Delizia - Cultura para el paladar

DeliZia - CULTURA PARA EL PALADAR -

Fran Vicente,

Nº 1- 13 DE DICIEMBRE DE 2014 - 3,95¤

su cocina no termina con el programa Top Chef

S U M A R I O Nº1 PÁG. 34 EN PORTADA El finalista del programa de Antena 3, Top Chef, el cocinero salmantino Fran Vicente, nos cuenta cómo fue su paso por el programa y sus expectativas de futuro

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RECOMENDACIONES

LA BODEGA

Asistimos a los mejores eventos que han tenido lugar este mes y te ofrecemos una agenda con los próximos acontecimientos

PÁG. 24 ESTILOS DE VIDA El veganismo cada vez está más de moda. Escogemos los mejores productos para este estilo de vida

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Recomendamos los artículos y productos más exclusivos para los apasionados de la gastronomía

El bartender del hotel Soho de Londres, Martín Domínguez, nos desvela todos los secretos para conseguir los mejores cócteles

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LA TRASTIENDA

LA ESPECIALIDAD

La Moderna, en Salamanca, nos abre sus puertas para descubrir cómo se elabora uno de los alimentos más esenciales de nuestra cocina: el pan

Sus o´rigenes, los tipos que existen; el queso es uno de los productos más utilizados en nuestra cocina

DELIZIA

DOMINGO

4 DE ENERO DE 2015

PÁG. 69 ENTREVISTA DeliZia entrevista al cocinero Adriá Álvarez. El chef nos da su punto de vista acerca de la gastronomía

PÁG. 54 CINE Descubre cuáles son las mejores películas relacionadas con el mundo de la gastronomía

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MÚSICA

ARTE

Te contamos nuestras recomendaciones de los libros más actuales del panorama gastronómico español.

La música también va ligado a la cocina. Te mostramos las canciones que más te inspirarán a la hora de cocinar

La gastronomía puede convertirse en arte gracias a las nuevas técnicas y a la innovación de los creadores

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MODA

LUGARES

ACTUALIDAD

LIBROS

Los grandes diseñadores como Moschino recurren a la comida rápida para los desfiles de ropa y complementos de sus pasarelas

Conoce la gastronomía que nos ofrecen las Rías Baixas y de China, dos lugares disferentes con mucho que ofrecer

La incorporación del fitoplacton a la cocina de la mano del chef Ángel León o una visita al museo Nacional de Ciencias Naturales, son algunas de las noticias de la semana

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AL LECTOR Escríbenos por correo a: DeliZia: Henry Collet, 37007 Salamanca También puedes hacerlo por email a delizia@delizia.com

Por ANDREA MARTÍN

El principio de un sueño Con apenas tres meses de duro trabajo, tensión, desavenencias y dudas, muchas dudas, hoy podemos decir orgullosos, como cualquier madre lo estaría de su pequeño retoño, que ha nacido DeliZia. Debemos confesar que somos primerizos, pero que por esta misma razón, prestaremos aún más atención al cuidado de nuestro recién nacido proyecto, y esperamos contar para ello con el apoyo de ustedes. Porque una revista no son solo sus editores, escritores, diseñadores, fotógrafos, etc, también son todos aquellos que cada semana la eligen dentro de entre toda la oferta del mercado. Por lo tanto, DeliZia es nuestro proyecto, sí nuestro, usted también forma parte de él.

Debemos confesar que, sin embargo, el parto no ha sido sencillo, más bien ha sido intenso y complicado, muy complicado. La escasez de tiempo, la poca experiencia y la alta competencia a la que nos enfrentamos, no han sido temas fáciles de abordar, claro que hay algo que puede con todo eso y no es nada menos que la ilusión y la fuerza de un

grupo de periodistas recién graduados que han recibido el apoyo de un gran grupo editorial como es Condé Nast y de numerosos colaboradores de prestigio que han aportado una gran calidad a los contenidos que enmarcan las páginas de este pequeño, pero gran proyecto.

DeliZia busca aunar en sus entrañas la gastronomía con la cultura, la magia de los fogones con la magia de artes como la música, el cine o la lectura. Buscamos que la cocina se respire en una canción, en las páginas de un libro o en una película, sin descategorizar géneros, porque aquí todo vale, desde el amor más puro hasta la acción más dura, el nexo es la gastronomía.

DeliZia es la frescura de la lima, la elegancia de la ostra, lo afrodisiaco del chocolate y lo picante del tabasco, todo ello unido en un diseño moderno, destinado a todos aquellos amantes de la gastronoía y la cultura, dispuestos a disfrutar de una lectura con un contenido cuidado y detallista, en el que la cocina y la gastronomía adquieren su máximo esplendor. Con este sueño, nace DeliZia.

DeliZia Directora: Rosa Santiago Lorenzo Directora de arte: Marina Sardiña Marcos Redactora Jefe: Andrea Martín Blázquez Colaboradores: Laura Díaz, Cristina Fuentes, Alejandro Rodríguez, Chloe Gutiérrez, María Reguilón, Irene López, María Román y Miriam González

REGALO DE LA SEMANA

La salida de una nueva revista de calidad al mercado editorial no es algo que ocurra todos los días. Por esta razón, hemos querido celebrar nuestro lanzamiento de la manera que se merece un nuevo proyecto de la calidad de DeliZia. Como queremos que los lectores sean una parte activa de nuestro proyecto, hemos querido dotarles con este primer número de unos vales para los restaurantes de las cadenas VIP’S y Hard Rock Café, para que la gastronomía no se quede impregnada únicamente entre las páginas de DeliZia, sino que las traspase y adquiera su verdadero sentido, dándoles la oportunidad de disfrutar de platos de calidad a nivel internacional. Esperemos que los disfruten, al igual que la lectura de este primer número, que marcará el comienzo del que esperamos sea un largo camino para la gastronomía y la cultura.

EVENTOS V FERIA ECORAYA

BEIRA INTERIOR NORTE

Por MARÍA ROMÁN a última vez que tuvo lugar esta feria fue en 2012, en la provincia de Salamanca.

Este año ha vuelto a la ciudad para mezclar y unir dos ambientes y productos de dos países: España y Portugal. Está destinada Está destinada a los productos de la provincia de Salamanca y la Beira Interior Norte, que son los que participan en dicha feria.

Durante dos días, los días 13 y 14 de diciembre, el recinto ferial de la Diputación de Salamanca se llenó con 102 expositores, seis más que en la última edición de 2012, de los cuales 59 fueron portugueses y 43 de la capital charra.

El objetivo de este evento

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tan signifivativo es facilitar la comercialización de productos alimentarios de origen rural y artesanal, de ambas zonas transfronterizas.

Además, los promotores del acontecimiento han dado los primeros pasos para crear la marca colectiva Agroraya, que agrupará a productores alimentarios de origen rural y artesanal, de estas zonas de

ACTIVIDADES Sábado 13 - Degustación de productos variados de Salamanca y la Beira Interior Norte en los Stands Institucionales de la Diputación de Salamanca - Degustación de Feijoca. Por gentileza de la Cámara de Manteigas: Sierra de la Estrella.

- Magusto a la Portuguesa: Degustación de Castañas Asadas y Jeropiga de la Sierra de Malcata.

Domingo 14 - Degustaciones de Truchas del río Côa y vinos de la Beira Interior Norte.

- Grupo de música tradicional “TROVAS DA BEIRA”. Por gentileza de la Cámara de Pinhel.

Beira Norte y Salamanca. Talleres infantiles y otras actividades animaron estos dos días dedicados a la gastronomía.

BARCELONA FERIA DE LA TRUFA l país de la piel de toro posee uno de los mayores tesoros fúngicos con los que la naturaleza ha obsequiado al hombre.

En gran parte de la mitad norte y parte del levante hay superficie que es potencialmente susceptible

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de producir Trufa negra. En Cataluña no hay que dejar de pasar por alto la gran tradición recolectora existente en torno a la “tòfona”, como allí es denominada, muestra de ello la localidad de Centelles donde se vienen celebrando en los últimos años una de las ferias más importantes de la zona.

UN PRODUCTO PROHIBITIVO a trufa negra (Tuber melanosporum) - del latín tuber tubérculo trufa y del griego melas, mélanos, negro y spor semilla, grano, es un hongo que crece escondido bajo tierra y siempre la encontramos acompañando las raíces de robles y encinas. Se parece a una patata irregular, entre dos a ocho centímetros, y de un color rojizo casi negro con unas finas nervaturas de color blanco. Es una seta de invierno -estacionalmente la encontramos entre los meses de Diciembre a Marzo-, pero es indispensable que el verano haya sido lluvioso para encontrar las condiciones ideales para su posterior crecimiento.

Su carne de consistencia muy firme es apreciada principalmente por su perfume intenso y delicado, un aroma embriagador que recuerda el gas con reminiscencias de bosque húmedo. Debido a ese olor tan penetrante y a la dificultad para encontrarlas, ya que están enterradas

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bajo tierra, se utilizan animales adiestrados, “truferos”, dotados de un sentido del olfato muy desarrollado, como perros, jabalíes o gatos.

En Cataluña podemos encontrar trufas negras en la Garrotxa, Osona, al norte de Tarragona y los Prepirineos. Una de las comarcas con más tradición es el Pallars Jussà. . A partir de los años setenta se empezó a cultivar este

producto sobre todo en las comarcas de Lleida, en terrenos pobres de media montaña, mediante la plantación de árboles micorizantes. En la actualidad hay más de doscientas hectáreas de tierra dedicadas a este cultivo, convirtiéndose en una importante fuente de riqueza para el mundo rural.

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COMPOSTELA GASTRONÓMICA o mp os te l a Gastronómica es una iniciativa impulsada por Turismo de Santiago de Compostela, en colaboración con la Xunta de Galicia, a través de la Axencia de Turismo de Galicia; un proyecto con vocación de continuidad que pretende convertirse en plataforma y punto de referencia de la cultura gastronómica gallega para mostrar las posibilidades de los productos y de la restauración de Galicia.

Durante los días 11, 12 y 13 de

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diciembre, el aula gastronómica del Mercad o de Abastos acogío este evento, al que acudieron los chefs Manel Oliveira, Vanesa Vera y Alberto Lareo, entre otros, que demostraron con sus creaciones que los productos gallegos tienen un gran potencial.

Además, tuvieron lugar diferentes talleres para niños de entre 6 y 12 años para iniciarles en el mundo de la gastronomía.

La cultura culinaria gallega mostró la riqueza de los productos y de la restauración de Galicia, en una nueva edición de Compostela Gastronómica

-Especialidades gallegasEmpanadilla gallega Se trata de una de las principales identidades de la cocina gallega.

Suele prepararse con diversos contenidos en su interior, todos ellos procedentes de las costas y tierras gallegas. Se puede servir fría o caliente

Salpicón Si hay un producto típico de Galicia, ese es el marisco. El salpicón gallego, elaborado principalmente por mejillones, anillas de calamar, pulpo, gambas o buey de mar, es uno de los platos principales de Galicia

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Pimientos del padrón Originarios de La Coruña, estos pimientos de color verde tienen como particularidad gastronómica, que además de su generalizado intenso sabor, algunos ejemplares resultan particularmente picantes

Tarta de Santiago Sus principales ingredientes son almendras, azúcar y huevos y se diferencia de la tarta de Elche porque no lleva harina. Es uno de los postres más conocidos de la gastronomía gallega y se puede comprar sobre todo en julio durante la fiesta gallega

AGENDA 20 de dicembre -10 de enero Jornadas culinarias en el CC. Nassica El Centro Comercial Nassica organiza estas jornadas en Madrid, con talleres infantiles, y la asistencia de los dos concursantes de la primera edición de Top Chef, Javier Estévez y Jesús Almagro.

28 de enero -1de febrero Feria Internacional de Turismo Este año en Fitur, Cáceres recoge el testigo a Vitoria para convertirse en la Ciudad Española de la Gastronomía 2015. Cualquier turista que se acerque a Cáceres durante este año disfrutará de la mejor cocina.

4 - 7 de febrero Intergelat 2015 La Institución Ferial Alicantina acoge la feria del sur de Europa para los fabricantes artesanales de helados y horchata.

Todo el que quiera podrá informarse sobre las últimas tendencias del sector.

23 - 24 de febrero Congreso Mujer Gastronómica El objetivo es dar a conocer al importante papel de la mujer en el mundo de la gastronomía. Para ello contarán con la asistencia de Begoña Rodrigo, Yolanda León o Macarena de Castro, entre otras.

Enero / Febrero 16 de enero -1 de febrero I Ruta de la Fabada Más de 25 restaurantes y sidrerías de Madrid y sus alrededores, que ofrecerán diferentes menús cuyo plato principal será la fabada. participarán en la I Ruta de la Fabada en esta propuesta gastronómica entre Madrid y Asturias.

2 - 5 de febrero Madrid Fusión 2015 La décimo tercera edición del mayor congreso de gastronomía de España regresa una vez más con la presencia de los mejores cocineros del panorama tanto nacional como internacional, una cita que tendrá lugar en el Palacio de Congresos de Madrid.

21 - 23 de febrero Gastroalicante 2015 Los cocineros que asistirán no se ceñirán únicamente a la provincia de Alicante, sino de toda España; una nueva cita en la que la gastronomía de la Comunidad Valencia destacará por encima de todo.

24 de febrero Fruyver Zaragoza El salón internacional de fruta y verdura vuelve una edición más, y ya van cuatro, para ser el mejor escaparate de productos, tecnología y servicios, y, sobre todo, el lugar idóneo para establecer relaciones comerciales con empresas de todo el mundo.

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RECOMENDACIONES

Flores en la mesa Por MARINA SARDIÑA Flores en la mesa, introduce nuevos productos botánicos, en concreto flores comestibles, con un producto estrella que son las flores comestibles cristalizadas para alta cocina y para el gourmet que llevamos dentro. Las flores, un alimento que se consume

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tradicionalmente en diversas culturas, la introducción de flores comestibles en España es reciente y reducida al mundo de la alta restauración. La empresa ‘Flores en la mesa’ quiere mostrar un mundo de posibilidades gastronómicas, y así despertar sensaciones en las personas, intentando en todo momento no dejar a nadie indiferente.

RECOMENDACIONES Copas de diseño El diseñador, Karl Lagerfeld, imprime su sello en una colección de copas, vasos y flautas de champán para la cristalería sueca Orrefors.

A la venta por unidades, hay tres colores a elegir: negro, transparente o blanco opaco, casi todos grabados con las iniciales del autor, KL. Precio: 90 euros/unidad

Pecados exquisitos Consiste en una mezcla de hierba mate, té verde y limón perfecta para el cuerpo y la mente. Esta combinación de propiedades crea una bebida para desintoxicar y revitalizar el cuerpo derecho durante todo el día. Precio: 15,30 euros.

Siempre en su punto

El frigo se viste de oro Por MIRIAM GONZÁLEZ a marca italiana de electrodomésticos Smeg, presenta un nuevo modelo de frigoríficos de estilo vintage y en color dorado. Tiene las letras metálicas del logotipo cubiertas con cristales de Swarovski Elements. Su carta de presentación son los vibrantes colores, así como el estilo de los modelos que recuerdan el diseño de los anti-

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guos frigoríficos que usaban las amas de casa en el siglo XX. La inconfundible estética de bordes redondeados, la pureza de las líneas y el agarre metálico distingue al FAB28RDG de la firma italiana Smeg. Las bisagras de la puerta pueden colocarse tanto a la derecha como a la izquierda, en función de las necesidades de casa consumidor. Precio: 1.999 euros.

La firma británica Linley cuenta en su catálogo con este bol para servir caviar, aunque también puede ser utilizado para almacenar hielo. Este recipiente se compone de una corona circular para albergar el hielo, y un segundo envase, en el centro, para las huevas de esturión.

Es presentado en cristal de roca tallado y una base en madera de nogal con detalles en plata. Precio: a partir de 1.180 euros (incluye la cucharilla para servirlo fabricada en cuero natural).

Experiencia ginebra ‘The big experience’ es el nombre de la edición especial que la marca de ginebra The London nº1 presenta al público en estas fechas. Diseño e innovación en un pack de 4,5 litros de esta bebida refinada y exclusiva. De elaboración artesana, se emplea alcohol puro de grano de la campiña inglesa y agua pura del manantial de Clerkenwell, además de los 12 ingredientes botánicos escogidos de los lugares más remotos del mundo.

Precio: 415 euros.

RECOMENDACIONES Arco iris a la hora del té Por MIRIAM GONZÁLEZ as razones de que la cerámica esté de moda son varias, entre ellas su versatilidad y sus múltiples posibilidades decorativas. Por ello, a una de las mejores firmas de diseño italiano, Seletti, no se le ha escapado este objeto tan cotidiano. Una última entrega en la que aborda el tradicional juego de la porcelana blanca presentando estas originales tazas con diferentes colores en cada una de las asas (rosa, azul, verde, etc), dándole así un toque de modernidad a las piezas. Precio: c.p.v.

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Objeto de culto Haciendo eco en las comidas y cenas de las celebraciones.

