A arte de beber vinho Para comemorar, para conquistar ou simplesmente para degustar com um bom prato. Foi-se o tempo em que o ritual de beber vinhos era necessariamente cheio de pompa. Hoje, um leigo no assunto pode experimentá-lo sem precisar seguir a extensa cartilha dos experts, cheia de regras e convencionalismos. "É caipira e atrasada a idéia de que para beber vinho é necessário excesso de requinte e sofisticação. O vinho é uma bebida popular desde a sua origem", explica o enólogo Pedro França, palestrante responsável pelo curso básico de vinhos do Senac de São Paulo.
preparou um guia fácil para aqueles que querem se aprimorar na arte de beber vinhos, mas que não abrem mão da descontração e da alegria. Tem os dez mandamentos básicos para não fazer feio na hora de escolher, como servir e armazenar o seu vinho, dicas para combiná-lo com os todos os tipos de pratos e de como montar sua própria adega, além de um glossário e uma lista dos tipos mais comuns de vinhos e uvas. Saúde! O Terra
A história do vinho Se na segunda metade do século XIX o homem não tivesse descoberto a técnica de enxerto com videiras, possivelmente hoje não estaríamos bebendo vinhos. O surgimento de uma praga, conhecida por filoxera, destruiu quase a totalidade dos vinhedos da Europa - na época, único continente fabricante da bebida. A história do vinho, porém, começa muito antes. Não existem documentos que comprovem, mas a história oferece elementos que nos faz acreditar que o vinho foi uma daquelas invenções do homem que se deram por acaso. Não seria de se estranhar se se confirmasse que um homem, provavelmente há 7.000 ou 8.000 anos no Oriente Médio, tivesse esquecido um punhado de uvas amassadas que, fermentadas, viraram vinho. A descoberta provavelmente deve ter empolgado os homens da época - não exatamente por causa do sabor, mas pela idéia de conseguir uma bebida alcóolica de forma fácil. Os gregos, por exemplo, adicionavam água do mar, ervas e mel à bebida provavelmente para disfarçar o sabor. Foi nos países do Mediterrâneo que o vinho ganharia força como bebida divina. Assim como os gregos, os romanos também teriam personagens enófilos em sua mitologia: Dionísio e Baco. Com o Cristianismo, Jesus Cristo utilizaria-se da bebida para simbolizar seu sangue e representar um milagre. Mais tarde, na Idade Média, a Igreja Católica, que já pregava o consumo litúrgico da bebida, adotou a produção. Pouco antes disso, o desenvolvimento dos tonéis de madeira, atribuído ao gauleses, transformou os métodos de vinificação. Outra importante novidade, já no século 17, foi o uso de garrafas e de rolhas de cortiça para conservação e transporte da bebida.
Iniciava-se aí indústria do vinho. Na segunda metade do século 19, o cientista francês Louis Pasteur descobriu como se dava a vinificação das uvas: a ação das leveduras (tipo de bactéria) sobre o açúcar da uva transformava-o em álcool e gás carbônico e o suco da uva, em vinho.
BENEFICIOS DO VINHO Uma taça contendo cerca de 120ml de vinho tinto contém aproximadamente 80 calorias , em comparação às 75 calorias de vinho branco e às 175 calorias de vinho doce. Embora em pequenas quantidades, muitos vinhos contêm minerais; o vinho tinto, por exemplo, contém traços de ferro. Benefícios do vinho Na década de 90, descobriu-se que os franceses apresentavam um menor risco de morte do que os norte-americanos, apesar de ambos os povos terem o mesmo nível de colesterol e, ainda pior, os franceses ingerirem muito mais gordura saturada. Como pode? Essa questão foi denominada o "paradoxo francês" e deu origem a inúmeros estudos. A cada dia surgem novas pesquisas tentando desvendar os mistérios daquele que foi identificado como o salvador da saúde dos franceses: o vinho. Ao contrário do que alguns comentários preliminares indicavam, também o branco, e não só o tinto, pode ser responsável por: Prevenir de resfriados ao câncer; Controlar a hipertensão; Reduzir o risco de problemas cardíacos e, nos casos de pessoas já doentes, ajudar a evitar um segundo enfarte; Em idosos, diminuir o risco de desenvolver problemas mentais. É claro: os benefícios se resumem ao consumo moderado de vinho - no máximo 250 ml diários. O abuso do álcool, como se sabe, acarreta inúmeros problemas de saúde.
