Журнал Переработка молока №9

от редакции

2

Уважаемые читатели! Часто, обсуждая тему производства молочных продуктов глубокой переработки, мы останавливаемся на технологических тонкостях, вопросах организации сложных производственных процессов. Но, на наш взгляд, самой большой проблемой произ водства этих продуктов является высокая ресурсо- и в том числе энергоемкость. От сюда часто следует их невысокая конкурентоспособность. В этом номере журнала мы предлагаем вам посмотреть на технологии глубокой переработки с точки зрения их оптимизации как в части проведения производствен ного процесса, повышения качественных показателей продукции, так и в части раз работки новых технологий и новых продуктов. Темой очередного номера журнала «Переработка молока» стали «Технологии глубокой переработки». В материалах вашему вниманию представлен процесс эволюции вакуум-выпарных установок с анализом достоинств и недостатков представителей последних поколе ний этого вида оборудования. Ведущие специалисты отрасли расскажут, как сделать привлекательной для экономики предприятия сушку молока, как организовать про изводство творога гарантированно высокого качества, представят современные тех нологические решения для производства популярных видов сыров. Какие резервы можно изыскать за счет грамотной организации холодильного хранения, рассказывается в таких статьях, как «Современные методы охлаждения молочной продукции», «Предотвратить поверхностную порчу сыров – увеличить их хранимоспособность», и других. Перспективам развития малого бизнеса молочной отрасли посвящен «Журнал в журнале» этого номера. Причем оценки этого направления достаточно позитивны. Так, вы узнаете, каким образом скромный бюджет малого предпринимателя сможет принести ему прибыль уже в ближайшие месяцы после запуска производства. Всегда ваша «Переработка молока»

Специализированный журнал № 9 (154), сентябрь 2012 Свидетельство о регистрации ПИ № ФС7726160 от 09.11.2006 Учредитель ЗАО «Отраслевые ведомости» Издатель ООО «Деловые Медиа» Редакционный совет И.А. Евдокимов, д.т.н., Н.А. Тихомирова, д.т.н., Л.В. Голубева, д.т.н., Н.Б. Гаврилова, д.т.н., А.П. Ощенко, к.т.н., А.Г. Галстян, д.т.н., А.П. Нечаев, д.т.н., С.А. Фильчакова, к.т.н., Р.В. Гиноян, д.с.-х.н., В.П. Шидловская, к.т.н., К.К. Полянский, д.т.н. Главный редактор Ольга Бартенева E-mail: barteneva@milkbranch.ru Дизайн и верстка Наталья Хортова

Реклама ООО «Рекламное агентство «Отраслевые ведомости» Прямая линия: Тел.: (499) 265-50-35 E-mail: ov@vedomost.ru

Подписка В редакции «Агентство подписки и продвижения «Алеф Принт» Тел.: (499) 277-11-12, 8-800-200-11-12 (бесплатный) Менеджеры: Ирина Васильева E-mail: podpiska@vedomost.ru Екатерина Стуканова E-mail: prodaga@vedomost.ru

Руководитель Марина Мячинова E-mail: m@vedomost.ru

По каталогам: «Пресса России» – 40866, «Роспечать» – 80854

Директор по продажам Олег Блохин E-mail: blokhin@vedomost.ru Начальник отдела рекламы Александра Сеничкина E-mail: sasha@milkbranch.ru Менеджеры: Ирина Хорунженко E-mail: irina@vedomost.ru Марина Ермошина E-mail: milk-pro@vedomost.ru Тел.: (499) 267-40-10

В странах СНГ и за рубежом в ЗАО «МК-Периодика», Тел.: (495) 672-70-12 Факс: (495) 306-37-57 Е-mail: info@periodikals.ru

Ответственный секретарь Елена Розанова Корректор Ольга Абизова

По всем вопросам обращаться по тел.: (499) 263-29-91, 265-02-10 © ЗАО «Отраслевые ведомости», 2012 Отпечатано в типографии ООО «Дельта-Сервис» Тираж 4000 экз. Подписано в печать 28.08.2012 В журнале использовано фото www.shutterstock.com

Адрес для корреспонденции: 105066, Москва, Токмаков пер., д. 16, стр. 2 www.milkbranch.ru www.vedomost.ru

Редакция не несет ответственности за содержание рекламных объявлений. Статьи, помеченные «Ъ», публикуются на правах рекламы. Рукописи не рецензируются и не возвращаются. Любое использование материалов допускается только с письменного разрешения редакции. Мнение редакции может не совпадать с точкой зрения авторов.

ПЕРЕРАБОТКА

МОЛОКА № 9 2012

СОДЕРЖАНИЕ

3

6

23–31

Выпарные установки: биография длиной в два века

журнал в журнале «малый бизнес»

Производство оборудование

ингредиенты

технология

Технологии холода IT-технологии наука о молоке

Актуальные проблемы

6 Выпарные установки: биография длиной в два века 16 Современные технологические решения компании SPX для сыроделия 18 Демонстрационный зал: Линии розлива молочных и кисломолочных продуктов в ПЭТ-бутылку 38 Некоторые направления глубокой переработки молока 40 Знакомьтесь – концерн SH+E GROUP! 52 Современное оборудование для сушки и грануляции 56 Современные методы охлаждения молочной продукции 63 Упаковочная линия для зерненого творога 12 «Цитри-Фай» – новый компонент молочных продуктов функционального назначения 14 Дифференцированный подход от компании «Хр. Хансен» – залог успеха в производстве творога 32 Творожный продукт. Увеличение выхода и сокращение затрат 36 Особенности фасовки спредов в потребительскую тару 44 Рациональная переработка молочной сыворотки 55 Сервис – визитная карточка «ТЕКНОПАК АХТ» 76 Сушка сыра при давлении ниже атмосферного 42 Пленочные испарители для охлаждения молока 56 Современные методы охлаждения молочной продукции 58 Все под контролем. Предприятие Wörle управляет логистической цепочкой в системе CSB 62 Биологические, технологические и лечебные свойства казеинмакропептидов 78 Новое в производстве пребиотических сахарозаменителей 72 Использование молочной сыворотки в медицине и ветеринарии

Экономика отрасли Энергосбережение

20 Управление энергией

Качество и безопасность Стандарты Микробиология Санитария и гигиена

48 Аспекты применения жестяной банки в производстве консервов на молочной основе 64 Поверхностная порча сыров как критерий их хранимоспособности 70 Цветовое кодирование инвентаря

События Форум

81 Сыроделие и маслоделие России: новый импульс к развитию отрасли 82 Углич – за повышение конкурентоспособности отрасли!

№ 9 2012

ПЕРЕРАБОТКА

МОЛОКА

НОВОСТИ

4

Выйти на европейский рынок Специалисты ОАО «МК «Сарапулмолоко», работающего под управлением О О О «КОМО С ГРУ ПП», прошли обучение по разработке и внедрению системы FSSC. Требования дан­­ного стандарта признаны крупнейшими мировыми сетями розничной и оптовой торговли, годовой оборот которых составляет не менее 60 % всего мирового оборота. По словам управляющего ОАО «МК «Сарапул-молоко» Светланы Кузьмичевой, обучение – один из этапов подготовительной работы к сертификации на соответствие международному

стандарту FSSC 22000:2010. ОАО «МК «Сарапул-молоко» является поставщиком собственных торговых марок известных ретейлеров: «Метро», «Реал», «Ашан», Х5 Retail Group и т. д. С 2013 г. обязательным требованием для участия в тендерах на поставку собственных торговых марок в сети станет наличие действующего сертификата соответствия между­народным стандартам в рамках Всемирной инициативы по безопасности GFSI FSSC 22000, IFS или BRS. Сертификация позволит ОАО «МК «Сарапул-молоко» поставлять продукцию собственных торговых марок международным ретейлерам, а также на продовольственные рынки европейских стран. www.unipack.ru

В сетях под единым брендом

Белгородские власти лоббируют проект по созданию единого бренда для региональных производителей продуктов питания. Предполагается, что такие товары будут продаваться только в местных сетях.

Начало реализации проекта Компания «Русмолко», объявившая в начале года о запуске в сотрудничес­ тве с компанией Olam самой масштабной в истории российского сельского хозяйства программы общей стоимостью до 800 млн долл. США, половина из которых будет инвестирована компанией до 2015 г., приступила к ее непосредственной реализации. «Русмолко» увеличила свой кредитный портфель до 3,5 млрд руб. в 2012 г. за счет кредитов Россельхозбанка, и уже в 2012 г. в рамках совместной инвестиционной программы с Olam компания вложит свыше 100 млн долл. в приобретение современной сельскохозяйственной техники, закупку племенного стада и строительство первого из четырех молочных комплексов. Новый комплекс в Нижнеломовс­ ком районе Пензенской области рассчитан на производство 120 т молока в сутки или 46 тыс. т в год. После ввода предприятия в эксплуатацию «РусПЕРЕРАБОТКА

МОЛОКА № 9 2012

молко» рассчитывает занять место ведущего производителя молокасырья в стране с объемом производства свыше 100 тыс. т в год. В проект нового комплекса внесены кардинальные изменения. Специалисты компании решили отказаться от строительства родильных отделений на своих фермах и создать в регионе еще одно новое предприятие, не имеющее аналогов в стране, – репродукционный центр. В его состав войдут центральное родильное отделение, цех по выращиванию молодняка, цех содержания коров до и после отела, телятники для разновоз­ растных групп. Строительство еще трех комплексов в рамках инвестиционного соглашения намечено на 2013 г. В результате «Русмолко» рассчитывает поднять объемы производства более чем на 300 т в сутки в 2014– 2015 гг. Пресс-служба ООО «Русская молочная компания»

На разработку такого единого бренда планируется потратить порядка 2,5 млн руб. Уже известно, что принципиальное согласие на участие в проекте дали пока пять крупных компаний – ЗАО «Агропромышленная группа БВК», ОАО «Белгородский хлебокомбинат», молочный комбинат «Авида», кондитерская фабрика «Белогорье» и ООО «Белые горы». Чиновники намерены подключить к проекту до ста местных торговых точек, а также магазины, работающие в системе потребкооперации. Ежегодный оборот такой продукции должен достигнуть 80 млн руб. На самоокупаемость планируется выйти к 2014 г. Агентство INFOLine

НОВОСТИ

5

Постановление Г. Г. Онищенко

Начиная с 15 июля в России разрешена совместная транспортировка и хранение пищевого сырья и готовой продукции. Данная мера определена постановлением главного государственного санитарного врача РФ Геннадия Онищенко № 33 «Об упаковке, хранении и транспортировке пищевых продуктов» от 30 мая 2012 г. Как отмечается в документе, указанное разрешение обусловлено тем, что с 1 июля 2012 г. вступил в силу Технический регламент Таможенного союза «О безопасности упаковки», согласно требованиям которого «упаковка должна быть спроектиро-

Отраслевая саморегуляция 25 июля в Минсельхозе России ведущие производители сгущенного молока, члены Национального союза производителей молока (СОЮЗМОЛОКО) подписали Соглашение о взаимной обязанности выполнения требований Технического регламента на молоко и молочную продукцию, что стало первым примером отраслевой саморегуляции. В мероприятии принял участие заместитель министра сельского хозяйства России Илья Шестаков, который отметил, «что представители отрасли приняли очень важное и своевременное решение. Обеспечение населения качественными продуктами питания – это приоритетное направление, закрепленное Доктри-

вана и изготовлена таким образом, чтобы при ее применении по назначению обеспечивалась минимизация риска, обусловленного конструкцией упаковки и применяемыми материалами». «Учитывая, что современные упаковочные материалы нового поколения обладают высокими барьерными свойствами, может допускаться хранение и транспортировка продовольственного сырья и полуфабрикатов промышленного изготовления совместно с готовой пищевой продукцией при условии, что такое сырье, полуфабрикаты и готовая пищевая продукция упакованы промышленным способом, исключающим их соприкосновение, перекрестное загрязнение и (или) изменение органолептических свойств, а также при условии, что они имеют одинаковые температурно-влажностные параметры хранения и транспортировки», – говорится в тексте постановления. АПК-Информ ной продовольственной безопасности России». Значимость этого события прокомментировал председатель правления СОЮЗМОЛОКО Андрей Даниленко: «Сегодня молочный фальсификат стал национальной проблемой. Мы надеемся, что консолидированная работа Минсельхоза РФ, СОЮЗМОЛОКО, АКОРТ и добросовестных игроков рынка позволит переломить негативную тенденцию. Сегодня мы дали старт долгосрочной системной работе». В ходе подписания соглашения участники выразили уверенность, что это начинание поддержат и производители других категорий молочных продуктов. www.mcx.ru

Биопродукты ЕС получили логотип С 1 июля биопродукты в Европейском союзе будут проходить обязательную маркировку. Для этого разработан специальный логотип, который будет располагаться на упаковке продуктов. Такое требование впервые было представлено в 2010 г. и носило рекомендательный характер. Производителям был дан переходный период – два года. В официальном релизе, размещенном на сайте Комиссии ЕС, также отмечено, что такая маркировка ни в коем случае не может наноситься на продукты, содержащие ГМО. Маркировка в виде листочка из звезд на зеленом фоне должна наноситься на продукты, которые содержат не менее 95 % ингредиентов органического происхождения. www.sostav.ru

Аграриям окажут поддержку из-за засухи

Премьер-министр РФ Дмитрий Медведев поручил вице-премьеру Аркадию Дворковичу и министру сельского хозяйства Николаю Федорову подготовить предложения о комплексной поддержке агропроизводителей в связи с аномальной жарой и засухой в ряде регионов. Проблема засухи и неурожая затронула большое количество регионов России как на европейской, так и на азиатской территории. www.foodmonitor.ru № 9 2012

ПЕРЕРАБОТКА

МОЛОКА

ПРОизводство оборудование

6

Выпарные установки: биография длиной в два века В. Б. Новиков, независимый эксперт

П

ервые заводские выпарные установки для пищевых продуктов появились более 200 лет тому назад во Франции. Сопоставляя техническое устройство промышленных выпарных аппаратов с товарными оборотами французских продуктов питания в тот период, приходим к выводу, что кто-то просто догадался переориентировать ранее созданный винный перегонный куб, используемый в целях отгонки спирта через его испарение. После перегонки остается концентрат – кубовой остаток. Аналогичная операция с молоком дает в ос­татке концентрированное молоко.

Попытки промышленных масштабов Начало XIX в. ознаменовалось заметным развитием перегонной техники в разных странах Европы, а вот молоко под вакуумом (с добавлением тростникового сахара) начали сгущать по ранее запатентованному способу только с 1856 г. Процесс вели на довольно простых и затратных устройствах периодического действия. При этом наполняли аппарат порцией смеси молока с сахаром и за счет одновременных подогрева и вакуумирования удаляли столько влаги, сколько требуется. Отсюда пошел термин «варка» при получении сгущенного молока с сахаром, сохранившийся до наших дней. Так работало первое поколение выпарной техники. Для паровозов и других силовых машин братья Кортинг в 1871 г. изобрели пароструйный насос. В Германии они создали одноименную фирму и начали приспосабливать насос к техническим устройствам в различных производственных отраслях. Позднее этот пароструйник применялся для сжатия вторичного пара в однокорпусной вакуум-выпарке, что означало появление второго поколения данной техники, характеризуемого резким снижением энергозатрат на осуществление выпаривания. И хотя коэффициент полезного действия струйного насоса был не выше 30 %, в паровой технике XIX в. иного силового устройства не было, потому что электропривод появился только в самом финале того промышленного столетия. Так и прижился эжектор до нас­тоящего времени в установках большой производительности, где любые механические устройства становятся чересчур громоздкими, металлоемкими и затратными в эксплуатации. В 1908 г. немецкий инженер Вильгельм Виганд получил патент на многокорпусную выпарную циркуляционную установку, значительно более экономичную по сравнению с однокорпусной. Родилось третье поколение ва­к уумвыпарных установок, технические образцы которых сохранились во многих странах мира и теперь. Развитие установок посредством смены их поколений шло и далее, но пока подробнее остановимся на третьем поколении,

ПЕРЕРАБОТКА

МОЛОКА № 9 2012

уверенно и плотно разместившемся на отечественных молочных предприятиях начиная с 1932 г.

Третье поколение вакуум-выпарной техники На российских молокозаводах широко применяется двухступенчатая установка «Виганд» с паровым сжатием вторичных паров для повышения их потенциала (рис. 1). Схема характеризует особенность третьего поколения выпарных установок (в международной практике чаще применяется англоязычная аббревиатура TVR – Thermo Vapour Recompression – температурное поджатие паров). Потоки тепла в соответствии с их количеством и температурным уровнем наглядно отражают трансформацию тепла от энергичного мощного начала к слабенькому конденсационному концу. Конечно же, для работы установки требуется котельная со стабильным давлением пара не менее 0,8 МПа (8 бар). Причем для обеспечения стабильности желательно задействовать одновременно отдельный котел, независимую магистраль пара и собственно выпарку. При таких условиях вся система будет работать устойчиво и продолжительно, что рекомендовано ученымиисследователями еще полвека тому назад. А если к работающему паровому котлу присоединить через паровую гребенку различных потребителей пара со случайным их спросом по количеству и температуре этого теплоносителя, то производственная жизнь аппаратчиков вакуумвыпарных установок превращается в вид изощренного наказания. Только-только выйдут на режим – тут кто-то из других цехов включит свое оборудование, в результате чего сразу резко снижается давление в паровой магистрали высокого потенциала и одновременно возрастает нагрузка на паровой котел. Вот и мечется аппаратчик, пока как-то не выправит ситуацию. Только в третью смену, когда остальные цеха затихают, работа участка выпаривания облегчается. Пар На градирню

Вакуум 1-я ступень

Сырье

2-я ступень

Конденсат

Рис. 1. Энергосхема работы вакуум-выпарных установок третьего поколения

Концентрат

Стабилизирующим фактором температурной инерции в установке «Виганд» служит большая масса циркулирующего горячего молока, пусть даже и невысокого качества. За эту выносливость и нетребовательность на молокозаводах до сих пор отдают предпочтение морально устаревшему аппарату. Некоторые машиностроительные фирмы, зная системные недостатки парового хозяйства предприятий, соблазняют заводчан модернизацией – переводом парового эжектора в «Виганде» с давления 8 на 6 бар. А еще в середине прошлого века была графически показана техническая и экономическая целесообразность подобного перевода на иной режим с заменой главного сопла пароструйного компрессора при сохранении практически неизменной производительности выпарной установки. Тогда это считалось явлением рядовой адаптации к реальным заводским условиям, а отнюдь не модернизацией.

Два последующих поколения выпаривателей не менее интересны Четвертым поколением можно считать установки с падающей пленкой и динамично протекающими тепломассообменными процессами, малым количеством содержащегося в них концентрируемого продукта. Они более требовательны к неизменности указанных в паспортах параметров инженерного обеспечения паром, водой, качественным сырьем. Разумеется, установки этого типа отличаются повышенной экономичностью удаления влаги из молока, меньшей занимаемой площадью в цехе, несложной мойкой, высокой степенью автоматизации. Они требуют более высокого производственного уровня по многим компонентам, а его, как правило, не всегда в состоянии гарантировать заводы, построенные по инженерным схемам, применявшимся до 1990 г. Поэтому процент пленочных выпарных установок от общего числа единиц подобной техники остается небольшим. Да и высота «пленочников» от разных фирм прилична – 6–16 м. К пятому поколению с полным правом можно отнести установки выпаривания влаги принципиально иной конструкции, в которых сжатие вторичных паров воды, извлеченных из массы горячего молока, производят не струей пара под давлением, а механическим компрессором с электроприводом (механическое компримирование – Mechanical Vapour Recom­pres­sion – MVR). Способ имеет полувековую историю, в корне отличается от прежде существовавшего TVR, поэтому является ярчайшим признаком установок нового поколения. Как видно из рис. 2, такая выпарная установка совсем не требует наличия паровой котельной и подачи пара из внешнего источника. В нее желательно подавать не предварительно охлажденное до 6 °С молоко, а горячее, прямо после секции пастеризации, не тратясь на дорогостоящее промежуточное охлаждение. За счет пониженного давления внутри установки молоко при поступлении в закрытый объем сразу же вскипает с выделением вторичных паров. Эти пары захватываются компрессором, механически сжимаются с неизбежным перегревом по доле содержания в них влаги и доувлажняются до состояния насыщенных, направляясь далее без промедления на подо-

ПРОизводство оборудование

8

2-я ступень

1-я ступень

Вакуум Концентрат

Сырье

Конденсат

Рис. 2. Энергосхема работы вакуум-выпарных установок пятого поколения

грев продукта, того самого, который уже отдал часть паров и охладился за счет испарения. Сжатые пары, в которые добавилась энергия компрессии, при конденсации в следующем по ходу теплообменнике установки отдают тепло продукту аналогично TVR. Затраты энергии в пятом поколении установок снижаются относительно предыдущего не на несколько процентов, а в 1,9 раза. В самом деле, паровая котельная со всем ее обслуживающим персоналом не требуется, нет и расхода различных материальных ресурсов для работы котельной. А целевой продукт есть! Не заметить такую экономию нельзя. Поэтому в XXI в. в одной российской фирме закономерно задумались: а что если модернизировать «Виганд» скачком, перепрыгнув через ступеньку от третьего поколения сразу к пятому? В технике (и не только в ней) очень важна правильная постановка инженерно выполнимой задачи, тогда появляется результат, приближенный к ожидаемому.

«Большой скачок» установки – через поколение Оценив реальность задуманного, работники небольшой машиностроительной фирмы приступили к его исполнению. В результате модернизации установки «Виганд-2000» ее оснастили некоторыми дополнительными устройствами (фото 1). Автоматику пришлось выполнить полностью заново с учетом внесенных изменений в двух вариантах для обслуживающего персонала различной квалификации: с

Фото 1. Модернизированная установка «Виганд-2000»

ПЕРЕРАБОТКА

МОЛОКА № 9 2012

традиционной мнемосхемой на панели, а также с промышленным компьютером touch screen. Попутно обнаружилось, что удобнее поставить рядом калоризаторы и испарители, уместив их без фундамента в единый несущий каркас с гео­ метрическими размерами 4000×2350×2390 мм. Роль фундамента, гасящего вибрации в каких-то отдельных местах, выполняет вся масса блока единой сборки. Перед транспортировкой выступающие за каркас вверх и вбок части свободно отсоединяются от синего каркаса, а при доставке на место ставятся в свои гнезда без чрезмерных монтажных усилий. В целях исключения необходимости для персонала перемещаться вверх-вниз во время рабочей смены отслеживание уровня молока в отделителях (вверху) поручили инфракрасным датчикам с выводом результатов на телевизионные трубки, установленные сразу же под площадкой. Все регулирование работы установки обеспечивается также на нулевой отметке пола в цехе. Важно отметить, что модернизация проводилась не ради удовлетворения собственного любопытства и желания продемонстрировать всему миру полет своей мысли, тем более что на сегодняшний день это не самое большое достижение в технике выпаривания. Причина проста: схема MVR делает невозможным температурный «пережог» термолабильного молока, так как имеет в своей основе внутреннее перераспределение температурных потенциалов вместо добавления в установках TVR пара извне с опасно высокой температурой. Это и есть коренное отличие от предыдущих поколений данной техники. Объективности ради следует упомянуть, что установки с механическим сжатием вторичных паров и направлением их на цели подогрева выпускаются в мире уже четверть века. Но до наших предприятий они так и не добрались по ряду причин. Одной из причин является недостаточная информированность промышленников относительно уровня развития техники на мировом рынке. Другая состоит в том, что они имеют бóльшую начальную цену, так как обеспечивают более высокое качество производимой продукции. С третьей причиной – ограничивающим масштабным фактором – к настоящему времени зарубежным фирмам удалось справиться удовлетворительно. Существуют и низкозатратные установки мгновенного вскипания (МВУ) со ступенчатым понижением давления во многих последовательно соединенных корпусах, но используют их только для опреснения воды и концентрирования некоторых водных растворов солей. Для молока они неприменимы, так как содержащийся в нем белок, преимущественно казеин, быстро вспенивается в парожидкостной смеси и мгновенно выводит закрытые теплообменные поверхности из строя, намертво «заклеивая» их с обогревающей стороны казеиновым клеем. В отличие от зарубежных установок пятого поколения модернизированный по-русски «Виганд-2000» способен не только работать в паре с сушилкой (фото 2), но и производить сгущенное молоко с сахаром. Только тиражировать его в будущем вряд ли целесообразно, так как существует более прогрессивное, шестое поколение выпарной техники, а также заложена основа уже для седьмого поколения.

ПРОизводство оборудование

10

Фото 2. Сушилка с псевдокипящим слоем и вакуум-выпарная установка MVR

Воспоминание о будущем в выпаривании К шестому, предельно компактизированному, поколению относятся аппараты, уже эксплуатируемые в зарубежной сахарной промышленности и опытно изготовленные в России с неизбежными собственными изобретательскими модификациями. Опытный образец выполнен без учета особенностей выпаривания молочных смесей. Гораздо привлекательнее для отечественного инженерного корпуса было бы разрабатывать седьмое поколение – высокоэффективное вихревое, впервые предложенное «впереди планеты всей» Ю. М. Красильниковым еще 40 лет назад. До этого конструктивное совершенствование установок шло в течение полутора столетий по пути оптимизации параметров подогрева поступающего и циркулирующего продукта, очистки вторичного пара от капель, увеличения скорости циркулирования и т. д. Ю. М. Кра­сильников обнаружил главнейшее «белое пятно» в этом известном массообменном процессе – очень низкую скорость всплывания паровых пузырьков в жидкости (менее 0,4 м/с) в самый момент формирования парожидкостной смеси, которая «волокитит» ход выпаривания в целом. Нашел он и практический способ резкого увеличения скорости отделяющихПоколения выпарной техники и текущие затраты на процесс выпаривания влаги Поколение выпарных установок

Основные признаки поколения для данного вида техники

Седьмое (наметив­ шееся)

Один корпус, обогреваемый паром, с конденсацией вторичных паров водой Один корпус с термокомпрессором – TVR Два корпуса с термокомпрессором и циркуляцией раствора – TVR Многокорпусная установка с падающей пленкой и термокомпрессором – TVR Установка многокорпусная с механи­ ческим сжатием вторичных паров – MVR Установка моноблочная с механическим сжатием вторичных паров – MVR Установка вихревого отделения пара с механическим сжатием вторичных паров – MVR

ПЕРЕРАБОТКА

МОЛОКА № 9 2012

Первое Второе Третье Четвертое Пятое Шестое

Удельный расход Текущие пара, затраты на кг/кг испаренной процесс, % влаги 1,09

100

0,54

52

0,41

40

0,11

18

–

14

–

12

–

9 (расчетные)

ся пузырьков (до 10 м/с и более, т. е. в 25 раз), сопровождающегося мгновенной интенсификацией их отделения из всего объема перегретой жидкости, причем без каплеуноса, путем формирования скоростного вихревого потока обрабатываемой жидкости. Далее сухой насыщенный вторичный пар, являющийся пределом теплотехнических мечтаний, обеспечивает наилучшие условия теплопередачи в подогревателях-калоризаторах на любой стадии удаления влаги в установке. При возрастании интенсивности процесса на порядок габаритные размеры и масса установок просто обязаны заметно уменьшиться! В опытных моделях это и произошло, оправдывая все самые смелые ожидания. Авторское свидетельство на его изобретение было вознесено инженерным сообществом на самую высокую интеллектуальную вершину с признанием в качестве изобретения года почти четыре десятилетия назад. Однако по ряду причин оно так и не было подхвачено никем из наших машиностроителей. Как следует из таблицы, переход от распространенных на предприятиях двухкорпусных вакуум-выпарных установок третьего поколения хотя бы к пятому способен не только обеспечить троекратное снижение текущих затрат, но и побудить задуматься о целесообразности наличия на предприятии паровой котельной с ее неудобствами и опасностями, сохранившимися с XIX в. Эксплуатационные за­траты снижаются несколько медленнее главного энергоресурса, потребляемого установкой (пара либо электроэнергии). Это закономерно, так как в сумме технико-экономических факторов присутствуют и обязательные позиции: мойка и санитарная обработка оборудования, текущее обслуживание и ремонт установок, занимаемый производственный объем зданий с потребностями в отоплении, вентиляции, ремонте и т. д. Однако тенденция снижения затрат впечатляет.

Концентрированный итог В самом начале своего становления установки термического разделения компонентов пищевых продуктов на концентрат сухих веществ и его жидкие растворители были ориентированы на испаряемую водно-спиртовую жидкую часть с остатком пониженной значимости. В середине XIX в. концентрат (с сахаром или без него) стал базовой основой для получения экономической выгоды предприятия, а отделяемая вода – просто конденсатом с достаточной степенью чистоты для мойки оборудования и прочих технологических процессов. Начиная с пятого поколения (механического сжатия вторичных паров, извлекаемых под вакуумом) выпарные установки становятся универсальными. Пятое и последующие поколения данного вида техники – это существенный качественный взлет, достойный полновесного присутствия в пищевых отраслях нашей экономики XXI в. (какой она должна стать): интеллектуальноемкой, малозатратной, выдающей высококачественную продукцию. Но это произойдет лишь тогда, когда наше общество повернется лицом к такому развитию не на словах, а на деле. 

