Mémoire de fin d'études _ Du Sacré au Sucré _ Marion Brodel by Marion Brodel

Du Sacré au Sucré La Maison de la Pâtisserie

Marion Brodel

" Ce serait peut-ĂŞtre bien de commencer par la faim." GrĂŠgoire Polet

Petit Eloge de la Gourmandise

Moi, gourmande? Jamais!

Avantt - Propoos M

es premiers vrais souvenirs en lien avec la pâtisserie sont des évènements heureux autour de ces mets sucrés. Lors des anniversaires notamment, le gâteau est un moment de partage, de retrouvailles avec les personnes qui nous sont chères, où toute l’attention est portée sur cette pâtisserie ornée de bougies pour la magnifier. On se souvient tous de nos gâteaux d’anniversaires confectionnés avec amour par nos proches dans le seul but de nous faire plaisir. En grandissant, j’ai pris plaisir à réaliser moi-même ces gourmandises pour renouveler ces moments de partage. J’aime pâtisser! Quelle satisfaction, en eﬀet, de créer, transformer des matières premières qui, en un tour de main (ou plusieurs je dirais), donneront au final une explosion de plaisir pour la vue comme pour le palet. Pâtisser, un moment d’extase où le sentiment de réalisation de soi s’exprime fortement. Entre fierté et plaisir, pâtisser procure une multitude d’émotions qu’il nous serait certainement diﬃcile de retrouver ailleurs. Dans l’expression ‘’faire un gâteau’’, il y a ‘’faire’’ au sens de transformer, mais surtout au sens de ‘’faire plaisir’’, mais surtout ‘’se faire plaisir’’. Je crois aussi, que la gourmandise a été ancrée dans mes gênes depuis ma plus tendre enfance. On est même à l’âge adulte, toujours au fond de nous de grands enfants! Et quoi de plus régressif que le pêché de gourmandise, on retombe tous en enfance lorsque l’on déguste une petite sucrerie. Oscar Wilde disait «Le seul moyen de se délivrer d’une tentation, c’est d’y céder. Résistez et votre âme se rend malade à force de languir ce qu’elle s’interdit.»

Sommaire Introduction

La pâtisserie, un rituel en pleine expansion

Pages 10 à 33

1. Un peu d’histoire

II.

2. La révolution pâtissière 3. L’esthétisme dans la pâtisserie 4. Design, La Vitrine à Pâtisserie 5. Les rituels de dégustation

Quand la pâtisserie et l’architecture se rencontrent

Pages 34 à 47

1. La pâtisserie architecturale

III.

2. L’architecture pâtissière

Modèle Conceptuel; Introspection

Pages 48 à 55

1. Le Design Culinaire 2. Introspection

IV.

La Maison de la pâtisserie

Pages 56 à 67

1. La Maison de la pâtisserie

2. Le lieu; l’ancienne boutique Jean-Paul Gaultier, 6 rue Vivienne

1000 Feuilles

Pages 68 à 75

1. Références architecturales 2. Concept architectural

Annexes

Pages 76 à 81

Bibliographie Remerciements

Introduction L

a pâtisserie en France est une réelle institution. Ancrée dans le patrimoine culinaire français depuis des siècles, la pâtisserie est un savoirfaire typiquement français. Très réputée pour son expertise en la matière, la France possède les meilleurs pâtissiers du monde, elle a d’ailleurs été sacrée championne du monde de pâtisserie en janvier dernier ! Mais, pour atteindre ce niveau d’excellence, il a fallu une longue évolution. En eﬀet, la pâtisserie française, s’est appuyée sur plusieurs influences étrangères avant de prendre son essor à partir du XVIIème siècle. Cet art culinaire à part entière, longtemps relégué au second plan après la cuisine, est devenu un moment privilégié de plaisir pour les gourmands, friands de nouvelles découvertes gustatives alliant innovation et tradition. Aujourd’hui, à Paris, véritable vitrine de la pâtisserie française, s’ouvrent de nombreuses pâtisseries de grands chefs étoilés, désireux de faire revivre le savoir-faire traditionnel national mis à mal ces dernières années par l’essor des pâtisseries industrielles. La ville développe de plus en plus le tourisme gastronomique, toutes les plus grandes pâtisseries parisiennes sont indiquées comme adresses incontournables, dans les guides touristiques, ceux-là qui se massent devant les alléchantes vitrines et qui attendent patiemment de goûter aux fameux sésames ! La pâtisserie n’est pas seulement un art destiné à être mangé, c’est également un réel moment de plaisir et de partage entre les individus. Chacun d’entre nous possède un rapport singulier avec la pâtisserie, on a tous en tête un magnifique gâteau d’anniversaire orné de bougies, des mariés comblés au moment de couper leur pièce montée, une bûche de Noël nous transportant dans un univers lointain. La pâtisserie possède ce don si précieux de rassembler les êtres, on se réunit autour d’un gâteau pour célébrer un évènement heureux, c’est un authentique rituel. L’esthétisme en pâtisserie emprunte, depuis plusieurs siècles déjà les codes de l’architecture. Le pâtissier se rêve architecte, créant des gourmandises toujours plus structurées et l’architecte bâti des constructions considérées comme « pâtissières ». Chacun de ces corps de métier créatif, s’inspire du travail de l’autre pour enrichir ses créations et innover dans son domaine. La pâtisserie relève d’un rituel, cependant il convient de se demander comment un simple plaisir gourmand peut se retrouver au cœur de tant d’événements qui jalonnent nos vies ? Comment la pâtisserie peut-elle engendrer de l’architecture ?

La Maison de la pâtisserie L’objectif est de proposer au public un espace de partage et de rencontres autour de la pâtisserie, où chacun peut se retrouver pour se perfectionner en la matière ou simplement se faire plaisir, ou encore trouver des produits spécifiques dédiés à cet art, le tout dans un même lieu. Il s’agit également d’un enjeu économique. Les produits proposés seront tous issus du travail artisanal français et les produits frais provenant de producteurs locaux. Cet espace sera ouvert à tous, aussi bien aux pâtissiers en herbe, qu’aux gourmands, aux touristes de passage dans la capitale, désireux de goûter au savoir-faire français, mais également aux grands chefs pâtissiers à l’occasion d’événements organisés par la Maison. Le lieu qui se prête parfaitement pour accueillir la Maison de la Pâtisserie, est l’ancienne boutique Jean-Paul Gaultier au cœur de la Galerie Vivienne, dans le IIème arrondissement de Paris.

10.

La pâtisserie, Un rituel en pleine expansion

Rituel du "Service à l’ambigu" de chez Sébastien Gaudard

"Les deux secrets d’un succès : la Qualité et la Créativité." Paul Bocuse

epuis quelques années, on assiste à un nouvel engouement sensationnel dans le monde de la pâtisserie. Cet engouement est notamment dû à un renouveau de la part des grands chefs pâtissiers, qui sortent désormais des cuisines des grands palaces parisiens, pour ouvrir leur boutique en plein cœur de la capitale. S’appuyant sur un patrimoine historique culinaire considérable, les pâtissiers d’aujourd’hui s’attachent à moderniser ces recettes traditionnelles. Ils veillent cependant à ce que le gourmand qui dégustera leur nouveauté retrouve les codes qui régissent la pâtisserie française, tout en se laissant emporter dans un univers lointain qui est le sien. L’esthétisme de la nouvelle pâtisserie contribue grandement à ce voyage oﬀert par ces petites gourmandises, après tout, ne mange-t-on pas d’abord avec les yeux ? Que ce soit les pâtisseries en elles-mêmes très raﬃnées et pensées dans les moindres détails ou bien la boutique dans laquelle nous allons acheter ou déguster ces petits mets sucrés, l’esthétisme joue un rôle primordial dans la fascination pour ce monde régressif dans lequel nous prenons plaisir à se laisser emporter.

1. Un peu d’histoire

a pâtisserie française, avec les techniques et les produits traditionnels, possède une véritable histoire. Dès l’Antiquité, on cherche à agrémenter les banquets d’entremets sucrés, raﬃnés et autres douceurs. Nous devons beaucoup aux Italiens, mais aussi aux cours Royales, qui de par leur fastuosité inspirèrent de nombreux pâtissiers pour satisfaire leur roi. Les racines de la pâtisserie remontent au Néolithique où l’homme inventa les premiers « gâteaux », qui étaient uniquement constitués d’un mélange de farine, de lait et de miel et étaient desséchés sur des pierres chauﬀées au soleil. Cependant, pour pouvoir parler de véritable « pâtisserie », il aura fallu attendre trois nouveaux ingrédients que sont le sucre, le beurre et la farine. C’est à partir du XVIème siècle que la pâtisserie est reconnue comme un art culinaire à part entière, et ses pâtissiers dissociés des cuisiniers avec la création de la corporation des « pâtissiers » qui marque un tournant dans la reconnaissance de ces artisans.

Planche du Pâtissier "L’Encyclopédie" de Diderot

En 1815, Antonin Carême publie son ouvrage « Le Pâtissier Royal, ou Traité Elémentaire en pratique de la pâtisserie ancienne et moderne » que l’on considère comme le premier ouvrage de la pâtisserie moderne et fait toujours oﬃce de référence au jour d’aujourd’hui. Ce livre révèle ses deux passions, que sont l’architecture et la pâtisserie. Tout d’abord Carême explique comment fabriquer les pâtes et autres biscuits, indispensables appareils sucrés qui servent de squelettes à ces gâteaux. Suivant une douzaine de réalisations avec dessins à l’appui et explications techniques, une cascade de Rome antique côtoie un ermitage russe, un pavillon chinois ou un grand pavillon gothique de 44 colonnes. Et pour terminer, un regard sur l’architecture, une partie dans laquelle Carême détaille les cinq ordres d’architecture : trois ordres grecs : le dorique, l’ionique, le corinthien et deux romains : le toscan, et le composite accompagnés des secrets de fabrication de son mastic alimentaire. Connaissances indispensables pour tous les pâtissiers dignes de ce nom s’ils veulent que leurs gâteaux tiennent debout.

