Arte e sapore 02

Rivista semestrale - Anno I - N. 12 - 1 Settembre 2012

Rivista

dell’Associazione Cuochi Trentini

“La semplicità è il segreto della buona cucina”.

Intervista al Maestro della cucina italiana Gualtiero Marchesi

Un anno di grande fervore

Il controllo di gestione, il timone del ristorante

Sommario L’INTERVISTA

2

al Presidente della Cooperazione Trentina Diego Schelfi VITA ASSOCIATIVA

5

Un anno di grande fervore

8

Dolce Arte Bianca: Pane di segale, un alimento sano e ricco di fibre

13

Dolce Arte Bianca: Cioccolato...che passione!

19

Nuovo sito web

39

Prima Festa di Primavera IL PERSONAGGIO

15

Gualtiero Marchesi

CUOCHI SUL TERRITORIO

20

Unione Cuochi Sudtirolesi

24

La ristorazione di città si adatta ai cambiamenti della crisi

37

Formazione: Scuola e Impresa dialogo vincente L’ARGOMENTO

27

Celiachia. Cucinare senza glutine INNOVAZIONE

31

Le cotture sottovuoto

MANAGEMENT

35

Il controllo di gestione, il timone del ristorante PRODOTTO DEL TERRITORIO

22

L’olio? Non è solo un grasso!

41

100% Dolcezza, 101% Trentingrana

Proprietario: Associazione Cuochi Trentini Via dei Legionari Cecoslovacchi, 32 - Arco di Trento Direttore responsabile: Marina Patil Redazione: Associazione Cuochi Trentini Editore: Associazione Cuochi Trentini Grafica: Prima, Ag. di pubblicità - Trento Stampa: Litografica Editrice Saturnia Registrazione Tribunale di Trento n. 12 - 1 settembre 2012 Crediti fotografici © Fotolia

editoriale

Insieme per riqualificarci Per noi è uno stimolo nel proseguire

sollecitando i colleghi alla coesione,

nelle iniziative che abbiamo messo e

inducendoli a modificare la propria

che metteremo in campo nei prossimi

mentalità e ad adottare nuove meto-

mesi, con l’obiettivo e con la volontà

dologie di lavoro anche comuni.

di continuare nel cammino di riquali-

Per rafforzare un grande gruppo biso-

ficazione della nostra professione.

gna spronare le persone a conoscer-

Ci tengo a sottolineare che la nostra

si e a collaborare e, quanto speso a

forza è data prevalentemente dalla

favore di questa causa, non è mai

partecipazione di tutti gli associati

un costo ma sempre un ottimo inve-

alle attività, siano esse disimpegna-

stimento.

te che formative, e che tutto ciò che è

Con questi obiettivi, nel mese di giu-

stato realizzato finora non sarebbe ri-

gno, abbiamo organizzato la prima

sultato possibile, o meglio, avremmo

Festa di Primavera, rivolta agli asso-

probabilmente continuato a naviga-

ciati, giovani, senior e ai loro fami-

re a vista.

gliari, che si è svolta in Val di Fassa

Carissimi amici,

In questo anno di presidenza ho cer-

e alla quale abbiamo dedicato un

voglio cogliere l’occasione

cato di stimolare i tanti colleghi af-

approfondimento all’interno della ri-

di condividere con tutti voi la

finché si diffondesse quello spirito di

vista.

aggregazione che, se sentito e condi-

Tutti

viso dai singoli associati, migliora la

viene da dire! Ma questa esperienza

partecipazione ed il coinvolgimento

si è contraddistinta per una parteci-

degli stessi alla vita associativa.

pazione attiva di tutti i presenti con

dimostrazione di apprezzamento ricevuta dalle molte persone che si sono complimentate

insieme

appassionatamente,

Al fine di promuovere l’aggregazione

un effetto di grande impatto che ha

con noi per il primo numero

all’interno dell’associazione si rende

sorpreso tutti.

della rivista.

necessario studiare nuove strategie, Un saluto a tutti e non dimenticate di diffondere la rivista ai colleghi.

Il Presidente Stefano Goller

1

L’INTERVISTA

Un “sistema trentino”

per vincere le sfide future Classe 1951, laureato ingegnere elettronico, sposato con due figli, Diego Schelfi è alla guida della Cooperazione Trentina dal giugno 2003.

Da pochissimo rieletto a grande maggioranza per la sua quarta candidatura, il Presidente Schelfi ha annunciato l’intenzione di ritirarsi molto prima della fine dei tre anni di mandato.

Presidente, anzitutto a nome di tutti

La priorità costante è quella di lavo-

gli associati voglia gradire le nostre

rare bene affinché i soci delle nostre

congratulazioni ed i nostri auguri

cooperative, che sono i contadini,

per il nuovo mandato.

abbiano la migliore remunerazione

Lei è Presidente della Federazione

possibile del loro lavoro.

alla quale aderiscono importanti

Questo è lo scopo della cooperativa

realtà dell’agricoltura trentina che

ed è la bussola che ci fa muovere.

sono cooperative e che rappresenta-

Continueremo a porgere grande at-

no la quasi totalità delle produzioni

tenzione ai mercati internazionali.

agricole nel settore vitivinicolo, orto-

Come si vede, il segmento dell’eco-

frutticolo e lattiero-caseario dell’inte-

nomia che non subisce pesanti fles-

ro territorio provinciale.

sioni è quello relativo alle esporta-

Un sistema economico composto da

zioni.

