Recetario de Cocina Gourmet

RECETARIO

Nombre: Brenda Marjorie Guacán Iles Curso: 7mo de Gastronomía

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Contenido 1

RECETARIO DE COCINA GOURMET ................................................................. 3 1.1

Cigalas sobre crema de mostaza de hierbas de susi dĂ­az ................................... 3

1.2

Baba on Fire ....................................................................................................... 5

1.3

Cigala, Pil-pil de nueces de ezcaray y trufas ..................................................... 7

1.4

Strudel de Frutos Rojos...................................................................................... 9

1.5

Crema de calabaza con vieiras ......................................................................... 11

1.6

Lomo al vino tinto............................................................................................ 12

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1 RECETARIO DE COCINA GOURMET FICHAS DE PRODUCCIÓN ESTÁNDAR Nombre: 1.1 Cigalas sobre crema de mostaza de hierbas de susi díaz Yield: Clasificación: Plato Fuerte Código Foto: 01 Fecha: 21 de mayo del 2019

%

Ingrediente

Unidad

Cantidad

Cigalas grandes Mostaza de hierbas Aceite de mostaza Acelga roja Capuchinas Germinado de shiso morado Aceite de oliva Mostaza de hierbas Agua mineral Pectina Sal Mostaza verde Mostaza de Dijon Espinaca Perejil Albahaca Agua mineral Zumo de limón Aceite de mostaza Parmesano Sal Mostaza amarilla Mostaza fresca picada Aceite de pepita de uva

unid gr

5 125

gr

50

unid unid unid

5 5 5

gr

30

gr gr gr gr gr gr gr gr gr gr

40 2 4 20 8 1 1 1 80 4

Mineral

gr gr gr unid

15 1 8 4

Tostado

gr

10

Procedimiento Elaboración para la mostaza de hierbas 3

Procedimiento

hojas Pétalos Hojas

Grano (Brunoise) Hojas

1. Hervir la pectina con el agua y la sal.

2. Dejar que enfríe y reservar. Llevar el resto de ingredientes a un robot de cocina, triturar y verter el preparado de pectina.

3. Colar y reservar en frío.

Elaboración para el aceite de mostaza 4. Rallar el parmesano sobre una placa de silicona, extender y cocer 8 minutos al horno precalentado a 180 °C hasta obtener una galleta crujiente.

5.

Enfriar, trocear y pasar a un mortero con la sal y la mostaza. Machacar bien y agregar la mostaza fresca y el aceite. Mover y reservar a temperatura ambiente.

Acabado y presentación 6. Pelar las cigalas (reservar las patas y cabezas para elaborar un polvo con ellas), enrollar con mucho cuidado sobre sí mismas y sujetarlas con un palillo redondo.

7. Dorar ligeramente en la plancha con unas gotas de aceite y reservar en caliente.

Derramar en un plato un poco de la mostaza de hierbas y sobre esta colocar la cigala (quitar el palillo). Aliñar con el aceite de mostaza y terminar con las verduras.

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FICHAS DE PRODUCCIÓN ESTÁNDAR Nombre: 1.2 Baba on Fire Yield: Clasificación: Postre Código Foto: 02 Fecha: 21 de mayo del 2019 % 55,5% 33.3% 8,8% 100% 4,4% 55,5%

0,6% 23,3% 100% 2% 4%

100% 20% 16% 0,4% 0,1% 1,2%

Ingrediente Para hacer el babá leche harina de media fuerza levadura huevos harina fuerte azúcar sal mantequilla pomada Para el baño de café agua café LYO azúcar canela en rama cardamomo verde hojas de gelatina Para hidratar los babás C/s de baño de café C/s de babás Para la crema montada de vainilla vainilla yema azúcar vainillas sal gelatina

Unidad

Cantidad

gr gr

250 150

gr gr gr gr gr gr

40 300 450 20 15 250

litros gr gr gr gr

2 70 300 20 6

gr

12

mantequilla azúcar harina floja

hojas

Anterior p.

gr gr gr unid gr gr

500 100 80 2 0,5 6

gr

115

gr gr

100 175

Para el Streusel de avellanas

65,7% 57,1% 100%

Procedimiento

5

20% 42,85%

cacao en polvo avellanas en polvo grueso

gr gr

35 75

Procedimiento Baba 1. Hacemos una esponja con la leche, la harina de media fuerza y la levadura.