Os tipos de uva Há diversos tipos de uvas com as quais os vinhos são produzidos. Ao lado do processo utilizado, são elas que definem as características do vinho. Confira as principais: Cabernet Sauvignon Responsável pelos grandes tintos de Bordeaux (França), sua terra natal, produz vinhos finos e encorpados. É combinada com outras uvas para amenizar seu bouquet extremamente marcante. A cor é bem escura e profunda. Merlot Uva de Bordeaux (França) com a qual se fazem os profundos e redondos Pomerol e Saint-Émilion. Quando vinificada sozinha - sem a utilização de outros tipos de uva -, produz vinhos macios, de boa estrutura, aromáticos e de grande elegância.
Pinot Noir Única uva a compor os grandes Bourgognes tintos da Côte d'Or (França). É encontrada hoje em todas as regiões vinícolas do mundo, exceto em regiões mais quentes. Sua maior característica é o aroma adocicado e nível de tanino e pigmentação inferior a outras variedades de uva vegetais e minerais. Dá origem a vinhos frescos e elegantes. Pinotage Marca registrada da África do Sul, seu aroma característico exibe notas de amêndoas tostadas. Os melhores produtores conseguem elaborar vinhos de longa guarda de excelentes qualidades. Chardonnay Uva francesa da Bourgogne, é considerada a melhor para vinho branco fino. É mais ácida no paladar quando usada em Champagne ou no Loire e mais suculenta nos grandes Bourgognes, em que fermenta e amadurece em tonéis de carvalho. A colheita é uma hora crucial para a produção do vinho: ela deve ser colhida no momento certo, pois com o avanço do amadurecimento há a perda de acidez, que é característica necessária para a fabricação destes vinhos. Gewürztraminer Variação de uma uva chamada Traminer, ela é responsável por vinhos brancos de grande e intenso aroma, normalmente mais alcoólicos, produzidos na Alsace (França), em versões seca ou doce. Produz vinhos muito doces para acompanhar sobremesas. Sauvignon Blanc Uva branca utilizada para confeccionar o Sancerre, do Loire (França), e todos os Bordeaux brancos. Produz vinhos de melhor qualidade em climas frios. Facilmente reconhecida por notas.
Os tipos de vinho Os tipos de uva utilizados, o processo de fabricação e a região onde são produzidos estabelecem os diferentes tipos de vinhos. Veja abaixo quais são eles quais as suas características: Tintos São produzidos com enorme variedade de uvas, com resultados que variam de acordo com a região e as técnicas de produção empregadas. Podem ir dos mais leves e refrescantes, que devem ser bebidos imediatamente, a vinhos extremamente densos e encorpados. Os mais leves são os Valpolicella e os Bardolino, na Itália, e o Beaujolais Nouveau, da Bourgogne francesa. Ainda entre os mais leves, porém mais sutis, estão os Bourgogne, Côtes-du-Rhône, a maioria dos Bordeaux (na França), Rioja (Espanha), Chianti (Itália), Dão, Douro e Bairrada (Portugal) e os Cabernet Sauvignon do Chile, Austrália e Nova Zelândia. Outros são fortes, com grande concentração e cor profunda, e têm longa guarda, como o como os Cabernet Sauvignon da Califórnia (EUA), o Hermitage (francês), os Barolo e Brunello di Montalcino (italianos) e o Vega Sicília (espanhol).
Brancos secos Feitos com uvas brancas, são jovens e frescos e mais simples - sem profundidade de aromas e sabores. É o caso dos Bordeaux brancos, dos Chablis mais simples, Aligoté e Mâcon (os três da Bourgogne francesa) e dos italianos Frascati, Verdicchio, Orvieto e Soave, entre outros. Podem também ser frutados e aromáticos. Como exemplos, os alemães do Reno e Mosela (Riesling), os franceses da Alsace (uvas Riesling e Gewürztraminer) e os da Nova Zelândia. Há ainda os encorpados e aromáticos: são os Bourgogne brancos - feitos de Chardonnay e maturados em barris de carvalho. Há também os melhores vinhos da Alsace (de Riesling e Gewürztraminer), do vale do Loire (Sancerre, Pouilly) e da Rioja espanhola. Brancos doces São os chamados vinhos de sobremesa. O doce característico vem da própria uva, sem a adição de açúcar. O mais famoso é o francês Sauternes, da região de Bordeaux (uvas Sémillon e Sauvignon). Rosés Produzidos com uvas tintas. Durante a vinificação, a casca é retirada no meio do processo, de forma que tinja apenas levemente o vinho. São produzidos na França, no vale do Rhône do Loire. Espumantes Feitos de uvas brancas ou tintas, na maioria das vezes dão origem a vinho branco ou rosé, com gás. O melhor exemplo é o feito na região de Champagne (na França). No resto do país, são chamados de musseux ou crémant; na Itália, spumante; na Espanha, cava; na Alemanha, sekt. Fortificados Produzidos como vinhos de mesa, têm adição de álcool (chega a quase 20% de teor alcóolico), são mais doces e têm maior durabilidade. É o caso do vinho do Porto e do Madeira (Portugal), do Jerez (Espanha) e de vinhos utilizados em sobremesas, como os franceses Muscat de Beaunes-de-Venise, Rivesaltes e Banyuls e o português Moscatel de Setúbal. São normalmente mais acastanhados.
