данон», которые контролируют больше половины рынка, уже сегодня происходят структурные изменения с закрытием молочных и сыродельных заводов. В дальнейшем, после вступления в ВТО, процесс концентрации производства продолжится, а заводы небольшой мощности с устаревшими технологиями и физически изношенными основными фондами будут выведены из эксплуатации. Для повышения устойчивости работы молочной промышленности в новых условиях необходимо повысить качество заготавливаемого молокасырья, кардинальным образом улучшить использование сыворотки, для чего построить новые производства по ее сушке для дальнейшего использования в других отраслях промышленности. Это не только повысит доходность предприятий, но позволит решить проблемы экологии.

«В дальнейшем, после вступления в ВТО, процесс концентрации производства продолжится, а заводы небольшой мощности с устаревшими технологиями и физически изношенными основными фондами будут выведены из эксплуатации...» ПЕРЕРАБОТКА

МОЛОКА № 8 2012

И, несомненно, для снижения издержек производства и себестоимости вырабатываемой продукции необходима модернизация производства, чтобы вырабатываемая продукция была конкурентоспособной. В рамках принятых обязательств по молоку, сливочному маслу, сырам принят более высокий уровень тарифной защиты. Так, по 68 из 182 позиций по молочной продукции начальный уровень связывания установлен на уровне выше действующего тарифа. Без изменения пошлин сохранятся 42 позиции. В отношении еще 10 позиций комбинированного вида ставки снизятся только в еврокомпоненте, а адвалорные составляющие пошлины останутся на уровне действующего тарифа также без изменений. По 31 позиции произойдет смена вида ставки: комбинированный вид будет заменен на адвалорный, что будет означать возможное некоторое снижение уровня пошлины в силу отказа от евросоставляющей. Начальная адвалорная 15%-ная ставка пошлины в этом случае будет соответствовать виду и размеру таможенной пошлины до момента вступления в силу единого таможенного тарифа. Что касается снижения уровней связывания от начального к конечному в течение переходного периода присоединения, то размер пошлин здесь остается на неизменном уровне почти по половине позиций. Так, в отношении пахты, йогурта, кефира и т. п. вид и уровень пошлин останутся неизменными в течение переходного периода присоединения. Уровень государственной поддержки национального сельского хозяйства стал одним из наиболее серьезных противоречий в государствах – членах ВТО, внутри которой группа развивающихся стран (Китай, Индия, Бразилия) в целях продвижения продукции национальных сельскохозяйственных производителей настаивает на кардинальном сокращении уровня их поддержки в индустриально развитых странах (в 1,5–2 раза). По оценке экономистов аграрного сектора, ситуация, в которой придется работать организациям сельскохозяйственного производства, взятые Россией обязательства при вступлении

ВТО экономика отрасли

9 в ВТО по сельскому хозяйству приведут к снижению средней ставки импортных пошлин с нынешних 13,2 до 10,8 %. При этом окончательная средняя ставка импортных пошлин будет составлять на молочные продукты – 14,9 % (в настоящее время – 19,8 %), на зерно – 10,0 % (в настоящее время – 15,1 %), на масла, жиры 7,1 % (в настоящее время – 9,0 %). Наряду с применением механизмов таможенно-тарифного регулирования международной торговли правилами ВТО предусмотрено применение и других методов, включающих в себя применение санитарных и фитосанитарных норм (соглашение СФС) и технических барьеров. Следует отметить, что соглашения по СФС не регулируют вопросы, связанные с качеством сельскохозяйственной и пищевой продукции, они регулируются Соглашением ВТО по техническим барьерам в торговле (ТБТ). Выполнение требований ВТО будет оцениваться только через принципы

и стандарты Соглашения СФС, а не через аналогичные стандарты, принятые странами Таможенного союза России, Беларуси и Казахстана. И более того, статья 4. СФС устанавливает жесткие требования: «меры экспортирующей страны должны признаваться, даже если эти меры отличаются от страны импортера и если они обеспечивают ей надлежащий уровень защиты». Соглашение СФС признает право каждого члена ВТО на определение своего собственного уровня защиты, опирающегося на веские научные обоснования. В случае если научное обоснование является недостаточным, с точки зрения страны экспортера, возникающие разногласия рассматриваются в судах разных уровней. Сфера действия соглашения ТБТ относится к вопросам технического регулирования, разработке национальных стандартов, процедур оценки соответствия, таких как инспектирование, отбор образцов, тестирование на предмет соответ-

ствия их техническим регламентам и стандартам. Соглашения по СФС и ТБТ в условиях достижения договоренностей по уровню тарифов и квот являются на сегодняшний день одним из важных барьеров на пути защиты российского агропродовольственного рынка от недоброкачественной импортной продукции, объемы которой остаются пока на высоком уровне. Но чтобы на этом направлении достигать национальных интересов и целей, необходимо иметь современные лаборатории, способные осуществлять широкий спектр исследований и экспресс-методов, позволяющих оперативно выявлять продукцию, способную нанести вред здоровью. Важно помнить, что члены ВТО сохраняют возможность применять ограничительные меры против импорта, например, в случаях, когда такой импорт наносит серьезный ущерб национальным производителям товаров или ведет к нарушению

экономика отрасли ВТО

10 нормального состояния платежного баланса. Специальные положения предусмотрены и для развивающихся стран. Все подобные ограничения вводятся на основе четко определенных правил, установленных ВТО. На уровень адаптации к условиям ВТО и снижение негативных последствий от внешних факторов будут оказывать многие факторы, как макроэкономического характера – финансово-кредитная, валютная и налоговая политика, промышленная политика, так и решение проблем социального развития общества и повышение качества жизни всех социальных слоев общества. В социальной сфере важность демографической составляющей в экономическом росте промышленности понятна без всякой лишней аргументации – это прежде всего внутренний спрос, развитие регионов страны, обеспечение экономики квали фицированными кадрами. В условиях же сокращения населения его темпы будут ограничены, и поэтому этой проблеме государство должно уделять первостепенное значение. Еще 250 лет назад М. В. Ломоносов писал: «Сохранение и умножение российского народа, в чем состоит величество, могущество и богатство всего государства, а не в обширности, тщетной без обитателей, избавление «подданных от смерти». К решению неотложных социальных проблем следует отнести повышение благосостояния народа и снижение социального неравенства между отдельными группами населения. Только в этих условиях можно добиться высокого потребительского спроса на продовольственном рынке и тем самым обеспечить экономический рост промышленности для отстаивания лидирующих позиций на продовольственном рынке страны. По мнению ведущих экономистов, часть предприятий в процессе конкуренции не выживут, это естественный процесс рыночной экономики. Какие предприятия уйдут, в настоящее время сложно прогнозировать, однако наиболее чувствительны к грядущим переменам окажутся предприятия с низким техническим уровнем и небольшой мощности. ПЕРЕРАБОТКА

МОЛОКА № 8 2012

В то же время следует отметить, что отрасли, где высок уровень иностранных компаний, – производство пивобезалкогольной продукции, производство табачных изделий, кофе и чая, соков и полуфабрикатов – не будут испытывать негативного воздействия от соблюдения правил ВТО. В этих отраслях промышленности уровень производства и организации управления обеспечивает диверсификацию экономики для выработки высококонкурентной продукции для наполнения внутреннего рынка и поставку ее на экспорт в страны ближнего и дальнего зарубежья. С учетом современного состояния пищевой промышленности эти процессы, в первую очередь, затронут предприятия, относящиеся к молочной, мясной, сахарной, масложировой и консервной отраслям промышленности. И в целях недопущения социальных протестов в местах расположения предприятий необходимо уже сегодня просчитывать предстоящие риски и проводить необходимую работу по переквалификации высвобождающейся рабочей силы с переводом ее в какую-то иную сферу. Результатом начатой модернизации экономики должен стать более высокий уровень конкурентоспособности российских предприятий. Ведь сегодня Россия отстает от Европы по производительности в три раза, от США – в четыре раза. Поэтому ключевая цель модернизации – поднять производительность в России в 2–3 раза, что позволит нам обеспечить устойчивое развитие в глобальной экономике. Необходимость обновления производственной базы промышленности или проведение неоиндустриализации поддерживается всеми ведущими политическими партиями и руководством страны, и поэтому достигнутый консенсус общественного согласия по этой важнейшей проблеме ориентирует вектор развития для построения модели современной экономики. Переворот в общественном сознании относительно будущего развития вселяет оптимизм и надежду на успех модернизации промышленности в решении задач обес печения продовольственной безопасности страны.

Концентрация производства на базе вертикально интегрированных структур национального бизнеса и межотраслевая кооперация на пути достижения взаимной выгоды и повышения конкурентоспособности должны стать двигателем экономического роста пищевой промышленности. Данные структуры, выстроенные в соответствии с законом о вертикальной интеграции, позволяющие организовывать производство с учетом достижений научно-техни ческого прогресса и охватывающие полный цикл от производства сырья, его переработки и до реализации готовой продукции, создают устойчивую систему воспроизводства в отраслях пищевой промышленности. Важно и другое: именно построение такого взаимодействия различных производственных интегрированных структур и научных учреждений обеспечивает производство высококачественной и безопасной продукции, способствующей национальным производителям удерживать доминирующее положение на рынке продовольствия. От этих структур должен исходить спрос на отечественные фундаментальные и прикладные научные разработки в области создания новых ресурсосберегающих и экологически чистых технологий, конструкторские и проектные работы. Подводя итог изложенному, следует отметить, что процесс вступления России в ВТО и дальнейшая работа предприятий АПК в новых условиях будет сопровождаться структурными изменениями на агропродовольственном рынке, усилением конкуренции с иностранными производителями продовольствия и ценовой конъюнктуры на отдельные группы товаров, оптимизацией производственной базы пищевой промышленности. В условиях глобализации мировой экономики отстаивание национальных интересов АПК будет во многом зависеть от мер, принимаемых законодательной и исполнительной властью, регулирующей различные аспекты деятельности, как сельскохозяйственного производства, так и предприятий пищевой промышленности. 

ингредиенты ПРОизводство

Специальное предложение!

реди большого разнообразия кисломолочных продуктов кефир является одним из наиболее популярных в нашей стране. Кефир – это продукт, вырабатываемый с использованием естественной симбиотической закваски, полученной на кефирных грибках. Состав кефирных грибков очень сложен. Так как они отличаются от региона к региону, от предприятия к предприятию, то дать полный и абсолютно точный состав грибков невозможно. Тем не менее, исследования показывают, что во всех кефирных грибках присутствуют устойчивые симбиозы молочнокислых бактерий, в том числе аромат образующих и дрожжей. Обычно кефир содержит этанол и углекислый газ. Присутствие в продукте этих компонентов придает кефиру типичный освежающий и слегка щиплющий вкус, который привносят именно дрожжи. Однако из-за сложности состава кефирных грибков и многоступенчатости процесса производства кефира на грибках получение постоянного по качеству продукта весьма затруднительно, трудоемко и занимает много

акция!

времени. Технологический процесс производства традиционного кефира длится около 24 часов! Современные технологии, постоянное изучение рынка кисломолочных продуктов позволили компании «Христиан Хансен» с учетом пожеланий своих заказчиков разработать культуры прямого внесения, состоящие из микроорганизмов тех же семейств, представители которых были найдены в кефирных грибках. Основные сквашивающие и дрожжевые культуры можно комбинировать для производства кефирных продуктов с различным профилем вкуса и вязкости. Дрожжевые культуры – это результат последней технологической разработки. Они являются селекционированными одиночными штаммами, источником которых послужило традиционное молочное производство во Франции. Дрожжевые культуры отобраны по их способности обеспечивать сбалансированный вкус и формирование углекислого газа в кефирных продуктах. Дрожжевые культуры включают: •• LAF-3 – одноштаммовая культура дрожжей Debarymyces hansenii. При-

дает продукту свежий вкус. Содержание CO2 при выборе этого штамма будет минимальным; •• LAF-4 – одноштаммовая культура дрожжей Kluyveromyces marxianus subsp. marxianus. Придает продукту вкус, близкий к вкусу традиционного кефира, при этом достаточно мягкий; •• LAF-7 – одноштаммовая культура дрожжей Candida colliculosa. Придает продукту слегка дрожжевой вкус с фруктовым оттенком. Способность молочных дрожжей к сбраживанию или несбраживанию лактозы открывает огромные возможности для производства кефирного продукта с различным вкусом – от мягкого до освежающего и слегка остр ого. Лиофилизированные молочные дрожжи поставляются в пакетах из алюминиевой фольги по 10 ед. активности в упаковке. Дозировка зависит от вида дрожжей. Для не сбраживающих лактозу дрожжей (культуры LAF-3, LAF-7) рекомендуемая доза внесения составляет 2 ед. на 1000 л молока, а для лактозосбраживающих дрожжей (культура LAF-4) – 1 ед. на 1000 л.

Условия акции. При покупке 2 коробок XPL 200u +1 коробка LAF или 15 коробок XPL 50u +1 коробка LAF – предоставляется портативный pH-метр в подарок.

XPL

L AF

Подарок

Cрок проведения акции – с 1 июня по 1 сентября 2012 г. Условия акции действительны при первичной закупке или при увеличении объемов закупок.

Для получения более подробной информации по акции, пожалуйста, обращайтесь в отдел молочных ингредиентов и технологий ООО «Хр. Хансен» по телефону: +7 (495) 221 05 06 или к нашим официальным дистрибьюторам.

№ 8 2012

ПЕРЕРАБОТКА

МОЛОКА

ПРОизводство технология

Расширение ассортимента сыров – повышение их конкурентоспособности В. А. Мордвинова, к. т. н., ГНУ ВНИИМС Россельхозакадемии

ПЕРЕРАБОТКА

МОЛОКА № 8 2012

ганолептических характеристик готового продукта. Слизневые сыры отличаются от других видов сыров тем, что в процессе созревания на сырную массу оказывает влияние не только ана эробная микрофлора, внесенная в виде заквасочных культур в смесь для выработки сыра, но и аэробная микрофлора сырной слизи, развивающаяся на поверхности сырной головки и обладающая высокой протеолитической активностью. Изменения в слоях сыра, контактирующих с воздухом, вызываемые развитием поверхностной микрофлоры, в той или иной степени распространяются по всей массе сыра, что обуславливает формирование специфических для данного сыра органолептических показателей. В то же время на активность ферментов большое влияние оказывает уровень активной кислотности среды. В целях исследования изменения уровня активной кислотности сырной массы в процессе созревания сырную головку делили на 5 слоев: 1 – поверхностная слизь; 2 – корковый (толщина 3–5 мм); 3 – подкорковый (толщина около 20 мм); 4 – промежуточный (толщина около 20 мм); 5 – центральный (толщина около 40 мм (см. рисунок). Измерения проводили в сыре после самопрессования (начальная точка) и далее в 5, 10, 15, 20, 25 и 30 сут созревания. 8 Активная кислотность, ед. рН

ступление Российской Федерации во Всемирную торговую организацию подразумевает большую открытость российского рынка для зарубежной молочной продукции, зачастую более дешевой и качественной. Несмотря на экономические трудности, аналитики сырного рынка не прогнозируют снижения покупательского интереса к продуктам сыроделия. Но, если говорить о сырах низкой ценовой категории (а это основной ассортимент отечественной сыродельной промышленности), то здесь российским сыроделам трудно конкурировать с белорусскими и европейскими сыроделами, имея молоко не лучшего качества и по цене, значительно выше европейской. До сих пор на рынке остается незанятой ниша сыров премиум-класса отечественного производства, отличающихся от других оригинальным вкусом и консистенцией, и более дорогих по продажной стоимости. Речь идет и о сырах, созревающих при участии поверхностной микрофлоры сырной слизи. В последнее время на прилавках российских магазинов появился сыр Тильзит (Тильзитер) отечественного производства, который не имеет ничего общего с характерным вкусом сыров слизневой группы, а использование известного названия можно рассматривать как удачный маркетинговый ход. Во ВНИИМС проводились работы по созданию технологии нового вида слизневого сыра: были исследованы свойства коллекционных слизневых культур Brevibacterium linens; изучено влияние различных видов бактериальных заквасок на процесс выработки и созревания сыра; изучено влияние технологических факторов на физико-химические процессы и качество готового продукта, установлены значимые факторы, влияющие на формирование специфических ор-

7 6 5 4

Продолжительность созревания, сут 1

Изменение активной кислотности сырной массы по слоям в процессе созревания

Из рисунка видно, что по мере удаления от периферии активная кислотность сырной массы повышается. Корковый и подкорковый слои раскисляются интенсивнее за счет развития поверхностной слизи, реакция которой от слабокислой (рН=6,57) к 10 сут меняется на щелочную (рН=7,18). Активная кислотность сырной массы в подкорковом слое была меньше, чем в промежуточном и центральном слоях. Наибольшую активную кислотность отмечали в центральном слое в 15 сут созревания. При органолептической оценке исследуемого сыра в 20 сут было отмечено, что в периферийных зонах во вкусе преобладал легкий аммиачный привкус, а в центре – кисловатый. К 30 сут созревания вкусовые характеристики дегустируемых слоев сыра выравниваются, и общая характеристика вкуса и запаха сыра становится «умеренно выраженный сырный, слегка кисловатый с легкой пикантностью». Полученные результаты исследований подтвердили, что созревание сыра происходит в двух направлениях – от периферии к центру и от центра к периферии. Послойное изменение активной кислотности сырной массы, приводящее к различной интенсивности изменения реакции среды, особенно в первые дни созревания, влияет на ход и направленность процессов протеолиза и липолиза, что обуславливает специфические органолептические характеристики вкуса и запаха исследуемой группы сыров. Исследования проводились в целях оптимизации технологических параметров изготовления слизневого сыра и были положены в основу разрабатываемой технологии. При созревании слизневых сыров большое влияние на интенсивность процесса протеолиза оказывает масса и форма сырной головки. Чем больше отношение площади поверхности к объему, тем выше будет количество синтезируемых поверх-

технология ПРОизводство

13 Изменение азотистых веществ в процессе созревания сыров Наименование образца №1 №2 №3

10 Массовая доля Массовая доля общего белка, % растворимого белка, % 23,8 2,8 23,8 2,7 24,1 2,7

ностной микрофлорой энзимов, приходящихся на единицу массы сыра, и сыр будет быстрее созревать. Были выработаны 3 вида сырных головок слизневого сыра различной массы: 0,8–1,0 кг – образец № 1, 1,5– 2,0 кг – образец № 2, 3,0–4,0 кг – образец № 3. Исследования показали, что характер изменения уровня активной кислотности сыров в головках различной массы одинаков, но абсолютные значения в сырах меньшей массы значительно ниже, чем в головках большей величины, что косвенно свидетельствует о более высоком уровне процесса молочнокислого брожения в этих сырах. Характер накопления молочной кислоты в исследуемых образцах также подтвердил предположение,

Продолжительность созревания, сут 20 Массовая доля Массовая доля Массовая доля общего белка, % растворимого белка, % общего белка, % 24,7 3,3 23,7 24,3 3,1 23,9 24,3 3,1 23,1

что в головках меньшей массы сбраживание лактозы происходит несколько быстрее. Результаты исследований форм азота в процессе созревания сыров показали, что в головках меньшей величины (образец № 1) процесс накопления растворимого азота протекает более интенсивно и к окончанию срока созревания массовая доля растворимого белка в образце № 1 превышает другие образцы на 10–13 %, а степень протеолиза – на 5–20 % (см. таблицу). Органолептическая оценка показала, что в кондиционном возрасте вкус и запах сыра, имеющего меньшую массу, был более выражен, чем в других исследуемых образцах, и обладал характерным для данной группы сыров легким аммиачным, пи-

30 Массовая доля растворимого белка, % 5,1 4,5 4,16

Степень протеолиза, % 21,5 18,8 18,0

кантным привкусом. Консистенция по характеристике была пластичной, что также характерно для слизневых сыров. Обобщая результаты исследований, можно сделать общий вывод, что исследуемые сыры, сформованные в головки меньшей массы, в кондиционном возрасте имели большее значение степени протеолиза и более выраженные характерные вкусовые показатели. Проведенные комплексные исследования были положены в основу разработки комплекта технических документов в форме стандарта организации – СТО ВНИИМС 008-2011 «Сыр Эльзит» и технологической инструкции по его производству. Новый вид сыра расширяет ассортимент продукции премиум-класса. 

№ 8 2012

ПЕРЕРАБОТКА

МОЛОКА

ПРОизводство оборудование

Установки микропартикуляции в современном молочном производстве С. А. Баранов, генеральный директор ООО «Кизельманн Рус»

овременные предприятия по переработке молока, как правило, стремятся сделать свое производство максимально эффективным и одновременно стараются снизить уровень вредного воздействия на природу. Одним из инструментов, позволяющих наиболее эффективно перерабатывать молочную продукцию, являются установки мембранной фильтрации. Например, для удаления бактерий из молока используются установки микрофильтрации, для сгущения творожного колье – установки ультрафильтрации, для дальнейшей переработки молочной сыворотки с участков производства творогов и сыров используются установки нанофильтрации и обратного осмоса. В настоящее время вызывает ог ромный интерес дальнейшее применение концентрата сывороточных белков. В отличие от европейских стран в России гораздо чаще возникает вопрос об использовании кислого концентрата сывороточных белков, так как, обладая характерным неприятным вкусом, он не может быть напрямую добавлен в молочные продукты. Даже добавление менее 1 % концентрата способно полностью испортить вкус производимого йогурта. В этом случае на помощь приходит процесс микропартикуляции. Микропартикулированные сывороточные белки могут использоваться для решения следующих задач: •• Замещение казеина в продуктах, что помогает снизить затраты на сырье; •• Замещение жира в молочных продуктах; •• Улучшение органолептических свойств молочных продуктов; •• Производство микрогелей для приготовления молочных десертов и мороженого; ПЕРЕРАБОТКА

МОЛОКА № 8 2012

•• Разработка новых продуктов в области спортивного и функционального питания. Процесс микропартикуляции уже более 10 лет хорошо знаком производителям сыра. В основе процесса микропартикуляции лежит термическое воздействие на сывороточные белки α-лактальбумин и β-лактоглобулин. Под действием температуры происходят денатурация сывороточных белков и их агрегация. После этого полученная суспензия проходит механическую обработку для формирования аналогичных жировым шарикам агломератов сывороточных белков. До настоящего времени процесс развития и, соответственно, распространения установок микропартикуляции был ограничен из-за следующих факторов: •• Содержания белка на входе в уста новку; •• Эффективности работы установок; •• Времени работы между мойками; •• Распределения размера частиц; •• Э ффективности температурной обработки. Фильтрационное подразделение группы компаний «Кизельманн» представляет новую установку микропартикуляции ЭКОПОРТ+, которая обладает неоспоримыми преимуществами перед существовавшими до настоящего времени аналогами: •• Новой системы непосредственной термической обработки продукта; •• Вариативностью скорости сдвига продукта от 1000 до 500 000 1/с; •• Возможностью регулировки давления продукта до и после установки микропартикуляции; •• Термической обработкой продукта до 120 °С; •• Внутренним объемом установки 120 л при рабочей производительнос ти 3000 л/ч; •• Возможностью использования в качестве сырья концентрата сыворо-

Установка микропартикуляции ЭКОПОРТ+

точного белка (КСБ-80) с уровнем содержания сухих веществ до 50 %; •• Возможностью использования режима рециркуляции. Основными преимуществами установок ЭКОПОРТ+ являются: •• Более высокая температура воздействия на продукт для деактивации негативного воздействия бактерий и микроорганизмов; •• Высокая скорость температурного воздействия на продукт; •• Малый внутренний объем установки при высокой производительности; •• Не используются скребки или иные абразивы; •• Возможность изменения рецептуры продукта; •• Высокая экономическая эффективность. Технологические особенности ус тан овки ЭКОПОРТ+ позволяют предприятиям сфокусировать свое внимание на производстве таких набирающих популярность продуктов, как низкожирные йогурты и десерты, соусы и майонезы, спортивное питание, мороженое, функциональное питание. 

технология ПРОизводство

Инновации от SPX теперь и в Китае А. Г. Кириллова, руководитель продажи проектов ООО «ЭС ПИ ЭКС Россия»

орпорация SPX (США) в своем сегменте Flow Tech nology и компания BrightDairy & Food Co., Ltd. (Китай) заключили контракт на сумму около 40 млн долл. США на монтаж новой линии по переработке молока, позволяющей производить пастеризованное молоко, а также УВТмолоко и йогурты с длительным сроком хранения. После ввода в эксплуатацию ожидается, что новая линия будет одной из самых мощных для производства свежего молока и йогуртов в Китае. В соответствии с условиями контракта SPX спроектирует и установит на территории завода в 155 000 м2 несколько систем

полного цикла для производства свежих молочных продуктов и йогуртов. Этот завод должен существенно увеличить общий объем выпускаемой молочной продукции BrightDairy до более 2,1 млн л молока в день и позволит собрать под одной крышей производство свежего молока и йогуртов. Произведением искусства на данном заводе станут новые инновации от SPXAPV. «BrightDairy – это один из самых больших молочных заводов в Китае, с хорошими возможностями для удовлетворения растущих потребностей в свежем молоке, УВТ-молоке и йогуртах с длительным сроком хранения, – сказал Дон Кантера, президент

сегмента Flow Technology корпорации SPX, – и мы уверены в том, что накопленный нами опыт позволит BrightDairy создать мультифункциональное производство». «На данном заводе будут использованы последние инновации SPX для молочной отрасли, которые фокусируются на повышении эффективности производства, оптимизации процесса мойки, восстановлении тепла и рециркуляции воды», – добавил г-н Кантера. Проектирование и установка производственного оборудования должны быть завершены в 2012 г. Вывод завода на производственную мощность запланирован на 2013 г. 