Mezclamos los ingredientes hasta que no haya grumos. Fermentamos hasta doblar el volumen. Llevar la esponja a la maquina con la pala, ir incorporando los huevos de 1 en 1. Después incorporar los sólidos y trabajar hasta que la masa se despegue de las paredes. Incorporar la mantequilla pomada y amasar hasta que la incorpore.

Cargar manga y llenar moldes de 45 g. Fermentar y cocer a 210ºC de 8 a 12 minutos (mirar que las orillas estén bien doradas). Poner las babas en rejilla para enfriar. Congelar los babás.

Baño de café 2. Hervimos el agua con especies y azúcar. Infusionamos 15 minutos. Colamos e incorporamos la gelatina.

Para hidratar los babás 3. Calentamos el baño a 60ºC y ponemos los babás congelados dentro del baño. 7 minutos por un lado y 7 minutos por el otro. Una vez bañados dejamos escurrir sobre una rejilla.

Para la crema montada de vainilla 4. Hervir la nata con la vainilla (debemos abrir la vainilla y sacarle el caviar), dejar infusionar 15 minutos mínimo. Haremos una crema inglesa con las yemas, el azúcar y la nata infusionada. Llevamos a 82ºC e introducimos la gelatina para parar la cocción. Colamos, ponemos la sal y lo dejamos enfriar. Una vez frío, montamos la crema de vainilla en la máquina y cargamos en manga.

Para el Streusel de avellanas 5. Mezclar todos los sólidos en la kitchen e incorporar la mantequilla bien fría cortada en dados. Una vez lista la masa estirar como todos los streusel y cocer a 160ºC durante 20 minutos. Dejar enfriar y reservar.

Para el plátano caramelizado 6. Cortar el plátano en trozos y reservar. Hacer un caramelo con los demás ingredientes y estofar el plátano en él. Una vez estofado reservar. O helado de plátano

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FICHAS DE PRODUCCIÓN ESTÁNDAR Nombre: 1.3 Cigala, Pil-pil de nueces de ezcaray y trufas Yield: Clasificación: Entrada Código Foto: 03 Fecha: 15 de mayo del 2019

%

50% 62,5% 100% 0,5%

100%

25% 2% 0,25% 0,25% 0,5%

1,2% 1,5%

Ingrediente Para el pil pil de nueces nueces fresca(peladas) agua aceite de oliva Virgen Extra dientes de ajos Guindilla seca roja cabezas y cuerpos de cigala pelados vino blanco harina de arroz eneldo estragón vino Palo Cortado Otros trufa negra cigala triple 0

Unidad

Cantidad

gr

200

ml ml

250 400

unid

2

gr

400

ml gr gr gr ml

100 8 1 1 2

gr unid

5 6

Procedimiento

frescas

pelados

Procedimiento Para el pil-pil 1. Separamos las nueces peladas en dos grupos de 100 g. las nueces con 250 ml de agua fría y colamos por una estameña muy fina y reservamos el líquido resultante.

2. Los 100 g restantes los ponemos a cocinar con los 400 ml de aceite de oliva a fuego lento, hasta que se doren un poco las nueces. Colamos, y reservamos hasta su utilización por un lado las nueces y por otro el aceite.

3. Ahora pondremos 150 ml del aceite de nueces que acabamos de hacer en un sote a fuego lento. Añadimos los dientes de ajo y la guindilla picada y rehogamos un poco. Sin dejar que llegue a dorarse, añadimos las cabezas y los cuerpos de las cigalas, que previamente habremos roto a cuchillo, para no aplastar las cabezas.