Entendendo os rótulos do vinho Não é tarefas das mais fáceis decifrar as informações que vêm no rótulos dos vinhos. Como não há regras para a a apresentação dos dados que os classificam, até os iniciados encontram dificuldades para interpretá-las. Para facilitar a compreensão e padronização, o modelo francês de rótulo serve como referência para os demais países produtores. Em geral, porém, os rótulos trazem os seguintes dados:
Clique aqui e veja uma ilustração de um rótulo Nome do vinho País de origem Nome do produtor
Conteúdo da garrafa em unidade de medida Graduação alcoólica Região de origem Nome do engarrafador Termos de qualidade aprovados
Como armazenar os vinhos Calor, mudanças bruscas de temperatura, luz, trepidação, baixa umidade e odores estranhos são os maiores inimigos dos vinhos. Para não prejudicar o desenvolvimento de suas potencialidades - processo decorrente do envelhecimento - é necessário armazená-los em condições adequadas. A melhor opção é acondicionar as garrafas de vinhos em adegas. Para quem não tem muito espaço em casa, a aposta é investir em adegas portáteis, espécies de armários refrigerados que respeitam as condições de temperatura e umidade ideais para a conservação dos vinhos (entre 11ºC e 17ºC, e 70% de umidade relativa do ar). Para quem tem espaço, construir uma adega climatizada em casa é mais vantajoso. No espaço escolhido, coloca-se um equipamento de refrigeração para manter a temperatura ideal.
Se você não tiver dinheiro para investir em uma adega, a sugestão é manter os vinhos em lugar fresco, ao abrigo da luz e do calor - sempre em posição horizontal. Um espacinho debaixo da escada seria o lugar mais apropriado. Nesse caso, porém, não vale a pena guardar vinhos caros e preciosos, que precisem de muitos anos para envelhecimento.
Taças e quantidades de vinho Existem diversas taças, adequadas para os mais variados tipos de vinhos. Mas você precisa, basicamente, de apenas quatro: para os tintos, brancos, espumantes e fortificados (como o do Porto). Confira algumas delas: Taça porto Ideal para o vinho do Porto, que é extremamente alcoólico (20%) e possui muitos aromas. A taça é pequena, com bojo pequeno em relação à altura.
Borgonha - tinto O bojo é mais largo e a altura é baixa. Há maior espaço para a respiração vinho. Serve para vinhos mais ácidos e que pedem maior oxigenação.
Bordeaux - tinto A taça é mais alta e o bojo é pequeno. Serve para vinhos mais suaves e propicia a volatização dos aromas.
Chardonnay - branco O bojo é maior e a altura é baixa devido ao alto grau de acidez da uva, que precisa oxigenar e volatizar aromas.
Sauvignon Blanc - branco O bojo é menor e a altura é maior para proporcionar menor contato com o ar. A uva é delicada, com grandes aromas
Atenção: Se você não tiver copos de cristal, você pode servir em copo de vidro comum. O vinho não vai deixar de perder a importância se ele for de boa qualidade. Vinho ruim é imperdoável e inesquecível, uma vez que a dor de cabeça pode quase se perpetuar. Veja quais são as quantidades que você deve servir por pessoa.