De origen Ribera del Duero, Matarromera presenta su botella de crianza. Uno de los vinos más referentes celebrados de su catálogo, elaborado con uvas 100 % tempranillas y que ha reposado durante 14 meses en barrica de roble americano y francés y otros 10 meses en botella. Cosechada catalogada de excelente, destacan sus aromas de fruta de licor, junto a notas tostadas y ahumadas de nobles maderas. Precio: 50 euros.

Chin chin de oro En ocasiones especiales, ¿no manda la tradición brindar con algo de oro dentro de la copa? Swarovski ha adoptado este canon creando su modelo Crystalline que lleva el reclamo para la suerte incorporada.

Al cristal de la base, y rematado en oro, se une un fuste en el que brillan cristales Golden Shadow, para que luzca un efecto resplandeciente en el momento del chin chin. Precio de la pareja: 295 euros.

Delicatessen El de las ostras es un placer gastronómico, un capricho que se adora por su intenso sabor a amar y su textura perversamente viscosa.

Esta quinta esencia del mar y obsesión gourmet, las ostras de Marennes-Olerón, encuentran su sitio ideal en platos que se degustan durante todo el año y para paladares realmente exquisitos. La mejor manera de apreciar su sabor es comerlas al natural para conseguir el gusto único y maravilloso. Precio: 2,80 euros/pieza.

Homenaje a lo francés

Ladureé se encarga de preparar las piezas de repostería rindiendo particular homenaje a su producto estrella. Les Macarons Exotiques, les coffrets macarons y les patisseries exotiques son sus últimas propuestas exquisitas. Para cada uno de ellos ha creado, además, un envoltorio como destino gastronómico de los trópicos hacia la exuberante selva: cestas verdes con estampados de piña refrescante o exóticas colecciones de Baba au Rhum. + laduree.com

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RECOMENDACIONES Cerveza de autor

Por MIRIAM GONZÁLEZ i quieres buscar una manera diferente de impresionar a tus invitados con la cerveza esto debe servirte. Scott Fitzgerald, Ernest Hemingway, Edgar Allen Poe, Mary Shelley, Oscar Wilde y Virginia Woolf son algunos de los retratos que puedes elegir para el diseño de tus propias etiquetas, así como la fuente y el estilo de su rotulado. Es una creación en Etsy de Timothy Giles y el diseño es de Sabotage Design, aunque el pack es una idea de háztelo-tú-mismo. Precio: c.p.v.

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Gazpacho 2.0

Cubiertos de la realeza

El blanco se adueña de diciembre, de la Navidad y de la cocina. El nitrógeno líquido, por su vistosidad ha ido ganando espacio en los platos. Aquí se presenta la ‘roca helada de gazpacho con cangrejo real’ realizado con este gas, que tiene su punto de ebullición en -196 grados. El gazpacho es una sopa ya fría pero transformarlo en un plato helado hace que sea sorprendente para el paladar. Precio: c.p.v

El fabricante de cubertería Christofle ha contado en esta ocasión con el diseño de Marcel Wanders para la colección Jardín del Edén. Se trata de una cubertería con hojas y flores, grabadas de un solo trazo e inspiradas en un jardín.

Están disponibles en tres versiones: oro, plata y una combinada. Precio: cuchara y tenedor, 182 euros; cuchillo, 211 euros.

Armani en los fogones

Karaage Maki

La casa italiana Armani Dada ha presentado una colección de electrodomésticos marcada por la elegancia y la funcionalidad. Esta línea que expresa el particular punto de vista sobre el espacio habitable, el hogar, como lugar íntimo y especial, sofisticado y cómodo . Un diseño que se basa en un espacio integrado y abierto a otros lugares de la vivienda. Precio: c.p.v

Makis de pollo frito es un nuevo plato para poder disfrutar del sushi sin ser todo el pescado crudo, como primera toma de contacto para todos aquellos que son principiantes en comida japonesa. Este rebozado resulta muy fino y más agradable en la boca, sin tener esa sensación de que todo es un único producto y los sabores están mezclados. Plato realmente acertado. Precio: 30 euros.

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RECOMENDACIONES

Especias con sabor a casa Por MARINA SARDIÑA uando empezamos a cocinar, descubrimos siempre cuál es la diferencia con los platos de nuestras madres. Y es que ellas saben que la clave no está sólo en los productos, sino también en las especias que ponen para darles ese gusto diferente a

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De la barrica al paladar

‘Druide Mystical’ se trata de la última apuesta del bodeguero González Byass para ampliar su catálogo de bebidas espirituosas, es un vodka ultra-premium inspirado en la antigua cultura celta. Originado en Inglaterra, atraviesa hasta cuatro destilaciones para garantizar un resultado de gran calidad. Precio: c.p.v.

sus platos. La marca ‘Dani’, ofrece un pack de 4 especias diferentes en formato familiar: 5 pimientas, barbacoa, pimienta negra y sal y finas hierbas, serán los 4 sabores con los que podrás crear auténticas delicias de chef de alto standing.

Precio: 29 euros.

Dulce El pastelero Alejando Montes y su equipo de Mamá Framboise presentan una nueva novedad en su carta de pastelería.

Se trata de una pasta azucarada, crema frangipane de almendra, cremoso de frambuesa, gelée de frambuesa, mouse frambuesa y frambuesas naturales. Precio: 3,65 euros.

Quesos edición limitada Quesos Canal lanza al marcado un edición limitada de 300 unidades de su queso Peñaflor apta para deleitar los paladares más expertos. Se trata de un queso elaborado con una materia prima 100% natural: leche cruda de oveja de la mejor calidad de 6 a 8 meses. Precio: c.p.v.

Helados tres estrellas El chef con tres estrellas Michelín, Heston Blumenthal, ha creado esta heladera casera capaz de preparar helados, sorbetes y yogur helado, junto a la firma Sage. Este electrodoméstico, además de conservar el helado a su temperatura apropiada hasta que lo sacamos, reconoce la dureza de los ingredientes y se adapta a ella para mezclarlos. Precio: 412 euros aprox.

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RECOMENDACIONES Pizzas gourmet

Aceite deluxe Por MIRIAM GONZÁLEZ a Organic, marca que elabora los mejores aceites de oliva virgen extra de Andalucía ha presentado La Oro, como así ha bautizado la edición limitada de este aceite elaborado con oliva arbequina, picual y hojiblanca, posee dos variedades diferentes: intenso (vibrante al paladar) y suave (delicado y fresco).

Su cultivo, en las sierras subbéticas, es totalmente ecológico.

Precio: c.p.v.

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El campo en casa

Sabor atemporal

En un mes gourmet no debe faltar en su mesa La Chinata. Se presenta en un envase preparado de setas en aceite de oliva, pensado para paladares realmente exigentes. Puede emplearse tanto como plato único como de acompañamiento de otras recetas. Precio: 4,75 euros.

El característico aroma de la madera de las barricas en las que añeja Ron Barceló, hacen de este característico ron un producto ‘premium’.

Una marca, cuyo prestigio y tradición se ha mantenido a lo largo de varias generaciones. Por ello, Ron Barceló Imperial Premium propone una edición especial y limitada del 30 aniversario, presentado en botella de colección de 70 cl. P.V.P: 120 euros.

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Cuando se habla de pizza la asociamos con comida rica y rápida, el concepto sofisticado parece alejarse.

Este original recetario, Pizzas gourmet, ofrece una original y exquisita forma de preparar pizzas. El libro del chef Jaime Young, recoge las mejores recetas del prestigioso restaurante parisino, Pink Flamingo. El libro incluye fórmulas de todo el mundo, elaboradas con ingredientes poco usuales. Precio: 18,95 euros.

Café por arte de magia Esta cafetera de la firma Presso, se trata de lo último en diseño dentro de la cocina.

Aunque parece destinada a abrir botellas, su formato no sólo obedece a la originalidad sino que además pretende ser un objeto innovador y revolucionario. No es una cafetera eléctrica sino que utiliza un sistema manual de fácil uso. Es de acero inoxidable, con cazo metálico cromado y mando de plástico. Incluye espumador de leche, adaptador para dos tazas y cuchara dosificadora y prensadora. Precio: 110 euros.

S A B O R E S

LA BODEGA

Martín Domínguez, en el hotel Soho de Londres

CREATIVIDAD

COMO SECRETO demás del agua, la cerveza, el vino, los batidos y los refrescos, existen otras bebidas que se convierten en los mejores aliados para la calidez de los días y veladas. Se trata de los cócteles, de los cuales puedes disfrutar en tu casa con toda tranquilidad sin necesidad de trasladarte a un local especializado en ellos. Si cuentas con las bebidas apropiadas y sigues una serie de pautas para prepararlos, convertirás tu jardín o tu terraza en una auténtica barra de bar.

A pesar de que su consumo se suele relacionar con la sobremesa, lo cierto

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Por MARÍA REGUILÓN

es que existen distintos tipos de estas bebidas dependiendo del momento en que se tomen, como nos explica Martín Domínguez, bartender del hotel Soho de Londres: “es mejor hacer esta división en función de si los cócteles y bebidas están relacionados con la comida o no”.

De esta forma nos encontramos con las categorías aperitivo, digestivo y party coktails.

Los cócteles aperitivos se consumen antes de una comida. La función que tienen, como comenta Martín Domínguez, es estimular el apetito y al mismo tiempo no imponer su sabor restante sobre el menú. Para su elaboración se usan como

base las denominadas bebidas blancas o alcohol blanco como el vodka, la ginebra, el tequila o el ron blanco, entre otros.

“Estos cócteles son muchos más secos, menos dulces, en comparación con los demás grupos”, aclara el especialista coctelero.

Destacan porque se pueden consumir también fuera de las horas próximas a la comida o a la cena, acompañadas de algún picoteo como tapas, pinchos o algún snack o fruto seco. Sin embargo, Martín recalca que “cuando la función de estos cócteles es puramente aperitiva, la combinación con comida no es apropiada”. Los cócteles de este tipo que nos

Algunos clientes en el hotel Soho de Londres recomiendan desde Flairconexion son el Cosmopolitan o el Apple Martini, ambos elaborados con una base de vodka.

Para servir tras el almuerzo o la cena, tenemos el grupo de las denominadas bebidas digestivas. “Su función es ayudar a la digestión y aportar un buen sabor final”, explica el bartender. La base de estos cócteles está compuesta por bebidas oscuras como el whisky, el brandy, el ron oscuro o licores de hierbas dulces. Junto a estos, tenemos los Dessert Cocktails, los que traduciríamos como cócteles de postre, de carácter dulce.

Lo que diferencia estos tipos de cócteles de los anteriores es que, los especialmente preparados como aperitivo “casi nunca superan la cantidad de 3-4 onzas (1 onza = 30 ml)”, comenta el especialista. Sin embargo, los de carácter digestivo y los dulces no tienen límite de cantidades. Un cóctel digestivo que nos recomiendan los expertos, sería el conocido Mojito, con su toque especial de hierbabuena.

Por último, los Party Cocktails, son una enorme variedad de bebidas a las que añadimos también las de aperitivos y

las digestivas “y que se someten únicamente a las reglas de la mixología”, aclara el especialista. Dejándonos llevar por la ciencia y el arte de mezclar, podemos preparar un amplio abanico de cócteles de lo más sugerentes. Destaca en esta variedad perfecta para fiestas uno de los cócteles más consumidos: la Caipiriña.

Emplear los utensilios adecuados para conseguir las mejores combinaciones es esencial Por otra parte, no debemos olvidar a aquellos que no consumen alcohol. Les podemos preparar cócteles deliciosos para que puedan optar por algo más que un refresco o un zumo y sin nada de contenido etílico. Éstos, como comenta el bartender, son, por definición, siempre bebidas largas (alrededor de 200-300 ml)”. El Nice Dream, elaborado con una combinación de zumos y granadina, es lo que aconseja el experto.

Cóctel Tango Emplear los utensilios adecuados para conseguir las mejores combinaciones es fundamental. Aunque algunos nos pueden parecer muy extraños cuando los vemos en un bar de copas, en casa seguro que cuentas con los esenciales: coctelera, cuchara grande, un mazo, un colador y un medidor. Además de éstos, el experto recomienda “una batidora, una exprimidora y una picadora de hielo”, asegura.

Una vez que tenemos los utensilios básicos y los ingredientes de los que queremos componer nuestro cóctel, hay que tener en cuenta una serie de cuestiones que apunta el especialista: los ingredientes y la cantidad de cada uno; el método de mezclar (remover, agitar, batir, macerar); el aspecto del cóctel; el sabor del mismo y el que se queda en la boca tras degustarlo; y el aroma. Si los cuidas todos, obtendrás resultados estupendos.

Con estas sencillas pautas y unas recetas de cócteles, podrás crear las mejores combinaciones con el fin de paliar el aburrimiento cualquier día del año. Así, seguro que sorprendes a todos tus invitados.

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DAIQUIRI DE FRESA

El nombre del daiquiri proviene de una playa cerca de Santiago de Cuba, de una mina de hierro en la zona.

Este tipo de cóctel está hecho a partir de ron blanco, fresas, concentrado de lima y azúcar. Aunque el tradicional está hecho con zumo de limón, el de fresa es una variedad ya muy extendida.

MARGARITA

Este cóctel mexicano elaborado con tequila, jugo de limón y licor triple sec, se sirve generalmente con sal sobre los bordes del vaso. La historia del nombre de “Margarita” es imprecisa, aunque la leyenda más conocida les la de un barman francés que estaba enamorado de Marjorie King, una actriz norteamericana que detestaba tomar tequila puro. Así, con intención de cortejarla, él combinó varios sabores para lograr satisfacer a Marjorie, hasta que finalmente dio con uno de los tragos más famosos del mundo.

MANHATTAN

Este cóctel a base de whisky y vermú rojo se empezó a hacer conocido en el bar Manhattan Club de Nueva York a principios de la década de 1870. En las décadas de 1930 y 1940 con el esplendor del cine de Hollywood, se convirtió este cóctel en una bebida varonil, famosa y cosmopolita, aunque hoy en día no puede faltar en ninguna carta.

DRY MARTINI

Sabor fuerte, seco y toque ácido. Solo apto para aficionados a la ginebra. Excepcional como aperitivo, pero degustado a todas horas por sus amantes. Normalmente se acompaña con una o varias aceitunas para potenciar su sabor.

10 cócteles para Martín Domínguez DeliZia - 22

CAIPIRINHA

Este cóctel procedente de Brasil está compuesto por cachaza, lima, azúcar y hielo. Se suele presentar con pajitas, ya que el secreto de la caipirinha está en beber el líquido de la parte inferior del recipiente, pues todo el jugo de la lima y el azúcar se sitúa al fondo y poco a poco se va mezclando con la cachaza.

Si se bebe sin pajita el sabor puede ser muy fuerte.

BLOODY MARIE

El Bloody Marie es uno de los cócteles más bebidos de Estados Unidos. Aunque no se conoce exactamente su origen, parece ser que proviene de los años 20 en Nueva York. Está compuesto por vodka y zumo de tomate a partes iguales, pimienta, limón, salsa perrins y tabasco.

SAN FRANCISCO

Se trata de un cóctel suave y natural cuyo origen está en los años 70 del pasado siglo XX. El San Francisco no lleva alcohol y está compuesto por zumo de naranja, zumo de limón, zumo de piña, zumo de melocotón y granadina. Normalmente lleva como decoración una rodaja de limón o naranja y una guinda.

COSMOPOLITAN

Conocido por ser la bebida favorita de Sarah Jessica Parker en “Sexo en Nueva York”, este cóctel se prepara con vodka, triple seco como el Cointreau, zumo de arándanos y zumo de lima recién exprimido. Suele adornarse con un trozc de la corteza de la lima.

PIÑA COLADA

La piña colada es uno de los cócteles más famosos en el Caribe. Con referencias desde el primer cuarto del siglo XX, está compuesto por ron blanco, malibú, mangaroca y zumo de piña. Suele ir acompañado por una rodaja de piña natural, y en algunas ocasiones también con una cereza.

MOJITO

El mojito es un cóctel originario de Cuba compuesto por ron, azúcar, lima, menta o hierbabuena, y agua mineralizada. Se inventó en los años 20 del sigo XX durante la ley seca americana. y fue la reconstrucción de un trago denominado “Draque”, que en vez de prepararse con ron, se preparaba con aguardiente de caña.

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ESTILOS DE VIDA

¿POR QUÉ SER VEGANO? Por MARÍA REGUILÓN

s un estilo de vida saludable, divertido, moderno y un estilo de vida justo, sustentable y compasivo. El veganismo es una alternativa ético para aquellos que quieren vivir sin explotar animales, por el beneficio y respeto de los animales, la gente y el planeta. Los veganos se alimentan de una dieta basada en vegetales y plantas, sin nada que provenga de los animales (sin carne, leche, huevos o miel, por ejemplo). Su cocina se basa principalmente en arroces, pasta, frutas, verduras o legumbres, que les ofrecen las proteínas necesarias para mantener una dieta sana y equilibrada.

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Sin embargo, la filosofía de vida que mantiene una persona vegana va más allá de la alimentación. Íntimamente ligado al sector gastronómico, el mundo de la moda y el calzado también tiene un papel muy importante en el desarrollo y la consolidación del veganismo. Este grupo de personas también tratan de evitar vestir con prendas de cuero, lana, pieles, seda y otros productos del mismo tipo, es decir, hay una ausencia de materiales de origen animal.