90 società, 21 mila soci, 2900 collabo-

Del resto i mercati internazionali

ratori, 1 miliardo di euro di fatturato,

hanno segnato il successo delle pro-

titolare di importanti marchi com-

duzioni agricole trentine ed è ciò che

merciali conosciuti anche all’estero.

ha fatto si che da noi le crisi dei con-

Quali sono le priorità per questo im-

sumi si siano fatte sentire meno.

portante

Anzi siamo cresciuti anche negli

comparto

dell’economia

trentina nell’immediato futuro?

anni della crisi, pensiamo a causa di una buona organizzazione e di un ottimo rapporto fra qualità e prezzo dei nostri prodotti.

Sulla qualità, di prodotti e di ambiente, l’attenzione è sempre molto alta e la continueremo a perseguire facendo avanzare in questa direzione l’intero comparto agricolo.

Le punte di eccellenza sono necessarie e ne abbiamo molte nella cooperazione (vedi i premi a prodotti e cantine che continuiamo a ricevere).

Abbiamo però il compito gravoso di rispondere del reddito di oltre 20.000 famiglie. Per questa ragione pensiamo che proseguire perseguendo l’obiettivo della sempre maggiore integrazione fra le cooperative e non

2

L’INTERVISTA

solo, costruire insomma un unico

Nel precedente numero della rivi-

“sistema trentino” potrà risultare vin-

sta il Governatore della Provincia di

cente per il futuro.

Trento, Lorenzo Dellai, dichiarava di

Nel sistema non si è né tutti uguali né

essere bravo nel cucinare il coniglio.

appiattiti e uniformi.

Il Presidente Schelfi se la cava me-

Al contrario ognuno porta peculia-

glio a tavola o in cucina?

rità diverse ma rappresenta la ricca articolazione di un sistema unico che

A tavola senz’altro. Non posso na-

vende prodotti, territorio ed emozioni.

scondermi dietro il cerino! Evidentemente.

Negli ultimi anni la Cooperazione ha fatto molto insieme alla Provincia per

Quali suggerimenti si sente di porgere

favorire l’utilizzo dei prodotti trentini

alla nostra categoria professionale?

da parte di noi chef, ristoratori e albergatori.

Sono convinto che nel futuro pros-

Sebbene tra molti di noi operatori

simo dovremo lavorare gomito a

del settore ricettivo e della ristorazio-

gomito per un maggior utilizzo dei

ne vi sia la volontà per il consumo e

È risaputo che l’ulteriore qualifi-

nostri prodotti combinando qualità

la proposta nei menù di prodotti lo-

cazione del nostro prodotto turisti-

dei frutti della terra con qualità dei

cali, resta per molti casi da risolvere

co passa anche dalla capacità di

servizi offerti. Ma non avete bisogno

il problema della loro distribuzione.

fare sistema e sinergia tra più com-

di alcun suggerimento. Voi siete stati

Per fortuna invece sono oramai in

ponenti della realtà economica e

e siete un formidabile gruppo di am-

tanti i ristoratori che sono disposti a

sociale trentina. Che ruolo può ri-

basciatori del Trentino in Italia e nel

spendere un po’ di più per offrire un

vestire la cooperazione in questo

resto del mondo. Continuate così.

prodotto tipico di qualità anche se

contesto?

spesso si fatica a recuperarne un po’.

Siamo ancora lontani dal trovare

Teoricamente un ruolo fondamenta-

una soluzione?

le. Siamo trasversali a tutti i più importanti settori economici e in qua-

Si abbiamo fatto molto. In particola-

si tutti abbiamo posizioni di rilievo.

re abbiamo dedicato tempo a perse-

Siamo stati e siamo consapevoli del-

guire l’utilizzo dei nostri prodotti qui

la responsabilità sociale che ci deri-

in Trentino.

va e con umiltà abbiamo da sempre

Va detto che ci sono stati buoni risul-

lavorato per questo obiettivo.

tati ma che siamo ancora lontani dal

Certo quando l’economia “tirava”

punto di arrivo. Sappiamo bene che

a gonfie vele e l’individualismo o il

non si tratta né di prezzi, né di orga-

successo della singola impresa era

nizzazione della distribuzione che

facile, non venivamo ascoltati.

pure vanno sempre affinati gli uni e

Mi sembra che oggi ci siano nuove

migliorata l’altra. Si tratta di “cultura

consapevolezze e nuove disponibi-

delle persone che vivono un territo-

lità. Noi ci siamo e lo strumento co-

rio”.

operativo e consortile sono “reti” e

A noi non occorre andare lontano per

“sistemi” per definizione.

avere esempio di che cosa vuol dire

Hanno anche il grande vantaggio

lavorare tutti per la propria terra.

di poter essere utilmente usati da

Ancora una volta il concetto di siste-

tutti coloro che lo desiderano senza

ma si può rivelare chiave importante

confine fra le cooperative e le altre

di tenuta e perché no, di crescita.

forme di impresa.