1 taça de vinho ou espumante no aperitivo 1/2 garrafa durante a refeição 1 taça de vinho com os queijos 1 taça depois do jantar
Etiqueta, verdades e mentiras A maior regra na arte de apreciar um bom vinho é que toda a regra - principalmente as conservadoras e não justificadas - podem (e às vezes devem) ser quebradas. Mas, claro, há regras que têm razão de existir. Veja dez dicas para não fazer feio na hora de degustar um vinho: 1. Não existem regras rígidas Antes de se tornar um expert em vinhos, é preciso saber que não existem regras rígidas para consumi-los. As normas convencionais, citadas em manuais de connaisseur, devem ser consideradas apenas como recomendação - e não como uma imposição. Transgredi-las é possível, sem que isso seja um sacrilégio. Você já deve ter ouvido que, ao contrário dos vinhos brancos, os tintos só podem ser servidos em temperatura ambiente. Esqueça essa. Como no Brasil a temperatura ambiente é normalmente mais alta do que a dos países europeus - mesmo nas estações frias -, vale refrescar o vinho no refrigerador por alguns minutos (mas nunca no freezer ou no congelador). 2. Não escolha vinho no "uni-duni-tê" Quantas vezes você quis impressionar alguém com um vinho e quebrou a cara? Para não passar por desentendido, o leigo prefere escolher vinhos "no escuro" a pedir uma sugestão ao sommelier. Lembre-se que não há nada mais deselegante que servir vinho sem conhecê-lo. Ninguém tem obrigação de ser uma enciclopédia de enologia perguntar, porém, não custa nada. 3. Idade não significa qualidade Quanto mais velho, melhor o vinho. Certo? Não necessariamente. Um vinho ruim pode ficar décadas oxigenando em barris de carvalho e continuará ruim. Quanto aos vinhos reconhecidamente bons, o que vale é ficar atento à safra - é mais importante saber se
o ano em que o vinho foi fabricado teve uma boa safra do que sua idade. 4. Preço (também) não significa qualidade Nunca escolha um vinho só pelo valor estampado na etiqueta. Para vinhos, a relação qualidade e preço nem sempre é válida. Para os leigos, é mais razoável pedir um vinho mais barato - um argentino, um chileno ou um bom nacional - do que tentar impressionar os outros pelo desfalque em sua conta bancária. 5. No restaurante, prove antes de servir Quando você vai ao restaurante, o garçom sempre serve um pouco de vinho na taça para degustação. Esse não é um ritual injustificado, ao contrário do que possa parecer. Um vinho mal conservado torna-se ácido ou acre - ao prová-lo antes, portanto, estará se salvando de comprar gato por lebre. Ou melhor, vinagre por vinho. 6. Mexer o vinho não é frescura Você já deve ter visto as pessoas mexerem a taça com o vinho antes de bebê-la esse, também, não é um ritual injustificado. Ao sacudi-la em movimentos circulares, você está ajudando a oxigenar a bebida, deixando-a com o aroma mais apurado. O macete, porém, deve ser usado de forma criteriosa. Se a garrafa do vinho já estiver aberta em cima da mesa, ele torna-se desnecessário. 7. Vinho deve ser servido em taça para vinhos Pode acreditar: os connaisseur são terminantemente contras os rituais injustificáveis ao degustar vinhos. Usar uma taça adequada, porém, não se enquadra nessa categoria. Copos para vinho devem necessariamente ter haste e bojo, para que o calor das mãos não altere o sabor da bebida. Outro detalhe: a taça deve ser necessariamente incolor, para que se possa apreciar a tonalidade da bebida. Pela cor, inclusive, você pode até ter noção da idade do vinho: se sua cor é um vermelho rubi, bem vivo, pode ter certeza de que é um vinho jovem. E se for mais escura, quase acastanhada, trata-se de um vinho mais envelhecido. 8. Vinhos jovens precisam respirar Lembre-se de que os vinhos jovens (engarrafados recentemente) devem ser abertos uma ou duas horas antes de serem servidos, para que oxigenem, o que melhorará sensivelmente o seu sabor. Já um vinho mais antigo deve ser aberto na hora de servir, pois ele já foi suficientemente oxigenado durante os anos de envelhecimento. 9. Adega não é coleção de vinhos Conservação é (quase) tudo quando se trata de vinhos. Por isso, se você não tem uma adega em casa, de nada adianta comprar bons rótulos para deixar de "reserva". 10. Vinho deve valorizar o prato Vinhos brancos são ótimos acompanhamentos para carnes brancas (aves, peixes, crustáceos). Na verdade, o vinho branco pode acompanhar qualquer prato, até mesmo as massas. Ao contrário dos vinhos brancos, os tintos já exigem alguns cuidados. Eles são especialmente recomendáveis para acompanhar queijos, carnes de vaca e de porco, caças, presuntos etc. Mas não devem acompanhar saladas temperadas com vinagre, crustáceos ou pratos com molho branco. Os tintos também não combinam com sobremesas de doces ou chocolate.