Le Pâtissier Pittoresque A.Carême La pâtisserie française connaît son essor et développe son prestige à partir de la fin du XIXème siècle. C’est de Paris que partent les dernières créations, les dernières idées nouvelles en cuisine et pâtisserie, pour se répandre dans le monde entier. Durant tout le XIXème siècle, la profession précise ses recettes, ses modes de fabrication, fait progresser sa technologie, améliore son outillage, sélectionne et spécialise ses matières premières. La maîtrise du froid a notamment insuﬄé un nouvel essor à la profession. Elle a permis de mieux préparer les pâtisseries (tour froid, maîtrise de la fermentation…) et d’assurer une meilleure planification des préparations (conservation, congélation). Ce progrès technologique profite aussi bien aux consommateurs (produits meilleurs, plus facilement disponibles, oﬀre plus variée) qu’aux professionnels (gestion améliorée).

Beaucoup de maisons actuellement réputées ont été créées aux XVIIème et XIXème siècle telles que la pâtisserie Stohrer fondée en 1730 à Paris (qui est encore aujourd’hui la plus vieille pâtisserie de la capitale), mais aussi la Maison Méert véritable institution lilloise fondée en 1761, ou encore Ladurée fondée en 1862, d’une renommée internationale à ne plus démontrer.

Parmi nos contemporains, Gaston Lenôtre est sans aucun doute le pâtissier le plus célèbre. Auteur de plusieurs livres et fondateur d’une école gastronomique qui porte son nom, il est une véritable vedette en France, où il est considéré comme le chef de file de la «nouvelle pâtisserie». Un nouveau style est enfin né, caractérisé par la fraîcheur et la légèreté de nos pâtisseries.

Gaston Lenôtre

En 1977, Yves Thuries allait révolutionner le dessert et son décor avec ses ouvrages « Les livres de recettes d’un compagnon du tour de France I, II et III » qui furent les déclencheurs de la décoration moderne des entremets. L’aspect du dessert devenait de plus en plus dépouillé. Le décor faisait partie de la savoureuse production. Depuis le début du siècle, la pâtisserie française n’avait pas subi de grands changements. C’est seulement depuis les années 1970 que l’on assiste à un renouveau sans précédent dans cette profession. On observe une mutation dans la fabrication et la composition des pâtisseries en elles-mêmes. Pourquoi parle-t-on de la nouvelle pâtisserie ? Parce que la plupart des crèmes ou des mousses que l’on utilise aujourd’hui n’étaient pas connues avant les années 1970. Aujourd’hui, la pâtisserie française rayonne toujours autant à l’étranger, de Tokyo à New York, les pâtissiers français sont réputés pour leur savoirfaire, leurs techniques mais aussi leurs idées nouvelles. Car si on a fait le tour des recettes, on n’a pas fini de les assembler, de les perfectionner, de créer de nouveaux procédés grâce aux technologies que l’on développe aujourd’hui, mais surtout, de toujours éblouir une clientèle friande de douceurs sucrées.

2. La révolution pâtissière

aris connaît une révolution sucrée, menée par une nouvelle génération de chefs tout droit sortis des palaces de la capitale pour la plupart, qui ont redonné un élan à la pâtisserie française. On a assisté à l’essor de la pâtisserie bijou avec notamment l’émergence des boutiques monoproduit qui vendent : le macaron, le choux, l’éclair, créés par des chefs reconnus tels que Pierre Hermé, Philippe Conticini ou encore Christophe Adam. Ces chefs sont désormais de vrais stars dans le domaine, ce qui les amènent à apparaître dans les médias, en tant que juré d’une émission, ou vedette phare d’un magazine sur la pâtisserie, ou encore voir leurs créations photographiées et publiées sur tous les réseaux sociaux. Aujourd’hui, la pâtisserie n’est plus seulement un petit plaisir à s’accorder de temps en temps, elle fait partie du quotidien de bon nombre de français, elle est un véritable remède anti-crise, c’est beau et c’est bon, quoi demander de plus ?

Les 10ans du Club des Sucrés au Plaza Athénée à Paris. Trente chefs issus de la nouvelle garde des pâtissiers,se sont réunis autour du créateur du Club, Christophe Michalak.

Une nouvelle forme de pâtisserie

es nouveaux pâtissiers abordent les grands classiques comme autant d’exercices de style. « La créativité est une qualité essentielle. Un grand pâtissier se distingue en montrant sa capacité à se démarquer par ses propres créations, » assure Yann Couvreur. Ils s’attachent à réaliser des pâtisseries toujours plus novatrices, en allant chercher des saveurs pour l’instant jamais exploitées dans ce domaine, font des associations de goûts inattendues, revisitent l’esthétique et la structure de la pâtisserie en elles-mêmes, explorent de nouvelles textures. Tous les moyens sont bons pour innover en pâtisserie au XXIème siècle, alors que celle-ci était pendant des années voir des siècles, restée très traditionnelle. Depuis une vingtaine d’années, une révolution est en marche et elle ne compte pas s’arrêter en si bon chemin. Des pâtissiers nouvelle génération et notamment Pierre Hermé, fut un des éléments moteurs de cette nouvelle forme de pâtisserie grâce à ses idées novatrices sur ce que doit être la pâtisserie d’aujourd’hui. En 1995, paru notamment le livre de Pierre Hermé, « La pâtisserie de Pierre Hermé » qui s’est fait remarquer, car là le pâtissier devient un artiste du goût à part entière. Dans son introduction, il définit la révolution en marche avec ces termes : « La pâtisserie, à l’instar de la cuisine, a connu ses années de succès puis d’excès. Ce qu’on a appelé la nouvelle pâtisserie a donné une impulsion, comme toutes les modes, mais ce qui est éternel c’est le style. Ce qui guide les pâtissiers d’aujourd’hui est donc un style plutôt qu’une tendance ou une mode. Légers, colorés, aérés, les gâteaux avaient certes belle allure, mais cet esthétisme forcené s’était développé aux dépens du goût. Au niveau innovation, il s’agit de sublimer des recettes anciennes au travers de nouvelles créations. En pâtisserie, paradoxe entre créativité et tradition n’est qu’apparent et il permet parfois d’étonnantes et délicieuses découvertes » Son livre met en évidence la décoration qui flatte le goût et non celle qui épate les yeux. Quand le décor appartient vraiment à la recette et participe à l’équilibre des saveurs et des textures, il trouve sa pleine justification.

La pâtisserie sous le feu des projecteurs

e meilleur pâtissier» sur M6, «La revanche des pâtissiers» sur France 2, «Les pâtisseries de Babsie» sur Cuisine+, «Le gâteau de mes rêves» sur Téva, les émissions de pâtisserie déferlent à la télévision en réponse à un engouement pour le sucré en constante évolution. Les Français depuis quelques années, s’attachent de plus en plus à réaliser du «fait-maison», savoir ce qu’ils ont dans leurs assiettes et donc le réaliser soi-même est la meilleure garantie de produits sains. Avec la pluie d’émissions télévisées consacrées à la pâtisserie, les gourmands essaient de reproduire chez eux certaines des créations, ils se familiarisent avec des techniques, des recettes et des esthétismes qu’ils voient en train d’être réalisés par des amateurs comme dans «Le Meilleur Pâtissier» sur M6 par exemple. Ces recettes, qui dans les vitrines des grands chefs nous paraissent irréalisables, semblent grâce à ces émissions à la portée de chacun d’entre nous. La presse n’échappe pas non plus à ce nouvel engouement, avec les lancements de magazines tels que Fou de Pâtisserie, Marmiton HS, Cuisine Actuelle Pâtisserie ou encore Cake Déco, un vrai marché émerge. Ce marché se porte très bien puisqu’il représente près de 2M€ de chiffres d’affaires en 2015. 90% des titres ont été lancés après 2009, ce qui appui la nouveauté de l’intérêt grandissant des gourmands pour ces magazines largement constitués de recettes de chefs pâtissiers ainsi que toutes leurs bonnes astuces pour réaliser chez-soi la pâtisserie de nos rêves. Les réseaux sociaux, et plus particulièrement Instagram, contribuent à mettre en avant les gourmandises que l’on a dégustées dans la dernière pâtisserie à la mode ou alors celle concoctée avec le plus d’attention que l’on puisse y consacrer pour la rendre la plus merveilleuse possible mais surtout la plus photogénique! Saint Honoré aux choux recouverts de caramel, tarte aux framboises saupoudrées de sucre glace, éclairs de toutes les couleurs… Sur Instagram, les photos de desserts foisonnent, comme l’explique Muriel Tallandier, éditrice du magazine Fou de Pâtisserie, «Cette invasion sur les réseaux sociaux est due au fait que le sucré est très graphique en plus d’être appétissant». À vrai dire, cette passion affole tous les sens et le visuel est un aspect primordial dans cette quête de l’esthétisme parfait de la nouvelle pâtisserie.

@desserted_ in_paris Instagram 19

3. L’esthétisme dans la pâtisserie

n France, dès le Moyen-Age, la présentation des aliments destine le repas à se muer en spectacle, mais ce n’est que quelques siècles plus tard que la cuisine et la pâtisserie relèvent d’une véritable esthétique, avec l’élaboration d’une série de règles strictes concernant la préparation, la présentation, la dégustation des aliments, et la création d’un véritable rituel autour des mets. Actuellement, la course à l’esthétisme est en marche chez les grands chefs pâtissiers, que ce soit dans leurs créations toujours plus raﬃnées, qui accrochent l’œil du passant même depuis la rue, ou par l’univers de leurs boutiques, qui reflète généralement les valeurs de la maison.

