TARTAS ESPECTACULARES
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ÍNDICE Índice Introducción Tarta de limón y merengue Charlotte cake con frutos del bosque Rose cake de chocolate y caramelo Pavlova con pistachos y frutos del bosque Tarta de stracciatella Carlota de verano Tarta Red Velvet Tarta de chocolate y fresas Tarta de pistachos con frutos rojos Tarta de zanahoria con queso Tarta de cava y fresas Tarta de chocolate y menta
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INTRODUCCIÓN
L
as tartas son las reinas de todas las fiestas. ¿Quién imagina una celebración sin
ellas? Las hay de infinitos sabores y formas, pero, sin duda, no hay ningunas tan especiales como las que han sido hechas en casa, con nuestra propias manos, pensando en nuestros invitados. En María Lunarillos nos encantan las tartas y en este ebook hemos querido recopilar nuestras recetas de tartas más espectaculares, doce propuestas para todos los gustos.
¡Deseamos que lo disfrutes!
Con cariño, el equipo de María Lunarillos.
© 2016. María Lunarillos S.L. Todos los derechos reservados.
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TARTA DE LIMÓN Y MERENGUE Pamela Sánchez
_________INGREDIENTES _________ Para el bizcocho: 3 huevos L 200 g de azúcar 180 ml de aceite de oliva suave 1 yogur de limón (125 g) 250 g de harina 2,5 cdtas. de levadura química 1 cdta. de extracto de vainilla
Ralladura de limón Para la crema de limón: 300 ml de leche 3 yemas de huevo L 60 g de azúcar blanco 30 g de fécula de maíz (Maicena) 1/2 cdta. de pasta de limón 1/2 cdta. de extracto de vainilla
Para el merengue italiano: 100 g de claras de huevo 300 g de azúcar blanco 60 ml de agua 1/4 cdta. de cremor tártaro
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___________________PREPARACIÓN ____________________ Para hacer la crema pastelera empezamos añadiendo tres cucharadas de leche a la fécula de maíz, también conocida como Maicena. El resto de la
leche la reservaremos para más adelante. Removemos con una cucharita hasta disolverla por completo. Ahora con unas varillas de mano batimos un poquito las tres yemas. Añadimos el azúcar y seguimos batiendo enérgicamente hasta obtener una mezcla cremosa y blanquita. Agregamos la mezcla de leche y Maicena que habíamos reservado, y removemos bien hasta que se integre. Para darle sabor agregamos el extracto de vainilla y la pasta concentrada de limón. Con estos ingredientes el proceso para hacer la crema es mucho más sencillo. Mezclamos un poco con las varillas y agregamos el resto de la leche. Ahora, ponemos en un cazo toda la mezcla a fuego bajo. A partir de aquí debemos removerla constantemente para evitar que se pegue. Para llegar mejor a todas las paredes del cazo, lo mejor es remover con una lengua repostera. Si se pega, la crema tendrá unos grumitos que debemos eliminar triturándola con una batidora de mano, pero si se remuve constantemente a fuego bajo no se pegará nada. Después de unos 10 minutos comprobamos la consistencia de la crema. Si al separarla con la lengua repostera tarta un poquito en unirse, esto quiere decir que ya está espesa. Y cuando enfríe estará aún más consistente. La retiramos del fuego y la ponemos en un bol. La tapamos a piel con papel film y la dejamos reposar hasta que atemepere. Cuando ya esté fría, la llevamos a la nevera durante un mínimo de 2 horas para que tome más consistencia. Para hacer el bizcocho batimos los huevos durante 10 minutos a velocidad media, para que espumen y tripliquen su volumen. Añadimos el azúcar y
seguimos batiendo un minuto más. Agregamos el aceite a la mezcla y dejamos que se integre. También le añadimos el yogur de limón y la vainilla.
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Batimos un poquito y añadimos la ralladura de limón. Una vez hemos mezclado todo, con un colador, añadimos la harina junto a dos cucharaditas y media de levadura química. Damos unos golpecitos al colador y en unos segundos tendremos los ingredientes tamizados. Ahora
batimos a velocidad mínima y solo lo justo hasta que ya no veamos restos de harina en la masa. No debemos sobrebatir la mezcla, de lo contrario el bizcocho se apelmazará. Para esta tarta utilizamos dos moldes de layer cakes de 18 centímetros de diámetro y spray antiadherente para que después sea más sencillo desmoldar los bizcochos. Vertemos la masa en los dos moldes por igual y con una espátula alisamos la superficie. Una vez listos, los llevamos al horno precalentado a 175 ºC. En
30 minutos tendremos los bizcochos horneados. Los sacamos del horno y los dejamos sobre una rejilla durante 10 minutos antes de desmoldarlos. Pasado este tiempo, sacamos los bizcochos de los moldes y los dejamos nuevamente en la rejilla para que se enfríen por completo. Cuando estén completamente fríos, con una lira o cuchillo, recortamos la parte superior, de esta manera tendremos unas capas completamente rectas y la tarta quedará perfecta. Para hacer el merengue italiano ponemos las claras a temperatura ambiente en la batidora y añadimos el cremor tártaro. Batimos a velocidad media durante 4 minutos para conseguir una burbuja pequeñita y firme. Pasado este tiempo, subimos a velocidad máxima y dejamos que se batan durante 4 minutos más. Conseguiremos unas claras montadas bien firmes, que tapamos y reservamos a temperatura ambiente para más adelante. Ahora, en un cazo ponemos el azúcar junto al agua. Removemos un poquito para empapar todo el azúcar y lo ponemos a fuego medio bajo. No debemos remover el azúcar, pero sí controlaremos la temperatura en todo momento. Cuando llegue a los 120 ºC, tendremos el almíbar en el punto justo para hacer el merengue.