ПРОизводство ингредиенты

12

«Цитри-Фай» – новый компонент молочных продуктов функционального назначения Ирина Губина, ведущий технолог ООО «Джорджия»

В

соответствии с Концепцией государственной политики в области здорового питания, одним из основных приоритетов являются разработка и организация промышленного производства функциональных продуктов питания. Речь идет о продуктах, обогащенных следующими нутриентами: витаминами, минеральными веществами, антиоксидантами, пробиотиками и пребиотиками, оказывающими положительное воздействие на организм. К таким компонентам относят и пищевые волокна, которые на сегодняшний день, благодаря своей многофункциональности, являются одними из самых востребованных и наиболее широко применяемых пищевых ингредиентов. Компания «Джорджия» предлагает на российский рынок совершенно уникальную серию натуральных улучшенных апельсиновых волокон «Citri-Fi» («Цитри-Фай») производства завода Fiberstar Inc., США, и предоставляет новую возможность для производителя продуктов питания снизить свои расходы, улучшить качество и сделать продукты полезными для здоровья! «Цитри-Фай» − натуральное волокно, извлеченное из клеточных тканей высушенной апельсиновой мякоти без использования химических реагентов, с помощью механической обработки, а именно путем раскрытия и расширения структуры ячеек апельсинового волокна. Такая структура способна удержать большое количество воды и сохранить ее на протя­жении производственного процесса и всего времени хранения про­дукта. Влагоудерживающая способность во­л окнистых структур «Цитри-Фай» превышает показатель других видов волокон в 3–4 раза и составляет 1:(10–15). В производстве кисломолочных продуктов «Цитри-Фай» используПЕРЕРАБОТКА

МОЛОКА № 9 2012

ются в качестве натуральных стабилизаторов и эмульгаторов, предотвращают отделение влаги и жира в процессе хранения. В кисломолочных продуктах с фруктовыми наполнителями апельсиновые волокна обеспечивают равномерное распределение частиц фруктов. «Цитри-Фай» применяют в молочных напитках и в продуктах на основе молочной сыворотки в целях стабилизации и повышения их биологической ценности. В мороженом «Цитри-Фай» повыша­ет стабильность структуры и консистенции. Апельсиновые волокна связывают часть свободной воды в смесях для мороженого, увеличивают их вязкость и взбиваемость, повышают дисперсность воздушных пузырьков. Все это способствует формированию в мороженом более мелких кристаллов льда, лучшему сохранению исходной структуры продукта при хранении, увеличивает сопротивляемость мороженого таянию. В технологии творожных продуктов, творожной массы, различных десертов, паст пищевые волокна «Цитри-Фай» применяются в целях улучшения структурно-механических свойств и вкусовых качеств. Благодаря крепкому связыванию молекул воды волокнами «Цитри-Фай» в процессе хранения не происходит выделения влаги, что является очень важным по­казателем при размораживании творожных продуктов. В целях получения сырных продуктов с гарантированно стабильной консистенцией пищевые волокна «Цитри-Фай» используются как натуральные структурообразователи. Например, в производстве плавленых сырных продуктах – пастообразных, ломтевых, колбасных и т. д. – «Цитри-Фай» улучшает структурно-механические свойства: упругость, пластичность, вязкость. Использование пищевых волокон «Цитри-Фай» очень актуально в

производстве среднежирных и низкожирных продуктов. Пищевые волокна формируют полноту вкуса и компенсируют недостаток жира в производстве кисломолочных продуктов пониженной жирности, в среднежирных и низкожирных видах масляных паст, спредов, маргаринов, обеспечивают стабилизацию эмульсии и пластификацию, хорошую дисперсность влаги и равномерное ее распределение, что является одним из основных показателей этих продуктов. Самым главным преимуществом применения апельсиновых волокон «Цитри-Фай» является то, что наряду с технологической задачей формирования необходимой консистенции и улучшения органолептических свойств волокна позволяют расширить ассортимент молочных продуктов функционального назначения. Волокна «Цитри-Фай» позитивно воздействуют на физиологические процессы организма человека: очищают от шлаков, снижают уровень холестерина, выводят тяжелые металлы, улучшают функционирование желудочно-кишечного тракта. Волокна «Цитри-Фай» не являются пи­щевыми добавками и не входят в перечень ингредиентов, подлежащих обязательному декларированию в составе продукта с индексом «Е». Продукт удостоен серебряных медалей на европейской выставке пищевых добавок (Лондон) в номинации «Самая инновационная пищевая добавка», а также на 8-м Международном профессиональном конкурсе «Ингредиент года – 2009» (Москва) в номинации «Инновационный продукт: Дистрибуция».  Телефон.: (495) 660-31-45; 660-31-46; 660-31-47 E-mail: info@firmageorgia.ru www.firmageorgia.ru

ъ

ПРОизводство ингредиенты

14

Дифференцированный подход от компании «Хр. Хансен» – залог успеха в производстве творога Т. В. Куликова, инженер-технолог ООО «Хр. Хансен»

К

исломолочные продукты сегодня составляют неотъемлемую часть питания человека. Одним из таких продуктов, без которого практически не обходится рацион ни одной семьи, является творог. Творог – ценный диетический продукт, незаменимый в питании детей и взрослых. Помимо прекрасных вкусовых качеств творог обладает многими лечебными и целебными свойствами для организма. Белки, входящие в состав творога, содержат незаменимые аминокислоты – метионин и холин и могут служить заменой другим белкам животного происхождения. Творог не только богат необходимыми витаминами, но и легко усваивается организмом. Его часто называют пищей, которую можно есть всем – пожилым и детям, беременным женщинам и людям, страдающим различными заболеваниями. Творог способствует образованию гемоглобина в крови и нормализации работы нервной системы, рекомендуется для профилактики заболеваний обмена веществ, улучшает регенеративную способность нервной системы, укрепляет костную и хрящевую ткань. Уже более 15 лет ведущие предприятия молочной отрасли в нашей стране используют закваски компании «Христиан Хансен» для производства творога, например, серию культур CHN. Данная серия уникальна в своем роде, так как является природным симбиозом, в состав которого входит более 100 (!) различных штаммов молочнокислых микроорганизмов, и не имеет аналогов в мире. Сбалансированный состав и высокая клеточная концентрация позволяют производить продукты высокого качества с великолепными вкусовыми характеристиками и длительными сроками хранения. Широкий фагоальтернативный ряд позволяет контролировать уровень бактериофага на предприятии. ПЕРЕРАБОТКА

МОЛОКА № 9 2012

Меняется экономическая ситуация, и вместе с ней меняется подход производителя к изготовлению творога. Желание увеличить оборачиваемость существующего оборудования, сократив процесс, не потеряв при этом во вкусе и качестве, диктует новые требования к закваске. Именно для таких целей компания «Христиан Хансен» выпустила на рынок новую серию высокоактивных культур, которая называется ХМТ-серия. Лиофилизированная ХМТ-серия специально разработана для производства творога традиционным способом в ваннах с последующим отделением сыворотки в мешках, по-прежнему в больших объемах производимого в России и странах Восточной Европы. Разработка и успешное внедрение ХМТ-концепции стали возможными благодаря совместным усилиям датских и российских специалистов компании «Христиан Хансен». В создании новых ХМТ-культур использовались новейшие технологии и методики, позволившие получить высокоактивные культуры, обладающие минимальным постокислением и низкой протеолитической активностью, что, в свою очередь, положительно сказывается на увеличении сроков годности готового продукта, выработанного с использованием ХМТ-культур. В состав ХМТ-культур помимо мезофильных кислото- и ароматобразующих штаммов включен специально подобранный невязкий термофильный стрептококк, благодаря чему удалось добиться сокращения времени сквашивания до 6–8 ч (!) при рекомендуемой температуре сквашивания 30–35 °С. Мезофильно-термофильная серия ХМТ-культур представлена тремя высокофагорезистентными культурами ХМТ-1, ХМТ-2, ХМТ-3. Все три культуры ХМТ-серии находятся в разных фаговых группах. Культуры ХМТ-серии представлены упаковкой по 250 единиц активности, рассчи-

танных специально для удобного пря­­мого внесения в ванны емкостью 2,0–2,5 т. Появившиеся на наших предприятиях автоматизированные линии для производства традиционного творога также диктуют свои требования к закваскам. Это должны быть мезофильные гетероферментативные культуры с хорошим газо- и ароматообразованием, обеспечивающие хорошее всплытие сгустка и отделение сыворотки при отваривании. Именно такими свойствами обладают закваски ХТТ-серии. Три фагоальтернативные культуры позволяют бесперебойно вести процесс, а удобная упаковка на 10 т смеси экономит средства. Теоретически все виды творога можно было бы производить, используя 1–2 вида заквасок. Но компания «Христиан Хансен» видит будущее именно за дифференцированным подходом. Следуя этому, для разных видов творогов мы разрабатываем свои, специальные закваски. Так, в ассортименте компании «Христиан Хансен» появилась серия замороженных культур для производства сепарированного творога XTQ. Новая замороженная XTQ-серия представляет собой три фагоальтернативные культуры XTQ-1, XTQ-2 и XTQ-3. Упаковка 500 ед. рассчитана на заквашивание 5000 л смеси. Уникальные свойства ХТQ-серии дают ряд неоспоримых преимуществ для производителей сепарированного творога: •• XTQ-серия создана из специально отобранных штаммов для производства творога, что дает высокое качество готового продукта; •• Быстрое сквашивание при 30 °С позволит увеличить оборот и снизить затраты производства; •• Низкое постокисление и мягкий вкус в процессе хранения идеально подходят для низкожирных продуктов;

ъ

ингредиенты ПРОизводство

15 •• Высокий уровень образования СO2 способствует легкому отделению сыворотки; •• Высокий уровень диацетила обеспечивает прекрасный профиль вкуса творога; •• Правильная структура и стабильное содержание влаги приводят к сокращению потерь, увеличению выхода; •• Низкая протеолитическая активность культур ведет к стабильному качеству в процессе хранения и отсутствию горечи. Сегмент детских творожков в последние годы неуклонно растет. К данному продукту предъявляется ряд строгих требований. Соответственно и к закваскам для такого творога производитель предъявляет свои тре­ бования. Это должны быть очень мягкие культуры с очень низким пос­т­­ окислением и низкой протеолитичес­ кой способностью. Специально для сегмента ультрафильт­ра­ционного творога компания разработала и вывела на российский рынок серию гомоферментативных культур. Это серия МО, в которую входят культуры МО-1, МО-2 и МО-3. Отличительной особенностью данной серии яв-

ъ

ляются фаговая устойчивость культур, мягкость вкуса и прекрасная сливочная консистенция готового продукта. Эти культуры идеально подходят и для производства обычного сепарированного творога. Растет популярность продукта, который называется АТ-творог или Direct quark. Объясняется это целым рядом преимуществ по сравнению с обычными творогами, основным из которых является отсутствие этапа отделения сыворотки. Этот продукт возможно производить на обычных йогуртных линиях. Основная технологическая сложность – сквашивание смеси с высоким содержанием сухих веществ. В закваске не должно быть активных газообразователей, чтобы не произошло подвздутие крышки при внесении фруктовых наполнителей. Для таких продуктов в ассортименте компании есть культуры ХТ-207 и ХТ-208. Специально подобранные штаммы позволяют работать в смеси с высокой буферностью, а отсутствие Leuconostoc исключает возможность вздутия упаковки. Следуя строго российскому законодательству, данный продукт назвать

творогом нельзя именно из-за отсутствия стадии отделения сыворотки. Однако удобство производства и возможность использования существующего оборудования дают возможность делать огромный ассортимент различных творожных продуктов и десертов. Компания «Христиан Хансен» не стоит на месте. Мы продолжаем создавать закваски, ориентируясь на запросы производителей и характеристики готового продукта. Все новые концепции для разных видов творогов уже прошли или проходят тестирование не только в нашей стране, но и в ряде стран Европы и СНГ (Польша, Франция, Украина, Белоруссия, страны Балтии) и являются одними из наиболее востребованных в сегменте творогов и творожных продуктов. Если Вас заинтересовали новые творожные культуры компании «Chr. Hansen», пожалуйста, обращайтесь за дополнительной информацией и образцами в российский филиал ООО «Хр. Хансен» по тел. (495) 221-05-06 или к нашим официальным дистрибьюторам. 

№ 9 2012

ПЕРЕРАБОТКА

МОЛОКА

ПРОизводство оборудование

16

Современные технологические решения компании SPX для сыроделия А. Г. Кириллова, руководитель отдела продаж проектов ООО «ЭС ПИ ЭКС Россия»

К

омпания SPX, являясь международной корпорацией, входящей в список Fortune 500, проводит успешную работу по консолидации в своей структуре таких известных в молочной промышленности брендов, как APV, Anhydro, Seital, Gern­ stenberg Schoder и др. Это позволяет говорить о способности компании объединить технологичес­кие решения своих брендов и предоставить на рынке полный пакет решений для молочной промышленности. Отдельно хотелось бы ос­тановиться на возможностях SPX для сыроделия. Полутвердые и твердые сыры. Концепция компании построена на использовании системы горизонтального предварительного и окончательного прессования. Система является очень гибкой как к набору форм, так и к типу производимого сыра, поэтому переход от одной рецептуры к другой осуществляется за считаные минуты. Лазерное сканирование подпрессованного пласта позволяет обеспечить равномерное его разрезание, что на выходе гаранти-

ПЕРЕРАБОТКА

МОЛОКА № 9 2012

рует минимальную погрешность по массе сыра. Сыроизготовители в фор­ ме восьмерки обеспечивают быстрые наполнение и варку, а также вымешивание и разрезание сырного зерна. Мы также можем предложить различные виды посолки сыра. Сыры типа Моцарелла и Чеддер производятся на автоматических установках непрерывного действия. Отличительной особенностью наших систем является их гибкость и возможность учета всех желаний и потребностей клиента, а не строго стандартизированные решения. Технологическое решение часто бывает таким, что на одном и том же оборудовании можно производить оба вида сыра. В этом случае при производстве Моцареллы просто нет секции сухой посолки, как в случае производства Чеддера. Сыры типа Перфора, Фета, мягкие сыры обычно производятся на установках небольшой производительности, где сочетаются ручные и автоматические операции. Также в ассортименте компании имеются небольшие пилотные установки, позво-

ляющие производить различные виды сыров в небольшом количестве. Оборудование для производства Домашнего сыра является гордостью компании. За счет специальной горизонтальной наклоненной конструкции сыроизготовителей и специальной системы лир разрезания и лопастей вымешивания можно получить стабильное по форме и размерам сырное зерно. Кроме того, система отделения сыворотки и промывки зерна позволит говорить об отличной степени закалки зерна и о повышении качества конечного продукта. Технологическое решение по производству мягких и полутвердых сыров, а также ферментированных продуктов без отделения сыворотки – Cheasly – это достаточно новое решение на молочном рынке, сочетающее в себе отработанные рецептуры компании Ingredia и технологию компании APV. Производственная концепция основана на добавлении сухих молочных белков в свежее или восстановленное молоко. Условно говоря, из 100 кг сырья получается 100 кг готового продукта. Данная технология позволяет добиться постоянства производимого продукта, стабильности его качества, экологичности производства, а также оптимизации инвестиций.

SPX также предлагает системы мембранной фильтрации для переработки подсырной и кислой сыворотки, получаемой в результате производства молочных продуктов. В комплекте с сыродельным оборудованием компания также поставляет весь перечень узлов и модулей для переработки сырого молока и иных компонентов процесса. В целом SPX комплексно подходит к решению задач своих клиентов в столь непростой области, как сыроделие. 

ДЕМОНСТРАЦИОННЫЙ ЗАЛ

18 Демонстрационная модель:

Линии розлива молочных и кисломолочных продуктов в ПЭТ-бутылку Поставщик: компания NHM Limited, Индия Область применения Оборудование предназна чено для розлива молочных и кисломолочных продуктов в ПЭТ-бутылку. Оборудова ние поставлено и успешно эксплуатируется на пред приятиях СНГ. Основные характеристики Производительность: 3, 6, 9, 12 тыс. бут. /ч. Тип продукта: молоко, ке фир, ряженка, йогурт питье вой с кусочками фруктов. Тип укупорки: пластиковая завинчивающаяся гермети зирующая крышка с кон трольным кольцом. Количество обслуживаю­ще­ ­­го персонала: 2–3 человека. Комплектация • Автомат выдува ПЭТ-бу­ тылок; • Сортировщик-ориентатор бутылок; • Блок розлива «опо­ласки­ вание–розлив–укупорка»; • Элеватор крышек; • Стерилизатор крышек; • Этикетировочный автомат; • Термоусадочный автомат для групповой упаковки; • Конвейеры: воздушный, ленточный, роликовый; • Сменные детали для из менения формата бутылки. Линия розлива поставляется комплектно или отдельными модулями. Любой из модулей может интегрироваться в существующую на предпри ятии линию. Основные преимущества Оборудование компактное, легкое в управлении и имеет ПЕРЕРАБОТКА

МОЛОКА № 9 2012

высокую степень автомати зации. Части оборудования, контактирующие с продук том, изготовлены из стали марки SS 316, антикоррозий ной и легкой для очистки. Конкурентная цена в сравне нии с аналогами гарантирует короткий срок окупаемости. В оборудовании применены комплектующие ведущих мировых производителей: MITSUBISHI (Япония), TURCK (Германия), FESTO (Герма ния). Оборудование надеж ное, простое в эксплуатации, стабильное в работе. Описание линии Автомат выдува снабжен системой двойного выдува для гарантии высокого каче ства бутылки. Машина имеет сенсорный экран для управ ления всеми операциями. На экране отображаются скорость, данные счетчика бутылок, аварий и т. п. На греватель имеет семь зон нагрева и цифровую автома тическую систему регули ровки мощности нагрева. В автомате выдува легко регу лируется температура в за висимости от выбранной

преформы. В комплект вхо дит автоматическая система ориентации и подачи пре форм. Возможно производ ство разнообразных форм и размеров бутылки. Сортировщик-ориентатор ориентирует бутылки и с по мощью воздушного конвейе ра подает их на блок розлива. В блоке розлива бутылка про ходит ополаскивание озони рованной водой для стерили зации внутренней поверхно сти. Применяются высоко скоростные клапаны розлива с весовым или объемным принципом работы по выбо ру заказчика. Клапаны розли ва обеспечивают точную до зировку продукта без потерь. Блок розлива имеет систему контроля с функциями кон троля веса и скорости, авто матическую подачу крышек, управление уровнем продук та в приемном бункере, авто матическую остановку при отсутствии крышек и низком уровне продукта, функцию «нет бутылки – нет розлива – нет укупорки» и т. п. Возможна установка HEPA-фильтров над зоной розлива и укупорки продукции или установка ав

томата розлива в чистую ком нату класса чистоты «100». В укупорочной головке при меняется магнитное устрой ство с постоянным вращаю щим моментом, гарантирую щее качество и плотность укупорки. Защитное устрой ство обеспечивает безопас ную работу персонала. Стерилизация крышек про исходит в 3 этапа: ополаски вание дезинфицирующей жидкостью, ополаскивание очищенной стерильной во дой, продув чистым воздухом. Этикетировочная машина имеет контроллер с дисплеем для легкости управления. Конструкция ножа не требует замены в течение длительно го срока эксплуатации. Обо рудование обеспечивает удобное изменение формата этикетки без применения ин струментов. Возможна работа с бутылками квадратной или круглой формы. Осуществля ется регулировка по высоте. На стадии групповой упа­ ковки автоматически форми руется заданный формат упа ковки, оборачивание термо усадочной пленкой и подача упаковки в термотуннель. 

экономика отрасли энергосбережение

20

Управление энергией Маргарита Гвоздева

Конкурентоспособность предприятия напрямую зависит от уровня затрат на энергетические ресурсы, вошедших в себестоимость продукции, работ или услуг. Поэтому очевидно, что оптимизация потребления энергоресурсов – залог успешной деятельности организации.

Э

ффективное использование энергетических ресурсов зависит не только от внедрения оборудования с низким энергопотреблением, эффективных передовых технологий, применения альтернативных источников энергии, повышения теплозащиты зданий и сооружений, но и прежде всего и от грамотно организованного управления энергопотреблением. Ведь процесс потребления энергетических ресурсов так же нуждается в управлении, как и любой другой процесс. В связи с этим в последнее время все более широкое распространение получает систематизированное управление энергоресурсами – энергетический менеджмент.

Разница только в масштабах По оценкам экспертов, правильная организация энергетического менеджмента на предприятии может позволить снизить энергетические затраты на 10–15 %. При этом бытует мнение, что энергоменеджмент необходимо внедрять только на предприятиях с

крупным производством, доля затрат на энергоресурсы в которых превышает 20 %. Однако грамотное управление потреблением энергетических ресурсов необходимо и на торговом предприятии, и на малом производственном предприятии. Единственным отличием будет являться масштаб системы энергоменеджмента. Так, на крупных производственных предприятиях целесообразно создать службу энергоменеджмента, которая подчинялась бы напрямую директору и в состав которой входила бы служба энергетика. На мелких производственных предприятиях функцию по управлению энергопотреблением можно возложить на главного энергетика. В торговых предприятиях данная функция также может быть возложена на человека, отвечающего за энергообес­печение. На начальном этапе внедрения системы энергоменеджмента на предприятии принимается соответствующее решение, назначается ответственный, при необходимости проводится его обучение. Процесс создания систе-

Считается, что энергоменеджмент возник в 70-х гг. прошлого века в Западной Европе, США и Японии как один из системных ответов на энергетический кризис, который заставил передовые страны пересмотреть экономическое поведение в условиях ограниченности и высокой стоимости энергоресурсов. Энергетический менеджмент можно определить как совокупность методов, форм, типов управления, являющихся частью структуры управления предприятием и направленных на повышение энергетической эффективности организации и оптимизацию потребления энергоресурсов. Энергоменеджмент представляет собой создание эффективных управленческих структур, деятельность которых направлена на разработку и внедрение системы стимулирования и механизма контроля над процессом оптимального расходования энергетических ресурсов всеми подразделениями организации. В самом общем виде система энергоменеджмента является совокупностью организационных мероприятий, технических средств и программно-методического обес­ печения.

ПЕРЕРАБОТКА

МОЛОКА № 9 2012

Сбор и анализ информации о потреблении энергетических ресурсов

Формирование энергетической политики предприятия

Разработка и реализация комплексной программы энергосбережения и повышения энергетической эффективности предприятия

Проведение энергетического аудита

Организация и внедрение системы энергетического менеджмента

Порядок внедрения системы энергоменеджмента на предприятии

мы энергоменеджмента (см. рисунок) необходимо закрепить документально. Подобная служба должна быть включена в организационную структуру предприятия, должны быть разработаны должностные инструкции энергоменеджера и специалистов. Энергоменеджер должен иметь инженерное и желательно экономичес­ кое (управленческое) образование, обладать знаниями в сфере энерго­ сбережения, функционирования производственного процесса. Желательно, чтобы энергоменеджер имел опыт реализации энергоэффективных мероприятий. На первом этапе работы службы энергоменеджмента должен быть проведен подробный анализ потребления энергетических ресурсов по следующим параметрам.

энергосбережение экономика отрасли

21 1. Потребляемые ресурсы (распределение по структурам предприятия, механизмам, станкам), определение наиболее энергоемких подразделений, механизмов (пример в табл. 1).

2. Динамика потребления энергоресурсов в разрезе: год, квартал, месяц, неделя, день. Данный анализ поможет выявить пики нагрузки на энергосистемы.

3. Поставщики энергоресурсов. Необходимо составить сводную таблицу поставщиков всех энергоресурсов с указанием стоимости, качества обслуживания (частота сбоев и т. п.), качества ресурсов, условий поставки и т. д. Также важно проанализировать других поставщиков энергоресурсов, работающих на региональном рынке. В данном пункте также важно указать и собственные генерации в целях оценки энергозависимости предприятия (табл. 2). Данную таблицу логично заполнить как в натуральном выражении, так и в денежном. А также выявить удельный вес каждого поставщика.

Таблица 1. Пример анализа потребления энергетических ресурсов Электроэнергия Подразделение

натур. ед.

%

Тепло натур. ед.

Газ %

натур. ед.

Вода %

натур. ед.

%

Цех 1 Цех 2 Склад Административный департамент

Таблица 2. Сводная таблица поставщиков всех энергоресурсов Поставщик

Тепло

Газ

Электро­энергия

Вода

Топливо

А В С Собственные генерации

4. Динамика изменения стоимости энергоресурсов. В ходе анализа будет составлена картина энергопотребления: сколько энергоресурсов поступает на предприятие, по какой стоимости, сколько энергоресурсов по-

требляется. Также немаловажно оценить долю затрат на энергоресурсы в общем объеме затрат предприятия, выявить наиболее затратные области производства. Необходимо отметить, что профессиональный

экономика отрасли энергосбережение

22 анализ энергопотребления достаточно сложен и поэтому может быть отдан специализированной организации, например, энергоаудиторской компании.

Политический вопрос На основе анализа потребления энергоресурсов необходимо сформировать энергетическую политику предприятия. Энергетическая политика представляет собой официальный документ предприятия, включающий описание основных направлений в сфере повышения его энергетической эффективности, снижение доли затрат в се­бе­стоимости продукции, условия обес­пече­ния энергетической без­о­ пас­ности в соответствии с планами и целями организации. Энергетическая политика должна включать в себя: •• задачи, направленные на достижение цели по повышению энергетической эффективности предприятий; •• ресурсы, необходимые для решения поставленных задач и, следовательно, достижения цели; •• исполнение обязательств, возложенных на предприятие нормативноправовыми актами в сфере энерго­ сбережения (например, проведение обязательного энергоаудита, установка приборов учета). Энергетическая политика предприятия должна обеспечивать возможность вносить коррективы. Следующим этапом в процессе внедрения системы энергоменеджмента является проведение энергетического обследования, которое позволит на основе инструментального исследования выявить факты нерационального использования энергетичес­ ких ресурсов, их «утечки», определить состояние энергосетей. В состав энергоаудита входит инструментальное исследование (тепловизорное), опрос руководителей и специалистов по вопросам энергопотребления, а также анализ первичных документов с данными о потреблении энергоресурсов (счета за энергоресурсы и прочее). На крупных промышленных предприятиях анализируется также потребление энергоресурсов производственным оборудованием в зависимости от графика работы и т. д. ПЕРЕРАБОТКА

МОЛОКА № 9 2012

В результате энергетического обследования составляется энергетический паспорт и разрабатывается ряд мероприятий, направленных на повышение энергетической эффективности. Данные мероприятия должны быть представлены с полным описанием их содержания и этапов и техни­ ко-экономическим обоснованием. На основе энергоэффективных мероприятий формируется программа энергосбережения организации. Данная программа должна представлять собой подробный проект реализации мероприятий, направленных на повышение энергосбережения. В программе необходимо сформировать план-график выполнения работ, источники финансирования и календарь платежей. Реализовать энерго­ сберегающие мероприятия можно собственными силами либо привлечением специализированных организаций (энергоаудиторских, энергосервисных). Следующим этапом на пути внедрения системы управления энергопотреблением на предприятии является налаживание информационного обмена между подразделениями организации и службой энергоменедж­ мента. Для этого необходимо разработать отчетность для сбора данных по потреблению энергетических ресурсов. Данные следует собирать регулярно и по единой внутренней форме.

В чьих руках успех? Технический комитет ИСО/ТК 242 «Энергоменеджмент» утвердил международный стандарт ISO 50001:2011 Energy management systems – Require­ ments with guidance for use (Системы энергоменеджмента – Требования с руководством по использованию), который устанавливает требования к системе энергоменеджмента по разработке и реализации энергетической политики, постановке целей, задач и плана действий, в которых учитываются правовые требования и информация, относящаяся к значительному использованию энергии. Согласно стандарту высшее руководство организации должно обес­ печить: •• создание, внедрение и поддержание энергетической политики;

•• предоставление ресурсов, необходимых для создания, внедрения, поддержания и совершенствования системы энергоменеджмента; •• назначение представителя менедж-­ мента и утверждение дополнительных членов команды системы энергоменеджмента; •• определение масштабов и границ, на которые направлена система энергоменеджмента; •• сообщение организации о важности энергоменеджмента; •• постановку и выполнение целей и задач повышения энергетической эффективности; •• определение критериев и методов, необходимых для обеспечения эффективного управления и эксплуатации системы энергоменеджмента; •• долгосрочное планирование, в том числе энергообеспечения, если это возможно; •• обеспечение возможности измерения результатов и предоставления сведений о них; •• проведение проверки (анализа) системы энергоменеджмента. Согласно стандарту, энергоменеджер организации должен выполнять следующие функции: •• осуществлять создание, внедрение и эксплуатацию системы энергоменеджмента в соответствии с международным стандартом; •• докладывать топ-менеджменту об эффективности системы энергоменеджмента и о повышении энергетической эффективности; •• определять лицо, утвержденное на соответствующий уровень менедж­ мента, вместе с ним обеспечивать активность системы энергоменедж­ мента; •• планировать и управлять деятельностью энергоменеджмента для выполнения энергетической политики организации; •• определять обязанности и передачу полномочий в целях содействия эффективному энергоменеджменту. Внедрение системы энергетического менеджмента на предприятии будет способствовать повышению конкурентоспособности на отечественном и зарубежном рынках, повысит инвестиционную привлекательность и укрепит энергетическую безопасность. 

малый бизнес журна л

в

журна ле

Содержание: Перспективы малого бизнеса в молочной отрасли 24 Технический обзор: модульные мини-заводы 26 Экспресс-методы анализа состава молока 28

24 экономика отрасли

Перспективы малого бизнеса в молочной отрасли А. Н. Белов, заместитель директора компании «ИПК Промбиофит»

малый бизнес

Д

о недавнего времени малый бизнес в молочной отрасли находился в весьма плачевном состоянии и мог существовать в лучшем случае, как поставщик сырья для крупных молокозаводов. В последние годы ситуация начала меняться, и сейчас фермеры могут самостоятельно перерабатывать молоко в качественную молочную продукцию, готовую для поставки в торговые точки. Это делает такой бизнес более доходным и привлекательным.

Зарождение малого бизнеса В своем развитии Советский Союз делал ставку на крупные объекты промышленности. К этому страну обязывали плановая экономика и запрет на частную предпринимательскую деятельность. Молочная промышленность в СССР являлась крупной отраслью, упор в которой делался на крупные молокозаводы. Отрасль получила большое развитие в результате индустриализации страны и коллективизации сельского хозяйства, когда были созданы условия для организации государственных закупок и промышленной переработки молока. Были построены крупные молочные комбинаты в Москве, Ленинграде, Сочи, Кисловодске, Свердловске, Куйбышеве и других городах. Гиганты молочной промышленности мощность по 200– 500 т/ сут. обеспечивали молоком и молочными продуктами потребности большой страны. В этот период о малом бизнесе не было и речи. В перестроечный и постперестроечный периоды накрывший страну кризис, вызванный переходом с плановой экономики на рыночную, не миновал и молочную промышленность. С самого начала 90-х гг. прошлого века в отрасли начался спад объемов производства молока и выПЕРЕРАБОТКА

МОЛОКА № 9 2012

работки из него молочных продуктов. Начиная с этого периода по 2000 гг. объем производства молока сократился примерно в два раза, а производство молочных продуктов – в три. Однако своим рождением малый бизнес обязан именно переходу к рыночной экономике. К 2000 г. резко выросло число личных подсобных хозяйств, появился класс фермеров. Конечно, это еще не было малым бизнесом как таковым. Большинство личных подсобных хозяйств работало для обеспечения потребностей собственных семей и не стремилось выходить на рынок. Тем ни менее, зарождение малых форм предпринимательской деятельности началось именно в это время. Кризис же в молочной отрасли был настолько глубоким, что общий уровень ее развития еще долго отставал от потребностей рынка в молоке и молочных продуктах. Недостаток продуктов компенсировался импортом. Ввиду отсутствия комплексной поддержки отрасли государством такая ситуация сохранялась вплоть до 2010 г., когда была принята «Доктрина продовольственной безопасности России» и взят курс на импортозамещение. Государство начало финансировать отрасль и предпринимать шаги по ее поддержке и развитию. Примерно в то же время государство начало реально помогать малому бизнесу через кредитование, различные льготы, прямое финансирование и другие механизмы поддержки. Таким образом, мы видим, что к сегодняшнему дню государство реально занялось проблемами отрасли, и мы можем надеяться на увеличение объемов производства молока и молочных продуктов российскими предприятиями.

вообще. В 90-е гг. прошлого века существенно расширилась будущая основа для малого бизнеса – личные подсобные хозяйства. Но так как они были заняты, в основном, тем, что пытались прокормить собственные семьи, вся продукция, производимая в личных подсобных хозяйствах ими же потреблялась и выхода ее на рынок не происходило. Кроме того, для реализации молока на торговых точках требовалась хотя бы минимальная обработка молока, его розлив и упаковка. Однако, в стране не было соответствующего оборудования, а у фермеров – денег на его приобретение. Покупательская способность населения также была очень низкой. Поэтому в этот период фермерские хозяйства продавали молоко-сырье на молокозаводы для дальнейшей переработки. Однако, у такой схемы было несколько явных недостатков. Разрозненность фермерских хозяйств представляла определенные трудности для крупных молокозаводов при осуществлении закупок молока-сырья. Фермеров, в свою очередь, не удовлетворяла низкая цена реализации молока, да и расходы на перевозку молока к месту реализации (молокозаводу) съедали значительную часть прибыли. Со временем выработались наиболее оптимальные схемы сотрудничества, и ситуация начала меняться в лучшую сторону. В настоящее время малый бизнес в молочной отрасли достаточно крепок для того, чтобы найти свои целевые ниши на рынке и занять их. К тому же разработаны технологии, позволяющие надлежащим образом обработать молоко и выработать из него качественную молочную продукцию.

О роли малого бизнеса в молочной отрасли

Сдавать молоко перекупщикам невыгодно. Переработаем сами

Как уже говорилось, до перестройки никакого малого бизнеса не было

Какие же ниши может занять малый бизнес в молочной отрасли?