Se puede afirmar que, de entre todas las alternativas y estilos de vida existentes en el mundo, el veganismo es el más sano y respetuoso con el medio ambiente y los animales.

Una elección saludable Una dieta vegana equilibrada (también referida como dieta basada en vegetales) está vinculada a gran cantidad de recomendaciones saludables en la actualidad tales como comer más frutas, vegetales y granos integrales y consumiendo menos colesterol y grasas saturadas. Las dietas veganas equilibradas son a menudo ricas en vitaminas, antioxidantes y fibra, y pueden disminuir las posibilidades de sufrir de enfermedades tales como diabetes, enfermedades del corazón, y algunos tipos de cáncer. Las dietas basadas en vegetales bien pensadas son convenientes para todas las edades y estadíos de la vida.

Compasión Mucha gente se vuelve vegana por la preocupación en la manera en que los animales son tratados. Algunos refieren al uso innecesario y la matanza de los animales – innecesaria ya que no necesitamos productos animales para alimentarnos y vestirnos.

La consciencia pública de las condiciones de los animales de granja e industrias está gradualmente aumentando y se está haciendo más y más difícil de demandar no tener por lo menos cierto conocimiento del tratamiento que soportan. Los animales sensibles e inteligentes son a menudo

mantenidos bajo condiciones de hacinamiento donde no pueden moverse o llevar a cabo sus comportamientos naturales. Al mismo tiempo, muchos sufren de problemas serios de salud y aún la muerte debido a que son criados selectivamente para crecer o producir le-

che o huevos a un rango mayor que sus cuerpos pueden hacer frente. A pesar de cómo fueron aumentando, todos los animales de granja para comida tienen el mismo destino en el matadero. Esto incluye los millones de terneros y gallos que son asesinados cada año como productos de desecho de la producción de leche y huevos, y los animales de granja por su leche y huevos son asesinados en una fracción de su esperanza de vida natural. Eligiendo una dieta vegana es una demostración diaria de compasión por estas criaturas.

Verduras: propiedades por color

VERDES

morados

NARANJAS

rojas

Contienen luteína, un antioxidante que refuerza la visión. También tienen potasio, vitamina C y K y ácido fólico.

Sus antioxidantes y fitoquímicos combaten el envejecimiento, disminuyen el riesgo de cáncer y preservan la memoria.

Ricos en vitamina C y betacaroteno, ayudan a conservar una buena visión, mantener la piel sana y reforzar el sistema inmunitario.

Son ricos en fitoquímicos como el lipoceno y las antocianinas, que mejoran la salud del corazón y disminuyen el riesgo del cáncer.

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Mejoran el planeta El cambio a una dieta basada en vegetales es una forma efectiva para un individuo de reducir su huella ecológica. Las dietas veganas pueden producir una cantidad mucho menor de emisiones de gas de efecto invernadero que las dietas basadas en carne. Un estudio de la Universidad de Chicago encontró que la dieta típica de Estados Unidos genera el equivalente a casi 1.5 toneladas más de dióxido de carbono por persona por año que una dieta vegana. La industria del ganado es responsable del 18% de las emisiones globales de gases de efecto invernadero, más que el sector de transporte en su totalidad (el cual produce el 13.5%), incluyendo la aviación.

Las dietas basadas en vegetales solo requieren alrededor de un tercio de la tierra y agua necesitados para producir un dieta típica occidental.

Los animales de granja consumen mucha más proteína, agua y calorías de las que producen, por lo que grandes cantidades de cultivos y agua se necesitan para producir productos animales para alimentar humanos que los necesarios para alimentarnos directamente con una dieta basada en plantas. Con agua y tierra más escasos globalmente, el hambre mundial aumentando y la población del planeta en crecimiento, es mucho más sostenible comer alimentos vegetales que utilizar preciosos recursos para alimentar animales de granja. Los animales de granja y los productos de su alimentación también contribuyen a otros problemas ambientales tales como tala de árboles, contaminación de agua y degradación de la tierra.

Menú vegano de lujo 3 Postre

1 Entrante

2 Principal Conocida como la “carne vegetal”, un plato principal para un vegano serían unos canelones de seitán, ricos en proteínas con los que se puede sustituir la carne natural

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Muy ligero y sabroso, perfecto para comenzar una comida o una cena.

Las verduras, con su potente sabor ensalzarán y abrirán el apetito para los platos principales

Nada mejor para un vegano que la fruta. Por esta razón, el postre ideal para un meú vegano sería una macedonia de frutas, muy ricos en proteínas.

5 básicos para un VEGANO

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más, puede ser sazonado de múltiples formas como la carne, y también puede ser horneado, frito y asado, entre otras.

ARROZ

Arroz salvaje, basmati, blanco o integral, son algunas de las más de diez mil variedades que existen de este alimento con gran aporte

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FRIJOLES

TOFU

El tofu es una comida oriental que se prepara con semillas de soja, agua y solidificante o coagulante. Dado que ningún producto animal interviene en su elaboración, es uno de los alimentos estrella utilizados por los vegetariano y veganos para sustituir la cane. Su textura y sabor delicado hacen de él un gran manjar, ya que ade

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calórico. Todas ellas tienen un alto contenido en almidón del tipo amilosa. Cuanta más amilosa contiene, más tiempo de cocción necesita el grano.

Muy empleado en la cocina árabe y asíatica, este cereal, junto con la pasta, es uno de los productos que más consumen los veganos.

Los frijoles son uno de los ingredientes más antiguos, que han formado parte de la dieta del hombre desde tiempos remotos, y desde luego, son un básico en la cocina vegana y vegetariana debido a la

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gran cantidad de proteínas que contienen. Al igual que el tofu, es un alimento muy versátil ya que existen múltiples formas de cocinarlos y hay una gran variedad de ellos: blancos, negros y demás gamas de color.

LECHE DE SOjA

Elaborada a partir de granos de soja, este tipo de leche es la más apreciada para los que sustituyen la leche de vaca natural. La leche de arroz o la de almendra son otras variedades muy consumidas también por los veganos, pero la de soja es la favorita

ya que carece de colesterol y tiene la mitad de grasas y calorías que una leche normal. Para los veganos es una perfecta alternativa.

ALGAS

Las algas se han convertido en un alimento estrella tanto en la cocina vegana como en la tradicional. Cada vez son más los restaurantes que apuestan por incluir en su carta diferentes recetas

con este ingrediente marino. Las hay verdes, rojas o pardas y se utilizan sobre todo en las gastronomías de las zonas costeras, y en especial en China, Corea y Japón, desde hace siglos.

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la trastienda

MIENTRAS TODOS DUERMEN...OLOR A

PAN RECIENTE Por IRENE LÓPEZ

l pan es un alimento básico que forma parte de la dieta tradicional en Europa, Medio Oriente, India, y América. Se suele preparar mediante el horneado de una masa, elaborada fundamentalmente con harina de cereales, sal y agua.

Panadería Pastelería La Moderna es una empresa familiar de Salamanca que sigue funcionando desde 1953, y ya es la segunda generación que continúa con ella. Su lema sigue siendo el mismo “PAN, primer alimento natural”. Se caracteriza por ser una panadería con pan artesanal y no congelado, que apuesta por la tradición de los valores antiguos. Hoy en día cuenta con cinco establecimientos repartidos por la ciudad y distribuye a gran cantidad de clientes: restaurantes, institutos, quioscos, hoteles etc. El empresario de la panadería salmantina, Bernar-

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do López, nos facilita la entrada para poder observar la realización de este producto.

Con él, hacemos un recorrido por todo el obrador y nos explica cuáles son las maniobras, las funciones de los empleados, el ciclo de la fabricación del pan y demás curiosidades.

Durante la noche nos acercamos al local donde se fabrica el pan. Es pequeño, por lo que el sistema de comunicación entre los trabajadores es el boca a boca. ¿Cuál es el secreto de su éxito? Bernardo López afirma a que “es gracias al compromiso profesional, su dedicación y su pasión por lo que hacen”. Todo lo que se cuece en esta panadería tiene su origen en la Calle Norte, en la capital charra y lugar donde se sitúa el obrador y uno de los cinco puntos de venta.

Aquí se elaboran todos y cada uno de los deliciosos productos artesanales que después son distribuidos al resto de locales.

Bolas de masa en una máquina.

Bernardo López con el utensilio de agujerar el pan Bernardo López cuenta que la elaboración del pan fue el punto de partida para el negocio familiar aunque ahora también se dedican a fabricar pasteles. Según el empresario, “hoy se continúa con el mismo esmero y las mejores materias primas y por eso panes como la chapata y el pan de pueblo son los que mejor se venden”.

Ellos fabrican una amplísima variedad de productos, como pan integral, de centeno, de molde, y ¡sólo nos centramos en la panadería!

Le preguntamos sobre la ‘guerra’ oculta entre los supermercados con el pan congelado y las panaderías tradicionales.

López afirma que “la gente que busca de verdad calidad y que come siempre pan y diariamente, acude a las panaderías tradicionales como La Moderna”, apunta.

Comenta que la desaparición de las panaderías de los pueblos y las elaboraciones de las grandes panificadoras con

Panadero metiendo roscas en el horno. harinas de menor calidad y levaduras industriales han provocado que mucha gente deje de consumir pan, pero paralelamente ha aumentado el interés por encontrar panes de calidad.

El secreto de su éxito es el compromiso, la dedicación y la pasión por lo que hacen En el establecimiento La Moderna vemos cómo los empleados trabajan incansablemente con un gran sentido del

humor dentro del obrador. Nos comentan que “así el trabajo se hace más ameno, son muchas horas y es un jornal que poca gente aguante o se llega a acostumbrar del todo ¿te imaginas que mientras la ciudad entera duerme los panaderos comienzan su día?”.

En cuanto a la elaboración del pan, Bernardo López nos cuenta cómo se fabrica el pan en La Moderna, los ingredientes que utiliza, las máquinas, el proceso, hasta que se distribuye y finalmente llega a las tiendas para poder venderse.

Explica que “el cereal más utilizado para la elaboración del pan es la harina de trigo.”

La fabricación del pan son procesos en cadena.

Bernardo López nos explica cómo es este delicado proceso.

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MEZCLAR Y 1 AMASAR

En primer lugar, se realiza una mezcla adecuada de harina con el agua y la levadura para luego poder trabajar con la masa. La elaboración de dicha masa se puede realizar a mano o con ayuda de una mezcladora.

Después de esto hay que amasar. Según el empresario salmantino, Bernardo López, las chapatas y el pan de pueblo se realizan todas manualmente. “Se estira la masa con las manos y después se dobla sobre sí misma. Y así se repite la acción unas cuantas veces”, apunta. Para este proceso, y para que resulte más fácil trabajar con la masa, es recomendable poner un poco de aceite en la encimera para que la masa no se pegue.

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FERMENTACIÓN Y

REPOSO

A continuación, fermentación y reposo para elevar la masa y se guarda en forma de bolita (con la ayuda de una máquina del obrador) para que repose y la levadura actúe. Como define Bernardo López: “fermentación de la masa”. Parece que la masa se infla según pasa el tiempo. “A mayor fermentación el resultado final del pan será mejor, pero ahora se utilizan cámaras frigoríficas que adelantan el proceso”. Tras la fermentación el dueño de La Moderna nos explica que es cuando se le da forma al pan, barra, baguette, de pueblo, libreta etc.

“El horneado será más fácil si se produce cortes con un cuchillo en la superficie de la masa”, afirma.

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3 HORNEADO El horneado consiste sencillamente en meter la masa en el horno. Bernardo López cuenta que sus padres lo realizaban tradicionalmente en un horno de leña pero que ahora todo es más moderno y no hay hornos de este tipo. La temperatura ideal según él, esta entre los 200 y 260 grados centígrados. “Una simple barra de pan puede estar uno 13 minutos en el horno”.

4 ENFRIAR Por último, hay que dejar que el pan se enfríe y alcance temperatura ambiente.

Para el salmantino Bernardo López, cada pan es distinto a otro y “cada paso del proceso permite tomar decisiones acerca de la textura y sabor al final que se le quiera dar al pan”.

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EN PORTADA

Fran Vicente, fotografĂ­a de Enrique Carrascal

Fran Vicente, fotografía de Enrique Carrascal

FRAN VICENTE: “la cocina es pasión, creatividad y locura” Por MARINA SARDIÑA - ANDREA MARTÍN - ROSA SANTIAGO a sensibilidad y el buen hacer, la creatividad y el cuidado de los detalles, acompañados de la responsabilidad combinada con un suave aroma de locura, son los ingredientes que definen la cocina de Fran Vicente, un joven chef salmantino conocido por su participación en la segunda edición del exitoso programa televisivo “Top Chef” Su carrera como cocinero comienza cerca de su casa, en la escuela de hostelería salmantina Fonda Veracruz, con tan solo 20 años. Fue en el año 2005, cuando pisó por primera vez una cocina profesional, la del restaurante El Albero de Salamanca.

Desde entonces, ha trabajado en diferentes restaurantes cercanos a su ciudad hasta que finalmente inició su etapa

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en el restaurante Coque del prestigioso chef Mario Sandoval, del que fue jefe de cocina durante cuatro años. Los concursos tampoco se le han dado mal, ya en 2008 ganó su primer certamen el concurso Zoco de Jóvenes Cocineros y en 2014 se hizo con el primer premio del XIV Concurso mejor cocinero de España. Sin embargo, si ha habido un concurso importante en su carrera, ese ha sido Top Chef.

A pesar de quedarse a las puertas de la final como tercer finalista, Fran reconoce que su paso por el programa ha supuesto un gran empujón para su carrera. Aun así, la trayectoria de este joven chef no comienza ni termina en Top Chef, sus proyectos y sueños van más allá de este concurso televisivo que le ha abierto las puertas del exitoso mundo de los fogones.

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PREGUNTA. ¿Cómo comenzó en el mundo de la cocina? ¿Cuándo se dio cuenta de que deseaba convertirse en cocinero?

RESPUESTA. Me gustaba la idea de trabajar en algo donde pudiera crear cosas, elaborarlas con mis propias manos y transmitir a la vez sensaciones en personas ajenas a ello. Entonces, cuando acabe mis estudios obligatorios, decidí estudiar cocina.

P. ¿Qué cualidades cree que tiene que tener un buen chef ?

R. Un buen chef debe de tener: humildad, constancia y respeto hacia lo que hace.

P. Defina la cocina en tres palabras R. Pasión, creatividad y locura.

P. ¿Quién o quiénes fueron sus modelos a seguir?

R. Tengo muchos, pero principalmente, hasta el día de hoy, los cocineros que más me han influido son Pedro Morín, Santos Vicente y Mario Sandoval.

P. ¿Cómo definiría la cocina que usted lleva a cabo?

R. Tradicional renovada.

P. ¿Cómo ve el panorama gastronómico en nuestro país?

R. A día de hoy estamos en un lugar privilegiado gracias a los grandes chefs que tenemos y a los cocineros jóvenes que cada vez salen más y mejores.

P. ¿Cuál es el plato al que le guarda un mayor cariño?

R. Probablemente al pollo de corral en pepitoria, unos de mis platos favoritos.

P. Cada vez está más de moda la cocina moderna y minimalista, ¿qué aspectos positivos y negativos ve en la cocina tradicional y en la cocina moderna?

R. Bueno parece que son modas, lo que sí está claro es que sin cocina tradicional no puede haber cocina moderna, por lo menos para mí, porque la cocina tradicional es la base de la alta cocina. El mayor problema que ha tenido la cocina moderna es que mucha gente ha abusado de ese nombre, sin tener el aprendizaje, capacidad ni los recursos para poder hacerla. Entonces, nos hemos acostumbrado a ir a un restaurante de cocina moderna y salir decepcionados por lo que nos han puesto y lo que nos han cobrado. Conclusión, que la cocina moderna o alta cocina que llaman, no es un plato grande y un producto pequeño en el medio decorado con unas hierbas, la alta cocina requiere una investigación, miles de pruebas, y una inversión para poder hacerla, por supuesto siempre respetando el producto que es lo más importante.

P. ¿Cómo ve la expansión de los productos españoles en el mercado internacional?

R. Cada vez parece que hay más empresas que deciden importar sus productos, creo que todavía el mercado internacional nos debería de poner más facilidades para que nuestros productos llegaran a todas las partes del mundo, muchas veces sin mirar los intereses.

P. Como la gastronomía en España es también sinónimo de cultura, ¿cómo definiría usted su cocina con una canción? ¿Y con una película?

Si tuviera que definir una canción como la favorita para mi cocina sería “Can´t hold us” de Macklemore& Ryan Lewis. Una película… es más difícil, pero mi favorita es “La vida es bella”.

P. ¿La crisis económica afecta también al sector gastronómico?

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R. Por supuesto que sí. Al final el ir a cenar o a comer fuera es un lujo que, por desgracia, mucha gente ha tenido que quitarse, o el que salía a cenar todos los sábados ahora solo sale uno al mes. Esperemos que poco a poco se vaya recuperando todo.

P. En cuanto a tu paso por Top Chef, ¿cómo ha sido?

R. Mi paso por Top Chef ha sido, intenso, duro y estresante, pero también puedo decir que ha sido una experiencia muy bonita de aprendizaje y compañerismo.