ПРОизводство технология

Ультрафильтрация в технологии молочных продуктов М. В. Головкина, менеджер по продажам, ООО «МЕГА ПрофиЛайн»; Г. С. Анисимов, В. А. Везирян, ФГАОУ ВПО «СКФУ»

родукты с высоким содержанием белка – сыр и творог – составляют основу производства многих молочных предприятий России. Залогом успеха при выработке таких продуктов являются высокое качество исходного молока, сведение к минимуму уровня сезонных колебаний состава молока-сырья, снижение потерь, образующихся в ходе технологического процесса. К счастью, научно-технический прогресс не стоит на месте. Для тех, кто уже сегодня хочет решить вопрос сезонности и добиться постоянного качественного состава молочного сырья, снизить потери, существует процесс ультрафильтрации. Внедрение процесса ультрафильтрации обеспечивает повышение количества белка в молоке-сырье за счет удаления части воды из него в процессе фильтрации. Полученное стандартизированное по белку молоко – ретентат используют для выработки сыра или творога. Использование такого молока в традиционной технологии позволяет увеличить выход сыра на 2–3 %, творога – на 3–5 %, снизить нагрузку на оборудование и эксплуатационные затраты за счет повышения количества вырабатываемого продукта на 1 т сырья, обеспечить стабильную работу поточных линий производства белковых продуктов, уменьшить количество подсырной или творожной сыворотки на 20–30 % в зависимости от степени концентрирования белковой фракции. Процесс ультрафильтрации применяют также для выработки свежих сыров. Свежие или мягкие сыры получают при внесении в нормализованное по белку молоко или сливки закваски молочнокислых микроорганизмов и протеолитического фермента. Образующийся сгусток имеет высокую влажность, поэтому количество отПЕРЕРАБОТКА

МОЛОКА № 8 2012

деляемой сыворотки невелико или полностью отсутствует. К этой группе относятся мягкие сыры без срока созревания, которые готовы к употреблению практически сразу после фасовки – Рикотта, Лабане, Лабне и сливочный сыр Маскарпоне. Еще одним из направлений использования процесса ультрафильтрации является получение концентрата сывороточных белков (КСБ) из молочной сыворотки. В ходе обработки сыворотки образуется 2 потока – КСБ (белковая фракция) и пермеат (безбелковая сыворотка, сухие вещества которой представлены в основном лактозой). Полученные сывороточные белки могут быть возвращены обратно в производство творога или сыра, также их можно специальным образом обработать на установке микропартикуляции. Этот вид обработки позволяет получить продукт того же состава, однако обладающий совершенно новыми технологическими свойствами, которые открывают намного больше возможностей его использования для производства творога и сыра. Образующийся пермеат может быть применен для нормализации белка в молоке. Такая стандартизация применяется в тех случаях, когда в молочных продуктах регламентируется более низкое количество белка, чем содержится в принимаемом молокесырье. Пермеат может быть исполь-

зован без дополнительной обработки, либо после операции электродиализа, когда требуется удаление избытка минеральных веществ и кислоты. За счет нормализации пермеатом возможно увеличение объемов вырабатываемой цельномолочной продукции, без привлечения дополнительного молока-сырья или высвобождения соответствующего количества молока-сырья для производства белковых продуктов. Сэкономленное молоко направляют на выработку творога, сыра или иных продуктов, в увеличении объемов производства которых зачастую заинтересовано предприятие. Современные мембранные технологии открывают широкий спектр возможностей для предприятий – переработчиков молока от простого аппаратурного совершенствования классических технологий до принципиально новых технологических решений в производстве творога, сыров и других молочных продуктов. На основании многолетнего опыта в области внедрения и запуска мембранных технологий на отечест венных и зарубежных предприятиях специалисты ООО «МЕГА ПрофиЛайн» готовы оказать любую техническую и консультационную поддержку в области аппаратурного обеспечения и технологий переработки молока и молочной сыво ротки. 

ПРОизводство оборудование

Опыт эксплуатации транспортируемых технологических аппаратов О. А. Гераймович, эксперт-технолог, ООО «НАТАНА ГРУПП»

рактически трехлетний опыт использования транспортируемых технологи ческих резервуаров в автоматизированной торговле сырым молоком на предприятиях малой и средней мощности изменил не только многолетнюю традицию продвижения оборудования между смежными отраслями производства и переработки молока, но и постепенно меняет технологии производства продукции, в том числе наиболее ответственные ее этапы – производство заквасок. Если в прежние времена оборудование продвигалось от молокоперерабатывающих на животноводческие фермы, то внедрение транспортируемых технологических резервуаров является прямо противоположным примером. От торговли сырым молоком этот тип аппаратов упорно движется на предприятия молочной промышленности. Транспортируемые технологичес кие резервуары появились, как технологическая связка между фермой и рынком розничной торговли сырым молоком. На самом первом этапе это были модернизированные прицепные молочные цистерны рабочей вместимостью 1000 л. Модернизация состояла в наличии рабочего места продавца. Развитие автоматизированных систем торговли штучным товаром в конечном итоге привело к появлению торговых автоматов, снабженных автоматизированными дозирующими системами. Это и определило необходимость использования в автоматизированной розничной торговле транспортируемого резервуара ма-

лой вместимости для доставки молока из фермы в торговый автомат и использование этого резервуара в качестве хранилища молока в течение времени реализации. Уже на первом этапе применения, т. е. в розничной торговле сырым молоком, к транспортируемым технологическим резервуарам предъявляются более жесткие требования, чем к автомобильным молочным цистернам. В первую очередь транспортируемые технологические резервуары должны снабжаться современными устройствами мойки и дезинфекции внутренних поверхностей, штуцеров наполнения и слива, крышек люков и других устройств, соприкасающихся с молоком. Следующими обязательными требованиями являются наличие мешалки с электроприводом и программируемым реле времени ее включения, датчиками температуры и уровня. Особое внимание уделяется конструкции стенок резервуара. При этом различаются два типа конструкции рассматриваемого аппарата: с термически изолированной стенкой и устройством подачи охлаждающей жидкости в межстенное пространство или спиральный охладитель и без этих устройств, но с минимальной толщиной стенки для обеспечения теплообмена между молоком и охлаждаемым пространством камеры, в которую помещается резервуар в торговом автомате. По конструктивным признакам транспортируемые резервуары соответствуют требованиям к технологическим аппаратам. К транспортируемым аппаратам, используемым на перерабатывающих предприятиях, предъявляются более высокие требования. На первом эта-

«Транспортируемые технологические резервуары появились как технологическая связка между фермой и рынком розничной торговли сырым молоком…» ПЕРЕРАБОТКА

МОЛОКА № 8 2012

пе внедрения эти аппараты использовались на предприятиях малой и средней мощности для расширения ассортимента кисломолочной продукции с объемом выпуска одного ее вида по значению массовой доли жира или другим показателям от 200 до 500 кг/сут. Серийное производство транспортируемых технологичес ких аппаратов на территории России находится на начальном этапе и осуществляется ООО «НАТАНА ГРУПП». Эксплуатируемые в настоящее время в нашей стране аппараты этой группы являются импортными или изготовленными путем модернизации серийных стационарных одностенных резервуаров малой вместимости по разовым заказам. Явное преимущество транспортируемых технологических аппаратов перед стационарными аналогами при производстве малых объемов продукции привело к постепенному внедрению этих аппаратов в наиболее ответственной части технологического процесса кисломолочной продукции – производстве заквасок и на крупных предприятиях. Специфика применения транспортируемых аппаратов в качестве заквасочников состоит в том, что при производстве на одном предприятии кисломолочной продукции, различающейся по микробиологическому типу закваски (кефир – простокваша – йогурт), целесообразно использовать отдельные комплекты заквасочного, трубопроводного и технологического оборудования для производства каждого вида продукции. Использование транспортных аппаратов позволяет исключить из процесса производства систему трубопроводов подачи закваски из заквасочного отделения в технологические резервуары и систему ее мойки, поскольку подача закваски в резервуар производится из транспортируемого аппарата, доставленного из заквасочного отделения не-

оборудование ПРОизводство

19 посредственно к технологическому резервуару. Подача закваски осуществляется вытеснением ее воздухом из транспортируемого аппарата. Для осуществления этой операции конструкция транспортируемых аппаратов позволяет работать им под давлением до 0,5 бар. Технологичес кая и экономическая целесообразность использования транспортируемых аппаратов в качестве мобильных заквасочников имеет место, начиная с производства 4000 л/сут кисломолочного напитка или творожного сгустка одного вида. При производстве кисломолочной продукции в резервуарах вместимостью 10 000 л оптимальное значение вместимости мобильного заквасочника – 500 л. Рабочая вместимость используемых в настоящее время транспортируемых аппаратов – 200, 300 и 500 л. Технические характеристики транспортируемого резервуара вместимостью 500 л представлены в таблице. Способность транспортируемых аппаратов работать под давлением определила еще одну область их использования – производство топленого молока и продуктов на его основе по ускоренным технологиям, а при производстве заквасок – использование при изготовлении рабочих заквасок из стерилизованного в этом же аппарате молока. Однако использование транспор тируемых технологических аппаратов на предприятиях большой мощнос- ти сегодня носит разовый характер. Основная сфера применения этих аппаратов – предприятия малой мощности с гибкими технологиями производства и динамично изменяемым ассортиментом, максимально приспосабливаемым к запросам рынка. Особенно эффективно использование транспортируемых аппаратов на технологическом переходе «сквашивание – фасовка». На предприятии, располагающем 4 такими аппаратами и 3 фасовочными машинами для фасовки продукции в различные по материалу, форме или вместимости виды тары, появляется возможность выпуска 12 видов продукции с различной коммерческой привлекательностью без использования трубопроводной системы. Для малых предприятий и при малых объемах производства одного вида продукции (менее 500 кг/смену) – это один из важнейших факторов, по-

Технические характеристики транспортируемого резервуара вместимостью 500 л № п/п 1 2

Наименование параметров, показателей, ед. измерений Вместимость рабочая, л Температура технологической среды, °С

Значение 500 4,0–95,0

Температура теплоносителя, °С

40,0–105,0

Температура ледяной воды, °С

0,1–1,0

Частота вращения мешалки, об. / мин.

2,0-4,0

Мощность привода мешалки, кВт

1,5

Потребление тепла, кВт·ч / т

30,0–35,0

Потребление холода, кВт·ч / т

25,0–30,0

Масса, кг

180

Размеры (диаметр, высота), мм

900×1500

Давление в технологической полости, бар Штуцер слива продукта, диаметр, мм Штуцер датчика нижнего уровня М 20х1,5, шт

50×1,5

Штуцер датчика верхнего уровня М 20х1,5, шт

Штуцер датчика температуры М 20х1,5, шт

Штуцер манометра М 20х1,5, шт

Штуцер предохранительного клапана М 20х1,5, шт

Штуцер наполнения (верхний), диаметр, мм

50×1,5

Штуцер моющих головок, диаметр 35х1,5, шт

Штуцер сопуна М 20х1,5, шт

Окно смотровое, шт

Осветитель, шт

11 12 13

0–0,5

скольку отсутствие трубопроводов готовой продукции максимально минимизирует технологические потери. Транспортирование аппарата с продуктом непосредственно к фасовочной машине на малых предприятиях в 1,75–2 раза экономически эффективнее затрат на эксплуатацию трубопроводной системы. При таком способе фасовки продукции практически полностью исключается риск попадания в готовую продукцию нехарактерных для ее типа видов производственной микрофлоры (например, кефира в простоквашу или пастеризованное молоко и т. п.). Следует обратить внимание еще на один аспект использования транспортируемых технологических резервуаров, особенно важный для строящихся и реконструируемых предприятий. Главный недостаток предприятий малой мощности – низкая эффективность использования производственных площадей. Внедрение транспор-

тируемых аппаратов позволяет кардинально решить эту проблему. Для обеспечения нормальных условий эксплуатации стационарно установленного аппарата требуется создание зоны обслуживания, границы которой на 600 мм больше каждой стороны периметра его вертикальной проекции на пол. Ближайшими по габаритам к транспортируемому аппарату вместимостью 500 л являются аппараты ОЗУ–063, широко используемые предприятиями малой мощности. При диаметре 1235 мм занимаемая ОЗУ–063 площадь с учетом зоны обслуживания – 5,5 м2, что в четыре раза больше площади поперечного сечения аппарата. Транспортируемые технологические аппараты не требуют создания зон технического обслуживания, так как ремонтные и эксплуатационные работы выполняются вне технологических участков, а зона работы аппаратчика составляет 0,8 м2, что в 5 раз меньше зоны обслуживания стационарного аппарата одинакового поперечного сечения. В связи с мобильностью транспортируемых аппаратов их можно устанавливать вплотную друг к другу и к стенам на территории производственного участка при проведении технологических процессов, так как для проведения работ по ремонту или техническому обслуживанию аппарат может быть перемещен на любую свободную площадь или в ремонтную зону. Совокупность возможностей тран спортируемых технологических аппаратов по реализации параметров технологических процессов, в частности, равномерности температурных полей в сквашиваемой или хранящейся среде, минимальном воздействии на эти среды при перемешивании, барометрическом сливе продукта при подаче его на фасовочные машины позволяет производить кисломолочную продукцию, сравнимую по качеству и органолептическим показателям с продукцией, произведенной термостатным способом. 

ООО «НАТАНА ГРУПП»

107996, Москва, ул. Кузнецкий Мост, д. 21/5 тел./факс: +7(495)788-74-97, 788-74-94 www. mpe.natana-group.ru e-mail: mpe@natana-group.ru № 8 2012

ПЕРЕРАБОТКА

МОЛОКА

экономика отрасли маркетинг

Сыроделие Белоруссии К. В. Объедков, к. т. н., заведующий лабораторией технологий сыроделия и маслоделия, РУП «Институт мясомолочной промышленности»

молочной промышленности Республики Беларусь сыродельная отрасль занимает значительное место: от 25 до 30 % поставляемого молока идет на производство сыра – это уровень передовых стран мира. Сыр вместе с такими продуктами, как масло, СЦМ, СОМ, молочные консервы, казеин, относится к экспортоориентированным продуктам (до 70 % его объема идет на экспорт). К тому же сыроделие – одна из наиболее рентабельных отраслей молочной промышленности. В историческом масштабе сыродельная отрасль Белоруссии сегодня переживает третий этап своего развития. Первым был так называемый послевоенный. Второй период, который укладывается во временные рамки с 1965 до 1990 г., считается весьма успешным. Тогда белорусское сыроделие занимало лидирующее место в Советском Союзе и технически вплотную приблизилось к западным странам социалистического блока. В этот период был заложен хороший фундамент, который успешно используется до сих пор. За десятилетие после распада Советского Союза, вплоть до 2004 г., мы значительно отстали от своих западных соседей, которых так долго пытались догнать. Наконец, с 2005 г. благодаря мощной поддержке государства начался новый этап разви-

тия, о котором мы так долго мечтали и к которому стремились, – подъем нашей сыродельной промышленности до мирового уровня. Многие предприятия не замедлили воспользоваться предоставленными кредитами и собственными средствами. Более 60 % сыродельных заводов в настоящее время провели перевооружение и переоснащение технологическим сыродельным оборудованием передовых стран мира, таких, как Австрия, Дания, Франция, Польша, Италия, Германия, Испания, Болгария, Чехия. Оставшаяся часть (около 40 % заводов) продолжают работать на старом отечественном оборудовании с применением тяжелого ручного труда, надеясь на скорейшую модернизацию. В целом за последние 7 лет, благодаря проведенным работам, мощности по производству сыра были увеличены в 1,8 раза (см. рисунок), а если сравнивать с 1990 г. (наиболее успешным годом) – в 2,3 раза. Суммарные мощности по производству сыра в республике в настоящее время составляют 200 т/смену. Дальнейшее наращивание мощностей путем перевооружения и переоснащения заводов интенсивно продолжается. Эту работу планируется в основном завершить к 2015 г. Увеличению объемов производства сыров в республике поспособствова-

250

215

200 150 100 50

65 24,7 1990 1995

65,1

82,3

101

110

127

2000 2004 2005 2006 2007 2008

Динамика производства сыров в Республике Беларусь, тыс. т

ПЕРЕРАБОТКА

МОЛОКА № 8 2012

134

146

148

2009 2010 2011 2015

ло также то, что многие молочные заводы и комбинаты, ранее не производившие сыры, организовали у себя на заводах сыродельные цеха, оснащенные самым современным, высокопроизводительным оборудованием (Минский ГМЗ № 2, Новогрудский маслокомбинат, Пинский МК, Барановичский МК, Поставский МЗ и др.). Главный фактор, стимулирующий стремление многих молочных заводов в организации и выпуске сыров, – это высокая рентабельность и спрос белорусских сыров со стороны России. В табл. 1 приведены данные по производству сыров жирных (включая брынзу) по видам, начиная с 2000 г. Из табл. 1 видно, что основную массу (91,2 %) занимают твердые и полутвердые сыры. Небольшую часть занимают мягкие сыры (2,8 %), причем наметилась устойчивая тенденция к их уменьшению, что неправильно. Эти виды сыров наиболее перспективны. В передовых сыродельных странах до 30–40 % общего объема производства составляют мягкие сыры, производимые по технологии как с созреванием, так и без созревания. Это обусловлено их многочисленными преимуществами и достоинствами. Плавленые сыры занимают небольшой удельный вес (5,5 %) в общем объеме производимых в республике сыров и пользуются определенным спросом у населения. Однако им не уделяется должного внимания. В передовых сыродельных странах производство плавленых сыров, как правило, составляет 10–15 % общего объема производимых сыров. В табл. 2 показана сравнительная динамика производства сыра по областям за 2000–2011 гг. Так, за этот период Брестская область увеличила объем в 3,9 раза, Витебская – в 2,3, Гомельская – в 5,8, Гродненская и Минская – в 3,9, Могилёвская – в

маркетинг экономика отрасли

21 3,4 раза. Однако по общему объему производства сыра Брестская область занимает первое место, причем это 32,5 % общереспубликанского объема. Далее следует Минская – 25,0 %, Гродненская – 18,5 %, Могилёвская и Витебская – 10,0 и 9,8 % соответственно, замыкает этот ряд Гомельская 4,2 %. Стремительному росту производства сыра в республике способствует постоянная целенаправленная поддержка сельского хозяйства государством как в целях увеличения объемов производства молока, так и в целях развития мощностей для его переработки. Производством сыра в республике занимаются 44 молочных завода различной производственной мощности: от 1 до 70 т/сут, в основном 10– 20 т/сут. Количество заводов, занимающихся производством сыра, по областям следующее: Брестская, Витебская и Гродненская области – по 8 заводов, Минская – 9, Могилёвская – 6 и Гомельская – 5. Лидерами сыроделия республики, выработавшими наибольшее количество сыра в 2010 г., являются Березовский и Слуцкий сыркомбинаты (11 854 и 11 756 т соответственно). Далее идут Щучинский МСЗ (7286 т), Белыничский СЗ – филиал ОАО «Бабушкина крынка» (6664 т), Кобринский МСЗ (6315 т), Пинский МЗ – филиал ОАО «Савушкин продукт» (5875 т), Пружанский МК (5416 т), Любанский МСЗ (5364 т), Верхнедвинский МСЗ (4367 т) и Березинский МСЗ (4466 т). Ассортимент сыров довольно большой. На данное время насчитывается

Таблица 1. Производство сыров жирных (включая брынзу) по видам, тыс. т Виды сыров Сыры жирные (включая брынзу), всего В том числе: твердые и полутвердые мягкие плавленые прочие

2000 г.

2005 г.

2006 г.

2007 г.

2008 г.

2009 г.

2010 г.

2011 г.

В%

40,0

82,3

101,2

110,0

127,6

134,1

146,3

148,0

100,0

30,0 4,5 6,0 0,2

71,3 3,0 5,7 1,5

98,4 3,9 6,4 1,5

98,4 3,9 6,7 1,0

115,9 3,3 7,3 1,1

124,1 3,1 6,4 0,5

134,9 3,2 7,3 0,9

135,5 3,5 8,2 0,8

91,2 2,8 5,5 0,5

около 280 наименований без учета плавленых. Число наименований вырабатываемых сыров за последние 10 лет увеличилось более чем в 8 раз. Причем ассортимент охватывает практически все группы сыров – твердые, полутвердые, мягкие, рассольные, сыры с низкой и высокой температурой второго нагревания, в

зацией и термомеханической обработкой типа Сулугуни, Паста Филата, Моцарелла, в том числе с различными присыпками, наполнителями, копченые и т. д. В текущем году в республике появилась еще одна группа сыров – это сыры с голубой плесенью типа Рокфор. В будущем году планируется

Таблица 2. Производство сыров жирных (включая брынзу) по областям, тыс. т Область

2000 г.

2005 г.

2006 г.

2007 г.

2008 г.

2009 г.

2010 г.

2011 г.

В% к общему объему

Брестская

12 181

26 460

32 264

32 208

37 891

42 592

46 662

47 917

32,5

Витебская

6312

6696

8024

8508

11 243

12 817

14 025

14 500

9,8

Гомельская

1083

2356

4408

4614

4310

5672

5389

6264

4,2

Гродненская

6404

19 496

23 259

24 463

24 403

26 533

26 081

27 192

18,5

10 792

20 994

25 655

30 178

35 031

34 523

38 734

36 734

25,0

4243

6246

7412

10 062

14 762

11 944

14 366

14 602

10,0

41 015

82 348

101 022

110 033

127 640

134 081

146 257

147 209

100,0

Минская Могилёвская Республика Беларусь

том числе с применением пропионовокислых бактерий (с мелкими и крупными глазками), сыры голландской группы – с классической структурой и рисунком, сыры российской группы – с усиленным молочнокислым брожением – насыпные. Весьма широк ассортимент сыров с чеддари-

освоить производство сыров с белой плесенью типа Камамбер. Несмотря на довольно широкий ассортимент сыров, продолжается его стремительное расширение. Хотя каждый завод старается сделать что-то свое, но в результате производятся сыры, отличающееся от традиционных ви-

№ 8 2012

ПЕРЕРАБОТКА

МОЛОКА

экономика отрасли маркетинг

средства о с н о в н ы е

Дозатор для традиционного творога

Таблица 3. Сыры, объемы производства которых в 2010 г. были преобладающими Наименование

Производитель: компания Pakona (Индия) Поставщик: компания NHM Limited (PФ)

ПЕРЕРАБОТКА

МОЛОКА № 8 2012

Итого В % по по респуб республике Брестская Витебская Гомельская Гродненская Минская Могилёвская лике, т

Российский молодой

11 403

1888

667

2951

5514

22 424

Голландский

5823

2957

770

10 973

776

21 299

Российский особый

1791

14 212

1850

17 932

Пошехонский

3271

413

343

5002

1361

10 474

Монастырский

5929

349

1232

2393

9904

Костромской

1286

305

163

4086

776

6646

5 4

Сливочный

2375

349

343

697

1493

5334

Российский

705

389

2112

3207

Полесский

1966

1016

2982

324

2591

2948

Белая Русь

172

262

229

902

548

2170

Сметанковый

1498

123

402

2087

Сырный продукт «Покровский»

1534

Голландский премиум

Многие годы молочные предприя тия сталкивались с проблемой дозиро вания традиционного зернистого тво рога. Компании – производители дози рующего оборудования пытались найти оптимальный дозатор для творога. Ком пания NHM Limited совместно с Pakona Engineers (India) Pvt.Ltd разработали такое решение. Новинка прошла тестирование на «Донецком гормолзаводе № 2». Тести рование прошло на творогах жирно стью 9 и 18 %. После успешного тести рования предприятие приняло реше ние о заключении договора на поставку четырехрядного дозатора компании Pakona в комплекте с автоматической термоформовочной машиной. Техническая характеристика и основ ные преимущества дозатора: • Производительность – 4–5 доз/мин; • Точность дозировки – ±2 %; • Компактность; • Короткая воронка с тефлоновым по крытием для обеспечения минималь ной степени налипания продукта; • Наличие в бункере ворошителей с регулируемыми лопатками; • Наличие возможности равномерно го добавления продукта; • Шиберная заслонка для регулировки добавления продукта в бункер. Оборудование может устанавли ваться на автоматы для упаковки в пакет типа Дойпак компании Pakona или син хронизироваться с оборудованием, установленным на предприятии.

Область

дов разве только названием. Причем практически все заводы стремятся сократить сроки созревания до минимально возможного (15; 20; 25; 30 дней). Почти все заводы сегодня вырабатывают и реализуют сыры с коротким сроком созревания. Число классических сыров со сроками созревания 60 дней и выше с каждым годом уменьшается, а с длительным сроком созревания производятся единичные образцы сыров и в ограниченных объемах. Это весьма печально и не может нас, специалистов, не волновать. Данные, указанные в табл. 3, подтверждают сказан ное. Еще одна особенность наших сыродельных заводов – это большой ассортимент сыров, выпускаемых на отдельно взятых заводах: до 30 наименований (Верхнедвинский МСЗ, Кобринский МСЗ, Ошмянский МСЗ, Березовский и Слуцкий СК). На других заводах вырабатывается несколько меньше: от 4 до 20 наименований. Только небольшая группа заводов выпускает 1–2 вида сыров. На наш взгляд, каждый завод должен специализироваться на весьма ограниченном ассортименте. Только при таком подходе можно добиться хороших результатов в качестве того или иного вида сыра. Полагаю, что данное положение в связи с созданием крупных компаний по производ-

ству молочных продуктов в Рес публике Беларусь в ближайшее время будет исправлено. В государственных планах республики и в дальнейшем планируется развивать сыродельную отрасль как одну из высокорентабельных отраслей. Кроме того, сыр относится к экспортоориентированным продуктам. До 2015 г. предполагается завершить модернизацию и переоснащение заводов, а объемы производства сыра довести до 215 тыс. т. Планируется значительно расширить площади камер созревания и специальных хранилищ. В настоящее время ведется громадная работа в сельском хозяйстве по строительству тысячи новых современных молочно-товарных ферм. Большая работа проводится и нашими сыродельными заводами по оказанию технической и материальной помощи хозяйствам в целях увеличения объемов и повышения качества поставляемого молока. Росту объемов производства сыра в Белоруссии и улучшения его качества способствует постоянная целенаправленная поддержка государства, оказываемая сельскому хозяйству в вопросах производства и переработки молока. Выполнение планируемых показателей, разработанных правительством и поддержанных главой государства, находится под его постоянным вниманием и контролем. 

организация холодильного хранения журна л

журна ле

Содержание: Автоматизировать лучшими средствами! 24 Сокращение расходного бюджета склада через оптимизацию комплектации заказов 28 Система EME.WMS – лидер для предприятий молочной отрасли 31 Энергосберегающие решения в системах хладоснабжения предприятий 32 Вам холодненького? Льдоаккумуляторы для охлаждения молока 34 Экономия энергии за счет естественного холода для молокоперерабатывающих предприятий от компании GŰntner AG & Co. KG 36

24 автоматизация склада

Автоматизировать лучшими средствами!

организация холодильного хранения

Анна Каменева, старший специалист отдела развития компании «Фёст Логистик»

ыть успешным сегодня – это значит выполнять задачи быстрее и точнее конкурентов. Понимая это, владельцы складских терминалов с высоким уровнем оборота груза уже не ставят вопрос о том, нужно ли им автоматизировать складские операции. Проблема заключается только в выборе наиболее эффективных средств с учетом индивидуальных требований и логопроцессов в целевых зонах склада.

Выше только небо Ваш склад постоянно растет не вширь, а вверх, а на стеллажах хранится продукция весом от 300 до 3000 кг? Зона хранения на складе совмещена с зоной подбора товара? В таких условиях разумнее доверить работу автоматическому крану-штабелеру. Это погрузочно-транспортировочное средство удачно совмещает лучшие качества тех механизмов, которые и составляют его название: быстро перевозит тяжелые грузы и размещает/ извлекает их в ячейки/из ячеек стеллажей. И все это практически без участия человека. Кран-штабелер поднимает груз на высоту 30–40 м – в зависимости от возможностей, заложенных производителем, при этом сам не требует места – проезды между стеллажами

ПЕРЕРАБОТКА

МОЛОКА № 8 2012

определяются только габаритами палеты, что позволяет существенно увеличить объем хранения. Без труда оперирует нестандартными и крупногабаритными грузами. Стоит отметить, что использование крана-штабелера предполагает высокую степень автоматизации системы хранения. Кроме металлических стеллажей и собственно крана, склад оборудуется роликовыми конвейерами, обеспечивающими подачу грузов для приема краном и удаление грузов из зоны выдачи, средствами автоматического напольного транспорта. Работа всего комплекса оборудования управляется с помощью компьютерной системы, связанной с общей системой управления складом. Автоматический склад может действовать в круглосуточном режиме, обеспечивая высочайший уровень производительности. Данное оборудование успешно применяется на различных производствах, в том числе и пищевом, в логистических центрах, в условиях низкотемпературного хранения. Конечно, конкретные показатели работы во многом зависят от марки техники. Компания «Фёст Логистик» поставляет на российский рынок оборудование одного из европейских лидеров по производству средств авто матизации – итальянской компании Automha. Краны-штабелеры этой компании имеют свои особенности и неоспоримые преимущества. В зависимости от конкретной модели в конструкцию крана-штабелера Automha входит одиночная вертикальная колонна из углеродистой стали с внутренними системами жесткости или две колонны, соединенные прямоугольной трубой. Краны снабжены системами лазерного позиционирования груза, гарантирующими высокую точность работы. Перемещение грузов происходит почти бесшумно: рельсы установлены на антивибрационные пластины.