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Lo retiramos del fuego y ponemos de nuevo la batidora en marcha a máxima velocidad. Agregamos el almíbar poco a poco, en forma de hilo fino y constante. Debemos asegurarnos de que el almíbar no toque las varillas, ni el bol de la batidora para que no cristalice. Cuando terminemos
de añadirlo seguimos batiendo el merengue hasta que se atempere. Esto depende de la temperatura ambiente, pero en unos 8 o 10 minutos estará listo. Para el montaje de la tarta, sobre un stand ponemos una base de cartón y con unos puntitos de crema fijamos el primer bizcocho a la base. Ponemos una primera capa fina de crema pastelera sobre el bizcocho. Para conseguir un relleno más consistente, colocamos unas cuantas frambuesas repartidas por toda la superficie. Ponemos el resto de crema sobre las
frambuesas y para que endurezca un poquito la llevamos a la nevera 10 minutos. Pasado este tiempo, la crema estará más firme. Así que ponemos encima el otro bizcocho boca abajo. Repasamos un poquito los bordes para quitar posibles excesos de crema y empezamos a poner el merengue en los laterales de la tarta. Hacemos lo mismo con la parte superior. Cuando la tengamos totalmente cubierta, con una espátula más pequeñita, vamos marcando unas ondas tanto en el lateral como en la parte de arriba. Después, al tostar estas ondas, quedarán más marcadas. Ahora, colocamos el soplete a una distancia de unos 15 centímetros de la tarta
y
poco
a
poco
vamos
tostando
el
merengue.
Finalmente,
espolvoreamos un poquito de ralladura de limón en la parte superior de la tarta y decoramos con frambuesas y hojas de menta. Es necesario conservar la tarta en la nevera.
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CHARLOTTE CAKE CON FRUTOS DEL BOSQUE Pamela Sánchez _________INGREDIENTES _________ Para la charlotte cake 400 ml de nata (>35% M.G.) 300 g de fruta del bosque confitada 5 hojas de gelatina 80 g de azúcar 50 ml de leche 40 bizcotelas o soletillas
Para humedecer las bizcotelas: 200 ml de leche Para decorar: 250 g de fresas 125 g de moras 100 g de grosellas 25 g de moras deshidratadas 25 g de frambuesas deshidratadas
Hojas de menta Azúcar glas Cinta para el lazo final
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___________________PREPARACIÓN ____________________ Para hacer esta tarta, es recomendable utilizar el molde desmontable de Lékué 18 centímetros de diámetro. Con este molde, podremos desmoldar la
tarta sin problemas y dejarla directamente el plato de cerámica. Preparamos las bizcotelas, cortándolas un poquito para dejar un extremo plano y que puedan aguantarse de pie en el molde. Para cubrir este molde necesitamos recortar 23 bizcotelas. Para hacer la mousse utilizamos fruta del bosque confitada. Es muy cómodo utilizar este formato, pero también podéis confitar vosotros mismos la fruta o utilizar mermeladas naturales. Vertemos el contenido del primer bote y para que la mousse no nos quede líquida, escurrimos el contenido del segundo bote, para únicamente agregar la fruta. Ahora, con una batidora de mano, trituramos la fruta confitada para hacer un puré. De esta manera, tendremos la fruta repartida en la mousse de manera uniforme. Una vez triturada, la reservamos para más adelante. En otro bol, ponemos agua bien fría y vamos introduciendo una a una las láminas de gelatina, asegurándonos de que queden totalmente cubiertas por el agua. Las dejaremos reposar así durante 10 minutos. Ahora vertemos la nata bien fría en la batidora. Con el globo batimos a velocidad alta durante 2 minutos. Pasados los 2 minutos, añadimos el azúcar en forma de lluvia y dejamos que se bata 1 minuto más. Ahora, calentamos la leche en el microondas. Una vez caliente, escurrimos cada una de las láminas de gelatina y las introducimos en la leche. En unos segundos las láminas quedarán completamente disuelta. Agregamos una cucharada del puré que habíamos reservado en la leche para enfriarla un poquito. Una vez disuelta la fruta, vertemos la leche en el
resto del puré y con una cuchara removemos bien para que se integren todos los ingredientes.
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Antes de mezclar la nata con el puré, igualaremos un poco las temperaturas. Así que añadimos una buena cucharada de nata en el puré. Mezclamos bien hasta integrarla por completo, así seguro que no se cortará la mousse cuando la mezclemos. Cuando esté bien integrada, vertemos
todo el contenido sobre la nata y con una lengua repostera, lo incorporamos haciendo movimientos envolventes. Una vez integrada, la dejamos a un lado mientras preparamos el molde. Para montar la tarta empezamos mojando el lado más liso de las bizcotelas y las colocamos alrededor del molde, teniendo en cuenta que el lado que hemos mojado debe ir en la parte interior de la tarta. Así, dejamos el lado rugoso y rústico hacía fuera. Poco a poco vamos cubriendo con las bizcotelas todo el molde. Si se os dificulta un poco mantenerlas de pie,
podéis poner bizcotelas totalmente empapadas en leche, en la base de la tarta. Así, aguantarán con más facilidad las bizcotelas de los bordes. Cuando terminemos de cubrir todo el molde, rellenamos la base. Una vez cubierta la base, ponemos la mitad de la mousse de frutos del bosque por encima. También podéis hacer la mousse de otro sabor o utilizar crema pastelera. Una vez puesta, con la misma cuchara, la aplanamos un poquito y la ajustamos a los bordes. Ahora, volvemos a poner otra capa de bizcotelas completamente empapadas en leche. Aprovechad trocitos pequeños para cubrir todos los huecos posibles. Así, cuando cortemos la tarta, tendremos una capa homogénea de bizcotelas. Finalmente añadimos el resto de la mousse por encima y aplanamos la superficie. Llevamos a la nevera durante 6 horas. Para decorar la parte superior de la tarta utilizamos fresas, moras y grosellas naturales. También le añadimos frambuesa y mora deshidratada para darle un toque diferente. Y decoramos con unas hojas de menta y azúcar glass espolvoreada con ayuda de un colador. Desmoldamos la tarta con cuidado y le damos el toque final con una cinta.