Vinhos X Refeições
Os vinhos devem fazer uma parceria perfeita com os pratos para que ambos tenham as qualidades ressaltadas. Combinar vinhos com comida é um dos grandes temores de quem está se iniciando na arte da degustação. Mas não existem grandes mistérios. Segundo o enófilo e diretor da Academia do Vinho, Carlos Arruda, o bom senso é fundamental. Uma comida gordurosa cai melhor com um vinho mais ácido, já uma refeição leve e de sabor suave pede um vinho de mesma intensidade para que um não prevaleça sobre o outro. "O acompanhamento ou o molho são mais determinantes na escolha do vinho do que o tipo de alimento. Uma massa, teoricamente, pede vinho tinto, mas se o molho for branco, a combinação fica melhor com vinho branco", diz o especialista. Com o tempo, a harmonização entre bebida e alimento fica mais evidente. Até isso acontecer, vale usar as "regrinhas" pré-fabricadas para evitar gafes. Confira as sugestões do enófilo: Aperitivo Vinho branco seco ou vinho fortificado seco. Exemplos: Porto White ou Dry White, Jerez Fino, Manzanilla ou Amontillado, Madeira Sercial, Marsala seco etc. Espumante Brut. Exemplos: Champagne, Sekt, Cava, Blanquete de Limoux, Champanha etc. Vermute seco Sobremesa Vinho branco doce de qualidade. Exemplos: Sauternes, Alsace, Vendange Tardive, Séletion de Grains Nobles, Tokay e os alemães com os predicados "mit Predikat": Auslese, Beerenauslese, rockenbeerenauslese e Eiswein. Vinho fortificado Demi-sec ou doce Exemplos: Porto, Ruby, Tawny, LBV, Vintage, Jerez (Amoroso, Oloroso ou Cream); Madeira (Verdelho, Boal ou Malmsey), Moscatel de Setúbal, Banyuls, Moscato d'Asti, Banyuls, Marsala, Málaga (Lagrima Christi) etc. Espumante Demi-sec ou doce Exemplos: Asti (italiano), Cava (espanhol), Champagne Doux (francês), Sekt Suß (alemão), Blanquete de Limoux (francês) e outros espumantes. Digestivo Repete os ideais para aperitivos e sobremesas. Destilados de uva, Cognac, Armagnac e Marc (franceses), Bagaceira (portuguesa), Grapa (italiana) etc. Refeições Peixes e frutos do mar grelhados ou em molho leve: Espumante brut ou demi-sec ou branco seco frutado jovem ou levemente maduro Em molho forte: Branco maduro de boa estrutura ou rosé seco de qualidade ou tinto jovem de médio corpo Bacalhau: Tinto jovem ou de médio corpo ou branco maduro; Anchova, atum, salmão e sardinha: Tinto jovem ou de médio corpo ou branco maduro ou rosado Carnes brancas grelhadas ou em molho leve: Espumante brut ou branco seco jovem de boa estrutura ou maduro ou tinto jovem ou de médio corpo Grelhadas em molho forte: Tinto maduro de médio corpo a robusto Caças de penas, pato e coq au vin: Tinto maduro de médio corpo a robusto
Peru: Tinto leve ou médio ou branco seco Foie gras: Branco doce de alto nível (Sauternes, Tokay etc.) ou fortificado doce (Porto Vintage etc.) ou espumante de qualidade (Champagne Milesimé etc.) Carnes vermelhas grelhadas ou em molho leve: Espumante brut ou tinto jovem leve ou de médio corpo Em molho forte: Tinto maduro de médio corpo a robusto Caças de pêlo: Tinto maduro robusto Massas em molho leve ou branco: Espumante brut ou branco jovem ou maduro ou tinto jovem leve ou de médio corpo Em molho condimentado ou vermelho: Espumante brut ou tinto maduro de médio corpo a robusto Queijos - Fresco de massa mole (Frescal, Ricota, Requeijão): Branco ou tinto jovem e leve - Fresco de massa filada (Mozzarela): Branco ou tinto jovem e leve - Maturado de massa mole (Brie, Camambert e Coulommiers): Branco maduro ou tinto jovem a maduro encorpado - Maturado de massa filada (Provolone): Branco maduro ou tinto jovem ou pouco envelhecido - Maturado de massa semidura (Emmental, Gouda, Reino, Prato, Saint-Paulin, Tilsit, Port-Salut): Tinto maduro de bom corpo - Maturado de massa cozida (Roquefort, Gorgonzola, Stilton, Danablue): Tinto maduro robusto ou branco doce superior ou fortificado doce - Maturado de massa semidura (Emmental, Gouda, Reino, Prato, Saint-Paulin, Tilsit, Port-Salut): Tinto jovem ou pouco velho - Maduro de massa dura (Parmesão, Pecorino): Tinto maduro robusto ou fortificado * Observação: Os espumantes de qualidade, em especial os Champagnes, combinam com todos os tipos de queijo. Alimentos que não combinam com vinho Temperos acentuados: curry, dendê, shoyu, wasabi etc. Alimentos ácidos: vinagre, limão, laranja, grapefruit, kiwi etc. Verduras e legumes: alcachofra, aspargo, couve etc. Outros: ovo, chocolate, sopa, feijoada etc.