экономика отрасли 25 и молочные продукты в условиях малого предприятия. Важно заметить, что для выпуска продукции технологии и оборудование должны соответствовать друг другу. Одним из лидеров-произ­водите­лей на отечественном рынке оборудования, разработанного специально для нужд малых предприятий, является компания «ИПК Промбиофит». С 1993 г. компания выпускает оборудование для фасовки и упаковки жидких и густых продуктов на малых предприятиях. В чем же специфика малого предприятия молочной сферы?

•• Небольшая производительность (1–2 т молока в смену); •• Ограниченный бюджет; •• Ограниченная площадь помещений; •• Отсутствие специальных помещений (как правило, используется уже готовые постройки); •• Низкая квалификация рабочего персонала; •• Региональная удаленность от поставщика оборудования. Добавим к этому потребность в коротких сроках окупаемости производства и желание выпускать широкий спектр различных продуктов (молоко, кефир, сметана и т. п.). Все эти и некоторые другие нюансы учитывались специалистами компании «ИПК Промбиофит» при разработке оборудования. Поэтому наши установки как нельзя лучше обеспе-

чивают надежную и стабильную работу даже при эксплуатации персоналом с невысоким уровнем подготовки. А в случае неисправности могут быть отремонтированы даже местными механиком или слесарем. Кроме того, такое производство можно организовать практически в любом имеющемся помещении, а выпускаемая продукция будет надежно защищена качественной упаковкой и порадует потребителя приятным внешним видом. Да и стоимость такого цеха не превысит даже скромный бюджет малого предпринимателя и сможет принести ему прибыль уже в ближайшие месяцы после запуска производства. Специально для молочной отрасли был разработан комплект оборудования «Молоко» – комплексное решение вопроса выпуска молока и молочной продукции на малом предприятии. «ИПК Промбиофит» вы­ полнит полный комплекс работ по созданию участка фасовки «под ключ», разработке планов производственных помещений, изготовлению и поставке соответствующего оборудования, произведет пусконаладку оборудования с выпуском опытной партии продукции на предприятии заказчика, а также проведет обучение персонала.  Если у вас появилось желание создать такой цех, обращайтесь! Наши специалисты будут рады помочь Вам!

малый бизнес

В первую очередь это обслуживание региональных рынков и удовлетворение местного спроса на молоко и молочную продукцию. Сегодня Россия обладает огромной территорией с относительно низкой плотностью населения и плохо развитой сетью коммуникаций. Поэтому доставка продукции из крупных производственных центров в удаленные места потребления является достаточно затратной и не всегда оправданной в плане объемов реализации. Поэтому часто выгоднее организовать производство продукции небольшой мощности прямо на месте и таким образом обеспечить местный рынок качественной и свежей продукцией местного же производства. Такая продукция будет вполне конкурентоспособной по цене, а доход от ее реализации обеспечит прибылью небольшое производство. Также для малого бизнеса весьма при­ ­влекательной является ниша высококачественных экологически чистых продуктов. Стоимость таких продуктов может быть гораздо выше, однако и организация производства будет несколько сложнее. Возможна организация выпуска эксклюзивной молочной продукции по оригинальным рецептам. Все это вполне по силам малому бизнесу. Существующие сегодня в России технологии и оборудование позволяют разливать и упаковывать молоко

26 оборудование

Технический обзор: Модульные мини-заводы

малый бизнес

Заводы модульного типа «под ключ», площади которых при необходимости можно легко расширять, представляют собой идеальное решение при организации процесса переработки молока на местах его производства.

Модульные молочные мини-заводы фирмы TESSA Пионер производства модульных мини-заво­дов – фирма TESSA – пред ставляет модуль, состоящий из нескольких 40-футовых (1 фут=0,3 м) контейне­ров, оборудованный по стандартам пищевых пред­приятий. Оснащение модуля: Пол со спецпокрытием и трапами, стены с теплоизоляцией 120 мм и спе циальным покрытием, дополнительные боковые двери и окна со стекло пакетами, кондиционирование и отопление помещений, неоновые лампы водонепроницаемого исполнения. Функциональные помещения модуля: • помещение приема молока; • помещение термообработки; • помещение ферментации; • помещение упаковки готовой продукции; • технические помещения, офис, лаборатория. Ассортимент выпускаемой продукции: Пастеризованное молоко, кефир, ряженка, простокваша, топленое моло ко, йогурт, творог, белые мягкие сыры, сметана. Комплектация: • насосы молочные – 3 шт.; • фильтры молочные – 1 шт.; • емкость приема с рубашкой охлаждения, проб­­ником и измерителем уров ня, 3000 л –1 шт.; • емкости ферментации кисломолочных продуктов с рубашками нагрева и автомешалками, 1000 л – 2 шт.; • емкость заквашивания творога или белых сыров горизонтального типа с рубашкой нагрева и ножами, 500 л – 1 шт.; • емкость балансовая для пастеризованного молока с рубашкой охлаж дения и автомешалкой, 500 л – 1 шт.; • пастеризатор 5-секционный, обеспечивающей про­цесс ультрапастериза ции, 1000 л/ч – 1 компл.; • гомогенизатор двухступенчатый с антишокерами на входе и выходе, 1000 л/ч – 1 шт.; • сепаратор-нормализатор, 1000 л/ч – 1 шт.; • упаковочные агрегаты: стаканчики – 1200 шт./ч, полиэтиленовые пакеты – 1200 шт./ч, ПЭТ-бу­тылки – 1000 шт./ч (опция), вакуумная упаковка; • система централизованной мойки – 1 компл.; • система ледяной воды – 1 компл.; • котел горячей воды – 1 шт.; • система молочных труб и заслонок, запчасти – 1 компл. Технические характеристики: • Производительность: 3000 л/смен.; • Площадь модуля: 72–96 м2; • Потребляемая мощность: 45 кВт; питающее напряжение: 380 В / 50 Гц; • Сжатый воздух: 6 атм.; • Количество обслуживающего персонала: 3–4 чел./смен. Оборудование мини-завода выполнено из высококачественной пищевой нержавеющей стали по европейским и американским стандартам 3А, CE и сертифицировано в России. Фирма TESSA выполняет шеф-монтаж и запуск мини-завода, выпуск пер вой партии продукции, обучение персонала, сервисное сопровождение. Производитель: Фирма TESSA Ltd.

ПЕРЕРАБОТКА

МОЛОКА № 9 2012

Модульные комплекты оборудования для молочных цехов и заводов ГК «МОЛМАШ» «МОЛМАШ» – это научно-производственное предприятие, разрабатываю щее и производящее оборудование для молочной промышленности уже 80 лет. «Наше преимущество в том, что мы делаем оборудование сами и несем полную ответственность в течение всего периода эксплуатации оборудования», – утверждает специалист компании. Сегодня «МОЛМАШ» производит самое современное технологическое оборудование, соответствующее лучшим образцам отечественной и за рубежной техники. Одно из основных направлений «МОЛМАШ» – проектирование бытовых и производственных помещений, как вновь строящихся, так и реконструк ция старых, поставка, монтаж, пусконаладочные работы модульных ком плектов оборудования для молочных цехов и заводов мощностью от 500 до 50 000 кг/сут с выработкой продукции, обучением персонала. Оборудование комплектуется строго по технологической схеме в соот ветствии с ассортиментом продукции, согласованным с заказчиком. Ассортимент выпускаемой продукции: Молоко пастеризованное со сроком хранения 5, 10, 20 сут; Кефир, ряженка, творог, сыры твердые и мягкие, масло сливочное, нацио нальные продукты: катык, мацони, тан и другие молочные и кисломолоч ные продукты. Состав модульного комплекта: • блок приемки: технологические емкости, насосы, охладители молока, фильтрация; • блок термической обработки: пастеризационно-охладительные уста новки, порционные пастеризаторы, сепараторы-сливкоотделители, моло коочистители, гомогенизаторы, насосы; • блок выработки сметаны, творога, кисломолочной продукции: емкости технологические с рубашками нагрева/охлаждения, насосы; • блок фасовки: упаковочные автоматы в пленку, в пакеты «Пюр-Пак», по лимерные стаканы, в брикеты, в ПЭТ-тару различной формы; • блок мойки: станция централизованной мойки, от полуавтоматической до полностью автоматической; • молокопровод: трубы н/ж, арматура, средства креплений; • холодоснабжение: установки выработки ледяной воды, холодильные установки камер хранения готовой продукции; • теплоснабжение: электропарогенераторы, паровые котлы на жидком/ газовом топливе. Пример реализованного проекта: мини-цех, мощностью 5 т/смен.

(10 т/сут). Ассортимент выпускаемой продукции: молоко, кефир, сметана, творог, масло сливочное. Фасовка: полипак, полимерный стакан. Технические характеристики: • Габаритные размеры мини-цеха, м: 21×12×3,6; • Установленная мощность электрооборудования: 125 кВт (электронагрев); • Расход воды: 5,6 м3/сут. Численность обслуживающего персонала в смену: 5 чел./смен. Производитель: ГК «МОЛМАШ»

оборудование 27

Модульный молочный завод «МОЛОКОНТ®»

Компания ООО «АгроТек» разрабатывает и производит цеха по переработке молока от 1000 до 10 000 л/сут в модульном исполнении. Модульный молочный завод снабжен полным комплектом разрешительной и нормативной документации в соответствии с действующим законодательством РФ, удовлетворяющей тре бованиям Технического регламента на молоко и молочную продукцию №88-ФЗ, включающей в себя: проект, гигиенические сертификаты на оборудование, входящее в комплектацию модульного молочного завода, и на произ водство модулей, инструкции по подключе нию, эксплуатации, санитарной обработке ин вентаря и тары, санитарии и гигиене, технике безопасности, сборник технологических схем переработки молока. Производительность: Молочный цех по переработке молока 5000 кг/сут включает в себя 6 оснащенных модулей с раз мерами 3×6 м, установленных на легком фун даменте и коммутируемых между собой через соответствующие разъемы к системам элек троснабжения, водоснабжения и канализации. На данном оборудовании возможно увеличе ние объема и ассортимента продукции. Ассортимент выпускаемой продукции: • молоко пастеризованное, расфасованное в пленку, объемом 0,5, 1 л; творог; сметана, рас фасованная в пластиковые стаканчики; кисло молочные напитки. Комплектация: • участок приемки и учета молока; • аппаратный участок; • участок производства к/м продуктов; • участок фасовки; • участок централизованной мойки; • участок приготовления ледяной воды, ком прессорная; • бытовые помещения; • лаборатория; • холодильная камера. Технические характеристики: • Установленная мощность оборудования – 115 кВт; напряжение – 380/220 В; • Расход воды на бытовые и производствен ные нужды – до 5 м3; • Габаритные размеры – 9000×12000×2700 мм; • Количество обслуживающего персонала – 5 чел/смен. Производство, поставка, монтаж, ПНР, сервис ное обслуживание, техническая поддержка. Производитель: ООО «АгроТек», г. Калуга

Модульный молочный мини-завод КОЛАКС Модульный молочный мини-завод КОЛАКС со стоит из одного или нескольких модулей пол ной заводской готовности, оснащенных единой двускатной кровлей. В состав мини-завода вхо дит все необходимое оборудование и комму никации для полного технологического цикла переработки молока, комплект разрешитель ной документации, схемы технологических процессов производства молока и молочных продуктов. Санитарная обработка оборудова ния и помещения мини-завода осуществляется согласно требованиям инструкций, разрабо танных ВНИМИ, с применением CIP-мойки. Производительность: от 500 до 20 000 кг/сут. Назначение: приемка, очистка, переработка молока, изготовление и хранение готовых про дуктов. Цеха комплектуются оборудованием в соот ветствии с потребностями заказчика. Ассортимент выпускаемой продукции: мо локо пастеризованное, кефир, ряженка, сме тана, сливки, творог, сыр мягкий, масло сли вочное и другие молочные и кисломолочные продукты. Объем и ассортимент выпускаемой продукции заказчик может менять в зависимости от ситуа ции на потребительском рынке. Модульный молочный мини-завод КОЛАКС по переработке 3000 кг/сут. Технические характеристики: • фасовка в п/э – до 1 500 пак./ч объемом: 250, 500 и 1000 г; • фасовка в стаканчики – до 1000 ст./ч; • потребляемая мощность – 72,25 кВт; • питающее напряжение – 380/220 В; • общий расход воды в смену – 3,5 м3 (санобработка, охлаждение); • кол-во обслуживающего персонала – 3 чел/смен.; • габаритные размеры – 7500×6000×2700 мм. Комплектация: • узел приемки молока; • узел нормализации, пастеризации, охлаж дения молока и производства кисломолочных продуктов; • узел производства сыра мягкого; • узел фасовки молока и кисломолочных про дуктов; • узел производства и фасовки сметаны; • лаборатория; • камера холодильная; • узел отгрузки готовой продукции; • узел санитарной обработки; • бытовое помещение. Срок поставки – 20 дней. Срок ввода в эксплуатацию – 2 дня. При покупке мини-завода предоставляется широкий комплекс бесплатных услуг. Гарантийное обслуживание – 18 мес. Сервисное обслуживание в процессе эксплуа тации. Производитель: ЗАО «Колакс-М»

№ 9 2012

ПЕРЕРАБОТКА

МОЛОКА

малый бизнес

Модульный завод ООО «МОЛОКОНТ» являет ся запатентованной разработкой, инноваци онным, разработанным компанией изделием производительностью от 1 до 10 т переработки сырого молока в сутки. Снабжен полным ком плектом проектной, разрешительной и нор мативной документации в соответствии с дей ствующим законодательством РФ, полностью укомплектован оборудованием и документа цией для выпуска молочных продуктов в соот ветствии с требованиями Федерального закона № 88 от 12.06.2008 «Технический регламент на молоко и молочную продукцию». Комплектация мини-завода: В составе – 4 модуля, из которых можно выде лить следующие отделения: • отделение приемки молока; • производственное отделение с участками резервирования и сепарирования молока; из готовления и фасовки молока пастеризованно го, творога, сыра мягкого, напитков кисломо лочных, изготовления и фасовки сметаны; • холодильное отделение, включающее отде ление отгрузки готовой продукции; • бытовые помещения, лаборатория; • отделение санитарной обработки инвентаря и тары. Модульный завод производительностью до 3 000 кг/сут. Технические характеристики: • Фасовка в п/э пакеты – до 1500 пак./ч, объем дозирования: 0,25; 0,5; 1,0 л; • Фасовка в стаканчики: до 400 ст./ч; • Установленная мощность: кВт – 113 кВт; на пряжение – 380/220 В; • Расход воды: 0,5 м3 в смену на санобработку; 3 м3 – на охлаждение; • Количество обслуживающего персонала: 4 чел/смен.; • Площадь застройки: 8500×8500 мм. Ассортимент выпускаемой продукции: • молоко питьевое пастеризованное; • напитки кисломолочные; • сметана; • творог; • сыр мягкий; • сыворотка. Производитель: ООО «МОЛОКОНТ»

Модульный молочный завод «АгроТек»

28 методы контроля

Экспресс-методы анализа состава молока О. В. Лепилкина, д. т. н., Л. И. Тетерева, к. т. н., ВНИИМС, г. Углич

малый бизнес

При переработке молока-сырья в молочные продукты важно как можно быстрее получать информацию о его составе и свойствах для того, чтобы осознанно влиять на процесс производства и вырабатывать продукцию с требуемым содержанием компонентов, регламентируемых техническими документами. В связи с этим особую актуальность приобретают экспресс-методы анализа состава молока, которые все чаще используются взамен стандартизованных химических и физико-химических методов.

К

ак правило, экспрессные методы анализа – это косвенные методы, которые предполагают использование известных взаимосвязей между искомыми параметрами и каким-либо физическим или физико-химическим свойством вещества при условии, что это свойство может быть измерено, а компонент, концентрация которого определяется, в достаточной степени отличается от остальных компонентов смеси хотя бы по одному физико-химическому свойству. Этот принцип использован в распространенных сейчас так называемых инфракрасных и ультразвуковых анализаторах состава молока. Работа инфракрасных (ИК) анализаторов основана на свойстве разных компонентов молока (жир, белок, лактоза и вода) избирательно поглощать инфракрасное излучение на определенных, присущих только этому компоненту длинах волн. Снятые спектры подлежат расшифровке, для того чтобы определить, какие вещества и в каком количестве находятся в анализируемой системе. При этом рассчитываются коэффициенты, связывающие состав молока с его спектром. Процедуру определения этих коэффициентов и набор полученных значений называют калибровкой ИКанализатора. Для калибровки необходимо иметь спектры и данные о составе представительного количества образцов тех или иных анализируемых продуктов (калибровочных образцов). Поскольку независимые данные о составе продукта можно получить только путем химического анализа, используя стандартные методы исследований, калибровка ИК-анализатора представляет собой довольно сложную и трудоемкую процедуру. А точность результатов измерений, которые впоследствии будут проводиться на этом приборе, будет напрямую связана с проведенной калибровкой. В настоящее время на российском рынке присутствуют ИК-анализаторы таких известных зарубежных фирм, как Foss Electric (Дания), Bruker (Германия), Delta Instruments (Голландия). Имеется и отечественный прибор, выпущенный на российский рынок холдингом «Сибагроприбор», – ИК-анализатор молока «СагроСпектроМатик». Однако необходимость проведения калибровочных мероприятий, а также высокая стоимость приборов (особенно импортных) являются сдерживающими факторами ПЕРЕРАБОТКА

МОЛОКА № 9 2012

внедрения ИК-анализаторов на предприятиях молочной промышленности. Более удобными для производственных целей оказались ультразвуковые (УЗ) анализаторы, принцип действия которых основан на измерении скорости распространения ультразвуковых колебаний в молоке, зависящей от его состава. Эти приборы калибруются изгото­вителем по известным значениям жира, белка, сухого обезжиренного вещества, плотности молока, определенных стандартными методами. К наиболее известным в настоящее время УЗ-анали­ заторам состава молока относятся болгарский прибор «Лактоскан» (Milkotronic LTD), украинский прибор «Экомилк» (Milky Lab), итальянский прибор Speedy Lab и германский прибор LactoStar (Funke-Gerber). Из отечественных – «Клевер», который сейчас производится в двух модификациях (ООО НПП «Биомер»), и «Лактан», выпускаемый в различных исполнениях, различной степени сложности, начиная от мини-компоновки и заканчивая автоматизированным измерительным комплексом, в котором автоматизированы подготовка проб и подача их на измерение (ООО ВПК «Сибагроприбор»). Основное отличие приборов производства различных фирм – это программное обеспечение. Именно от его качества на сегодняшний день во многом зависит качест­ ­­во самого прибора, в том числе точность результатов измерений. Во ВНИИМС были проведены сравнительные исследования по определению массовой доли жира, массовой доли белка, массовой доли сухого вещества, а также плотности молока стандартизованными методами и ультразвуковым методом на анализаторах «Лактан 1–4» (исполнение 220) и «Лактоскан 90»1. Проведенная статистическая оценка смещений результатов измерений, которые определяли по разности между показаниями приборов и результатами измерений, полученными стандартными методами, показала следующее. По массовой доле жира анализатор «Лактан 1–4» в среднем занижал результат измерения массовой доли жира на 0,1 % относительно стандартного метода (ГОСТ 5867-90, раздел 2). Это небольшое расхождение, которое позвоПолученные результаты и выводы по ним распространяются только на эти модификации приборов.

1

методы контроля 29 диапазоне изменения СОМО от 8 до 8,8 % не превышали абсолютную ошибку метода, которая была заявлена изготовителем прибора (± 0,15 %). Таким образом, полученные результаты позволяют с достаточной долей уверенности утверждать, что ультразвуковой метод определения СОМО в молоке может выступать в качестве альтернативы стандартному методу при не слишком высоких метрологических требованиях к методу измерения. От количества сухого вещества молока зависит его плотность. Показания анализатора «Лактан 1–4» по плотности исследованного молока в среднем были занижены на 1,34 кг/м3. Столь существенное расхождение со стандартным методом определения плотности молока (ГОСТ 3625-84, раздел 2) ставит под сомнение возможность использования прибора «Лактан 1–4» для определения плотности молока. Для анализатора «Лактоскан 90» характерны существенно более низкие по сравнению с «Лактаном 1–4» отклонения по плотности молока относительно стандартного метода: в среднем на –0,3 кг/м3. Это допустимое отклонение, которое позволяет использовать этот прибор для определения плотности. В анализаторе «Лактоскан 90» предусмотрено определение температуры замерзания молока, по которой определяется массовая доля добавленной воды. Этот показатель вычисляется расчетным путем, исходя из предварительно полученных результатов измерения компонентов молока, от которых зависит температура его замерзания.

Ультразвуковой анализатор качества молока НОВОГО ПОКОЛЕНИЯ «Лактан 1-4М» 500 Определение без химических реактивов жира, белка, СОМО, плотности и добавленной воды в пробе молока за 3 минуты!

ОСОБЕННОСТИ АНАЛИЗАТОРОВ НОВОГО ПОКОЛЕНИЯ:

USB-

Инфракрасный анализатор «СагроСпектроМатик» Определение жира, белка, СОМО, плотности, лактозы и других параметров качества в молоке, кефире, йогурте, твороге, сыре, сметане и других молочных продуктах

БИК АНАЛИЗ ИМЕЕТ РЯД ПРЕИМУЩЕСТВ ПЕРЕД ХИМИЧЕСКИМИ МЕТОДАМИ АНАЛИЗА:

(2-3

)

СИБАГРОПРИБОР ВНЕШНЕТОРГОВАЯ ПРОИЗВОДСТВЕННАЯ КОМПАНИЯ

Тел./факс: (383) 217-40-04, 348-03-92 www.sibagropribor.ru

№ 9 2012

ПЕРЕРАБОТКА

МОЛОКА

малый бизнес

ляет использовать «Лактан 1–4» для экспрессного определения массовой доли жира в молоке. Анализатор «Лактоскан 90», напротив, на 0,2 % завышал значения массовой доли жира в молоке относительно стандартного метода. Такое отклонение потребовало проведения более точной калибровки прибора. После проведения калибровки по стандартному методу все значения смещений результатов измерений стали располагаться в диапазоне от 0,1 до 0,0 % и практически не отличались от результатов, полученных соответствующим стандартным методом. Известно, что приборы, в которых заложены косвенные методы анализа, могут искажать результаты измерений, если измеряемый параметр выходит за рамки некоего определенного диапазона. Это зависит от программы, по которой происходит пересчет измеряемого непосредственно физического параметра (в данном случае это скорость распространения ультразвука) в тот или иной параметр состава молока. В целях проверки возможного влияния массовой доли жира в молоке на точность показаний приборов был проведен корреляционный анализ, который показал отсутствие такой взаимосвязи. Это положительный результат, который говорит о том, что данные ультразвуковые анализаторы молока не будут искажать результаты во всем диапазоне изменения массовой доли жира в молоке. Чего нельзя сказать относительно массовой доли белка. Проведенный корреляционный анализ показал наличие сильной зависимости смещений показаний обоих приборов от массовой доли белка в молоке. Для условий нашего эксперимента приемлемые результаты по массовой доле белка были получены в диапазоне его изменения от 2,9 до 3,2 % (по ГОСТ 23327-98). При массовой доле белка менее 2,9 % показания прибора были завышены, при массовой доле белка более 3,2 % – занижены. В процессе измерений оба прибора показали большой разброс данных по белку, и проведенная калибровка практически не повлияла на точность показаний. Указанные обстоятельства ставят под сомнение достоверность результатов измерения массовой доли белка с помощью ультразвуковых анализаторов, если измеряемая величина выходит за рамки определенного диапазона. При определении массовой доли сухого обезжиренного вещества анализатор «Лактан 1–4» занижал значения массовой доли сухого обезжиренного вещества в среднем на 0,3 %. Отклонения показаний «Лактоскана 90» от результатов, полученных стандартным методом (ГОСТ 3626-73, раздел 2), были незначительны и в среднем составляли 0,1 % с разбросом от –0,2 до 0 %. Калибровка по стандартному методу привела к смещению среднего значения отклонений результатов измерений к нулю с одновременным сужением разброса данных от 0 до + 0,1 %. Установленный уровень расхождений показаний анализаторов относительно стандартного метода является допустимым для косвенного экспресс-метода. Вместе с тем, так же как и в случае с белком, корреляционным анализом было установлено, что между массовой долей сухого обезжиренного вещества в молоке и смещением показаний анализаторов относительно контрольных замеров стандартным методом существует взаимосвязь. И это вполне объяснимо, так как большая часть СОМО представлена белком. Однако смещения результатов измерения относительно стандартного метода в исследованном

малый бизнес

30 методы контроля Молоко замерзает при более низких температурах, чем вода. Чем больше воды в молоке, тем выше температура замерзания молока, тем ближе она к нулю, т. е. к температуре замерзания воды. Для того чтобы определить количество добавленной воды, в программу прибора должна быть введена контрольная температура замерзания натурального, не фальсифицированного водой молока, которая принимается за нулевую точку отсчета количества добавленной воды. Такой точкой отсчета для России стала температура замерзания молока, равная –0,520 °С. Это значение определено в соответствии с международной практикой, исходя из среднего значения температуры замерзания молока по стране (–0,540 °С для России) с учетом 3,7 % воды, непреднамеренно попавшей в молоко. Такая вода может попасть в молоко из-за остаточной промывной воды при неполной сушке емкостей и трубопроводов. При этом натуральность молока существенно не нарушается – ощутимое снижение содержания сухого вещества в молоке и, следовательно, понижение его пищевой ценности происходит при попадании в молоко более 5 % воды. Поэтому многие страны, входящие в Международную молочную федерацию, пользуются не средней температурой замерзания молока по региону, а температурой замерзания, которая предусматривает 3,7 % случайно попавшей в молоко воды. Россия присоединилась к международной практике оценки посторонней воды в молоке в 2004 г., введя в ГОСТ Р 52054-2003 «Молоко коровье сырое. Техничес­ кие условия» показатель температуры замерзания молока, равный –0,520 °С. Встает вопрос, правильно ли использовать одинаковое значение контрольной температуры замерзания молока на обширной территории России с различными климатическими зонами и различным по составу молоком? В настоящее время ничего другого не остается, так как региональные температуры замерзания молока в России не определены. Использование общей для всех контрольной температуры –0,520 °С может стать причиной недоразумений между поставщиками сырья и молокоперерабатывающими предприятиями, поэтому правильнее было бы каждому молокоперерабатывающему предприятию определять реальную среднюю температуру замерзания молока для своей сырьевой зоны по стойловой пробе. И именно эта температура замерзания должна быть внесена в программу экспресс-анализатора молока, которым пользуется перерабатывающее предприятие. Т. е. купленный прибор с заводскими настройками должен быть обязательно откорректирован по «своему молоку» для того, чтобы получать корректные результаты измерения. Периодически в течение года такую корректировку следует повторять, так как состав молока меняется, и потому меняется нулевая точка отсчета количества добавленной воды. Вместе с тем, даже если допустить, что предприятие проведет у себя такую работу по точности определения температуры замерзания молока, экспресс-методы, и в частности ультразвуковой метод, существенно проигрывают криоскопическому (ГОСТ 30562-97). Прежде всего потому что это расчетный, косвенный метод, а крио­ скопичес­кий – прямой, стандартизованный метод, который на сегодняшний день является наиболее надежным и достоверным методом оценки натуральности молока. Его ПЕРЕРАБОТКА

МОЛОКА № 9 2012

сущность заключается в переохлаждении молока ниже температуры замерзания, и затем в создании в нем тем или иным способом центров кристаллизации, приводящих к мгновенному образованию большого количества кристаллов льда по всему объему пробы молока. Фазовый переход воды в лед сопровождается выделением теплоты, которая повышает температуру пробы молока до истинной температуры замерзания (до криоскопической точки) и поддерживает ее постоянной, пока одновременно существуют твердая и жидкая фазы. Этот момент и фиксируется криоскопом. Следует отметить, что для пересчета температуры замерзания в количество (массовую или объемную долю) добавленной воды в программу криоскопа также должна быть внесена контрольная температура замерзания молока, средняя по сырьевой зоне данного предприятия. Быстрота получения информации о количестве добавленной в молоко воды дает основание для отнесения крио­ скопического метода также к разряду экспрессных. Подводя итог сказанному, можно сделать следующие выводы. Экспресс-методы анализа состава молока, реализуемые в ультразвуковых и инфракрасных анализаторах, являются современными, перспективными и незаменимыми в условиях интенсификации производства молочной продукции, так как обеспечивают: •• быстроту выполнения анализа и экономию времени, которые невозможны даже при механизации или автоматизации обычных лабораторных исследований; •• возможность получения комплекса показателей в одной пробе, что позволяет провести быструю оценку состава и свойств молока-сырья для своевременного оказания влияния на процесс производства продукции заданного состава и качества; •• удобство и простоту обслуживания, доступность для оператора любой квалификации; •• отсутствие необходимости в каком-либо вспомогательном оборудовании, лабораторной посуде, химических реактивах, что существенно снижает материальные затраты на исследование. Вместе с тем, экспресс-методы анализа состава молока не могут выступать в качестве стопроцентной альтернативы стандартизованным методам, так как, являясь косвенными, эти методы менее точны, чем стандартизованные прямые методы измерения. Кроме того, к их недостаткам можно отнести следующее: •• заводская калибровка не всегда обеспечивает необходимую точность измерений, зачастую погрешность прибора бывает выше допускаемой, что требует проведения перекалибровки; •• для получения корректных результатов по определению температуры замерзания молока, используемой для оценки его натуральности, необходимо знание температуры замерзания молока в сырьевой зоне предприятия; •• необходимость проведения тщательной мойки с использованием специальных средств после проведения каждого измерения. Тем не менее, экспресс-методы и приборы инфракрасного и ультразвукового анализа в настоящее время активно совершенствуются, в том числе в части програм­ много обеспечения, что позволяет надеяться на их успешное использование, прежде всего при первичной оценке состава и свойств молока-сырья. 