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ROSE CAKE DE CHOCOLATE Y CARAMELO María Lunarillos _________INGREDIENTES _________ Para el bizcocho de chocolate:
230 g de chocolate (70% cacao)
170 g de mantequilla sin sal
350 g de azúcar moreno
3 huevos XL
1 y 1/2 cdita de levadura
1 y 1/2 cdita de bicarbonato
1/2 cdita. de sal
370 g de harina
500 ml de leche
1/3 cdita de cremor tártaro
Para el buttercream de caramelo:
500 g de mantequilla sin sal a temperatura ambiente
800 g de icing sugar
60 g de leche semidesnatada
100 g de caramelo líquido
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___________________PREPARACIÓN ____________________ Para hacer el bizcocho de chocolate, precalentamos el horno a 175º y engrasamos con spray antiadherente tres moldes para layer cake de 18 cm,
cubriendo también con papel de hornear la base. A continuación, derretimos el chocolate en el microondas y dejamos enfriar. Tamizamos la harina con la levadura, el bicarbonato y la sal. Reservamos. Aparte, montamos las claras a punto de nieve, añadiendo el cremor tártaro cuando empiecen a espumar. Reservamos. También batimos las yemas hasta que espumen. Reservamos. A continuación, batimos la mantequilla con el azúcar, con la pala si usamos KitchenAid, durante unos 3 minutos, a velocidad media. Añadimos las yemas y batimos a velocidad baja hasta que se integren bien. Ahora añadimos el chocolate derretido y batimos hasta que se integre bien. Añadimos un tercio de la harina con un tercio de la leche y batimos justo hasta que se incorpore. Repetimos esta operación con el resto de la leche y la harina. Hay que intentar no batir en exceso, sino solo lo justo para que se integren. Incorporamos las claras a punto de nieve suavemente y a mano, con movimiento envolventes ayudándonos con una espátula de silicona. Repartimos esta masa en los tres moldes, 530 gramos de masa por molde, y horneamos hasta que el cake tester salga seco, aproximadamente 40 minutos. Dejamos templar durante 10 minutos antes de desmoldar, y a continuación desmoldamos y se dejan enfriar boca abajo sobre una rejilla. Cuando estén totalmente fríos, los envolvemos en papel film y los metemos en la nevera hasta el día siguiente, para que la miga se asiente.
Para hacer la buttercream de caramelo, tamizamos el icing sugar. Aparte, disolvemos el caramelo en la leche.
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Ponemos todos los ingredientes en un bol y batimos a velocidad baja durante 1 minuto con la pala. Después batimos durante 4-5 minutos a velocidad media. Para montar la tarta, nivelamos los bizcochos con una lira o cortador de
tartas. Y vamos alternando capas de bizcocho y capas de buttercream. Después, cubrimos toda la tarta también con buttercream. Metemos el buttercream sobrante en una manga pastelera con la boquilla 1M de Wilton y lo dejamos en la nevera durante 4-5 minutos, para que coja cuerpo. Finalmente, hacemos rosetones sobre la tarta, con la manga perpendicular al bizcocho y comenzando cada rosetón desde el centro y hacia afuera. Conservamos la tarta en la nevera.
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PAVLOVA CON PISTACHOS Y FRUTOS DEL BOSQUE Pamela Sánchez _________INGREDIENTES _________ Para el merengue:
110 g claras de huevo (3 huevos L)
220 g azúcar blanco
1 cdta de vinagre de manzana
1 cda de Maicena
Para el ganache de pistacho:
200 g de chocolate blanco
200 ml de nata
2 cdas de pasta de pistacho
Colorante en pasta verde
Frutas:
Fresas
Moras
Arándanos
Grosellas
Frambuesas
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___________________PREPARACIÓN ____________________ Para hacer el merengue batimos las claras a velocidad media hasta que empiecen a espumarse. Cuando las claras hayan espumado, agregamos la
mitad del azúcar, aumentamos la velocidad y mezclamos a máxima potencia. Cuando el merengue forma picos suaves, añadimos el resto del azúcar mezclado previamente con la maicena, y el vinagre. Batimos hasta integrar y conseguir un merengue muy firme. Colocamos el merengue sobre una bandeja con papel de horno, formando un círculo como base y dando la forma deseada, procurando dejar un hueco en el centro para luego agregar el relleno. Horneamos el merengue durante una hora y media con el horno precalentado a 100 ºC. Apagamos el horno y dejamos que el merengue se enfríe por completo dentro. Una vez frío, podemos colocarlo sobre el plato final de presentación mientras hacemos el relleno. Para hacer la ganache de pistacho, calentamos la nata hasta hervir y la volcamos sobre el chocolate blanco. Dejamos reposar un minuto y removemos con una varilla hasta unir. Agregamos las pasta de pistacho y mezclamos. Añadimos un pizca de colorante verde y mezclamos hasta integrarlo completamente y obtener un color uniforme. Cubrimos la ganache con papel film y refrigeramos como mínimo cinco horas. Pasado el tiempo la batimos a velocidad alta durante dos minutos. Para rellenar la pavlova utilizaremos una manga con boquilla 1M de Wilton. Decoramos con frutos del bosque y servimos.
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TARTA DE STRACCIATELLA Pamela Sánchez
_________INGREDIENTES _________ Para la base:
250 g de galletas María
140 g de mantequilla
30 g de cacao en polvo
Para la mousse:
500 g de yogur griego de stracciatella (4 unidades 125g c/u)
200 g de azúcar
100 ml de leche
8 láminas de gelatina
500 ml de nata
100 g de chocolate en virutas
Para la cobertura:
150 ml de nata
200 ml de chocolate
40 g de mantequilla
Para la decoración:
Chocolate en virutas
Frambuesa crunch
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___________________PREPARACIÓN ____________________ Para hacer la base ponemos las galletas en una bolsa de plástico con cierre tipo zip y las trituramos bien con la ayuda de un rodillo. Cuando las galletas
estén bien trituradas, las pasamos a un bol y le añadimos el cacao en polvo. Mezclamos
bien
para
que
quede
todo
homogéneo.
Llevamos
la
mantequilla al microondas para que se derrita. Una vez tengamos la mantequilla líquida, la agregamos a las galletas trituradas. Mezclamos con la lengua repostera y cuando veamos que todo está bien integrado, la ponemos en la base del molde. Con la ayuda de la lengua repostera esparcimos la masa por toda la base. La aplastamos bien hasta conseguir una capa fina y compacta. Una vez lista la llevamos a la nevera mientras seguimos con la receta. Para hacer la mousse empezamos hidratando las láminas de gelatina en agua fría. Es tan sencillo como ponerlas en un bol y cubrirlas con el agua. Dejamos que se hidraten durante 5 minutos mientras calentamos la leche en el microondas. Una vez tengamos la leche caliente, escurrimos las láminas de gelatina y las introducimos en la leche. Como la leche estará caliente, las láminas se van a deshacer fácilmente. Dejaremos que la mezcla se atempere y reservamos para más adelante. Mientras, en la batidora añadimos la nata bien fría, recién sacada de la nevera y con el globo batimos a velocidad media-alta durante 2 minutos. Pasado este tiempo la nata estará a medio montar. Este es el momento justo de añadir el azúcar en forma de lluvia. Seguimos batiendo 2 minutos más y al cabo de ese tiempo ya tendremos la nata montada. Una vez esté templada la leche con la gelatina, la añadimos a los yogures griegos de stracciatella. Mezclamos muy bien hasta que la leche se integre
completamente en el yogur. Añadimos la mezcla poco a poco sobre la nata y la integramos con movimientos envolventes.