L’esthétisme des nouvelles gourmandises

ujourd’hui, nous sommes dans une période où la création culinaire de desserts et pâtisseries, opère une réelle symbiose avec la création artistique, dans la recherche d’expériences visuelles et gustatives, toujours plus novatrices, esthétiques et abstraites. Grâce au développement des techniques toujours plus poussées mais également aux nouveautés en matière d’ustensiles, les pâtissiers peuvent désormais réaliser des pâtisseries plus sophistiquées, à l’esthétisme poussé à son paroxysme. Maintenant, le dessert est décoratif dans son ensemble : sa forme, son aspect général, son côté, son dessus font un tout. Chaque entremets ne se distingue pas uniquement par une forme originale (haute, basse, triangulaire, en goutte, hexagonale, etc.) mais aussi par des couleurs dominantes. Les grands chefs d’aujourd’hui veulent marquer les recettes traditionnelles en y intégrant leur personnalité et leur vision de la pâtisserie nouvelle génération, une pâtisserie doit être identifiable par n’importe qui comme ayant été créée par tel ou tel chef pâtissier. On oublie le gâteau identique d’une boutique à l’autre comme cela l’était autrefois, avec par exemple le Mille-feuille ou le Paris Brest, aujourd’hui chaque chef nous fait sa propre interprétation de ces pâtisseries traditionnelles, et elles en deviennent modernes et uniques, grâce à leur esthétique propre.

Réinterprétations du Paris-Brest

Tradition

Fauchon

P.Conticini

C.Michalak

On remarque une nette tendance à la simplification des décorations afin de mettre davantage en valeur l’ensemble du mets. Les notions d’esthétique jouent un grand rôle dans l’élaboration de tels desserts. Les décors au cornet qui prennent beaucoup de temps dans leurs réalisations sont totalement abandonnés au profit de techniques simples et rationnelles, telles que le décalquage sur du chocolat ou le modelage de formes simples… Le visuel a ses conséquences sur le choix du gourmand, on mange aussi une forme, une couleur… Après avoir développé le visuel du dessert à l’assiette dans les palaces, ces délicatesses conquièrent désormais les pâtisseries individuelles en boutique. Aujourd’hui, les pâtisseries sont pensées comme de véritables œuvres d’art. Chaque pâtisserie est réfléchie dans les moindres détails, rien n’est laissé au hasard. Lorsque l’on se retrouve face à ces pâtisseries aussi travaillées et réfléchies, on observe alors en général ce sentiment de retenue, on aurait presque peur de les briser pour les manger. Selon les clients des grandes pâtisseries, la décoration d’une pâtisserie rend la «dégustation inhabituelle et exceptionnelle». C’est devenu un critère de choix non négligeable pour les consommateurs, à tel point que toutes les écoles de pâtisseries donnent désormais des cours de «design culinaire» pour apprendre à sublimer la présentation de leurs créations. La dégustation ne se réduit donc plus à la simple ingestion d’un aliment sucré. Elle devient une expérience à part entière, une plongée dans un univers gourmand, un choix diﬃcile entre les merveilles gustatives et visuelles que renferme la boutique, et enfin un plaisir tant pour les yeux que pour les papilles, qui se savoure lentement. Les clients ne sont pas dans une logique purement utilitariste (rationaliser le rapport qualité-prix) mais dans la folie, la petite douceur qu’on s’accorde exceptionnellement sans se soucier des calories ou du prix, parce qu’elle constitue une expérience exceptionnelle.

Cédric Grolet E

lu Chef pâtissier de l’année 2016 par la prestigieuse association des Relais Desserts, Cédric Grolet est LE nouveau chef pâtissier à suivre avec attention. Devenu chef emblématique de l’hôtel Le Meurice à Paris où il propose des créations toujours plus originales. Bien dessinée, délicate et audacieuse, sa pâtisserie est une prouesse d’équilibre entre la forme, les saveurs et les couleurs. En véritable architecte du goût, il pense ses créations comme des œuvres d’art, à l’image de son incontournable «citron vert», où le pâtissier a réussi l’exploit de reconstituer en trompe-l’œil un citron plus vrai que nature.

Les pâtissiers sortent des cuisines des palaces parisiens "La pâtisserie a longtemps été le parent pauvre de la révolution gastronomique. Mais les pâtissiers, relégués dans leurs quatre mètres carrés au fond de la cuisine, sont enfin sortis de leur placard." Muriel Tallandier, éditrice du magazine Fou de Pâtisserie.

uelques talents quittent en douceur les cuisines des grands palaces parisiens ou des enseignes réputées pour se lancer en solo, et ouvrir leur propre boutique. La folie du sucré engendre l’apparition d’adresses immédiatement élevées au rang d’institutions par le bouche-à-oreille et les réseaux sociaux, et les pâtissiers deviennent des vedettes populaires connus par tous. On observe une véritable starification des chefs pâtissiers. A l’instar de Christophe Michalak, le plus médiatique d’entre eux, qui a mis fin à quinze années de collaboration avec le Plaza Athénée pour se consacrer à son école de pâtisserie, Michalak Masterclass (60, rue du Faubourg-Poissonnière (Xème) et à sa boutique, ouverte depuis octobre 2015, à côté du BHV Marais (16, rue de la Verrerie, dans le IVème arrondissement) … Avant une troisième adresse à Saint-Germain-des-Prés. Une nouvelle boutique a ouvert ses portes en juin 2016, Fou de Pâtisserie, inaugurée suite au succès du magazine qui porte le même nom, et qui regroupe au sein d’un même point de vente, des gâteaux multi-chefs, une sélection des meilleures créations de pâtissiers iconiques. Un véritable best-of de la pâtisserie française réuni sous un même toit, ce qui est une innovation dans le domaine où d’accoutumé un chef = une pâtisserie = une boutique.

Après avoir été chef pâtissier dans les hôtels de luxe: Eden Rock Saint-Barthélémy, le Burgundy puis le Prince de Galles Paris, Yann Couvreur a ouvert sa propre pâtisserie.

Les boutiques s’inspirent des codes du luxe

méliorer l’esthétisme des produits n’est qu’une des facettes de cette tendance lourde du design alimentaire.

Pierre Hermé, grand maestro du sucré a lancé en 2001 le concept de «haute pâtisserie». «Notre intention, explique-t-il, était de créer une marque haut de gamme dans le domaine de la pâtisserie, en empruntant les codes du luxe : de beaux emballages et d’élégantes boutiques, des ingrédients de qualité, un service ritualisé...» Les pâtisseries sont de plus en plus nombreuses et à la mode, avec des décorations diverses allant du petit boudoir intimiste et cosy (Ladurée) à la présentation de pâtisseries sous cloches en verre (La Pâtisserie des Rêves), tels des joyaux, mais aussi jusqu’au dévoilement d’un savoir-faire quand la pâtisserie est réalisée sous vos yeux (Aux Merveilleux de Fred). Les boutiques qui ont le mieux réussi à s’approprier cette tendance sont celles qui ont su créer un véritable univers autour de leurs produits. Une manière de se différencier des concurrents grâce à une image de marque affirmée, en accord avec les produits proposés tels que L’Eclair de Génie de Christophe Adam, ou Pierre Hermé et ses fameux macarons. «Le sucre devient très élaboré, élitiste, et emprunte ses codes au luxe.», remarque Vincent Grégoire, du bureau de style Nelly Rodi. Il est question de haute pâtisserie, comme il y a la haute couture ou la haute joaillerie, qui mêle ingrédients rares comme en parfumerie pour un résultat raffiné à l’extrême. Des vitrines telles que celles d’Hermé ou de Ladurée mettent en scène les gourmandises comme des bijoux, dans des décors des plus luxueux : lumières tamisées, collections permanentes, éditions limitées. L’organisation de l’espace magnifie les produits et contribue à les présenter comme autant d’objets précieux et rares.

La Pâtisserie des Rêves 23

Chez Ladurée, la tradition est mise à l’honneur, elle arbore un style très “Versailles“, avec des lustres imposants, des plafonds hauts et de nombreuses dorures. Les couleurs de la maison sont toutes dans les teintes pastels (vert amande, rose poudré…) pour rappeler l’univers coloré des petits macarons qui ornent les vitrines. La marque se sert de ses vitrines comme de véritables lieux d’exposition de leurs créations, on y retrouve toutes les pâtisseries présentées dans leur packaging très travaillé, qui contribue à l’image de marque de Ladurée. L’univers de la maison est reconnaissable parmi toutes les autres pâtisseries de renommée mondiale, elle est la référence pour tous les gourmands venant à Paris, qui sont prêts à attendre de longues minutes pour se faire servir dans la mythique boutique des Champs-Elysées. La pâtisserie côtoie sur cette avenue toutes les plus grandes maisons de haute-couture parisienne, ce qui lui confère une renommée toute aussi luxueuse.

Ladurée

Dans la boutique Pierre Hermé par Olivier Lempereur, située rue de Cambon, on pénètre dans un univers de goût. La boutique met l’accent sur des couleurs sombres et des éclairages colorés qui rappellent à la fois les couleurs des macarons et leur conditionnement. Le plafond est de teinte chocolat et les finitions bronze du mobilier évoquent également la production de Pierre Hermé. Pour l’architecte «L’éclairage était très important pour mettre en valeur les produits - mélange de lumière chaude et froide pour créer une atmosphère gourmande». Des niches dans les parois murales exposent sous une lumière tamisée, des produits secondaires de la marque comme le chocolat par exemple, où tout comme chez Ladurée le packaging est mis en avant pour contribuer à l’image de qualité de la marque.

Pierre Hermé

L’Eclair de Génie de Christophe Adam, s’inspire quant à lui du style d’un coﬀee shop new-yorkais revisité à la sauce parisienne, dans un décor minimaliste au style industriel mêlant bois clair, béton ciré et poutres métalliques. La boutique mono-produit met en avant ses petits éclairs colorés posés sur un fond blanc avec un design de comptoir très sobre. Ils jouent sur le côté convivial et chaleureux avec des couleurs chaudes, pour déguster ces gourmandises comme si l’on était à la maison.

L’Eclair de Génie Une boutique ouverte en 2014 par deux jeunes pâtissiers français, Gaëlle et Johan Crop, à Montréal au Canada, a particulièrement attiré mon attention. En eﬀet, A La Folie Pâtisserie casse les codes des pâtisseries traditionnelles où la couleur est à l’honneur avec des décors très présents, eux se distinguent par la neutralité. Tout est en monochrome gris, ce qui crée un contraste avec les créations pâtissières pleines de couleurs, sur lesquelles ils mettent l’accent.