Glossário de Vinhos A ABOCADO - (do italiano "abbocato") - doce ABERTO - de cor clara ABRIR - diz-se que o vinho "está abrindo" (ou "abriu") quando está havendo (ou houve) crescimento de suas características (em especial do aroma), depois de certo tempo da abertura da garrafa ACERBO - ácido, verde ACIDEZ - sensação de frescor agradável, provocada pelos ácidos do vinho (cítrico, tartárico, málico, lático, succínico) e que resulta em salivação ACIDEZ VOLÁTIL - acidez desagradável provocada pelos maus ácidos do vinho (acético, propiônico e butírico) ACÍDULO - com acidez excessiva ADAMADO - vinho para “damas”, suave e doce ADOCICADO - doce e com baixa acidez, desequilibrado ADSTRIGENTE - com muito tanino, que produz a sensação de aspereza (semelhante à sentida ao comer-se uma banana verde); o mesmo que tânico ou duro AFINADO - bem envelhecido, maduro, equilibrado AGULHA - Sensação de picada na língua produzida pelos vinhos espumantes ALCOÓLICO - com muito álcool, desequilibrado AMARGO - com amargor, indica defeito
AMÁVEL - suave ou ligeiramente doce AMBIENTAR - (em francês CHAMBRER) deixar o vinho à temperatura ambiente, do recinto onde é servido APAGADO - de aroma inexpressivo AQUOSO - fraco, que teve adição de água AROMA - odor do vinho. O primário é proveniente da uva. O secundário é resultante da vinificação. O terciário origina-se do envelhecimento e é denominado bouquet AROMA DE BOCA - ver retrogosto ÁSPERO - com excessivas adstringência e acidez (esta um pouco menor) ASSEMBLAGE - mistura de vinhos diferentes; o mesmo que corte AUSTERO - adstringente AVELUDADO - macio, untuoso, viscoso com textura de veludo AVINAGRADO - com odor e sabor de vinagre, deteriorado, inutilizado para o consumo
B BALANCEADO - que apresenta harmonia entre os aspectos fundamentais, em especial a acidez, a doçura, a adstringência e o teor alcoólico. O mesmo que equilibrado e harmônico BOTRITIZADO - vinho de sobremesa doce licoroso, feito com uvas botritizadas, isto é, contaminadas com o fungo Botrytis cinerea. Em poucas regiões do mundo de microclima específico, como Sauternes, na França, esse fungo, em vez de destruir as uvas, perfura-lhes as cascas grãos, provocando a saída de água e concentrando o açúcar. As uvas assim contaminadas ficam com aspecto de uvas passas e/ou apodrecidas, daí o nome podridão nobre ("pourriture noble", no francês, e noble rot, no inglês) BOUCHONNÉE (frances - bouchon = rolha) - com odor de rolha (defeito) BRUT (francês) - utilizado para espumantes muito secos BUQUÊ - (do francês bouquet) - aroma complexo, também denominado aroma terciário, resultante do envelhecimento
C CALDO - o vinho já pronto ou o mosto (veja verbete) que será fermentado CARÁTER - conjunto de qualidades que dão personalidade própria ao vinho permitindo distingui-lo de outros CARNOSO - encorpado CAVA - nome dos espumantes espanhóis CHAMBRER (francês) - o mesmo que ambientar CHAPTALIZAÇÃO (do francês, "Chaptalization") - adição de açúcar durante a fermentação (proibida em alguns países), técnica proposta pelo francês Chaptal CHATO - vinho sem acidez ou espumante que perdeu o gás, o mesmo que plano ou plat (francês) ou flat (inglês) CHEIO - o mesmo que encorpado CLAIRET (francês) - nome utilizado pelos franceses a vinhos tintos leves, frutados, quase rosés CLARET (inglês) = CLARETE (francês) - vinho tinto de Bordeaux na França COMPLEXO - com aromas múltiplos, com bouquet CORPO - sensação tátil do vinho à boca, que lhe dá peso (sensação de "boca cheia") e resulta do seu alto teor de extrato seco CORTE - mistura de vinhos diferentes. O mesmo que assemblage (francês) CRU (francês) - termo derivado do verbo "coître" (crescer) de múltiplos significados, dos quais os mais importantes são os que seguem. Na