P. ¿Cómo ha sido la convivencia con otros cocineros?

R. Bueno… cada uno teníamos nuestros pensamientos y nuestra forma de ser. Yo, por suerte, me llevo bien con todos, lógicamente con unos tengo más afinidad que con otros, pero en general trato cordial con todos.

P. ¿Había mucha competitividad entre ustedes?

R. Claro que sí. Al final no nos podemos olvidar que es un concurso de cocina en que gana un cocinero, entonces pones todas tus armas encima de la mesa para poder ganar, a veces ocurre que tienes tantas ansias de ganar, que dejas de lado los valores humanos y el respeto a tu profesión y lo que conlleva a tus compañeros. Es importante competir para ganar, sí, pero siempre empezando por ganarse a uno mismo.

P. ¿Qué ha sido lo más difícil? ¿Y la prueba más complicada?

R. Lo más difícil para mí, cuando el tiempo corre y no lo puedes parar y la presión que conlleva. La prueba más complicada, la gasolinera o la prueba de las latas de La Armada.

P. ¿Tiene algunas tácticas para concentrarse en el momento de cocinar?

R. Es difícil, pero intento escuchar todo lo que dicen, analizarlo y por descarte establecer un plato en la cabeza y luchar porque me salga.

P. ¿Es Chicote tan duro como parece en televisión?

R. Chicote es un gran cocinero con una gran trayectoria que le avala. En programa parece que dice las cosas como si siempre estuviera enfadado, pero es una gran persona de la que puedes aprender mucho a su lado.

P. ¿Tiene algún proyecto de futuro pensado?

R. De momento estoy buscando y haciendo cosas gracias a Top Chef, me gustaría hacer diferentes stages en restaurantes de España y seguir aprendiendo.

P. ¿Cree que el concurso le ha dado una mayor visibilidad pública?

R. Por supuesto que sí. Sé que es una cosa pasajera, pero que gracias a la visibilidad que te da salir en la tele tengo que intentar aprovechar todas las cosas que me pasen. Seguir luchando por lo que empecé hace 12 años. Ser un buen profesional y evolucionar como profesional.

P. ¿Qué pasó por su cabeza cuando se quedó a las puertas de la final?

R. Cansancio y deber cumplido, llegue donde pude y estaba contento de llegar hasta ese tercer P. ¿Por qué unas lentejas para la prueba del pase a la gran final?

R. En realidad lo decidieron ellos al poner la prueba. Consistía en hacer el plato con el que tú quisiste ser cocinero, y yo lo decidí con las lentejas de mi madre. Cuando era pequeño y las probé, me gustaron tanto que pensé que debía aprender a hacerlas para que más gente las pudiera probar, y así fue.

«Mi paso por Top Chef ha sido, intenso, duro y estresante, pero también puedo decir que ha sido una experiencia muy bonita de aprendizaje y compañerismo.»

Test: Fran Vicente Plato favorito Me gustan mucho, pero me quedo con un buen cocido.

Un ingrediente o producto estrella El aceite de oliva y el pimentón.

Un postre Arroz con leche.

Su punto fuerte El orden.

Su punto débil La impulsividad.

Un chef al que admira: Martin Berasategui Un sueño: Poder tener un restaurante y que vaya bien.

Un libro El Alquimista” de Paulo Coelho Un lugar Mi pueblo, La Encina de San Silvestre.

Un restaurante Mugaritz de Andoni Luis Aduriz.

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Vieiras asadas con espárragos blancos

Fran Donal´s

Los cinco mejores platos de FRAN GUISO DEL PESCADO CON CALAMAR Fran comenzó con buen pie su paso por Top Chef elaborando este plato a base de calamar y patatas, ya que le hizo ganar la primera inmunidad del concurso. El sabor a mar y la cuidada presentación le hicieron merecedor de este premio.

SNACK ROLLS Con queso, pavo, pistachos y mahonesa, este rollo de pan de molde fue una de las pruebas más complicadas de Fran en el programa, ya que los concursantes tuvieron que elaborar un plato con los ingredientes que pudieran encontrar en una gasolinera.

BLOODY MARY EN EL PLATO La interpretación sólida de este conocido cóctel, el Bloody Mary, le costó su primera eliminación del programa. Sin embargo, el plato fue elogiado por todos los jueces y Chicote llegó a decir que “se comería un cubo para desayunar”.

ROYAL DE LECHAZO CON GUISO DE TRIGO Fran consiguió reincorporarse al programa en la repesca gracias a esta tradicional receta a la que aportó su toque personal haciendo de ella un plato digno de la admiración de todos sus compañeros.

LENTEJAS ESTOFADAS DE LA ELISA Este plato es una mezcla de tristeza pero a la vez alegría. Tristeza porque le supuso su salida definitiva del programa y quedarse a las puertas de la final, pero alegría porque sirvió de homenaje a su madre, y es la receta que le hizo ser el cocinero que hoy es.

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ESPECIALIDAD

QUESO

POR DOQUIER Por ALEJANDRO RODRÍGUEZ-TABARES rescos, curados, cremosos, azules, verdes… La infinidad de tipos de queso que existen actualmente en nuestra gastronomía es un gran mundo que muchos aún no han descubierto. El origen de su elaboración no se conoce con exactitud, pero se cree que se remonta a miles de años atrás antes de Cristo. En tiempos más cercanos a nuestra era, fue la ciudad de Roma quien impulsó el uso de este producto y el que lo distribuyó por toda Europa, consiguiendo así que Roma e Italia sean los países con una mayor variedad de quesos, aproximadamente 400 tipos de queso cada uno. Prácticamente desconocido en las culturas orientales, el queso ha ido abarcando más territorio con el paso del tiempo, consiguiendo así hacerse uno de los alimentos más utilizados en todo el mundo.

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Elaboración Aunque la elaboración del queso pueda parecer un proceso sencillo, tiene que pasar por determinadas fases hasta encontrar el resultado deseado. En primer lugar estaría el cuajado, una parte imprescindible en el proceso, por el cual se separa la leche usada, en una cuajada, del suero líquido. La forma más corriente de separar la leche es utilizar algún tipo de fermento y posteriormente la acidificación, con productos como vinagre o limón, aunque actualmente es más frecuente el uso de bacterias que convierten los azúcares en ácido láctico.

Cuando el queso adquiere una textura espesa y húmeda, se procede al procesamiento de la cuajada. Hay algunos que en este punto ya estarían listos para la finalización del proceso, a falta de su deshidratado, empaquetado y salado. La sal es un elemento que puede ayudar al queso para conseguir un sabor más salado y para mejorar la conserva del mismo.

Tras el proceso de la cuajada, los quesos frescos estarían listos para el consumo, pero el resto de quesos aún tendrían que pasar por el periodo de añejamiento y curado para su finalización.

El añejamiento y el curado tratan de un potenciar del sabor del queso, aplicando diferentes técnicas de modificación del sabor.

Cabe decir, que muchos quesos no quedan formados completamente hasta que no son prensados en un molde. Cuanta mayor presión se aplique, más duro quedará el queso, con lo que la humedad sería mínima.

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ada la gran cantidad de tipos de queso que existen en todo el mundo, hacer una sola clasificación no tendría sentido. Según los expertos en el ámbito y la elaboración de este producto lácteo, lo normal es que se diferencien entre sí por tres factores fundamentales: el origen de la leche, el proceso de elaboración y la

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textura de la pasta. Estas tres características determinan la textura, el sabor, la untuosidad, así como otras peculiaridades del queso. En muchos casos, la situación geográfica del país o la zona en que se produce este tipo de lácteo incide en los tres factores citados con anterioridad, lo cual aumenta aún más la variedad disponible en el mundo.

ORIGEN DE LA LECHE

ELABORACIÓN

TEXTURA DE LA PASTA

Distinguimos entre cuatro tipos de leche básicos: vaca, búfala, cabra y oveja.

La leche de vaca además de ser la más utilizada, es la que le da al queso un sabor más suave. Usar leche entera influye mucho en el sabor del queso, por lo que cuando se usa leche descremada.

La leche de búfala, aunque no sea tan conocida como creemos, ocupa el segundo lugar a nivel mundial en volumen producido. Tiene un color muy blanco y un sabor levemente dulce.

Por otra parte, la leche de cabra es la que le da el toque ácido al queso y suele darse en regiones donde no siempre está disponible su refrigeración, por lo que suelen tratarse con sal para su conservación.

Por último, la leche proviniente de la oveja tiene un rendimiento mayor con respecto a otras leches por ser muy rica en sus componentes, como vitaminas, macrominerales, oligoelementos, etc. A menudo, suelen mezclarse varios tipos de leche en la elaboración de un queso para conseguir una textura más suave que el que se conseguiría con un solo tipo de leche.

Según el proceso de elaboración del queso distinguimos entre frescos, madurados, rayados y fundidos.

Los quesos frescos son los que llegan a nuestras tiendas inmediatamente después de su fabricación y sin pasar por otros procesos. Duran muy pocos días y tienen mucha humedad.

Los madurados son los que, una vez obtenida la cuajada del queso, se someten a una maduración muy rápida, con una duración de alrededor de 30 días.

El color de la corteza suele ser naranja, pardo o marrón. A su vez, este tipo de queso pueden dividirse en subtipos de pasta blanda, pasta prensada, de suero y de pasta hilada.

Por otra parte, el queso rayado proviene de la división, mayor o menor, del queso y tienen una humedad muy baja; y, en último lugar, los fundidos son aquellos que mediante distintos procedimientos térmicos, se consigue una pasta a la que se le pueden añadir otros productos.

La pasta del queso es otro de los factores que influye en el tipo de queso. En primer lugar, encontramos los quesos de pasta dura que se caracterizan por una masa consistente y suelen utilizarse para rallar o gratinar. La categoría de la pasta semi-dura es la que abarca un mayor número de quesos, suelen ser consistentes pero se pueden cortar en rodajas sin que se rompan. Por otra parte, la pasta blanda es de tipo cremoso y suelen usarse para untar como el queso de crema; mientras que la semi-blanda tiene una masa que tiende a desarmarse por su alta humedad. Por último, los de tipo muy blando son los quesos frescos que apenas contienen grasas.

UN QUESO ,

Gorgonzola

Tipo de leche: vaca.

Origen: Italia.

Tipo: azul o verdoso.

Características: fuerte aroma y sabor. Su textura es suave ideal para untar Uso en cocina: se sirve en salsas que acompañan carnes o pastas. Añadido en

para cada día del año

Francia es conocida como el «país de los mil quesos», constituyéndose como uno de los más destacados productores mundiales de este tipo de lácteo. De hecho, este producto constituye uno de los alimentos más afamados de la Gastronomía Francesa, haciendo galardón sus habitantes, los franceses, de disponer para elegir de un queso distinto para cada uno de los 365 días del año. Tanta es la fama de este producto en el país, que desde 2003 se instauró el 29 de marzo como Día Nacional del Queso.

Sin embargo, no solo Francia es capaz de producir queso, países como Italia, Holanda, Inglaterra o Suiza también destacan en la producción de este producto, así como otros países europeos, que cuentan, incluso, con denominaciones de origen propias para este tipo de lácteos.

Emmental

Tipo de leche: vaca.

Origen: Suiza.

Tipo: pasta firme.

Características: corteza dura, aspecto seco y color marfil. Gran cantidad de enormes ojos. Sabor y aroma suaves y fácil de cortar.

Uso en cocina: tablas de quesos.

Brie

Tipo de leche: vaca Origen: Francia Tipo: cremoso de pasta blanda Características: color pálido,marfil o amarillo claro. Es cremoso y su sabor es delicado. Ideal para untar Uso en cocina: puede tomarse como aperitivo o incluso como postre. Combina con frutos y jamones

Cheddar

Tipo de leche: vaca Origen: Inglaterra Tipo: pasta dura prensada Características: sabor ácido y variado (existe desde suave hasta fuerte). Color naranja. Textura firme, lisa y cerosa Uso en cocina: ideal para sándwiches y hamburguesas

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Edam

Tipo de leche: vaca.

Origen: Holanda.

Tipo: pasta firme.

Características: color rojo o amarillo.

Está recubierto de cera. Su aspecto es seco y tiene escasos ojos.

Uso en cocina: se sirve en tabla de quesos y combina con frutos como las uvas, melones, peras, fresas y albaricoques. Se acompaña tanto de pan como de vino.

Gruyere

Tipo de leche: vaca.

Origen: Suiza.

Tipo: pasta dura prensada.

Características: textura blanda y fácil de cortar. Sabor y aroma picantes. Color marfil y de corteza dura.

Uso en cocina: tabla de quesos. Se sirve con pan y vino.

Mascarpone

Tipo de leche: vaca.

Origen: Italia.

Tipo: queso fresco y cremoso.

Características: color blanco amarillento.

Tiene un sabor dulce y muy calórico. Su elaboración es muy similar a la del yogur Uso en cocina: ideal para la elaboración de postres como el tiramisú.

Camembert

Tipo de leche: vaca.

Origen: Francia Tipo: cremoso de pasta blanda.

Características: aroma afrutado, pasta firme y flexible.

Su color es amarillo claro y tiene un sabor fuerte al madurar. Óptimo para untar.

Uso en cocina: suele servirse para entremeses. Combina con frutos como la manzana, la pera o las nueces y es un buen acompañante de la sidra.

Parmesano

Mozzarella

Tipo de leche: búfala.

Origen: Italia.

Tipo: blando de pasta cremosa y fibrosa.

Características: color blando y consistencia elástica.

Uso en cocina: muy útil para pizzas y ensaladas.

Tipo de leche: vaca.

Origen: Italia Tipo: pasta dura Características: sabor y aroma suave.

Su textura es firme y dura, muy buena para rallar. Color marfil.

Uso en cocina: es perfecto para rallar o gratinar. Combina tanto en salsas, pastas, sopas como en ensaladas. También es buen acompañante de higos y peras como aperitivo.

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LOS 6 GRANDES

DE ESPAÑA En España existen más de 100 tipos de quesos; sin embargo, son muy pocos los que han conseguido el ansiado título de la denominación de origen, en concreto 28. Aunque muchas regiones están luchando por conseguir este título, estos son algunos de los que, a día de hoy, lo han obtenido.

A lo largo de nuestra geografía, podemos encontrar quesos de todos los tipos, de leche de oveja, de cabra, de vaca o de mezclas; los hay frescos y curados, de pasta prensada o no, de leche cruda y pasteurizada, cremosos, azules, etcétera.

De entre toda la variedad de este producto lácteo, Delizia ha elegido seis para esta primera sección dedicada al queso.

Torta del Casar

Originario de Casar de Cáceres, un pueblo cerca de la capital norte extremeña, se trata de un queso muy reconocido por su sabor, muy intenso y con un suave amargor que obtuvo la denominación en el año 2003. Posee una corteza semidura que varía de color entre el amarillo y el ocre y tiene una pasta untable con un color blanco amarillento. Es conocido por el olor intenso que desprende.

Queso de los Ibores

Elaborado en el Valle del Ibor, al este de la provincia de Cáceres, se trata de un queso graso, compuesto de leche de cabra. Posee una forma cilíndrica y presenta una corteza de color amarillo oscuro, aunque suele presentarse con pimentón espolvoreado o untado en aceite. Su aroma es ligeramente fuerte y su sabor es característico por ser algo saldo y picante, pero muy agradable al paladar.

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Queso de tetilla

El queso más representativo de la comunidad gallega. Elaborado con leche pasteurizada de vaca, adquiere una forma cónica que recuerda a una mama. Obtuvo el título en el año 1992, posee un sabor suave y cremoso. Su corteza es dura, de un color amarillo pálido y se vende en piezas pequeñas, aproximadamente de 1 kg.

Queso de Burgos

Se trata de un queso que ha sido elaborado con leche de oveja, pero que en la actualidad tiende a ser de vaca o mezcla. Con color blanco, un sabor muy suave y un aroma que le hace característico, no posee corteza y adopta un ligero punto de acidez salado. Normalmente se sirve acompañado de productos como la miel o el membrillo.

Queso Zamorano

Abarca toda la provincia de Zamora, donde se encargan tanto de su elaboración como de su producción. Posee el título desde 1993 y para su fabricación se emplea leche procedente de Curra y Castellana. Tiene forma de cilindro plano, alrededor de 3 kilos de peso y se ha convertido en todo una referencia en la región.

El color puede variar desde amarillo hasta pardo oscuro y el olor recuerda a la leche de oveja.

Queso Manchego

Queso elaborado con leche de oveja que obtuvo la denominación de origen en el año 1982. Con forma de cilindro y caras planas, este queso debe tener una maduración mínima de 30 días y máxima de 2 años. Su corteza va desde colores amarillos pálidos hasta colores verdosos y su sabor es ligeramente ácido, pero sabroso y fuerte. Actualmente, es el queso español más famoso y más comercializado fuera del país.

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CULTURA

LIBROS Las divertidas y extravagantes recetas de HENRI DE TOULUOUSE LAUTREC Por CHLOE GUTIERREZ

Henri de Toulouse Lautrec no solo fue conocido por su afición a retratar la belle époque francesa. Una rara y poco conocida inclinación, suscitó la atención de amigos y congéneres cuando se reunían en las casas para degustar exquisitos platillos.