A la Folie Pâtisserie

4. Design, La Vitrine à Pâtisserie

a Vitrine à Pâtisserie contribue à la ritualisation de la dégustation d’un petit met sucré. La pâtisserie dans cet écrin de verre, nous apparaît comme un bijou, si fragile mais tellement envié. La légèreté du verre amène de la poésie dans cet univers déjà enchanteur qu’est la pâtisserie. Désireuse de mêler la tradition à la révolution pâtissière dont nous sommes en proie, la cloche est revisitée, un mouvement est en marche, une rotation? La Cloche renversée joue sur l’esprit laboratoire, tel un tube à essai dans lequel les nouvelles créations se déploient pour créer une alchimie, entre elles et le gourmand qui les observe avec envie. Flottant dans les airs, la magie opère sur ces petites pâtisseries et nous ramène à notre âme d’enfant.

Inspirations

Tradition Cloche à pâtisserie

Cabinet de Curiosités

Laboratoire Tube à essai

Lévitation Last-Meal par Secondome

Croquis de recherches

Cloche sur pied

Cloche renversée

Cloche renversée, pâtisseries sur pieds

Cloche renversée sur trépied droit

Cloche renversée sur trépied incliné

La Collection Inspirée de la cloche à pâtisserie d’antan mêlée à la grandeur du cabinet de curiosité, ce présentoir à pâtisserie, entièrement conçu en verre, vous permettra d’exposer trois pâtisseries individuelles. Vitrine-Cloche, à la silhouette élancée, étonnamment renversée, empreinte de légèreté. Vos petites gourmandises donneront l’impression de flotter dans les airs, perchées sur de grandes tiges en verre.

Cette série se décline en trois formats : «La Collection» pour trois pâtisseries individuelles, «La Communion» pour une pâtisserie à partager, «L’Unique» pour une pâtisserie individuelle.

5.Les rituels de dégustation

elon l’UNESCO, les pratiques sociales, rituels et événements festifs sont des activités coutumières qui structurent la vie des communautés et des groupes, et auxquelles un grand nombre des membres de celles-ci sont attachés et y participent. Ces éléments sont importants car ils réaﬃrment l’identité de ceux qui les pratiquent en tant que groupe ou société et, qu’ils soient pratiqués en public ou en privé, ils sont étroitement liés à des événements importants. Le choix des lieux et des moments où s’exécutent les rites sont extrêmement importants et concourent à leur succès. La création des objets et des lieux nécessaires à l’exécution d’un rite, tels qu’église, temple, synagogue, mosquée, est généralement considérée comme une source de l’art.

Repas de famille des Frères Lumières

Le repas gastronomique des Français

e repas gastronomique est une pratique sociale coutumière à laquelle les Français sont très attachés. Ils le reconnaissent comme faisant partie de leur patrimoine. L’édition 2009 de l’enquête annuelle sur « l’Alimentation des Français » établit qu’il est pour 95,2% des Français un élément de leur patrimoine culturel et de leur identité, et que 98,7% d’entre eux souhaitent le sauvegarder et le transmettre aux générations futures. L’État l’a inscrit à l’Inventaire du patrimoine culturel immatériel de la France. C’est un repas festif qui réunit, pour un moment de plaisir partagé, un groupe de convives (familial, amical, associatif, voire villages entiers). Il se déroule à la maison, parfois dans un lieu public (salle des fêtes ou restaurant). Le repas gastronomique s’attache à une représentation commune du bien manger plutôt qu’à des mets particuliers. Il se réfère à la culture gastronomique, très populaire, familière à tous les Français, transmise depuis longtemps de génération en génération et recréée en permanence, par exemple par l’apport de nouveaux savoirs et savoir-faire. Il est profondément ancré dans le patrimoine culturel immatériel des Français, leur procure un sentiment d’identité, d’appartenance.

Le partage grâce à la pâtisserie "La table du gourmand est une célébration parce qu’elle a vocation à inviter, à recevoir, à faire venir." Grégoire Polet [Petit Eloge de la Gourmandise]

a pâtisserie c’est une histoire de gourmandise, mais également de partage et d’envie de faire plaisir autour de soi. La pâtisserie provoque plusieurs plaisirs et à diﬀérents stades, on prend du plaisir à réaliser une pâtisserie pour ses proches, puis vient le moment de le partager tous ensemble et se retrouver en famille dans un instant privilégié et enfin vient le moment fatidique de la dégustation où l’on saura enfin si le gâteau que nous avons mis si longtemps à réaliser est à la hauteur de nos espérances et de celles de nos convives. Un des aspects magiques du partage grâce à la pâtisserie, c’est de voir le plaisir des gens quand ils dégustent ce qu’on leur a concocté. D’après la sociologue Laurence Haurat, aimer pâtisser révèle que nous sommes attentifs aux autres. «On cuisine rarement pour soi tout seul donc quelqu’un qui cuisine est dans un acte de générosité, de partage et le fait en général pour apporter du plaisir et donner de l’amour aux autres.». On déguste la majeure partie du temps une pâtisserie avec des proches, c’est un réel moment de partage, on se retrouve parfois tous autour d’un seul et même gâteau que l’on coupe en parts égales pour le déguster tous ensemble. La pâtisserie a ce don si particulier de créer du bonheur dans les yeux de ceux qui la pratique. Réaliser un gâteau en famille, ensemble, autour d’une même création, réunit les êtres et crée des moments de souvenirs heureux. On prend plaisir à se diviser les tâches, à en réaliser ensemble et de constater une fois la cuisson terminée ce que nous avons accompli. Autre aspect du partage grâce à la pâtisserie, c’est le partage grâce à la transmission. Des recettes et des savoir-faire se transmettent de génération en génération, au sein d’une même famille (personnelle ou professionnelle), on prend plaisir à partager ce que nous ont appris nos mères et nos grands-mères. On constate actuellement, un véritable engouement pour les ateliers pâtissiers, où un chef dispense des cours à des gourmands désireux de se perfectionner dans le domaine. Les chefs prennent plaisir à partager leurs savoir-faire avec les amateurs et ceux-ci sont ravis de découvrir de nouvelles techniques le plus souvent accompagnés d’amis, ce qui en fait un moment de complicité particulier.

Un rituel autour d’une pâtisserie

uand les Français veulent célébrer et témoigner ensemble d’un événement important et heureux de la vie (naissances, anniversaires, mariages, succès, retrouvailles), ils organisent un repas gastronomique. Ce repas gastronomique se termine toujours par un dessert sucré, il est le moment clé de l’événement, celui où tout le monde se retrouve ensemble pour célébrer cet instant et non pas uniquement manger un dessert. Bien souvent, cet instant est immortalisé par des photos qui deviennent le symbole de cette célébration, la photo qui marquera les esprits, un couple devant sa pièce montée, un enfant entrain de souﬄer les bougies de son gâteau d’anniversaire. Chaque événement a son rituel et la pâtisserie est le point d’orgue de ce rituel.

Enfant devant une pâtisserie

Les mariages

ès l’Antiquité, on note la présence d’une pâtisserie symbolique pendant la noce. Couronnant le banquet, la découpe et la dégustation du gâteau de mariage sont une tradition ancienne qui a gardé un charme particulier. Elles font parties des moments marquants qui jalonnent le jour d’un mariage avec une symbolique forte pour les mariés. Dès l’époque romaine, la mariée devait commencer elle-même la découpe du gâteau si elle voulait un mariage heureux. Elle le découpait avec l’épée de son mari, qui posait ses mains par-dessus les siennes en signe de protection. Ce dernier geste nous est resté, et garde toute sa symbolique romantique. Le partage du gâteau devient la première tâche accomplie ensemble. Véritable moment de communion entre les mariés et leurs convives, le gâteau de mariage est le moment fort qui couronne le repas de la cérémonie. L’architecture même du gâteau a une symbolique, où chaque étage représente un aspect important à respecter par les époux pour que leur union soit une réussite et une source de croissance pour chacun. En eﬀet, les trois étages symbolisent les trois plans, physique, émotionnel et spirituel. Le plan du cœur, de la parole et de l’esprit.

Jacqueline et John Fitzgerald Kennedy découpant leur gâteau lors de leur mariage en 1953 à Newport, U.S.A On y remarque les sourires des mariés lors de cet instant de partage unique au moment de découper leur fameuse pièce montée. 31

Les anniversaires " Moment magique, Tout s’éteint, Tout s’illumine, Immortalisé dans une photo de l’album de famille Totalement stéréotypée, où paraît l’enfant, au centre de son cercle de famille, au centre de son cercle d’amitié. Moment mythique, Passage à un autre âge, à un autre stade, À un autre toujours pareil, toujours identique, Et pourtant, déjà différent, déjà autre. Moment solitaire et partagé, Moment clé, Moment imaginaire et réel, Moment magique, moment redoutable, où tout peut encore exister et se réaliser." « Le gâteau d’anniversaire : De la célébration de l’enfant à son inscription sociale » SIROTA Régine

n anniversaire et son organisation constituent un rituel à eux-seuls, un protocole est suivi dans la plus pure tradition, propre à chaque culture. Un anniversaire est un moment de partage, de retrouvailles entres les membres d’une famille, entre des amis, des proches, qui se retrouvent pour célébrer un évènement particulier dans chacune de nos vies. Fabriquer et offrir un gâteau d’anniversaire, c’est à la fois préparer et partager une pâtisserie en l’honneur d’une personne proche. Le gâteau d’anniversaire entre en scène qu’au moment où tous les convives sont réunis autour de celui qui soufflera ses bougies pour symboliser le passage à un autre âge, après un chant de célébration et parfois même quelques applaudissements. Après la découpe en parts égales de ce gâteau, chaque convive reçois un morceau pour le déguster ensemble dans un moment de partage. Chaque famille va inventer, mettre au point de micro-rituels, qui se mettent en place et se répètent d’année en année. Le gâteau en lui-même constitue dans l’imaginaire de l’enfant, le symbole par excellence du goûter d’anniversaire. La découverte du met sucré, qui est généralement caché jusqu’au moment tant attendu, est un épisode de joie car celui-ci est spécialement confectionné pour faire plaisir à celui qui est au centre de toutes les attentions. Le gâteau peut prendre différentes formes et décors ; qu’il soit fabriqué à la maison ou acheté dans une pâtisserie, il est généralement spécialement décoré. À travers les thèmes des décorations, des trésors d’imagination et d’inventivité sont déployés sur ces gâteaux pour coller au plus proche des préférences du célébré.