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4. Rehogamos bien y mojamos con el vino blanco, damos un hervor de 1 minuto, colamos, estrujando bien. Volvemos a poner en un soute a fuego lento para reduzca mejor el vino, y cuando ha hervido bien añadimos la harina de arroz, removemos bien con la varilla para que se diluya y lo cocinamos unos tres minutos.

5. Una vez que la harina de arroz ha cocido tres minutos, vamos añadiendo a la salsa, el agua de nueces en varios golpes, poco a poco y sin dejar de remover. Dejamos cocer cinco minutos y reservamos.

6. Ahora fuera del fuego y cuando la salsa esté a temperatura ambiente y con la ayuda de un túrmix de brazo, añadiremos el resto del aceite para que todo el conjunto emulsione, le añadimos también el eneldo y el estragón indicados en la receta.

(Esto hay que hacerlo con cuidado de que no se corte, a velocidad mínima y desde abajo aportando aire poco a poco) 7. Trituramos bien, pero no colamos, porque queremos que se vean el estragón y el eneldo picado. Rectificamos de sal, aliñamos con el palo cortado y guardamos para su uso.

Acabado y presentación 1. Cortamos la cigala en 4 medallones y los templamos ligeramente con la salsa que hicimos previamente. Servimos en el plato y cubrimos con tres láminas de trufa blanca deshidratada.

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FICHAS DE PRODUCCIÓN ESTÁNDAR Nombre: 1.4 Strudel de Frutos Rojos Yield: Clasificación: Postre Código Foto: 04 Fecha: 21 de mayo del 2019

% 0,6%

100%

15% 0,1% 1%

15% 5%

Ingrediente pasta phillo C/s de mantequilla Para el relleno frutos rojos (frambuesas, arándanos, grosellas y fresas) azúcar morena limón ½ vaina de vainilla Chantilly de leche condensada nata para montar leche condensada Además Azúcar glas y hojas de menta

Unidad unid C/s

Cantidad 6

kg

1

gr unid unid

150 1 1/2

ml

150

ml

50

Procedimiento

ralladura

Al gusto

Procedimiento 1. Disponer en una sartén el azúcar junto a la cáscara de limón, la vainilla y unas gotas de agua. Caramelizar y añadir los frutos rojos partidos en pequeños trozos. Dejar cocer durante 15 minutos hasta que se evapore todo el jugo.

Dejar enfriar.

2. Sobre una tabla, disponer una hoja de pasta phillo y pintarla de mantequilla que previamente hemos derretido al microondas. Sobre esta, colocar otra hoja

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3.

4.

5.

6.

de pasta y volver a pintar. Ayudarse con un palo de amasar para que cada capa quede bien adherida a la anterior. Repetir la operaciĂłn hasta conseguir 6 capas.

Disponer el relleno en el centro de las pastas phillo, tapar con una mitad, pintar de mantequilla los bordes y cerrarlos hacia el interior. Terminar enrollando hasta acabar la pasta como si de un rollito se tratase. Colocarlo en una fuente con papel de horno. Hornear a 180 grados durante 25 minutos.

Calentar en una olla la nata y la leche condensada a fuego muy bajo hasta que el conjunto estĂŠ homogĂŠneo. Retirar la crema caliente a un recipiente y reservar en la nevera durante 24 horas.

Una vez bien frĂ­o, montar con la batidora hasta conseguir una nata cremosa y consistente.

Cortar el strudel y terminar con el chantilly, los frutos rojos frescos y unas hojas de menta.

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FICHAS DE PRODUCCIÓN ESTÁNDAR Nombre: 1.5 Crema de calabaza con vieiras Yield: Clasificación: Sopa Código Foto: 05 Fecha: 21 de mayo del 2019

% 100% 0,9% 0,18% 1,85% 0,74% 0,74% 0,74% 92,5%

Ingrediente calabaza. cebolla. zanahoria. apio.