Все модели снабжены системами полного контроля безопасности. Выбор моделей достаточно широк, что позволяет найти подходящий вариант для решения индивидуальных задач. Самые тяжелые грузы можно перенести при помощи двухколонного крана-штабелера AUTOSTORE-DC, для длинномерных грузов больше подойдет AUTOSTORE DC-L, для стеллажей глубинного хранения – AUTOSTORE DC-SAT и т. д. Автоматические краны-штабелеры традиционно разделяют на два вида: для работы с палетными грузами (в системах Unit Load) и для обработки контейнерных/коробочных грузов (в системах Mini Load).

Кран в шкафу Автоматизированную систему хранения и оптимизации набора грузов Mini Load образуют автоматические краны-штабелеры (рассчитанные на подъем груза массой до 300 кг), и конвейеры. Как правило, процесс работы системы скрыт от глаз наблюдателей: стеллажный каркас обшивается специальными панелями. Со стороны система похожа на многомодульный шкаф. Mini Load являются настроенными автоматизированными системами по гибкому измерению (габариты, вес товара) и скоростному перемещению мелких и средних грузов на высоту до 15 м. Они являются идеальным решением для продовольственной отрасли. Компания «Фест Логистик» предлагает два варианта таких систем – Booster и Rapido. Они отличаются надежностью, высокими уровнями скорости и инновационным программным обеспечением. Выбор потребителя зависит от особенностей хранимого товара. Кран-штабелер в системе Booster может работать с грузами в контейнерах размером от 600×400×200 мм до 1200×600×350 мм, при этом максимальный вес контей-

автоматизация склада 25 нера может составлять 300 кг. Rapido рассчитан на грузы поменьше: предполагает от 400×300×120 мм до 600×400×350 мм. Допустимый вес – 50 кг. Если на складе хранится более мелкий товар, который нужно перемещать поштучно, идеальным решением станет вертикальная карусельная система.

Склад с каруселью Принцип действия карусельной системы несложен. При помощи электродвигателя и мощных роликовых цепей полки с грузом вертикально перемещаются по замкнутому контуру. У этой техники есть свои преимущества. Во-первых, она экономит дефицитное складское пространство, так как на этой площади организуется максимально плотное хранение. Не менее важна и экономия времени. Принцип «товар к человеку» избавляет оператора от долгих поисков места хранения требуемого артикула.

Под руководством WMS карусельная система производит строгий учет и обработку артикулов, обеспечивая идеальный порядок на складе. Кроме того, все материалы, находящиеся в системе, надежно защищены со всех сторон от пыли, грязи, света, излишней влажности – что принципиально важно для товаров, имеющих специфические требования к хранению. Система препятствует также и несанкционированному изъятию продукции. На наш взгляд, интересным вариантом являются вертикальные карусельные системы Master, работающие по принципу «непрерывного лифта». Гибкая система несущих элементов позволяет хранить и перемещать самые разные материалы – от сыпучих веществ и мелких деталей до составных узлов и компонентов.

На буферном хранении Если склад предназначен для длительного содержания значительных объемов продукции, стоит обратить

внимание на автоматические системы буферного хранения. Они обеспечивают высокий темп оборота палетированных грузов в зонах хранения крупных складских комплексов и логистических парков. Таких систем существует несколько, но цикл полной автоматизации, включающий перемещение груза вглубь канала, из ручья (вдоль линии стеллажей) и подъем на стеллажи, на сегодняшний день обеспечивает только AutosatMOVER. Эта система работает в многоуровневом 3D-пространстве как по горизонтали, так и по вертикали. Для этого склад оборудуется лифтовыми подъемниками, конвейерами, машинами Mover, принимающими команды WMS, и вспомогательными шаттлами Supercap, работающими непосредственно в канале глубинного стеллажа. AutosatMOVER увеличивает емкость хранения без расширения склада (что позволяет отказаться от аренды дополнительных площадей и

организация холодильного хранения

26 автоматизация склада транспортировки товара, сократить персонал и количество погрузочноразгрузочной техники), увеличивает пропускную способность без расширения склада (что гарантирует повышенную оборачиваемость товарного запаса, сокращение времени на погрузку/разгрузку, увеличение продаж за счет возможности обслуживания большего количества клиентов в сутки). И, таким образом, позволяет повысить общую производительность складского комплекса минимум в два раза!

Автоматизация на этапе развития Для компаний, которые делают первые шаги в автоматизации склада, а также тех, для кого в силу определенных требований к организации хранения оптимальным является оборудование склада глубинными или гра витационными стеллажами, более эффективными будут системы полуавтоматизации, предусматривающие использование радиошаттлов. Радиошаттл – радиоуправляемая платформа, которая передвигается непосредственно в канале глубинного стеллажа и переносит грузы по сигналу с пульта оператора. Радиошаттлы берут на себя значительную часть операций, ранее выполнявшихся персоналом склада. Поэтому эти машины используются в первую очередь на тех участках, которые больше других нуждаются в автоматизации, в частности, на морозильных складах. Да и не только на них. Преимущества автоматических Исходные данные проекта комбината «Чистая линия» • Площадь склада общая – 1680 м2; • Площадь под стеллажи – 1052 м2; • Высота – 11 000 мм; • Температурный режим – –30 °С; • Размер европалета – 800×1200 мм; • Макс. вес на палете – 1200 кг; • Обработка груза FIFO; • Количество SKU – 144; • Загрузка – 20 пм/ч; • Отгрузка – 60 пм/ч. Требования к проекту: • Максимальное увеличение емкости склада; • Максимальное увеличение скорости выполнения операций отгрузки/загрузки товара; • Максимальное увеличение количества хранимых SKU; • Сокращение работников в низкотемпературном складе; • Финансовые инвестиции в модернизацию склада.

ПЕРЕРАБОТКА

МОЛОКА № 8 2012

тележек оценили все компании, выпускающие массовые партии палетированных грузов, имеющих ограниченное количество артикулов. Сегодня на рынке представлено несколько моделей радиошаттлов разных производителей. Перед тем как сделать выбор в пользу одной из них, владельцам склада стоит обратить внимание на то, какие требования предъявляет та или иная машина к стеллажам. Многие шаттлы способны передвигаться только по «родным», т. е. зарубежного производства, конструкциям, а переоснащение всего склада импортными стеллажами – недешевое удовольствие. Для круглосуточных складов не менее значим и другой аспект – время зарядки батарей. Есть тележки, у которых этот процесс занимает более 8 ч. Одним из наиболее совершенных вариантов радиошаттла является AUTOSAT (производитель – Auto mha). Радиошаттл оснащен экологически чистыми ионно-литиевыми батареями, работающими до 16 ч подряд и тратящими на подзарядку не более 5,5 ч. Машина движется бесшумно и с высокой скоростью, за смену успевает обработать до 300 палет весом до 1500 кг каждая. При этом она совершенно безопасна в использовании: специальные сенсоры распознают препятствие на пути и останавливают механизм до устранения преграды. AUTOSAT прост в управлении. С одного пульта можно руководить работой сразу четырех шаттлов (радиус действия пульта – 150 м). И еще одно важное преимущест во – этот радиошаттл совместим с качественными складскими конструкциями разных марок.

Живые примеры Впервые в Россию радиошаттлы AUTOSAT были поставлены компанией «Фёст Логистик». Оборудование было инсталлировано на морозильном складе молочного комбината «Чистая линия» в Подмосковье. Склад начал свою работу в мае 2012 г., поэтому сегодня уже можно сказать о том, что решение по выбору инновационного оборудования было верным. Конструкторы предложили заказчику два возможных варианта оснащения. Первый предполагал оборудование склада глубинными стеллажами. В этом случае клиент мог рассчитывать на следующие показатели: •• Емкость склада – 2772 п/м; •• Максимальное количество SKU – всего 33 (не самый большой показатель); •• Стоимость палетоместа – 60 долл.; •• Скорость обработки – 16–18 пм/ч; •• Количество ричтраков – 4. В сравнении с этими данными использование AUTOSAT обеспечивало очевидные преимущества даже с учетом больших первоначальных вложений: •• Емкость склада – 3024 п/м; •• Количество ричтраков – 1–2; •• Макс. количество SKU – 144; •• Количество шаттлов – 4; •• Скорость обработки – 50 пм/ч; •• Стоимость палетоместа – 115 долл. Конечно, первые испытания выявили и небольшие сложности, в частности, связанные с привычными для всех деревянными палетами. Итальянская техника была запрограммирована для работ с поддонами строго определенных размеров, но россий-

автоматизация склада 27

Робокары Как и многие другие средства автоматизации, автоматические управляемые транспортеры (AGV, робокары) предназначены для подъема и переноски грузов от места хранения до места назначения под руководством WMS, но имеют свои преимущества и отличия. Например, транспортер – в сравнении с шаттлом – более свободен в выборе пути передвижения: он перево

зит грузы как внутри помещения, так и снаружи – между зонами производства, до зоны комплектации и отгрузки. В зависимости от конкретной модели может работать в комплексе с конвейерами, радиошаттлами, лифтовыми системами. Во время движения транспортер ориентируется на сигналы индуктивного кабеля в полу или датчиков, установленных вдоль пути. Механизм снабжен большим количеством сенсоров, позволяющих транспортному средству зафиксировать возможные препятствия на пути и избежать столкновений. Использование автоматизированного транспортера оправданно при необходимости перемещения груза между точно определенными пунктами, особенно на длинные расстояния, и когда обеспечена регулярность поставки изделий к месту их загрузки. Роботизированные машины также эффективны, если расположение пунктов остановки время от времени меняется: маршрут для AGV изменить легче, чем установить новый конвейер. AGV просто незаменимы в случаях, когда техника работает полностью самостоятельно: транспортеры способны самостоятельно подзаряжаться. Современные AGV оборудованы бортовыми базами данных, куда автоматически вносится информация о том, где и когда груз был собран или выгружен. Эти данные в режиме реального времени передаются в систему управления предприятием и принимают от нее команды о дальнейших действиях. Это делает автоматизированный транспорт идеальным вариантом для отраслей, где важна последовательность прохождения различных этапов технологического процесса, в частности для пищевой промышленности. К сожалению, в рамках одной статьи невозможно рассказать обо всех перспективных средствах автоматизации, предлагаемых на современном отечественном и зарубежном рынках. Но, надеемся, что эта небольшая экскурсия поможет вам лучше ориентироваться в мире складской техники и определиться с выбором машин, которые созданы для решения ваших задач. 

средства о с н о в н ы е

Комплексное решение по упаковке в ПЭТ-тару от «Русской Трапезы»

Все больше молочных предприятий России предпочитает оборудование для розлива в ПЭТ-бутылку, поставляемое компанией «Русская Трапеза» – веду щим российским производителем и поставщиком упаковочного оборудова ния. Комплексные решения – от выдува ПЭТ-тары до групповой упаковки конеч ного продукта, – предлагаемые компа нией «Русская Трапеза», базируются на оборудовании известных европейских производителей, в том числе компа ний PakPromet, Carbo Concept, Renner Compressoren и др. Оборудование с успехом работает на рынках Европы и России и соответствует самым высоким современным требованиям к розливу молочных продуктов в ПЭТ-тару. Для выдува ПЭТ-тары используются автоматы серии Compact производи тельностью 1000–6000 бут./ч. Перенос бутылок на линию розлива осуществляется с помощью ориентато ров, накопителей или систем воздуш ных транспортеров. Линии розлива серии PESET, в зави симости от требований заказчика, про изводятся с разной степенью гигиены (модификации Clean, Ultra Clean). Для дозирования различных продуктов ис пользуются вакуумные, объемные доза торы или электронные расходомеры. В качестве этикетки может быть вы брана самоклеющаяся пленка, поли пропиленовая или термоусадочная этикетка. В конструкции автоматов использу ются комплектующие ведущих мировых производителей. Все оборудование сертифицировано и соответствует стандартам России и ЕС. Компания «Русская Трапеза» производит ввод в эксплуатацию, сервисное гарантийное и послегарантийное обслуживание оборудования, осуществляет поставку запасных частей и расходных материалов, проводит обучение специалистов вашего предприятия. Поставщик: компания «Русская Трапеза»

№ 8 2012

ПЕРЕРАБОТКА

МОЛОКА

организация холодильного хранения

ская действительность внесла коррективы: деревянные поддоны могли изначально отличаться на пару сантиметров, после установки коробок иногда образовывались свесы, несколько сантиметров добавляла и обмотка пленкой. Чтобы обеспечить шаттлам оптимальные условия для функционирования, конструкторы разработали индивидуальную модель направляющих для палет, разрешившую проблемы с разгрузкой и выгрузкой товара. В целом процесс оснащения скла да – от проекта до сдачи «под ключ» занял чуть более трех месяцев. Первый опыт эксплуатации шат тлов раскрыл для заказчика новые горизонты по использованию данного вида техники. Поэтому стандартный перечень операций был расширен, к нему добавилась функция продолжительной загрузки, позволяющей одним нажатием кнопки загрузить канал глубиной в 21 палету (для данного проекта). Хорошо, что у шаттлов есть возможность перепрограммирования. Сейчас склад работает в круглосуточном режиме. Деятельность проекта координирует сервисная служба поставщика. По расчетам аналитиков и опыту зарубежных коллег, вложения в данный проект должны окупиться уже за три года при условии 8-часового рабочего дня и за 1 год – при круглосуточной работе склада. Залогом успеха служит много факторов: и сокращение числа сотрудников, и экономия на дорогой складской технике (ричтраках, узкопроходных штабелерах и пр.), а также на топливе, которое она расходует. Но главное – то, что выбор был сделан в пользу системы, оптимально соответствующей индивидуальным потребностям клиента.

28 организация хранения

Сокращение расходного бюджета склада через оптимизацию комплектации заказов организация холодильного хранения

В. А. Демин, к. т. н., заместитель директора, компания Warehouse Project Management

Результаты хронометража процесса комплектации на обычных российских складах показывают, что только 10 % времени уходит на сам процесс отбора продукции с мест хранения, а 90 % – на вспомогательные операции: перемещение, идентификация и пр. В то же время результаты хронометража комплектации, проводимого на складахавтоматах, показывают, что время, затрачиваемое на отбор, составляет около 90 %. Возможно ли добиться таких же показателей труда, т. е. увеличить производительность труда комплектовщиков в несколько раз, не используя системы «товар к человеку»? В данной статье мы рассмотрим методы и технологии, позволяющие приблизиться к данным показателям без привлечения дополнительных инвестиций и, соответственно, существенно сократить расходный бюджет склада.

сли провести анализ расходного бюджета склада, мы увидим, что на складах с исходящим потоком, состоящим преимущественно из штучных единиц и коробов, расходы на хранение составляют около 20 %, а расходы на обработку – 80 %. На складах с входящим и исходящим потоками, состоящими преимущественно из укрупненных грузовых единиц (палет), расходы на хранение составляют около 40 %, а расходы на обработку – 60 %. Соответственно, при задаче оптимизации складских расходов в первую очередь необходимо проанализировать, насколько эффективна действующая система комплектации. Как правило, большинство складов обладают неиспользованными возможностями для повышения эффективности комплектации заказов через выбор си-

Фото 1. Работа крана-штабелера в зоне хранения «склада-автомата»

ПЕРЕРАБОТКА

МОЛОКА № 8 2012

стемы, соответствующей структуре и динамике товарного потока. На складах предприятий молочной отрасли данная задача ключевая, так как она является основой для решения проблемы повышения пропускной способности и скорости обработки товарного потока. Итак, какие же системы комплектации заказов существуют сегодня? В первую очередь все системы можно разделить на два вида: «good to man (товар к человеку)» и «man to good (человек к товару)». Системы «товар к человеку» представляют собой складыавтоматы (фото 1), технологии которых позволяют отбирать груз с мест отбора краном-штабелером без участия человека и доставлять отобранную продукцию по конвейерным линиям к комплектовщику, который осуществляет итоговую комплектацию.

Кроме того, к данным системам относится и альтернативный ряд технологий, таких, как лифтовые стеллажи, «карусели» и др., которые позволяют перемещать продукцию к месту работы комплектовщика. Несмотря на высокую стоимость такого оборудования, период окупаемости данных технологий обычно существенно ниже, чем технологий с низкой стоимостью, но более примитивных. Однако в силу ряда субъективных проблем, чаще связанных с психологической неготовностью компаний-пользователей к таким нововведениям и значительными единовременными инвестициями в складскую инфраструктуру, внедрение указанных технологий не превышает в среднем соотношения 1:20 по отношению к «обычным» проектам. В связи с этим в данной статье мы

Фото 2. Цифровой индикатор места отбора

Фото 3. Работа комплектовщика при использовании системы «Pick by Voice»

организация хранения 29 рассмотрим возможности по повышению производительности комплектации заказов в системе «человек к товару». Стоит отметить, что система «человек к товару» получала в последние 15 лет значительное технологическое развитие. Так, например, наиболее производительными являются технологии «Pick to Light (подбор по цвету)» (фото 2) и «Pick by Voice (подбор по голосу)» (фото 3). Первая система позволяет системе управления складом (WMS) автоматически определять ячейки, из которых комплектовщику нужно осуществлять отбор, идентифицируя их световым и цифровым индикаторами, обозначающими количество отбираемых штук. Индикаторы размещаются на ячейках отбора. Комплектовщику достаточно переходить от места к месту, отбирая указанное количество единиц и нажимая на кнопки индикаторов для подтверждения выполнения задания. Таким образом, сокращается время на поиск товаров,

идентификацию и главное – появляется возможность использовать обе руки, что существенно повышает скорость отбора штучной продукции. Вторая система дает возможность выдавать информацию комплектовщику о местах отбора и количестве отбираемой продукции голосовым способом через наушники и получать подтверждение о выполнении задания посредством распознавания голоса через «речевой терминал». Данная система также повышает производительность посредством освобождения рук от бумажного «пикинг-листа» или терминала сбора данных. При этом WMS управляет перемещениями комплектовщика, учитывая все процессы в режиме реального времени, и оптимизирует его путь, позволяя сократить вынужденные простои и непроизводительные перемещения. Однако данные технологии также сопряжены с инвестициями, хотя и в существенно меньшем объеме, чем «склады-автоматы». Иначе говоря, при наличии критерия «отсутствие

инвестиций» в задаче по повышению производительности комплектации «штучных» и «коробочных» заказов решение необходимо искать в изменении методов комплектации. Для того чтобы определить, какие именно проблемы присутствуют в комплектации заказов на складе, необходимо провести хронометраж работы комплектовщиков. Ниже приведены результаты, которые являются достаточно стандартными1: •• 40 % – перемещение между местами отборки; •• 20 % – вынужденный простой, связанный с ожиданием освобождения рабочей зоны; •• 30 % – работа с документами (идентификация продукции в месте отбора с заданием, ввод данных, получение задания и пр.); •• 10 % – изъятие с места отборки. Таким образом, мы видим, что в первую очередь необходимо обраХронометраж проводился в 2009 г. на 23 складах предприятий оптовой торговли. 1

организация холодильного хранения

30 организация хранения тить внимание на сокращение перемещений и ликвидацию простоев. Сократить количество перемещений возможно, используя два пути – сократить расстояния перемещений и количество подходов. В первом приближении кажется, что вторую задачу по сокращению количества подходов решить невозможно, ведь она пропорциональна заказам и только с их сокращением и снижается интенсивность подходов. Однако ниже мы увидим, что решение и этой задачи есть. Традиционными системами комплектации заказов являются индивидуальная и комплексная, и именно в квалифицированном выборе между

этими двумя системами и заложен колоссальный процент эффективности. Необходимо дать определение каждой из этих систем: индивидуальная система комплектации – последовательный отбор заказа одного клиента одним комплектовщиком по всему складу; комплексная – одновременный отбор одинаковых позиций для заказов разных клиентов с вариациями: а) по отдельным участкам склада; б) по всему складу. Для того чтобы увидеть разницу между двумя представленными системами, рассмотрим процесс комплектации 5 заказов разных клиентов сначала по индивидуальной, а затем по комплексной системе сборки (см. рисунок). Заказ № 2

Заказ № 1 №

Код позиции

Наименование

№

Код позиции

А92

Масло Крестьянское

А92

Масло Крестьянское

Наименование

А54

Сухое цельное молоко

А51

Иммунити с вит.

А45

Сыворотка молочная сухая

А52

Молоко со злаками

А14

Сухое обезжиренное молоко

А53

Молоко со злаками Кукуруза

А82

Сливки пастеризованные

А82

Сливки пастеризованные Сливки замороженные

А42

Сливки замороженные

А42

А55

Пахта сухая

А55

Пахта сухая

А02

Обезжиренное молоко

А02

Обезжиренное молоко

А25

Сыр Костромской

А25

Сыр Костромской

А15

Кисломолочная смесь

А15

Кисломолочная смесь

Суммарный пробег: 840 м

Суммарный пробег: 770 м

Заказ № 4

Заказ № 3 №

Код позиции

Наименование

№

Код позиции

Наименование

А92

Масло Крестьянское

А92

Масло Крестьянское

А54

Сухое цельное молоко

А54

Сухое цельное молоко

А45

Сыворотка молочная сухая

А45

Сыворотка молочная сухая

А14

Сухое обезжиренное молоко

А14

Сухое обезжиренное молоко

А82

Сливки пастеризованные

А71

Молоко со злаками Банан

А42

Сливки замороженные

А72

Продукт творож.

А81

Сливки стерил. 0,2 л

А73

Молоко со злаками Гречка Обезжиренное молоко

А83

Сливки стерил. 10%

А02

А84

Смесь молочная сухая

А25

Сыр Костромской

А15

Кисломолочная смесь

А15

Кисломолочная смесь

Суммарный пробег: 830 м

Суммарный пробег: 770 м Заказ № 5 №

Код позиции

Наименование

А87

Йогурт пит. натуральный

А88

Йогурт фр. абрикос

А89

Йогурт фр. персик

А53

Сухое обезжиренное молоко

А82

Сливки пастеризованные

А42

Сливки замороженные

А55

Пахта сухая

А02

Обезжиренное молоко

А25

Сыр Костромской

А15

Кисломолочная смесь

Суммарный пробег: 850 м

Примеры заказов различных клиентов

ПЕРЕРАБОТКА

МОЛОКА № 8 2012

Для удобства каждый заказ обозначен определенным цветом. Если мы посмотрим на состав каждого заказа, то увидим, что некоторые товарные позиции присутствуют в заказах разных клиентов. Таким образом, комплектовщик, отобрав продукцию по одному заказу, через какое-то время повторно подходит к тем же местам отбора или проходит рядом с ними. Так, для отбора этих же заказов, но по комплексной системе совокупный пробег составил 760 м. Достигается

этот эффект за счет того, что система управления складом анализирует поступающие заказы и определяет в них позиции, которые входят сразу в несколько заказов. После этого создается сводная накладная, по которой комплектовщик, подойдя к месту хранения, отбирает сразу несколько единиц продукции для нескольких заказов клиентов. После завершения отбора различных товарных позиций в зоне формирования готовых заказов продукция распределяется по секторам, соответствующим определенным клиентам. Для того чтобы определить, целесообразно ли переходить на комплексную систему или лучше использовать индивидуальную сборку, необходимо рассчитать так называемый коэффициент встречаемости.

K вст 

L, N

где L – количество наименований, отгруженных в течение суток (смены); N – суммарное количество строк в накладных в сутки (смену). Если показатель ниже 0,7, целесо образно переходить на комплексный вариант сборки, если 0,7 или выше – индивидуальный. Таким образом, только за счет управленческих решений появляется возможность в разы сократить трудоемкость комплектации заказов и, соответственно, существенно сократить расходный бюджет склада. В заключение необходимо отметить, что рассмотренные методы оптимизации не являются исчерпывающими. Значительное влияние на повышение производительности оказывают расположение продукции на складе в соответствии с результатами АВС-, XYZ-анализа, изменение топологии склада (состав и расположение технологических участков и оборудования в них), изменение конструкции мест отбора. Успешность использования перечисленных дополнительных направлений оптимизации зависит от множества «подводных камней». При первичной оптимизации логистических процессов складов только на основании организационных и управленческих решений, как правило, расходный бюджет склада возможно сократить до 30 %. 

автоматизация склада 31

Система EME.WMS – лидер для предприятий молочной отрасли

том этих сроков. Срок годности конт ролируе тся в каждой операции на складе. Более того, для каждого клиента можно задать срок доставки и минимальный запас времени по сроку годности. Тогда система автомати чески подберет для клиента партию сметаны или йогурта с таким сроком годности, чтобы ее можно было доставить и реализовать. Это очень важно для работы с крупными торговыми сетями. Для многих предприятий очень важ на и работа с весовым товаром, например, сырами. Ведь обычно заказ приходит в килограммах, а подбирать надо штуками. Настолько полной реали зации данного механизма подбора товара, как это сделано в EME.WMS, нет ни в одной другой системе. EME.WMS не просто «знает» вес всех упаковок, но и сама подберет штучное количес тво, например, головок сыра. Далее, она автоматически получит подобранный вес с электронных весов и создаст нужные документы на отгрузку. Всем знакома такая реальная ситуация: надо срочно заблокировать к отгрузке определенную партию товара со всех складов компании. Эту непростую задачу EME.WMS решает одним нажатием кнопки! Более того, можно перевести на статус «карантин» даже нужные палеты (или диапазон палет). Также EME.WMS позволит принять товар на склад на статусе «карантин» и разрешит отгружать его через заданное время (ситуация «дозревания», например, для йогуртов или сыров).

Возьмем другую реальную ситуацию – работа с документами – сертификатами, удостоверениями качества и др. при отгрузке товара. На каждую партию нужен свой комплект документов. EME.WMS сама подберет из базы данных соответствующие сертификаты и удостоверения качества для каждой партии и распечатает их в нужном порядке. Не надо объяснять, сколько времени при отгрузке экономит такой функционал EME.WMS. Более того, загруженные в систему сертификаты (например, в центральном офисе) автоматически «разлетятся» по серверам всех складов компании. Несколько слов надо сказать и о внедрении системы – это тоже одно из преимуществ EME.WMS. Благодаря множеству настроек, их гибкости, отработанной методике, в том числе и сопряжения с ERP, например SAP или 1С, внедрить EME.WMS можно за 1–2 месяца, не прерывая работы. Например, в течение прошлого года EME.WMS была внедрена на 5 складах «Данон» (от 3,5 до 7 тыс. м2) в сро ки от двух недель до двух месяцев. Среди дополнительных опций: webпортал для партнеров, разворачивание многофилиальной системы из нескольких складов в разных городах, создание сквозной цепочки от производства до конечного клиента, модуль планирования слотов ворот, управление радиошаттлами, система аналитики (EME.ЦУП), позволяющая создавать «на лету» любые отчеты по работе склада, и многое другое. Воспользуйтесь специальным пред ложением для предприятий отрас ли – 7 % скидка на профессиональную версию EME.WMS 3.5 до 15 сентября! Мы с удовольствием проведем встречу или видеоконференцию и подробно расскажем вам о возможностях системы. 