região de Bordeaux, "cru" tem o mesmo significado de "terroir" ou "château", isto é, uma propriedade específica de um único produtor. Na subregião do Médoc, os melhores vinhos são classificados em cinco níveis de "cru" (Premiers Crus, Deuxièmes Crus etc.), seguidos dos "Crus Bourgeois". Nas outras subregiões bordalesas, como Saint-Emilion, por exemplo, os melhores vinhos classificamse em "Premiers Grand Crus Classés" e "Grand Crus Classés". Na região da Bourgone, "cru" significa o mesmo que "climat", isto é, uma comuna ou região delimitada com vinhedos de vários produtores que produzem vinhos semelhantes ou "domaine", uma única propriedade. Os melhores vinhos da Borgonha são designados "grand cru", seguidos dos "premier cru"
CURTO - que não deixa sabor persistente na boca; de retrogosto curto
D DECANTER (inglês) - decantador; frasco de vidro usado para decantar vinhos que possuem sedimento formado durante o envelhecimento. É também usado para arejar ("respirar") o vinho antes de servi-lo DELGADO - vinho de pouco corpo DELICADO - equilibrado e sóbrio DEMI-SEC (francês) - meio seco, ligeiramente doce DENSO - viscoso, encorpado DESARMÔNICO - que possui exacerbação de um dos componentes gustativos, mascarando-os (ex: excessiva acidez, tanicidade exagerada, doçura elevada); o mesmo que desequilibrado DESBALANCEADO - o mesmo que desarmônico ou desequilibrado DESEQUILIBRADO - O mesmo que desarmônico ou desbalanceado DURO - o mesmo que adstringente e tânico
E ELEGANTE - o mesmo que delicado ENCORPADO - que tem muito corpo ENÓFILO - apreciador e estudioso de vinhos ENOLOGIA - ciência que estuda o vinho ENOLÓGICO - relativo à enologia ou ao vinho ENÓLOGO - indivíduo que tem conhecimentos de enologia; formado em faculdade de enologia EQUILIBRADO - o mesmo que balanceado ESCANÇÃO - o responsável pelo serviço de vinhos de um restaurante; o mesmo que sommelier (francês)
ESPESSO - o mesmo que encorpado e cheio ESPUMANTE - vinho com gás carbônico, efervescente; nos de qualidade, o gás é resultante da fermentação da uva
F FARTO - muito doce e com baixa acidez FECHADO - jovem, recém-engarrafado, ou recém-aberto e que ainda não demonstra toda a sua potencialidade FIRME - jovem com estilo FLÁCIDO - sem estrutura, o mesmo que mole FLAUTA - taça ideal para espumantes FLORADO - com aroma de flores FLORAL - o mesmo que florado FOXADO (do inglês "foxed") - típico de uvas americanas, como as da espécie Vitis labrusca FORTIFICADO - ao qual é adicionado aguardente vínica, como o vinho do Porto, o Madeira, o Jerez, o Marsala, o Banyuls e outros FRANCO - sem defeitos; também usado para vinho que não deixa retrogosto FRESCO - vinho que possui frescor, boa acidez FRESCOR - sensação agradável transmitida geralmente pelos vinhos brancos, jovens ou espumantes, resultante de um ligeiro predominância da acidez, sem perder o equilíbrio FRISANTE - efervescente, com pouco gás carbônico (menos gás que espumantes) FRUTADO - com aroma de frutas
G GENEROSO - forte, com alto teor alcoólico GORDO - suave e maduro
GRANDE - excelente GROSSEIRO - adstringente, sem elegância GROSSO - elevada acidez e muito extrato
G GENEROSO - forte, com alto teor alcoólico GORDO - suave e maduro GRANDE - excelente GROSSEIRO - adstringente, sem elegância GROSSO - elevada acidez e muito extrato
I INSÍPIDO - sem gosto característico, sem caráter
J JOVEM - vinho geralmente frutado, pouco tânico com acidez agradável e que não se presta ao envelhecimento (Ex: vinhos brancos em geral, espumantes e a maioria dos vinhos brasileiros); pode também significar vinho recémfabricado, que pode e deve envelhecer