ПРОизводство ингредиенты

32

Творожный продукт. Увеличение выхода и сокращение затрат И. А. Кашеварова, Группа Компаний «ПТИ»

Т

ворог можно выделить как один из самых ценных молочных продуктов, так как он лидирует по содержанию легкоусвояемого белка и оптимальному соотношению минеральных веществ. Творог, несмотря на его насыщенный состав, является диетическим продуктом и рекомендуется детям и пожилым людям. Качество творога напрямую зависит от используемого сырья и технологии производства. Особенности технологического процесса влияют на вкусовые показатели, сроки хранения, консистенцию и текстуру готового продукта. Многие факторы, такие как режимы выдержки смеси, параметры температурной обработки, давление гомогенизации, температура и длительность повторного нагревания сгустка и др., играют существенную роль в формировании качественных показателей готового продукта. В качестве сырья для производства творога подходит молоко, имеющее оптимальный химический состав (содержание белков, в том числе казеина, молочного жира, минеральных веществ). Важными показателями являются также скорость свертывания белка, прочность получаемого сгустка, его способность отдавать сыворотку. Производство творога на предприятиях освоено давно.Изготовление творога традиционным способом сопровождается большим отходом сыворотки с потерей биологически ценных сывороточных белков и высоким расходом молока на единицу получаемой продукции. Желание выпускать конкурентоспособный по цене и качеству продукт приводит производителя к поиску инновационных решений, апробации ра зличных технологий и ингредиентов. Поэтому в настоящее время наряду с традиционными технологиями производства творога и творож­ных продуктов многие предприятия успешно внедряют новые технологии, позволяющие ускорить получение готового продукта, увеличить его выход и снизить себестоимость. Работая в этом направлении, специалисты ГК «ПТИ» представили на рынок такие многофункциональные ПЕРЕРАБОТКА

МОЛОКА № 9 2012

смеси, как «Оптимилк ТТ51» и «Оптимилк ТТ40», предназначенные для производства творожного продукта. Смеси являются универсальными и подходят как для производства творога, содержащего только молочный жир, так и для комбинированного продукта, позволяют использовать натуральное молоко или работать на восстановленном сырье. Возможно производство творога и кислот­но-сычуж­­ным, и кислотным способом. Основными функциональными компонентами этих смесей для творога являются казеин, сывороточные, растительные белки и влагоудержи­вающие агенты. При внесении в смесь «Оптимилк», помимо обогащения продукта ценным белком за счет увеличения содержания казеина происходит активизация сывороточных белков, в результате чего происхо­дит более интенсивное взаимодействие между белками в смеси. Сывороточные белки, входящие в состав «Оптимилк ТТ40», также обогащают готовый продукт ценными аминокислотами, повышают его пищевую ценность, улучшают консис­ тенцию и вкус, а также снижают расход сырья за счет повышения гидрофильности казеина. Взаимодействие сывороточных белков с казеином происходит при высокотемпературной обработке смеси. От интенсивности этого взаимодействия зависят структурно-механические свойства сгустка (прочность, способность отделять сыворотку), образующегося при выработке творога. От гидрофильных свойств казеина зависит устойчивость частиц белка в сыром, пастеризованном и стерилизованном молоке. Гидрофильные свойства казеина и продуктов его распада определяют влагосвязывающую и влагоудерживающую способность творожного сгустка, т. е. консистенцию готового продукта. Использование смесей «Оптимилк» создает в продукте правильную структуру и обеспечивает стабильное содержание влаги. За счет входящих в состав стабилизационных смесей активных гидроколлоидов происходит связывание дополнительной влаги, что приводит к снижению потерь и увеличению выхода творога. При вне-

сении стабилизатора мы увеличиваем общее содержание сухих веществ смеси, а для творога, вырабатываемого путем кислотного свертывания молока, важно, чтобы в нем было как можно более высокое содержание сухих веществ. Это позволит обеспечить не только требуемое качество, но и высокий выход. Как уже было описано выше на свойства и показатели готового продукта сильное влияние оказывает технология, с использованием которой он был получен. Рассмотрим способ получения комбинированного творожного продукта с использованием кислотного способа производства. При производстве творога кислотным способом свертывание белков происходит за счет медленного подкисления молока без воздействия на него механических приемов до завершения процесса формирования гелевой структуры сгустка. В основном нарастание кислотности происходит за счет молочнокислого брожения. Однако наряду с ним могут использоваться различные кислоты, например, молочная, лимонная, или кислая сыворотка и др. Такой способ производства происходит с использованием метода прямого внесения. Он заключается в замене закваски стартовых лактокультур для проведения коагуляции молока на подкислитель, который вносится непосредственно в технологическую емкость. Окончание производственного процесса проводится в стандартных условиях, как и при использовании закваски. В качестве прямого подкислителя предлагается использовать Глюконо Дельта Лактон (ГДЛ). При растворении в воде ГДЛ медленно гидролизуется с образованием глюконовой кислоты. Постоянно растущее потребление ГДЛ при производстве творога связано с тем, что подкисление, а затем и сквашивание происходит медленно, с постоянной и неизменной скоростью, которая зависит только от количества ГДЛ, что позволяет получить воспроизводимость результатов от партии к партии. При использовании технологии получения сгустка за счет работы лактокультур на скорость сквашивания большое влияние оказы-

ПРОизводство ингредиенты

34 вает сезонность сырья. Из практики известно, что осенью и особенно весной наблюдается медленное сквашивание молока, так как весной в молоке понижается содержание витаминов, свободных аминокислот и микроэлементов, необходимых для размножения молочнокислых бактерий. Использование ГДЛ позволяет не учитывать этот сырьевой фактор. При использовании ГДЛ не возникает микрофлокуляции казеина в отличие от применения других пищевых кислот. Творог имеет хорошую пористую структуру, которая позволяет удерживать влагу и дает меньший синерезис. Преимущества использования метода прямого подкисления: •• все стадии стандартны для воспроизведения; •• отсутствие нестандартных ситуаций, свойственных любому технологическому процессу с использованием микробной флоры; •• отсутствие проблем с бактериофагами; Приемка сырья и вспомогательных материалов Растворение «Оптимилк» в воде при t=35–40 °С, набухание в течение 1 ч Внесение СОМ в смесь, растворение, диспергирование, нагрев до t=55 °С, выдерживание в течение 1 ч при этой температуре Плавление ЗМЖ в маслотопке при t<65 °С, внесение эмульгатора Внесение расплавленного ЗМЖ в смесь, диспергирование Гомогенизация смеси при t=65–70 °С и давлении 110–120 Ваr Пастеризация смеси при t=86–88 °С в течение 15 сек Охлаждение смеси до t=37–39 °С Внесение ГДЛ в смесь при непрерывном перемешивании из расчета 20 кг на 1 т смеси Сквашивание смеси при t=37–39 °С до достижения кислотности 110–130 °Т (через 1 ч измерить кислотность) Слив сгустка в лавсановые мешки Прессование и охлаждение сгустка, самопрессование продукта до достижения влажности 60-62 % Фасовка и упаковка продукта

Схема производства творожного продукта с «Оптимилк» и ГДЛ

ПЕРЕРАБОТКА

МОЛОКА № 9 2012

Таблица 1. Расчет стоимости продукта 23%-ной жирности, произведенного по традиционной технологии Наименование сырья

Количество, Стоимость Стоимость кг сырья, руб./кг смеси, руб.

СОМ

226

120

27 120

ЗМЖ

202

62

12 524

1

160

160

Закваска

1 ед.

300

300

Вода

1571

0

0

ИТОГО

2000

–

40 104

«Румикс ЭМ1» (эмульгатор)

Количество полученного продукта, кг

Норма расхода кг/кг

Стоимость продукта, руб./кг

880

2,3

45,6

Таблица 2. Расчет стоимости продукта 23%-ной жирности, произведенного с использованием «Оптимилк ТТ51» и ГДЛ Наименование сырья

Количество, Стоимость Стоимость кг сырья, руб./кг смеси, руб.

СОМ

200

120

24 000

ЗМЖ

276

62

17 112

«Румикс ЭМ1» (эмульгатор)

1

160

160

«Оптимилк ТТ51»

25

185

4625

ГДЛ

40

110

4400

Вода

1458

0

0

ИТОГО

2000

–

50 297

•• сокращение времени технологического процесса (проведение процесса коагуляции в течение 1 ч вместо 4– 6 ч) и, как следствие, оптимизация использования персонала, технологических мощностей и энергозатрат; •• получение продукта постоянного качества; •• увеличение выхода готового продукта; •• увеличение срока годности продукта по сравнению с применением лактокультур (при использовании ГДЛ происходит подавление роста молочнокислых бактерий и, соответственно, нарастание кислотности именно в процессе пост-сквашивания, «прокисания» продукта в хранении, вызванного присутствием бактериальной флоры после завершения технологического процесса). На рисунке представлена технологическая схема производства творожного продукта методом прямого подкисления с использованием «Оптимилк ТТ51». Сравнительный расчет рецептур творожного продукта 23%ной жирности по технологии кислотного сквашивания с использованием лактокультур и ГДЛ пред­­­ставлен в табл. 1, 2. При расчете рецептур ввиду увеличения белковой составляющей смеси и готового продукта необходимо провести нормализацию смеси по жиру. Для получения стандартного по показателям продукта нужно увеличить массовую долю жира в молочной смеси. Данные, приведенные в табл. 2, являются среднерасчетными и получены в ходе производственных выработок.

Количество полученного продукта, кг

Норма расхода кг/кг

Стоимость продукта, руб./кг

1210

1,7

41,6

Масса смеси в рецептуре составила 2000 кг для каждого из опытов. Использование стабилизатора «Оптимилк ТТ51», его дозировка при вы­работке по технологии прямого под­кисления составила 1,25 %. Для уве­­ли­чения выхода продукта или получения продукта с еще более плотной консистенцией, дозировка может быть увеличена до 1,5 %. Творожный продукт, полученный по технологии прямого подкисления с «Оптимилк ТТ51», имеет приятный нежный вкус, плотную консистенцию, устойчив к синерезису и нарастанию кислотности в процессе хранения. Новая технология с использованием ингредиентов ГК «ПТИ» позволяет снизить норму расхода сырья (с 2,3 до 1,7 кг смеси/кг творожного продукта). Снижена сырьевая себестоимость продукта на 4 руб./кг. «Оптимилк ТТ51» обладает нейтральным вкусом и имеет легкий молочный запах, поэтому его внесение в смесь оказывает положительное влияние на вкусовые качества готового продукта. Представленная технология не требует использования дополнительных емкостей или оборудования. Она применима на любом производстве, выпускающем в настоящее время творог или творожный продукт. Технология использования «Оптимилк ТТ40» ничем не отличается от технологии использования «Оптимилк ТТ51». Благодаря сокращенному циклу выработки одной партии технолог на предприятии можете значительно повысить производительность своего оборудования. 

ПРОизводство ингредиенты

36

Особенности фасовки спредов в потребительскую тару В. С. Капранчиков, к. б. н., начальник бюро по оказанию технологического сервиса, компания «ЭФКО»

С

реди продуктов со сложным жировым составом в последнее десятилетие наибольшим спросом пользуют­ ся спреды. В Западной Европе и Северной Америке спреды уже на про­тяжении многих лет входят в ежедневный рацион как самостоятельный продукт питания. Такая популярность на Западе обоснована тем, что по органолептическим и структурно-меха­ ническим показателям спреды максимально приближены к сливочному маслу. К тому же эти жировые продукты могут быть обога­щены витаминами, незаменимыми ПНЖК, фитостеринами и веществами, содержащими минимальное количество холестерина и транс-изомеров жирных кислот. В нашей стране благодаря усилиям ученых, технологов компаний-про­из­ водителей, маркетологов и других специалистов образ спреда только формируется. Если говорить о рынке продаж спредов, то в России, по данным Росстата, отмечаются значительные изменения розничных продаж (рис. 1). Несмотря на некоторое снижение производства спредов в 2011 г., отмечено увеличение отдельных ассортиментных позиций. Наиболее востребованы у потребителей в прошедшем году были высоко- и низкожирные рас­тительно-сливочные спреды. Их объемы производства в сравнении с

10 %

180 160 Производство, тыс. т

2010 г. возросли соответственно на 21,4 и 85,2 %. Спреды могут иметь в своем составе функциональные наполнители и ароматизаторы, к которым рынок проявляет значительный интерес. Наряду с изменением состава претерпевает изменения и упаковка для жировых продуктов. Все меньше пользуется спросом развесной товар, потребители отдают предпочтение фасованному продукту. Именно разнообразная упаковка обуславливает наличие широкого ассортимента продуктов, представленных в торговле. Кроме того, для того чтобы потенциальные покупатели смогли оценить вкус и пользу продукта, нужно должным образом доставить его непосредственно к месту продаж. Таким образом, необходимо в первую очередь произвести вкусный, полезный продукт и, конечно же, правильно его упаковать. В настоящее время особенно актуальна прямая фасовка по следующим причинам: •• ускоряется технологический процесс и сокращаются площади, исполь­ зуемые для производства темперируемых продуктов (исключение промежуточного хранения); •• снижается степень обсеменения продукта посторонней микрофлорой; •• сокращается количество используемых материалов (нет необходимо-

25 %

38 %

140 120 100 80 60

1% 24 %

40 20 0

2007 г.

2008 г. 2009 г. 2010 г. 2011 г.

Спреды растительно-сливочные высокожирные Спреды растительно-сливочные низкожирные Спреды сливочно-растительные низкожирные

менее 1% 3% Спреды сливочно-растительные среднежирные Спреды сливочно-растительные высокожирные Спреды растительно-сливочные среднежирные Спреды прочие

Рис. 1. Динамика рынка продаж спредов и потребительских предпочтений покупателей в 2011 г. в России (по данным Росстата)

ПЕРЕРАБОТКА

МОЛОКА № 9 2012

сти в гофротаре для промежуточного хранения); •• исключается необходимость приобретения шнекового гомогенизатора, используемого для фасовки спреда из монолита в брикет. Производители спредов используют прямую фасовку с применением разных схем: через трубу покоя (кристаллизатор) с подачей в бункер автомата АРМ или через трубу покоя с непосредственным дозированием в брикет. При использовании этих схем производители часто сталкиваются с затруднением или невозможностью фасовки из-за излишне мягкой консистенции спреда на подаче в фа­со­­­ воч­н ый автомат. Причины могут быть разными: •• излишняя механическая обработка продукта в процессе кристаллизации; •• высокая температура продукта при входе в кристаллизатор; •• неправильно подобран комплекс эмульгаторов; •• неправильно подобран вид заменителя молочного жира (ЗМЖ). Технологи решают эти проблемы различными путями: •• используют для увеличения скорости кристаллизации и формирования первичной структуры соответствующие эмульгаторы-кристаллизаторы, одновременно исключая эмульгаторы, способствующие разжижению консистенции; •• подбирают оптимальные режимы работы оборудования путем регулирования механической обработки и температуры; •• подбирают соответствующие марки ЗМЖ. Одним из немаловажных факторов при производстве спредов с последующей прямой фасовкой в брикет является правильный подход к разработке рецептур, подбору ингредиентов. Правильный выбор ингредиентов, особенно жировой основы, – половина успеха. ЗМЖ, направляемый на производство спредов с прямой фасовкой в брикет, должен соответствовать требованиям № 90-ФЗ от 24.06.2008 г. «Технический регламент на масложи-

ингредиенты ПРОизводство

37

60

Эколакт 2303-35 TF

50

Эколакт 1403-35 TF

40

ТТГ, %

ровую продукцию» и ТР ТС 024/2011 «Технический регламент на масложировую продукцию». Особое внимание при выборе жировой основы должно уделяться доле твердых триглицеридов жирных кислот при низких температурах (рис. 2), которые определяют скорость кристаллизации и, соответственно, плотность брикета при фасовке. Весной 2012 г. предприятие «ЭФКО Пищевые Ингредиенты» представило на рынок новую позицию ЗМЖ «Эколакт 2303-35 ЭК TF». Этот вид ЗМЖ оптимально подходит для производства спреда посредством прямой фасовки в брикет. Он произведен методом переэтерификации на основе фракционированных и частично гидрогенизированных растительных масел и жиров. При фасовке в брикет спред подвергается значительной механичес­ кой обработке шнеками фасовочного автомата, что приводит к снижению его термоустойчивости. Поэтому при выработке целесообразно уменьшить интенсивность обработки посредством увеличения производительнос­ ти маслообразователя.

30 20 10 0

10

15

20

25

30

35

Температура,°С

Рис. 2. Доля твердых триглицеридов жирных кислот ЗМЖ «Эколакт»

Повысить термоустойчивость продукта возможно при внесении дополнительного количества эмульгатора и исключением из состава эмульгаторов лецитина. Спред, содержащий 16 % влаги, можно выдерживать перед фасовкой в течение 1–3 ч, также можно отправлять непосредственно через «трубу покоя» напрямую при температуре 11–13 °C. Температура фасовки должна соответствовать 11–13 °C. При эксплуатации маслоизготовителей непрерывного действия выра-

батываемый спред направляют в бункер фасовочного автомата. Фасуемый спред должен иметь температуру 11–12 °С. Перед началом работы фасовочного автомата все его детали, соприкасающиеся с продуктом, обрабатывают специальными растворами, рекомендуемыми для этой цели. Чаще всего для фасовки спредов используют фольгированную упаковку, которая не только обеспечивает эстетичный вид готовому продукту, но и позволяет сохранить его в течение длительного времени. По мнению экспертов маркетингового агентства «Бизнесстат», в ближайшие годы ожидается дальнейший рост потребления спредов в розничном секторе главным образом за счет потребления спредов в индивидуальной упаковке. В связи с этим вопросы фасовки становятся особенно актуальными. Яркая привлекательная упаковка – один из немаловажных факторов при выборе товара в магазине, а если содержимое упаковки является еще и полезным, вкусным продуктом, такой продукт просто нельзя не купить. 

ПРОизводство оборудование

38

Некоторые направления глубокой переработки молока П. В. Карцев, главный инженер ФГУП «МОЛМАШ» Россельхозакадемии; Б. С. Бедных, к. т. н., директор по производству ЗАО «МОЛМАШ СЕРВИС»

ф

лагман отечественного машино с тр о ения ФГ УП «МОЛМАШ» Россельхоз­ академии в текущем году отметил свой 80-летний юбилей. Специализируясь в основном на изготовлении технологического оборудования для молочной промышленности, предприятие держит руку на пульсе отраслевых проблем и старается оказать помощь в их разрешении. В последние годы в фокусе внимания «МОЛМАШ» стоит вопрос глубокой переработки молока, использования всех его компонентов, придания последним по­ли­функ­циональной направленности, учитывая медицинские аспекты. С учетом того, что потребитель в последние годы все больше внимания уделяет своему здоровью, предприятие сконцентрировало свои технические и технологические возможности в направлении разработки технологий и оборудования для выработки продуктов лечебной и лечебнопрофилактической направленности. Учитывая дефицит белка в питании россиян, «МОЛМАШ» участвует в программе по разработке и изготовлению ультрафильтрационной установки по получению белкового продукта. При этом ресурсы белка в данном направлении огромны, так как значительное количество сыворотки не используется по прямому назначению. Сказывается культура переработки вторичного сырья, а также отсутствие отечественного оборудования с доступными ценами. Получаемый на ультрафильтрационной установке из сыворотки альбуминноглобулиновый концентрат имеет повышенную пищевую биологическую ценность по сравнению с казеином и используется в широком спектре продуктов: детском питании, плавлеПЕРЕРАБОТКА

МОЛОКА № 9 2012

ных и мягких сырах (типа Рикотта), творожных изделиях, кондитерских продуктах и т. д. В пермеате, полученном после ультрафильтрационной обработки сыворотки, содержится 4,5…4,7 % лактозы, уникального углевода, являющегося одновременно и источником энергии (40…50 % энергетических затрат организма человека компенсируется за счет переработки лактозы), и строительным материалом (входит в состав тканей). «МОЛМАШ» совместно с коллегами из НИИ ДП провел ряд исследований по использованию лактозы в продуктах детского питания. Как известно, женское молоко содержит лактозу в ß-форме, в коровьем молоке лактоза содержится ά-форме. ß-фор­ ма более сладкая (в два раза слаще ά-лактозы) и, что очень важно, она не усваивается в тонком кишечнике ребенка. Учитывая, что ß-форма обладает более высокими по сравнению с ά-формой бифидогенными свойствами, она является прекрасным питательным субстратом для бифидо­ флоры. Бифидобактерии хорошо развиваются с использованием ß-лакто­зы с выделе­нием продукта их жизнедеятельности – молочной кислоты. Последняя ингибирует развитие в толстом кишечнике патогенной и ус­ ловно-патогенной микрофлоры, обеспечивая нормальный физиоло­ гический режим. Изомер ß-лактозы особо актуален в питании ребенка и взрослого человека при дисбактериозе, когда микробиологический фон резко ухудшается (уменьшается количество бифидобактерий, увеличивается число патогенной и условнопатогенной микрофлоры, и кишечник начинает работать в анормальном режиме). На базе экспериментальных

данных разработан комплект оборудования для получения лактозы в ß-форме, с учетом процесса мутаротации – перехода ά-формы в ß-форму. Комплект оборудования для аппаратурного оформления этого процесса может быть изготовлен и поставлен заказчику с нормативной документацией на продукт и технологическим сопровождением. С учетом особой ценности лактозы очень важно сохранить ее качество до момента переработки сыворотки. Известно, что без своевременной обработки лактоза в течение 12 ч хранения теряет до 25 % своей энергетической ценности. При такой длительности хранения в сыворотке происходит гидролиз белка и жира, лактоза частично используется в качестве питательного субстрата при развитии оставшихся после пастеризации молочных бактерий и посторонней вторичной микрофлоры. ГК «МОЛМАШ» проведены исследования по применению микрофильтрации в целях увеличения сроков хранения сыворотки, предотвращения пороков, возникающих при ее хранении, а также повышения качества продуктов, вырабатываемых из нее. В результате исследований изучено влияние процесса микрофильтрации с использованием керамических мембран различной селективности по отношению к микрофлоре, содержащейся в творожной и подсырной сыворотке, при различных температурных режимах обработки, включая режим холодной стерилизации. Практичес­ кий результат данного исследования заключается в том, что сыворотка, обработанная на комплекте оборудования ГК «МОЛМАШ», может резервироваться и храниться без изменения ее качества в течение 48–78 ч.

оборудование ПРОизводство

39 Особый интерес у переработчиков молока вызывает лактулоза, получаемая из лактозы посредством оп­ ределенных технологических приемов. Лактулоза является пребиотиком и обладает высокими бифидогенными свойствами. Бифидобактерии прекрасно развиваются в среде, где присутствует лактулоза, ингибируя развитие в кишечнике ребенка и взрослого патогенной и условнопатогенной микрофлоры. Продукты с лактулозой также рекомендуются населению при дисбактериозе. На этот продукт ГК «МОЛМАШ» совместно с НИИДП разработаны технология и комплект технологического оборудования. Лактоза является дисахаридом, состоящим из двух простых моноуглеводов – глюкозы и галактозы, и не может быть усвоена организмом в ее нативной форме. Необходим гидролиз продукта до моносахаров. Гидролиз лактозы осуществляет фермент

лактаза, максимальная ак­тивность которой наблюдается у новорожденного ребенка с последующим снижением активности к зрелому возрасту. Кроме того, у определенной части населения из-за отсутствия этого фермента возможность потреблять молочные продукты значительно сокращена. Специалистами ГК «МОЛМАШ» проведены исследования по разработке технологии молочных продуктов с частичным гидролизом лактозы (до 70 %). Разработан технологический регламент, и утверждена нормативная документация на широкую гамму низколактозных продуктов для питания детского и взрослого населения, страдающего лактазной недостаточностью. Проведенная в Институте питания РАМН клиническая апробация разработанных низколактозных молочных продуктов показала их высокую усвояемость и эффективность. Экспериментальные данные, полученные при разработке технологи-

ческого регламента перечисленных продуктов, позволили разработать соответствующее техноло­гичес­кое оборудование для промышлен-­ но­го производства. В связи с этим ГК «МОЛМАШ» может изготовить и поставить технологическое оборудование для ультрафильтрационной и микрофильтрационной обработки молочной сыворотки, получения лактозы в ß-изомерной форме, производства лактулозы и широкого спектра низколактозных молочных продуктов. ГК «МОЛМАШ» реализует проекты в формате «предприятие под ключ», т. е. выполняет строительные работы (основные и вспомогательные здания и сооружения), разрабатывает проектную документацию, изготавливает, монтирует, запускает в эксплуатацию оборудование, предоставляет технологическую и нормативную док ументацию на широкий спектр молочных продуктов. 

№ 9 2012

ПЕРЕРАБОТКА

МОЛОКА

ПРОизводство оборудование

40

Знакомьтесь – концерн SH+E GROUP! Р. С. Минишев, генеральный директор ООО «Априлия»

В состав немецкого концерна SH+E GROUP, головной офис которого располагается в Штутгарте, входят компании H+E PROTEC GmbH и H+E PACKTEC GmbH

О

бе дочерние компании – H+E PROTEC GmbH и H+E PACKTEC GmbH – благодаря своим широким производственным программам покрывают весь спектр, касающийся перерабатывающих процессов, включая приемку сырья, асептический розлив (продуктов как с низкой, так и с высокой вязкостью) и окончательную упаковку. Компания H+E PROTEC GmbH была создана в 2000 г. В компании работают 80 сотрудников, которыми могут быть предложены различные решения по реализации процесса переработки молочного сырья. Основу деятельности составляют разработка концепции, планирование, изготовление и монтаж линий процесса: •• Термические способы обработки продукта (ESL, UHT – технологии); •• Приемка на склад сырья; •• Стерильные и асептические системы; •• Ферментация; •• Фильтрация, в том числе микрофильтрация, ультрафильтрация, нанофильтрация и процесс обратного осмоса; •• Системы деаэрации; •• Вымешивание; •• CIP-линии.

Поставляются не только новые технические и технологические решения процессов на предприятии, но и инновационные решения уже используемых на предприятии систем, например, систем фильтрации

Компания H+E PACKTEC поставляет не только новые тех­ничес­кие и технологические решения процессов на предприятии, но и предлагает инновационные решения уже используемых на предприятии систем, в том числе с полной интеграцией как в существующие технологические линии, так и в действующее программное обеспечение. Компания H+E PACKTEC, располагая многолетним опытом в области

конструирования, создания и монтажа технологического оборудования, создает трудом сотни сотрудников высокопроизводительные упаковочные машины. При работе с заказчиком компания H+E PACKTEC придает огромное значение щадящей обработке продукта и его розливу (дозированию). Для достижения этих целей стандартные машины прекрасно адаптируются под дозирующий продукт, упаковочный

Историческая справка Концерн SH+E GROUP, в составе которого работают компании H+E PROTEC и H+E PACKTEC, имеет годовой оборот около 250 млн евро, включая реализацию международных проектов в области очистки воды, энерго­ сбережения, упаковки и процессной техники. При участии 30 самостоятельных предприятий, входящих в концерн, и силами более1000 сотрудников на сегодняшний день SH+E GROUP уже реализовано большое количес­ тво проектов более чем в 160 странах.

ПЕРЕРАБОТКА

МОЛОКА № 9 2012

оборудование ПРОизводство

41

В линию асептического розлива и укупорки бутылок была интегрирована робототехника

материал и другие существенные производственные условия. В особенности это касается важных гигиеничес­ ких мероприятий, проводимых при обработке оборудования. Производственная программа (линейка выпускаемого оборудования) компании H+E PACKTEC включает: •• Машины для формовки, наполнения и укупорки;

Современные и безопасные CIP-системы произведены с учетом последних технологических требований

•• Машины для наполнения и укупорки в готовые стаканчики; •• Машины для наполнения и укупорки в готовые бутылки. Особые требования к дизайну этикетки на стаканчике и бутылке, геометрии стаканчика, а также специального рисунка наполнения разрабатываются и прорабатываются в сотрудничестве с заказчиком.

Тесты на возможность реализации и практические тесты по желанию заказчика проводятся в лабораториях компании или на заводе заказчика. Обе компании H+E PROTEC и H+E PACKTEC тесно связаны между собой, но в то же время каждая компания является самостоятельно функционирующим предприятием. Такая кооперация с использованием know-how предоставляет заказчику очевидные преимущества: •• Возможность быстрого изменения существующих опций под конкретного заказчика; •• Прямой контакт экономит время и деньги; •• Заказчик имеет только одно ответственное лицо. 

По всем вопросам вы можете связаться с партнером компании в России – компанией «Априлия». Тел./факс: +7 495 483-09 03 Высокопроизводительные упаковочные машины легко адаптируются под дозируемый продукт

№ 9 2012

ПЕРЕРАБОТКА

МОЛОКА

ПРОизводство технологии холода

42

Пленочные испарители для охлаждения молока Ю. И. Илларионов, генеральный директор ООО «Лидер-С» Система охлаждения молока – важная составляющая оборудования для молочного производства. Ледяная вода получила широкое распространение на предприятиях молочной промышленности. Правильно подобранный процесс охлаждения молока является гарантией качества продукта и прибыльности вашего бизнеса. Современное передовое технологическое оборудование для приемки, пастеризации, охлаждения молока и сырья требует применения воды с температурой не выше +2 °С. Чем ближе к 0 °С мы можем получить температуру воды, тем шире она может применяться для производства высококачественных продуктов. В индустрии холодильного оборудования для получения ледяной воды наиболее часто применяются холодильные установки с погружными льдоаккумуляторами и пленочными испарителями. Пленочные испарители до последнего времени были не очень известны в нашей стране. В основном для получения ледяной воды использовались льдоаккумуляторы. Ознакомившись с охлаждением воды с помощью пленочных испарителей, мы оценили его достоинства: •• возможность получения температур, близких к нулю, без намерзания льда и риска разрушения теплообменника; •• компактность и простота эксплуатации; •• высокий коэффициент теплопередачи; •• движение воды в аппарате обеспечивается за счет высоты уровня в распределительном баке. При этом

энергозатраты на работу пленочного испарителя по сравнению с кожухотрубными, пластинчатыми и затопленными панельными испарителями значительно ниже; •• малая емкость по хладагенту (аналогично пластинчатым теплообменникам); •• универсальность аппарата – возможность работать на различных хладагентах; •• легкость ревизии и очистки.

Принцип охлаждения посредством работы пленочного испарителя Охлаждаемая среда подается в распределительный бак, находящийся над теплообменными секциями. Из распределительного бака жидкость равномерно распределяется через перфорированные отверстия и под действием гравитации стекает по наружной поверхности вертикально установлен-

«Правильно подобранный режим охлаждения молока является гарантией качества продукта и прибыльности бизнеса…». ПЕРЕРАБОТКА

МОЛОКА № 9 2012

ных теплообменных пластин в виде тонкой пленки, за счет чего достигается высокоэффективный теплообмен. Охлаждение стекающей тонкой пленки жидкости осуществляется за счет выкипания хладагента внутри теплообменных пластин. Охлажденная жидкость собирается в баке, находящемся под теплообменными пластинами, и далее распределяется по потребителям. Способ подачи хладагента в теплообменные секции зависит от типа хладагента и мощности. Для аммиака R717 в основном используется затопленная схема с отделителемпитателем, для фреонов R22, R134a и др. применяется непосредственное расширение хладагента с помощью терморегулирующего вентиля (ТРВ) до производительности 1000 кВт, выше – затопленная схема. Специалистами нашей компании был успешно реализован ряд проектов по установке пленочных испарителей: •• ГМЗ «Лискинский», Воронежская область. Переработка и охлаждение молока в сутки составляет 200 т. Холодопроизводительность – 1,3 МВт; •• ОАО «Чувашский бройлер», Республика Чувашия; •• ООО «Гран-мэр», г. Белгород. 

ПРОизводство технология

44

Рациональная переработка молочной сыворотки Н. Н. Ожгихина, к. т. н., Т. А. Волкова, к. т. н., ГНУ ВНИИ маслоделия и сыроделия Россельхозакадемии

М

аслоделие и сыроделие являются наиболее емкими по ресурсам молочного сырья, одновременно производят большое количество вторичного сырья (от 80 до 95 % объемов исходного сырья). Поэтому эффективность его использования во многом определяет результативность работы как отдельных предприятий, так и отрасли в целом. Ресурсы обезжиренного молока и пахты, получаемые при переработке молока на предприятиях молочной промышленности, практически полностью расходуются на нормализацию молока и выработку молочных продуктов. Гораздо хуже дело обстоит с уровнем промышленной переработки молочной сыворотки. Так, при производстве сычужных сыров 50 % сухого вещества молока переходит в подсырную сыворотку, в том числе 90 % – лактозы, 70 % – минеральных веществ, 20 % – белка и 10 % – жира. Молочный жир в сыворотке тонко диспергирован и имеет повышенное содержание фосфатидов. Белки, содержащиеся в молочной сыворотке, по своему составу относятся к наиболее ценным белкам животного происхождения, являясь богатым источником незаменимых аминокислот. Они имеют наивысшую скорость расщепления в пищеварительном тракте, их усваиваемость составляет 98 %. Лактоза представляет собой ценный углевод, необходимый организму человека не только для покрытия энергетических потребностей, но и для нормального протекания важных биохимических и микробиологических процессов. Лактоза обладает бифидогенной активностью, в связи с чем благоприятствует поддержанию микробиоценоза в пищеварительном тракте человека, способПЕРЕРАБОТКА

МОЛОКА № 9 2012

ствует усвоению кальция, магния, фосфора. В настоящее время в молочной сыворотке обнаружено более 30 макро-, микро- и ультрамикроэлементов. В нее переходят практически все витамины молока, и в первую очередь водорастворимые, а некоторые, как, например холин, даже накапливаются в процессе производства сыров. Статистические данные по ресурсам подсырной сыворотки в России приведены в табл. 1. Очевидно, что промышленной переработке подвергается не более 40 % ресурсов подсырной сыворотки, т. е. до сих пор огромное количество сыворотки используется нерационально. Для обеспечения ресурсо­ сбережения и экологической безопасности молочного производства как в настоящий момент, так и на перспективу необходимо нацелить сыродельные предприятия на наиболее полное вовлечение ресурсов подсырной сыворотки в промышленную перера­ ботку. Основные направления переработки молочной сыворотки: •• использование в натуральном виде (напитки, хлебопечение, кормосмеси для сельскохозяйственных животных); •• производство концентратов (в сухом и сгущенном виде); •• выделение наиболее ценных компонентов (молочный жир, сывороточные белки, лактоза и др.); •• биологическая конверсия.