Компания «ЕМЕ» Тел.: (495) 223-63-93, 223-63-51 www.eme-wms.ru № 8 2012

ПЕРЕРАБОТКА

МОЛОКА

организация холодильного хранения

беждать в необходимости использования систем уп равления складом (WMS) для крупных и средних складов (от 1000–1500 м2) уже никого не нужно. Склады под управлением WMS показывают резкое увеличение эффективности работы: скорости всех операций, точности подборки, контроля персонала, быстрого проведения инвентаризации и др. На рынке есть более десяти профессиональных систем WMS. Чем же именно EME.WMS интересна для предприятий молочной отрасли? Почему лидеры отрасли – «Нестле», «Данон», «Юнимилк» – выбирают именно EME.WMS? Дело в том, что вместе с большим функционалом управления складами система EME.WMS имеет десятки специализированных возможностей, которые нужны именно в отрасли производства молочных продуктов. За время своего развития (а это более 15 лет и более сотни различных складов) система взяла лучшие практики работы передовых компаний, постоянно улучшая и развивая их. Остановимся лишь на некоторых. Принципиальным для молочной отрасли является контроль сроков годности. EME.WMS позволяет не просто вести учет сроков годности партий товара, а обеспечивает «ин теллектуальную» работу склада с уче-

32 оборудование

Энергосберегающие решения в системах хладоснабжения предприятий организация холодильного хранения

В. И. Велюханов, К. А. Коптелов, ГК «ФРИГОДИЗАЙН»

Инвестиционная привлекательность проектного решения зависит от четырех основных показателей: первоначальных затрат на реализацию проектного решения, его надежности, технических возможностей и стоимости эксплуатации. Главной статьей эксплуатационных расходов являются затраты на потребление электроэнергии.

а десять лет работы на рынке ГК «ФРИГОДИЗАЙН» наработала большое число энергосберегающих технических решений. К сожалению, в настоящее время не так много заказчиков, готовых инвестировать в энергосбережение. Чаще складывается ситуация, когда заказчику приходится инвестировать в энергосбережение из-за сложившейся безвыходной ситуации: нет у заказчика необходимой электрической мощности и получить ее невозможно, а холодильных мощностей не хватает. Решение таких задач – важная часть нашей работы. В качестве примера рассмотрим реализацию энерго сберегающих решений в созданной нами холодильной установке получения ледяной воды на молокозаводе в г. Каменск-Уральский. Для расширения производства необходимо было увеличить холодопроизводительность системы до 1100 кВт, обеспечивая температуру ледяной воды 1–2 °С. При этом у заказчика было всего 280 кВт электрической мощности. Холодильная установка ГК «ФРИГОДИЗАЙН» на компрессорах J&E Hall обеспечивает температуру ледяной воды 1–2 °С на выходе из кожухотрубного испарителя и имеет холодопроизводительность 1100 кВт при температуре окружающего

ПЕРЕРАБОТКА

МОЛОКА № 8 2012

воздуха 30 °С. Cуммарное энергопотребление компрессоров, насосов и вентиляторов составило 279 кВт, при этом коэффициент СОР компрессоров (аналог КПД) достигает 4,6. В холодное время года данная система холодоснабжения обеспечивает очень большую экономию электроэнергии – от 50 до 70 кВт∙ч. При максимальной холодопроизводительности 1118 кВт энергопотребление компрессоров составляет 169 кВт. Холодильный коэффициент компрессоров СОР в этом случае составляет 6,6. Благодаря плавному запуску с применением частотно-регулируемого привода, насосы ледяной воды и компрессоры имеют практически нулевой пусковой ток. Установка работает полностью в автоматическом режиме. Такие результаты удалось получить благодаря применению в холодильной установке одновременно нескольких энергосберегающих технических опций, а именно: •• использование в холодильных машинах одновинтовых компрессоров J&E HALL; •• оптимизация параметров холодильного цикла для конкретных условий эксплуатации холодильной машины в целях снижения энергопотребления; •• применение непосредственного охлаждения воды до температуры 1–2 °С без промежуточного хладоносителя и льдоаккумуляторов; •• плавное регулирование производительности компрессоров и насосов с помощью частотно-регулируемого привода; •• применение конденсаторов водяного охлаждения и миниградирен; •• применение автоматической системы умягчения воды на основе ионообменной смолы. Данная установка запущена в эксплуатацию на КаменскУральском молокозаводе в июле 2010 г. и успешно эксплуатируется до настоящего времени. Другой пример практического использования энерго сберегающих опций нашей фирмой – это проектирование и строительство низкотемпературной камеры (–55 °С) и тамбуров для хранения глубокозамороженных бифидокультур, используемых при изготовлении йогуртов и дру-

оборудование 33 гих кисломолочных продуктов при жестких ограничениях по потребляемой электроэнергии. Объем низкотемпературной камеры составляет почти 900 м³, а общий объем трех тамбуров – около 180 м³. Вход в низкотемпературную камеру (–55 °С) осуществляется через систему загрузочно-разгрузочных шлюзовых тамбуров с разной температурой, причем в одном из тамбуров (+4 °С) требовалось поддерживать постоянной относительную влажность воздуха. Система холодоснабжения этого холодильного комплекса была выполнена ГК «ФРИГОДИЗАЙН» на двух холодильных установках – на четырехкомпрессорной каскадной низкотемпературной установке и на двухкомпрессорной установке для поддержания температурно-влажностного режима в одном из тамбуров. Основное ограничение в проектировании заказчик сразу жестко сформулировал – в летний период времени максимальное энергопотребление всех систем этого холодильного комплекса не должно превышать 67 кВА. С заказчиком при разработке проекта были согласованы и реализованы следующие энергосберегающие опции: •• каскадная холодильная машина вместо двухступенчатой; •• охлаждение тамбура (–20 ºС) верхним каскадом холодильной машины; •• энергосберегающая система осушки воздуха в тамбурах (+4 °С) за счет утилизации тепла холодильной машины;

•• плавный пуск компрессоров, позволяющий исключить высокие значения пусковых токов компрессоров (у заказчика были ограничения по токовой нагрузке на сеть энергоснабжения); •• частотные преобразователи для приводов вентиляторов воздухоохладителей и конденсаторов, позволяющие оптимально регулировать производительность этих теплообменников, исключить пусковые токи и минимизировать энергопотребление; •• регенеративные теплообменники и дополнительный переохладитель жидкого хладагента, позволяющие повысить холодопроизводительность и энергоэффектив ность холодильной машины; •• автоматические гибкие скоростные ворота в тамбурах с температурой +4 и –20 °С со скоростью открытия – закрытия 1,2 м/с, сокращающие потери тепла при открытых основных воротах в процессе загрузки и выгрузки товара; •• автоматические откатные ворота в камере с температурой –55 °С; •• система освещения на базе энергосберегающих светодиодных светильников с датчиками движения. В заключение отметим, что по нашему практическому опыту, подтвержденному данными по энергопотреблению систем холодоснабжения, смонтированных у заказчика, энергосберегающие опции в системах холодоснабжения позволяют снизить суммарное энергопотребление до 20–25 %. 

34 технология

Вам холодненького? Льдоаккумуляторы для охлаждения молока

организация холодильного хранения

Ю. И. Илларионов, генеральный директор ООО «Лидер-С»

На сегодняшний день ледяная вода широко используется в качестве хладоносителя в пищевой промышленности при переработке молока, производстве пива, кваса и других напитков.

од термином «ледяная вода» подразумевается вода с температурой близкой к 0 °С. Получение воды с такой температурой в пластинчатых или кожухотрубных теплообменниках сопряжено с риском ее замерзания и соответственно выходом из строя теплообменного оборудования. Этого недостатка лишены теплообменники/испарители пленочного или погружного типа, использование которых позволяет получать воду с температурой +(0,5–1,0) °С без риска выхода их из строя. В свою очередь, погружные теплообменники могут быть панельного или трубного (змеевикового) типа. Наибольшее распространение получили погружные испарители трубного типа. Использование ледяной воды в качестве аккумулятора холода позволяет иметь почти идеальный хладоноситель – с максимальными теплоем костью и теплопроводностью, безо- пасный и безвредный, нетоксичный и не коррозионно активный, а главное – дешевый. Основными потребителями льдоаккумуляторов являются молокоперерабатывающие предприятия, где требуется в короткие сроки охлаждать большие объемы молока. Для этого необходимы достаточно мощные хо-

лодильные машины, которые работали бы по 2 раза в сутки в течение непродолжительного периода времени (два надоя молока в сутки). В течение остального времени такие холодильные машины простаивали бы. Для экономии капитальных затрат используются менее мощные холодильные машины, которые в течение суток накапливают лед в льдоаккумуляторе. Накопленный лед используется для охлаждения воды, которая в свою очередь охлаждает молоко. Все остальное время происходит накопление необходимого количества льда в льдоаккумуляторе.

«Использование ледяной воды в качестве аккумулятора холода позволяет иметь почти идеальный хладоноситель – с максимальными теплоемкостью и теплопроводностью, безопасный и безвредный, нетоксичный и не коррозионно активный, а главное – дешевый…». ПЕРЕРАБОТКА

МОЛОКА № 8 2012

Льдоаккумулятор состоит из трубного змеевика (испарителя), который опущен в емкость с водой. Емкость оборудована штуцерами подачи отепленной и отвода охлажденной воды. К испарителю через дистрибьютор жидкости подводится фреон, который кипит внутри змеевика. Вода намерзает вокруг трубок испарителя, и образовавшийся лед охлаждает поступающую в емкость воду. Трубки испарителя, как правило, изгот ав ливаются из нержавеющей стали, ре же – из меди. На трубках устанавливаются датчики толщины льда, по которым управляется холодильный агрегат. Производством таких агрегатов ГК «Лидер» занимается уже не первый год, в нашем списке много таких заказчиков, одни из последних – ООО «Гурман» (г. Актобе, Республика Казахстан), ОАО «Молкомбинат» (г. Балаково Саратовской обл.), ОАО «Камешкирский сырзавод» (с. Рус ский Камешкир Пензенской обл.) 

36 технология

организация холодильного хранения

экономия энергии за счет естественного холода для молокоперерабатывающих предприятий от компании Güntner AG & Co. KG Алексей Одинцов, глава московского представительства Güntner AG & Co. KG

а своем заводе в Московской области компания «Данон-Юнимилк» с 2000 г. производит йогурты и творожные продукты. В 2011 г. было проведено расширение производственных мощностей и внедрение новой концепции охлаждения с автономным охлаждением и энергоэффективным регулированием (фото 1). Компания «Данон-Юнимилк» выбрала эту концепцию системы, поскольку она на протяжении длительного времени направлена на снижение потребления энергии и улучшение энергетического баланса. А, как известно, охрана окружающей среды является одной из неотъемлемых целей деятельности компании «Данон-Юнимилк». С момента ввода в эксплуатацию в 2000 г. система постоянно усовершенствовалась. В прошлом году была усовершенствована холодильная установка, поскольку существующая система больше не удовлетворяла растущих потребностей.

Высокая мощность на небольшой площади Самая большая проблема на этапе проектирования была связана с ограниченной площадью для установки сухих охладителей. Чтобы обеспечить достаточный отвод тепла, в частности, зимой при выпадении снега, оборудование было установлено на стальной платформе на высоте 8 м (фото 2, 3).

Фото 1. На заводе «Данон-Юнимилк» действует новая концепция охлаждения для производства ледяной воды

Эксплуатация летом и зимой Летом вода охлаждается при помощи аммиачной холодильной установки с тремя чиллерами. При этом общая потребляемая мощность составляет около 1550 кВт. При максимальной расчетной нагрузке холодильный коэффициент (COP) установки составляет 3,55. Холодильный коэффициент – величина, характеризующая эффективность холодильного оборудования. Таким образом, 5,5 МВт холода производится за счет 1550 кВт энергии. Для обеспечения максимально безопасной работы было решено в зим-

нее время использовать в установке с сухими охладителями пропиленгликоль (40 %). В расчетном режиме общая потребляемая мощность составляет 360 кВт, а через сухие охладители циркулирует 800 м³/ч жидкости. В результате получаем общую мощность на уровне 6 МВт и COP равняется 16. В данном случае на получение 6 МВт холода тратится 375 кВт электроэнергии. Это означает, что чем ниже внешняя температура, тем меньше энергии используется для производства ледяной воды. При значении внешней температуры –3 °C система охлаждения для производства ледяной воды

В 2011 г. было принято решение вложить средства в новую, более эффективную концепцию охлаждения, которая бы позволила обеспечивать зимой наличие ледяной воды в количестве, необходимом для выполнения производственных процессов. Для этой задачи были выбраны четыре сухих охладителя Guntner типа GFD общей мощностью 6 МВт для естественного охлаждения в зимнее время. Безусловно, ко всей системе выдвигалось требование максимальной энергоэффективности и безопасности работы. ПЕРЕРАБОТКА

МОЛОКА № 8 2012

технология 37 ниже –30 °C вентиляторы полностью останавливаются. При этом достигается наивысшая производительность, COP – около 30.

Точное регулирование от GŰntner

работает в своего рода переходном режиме: естественное охлаждение в сочетании с одним чиллером холодильной установки. При еще более низких значениях внешней температуры потребление электроэнергии опять-таки существенно снижается за счет применения PID-рег улятора (пропорцион ально-интегральнодифференциальная система регулирования, составная часть Güntner Motor Management GMM sincon), который бесступенчато управляет скоростью вращения вентиляторов, а также за счет регулирования мощности насосов. При температурах

Естественное охлаждение – значительная экономия энергии Концепция естественного охлаждения отлично зарекомендовала се-

Фото 3. Четыре сухих охладителя GFD установлены на высоте 8 м на стальной конструкции

Фото 4. Система Guntner Motor Management GMM sincon обеспечивает точную эксплуатацию

бя в этом проекте. Разумеется, эффективность системы зависит, в основном, от температуры окружающего воздуха. Согласно предварительным расчетам, экономия электроэнергии в зимнем сезоне составляет от 500 000 до 1 000 000 кВт⋅ч, в зависимости от температуры окружающего воздуха. Например, только в январе 2012 г. было сэкономлено 1,5 млн руб. (почти 40 000 евро). Таким образом, система естественного охлаждения полностью окупится уже через пять лет своей работы. Этот проект стал первым в России, когда система естественного охлаждения используется в производстве ледяной воды для обеспечения рабочих процессов в молочной промышленности. По результатам полученного опыта можно сделать вывод, что системы подобного типа отлично подходят для молочных предприятий особенно в северных и восточных регионах, где средняя температура трех зимних месяцев составляет –7 °C и ниже. Если Вас заинтересовало данное решение, пожалуйста, обращайтесь в наш московский офис. 

Güntner AG & Co. KG Представительство в г. Москве 129329, г. Москва, ул. Ивовая, д. 1, к. 1, офис 110 Тел./факс: +7 (495) 656 5683, 6565738 e-mail: guentner-moscow@guentner.de www.guentner.ru № 8 2012

ПЕРЕРАБОТКА

МОЛОКА

организация холодильного хранения

Фото 2. Монтаж сухих охладителей GFD

Однако обеспечение большого объема ледяной воды при как можно меньшем использовании энергии было лишь частью проблемы. Затем ледяную воду, конечно, следовало как можно точнее довести до температуры эксплуатации, т. е. 1,0–1,5 °C. Для этого были использованы прецизионные датчики температуры производства Siemens; вентиляторы AC сухих охладителей бесступенчато регулируются последней версией системы Güntner Motor Management GMM sincon (фото 4). Встроенная шина Profibus обеспечивает возможность внешнего контроля данных и передачи сигналов. Для ввода в эксплуатацию этих компонентов сотрудник компании Güntner совместно со специалистом компании «Данон» провели все необходимые настройки на месте. При этом для обеспечения внешнего контроля в систему управления были дополнительно внесены последние детали. К ним относится соединение с системой управления более высокого уровня, в которой выполняется анализ переданных данных.

ПРОизводство оборудование

Автоматизированная линия производства отечественных полутвердых сыров В. М. Русских, к. т. н., главный конструктор «Сельмаш «Молочные Машины Русских»

огласно Стратегии развития пищевой и перерабатывающей промышленности Российской Федерации на период до 2020 г.*, планируется строительство новых и реконструкция действующих заводов по переработке молока, с увеличением объемов производства сыров и сырных продуктов до 529 тыс. т. Поэтому одним из направлений деятельности компании «Сельмаш «Молочные Машины Русских» является разработка комплекта современного автоматизированного оборудования и организационных решений его применения в производстве наиболее распространенных отечественных полутвердых сыров. Основными разработками проекта являются сыроизготовитель, аппарат формовочный, система прессования на базе туннельного пресса. Принятая в компании концепция автоматизированной системы управления каждой единицы технологичес кого оборудования обеспечивает комплексную автоматизацию всех технологических операций и позволяет осуществлять интеграцию в систему автоматизированного управления производством. Конструктивные особенности базового оборудования, особенности системы автоматизированного уп равления и принятая концепция автоматизации каждой единицы дают возможность согласованного аппаратурного оформления при разработке технологической линии или комплекса (рис. 1).

Особенности базового оборудования

Сыроизготовитель В целях определения конструктивной схемы сыроизготовителя были проанализированы особенности ап*Распоряжение Правительства Российской Федерации от 17 апреля 2012 г. № 559-р ПЕРЕРАБОТКА

МОЛОКА № 8 2012

Рис. 1. Автоматизированная линия производства отечественных полутвердых сыров

паратов выработки сырного зерна производства различных фирм и стран. По расположению режущевымешивающего инструмента (РВИ) сыроизготовители подразделяют на вертикальные и горизонтальные. Горизонтальные аппараты бывают с одним валом – цилиндрические, двумя и более – эллиптические. Исследование влияния конструктивных параметров различных типов сыроизготовителей на технологичес кий процесс показывает, что в эллиптических аппаратах обеспечивается более бережная обработка сгустка. Выбранная форма определила конструктивные особенности аппарата. Благодаря наличию двух валов уменьшается длина плеча РВИ, вызывая снижение момента сопротивления на валу и окружной скорости инструмента на периферии, что влечет за собой снижение мощности и частоты вращения привода. Высота столба сырной массы, а, следовательно, и давление на нижние слои, у эллиптических аппаратов минимальны, что уменьшает слеживание и комкование зерна. Результаты испытаний и эксплуатация в производственных условиях

подтвердили правильность выбранных решений. Сформирован базовый типоряд сыроизготовителей с рабочим объемом: 3, 5, 10, 15 м3 (рис. 2). При разработке сыроизготовителя объемом 10 м3 и выше решались специ фические задачи, не характерные для оборудования с меньшим объемом. В связи с ограничением габаритов при транспортировке по ширине (не более 2,5 м), а также предотвращением увеличения глубины заполнения было принято решение увеличить длину сыроизготовителя при сохранении габаритных размеров по ширине. Увеличение длины аппарата (бо лее 5 м) повлекло разработку особых подвесных опор для вала (рис. 3), сохраняя унифицированные размеры разработанной ранее лиры.

Рис. 2. Сыроизготовители с рабочим объемом 3 (слева) и 10 м3 (справа)

оборудование ПРОизводство

Рис. 3. Вид режуще-вымешивающего инструмента сыроизготовителя объемом 10 м3

Удлинение конструкции потребовало дополнительной жесткости корпуса, пришлось отказаться от опор, связанных непосредственно с емкостью, а разработать специальную раму, что позволило в зависимости от условий эксплуатации применение опорной площадки обслуживания или напольных тумб (рис. 4).

Обе конструкции предполагают наличие ручного труда или дополнительных механизмов для снятия готовых разрезанных брусков из подпрессованного пласта. На основе проведенных исследований компанией разработан типоряд автоматизированного формовочного аппарата с вместимостью по сырной массе 300, 500, 1000 кг со следующими конструктивными особенностями: выдвижной под позволяет отказаться от дополнительных механизмов снятия готовых брусков; наличие бункера для отбора сыворотки обеспечивает формование сырного пласта, нижний край которого находится под слоем сыворотки, что в дальнейшем предотвращает образование неправильного пустотного рисунка в сырной головке (рис. 5).

Размер корпуса мультиформы одинаков для всех видов сырных форм. Количество сырных форм в мультиформе, их размеры и форма (цилиндрическая или брусковая) зависят от вида вырабатываемого сыра. Распределение форм в мультиформе осуществляется с помощью различных матриц. Применение мультиформ единого размера позволяет на однотипном оборудовании, меняя технологические режимы, вырабатывать различные сыры. Конструкция и размеры мультиформы определяют особенности механизированной транспортной си-

Рис. 6. Туннельный пресс

Рис. 4. сыроизготовитель на напольных тумбах (слева) и на опорной площадке (справа)

Аппарат формовочный Согласно исследованиям аппаратов формования сыра из пласта конструктивно их подразделяют на горизонтальные и вертикальные. Наибольшее распространение при производстве отечественных полутвердых сыров получили аппараты горизонтального типа. Из анализа конструктивных схем аппаратов как отечественного, так и импортного производства следует сходная конструкция, которая в основе своей имеет: •• ванну с подвижным перфорированным дном; •• механизм прессования; •• устройство для разрезки сырного пласта. Различают аппараты с подвижным дном, выполненным в виде под вижных пластин либо транспортной ленты.

Рис. 5. Формовочный аппарат (слева), разрезка сырного пласта

Конструкция бункера сыворотки и подвижной задней стенки исключила необходимость перфорации дна. Конструкция выдвижного пода и механизма его привода позволила минимизировать размеры аппарата и расширить возможности механизации последующих операций – загрузки в формы, подачи на пресс и прессования.

Система прессования Определяющим базовым элементом при проектировании механизированной транспортной системы и системы прессования принята единая мультиформа для стандартизованных по размеру головок «традиционных» отечественных сыров (Костромской, Голландский, Пошехонский, Российский). Мультиформа представляет собой корпус с общим перфорированным дном для размещения нескольких стандартизованных сырных форм.

стемы для движения брусков пласта или сырных головок и особенности системы прессования на базе горизонтального туннельного пресса (рис. 6). Предлагаемое автоматизированное оборудование и организационные решения его применения позволяют проводить модернизацию существующих производств не заменой отдельных единиц оборудования или приобретением импортных линий, а разработкой согласованных комплексных технологических решений по организации производства, отвечающего современным требованиям. 

«Сельмаш ″Молочные Машины Русских″»

тел./факс: (8332) 51-00-61, 62-48-92 e-mail: selmashgroup@mail.ru www.selmashgroup.ru № 8 2012

ПЕРЕРАБОТКА

МОЛОКА

ПРОизводство технология

Уникальная упаковка с повторным закрыванием Инновация – сырный конверт от Multivac Анна Лебедева, координатор по маркетингу, ООО «Мультивак Рус»

Компанией MULTIVAC специально для компании Maaslander было разработано уникальное упаковочное решение – упаковка в виде конверта для сыра с возможностью многочисленных повторных закрываний. После проведения обширных исследований и разработок датская компания Maaslander решила представить новую упаковочную концепцию для всего ряда своих сыров. С момента появления первой идеи и до запуска проекта прошло два года.

овая упаковочная концепция предусматривает упаковку ломтиков сыра в «сырный конверт». Непревзойденным преимуществом этой концепции является снижение потребления упаковочных материалов более чем на 65 %. Благодаря этому компания Maaslander может ежегодно экономить около 170 000 евро. Кроме того, новый тип упаковки предоставляет ряд преимуществ потребителям: она легко открывается и может повторно закрываться. Это означает, что чистый вкус сыра может сохраняться более длительный срок. По данным комплексного исследования потребителей, упаковочная концепция Maaslander выглядит значительно выигрышнее по сравнению с другими упаковками, которые можно видеть в точке продаж. Складывающаяся упаковка получила на 18 % более высокий балл в общей оценке по сравнению с упаковками других марок сыров. Данный тип упаковки

легко отличается от продуктов других производителей сыров новым ярким зелено-желтым дизайном. В целях удовлетворения требований к безопасности продуктов пита-

Факты и цифры • Для создания «упаковки-конверта» используется упаковочное решение с запатентованным складывающим устройством; • Длина новой упаковочной линии составляет 25 м; • Складывающаяся упаковка имеет форму конверта; • Сниженное потребление упаковочных материалов благодаря использованию тонких многослойных пленок (на 65 % меньшее потребление материалов по сравнению с предыдущими упаковочными решениями); • Великолепная способность закрываться повторно благодаря специальной этикетке; • Более плоская упаковка занимает меньше места в точке продаж; • Продление срока годности продукта. ПЕРЕРАБОТКА

МОЛОКА № 8 2012

ния складывающаяся упаковка представляет собой конверт, который прошел двойную спайку. Это делает практически невозможными любые протечки или прорывы. Повторное закрытие обеспечивается специальным типом этикетки. «Такая этикетка позволяет закрывать упаковку повторно много раз, что фактически обеспечивает возможность ее использования даже после того, как весь сыр будет съеден», – говорит Робин Бруинхорст, старший брендменеджер компании Maaslander. Ретейлеры также будут довольны, так как гибкая упаковка более плоская, что позволяет помещать больше упаковок Maaslander на полках магазинов. 

№ 8 2012

ПЕРЕРАБОТКА

МОЛОКА

ДЕМОНСТРАЦИОННЫЙ ЗАЛ

43 Демонстрационная модель:

Установка производства сырного зерна Производитель: компания «РОНИКС», авторизованный партнер Alfa Lava

Область применения Установка получения сырного зерна является не отъемлемой частью техно логической линии произ водства сыров и предназна чена для проведения за крытого процесса коагуля ции и обработки сырного зерна. Позволяет полно стью механизировать сле дующие технологические операции: • разрезка сгустка, поста новка и вымешивание сыр ного зерна; • удаление сыворотки; • второе нагревание; • раскисление сыворотки водой, частичная посолка сыра в зерне; • обсушка сырного зерна; • санитарная обработка. Комплектация Установка имеет следующий состав: • сыроизготовитель закры того типа горизонтального исполнения; • система подготовки теп лоносителя; • комплект запорной и со единительной арматуры; • пульт управления. В качестве дополнитель ных опций, позволяющих расширить функциональ ные возможности установ ки, могут быть предложены CIP-мойка, оборудование для сбора сыворотки, фор мовочные аппараты, прес

сы, контейнеры и бассейны для посолки, стеллажи каме ры созревания. Установка используется для получения сырного зер на при производстве твер дых, полутвердых и мягких сыров. Технические и технологические решения • Закрытая конструкция и санитарная обработка спо собом безразборной мойки способствует соблюдению строгих санитарно-гигиени ческих режимов производ ства сыров; • Конструкция режущевымешивающего инстру мента (РВИ) и регулирова ние частоты вращения обе спечивают деликатную раз резку, обработку сгустка во всем объеме, образование меньшего количества сыр ной пыли, отсутствие эффек та вращения сгустка; • Поддержание заданных оператором режимов с от ключением системы нагре ва при достижении требуе мого значения температу ры свертывания (первый температурный режим) и температуры второго на гревания сырного зерна (второй температурный ре жим); • Конструкция теплообмен ной рубашки обеспечивает максимально эффективный

теплообмен и сокращает время нагрева; • Отбор сыворотки из по верхностного слоя осущест вляется центробежным насо сом через устройство отбора современной конст рукции; • Использование в качестве привода немецкого моторредуктора NORD с высокой степенью надежности. Преимущества • На этапе свертывания мо лока, обработки сгустка и сырного зерна установка по зволяет оказывать влияние на показатели, определяю щие сыр как продукт, и по зволяет получать натураль ный продукт с постоянными от партии к партии показате лями качества; • Включение в технологиче скую линию формовочного аппарата любого типа в за висимости от способа (фор

мование сырной массы из пласта, насыпью, наливом); • Быстрый срок окупаемо сти капитальных затрат и ми нимизация текущих затрат в процессе производства; • Простая и удобная систе ма управления. Техническое обслуживание Компания «РОНИКС» об ладает успешным практичес ким опытом и осуществляет поставку технологического оборудования и установок с требуемым уровнем автома тизации, оказание консуль тационных услуг по обслу живанию и эксплуатации, монтажные и пусконаладоч ные работы, гарантийное и послегарантийное обслужи вание.