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Cuando terminemos de añadir el yogur con la leche a la nata, reservamos unas virutas de chocolate para la presentación final, y el resto lo añadimos a la mousse. Integramos las virutas con movimientos envolventes con delicadeza para no bajar la mezcla.
Sacamos de la nevera el molde con la base de galleta y vertemos la mousse por encima. Movemos un poquito el molde para que se nivele la mousse y la tapamos con film transparente. Una vez lista, la llevamos a la nevera durante 4 horas y luego seguiremos con la cobertura. Para la cobertura ponemos el chocolate en un bol grande y calentamos la nata en el microondas hasta que empiece a hervir. Vertemos la nata caliente sobre el chocolate y dejamos que repose un minuto. Ahora con unas varillas removemos hasta obtener una ganache sin grumitos. Para
darle un poquito de brillo a la cobertura, le agregamos la mantequilla y removemos hasta que quede bien integrada. Seguimos removiendo la ganache para bajarle la temperatura. Sacamos la tarta de la nevera y como ya tenemos la mousse cuajada, vertemos con cuidado la ganache por encima. Movemos un poquito el molde para que se expanda de manera uniforme. Y ahora sí, la llevamos a la nevera hasta que la vayamos a servir. Antes de desmoldar la tarta, primero pasamos una espátula por el borde para
separar
la
ganache
del
molde.
Espolvoreamos
las
virutas
de chocolate que habíamos reservado, en el centro, y para darle una chispa de color y sabor, decoramos con las frambuesas crunch. Quitamos la pieza de seguridad del molde, y con cuidado desmoldamos.
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CARLOTA DE VERANO Raúl Carrera
_________INGREDIENTES _________
400 ml de almíbar simple
La piel de un limón
Una rama de canela
3 hojas de gelatina (9 g)
675 g de puré de melocotones
225 g de azúcar
Una pizca de sal
Un chorrito de zumo de limón
300 ml de crema fresca(crème fraîche) montada
50 bizcochos de huevo (savoiardi)
450 g de cerezas deshuesadas
Para decorar:
3 o 4 nectarinas en juliana fina
Mermelada de melocotón
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___________________PREPARACIÓN ____________________ Hacemos el almíbar simple en la víspera, añadiéndole la piel de limón y la canela. Dejamos que enfríe completamente.
Al día siguiente forramos con papel film los bordes y el fondo de un molde de 23 cm de diámetro por 9 ½ cm de alto, y reservamos. Metemos las hojas de gelatina en agua fría. Ponemos el puré de melocotones con el azúcar, la pizca de sal y el chorrito de zumo de limón en un cazo, y llevamos a ebullición. Retiramos del fuego inmediatamente y añadimos las hojas de gelatina previamente escurridas. Mezclamos bien. Pasamos el puré por un colador y dejamos que temple, pero sin que llegue a cuajar. Mezclamos la nata montada de forma envolvente con el puré para hacer una crema de melocotones. Pasamos los bizcochos por el almíbar, pero sin que se humedezcan demasiado. Forramos
el
interior
y
el
fondo
del
molde
con
los
bizcochos
remojados. Ponemos unos 150 g de cerezas en el fondo y cubrimos con una tercera parte de la crema de melocotón. Cubrimos con bizcochos remojados en almíbar y repetimos el relleno de crema, cerezas y bizcochos hasta terminar de llenar el molde. La última capa debe ser de bizcochos. Cubrimos con papel film y metemos en la nevera al menos durante ocho horas; mejor si es todo un día (24 horas). Cuando vayamos a servir la carlota la desmoldamos y la ponemos sobre un stand de tartas. Decoramos la superficie con la juliana de nectarinas formando una espiral desde fuera hacia adentro y la pincelamos con un
poco de mermelada de melocotón para darle brillo.
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TARTA RED VELVET Pamela Sánchez
_________INGREDIENTES _________ Para el bizcocho:
300 g de harina de trigo
2 huevos L
300 g de azúcar
120 ml de aceite de oliva suave
2 cditas de extracto de vainilla
2 cdas de cacao en polvo
250 ml de leche
2 cditas de zumo de limón
1 cditas de bicarbonato de sodio
2 cditas de vinagre blanco
1 cditas de colorante en pasta rojo
Para el frosting:
360 g de icing sugar
180 g de mantequilla
180 g de queso crema
Para la decoración:
Caramelos de menta
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___________________PREPARACIÓN ____________________ Para hacer el bizcocho empezamos añadiendo el limón a la leche para hacer una buttermilk casera. La dejamos reposar durante 10 minutos
mientras seguimos con la receta. En un bol, batimos los dos huevos un par de minutos hasta que espumen un poquito. Una vez listos, añadimos el azúcar mientras seguimos batiendo. En un minuto tendremos el azúcar integrado y la mezcla de un color más clarito. Añadimos el aceite de oliva. Para darle sabor agregamos extracto de vainilla. Con dos cucharaditas tenemos suficiente. Batimos un poquito más para repartir el sabor por toda la masa. Utilizamos un colador para tamizar la harina y el cacao en polvo puro 100%. Tamizamos los dos ingredientes a la vez. Una vez tamizados, mezclamos todo con la batidora a velocidad mínima. No debemos batirlo demasiado tiempo. Solo lo justo hasta que tengamos una masa homogénea. A estas alturas ya tendremos lista la buttermilk. Lo podemos comprobar al ver que se han formado unos grumitos en la leche. Añadimos la buttermilk a la mezcla mientras batimos a velocidad bajita. Cuando la tengamos mezclada dejamos de batir. Disolvemos el bicarbonato de sodio en el vinagre y lo vertemos en seguida sobre la masa, repartiéndolo bien por toda la mezcla. Para
darle color, utilizamos
el
colorante
en
pasta
Red Extra
de
Sugarflair para conseguir un rojo intenso. Una vez tenemos la masa lista, la repartimos en tres moldes de 15 centímetros de diámetro engrasados con spray antiadherente y los llevamos al horno precalentado a 165ºC. Es importante saber que las masas que llevan bicarbonato no deben reposa, ya que con el transcurso del tiempo
el bicarbonato pierde propiedades. !