3

TITOLO CAPITOLO

4

VITA ASSOCIATIVA

Un anno di grande fervore In gruppo e singolarmente

Carissimi associati,

che ci consente di poter promuovere,

l’Associazione Cuochi

siamo già entrati nella seconda metà

svolgere ed aderire alle varie inizia-

Trentini è stata protagonista

dell’anno e la nostra rivista si confer-

tive riservate alla nostra categoria.

ma lo strumento privilegiato di infor-

Dalla formazione ai concorsi nazio-

mazione attraverso il quale dialogare

nali ed internazionali, dalle manife-

tra di noi e con i tanti professionisti e

stazioni fieristiche agli incontri-con-

aziende che, per vari motivi, entrano

fronti professionali sui territori, alle

in contatto con la nostra Associazione.

altre opportunità che di volta in volta

Sono felice di comunicarvi che il no-

vengono selezionate con l’obiettivo di

stro gruppo continua a crescere e

raggiungere una migliore qualifica-

che oggi sfiora i 500 associati.

zione della cucina trentina.

in molte attività nel primo semestre ed è già al lavoro per completare il ricco programma di iniziative ad arrivare a dicembre.

Non sarei qui a raccontare ciò che abbiamo fatto in questo primo se-

Il primo evento dell’anno è stata la no-

mestre e cosa abbiamo in animo di

stra presenza all’Expo Riva Hotel con

fare nei prossimi mesi se non avessi

uno stand di rappresentanza collo-

incontrato molte persone disposte

cato in prossimità dell’ingresso della

a lavorare insieme e – quel che più

fiera. Allo stand si sono accreditati in

conta – a condividere la responsabili-

tanti colleghi, nuovi e “vecchi amici”,

tà di accrescere la professionalità del

che hanno potuto prendere visione

nostro bel mestiere.

della nuova divisa ufficiale dei cuo-

Ringrazio

innanzitutto

le

aziende

chi, del primo numero della rivista e,

partner dell’Associazione che anche

più in generale, della nuova imposta-

in questi momenti di crisi hanno de-

zione dell’immagine e della comuni-

ciso di starci vicino con un contributo

cazione adottata dall’Associazione.

Piccoli cuochi allo stand presso Expo Riva Hotel

5

VITA ASSOCIATIVA

Lady Chef concorrono a febbraio in fiera a Rimini

Marzo è stato anche la volta del Team Culinary Trentino che ha registrato una bella performance agli Internazionali d’Italia di Marina di Carrara. Sei medaglie d’argento e sei di bronzo oltre a due menzioni speciali per il Team trentino rappresentato da: Rita Buffa, Annaluisa Lutterotti, Erica Petroni, Enrico Paccagnella, Valentino Morandi, Michele Bavuso, Rodolfo Bianchi, Alex Olivieri, Andrea Armellini, Julianello Damaso, Roberto Civettini, Federico Parolari. I piatti creati dai vari partecipanti sono stati confezionati con prodotti del nostro territorio: l’Olio del Garda “Uliva”, le Molche, il Salmerino Alpino, il BroccoNell’ambito della fiera abbiamo an-

Dal 3 al 5 marzo ad Amsterdam si è

lo di Torbole, il Trentingrana, la Carne

che collaborato con Accademia d’Im-

svolta la 16a. Coppa Europea della

Salada, il Miele di Castagno, le Mele

presa di Trento (l’organo per la forma-

Panificazione Artigianale e siamo stati

Trentine.

zione professionale della Camera di

orgogliosi che un trentino, Valentino

Commercio) all’interno dello spazio

Baldo, fosse nella squadra che ha rap-

Ad aprile con il maestro Giorgio Nar-

tematico dedicato all’olio.

presentato l’Italia in questa competi-

delli siamo stati partecipi di una ta-

zione. Ci siamo classificati quinti, ma

vola rotonda sul tema dell’alimenta-

Nel mese di febbraio la coordinatrice

come dice Baldo, “è importante metter-

zione: “I valori della selvaggina e del

delle Lady Chef, Franca Vera Bernar-

si in gioco nelle varie manifestazioni,

pescato”, che si è tenuta presso la fie-

di, ha partecipato al concorso “Una

piccole o grandi che siano. Noi stessi,

ra Caccia e Pesca di Riva del Garda.

grande pasta per una grande don-

le nostre associazioni, il nostro terri-

Presenti anche una veterinaria e una

na” nell’ambito della fiera “Sapore” di

torio, hanno bisogno di un continuo

dietista concordi sul fatto che si man-

Rimini. In collaborazione con la FIC

confronto; il confronto è lo strumento

gi e si cucini “con sapere”, nel rispetto

e pasta Rummo, il concorso è stato

da utilizzare per la nostra crescita e la

dell’ambiente e del patrimonio natu-

ideato per valorizzare il ruolo della

crescita del nostro lavoro.”

rale a disposizione.

donna, le eroine di ieri e di oggi che con il loro impegno civile, sociale, culturale, siano state esempio per la società italiana e internazionale.

Il Team Culinary Trentino concorre il 4 marzo agli Internazionali d’Italia

6

VITA ASSOCIATIVA

Il Team Culinary Trentino concorre il 6 marzo agli Internazionali d’Italia

Il 12 aprile presso il Castello di Drena

Il 4 maggio a Sopramonte, le Lady

I primi giorni di giugno sono stati poi

si è tenuta la presentazione ufficiale

Chef Patrizia Pedrotti e Licia Zampe-

l’occasione per organizzare la prima

del Grand Prix della Montagna Gar-

dri sono state a fianco del maestro

Festa di Primavera, una festa campe-

da Trentino 2012 organizzata dalla

Giorgio Nardelli che ha coordinato i

stre dedicata agli associati di cui vi

‘Polisportiva S. Giorgio Ugo Bike’.

ragazzi del 4° anno dell’alta forma-

rimando all’articolo dedicato.