Направления использования сыворотки каждым предприятием должны выбираться индивидуально в зависимости от объемов получаемой сыворотки, финансового состояния и спроса на готовый продукт. Для крупных предприятий (более 50 т сыворотки в сутки) доминирующим должно быть производство сухой сыворотки и сухих сывороточных концентратов с заданным составом и свойствами, включая деминерализованную, частично делактозированную, обогащенную наполнителями (соевой или пшеничной мукой, растительными жирами, витаминными премиксами) сыворотку. Это позволит расширить сферу ее использования как в составе разнообразных пищевых продуктов (хлебобулочных, кондитерских изделий, пищевых концентратов и др.), так и в составе заменителей цельного молока (ЗЦМ) для молодняка сельскохозяйственных животных и птицы, вырабатываемых по технологии сухого смешивания компонентов, а также стартерных комбикормов и кормов для до­­машних питомцев. Сушка позволяет безотходно перерабатывать подсырную сыворотку, получать долгосохраняемые, удобные в использовании и транспортировании на большие расстояния концентраты, обладающие высокой пищевой и биологической ценностью. Достаточно сказать, что энергетичес­кая ценность сухой сыворотки и сухого обезжиренного молока идентичны.

Таблица 1. Ресурсы и использование подсырной сыворотки в России Ресурсы

2004 г.

2005 г.

2006 г.

2007 г.

2008 г.

2009 г.

2010 г.

2011 г.

Получено подсырной сыворотки в производстве, тыс. т

2218,8

2185,8

2256,3

2196,7

2134,1

2124,0

2097,6

2040,0

Использовано на промышленную переработку, тыс. т

701,1

702,0

726,5

813,7

848,2

711,5

761,4

779,2

% от ресурсов

31,6

32,1

32,2

37,0

39,7

33,5

36,3

38,2

технология ПРОизводство

45 Необходимо возродить на крупных предприятиях производство молочного сахара, особенно высоких кондиций – фармакопейного и рафинированного, в объемах, обеспечивающих внутренние потребности отраслей, производящих отечественные фармацевтические препараты, заменители женского молока и продукты детского, диетического и геродиетического питания, и полностью исключить его импорт. При производстве молочного сахара из молочной сыворотки выделяются и сывороточные белки, поэтому рекомендуется организовать производство альбумина и альбуминных паст, а также сухих концентратов альбумина (включая растворимые) с использованием ультрафильтрационного оборудования. Современным и востребованным в настоящее время является производство гидролизатов сывороточных белков различного назначения, полученных ферментативным гидролизом.

На предприятиях средней мощности (от 20 до 50 т сыворотки в сутки) необходимо возродить производство сухих ЗЦМ для телят различных возрастных групп на новой сырьевой основе – молочной сыворотке, с тем чтобы не только исключить их импорт, но и повысить товарность молока, особенно в зонах развитого сыроделия. На мелких предприятиях (менее 20 т сыворотки в сутки) небольшие объемы сыворотки целесообразно использовать в натуральном виде, отправляя на предприятия пищевой промышленности. Необходимо возрождение утраченной, но весьма полезной и распространенной ранее традиции продажи натуральной (без технологической обработки) или пастеризованной и охлажденной молочной сыворотки хлебопекарным предприятиям. Использование молочной сыворотки в хлебопечении обеспечивает повышение пищевой ценности хлеба за счет обогащения

его ценными компонентами молока, в 1,5–2 раза сокращает технологический процесс подготовки теста к выпечке, повышает выход и улучшает товарный вид хлебобулочных изделий. Выявленная в течение последних лет тенденция роста объемов производства напитков на основе молочной сыворотки дает основание предполагать и дальнейшее развитие этого направления ее использования. Это направление особенно интересно для предприятий малой и средней мощности, так как не требует больших капитальных вложений и эксплуатационных (в первую очередь энергетических) затрат, удельный вес которых в себестоимости продукции непрерывно растет. Производство напитков из натуральной сыворотки привлекательно еще и тем, что совпадают сезонный пик ресурсов сырья и спрос на продукт. Некоторые объемы подсырной сыворотки могут быть проданы или пе-

№ 9 2012

ПЕРЕРАБОТКА

МОЛОКА

ПРОизводство технология

46 реданы в зачет взаиморасчетов за молоко хозяйствам–сдатчикам молока для использования в кормовых целях, в основном для приготовления кормосмесей на основе концентрированных кормов. Большие возможности как в совершенствовании технологии производства традиционных, так и в создании новых молочных продуктов, получение которых традиционными технологическими приемами практически невозможно, открывает применение отечественными производителями мембранных процессов (ультрафильтрации, электродиализа, нанофильтрации и др.) для переработки молочной сыворотки. Значительным преимуществом мембранных процессов являются их невысокая энергоемкость, возможность направленного регулирования состава и свойств получаемого продукта без изменения нативности наиболее лабильных компонентов перерабатываемого сырья, широкий диапазон рабочих темпе­ ратур, простота и надежность в эксплуатации, возможность автомати­ зации. С помощью ультрафильтрации можно получать из сыворотки белковые концентраты и изоляты с заданным содержанием белка при сохранении его нативных свойств. Растворимые сывороточные белковые концентраты и изоляты необходимы для производства продуктов детского, диетического и геронтологического питания, а также специальных высокобелковых питательных смесей для различного контингента потребителей от медицинского до спортивного питания. Электродиализ – метод деминерализации жидких субстратов, обеспечивающий тотальное удаление ионов. Наиболее целесообразно использование электродиализа при производстве сгущенных и сухих концентратов деминерализованной молочной сыворотки. Нанофильтрация – процесс альтернативной вакуум-дистилляции с одновременной частичной деминерализацией – удалением вместе с растворителем и значительной части одновалентных ионов (Nа+, К+,Сl-). Нанофильтрацию наиболее целесо­ образно использовать для предвариПЕРЕРАБОТКА

МОЛОКА № 9 2012

Таблица 2. Рекомендуемый ассортимент продукции на основе молочной сыворотки Группа предприятия

Крупные (более 50 т сыворотки в сутки)

Средние (от 20 до 50 т сыворотки в сутки)

Мелкие (менее 20 т сыворотки в сутки)

Ассортимент вырабатываемой продукции

Нормативная документация на продукцию

Сыворотка молочная сухая

ГОСТ Р 53492-2009

Концентраты сывороточных белков сухие

ГОСТ Р 53456-2009

Сахар молочный

ГОСТ Р 54664- 2011

Концентраты на основе вторичного молочного сырья сухие

ТУ 9223-143-04610209-2003

Смесь сухая молочная обезжиренная

ТУ 9229-081-04910209-2008

Сыворотка молочная деминерализованная сухая

ТУ 9229-131-04610209-2004

Альбумин молочный

ГОСТ Р 53493-2009

Альбумин молочный «Домашний»

ТУ 9229-192-04610209-2011

Паста альбуминная с вкусовыми компонентами

ТУ 9225-171-04610209-2007

Сыворотка гидролизованная сгущенная (с гидролизованной лактозой)

ТУ 9229-013-04610209-2005

Сыворотка сброженная сгущенная

ТУ 9229-160-04610209-2005

Добавка кормовая углеводно-минеральная на основе сгущенной подсырной сыворотки и отрубей

ТУ 9229-132-04610209-2003

Сыворотка молочная пастеризованная и напитки на ее основе

ТУ 9229-110-04610209-2002

Напиток кисломолочный сывороточный

ТУ 9229-159-04610209-2004

Сыворотка молочная с соком пастеризованная

ТУ 9229-169-04610209-2007

тельного концентрирования при производстве сгущенной и сухой мо­ лочной сыворотки, поскольку она обеспечивает на порядок меньший расход энергоресурсов по сравнению с вакуум-выпариванием и одновременно частичную деминерализацию. Организация промышленной переработки подсырной сыворотки, исключающая возможность попадания ее в сточные воды, позволит повысить экологическую безопасность сыродельного производства. Кроме того, при этом значительно снижаются затраты предприятий отрасли, не имеющих собственных очистных сооружений, на оплату услуг сторонних организаций, связанных с очисткой стоков до регламентируемых значений по интегральному показателю химической потребности в кислороде. Выполненные расчеты показывают, что при стоимости таких услуг для сырзавода средней мощности 1,2–1,5 тыс. т сыра в год, равной 1,3–1,5 млн руб. в год, ежегодная экономия средств в отрасли только по этой статье оценивается в размере 320–350 млн руб. Для обеспечения использования подсырной сыворотки ГНУ ВНИИМС разработал технологии с разработкой нормативной докумен­тации на широ-

кий ассортимент продуктов, полуфабрикатов, концентратов и препаратов, предназначенных для пищевых, медицинских, технических и кормовых целей (табл. 2). Практическая реализация предложений ВНИИМС, направленных на вовлечение в переработку подсырной сыворотки, позволит решить кардинальные проблемы сыродельной отрасли: •• рационально использовать ресурсы молочного сырья; •• повысить пищевую и биологичес­ кую ценность широкого ассортимента продуктов питания путем использования в их составе наиважнейших и наинужнейших компонентов молочной сыворотки; •• расширить ассортимент молочной продукции как массового спроса, так и диетического назначения, полнее удовлетворить потребности и предпочтения населения в продуктах здорового питания из натурального сырья; •• повысить рентабельность производства в целом за счет выработки и реализации дополнительной товарной продукции без увеличения закупок молока и, что не менее значимо, – предупредить загрязнение окружающей среды компонентами молока. 

Качество и безопасность стандарты

48

Аспекты применения жестяной банки в производстве консервов на молочной основе А. Н. Петров, д. т. н., В. А. Шавырин, ВНИИКОП

В

России ежегодный объем выпуска сгущенных молочных консервов составляет более 800 млн условных

банок. Молочные консервы имеют стратегическое значение: вот уже более 70 лет они включены в номенклатуру продовольственных товаров, которые хранят в государственных резервах. Резерв отечественных продуктов, в том числе молочных, служит гарантией продовольственной независимости страны. Качество молочных консервов и длительность их хранения зависят от эффективности консервирования, которая на практике достигается тепловой стерилизацией (абиоз) или повышением осмотического давления при введении в продукт сахаров (осмоанабиоз). Однако ни один из видов консервирования не может гарантировать стабильное качество без надежной упаковки. Упаковка выполняет следующие функции: •• защищает продукт от внешних воздействий (свет, газ, пар, влага, механические воздействия и т. д.) и от потерь; •• оптимизирует логистику процесса транспортирования, хранения и реализации продукции; •• выступает носителем потребительской и коммерческой информации. Жестяная банка – один из старейших видов упаковки. Ее родословная прослеживается с наполеоновских времен, т. е. население мира имеет 200-летнюю практику применения жестяной банки в производстве и при хранении пищевых продуктов. Ей не раз предрекали скорый закат, но она ПЕРЕРАБОТКА

МОЛОКА № 9 2012

по сей день используется, совершенствуется и не теряет своей актуальности. Статистика показывает, что около 80 % белой жести, производимой в России (ОАО «Магнитогорский металлургический комбинат»), поступает на изготовление консервной банки, предназначенной для пищевых продуктов. Этот вид упаковки представляет собой герметичную eмкость, газо-, свето- и влагонепроницаемую, с высокими прочностными характеристиками, сделанную из тонколистового металла. Жестяная банка обладает целым рядом потребительских и технологических преимуществ: в первую очередь уникален сам материал, из которого она изготавливается (механическая и химическая стойкость в со­четании с безопасностью и универсальностью); кроме того, банка может отличаться разнообразием форм и конструкций, она имеет высокие характеристики прочности, полностью соответствует требованиям к упаковке для всех видов пищевых консервов и пресервов (молочные, мясные, рыбные, овощные, фруктовые). Такая упаковка технологична в изготовлении, у нее низкий коэффициент собственной массы (отношение массы к объему), эргономичная форма и, что важно, относительно невысокая стоимость. Всем этим и можно объяснить востребованность жестяной банки у потребителей. Другая сторона популярности подобной упаковки заключается в постоянном совершенствовании и оптимизации самой банки и процесса ее производства. Подтверждением данного факта является разработка межгосударственного стандарта «Банки

и крышки к ним металличес­кие для консервов. Технические условия». Новый стандарт заменит существующий ГОСТ 5981-88 «Банки металлические для консервов и крышки к ним. Технические условия»», который действовал с 1988 г. и подвергся трем изменениям. Межгосударственный стандарт разработан специалистами отдела применения тары ГНУ Всероссийского научно-исследовательского института консервной и овощесушильной промышленности. Технический комитет по стандартизации ТК 93 принял его 21 октября 2011 г. Область применения данного стандарта – металлические банки, предназначенные для упаковывания консервируемой продукции. При этом на металлические банки с легко вскрываемыми крышками, крышками типа «изи-пил» и жестяные банки с язычком он не распространяется. Целью разработки нового межгосударственного стандарта было создание нормативно-технического документа, отражающего современные требования к металлической таре для консервируемой продукции и гармонизированного с международными аналогами. Стандарт предназначен для предприятий–изготовителей и

потребителей металлической тары из различных отраслей плодоовощной, молочной, мясной, рыбной. При разработке его использовались материалы научных исследований ГНУ ВНИИКОП, производственный опыт, зарубежные достижения в области изготовления и применения металлических банок. Обращает на себя внимание тот факт, что изменилось название стандарта. В нем появилось словосочетание «крышки к ним», так как крышки являются неотъемлемой частью банок. Стандарт дополнен разделом «Требования безопасности и охраны окру­жающей среды». Документ устанавливает новые пра­вила приемки банок, упрощающие эту процедуру без снижения контроля качества. В нем уточнены формулировки, вызывавшие ранее разногласия между поставщиками и потребителями металлической консервной тары. Из стандарта исключены рекомендуемые толщины жести и алюминиевой консервной ленты для банок и крышек. Это обусловлено тенденцией к постоянному снижению толщины металлических тарных материалов без снижения прочностных свойств тары. Взамен введена формулировка: «Консервная жесть и алюминиевая консервная лента, применяемые для изготовления банок и крышек к ним, должны обладать физико-механи­ ческими свойствами, обеспечивающими устойчивость к воздействию факторов технологических процессов изготовления, консервного производства, транспортирования, хранения и использования».

H

D

d

Сборная круглая банка: D – внешний диаметр банки; d – внутренний диаметр банки; H – высота банки

В раздел «Методы контроля» внесены изменения, касающиеся оценки химической стойкости алюминиевой лакированной банки, для данной цели дополнительно вводится модельная среда – «белковая жидкость». Требования стандарта в части безопасности материалов и готовой продукции соответствуют тем, что заявлены в Техническом регламенте Таможенного союза «О безопасности упаковки» ТР ТС 005/2011. Для однозначной трактовки положений в этот документ, наряду с терминами по ГОСТ 17527 и ГОСТ 24373, введены дополнительные термины с соответствующими формулировками, раскрывающими их содержание: •• консервируемая продукция – продукты в герметичной таре, подвергнутые обработке физическими методами, обеспечивающими микробиологическую стабильность и со­ хранение качества в течение не менее 6 мес в установленных условиях; •• фасование консервируемой продукции – технологическая операция заполнения тары дозированной консервируемой продукцией; •• вместимость тары – параметр тары, определяемый ее внутренними размерами; •• углошов – место пересечения на металлической банке продольного и закаточного швов; •• поперечный шов – место соединения донышка и крышки с корпусом металлических банок. Сборная круглая банка (см. рисунок) – основной вид упаковки для молочных консервов. Такие банки изготавливают со сварным или паяным продольным швом. После появления на рынке жести двойного проката появилась возможность выпускать банки меньшей металлоемкости без снижения прочностных характеристик за счет нанесения на их корпус зигов (ребер жест­кости). Металлические банки и крышки к ним из нелакированной жести электролитического лужения хранят в помещениях с относительной влажностью воздуха не более 65 % при температуре не ниже 4 °С. После ис­те­чения срока хранения проводят проверку банок на соответствие требованиям настоящего стандарта и в случае поло-

Качество и безопасность стандарты

50 жительного результата используют их по назначению. Жестяные банки, не утрачивая своих основных качеств, все-таки постоянно изменяются и модернизируются. Этот процесс трансформации преследует несколько целей: •• уменьшение себестоимости банки за счет оптимизации форматов листовой жести и сокращения отходов при производстве этой упаковки; •• снижение толщины металла без изменения прочностных свойств; •• расширение ассортимента и емкости банки; •• оптимизация конструкции банки, высота которой равна диаметру, что позволяет интенсифицировать тепло- и массообменные процессы при стерилизации, а «точку летальности микроорганизмов» перевести на равноудаленном расстоянии от стенок банки; •• включение в ассортимент банок с зауженным дном, при изготовлении донышек и крышек которых можно увеличить коэффициент использования листа с 75 до 78 %;

ПЕРЕРАБОТКА

МОЛОКА № 9 2012

Основные типоразмеры банок, используемых в молочной промышленности Диаметр, мм внутренний

наружный

Высота наружная максимальная, мм

Номинальная вместимость, см3

№ 1 (цельная)

72,8

76,0

31,5

110

№ 4 (сборная)

72,8

76,0

70,0

260

№ 7 (сборная)

72,8

76,0

84,0

320

Тип банки

•• применение в производственном процессе скрол-листов, что снижает количество отходов жести на 6–8 %. За последние 50 лет не было отмечено тенденции к снижению производства жестяных банок, используемых для упаковки молочных консервов. В молочной промышленности применяют сборные жестяные банки, имеющие цилиндрический корпус, крышку и донышко. Порционные молочные консервы выпускают в цельных жестяных банках № 1. Брендовые молочные консервы производятся в сборной банке № 4. Так называемая банка № 7А не вошла в область применения нового стандарта, такая упаковка изготавливается по соответствующим Техническим условиям.

Что касается жестяной банки № 7 (основной типоразмер, используемый в молочно-консервной промышленности), то относительно ее характеристик изменений в новый стандарт не внесено. Геометрические размеры основных типоразмеров банок, применяемых в молочной отрасли, приведены в таб­ лице. При подборе типа жестяной банки для молочных консервов стерилизованных и сгущенных с сахаром необходимо учитывать специфику технологии производства каждого из этих продуктов и руководствоваться именно этим. Общей технологической операцией, характерной для процесса произ-

водства всех консервов на молочной основе, является обработка внутренней поверхности банки перед упаковкой продукта различными физическими методами: перегретым паром, горячим воздухом, смесью пара и горячего воздуха, экструзивным теплом, водой, нагретой до 85 °С, УФоблучением. Крышки жестяных банок стерилизуют отдельно в сушильных шкафах при температуре 110 °С. После сушки банки поступают в зону упаковывания. Для сгущенных молочных продуктов с сахаром (молока цельного сгущенного, продуктов молокосодержащих, молочных и молокосодержащих с кофе, какао, цикорием) упаковывание и закатка являются завершающими технологическими операциями. А для стерилизованных молочных и молокосодержащих сгущенных консервов технологический процесс термической обработки проводят уже после помещения продукта в жестяную банку. Упакованный продукт направляют в ротационный или гидростатический стерилизатор непрерывного действия. Режим стерилизации предусматривает доведение температуры в камере до 120 °С и выдерживание там консервов в течение 20 мин. Вареное сгущенное молоко с сахаром не относят к изделиям, отвечающим требованиям промышленной стерильности, тем не менее, этот продукт, а, следовательно, и жестяная банка, в которой он находится, подвергаются наибольшему, по сравнению с другими молочными консервами, тепловому воздействию – 100– 130 °С с выдержкой до 180 мин. Несмотря на все достоинства жестяной банки и явное ее лидерство в области упаковки консервов, в процессе ее технологической обработки и при хранении, особенно длительном, могут возникнуть негативные явления, что, безусловно, отразится и на качестве помещенных в нее продуктов на молочной основе. При неправильном подборе защитных покрытий жестяной банки или нарушении технологии ее изготовления происходит порча продукта с изменением его органолептических свойств, может наблюдаться бомбаж, связанный с нарушением

герметичности, переход веществ жестяной банки в продукт, иногда возникает побежалость внутреннего покрытия банки, а также коррозия упаковки. Необходимо учитывать, что сегодня условия производства молочных консервов стали другими – все больше продукции выпускается по Техническим условиям и СТО. Состав молочных консервов также претерпел значительные изменения. Наряду с тем, что сама по себе молочная кислота, входящая в состав консервов на молочной основе, является коррозионно-агрессивным компонентом, в эти продукты внедряются еще и новые ингредиенты, несвойственные молочным консервам (пермеаты, сыворотка, патока, немолочные жиры, загустители, новые солистабилизаторы и т. д.). Кроме того, расширяются температурные и влажностные условия хранения продукта, вводятся новые виды жести. При этом влияние новых компонентов на «барьерные свойства» жестяной банки пока мало изучено. Эти факторы в сочетании с традиционными проблемами молочных консервов зачастую приводят к потере защитных свойств жестяной банки. Таким образом, принимая во внимание, что новый ГОСТ, с одной стороны, расширил возможности для производителей жестяной банки, а с другой – не учел особенностей технологий изготовления конкретных видов продуктов, чрезвычайно важным является осуществление адресного подбора жестяной банки. Для решения этих и других проблем в институте проводятся исследования, связанные с разработкой оптимальной конструкции банки, ее типоразмера и вида упаковочного материала, а также с применением дополнительных вариантов защиты банки, в том числе лакокрасочного покрытия, и созданием новых модельных сред для испытания жестяных банок. Специалисты осуществляют мониторинг качества поступающих из-за рубежа и отечественных защитных покрытий, внедряют уникальные тесты на коррозионную стойкость металлической тары, разрабатывают НТД на тару и упаковку. 

ПРОизводство оборудование

52

Современное оборудование для сушки и грануляции Инновационные технические решения в оборудовании для сушки «Производство «под ключ» Алексей Кулинич, фирма ICF&WELKO, Италия

С

ушилки распылительного типа по праву считаются одним из лучших инструментов переработки жидких молочных продуктов в сухие формы для длительного хранения. Преимущества порошкового молока и сыворотки известны: длительные (до двух лет) сроки хранения, легкость в транспортировке (свежее молоко содержит до 88 % воды), необременительные способы хранения и т. д. Порошковое молоко и такие продукты, как сухая сыворотка и сухие белковые концентраты, используются для приготовления молочных продуктов, детского питания, диетического и энергетического питания, для производства кондитерских изделий, в т. ч. шоколада, мороженого, быстрорастворимых напитков, в том числе и для торговых автоматов, и многого другого. Высушивание распылением (атомизация и микрокапсуляция) представляет собой самый распространенный, эффективный и экономичный способ получения молочных продуктов, гарантирующий продукцию высокого качества. Сушка распылением, конечно, при использовании современного оборудования и соблюдении допустимых техничес­ ких характеристик позволяет получать современный продукт европейского качества. Исторически сложилось так, что на территории бывшего СССР устанавливались сушилки одностадийной сушки различной модификации и формы. До сих пор на производствах молочных продуктов используются сушилки производства 30- и 40-летней давности. Без сомнения, за это время научная и конструкторская мысль ушла вперед на значительное расстояние. ПЕРЕРАБОТКА

МОЛОКА № 9 2012

И, если к включению в производственный процесс вакуум-выпарных установок большинство производственников уже привыкло, тем более что многие сушилки изначально комплектовались ими (молоко и молочные продукты, сыворотка могут быть концентрированы от начального значения содержания сухих веществ 3–12 до 40–60 %, что дает значительную экономию в следующей фазе высушивания), то применение второй, а то и третьей стадии сушки молочных продуктов многие директора предприятий и даже технологи считают излишеством, а иногда просто не знают об их существовании. А между тем уже вторая стадия сушки, а точнее, досушка в псевдокипящем слое, открывает новые, значительные возможности перед производственниками. Продукт сушится в деликатном режиме. Суть процесса состоит в следующем: после сушильной башни обработанный в щадящем режиме продукт имеет сравнительно высокую влажность и попадает на следующую стадию сушки, как бы недосушенным и досушивается в псевдосжиженном слое, что позволяет получать продукт высокого качества, не разрушая в процессе сушки лактозу и белки. К слову сказать, это позволяет в некоторой степени (до 40 %) экономить и энергоносители, что, согласитесь, немаловажно при значительном, ежегодном росте цены на них. Мультистадийные сушилки, имеющие, например, интегральный «кипящий слой» или/и внешний вибрирующий «кипящий слой», позволяют получать продукцию высочайшего качества, полностью соответствующую европейским стандартам, а по некоторым параметрам и превосходящим их (при условии, конечно, по-

ступления в процесс доброкачественного исходного сырья). В результате мультистадийного процесса производятся быстрораство­ римые порошки (микрокапсулы) с отличной сыпучестью, с пониженным комкованием, состоящие из пустотелых микросфер. Гранулометрия может несколько отличаться, но суть остается одна – при­ меняя многостадийную сушку, можно значительно, на порядки, улучшить качество продукта. Это особенно важно в нынешнее время жесткой конкуренции, поиска новых рынков сбыта и повышения требований к продукту со стороны конечного потребителя и сертифицирующих органов. Тем более что при установке оборудования производимого фирмой ICF&WELKO, компания предоставляет сертификаты СЕ, что позволяет клиенту поставлять производимую продукцию по всему миру. Особенно это относиться к детскому и диетическому питанию.

ПРОизводство оборудование

54 Как органичное дополнение, в виде know-how фирма ICF&WELKO предлагает, например, комплектовать производственные линии агломераторами модели RC.R, которые значительно улучшают внешний вид продукции, позволяя получать гранулированный (гранулы 1–3 мм) продукт методом спекания паром, улучшая показатели растворимости, сыпучесть, пылимость и еще ряд технических характеристик готового продукта, оставляя неизменными физико-хими­ческие свойства. Такая продукция открывает серьезные перспективы перед производителями в области расширения ассортимента, обеспечивая создание целой палитры новой продукции на основе спеченных, гранулированных смесей (различные молочные продукты с добавками какао, кофе, цикория, муки, печенья, фруктовых порошков, чая и многого другого). Другие участники рынка предлагают в данном случае лишь сухое смешивание. Отдельной строкой стоит вопрос переработки сыворотки, которую сегодня 90 % предприятий просто сливает в канализацию. Новые технологии, а это нано- и микротехнологии, позволяют сконструировать продукт по заранее продуманным схемам. Это так называемые «умные» Сухие, Сложные Функциональные Продукты (ССФП). Причем заданные параметры будут четко отслеживаться автоматикой. Например, нашей компанией разработаны ССФП на основе сыворотки, сои или растительных сливок, которые полностью заменяют сухое молоко или сухие сливки. Более того, ССФП возможно придать любой вкус и параметры: что вы скажете о сухих йогуртах, порошковом белом шоколаде или сливках абсолютно без холестерина, которые дают замечательную пенку в кофе. Но и это еще не все! Огромные возможности дает технология микрокапсулирования вкусоароматики. Например, можно произвести белковую добавку, скажем, в колбасу, которая «раскроет» свои вкусоароматические и стабилизирующие свойства при созревании в пути к потребителю или на полке магазина. Еще один пример – сухие смеси для приготовления мороженого, которые «раскрывают» свои ПЕРЕРАБОТКА

МОЛОКА № 9 2012

свойства лишь при достижении определенной температуры и влажности. И таких примеров, а точнее, таких рецептов на базе технологий, разработанных компанией ICF&Welko, великое множество. Это и жевательная конфета, не прилипающая к рукам, и сухие, гранулированные напитки и кисели, которые восстанавливают свои свойства и проявляют их при определенных условиях, и наполнители для различных видов продуктов. За «умными» продуктами, которые изменяют свои свойства при определенных, четко прописанных условиях, будущее. Тем более что эти продукты являются высокомаржи­наль­ными. Компания ICF&WELKO, Италия, с удовольствием построит «под ключ» любое предприятие с необходимыми заказчику параметрами. Мощность предприятия может варьироваться от 50 кг/ч до 25 т/ч по сухому продукту. Фирма ICF&WELKO выпускает также и лабораторное оборудование. Наверняка у производственников возникнет вопрос, возможно ли модернизировать имеющееся оборудование и довести его до уровня современных требований? Да, лидеры рынка, производители оборудования, такие фирмы как ICF&WELKO, Италия, и некоторые другие предоставляют такие возможности. В короткие сроки и за относительно небольшие деньги вы можете довести показатели вашей готовой продукции до уровня мировых стандартов. Как правило, стоимость модернизации оборудования с лихвой окупается в первые 1–2 года за счет повышения качества производимой продукции и увеличения отпускной цены на нее, увеличения рынков сбыта, расширения спектра производимой продукции и снижения накладных расходов. К сожалению, в небольшой статье нет возможности затронуть все стороны процессов переработки молочных продуктов. Среди них вопросы применения системы автоматики, автоматической мойки оборудования, что исключает влияние человеческого фактора, следовательно, снижает потери, или вопросы применения современных систем фильтрации, которые позволяют свести потери готового продукта к минимуму, или вопросы

создания на предприятии современной лаборатории, оснащенной минисушилками, или вопросы транспортировки готовой продукции и т. д. В заключение хотелось бы затронуть еще один больной вопрос, в значительной степени влияющий на качество продукции и на накладные расходы. Это вопрос автоматизации контроля процесса производства. Очень важно, чтобы контроль процесса был надежным, незамедлительным и гибким. Основные поставщики оборудования предлагают полностью или почти полностью автоматизировать процесс. В частности, фирма ICF&WELKO предлагает электронный пульт супервизора, посредством которого контролируется управление производством и состояние работы оборудования, а также несколько местных пультов, откуда управляют порядком работы, рецептами, тревогами, промывками и т. д. В автоматическом режиме разница, скажем, температуры при сушке продукта может колебаться только на десятые или сотые доли градуса, а при ручной регулировке нередки колебания на десятки градусов, особенно, как вы наверняка знаете, в третью смену или после праздников. О каком качестве готовой продукции после этого может идти речь? Также фирма ICF&WELKO предоставляет большое количество финансовых инструментов в пользование клиенту, например, лизинг, вексельные схемы, прямое финансирование лучших банков Европы и России, соинвестирование. Это позволяет клиенту, вложив незначительное количество собственных средств (как правило, не более 15–20 %), получить современное работающее предприятие с рассрочкой оставшихся платежей на срок до 5–10 лет. Необходимо понимать, что современный рынок молочных продуктов динамично развивается и все более жестко диктует свои условия, особенно с учетом вступления России в ВТО. Поэтому предприятия, работающие по старинке, на глазок, не вкладывающие средства в собственное техническое перевооружение, будут в скором времени отодвинуты на второй план, а то и вовсе вытеснены с рынка. 