Brigitte Bardot fêtant ses 30 ans en 1964 33

34.

Quand la pâtisserie et l’architecture se rencontrent

Publicité de Saarchi et Saatchi Italie, pour une exposition par Pirelli Real Estate, pour le centenaire de la naissance d’un architecte italien, Giuseppe Terragni.

"Demandez à un pâtissier ce qu’il aurait fait s’il n’avait pas emprunté cette voie. La plupart du temps, il vous répondra : architecte, dessinateur, etc." Louise Chauchard

’architecture et la pâtisserie ne sont pas deux domaines si éloignés l’un de l’autre, et convergent même à diﬀérents niveaux : précision de travail, recherche formelle, travail des textures ou encore composition dans l’assiette. Louise Chauchard souligne l’importance de la dimension créative et esthétique de ce métier guidé par les cinq sens. Dans les deux domaines, on retrouve par exemple la notion d’assemblage: entre deux briques du ciment; entre deux tranches de gâteaux, de la crème. On remarque également une même richesse et diversité des matériaux aux aspects crémeux et coulants : la peinture fait penser au glaçage, la mousse expansive rappelle la meringue ou la chantilly. Il existe en outre les mêmes déclinaisons formelles et colorées: ainsi, les maisons toutes semblables d’un lotissement, qui se distinguent uniquement par la couleur de leur façade, peuvent faire écho aux macarons tous identiques mais de couleurs diﬀérentes, dans la vitrine de la pâtisserie. Le pâtissier se rêve architecte et l’architecte bâti des constructions dîtes pâtissières, un lien unique unit ces deux disciplines cela va s’en dire.

1. La pâtisserie architecturale

a pâtisserie s’inspire de l’architecture, ceci est un fait établi. Le pâtissier pour composer ses gâteaux, a besoin de les architecturer, d’en poser les bases. Les prémices de la pâtisserie architecturale débutèrent au XIXème siècle, avec notamment, les pièces montées dessinées par le célèbre pâtissier Antonin Carême. Un pâtissier dessine sa pâtisserie avant de la réaliser, comme un architecte qui élaborerait ses plans. Certains architectes de formation, se lancent dans la pâtisserie et utilisent leurs connaissances architecturales ainsi que les logiciels propres à ce domaine, mais également les nouvelles technologies à leur portée pour composer des pâtisseries toujours plus dessinées et architecturées. Tandis que d’autres, s’inspirent des modes de construction de célèbres architectes tel que Jean Prouvé, ou s’adonnent à réaliser de véritables «architectures» composées uniquement de pâtisseries à l’instar de «La Tour Sans Faim». Le pâtissier, quant à lui, s’inspire des édifices architecturaux qui nous entourent, pour composer de nouvelles pâtisseries qui répondent à la recherche du nouvel esthétisme de celle-ci.

"Les beaux-arts sont au nombre de cinq, à savoir: la peinture, la sculpture, la poésie, la musique, l’architecture, laquelle a pour branche principale la pâtisserie." Antonin Carême

Quand le pâtissier se rêve architecte

epuis plusieurs siècles, le lien entre la pâtisserie et l’architecture a été clairement établi, comme le démontre cette citation d’Antonin Carême, au XIXème siècle, où l’on se posait même la question de savoir si la pâtisserie était une branche de l’architecture. Le célèbre pâtissier de son époque ne faisait pas de distinction entre l’architecture et la pâtisserie, pour lui, la pâtisserie était de l’architecture, en atteste ses nombreuses planches issues de son livre « Le Pâtissier pittoresque » où l’on constate que les pièces montées dessinées répondent aux bases de construction de l’architecture. Cuisinier des rois et des aristocrates, Antonin Carême (1784-1833) fut l’inventeur d’une pâtisserie architecturale inspirée des architectures antiques du monde. Pour l’agrément de l’œil, il multipliait les références à l’architecture antique : pavillons chinois, musulmans, indiens, grecs ou latins; ruines, palais, temples ou colonnades; perspectives urbaines (Paris dans ses moindres détails) ou bucoliques (vallée de l’Île de France au printemps). En pâtes diverses, sablées, feuilletées, confits, crèmes ou sorbets, ces reconstitutions spectaculaires couvraient souvent plusieurs mètres carrés. Leur forme et leur couleur tenaient assurément du spectacle, et c’est avant tout comme un spectacle que les invités se mirent à les attendre. Antonin Carême est également l’auteur du «Pâtissier pittoresque», un traité de pâtisserie inspiré du traité d’architecture de Viard.

Pièce Montée d’Antonin Carême, issue du Pâtissier Pittoresque. Les planches montrent des structures néoclassiques, chargées d’une profusion d’ornements, c’est précisément ce que l’on appelle en jargon d’architecte de la pâtisserie, c’est-à-dire un édifice où la surcharge fait foi. 39

La pièce montée est bien évidemment, la pâtisserie architecturale par excellence. Dans cet extrait de Madame Bovary de Gustave Flaubert, la pièce montée est décrite avec des termes propres à l’architecture tels que « portiques », « colonnades », « stuc », « niches », « poteaux » …etc. qui sont associés à des termes provenant du vocabulaire de la pâtisserie tels que « gâteau de Savoie », « amandes, raisins secs, quartiers d’oranges », « confitures », « écales de noisettes », « chocolat »… « Comme il [le pâtissier] débutait dans le pays, il avait soigné les choses; et il apporta lui-même, au dessert, une pièce montée qui fit pousser des cris. A la base, d’abord, c’était un carré de carton bleu figurant un temple avec portiques, colonnades et statuettes de stuc tout autour, dans des niches constellées d’étoiles en papier doré; puis se tenait au second étage un donjon en gâteau de Savoie, entouré de menues fortifications en angélique, amandes, raisins secs, quartiers d’oranges; et enfin, sur la plate-forme supérieure, qui était une prairie verte où il y avait des rochers avec des lacs de confitures et des bateaux en écales de noisettes, on voyait un petit Amour, se balançant à une escarpolette de chocolat, dont les deux poteaux étaient terminés par deux boutons de rose naturelle, en guise de boules, au sommet. » Si vous demandez à Pierre Hermé, ce qu’il aurait aimé faire s’il n’avait pas été pâtissier, il vous aurait sans nul doute répondu: architecte. C’est à moitié chose faite, puisqu’il est aujourd’hui considéré comme l’architecte pâtissier de sa génération. Pierre Hermé « maquetise » le monde, chacune de ses créations commence par des plans, et des maquettes. Cela est finalement le reflet de la place primordiale donnée à la forme qui, toujours, reste au service du goût. Par leurs couleurs, leur agencement, les pâtisseries s’apparentent à des œuvres d’art comestibles.

Le travail de la chef pâtissière ukrainienne Dinara Kasko, initialement architecte de formation, s’apparente à de l’architecture comestible. Avec des formes géométriques précises et des textures raﬃnées, elle imagine des desserts et des pâtisseries innovantes, expérimentant sans cesse de nouvelles techniques. Elle est actuellement la seule à utiliser les logiciels d’architecte tel que 3DsMax pour réaliser des moules toujours plus spectaculaires pour ses créations. Selon elle, une belle pâtisserie doit être pensée comme un immeuble où la forme, le volume, la composition, les proportions, les couleurs et la texture doivent être pris en considération.

Hommage à Jean Prouvé, crée par le designer culinaire Stéphane Bureaux est une représentation parfaite de l’association entre la pâtisserie et l’architecture. Ce gâteau a été pensé comme une architecture, selon les modes de fabrication de Jean Prouvé et notamment la préfabrication, un des aspects majeurs de l’architecture de ce concepteur novateur. Ce gâteau pour six personnes ne peut être acheté que sur commande. En eﬀet, le jour de l’achat chaque élément (une plaque perforée de chocolat noir posée sur un tripode, six fines couches de pâtes feuilletées nappées de crème de fruits rouges et six puits à la crème de basilic) est préfabriqué dans la matinée et placé au frais jusqu’à la vente. Au moment de l’achat, l’ensemble de ces pièces est assemblé en moins de cinq minutes. Cette technique permet de conserver un niveau de fraîcheur maximal pour ce dessert innovant.

Paris : la Tour sans faim, une pâtisserie devenue architecture. La Tour sans faim est le plus haut gâteau du monde d’une hauteur de 7,82 m édifié jeudi 1er juillet 2010 à la Cité de l’Architecture et du Patrimoine à Paris. Se dépasser en construisant un gâteau de 8m de haut est le point de départ de ce projet pharaonique imaginé par le chef Gilles Stassart et l’architecte Jean Bocabeille. Lors de leurs séances de travail, l’architecte transforme le métier de pâtissier tandis que la pâtisserie modifie l’approche structurelle de l’architecture. «Poétiquement, de se retrouver au pied de ce gâteau disproportionné, cela provoque une émotion d’enfant, s’émerveille Gilles Stassart. À notre manière, conceptuelle et contemporaine, nous avons donné forme au conte d’Hansel et Gretel !».