Alla fine della presentazione è segui-

zione dell’Istituto Professionale di Tio-

ta una degustazione di prodotti tipici

ne in occasione delle celebrazioni

A parte i mesi estivi nei quali tutti i

locali trentini allestita in collabora-

del Centenario della scomparsa del-

colleghi sono impegnati a tempo

zione con la nostra Associazione. In

la baronessa Giulia Turco-Turcati

pieno nelle proprie attività, da set-

ogni tappa in programma da giu-

tembre a fine anno stiamo program-

gno a settembre 2012 l’Associazione

Il 5 e 6 maggio sette Lady Chef sono

mando sei corsi di formazione e la

promuoverà delle degustazioni con i

state coinvolte nell’evento gastrono-

presenza a vari eventi tra cui alcuni

mico di Borgo Valsugana “Sulla Bren-

già pianificati:

prodotti tipici del nostro territorio.

ta con Gusto”, dove hanno servito piatti e prodotti trentini.

ZZ 2 settembre: in qualità di partner dell’organizzazione

della

XVII°

dei Consorzi locali Trentingrana e

l’opportunità per confrontarci con

Melinda.

lo chef, con l’obiettivo di acquisi-

edizione della Magnalonga...la

re spunti interessanti per la nostra

passeggiata enogastronomica tra

ZZ Tra le iniziative in via di definizio-

professione con diversi spunti re-

vigneti e castelli dell’Alta Valla-

ne ricordo la programmazione di

lativi alle tecniche utilizzate ed

garina.

alcune cene a tema che si svolge-

agli abbinamenti adottati. L’ini-

ranno presso i locali di alcuni as-

ziativa sarà necessariamente a

sociati con lo scopo di individuare

numero chiuso e riservata a mas-

nostro

nuove sinergie e collaborazioni

simo 15 partecipanti.

stand all’8^ edizione della mani-

tra i partecipanti e come impor-

festazione “Pomaria” che si terrà

tante occasione di incontro e di

Non posso che essere fiero del lavo-

a Casez in Val di Non. Allo stand

confronto sulla nostra professione.

ro fin qui svolto e mi è doveroso un

ZZ 13 e 14 ottobre: in qualità di partecipanti

attivi

con

un

proporremo dimostrazioni e as-

plauso a tutti i colleghi che esorto

saggi di prodotti del territorio ri-

ZZ L’autunno ci porterà poi a cena in

elaborati da noi. La nostra parte-

un ristorante stellato. Oltre al mo-

cipazione trova la collaborazione

mento conviviale, la serata sarà

ad andare avanti con sempre maggiore stimolo.

7

VITA ASSOCIATIVA

Pane di segale,

un alimento sano e ricco di fibre Lavorazione e conservazione

separandone i chicchi.

La macinazione della segale non è

La macinazione della segale avviene

differente dalla macinazione del gra-

nello stesso modo della macinazione

no. Il prodotto arriva ai mulini general-

del frumento, ma i cilindri dei lamina-

mente in autocarri destinati al traspor-

toi sono più stretti essendo la cariossi-

to di cereali.

de della segale più dura di quella del

Professionisti illustri tra i

La segale viene immagazzinata in si-

frumento.

nostri associati. Valentino

los con temperatura costantemente

Durante la macinazione non si usano

Zanoner, maestro panettiere,

controllata che sono generalmente

le semolatrici poiché questo cereale

collegati all’impianto di macinazione.

non produce semola. Inoltre per faci-

La segale viene inizialmente sottopo-

litare la macinazione, i chicchi ven-

sta ad un’analisi visiva per avere una

gono bagnati aumentando, in questo

prima idea della qualità del prodotto.

modo, il tasso di umidità del 16-18%.

discendente dalla famosa famiglia di panettieri della Val di Fassa (questa è la 5° generazione), si è laureato in

Vengono poi prelevati dei campioni

Durante la molitura la segale si tra-

scienze dell’alimentazione a

da analizzare i cui parametri sono il

sforma in farina mediante una frattura

Bruxelles nel dicembre 2006

colore, le dimensioni dei chicchi, la vi-

frazionata e progressiva dei chicchi

trosità e il grado di impurità.

che vengono sottoposti a più passaggi

sulla Segale in generale

Dopo il primo esame, all’arrivo, il ce-

di rottura, ciascuno di loro seguito da

e sul pane di Segale.

reale viene stoccato nei silos in attesa

una setacciatura, con la quale si eli-

Un alimento che risultava

della pulitura tramite apposite attrez-

minano gradualmente gli strati ester-

zature che, bagnando i chicchi, ne

ni della cariosside, fino ad ottenere il

presentando una tesi

poco trattato e del quale esisteva documentazione solo in lingua tedesca. La sua ricerca ed il suo bagaglio di

eliminano le impurità come la polvere.