Sus sorprendentes platos incluyeron en el menú, delicias como codornices en cenizas, zorzales en enebro, filetes guisados de marsopa –cetáceo de la familia de los delfines- , preferiblemente “arponeadas” desde un barco en el canal de la Mancha y “saltamontes a la parrilla al estilo de San Juan el Bautista”.

También recomendaba otros ingredientes curiosos, como ardillas y garzas.

En el libro aparece recetas, una de las más divertidas y famosas era la del “canguro al horno”. Concebida como un homenaje a un animal que había visto boxeando en el circo -un entretenimiento popular parisino en aquel enton-

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ces- consistía en formar una bolsa artificial y colocar un gran trozo de carne de cordero.

Se atribuye a Toulouse Lautrec la introducción de la comida de coctel en París, así como la invención de una bebida conocida como “Terremoto”: tres partes de ajenjo –el componente fundamental de la absenta- y tres partes de coñac, servidas con cubitos de hielo en una copa de vino. Entre los postres más destacados están sus “buñuelos de monjas”, con sabor a ron.

No todos sus platos eran intrigantes o poco usuales, muchas de sus recetas reflejan las tradiciones culinarias sustanciosas y sencillas del sur de Francia, donde nació y se crió como un caballero en Albi, no lejos de Toulouse. Su genio creativo traspasó la barrera del arte pictórico para incurrir de lleno en otro arte, que no es otro que el arte culinario, demostrando que la creatividad torna barreras insospechadas, transformándolo todo a su paso.

Las 202 Mejores Recetas de EL COMIDISTA Por CHLOE GUTIERREZ Hacía dos años que El Comidista no plasmaba sus recetas en papel, así que ha puesto remedio lanzando su tercer libro, Las 202 Mejores Recetas de El Comidista. Quizá una de las primeras preguntas que os hagáis es el por qué de este título para el nuevo libro de El Comidista, y la respuesta nos la da el propio autor en la introducción. Se trata de una parodia/homenaje a la legendaria obra 1080 Recetas de Simone Ortega, un recetario que ha salvado a muchas de las personas que se han enfrentado a la cocina sin tener conocimientos y han conseguido dar de comer a los suyos.

Mikel López Iturriaga pretende ofrecer algo parecido con este libro, un recetario que dé soluciones a los problemas de muchas cocineras y cocineros domésticos, ¿qué hacer para comer? Y la idea es hacerlo con recetas fáciles, asequibles y sanas. Así que presenta 202 recetas, y nos aclara que lo de ‘mejores’ lo dejemos al margen, pues simplemente son las únicas recetas de los últimos dos años de El Comidista, algunas de las que ha publicado y otras que no han visto la luz en el blog.

Las recetas están presentadas con una pequeña introducción, más o menos importante según el plato del que se trate,

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la dificultad a modo de ‘preescolar de patés’, ‘para atontolinados’, ‘para melones’, ‘más que difícil es largo’, etc. los ingredientes para cuatro comensales, el paso a paso de la elaboración y algunos planes B si falta algún ingrediente, para mejorar el resultado o para provocarnos una sonrisa. Muy importante destacar que el libro Las 202 Mejores Recetas de El Comidista no tiene fotos, Mikel declara que muchos de sus libros de cocina preferidos no tienen fotos, como el mencionado 1080 recetas o el clásico de la Marquesa de Parabere, además, con ello consigue que el libro sea más económico, pues tiene un precio de 18’90 euros.

«MUERTE A LA CARTA», el último bocado de grandes celebridades Por CHLOE GUTIERREZ Muerte a la carta, escrito por Eric Frattini y el chef Andrés Madrigal, es un libro «morbogastronómico», en palabras del primero. Una definición que le viene como anillo al dedo a esta obra que recopila las últimas cenas de cincuenta famosos, de Jesucristo a Juan Pablo I, de Marilyn Monroe a James Gandolfini, de Alejandro Magno a Sadam Husein, de la tragedia del Titanic a los atentados contra las Torres Gemelas. Un recorrido histórico que abarca 2.336 años de últimas cenas.

En cada uno de los cincuenta capítulos, Eric Frattini relata con minuciosidad los gustos gastronómicos de los personajes, así como sus últimos momentos de vida y las causas de su fallecimiento. Después, el chef Andrés Madrigal coge los fogones literarios y presenta la receta de uno de los platos presentes en el fatal menú. «Busqué muchos cocineros hasta que di con Madrigal, le encanta la gastronomía y le encanta la historia de la gastronomía.

Ahora está en Panamá, donde acaba de abrir un restaurante, y con una paciencia infinita ha recreado y adaptado todas las recetas y les ha hecho él mismo las fotos. Una maravilla», apunta Frattini.

Para demostrar la gran maestría del chef, el escritor pone un ejemplo: «El caso de Adolf Eichmann, jefe de operaciones de la deportación de tres millones de judíos a los campos de exterminio, fue un auténtico reto.

En su última noche en la prisión israelí de Ramla pidió exclusivamente una botella de vino. Le pregunté a Andrés, ¿qué hacemos con esto? El contestó: “No te preocupes, voy a hacer un granizado de vino tinto’’». Muerte a la carta, también cuenta con el prólogo de Juan Echanove.

Pero, ¿cómo surgió la idea de hacer Muerte a la carta? «Hace dos años leí un reportaje en The Telegraph acerca de la última noche de Jimi Hendrix con su novia, la pintora alemana Monika Dannemann. Pasaron la velada en el hotel Samarkand, de Londres y me resultó de lo más curioso que publicaran también lo último que comió; dos sándwiches de atún fresco con pan blanco con semillas de sésamo y una botella de vino», relata Frattini.

El escritor se encontraba «agotado» porque acababa terminar un libro que saldrá publicado en 2016 acerca de la CIA en el Vaticano con 170 documentos secretos. Pero no pudo resistirse a la idea de investigar las últimas cenas de personajes célebres de los que ya había recopilado información a lo largo de sus años de trabajo. Ese fue el germen de Muerte a la carta.

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Frattini reconoce que hubo capítulos muy sencillos, como en el caso de John F. Kennedy, puesto que «se sabe a la perfección la última comida que ingirió. Antes de partir hacia a Dallas, el entonces presidente de Estados Unidos y su esposa habían asistido a un desayuno oficial. Tomó huevos pasados por agua, bacon, queso, tostadas, mermelada de frambuesa, zumo de naranja y café muy cargado».

Catástrofes y atentados Al tratar un tema tan delidado como es la muerte, Eric Frattini también ha tenido que sortear sensibilidades: «Hemos tenido que quitar el penúltimo capítulo, que relataba la última cena de los pasajeros del crucero Costa Concordia porque el libro se va a publicar en Italia y allí duele todavía mucho, además de que todavía están con el juicio», indica el autor. Otras catástrofes sí que se describen en Muerte a la carta, como la del Titanic.

Frattini cuenta en el libro cómo la mayoría de los pasajeros de primera clase habían sido invitados a una cena privada diseñada por Auguste Escoffier, padre de la «nouvelle cuisine». También aparecen los atentados del 11-S. El Windows of the World era el restaurante de las Torres Gemelas y en el momento del atentado se encontraba ocupado por clientes habituales. «Todos fallecieron ese día, ya que el primer avión destruyó toda vía de escape por encima del punto de impacto», detalla.

Cuando se le pregunta por un caso especial, el periodista no duda en contestar: «El de Freddie Mercury.

Preparó una gran cena para todos sus amigos, pero él no la probó porque estaba muy grave. Al día siguiente fallecía de sida. El menú estuvo compuesto con todos aquellos platos que a él más le gustaban». También relata que el líder de Queen visitaba una vez por semana a su madre para que le preparara su comida favorita, el «dhansak», carne de cordero hervida con lentejas y verduras, típico de la religión india parsi.

Y aquí está la clave: «Si algo me ha enseñado este libro es que no importa que sea estrella del pop, político o artista. Da igual lo famoso que sea. A todos les gustaba comer lo mismo que cocinarían nuestras madres», concluye Frattini.

La cena más sorprendente para el autor fue la de Al Capone. «¡El jefe de la mafia de Chicago odiaba los espaguetis!», afirma Eric Frattini. «Pero adoraba los guisos al estilo siciliano que le preparaba su madre. Entre sus favoritos estaba el de conejo con tomate y aceitunas verdes con polenta, que, al parecer, fue su última cena», relata en Muerte a la carta. Andrés Madrigal lo adapta como lomo «saltado con caponata».

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debería saber, «CONTRA LOS GOURMETS» Por CHLOE GUTIERREZ Usted, lector aficionado a la cocina, debería saber que tres son los principios de la cocina burguesa según escribió André Guillot en 1793: “La calidad de los ingredientes empleados, la mayor diversidad posible en los menús y la economía como regla absoluta, donde se debe aprovechar todo y nada debe desdeñarse, ya que esta regla suscita el ingenio y las continuas búsquedas”.

Usted, lector aficionado a la cocina, debería saber que el que dice trufa pronuncia una gran palabra que “evoca recuerdos eróticos y gastronómicos en el sexo que gasta faldas y memorias gastronómicas y también en el sexo barbudo”, como bien dijo Brillat-Savarin.

Usted, lector aficionado a la cocina, debería saber que, como dijo Bertolt Brecht, “primero es el estómago y luego la moral“.

Y que Nestor Luján, escritor y crítico catalán, escribió las mejores notas sobre la nouvelle cousinefrancesa en castellano.

Usted, lector aficionado a la cocina, debería saber que fue la arquitectura moderna de Frank Lloyd Wrigh la que dignificó la cocina en el hábitat

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doméstico, haciendo colocar pavimentos especiales, alicatando las paredes y colocando grandes estanterías para la colocación de la cacherría. Y que la Bauhaus copió a posteriori esas ideas.

Usted, lector aficionado a la cocina, debería saber que los considerados vecinos no solo se apropiaron de la salsa mahonesa, rebautizada como mayonnaise, sino que el mariscal napoleónico Junot robó el recetario de moluscos y mariscos del Monasterio de Alcántara que fue la base de la gran cocina burguesa francesa del XIX. Y que no contentos con eso, enviaron a Alejandro Dumas a copiar nuestras formulas y a despreciar por escrito nuestros guisos y cazuelas.

Usted, lector aficionado a la cocina, debería saber que todas estas historias y citas están recogida en Contra los Gourmets de Manuel Vázquez Montalbán, uno de los grandes de la literatura e intelectualidad -incluida la gastronómicaen castellano.

Y es que usted, lector aficionado a la cocina, seguramente ya sabe que para llegar a ser, saber y estar en la cocina hay que leer buenos libros de cocina. Y este es uno de ellos.

Sobre «EL CHEF» Por CHLOE GUTIERREZ

La cocina es “una elegante disculpa por un acto salvaje”. No llevas ni una página de libro y Simon Wroe ya te ha regalado una frase perfecta para tu colección de citas. “En la cocina se espera que hagas el trabajo de media hora en tres minutos que parecen 30 segundos”, dice más adelante. El chef (Salamandra, 2014) narra la historia de un joven universitario amante de la literatura que, por circunstancias de la vida, se ve obligado a trabajar en un restaurante de Londres.

Y él, que aspira a convertirse en escritor, se siente allí como “una pelota de playa en un refugio antiaéreo”.

Una historia rica en ácido cítrico, tensiones familiares (“bajo ninguna circunstancia aceptaría un McPuesto, dado que ahí es donde mi padre siempre había dicho que acabaría”) y ensoñaciones amorosas. El ingrediente estrella, de todas formas, es la cocina. Cocina en estado crudo.

A base de anécdotas que bien podrían formar parte de las Confesiones de un chef de Anthony Bourdain, la novela dibuja un retrato bastante salvaje de la profesión. Nada que ver con la

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edulcorada visión que ofrecen ciertos documentales. ¿Realista?

Quién sabe. ¿Verosímil? ¡Desde luego!

El chef es un libro ideal para los que disfrutan de las historias con sartenes y ollas como decorado, pero sería una estupidez pasar por alto lo que, entre líneas o alto y claro, dice sobre el mundo de la restauración, nuestra relación con los animales, el boom gastrotelevisivo o la sociedad contemporánea en general.

CINE Y TELEVISION PELÍCULAS DE GASTRONOMÍA:

LASSE HALLSTRÖM Y BRAD BIRD, LOS PRINCIPALES Por LAURA DÍAZ eamos realistas: la comida está de moda. Al igual que ocurría a mediados del siglo XX en Estados Unidos con la pasión por el vestuario cinematográfico, que vestía a las mujeres más dichosas de Nueva York o Los Ángeles, lo mismo le ocurre a la gastronomía en general. Y ahora más que nunca, ya que la televisión también ha introducido sus mejores galas para que todos dispongamos de una nevera cercana por si en medio del capítulo tal de la serie X se nos antoja cualquier producto que se muestre en la pantalla.

Los protagonistas de nuestras series y películas toman vino, cerveza, champagne, whisky, comen

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ensaladas elaboradas, tortitas, mazorcas de maíz, quiche lorraine, pato a la naranja, arroz tres delicias o tataki de ternera. Y nos gusta, es más, nos encanta.

Su personalidad va relacionada con lo que comen.

Si son más abiertos de mente, amantes de la naturaleza, les gusta vivir en una casa cerca de un parque es muy probable que nuestro actor o actriz abra la nevera y encuentre verdura, agua, vino blanco, fruta, quesos de la tierra y algún que otro pescado por si el diagnóstico médico se lo sugiere. Si, por el contrario, vive en un rancho o en una ciudad más pequeña, suele optar por el cerdo, el jamón, las legumbres y platos de preparación en caliente. Ah, y no olvidemos el vino tinto.

Delicatessen

Ratatouille

Humor negro y momentos trágicos se mezclan con carne de primera. Jean-Pierre Jeunet y Marc Caro dirigen esta curiosa película que se mantiene en la retaguardia de las mejores películas del género. La relación entre los diferentes protagonistas, residentes de un mismo edificio que lleva como bandera el apellido Clapet (carnicero) es lo más importante para comprender las actividades que rodean el guión.

Si no fuera por esta película representada por una rata, muchos todavía no conocerían esta magnífica receta de origen francés que, a pesar de la simplicidad de sus ingredientes, levanta pasiones en los restaurantes más distinguidos. La buena combinación queda patente en este agradable plato.

Gracias a la introducción en el film de numerosos manjares, conocemos detalles de su origen, localización y otra serie de características que nos interesa conocer. Lo simpático y peculiar de esta historia, manejada por unos animales que han sufrido una transformación –de negativo a positivo- en nuestros corazones, han conseguido que cada vez que escuchemos la palabra ratatouille sonriamos.

El festín de Babette Una de las mejores películas hechas hasta el día de hoy sobre las comidas que se realizan a lo largo de un día.

Una espectacular comilona donde la conversación y la variedad se disponen a ser mejores amigas en este largometraje danés dirigido por Gabriel Axel.

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Chocolat, una película muy dulce

acer esta sección y no mencionar el clásico de Hallström es de no tener vergüenza. La pasión por el chocolate es más que conocida en numerosos momentos de la vida cotidiana. No es necesario ir a una buena pastelería, a Bélgica o Suiza para probar una fantástica pieza de la que quedar embelesado. No es que traspase fronteras, que también, es que es un elemento importante en la dieta y los modos de vida de gente tradicional o cosmopolita.

Halström no solo introduce el chocolate como

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leimotiv de este largometraje protagonizado por Johnny Depp y Juliette Binoche, sino que utiliza su nombre para dejar claro que los sentimientos y la trama de su obra van a ser afectados directamente por esta sustancia derivada de la semilla del cacao en suma a otros componentes como el azúcar o la leche. Comprar una barra de cualquier chocolate es casi obligatorio para contemplar una historia que desde el principio nos transporta a pensar en su forma, color, textura y sabor.

Un viaje de 10 metros

Chef, la receta de la felicidad

En esta película de 2012, por el mero hecho de representar el sector hostelero, se contempla la diversidad cultural y la gastronomía en su más puro esplendor. En este caso, es un punto por el que luchar, por el que hacerse con el terreno y aumentar las ventas. La fantástica y elocuente comedia de Lasse Hallström muestra lo que es capaz de desvelar la comida bien servida y de cómo un equipo, liderado por la siempre brillante Helen Mirren, consigue crear el ambiente perfecto para el trabajo y para el cliente.

La eterna historia del aprendiz que supera al maestro, esta vez con París como telón de fondo. No se trata de una producción de alta comedia sobre la haute cuisine, pero sí una distraída y jugosa ración de risas, horneada a fuego lento con cariño y servida con elegancia.

Sin reservas Este remake del film alemán Bella Martha, auna drama y alta gastronomía en un mismo escenario: los fogones del restaurante de Catherine Zeta Jones, que verá peligrar su puesto de chef cuando un apuesto cocinero aterriza en su cocina y su hermana pequeña muere, quedándose a cargo de su sobrina.

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BEBIDA S DE PELÍCULA 1

Whisky

Además de ser la película latinoamericana más votada de los últimos 20 años, las películas clásicas hacen de esta bebida el paraíso de lo sofisticado. Nadie imagina perfiles como el del detective, el abogado, el escritor, el periodista o el gángster sin beber un buen trago.