2. L’architecture pâtissière

es architectes sont également de grands enfants. Qui n’a jamais fait de maison en pain d’épices au moment de Noël? Dès notre plus tendre enfance, nous sommes amenés à réaliser de l’architecture pâtissière. Et certains continuent sur cette voie, en devenant architectes et en laissant dans leurs projets s’exprimer leur gourmandise. Les artistes, aussi bien cinéastes, qu’écrivains, voient en la pâtisserie une source d’inspiration pour leurs univers totalement irréels. La plupart du temps, ces mondes imaginaires sont destinés aux enfants, dans les livres ou les films. Alliant les fastuosités, les couleurs vives auxquelles elle est associée et l’univers féerique de celle-ci, la pâtisserie est une source inépuisable de création pour de nombreux décors. Mais l’architecture pâtissière est un terme généralement utilisé pour décrire une architecture qualifiée de pittoresque, celui-ci relève le plus souvent du domaine de la caricature voir de la moquerie, assez péjoratif. Si le pâtissier peut trouver son inspiration dans l’architecture, l’inverse est assez complexe. L’architecture ostentatoire n’est plus dans l’air actuel de la création comme pu l’être l’architecture Baroque à une époque. Aujourd’hui, l’heure est à la simplification des formes que ce soit aussi bien en architecture qu’en pâtisserie. La parallèle entre ces deux arts est donc plus subtile, voire quasiment indécelable, aujourd’hui.

Basilique du Sacré-Coeur Paris

Quand l‘architecte nous dévoile sa gourmandise

es architectes sont de grands gourmands. Ils retranscrivent dans leurs édifices leur goût pour la pâtisserie, en usant à outrance de décors, de motifs, d’éléments très visuels qui attirent l’œil immédiatement. Ces bâtiments sont généralement, imposants et de grandes envergures, dont nous avons l’impression que les matériaux répondent plus souvent au vocabulaire de la pâtisserie que de l’architecture. Le terme d’architecture pâtissière définit bien souvent un édifice dans un vocabulaire assez péjoratif. En atteste, la Basilique du Sacré-Coeur de Montmartre à Paris, considérée comme de l’architecture pâtissière. Que le Sacré-Cœur, deuxième monument le plus visité de Paris, ne soit pas un must esthétique, tout le monde en conviendra. «Notre-Dame de la galette», comme les Parisiens l’avaient rebaptisée, relève d’un style romano-byzantin en eﬀet pâtissier, par ses fastuosités et décors, qui donnent l’impression d’être réalisés en pâte à sucre. L’architecture de cet édifice, pourrait s’apparenter à une pièce montée. L’architecture baroque, peut être considérée comme de l’architecture pâtissière également, car elle est caractérisée par l’opulence. Les architectes n’hésitent pas à avoir recours à une ornementation «à outrance», en particulier en Espagne avec le style churrigueresque, et multiplient l’usage des faux marbres et du stuc, en particulier avec un usage généralisé des marbres polychromes; les volutes, spirales, rocailles, cartouches, sont omniprésentes; les fresques couvrant l’intégralité du plafond apportent une touche de couleur, très souvent elles «ouvrent» l’espace en y plaçant un ciel, donnant l’impression d’une architecture à ciel ouvert, et ne reculent pas devant le recours au trompe-l’œil, en particulier en intégrant peinture et architecture. L’Opéra Garnier réalisé par Charles Garnier à Paris, peut être qualifié d’architecture pâtissière par tous les décors et ornements à outrance qui le caractérise.

Cependant, les architectes contemporains peuvent également s’adonner à une architecture qui s’apparente à une énorme pâtisserie. Dans un registre complètement diﬀérent de la pâtisserie du Sacré-Coeur, le projet Gue(ho)st House réalisé par Christophe Berdaguer & Marie Péjus, sur le site du centre d’art contemporain - La Synagogue de Delme, utilise le vocabulaire organique comme aﬃrmation de la singularité d’un lieu. Les artistes élaborent une entité dont la membrane blanche épaisse et dégoulinante donne une impression de meringue entrain de fondre, pour se répandre sur le gazon autour de celle-ci. Les artistes font appel à l’imaginaire de chacun pour interpréter l’architecture de ce bâtiment de la manière dont on le souhaite. Certains y verront un glaçon entrain de fondre, tandis que d’autres y verront une glace ou un glaçage. Après-tout n’est-ce pas ça aussi l’architecture pâtissière? Regarder un édifice en y voyant une pâtisserie sans que cela ne soit définit précisément, nous amener à rêver à des décors qui nous rappellent nos livres pour enfants?

Gue(ho)st House Delme

La pâtisserie architecturale inspire des mondes imaginaires

ans les mondes imaginaires cinématographiques ou littéraires, les plus souvent destinés aux enfants, l’utilisation d’architectures comestibles est assez fréquente. Laissant aller leur créativité aux extravagances les plus inattendues, les artistes nous transportent dans un univers magique régressif. C’est le cas notamment pour «Charlie & la chocolaterie», le film de Tim Burton, retranscription cinématographique du roman de Roald Dahl, qui se déroule dans une usine où toutes les pièces qui la composent sont en chocolat et sucreries diverses. Ce film a permis au réalisateur américain d’exercer son goût de l’extravagance féerique. Il nous emmène dans un monde fantastique, un monde livré à sa pure fantaisie, qui fait évoluer ses personnages dans un décor de confiserie fantastique où chaque élément porte à la dimension du réel, la fantasmagorie gourmande de l’enfance. Rivières de chocolat, arbres à bonbons, gazons de menthe verdoyants, bateau en sucre cristallisé…chaque élément de ce décor pourrait être comestible.

On peut également, dans la littérature enfantine citer le plus célèbre des contes des Frères Grimm : «Hansel & Gretel», où les enfants se retrouvent attirés par une maison entièrement faite de gâteaux et autres confiseries: les murs sont en pain d’épices, les fenêtres en sucre... Dans l’imaginaire collectif, l’architecture et la pâtisserie font déjà bon ménage et créent des merveilles depuis plusieurs siècles. L’alliance entre ces deux disciplines a fait rêver plusieurs générations d’enfants tout en leur faisant peur, cette maison étant l’œuvre d’une sorcière pour piéger les enfants et les manger. Dans cet exemple, l’architecture permet à la pâtisserie d’atteindre des apparences féeriques, rendant concret les désirs de l’homme et même bien au-delà.

48.

Modèle Conceptuel Introspection

Dinara Kasko, dans ce dessert architecturé, nous suggère un cœur à l’intérieur protégé par une carapace, agrémentée de piques comme pour marquer davantage son inaccessibilité.

"Grandir n’est pas s’enrichir de quelque chose de nouveau, mais découvrir ce que l’on a déjà à l’intérieur." Alexandre Jollien

ntrospection: Observation méthodique, par le sujet lui-même, de ses états de conscience et de sa vie intérieure. La pâtisserie est un art intimement lié à l’enfance et au souvenir. De nombreux chefs pâtissiers désirent permettre aux plus grands de retrouver le plaisir qu’ils avaient quand ils étaient petits lorsque ceux-ci dégustent une de leur pâtisserie. Nous avons tous une «Madeleine de Proust» qui nous ramène à l’enfance. Lorsque nous dégustons une pâtisserie, cela nous renvoi à un univers de moments heureux que nous avons vécu plus jeune. Pour mon Modèle Conceptuel, je souhaitais mettre en avant cette relation si particulière qu’entretiennent la pâtisserie et nos émotions. Plus qu’un simple plaisir, déguster une pâtisserie nous ramène dans des émotions que nous avions ressenties autrefois et dont nous n’avons plus vraiment conscience en grandissant. Ces émotions enfouies en nous, protégées derrière notre carapace, ne demandent qu’à être réveillées pour nous émerveiller de nouveau.

1. Le Design Culinaire

ouvelle discipline inscrite dans la modernité des consommations alimentaires, le Design Culinaire est la méthodologie du design appliqué à l’alimentation. Lancé il y a dix ans, le Design Culinaire est un mouvement qui regroupe des professionnels de métiers de bouche : chefs, cuisiniers, pâtissiers… et des Designers. Le designer s’intéresse à l’acte de manger dans sa globalité : le contexte, l’espace, le service, la narration, les contenants, les ingrédients, les recettes... Autant d’éléments au service de l’expérience de dégustation. Le designer doit s’attacher à trouver et exprimer toute la cohérence qui existe entre un aliment et ses attributs, entre la forme de la nourriture, son goût et son histoire. Le Designer Culinaire sera également à même de collaborer avec des physiciens, chimistes, ergonomes... tous métiers ou personnalités susceptibles de permettre la réalisation d’un projet culinaire. En regroupant ainsi leurs savoir-faire, ces professionnels allient nos sens, le jeu, la surprise, la provocation, l’envie, l’utopie, le souvenir... Mais le design culinaire c’est aussi l’environnement: le cadre, le lieu, la table, les assiettes, les couverts... tout ce qui va mettre en valeur un plat, le ritualiser.

Le Mangier de Stephanie Marin; Éclairs Griotte Christophe Michalak, restaurant Ramses à Madrid par Philippe Starck.

Daniel Spoerri A

ssembler, piéger, explorer, coller, détourner, immortaliser, collectionner, tels sont les mots qui pourraient définir le travail de Daniel Spoerri. Parallèlement aux évolutions proprement culinaires, se développe dans les années 60, un nouveau courant artistique, le «Eat Art», littéralement «manger l’art», désigne des oeuvres et actions mettant en scène la nourriture et nos habitudes alimentaires.

Restaurant de la City Galerie, Zurich. Daniel Spoerri

Daniel Spoerri en est la figure majeure (inventeur et acteur principal). Artiste travaillant principalement avec de la nourriture, il considère que la nourriture est art et l’art est nourriture. Spoerri pose un nouveau regard sur l’acte de manger. Un acte essentiel, indispensable et qui tient une place importante chez tous les humains depuis toujours. Il porte une réflexion artistique sur ce qui est comestible et sur toute la culture autour de la nourriture.

2. Introspection

1. Prendre Conscience En apparence froid et impénétrable, cet élément nous cache tous ses secrets. Une faille dans la carapace, nous laisse entrevoir ce qui est enfoui en son cœur.

2. Entrevoir Suite à un évènement déclencheur, une fois la coque brisée, nous pouvons commencer à percevoir son moiintérieur, jusqu’à présent caché.

2. (Re)Découvrir (Re)découvrir ce qui était jusqu’à présent délaissé au plus profond de nous, nos souvenirs heureux qui ont forgé notre personnalité et font de nous ce que nous sommes aujourd’hui.