Сервис – визитная карточка «ТЕКНОПАК АХТ»

Компания «ТЕКНОПАК АХТ» является признанным лидером по поставкам и обслуживанию оборудования компании GALDI S.r.l., Италия, для розлива и фасовки молока, молочных продуктов, соков, вина и многих других напитков. «ТЕКНОПАК АХТ» и GALDI S.r.l. наладили законченный цикл по гарантийному и постгарантийному обслуживанию своих клиентов. «ТЕКНОПАК АХТ», как официальный представитель GALDI S.r.l., обладает квалифицированным инже­ нер­но-техническим персоналом, прошедшим специализированное обу­­чение на заводе в Италии, а также официальными правами на реализацию гарантийного и послегарантийного обслуживания оборудования клиентов. Для удобства наших клиентов в Москве организован и функционирует склад запасных частей и необходимых расходных материалов с расширенной оригинальной номенклатурой. Склад постоянно пополняется запасными частями благодаря прямым поставкам от производителя. Данный комплекс позволяет нам максимально оперативно оказывать нашим клиентам как информационную поддержку, так и проводить техническое обслуживание поставляемого оборудования. Выезд наших сервисных инженеров осуществляется на следующий день после получения заявки от клиента на проведение соответствующих работ. Мы всегда рады появлению новых клиентов и искренне надеемся, что и ваше предприятие доверит нам переоснащение своего производства. С уважением и наилучшими пожеланиями, В. Л. Солощенко, генеральный директор ООО «ТЕКНОПАК АХТ»

г. Москва, ул. Б. Новодмитровская, д. 23, стр. 3, БЦ Z-Plaza Тел./факс: (495)287-12-50 www.tecnopack.ru, info@tecnopack.ru

№ 9 2012

ПЕРЕРАБОТКА

МОЛОКА

ПРОизводство технологии холода

56

Современные методы охлаждения молочной продукции Владимир Тюрин, генеральный директор ООО «Пэнэко»

Э

ффективное охлаждение позволяет сохранить качество молочной продукции и способствует увеличению сроков ее хранения. Компания «Пэнэко» предлагает специализированные туннельные системы, которые позволяют оперативно решать такие производственные задачи. Обеспечение надлежащих условий хранения продукции на молокоперерабатывающих предприятиях является приоритетной задачей, от подходов к решению которой зависит качество товаров. Зачастую таким универсальным решением на производстве становится склад-хо­лодил­ь­ ник – многофункциональный технический комплекс, который позволяет поддерживать различные температурные режимы хранения и обладает необходимой площадью для размещения вырабатываемой продукции. Однако наряду с очевидными преимуществами складские системы охлаждения ввиду сложности их устройства также имеют и недостатки, выражающиеся в отсутствии гибкости при оперативном решении частных задач, связанных с охлаждением. При завершении производственного цикла температура кисломолочных продуктов, поступающих с линии фасовки, может достигать довольно высоких отметок. Охлаждение такой партии товара до температуры хранения в условиях склада будет длиться несколько дней, что является неоправданной потерей времени. Техническое оснащение складских помещений, ориентированное на поддержание определенного температурного режима, не позволяет направленно влиять на время остывания и обеспечивать равномерное течение процесса охлаждения, что в свою очередь также может негативно сказываться на потребительских свойствах уже готового продукта. Кроме того, при медленном и неконтролируемом остывании неизПЕРЕРАБОТКА

МОЛОКА № 9 2012

бежно возникают сложности с точным определением срока годности, который является одним из наиболее важных критериев оценки качества продукта как для торговли, так и для конечного потребителя.

Техническое решение Для быстрого, равномерного и эффективного охлаждения молочных продуктов используются охлаждающие туннели различного конструктивного исполнения. Такие специализированные системы позволяют за максимально короткое время охлаждать палетизированную продукцию до требуемой температуры с возможностью гибкой регулировки режимов охлаждения. Благодаря сокращению времени охлаждения может быть увеличен срок годности производимой продукции. Кроме того, автоматизированные системы управления позволяют определять и фиксировать момент достижения температуры хранения, что необходимо для точного установления срока годности. Значения времени охлаждения являются воспроизводимыми, вследствие чего становится возможным многократно повторять цикл охлаждения со строго определенными параметрами.

Принципы работы и конструктивные особенности системы В системах туннельного охлаждения реализован ряд инновационных технических решений, повышающих эффективность работы аппаратных узлов, которые обеспечивают охлаждение и транспортировку. Внутренние стенки туннеля оснащены дутьевыми соплами, которые выравнивают давление, подающееся в камеру охлажденного воздуха, обеспечивая таким образом одинаковую скорость выходящих потоков и их равномерное распределение по всей длине туннеля. Такой механизм подачи воздуха позволяет холодным струям проникать вглубь укомплектованных палет и тем самым обеспечивать охлаждение как внешней, так и «критической» центральной зоны. Этот принцип охлаждения исключает вероятность пере­ охлаждения продукции, так как интенсивность теплообмена регулируется не за счет общего понижения температуры до отрицательных значений, а посредством регулирования скорости обдува воздухом, температура которого имеет постоянное значение. Для обеспечения равномерного охлаждения продукции в транспортную систему туннеля внедрены специальные устройства – кантователи

технологии холода ПРОизводство

57 палет. На определенном участке конвейера они поворачивают палету на 180° для того, чтобы продолжить охлаждение уже противоположной стороны.

Типы систем туннельного охлаждения Существуют две различные системы охлаждающих туннелей. Для молочных продуктов со схожими режимом и временем охлаждения используется система непрерывного охлаждения. Палеты перемещаются по туннелю в равномерном тактовом режиме, определяемом общей пропускной способностью. Размещение поворотных станций в транспортной системе туннеля выполняется с учетом особенностей процесса охлаждения и работы подъемно-транспортного оборудования. В результате слаженного взаимодействия устройств температура продукции независимо от ее положения на палете по истечении строго определенного отрезка времени достигает требуемого значения, после чего палеты выводятся из охлаждающего

туннеля через шлюз. Как на входе, так и на выходе туннеля установлены переходные шлюзы с автоматическими раздвижными дверями. Такие меры позволяют снизить энергопотребление, свести к минимуму поступление влаги с продукцией и сократить время охлаждения. Система периодического охлаждения обеспечивает контролируемое понижение температуры продукции со значительно отличающимися режимом и временем охлаждения. Перемещение палет в этом типе туннеля осуществляется транспортной тележкой. Автоматизированная система управления, специально разработанная для туннеля периодического действия, руководствуясь сведениями, поступающими из электронной базы данных, регулирует процессы охлаждения и транспортировки. К нужному моменту времени транспортная тележка доставляет палету на противоположную сторону туннеля для начала второй фазы охлаждения, обеспечивая тем самым равномерное понижение температуры. По истечении времени охлаждения палеты сра-

зу же выводятся из туннеля. Ввиду отмеченных конструктивных и функциональных особенностей туннели легко интегрируются в производственный процесс. Их успешно используют лидирующие европейские производители, среди которых Campina, Danone, Zott и ряд других. Благодаря функциональным преимуществам и гибкости такие системы стали технологическим стандартом в производственной практике, обеспечивающим высокую рентабельность и конкурентоспособность предприятия. 

OOO «Пэнэко» 111123 Российская Федерация, Москва, ш. Энтузиастов, 56 тел./факс: +7 (499) 346–20–71 61068 Украина, Харьков, Московский проспект, 179б, офис 401 тел./факс: +38 (057) 717-97-11 e-mail: info@peneco.net www.peneco.net

№ 9 2012

ПЕРЕРАБОТКА

МОЛОКА

ПРОизводство IT-технологии

58

Все под контролем Предприятие Wörle управляет логистической цепочкой в системе CSB

Т

радиция производства сыров австрийским сыродельным предприятием Wörle берет свое начало со времен Иоганна Баптиста Вёрле, который еще в 80-х гг. ХIХ в. занялся поиском оптимальных условий для производства Эмментальского сыра. Основываясь на требовании к чистоте (исконности), культуры для производства сыров (сырная закваска) начали развитие из рук мастера с момента основания Иоганном Вёрле в 1889 г. в австрийском городе Флахгау первого предприятия по производству Эмментальского сыра. На сегодняшний день успешное молокоперерабатывающее предприятие, на котором трудятся 245 человек, имеет на двух производящих предприятиях годовой оборот в 100 млн евро: «Мы поставляем более 300 различных продуктов в разнообразной упаковке – от Эмментальского сыра и сырной нарезки до плавленых сырных продуктов. Это требует от нас продуманной организации и эффективного управления производственными процессами», – рассказывает руководитель предприятия Герхард Вёрле. Клиентами предприятия являются преимущественно оптовые и розничные торговые сети в Австрии. Около 30 % продукции экспортируется в более чем 60 стран мира, причем плавленые сыры поставляются прежде всего в арабские страны. С момента своего основания предприятие Wörle по-прежнему остается семейным предприятием и управляется уже четвертым поколением Вёрле. На сегодняшний день фирма является одной из самых крупных частных сыроварен в Австрии, которая в качестве своих приоритетных целей выбрала достижение удовлетворенности клиентов и поддержание многолетПЕРЕРАБОТКА

МОЛОКА № 9 2012

них партнерских отношений, благодаря непрерывным обновлениям и улучшениям продукции, а также надежному качеству. Акцент делается на производство самых лучших типичных сырных деликатесов земли Зальц­бург в Австрии. «В противоположность к массовому производству мы собираемся и в будущем концентрировать свое внимание на производстве натуральных, высококачес­ твенных сырных деликатесов и таким образом соответствовать пожеланиям и по­требностям наших потребителей», – подчеркивает Герхард Вёрле. Успех предприятия подтверждает правильность выбора стратегии: уже в 11-й раз деликатесный продукт марки Wörle был отмечен наивысшим знаком качества на аграрном рынке Австрии – Käsekaiser («Сырный король»).

Прослеживаемость требует новую систему ERP Решающим фактором для поиска новой системы для планирования ресурсов предприятия (ERP) стала для Wörle в 2005 г. прежде всего необходимость выполнения законодательных требований к прослеживаемости продукции. В рамках процедуры выбора было принято решение в пользу известного поставщика информационных технологий – компании CSB-System AG, центральный офис которой располагается в немецком городе Гайленкирхен. При этом важнейшим показателем, определившим выбор, явилась сильная направленность разработчика программного обеспечения на разработку IT-решений для предприятий пищевой промышленности. «Мы посетили многие предприятия, являющиеся клиентами CSB-System. Среди них – заводы широко известной мо-

Юрий Моторин, директор представительства ООО «ЦСБ-Систем» в Москве

Герман Шальк, член правления акционерного общества CSB-System AG

локоперерабатывающей группы Naabtaler Milchwerke в Баварии», – обосновывает решение выбора системы CSB руководитель отдела информационных технологий предприятия Wörle Иозеф Гёрг. Важным для Wörle был и тот факт, что все модули системы интегрированы. «На основе единой базы данных мы можем отображать все процессы предприятия, от снабжения до сбыта. Даже наша лаборатория интегрирована в логистическую цепочку», – дополняет Иозеф Гёрг.

Этапы реализации проекта на предприятии WÖrle Внедрение системы CSB было начато в июле 2006 г. и осуществлялось в два этапа. Первый этап охватывал области «Снабжение», «Склад» и «Сбыт», в то время как на втором этапе были внедрены «Производство» и «Лаборатория». Планирование снабжения реализуется посредством анализа диспозиционных данных. Заказы отдела снабжения направляются напрямую поставщикам, например упаковочных материалов, которые поставляются в точно указанный день. Ежедневно принимается, закачивается в молочные цистерны и перерабатывается около 150 т молокасырья более чем от 650 крестьян-

ПРОизводство IT-технологии

60 ских молочных хозяйств региона. В рамках обеспечения прослеживаемости непосредственно на каждом молоковозе осуществляется детальное привязывание данных поставщика молока-сырья к соответствующему маршруту. Закачанное в резервуары для хранения молоко получает собственный новый номер партии. Прежде чем молоко-сырье перекачивается из резервуаров для хранения в молочную цистерну, оно подвергается контролю качества. При этом отбор проб молока осуществляется автоматически, а результаты проверки передаются в систему CSB. Здесь одновременно проводится и контроль предельных значений определенных показателей качества. Заказы клиентов принимаются с помощью EDI (Electronic Data Inter­ change) – системы электронного обмена данными. Заказы клиентов ежедневно поступают посредством EDI и автоматически регистрируются в ERP-системе. Заказы для следующего дня распечатываются в виде транспортных накладных и упаковочных листов и передаются на MDE-устройства (мобильные устройства для регистрации данных) в отдел комиссионирования. Производство на предприятии Wörle осуществляется с учетом складских остатков, а объемы производимой продукции рассчитаны на поддержание минимальных ее запасов на складе. Таким образом, наличие складских запасов и заказы клиентов – это основные показатели для планирования производства. Склад готовой продукции, рассчитанный на 1500 мест хранения, оснащен транспортировочным устройством (Shuttle) для более быстрого перемещения товаров. Управление складом происходит по принципу FiFo («первым поставил – первым взял») с соблюдением сроков хранения продукции и номеров партий. За счет использования системы CSB, на предприятии Wörlе имеется возможность простым нажатием кнопки вызывать актуальные отчеты о состоянии складских запасов. Иозеф Гёрг об этом говорит: «Благодаря этому мы смогли значительно сократить время реагирования на складе». В некоторых случаях палеты с товаром могут быть отгружены на хранеПЕРЕРАБОТКА

МОЛОКА № 9 2012

ние непосредственно транспортноэкспеди­ционной компании для экономии мощностей и быстрой доставки заказанных товаров клиентам.

Эффективное комиссионирование в режиме онлайн Для комплектации заказов в режиме онлайн предприятие Wörle использует сканеры марки LXE. Три комплектовщицы собирают заказы в соответствии с назначенными им упаковочными листами и одновременно проверяют артикул, срок его хранения и номер партии. Все палеты сразу маркируются этикеткой. Благодаря использованию IT-решения компании CSB-System была значительно повышена надежность данных в комплектации заказов и реализована возможность непрерывного прослеживания продукции по номерам партий. Количество совершаемых в комиссионировании ошибок было практически сведено к нулю. Скомплектованные заказы забираются дважды в день транспортно-экспе­ диционными фирмами. При загрузке на транспортные средства каждая палета сканируется для возможности проверки точности ее доставки клиенту.

Непрерывное прослеживание Весь процесс прослеживания на предприятии Wörle оптимально реализован в системе CSB таким образом, что путь товара от поставщика до сырных прилавков торговых точек и обратно может быть отслежен в самое короткое время. Процесс прослеживания начинается уже

на этапе снабжения, где обеспечен непрерывный контроль товарного входа вплоть до контроля взаиморасчетов. Кроме того, существует прямая связь с партиями и заказами. В отделе производства в системе CSB напрямую регистрируются такие рабочие характеристики, как время выполнения процесса, необходимое сырье и его количество, а также выработка. Дополнительно возможно удобное сравнение нормативных и фактических данных между заданными в рецептурах и действительно произведенными количествами.

Расчеты и анализы в интегрированных модулях BI Два года назад предприятие Wörle начало использовать модули BI («Биз­ нес-анализа») компании CSB-Sys­tem. Работа со скоропортящейся продукцией предприятий молочной индустрии, а также растущие требования клиентов и жесткая конкуренция на рынке ведут к сокращению времени выбора и принятия правильных решений, что оказывало высокое давление на звено менеджмента. С помощью модулей BI все необходимые для принятия решений данные на Wörle быстро доступны и оптимально подготовлены. Отчеты, наглядная динамика цен (чарты) и представление результатов могут быть при необходимости простым нажатием кнопки индивидуально отображены в арифметической или графической форме. При этом менеджмент имеет возможность индивидуально выделять цветом и наглядно видеть критические области, например, открытые вопросы или неоплаченные счета. Кроме того, возможны предварительный поиск решений, прогнозы для отделов сбыта и производства, а также моделирование «что было бы, если бы…»-сценариев. Руководитель предприятия Герхард Вёрле, подводя итоги, говорит: «Используя систему CSB, мы имеем в распоряжении специализированное отраслевое программное обеспечение для планирования ресурсов предприятия, которое существенно упрощает и облегчает рабочие будни нашего молокоперерабатывающего предприятия». 

№ 9 2012

ПЕРЕРАБОТКА

МОЛОКА

производство наука о молоке

62

Биологические, технологические и лечебные свойства казеинмакропептидов К. К. Горбатова, к. т. н., П. И. Гунькова, к. т. н., Ж. В. Белодедова, к. х. н., М. С. Павлов, СПбГУНиПТ

М

олоко содержит целый ряд биологически активных пептидов, образующихся из его белков под действием различных протеиназ, многие из которых обладают свойствами положительно влиять на здоровье человека. К ним мы относим и казеинмакропептиды (гликомакропептиды), образующиеся из κ-казеина под действием фермента химозина при производстве сыров. При выработке сыров вносимый в молоко фермент химозин разрывает в κ-казеине связь между 105-м остатком фенилаланина и 106-м остатком метионина с образованием пара-κ-казеина и макропептида (см. рисунок). Около 50 % образующихся макропептидов присоединяют углеводные цепи (моно-, ди-, три- и тетрасаха­ риды), содержащие галактозу, N-аце­ тилгалактозу и N-ацетил­ней­р ами­ новую, или сиаловую, кислоту, образуя гликомакропептиды. Химозин

105–106 1

Фен Мет

169

ПироГлу

Вал-СООН пара-к-казеин

макропептид

к-казеин

Образование казеинмакропептидов (гликомакропептидов) из κ-казеина под действием фермента химозина

Макропептиды и гликомакропептиды обладают высокой биологичес­ кой активностью, а также имеют тех-

нологические и лечебные свойства. Например, они подавляют развитие нежелательных бактерий (Escherichia coli и др.) и вирусов, связывают токсины, способствуют росту бифидобактерий (Bifidobacterium bifidиm, B. breve, B. infantis и др.), положительно влияют на иммуномоделирующие свойства организма, регулируют артериальное давление, обладают антитромбической активностью и имеют другие важные свойства. Кроме того, они имеют отличные технологические (функциональные) характеристики – высокую растворимость, хорошие эмульгирующие и желирующие свойства. В чем же заключаются лечебные свойства казеинмакропептидов? В

«Разработаны методы выделения из подсырной сыворотки макропептидов (гликомакропептидов) с помощью техники хроматографии и ультрафильтрации». ПЕРЕРАБОТКА

МОЛОКА № 9 2012

своем составе они не содержат фенилаланина, что делает возможным их применение для больных детей и взрослых, страдающих фенилкетонурией. Причиной заболевания является потеря способности организма синтезировать фермент фенилаланингидроксилазу, катализирующую превращение фенилаланина в тирозин. Характерной особенностью болезни является резкое замедление умственного развития организма (особенно детей), а также выделение с мочой больших количеств фенилпировиноградной и фенилуксусной кислот, оказывающих токсическое действие на организм. В настоящее время разработаны методы выделения из подсырной сыворотки макропептидов (гликомакропептидов) с помощью техники хроматографии и ультрафильтрации, что делает возможным их применение для больных детей и взрослых, страдающих фенилкетонурией, а также для других целей. 

оборудование ПРОизводство

63

Упаковочная линия для зерненого творога Новый проект «Таурас-Феникс» Машиностроительный завод «Таурас-Феникс» реализовал новый проект упаковочной линии для зерненого творога со сливками. Линия используется для фасовки творога в пластиковые контейнеры, запаянные пленкой, с крышкой-нахлобучкой. В состав упаковочной линии входят: •• установка для дезинтеграции творожных спрессованных блоков; •• подающий транспортер с гофробортами; •• весовой дозатор для творога; •• объемный дозатор для сливок; •• роторная упаковочная машина «Пастпак Р2Т»; •• отводящий транспортер. Творог в виде спрессованных блоков поступает в установку для дезинтегра-

ции, где блоки размельчаются и при помощи транспортера подаются в бункер дозатора. Творог дозируется в прямоугольные пластиковые контейнеры. Величина дозы – 200 или 400 г. Доливка сливок осуществляется до заданного конечного веса, что сводит погрешность в весе каждой порции до минимума. Крышка вырубается штампом из рулона пленки и одновременно припаивается к фланцу контейнера. На запаянный контейнер сверху надевается крышка-нахлобучка. Готовые контейнеры подаются на отводящий пластинчатый транспортер. Технические характеристики: •• производительность: до 15 уп./мин (в зависимости от свойств творога и дозы);

справка

Напомним, что «Таурас-Феникс» предлагает несколько решений для упаковки зерненого творога, в том числе вертикальную упаковочную машину «Питпак МЖТ». Машина предназначена для фасования и упаковывания зерненого творога в пакет-подушку и пакет с проваренными гранями.

ъ

•• точность дозирования по ГОСТ 8.579-2002; •• питание: 220 В±10%, 50 Гц. Для получения дополнительной ин­ формации и рекомендации по выбору фасовочно-упаковочного оборудования обращайтесь по телефону (812) 329-49-10, www.tauras­fenix.com, e-mail: tplant@taurasfenix.com. Мы всегда готовы ответить на ваши вопросы!

№ 9 2012

ПЕРЕРАБОТКА

МОЛОКА

качество и безопасность микробиология

64

поверхностная порча сыров как критерий их хранимоспособности Г. М. Свириденко, к. т. н., М. Б. Захарова, к. т. н., В. А. Мордвинова, к. т. н., ГНУ «ВНИИМС Россельхозакадемии»

Авторы оценивают микробиологические риски, связанные с микрофлорой поверхностной порчи, влияющие на хранимоспособность сыров.

П

плесневение, ослизнение и появление цветных пятен. Все микроорганизмы порчи, приводящие к порокам внешнего вида, относятся к аэробным микроорганизмам, для развития которых необходим кислород. Поэтому общим условием для исключения развития микроорганизмов порчи на поверхности сыра независимо от их видовой принадлежности является создание строго анаэробных условий. Для достижения анаэробного эффекта на поверхности сыра необходимо идти в двух направлениях. Первое условие – создание сплошной замкнутой поверхности сырной головки, второе – герметичная упаковка. Для создания сплошной замкнутой поверхности важна хорошая отпрессовка сыра. Развитие плесени в сырах происходит при наличии пустот в подкорковом слое или трещин на корке. Одной из причин их появления в сырах, формуемых из пласта, является несвоевременное удаление сыворотки из формовочного аппарата. Формование следует проводить строго под слоем сыворотки. Образование пустот в сыре может быть связано также с чрезмерным насыщением сырного теста воздухом на разных этапах производственного процесса, начиная с подачи молока в сыродельную ванну и заканчивая насыщением сырной массы воздухом при подаче в формовочный аппарат.

родолжая разговор о микробиологических рисках, определяющих хранимоспособность сыров, следует разделить всю микрофлору на собственно микрофлору сыра и поверхностную микрофлору. Развитие поверхностной микрофлоры приводит к порокам внешнего вида сыра и большим потерям при хранении как на производстве, так и в торговле. Чаще всего забраковка сыра для наших потребителей связана именно с потерей внешнего вида, а не с появлением органолептических пороков самого продукта. Уровень микробиологических рисков в первую очередь зависит от исходного количества и видового состава микрофлоры, в том числе попавшей на поверхность сыра. Так, если поверхность сыра изначально не содержит микроорганизмов, способных оказать влияние на его качество, или содержит их ничтожное количество, то, как правило, микробиологические риски, определяющие хранимоспособность, сводятся к нулю. Уровень рисков определяется составом микроорганизмов, количеством жизнеспособных клеток каждой группы значимых микроорганизмов и условиями, определяющими возможность или невозможность их развития. Микробиологические пороки внешнего вида можно разделить на Вакуум

Без вакуума Количество плесневых грибов, КОЕ

100 Количество дрожжей, КОЕ

90 80 70 60 50 40 30 20 10 0

Вакуум

Без вакуума

100 90 80 70 60 50 40 30 20 10

6

Кондиционный сыр

15

Продолжительность хранения, сут

Рис. 1. Поверхностный рост дрожжей при упаковке в пленку «Амивак»

ПЕРЕРАБОТКА

Развитию микрофлоры способствуют дефекты поверхности, связанные с плохим уходом. Редкое переворачивание сыров приводит к развитию поверхностной слизи. Нарушение правил мойки головок сыра (неаккуратное обращение, мойка излишне жесткими щетками, длительное вымачивание сыра в теплой воде) приводит к нарушению поверхностного слоя, что благоприятствует развитию поверхностной микрофлоры, особенно подкорковой плесени. Нарушения поверхностного слоя особенно опасны для сыров, формуемых насыпью, что создает условия для проникновения и размножения в сырах плесневых грибов. Эту группу сыров лучше не мыть. Сухая зачистка поверхности сыра от мицелия создает еще боль-

МОЛОКА № 9 2012

30

0

Кондиционный сыр

6

15

Продолжительность хранения, сут

Рис. 2. Поверхностный рост плесневых грибов при упаковке в пленку «Амивак»

30

шие микробиологические риски, так как приводит к массовому обсеменению спорами плесневых грибов окружающей производственной среды. Проблему легко разрешить, проводя созревание сыров в пленках. Ослизнение поверхности сырных головок происходит в процессе как созревания, так и хранения сыров. Обильное развитие слизи на поверхности сырных головок наблюдается из-за массивной микробной контаминации, нарушения температурных и влажностных режимов в сырохранилищах и колебаний температуры при созревании сыров. Микрофлора слизи представляет собой сообщество различных аэробных протеолитически и липолитически активных микроорганизмов (дрожжей, микрококков, коринебактерий, бревибактерий), при развитии которых не только ухудшается внешний вид сырной головки, но и возможно появление гнилостного, нечистого, затхлого, аммиачного привкусов. Контаминация головок сыра микрофлорой поверхностной порчи происходит либо с оборудования, либо из воздуха, либо из рассола. Использование плохо вымытых перфорированных форм и вкладышей, небрежно обработанных и плохо продезинфицированных салфеток, оборудования солильных бассейнов и полок в сырохранилищах создает реальные микробиологические риски. В атмосфере сырохранилищ, как правило, мы имеем дело со специфическим биоценозом, состоящим из аэромикрофлоры, циркулирующей с потоками воздуха и обсеменяющей поверхность последующих партий сыра. Состав аэромикрофлоры сырохранилища «помнит» всю историю производства сыров на данном предприятии. Если невнимательно относиться к данному вопросу, то одна или несколько выработок сыра с поверхностной слизью или плесенью могут привести к тому, что все последующие партии сыр ов не з ависимо от санитарно-гигиенических условий их производства будут иметь пороки, связанные с развитием поверхностной микрофлоры. Особое значение имеет вторичное обсеменение головок сыра микрофлорой порчи в рассоле. Ранее в проведенных во ВНИИМС и опубликованных исследованиях было

показано, что единственной микрофлорой, способной в рассоле не вымирать, а сохраняться и накапливаться, являются плесневые грибы. Именно рассол – реальный источник вторичного обсеменения поверхности сыров спорами плесневых грибов, которые в условиях хотя бы незначительного доступа воздуха смогут развиваться на поверхности сыра даже при низких температурах хранения. Скорость и интенсивность их развития будет зависеть от влажности среды. Подкорковая плесень представлена несколькими родами плесневых грибов. Наиболее часто обнаруживаются плесневые грибы родов Penicillium, Aspergillus и др. Порок осповидная плесень связан с ростом на поверхности сыра плесени рода Geotrichum. Чаще всего поражается сыр в конце созревания. Сначала на поверхности сыра появляются белые пятнышки, редко разбросанные по поверхности сыра. Если стереть или смыть плесень с поверхности, то на ее месте остается беловатое пятнышко. Через некоторое время над ним снова появляется мицелий, разрастаясь внутрь. По мере развития плесени появляются споры, окрашенные в ярко-красный (G. crustacea) или белый (G. lactis) цвет. Плесень в местах роста расщепляет белки, в результате чего под мицелием появляются углубления диаметром 8–15 мм. Появление цветных пятен на поверхности сыра – разновидность поверхностной порчи, снижающей хранимоспособность. Порок связан с ростом и жизнедеятельностью аэробных микроорганизмов, образующих или типичные пигмен­ты разного цвета, или вещества-хро­ могены, приобретающие окраску при взаимодействии с какими-либо внешними факторами. Образование цветных пятен вызывают различные группы, роды и виды бактерий, плесневых грибов и дрожжей, актиномицет как индивидуально, так и при совместной жизнедеятель­ ности. Формирование черных пятен может быть связано с плесневыми грибами Asperdillus niger, Cladosporium ferbarum, Monilia nigra и бактериями Pseudomonas putida. Красные пятна на корке могут вызывать плесневые грибы рода Geotrichum, микрококки и дрожжи. Темно-зеленые, зеленые, голубые или серые пятна могут об-

качество и безопасность микробиология

66

средства о с н о в н ы е

Люминометр Clean – Traceтм NG

Метод биолюминесценции аденозин трифосфата (АТФ) все больше использу ют для оценки чистоты поверхностей. Данный метод дает оценку в реальном времени общей чистоты поверхности, включая органические остатки и микро биологическое заражение. Метод био люминесценции АТФ удобно использо вать как метод мониторинга для HACCP благодаря тому, что результаты готовы в течение нескольких минут в противопо ложность нескольким дням микробио логического исследования. Пока при верженцы традиционных методов спо рят, что главной задачей является обна ружение исключительно микробиологи ческого заражения, наличие органиче ских остатков показывает не только не качественно проведенную очистку, но и является источником питательной сре ды, подпитывающей рост даже неболь шого числа микроорганизмов. Ассортимент предлагаемых тестсистем включает Тест Clean – Trace тм Surface ATP, который позволяет прове рить качество мойки поверхности обо рудования и приспособлений. Для проверки качества циркуляцион ной (СIP) мойки оборудования рекоменду ется Тест Clean – Traceтм Water ATP AQT100. Для получения дополнительной ин формации о характере загрязнения мож но измерить не только общее количество АТФ, но и содержание свободной (не микробной) АТФ, для этого используется тест Clean – Traceтм Water ATP AQF100. Если общее число АТФ больше сво бодного числа АТФ, то не все микроор ганизмы уничтожены под действием дезинфицирующего раствора.

Производитель: компания 3М (США) Поставщик: ЗАО «Арника»

ПЕРЕРАБОТКА

МОЛОКА № 9 2012

разовывать плесневые грибы рода Penicillium. Образование синих пятен может быть связано с плесневыми грибами Geotrichum otophila (колонии окрашены в красно-коричневый цвет, но в присутствии ионов железа приобретают синюю окраску), а голубых – с психротрофными бактериями Pseudomonas aeruginosa. Развитие дрожжей вызывает появление розовых и буроватых (Torula rosea и Torula rubra), а также красных и желтых пятен. Коричневое окрашивание поверхности сыра, проникающее вглубь головки на 1–3 мм, способны вызвать микрококки и протей только при их совместном росте. Чернокоричневые и красно-коричневые пятна формируются в результате совместного роста протея и коринебактерий, коринобактерий и споровых аэробов рода Bacillus, а также актиномицетов (при этом сырное тесто под пятном превращалось в крошливую, окрашенную в коричневый цвет массу) и псевдомонад. Кроме микробиальной порчи в ряде случаев появление темных пятен на корке может быть связано с загрязнением рассола ионами тяжелых металлов. Таким образом, поверхностная порча сыров связана с размножением многих групп аэробных микроорганизмов. Разрабатывать и применять способы и приемы борьбы против конкр е тных в о з б уди телей поверхностной порчи нецелесообразно, так как для обеспечения качества и хранимоспособности сыров необходимо использовать принцип предотвращения возможного развития порчи. Многолетние исследования, проводимые микробиологами ВНИИМС и другими специалистами отрасли, показывают, что основным способом предотвращения поверхностной порчи сыров микробиальной природы является создание строго анаэробных условий. На рис. 1, 2 представлены данные динамики развития клеточных популяций дрожжей и плесневых грибов на поверхности сыра, упакованного в пленку «Амивак» способом подвертывания (с доступом воздуха) и под вакуумом (без доступа воздуха). Температурные режимы хранения сыров – (4±2) °С. Влажность воздуха составляла 85 %. Сроки годности определялись характером упаковки при условии обязательного соблюдения ее целостности.