Y es que Humphrey Bogart tampoco es el mismo sin sus codos descansando en las barras de algún bar o sentado en un sillón no muy lejano en una mesa circular donde descansa una botella. El whisky, sea de la procedencia que sea, nos transporta a los altos pisos de ciudades en guerra, posguerra y al trabajo rutinario, aunque fabuloso visto desde la gran pantalla, de muchos y muchas que no saben vivir sin ese trago de la discordia que les cambia de humor – y de color-.

En la serie inglesa Peaky Blinders, sus chicos degustan esta gloriosa bebida como si no hubiera un mañana.

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Ginebra, el French 75

Sin embargo, Bogart apostó por el French 75 en Casablanca. Una pieza elaborada a partir de ginebra que debe su nombre a un tipo de artillería de la Primera Guerra Mundial. Posee un toque más elegante que el whisky debido al vaso estilizado, al color y al limón.

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Cosmopolitan

Es un cocktail de lo más refinado y lo relacionamos con Carrie Bradshaw y sus eternas amigas en Sexo en Nueva York. Su color y la forma de la copa que lo contiene es de lo más tentador, no solo por su aroma fresco sino para nuestras pupilas. ¿Quién no ha pensado en ir a comprar cointreau, limón, arándanos y vodka cada vez que la protagonista se alza en un taburete de un bar, deja su precioso bolso en las rodillas y pide un cosmopolitan?

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A pesar de que el sabor pueda gustarnos más o menos, apetece y mucho por lo que representa: libertad, buen humor, ganas de salir a “beberse” el mundo y no dejar escapar la oportunidad de ser un poco más cool. Un mecanismo de defensa ante las adversidades de la vida que, solo con mirarlo a través de la pantalla, nos recuerda a sus fabulosos rizos y lo pizpireta que se muestra al alzarse sobre sus mejores tacones.

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Vodka Martini

El Agente 007 no dudó ni un segundo en apoderarse a su mejor compañero de batalla: el Vodka y el Martini, dos bebidas blancas que juntas provocan una explosión abismal de sabores.

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Bloody Mary

La serie Mad Men no solo tiene un reparto excepcional, también tiene estanterías plagadas de bebidas típicas de la época.

Sin embargo, el Bloody Mary destaca en momentos cruciales, por ejemplo, al comenzar la mañana. A modo de desayuno, esta bebida a la que dio nombre la reina María I de Inglaterra, podría tener su origen en que fue bebida por esta antes de encargar una ejecución. Su color no es menos importante, un rojo pasión que no deja indiferente a ningún consumidor. A estas alturas, creo que ha quedado más que claro que cada bebida transmite una personalidad diferente al resto, un rasgo diferencial que marca la historia del cine y la televisión.

COMIDAS DE PELÍCULA

tica y que deja entrever la peculiaridad de la niña por los pequeños detalles, por los placeres que nos ofrece la vida y cómo tratarlos.

La lentitud que confiere a sus bocados, aunque estan grabados a cámara rápida, permite desglosar sus inquietudes y su peculiar personalidad. La francesa más disparatada de la historia del cine adora comerlas.

4 Cuando vemos una película, no lo hacemos por la comida que va a salir en ella, al menos si su tema principal no es la gastronomía, sino porque la historia nos resulta interesante, nos la han recomendado, sale nuestro actor favorito, etc. Sin embargo, una vez que comienza la proyección, ya sea en la pequeña o en la gran pantalla, y aparecen ciertos productos gastronómicos apetecibles comenzamos a pensar en comida. Poco a poco nos empieza a entrar, nos pica el gusanillo, queremos esa hamburguesa, pedazo de pastel, trozo de carne... El cine crea sensaciones y la comida no es quién para escapar de estas, se trata de una especie de anuncio publicitarioi camuflado por unhistoria de ficción.

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Hamburguesa

Pulp Fiction se sirve de su carácter americano y un punto de partida frívolo para imponer su plato estrella: la hamburguesa cargada de alto contenido calórico con unos toques de verde. Hay escenas que no se olvidan por la importancia que tiene la comida en ella y este es uno de los casos, la Big Kahuna ha conseguido su propósito de ser la más famosa del mundo del cine.

Bien es cierto que, salvo casos muy puntuales, la hamburguesa es algo urbano muy desenfadado que, sin embargo, por el hecho de nacer en Estados Unidos es considerado algo habitual -aunque dudo mucho que se incorpore en una cena en el Mandarín Oriental en Central Park. Pero a Vince y Jules les da por pensar en este producto y tienen un rato para contonearse en sus más agudas y livianas conversaciones tan típicas del cine de culto y de Tarantino en especial.

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Costillas BBQ

Nadie recuerda a Frank Underwood- de la serie House of Cards- sin su momento estrella: ir a ver a su amigo para comer este entrañable plato americano.

No es solo que cada vez que aparece esta escena, allá donde estemos huela a costilla, es mucho más que eso.

Representa una situación antagonista, donde un político muy poderoso le da una sorpresa a su economía y la reduce hasta tal punto que es, seguro, menor a 10 dólares. Ese contraste se ve a través de la comida, del cambio de ostentoso a modesto que confiere el protagonista a su vida.

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Frambuesas

En los créditos de la película Amélie aparece la protagonista reducida en años con las manos alzadas y con una frambuesa en cada uno de sus dedos, acorde a su tamaño. Es una escena mí

Strudel de manzana

En sus películas, Tarantino tiene especial debilidad por la comida, por mostrar ciertos manjares en pantalla.

De hecho, aparecen platos tantas veces como los pies de los personajes o Uma Thurman.

Es justo en el punto de mayor conflicto de la película cuando hace su aparición este postre alemán. En Malditos Bastardos la situación es comprometida, de acción y con la impresión de que en cualquier momento puede morir alguien.

Alguien excepto si comes un hojaldre con nata y lo partes de la misma forma que lo hace Cristoph Waltz que, sutilmente roza los cubiertos para mezclar ambos componentes y disfrutar de un momento de calma y placer. Es difícil prestar atención a la conversación –que es poco reveladora, por cierto- teniendo ese plato terriblemente apetitoso que se hace de rogar encima de la mesa en un plano medio largo.

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MuSICA

CON MÚSICA se cocina mejor Por CHLOE GUTIERREZ

Con música se cocina mejor, de eso no hay lugar a dudas. Se mete en nuestro cuerpo y en un periquete estamos removiendo batiendo huevos a ritmo de rock n’ roll, o removiendo la bechamel suavemente con una balada.

Y es que música hay mucha, y algunas canciones son más adecuadas para cocinar que otras. Luego, además, cada una de esas canciones parece idónea para determinadas recetas, así que para que acertéis seguro os hemos preparado una lista con canciones para cocinar y las recetas que mejor acompañan.

Françoise Hardy: Le Temps de l’Amour La voz dulce de Françoise Hardy es como una caricia en el pelo por la mañana. Nos canta que es tiempo para el amor, y nosotros no podemos dejar de enamorarnos de ella, como tampoco podemos dejar de enamorarnos de quien nos prepare estas tostadas francesas con mermelada de manzana para desayunar, acompañadas tal vez por una mousse de yogur con mermelada de frutas del bosque.

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Facto Delafe y las flores azules: Enero en la playa En enero uno añora el verano, esos días en la playa, esos platos veraniegos como el gazpacho, las sardinas en tomate, las empanadillas de pisto y atún o el tumbet mallorquín. Con Facto Delafe (y con estas recetas) podemos viajar en el tiempo y transportarnos a esos lugares idílicos, aunque aún estemos bajo la manta en una fría mañana de un lunes de invierno.

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The Crystals: Da Doo Ron Ron Con un pegadizo soul sesentero, este trío de chicas nos cantan que han encontrado a un tal Bill, del que se han quedado prendadas y Da Doo Ron Ron. Y tanto Da Doo Ron Ron da un poco de hambre, así que no se me ocurre mejor manera de reponer fuerzas que con unos huevos rotos con jamón y pimientos verdes fritos, que vale tanto como un desayuno energizante como para una cena improvisada.

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The Beach Boys: Wouldn’t it be Nice Es inevitable que a uno no se le pegue el buenrollismo que transmiten los Beach Boys en todas sus canciones, especialmente en Wouldn’t it be Nice, en la que nos hablan de lo agradable que sería vivir con el amor de nuestras vidas. Despertarse por la mañana y desayunar unas crepes con requesón y frutos del bosque, comer juntos un pastel de carne y, al anochecer, compartir un carpaccio de frutas con mermelada de fresa.

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The Monkees: I’m a believer Ahora los que vuelven a creer en el amor son The Monkees, que con su I’m a Believer nos meten el ritmo en el cuerpo y nos hacen creer que podemos cocinar cualquier cosa mientras suene esta canción, así que podemos atrevernos con un cordero con salsa de membrillo, mandarina y cebolla confitada o unos pimientos rellenos de bacalao en salsa de tomate.

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Vainica Doble y Joaquín Sabina: Con las manos en la Masa ¿Nunca os ha pasado que llegáis a casa y más que un plato elaborado, lo que esperáis en la mesa son unos huevos a la flamenca o un poco de atún con pisto? Pues lo mismo le pasa a Joaquín Sabina, que le pide a Vainica Doble (el dúo formado por Carmen Santonja y Gloria Van Aerssen) que nada de florituras en la cocina, que él quiere platos de verdad, como un pisto con garbanzos y huevos escalfados, y que se olvide lo que aprendiera en Le Cordon Bleu

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El goce de los SENTIDOS Por CHLOE GUTIERREZ

Es preciso recuperar y revitalizar la memoria, cultural, musical, culinaria. No podemos apelar únicamente al goce de los sentidos, sino que debemos dirigirnos al intelecto, o, de lo contrario, nuestro cerebro se convertirá en un órgano perezoso En una entrevista al músico Jordi Savall, a la pregunta de si se veía a sí mismo como un Indiana Jones de la música, Savall respondía que él se sentía más bien como un explorador de mundos olvidados y perdidos. Aunque se trataba de una entrevista editada con preguntas y respuestas cortas, con lo que a veces se corre el riesgo de caer en la superficialidad, algunas de las observaciones de Savall eran sustanciosas. Así, manifestaba que su objetivo era revitalizar el pasado para crear un futuro más justo y humano, y añadía que “la música es el arte de la memoria por excelencia”. Desde luego, escuchando a Savall, sentimos que la música antigua cobra nueva vida y nos ilumina sobre nuestra dimensión espiritual.

También un cocinero, mediante su tacto, la forma de emplear los cuchillos o el dominio de las cocciones, puede trascender la técnica y dar un ritmo casi musical a sus platos. La cocina profesional podría recuperar la espiritualidad perdida, sacrificada a la opulencia. Los alimentos han perdido su carácter sacro: el pan, el vino, el agua, el aceite y la sal ya no poseen el valor simbólico que les otorgaba la religión.

Al convertirse los alimentos en materia inerte, simples objetos, su falta no se vive muchas veces con la misma intensidad: ante el hambre del mundo, se ex-

tiende una epidemia de sordera social.

A esa misma sordera, aunque en un momento histórico distinto, hizo referencia Savall en su discurso de aceptación del doctorado honoris causa por la Universidad de Barcelona, evocando al “público selecto” que “se encontraba en Múnich escuchando música de Beethoven, Schubert y Brahms” y “no reaccionó ante los terribles gritos y lamentos de las innumerables columnas de deportados que pasaban por delante del edificio en dirección a los campos de exterminio“.

El “público selecto” no puede ignorar hoy los gritos y la desesperación de los hambrientos: debe fomentar la búsqueda de modelos de consumo sostenible, promover valores como la solidaridad como base de las relaciones humanas. Tenemos que mirar al retrovisor para evitar accidentes, y por eso mismo es preciso mirar hacia atrás para no repetir los errores del pasado. Es preciso recuperar y revitalizar la memoria, cultural, musical, culinaria. No podemos apelar únicamente al goce de los sentidos, sino que debemos dirigirnos al intelecto, o, de lo contrario, nuestro cerebro se convertirá en un órgano perezoso.

En suma, se trata de trascender lo material y efímero para alcanzar lo espiritual, pasar de sensaciones a sentimientos, de impresiones a ideas. Y para ello deberíamos también resacralizar de algún modo los alimentos, devolverles el respeto perdido. Porque, sin espiritualidad ni respeto, el arte, incluida la cocina, se convierte en poco más que la célebre lata de Piero Manzoni, llena de mierda, aunque eso sí, de artista.

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arte ARTE CON COMIDA: MUSEOS PARA COMÉRSELOS Por MARÍA ROMÁN aitlin Levin, una artista culinaria neoyorkina y el fotógrafo neozelandés Henry Hargreaves son dos artistas de la comida. Pero no son cocineros. Son algo así como los Hansel y Gretel de la cultura. Trabajando juntos en la última década, la pareja ha puesto en común sus pasiones compartidas de comida, el arte, la fotografía y los viajes en una gran variedad de colaboraciones deliciosas.

Juntos reproducen grandes obras arquitectónicas de Frank Lloyd Wright, Zaha Hadid o de Herzog & de Meuron con alimentos, principalmente con ingredientes como el jengibre y caramelos.

Primero las construyen y luego las fotografían. Y no es un juego de niños, porque su mini-arquitectura comestible les

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ha llevado a las más importantes ferias del mundo. La más reciente el Art Basel de Miami.

Cuando se observan las fotografías en blanco y negro de sus réplicas de museos conocidos y visitados por todos, como el Louvre de París, el Guggenheim de Nueva York o la Tate Modern de Londres, impresiona lo reales que pueden resultar sus edificios hechos de algodón de azúcar, regaliz, chicle, chocolate o piruletas.

Además, gran parte de su trabajo está centrado en la elaboración de mapas hechos con comida, utilizando un ingrediente principal y sus variaciones para elaborar dicho mapa.

Así, Francia está representada con quesos, Reino Unido con galletas, Italia con tomates, Nueva Zelanda con Kiwis; una nueva forma de hacer arte con simples alimentos.

SAMPURU, EL ARTE DE REPRODUCIR COMIDA JAPONESA iguiris y rollos de sushi con apetitosas rodajas de pescado, tempura perfectamente rebozada, deliciosas sopas de fideos con sobreabundancia de ingredientes… Los platos son perfectos como estatuas, lo único sospechoso en ellos es que brillan demasiado.

Denominadas sampuru las reproducciones de comida tienen un papel importante en los restaurantes japoneses, permiten al potencial cliente hacerse una idea de lo que hay en el menú y estimula las papilas gustativas de los que pasan por delante. En las grandes ciudades cumplen además la función de facilitar la comunicación entre camareros y los clientes extranjeros.

Hecha de cera, aunque cada vez más de plástico, la comida falsa requiere de un proceso artesanal que comienza en la

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mayoría de los casos con alimentos reales de los que se sacan moldes. Después, se añaden detalles realistas a la pieza y se pinta.Cada restaurante encarga los modelos según los platos que ofrece y con el tiempo el diseño y la confección de estos conjuntos se ha convertido en una especie de disciplina artística. Hay concursos de creación de comida de mentira y los creadores más destacados guardan los secretos para lograr que sus productos tengan un aspecto lo más realista posible.

La consideración del sampuru como disciplina artística hizo que en 1985 incluso protagonizara una exposición en el Museo Victoria y Alberto de Londres. En el documental de Wim Wenders sobre Japón titulado Tokyo Ga (1985) el director alemán también se esmeró por enseñar los pormenores de la manufacturación de la comida falsa.

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MUCHO MÁS QUE SUSHI MAKI Maki significa en japonés “rollo” o “cinta”, y se trata de rollos de arroz envueltos normalmente en una hoja de alga seca (“nori”) y con pescado, verdura u otros alimentos en el centro. Si es grueso, se llama “futomaki”.

nigiri El “nigiri” es una bola de arroz un poco alargada, moldeada con la mano, con una lámina de pescado o marsico encima. Normalmente se emplea el salmón como ingrediente de decoración encima del arroz.

TEMAKI El “temaki” es una especie de cucurucho de alga que en su interior lleva el arroz y el resto de ingredientes para que cada uno rellene el cucurucho con lo que prefiera. Se come con la mano; nunca con palillos.

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sashimi

soja La salsa de soja es el acompañamiento ideal para el sushi, ya que tiene un intenso sabor que es perfecto para este producto. Se sirve en un pequeño cuenco individual para mojar cada pieza de sushi.

Debe ser de calidad, y a poder ser, de origen japonés.

wasabi Empleado como condimento, se trata de una patata verde de rábano picante japonés, con un profundo picor que dura un instante, que tiene propiedades antibacterianas, y que siempre debe acompañar un buen plato de sushi.

Aparentemente, el sashimi es el plato de sushi con una preparación muy sencilla, ya que se trata de una sola lámina de pescado crudo o marisco, cortados finamente, aunque no tanto como el carpaccio.

GARI El gari es jengibre encurtido dulce, usualmente de corte muy delgado, de color blanco o rosado, y sabor muy aromático, que debe tomarse entre plato y plato para limpiar el paladar de sabores y no mezclarlos.

nori El “nori” son variedades de algas marinas secas muy fiinas con las que se enrolla el maki o el temaki. Se secan mediante un proceso parecido al del papel, y también se puede consumir en forma de pasta aromatizada.

MODA LOVE´S MOSCHINO El licor italiano, Disaronno es reinterpretado con motivos de solidaridad en esta edición que sale al mercado, donde parte de sus ventas irán destinas a la Fashion 4 Development y sus proyectos llevados a cabo en África.