Ingrédients: - 1 âme - 1 carapace - 1 faille - 1 marteau - 1 moi intérieur - 1 tonne de souvenirs

Recette: 1. Prendre conscience de sa carapace. 2. Entrevoir la faille cachée. 3. Briser la carapace à l’aide d’une intervention extérieure. 4. Dévoiler son moi-intérieur. 5. Redécouvrir les souvenirs du passé, enfouis au plus profond de soi.

Introspection se présente sous la forme d’un happening. Le happening se distingue de la performance par son caractère spontané et le fait qu’il exige la participation active du public, public qui n’est plus considéré comme tel, mais comme intervenant. En intégrant le public à la performance artistique, les artistes Fluxus, qui sont intimement liés à l’histoire du happening, veulent supprimer l’idée d’un art qui se donne à voir et mettent plutôt en avant l’idée d’un art qui s’expérimente, se vit. Introspection matérialise la (re)découverte de son moi intérieur par la force d’une intervention extérieure, un élément déclencheur. Introspection se vit, il ne se regarde pas uniquement, car l’apparence est trompeuse. Une faille dans cette carapace, en apparence assez dure et froide, nous laisse entrevoir un univers coloré enfoui à l’intérieur, les moments de bonheur qui ont jalonnés nos vies. La pâtisserie et l’architecture ne sont pas des domaines si éloignés que ça en apparence, la meringue colorée à l’encre de seiche, matériau principal de Introspection ressemble à du béton, matériau très utilisé dans la construction architecturale, le marteau, élément d’intervention permettant de briser la meringue appartient également au vocabulaire de la fabrication. Introspection peut s’apparenter à de la pâtisserie architecturale puisqu’elle en possède tout le vocabulaire.

56.

La Maison de la Pâtisserie

La palette des Petits Désirs de Christophe Robin par Cédric Grolet

1. La Maison de la Pâtisserie "Plus personne n’avait faim, mais c’est cela justement qui est bon à l’heure des pâtisseries : elles ne sont appréciables dans toute leur subtilité que lorsque nous ne les mangeons pas pour apaiser la faim et que cette orgie de douceur sucrée ne comble pas un besoin primaire mais nappe notre palais de la bienveillance du monde." Muriel Barbery

a pâtisserie, en France est une institution. Il manquait, à Paris, un lieu emblématique où chacun puisse découvrir l’univers de la pâtisserie sous toutes ses facettes, explorer ce rituel à la fois universel et individuel, découvrir ce qui se cache derrière cet univers intriguant et inspirant. La pâtisserie possède le don de nous transporter dans un monde parallèle, de se recentrer sur soi et ses émotions. A travers ce projet, je souhaite créer un lieu dédié à l’art culinaire qu’est la pâtisserie, qui est adapté aux diﬀérents besoins de la population actuelle, en terme d’apprentissage, de développement de soi et de qualité de ce que nous avons dans notre assiette. Le lieu qui accueillera la Maison de la Pâtisserie, est l’ancienne boutique Jean-Paul Gaultier au cœur de la Galerie Vivienne, dans le IIème arrondissement de Paris. Véritable vitrine du savoir-faire artisanal, ce lieu sera un atout pour la fréquentation de la Galerie et la Galerie contribuera à l’esprit patrimonial de la Maison de la pâtisserie.

Le programme

l s’agit de créer un espace qui a pour vocation d’être une vitrine de l’ensemble du savoir-faire français de la pâtisserie. La Maison de la pâtisserie est destinée à promouvoir le patrimoine pâtissier et de valoriser les métiers qui y sont liés. Elle est une vitrine du savoirfaire à la française, à vocation pédagogique, et ludique, permettant la découverte par le public (amateurs de pâtisseries et touristes) de la pâtisserie, de ses métiers. La Maison de la Pâtisserie oﬀrira aux visiteurs, principalement composés de touristes en visite dans la capitale et très friands de pâtisseries françaises, mais également de parisiens, amateurs de ces petites gourmandises, qui souhaitent ravir leur palais, et découvrir la pâtisserie sous toutes ses formes. Pour cela, le parcours du visiteur pourra se ponctuer au rythme de trois univers qui lui permettront de s’adonner au rituel lié à la pâtisserie et d’en découvrir tous ses aspects.

L’Expérimentation; grâce à la découverte dans la boutique de vente de pâtisseries, la dégustation dans le bar à pâtisseries, enrichies par l’expérience sensorielle dans l’espace d’expositions. La Création éveillée dans l’épicerie, où tous les ingrédients nécessaires à la confection d’une petite douceur sont proposés à la vente, mais également dans Le Lab où des ateliers de cours de pâtisseries sont dispensés par des chefs pâtissiers. La Ritualisation oﬀerte dans L’Appart’, un espace de convivialité pour se retrouver ensemble autour d’une même passion, ou simplement fêter un événement autour d’une pâtisserie. L’administration se trouve au 2ème étage du bâtiment. Les espaces de circulations verticales., ainsi que les sanitaires.

3 Pôles, 3 Univers

Chaque pôle de la Maison de la Pâtisserie, se caractérise par un univers singulier. L’expérimentation sera entièrement blanc, un écrin très spirituel pour se reconnecter avec ses émotions intérieures passées.

L’EXPÉRIMENTATION

COLORIMÉTRIE

MATÉRIAUX & TEXTURES

Métal pour Métal Blanc Blanc pour 1000 Feuilles

Résine sols Chêne teintépour pour tablettes

Tissu Blanc pour Tissu Blanc pour assises

1000 Feuilles

Blanc

assises

Dans les espaces de création, l’esprit du laboratoire domine. Le visiteur doit pouvoir ressentir l’authenticité dans l’univers dans lequel il va exprimer sa créativité, marquer le retour à la fabrication artisanale.

LA CRÉATION

COLORIMÉTRIE

MATÉRIAUX & TEXTURES

Béton brut

Métal noir

Carreaux blancs

Vieux bois

Métal cuivre

L’Appart’, qui nous amène à la ritualisation de la pâtisserie, est pensé comme un petit intérieur typiquement parisien. Un univers, très confortable, et convivial, pour que chacun puisse s’y sentir comme à la maison.

LA RITUALISATION

COLORIMÉTRIE

MATÉRIAUX & TEXTURES

Parquet Point de Hongrie

Béton brut

Métal Bronze

Peinture coloris Bleu Canard

Tissus Coloris Jaune de Cobalt

Revêtement mural

2. Le lieu, l’ancienne boutique Jean-Paul Gaultier, 6 rue Vivienne Paris, capitale mondiale de la pâtisserie

epuis une dizaine d’années, on observe une petite révolution sucrée. Les habitants de Paris vivent aujourd’hui un véritable âge d’or de la pâtisserie: nulle part ailleurs dans le monde, on peut trouver de telles merveilles sucrées à déguster quotidiennement. Avec plus d’un millier de pâtisseries, dont certaines tenues par de grands chefs étoilés qui ont dépoussiéré cet art, tels que Pierre Hermé ou Philippe Conticini, la capitale constitue un vivier créatif qui attire tous les ans, de nombreux touristes et amateurs de pâtisseries mais également, de nombreux étrangers venus parfaire leur apprentissage dans les nombreuses écoles de pâtisserie que compte Paris.

Pâtisseries parisiennes par Aki

Le renouveau des galeries Parisiennes

ncêtre des centres commerciaux d’aujourd’hui, le charme unique des passages couverts parisiens nous transporte immédiatement dans le Paris du XIXème siècle. Après un délaissement des galeries et passages parisiens pendant de nombreuses années, on observe depuis quelques temps un renouveau de ceux-ci. Depuis 2014, la Galerie Vivienne fait partie du plan de tourisme des passages et galeries parisiennes lancé par la Ville de Paris. Pour accroître les visites dans ces lieux, la ville organise une stratégie marketing plus intense et plus visible, au moyen de visites thématiques, telles que celles du Paris méconnu ou insolite, itinéraires répertoriés dans les guides touristiques… Il y a d’ailleurs beaucoup plus de touristes que de parisiens dans l’ensemble des passages et galeries. En échangeant avec des commerçants de la Galerie, on constate que le tourisme dans les passages se compose, essentiellement de touristes français et étrangers, puis de cadres supérieurs (immobilier…) et enfin des habitants du quartier. La Galerie Vivienne, construite en 1823, est l’une des plus emblématiques galeries parisiennes. Elle est située au calme, derrière la bibliothèque Richelieu et tout près du Palais-Royal. Au sol, on admire les mosaïques aux motifs colorés. On lève les yeux pour apprécier la verrière qui laisse pénétrer la lumière. Depuis 1960, la galerie est redevenue très active. Elle présente des boutiques de mode et de décoration, des défilés de haute couture s’y tiennent. L’installation de Jean-Paul Gaultier et de Yuki Torii en 1986 a permis la résurrection de la galerie. Aujourd’hui, les commerces y sont nombreux: boutiques de prêt-à-porter, salons de thés, boutiques de gourmandises, caves à vins, épiceries, librairies anciennes… La Galerie Vivienne est inscrite au Titre des Monuments Historiques depuis 1974. Cette inscription reflète l’intérêt régional que représente les passages et galeries pour la Ville de Paris, tant sur le plan architectural et urbain, de la mémoire et de la tradition, que sur l’attrait touristique original qu’ils comportent.

La Galerie Vivienne

La boutique Jean-Paul Gaultier

a plus ancienne boutique Jean-Paul Gaultier s’est ouverte dans la galerie Vivienne en 1986. Lui-même s’est toujours réclamé de la «galerie» et non pas de la rue. Le couturier avait d’ailleurs installé ses bureaux à l’étage, avant de les déplacer en 1995. La galerie elle-même signale la boutique: tout le long du couloir couvert, des vitrines comme des tableaux encadrant ici la bouteille de parfum, là des chaussures, signalent le temple Gaultier de 750m² de l’autre côté du mur. L’immense façade vitrée donnant sur la Rue Vivienne, nous invite à regarder ce qui se trouve à l’intérieur de la boutique, les présentoirs centraux et l’escalier oﬀrant une perspective sur le fond de la boutique, qui contraste avec ses couleurs très vives. Le 6 rue Vivienne, devenu Le Daroco depuis juin 2016, une trattoria italienne chic, reste un repère branché de la capitale.