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Recién salidos del horno los dejamos reposar en una rejilla durante 10 minutos y desmoldamos. Antes de dejarlos enfriar, rebanamos la parte superior con una lira o cuchillo. Y ahora sí, dejamos los bizcochos en una rejilla hasta que enfríen por completo.
Para hacer el frosting ponemos la mantequilla a temperatura ambiente en la batidora y con la pala batimos a velocidad máxima durante 5 minutos. En este tiempo conseguimos que la mantequilla quede más blanquita y esponjosa. Pasados los 5 minutos, con la ayuda de un colador, tamizamos el icing sugar. Este paso es muy importante para evitar que se apelmace por la humedad. Cuando terminemos de tamizarlo, ponemos de nuevo la pala de la batidora y batimos a velocidad bajita hasta que se integre un poco. Ahora, ya sin riesgo a crear una nube de azúcar, subimos la
velocidad al máximo. Dejamos que se bata durante 5 minutos para que el azúcar se integre por completo con la mantequilla. Pasado el tiempo de batido, tendremos una crema más blanquita y aireada. Agregamos el queso crema y seguimos batiendo durante 2 minutos más para integrarlo por completo en la mezcla. Ya veréis que con el queso crema obtenemos un frosting muy equilibrado y cremoso. Para montar la tarta usamos un plato giratorio con una base para tartas y ponemos tres puntitos de frosting para fijar el primer bizcocho. Con el frosting en la manga pastelera, lo cubrimos haciendo una espiral. Esta es una manera muy fácil de repartir la crema por igual en toda la capa. Ponemos el siguiente bizcocho y repetimos el paso de antes. También podéis poner el relleno con una espátula. Si lo hacéis de esta otra manera, procurad dejar la superficie lo más recta posible. Ponemos el último bizcocho boca abajo para conseguir un borde superior perfecto. Ahora, con la espátula, ponemos crema en los laterales de la tarta. No es necesario poner demasiada, ya que ahora únicamente estamos haciendo la capa recoge migas.
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Cubrimos la parte superior y con la espátula igualamos para dejar la tarta recta. Cuando terminemos, la llevamos a la nevera durante 15 minutos. Pasado este tiempo, la capa de frosting habrá endurecido un poquito y será más fácil poner la cobertura definitiva. Nuevamente ponemos crema
por todo el lateral de la tarta creando una capa de frosting más gruesa. Cuando terminemos los laterales, cubrimos la parte superior. Ahora, con un alisador, igualamos la superficie de la tarta. Para la parte superior, basta con girar la tarta mientras alisamos la superficie con la espátula. En esta decoración no hace falta dejar la tarta perfectamente lisa ya que ahora vamos a pasar la punta de la espátula haciendo un zig-zag por toda la superficie. Hacemos el mismo movimiento de zig-zag en la parte superior, pero esta vez vamos girando la tarta para hacer el diseño en
espiral, hasta llegar al centro. Decoramos con caramelos, previamente triturados dentro de una bolsa.
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TARTA DE CHOCOLATE Y FRESAS María Lunarillos _________INGREDIENTES _________ Para los bizcochos:
6 huevos medianos
400 g de harina de repostería
400 g de azúcar
200 ml de nata líquida para montar
200 g de mantequilla
1 sobre de levadura Royal
Para la cobertura y el relleno:
525 g de chocolate para postres
600 g de crème fraîche a temperatura ambiente
300 g de fresas
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___________________PREPARACIÓN ____________________ Para los bizcochos, comenzamos batiendo los huevos con el azúcar y la mantequilla derretida hasta que blanqueen. Añdimos la nata y batimos
durante otro minuto. Ahora añadimos la harina y la levadura, y mezclamos justo hasta que se integren bien. Engrasamos tres moldes para layer cake de 18 cm y vertimos 420 g de masa en cada uno. Horneamos a 160º hasta que los bizcochos estén hecho, aproximadamente 35 minutos. Para la cobertura y el relleno, derretimos el chocolate en el microondas o al baño maría. Cuando el chocolate esté tibio, añadimos la nata fresca a temperatura ambiente y mezclamos suavemente con unas varillas manuales hasta que esté bien integrada. Debemos utilizar inmediatamente esta crema o endurecerá demasiado como para extenderla. Aparte, cortamos las fresas en rodajas. Para el montaje de la tarta, nivelamos los tres bizcochos con ayuda de una lira. Colocamos sobre un plato el primero y con una espátula extendemos un poco de la crema y, sobre esta, ponemos una capa de rodajas de fresas. Colocamos el segundo bizcocho y repetimos la operación. Finalmente, colocamos el tercero. Con ayuda de una espátula cubrimos toda la tarta con la crema. Decoramos con unas flores sin tratar y las clavamos en la tarta con ayuda de unos pinchos portaflores.