Ajetes. chalotas. vieiras. caldo de verduras.

Tomillo fresco.

Aceite de Oliva Virgen Extra.

Sal

Unidad gr unid unid gr unid unid unid ml

Cantidad 540 ½ 1 10 4 4 4 500

Procedimiento

grandes

Al gusto Al gusto Al gusto

Procedimiento 1. Para elaborar esta receta de crema de calabaza con vieiras y ajetes, primero limpiamos la calabaza, la cebolla, la zanahoria, apio y las chalotas y las cortamos en trozos menudos.

2. A continuación, doramos las verduras cortadas en una cazuela con un par de cucharadas de Aceite de Oliva a fuego medio.

3. Incorporamos el caldo de verduras y cocemos tapado unos 10 minutos.

4. Mientras tanto, doramos con un poco de aceite las vieiras limpias y los ajetes limpios y troceados.

5. Trituramos las verduras, pasamos por un colador y ponemos a punto de sal.

6. Servimos la crema de calabaza con vieiras y ajetes y decoramos con briznas de tomillo fresco.

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FICHAS DE PRODUCCIÓN ESTÁNDAR Nombre: 1.6 Lomo al vino tinto Yield: Clasificación: Plato fuerte Código Foto: 06 Fecha: 21 de mayo del 2019 % 0,2% 100% 50% 0,2% 12% 6% 3% 3% 1% 1% 1% Procedimiento

Ingrediente Lomo de res Vino tinto Salsa inglesa Cebolla roja Perejil fresco Sopera de Mantequilla Tomillo Maicena o fécula de maíz Pasta de ajo Sal Pimienta negra

Unidad kg gr gr unid gr gr

Cantidad 1 500 250 1 60 30

gr gr

15 15

gr gr gr

5 5 5

Procedimiento

1. El primer paso para realizar la receta de lomo en salsa de vino es alistar los ingredientes.

2. En un bol o tazón adiciona la salsa inglesa, el vino tinto, el tomillo, pasta de ajo y pimienta negra. Mezcla muy bien los ingredientes del marinado.

3. Añade el marinado al lomo de res y deja marinar en el frigorífico el tiempo que desees.

Recuerda que puedes cortarlo en tiras, cubos o utilizar el lomo entero, el cual deberás acabar de cocinar el horno.

4. Cuando se haya marinado el tiempo que hayas escogido, retira el lomo de la nevera. En una olla honda añade la cebolla roja finamente picada con la mantequilla, pasta de ajo, sal y pimienta negra al gusto. Sofríe bien hasta que la cebolla esté transparente. Entonces, añade el líquido del marinado y baja el fuego.

5. Hidrata la maicena o fécula de maíz con un poco del marinado, y con la ayuda de una cuchara mueve muy bien.

6. Añade a la salsa de vino tinto un poco de sal y rectifica sabor. Es importante que se prueben todas las recetas por si consideramos que es necesario añadir algo más. Deja conservar la salsa de vino tinto para el lomo durante 15 minutos aproximadamente, o hasta que observes que está espesa.

7. Lleva una sartén a fuego medio con un poco de aceite de girasol y, una vez caliente, añade el lomo con un poco de sal. Si has decidido cocinar el lomo entero, es necesario sellarlo antes de llevar al horno para que la proteína se mantenga jugosa cuando se realice la cocción en el horno. Si por el contrario has optado por preparar el lomo en cuadros o tiras, deberás saltearlo en la sartén.

8. Sirve lomo de res al vino tinto bañándolo bien con la salsa. Espolvorea perejil fresco acompaña el plato con arroz blanco, patatas asadas o una ensalada verde. Esta receta es

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realmente deliciosa y sencilla de realizar, pues el vino tinto combina muy bien con las carnes rojas.

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