Façade sur Rue Vivienne

Boutique JP. Gaultier

68.

1000 Feuilles

Mille-Feuille de la Pâtisserie Thoumieux Élément clé de ma réflexion architecturale.

"Quand on est tous autour d’une table, on est dans le sentiment, dans le plaisir. D’ailleurs, l’histoire de France débute autour d’une table. Si je suis seul, je ne mange pas." Jacques Genin

près une analyse approfondie de mes recherches, de mon Modèle Conceptuel, Introspection, ainsi que de mes envies concernant ce projet, de nombreux éléments ressortent dans chacun d’eux pour nourrir mon concept architectural. Le Mille-feuille, pâtisserie architecturale, prendra tout son sens dans La Maison de la Pâtisserie. Cette pâtisserie incarne l’art de la pâtisserie française à travers le monde, dont la recette n’a guère variée depuis 1867, mais est néanmoins en phase de modernisation. Un édifice fragile fait d’une superposition de couches feuilletées (légères comme des feuilles, d’où son nom) et de crème pâtissière à la vanille, revêtu d’un glaçage ou d’une pellicule de sucre glace. Composé de strates qui protègent des couches plus tendres à l’intérieur, le Mille-Feuille se brise pour se déguster, pour retrouver les saveurs ancrées dans nos souvenirs. La Maison de la Pâtisserie s’inspire de ce cœur d’émotions et de la double peau, en vivant une expérience qui nous emmène au plus profond de nous même. Cette double peau permet de suggérer/cacher ce qui se trouve en son cœur, pour attiser la curiosité des passants de la Galerie Vivienne notamment.

1. Références architecturales L’architecture de la Double Peau Banq Restaurant, Boston La conception de ce restaurant, conçu par l’agence NADAA, est conceptualisée autour de la relation du plafond au sol. Les architectes ont développé sur l’axe longitudinal, un système strié de contreplaqué en bouleau qui oﬀre un auvent virtuel sous lequel pour dîner. La double peau sert également de protection pour les éléments plus techniques tels que les gaines d’aération ou l’éclairage.

Coupe sur le restaurant

L’architecture Suggérer/Cacher Institut du Monde Arabe, Paris L’architecte Jean Nouvel, reprend les codes de l’architecture traditionnelle arabe, grâce aux 240 moucharabiehs qui composent la façade Sud de l’Institut. La vocation principale d’un moucharabieh étant de voir sans être vu, elle permet de suggérer/cacher ce qui se trouve à l’intérieur, ce qui attise la curiosité des visiteurs se trouvant sur le parvis extérieur. Ces diaphragmes pouvant s’ouvrir et se fermer, ils permettent également de gérer la luminosité au sein du bâtiment.

L’architecture "Mille-Feuille" Shun Shoku Lounge, Tokyo Réalisée par l’architecte japonais, Kengo Kuma, cet espace de relations publiques se compose uniquement de strates de bois stratifié. Les plans tranchés forment une topographie interne, montant et descendant sous la forme d’une série de surfaces ondulées et connectées. Composé de «Mille Feuilles», chaque élément est réalisé à partir de ces panneaux, aussi bien les sièges, que les étagères, que la banque d’accueil. On observe une véritable continuité entre chacun des éléments.

Axonométrie marquant les "Mille-Feuilles"

Café Coutume, Paris Le mélange de la tradition, l’alchimie et la technique sont les inspirations principales de CUT Architectures pour ce café parisien. Les architectes ont défini dans ce décor, un laboratoire de café en utilisant des tuiles carrées blanches, l’éclairage de la grille en acier inoxydable, rideaux en plastiques industriels, verrerie de laboratoire. Le plan des tables nous rappelle les paillasses en carrelage sur lesquelles les scientifiques élaborent leurs préparations.

L’architecture du Laboratoire Plan du Café

2. Concept architectural L’expérience Sensorielle au cœur du projet Introspection, mon Modèle Conceptuel m’a permis de développer le concept architectural de La Maison de la Pâtisserie. Le schéma de concept d’Introspection (ci-contre), est composé d’un cœur protégé de l’extérieur par une peau qu’il faut franchir, cœur suggéré par l’intermédiaire d’une faille.

Faille

Enveloppe/ Carapace

Cœur de souvenirs

Le schéma de concept d’Introspection réinterprété avec les contraintes de l’architecture de la boutique, nous amène à trouver un élément central qui sera le cœur du projet, au fil duquel le visiteur vivra son expérience sensorielle et émotionnelle. La double peau qui englobe l’espace architectural, protège ce cœur notamment des regards extérieurs, ce qui crée un cocon autour de soi comme pour mieux se retrouver, retrouver ses souvenirs d’enfance. La double peau poreuse, laisse suggérer au passant de la galerie ce qui se trouve en son cœur pour attirer leur attention et les inviter à franchir cette peau pour découvrir à leur tour cet espace multi-sensoriel. La Maison de la Pâtisserie se décompose en strates, l’enveloppe extérieure, la double peau, la circulation, le cœur sensoriel, puis de nouveau, la circulation, la double peau et l’enveloppe extérieure.

La Maison de la Pâtisserie s’inspirera de l’architecture de la double peau, rythmé par un jeu de suggérer/cacher qui intriguera le visiteur depuis l’extérieur. Sa composition de multiples strates trouvera son inspiration dans le célèbre gâteau Mille-Feuille. L’expérimentation dans la fabrication, se traduira par un esprit de laboratoire, comme pour repousser les limites de la créativité.

Espace d’expositions sensorielles sous les verrières du 1er étage

Entrée depuis la Galerie Vivienne sur la Pâtisserie

Entrée depuis la rue Vivienne sur le Bar à Pâtisserie

Croquis d’intention

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Annexes

Le Rubik’s Cube à partager de Cédric Grolet. Car la pâtisserie est avant tout un vecteur de partage.

Bibliographie

Livres

CAREME Antonin, Le pâtissier pittoresque, Ed n°4, Paris, 1842, 336p. CAREME Antonin, Le pâtissier royal parisien, Ed. n°2, Paris, 1815, 539p. POLET Grégoire, Petit éloge de la gourmandise, Gallimard, Collection Folio 2€ (n°5128), Belgique, 2010, 112p. CONTICINI Philippe, Sensations : 288 recettes de pâtisseries, Editions de la Martinière, Paris, 2012, 480p. VERGUET Sonia, Initiation au Design Culinaire, Eyrolles, Paris, 2015, 169 p.

E=M6 Pâtisseries, pourquoi en sommes nous tous fous ?, diﬀusée le dimanche 26 octobre 2014 à 20h10, M6. E=M6 Les secrets scientifiques de nos desserts préférés, diﬀusée le dimanche 16 décembre 2012 à 20h10, M6. LES ETOILES DE MOUGINS, Entretien avec Philippe Conticini, [Ajoutée le 23.09.2014], Disponible sur Youtube.com

Vidéos

L’ABEILLE ET L’ARCHITECTE, « La pâtisserie est-elle une branche de l’architecture ? », août 2013, 155 pages.

Mémoire Articles BARBERY-COULON Lili, (24.02.2015), La haute-pâtisserie défile rive gauche, LeMonde.fr BENKIRAN Fatine, (26.01.2017), Le Génie de Dinara Kasko, De l’Architecture comestible, LuxeRadio.ma BO Daniel & CABAT Odilon, (11.01.2012), Pierre Hermé, l’Architecte de la Pâtisserie, Influencia.net BRIARD Clotilde, (18.12.2015), Les nouvelles stars de la pâtisserie, LesEchos.fr BRION Christel, (26.06.2016), A Paris, c’est le grand retour de la vraie bonne pâtisserie !, LeNouvelObs.fr BRION Christel, (24.01.2017), Paris, capitale mondiale des pâtissiers et des becs sucrés, L’obs.fr Communiqué de presse Cité de l’Architecture et du Patrimoine (15.06.10), La Tour sans faim, Evènement architectural populaire et savoureux. DURAND-SOUFFLAND Stéphane, (09.12.2016), Le Sacre du Sucré, Lefigaro.fr Nom et date de publication non communiqués, Le design des produits, nouvel argument choc des pâtisseries et confiseries, IdeesLocales.fr SCIGACZ Marie-Adélaïde, (02.07.2013), Comment la pâtisserie est devenue la haute couture de la cuisine, FranceInfo.fr SIROTA Régine, (2004), Le gâteau d’anniversaire De la célébration de l’enfant à son inscription sociale, Cairn.info

Remerciements

ns à exprimer toute ma reconnaissance à mes tuteurs de mémoire Madame Sophie ROULET et Monsieur Joﬀrey DIEUMEGARD. Je les remercie de m’avoir encadrée, orientée, aidée et conseillée.

JJ’

dresse mes sincères remerciements à tous les professeurs, intervenants et toutes les personnes qui par leurs paroles, leurs écrits, leurs conseils et leurs critiques, ont guidé mes réflexions et ont accepté de me rencontrer et répondre à mes questions durant mes recherches.

ens à remercier Elodie SIRE, pour la confiance qu’elle m’a accordée durant ces deux dernières années au sein de son agence Dmesure.

emercie mes très chers parents, Caroline et Bruno, qui ont toujours été là pour moi, qui ont tout fait pour que mon rêve devienne réalité, et qui ont su me remotiver dans mes moments de doute. Je remercie mon petit frère Adrien pour sa joie de vivre.

n remerciement tout particulier, à Nicolas. Sans son soutien au quotidien, sa patience indéfectible durant ces cinq dernières années, tout cela n’aurait pas été possible.

emercie spécialement Emeline, ma binôme de l’ESAM Design pendant ces cinq dernières années, pour tous ses conseils, son soutien et son amitié.

emercie très spécialement Francesca qui a toujours su trouver les mots pour me motiver dans cette dernière ligne droite. Merci à vous tous.

Marion BRODEL Diplôme d’architecte d’intérieur & Designer ESAM Design 2016/2017