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TARTA DE PISTACHOS CON FRUTOS ROJOS Pamela Sánchez _________INGREDIENTES _________ Para el bizcocho: 100 g de mantequilla derretida 6 huevos, separados 290 g de azúcar 3 cucharadas de brandy 100 g de harina 1 cucharada de levadura química 1 pizca de sal
180 g de almendras molidas 180 g de pistachos molidos Para la crema de frutos del bosque: 240 g de frutos del bosque 4 hojas de gelatina 130 g de merengue italiano 250 g de mascarpone Para el merengue italiano:
70 g de claras de huevo (2 huevos L) 160 g de azúcar 40 ml de agua Colorante en pasta rojo
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___________________PREPARACIÓN ____________________ Para hacer el bizcocho ponemos la harina junto a las tres cucharaditas de levadura química y la sal en un colador. Una vez tamizado, añadimos el
pistacho molido y la almendra molida. Removemos un poquito con una cuchara para mezclarlo todo muy bien y reservamos para más adelante. Echamos las claras de huevo en la batidora y con el globo las batimos a velocidad media hasta que se espumen un poquito. Ahora subimos la velocidad de la batidora al máximo y en unos minutos tendremos las claras montadas. Llevamos la mantequilla al microondas durante 30 segundos para derretirla. Comprobamos que está completamente derretida y la reservamos. En un bol aparte, ponemos las yemas y las batimos un poquito a velocidad media antes de añadirles el azúcar. Ahora batiremos a velocidad alta durante 5 minutos. Pasado este tiempo, añadimos la mantequilla que habíamos derretido antes. También añadimos el brandy. Cuando lo tengamos todo integrado, vamos añadimos un tercio de los ingredientes secos que mezclamos al principio de la receta. Removemos un poquito y añadimos también un tercio de las claras montadas. Vamos integrado todo muy poco a poco y con movimientos envolventes. De esta manera no perdemos el aire de claras y obtendremos una mezcla muy ligera. Cuando tengamos los ingredientes incorporados, repetimos el proceso anterior. Añadimos otro tercio de ingredientes secos y de claras montadas. Así lo haremos en tres tandas hasta que tengamos todos los ingredientes bien mezclados. Cuando tengamos una masa de color homogéneo, ya estará lista para rellenar el molde. En este caso utilizamos un molde desmontable de 24
centímetros. Ponemos la masa en su interior, lo movemos un poquito para acomodar la masa y lo llevamos al horno precalentado a 180 ºC.
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En una hora aproximadamente estará listo. Recién salido del horno lo dejamos reposar en el molde durante 10 minutos. Pasado este tiempo, ya podemos desmontar el molde para dejar el bizcocho en una rejilla. Lo dejaremos en la rejilla hasta que enfríe por completo.
Cuando esté frío, utilizamos un aro extensible para recortar y montar la tarta final. Lo ajustamos a unos 20 centímetros de diámetro para quitar los bordes del bizcocho, pero primero os aconsejo rebanar el bizcocho con una lira para obtener 2 bizcochos de 1,5 centímetros de altura. Cuando tengamos uno, antes de dejarlo sobre la rejilla, le recortamos los bordes con la ayuda del aro extensible. Una vez recortado, con la ayuda de una base de cartón, lo dejamos sobre una rejilla. Repetimos el proceso para obtener el otro bizcocho.
Para hacer la crema de frutos del bosque empezaremos haciendo un merengue italiano. Y para ello ponemos las claras de huevo en la batidora y con el globo las batimos a velocidad media durante 5 minutos para que se espumen un poquito. Después, subimos a velocidad máxima y dejamos que se batan 5 minutos más para terminar de montar las claras. Ahora en un cazo añadimos el azúcar junto al agua. Movemos el cazo para empapar todo el azúcar con el agua, y lo ponemos a fuego medio. No debemos remover la mezcla, solo controlar en todo momento con un termómetro de cocina, hasta que el almíbar alcance una temperatura entre los 118 y 120 ºC. En este punto ya tendremos un almíbar perfecto para añadirlo a las claras montadas. Lo añadimos en forma de hilo fino y constante mientras batimos las claras a velocidad máxima. Debemos tener cuidado de que el almíbar no toque ni las varillas ni el bol de la batidora para que no se cristalice. Cuando terminemos de añadir el almíbar, seguiremos batiendo a velocidad máxima hasta que el merengue esté a temperatura ambiente. Esto suele tardar unos 10 minutos. Pasado este tiempo, tendremos un merengue firme.
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Para terminar la crema de frutos del bosque empezamos poniendo agua fría en un bol para hidratar las hojas de gelatina. Sumergimos las hojas en el agua de una en una, asegurándonos de que queden bien cubiertas. Las dejamos
así
durante
10
minutos.
Y
mientras,
seguimos
con
la
crema. Ponemos todos los frutos del bosque en un bol y los trituramos con la ayuda de un batidor de mano o licuadora. Ahora ponemos la mitad de la fruta triturada en un cazo a fuego medio. No es necesario que hierva, simplemente necesitamos calentarla un poquito para disolver bien la gelatina. Una vez caliente, escurrimos cada una de las hojas de gelatina para quitarles el exceso de agua y las vamos poniendo dentro del cazo. Como la fruta triturada estará caliente, veréis que la gelatina se disuelve por completo muy rápido. Cuando terminemos de
añadir todas las hojas de gelatina, removemos un poquito para terminar de disolverla en la fruta. Vertemos el contenido del cazo sobre el resto de fruta triturada que habíamos reservado. Una vez listo lo reservamos para más adelante. Ahora, en un bol amplio ponemos el merengue italiano y lo teñimos con un poquito de colorante en pasta rojo. El colorante es opcional, pero así el relleno tendrá un color más intenso. Batimos el merengue hasta que tenga el color esté perfectamente repartido. Una vez listo, lo dejamos preparado para más adelante. Ahora, ponemos el queso mascarpone en un bol y lo batimos un minuto para que ablande un poquito. Añadimos la fruta triturada con la gelatina que habíamos reservado y batimos todos los ingredientes juntos durante 2 minutos para que se integren bien. Cuando lo tengamos listo, añadimos la mitad del merengue italiano y lo incorporamos con una espátula. Debemos hacerlo con movimientos envolventes, así lo integramos poco a poco y conservaremos la textura del merengue italiano.
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Añadimos el resto del merengue y lo seguimos incorporando poquito a poco hasta que tengamos una crema homogénea. Para montar la tarta, ponemos uno de los bizcochos sobre una base de cartón y colocamos encima el aro extensible. Cubriremos con papel de
acetato los laterales del aro. Ajustamos el aro para que presione el acetato contra el bizcocho. Ahora ya podemos colocar la fruta encima. Cubrimos la fruta con la mitad de la crema de frutos del bosque que hicimos antes. Con una cuchara la ajustamos bien a los bordes. Ahora ponemos otra capa de fruta sobre la crema. Cuando terminemos con la fruta, ponemos el resto de crema por encima y la ajustamos a los bordes con una espátula o cuchara. Movemos un poquito el molde para que el relleno se asiente bien sobre la base y ponemos el otro
bizcocho por encima. Lo ajustamos bien y llevamos la tarta a la nevera, por lo menos durante 6 horas. Pasado este tiempo, ya podemos retirar el aro ajustable y con cuidado despegamos el papel de acetato de los laterales. Para decorar, utilizaremos una boquilla Saint Honoré de hojas de pétalo. Ponemos la manga pastelera en posición vertical y con la apertura de pétalos en la parte exterior de la tarta. Presionamos un poquito y nos desplazamos hacia el centro de la tarta para dejar la forma típica de esta boquilla. Para esta decoración utilizamos merengue italiano siguiendo la receta que hicimos antes. Os aconsejo hacerlo justo antes de decorar la tarta, ya que así estará más flexible y con un aspecto más brillante. Cuando tengamos todo el borde decorado, hacemos una segunda capa más pequeña sobre el merengue cubriendo el centro de la tarta. Una vez lista la decoración con merengue, terminamos colocando frutas y hojas de menta en la parte superior. Esta tarta se conserva en la nevera hasta media hora antes de servir.