Представленные данные свидетельствуют о том, что анаэробные условия задерживают и ограничивают рост дрожжей, но не являются фактором, полностью лимитирующим их развитие. Однако интенсивность развития дрожжей в присутствии кислорода намного выше, и к 30-м суткам хранения сыр был забракован по признаку поверхностной порчи ослизнение. Плесневые грибы в условиях отсутствия кислорода не только не дали рост, но и постепенно вымирали. К 30-м суткам хранения в вакуумной упаковке на поверхности головки в смыве выявлялись только единичные споры, а на поверхности головки, упакованной с подвертыванием, т. е. при доступе воздуха, появились признаки роста плесневых грибов темно-зеленого и серого цвета. Сыр был забракован по пороку поверхностное плесневение. Развитие поверхностной микрофлоры в большой степени зависит как от температуры хранения, так и от влажности сырохранилищ. Колебания температуры в сырохранилищах приводят к конденсации влаги на поверхности сыров, что способствует развитию поверхностной микрофлоры. Появление цветных пятен на поверхности сыров чаще всего происходит весной и осенью, когда влажность в сырохранилищах повышается. Повышенная влажность стимулирует развитие кислото- и соле­устойчивой микрофлоры. Нарушение температурных режимов хранения стимулирует развитие дрожжей и бактерий, являющихся причиной появления цветных пятен. На рост поверхностной плесени температура хранения оказывает меньшее влияние, замедляя процесс развития мицелия, но не предотвращая его, так как плесневые грибы относятся к группе психрофилов, способных развиваться при температуре, близкой к 0 °С. Таким образом, анализ микробиологических рисков, связанных с поверхностной микрофлорой сыров, показывает, что их качество и хранимоспособность можно обеспечить устранением источников контаминации поверхности аэробными микроорганизмами порчи, созданием анаэробных условий за счет упаковки и соблюдением температурных и влажностных режимов хранения. 

ПРОизводство наука о молоке

68

Влияние гомогенизации на ангиогенин молока Н. А. Тихомирова, д. т. н., МГУПП

С

момента обнаружения ангиогенина в сыворотке крови животного и человека было заявлено, что ангиогенин является сывороточным белком (Vallee B. L. 1988). Данное умозаключение априори было перенесено и на такую биологическую жидкость, как молоко. Проведенные исследования по выделению ангиогенина из молока подтвердили это положение (Г. С. Комолова). Действительно, ангиогенин был обнаружен в сывороточной фракции молока. Однако молоко – сложная гетерогенная система не только с биохимической точки зрения, но и с точки зрения состава. Поэтому представляет научный и практический интерес проведение исследований по установлению связи ангиогенина с другими компонентами молока, в частности, жиром. Молочный жир находится в плазме молока в виде жировых шариков, окруженных лецитино-белковыми оболочками. Размер и количество жировых шариков в молоке непостояно и зависят от зоотехнических, технологических и других факторов. В процессе секреции молока капельки жира покрываются оболочкой, которая обеспечивает стабильность эмульсии молока. Оболочка жирового шарика молока носит гетерогенный характер. В соответствии с современными представлениями оболочка жирового шарика – это сложная смесь белков, фосфолипидов, гликопротеидов, триглицеридов, холестерина, цереброзидов, каротина, витамина А и др. Она содержит ряд ферментов (ксантиноксидаза, кислая и щелочная фосфатаза, 5-нуклеотидаза, сульфидрилоксидаза и др.). По данным В. П. Шидловской, высокогомологичное вещество ангиогенину РНКаза связана с оболочкой жирового шарика. В оболочке также обнаружены микроэлементы: Cu, Fe, ПЕРЕРАБОТКА

МОЛОКА № 9 2012

Mo, Zn, Ca, Mg, Se, Na и К. В среднем состав оболочки жирового шарика состоит на 55 % из липидов, на 44 % – из белка и на 1 % – из углеводородов. Если в процентном соотношении представить состав неомыляемой фракции липидов оболочки жировых шариков, то он примет следующий состав, %: стерины – 48; углеводороды – 15; каротиноиды – 10; токоферолы – 12; неидентифицированные вещества – 15 %. В составе последних 15 % может содержаться и ангиогенин. Известно, что слабо связанные с мембраной липопротеидные мицеллы могут мигрировать в плазму молока, а на образовавшиеся при этом в оболочке кратеры адсорбируются плазменные белки. Таким образом, все вышеперечисленные факты свидетельствуют о возможной связи ангиогенина с оболочкой жирового шарика. Данную гипотезу следует проанализировать и дать подтверждение или опровержение. Рассмотрение данной гипотезы необходимо начать с систематизации и анализа литературных данных о жировых шариках молока. Жир в молоке является полидисперсной системой. Количество

и размеры жировых шариков в молоке колеблются от 0,25 до 10 мкм и зависят от многочисленных факторов, основными из которых являются порода животного, стадии лактации, кормление, температурное и механическое воздействие. В среднем в 1 мл содержится 15 млрд жировых шариков. Около 80 % общего количества жировых шариков составляют шарики диаметром менее 0,1 мкм, в них содержится очень малая доля жира. Основная часть жира в молоке (94 %) представлена жировыми шариками диаметром 2–6 мкм. Количество крупных жировых шариков диаметром более 10 мкм незначительно, в них сосредоточено только 2–3 % жира. При этом площадь поверхности, с которой могут связываться плазменные белки, изменяется от 0,196 мкм 2 при диаметре 0,25 мкм, до 50,24 мкм2 – при диаметре 4 мкм и до 314 мкм2 – при 10 мкм. Проведенные собственные исследования показали, что содержание ангиогенина зависит от породы и стадии лактации. При этом была установлена определенная связь между содержанием общего белка и ангио­ генина. Определение количества

наука о молоке ПРОизводство

69 ангиогенина, связанного с жировыми шариками, осуществлялось в три этапа: определение ангиогенина в о б е зжир енной и жир овой фракции молока; установление в исследуемой системе определяющих признаков и взаимосвязи между ними; многофакторный анализ. Для этого рассмотрим молоко коров наиболее распространенных пород (Ν1) для отечественного скотоводства: чер­но-пестрая (Ν1.1), холмогорская (Ν1.2), голштино-фризская (Ν1.3) и айрширская (Ν1.4). Свежевыдоенное молоко сепарировали и получали обезжиренное молоко и сливки 20 % жира. Методом конкурентной пробы определяли содержание ангиогенина в обезжиренной и жировой фракциях. По экспериментальным и литературным данным провели исследования по установлению определяющих факторов, к которым отнесли содержание общего и сывороточного белка, массовую долю жира, диаметр жирового шарика и удельную площадь жировой фракции (площадь жировой фракции в 1 мл). Полученные экспериментальные данные для обезжиренной фракции представили на рисунке, где массовая доля жира – Ν2, удельная поверхность жировой фракции – Ν3, средний диаметр жирового шарика – Ν5, содержания сывороточных белков – Ν4, ангиогенина –А. Анализ полученных данных свидетельствует о том, что содержание ангиогенина зависит от породы и эта тенденция подтверждена как в обезжиренной фракции, так и в жировой фракции. Показатели массовой доли жира и сывороточных белков сильно коррелируют друг с другом, что позволяет говорить о взаимосвязи количества ангиогенина и жира. В результате исследований установлено распределение ангиогенина в молоке: около 10 % ангиогенина связано с жировыми шариками в обезжиренном молоке, а в сливках – около 90 %. Исследование установления зависимости диаметра жирового шарика от количества ангиогенина и наоборот свидетельствует о том, что с ростом диаметра жирового шарика увеличивается содержание ангиогенина. Установление аналогичного характера зависимости ангиогенина

А N2 N3 N4 N5 1,2 1,1

1

1

1

0,7 0,57

0,58

0,1

0,17 0,1

А N2 N3 N4 N5

0,675

0,812

0,3

1

2

0,25

3

4

N1

Установление определяющих факторов в обезжиренной фракции

от жировой фракции как в обезжиренном молоке, так и в сливках свидетельствует о том, что количество ангиогенина зависит от поверхности жировой фракции, которая, с одной стороны, определяется массовой долей жира, а с другой – количеством и размером жирового шарика, т. е. дисперсностью. В связи с этим интересно рассмотреть процесс гомогенизации, эффективность которого зависит от давления и температуры. При этом основным фактором является давление. Так, зависимость диаметр жирового шарика (∂) от давления гомогенизации (Р) описывается уравнением вида ∂ = 12/√ Р, где ∂ – диаметр жирового шарика, мм; Р – давление гомогенизации, МПа. Данное уравнение справедливо в диапазоне давления от 3 до 20 МПа. Значительное уменьшение диметра жирового шарика наблюдается при давлении от 3 до 14 МПа, при этом максимальный эффект наблюдается в диапазоне давления 12–14 МПа. В диапазоне давления 14–20 МПа снижение размеров жировых шариков – незначительное, а при давлении свыше 20 МПа эффект гомогенизации почти отсутствует. Важно отметить, что величина давления также зависит от массовой доли жира в гомогенизируемой среде. Чем выше массовая доля жира, тем меньше требуется приложить давления для обеспечения требуемой эффективности гомогенизации, и наоборот. В результате гомогенизации увеличивается количество жировых шариков и, соответственно, площадь их поверхности. Так, после гомогенизации поверхность жировых шари-

ков увеличивается приблизительно в 10 раз и составляет 10–20 м2 на 1 г жира. Изменяются состав и структура жирового шарика. Наиболее серьезному изменению подвергаются мембраны шариков, имеющие в своем составе липиды, белки и ферменты. По разным данным, на поверхности мембраны находится от 10 и более ферментов, в том числе на периферийной ее части располагается фермент 5´– нуклеотидаза (15 000 Да), которая переходит из плазматической мембраны секреторных клеток. Вероятнее всего, что там же находится и ангиогенин, который может быть связан через актин. В процессе диспергирования молочного жира образуются новые жировые шарики (капельки), лишенные оболочки. Путем адсорбции белков плазмы образуются новые оболочки, состоящие на 1/4 из сывороточных белков и на 3/4 – из мицелл казеина. По мнению К. К. Горбатовой и других, следует считать, что наиболее сильным конформационным изменениям молочные белки подвергаются под воздействием молекулярных сил на границе раздела жир–плазма и менее значительным – при прямом воздействии гомогенизации и температуры. Методом нормированной функции поочередно построены зависимости каждого из пяти факторов (Ν1… Ν5), графическое изображение представлено на рисунке. Таким образом, установлен факт и методом нормированной функции дано объяснение зависимости содержания ангиогенина от поверхности жировой фазы, а следовательно – от содержания и дисперсности жира в исследуемой фазе.  № 9 2012

ПЕРЕРАБОТКА

МОЛОКА

качество и безопасность санитария и гигиена

70

Цветовое кодирование инвентаря О. Н. Никонова, компания «Группа ОЛНИС»

Д

ля обеспечения санитарно-гигиенической безо­пасности предприятий нельзя забывать о том, что по требованиям ХАССП весь производственный уборочный инвентарь должен быть промаркирован в соответствии с зоной использования. Для этого существуют различные цветовые решения линий профессионального уборочного инвентаря, чтобы закрепить его разделение между отделами или участками производства.

Сейчас в палитре наших поставщиков из Великобритании (торговая марка Salmon Hygiene Technology) есть 9 цветов: •• черный (традиционно используемый для уличных территорий и технических зон); •• фиолетовый (инвентарь с антибактериальными добавками для лабораторий, медицинских и фармацевтических учреждений, школ); •• красный (для цехов готовой продукции); •• желтый (для помещений гигиенического назначения – туалетов, душевых); •• голубой (для цеха полуфабрикатов или сырья); •• оранжевый (для помещений общественного питания); •• сиреневый (для административных помещений); •• зеленый (для цеха упаковки и хранения, складов); •• белый (для переходов и коридоров между цехами). Продукция изготовлена в соответствии со стандартами, изложенными в санитарно-гигиенических требованиях к продуктам питания США, отвечает требованиям директив ЕС и Великобритании и соответствует требованиям НАССР, которые являются обязательными в странах ВТО. Весь инвентарь будет у вас всегда на одном и том же месте, под рукой, так как к нему в комплекте идут спеПЕРЕРАБОТКА

МОЛОКА № 9 2012

циальные настенные держатели. Порядок должен быть даже в мелочах! Большинство предприятий имеет типичные загрязнения во всех производственных помещениях: жир, белковые и известковые отложения. Для очистки загрязненных поверхностей (пол, стены, оборудование, вентиляционные шахты) рекомендуются моющие средства финского производства: сильнощелочное, кислотное и дезинфицирующее («Хюпе», «Сенсол», «Ипасепт Вет»). Мойку и дезинфекцию рекомендуется проводить с применением ручного уборочного инвентаря на смоляной основе. Для офисов предусмотрены средства личной гигиены и ухода (дезинфектант и крем для рук). И вот теперь у предприятия все проблемы позади. Ну по крайней мере с санитарией и гигиеной. 

№ 9 2012

ПЕРЕРАБОТКА

МОЛОКА

ПРОизводство Актуальные проблемы

72

Использование молочной сыворотки в медицине и ветеринарии В этом номере журнала мы продолжаем цикл публикаций по проблеме рационального использования молочной сыворотки. Ведущий рубрики – А. Г. Храмцов, академик Россельхозакадемии, д. т. н., профессор-консультант СевКавГТУ (г. Ставрополь).

О

возможности применения молочной сыворотки в медицине и ветеринарии известно с глубокой древности. Как свидетельствуют архивы Матенадарана (Армения) и мемуары Коллумелы (Италия), сыворотку, как «живую воду», ис­ пользовали во всех случаях отклонения от нормы в здоровье млекопитающих (человека, животных) и птицы. Далее для сведения и гордости профессионалов отрасли – «не только кормим, но и лечим» – кратко излагаются некоторые аспекты возможного применения молочной сыворотки, ее компонентов и их производных для получения медицинских и ветеринарных препаратов.

Медицинские аспекты применения молочной сыворотки Еще Гиппократ рекомендовал принимать сыворотку в достаточном количестве в течение длительного времени как средство против дискразических и гуморальных изменений (анемия и особенно туберкулез). Позже в Швейцарии в 1760 г. систематическое лечение сывороткой начал применять медик Ф. Гофман. Из Швейцарии метод лечения сывороткой перешел в Германию, Австрию. В 1860 г. здесь насчитывалось более 400 станций, где для лечения использовалась сыворотка. Этот вид лечения стал таким же популярным, как и лечение минеральными водами. Швейцарские, немецкие и австрийские врачи рекомендовали курс лечения сывороткой лицам, страдавшим запорами, подагрой, болезнями почек. Утром и вечером больные принимали по стакану сыворотки и увеличивали эту дозу до 6–8 и 10 стаканов в день. В течение всего курса лечения соблюдалась диета. Во Франции медики назначали сыворотку как мочегонное средство и советовали употреблять ее трижды в день: 1 стакан утром натощак, 2 – перед обедом и 3 – незадолго до ужина. В виде научного исследования терапевтику молочной сыворотки можно показать на примере статьи Стивена Луффа, опубликованную в престижном информационном журнале The World of Food Ingredients с оригинальным названием The Whey to Immunity и привлекательной аннотацией. Автор утверждает: «В условиях угрозы эпидемии гриппа потребители все больше будут стремиться приобрести пищевые продукты, содержащие ингредиенты, способствующие повышению и укреплению иммуниПЕРЕРАБОТКА

МОЛОКА № 9 2012

тета. Большинство таких пищевых ингредиентов можно получить из одного источника – молочной сыворотки». Лучше не скажешь. Начиная с 1941 г., в условиях эвакуация в г. Бийске Алтайского края проф. Х. И. Вайнштейном (зав. кафедрой пропедевтики внутренних болезней Челябинского мединститута) в сотрудничестве с ВНИЛ сыроделия (К. С. Ле­ бедева и др.) проводились многолетние исследования по использованию жидкой и сухой молочной сыворотки. Результаты этих исследований были обобщены и опубликованы в виде специальной монографии «Молочная сыворотка и ее лечебное применение». В ней автор излагает свой взгляд на молочную сыворотку и ее переработку. Он отмечает, что во вторичном молочном сырье содержится больше витаминов, чем в препаратах, выпускаемых Минмедпромом СССР, приводит подробнейший материал с расшифровкой клиники. На основании выполненных исследований о влиянии молочной сыворотки на секреторную функцию пищеварительных органов (желудка, поджелудочной железы и печени) было установлено, что сухая молочная сыворотка при приеме внутрь оказывает: •• стимулирующее влияние на секреторную функцию желудка; •• активное влияние на секрецию желудочного сока; •• влияние на секрецию поджелудочного сока и желчи. Кроме того, она может быть использована в качестве пробного завтрака. В заключение проф. Х. И. Вайнштейн отметил, что сыродельная промышленность должна увеличить выпуск сухой сыворотки.

Медицинские аспекты применения лактозы и ее производных Образно можно считать, что визитная карточка молочного дела представлена в любой аптеке лактозой (молочным сахаром), которая практически присутствует в большинстве медпрепаратов в качестве наполнителя (таб­ летки), обогатителя (сиропы), сырьевого субстрата (антибиотики) и даже основы (абомин, аппилак и др.). Это гордость нашей отрасли и одно из важных направлений бизнеса на отечественном и международном рынках. Возможно, именно лактоза предназначена для использования в качестве «сахарного кода» при распознавании раковых

Актуальные проблемы ПРОизводство

73 клеток и приклеивании к ним клеток-убийц или клетокцелителей. Определенные перспективы открываются для кристаллов аномеров лактозы при изготовлении биоинформационных таблетированных медицинских и ветеринарных препаратов. В последнее десятилетие особый интерес вызывает информация о фармакологическом применении производной лактозы – лактулозы, основанной на ее бифидогенности. В системном виде использование лактулозы для лечения многих патологических состояний описано в монографии Г. О. Конн, М. М. Либертал «Печеночная кома и лактулоза». Монография переведена на русский язык и издана. Эта уникальная в своем роде монография, по нашему мнению, является настоящим гимном лактулозе. Принципиально новым и уникальным использованием лактулозы в клинической практике являются испытания медицинского препарата итальянской фирмы «Иналко/ Молтени» (н. в. «Молтени») под фирменным названием «Нормазе» (концентрат лактулозы), проведенные в нашей стране. «Нормазе» проходил клиническое изучение в 15 клиниках нашей страны. В целом показана высокая эффективность этого препарата при лечении печеночной энцефалопатии при заболеваниях печени различного генеза. Результаты испытаний позволили проф. В. П. Яковлеву отметить, что «Лактулоза – это первый реальный шанс выживания слоя больных с заболеваниями печени, осложнившимися развитием печеночной недостаточности». Только одно это положение требует незамедлительного освоения отечественного выпуска медицинских препаратов лактулозы. Следует подчеркнуть, для объективности и историчес­ кой справедливости, что еще 28.09.1979 г. членкор. АМН СССР, проф. А. С. Логинов (ЦНИИ гастроэнтерологии) в информации об испытаниях отечественного образца сиропа лакто-лактулозы, выработанного и представленного аспирантом ВНИИМС В. Я. Матвиевским, указал на целесообразность применения препарата при лечении хронических заболеваний печени. К сожалению, дальнейшие наблюдения по разным причинам не были проведены и вернулись на нашу землю в «зарубежном сарафане» в виде «Нормазе». В учебнике «Детские болезни» имеется рекомендация по лечению синдрома Рейе с помощью лактулозы (0,5 г препарата на 1 кг веса). По мнению проф. Г. К. Филипского (Ставропольская госмедакадемия), это имеет исключительно большое значение для отдельных категорий больных детей и не реализуется на практике только из-за отсутствия доступного препарата лактулозы. В работе японских ученых было показано влияние бифидобактерий на подавление развития опухолей. При этом в качестве стимулятора бифидобактерий предложено использовать лактулозу. Препарат лакто-лактулозы, выработанный в Алтайском крае по инициативе Алтайского филиала ВНИИМС (проф. М. С. Уманский), в соответствии с технологией СтГТУ был испытан в зональном гематологическом центре. По заключению научного руководителя гематологического центра проф. З. С. Баркаган, результаты предва-

рительной апробации препарата показали высокую эффективность при заболевании печени, кишечника, в том числе при дисбактериозе. Учитывая широкую распространенность перечисленных выше заболеваний и трудность их лечения, а также то, что приобретаемые за валюту зарубежные препараты не могут закупаться в необходимом количестве, проф. З. С. Баркаган считает целесообразным наладить серийный выпуск препарата лактулозы. По имеющейся в нашем распоряжении информации, в последние годы лактулоза привлекает внимание пищевиков как идеальный, некариогенный подсластитель. Отечественные препараты «Лактулак» были испытаны с позитивным результатом в Ивановском мединституте и ВНИИМС. Фармацевтические препараты лактулозы итальянской фирмы «Молтени» разрешены для лечения и профилактики печеночной недостаточности и хронических запоров. Системные исследования медицинских аспектов использования препаратов на основе лактулозы были поставлены широкомасштабно фирмой «ФЕЛИЦАТА-Ходинг» (В. В. Ким, С. А. Киселев), что позволило сформировать парадигму производства и использования этого признанного во всем мире промотора бифидобактерий в родном Отечестве и было отмечено на уровне премии Правительства РФ. Видимо, следует указать, что С. А. Киселевым сформулировано предложение о возможности синтеза нового поколения антибиотиков с использованием лак-

№ 9 2012

ПЕРЕРАБОТКА

МОЛОКА

ПРОизводство Актуальные проблемы

74 тулозы – авторский бренд «Экобиотики». Суть предложения – введение в рецептуру антибиотиков пребиотика (например, лактулозы), который активно способствует нивелированию отрицательных сторон этого медпрепарата. Жизнь покажет востребованность прорывной инновации. Для нас важно, что в качестве ее промотора выбран продукт, синтезированный на основе компонента молочной сыворотки. В системном виде новая и оригинальная информация о медико-биологических аспектах использования лактулозы получена Г. Б. Гавриловым. Ее ценность – научное обоснование и практическое решение по выпуску концентратов лактулозы линейки «ЛАЗЕТ» для бренда молочных продуктов «Здоровое питание». Информация широко опубликована. На основе имеющегося информационного файла проф. С. А. Рябцевой еще в 1999 г. сформулирован бренд рекламного характера о возможности использования лактулозы в медицине. За прошедший период эти рекомендации пополнились, а спектр исследований значительно расширен, что подтверждает место и роль лактулозы в продуктах лечебно-профилактического (функционального) назначения и медпрепаратах – «чуда из молока» для бизнеса отрасли.

Применение молочной сыворотки, ее компонентов и их производных в профилактике и лечении животных С. Луфф (США) и Н. П. Дерягин (Россия) показали широчайшие возможности применения молочной сыворотки в терапии братьев наших меньших. Практические наработки в области ветеринарии весьма обширны и касаются главным образом препаратов на основе биотехнологической обработки молочной сыворотки чистой культурой ацидофильной палочки, адаптированной и совместимой с молочной отраслью. В свое время по заданию государства в СКФ ВНИИМС была разработана, а отраслью реализована многотоннажная (миллионы тонн) программа по обогащенной молочной сыворотке. Эту же задачу на высочайшем уровне выполняют препараты многофункционального назначения «Биобактон» и «Лактобрил». Иммуномодуляторы для птицеводства на основе молочной сыворотки, лактозы и сывороточных белков разработаны на Украине. ООО «АЛО Агропромпродсервис» предлагает ветпрепарат РЕДИАР (замена антибиотиков) с использованием лактозы и сухой молочной сыворотки. Системные исследования творческого коллектива акад. РАСХН И. Ф. Горлова (Поволжский НИИПММП) позволяют рекомендовать альтернативные варианты ветсредств в виде кормовых добавок с пребиотиком лактулозой: •• комплексный препарат «Бишолакт»; •• биологически активные добавки с лактулозой «Кумелакт», «Лактумин» и «Цикола»; •• антистрессовые препараты с лактулозой «Гликолакт», «Тодикамп-Лакт» и «ЛАР-СУ» (LAR-SU). Специальные исследования в промышленных условиях показали, что применение препаратов «Гликолакт», «Тодикамп-Лакт» и «ЛАР-СУ» для коррекции технолоПЕРЕРАБОТКА

МОЛОКА № 9 2012

гических стрессов экономически выгодно. Оно позволяет уменьшить затраты кормов на 1 кг прироста на 3,7, 8,6 и 4,9 %, повысить уровень рентабельности производства говядины на 6,2, 16,4 и 8,6 % соответственно. Г. Б. Гавриловым (ЯГИКСПП) подобран компонентный состав для белково-углеводной добавки, обогащенной концентратом лактулозы «Лазет», предназначенной для нормализации микрофлоры желудочно-кишечного тракта сельскохозяйственных животных. Получены положительные результаты при проведении исследований применения кормовой добавки с лактулозой как компонента питания сельскохозяйственных животных. Экспериментально установлено увеличение содержания бифидобактерий в желудочно-кишечном тракте животных в 100 и более раз. В исследованиях также доказано, что применение кормовой добавки «Лазет-Вита» в рационах цыплятбройлеров кросса «Кобб-500» с суточного возраста повышает уровень неспецифической резистентности, улучшает белковый и витаминный обмен, не изменяя физиологических закономерностей происходящих в организме биохимических процессов. «Лазет-Вита» оказывает положительное влияние на рост молодняка: живая масса опытных цыплят в зависимости от режимов кормления и доз внесения превышает контроль в месячном возрасте до 2,2 %, а в 40-дневном возрасте – до 2,9 %, обеспечивает получение среднесуточного прироста живой массы за 40 дней выращивания на уровне 50,8– 51,4 г, что превышает контроль на 1,6–2,8 %, способствует снижению затрат кормов на 1 кг прироста на 1,0– 2,6 % по сравнению с контролем. В ООО «АЛО Агропромпродсервисе» разработали на основе молочной сыворотки препарат комплексного действия, который является альтернативной заменой антибиотикам при лечении диарей молодняка сельскохозяйственных животных и птицы – «Редиар». В его состав, помимо молочной сыворотки, входят клетчатка, пробиотики, глюкоза, электролиты (предотвращают потерю жидкости в организме и ацидоз), микроэлементы (Na, K, Mg, Cl), цитрат, лимонная кислота, витамин С, аминокислоты, ароматизаторы, дрожжи и экстракты трав (экстракт белладонны, кора дуба, цветки ромашки, плоды черемухи, корневище лапчатки). Из зарубежной информации по данной тематике следует отметить, что в связи с тем, что белки молочной сыворотки обладают функциональными свойствами, в последние годы стали проводиться исследования по изучению их влияния на состояние здоровья домашних животных, с последующей разработкой новых видов кормов с функциональными свойствами. В целом поле деятельности молочной сыворотки в медицине и ветеринарии достаточно четко сформировано. В то же время все исследователи, соприкоснувшиеся с феноменом «сахара жизни» – лактозой и «чудом из молока» – лактулозой, единодушно отмечают, что «дело не закончено» и любознательных, особенно медиков, а также ветеринаров ждут неожиданные и интересные открытия по практическому применению молочной сыворотки, ее компонентов и их производных. 

ПРОизводство технология

76

Сушка сыра при давлении ниже атмосферного В. А. Ермолаев, к. т. н., ГОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности»

П

о давлению в рабочем пространстве выделяют вакуумную и вакуумную сублимационную сушку. Вакуумная сушка происходит при давлении выше давления тройной точки воды (613 Па), а вакуумная сублимационная сушка – при давлении паров в камере ниже тройной точки воды. Сушка сублимацией является одним из наилучших способов консервирования большинства скоропортящихся продуктов, так как удаление влаги осуществляется фазовым переходом «лед – пар». При этом 75–90 % влаги удаляется сублимацией льда при температуре ниже 0 °С, а остаточная влага – при нагреве до 40–60 °С. Сушка сублимацией или молекулярная сушка применяется в целях сохранения объема, цвета, запаха, вкусовых и биологических свойств материала. Поэтому сублимированные продукты сушки отличаются высоким качеством, сохраняют питательные вещества, цвет, обладают повышенной восстанавливающей способностью, имеют пористое строение. Сублимационная сушка обеспечивает длительные сроки хранения пищевых продуктов (до 10 лет). В настоящее время в сопоставлении с сублимационной сушкой развивается технология вакуумной сушки, преимуществами которой являются меньшие удельные затраты на удаление влаги, более простое аппаратурное оформление процесса, отсутствие этапа предварительного замораживания. При вакуумной сушке процесс удаления влаги из продукта происходит при фазовом переходе жидкость–пар. Вакуум при сушке используется в следующих случаях: для поддержания низкой температуры твердого материала, чтобы нагрев не привел к повреждению продукта или изменеПЕРЕРАБОТКА

МОЛОКА № 9 2012

нию его природы; при контакте воздуха с нагретым продуктом, где может происходить окисление или возникают взрывоопасные условия; когда материал должен быть высушен до низкого уровня влажности. В статье приведены результаты исследований вакуумной и сублимационной сушки сыров, а также исследования их микроструктуры. Одним из важнейших факторов, который определяет качество продукта, является усадка материала. В качестве объекта исследования выбран Покровский сыр с низкой температурой второго нагревания, формование которого производится насыпью. Вакуумная сушка проходит при давлении ниже атмосферного, за счет этого снижается температура насыщения водяного пара. При этом уменьшается воздействие температуры на витамины и другие вещества, определяющие качество продукта. Поэтому не требуется добавления каких-либо ароматизаторов, консервантов, стабилизаторов. Вакуумная сушка продуктов осуществляется в камере, из которой откачивается воздух. Продукт располагают на поддонах, как в обычных сушилках камерного типа. При вакуумной сушке интенсивность испарения влаги из продукта зависит от следующих факторов: •• интенсивности подвода теплоты к материалу, т. е. от разности температур между окружающей средой и материалом; •• конструкции нагревателей и от их температур; •• интенсивности отвода испаряющейся влаги, следовательно, от эффективной поверхности конденсатора; •• температуры поверхности конденсации и от конструкции трубопроводов, соединяющих вакуумную камеру и конденсатор;

•• остаточного давления в вакуумной камере; •• содержания неконденсирующихся газов в вакуумной камере; •• физико-химических свойств высушиваемого материала. Каждый вид сыра имеет свою, характерную для него, микроструктуру, но в целом у всех сычужных сыров она состоит из одних и тех же структурных элементов. В макрозернах содержатся различные включения (микрозерна). К ним относятся жировые шарики, кристаллические отложения солей кальция и колонии микроорганизмов. Часто встречаются микропустоты угловатой и овальной формы. Они располагаются обычно на стыке нескольких макрозерен. Их появление обусловлено образованием газов в процессе созревания сыра. Характер консистенции сыра определяется в первую очередь его структурой – размерами и распределением макро- и микрозерен, а также прослоек. Другими факторами, влияющими на консистенцию сыра, являются скорость и степень распада белков, состав нераспавшегося параказеинового комплекса (содержания в нем кальция), количество и состояние в сыр­ ной массе влаги, жира и т. д. Состав параказеинового комплекса обуславливает способность сырной массы связывать и удерживать влагу. Она тем выше, чем больше в комплексе кальция, и наоборот. Содержание кальция в комплексе зависит от количества накопившейся в сырной массе молочной кислоты. При значительном количестве кислоты процесс отщепления кальция от комплекса идет активно, масса плохо набухает, и сыр приобретает колющуюся и крошливую консис­ тенцию. На рис. 1, 2, 3 представлены микрофотографии структуры сыра По-

технология ПРОизводство

77 кровский до сушки, после вакуумной и сублимационной сушки соответственно. Приведенные микрофотографии имеют достаточно высокое качество. Поверхность сыра до сушки ровная и замкнутая, что говорит о наличии достаточно большого количества влаги. Массовая доля влаги сыра Покровский составляет 45– 47 %. По поверхности равномерно распределены глобулы жира размером 10–30 мкм и микрокапилляры размером 2–7 мкм, в которых находится влага. После вакуумной и сублимационной сушки структура сыра более развита. Видна структура и капилляры, которых не было видно на микрофотографиях сыра до сушки. Структура сыра Покровский вакуумной сушки более развита, чем сублимированного. Это связано с особенностями процесса удаления влаги. При сублимационной сушке влага удаляется из замороженного сыра фазовым переходом «лед – пар», интенсивность удаления влаги велика, но значительно ниже, чем при вакуумной сушке. Влага удаляется равномерно при минимальных деформирующих воздействиях на структуру. Вакуумная сушка протекает при положительной температуре, по выходу установки на режим по остаточному давлению включается подвод теплоты, влага достаточно быстро вскипает при пониженном давлении и стремится покинуть белковую массу сыра. Происходит интенсивное парообразование и диффузия влаги с поверхности сыра. За счет быстрого выхода влаги наружу структура сыра деформируется.