Компания «РОНИКС», авторизованный партнер Alfa Laval г. Киров, тел./факс: 8 (8332) 36-00-93, 36-43-66 www.roniks.info, е-mail: marketing@roniks-kirov.ru

№ 8 2012

ПЕРЕРАБОТКА

МОЛОКА

ПРОизводство проверено временем

новые мощности в ТЮМЕНИ МНЕНИЕ ПОЛЬЗОВАТЕЛЯ Нашей компанией в Тюменской области реализован крупный проект по возведению и запуску животноводческого комплекса на 3 тыс. голов из них – 1200 го лов из Венгрии, 1200 – из США. Комплекс оснащен современным оборудованием, позволяющим гарантированно производить Ильназ Ильдарович Исмагилов, молоко, соответствующее генеральный директор ООО «Производственная компания требованиям евростандар«Молоко» (Тюменская обл.) та. Объем производства молока составляет 50 т/сут! Отсутствие стабильных цен на молоко-сырье в нашем Тюменском регионе стало одной из причин принятия решения о строительстве собственного перерабатывающего предприятия. Кроме того, уже существовала производственная площадка, которая и послужила первоначальной базой для производства молочных продуктов. Но ее мощности не позволяли перерабатывать более 17 т молока в сутки. Поэтому родилась идея проекта перерабатывающего предприятия мощностью 100 т в смену «с нуля». На выбор компании для реализации проекта было затрачено много сил, при этом проводился анализ реализованных ими проектов о строительстве и реконструкции крупных, малых и средних предприятий. После изучения предложений, представленных на отечественном рынке, мы остановились на предложениях компании «Биофуд Техно», основным направлением деятельности которой является реализация комплексных проектов в области переработки молока, в т. ч. и «под ключ». Работа предстояла сложная: в прямом смысле на пустыре, к которому требовалось подтянуть все коммуникации и проложить дороги, должно было появиться крупное современное перерабатывающее предприятие. Работа началась с разработки технического задания, которое после нашей заявки и детальных совместных консультаций выполнила компания «Биофуд Техно». При этом обсуждались объем переработки молока, ассортимент молочной продукции, отдельные технологические линии и т. д. Нужно отметить, что специалистами компании «Биофуд Техно» были предложены многочисленные решения, позволяющие оптимизировать производственные процессы. Такими примерами являются автоматизированный участок CIP-мойки, а также участок приемки, который позволяет максимально сохранить качество, автоматизировать учет, полностью исключить потери. Внедрен целый ряд инжиниринговых решений по интеграции различного оборудования и технологичес ких линий. ПЕРЕРАБОТКА

МОЛОКА № 8 2012

МНЕНИЕ Производителя При реализации проекта ПК «Молоко» в Нижнетавдинском районе Тюменской области заказчик имел возможность в полной мере воспользоваться теми преимуществами, которые можно получить при сотрудничестве с инжиниринговой компанией Александр Владимирович Беляев, («Биофуд Техно» именно так себя и позиционирудиректор ООО «Биофуд Техно» ет). Мы не ограничились простой поставкой оборудования и его монтажом. В этом проекте наша компания продемонстрировала комплексный подход ко всем составляющим: технология, упаковка, строительная часть, инфраструктура. Да, объем работ существенно увеличился: проектирование здания площадью 3,5 тыс. м2 и всех инженерных коммуникаций, поставка оптимального по стоимости и качеству оборудования, монтаж оборудования, автоматизация технологических процессов. Да, и ответственность при этом несравнимо выросла. Но в результате все технологическое оборудование сбалансировано по производительности и объемам производства, упаковочное оборудование позволяет фасовать весь запланированный ассортимент, подстанция полностью обеспечивает потребляемую мощность, газовые котлы выдают необходимое количество пара и т. д. Все, что находится на производственной площадке, – единый механизм, обеспечивающий производство продукции в необходимом объеме при гарантированно высоком качестве. И это было для нас, как инжиниринговой компании, конечной целью. Подчеркиваю, не только стабильная работа каждого отдельного элемента, а согласованная работа всего производственного комплекса. Большое внимание при реализации проекта было уделено гигиене, как личной, так и производственной. Для этого были спроектированы и построены санитарнобытовые помещения по принципу «санпропускника» с жестким разделением на «грязную» и «чистую» зоны. Доступ персонала в производство возможен только после выполнения определенных санитарно-гигиенических процедур и при использовании чистой спецодежды. Все элементы оборудования и трубопроводов, соприкасающиеся в процессе переработки с сырьем или продуктом, подлежат обязательной мойке и дезинфекции в режиме CIP с использованием автоматической станции. Таких станций две: одна из них используется для так называемой «сырой» части, а другая – для «пасте-

проверено временем ПРОизводство

45 В настоящее время на предприятии идет наращивание объемов переработки молока. Так, по сравнению с аналогичным периодом 2011 г. за январь – февраль 2012 г. они возросли на 40 % и составляют 60 т молока в сутки. К концу этого года планируем выйти на 100 т переработки. Сотрудничество с компанией «Биофуд Техно» продолжается. Идет отладка линии производства кисломолочных продуктов. Продолжается обучение специалистов, начатое еще при монтаже и запуске оборудования. Сегодня мы как производители молока независимы от рисков ценовой политики, в частности сезонности, которым пользуются отдельные монополисты-перер а ботчики. Однако без поддержки правительства Тюменской области проекты были бы нереализуемыми. Существенная поддержка оказана нашей компании в части субсидий на покупку КРС, покупку оборудования, на строительство, возмещения процентной ставки по кредитам, согласования разрешительной документации ускоренными темпами и др. Еще одной составляющей нашего успеха я считаю сотрудничество с компанией «Биофуд Техно». Эта компания нас не подвела. Компания предложила нам бюджетное решение проекта, т. е. было найдено оптимальное соотношение «цена/качество». При этом не только учитываются поставленные запросы, но и реализуется подход с позиции экономии как со своей стороны, так и со стороны клиента, с которым они работают. Такой комплексный подход реализован, например, в подборе оборудования. Так, при оснащении нашего производства наряду с европейским оборудованием используется отечественное емкостное, не уступающее в качестве, но выигрывающее в цене.

Наша компания прошла большой и сложный путь. Не каждому под силу построить производство «с нуля», организовать рентабельную переработку молока (а это в первую очередь объемы переработки), а также вывести на рынок и обеспечить конкурентоспособность собственного бренда. Нам было легче, так как продукция была известна в регионе, да и отдел маркетинга постоянно работает в этом направлении. Девиз нашей компании – «Для Вас только натуральное». Достичь этой стабильности нам помогает компания «Биофуд Техно», внедряя современные инжиниринговые решения.

ризованной». Мойка ведется в автоматическом режиме с четким контролем параметров: температуры, времени, концентрации. Причем и элементы переключения потоков продукта, и система автоматизации исключает любую возможность попадания моющего раствора в продукт и наоборот, гарантируя полную защиту от «человеческого фактора». Современное технологическое и упаковочное оборудование, высокий уровень гигиены производства позволяют стабильно получать качественный продукт. Потребитель в полной мере оценил продукцию ПК «Молоко» и своим кошельком каждый день подтверждает выбор в пользу этого производителя. Свидетельство этому – постоянный рост объемов переработки. Для проектов такого масштаба и сложности общая длительность работ и конкретный срок запуска – важнейшие показатели. Они зависят от точного исполнения всеми участниками своих обязательств и выполнения их в полном объеме в заданные временные рамки. Это возможно только в том случае, если существует детальный график исполнения проекта, описывающий все события от начала финансирования до момента выпуска готового продукта. Такой график был нами разработан и согласован с заказчиком. Это позволило всем подрядчикам очень точно планировать свою деятельность по отдельным направлениям. А заказчик имел возможность жестко контролировать сроки и вносить необходимые корректировки в последовательность выполнения работ. С небольшими изменениями график был исполнен в соответствии с запланированными сроками. Заказчик выполнил договоренности с торгующими организациями по поставке продукции, а начавшие поступать денежные средства были направлены на погашение кредитных обязательств. При всей сложности решенной задачи проект прошел достаточно гладко, в согласованные сроки. Во многом это стало возможным благодаря высокому уровню профессионализма сотрудников ООО «ПК «Молоко», участвовавших в проекте, и общему руководству проектом со стороны генерального директора И. И. Исмагилова. Его ежедневное участие в решении текущих вопросов, своевременная реакция на возникающие проблемы существенно облегчили выполнение своих обязательств подрядными организациями, и нашей в том числе. Со своей стороны мы чувствовали, что заказчик нам доверяет, и старались не подводить его даже в мелочах.  +7 (495) 781-77-50, info@biofood-techno.ru № 8 2012

ПЕРЕРАБОТКА

МОЛОКА

Качество и безопасность методы контроля

Оценка качества молочного сырья и молочной продукции в свете требований федерального законодательства Е. А. Юрова, к. т. н., ГНУ ВНИМИ Россельхозакадемии

В связи с изменением законодательной и нормативно-технической базы, регламентирующей производство молочной продукции, появилась необходимость в формировании системы контроля качества непосредственно в условиях производства, что потребовало от предприятий дополнительных знаний, высокой квалификации персонала и достаточной гибкости не только для формирования программы производственного контроля, но и для создания доказательной базы предприятия.

уществующая в настоящее время основа для формирования доказательной базы предприятий – это требования федерального законодательства, вступающий в силу Таможенный регламент (ТС 021/2011, утв. Решением Комиссии Таможенного союза № 880 от 09.12.2011 г.) и нормативная документация на продукт и методы контроля. Основные требования по качеству и все требования по безопасности отражены в следующих нормативно-правовых актах: •• № 88-ФЗ от 12.06.2008 г. «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» с Изменением № 163-ФЗ от 22.07.2010 г. (ТР); •• единые санитарно-эпидемиологические и гигиенические требования к товарам, подлежащим санитарноэпидемиологическому надзору (контролю), утвержденные решением Комиссии Таможенного союза от 28.05.2010 г. № 299; •• нормативная документация на продукт (ГОСТ, ТУ, СТО) и технологические инструкции; •• нормативная документация на методы контроля (стандартизованные – ГОСТ, метрологически аттестованные методики измерений – МИ, а также методические указания – МУК и т. д. при отсутствии стандартизованных методик измерений). Все указанные документы позволяют перерабатывающим предприятиям вырабатывать молочную продукцию и осуществлять производственный контроль согласно требованиям законодательства и разработанной программе производственного контроля. Для формирования доказательной базы предприятия необходимо учитывать и особенности контроля (количество измеряемых параметров, методы контроля, периодичность и т. д.), и применяемые на предприятии критерии оценки качества и безопасности (методические документы, инструкции, алгоритмы, системы контроля НАССР, ИСО и т. д.). В зависимости от указанных факторов формируется и контроль качества на предприятии. Необходимо отметить, что при формировании программы производственного контроля предприятиям требуется учитывать состав и свойства молочного сырья, а также состав всех наполнителей и ингредиентов, испольПЕРЕРАБОТКА

МОЛОКА № 8 2012

зуемых в производстве. В противном случае неправильно установленная периодичность и отсутствие контроля по параметрам качества и особенно безопасности не позволят поставить барьер для поступления некачественного и небезопасного сырья в производственный процесс, а доказательная база предприятия будет необоснованна и может уже не являться доказательной. Также требуется подчеркнуть, что для формирования входного контроля сырья и компонентов необходимо учитывать в первую очередь требования технологии производства, что позволяет устанавливать дополнительные параметры контроля. Например, для молока-сырья в качестве дополнительных показателей, характеризующих его качество, следует учитывать идентификационные параметры, такие как «истинный» белок, массовая доля лактозы, сычужно-бродильная проба, содержание фосфатов, цитратов и т. д., а для сухого молока – белковый состав (содержание сывороточных и казеиновых белков), пригорелые частицы, содержание лактатов, тепловой класс и т. д. В ходе осуществления входного контроля сырья и компонентов на первое место выходят идентификационные параметры, которые позволяют не только выявлять фальсификацию, но и дифференцировать сырье по сортности. Последние изменения законодательной базы привели к расширению понятия «молочное сырье» и ужесточению требований к его качеству. В настоящее время к молочному сырью относят молоко-сырье, молоко обезжиренноесырье, сливки-сырье, а также концентрированное молоко. В таблице приведены значения физико-химических показателей молочного сырья согласно требованиям ТР и нормативной документации. Все молочное сырье, по нормативной документации, разделено по сортам: высший, первый и второй, исключение составляет молоко обезжиренное-сырье, где отражены данные только для молока обезжиренного одного сорта. Молоко несортовое выведено из стандарта на молоко-сырье, так как несортовое молоко, согласно требованиям законодательства, не может быть использовано на переработку. В разрабатываемом межгосударственном стандарте на молоко-сырье сортность, вообще, выведена из стандарта, так как предприятия сами могут

методы контроля Качество и безопасность

47 Физико-химические показатели молочного сырья Молочное сырье, пределы колебаний молоко-сырье ГОСТ Р 520542003 «Молоко коровье-сырье. ТУ»

молоко обезжиренноесырье ГОСТ Р 53503-2009 «Молоко обезжиренноесырье. ТУ»

сливки-сырье ГОСТ Р 534352009 «Сливки-сырье. ТУ»

Массовая доля жира, %

3,40 (базисная норма)

0,50

От 9,0 до 58,0

Массовая доля белка, %

Не менее 2,8

2,80

1,2–2,6

От 11,0 до 16,0*

От 9,0 до 13,0*

20,0–30,0*

Показатель

Массовая доля сухих веществ, % Массовая СОМО, %

Не менее 8,2

3,6–8,0

Массовая доля лактозы, %

4,70*

2,30*

Плотность, кг/м3

Не ниже 1027,0 (для второго сорта)

Не менее 1030,0

От 1020,0 до 968,0

Температура замерзания, °С

–0,520

Не нормируется

Титруемая кислотность, °Т

От 16,0 до 21,0 вкл.

Не менее 10,0 и не более 21,0

Не нормируется (договор поставки)

I (для высшего сорта), II и III (для первого сорта) IV и V (для второго сорта)

Не выше 10,0

Термоустойчивость по алкогольной пробе, группа Температура, °С

*Справочные данные.

устанавливать сортность и выводить ценообразующие показатели самостоятельно. При осуществлении контроля качества на перерабатывающих предприятиях и при формировании программы производственного контроля необходимо также учитывать, что основными загрязнителями молочной продукции являются контаминанты, содержащиеся в молочном сырье. Наибольшую опасность с точки зрения распространения и токсичности имеют следующие контаминанты: •• токсины микроорганизмов – при повышенных значениях микробиальной обсемененности образуется большое количество продуктов жизнедеятельности бактерий; •• токсичные элементы (тяжелые металлы) – оказывают существенное влияние при накоплении в организме (мышьяк, ртуть, свинец, кадмий); •• антибиотики – получили широкое распространение в результате нарушений их применения в ветеринарной практике. Проблема усугубляется тем, что методы контроля и нормативы разработаны только для отдельных видов применяемых препаратов и чувствительности метода недостаточно для оценивания даже пороговых значений; •• пестициды – особую опасность представляет одновременное наличие нескольких пестицидов, уровень которых превышает ПДК. Данные контаминанты относят к ингибирующим веществам, что усугубляет протекание технологического процесса, и поэтому получение качественного продукта невозможно; •• микотоксины – вторичные метаболиты микроскопических плесневых грибов, обладающих выраженными токсическими свойствами. Афлатоксины представляют собой одну из наиболее опасных групп микотоксинов, обладающих канцерогенными свойствами;

•• нитраты, нитриты – обуславливают усиление процессов нитрозирования в объектах окружающей среды и организме человека и, как следствие этого, образование высокотоксичных соединений азота (N) – нитрозаминов, которые обладают канцерогенными свойствами; •• диоксины и диоксиноподобные соединения – особо опасные хлорорганические контаминанты, обладающие мутагенными, канцерогенными и тератогенными свойствами. Для диоксинов не существует таких норм, как ПДК, эти вещества токсичны при любых концентрациях; •• полициклические ароматические углеводороды (ПАУ) – образуются в результате природных и техногенных процессов. Из наиболее известных – бензапирен. В мировом сообществе контролируется около 16 соединений ПАУ; •• радионуклиды – нормируются радионуклиды Cs-137, Sr-90, которые могут попадать в молочное сырье по цепи «вода – корма – животное – молоко»; •• пищевые добавки – подсластители, ароматизаторы, красители, антиоксиданты, стабилизаторы, внесенные в продукт в увеличенном количестве или в целях фальсификации, приводят к изменению биохимического состава продукта и образованию различных промежуточных соединений. Наиболее ощутимой проблемой является измерение антибиотиков в молочном сырье и особенно молочной продукции. Антибиотики интенсивно применяют в ветеринарной практике для профилактики и лечения эпизодических заболеваний, улучшения качества кормов, их сохранности и т. д. Антибиотики, содержащиеся в молочных продуктах в количествах, превышающих допустимые нормы, могут оказывать аллергическое действие. Наиболее сильными аллергенами являются пенициллин и тилозин. При оценке содержания недостаточно ориентироваться только на общетоксикологические критерии, поскольку оценка порога вредного действия на организм затруднительна. Необходимо использовать новые современные подходы для оценки полученных результатов. Внесение изменений в законодательную базу привело к ужесточению требований к молочному сырью и молочной продукции по содержанию антибиотиков (пенициллиновая группа не более 0,004 мг/кг, стрептомицин – не более 0,10 мг/кг), что достаточно усложняет процедуру контроля, так как необходимо проводить контроль по всем четырем нормируемым группам антибиотиков и с чувствительностью метода ниже возможной по стандартизованной методике (ГОСТ Р 51600-2010). Также необходимо подчеркнуть, что стандартизованы методы контроля только на отдельные группы контаминантов – тяжелые металлы, пестициды, микотоксины и частично антибиотики для молока-сырья. На большинство контаминантов (нитраты и нитриты, диоксины и диоксиноподобные соединения и др.) отсутствуют стандартизованные методы анализа, бензапирен нормируется федеральным законодательством для плавленых сыров, подвергаемых копчению, и т.д. По определению содержания пищевых добавок в молочной продукции также отсутствуют стандартизованные методы анализа. Разработаны и стандартизованы только № 8 2012

ПЕРЕРАБОТКА

МОЛОКА

Качество и безопасность методы контроля

48 методы определения содержания стабилизаторов, консервантов и красителей: ГОСТ Р 53753-2009 «Определение содержания стабилизаторов методом газовой хроматографии». Настоящий стандарт распространяется на молоко и молочные продукты и устанавливает определение массовой доли стабилизатора каррагинана методом газовой хроматографии. ГОСТ Р 53752-2009 «Определение содержания консервантов и красителей методом высокоэффективной жидкостной хроматографии» распространяется на молоко и молочную продукцию и ус танавливает метод высокоэффективной жидкостной хро матографии (ВЭЖХ) определения массовой доли консервантов (бензойной, сорбиновой, пропионовой кислот и их солей) и массовой концентрации синтетических красителей (индигокармина, желтого «Солнечный закат», тартразина, понсо 4R, азорубина и т.д.). Также в целях идентификации молочной продукции разработан метод определения крахмала, изложенный в ГОСТ Р 54759-2011 «Продукты переработки молока. Метод определения крахмала». Стандарт распространяется на молочные составные и молокосодержащие продукты и устанавливает поляриметрический и йодометрический методы определения массовой доли крахмала. Для осуществления производственного контроля на перерабатывающих предприятиях необходимо использовать современные высокоэффективные методы. При входном контроле сырья и технологическом контроле все больше возможностей появляется у инструментальных методов, преимущественно основанных на методах ИКспектрометрии, что позволяет достаточно быстро и информативно вести контроль в условиях производственной лаборатории. Но основным сдерживающим фактором применения данных методов в производственном контроле является отсутствие стандартизованных методик измерений и необходимость проведения калибровочных мероприятий, что не всегда доступно в условиях производственной лаборатории. В настоящее время в связи со вступлением в силу Таможенного регламента изменяется статусность национальных стандартов, вводятся в действие межгосударственные стандарты. При этом на территории РФ – стандарты типа ГОСТ Р, а на всем таможенном пространстве действуют межгосударственные стандарты. Поэтому при составлении программы производственного контроля, а также при оценке компонентов и сырья, поступающих на предприятие, необходимо учитывать данное обстоятельство. На базе межгосударственных стандартов с учетом расширенного ассортимента продукции, процедур пробоподготовки, а также метрологических характеристик разработаны и вводятся в действие следующие национальные стандарты: ГОСТ Р 54668-2011 «Молоко и продукты переработки молока. Методы определения влаги и сухого вещества»; ГОСТ Р 54669-2011 «Молоко и продукты переработки молока. Методы определения кислотности»; ГОСТ Р 54758-2011 «Молоко и продукты переработки молока. Методы определения плотности»; ГОСТ Р 546672011 «Молоко и продукты переработки молока. Методы определения массовой доли сахаров»; ГОСТ Р 54760-2011 «Продукты молочные составные и продукты детского ПЕРЕРАБОТКА

МОЛОКА № 8 2012

питания на молочной основе. Определение массовой концентрации моно- и дисахаридов». Согласно требованиям Федерального закона № 88-ФЗ от 12 июня 2008 г., в молочных продуктах необходимо определять сухой обезжиренный молочный остаток (СОМО). Для этого разработан ГОСТ Р 54761-2011 «Молоко и продукция молочная. Методы определения массовой доли сухого обезжиренного молочного остатка». Для подтверждения соответствия ТР необходимо определять идентификационные признаки продукта, выявлять фальсификацию. Для этих целей стандартизованы следующие методики измерений: •• ГОСТ Р 54756-2011 «Молоко и молочная продукция. Определение массовой доли сывороточных белков с применением метода Кьельдаля»; •• ГОСТ Р «Молоко и молочные продукты. Метод определения содержания небелкового азота» (первая редакция); •• ГОСТ Р 53761-2009 «Молоко. Идентификация белкового состава электрофоретическим методом в полиакриламидном геле»; •• ГОСТ Р 52995-2008 (ИСО 17129:2006) «Молоко сухое. Определение содержания соевого и горохового белков с помощью капиллярного электрофореза в присутствии додецил сульфата. Метод разделения»; •• ГОСТ Р 51471-99 «Жир молочный. Метод обнаружения растительных жиров газожидкостной хроматографией стеринов (метод качественный)»; •• ГОСТ Р 53749-2009 «Молоко и молочная продукция. Определение массовой доли молочного жира методом фотоколориметрирования»; •• ГОСТ Р 53750-2009 «Молоко и молочные продукты. Определение наличия жиров немолочного происхождения (метод качественный)»; •• определение жирнокислотного состава с применением метода газовой хроматографии (ГОСТ Р 51483-99); •• ГОСТ 52100 «Спреды и смеси топленые», п. 7.18 (массовая доля молочного жира, число Рейхарта Мейсля). Необходимо отметить, что для контроля молокосодержащей продукции требуется определять жировой или белковый состав продукта, измерять содержание молочного жира и молочного белка, так как, согласно требованиям ТР, замена молочного жира или молочного белка возможна не более чем на 50 %. В случае с молочным жиром замена возможна только на заменитель молочного жира (ЗМЖ). Данная задача для предприятия довольно просто решается: если в производственном контроле предусмотрен контроль документов, технологических регламентов и рецептур, то для подтверждения соответствия требованиям ТР возможно проводить периодический контроль в аккредитованной лаборатории (даже 1 раз в год). Для молокосодержащих продуктов, произведенных по технологии, предусматривающей замещение молочного жира жирами немолочного происхождения, контролируются массовые доли насыщенных жирных кислот и трансизомеров жирных кислот, что необходимо отражать в документах предприятия. Определение данных показателей возможно методом газовой хроматографии с применением правильной методики выделения жира из продукта.

Для определения показателей качества в условиях производственной лаборатории возможно применять и нестандартизованные методы анализа, но при условии проведения внутреннего контроля выполнения измерений. Согласно требованиям ТР, все предприятия разрабатывают самостоятельно программу производственного контроля, учитывают применяемые методы анализа и применяют любую стандартизованную процедуру внутреннего контроля в соответствии с ГОСТ Р ИСО 5725.1.-6.-2002 «Точность (правильность и прецизионность) методов и результатов измерений». Согласно данному стандарту, предприятие применяет для внутреннего контроля измерений контрольные карты, которые могут быть следующими: •• контрольные карты, для которых не заданы стандартные значения; •• контрольные карты при наличии заданных значений; •• типы контрольных карт для количественных и качест венных признаков. Возможно также применение и контрольных карт Шухарта по ГОСТ Р 50779.42-99 «Статистические методы. Контрольные карты Шухарта». Карта Шухарта требует данных, получаемых выборочно из процесса через примерно равные интервалы. Интервалы могут быть заданы либо по времени (час, сутки и т. д.), либо по количеству продукции (каждая партия). Все указанные документы позволяют осуществлять контроль качества на перерабатывающем предприятии с соблюдением требований законодательства. Следует подчеркнуть, что для выпуска конкурентоспособного продукта (что очень актуально при вступлении России в ВТО) необходимо повышать качество молочной продукции. Добиться такого повышения можно, только устанавливая критерии оценки молочного сырья, вводя системы контроля. Большое значение для производства продукта гарантированного качества имеют обеспечение предприятий высококачественным молочным сырьем и освоение нового ассортимента молочных продуктов, выпускаемого на основе комплексного использования всех составных частей молока, а также широкого привлечения в переработку немолочного сырья. Ассортимент обогащенных продуктов из обезжиренного молока, пахты, сыворотки, растительных компонентов и текстурантов, спроектированных по аминокислотному, жирнокислотному и витаминному составу, постоянно совершенствуется в соответствии с современными медико-биологическими требованиями обеспечения населения продуктами различного назначения: лечебно-профилактического, радиопротекторного, дошкольного и школьного питания, питания детей раннего возраста и пр. Поэтому перерабатывающим предприятиям для осуществлении контроля качества молочного сырья и молочной продукции и соблюдения требований ТР необходимо разрабатывать программу производственного контроля, базирующуюся на современных высокоэффективных методах анализа, позволяющих получать точную и достоверную информацию о составе и свойствах молочной продукции, оперативно проводить технологический контроль. 