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TARTA DE ZANAHORIA CON QUESO Carolina Ferrer _________INGREDIENTES _________ Para el bizcocho:
300 g de aceite de girasol
400 g de azúcar muscovado
300 g de harina de trigo integral
1 cdta de sal
1 cdta de canela
1 cdta de levadura en polvo
1 cdta de bicarbonato
350 g de zanahoria
4 huevos L
100 g de nueces
Para la crema de queso:
250 g de mantequilla a temperatura ambiente
250 g de azúcar glas
250 g de queso crema
Colorante en pasta, color a elegir
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___________________PREPARACIÓN ____________________ Para hacer el bizcocho, precalentamos el horno a 180ºC con calor arriba y abajo sin aire.
Pelamos, cortamos y rallamos las zanahorias lo más finas posible (si tenéis robot para picar alimentos o mandolina, utilizadlo). Reservamos. Mezclamos en un bol el aceite junto con el azúcar muscovado. Añadimos los huevos de uno en uno mientras seguimos mezclando. Podemos utilizar una varilla de mano o bien el robot de cocina. Añadimos la harina, la zanahoria, la canela y las nueces y seguimos mezclando. Finalmente añadiremos la levadura y el bicarbonato. Engrasamos dos moldes de 20 cm, utilizando el spray antiadherente para hornear. Introducimos la masa repartiéndola en los dos moldes e introducimos en el horno a media altura durante unos 40 minutos o hasta que al pinchar en el centro con un cuchillo éste salga casi seco. Dejaremos enfriar en una rejilla y cuando esté a temperatura ambiente la pasaremos a la nevera para que se enfríe del todo. Para hacer la crema de queso empezaremos batiendo la mantequilla con la batidora de varillas eléctrica o el robot de cocina con el accesorio de la varilla. Es muy importante que la mantequilla esté a temperatura ambiente o incluso empezando a deshacerse. Batimos durante un minuto y medio a velocidad alta. Agregamos el azúcar glass y seguimos batiendo, primero a velocidad baja, e iremos aumentando progresivamente la velocidad hasta llegar a la más alta que nos sea posible. Batimos durante unos tres o cuatro minutos. Por último agregamos el queso crema, bien frío, y seguimos batiendo a velocidad media durante medio minuto más.
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Para decorar la tarta con efecto degradado empezaremos aplicando una primera capa fina de crema con la ayuda de una espátula. Y metemos la tarta en la nevera hasta que la capa de crema haya endurecido. Aplicamos la crema de queso de color roja en la base de la tarta sin
demasiado esmero, y seguimos aplicando frosting blanco por el resto de la tarta, girando nuestro stand para ayudarnos a esparcirlo bien. Mojamos la espátula en agua caliente y la secamos bien con un paño y seguimos alisando la superficie de la tarta con suavidad de abajo a arriba para que se vaya degradando el rojo junto con el blanco, haciendo girar el stand en el mismo sentido y manteniendo la espátula en posición vertical. Decoramos con unos broches hechos con pasta de goma y un molde de silicona para hacer broches y pintados con pintura comestible de color oro.
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TARTA DE CAVA Y FRESAS Pamela Sánchez
_________INGREDIENTES _________ Para el bizcocho:
200 g mantequilla sin sal
200 g de harina de trigo tamizada
250 g de azúcar blanco
200 ml de cava
3 huevos L
2 cdtas de levadura química
Ralladura de limón
Para el relleno y la cobertura:
500 g de mantequilla sin sal
500 g de azúcar glas
4 cdas de cava
2 cdas de pasta de fresa
Colorante Sugarflair fucsia
Para el almíbar:
50 ml de agua
50 g de azúcar blanco
30 ml de limoncello
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___________________PREPARACIÓN ____________________ Para hacer el bizcocho, empezamos calentando el cava en el microondas y justo cuando empiece a hervir lo retiramos. Ahora sobre la mantequilla
vertemos el cava caliente y mezclamos hasta que se derrita por completo. Reservamos. Mezclamos la levadura con la harina. Batimos un poco los huevos con una varilla y añadimos el azúcar poco a poco. Una vez se haya integrado bien, añadimos la mezcla de mantequilla y cava. La vertemos poco a poco mientras removemos a la vez. Para que sea más fácil integrar la harina la vamos añadiendo a cucharadas, asegurándonos de que se ha agregado bien antes de echar más. Cuando esté toda la harina integrada, añadimos la ralladura de limón. Repartimos la masa del bizcocho en tres moldes de 15 centímetros de diámetro engrasados con spray antiadherente. Horneamos los bizcochos a 165 ºC durante 20 minutos. Retiramos los moldes del horno y dejamos reposar sobre una rejilla durante 10 minutos. Desmoldamos y dejamos enfriar por completo sobre la rejilla. Una vez los bizcochos estén fríos los calamos con el almíbar ayudándonos de un pincel. Para hacer la cobertura y el relleno batimos a velocidad alta con nuestro robot o batidora la mantequilla durante 5 minutos. Cuando esté esponjosa agregamos el azúcar glas y batimos durante cinco minutos más. Al principio lo haremos a velocidad baja hasta que se integre el azúcar, para después aumentar la velocidad. Separamos un par de cucharadas generosas de buttercream para el relleno y le agregamos dos cucharadas de pasta de fresa. Nos ayudamos de
una espátula para mezclar ambos ingredientes.