Moschino ha plasmado sus famosos y alegres corazones rojos.

Precio: 13 euros.

PROTOS Rerserva 2009.

Un vino especial iguala a un romanticismo de gran altura, Ribera del Duero. Elaborado con esmero puede parecer una novia bien vestida, con corsé adaptado.

Este clásico tempranillo ha decidido dar una imagen exterior de lo más desmelenada para la botella, con un gran interior.

BOMBAY SAPPHIRE Los hermanos Alianto presentan un estuche de seda semibrillante y con un estampado floral en tonos marrón y azul, para alojar esta edición de la conocida ginebra londinense. Un estuche que luego podría ser usado como baúl o incluso, como joyero.

UN BRINDIS POR LA MODA Por MIRIAM GONZÁLEZ / IRENE LOPÉZ

Sé el primero en sorprender a los demás con lo último del mercado rompiendo moldes, siendo sofisticado y clásico a la vez con las ediciones especiales que cada año lanzan las marcas por su carácter exclusivo y limitado.

FASHIONABLY CLICQUOT La mejor uva para el mejor champagne viene de la mano de él sofisticado Veuve Clicquot Yellow Label. Un diseño con ideas subjetivas para sacarle partido a ese brindis del cual la elegancia y el detalle lo dicen todo. Una vez abierto, se convierte en una cubitera formada por un asa de color negro para que resulte cómodo de transportar. Precio: 34 euros

VINO ESMERALDA Una viña que siempre necesita cuidados.

Hojas de intenso verde y uvas doradas, dan un enlace perfecto a esta botella verde que Bodegas Torres presenta junto al diseñador catalán Custo Barcelona. Una edición que responde a la imaginación de la mujer con alegría y resplandor.

Este aroma fresco que desprende por dentro y por fuera, atraerá a poder brindar en cualquier celebración.

Precio: 46,50 euros DeliZia - 65

‘FAST FOOD’

de alta costura Por MIRIAM GONZÁLEZ / IRENE LOPÉZ Desde que el mundo de la cocina se ha convertido en una fuerte tendencia, los diseñadores de moda se han dejado cautivar sin complejos por el fenómeno de la comida rápida haciendo un bocado ‘gourmet’.

Entre los muchos diseñadores que se han apuntado a esta tendencia moda y cocina, está Moschino.

En su caso con la llegada de su diseñador Jeremy Scott en su primera colección otoño-invierno 2014/2015, ha creado prendas completamente inspiradas en el universo McDonald’s, plagadas a su vez de sus colores icónicos. El logotipo fue utilizado de una manera distorsionada para que la marca de la insignia italiana quedara patente y remarcada.

El diseñador americano ha sido criticado por elevar el fast-food a las pasarelas, sin embargo también amado por la extravagancia y el diseño radical y divertido que sugiere su colección. La mochila es uno de los primeros complementos que “casualmente” llega a costar 685 euros; bastante más que un menú de la franquicia.

Otro de los complementos de la marca es el “dichoso” bolso con los colores de McDonald`s en rojo y amarillo y que en su forma hace una pequeña referencia a Chanel, causante de numerosas críticas hacía la firma Moschino por ironizarla con la consecuencia de la desaparición en tienda. Así mismo, en la colección fue presentada la funda para iPhone recreando las patatas fritas, unos accesorios que han conseguido ‘engordar’ las páginas de las revistas de moda con prendas “en alto nivel de calorías”.

Detrás de Jeremy Scott, muchos diseñadores se han animado a este tipo de estilo de mezclar la comida con la alta costura. La firma 212 vio en las patatas fritas un estampado imprescindible en sus camisas y con un resultado exitoso. Siguiendo esta línea de diseño encontramos a Lazy Oaf que creó calcetines french frites. Además, marcas de joyas como Louise Gray se han inspirado en estos elementos hipercalóricos.

Pasarela Moschino 2014/2015

COMPLEMENTOS para comérselos Por MIRIAM SANCHÉZ / IRENE LOPÉZ

MOSCHINO

Moschino se inspiró en los colores icónicos de McDonald´s, con el logo distorsionado para emular el corazón de la marca italiana. La colección fue diseñada por Jeremy

CHANEL Con motivo de la celebración de la Exposición Universal de Shangai (2010) se creó, desde la mente de uno de los mejores diseñadores, Karl Lagerfeld, una colección de complementos inspirada absolutamente en rasgos distintivos de China, sus costumbres y como no, su comida. El bolso era ideal para las fanáticas en este ámbito. Claramente, estos complementos únicos superaban los 5.000 euros en el precio de venta. El resultado, un éxito. Volaron de las tiendas.

ANYA HINDMARCH

Dentro de la gastronomía popular, la diseñadora londinense Anya Hindmarch, ha presentado en su colección otoño-invierno 2014-2015 bolsos, ‘clutch’, mochilas y complementos inspirados en cereales o galletas y todo de manera artesanal.

DAVID DELFIN

En España, de la mano del diseñador David Delfín, se ha pasado por alto la buena comida mediterránea para llegar a “dormir” en una hamburguesa, con la presentación de un edredón nórdico muy radical para aquellos que quieren mantener su figura.

EASTPACK

La marca Eastpack diseña para un perfil de consumidores con un poder adquisitivo medio, también se atrevieró a utilizar estampados gastronómicos en sus diseños sacando al mercado mochilas ‘hamburguesas’ y bikinis-perrito caliente.

INDITEX

Para bolsillos más asequibles, desde Inditex, la cadena Bershka, también se fija en el mundo ‘foodie’ para sacar al mercado prendas como por ejemplo camisetas con botes de tomate, un bolso que simula las palomitas míticas del cine o calcetines con cupcakes

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E N T R E V I S TA

ROCK ENTRE

FOGONES Po r L AU R A D Í A Z

a formación le viene de dentro, del taller, de donde salen los buenos aprendices porque son enseñados por los mejores maestros.

Adriá Álvarez es un cocinero catalán de 22 años que desde bien temprano aprendió la diferencia entre vivir y buscarse la vida. No le han faltado ofertas de trabajo debido a su carácter audaz e inquieto, donde el saber moverse y no desaprovechar oportunidades le han facilitado la tarea. Desde lo más bajo ha sabido escalar con la fuerza que le proporciona su pasión por la cocina y un talento nato que ha ido alimentando a base de esfuerzo y lealtad. Desde Roda de Barà, Viladecans, Alicante, Barcelona y, actualmente Sitges, Adrià, amante del teatro y la música además de la cocina, nos acerca lo que mejor se le da con una huella de creatividad digna de plasmar en Deliia.

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PREGUNTA. ¿Cómo definirías tu mayor pasión, la cocina?

RESPUESTA. La cocina son conceptos. En lo que a alta cocina se refiere, es un tipo de cocina muy querida desde la tierra porque no deja de ser producto. Es muy importante ese producto, que sea perecedero. La cocina es el arte de transformar un alimento, fusionarlo y tener la capacidad de combinar sabores y texturas. Y eso es lo que hace bonito un oficio que no deja de ser algo tan rutinario como comer y cenar. Se hace todos los días. Dedicarse a algo que se hace diariamente es muy gratificante porque estamos rodeados de gastronomía.

P. ¿Cuál es la diferencia entre cocina moderna y tradicional?

R. La diferencia de la cocina moderna a la que denominamos “de casa” o tradicional es principalmente el producto con el que se trabaja y la elaboración que tiene. No son las mismas herramientas las que utilizamos en casa con lo que uno puede llegar a tener en la cocina como lugar de trabajo. Por otra parte, la alta cocina o cocina moderna es producto de trabajar muy detenidamente el producto con una mezcla de exotismo.

P.¿Cómo sabe un profesional de la cocina que algo está, como se dice comúnmente, “bueno”, que va a gustar?

R. Es muy importante en un principio la presentación, porque todos comemos con los ojos. Que tenga color, buena pre-

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1 sencia, que la guarnición no supere al contenido estrella de la carta Que está bueno se puede aprobar mediante la textura, el sabor en general, una cocción perfecta, que todo esté bien escurrido, con poca grasa condimentada, ni salado ni soso, un poco de sentido común. Un cúmulo de factores que haga que el plato sea para disfrutar.

P. ¿Qué género musical definiría este tipo de cocina?

R. Podría decir música clásica porque es una cocina con un estilo muy marcado por la solemnidad, pero en mi caso, como lo que necesito es correr y hacer las cosas muy deprisa diría que música animada, algo con mucho ritmo, aunque el rock es lo que más le pega. El día que tengo las manos quietas es que algo no va bien. El paso en la cocina debe ser ligero y fluido para que todo marche correctamente. Funcionamos con la técnica ‘mise en plat’, que precisa de esta rapidez. La guarnición está siempre elaborada antes de que se comunique a cocina el plato, luego se funden las dos combinaciones. Es por todo esto por lo que el rock le viene estupendo.

P. ¿Con qué deporte relacionas la cocina?

R. Con el atletismo. (Risas) Entiéndeme, yo en una cocina andando no voy.

Para mí es una maratón. Puedo estar en una esquina o de rodillas perfeccionando un plato, pero nunca quieto del todo.

Yo en una cocina corro literalmente.

Tengo que hacer el mismo plato las veces que sean necesarias y sin que varíen los factores que lo componen. Eso también determina que sea alta cocina o no, que un lunes se coma lo mismo que un viernes, con las mismas ganas y la misma presentación y calidad.

P. ¿Qué es lo peor que le pueden decir a un cocinero?

R. Las peores cosas que le pueden decir a un cocinero son: que el plato esté frío -cuando debe estar caliente-, algo que nos pone de muy mal humor porque a veces no depende de nosotros sino de los camareros, y entramos en conflicto con ellos; y, también, que esté soso.

Aquí tengo que recriminar algo y es que la alta cocina no tiene que tener el sabor perfecto porque no todos tenemos el mismo paladar, entonces preferimos hacer una cocina neutra con la sal que

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creemos adecuada.

P. ¿Y lo mejor?

R. Que el cliente vaya a cocina a felicitarte por lo bien que han comido, por el punto de una carne o un pescado, por ejemplo.

P. ¿En una cocina que se hace con más frecuencia reír o llorar?

R. En una cocina se ríe muchísimo. Hay mucha tensión pero hay servicios que te hacen bailar, divertirte y lo pasas muy bien. Sufres porque tienes que correr y hacerlo correcto, pero siempre con un punto de humor. La pasión es lo que te hace reír en una cocina.

P. ¿Cuál es el momento del día que corresponde con la comida más divertida de hacer, la comida o la cena?

R. Es más divertida la cena. Para comer puedes pegarte un buen lujo, comer de manera más fuerte aunque el estómago pese. Pero por la noche se disfruta más. Al buscar algo relajado encuentras algo más detallista y es donde más te sorprende.

P. ¿La evolución química, también de la industria hostelera en general ha permitido realmente ese cambio favorable para la creación del producto o no se aprecia demasiada diferencia?

R. Ha resultado positiva. En quince años ha habido una mejora en el material industrial y en el producto que es excepcional se cura y se mantiene más fresco. Estos avances permiten que la cocina sea más técnica, cómoda y ágil.

Se puede trabajar muy a gusto.

P. ¿Es verdad la premisa de que la gente que va a restaurantes con estrella/s michelín sale con hambre? ¿Esto debería ser así?

R. Anteriormente se comía de manera más brutal. En los restaurantes con estrellas michelín no hay menús de primer y segundo plato, son seis platos cuyas cantidades son reducidas por el trabajo que conllevan y porque están hechos para ser degustados. El error de mucha gente que va a restaurantes de este tipo es que no se da cuenta de que debe ir a degustar y no a llenar el estómago. No vas a comer, vas a probar lo que no pruebas habitualmente para darte un festín gastronómico.

P. ¿Cómo definirías la relación del vino con la comida?

R. La relación del vino y la comida es

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P L ATO S ESTRELLA Aunque Adriá asemeja su cocina con el rock y l a acció n, do s ingredientes fuertes, lo ci erto es que sus platos están tratados con e cuidado y la forma de un artista delicado y preci so. Sus elaboraciones son dignas de un chef dedicado por complet o a su cocina, que dis fruta creando para los demás, pero tam b i én para el mismo .

A la de rech a: 1. Solomillo de ter nera con reducción de ron, acompañado de foie fres co.

2. Nido de langostinos en es cabeche.

3. Tartar de salmón en agu acate.

4. Pi es de cerdo rellenos de setas y puré de cel ery.

preciosa e irrompible. Hay un menú que se llama menú con maridaje. Son de cuatro a seis platos diferentes y cada uno de ellos lleva asignado un vino.

Para pescado un blanco, un tinto para la carne. Se valora tanto la comida como el vino en este tipo de menús. El vino está muy implicado en fondos y salsas y hace muy buena pareja con la comida.

P. ¿Con qué género cinematográfico relacionas la alta cocina?

R. Una de acción. Son muchas horas las que pasas cocinando y pasan cosas.

No se para en ningún momento y hay accidentes.

P. ¿Crees que todo el mundo vale para la cocina?

R. Cualquiera puede estudiar cocina.

Que luego sea bueno, se descubre en una cocina. Lo mas importante es ser nervioso y tener mucho ímpetu. Es muy dura. Se pasa mucho calor en verano y mucho frío en invierno por las neveras.

A penas tienes vida, te centras demasiado y te apartas de personas y actividades que necesitas. Si eres muy sociable estás perdido, es incompatible. La cocina es un oficio que se aprende desde dentro. En el caso de la química, Ferrán Adriá tenía un equipo de químicos para él que le trataban nitrógeno y temas del estilo y que dieron un buen resultado porque la ayuda siempre es bien recibida.

P. ¿Para ser un buen cocinero hay que ser más listo o más inteligente?

R. Inteligente, inteligente e inteligente.

Hay que conservar lo que se prepara y valorar cuanto tiempo se tiene para servirla y mucha inteligencia emocional.

El volumen de una cocina es alto y las cocinas son pequeñas, se hace tetris con los objetos y eso necesita de capacidad.

Hay que ser inteligente, pero sobre todo vivo. Si entras en el mundo de la gastronomía es muy difícil salir.

P. ¿Qué da más satisfacción lo salado o lo dulce, grosso modo?

R. Va a gustos pero dado que la cantidad de consumo de dulce es menor a la de salado, cuando nos sorprende un plato dulce nos acordamos más. Activa más el paladar que el salado. El remate es el postre y me decanto por lo dulce.

P. ¿Es mejor un buen pescado o una buena carne?

R. Culturalmente todos entendemos

más de carne y yo abogo por la carne.

Lo conocemos más de cerca. Una carne de ternera de vaca vieja es un sabor de otra galaxia. Necesita un mes de curación en nevera y es impresionante. En comparación de precios gana la carne.

La entraña, por ejemplo, gusta mucho a los argentinos y a mí también. Es muy poderosa en el sabor. El problema es que si esta muy hecha la textura es de chicle. Es un plato que debe gustarte la carne poco hecha.

P. ¿Cuál es la principal causa de llanto en una cocina, estrés o rabia?

R. Se puede llegar a llorar más por satu-

“El error de mucha gente que va a restaurantes de este tipo es que no se da cuenta de que debe ir a degustar y no a llenar el estómago” ración, por estrés. Llegar a un momento de saber que hay mucha gente esperando y no llegas a la producción o que lo has hecho muy mal. Salir a llorar al baño es algo común por impotencia, pero solo me ha pasado dos veces y es muy duro.

P. ¿El plato más complicado en cuanto a elaboración que hayas hecho?

R. Hay muchos platos de elaboración difícil y sobre todo larga. En las cocciones al vacío, donde se procura quitar todo el oxígeno a un alimento sin que pierda los nutrientes sin perder textura sino todo lo contrario, tenemos un ejemplo de complicación. Esto ya es cocina industrial, se precisa de un horno que tenga calor vapor.

P. ¿Una buena cena o comida baja en calorías y que sorprenda?

R. Yo se lo daría al pescado con verdura escaldada, pasada por agua y parar la cocción con agua y hielo en el momento exacto. Es lo más sano y con calidad que se puede encontrar.

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L U G A R E S

CÓMETE

CHINA Po r C R I S T I N A F U E N T E S

La República Popular China es un estado situado al este de Asia, el más poblado del mundo, con más de 1.300 millones de habitantes, y convertido hoy en la región del globo con más expectativa para influir en un cambio económico y social en la humanidad.

La gastronomía siempre ha ocupado un lugar importante en la vida cotidiana en China. En la cultura del país, la comida se convierte en el núcleo de la mayoría de los acontecimientos significativos, como nacimientos, bodas o, incluso, muertes.

De hecho, la cocina está íntimamente relacionada no sólo con la sociedad, sino también con la filosofía y la medicina desde que China se constituyera como civilización.

Su cuidada gastronomía está basada en los principios del “yin” como contraposición al “yang”, dos conceptos de la filosofía taoísta que exponen la dualidad de todo lo existente en el universo. La cocina no escapa de esta teoría, que se traduce en una dieta en la cual se alternan platos ligeros con recetas más contundentes; así, para abrir boca, hay que tomar un plato frío y ligero; después, los platos calientes y fuertes como la carne, verdura, setas, tofu o pescado, siempre en cantida-

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des moderadas, para acabar con sopa o arroz.