экономика отрасли маркетинг

Отечественный рынок сыра М. Д. Петрова, ТД «ПиР»

ынок сыра является существенной составляющей молочного рынка. В стоимостном выражении он оценивается в 4600 млн долл. Если говорить о среднедушевом потреблении сыра по итогам 2011 г., то можно отметить, что жители нашей страны едят его на уровне 45 % от рекомендуемых медицинских норм. По разным оценкам, ежегодное потребление молочных продуктов французами и немцами варьируется в пределах 430–450 кг на душу населения. При этом среднедушевое потребление сыра в России в 2011 г. составило 5,5 кг, тогда как в среднем по ЕС – 16,5 кг, в Греции – 31,5 кг, во Франции – 26,3 кг, в Германии – 22,8 кг. Даже при небольшом потреблении сыра на душу населения, половина спроса покрывается за счет импортных поставок. При емкости рынка сыра 780 тыс. т в 2011 г., собственное производство составило 425 тыс. т. Важной негативной тенденцией 2011 г. стало снижение емкости рынка сыра по сравнению с 2010 г. на 3 % в натуральном выражении. Сокращение емкости рынка сыра произошло за счет как снижения внутреннего производства, так и путем сокращения импортных поставок. Наибольшее падение спроса наблюдается в сегменте плавленых сыров на 14 %, причем за счет снижения внутреннего производства. Интересен тот факт, что сегмент дорогих плавленых сыров, напротив, начал активно развиваться. Это связано с тем, что потребитель «распробовал» плавленый сыр и осознал, что он может быть очень вкусным и качест венным, правда, не столь демократичным по цене. Говоря о причинах сокращения емкости российского рынка сыра, следует отметить следующие факторы: •• достаточно высокие цены на молоко-сырье по сравнению с европейскими; •• уровень доходов населения не достиг докризисного уровня; •• обеспеченность кормами в 2011 г. после засухи 2010 г. была ниже почти на 30 %; •• увеличение поставок белорусского сыра по низким ценам привело к снижению объемов производства и дестабилизации рынка. Если говорить о географии производства российских сыров, то наибольшие (20 %) объемы приходятся на Алтайский край, почти 9 % сыров изготавливается в Респуб лике Татарстан и 7,5 % – в Брянской области. Такое распределение объясняется прежде всего сырьевой составляющей, так как не многие регионы на данный момент обеспечены сыропригодным молоком, – напротив, наблюдается недостаток молока-сырья и качество его при этом требует особого внимания. В структуре импортных поставок примерно половину (45 %) занимают сыры из стран СНГ – Республики Беларусь и Украины – основных стран – поставщиков. Кроме того, небольшие объемы были импортированы из Армении и Молдовы. Доля плавленых сыров, поступающих из стран ПЕРЕРАБОТКА

МОЛОКА № 8 2012

СНГ, предельно мала – 162,3 т. Среди других стран по объемам ввоза следует выделить Литву, Германию, Финляндию, Нидерланды и Польшу. Выделяется рост потребления итальянских сыров, укрепление позиций аргентинских, а также постепенный рост популярности английских сыров, ограничения поставок которых только недавно были сняты. Следует отметить, что 80 % поставляемых в нашу страну сыров относятся к категории «сыры массового спроса». К сожалению, российский экспорт составляет только 10 тыс. т сыра, причем преимущественно это плавленые сыры. В структуре экспорта 4,2 тыс. т – поставки в Казахстан, 4 тыс. т – на Украину. Характеризуя российский рынок сыра, уместно выделить его консерватизм, что связано прежде всего с невысоким уровнем доходов наших соотечественников, так как в большинстве своем потребители не имеют возможности экспериментировать, активно пробовать новые виды, расширять повседневное меню, делая его более «сырным». Анализируя структуру спроса, следует остановиться на общем снижении среднедушевого потребления сыра на 0,2 кг, которое совпадает с таким же снижением потребления плавленых сыров. Так, в 2010 г. среднедушевое потребление плавленого сыра составляло 1,1 кг, а в 2011 г. произошло сокращение до 0,9 кг. Таким образом, падение потребления произошло в группе наименее обеспеченных потребителей, так как они вынуждены были отказаться от дешевых плавленых сыров. Как и в прошлые годы, основу товарного предложения составляют сыры массового спроса, в число которых входят полутвердые сыры российского, белорусского и украинского производства. В доле сыров, ввезенных из стран дальнего зарубежья, 63 % представлено такими сырами, как Эдам, Гауда, Тильзит. Хочется отметить ярко выраженную лояльность российских потребителей к российским сырам, поскольку за 20 лет «открытых» границ самыми популярными остаются сыры Российский, Голландский, Костромской и Пошехонский. Уместно отметить, что покупатель не всегда осознает, что сыр этих видов производится не в России. Самыми популярными сырами дальнего зарубежья являются Маасдам, Гауда, Тильзит, Ольтермани и Эдам. Примечательно, что еще пять лет назад объемы ввоза Гауды значительно превышали поставки Тильзита. Сегодня разница в объемах ввоза не столь значительна, снизились и поставки сыра Эдам. В определенной степени это связано с тем, что выпуск этих видов сыров освоен отечественными сыроделами. Значительно возросли поставки сыра Маасдам. В 2011 г. возросло потребление голубых сыров. В 2011 г. в Россию было ввезено 4,2 тыс. т, тогда как в 2010 г. этот показатель составлял только 1,5 тыс. т. Основные объемы голубых сыров представлены наиболее дешевыми сырами

этой группы, ввоз дорогих сортов пока остается небольшим, но растет. Стоит отметить активный рост спроса на Рокфор, объем которого за год вырос с 16,5 до 45,1 т, и Горгонзолу – рост с 40,8 до 143,1 т. В преддверии вступления России в ВТО важно учитывать те изменения, которые будут наблюдаться в отрасли как в переходный период (до 2018 г.), так и в дальнейшем. Вступление России в ВТО представляет определенные возможности для экономики страны в целом, но сопряжено с рядом сложностей для сельского хозяйства. С одной стороны, снижение таможенных пошлин на сыры позволит российскому потребителю покупать более дешевую и качественную продукцию, что повлечет за собой серьезную конкурентную борьбу между отечественными и импортными производителями. Для сохранения доли рынка российским производителям необходимо усилить работу по следующим направлениям: •• стабилизация качества выпускаемой продукции и забота о его совершенствовании; •• брендирование; •• развитие различных видов упаковки и фасовки. Но очевидно, что без комплексной государственной поддержки сельского хозяйства развитие отрасли будет крайне затруднительным. Многие эксперты полагают, что государственная поддержка будет наиболее эффективна, если будет направлена на проведение модернизации животноводческих комплексов, повышение продуктивности крупного рогатого скота, реконструкцию и модернизацию перерабатывающих предприятий, улучшение генофонда маточного поголовья, поддержку малых форм хозяйствования. Безусловно, следует развивать культуру потребления здоровых и полезных продуктов, к которым относится сыр. Но развитие культуры потребления сыра неразрывно связано с ростом благосостояния людей, поэтому необходимо создать механизм, позволяющий «запустить» АПК. Если посмотреть на сельское хозяйство в ракурсе, в котором европейские государства рассматривают свой «автопром», когда 1 рабочее место на заводе по выпуску автомобилей дает 16 мест в экономике, то можно предположить, что и АПК способствует созданию только в «смежных» отраслях целых сегментов или рынков. Например, это оборудование для производства, строительство, упаковка, дизайн, рекламные агентства и т. д. В связи с этим программу развития АПК стоит рассматривать как долгосрочные вложения в российскую экономику, создание рабочих мест, обеспечение продовольственной безопасности страны. Опыт ведущих стран показывает, что отрасль может полноценно развиваться, когда работает не только на внутренний, но и на внешний рынок. Последнее связано с тем, что в условиях сильной конкуренции приходится оперативно реагировать на рыночные потребности, оперативно развиваться, искать новые ниши. И хочется верить, что комплекс мероприятий, который разрабатывается, позволит сельскохозяйственной отрасли занять ведущее место в российской экономике, что в свою очередь будет способствовать развитию рынка сыра!

Качество и безопасность Заквасочные культуры

Роль заквасочных культур в сохранении видовых особенностей национальных продуктов сыроделия Н. П. Сорокина, к. т. н., ФГУП «Экспериментальная биофабрика» Россельхозакадемии

бязательным элементом современной биотехнологии производства сыров являются заквасочные микроорганизмы. Заквасочная микрофлора осуществляет преобразование основных компонентов молока (лактозы, белков, жира) во вкусовые, ароматические и биологически активные вещества сырной массы, участвует в формировании консистенции, структуры и рисунка сыра, а также подавляет рост опасных для качества сыра и здоровья потребителей микроорганизмов. При производстве разных групп сыров используются бактериальные закваски с различным видовым составом микрофлоры. Так, для выработки сыров с высокой температурой второго нагревания используются мезофильно-термофильные или термофильные закваски, для сыров с низкой температурой второго нагревания – мезофильные закваски. Это обусловлено температурными границами роста заквасочных микроорганизмов и уровнем температуры второго нагревания. Максимальная температура роста у мезофильных культур – 38–42 °С, у термофильных – 53–60 °С. Обязательным компонентом заквасочной микрофлоры для отдельных видов сыров являются пропионовокислые бактерии, плесени или бактерии сырной слизи. Ассортимент отечественных и импортных бактериальных концентратов и заквасок для сыров, представленных на российском рынке в настоящее время, чрезвычайно разнообразен. В связи с этим возникает необходимость правильного выбора заквасок для различных видов сыров. Основным принципом подбора концентратов или заквасок является соблюдение требований технических условий и технологической инструкции по производству сыров, которые регламентируют видовой состав заквасочной микрофлоры для конкретных видов сыров. Изменение состава заквасочной микрофлоры неизбежно приводит к отклонениям в ходе технологического процесса, а также в качестве готового продукта. Следовательно, непременным условием для правильного выбора и применения бактериальных концентратов и заквасок является знание состава и свойств микрофлоры концентратов и заквасок, предлагаемых различными производителями. Большое внимание необходимо уделять выбору изготовителя бактериальных концентратов и заквасок. Фирмы, специализирующиеся на выпуске заквасок, работают ПЕРЕРАБОТКА

МОЛОКА № 8 2012

с учетом условий производства сыров, имеющихся в их странах или регионах. В частности, отечественные производители учитывают такие условия российской молочной промышленности, как состав и качество сырья, ассортимент и технологические режимы выработки сыров, оснащенность оборудованием, культура производства и др. Следует отметить, что эти условия существенно различаются в разных странах в силу географических, климатических, экономических и других причин. На состав и качество молока оказывают влияние очень многие факторы: климатические условия, довольно продолжительный период кормления животных консерви рованными кормами в очень многих регионах РФ, породы коров и др. При разработке технологий различных видов отечественных сыров был научно обоснован состав микрофлоры заквасок для их производства с учетом перечисленных особенностей.

«Изменение состава заквасочной микрофлоры неизбежно приводит к отклонениям в ходе технологического процесса, а также в качестве готового продукта». Анализ ассортимента бактериальных концентратов и заквасок для сыров показывает наличие существенных различий между отечественными и зарубежными заквасками в видовом составе и количественном соотношении видов мезофильных лактококков. Так, в составе заквасок многих зарубежных фирм из лактококков преобладает лактококк вида Lactococcus lactis subsp. cremoris, в большинстве отечественных концентратов – лактококк вида Lactococcus lactis subsp. lactis. Эти микроорганизмы имеют некоторые различия в своих физиолого-био химических свойствах. Лактококк подвида cremoris обладает более высокой чувствительностью к температуре второго нагревания (максимальная температура роста – 38 °С), водной активности, ингибиторам бактериального роста, к составу и качеству молока, обладает меньшей метаболической активностью и менее устойчив к содержанию в среде лактатов по сравнению с лактококком подвида lactis.

Поэтому при использовании для выработки сыров с низкой температурой второго нагревания молока высокого качества, пониженных температур второго нагревания (не выше 38 °С) хорошие результаты можно получить при применении заквасок и концентратов с разным соотношением лактококков, в том числе и с высокой долей лактококка подвида cremoris. Однако из-за высокого содержания соматических клеток и низкого содержания белка в заготовляемом молоке в России, как правило, температуру второго нагревания приходится повышать до 40–42 °С. В таких условиях предпочтительнее применять концентраты, в которых доминирует лактококк подвида lactis (максимальная температура роста – 42 °С), который имеет более высокие метаболическую активность и скорость кислотообразования в молоке. После кратковременной выдержки лактококков во время второго нагревания при температуре 42–43 °С наблюдается торможение их развития, но в дальнейшем их активность увеличивается, поскольку микроорганизмы обладают способностью восстанавливать сублетальные повреждения. Однако для этого требуется определенное время, адекватное степени повреждений. У лактококков подвида cremoris тяжесть повреждений при такой температуре будет выше, чем у лактококков подвида lactis, и соответственно потребуется более длительное время для их активизации. Это неизбежно приводит к замедлению их роста, а любое торможение молочнокислого процесса во время выработки отрицательно сказывается на качестве и безопасности сыров. В связи с этим нередко при выработке полутвердых сыров с низкой температурой второго нагревания с использованием импортных мезофильных заквасок с доминирующим содержанием лактококка подвида cremoris не удается обеспечить нормальный уровень молочнокислого процесса: прирост титруемой кислотности сыворотки не достигает необходимых величин, особенно после второго нагревания при температуре выше 40 °С, рН сыра после прессования превышает предельные значения. В целях обеспечения необходимого уровня молочнокислого процесса многие зарубежные поставщики заквасок предлагают для производства полутвердых сыров мезофильно-термофильные заквасочные культуры, которые содержат в своем составе термофильный стрептококк. Использование в составе заквасок для этих сыров термофильных микроорганизмов нередко приводит к излишнему повышению уровня молочнокислого процесса из-за более высокой скорости кислотообразования этих микроорганизмов, что, в свою очередь, приводит к ухудшению их качества. И мезофильные лактококки и термофильный стрептококк являются гомоферментативными микроорганизмами, то есть сбраживают лактозу с преимущественным образованием молочной кислоты. Но существует важное отличие в сбраживании лактозы этими культурами: •• лактококки гидролизуют лактозу на глюкозу и галактозу на клеточной мембране, откуда оба сахара поступают внутрь клетки, где их одновременно сбраживают гомоферментативным путем до молочной кислоты; ни глюкоза, ни галактоза во внешнюю среду не поступают;

Качество и безопасность Заквасочные культуры

54 •• у термофильного стрептококка лактоза внутри клетки гидролизуется на глюкозу и галактозу, глюкоза сбраживается, а галактоза выделяется обратно в среду. Только часть штаммов термофильного стрептококка сбраживает и глюкозу, и галактозу (так называемые (Гал+)штаммы). Такие штаммы встречаются значительно реже, чем несбраживающие галактозу (Гал-)-штаммы. (Гал+)-штаммы в условиях выработки сыров сбраживают галактозу гетероферментативным путем. Избыток в среде лактозы сильно тормозит сбраживание галактозы даже (Гал+)-штаммами. В полутвердых сырах только часть образующейся в результате жизнедеятельности термофильного стрептококка галактозы сбраживается лактококками. Если содержание термофильного стрептококка в сырах на ранних стадиях созревания превышает 10 7 КОЕ/г, то лактококки не успевают сбродить всю галактозу. Несброженная лактококками галактоза является источником энергии для мезофильных лактобацилл незаквасочного происхождения, способных вызывать различные пороки сыра, классифицируемые как нечистый вкус. В связи с этим в некоторых странах нормируется как содержание термофильного стрептококка в сырах на ранних стадиях созревания, так и лактобацилл незаквасочного происхождения. В частности, по голландскому стандарту в мелких сырах в 2-недельном возрасте содержание лактобацилл не должно быть выше 2×106 КОЕ/г, а термофильного стрептококка – 107 КОЕ/г.

ПЕРЕРАБОТКА

МОЛОКА № 8 2012

Размножение термофильного стрептококка в полутвердых сырах выше критического уровня приводит к появлению таких пороков, как кислый, нечистый вкус, щелевидный или сетчатый рисунок, грубая или твердая консистенция. Использование мезофильно-термофильных заквасок при выработке полутвердых сыров с низкой температурой второго нагревания неизбежно приводит к необходимости корректировки технологического процесса, что делает выработку национальных видов сыра с регламентированными показателями практически невозможной. Следует учитывать и такое свойство термофильных микроорганизмов, как их высокая термостойкость. Термофильный молочнокислый стрептококк способен развиваться в молоке после прогревания при температуре 65 °С в течение 30 мин. Кроме этого он обладает высокой способностью прикрепляться к поверхностям из нержавеющей стали. Это требует очень тщательного соблюдения режимов мойки и дезинфекции молочного оборудования при использовании термофильного стрептококка в составе заквасок для производства любых молочных продуктов. В этих условиях не даст необходимого уровня надежности дезинфекция оборудования горячей водой, потребуется обязательная дезинфекция химическими дезинфицирующими средствами. Погрешности в мойке и дезинфекции могут привести к массивному обсеменению оборудования термофильными стрептококками, распространению бактериофагов к ним и неизбежному снижению качества выпускаемой продукции. Логичной мерой при этом послужила организация дополнительного контроля эффективности мойки и дезинфекции не только по наличию бактерий группы кишечной палочки, но по наличию в смывах с оборудования и термофильного стрептококка, особенно на тех предприятиях, где на одном и том же оборудовании выпускаются разные виды сыров: вырабатываемые и с мезофильными и с мезофильно-термофильными заквасками. Все это свидетельствует о неоднозначной роли термофильного стрептококка в сыроделии. При производстве сыров с высокой температурой второго нагревания, сыров с чеддеризацией и плавлением сырной массы, некоторых видов мягких сыров он входит в состав обязательной микрофлоры и играет положительную роль. Для сыров с низкой температурой второго нагревания, технология выработки которых не предусматривает наличия в составе заквасочной микрофлоры термофильного стрептококка, его следует отнести к технически вредным микроорганизмам и применять меры по предотвращению попадания в молоко. Анализ сложившейся ситуации в сыродельной промышленности России свидетельствует о том, что роль заквасочных культур в сохранении видовых особенностей национальных продуктов сыроделия весьма велика и одной из значимых задач для специалистов отрасли в сохранении отечественного ассортимента продукции сыроделия является правильный подбор бактериальных концентратов и заквасок в строгом соответствии с регламентированным для каждого продукта составом микрофлоры. 

№ 8 2012

ПЕРЕРАБОТКА

МОЛОКА

ПРОизводство оборудование

Новое в технике и технологиях «МОЛМАШ» в области сыроделия Б. С. Бедных, к. т. н., директор по производству ЗАО «МОЛМАШ СЕРВИС»

ФГУП «МОЛМАШ» Россельхозакадемии, флагман отечественного машиностроения для пищевой промышленности, в текущем году отмечает свое 80-летие.

настоящее время в группе компаний «МОЛМАШ» трудится коллектив единомышленников – механиков, конструкторов, технологов и других специалистов. Именно в результате их усилий здесь рождаются инноваци онные разработки. Этот творческий симбиоз людей, объединенных единой целью, позволил создать немало интересных пионерских технических и технологических решений. В последнее время в фокусе внимания «МОЛМАШ» находится производство сычужных и плавленых сыров, так как выработка указанных продуктов – одно из основных направлений в отечественной молочной промышленности. Ведь сычужные сыры – это «молочные консервы», которые позволяют в сезон большого поступления молока сохранить на многомесячный период полезные качества всех составных частей этого продукта. Сегодня руководству завода представляется весьма перспективной группа сыров без созревания с чеддеризацией и плавлением сырной массы (Чечил, Косичка, Сырная палочка, Моцарелла и др.), а также сыров с коротким сроком созревания (Новороссийский и др.). Преимущества выработки указанных продуктов очевидны: более короткой становится технологическая цепочка – от поставки молока до выпуска готового изделия, уменьшаются трудо- и энергозатраты, а также производственные площади, сокращается как объем оборотных средств, так и срок окупаемости и др. Предприятия к упомянутым продуктам проявляют повышенный интерес. Для аппаратурного оформления производства сыров с чеддеризаци ей и плавлением сырной массы на «МОЛМАШ» разработана установка П8-ОЛК, которая позволяет с высоПЕРЕРАБОТКА

МОЛОКА № 8 2012

ким уровнем механизации трудоемких процессов получить расплавленную сырную массу с высокими качественными характеристиками – соответствующей консистенцией, определенной структурой, однородностью и др. Указанная установка успешно работает на многих предприятиях и пользуется устойчивым спросом. Специалистами «МОЛМАШ» дополнительно к указанной установке созданы несколько узлов (структурообразование, формование, охлаждение и др.), что позволяет составить линию с высоким уровнем механизации для производства широкого спектра сыров без созревания (Чечил, Косичка, Сырная палочка, Моцарелла). Первые два вида сыра общеизвестны, более подробно рассмотрим два последних продукта, технология которых разработана на «МОЛМАШ». Сырная палочка, производимая по технологии «МОЛМАШ», имеет форму цилиндра диаметром 8–10 мм и длиной 15–20 мм, упаковывается по 30 г в пакет из многослойной полимерной пленки. Сыр вырабатывается в копченом виде без созревания, продолжительность технологического процесса при этом составляет не более суток, продукт хранится 6 мес при температуре от –2 до +20 °С. Сыр рекомендуется как закуска к кофе, пиву, чаю и позиционируется как снековая продукция. Продукт является одним из самых прибыльных в молочной промышленности (рентабельность более 100 %). Если отпускная цена завода-изготовителя на него колеблется в пределах 650–800 руб./кг, то в розничной торговле он продается уже по 1000–1600 руб./кг (указаны цены Московского региона). С положительной динамикой развивается в настоящее время рынок сыра Моцарелла. Он выпускается в

виде блоков, брусков прямоугольной формы, а также в форме шариков диаметром 20–25 мм. Последний вариант сыра упаковывается в полимерный пакет по 130–150 г, при этом сам продукт находится в среде молочной сыворотки. Привлекательная упаковка, а также оригинальный вкус, приятный запах сделали его весьма востребованным у населения. Сыр имеет высокую рентабельность. Интересен, по нашему мнению, созданный специалистами «МОЛМАШ» комплект оборудования для изготовления полутвердого сыра Новороссийский, имеющего форму цилиндра диаметром 90–120 мм и высотой 70– 100 мм. Вес каждой головки составляет 0,8–1,0 кг, срок созревания – 10 сут, упаковывается сыр в полимерную пленку под вакуумом. Многие предприятия обратили внимание на эту разработку, и завод имеет стабильные заказы на оборудование и нормативную документацию на этот вид продукта. Одна из самых последних разработок завода «МОЛМАШ» – комплект оборудования для производства Домашнего сыра. Этот пришелец с Запада прочно завоевал российский рынок, у него есть большое количество почитателей среди приверженцев диетической низкокалорийной пищи. Сыр имеет высокие вкусовые характеристики и оригинальную, нетипичную для отечественных продуктов такого класса форму и консистенцию. Главным звеном в линии его выработки является сыроизготовитель объемом 2,5 т, имеющий форму ванны в виде полуцилиндра. Режущий и вымешивающий инструмент выполнен в виде горизонтального вала, который с одной стороны имеет ножи, с другой – вымешивающие лопасти (лопатки). Вал соверша-

оборудование ПРОизводство

57 ет маятниковые возвратно-посту пательные движения, выполняя основ ную функцию – разрезку и постановку сырного зерна до требуемых качественных характеристик. На указанном комплекте оборудования можно также вырабатывать творог и творожные изделия. При выполнении заказа на линии для производства перечисленных сыров завод «МОЛМАШ» поставляет комплекты оборудования, позволяющего осуществлять работы от приемки молока до упаковки готового продукта, в автоматизированном варианте с компьютерным программным обеспечением, созданным на базе решений ведущих зарубежных фирм – «ОМРОН» (Япония), «Кизельманн» (Германия) и др. Заслуживает внимания еще одна разработка «МОЛМАШ», а именно установка «Термокут» СИ–120 для производства плавленых сыров, которая успешно действует уже на многих молочных предприятиях и завоевала общее признание как надежное и вы-

полненное на высоком уровне оборудование, не уступающее зарубежным аналогам. Рабочий объем одной плавки при ее использовании составляет 80–90 кг при производительности до 500 кг/ч, время плавления – 7–8 мин (с учетом загрузки сырья и выгрузки готового продукта). На базе установки «Термокут» СИ-120 на «МОЛМАШ» выпускается линия для производства плавленого сыра, включающая участки получения и приготовления сырья, плавления, фасовки, копчения и охлаждения пастообразных, ломтевых, колбасных сыров. Необходимо также отметить, что «МОЛМАШ» в последние годы значительно расширил спектр своих предложений, придав им полифункциональную направленность. Сегодня он готов предоставлять следующие услуги: •• изготавливать, комплектовать и поставлять технологическое и вспомогательное оборудование; •• монтировать оборудование, проводить опытные выработки;

•• обеспечивать технологией и нормативной документацией на широкий спектр продуктов; •• разрабатывать проектную документацию; •• осуществлять строительство ос новных и вспомогательных зданий и сооружений. Можно с уверенностью конста тировать, что техническая и техноло гическая стратегии специалистов «МОЛМАШ» находят понимание у заказчиков, и предприятия начинают работать по разработанной на заводе схеме расширенного сотрудничества. Предложения «МОЛМАШ», предполагающие комплексный подход, обладают большей инвестиционной привлекательностью, так как позволяют в полном объеме реализовать вариант «предприятие под ключ». Трудно найти машиностроительное производство в России, специализирующееся на пищевой отрасли, которое может предоставить изготовителям молочной продукции подобную линейку услуг. 

№ 8 2012

ПЕРЕРАБОТКА

МОЛОКА

ПРОизводство оборудование

Центробежные сепараторы с ременным приводом Марко Манзардо, региональный менеджер по продажам

ксплуатация центробежного сепаратора на предприятиях малой и средней мощности становится все более сложной задачей. Можно говорить о двух основных причинах, приводящих к этому: •• отсутствие учебных заведений и центров по подготовке механиков по эксплуатации оборудования молочных предприятий; •• рост числа предприятий, в технологических схемах которых не используются принципы дублирования наиболее ответственных узлов, что повышает требования не только к надежности сепараторов, но и к их ремонтопригодности и восстанавливаемости. Фактически на предприятиях, использующих один сепаратор, эта машина эксплуатируется с двойной нагрузкой при минимальном времени, которое можно выделить на обслуживание и ремонт. Традиционно привод, используемый на сепараторах, выпускаемых в нашей стране и поставляемых из-за рубежа, базируется на винтовой передаче. Эта передача состоит из вертикального вала со стальной винтовой шестерней, находящейся в постоянном зацеплении с бронзовым винтовым колесом (венцом), смонтированным на горизонтальном валу. В конструкторском сообществе существует мнение, что такой привод при постоянной, установившейся нагрузке позволяет передавать мощность до 30 кВт. С этим мнением можно согласиться при анализе длительности сохранения работоспособности несаморазгружающихся сепараторов. Винтовые зубчатые передачи крайне чувствительны к динамическим нагрузкам. С учетом качества молока в нашей стране и практически круглосуточной эксплуатации сепараторов гарантийные сроки для винтовых передач не более года при высоком уровне обслуживания могут устанавливаться для саморазгружающихся сепараторов мощностью до 16 кВт. Обзор конструкций центробежных саморазгружающихся сепараторов, эксплуатируемых в других отраслях, показывает, что основным фактором, влияющим на тип привода, является отношение значений плотностей очищаемой и шламовой среды. Центробежные сепараторы, используемые в системах для очистки масла для смазки машин от металлических включений, преимущественно комплектуются ременными передачами. Судовые сепараторы, эксплуатация и ремонт которых осуществляются в экстремальных условиях, в подавляющем большинстве случаев имеют ременную передачу, капитальный ремонт которой, связанный, например, с заменой ремня, занимает не более 0,5 ч. К несомненным достоинствам ременной передачи следует отнести минимальные расходы смазочных матеПЕРЕРАБОТКА

МОЛОКА № 8 2012

риалов, малый шум при работе, уменьшенные динамические нагрузки на двигатель, минимальные (в десятки раз меньше, чем для винтовых) затраты на ремонт и обслуживание. С учетом изложенных факторов появление на отечественном рынке молочного оборудования сепараторов с ременной передачей не может не радовать. Справедливости ради следует отметить, что сепараторы с ременным и гидравлическим приводами поставлялись в нашу страну из-за рубежа мелкими партиями несколько десятков лет назад. Предлагаемая новая серия машин имеет ряд несомненных преимуществ перед сепараторами прежних моделей. Новые модели сепараторов известной в Европе многие десятилетия фирмы FRAUNTECH появились на отечественном рынке под маркой ANDRITZ Separation. Не рассматривая истории смены названия, следует отметить, что, кроме собственно сепараторов с ременным приводом фирма предлагает ряд дополнительных агрегатов, которые обеспечивают весь комплекс инфраструктурных параметров для реализации процессов очистки, сепарирования, нормализации молока. В первую очередь, это касается автономной системы обеспечения давления и расхода воды, необходимой для питания схемы открытия – закрытия барабана саморазгружающихся сепараторов, полностью решающей проблему нестабильного обеспечения водой технологических процессов на предприятиях малой мощности. Дополнительные элементы и устройства, предлагаемые к каждой базовой модели, позволяют реализовывать весь набор процессов от очистки до нормализации молока на одном сепараторе. Немаловажным преимуществом предлагаемых машин является то, что сепараторы малой мощности комплектуются встроенными амортизационными системами, что позволяет монтировать их прямо на полу без обустройства фундаментов и усиленных монолитных участков перекрытий. 