M MADEIRIZADO - vinho branco oxidado que adquire cor que vai de dourada a castanho, aroma adocicado (cetônico) e gosto amargo MADURO - no apogeu de sua vida; estado que precede a decadência MAGRO - aguado, diluído, deficiente em álcool (etanol e glicerol); sem caráter MOLE - sem acidez, sem caráter MOSTO - líquido resultante da prensagem das uvas; suco; sumo MOUSSEUX (francês) - espumante
N NERVOSO - com acidez e adstringência altas, não necessariamente excessivas NEUTRO - sem caráter marcante NOVO - do ano em que foi colhido ou com um ano de engarrafamento
O OLEOSO - viscoso OPACO - turvo; velado; sem limpidez ORGANOLÉPTICO(A) - sensorial, que sensibiliza os sentidos. As características organolépticas de um vinho são as suas sensações olfatórias, gustativas e táteis, percebidas durante a sua degustação OXIDADO - que sofreu oxidação; envelhecido além do suportável; decomposto na cor (do dourado ao castanho para os brancos e do tijolo ao marrom para os tintos), no aroma (adocicado, cetônico etc.) e no sabor (desagradável e apagado); para os vinhos brancos tem o mesmo significado que madeirizado
P PASTOSO - o mesmo que encorpado PÉ - borra; depósito; sedimento PEQUENO - sem caráter; secundário, inferior PERFUME - o mesmo que bouquet PERLAGE - (francês) as bolhas dos espumantes PERSISTÊNCIA - sensação do gosto deixado pelo vinho na boca (retrogosto) após ser deglutido ou cuspido. Quanto melhor o vinho, maior o tempo de persistência, do retrogosto: 2 a 3 segundos nos curtos, 4 a 6 segundos nos médios e de 6 a 8 nos longos PESADO - encorpado, mas com pouca acidez; sem fineza PETILLANT (francês) - efervescente; ligeiramente espumante
PLANO - sem sabor e sem corpo ou sem corpo e sem acidez; também usado como sinônimo de chato
Q QUENTE - Referência à sensação de calor causada pelo teor alcoólico alto de um vinho
R RAÇA - diz-se que um vinho é de raça ou raçudo quando tem alta qualidade RAPADO - o mesmo que magro RASCANTE - adstringente; tânico REDONDO - maduro e equilibrado RETROGOSTO ou AROMA DE BOCA - sensação gustativo-olfatória final deixada pelo vinho na boca, após ser deglutido ou cuspido. Ela é percebida através da aspiração do ar pela boca, o que provoca a sua passagem pela nasofaringe (comunicação entre a boca e o nariz) e a conseqüente estimulação dos receptores olfativos no nariz. Alguns estudiosos preferem utilizam a palavra retrogosto para as sensações desagradáveis percebidas ao final da degustação ROBUSTO - encorpado, nervoso e, sobretudo, redondo ROLHA - diz-se que o vinho tem odor e/ou gosto de rolha quando apresenta aroma desagradável passado por rolha contaminada pela Armillaria mella (fungo parasita da casca da árvore com a qual é feita a rolha, o sobreiro)
S SÁPIDO - com acidez moderada (entre o chato e fresco) SEDOSO - o mesmo que aveludado SEIVA - (do francês sève), diz-se que um vinho tem seiva quando é um grande vinho SUAVE - o mesmo que ligeiro; também significa vinho meio-doce (demi-sec) SUR LIE (francês: sur = sobre; lie = borra) - vinho não filtrado, que vai do barril, onde ficou sobre a borra, direto para a garrafa
T TÂNICO - que tem muito tanino ou no qual o tanino sobressai; o mesmo que adstringente e duro TANINO - substância existente na uva e que confere a adstringência ao vinho TERROIR (francês) - literalmente designa o "terreno" onde se localiza um vinhedo, mas o seu sentido é muito mais amplo. Na realidade, designa as características do solo, do microclima e do ecossistema do local, responsáveis pela qualidade do vinhedo e, conseqüentemente, pela qualidade do vinho que ele originará TERROSO - com sabor de terra, do solo de onde veio a uva
U UNTUOSO - o mesmo que aveludado, sedoso e viscoso
V VELHO - bastante envelhecido VERDE - com acidez acentuada, mas agradável e refrescante VIGOROSO - saudável, vinho jovem em pleno vigor VISCOSO - o mesmo que aveludado, sedoso e untuoso