La segale viene poi setacciata e viene liberata da eventuali corpi estranei mediante magnetizzatori ed

conoscenza ne fanno uno dei

altre attrezzature che prelevano le

maggiori esperti.

impurità ferrose ed altri corpi estranei

Note storiche La segale, originaria dell’Asia centra-

È stata il cereale più coltivato nei terri-

È da sempre considerato un “alimento

le, trasportata da popoli nomadi, arri-

tori montani ed è tutt’oggi il tipico cere-

povero”. In realtà è il cereale che, in-

vò sulle coste del baltico verso il 2000

ale delle regioni sub polari e dei terre-

tegrale, possiede il contenuto proteico

a.C.

ni d’alta quota; è tipica, infatti, di molte

più elevato. Rappresenta sul piano nu-

Qui, trovate condizioni ambientali fa-

zone montagnose dell’Italia e dell’Au-

tritivo un alimento valido e ricco di nu-

vorevoli, venne adottata verso il 400

stria e non richiede per la coltura, né

trienti importanti ed energetici.

a.C. diventando uno dei principali in-

concimi né cure particolari del terre-

Nella nostra provincia, in passato, la

gredienti del pane dei poveri.

no. La segale può inoltre sopportare

varietà di segale conosciuta e colti-

Conosciuta dall’età del bronzo, ini-

la carenza d’acqua in varie fasi dello

vata era quella autunnale che si dif-

ziò probabilmente la sua storia come

sviluppo ed è in grado di ambientarsi

ferenzia dalla qualità primaverile in

pianta selvatica che cresceva nei

a climi relativamente freddi.

riferimento al periodo della semina e

campi coltivati di orzo e frumento,

Pianta erbacea annuale, dall’alta e ro-

quindi alla durata del ciclo vegetale.

man mano che i popoli si spostavano

busta spiga, la segale cereale si distin-

Il periodo di semina della segale au-

verso aree più fredde e aride; infatti

gue dal frumento cui assomiglia per i

tunnale è piuttosto ampio: dalla fine di

la segale è una pianta molto robusta.

semi più lunghi e sottili.

settembre ai primi giorni di novembre.

8

VITA ASSOCIATIVA

grado di finezza e raffinatezza deside-

con farina più chiara alla produzio-

re il grado di acidità degli impasti

rato dello sfarinato.

ne di pane scuro ad alto contenuto

mediante l’uso di impasti acidi (pasta

Ogni passaggio di macinazione è se-

di fibre. La sigla è 1500.

acida - Sauerteig) e, in questo conte-

guito da setacciatura per dividere i

ZZ farina di segale n° 1 con ceneri non

sto, un ruolo fondamentale lo hanno le

prodotti di macinazione sulla base

inferiori allo 0,9-1% con umidità in-

temperature.

delle loro dimensioni e del peso spe-

torno al 12%, farina più chiara adat-

Se nel lavorare la farina di frumento

cifico.

ta ad ogni tipologia di pane con un

è importante il controllo della tempe-

Per questa operazione si usano i co-

buon assorbimento di acqua e con

ratura degli impasti, tanto più l’atten-

siddetti plansichter, buratti, aventi nu-

un discreto apporto proteico e di fi-

zione sarà maggiore quando si lavora

merosi piani di setacciatura, ad oscil-

bre. La sigla è 900.

con la farina di segale.

lazione libera, con maglie di diverse

ZZ farina di segale n° 0 con ceneri non

Normalmente quando si panifica con

dimensioni messe in ordine decre-

inferiori allo 0,5% con umidità del

la segale si deve sempre avere un im-

scente, dall’alto verso il basso.

13% circa, detta anche “fior di farina

pasto intorno ai 30°C. Questo permette

Si ottengono così diverse tipologie di

di segale”. Questo tipo di farina è il

di preservare l’acidità lattica e di sfa-

farina:

più abburattato, di conseguenza è

vorire l’insorgenza di quella acetica.

ZZ farina di segale tipo integrale con

la farina più chiara, ma con minor

ZZ 1° temperatura degli impasti: più

ceneri non inferiori al 2% e con umi-

contenuto di proteine e di vitami-

l’impasto ha percentuali elevate di

dità dell’11% circa, con elevato con-

ne. Farina adatta ad ogni tipologia

farina di segale, più la temperatura

tenuto proteico e vitaminico. Farina

di produzione in panificazione, ma

finale dell’impasto deve aggirarsi in-

adatta per pani con alto contenuto

non adatta per la creazione della

torno ai 30-32°C.

di fibre e molto scuri. Per i Paesi tede-

pasta acida. La sigla è 500.

ZZ 2° idratazione della pasta: più alto

schi la sigla di questa farina è 2000.

ZZ farina di segale n° 3 con ceneri non

è il grado di idratazione, più c’è formazione di acido lattico e meno di

inferiori al 2% e con umidità dell’11%

Sistemi di panificazione della Segale

circa con buon contenuto proteico e

Come già detto la farina di segale è

ZZ 3° uso di impasti con percentuali

buon contenuto di fibre. Farina adat-

strutturalmente diversa da quella di

variabili di farina di segale: la con-

ta alla produzione di pane scuro e

frumento. Conseguentemente, anche

sistenza degli impasti varia a secon-

soprattutto adatta per la creazione e

la lavorazione implica sistemi e meto-

da della percentuale della farina di

rinfresco della pasta acida. La sigla

dologie che sono proprie di questo tipo

segale nelle miscele usate e della

per questa farina è 1900.

di cereale.

forma che si vuol dare al pane.

quello acetico.

ZZ farina di segale n° 2 con ceneri non

La farina di segale non crea il gluti-

ZZ 4° controllo delle acidità: uso di pa-

inferiori all’1,5% e umidità dell’11%

ne come la farina di frumento, poiché

ste acide con alto valore di acidità

circa, con alto contenuto di crusca

avendo al suo interno molte proteine

lattica, per trasferire al prodotto fini-

e con buon potere di panificabilità.

solubili, non forma la maglia glutinica

to, gli aromi e i profumi tipici, avere

Farina adatta per la creazione della

che serve a dare struttura alla mollica.

il pane con una maggiore conserva-

pasta acida, ma anche, mescolata

Si crea così la necessità di aumenta-

zione e ridurre l’attività amilasica.