Рис. 1. Микрофотография структуры сыра Покровский до сушки

Рис. 2. Микрофотография структуры сыра Покровский после вакуумной сушки

Рис. 3. Микрофотография структуры сыра Покровский после сублимационной сушки

Независимо от способа сушки сыра размеры капилляров составляют от 5 до 100 мкм. Капилляры данных

размеров не видны у сыра Покровский до сушки из-за того, что его структура замкнута, а сами капилляры заполнены жидкостью, причем капилляры больших размеров находятся в толще сыра. При кратности увеличения в 500 и 1000 раз, как и при 100-кратном увеличении, видно, что структура сыра до сушки замкнутая и содержит большое количество влаги. На поверхности сыра находятся глобулы жира. У сыра вакуумной сушки отчетливо виден белковый матрикс и строение капилляров сырной массы. Структура сублимированного сыра по сравнению с сыром вакуумной сушки более игольчатая. У сухого сыра Покровский вакуумной и сублимационной сушки жир распределен тонкой пленкой по поверхности, а также находится внутри белковой структуры. В процессе сушки происходит диспергирование шариков жира размером менее 2 мкм. Приведенные микрофотографии структуры сыра Покровский подтверждают, что в процессе вакуумной и сублимационной сушки не происходит вытапливания жира. Это в свою очередь свидетельствует о правильности выбора режимных параметров и высоких качественных показателях сухих сыров. При отклонении параметров процесса сушки от рациональных (повышение температуры сушки или тепловой нагрузки) происходит дестабилизация и вытапливание жира. Свободный жир подвержен окислению, что приводит к преждевременной порче продукта. 

№ 9 2012

ПЕРЕРАБОТКА

МОЛОКА

ПРОизводство наука о молоке

78

Новое в производстве пребиотических сахарозаменителей М. О. Ширунов, А. Н. Пономарев, д. т. н., Е. И. Мельникова, д. т. н., ЗАО «Молвест»

Авторами предлагается оптимизация параметров технологического процесса биотрансформации лактозы как стадии получения тагатозы.

С

овременные достижения биотехнологии позволили выявить новые пищевые материалы, которым придают большое значение в XXI в., – пребиотики. Эти компоненты применяются в функциональном питании, обеспечивающем поддержание и реабилитацию пищевого статуса людей. К наиболее целесообразным источникам для их производства относится подсырная сыворотка – ценное белково-углеводное сырье, ежегодные объемы которого в РФ непрерывно увеличиваются. Основной компонент сухих веществ сыворотки – лактоза, которая биохимическими методами может быть преобразована в функциональные производные (тагатозу, фруктозу, лактосахарозу, галактоолигосахариды и др.). Из перспективных производных лактозы – пребиотических сахаро­ заме­н ителей – следует отметить D-та­гатозу, которую можно включать в состав функциональных продуктов, предназначенных для коррекции микробиоценоза кишечника, а также обладающих иммуностимулирующим действием. Нами разработан и запатентован способ получения тагатозосодержащего концентрата из подсырной сыворотки путем биотрансформации ПЕРЕРАБОТКА

МОЛОКА № 9 2012

лактозы и физико-хими­ческой модификации (рис 1). На начальной стадии подсырную сыворотку подвергали предварительному фракционированию с применением методов молекулярно-ситовой фильтрации, ультрафильтрации и последующему обратноосмотическому концентрированию пермеата до мас-

Предварительная подготовка сырья: • сепарирование подсырной сыворотки; • ультрафильтрация (Р=0,4 МПа, T=40÷45 °C); • обратноосмотическое концентрирование пермеата (Р=0,4 МПа, T=40÷45 °C)

Биотрансформация лактозы в обратноосмотическом концентрате (T=37÷39 °C; pH 6,2–6,4; τ =260÷300 мин)

Химическая изомеризация галактозы в тагатозу (T=21÷25 °C; pH 12–12,5; τ =90÷120 мин)

Рис. 1. Схема получения тагатозосодержащего концентрата

совой доли сухих веществ 20–22 % (содержание лактозы – 16,5 %). Нами изучена возможность биотрансформации лактозы в полученном обратноосмотическом концентрате под действием Lactozym 6500 LG. Применение ферментных препаратов Lactozym позволяет достичь высокой степени гидролиза лактозы, что очень важно с технологической и экономической точек зрения. Кроме того, эти препараты являются абсолютно безопасными и поэтому могут применяться для производства компонентов детского питания. Задача исследования – оптимизация параметров гидролиза лактозы в обратноосмотическом концентрате подсырной сыворотки с применением математических методов планирования эксперимента. В качестве основных факторов, влияющих на процесс гидролиза лактозы в обратноосмотическом концентрате пермеата подсырной сыворотки, изучены: X1 – температура T, °С; Х2 – продолжительность гидролиза τ, мин; Х3 – активность ферментного препарата, ед./г лактозы; Х4 – рН концентрата. Все факторы совместимы и некоррелируемы между собой. Выбор интервалов изменения факторов обусловлен особенностями процесса гидролиза лактозы в обрат-

наука о молоке ПРОизводство

79 ноосмотическом концентрате подсырной сыворотки. Критерий оценки оптимизации процесса гидролиза лактозы в обратноосмотическом концентрате подсырной сыворотки – степень гидролиза лактозы Y, %. Содержание лактозы в исследуемых образцах определяли на ВЭЖХхроматографе Varian 920-LC. Для построения математической модели применены центральное композиционное ротатабельное уни­ форм-планирование и полный факторный эксперимент 2 4 (ПФЭ2 4). Порядок экспериментов рандо­­ми­ зировали с учетом таблицы случайных чисел, что исключало влияние неконтролируемых параметров на получаемые результаты. При обработке экспериментальных данных применяли следующие статистические критерии: при проверке однородности дисперсий – критерий Кохрена; при определении значимости коэффициентов уравнений регрессии – критерий Стьюдента; при определении адекватнос­ти уравнений – критерий Фишера. При статистической обработке экспериментальных данных получено уравнение регрессии, адекватно описывающее процесс гидролиза под влиянием учитываемых факторов: Y = 17,498 – 11,717X1 + 11,717X2 + 1,168X 3 – 2,085 X 4 – 3,063X 1 X 2 – 3,813X1X3 – 20,625X1X4 + 4,186X2X3 + 11X2X4 – 17X3X4 + 6,996X12 + 13,09X22 + 17,028X32 + 14,776X42. На основании уравнения регрессии построена поверхность отклика вы-

Рис. 2. Поверхность отклика выходного параметра при значении дозировки фермента 7500 ед./г лактозы, времени гидролиза 270 мин

ходного параметра Y, отражающая его зависимость от входных факторов X1 и X4 (рис. 2). Задача оптимизации заключалась в определении условий процесса, которые в широком диапазоне изменения входных параметров обеспечивают максимальную степень гидролиза лактозы. Для установления оптимальных условий гидролиза применяли «риджанализ», основанный на методе не­ определенных множителей Лагранжа. Поиск наибольшего значения функции четырех переменных в узлах четырехмерной числовой решетки при заданных шагах изменения входных переменных и коорди-

нат начала поиска позволил установить значения входных параметров Х1, Х2, Х3 и Х4, обеспечивающие максимальное значение Y: Х1 = 38,7 °С, Х2 = 270 мин, Х3 = 7550 ед./г лактозы и Х4 = 6,25. В результате биоконверсии основного углевода обратноосмотического концентрата – лактозы – при оптимальных условиях образуется эквимолярное соотношение глюкозы и галактозы, степень гидролиза составляет 92 %. Полученную в результате гидролиза лактозы D-галактозу изомеризовали в D-тагатозу на следующей стадии процесса.  Список литературы находится в редакции.

№ 9 2012

ПЕРЕРАБОТКА

МОЛОКА

форум события

81

Сыроделие и маслоделие России: новый импульс к развитию отрасли С 25 по 29 июня в г. Угличе, на базе Всероссийского научно-исследовательского института маслоделия и сыроделия (ВНИИМС), при поддержке Россельхозакадемии и Минсельхоза России прошла ежегодная Международная неделя сыроделия и маслоделия.

К

рупнейший российский форум в области сыроделия и маслоделия в очередной раз с успехом прошел на базе головного научного института отрасли и привлек внимание множества специалистов молокоперерабатывающей промышленности не только из разных регионов России, но также из Белоруссии, Украины и Азербайджана. Насыщенная программа мероприятия включила конференцию «Повышение конкурентоспособности отечественных продуктов сыроделия и маслоделия», дегустации инновационных разработок института и всероссийский конкурс продукции. В текущем году ключевой темой недели сыроделия и маслоделия, как и большинства отраслевых мероприятий в последнее время, стал вопрос сохранения конкурентоспособности отрасли и отечественной продукции в условиях вступления России в ВТО. Эта тема звучала в докладах представителей государственных органов, отраслевых союзов, ученых и производителей, которые отметили, что важным фактором, определяющим конкурентоспособность продуктов российского производства, является введение технических регламентов Таможенного союза (ТС). По консолидированному мнению российских специалистов, законодательство ТС не только накладывает обязательства по повышению безопасности пищевых продуктов и ингредиентов, но и дает дополнительные возможности для продвижения распространенных продуктов питания, таких как продукты на основе заменителей молочного жира (ЗМЖ). В первую очередь это касается спредов и сырных продуктов. Во всем мире такая продукция относится к категории функциональных продуктов и продуктов для здорового питания, ассортимент которых неуклонно растет. В России они производятся в большом объеме, однако незаслуженно недооценены, прежде всего из-за частых случаев фальсификации и использования некачественного сырья. О возможностях, которые открывает законодательство ТС в части позиционирования продуктов на основе ЗМЖ перед добросовестными производителями, использующими гостированное сырье и четко исполняющими требования по маркировке товара, было подробно рассказано на конференции директором АНО ЦНИИ СЖТ Л. И. Степановой, доклад которой был отмечен всем профессиональным сообществом и особен-

но ведущим ученым страны в области маслоделия профессором Ф. А. Вышемирс­ким. То, что молокосодержащая продукция на основе заменителей молочного жира по ГОСТу является конкурентным, биологически ценным продуктом с высокими вкусоароматическими свойствами, показали многочисленные дегустации сливочно-растительных спредов, сырных и сырных плавленых продуктов, организованные ведущими специалистами маслосыродельной подотрасли страны на основе продукции из разных регионов России. Внедрение подобных разработок является важным шагом в повышении конкурентоспособности отечественной продукции на внешнем рынке, расширении ассортиментных линеек и решении проблемы некачественного молока-сырья, четко стоящей в стране. Как отметил директор ВНИИМС, академик РАСХН Ю. Я. Свириденко, эти задачи являются ключевыми для российских маслосыроделов, решение которых позволит в условиях усиливающейся конкуренции сохранить своего потребителя и объемы производства. Вобрав большой опыт специалистов, достижения и новые технические решения, Угличский форум дал важный импульс развитию масло- и сыроделия в России. Обмен идеями и знаниями профессионалов различных направлений и специализаций показал, что в стране есть достойные решения и ресурсы для сохранения конкурентоспособности продукции масло- и сыроделия и обеспечения населения страны ка­­чес­твенными продуктами для здорового питания.  По материалам Корпорации «Союз» № 9 2012

ПЕРЕРАБОТКА

МОЛОКА

события форум

82

Углич – за повышение конкурентоспособности отрасли!

И

так, вступление России в ВТО в настоящее время уже законодательно ут­ верж­денный акт. Молочная отрасль в тревожном ожидании ждет начала работы в новых условиях, поскольку такие молочные продукты, как сухое молоко, масло животное, сыры, попадают в наиболее уязвимую группу продовольствия. Критические замечания и полное отсутствие прак-

тических рекомендаций не содействуют правильной ориентации предприятий отрасли в такой ответственный период. Именно в этот период 25–29 июня 2012 г. в Угличе во ВНИИМС прошла международная «Неделя сыроделия и маслоделия». Программа мероприятия включала международную науч­ но-практическую конференцию «Повышение конкурентоспособности

Традиционно открывает мероприятие директор ГНУ ВНИИМС Ю. Я. Свириденко

ПЕРЕРАБОТКА

МОЛОКА № 9 2012

отечественных продуктов сыроделия и маслоделия», конкурс качества продукции маслоделия и сыроделия, а также дегустацию новых разработок ВНИИМС, экскурсии в Ярославский государственный институт качества сырья и пищевых продуктов (ЯГИСПП) и Ярославский комбинат молочных продуктов (ООО «Ярмолпрод»), культурную программу. Общее число участников форума – 150 человек, из них 65 – представители перерабатывающих предприятий, 67 – представители фирм, работающих на молочном рынке, а также представители НИИ, федеральных органов, СМИ. ВНИИМС становится местом консолидации молочного рынка, что подтверждает география участников: 14 регионов РФ (Мордовия, Чувашия, Татарстан, Башкирия, Вологда, Кострома, Владимир, Калуга, Киров, Ульяновск, Москва, Санкт-Петербург и др.), Украина, Белоруссия, Азербайджан. Официальные спонсоры мероприятия – ФГУП «МОЛМАШ» Россельхозакадемии и ПО «Тетра-Отич» & «Альфа-СБТ».

форум события

83 Конференция этого года прошла в особой атмосфере, которая сформирована такими глобальными событиями как начало работы в рамках Таможенного союза (ТС) и вступление России в ВТО. Оба события не могут не повлиять на деятельность предприятий отрасли. Прежде чем оценивать, каким будет воздействие на сыродельную отрасль в начале работы в Таможенном союзе и накануне вступления в ВТО, Ю. Я. Свириденко, директор ГНУ ВНИИМС, проанализировал состояние сыродельной и маслодельной подотраслей. Он отметил, что за период с 1990 по 2011 г. – период экономических реформ в стране – в РФ произошло сокращение производства натуральных сыров. Так, в 2011 г. оно составило 196 тыс. т, или 70 % от уровня 1990 г. При существенном сокращении численности производственных предприятий (с 700 – в 1990 г. до 440 – в 2011 г.) большинство из них оснащены морально и физически устаревшим оборудованием. И только порядка 20 предприятий имеют современное оснащение и производят более 3000 т сыра в год. Не достигло уровня 1990 г. и производство плавленых сыров. Развитие получило только производство плавленых сырных продуктов, что обусловлено прежде всего их экономическими преимуществами. Еще более сложная ситуация сложилась в маслодельной отрасли. Средняя загрузка производственных мощностей составляет в среднем 30 %, их физический и моральный износ составляет от 50 до 80 %. За годы реформ производство масла упало в 4 раза, основными причинами этого являются высокая ресурсоемкость продукции, ликвидация господдержки маслоделия, что привело к убыточности производства. Эти обстоятельства стали причиной бурного роста производства спредов. Ю. Я. Свириденко резюмировал, что указанные серьезные причины не могут быть решены без прямой господдержки, что еще более актуально в условиях вступления в ВТО. Последствия присоединения России к ВТО на текущих условиях для развития отечественной молочной отрасли оценил в своем выступле-

нии В. И. Чеверов, директор департамента переработки молока «СОЮЗМОЛОКО». В частности, по его мнению, после вступления в силу новых таможенных пошлин, а также в силу падения цен на молокоемкие продукты за рубежом, вырастет ввоз молочных продуктов из-за рубежа, что приведет к снижению спроса на молоко-сырье и, соответственно, снижению его цены в России. Уже в первый год потери могут составить 29 млрд руб. только на объеме товарного молока, что послужит причиной сокращения поголовья и, как следствие, валового надоя. В силу особенностей, в том числе климатических, сегодняшнее молочное животноводство находится в зоне низкой рентабельности, и дальнейшее его развитие возможно только при условии обеспечения долгосрочного достаточного уровня государственной поддержки, позволяющей повысить доходность и инвестиционную привлекательность отрасли. Докладчик привел примеры грядущих последствий по конкретным группам молочных продуктов. Так, снижение пошлины на сухую молочную сыворотку, например, может привести к ухудшению экономики сыродельных предприятий и снижению собственного производства до уровня 2006 г. – до 29 тыс. т. Уменьшение специфической составляющей пошлины на сыры увеличит их импорт. В таких условиях в целях снижения себестоимости продукта возможен рост доли сырных продуктов. При компенсации убытков в размере 26–29 млрд руб., которые возникнут при вст уплении в ВТО, удастся сохранить поголовье и валовые надои молока, не потерять инвестиционную привлекательность отрасли, сохранить объем оте­ чественного производства молочных продуктов. Более оптимистичную оценку последствий вступления РФ в ВТО дал в своем выступлении В. В. Лабинов, исполнительный директор РСПМО. Членство в ВТО в настоящее время – непременное условие существования в цивилизованном сообществе. Любая страна берет на себя обязательства делать процесс

регламентирования продукции прозрачным, торговать по общемировым правилам, а следовательно, конкурировать в равных условиях. Государство имеет право направлять на поддержку сельского хозяйства средства, напрямую не связанные с формированием себестоимости: на строительство дорог, оснащение МТФ, реализовывать программы, способствующие повышению емкости молочного рынка, и др. Повышение конкурентоспособности предприятий молочной промышленности, изменение в лучшую сторону качества их продукции – вот задача, актуальность которой в связи с вступлением в ВТО только возрастает. Учитывая, что для производства цельномолочной продукции используется порядка 70 % молока-сырья, и то, что эта продукции имеет небольшие сроки хранения, можно сделать вывод, что динамика производства цельномолочной продукции является показателем динамики всего рынка молочной продукции. Поэтому на ближайшие 5– 6 лет определяющим будет баланс предложения молока-сырья, потребления цельномолочной продукции и ценовой конъюнктуры.

Нормативные и технические документы Блок выступлений был посвящен изменениям в законодательстве и новым стандартам в молочной отрасли России и ТС. Л. В. Абдуллаева, РСПМО,

И. Л. Каторгин, ГК «Молмаш», готов ответить на все вопросы, связанные с особенностями конструкции и эксплуатации маслообразователей

№ 9 2012

ПЕРЕРАБОТКА

МОЛОКА

события форум

84 подчеркнула, что вся проводимая по совершенствованию законодательства работа направлена на обеспечение предприятий отрасли нормативной базой, позволяющей выпускать продукцию, конкурентоспособную на мировом уровне. Далее она дала развернутую классификацию действующего законодательства, выделив международное законодательство, законодательство ТС и ЕврАзЭС, а также федеральное законодательство, обозначила приоритетность этих документов, а также озвучила перспективы их развития. Разработке законодательства РФ и ТС в части безопасности пищевой продукции, защиты прав потребителей и практике применения этих документов в молочной отрасли посвятила свое выступление С. В. Абросимова, РСПМО. Представляя нормативную базу в области безопасности пищевых продуктов, Л. В. Чикина, зам. начальника отдела санитарного надзора по гигиене питания Роспотребнадзора, подчеркнула, что на территории ТС основным документом являются «Единые санитарно-эпиде­м иоло­ гические и гигиенические требования к товарам, подлежащим санитарноэпидемио­логическому надзору (контролю)», действующие с 1 июля 2010 г. Кроме того, она отметила, что РФ в связи со вступлением в ВТО взяла на себя обязательство в том, что все санитарные меры будут разрабатываться, как в России, так и уполномоченными органами ТС, в соответствии с Соглашением ВТО и, в частности,

П. С. Терпугова, ООО «Брукер», в режиме онлайн демонстрирует работу МРА-Фурье спектрометра ближнего ИК-диапазона, который обеспечивает надежный контроль жидких, твердых и пастообразных молочных продуктов по таким показателям, как жирность, СОМО, содержание белка, лактозы и др.

Соглашением СФС. Госу­д ар­с тва – члены ВТО настаивают на исполнении РФ обязательств по гармонизации всех нормативов, отличающихся от международных стандартов, научное обоснование на основе оценки риска которых не было представлено до момента присоединения к ВТО.

Технологии и оборудование Расширение ассортиментных линеек сыров и сливочного масла новыми видами продукции с новыми вкусами и, естественно, более высокого качес­ тва становится ключевым вопросом для производителя, решение которого позволит ему в условиях усиливающейся конкуренции сохранить своего потребителя и объемы производства. В. А. Мордвинова, зав. отделом сыроделия ВНИИМС, отмечая в сво-

С каждым годом форумы, проводимые во ВНИИМС, привлекают все большее внимание

ПЕРЕРАБОТКА

МОЛОКА № 9 2012

ем выступлении основные проблемы сыродельной отрасли (нехватку молока-сырья, устаревший фонд оборудования, отсутствие квалифицированных кадров), заострила внимание присутствующих на перспективных направлениях развития сыродельной отрасли. К ним она отнесла совершенствование технологии производства мягких сыров, организацию производства комбинированных сыров, более полное использование всех составных частей моло­ка в производстве сыров (в т.ч. сыры из сыворот­ки), развитие производства сыров с лечебнопрофи­л актическими свойствами, улучшение качественных показателей сыров. Повышению конкурентоспособности продукта на рынке служит и развитие национальных брендов. Е. В. Топникова, зав. отделом маслоделия ВНИИМС, начала свое выступление с обзора тенденций мирового рынка производства и потребления маслодельной продукции. Это выпуск низкожирных продуктов, продуктов со сбалансированным жирнокислотным составом, повышенный спрос на продукты, обогащенные функциональными ингредиентами, расфасованные в порционную упаковку. Тенденции производства отечественной маслодельной продукции как учитывают общемировые тренды, так и сохраняют национальные традиции, сложившиеся в отрасли. Поэтому Е. В. Топникова считает перспективным производство продуктов с пониженной жирностью и комбинированным составом жировой фазы, которые относятся к более дешевой и доступной продукции, а также традиционных и брендовых видов масла. Форум в Угличе с каждым годом вызывает все больший интерес у перерабатывающих предприятий, у компаний поставщиков и производителей технологического оборудования, упаковочных материалов, средств и аппаратуры, обеспечивающих проведение контроля пищевых производств и т. д. Присутствие компетентных специалистов, заинтересованных профессионалов, ученых отрасли на одной площадке, а также дружеское отношение со стороны ученых и специалистов ВНИИМС создают непринужденную атмосферу, способствующую

форум события

85 продуктивному общению как во время работы конференции и выставки, так и во время совместного отдыха. Такая обстановка располагает к обсуждению инновационных разработок, ресурсосберегающих технологий, нового оборудования, представляемых компаниями. На небольшой выставке, проводимой в рамках форума, можно не только познакомиться с представителями фирм-производителей, получить консультации «из первых рук», но и оценить демонстрацию оборудования, приборов в действии. Так, в этом году лидер отечественного рынка пищевого оборудования завод «Молмаш» на площадке ВНИИМС представил маслообразователи РЗ-ОУА и Я7–ОМ–ЗТ (мини), предназначенные для выработки всех видов натурального сливочного масла, а также комбинированных масложировых продуктов. Ряд новых технических и технологических решений «Молмаш» был представлен в докладе Б. С. Бед­ ных. В частности, в фокусе внимания оказалось аппаратурное оформление производства сыров с чеддеризацией и плавлением сырной массы, выработка которых характеризуется сокращением технологической схемы производства от молока до готового продукта, уменьшением трудо- и энергозатрат. Группа предприятий «Тетра Отич» и «Альфа СБТ», более 20 лет специализирующаяся на изготовлении оборудования для производства сливочного масла, спредов, маргари-

Высоко оценивают потенциал встреч в Угличе их постоянные участники А. В. Твердохлеб и И. Е. Шикуц, ГП «Тетра Отич» и «Альфа СБТ»

нов, по оценкам экспертов, занимает лидирующие позиции по внедрению инновационных решений в своих разработках. Предприятие производит комплектные линии производительностью от 150 до 3000 кг/ч, а также отдельные виды оборудования (пастеризаторы, маслообразователивотораторы, дозаторы для расфасовки в ящики и формования брусков различного веса и др.). Поскольку техническое вооружение является фактором, способным повысить прибыльность и конкурентоспособность предприятия, все более востребованными становятся решения, предлагаемые инжиниринговыми компаниями. В зависимости от объема перерабатываемого молока и ассортимента изготавливаемых молочных продуктов по желанию заказчика готовится схема технологических процессов, расписанных по времени суток. Данная схема дает картину реализации заданной мощности, занятости элементов технологических линий, необходимого рабочего времени, человеческих ресурсов. На «Неделе сыроделия и маслоделия» в Угличе свои решения продемонстрировали фирма АО «VPS engi­nee­ ring Hradec Kralove» и компания «ЕКО КОМ». Э. Г. Велков, компания «ЕКО КОМ», в своем выступлении рассказал об инновационном производстве мягких сыров и творога. Так, полностью механизированная и автоматизированная линия производства зерненого творога посредством применения специальных горизонтальных творогоизготовителей обеспечивает получение «калиброванного » зерна премиум-класса с минимальным образованием творожной пыли и возможностью отделения творожной пыли от творожного зерна. Докладчик выделил также особенности автоматизированных линий производства закрытым поточным методом классического и рассыпчатого творогов. Так, система предварительного охлаждения творога свеже­ полученной сывороткой позволяет избежать избыточного пересушивания и нарастания кислотности творожного зерна в творогоизготовителях, обеспечивает сохранение его рассыпчатой структуры.

Е. В. Поландова, компания «ЭКО КОМ», проводит консультации по использованию заквасочных культур фирмы «Лактина» на стенде компании

Необходимо отметить, что многие выступления сопровождались демонстрацией видеороликов, дающих полное представление об организации работы конкретного вида оборудования или прибора в условиях производства.

Контроль качества и безопасности Качество продукции является не­ отъемлемой частью конкурентоспособности продукции. Поэтому выбор методов контроля физико-хими­ ческих, микробиологических показателей молока-сырья и молочных продуктов является залогом выпуска безопасной качественной продукции. На конференции О. В. Лепилкина, зав. отделом физической химии ГНУ ВНИИМС, рассмотрела плюсы и минусы экспресс-методов контроля состава молока с использованием анализаторов отечественных и зарубежных фирм-производителей, З. Ю. Ма­ линина, ГНУ ВНИМИ, дала комплексную оценку и выбор тесткультур для определения наличия антибиотиков в молоке и молочных продуктах. Одним из самых впечатляющих стало выступление Г. М. Свириденко, зав. отделом микробиологии ВНИИМС, посвященное проблемам качес тва и сыропригоднос ти молока-сырья, сопровождающееся мастер-классом контроля качества молока с демонстрацией методов, № 9 2012

ПЕРЕРАБОТКА

МОЛОКА

события форум

86

Л. И. Лебедева, главный технолог ЗАО «Кировский молочный комбинат», и Г. А. Захарова, зав. производством ОАО «МосМедыньагропром»: «Что может быть более ценным, чем обмен опытом»

для упаковки молочных продуктов биоразлагаемой и интеллектуальной упаковки. Она остановила внимание присутствующих на наиболее перспективной для молочной отрасли активной упаковке, подчеркнув ее преимущества (возможность взаимодействия продукта с упаковкой, поддержание товарного вида продукта, увеличение сроков хранения, стабилизации свойств при хранении и др.). Практические возможности упаковки для сыров продемонстрировали компании ООО ПКФ «Атлантис Пак» и «Силд Эйр Сryovac».

Ингредиенты приборов и средств контроля в режиме реального времени (М. Б. Захарова, ВНИИМС). Докладчик подчеркнула, что выбор средства контроля в процессе производства продукции остается за производителем, как и ответственность за выпуск некачес­ твенной продукции.

Упаковка Роль упаковки в повышении конкурентоспособности пищевых продуктов невозможно переоценить. О. Б. Фе­дотова, заместитель директора ГНУ ВНИМИ, отметила в своем докладе многогранность функций, возлагаемых на упаковку пищевых продуктов: сохранение качества и количества продукта, удобство логистических операций, защиту продукта от загрязнений и предотвращение порчи, удобство потребления, эстетичность и др. В последнее время упаковка рассматривается уже как неотъемлемая часть процесса производства продукции. О. Б. Федотова оценила возможность использования

Т. А. Тютяева, главный технолог, Н. М Абрамова, микробиолог ОАО «Сыродельный комбинат «Ичалковский», В. А. Мордвинова, ВНИИМС: Получаем рекомендации от ведущих экспертов…

ПЕРЕРАБОТКА

МОЛОКА № 9 2012

Начало работы России в рамках ТС и ВТО открывают возможности для продвижения отечественных продуктов на новые рынки. Однако это должны быть востребованные рынком, способные успешно конкурировать продукты. Для продуктов с использованием ЗМЖ важным является позиционирование их как функциональных продуктов и продуктов для здорового питания. Определенное недоверие к продуктам с использованием заменителей молочного жира (ЗМЖ) со стороны потребителей вызвано прежде всего частыми случаями фальсификации и использования некачественного сырья. Поэтому актуальным стал доклад Л. И. Степановой, Корпорация «СОЮЗ», в котором были озвучены возможности, которые наряду с определенными требованиями, открывает перед производителями законодательство ТС. Она отметила, что сливочно-растительные спреды, сырные продукты, молокосодержащие продукты, выработанные с использованием доброкачественного сырья, имеющие правильную маркировку, могут существенно расширить линейку вырабатываемой продукции, занять востребованную нишу здорового питания на отечественном рынке. Интересные предложения прозвучали в обзоре рынка спредов с функциональными ингредиентами, сделанном в рамках конференции А. А. Ко­ ноплевой, компания«Эфко». Она отметила, что наиболее популярно обогащение продукта пищевыми волокнами, полиненасыщенными жирными кислотами, фитостеринами.

Общемировой тренд на обогащение спредов получает развитие и на российском рынке. Так, уже имеют признание продукты «Данакор», содержащий фитостерин, и «Профилакт», содержащий в своем составе природный флавоноид (дигидрокверцитин). О расширении возможностей производителей посредством применения пищевых волокон «Цитри-Фай» при производстве молочных продуктов рассказала в своем выступлении И. В. Губина, компания «Джорджия». Широкий ассортимент высококачественных продуктов – жидких и сухих ароматизаторов, позволяющих расширить ассортимент молокосодержащей продукции в целях наиболее полного удовлетворения запросов потребителей, представил К. А. Бутаков, компания «Вкусные технологии».

Ф. А. Вышемирский, профессор ГНУ ВНИИМС, и Н. А. Щавелева, ООО «Вологдамолпром»: Внимание! Дегус­ тацию проводят ведущие эксперты отрасли

Ю. П. Кудишкина, ГК «Союзопт­ торг», в выступлении рассказала об использовании молочно-белковых концентратов в сыроделии и предложила технологию, позволяющую компенсировать отдельные пороки качес­ тва молока-сырья при производстве сыра и увеличить выход готовой продукции до 14 %. Завершилась конференция подведением итогов конкурса качества продуктов сыроделия и маслоделия. Дипломами были отмечены продукты, обладающие наивысшими потребительскими свойствами.  Подготовила О. Д. Бартенева