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Al resto de buttercream le agregamos el cava y batimos durante un par de minutos para integrarlo. Esta buttercream será para la cobertura. Para montar la tarta utilizaremos un stand giratorio y un plato redondo para tarta con un disco antideslizante debajo para que no se mueva.
Ponemos un poco de buttercream sobre el cartón para fijar el bizcocho. Colocamos
el
primer
bizcocho
y
echamos
la
mitad
del
relleno,
ayudándonos de una espátula para nivelarlo. Colocamos encima la otra capa de bizcocho y el resto del relleno. Por último, tapamos con la tercera capa de bizcocho, que colocaremos boca abajo. Cubrimos la tarta con el buttercream de cava, empezando por los laterales, y luego la parte superior. Con una paleta alisadora quitamos el exceso de crema y alisamos los bordes. Refrigeramos la tarta.
Teñimos el resto de buttercream con colorantes para conseguir un efecto degradado y decoramos con la boquilla 104 de Wilton. Para decorar la tarta utilizamos guirnaldas, pajitas de colores y letras.
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TARTA DE CHOCOLATE Y MENTA Pamela Sánchez _________INGREDIENTES _________ Para el bizcocho:
180 g de harina de trigo
2 huevos L
120 ml de aceite de oliva suave
280 g de azúcar
60 g de cacao en polvo
160 ml de leche
120 ml de agua
2 cdtas de levadura química
1 cdta de extracto de vainilla
Pizca sal
Para el almíbar:
3 cdas de sirope de chocolate
Para la buttercream:
300 g de icing sugar
280 g de mantequilla
3 cdas de pasta concentrada de menta
Para la cobertura:
200 g de chocolate negro
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___________________PREPARACIÓN ____________________ Para hacer el bizcocho empezamos batiendo los huevos con unas varillas de mano. No hace falta espumarlos demasiado, con mezclarlos bien y
romper su estructura, es suficiente. Cuando los tengamos batidos, añadimos el azúcar y seguimos mezclando. Una vez los ingredientes estén bien incorporados, añadimos el aceite. Agregamos una cucharadita de extracto de vainilla Seguimos removiendo para repartir bien el sabor y cuando lo tengamos listo, añadimos la leche. Con la ayuda de un colador, tamizamos la harina, el cacao y la pizca de sal. Añadimos también dos cucharaditas de levadura química. Ahora, removemos la mezcla suavemente para integrar los ingredientes secos. Cuando esté bien mezclado, calentamos el agua hasta que empiece a hervir y la vertemos sobre la mezcla con cuidado de no quemarnos. Removemos bien, y listo. Vertemos la masa en tres moldes de 15 centímetros, engrasados con spray antiadherente. Una vez llenos, los llevamos al horno precalentado a 165 ºC. Recién salidos del horno es importante dejarlos enfriar en el molde durante 10 minutos. Antes de dejarlos enfriar por completo, recortamos la parte superior con una lira para que nos queden unas capas perfectas. Cuando estén fríos, les daremos un toque extra de jugosidad con sirope de chocolate. Vertemos un chorrito por la superficie y lo repartimos con una espátula. Dejaremos que los bizcochos absorban el sirope mientras hacemos la buttercream. Para hacer la buttercream empezamos añadiendo la mantequilla a temperatura ambiente en la batidora y con la pala batimos unos segundos a velocidad media para que se ablande un poco. Ahora subimos la
velocidad al máximo y batimos durante 5minutos. Es importante batir todo este tiempo para que la mantequilla se airee y quede bien cremosa
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Una vez batida, añadimos todo el icing sugar. Y cuando ya se haya integrado un poco con la mantequilla, subimos la velocidad al máximo y batimos 5 minutos más. Para darle sabor utilizamos la pasta concentrada de menta de la marca
Home Chef. Cuando terminemos de añadir la pasta batimos 2 minutos y ya la tendremos lista. Para montar la tarta utilizamos un plato giratorio, un disco antideslizante y una base de cartón de 15 centímetros. Con un poquito de buttercream fijamos el primer bizcocho a la base. Ponemos una capa de buttercream por encima. El relleno tiene que ser generoso pero sin pasarse, ya que un exceso de relleno hará inestable toda la tarta. Aplanamos bien la superficie para que el próximo piso quede nivelado, y también quitamos el exceso de
los bordes. Ponemos el siguiente bizcocho encima y repetimos los pasos anteriores, pero ahora para el segundo piso. Una vez terminado, ponemos el último bizcocho boca abajo. Así tendremos unos bordes perfectos en la parte superior. Sellamos las paredes de la tarta con un poquito de buttercream. Con una rasqueta o algún objeto recto, nos aseguramos que ambas bases estén centradas. Esto nos servirá de guía para hacer una cobertura recta y homogénea. Con un poquito de buttercream hacemos una primera cobertura por todo el lateral de la tarta. Esta capa es importante, porque sellará las migas del bizcocho. Cuando la terminemos, la llevamos a la nevera durante 30 minutos. Pasado este tiempo, habrá endurecido y ya podemos ponerle la capa definitiva de buttercream. Cubrimos de manera generosa con buttercream y quitamos los excesos con una rasqueta. Cuando tengamos las paredes lisas, con una espátula, quitamos la base superior. Cubrimos la parte superior de la tarta con buttercream. Como antes, hacemos una primera capa para sellar las migas del bizcocho y lo llevamos a la nevera durante 15 minutos.
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Pasado este tiempo, sólo nos queda hacer la capa superior definitiva para terminar la cobertura. Es importante usar una espátula larga para aplanarla. Con la rasqueta, perfeccionamos los bordes, quitando los posibles excesos de crema. Una vez la tengamos lista, utilizamos un alisador con textura para
añadirle un diseño a la cobertura exterior. Para hacerlo presionamos ligeramente sobre la buttercream y con un solo movimiento continuo marcamos todo el perímetro de la tarta. Reservamos en la nevera. Para hacer la cobertura derretimos el chocolate en el microondas y lo atemperamos hasta conseguir un chocolate líquido y brillante. Una vez templado, lo vertemos en el centro superior de la tarta y con la parte trasera de una cuchara, lo expandimos hacia los bordes. Para que el chocolate caiga por los laterales, hacemos unos piquitos con la cuchara. Y para que
quede más uniforme, agitamos un poquito la tarta para que la gravedad haga su trabajo. Decoramos con unos toppers.
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