Por eso, la alimentación china es equilibrada, puesto que su único objetivo es adquirir altos niveles de nutrición y salud. La mayoría de los vegetales usados en la cocina fueron inicialmente conocidos en la medicina.

Toda esta profundidad filosófica y tradición alimentaria hacen de la gastronomía china una de las más ricas del mundo. La sucesión de platos, tal y como se conoce en los países occidentales, es sustituida por la búsqueda del equilibrio entre los cinco sabores básicos (dulce, salado, ácido, amargo y picante).

Muchos de los alimentos utilizados en esta gastronomía, por no decir casi todos, son comunes a los empleados por los occidentales, con excepción de algunos propios de esa región.

Ocurre lo mismo con los utensilios de cocina que se utilizan, aunque en este ámbito nos encontramos con la excepción más evidente: los palillos chinos, originales de Asia. El sentido de la vista es también un punto común, con el resto de los estilos de cocina, ya que los chinos dedican especial importancia a la presentación de los platos, incluyendo en ocasiones alimentos insípidos a los platos solo por el hecho de “crear algo bonito”.

Sin embargo, lo que más difiere entre estos dos tipos de gastronomía es, sin duda, la técnica y la combinación de los sabores, algunos de ellos totalmente ajenos a nuestras costumbres.

Ingredientes básicos en la gastronomía china

Té. Podría considerarse la bebida nacio- Arroz. Se trata de un ingrediente que

Soja. Los brotes de soja son utilizados

nal de China. Es una parte importante de su cultura. Como parte de la ceremonia de la boda, por ejemplo, la novia y el novio sirven el té a sus padres como señal de respeto.

para acompañar muchos de los platos más populares en China. El grano de soja y sus subproductos (aceite y harina de soja, principalmente) se utilizan en la alimentación humana y del ganado.

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está presente en todos los platos de la gastronomía china, en especial en el sur del país. Es un componente básico unificador por existir innumerables variantes regionales.

Aunque la cocina china, cuenta con un sinfín de recetas excelentes y originales, hay ciertos platos que destacan por encima de otros, ya sea por su valor cultural, sabor o presentación.

Uno de los platos más representativos de esta gastronomía es la sopa de aleta de tiburón.

Los chinos consideran la sopa de aleta de tiburón una verdadera delicia. Por esta razón, reservan este plato únicamente para eventos especiales, como las festividades nacionales o bodas. Para la cultura asiática, esta receta representa un símbolo de salud y prestigio, aunque su ingrediente principal, la aleta, no está exenta de una gran controversia.

Las aletas se procesan antes de ser preparadas, se les quita la piel y posteriormente se les seca. Se suelen lavar antes con peróxido de hidrógeno para hacer su apariencia y color más atractivo. Las aletas de tiburón son las partes más cartilaginosas que corresponden tanto a las aletas pectorales como a la dorsales.

Este parte del tiburón puede comercializarse de dos formas: secándose o congelándose. En cualquier caso, ambas necesitan ser remojadas antes de ser parte de la sopa. La versión congelada esta casi lista para ser usada y sólo precisa de una hora previa de remojo; por otra parte, las formas secas ppuedebn ser de dos tipos: en tiras o en piezas enteras, estas requieren de una mayor preparación.

Las aletas de tiburón en si son insípidas y de contenido nutritivo prácticamente nulo; en cambio son altamente valoradas por su peculiar textura. Para hacer frente a esta carencia de sabor, la sopa se suele acompañar de setas, cerdo y caldo de pollo.

La sopa de aleta de tiburón es considerada una delicia muy popular en China, encuestas realizadas en el año 2006 a una población concreta del país revelaron que el 35% de los participantes afirmaban haber consumido sopa de aleta de tiburón en el último año, lo cual confirma la popularidad de esta receta para los chinos. En el terreno mercantil, la tercera

parte de las importaciones de aleta de tiburón proviene de Europa, siendo España el mayor exportador con diferencia, junto a otros países como Singapur, Taiwán, Indonesia, Emiratos Árabes, Yemen, México, Estados Unidos, Costa Rica, Perú, Japón, Ecuador, Brasil o Senegal.

Se habla de controversia en relación a este alimento, porque la aleta es la única parte útil gastronomicamente hablando. De esta manera, al pescarse tiburones, las aletas les son arrancadas inmediatamente y el resto del cuerpo es devuelto al mar, para poder así transportar una mayor cantidad de aletas en el barco. Esta práctica causa la muerte de millones de tiburones al año, razón por la cual se crea el debate en torno al suministro de las aletas en el que participan ya varios países sudamericanos, la Unión Europea y Estados Unidos.

Otros platos representativos

Chop Suey. Literalmente significa

Zongzi. Se trata de un plato típico de

Pollo Kung Pao. Es una receta

“trozos mezclados”. Consiste en carnes (normalmente pollo, ternera, camarón o cerdo), cocinado rápidamente a modo wok con verduras como apio, pimientos o judías verdes, entre otros.

la cocina tradicional china elaborado a base de arroz glutinoso cocinado condiferentes rellenos y enrollado con hojas de bambú. Su forma puede variar desde un tetraedro hasta un cilindro.

característica de la provincia de Sichuan.

Originalmente su ingrediente principal es el pollo marinado, acompañado de guindillas y pimienta al wok y salteado con cacahuetes o anacardos.

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UNA COCINA QUE CUIDA DE

LA S A LU D La cocina tradicional propia de los países que componen el continente asiático marca hoy en día una moda gastronómica en nuestra cultura occidental. La población de países como China, Japón, Malasia, India y otras áreas del oriente es conocida en relación a su estado de salud por la longevidad, los casi inexistentes problemas de sobrepeso y la menor incidencia de enfermedades cardiovasculares.

Platos cocinados a base de legumbres como la soja, pescado, arroz, verduras y especias abundan en la oferta gastronómica de estos países. Dentro de todos ellos, el arroz es el componente clave en la cocina de la región. En China podemos encontrarlo en numerosas creaciones como el arroz salteado con vegetales o el arroz tres delicias; por otra parte, en Japón el arroz es tambiénun ingrediente muy importante, de hecho es el componente esencial de su plato más característico, el sushi. Estos tres platos, son ampliamente aceptados en nuestra cultura.

Envuelto entre los océanos Pacifico e Indico, este continente dispone de pescado accesible a toda su comunidad. Este alimento es fuente de omega 3, un ácido graso que colabora con la salud del corazón, lo cual hace que la incidencia de enfermedades cardiovasculares en los países que lo consumen en altas cantidades baje considerablemente. Estas cualidades y su sabor especial hacen que el pescado ocupe un papel primordial en la cocina de oriente.

Otra peculiar costumbre gastronómica popular en esta región es la entomofagia o , lo que es lo mismo, el consumo de insectos, propio de algunas zonas como China, Vietnam o Tailandia. Esta es un hábito alimenticio visto con mayor rechazo en nuestra sociedad, ya que no se concibe a estas especies como comestibles.

De la misma manera que el arroz, la sopa es un primer plato omnipresente en la cocina del sureste asiático. De camarones, algas, pescado, vegetales o fideos, la sopa aporta líquidos, vitaminas y minerales a la dieta de los orientales. Además, genera saciedad antes del plato principal, que ayuda a prevenir los excesos alimentarios.

Como ventajas nutricionales de la gastronomía asiática, podemos citar la ausencia de grasas animales y de azúcares, el alto consumo de pescado, que favorece al sistema circulatorio, la abundancia de frutas y vegetales frescos, y pocos productos procesados.

Tendencias como la gastronomía asiática benefician nuestras costumbres por promover una disminución de la carne vacu-

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na. Tenemos que tener en cuenta que el consumo per cápita de carne en España es de 52,65kg anualmente. Por todo ello, podemos asegurar que esta cultura gastronómica es sumamente beneficiosa para nuestra salud y puede ser aprovechada para dar variedad a nuestra alimentación diaria y reforzar nuestro estado nutricional y de salud en general.

Podemos encontrarlo. .

La calidad media de los restaurantes chinos en España ha sido históricamente mediocre. Lo que se sirve aquí no tiene mucho que ver con la auténtica comida del país, como hemos mencionado antes. Por suerte, la presencia de una comunidad nativa cada vez mayor ha hecho que aparezcan restaurantes “chinos chinos”, que poco tienen que ver con los chinos a secas.

Yulong. Situado en plena Plaza de España en Madrid, es un lrestaurante de auténtica comida china. No es un lugar elegante, romántico ni ostentoso, tampoco se puede reservar y casi siempre hay gente haciendo cola para comer aquí.

Chen Ji. En Ali Bei, 65.

Si uno pretende encontrarse con un local cool donde le ofrezcan platos bonitos, mejor no experimentar con este chino.

En cambio, si lo que uno quiere es vivir una auténtica experiencia china, no se lo puede perder.

CONOCE LAS RIAS BAIXAS

l paraíso podría estar aquí, en el suroeste de Galicia, desde la costa oeste de la provincia de A Coruña hasta toda la costa de la provincia de Pontevedra. Las Rías Baixas son sinónimo de la mejor cocina gallega. Pescados y mariscos con sabor auténtico, que cómo no, se disfrutan más cuando se acompañan con el vino propio de estas tierras: un vino Denominación de Origen Rías Baixas. Para muchos, uno de los mejores vinos blancos del mundo.

Por todos es sabido que Galicia es una tierra para saborear. La calidad de su materia prima unida a las recetas más tradicionales hace que de los fogones gallegos salgan algunos de los platos más sabrosos de la gastronomía española. Las Rías Baixas son un claro ejemplo de esta cocina de sabor irresistible.

Aunque el marisco y el pescado son el plato estrella en esta tierra, también podemos comer una carne excelente acompañada, por supuesto, de un buen Albariño. ¿Quién puede resistirse?

La inmensa extensión de costa de la región, en proporción con la superficie interior, permite a las Rías Baixas tener una gran despensa marinera en todos y cada uno de sus pueblos. En cualquier restaurante nos costará decidirnos por una sola de las propuestas de su carta de mariscos y pescados pero, como cualquier elección será acertada, vamos a centrarnos en aquellos productos que, directamente, nos sabrán a gloria.

E

Carril

Destaca Loxe Mareiro 2.0., una propuesta contemporánea que mira a lo tradicional. Aunque el lugar es sencillo, este restaurante recupera la idea de comer en casa, de regresar a los orígenes, a la sencillez y a cocinar con lo que tienes delante en ese momento.

Corcubión

La pescadería Mar Viva funciona de ese modo antiguo que algunos restaurantes modernos eligen como forma de vida: eliges el pescado o marisco de entre su oferta del día, lo pesan, pagas en consonancia y lo preparan al momento.

Carnota

Entre los arenales y el famoso hórreo, destaca el restaurante Casa Manolo, especializado en zamburiñas y en arroz con bogabante.

Ruta gastronómica por la Rias Baixas O Grove

En esta localidad el marisco son palabras mayores, especialmente si nos encontramos en la feria del marisco en octubre o en la ferie del centollo en diciembre; dos buenos ejemplos de que el marisco se puede comer de una forma masiva e informal sin perder un ápice de calidad.

Comenzando la ruta por la localidad de Corcubión, situada en la ría de A Coruña, y finalizando en A Guarda, en la ría de Vigo, en este viaje seremos testigos de la perfecta sintonía entre playas, cultura y gastronomía que se da en este paraíso del norte de la Península con olor al mejor marisco.

Poio

El restaurante Nova Cepa cuenta con unas vistas magníficas de la ría, unas zamburiñas de excepción y unas filloas de postre capaces de hacerle sombra al resto de la comida.

Domaio

No se perdona pasar por esta localidad de la ría de Vigo sin parar en el restaurante Casa Ríos para disfrutar de sus famosos centollos o camarones.

A Guarda

Junto a la desembocadura del Miño, con unas vistas impresionantes del océano y Portugal, destaca esta localidad en cuyo muelle cualquier restaurante es ideal para degustar la especialidad de la zona: cigalas.

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Poio

En el interior de la península del Morrazo, este pueblo es famoso por su cruceiro tallado de una sola roca y entre entre las comidas por la calidad del restaurante Doade, con mariscos seleccionados, buen trato y a un paso de algunas de las playas más tranquilas de todo el norte.

noticias

El plancton llega a las cocinas Por CRISTINA FUENTES l cocinero gaditano Ángel León, del restaurante Aponiente de El Puerto de Santa María, ha protagonizado una de las novedades más importantes entre las presentadas en el Forum Gastronomic de Barcelona 2014. El chef andaluz, más conocido como el chef del mar, desveló que la Comunidad Europea ha aprobado el uso del fitoplancton marino en la alimentación humana. Ángel León confesó que “esta noticia supone un hito en la historia de la alimentación al incorporar un producto que está en el origen de la vida y que es responsable de más del 50% del oxígeno que se produce en la tierra”. La autorización europea, que es exclusiva para el solicitante, llega tras más de cinco años de trámites e investigación desde que el cocinero andaluz y la empresa Fitoplancton Marino s.l. que tiene sus huertos marinos en El Puerto de Santa María, decidieran iniciar esta aventura culinaria.

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DE COPAS CON LOS

DINOSAURIOS El Museo de Ciencias Naturales celebra su primera actividad solo para mayores de edad

El Museo Nacional de Ciencias Naturales, hasta ahora, dependiente del CSIC, trata de llamar la atención del público adulto con una serie de visitas temáticas que mostrarán la colección a pequeños grupos, nunca menores de edad, a puerta cerrada en las noches de los jueves. Durante estas visitas nocturnas, las consumiciones y tapas estarán inluídas.

Con esta iniciativa gastronómica el museo busca “recuperar a esos adultos que hemos perdido” Con esta iniciativa, el centro se suma a una corriente ya iniciada por otros museos hermanos europeos. “Hemos sido pioneros en España en llamar al público infantil. Pero es cierto que dejas de venir cuando sales de la escuela y no vuelves hasta que no eres padre. Queremos recuperar a esos adultos a los que hemos perdido”, explica Pilar López, directora de programas públicos del centro, que recibió a 230.000 visitantes en 2013.

Para conseguir este propósito han recurrido a la gastronomía. La iniciativa llevaba a cabo por el museo consiste, básicamente, en un aperitivo temático. Lo explica Óscar Menéndez, divulgador científico y guía en esta actividad: “¿Qué nos gusta hacer a los adultos cuando salimos? Tomar algo. Pues eso proponemos”.

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VIPS estrena un nuevo espacio de entretenimiento familiar everland, empresa líder en el sector del entretenimiento familiar, desembarca en el centro multimarca de Grupo Vips de la calle Velázquez, 136 en Madrid que cuenta con un Vips Cafetería&Tienda, un Ginos y un Starbucks. Se trata de una nueva propuesta de ocio enfocada al disfrute en familia con un espacio que ocupa más de 540 metros cuadrados.

El espacio, ubicado en la planta baja del centro Vips madrileño, facilitará una nueva forma de disfrutar en familia o entre amigos, además de ofrecer la posibilidad de organizar eventos y celebraciones todos los días de la semana.

Neverland es una franquicia de origen argentino especializada en centros de entretenimiento familiar desde 1976.

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EN RED. . .

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Cada semana esta sección, “En red”, se convertirá en el vínculo visible entre Delizia y el lector. Comentarios en Twitter, muros de Facebook o fotos de Pinterest se expondrán aquí cuando los lectores se dirijan a la revista.

Actualmente, cuenta con un total de cinco centros en España, cuatro de ellos ubicados en la Comunidad de Madrid.

Dedicado principalmente al ocio familiar, cuenta con una amplia variedad de juegos infantiles de movimiento, de destreza, simuladores de manejo, vídeojuegos, mesas de aire, billares, grúas de peluches y un área Kids, destinada a los niños menores de seis años.

Este espacio estará abierto todos los días del año, desde las 13:00 horas hasta las 00:00 con una variada programación de actividades animadas por profesionales acreditados y de una oferta de organización completa de cumpleaños. Neverland alberga también una zona de entretenimiento para adultos con mesas de billar y videojuegos.

Aplicaciones

Cáceres, elegida Capital Española de la Gastronomía 2015 será protagonista de una emisión filatélica dedicada a la gastronomía. La Fábrica Nacional de Moneda y Timbre-Real Casa de la Moneda va a estampar un sello dedicado a esta designación que circulará a partir del 28 de enero.

Este nuevo cuchillo propone decir adiós a los molestos grumos que se forman cuando tratamos de untar la mantequilla fría, recién sacada del frigorífico, sobre la primera tostada de la mañana que, inevitablemente, acaba rompiéndose.

Blogs

Se trata de una aplicación gratuita para Android e iOS, patrocinada por la empresa que le da nombre, al igual que a su versión en papel. Los usuarios disponen de fichas con información detallada sobre qué ver, dónde comer y los mejores alojamientos de infinidad de destinos de España y también Portugal.

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DETALLES

“El Comidista” es el blog de Mikel López Iturriaga publicado en la versión online del periódico nacional El País. En él se tratan todos los aspectos de la realidad relacionados con la comida. Además, incluye recetas, información sobre trastos de cocina, restaurantes, productos y cualquier tontería que se le ocurra a su autor relacionada con la gastronomía.

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