№ 8 2012

ПЕРЕРАБОТКА

МОЛОКА

экономика отрасли предприятие

Фокус на устойчивое развитие Илья Хромых

Александр Шергин

Компанию DSM – сильнейшего игрока на европейском рынке сыроделия, отличает принципиально новый подход в построении отношений с клиентами. В чем актуальность решений, предлагаемых компанией, нашей редакции рассказывают ее ведущие специалисты Илья Хромых и Александр Шергин, к. т. н. – Расскажите, пожалуйста, об истории появления компании DSM Food Specialties на российском рынке. – Компания с мировым именем Royal DSM N.V. занимается научными разработками в области здоровья, питания и материалов. Компания обладает уникальными знаниями в сфере естественных наук и наук о материалах, применение которых направлено на достижение экономического процветания, прогресса в решении экологических и социальных задач. Годовой оборот DSM составляет около 9 млрд евро, из которых 14 % реинвестируется в научные исследования. В компании работает около 22 000 человек. DSM зарегистрирована на Нью-Йоркской фондовой бирже. «DSM Восточная Европа» является официальным представительством компании на территории стран СНГ (РФ, РБ, Казахстана, Украины, Азербайджана, Армении, Узбекистана и др.) и присутствует на российском рынке около 10 лет. DSM Food Specialties – одно из подразделений компании DSM, специализирующееся на производстве ингредиентов для пищевой промышленности, в том числе заквасочных культур, ферментов, тестов на антибиотики и консервантов. Молочное направление DSM Food Specialties с 2011 г. было выделено в приоритетное направление деятельности всего концерна. Большинство компаний, работающих в сфере сыроделия, оценивают российский рынок как привлекательный и еще не достигший своего насыщения. Заметен стабильный рост потребления сыров в РФ. При этом высока доля импортозамещения (по некоторым оценкам – до 50 % от общего объема). Компания DSM обладает огромным научным и практическим потенциалом и возможностями решать актуальные задачи, стоящие перед сыроделами, с помощью своих решений и сервиса. Мы готовы приложить максимум усилий для решения проблем отечественных сыроделов и связываем с этим свое развитие на российском рынке. – Каков ассортимент продуктов, представляемых вашей компанией на молочном рынке, и в чем вы ви дите его преимущества? – DSM – ведущий мировой лидер в энзимных технологиях. Так, например, на рынке сейчас представлено большое количество молокосвертывающих ферментов, различной природы происхождения, формы, активностью. СпеПЕРЕРАБОТКА

МОЛОКА № 8 2012

циалистам предприятий иногда сложно разобраться в этом многообразии и выбрать оптимальный препарат. Мировые тенденции в этом сегменте рынка демонстрируют устойчивый переход от сычужных ферментов к ферментам микробиального происхождения. Более половины европейских сыроделов и до 90 % североамериканских перешли с ферментов животного происхождения на ферменты микробиальные и ферментативно произведенные. Это обусловлено целым рядом причин. Одной из причин является нестабильность рынка сычугов как в части их доступности, так и в части резких колебаний цен. Влияние на отказ от использования сычужных ферментов оказала и эпидемия коровьего бешенства, которая во многих регионах мира имела сильнейший резонанс. Актуальны также и этические аспекты. Коагулянты микробиального происхождения позволяют вырабатывать продукты с кошерным, халяльным, вегетарианским статусом. Однако основной причиной растущей популярности, в первую очередь, микробиальных, а также и ферментативно произведенных препаратов явился качественный прогресс в технологии их производства и очистки. Сейчас это ингредиенты совершенно другого качества, нежели 10, и тем более 20 лет назад. Ферменты компании DSM проходят очистку промышленной хроматографией, что полностью исключает появление посторонних вкусов и других нежелательных эффектов в готовом продукте при их применении. Так, если раньше микробиальные ферменты использовались только для сыров с короткими сроками созревания и хранения (1–2 мес), то сегодня Fromase 750 XLG применяют при производстве элитных твердых и полутвердых сыров с длительными сроками созревания и хранения. Вообще, микробиальные молокосвертывающие ферменты доступны на рынке уже более 30 лет и являются зарекомендовавшей себя альтернативой сычужным ферментам. DSM – один из пионеров в производстве ферментов для молочной промышленности. Fromase появился впервые в 1970 г. и был одним из первых микробиальных ферментов на рынке. С момента появления Fromase DSM Food Specialties продолжила инвестировать и совершенствовать технологии его производства. В результате появился целый ряд ферментов, обладающих разной термолабильностью: Fromase L, TL, XL и Fromase XLG. Термолабильность ко-

предприятие экономика отрасли

61 агулянтов особенно важна при переработке подсырной сыворотки, она оказывает значимое влияние на структуру, консистенцию и вкус конечного продукта. Поэтому каждый фермент из семейства Fromase несет сыроделам различные преимущества. Fromase XLG является вершиной в своем семействе. Обладающий наивысшей термолабильностью, Fromase XLG очищен с использованием передовых технологий промышленной хроматографии. Это делает его наиболее подходящим для сегмента элитных твердых и полутвердых сыров. К преимуществам Fromase XLG относят отсутствие в технологии и самом ферменте ГМО-технологий, и каких-либо ингредиентов, полученных из ГМО. Это фермент наивысшей степени чистоты, он идеален для производства «вегетарианских» сыров, сертифицирован, как не ГМО-продукт, обладает кошерным и халяльным статусом. Fromase XLG уже доказал свои преимущества на ряде рынков развитого сыроделия. Так, например, 12- и 18-месячная Гауда, производимая в Нидерландах с использованием Fromase XLG была признана аналогичной Гауде, произведенной с использованием лучшего сычужного фермента. Широкое применение Fromase XLG нашел и в Англии в производстве зрелого Чеддера, признаваемого лучшим в конце срока годности. Это лишь часть примеров успешного применения Fromase XLG в мире. Что касается России и стран СНГ, то ряд ведущих и крупнейших производителей сыров уже успешно работают на ферменте Fromase 750 XLG – за этим ферментом будущее. Более того, высококвалифицированные специалистытехнологи компании DSM всегда готовы предоставить грамотные консультации по выбору оптимального коагулянта в зависимости от стоящих перед производителями сыров задач по оптимизации и стабилизации процесса свертывания, повышению выхода и качества сыров. Среди ферментных препаратов компании DSM востребована и группа специальных функциональных ферментов. Так, например, роль препарата β-галактозидазы, расщепляющего лактозу в молоке и молочной сыворотке на моносахара глюкозу и галактозу, при производстве безлатозных и низколактозных продуктов нельзя переоценить. Проблема большого числа потребителей, страдающих непереносимостью лактозы (в России в среднем 30– 40 %), но не желающих отказываться от приема молока и молочных продуктов, требует решения. Ферментный препарат Maxilact позволяет производить линейку безлактозных продуктов – молоко пастеризованное или стерилизованное, йогурты, сметану, творог, масло и вернуть их в рацион огромного числа потребителей. Компания DSM Food Specialties является мировым лидером в производстве лактазы (Maxilact) для молочной индустрии и предлагает полный спектр инновационных решений для производства низколактозных молочных продуктов. В ТС сертифицированы и поставляются Maxilact 5000 LG, 2000 LG и 2000 L. Фермент, в отличие от других немногих поставщиков лактазы, производится во Франции на нашем собственном заводе. Кстати, Maxilact не нужно указывать на этикетке, т. к. после гидролиза и температурной обработки фермент полностью инактивируется.

В целом, низколактозная продукция в России пока практически не производится (в основном импортируется), хотя не только в Европе, но уже и на Украине производители, пользуясь Maxilact, успешно разрабатывают высокомаржинальные продукты, способные занять свободные рыночные ниши. Мы, опираясь на наш многолетний успешный опыт работы в этом сегменте, готовы проработать для наших клиентов индивидуальные решения, соответствующие всем требованиям и возможностям. Также хотелось бы отметить, что наша компания готова предложить своим ключевым клиентам эксклюзивный сервис по анализу образцов на эффективность проведения гидролиза лактозы. В России β-галактозидаза (Maxilact) нашла широкое применение также и при производстве сгущенных молочных продуктов в целях снижения содержания лактозы и, тем самым, нивелирования рисков образования кристаллов. И в этом сегменте фермент Maxilact® уже давно зарекомендовал себя, как наиболее качественный и экономически выгодный продукт. Тесты DELVOTEST SP-NT («ДЕЛЬВОТЕСТ® SP-NT») известны практически всем производителям молочной продукции, так как являются одним из первых продуктов DSM, пришедших на российских рынок. Стандартный диффузионный тест включен в ГОСТ Р 51600-2010 «Молоко и молочные продукты. Микробиологические методы определения наличия антибиотиков». Линейка тестов постоянно расширяется. Недавно, отвечая на потребности отрасли, создан экспресс-тест DELVOTEST  BLF (также внесен в ГОСТ), который позволяет надежно определить наличие антибиотиков бета-лактамной группы в течение 5 мин. Еще один препарат, широко применяемый в производстве сыров, – это DELVOCID – фунгицидный препарат, активным веществом которого является натамицин, впервые был получен в лабораториях DSM. Дельвоцид очень эффективен для борьбы с плесенями и дрожжами, но неактивен по отношению к бактериям, и поэтому не препятствует процессам созревания сыра. Препарат наиболее эффективен в диапазоне рН от 4 до 7. Растворимость в воде и органических растворителях чрезвычайно мала: около 50 мг в 1 л воды. Столь низкая растворимость делает его особенно эффективным для поверхностной обработки пищевых продуктов. Оставаясь на поверхности, он проявляет свою активность именно там, где происходит развитие дрожжей и плесеней, не диффундируя внутрь продукта, не оказывая влияния на ферментативные процессы внутри пищевых продуктов. Поскольку DSM специализируется на разработках не только ингредиентов, но и материалов, то на стыке этих двух областей деятельности находятся покрытия для сы№ 8 2012

ПЕРЕРАБОТКА

МОЛОКА

экономика отрасли предприятие

62 ров. У компании имеется широкий ассортимент ПВАпокрытий DELVOCOAT с содержанием натамицина. В этом году мы начали сертификацию нескольких новых покрытий, отличающихся по цвету. Они будут доступны для сыроделов уже этой осенью. Ассортимент заквасочных культур DSM включает в себя высококонцентрированные культуры прямого внесения в сухой и замороженной форме для всех типов сыров и всех видов кисломолочных продуктов. Непрерывно ведется работа по созданию новых концепций. Только для российского и белорусского рынков в разработке сейчас находится ряд крупных проектов. Специалисты компании хорошо знакомы с особенностями отечественного производства: ассортиментом, показателями качества сырья, технической оснащенностью предприятий, спецификой регионов, ролью традиций отечественного сыроделия. Именно так создаются культуры, идеально подходящие для применения в российских условиях как чисто мезофильные, традиционного состава (Lactococcus lactis ssp cremoris, Lactococcus lactis ssp lactis biovar diacetylactis, Leuconostoc sp.), так и мезотермофильные культуры. В связи с сезонными вариациями состава молока и необходимостью варьирования температурами второго нагревания в течение года наибольшее применение в России нашли мезотермофильные культуры, в состав которых наряду с традиционными лактококками входит Streptococcus thermophilus, оптимально растущий при температурах выше 39 °С и наряду с термофильными палочками (Lb. helveticus, Lb. bulgaricus, Lb. acidophilus, Lb. lactis и др.) способствующий получению сыров стабильно высокого качества, и развитию выраженных вкуса и аромата сыра во время созревания. Зонтичный бренд DELVO предлагает различные специальные серии заквасочных культур различной направленности: DELVO TEC – для производства твердых, полутвердых, мягких, рассольных сыров и сыров с чеддеризацией и термомеханической обработкой сырной массы; кисломолочных продуктов (сметаны, творога); DELVO YOG – для производства всех видов йогурта и ряженки; DELVO ADD – серии добавочных культур, разработанных на основе исследований лаборатории сенсорной оценки FIC (инновационного центра DSM в Нидерландах) для развития дополнительных вкусовых или текстурных характеристик сыров; DELVO PRO – пробиотические культуры. Стоит отметить, что весь потенциал компании в странах СНГ еще не реализован. – Каковы перспективы российского рынка сыра? – Прежде всего хотелось бы отметить, что за последние 10–15 лет сыроделие в России претерпело качественные изменения. Процесс интеграции сыродельной отрасли существенно изменил ее современный вид. Вместо 300– 400 перерабатывающих предприятий, работающих на рынке 15 лет назад, в настоящее время функционирует гораздо меньшее количество крупных современных предприятий. При этом российские сыроделы испытывают жесткую конкуренцию со стороны, как ближайших соседей, например Украины, так и со стороны западноевропейских производителей. К основным проблемам отрасли можно отнести следующие: низкая степень доступности сырья, его высокая ПЕРЕРАБОТКА

МОЛОКА № 8 2012

цена, недостаток квалифицированных кадров, жесткая конкуренция, низкий уровень государственной поддержки по сравнению с другими странами. Вопрос, как выживать и успешно конкурировать в сложных современных условиях, является сейчас одним из важнейших. Эпоха, когда можно было вырабатывать дешевый при этом невысокого качества сыр, ушла в прошлое. Без постоянства качества, без кропотливой работы над снижением себестоимости, перспективы туманны. Зачастую, к сожалению, выработки одного и того же сыра даже у одного производителя разнятся по вкусовым характеристикам. При этом на рынке налицо доминирование определенного профиля вкуса, что обусловлено в первую очередь повсеместным применением одного вида закваски для производства различных наименований сыров одной группы. Очень сложно развивать ассортимент, используя такой узкий спектр заквасочных культур. Сыры будут отличаться формой, размером, видом упаковки, но не вкусом и ароматом. Поэтому, чем шире ассортимент применяемых заквасочных культур, тем возможности расширения ассортимента выше. – В чем заключаются особенности работы с ком панией DSM? – Преимущества компании DSM по сравнению с конкурентами заключаются в широком ассортименте продуктов, способном обеспечить потребности молочного производства от участка приемки до упаковки, а также в расширенном сервисном пакете для клиентов. Компания имеет возможность дать ключевым игрокам российского рынка эксклюзивность, выделить их на полке, гарантировав стабильность качества. Она обладает ресурсами (технологическими, инновационными), позволяющими быстро реагировать на запросы ключевых клиентов, подбирая для них эксклюзивные варианты заквасочных культур. Компания предлагает не только свои культуры, но и уникальную технологическую поддержку и сервис. Решения в вопросах стандартизации качества, сокращения затрат и издержек – это комплекс мер, основанный на компьютерной программе по оптимизации процессов, разработанной совместно ведущим голландским институтом сыроделия NIZO и компанией DSM. Программа, на строго конфиденциальной основе (по соглашению с клиентом), позволяет осуществить тщательный анализ ситуации на производстве и предложить актуальные решения по сокращению издержек/себестоимости. Основываясь на научных исследованиях и практических рекомендациях, она предлагает выверенные комплексные решения, не требующие дополнительных инвестиций. Другими словами, огромный научный и практический опыт ученых и специалистов, на основе которого построена программа, помогает ключевым клиентам решить их проблемы, повысить эффективность конкретного производства. Эта программа уже активно используется на предприятиях России и Белоруссии. Желаем сыроделам сфокусироваться на качестве, стабильности продукции. Мы – поставщики ингредиентов, и наш успех – это успех наших клиентов. 

мОЙКА И ДЕЗИНФЕКЦИЯ качество и безопасность

Санитарная обработка полимерных емкостей Б. В. Маневич, к. т. н., Ж. И. Кузина, д. т. н., Т. В. Косьяненко, ГНУ ВНИМИ Россельхозакадемии; Т. М. Краснова, генеральный директор ООО «НТЦ Экохиммаш»

Авторами рассматриваются вопросы выбора режимов санитарной обработки полимерных емкостей для упаковки и хранения пищевых продуктов

ля хранения и транспортировки готовой продукции, в том числе сметаны, творога и сырково-тво рожных изделий, сгущенного молока, майонеза и пр., на предприятиях молочной промышленности в последние годы широко используются полимерные емкости различной вместимости. Некоторые виды этой тары являются оборотными, поэтому нами предложен эффективный способ их санитарной обработки. Учитывая физико-химические свойства полимера, для мойки тары могут быть использованы моющие средства нейтрального или слабощелочного характера. Температурные параметры мойки также ограничены, т. е. рабочие моющие растворы не должны иметь температуру более 40 °С. Наиболее удобным, на наш взгляд, следует признать применение жидких моющих средств, что обеспечивает быстроту растворения их в воде и смывания с поверхности тары. Из разработанных моющих средств ГНУ ВНИМИ заслуживают внимания такие жидкие средства нейтрального

Результаты микробиологических анализов смывов в процессе отработки технологических режимов мойки и дезинфекции полимерных емкостей Результаты микробиологических анализов Объект исследования

КМАФАнМ, КОЕ/мл

БГКП Ополаскивание

Емкость 1–5 (после молока)

Мойка

Дезинфекция

Ополаски вание

Мойка

Дезинфекция

Мойка – «КАТРИЛ–нейтральный» марка ДН – 1,5±0,5 %; дезинфекция – «КАТРИЛ-ДЕЗ» – 0,2±0,05 %.

Внутренняя поверхность

–

220±45

роста нет

Крышка

–

97±22

–

Емкость 6–9 (после творога 9%-ной жирности)

Мойка – «КАТРИЛ–нейтральный» марка ДП – 1,5±0,5 %; дезинфекция – «КАТРИЛ-ДЕЗ» – 0,2±0,05 %.

Внутренняя поверхность

–

521±56

роста нет

Крышка

–

311±74

–

характера, как «КАТРИЛ-нейтраль ный » марки Д Н (непенный) и «КАТРИЛ-нейтральный» марки ДП (пенный) в концентрациях 1,5±0,5 % в зависимости от вида остатка продукта. Для дезинфекции полимерной тары рационально использовать дезинфицирующее средство «КАТРИЛДЕЗ» (на основе перекиси водорода и надуксусной кислоты), разрешен-

ное органами Роспотребнадзора в соответствии с инструкциями, разработанными ГНУ ВНИМИ. В таблице представлены некоторые данные практической апробации. Порядок санитарной обработки изложен в соответствующей инструкции по санитарной обработке пол имерных емкостей, утвержденной ГНУ ВНИМИ. 

№ 8 2012

ПЕРЕРАБОТКА

МОЛОКА

качество и безопасность мОЙКА И ДЕЗИНФЕКЦИЯ

Санитарная обработка сырных форм А. А. Ханумян, генеральный директор ООО «КАЛВАТИС»

Для обеспечения надлежащего санитарного состояния технологического оборудования, используемого в новых технологиях при высокотемпературных режимах переработки молочного сырья с применением различных видов жировых и растительных добавок, стабилизаторов и ароматизаторов, важен правильный выбор моющих средств.

рименение примитивных методов мойки и дезинфекции оборудования, основанных на использовании только каустической соды, азотной или сульфаминовой кислоты и горячей воды, безвозвратно уходит в прошлое. Важнейшими характеристиками любого моющего средства, свидетельствующими об уровне его качества, являются следующие критерии: •• степень смачивания поверхности и проникновения в загрязнения; •• перевод жиров и масел во взвешенное состояние; •• диспергирование крупных фрагментов загрязнений на мелкие фракции; •• растворение органических и неорганических загрязнений с переводом их в жидкую фазу; •• гидролиз белков и омыление остатков жира; •• предотвращение повторного осаждения диспергированных загрязнений на обрабатываемую поверхность. Современное сыроделие предъявляет очень высокие требования к санитарии и гигиене производства, а значит, и к качеству применяемых моющих и дезинфицирующих средств. В процессе производства различных видов сыров для соединения сырного зерна и отделения сыворотки используется формование. Независимо от материала используемых форм (нержавеющая сталь или полипропилен) на их поверхности образуются прочно связанные с поверхностью фосфолипидные и белковые загрязнения, молочный камень и солевые отложения. На многих сыродельных производствах промывка сырных форм до сих пор осуществляется методом их замачи-

«Современное сыроделие предъявляет очень высокие требования к санитарии и гигиене производства, а значит, и к качеству применяемых моющих и дезинфицирующих средств». ПЕРЕРАБОТКА

МОЛОКА № 8 2012

вания в растворе моющего средства. Этот довольно длительный и трудоемкий метод далеко не всегда оказывается эффективным даже при использовании современных моющих средств. А ведь зачастую на старых производствах для замачивания форм применяют примитивные средства, которые не в состоянии перевести в жидкую фазу и удалить с поверхности органические загрязнения. В результате процедура дополняется ручной очисткой с помощью щеток, что тоже не способствует достижению микробиологической чистоты оборудования. Еще один распространенный метод санитарной обработки сырных форм основан на применении пенных технологий. Такой вариант, несомненно, является более эффективным и производительным и с правильными пенными препаратами позволяет добиваться значительно лучших результатов при меньших водо- и трудозатратах. В процессе экспозиции пены рабочий раствор моющего средства смачивает обрабатываемую поверхность, проникает в загрязнения и, разрушая их связь с поверхностью, переводит их в растворенное состояние. Пенная мойка форм обычно включает два этапа. На первом из них при помощи щелочных средств с активным хлором эмульгируются жировые загрязнения и оказывается дезинфицирующее воздействие, на втором при помощи кислотных средств удаляется неорганический налет и остатки белка. Наконец, наиболее современным методом санитарной обработки сырных форм является автоматическая мойка методом опрыскивания через специально расположенные на линии форсунки. При этом специальный насос подает в систему концентрат моющего средства, которое разбавляется водой, создавая рабочий раствор необходимой концентрации. Для осуществления этого процесса обычно рекомендуют препараты на основе ортофосфорной кислоты, но далеко не все из предлагаемых сегодня на рынке продуктов позволяют добиваться хороших результатов. Одним из лучших средств, по мнению целого ряда потребителей, является Калгонит А, который благодаря специально подобранному составу компонентов позволяет с успехом очищать как металлические, так и пластиковые сырные формы уже при концентрациях 0,8–1,0 %. Продукт работает в интервале температур от 40 до 60 °С, обладает высокой смачивающей

мОЙКА И ДЕЗИНФЕКЦИЯ качество и безопасность

65 способностью, не пенится, способствует быстрому диспергированию и растворению органических и неорганических загрязнений и препятствует их повторному осаждению. На таких линиях обычно предусмотрена возможность проведения отдельной стадии дезинфекции форм, для которой предпочтительно использовать средство на основе надуксусной кислоты (НУК) и перекиси водорода (ПВ) – Стерицид Форте 15. Действие препарата основано на образовании свободных радикалов, повреждающих липиды клеточной мембраны, ДНК и других важных компонентов микробной клетки. Средство работает в очень малых концентрациях (0,15 % по препарату), что позволяет из одной тридцатикилограммовой канистры получать до 20 т рабочего раствора. Многочисленные эксперименты подтверждают, что в более высоких концентрациях (0,5 % по препарату) продукт способен справляться и с бактериофагами, которые, вследствие возможности активного влияния на процесс сквашивания, являются одной из самых серьезных проблем для сыроделов. Для достижения лучших результатов в борьбе с бактериофагами и в целом для обеспечения должного уровня микробиологической чистоты производства рекомендуется применять пенное дезинфицирующее средство Калгонит ДС 628. В рекомендованных рабочих концентрациях (1,5–3,0 % по препарату) с экспозицией не менее 10–15 мин водные растворы препарата обладают антимикробной активностью в отношении грам отрицательных и грамположительных бактерий, в том числе бактерий группы кишечных палочек, стафилококков, стрептококков, сальмонелл, а также в отношении спорообразующих бактерий, плесневых грибов и вирусов. В концентрации 3,0 % (по препарату) водный раствор средства обладает высокой вирулицидной активностью и ингибирует репродукцию одного из самых стойких вирусов – вируса полиомиелита на 99,5–99,9 %. В присутствии загрязнений органического и неорганического происхождения дезинфицирующая активность рабочих растворов снижается. Средство является экологически безопасным, так как при попадании использованных рабочих растворов в сточные воды НУК распадается с образованием уксусной кислоты, которая быстро перерабатывается микроорганизмами. Следует подчеркнуть, что при длительном использовании препаратов на основе НУК и ПВ полностью исключается возможность формирования резистентных штаммов микроорганизмов. Представленная химическая продукция отвечает требованиям норм безопасности Европейского сообщества и Российской Федерации и отличается стабильно высоким уровнем качества. Все моющие и дезинфицирующие средства зарегистрированы в России, странах Таможенного союза и сопровождаются инструкциями по применению, которые подготовлены совместно со специалис тами ГНУ ВНИМИ Россельхозакадемии. На российском рынке профессиональные моющие и дезинфицирующие средства под торговой маркой Calgonit эксклюзивно представляет компания ООО «КАЛВАТИС».  № 8 2012

ПЕРЕРАБОТКА

МОЛОКА

ПРОизводство ингредиенты

Выраженность сырного вкуса в плавленых сырах А. В. Дунаев, к. т. н., ГНУ ВНИИМС Россельхозакадемии

современных условиях использование натуральных сычужных сыров в качестве сырья для производства плавленых сыров и плавленых сырных продуктов является пробле матичным по причине их высокой стоимости, а зачастую и низких вкусовых достоинств. В этих условиях недостаточно выраженный сырный вкус возможно обеспечить применением ароматизаторов – натуральных или идентичных натуральным (синтетических). Во ВНИИМС исследован ароматизатор «Стабикрим «Сырный», предназначенный для придания плавленым сырам и плавленым сырным продуктам сырного вкуса и аромата, корректировки и обогащения их вкусового букета, а также исправления пороков, обусловленных невыраженностью сырного вкуса используемого сырья.