Pusterer Breatl (tipico pane della Val Pusteria) di Valentino Zanoner Ingredienti:

Impastare tutti gli ingredienti assieme per 5min. in 1° velocità e 3min.

g 3200 Acqua a 40°C

in 2° velocità sino ad ottenere la

g 2000 Farina segale tipo 1

temperatura pasta 28- 30°C.

g 2500 Pasta acida

infarinato e far riposare per 10 min.

g 1500 Farina tipo 0 W250

Poi fare delle pagnotte ben infarinate

g 180 Lievito compresso

infarinato e lasciare lievitare fino a

g 120 Spezie naturali

quando l’impasto presenterà delle

g 100 Sale

forno senza vapore a 220 per 30/35 min.

Mettere l’impasto su un tavolo

e metterle su assi coperte con un telo

screpolature (ca 35-45 min.). Cuocere in

9

VITA ASSOCIATIVA

La pasta acida è una pasta composta da farina di segale e acqua nella quale si sviluppano i fermenti lattici e durante questo processo si liberano i gas responsabili dell’elasticità del pane e le sostanze aromatiche.

Mentre riposa (matura) l’impasto acido si gonfia grazie all’idratazione della pasta. Il risultato di tutto questo è che il pane prodotto con la pasta acida rimane fresco per più tempo perché viene rallentato il processo di disidratazione (retrogradazione più lenta).

I difetti della pasta acida ZZ pasta acida troppo giovane: tempi di riposo troppo corti durante i vari gradi di preparazione con una proPasta acida

lega i gas lievitanti formando l’alveo-

La pasta acida è il più vecchio meto-

latura della pasta.

duzione di pasta acida troppo fresca; ZZ pasta acida troppo vecchia: tempi

do di lievitazione. Già nel 1800 a.C. si

troppo lunghi di riposo durante i

riscontrano in ritrovamenti egizi e gre-

Pasta acida: perché?

ci evidenze di processi di acidità del

La farina di segale possiede degli

pane.

enzimi, le Amilasi, che trasformano

La prima pasta acida è nata probabil-

l’amido. Questi enzimi riducono l’ami-

mente da una fatalità, da una vecchia

do e non permettono durante la cot-

pasta dimenticata e inaciditasi attra-

tura di trattenere i gas lievitati. Attra-

verso il contatto dei fermenti lattici con

verso gli acidi e il sale l’attività degli

l’aria.

enzimi viene rallentata, così quasi

Parte di questa pasta è stata poi mi-

tutto l’amido viene preservato.

schiata con della pasta fresca. Il risul-

L’amido nel forno si lega e riesce a

Poco acido nella pasta del pane do-

tato è stato un pane molto più grade-

trattenere i gas necessari. Gli acidi

vuta a pasta acida troppo giovane e

vole e buono data la sua elasticità e la

nella pasta acida e il sale fanno sì

a pasta acida in quantitativo ridotto

sua acidità.

che la sostanza integrale della pasta

provoca:

migliori il gusto e fanno sì che il pane

ZZ volume del pane troppo piccolo;

con farina di segale possa essere fa-

ZZ forma del pane troppo piatta;

cilmente cotto.

ZZ mollica umida e non elastica;

Elasticità della pasta di Segale Nella lievitazione della pasta bianca è il glutine che trattiene i gas prodotti dalla lievitazione. La pasta di segale

vari gradi di preparazione con una produzione di pasta acida troppo calda; ZZ poca acidità: acidificazione troppo leggera con quantitativi bassi di farina di segale.

Effetti di un’errata acidificazione sul pane

ZZ strisce di acqua o anelli d’acqua Acidità della pasta di Segale fermenti

lattici

ZZ sapore del pane troppo insipido e

contiene un glutine strutturalmente di-

Originariamente

verso. Le proteine della farina di sega-

(batteri) originati dall’aria si moltipli-

le contengono delle sostanze mucose

cavano nella pasta morbida e inizia-

Troppo acido nella pasta del pane

povere d’acqua i “Pentosani”. Queste

vano la fermentazione. Il processo di

dovuta a pasta acida troppo vecchia

sostanze impediscono la formazione

maturazione di acidità nella pasta

e pasta acida in quantitativo elevato

di un glutine che abbia la possibilità

che durava più giorni veniva chia-

provoca:

di trattenere i gas prodotti.

mato “lievitazione spontanea”.

ZZ volume del pane troppo basso;

I pochi gas lievitati della pasta di se-

Al giorno d’oggi per ottenere più velo-

ZZ forma del pane troppo rotonda;

gale si espandono nel forno. Nello

cemente questa acidità e far sì che ri-

ZZ mollica troppo tirata-tesa con porosità

stesso tempo le proprietà incollanti

manga sempre ad un livello costante

dell’amido formano un gel. Questo gel

viene utilizzata “la pasta acida”.

10

i

nella mollica; vuoto.

troppo grossa; ZZ sapore del pane troppo acido.