Испытание ароматизатора проводили на плавленых сырных продуктах ломтевой и пастообразной групп, а также на плавленых сырных продуктах на основе творога: •• ломтевой плавленый сырный продукт с массовой долей жира в сухом веществе 30,0 %, влаги – 55,0 %; •• пастообразный плавленый сырный продукт с массовой долей жира в сухом веществе 55,0 %, влаги – 53,0 %; •• п лавленый сырный продукт на основе творога соленый с массовой долей жира в сухом веществе 35,0 %, влаги – 66,2 %. Во всех продуктах 50 % молочного жира было заменено высококачест венным растительным заменителем молочного жира (согласно Федеральному закону № 88-ФЗ от 12.06. 2008 «Технический регламент на молоко и молочные продукты»). Указанные разновидности продуктов, вследствие своего состава и ис-

Таблица 1. Оценка вкуса и запаха ломтевого плавленого сырного продукта Вкус и запах

№ образца

Доза внесения ароматизатора, кг/т

Без ароматизатора

12,5

Кисломолочный, слабовыраженный сырный, солоноватый, сладковатый, слабый посторонний

0,4

13,5

Умеренно выраженный сырный, кисломолочный, чистый

0,6

13,0

Выраженный привкус зрелого сыра, кисловатый

0,8

11,5

Привкус перезрелого сыра

Оценка, баллы

Характеристика

Таблица 2. Оценка вкуса и запаха пастообразного плавленого сырного продукта № образца

Доза внесения ароматизатора, кг/т

Вкус и запах Оценка, баллы

Характеристика

Без ароматизатора

11,0

Отсутствие сырного вкуса, слабая горечь, слегка кисловатый

0,4

11,5

Кисловатый, горечь и посторонние привкусы менее выражены

0,8

12,0

Кисловатый, привкус пастеризации, более полный букет, в меру выраженный сырный

1,0

11,0

Выраженный привкус ароматизатора, кислый, слабая горечь

ПЕРЕРАБОТКА

МОЛОКА № 8 2012

пользуемого сырья, позволяют установить влияние ароматизатора на их вкус и аромат. В качестве основного сырья при выработке плавленых сырных продуктов ломтевой и пастообразной групп использован полутвердый сыр (жирный и нежирный) разной степени зрелости со слабо выраженным сырным вкусом и запахом, а также свежий творог массовой долей жира 5 %. В качестве соли-плавителя использовали фосфатную добавку «Фонакон». Ломтевой плавленый сырный продукт изготавливали по рецептуре колбасного Особого. Характеристики его вкуса и запаха представлены в табл. 1. Пастообразный плавленый сырный продукт изготавливали как аналог плавленого сыра Славянский. Характеристики его вкуса и запаха представлены в табл. 2. Особенностью другой рецептуры пастообразного плавленого сырного продукта была замена 33,0 % зрелого жирного сыра свежим сырным зерном. Характеристики его вкуса и запаха представлены в табл. 3. Еще один плавленый сырный продукт изготавливали по технологии сыров плавленых из творога, с добавлением поваренной соли. Характеристики его вкуса и запаха представлены в табл. 4. Проведенные исследования позволили однозначно установить как возможность применения ароматизатор «Стабикрим «Сырный» в плавленых сырных продуктах, так и целе соо бразность его использования в различных группах плавленых сырных продуктов. Сочетаемость испытанного ароматизатора с перечисленными плавлеными сырными продуктами можно оценить положительно. Во всех видах плавленых сырных продуктов харак-

ингредиенты ПРОизводство

67 терно присутствие в разной степени кисломолочного, сливочного и/или сырного привкуса. Следует отметить такую особенность исследованного ароматизатора, как способность наполнять букет продукта, облагораживать его и нивелировать возможные вкусовые пороки сырья. Ароматизатор рекомендуется вносить в расплавленную сырную массу в конце плавления. Продолжительность перемешивания сырной массы без дополнительного подогрева по-

«Во ВНИИМС исследован ароматизатор «Стабикрим «Сырный», предназначенный для придания плавленым сырам и плавленым сырным продуктам сырного вкуса и аромата, корректировки и обогащения их вкусового букета…» сле внесения ароматизатора не должна превышать 2–3 мин, после чего горячий продукт должен быть направлен на расфасовку.

Таблица 3. Оценка вкуса и запаха пастообразного плавленого сырного продукта Вкус и запах

№ образца

Доза внесения ароматизатора, кг/т

Без ароматизатора

12,5

Сладковатый, легкий сливочный, сырный и кисломолочный отсутствуют

0,4

13,0

Слабый кисломолочный, солоноватый, слегка острый

0,8

13,5

Слабый кисломолочный, сладковатый, появился привкус

1,0

14,0

Концентрированный сырный вкус

Оценка, баллы

Характеристика

Таблица 4. Оценка вкуса и запаха плавленого сырного продукта из творога Вкус и запах

№ образца

Доза внесения ароматизатора, кг/т

Без ароматизатора

13,5

Кисломолочный, легкий сливочный

0,4

14,0

Кисломолочный, легкий сливочный, обогащенный вкусовой букет

0,6

14,0

Аналогичен предыдущему образцу

0,8

14,5

Кисломолочный, сливочный, легкий сырный, более полный вкусовой букет по сравнению с образцом без ароматизатора, гармоничный

Оценка, баллы

Характеристика

Точная дозировка определяется путем пробных плавок на конкретном сырье. В случае использования в рецептурах плавленых сырных продуктов незрелого сырья и сырья с невыраженным сырным привкусом (полутвердого жирного и нежирного сыра, творога) целесообразно повышать дозировку ароматизатор «Стабикрим «Сырный» до 0,8 кг/т. В случае изготовления плавленых продуктов, в которых молочный жир содержится в минимальных количествах, дополнительно к ароматизатору «Стабикрим «Сырный» целесообразно использовать ароматизаторы «Стабикрим» молочносливочного направления («Маслосливки В», «Деревенское масло Е» и др.). Таким образом, ароматизатор «Ста бикрим «Сырный» при правильно подобранной дозе внесения может улучшить вкусовой букет плавленого сырного продукта и приблизить его органолептические характеристики к требуемому уровню. 

w w w . e c o i n d u s t r y . r u

ОСНОВНЫЕ РУБРИКИ

СПЕЦИА ЛЬНО ДЛЯ

• Документы и комментарии • Правоприменительная практика • Современные технологии и оборудование • Опыт предприятий • Школа начинающего эколога • Ответ специалиста

• Экологов, работающих на предприятиях • Руководителей компаний, отвечающих за проведение экологической политики

П ОД П И С К А В РЕДАКЦИИ: по тел. (499) 277-11-12 факс (499) 267-40-10 (196) e-mail: podpiska@vedomost.ru Стоимость подписки на год – 7200 руб. (в т.ч. НДС 18%) Стоимость подписки на полгода – 3600 руб. (в т.ч. НДС 18%) ПОДПИСКА ПО КАТАЛОГАМ: «Пресса России» - 11180; «Роспечать» - 20820

ГО Р Я Ч А Я Л И Н И Я

8 – 800 – 200 – 1 1 – 12

(бесплатный звонок из любого региона РФ)

события юбилей

Поздравляем с юбилеем!

Юрий Федорович Оводков – замес титель министра сельского хозяй ства и продовольствия Рязанской области, заслуженный работник пи щевой индустрии Российской Феде рации, кандидат сельскохозяйст венных наук. Юрий Федорович родился 30 августа 1952 г. в д. Павловка Новодеревенского района Рязанской области в многодетной семье. В 1971 г. окончил Мичуринский технологический техникум, в 1980 г. – Московский технологический институт мясной и молочной промышленности. После службы в Советской Армии (1971–1973 гг.) начал свою трудовую деятельность на Рязанском мясокомбинате, где работал слесарем, инженером. В 1977 г. был переведен технологом на Ряжский мясокомбинат, затем назначен начальником мясоперерабатывающего корпуса, и далее – главным инженером предприятия. В 1984 г. выдвинут на работу в объединение мясной промышленности Рязанской области главным инженером, и уже через полгода назначается генеральным директором. В 1998 г. назначен заместителем начальника управления сельского хозяйства и продовольствия Рязанской области, а с 2008 г. является замминистра сельского хозяйства и продовольствия Рязанской области. Работая в АПК области, Ю. Ф. Оводков уделяет большое внимание научнотехническому перевооружению и модернизации производства. Благодаря этому на молокоперерабатывающих ПЕРЕРАБОТКА

МОЛОКА № 8 2012

предприятиях области – ООО «Агромолкомбинат «Рязанский», ОАО «Рязанский завод плавленых сыров», ОАО «Старожиловский молочный комбинат», ООО «Тырновский молочный завод» и других внедряются передовые технологии, новое оборудование, расширяется ассортимент вырабатываемой продукции, используются современные виды упаковки. Ю. Ф. Оводков имеет многолетний опыт работы в пищевой и перерабатывающей промышленности, что позволяет ему оказывать практическую помощь руководителям молокоперерабатывающих предприятий в решении вопросов по оптимизации производственной деятельности, совершенствованию связей с деловыми кругами, федеральными молочными компаниями, сельхозтоваропроизводителями области. Для специалистов молокоперерабатывающих предприятий он организует семинары-совещания с участием сотрудников ГНУ ВНИМИ, ГНУ ВНИИМС, «СОЮЗМОЛОКО», РСПМО, органов контроля и надзора, органов стандартизации и сертификации, региональных министерств и ведомств. Под руководством Ю. Ф. Оводкова была успешно организована работа по внедрению на молочных предприятиях области федерального закона № 88-ФЗ от 12.06.2008 г. «Технический регламент на молоко и молочную продукцию». Юрий Федорович оказывает помощь предприятиям в продвижении продукции рязанских товаропроизводителей. Под его непосредственным руководством организуются встречи, совещания предприятий-производителей и торгующих организаций, заключение соглашений, оказывается практическая помощь в организации и проведении выставок и ярмарок. Вся его трудовая деятельность неразрывно связана с пищевой и перерабатывающей промышленностью области. Только за последний год введены в эксплуатацию современное предприятие по хранению и переработке картофеля – «Пищевой комбинат Милославский», первая очередь современной мельницы в ОАО «Рязаньзернопродукт», построены четыре зернохранилища общей емкостью 96 тыс. т, овощехранилище емкостью 49 тыс. т. Ю. Ф. Оводков координирует вопросы реконструкции ООО «Сотницынский

сахарный завод», строительства нового сахарного завода на территории области, комплекса по глубокой переработке зерна кукурузы со строительством современных очистных сооружений на базе ОАО «Ибредькрахмалпатока». Проведена большая работа по увеличению объемов производства продуктов питания, освоению новых видов пищевой продукции, внедрению передовых технологий, продвижению продукции рязанских товаропроизводителей. Неслучайно рязанские производители получают множество медалей и дипломов на различных авторитетных международных и межрегиональных выставках за качество и ассортимент выпускаемой продукции. В 2011 г. предприятиями пищевой и перерабатывающей промышленности произведено и реализовано продуктов питания на сумму 25,7 млрд руб. или 117,4 % к прошлому году. С начала 2012 г. производство пищевых продуктов, включая напитки, возросло на 7,4 %, реализовано продовольственных товаров на сумму 10,9 млрд руб. или 108,9 % к соответствующему уровню прошлого года. Стремление к новым знаниям позволило Ю. Ф. Оводкову получить дополнительное образование по специальности «промышленное и гражданское строительство» в НОУ «Институт экономики и управления в строительстве и промышленности». Он координирует вопросы газификации и водоснабжения, строительства жилья в сельской местности по программе «Социальное развитие села». Ю. Ф. Оводков награжден медалью «За преобразование Нечерноземья», Почетной грамотой Рязанской областной думы, благодарностью и Почетной грамотой губернатора Рязанской области, Почетными грамотами Минис терства сельского хозяйства РФ, именными часами министра сельского хозяйства РФ, серебряной медалью и золотой медалью «За вклад в развитие АПК России», является почетным работником АПК Рязанской области. Ю. Ф. Оводков заслуженно пользуется большим авторитетом среди тружеников агропромышленного комплекса области, поддержкой в коллективе, искренним уважением всех, кто его знает.  Редакция журнала присоединяется к поздравлениям!

события выставка

RosUpack 2012 – ветер перемен На ВВЦ в 75-м павильоне с 18–22 июня 2012 г. прошла 17-я международная выставка RosUpack 2012. В ней приняли участие более 700 компаний из 31 страны мира, разместив свои экспозиции на общей площади 25 тыс. м2. Организатор выставки – выставочная компания MVK в составе ГК ITE.

аждая выставка, претендующая на роль интересного и востребованного мероприятия, должна приобретать новые акценты, находиться в постоянном развитии. В этой связи обновления, произошедшие с RosUpack 2012, вызваны существенными изменениями в ее судьбе – смена операторов (вхождение выставочной компании MVK в 2010 г. в состав группы компаний ITE) и выставочной площадки (проведение очередной выставки на территории ВВЦ). Проведение выставки в одном из самых современных выставочных павильонов Москвы, функционал которого позволяет строить экспозиции любого типа и формы, обеспечивающего возможность инженерных подключений, позволило осуществить демонстрацию оборудования в действии, что всегда вызывает большой интерес у посетителей. Экспозиция этого года была распределена по пяти основным тематическим секторам, которые, по существу, являются самостоятельными выставочными экспозициями: «Оборудование», «Готовая упаковка», «Сырье и расходные материалы», «Этикетка», «Логистика и склад». Сектора были оформлены специальными указателями, и посетители могли легко ориентироваться на новой площадке в поисках нужного стенда. Среди участников – компании, поставляющие упаковочное оборудование и упаковочные решения для предприятий пищевой промышленности, в том числе молочной отрасли – NHM Limited, ЗАО «Кропоткинский завод МиССП», «Русская Трапеза», ИПК «Промбиофит», «Мерпаса», «Таурас-Феникс», «Мультивак Рус», «Пакверк», BEGARAT, MATIMEX и др. ПЕРЕРАБОТКА

МОЛОКА № 8 2012

Главные темы обсуждения По мнению участников, коммуникационная функция мероприятия становится ведущей. Так, в рамках деловой программы RosUpack 2012 рассмотрены аналитические данные по рынку упаковки, новые фундаментальные направления его развития. На «круглом столе» «Будущее отрасли и наша социальная миссия», прошедшем в рамках бизнес-форума, обсудили экологические, экономические и законодательные проблемы индустрии упаковки в России. По словам председателя подкомитета по развитию упаковочной индустрии ТПП РФ А. Бойко, роль упаковки остается в российском обществе по-прежнему недооцененной. Тем не менее, статистика говорит о том, что годовой оборот российского рынка упаковки составил уже 15 млрд долл. При этом вопрос утилизации отходов упаковки стоит особенно остро: в настоящий момент проект нового закона об упаковке и упаковочных отходах все еще находится на обсуждении в Государственной думе. «Важно, чтобы законодательство было направлено на пользу от-

расли, а не ограничивало ее, как это, к сожалению, происходит сейчас», – подчеркнул А. Бойко. Важность роли государственного регулирования ситуации отметила и директор по развитию Архангельского ЦБК Н. Пиня гина: «Осуществляя поставки в более чем 45 стран, мы должны выдерживать соответствие международным стандартам – экологическим и экономическим. И здесь первая задача – это сертификация продукции для зарубежных покупателей. В РФ пока таких требований к упаковке нет. Однако требования к экологичности постоянно растут. Наша миссия – улучшать технологии и проводить необходимую сертификацию продукции в соответствии с требованиями экологии. В планах на 2010–2015 гг. – модернизация производства для соответствия международным упаковочным нормам. Однако российское законодательство тормозит наши начинания: постоянно растут издержки на энергоносители, транспорт. Нам необходима бόльшая государственная поддержка». Одним из наиболее интересных для производителей пищевых про-

выставка события

73 дуктов мероприятием стал бизнесфорум «Когда потребности хорошо упакованы», организованный совместно МVK и компанией B2B Conference Group (BBCG). Тематика, отвечающая интересам как производителей, так и потребителей упаковки, компетентные докладчики, атмосфера свободного обсуждения всех возникающих вопросов сделали это мероприятие ярким, запоминающимся событием для участников. На сессии «Рынок упаковки: только цифры и факты» директор INFOLine И. Федяков дал прогнозы развития основных сегментов рынка упаковки. О. Абидов (европейская группа прогнозирования RISI) проанализировал состояние рынка картонной тары. По его мнению, потребление картонной тары в 2012 г. снизилось во всем мире, но в 2013 г. ожидается новый рост спроса, но только уже на особо прочные и легкие сорта картона с беленым верхним слоем. Более подробно о тенденциях рынка упаковки слушатели могли узнать из исследований Euromonitor Inter national. По данным этого аналитического агентства, в настоящее время впервые за всю историю доля гибкой упаковки на рынке возросла до 48 % и превысила долю картонной и стеклянной упаковки. Средний ежегодный рост рынка упаковки в развитых странах в натуральном выражении невелик (прогноз на период 2011–2015 гг. – 0,3 %), поэтому здесь особо востребованы инновационные стратегии. Всплеск инноваций характерен для гибкой упаковки. В частности, отмечено повышение функциональности пластиковых пакетов на рынке напитков, в том числе и молочных. Ключевыми тенденциями, формирующими спрос конечного потребителя, продолжают оставаться соотношение «цена – качество», функциональность упаковки, возрастает роль социальной ответственности производителей упаковки.

Экспозиции Российские и зарубежные производители и поставщики продемонстрировали новинки оборудования, состоялись многочисленные презентации техники, в том числе оборудования для выдува ПЭТ-бутылок, для произ-

водства другой пищевой упаковки, для групповой упаковки, нанесения этикеток, розлива и укупорки, для маркировки и этикетировки, поточного термоусадочного, фасов очноупаковочных автоматов для розлива жидких пищевых продуктов и автоматических линий (автоматизация производственных процессов на основе роботов), палетайзеров, палетоупаковщиков и др. З АО « Кр о п о т к и н с к и й з а в од МиССП» постоянно работает над внедрением технологических и конструктивных решений, разработанных совместно со специалистами Германии и Японии в модельный ряд выпускаемого оборудования, что позволяет производить машины, по всем параметрам не уступающие зарубежным аналогам. На стенде компании были представлены автоматы и полуавтоматы для выдува ПЭТ-тары производительностью 1500 бут./ч с одного гнезда. При этом пресс-формы унифицированы и подходят к оборудованию выдува ПЭТ-бутылок не только завода, но и других производителей. Компания Multivac представила трейсилер T 300, предназначенный для работы с различными видами лотков. При общей длине всего 2,45 м трейсилер оснащен загрузочной линией с двумя рядами загрузки лотков и способен осуществлять запайку приблизительно 20 упак./мин. Подача лотков при этом осуществляется автоматически. Загрузочная линия по желанию заказчика может быть расширена до четырех рядов загрузки. Модель T 300 потребляет меньше энергии, сжатый воздух необходим только при операции запайки. Изменение формата производится очень просто при помощи программы, при этом не требуется никаких инструментов. ИПК «Промбиофит» представила полуавтоматическое оборудование для фасовки, упаковки, этикетировки и производства различных жидких и густых продуктов. Установки просты в эксплуатации, компактны, надежны и доступны по цене. Кроме того, они являются универсальными и дают возможность выпускать широкий спектр пищевых продуктов в различной упаковке (бутылки, банки, пластиковые стаканчи-

ки, ведерки и пр.). Все эти факторы крайне важны для предприятий малого и среднего бизнеса и позволяют в короткие сроки и с минимальными начальными затратами организовать собственное производство по выпуску качественной продукции в современной и красивой упаковке. Компания NHM Limited, специализирующаяся на поставках оборудования для фасовки пищевой продукции, представила оборудование для фасовки в пакет типа дойпак со штуцером, зипзамком, фигурный пакет и т. п., в бутылки ПЭТ, ПЭ, ПП, стекло; в пакет типа «подушка», «саше», «флоупак», а также оборудование для автоматизации конечной стадии упаковки (формирователь, заклейщик, палетайзер и т. п.). Компания Jokey (Белоруссия) продемонстрировала пластиковые контейнеры и ведра для упаковки широкого спектра пищевых продуктов. Необычная тара, к тому же красочно оформленная, привлекает внимание покупателя. Но ведра еще и удобны при транспортировке, хранении и выкладке продукции, экологичны, а также обладают исключительными барьерными свойствами, значительно увеличивающими длительность хранения продуктов. ООО «Пермский завод пластмассовых изделий» представил новинку пластиковой тары: новый перспективный продукт – 2-литровую бутылку с эргономичной ручкой, рельефной сложной поверхностью. Упаковка относится к серии новой полимерной тары для молочных продуктов со сложной многослойной структурой. Линейка включает также классическую пластиковую бутылку объемом 1000 мл с двойной системой защиты: крышкой с кольцом контроля вскрытия и защитной фольгой на горле, а также бутылку объемом 400 мл, которая изготавливается с запаянным верхом для предотвращения проникновения в полость бутылки микроорганизмов в процессе транспортировки. Надеемся, что RosUpack 2012 для специалистов перерабатывающих предприятий стала источником новых идей и вдохновила на внедрение передовых упаковочных решений. RosUpack 2013 будет проходить с 18 по 21 июня 2013 г. в пав. № 75 ВВЦ.  Подготовила О. Бартенева № 8 2012

ПЕРЕРАБОТКА

МОЛОКА

события семинар

Традиционная встреча в Тамани Пока мы живы, пища нам нужна, В ней сил исток, дает нам рост она. Когда же нужной пищи не хватает, Слабеем мы, и тело наше тает. Хвалы достойна пища, если вновь Она заменит и очистит кровь. Абу Али Хусейн ибн Абдаллах (Авиценна, Avicenna)

омпания «ЭФКО» с 30 мая по 1 июня в очередной раз провела в г. Анапе уже ставший традиционным научно-практический семинар для представителей предприятий молочной отрасли. Тематика мероприятия затронула функциональные ингредиенты, используемые в производстве спредов, а также современные разработки компании «ЭФКО». Актуальность этой темы вызвала активный интерес у специалистов индустрии. В семинаре приняли участие 126 специалистов, в том числе технологи и руководители производственных предприятий, таких как ООО «Узловский молочный комбинат», ОАО «Савушкин продукт», ТОО «Акку-Алатау», ЗАО «Волгодонский МК», ОАО «Каменкамолоко», ОАО «МСЗ «Славянский» и др.; сотрудники компаний-соорганизаторов: ООО «Брукер», ООО «Джорджия», DSM, Palsgaard, NATEC, «ТетраОТИЧ»; ученые профильных научно-исследовательских учреждений; представители союзов и ассоциаций. На мероприятии встретились специалисты из России, Беларуси, Казахстана, Украины, Узбекистана. С докладами выступили ученые ведущих отраслевых научно-исследовательских учреждений. Е. А. Юрова (ГНУ ВНИМИ) представила доклад «Методы контроля и идентификации показателей сырого и сухого обезжиренного молока». Е. В. Топникова (ГНУ ВНИИМС) рассказала о роли жировой фазы, плазмы и функциональных компонентов в формировании потребительских показателей спредов. О спредах в фокусе приоритетов здорового питания сообщила А. А. Кочеткова (НИИ питания РАМН). Доклад С. В. Абросимовой (РСПМО) был посвящен нормативной правовой базе Таможенного союза в части пищевой продукции. Активную дискуссию среди участников семинара вызвали доклады В. В. Лабинова (РСПМО) «Обзор молоч-

ПЕРЕРАБОТКА

МОЛОКА № 8 2012

ного рынка РФ 2011–2012 гг. Прогнозы и перспективы развития в связи с вступлением в ВТО» и В. В. Остапова (СППИ) «Спред – наше все! Новый взгляд на здоровое питание». Выступили с сообщениями и представители фирм – производителей ингредиентов, оборудования и сопутствующих услуг для молокоперерабатывающих предприятий. Исполнительный директор Российского союза предприятий молочной отрасли В. В. Лабинов подтвердил актуальность затронутых в рамках семинара тем: «Интерес к организованному «ЭФКО» мероприятию со стороны бизнеса, науки, производства придает ему определенный статус и свидетельствует о важности обсуждаемых вопросов. Семинар по размаху похож на международную конференцию. Это серьезно. Я во второй раз посещаю такое мероприятие. Для меня важны и целевая аудитория, и тематика, и те проблемы, с которыми сегодня сталкиваются молокоперерабатывающие предприятия. Системное проведение таких семинаров позволит специалистам отрасли быть в курсе изменений, ориентироваться во всех производственных и технологических новинках».

В рамках своего доклада А. А. Коноплева, ведущий менеджер компании «ЭФКО», рассказала об основных мировых трендах производства спредов, представив обзор современного рынка спредов с функциональными ингредиентами, который показал, что потребление этих продуктов в России значительно ниже, чем в странах Евросоюза и США. Начальник отдела ОТС компании «ЭФКО» С. В. Колесникова рассказала о новых разработках компании – спредах с функциональными добавками, о технологии их производства, НТД и особенностях рецептур. В ходе деловой программы семинара был проведен дегустационный конкурс «С заботой о здоровье», на котором были представлены спреды, произведенные с исполь-

семинар события

75 Генеральный директор ТОО «Акку-Алатау» П. В. Донсков (Казахстан) считает научно-практические семинары полезными прежде всего благодаря непосредственному общению производителей и поставщиков, технологов и специалистов профильных институтов. «Очень интересно, что на мероприятии были представлены все сегменты отрасли: сырье, оборудование, добавки. Интересна информация о новых ингредиентах, – делится впечатлениями Павел Васильевич. – Для нас важно выпускать конкурентоспособную, качественную продукцию и ориентироваться во всех новинках. Семинар «ЭФКО» во многом способствует решению этой задачи».

зованием заменителей молочного жира «ЭФКО». Конкурсная комиссия под председательством зав. отделом маслоделия ГНУ ВНИИМС Е. В. Топниковой определила лучшие продукты – в результате призовые места распределились следующим образом: 1-е место – ООО «Землянскмолоко» за спред растительно-сливочный «Землянский»; 2-е место – ОАО «Еланский маслосыркомбинат» за спред растительно-сливочный «Еланочка»; 3-е место – О О О «Фирма Калория» за спред «Дегустационная комиссия конкурса оценивала потребительские характеристики представленных продуктов: вкус, запах, цвет, консистенцию, маркировку, упаковку, – комментирует председатель комиссии Е. В. Топникова. – Все спреды по качественным характеристикам соответствовали существующим нормам. Их консистенция была пластичной, однородной и плотной, а вкус – близкий к сливочному маслу благодаря удачно подобранной ароматике и хорошему качеству использованного сырья. Опыт проведения дегустаций показывает, что из года в год качество спредов улучшается. Это прежде всего результат совершенствования технологий производства заменителей молочного жира. Плюс использование качественных ингредиентов – эмульгаторов, ароматизаторов. Грамотный технолог всегда может адаптировать все компоненты под свою рецептуру и оборудование, получив продукт с заданными параметрами».

•• повышение скорости поставок за счет сокращения цикла доставки товара. В рамках программы семинара было организовано посещение производственной площадки ООО «Пищевые Ингредиенты» в морском порту Тамань, где сотрудники предприятия провели экскурсию по заводу и подробно рассказали о технологии производства специализированных жиров, останавливаясь на производственных тонкостях, ответили на вопросы участников. Кроме насыщенной деловой программы, компания «ЭФКО» организовала интересные культурно-развлека тельные мероприятия, которые завершили работу семинара.  Подготовила Марина Ермошина

растительно-жировой «Деревенька моя». Победители конкурса были награждены ценными подарками, полезными в работе любого технолога. Также в рамках семинара компания «ЭФКО» рассказала о новом способе поставки ЗМЖ – наливом в автоцистернах. Это направление заинтересовало многих потребителей, присутствующих на мероприятии. А. В. Предыбайло, начальник отдела инновационных разработок компании «ЭФКО», сообщил о преимуществах работы с наливными жирами: •• экономия на накладных расходах; •• снижение рисков человеческого фактора; •• повышение качества выпускаемой продукции; •• л ояльное ценообразование со стороны компании «ЭФКО»; «Уже на начальном этапе подготовки у нас четко сформировалось однозначное понимание заинтересованности специалистов отрасли в посещении семинара компании, – комментирует заместитель директора масложирового дивизиона «ЭФКО» А. В. Алексеенко. – По отзывам участников, мероприятие характеризовалось широким тематическим спектром рассматриваемых вопросов, обширной отраслевой аудиторией компетентных специалистов, интересной и актуальной деловой программой».

№ 8 2012

ПЕРЕРАБОТКА

МОЛОКА