VITA ASSOCIATIVA

INGREDIENTI

% SULLA FARINA

QUANTITÀ

Pasta acida con starter Farina di segale n°2

kg 1,000

Acqua 40°C

kg 1,000

100%

Starter

kg 0,350

35%

Riposo 48 ore a 30°C Rinfresco per un giorno Farina di segale n°2

kg 5,000

Acqua a 40°C

kg 4,000

80%

Acido madre

kg 0,250

5%

Temperatura finale 30°C

Rinfresco per 2 o più giorni Farina di segale n°2

kg 3,000

Acqua a 50°C

kg 3,000

100%

Acido madre

kg 0,600

20%

Sale

kg 0,060

2%

Temperatura finale almeno 35°C Riposo per 20 ore a 35°C poi temperatura ambiente

Pasta acida con riposo di circa 15-20 ore con temperatura ambiente di 28°C Farina di segale n°2

kg 5,000

Acqua a 38°C

kg 4,000

80%

Acido madre

kg 0,250

5%

Temperatura finale almeno 28°C

Pasta acida con riposo di circa 6-8 ore con temperatura ambiente di 28°C Farina di segale n°2

kg 5,000

Acqua a 38°C

kg 5,000

100%

Acido madre

kg 1,000

20%

Temperatura finale almeno 28°C

Come crearsi una pasta acida alternativa Poolish o lievito naturale chef Farina segale 2

g 500

Acqua tiepida

g 1000

Lievito

g 10/15 (estate inverno)

Lievitare 3 volte il suo volume poi unire Farina segale 2 o integrale

g 1000

Lievito

g 10

Sale

g 35

Lasciare fermentare tutta la notte a 28°

Lievito acqua tiepida

g 1000

sale

g 35

pasta riporto

g 700

lievito compresso

g 15

farina segale integrale

g 1400 (può essere tagliata al 10% con frumento integrale)

Fermentare per 4 ore poi tenere a 4°

11

accenta.it

®

...Semplice e genuina.

MILLEFOGLIE VEGETARIANA

LA RICETTA dei CUOCHI TRE NTI N I

Ingredienti: “Pasta Sfoglia +Burro”, formaggi cremosi di malga, noci del Bleggio, mele essicate, misticanza d’insalatine e ribes di Sant’Orsola, accompagnata con salsa allo yogurt PROCEDIMENTO: Stendere la “Pasta Sfoglia +Burro” ad uno spessore ci circa mezzo centimetro, copparla con il copapasta da voi scelto, bucare la sfoglia con una forchetta e cuocere in forno preriscaldato a 200° gradi, a cottura ultimata togliere la “Pasta Sfoglia +Burro” dal forno e farla raffreddare. Posizionare la crema di formaggi in un sacco da pasticceria con beccuccio rigato, mettere il primo strato di “Pasta Sfoglia +Burro”, decorare con la crema di formaggi, dei pezzettini di mela essicata, mettervi del ribes sgranato, delle noci tagliate e della misticanza d’insalatine, posizionarvi il secondo strato di “Pasta Sfoglia +Burro” e guarnirla come il primo strato, per ultimo posizionarvi il terzo strato di “Pasta Sfoglia +Burro” e guarnire con uno spuntone di formaggi cremosi, una mezza fetta di mela essicata, due pezzi di noci e un chicco di ribes rosso, nel piatto prescelto posizionare la salsa allo yogurt e posizionarvi la millefoglie vegetariana.

Graziadei Surgelati S.r.l. - via Laghetto, 7 - 38072 Sarche di Calavino - Trento - Tel. 0461 563155 - Fax 0461 563165 - www.graziadeisurgelati.com

VITA ASSOCIATIVA

Cioccolato...che passione!

Da sempre fa impazzire

dato da profumi inebrianti dove, oltre a

te una ventilazione ad aria. Il granulato

adulti e bambini. Il

svariate preparazioni, si dedica alla sua

di cacao è finemente tritato in macchine

cioccolato, o meglio la

passione: le lavorazioni artistiche rea-

con rulli d’acciaio che inoltre lo riscalda-

lizzate con la cioccolata. A lui abbiamo

no e lo mescolano. Dalla macchina esce

carpito un po’ di informazioni…..

una pasta densa chiamata massa di ca-

massa di cacao, è un alimento assolutamente da conoscere e che in cucina

cao che viene messa in serbatoi per la IL CACAO

conservazione.

Il cacao si ricava dalle fave del frutto

La decomposizione è l’aggiunta nella

della pianta tropicale di cacao Theobro-

massa di cacao di carbonati alcolici e

ma (cibo degli dei). Dopo l’eliminazione

vapore. In questo modo la cellulosa si

variazioni e contrapposizioni

del guscio della fava, la parte rimanen-

gonfia e l’amido si dilata facilitando con-

di sapori e retrogusti anche

te viene deposta a mucchio e coperta. Il

siderevolmente la spremitura. Allo stesso

di alcune ricette della nostra

composto viene lasciato così fermenta-

tempo anche il colore è influenzato favo-

tradizione gastronomica.

re per distruggere la germinabilità dei

revolmente da questo passaggio. Nella

semi ed attenuare il loro sapore aspro-

spremitura il burro di cacao è pressato

amaro; la fermentazione termina quan-

in un torchio idraulico, ottenendo

do l’interno del frutto assume un colore

un contenuto di grasso

marrone-violetto.

del 16-22%. Il residuo

ha una sua dignità. A volte può regalare abbinamenti al limite della perfezione,

della

spremitura

Preparazione del cacao

(pannello) deve

Con la pulitura vengono eliminati con

essere macina-

macchine speciali: sabbia, sassi, metal-

to. Mediante il

lo, piccoli oggetti e semi diversi.

passaggio in

Mediante la tostatura, alla tempera-

diversi setacci

tura di 120-140° C, si sviluppa il tipico

si

aroma post-fermentazione. Contempo-

una

raneamente i gusci ed i germogli sono

zione

liberati dagli altri elementi del cacao.

prima di ottenere la

raggiunge granularegolare,

In origine i semi di cacao hanno un ele-

polvere di cacao.

Per parlare della magia del cioccolato

vato contenuto di grasso, acidi tannici,

La miscelatura è la combina-

non potevamo che rivolgerci a Reinhard

che hanno un sapore sgradevole ed

zione di ingredienti quali: massa di ca-

Santifaller, il nostro associato maestro

amaro. La frantumazione con rulli den-

cao, zucchero, latte in polvere, sostanze

pasticcere, laureato in scienze culina-

tati è il primo sminuzzamento dei semi; il

aromatiche e lecitina. In questo proce-

rie della pasticceria a Bruxelles. Titolare

granulato che ne deriva è liberato dalle

dimento sono pressati i più piccoli grani

delle rinomate e omonime pasticcerie

particelle di guscio più leggere median-

di cacao in modo che risulti una massa

di Vigo di Fassa e di Moena, Reinhard

omogenea. La raffinazione avviene in

ha cominciato a lavorare (e studiare)

laminatoi a cinque cilindri d’acciaio,

da pasticcere già a tredici anni. Dopo

le particelle di cacao raggiungono la

quattro anni di scuola a Bressanone nel

grandezza inferiore a 5 mg millesimo di

corso dei quali faceva pratica a Bolzano,

millimetro.

ancora ragazzino è andato a Monaco

Il concaggio è il più importate procedi-

di Baviera a fare ulteriore esperienza.

mento di raffinazione del cioccolato, la

A diciannove anni si è imbarcato come

massa finemente raffinata, con il meto-

pasticcere su una nave da crociera e da

do precedente, è lavorata in conca fino

adulto è andato in Giappone a rappre-

a 72 ore interrottamente e viene riscal-

sentare “l’Italia pasticcera”.

data a 90° C. A questa temperatura si

Reinhard lavora quasi quindici ore al

disperdono gli sgradevoli acidi volatili

giorno nel suo laboratorio di Vigo, inon-

(tannici) mentre l’acqua ancora presen-

13

VITA ASSOCIATIVA

te evapora, la massa diventa pian piano delicatamente fondente e l’aroma si affina. Infine l’aria (ossigeno) introdotta durante il concaggio è rimossa nuovamente mediante l’aggiunta di cacao e lecitina; questa elaborazione viene

La delizia al cioccolato e limone 1. Streusel al cacao 100 g zucchero di canna 100 g mandorle 15 g cacao

definita disaerazione. Per ultimo il pro-

100 g farina

dotto deve essere raffreddato e portato

100 g burro

alla giusta temperatura, con la tempe-

Sale

ra, o temperaggio, il burro di cacao vie-

Totale 415 : 30 = 14 g

ne cristallizzato. Solo la cristallizzazione detta a forma V consente di ottenere la

Mescolare tutte le parti secche;

massima shelf life (vita commerciale)

tagliare il burro freddo a cubetti,

del cioccolato con caratteristiche otti-

aggiungerlo e impastarlo a mano,

me, quali croccantezza, aspetto liscio e lucente e temperatura di fusione simile a quella corporea. L’ultima fase è quella della preparazione in stampi. Il ciocco-

in modo da formare un impasto sabbioso. Dopo il riposo passare per un setaccio a maglia. Infornare a 150° per 10 minuti.

3. Biscuit al cacao senza farina

lato temperato viene versato in stampi e

130 g burro

raffreddato; si formano così dei blocchi o

2. Namelaka

tavolette di cioccolato che verranno poi

270 g cioccolato fondente

300 g latte

270 g albume

incartati. Importante è ricordare che è la

15 g glucosio

75 g zucchero

quantità di aggiunta di burro di cacao

6 g colla di pesce + 30 g acqua

100 g tuorli

a stabilire la viscosità (grado di fluidità)

480 g cioccolato al latte

Totale 845 : 30 = 28 g

del cioccolato e della copertura. Il cacao

600 g panna liquida

deve il suo effetto stimolante ad un altro

Totale 1401 : 30 = 45 g circa

a 40° C circa. Montare gli albumi con

componente, la teobromina, che stimola l’attività cardiaca in modo simile a quello della caffeina, senza sviluppare un effetto fisiologico così forte. Il cioccolato migliore nasce dall’equilibrata combinazione delle fave provenienti da diverse aree geografiche, che infondono differenti caratteristiche al prodotto finito. Co-

Far fondere la copertura con il burro

Ammollare la colla di pesce nell’acqua,

lo zucchero, mescolare con la frusta

In una casseruola portare il latte ad

i tuorli, quindi delicatamente con la

ebollizione, aggiungere glucosio e

spatola aggiungere il cioccolato ed

colla di pesce. Versare il composto

il burro fuso. Infornare a 180°.

in tre volte sul cioccolato sciolto.

Mixare con il frullatore a immersione il composto con la panna fredda.

4. Spuma di limone

Lasciare cristallizzare in frigorifero.

Per lo sciroppo

munemente le varietà più coltivate sono:

300 g succo di limone

ZZ CRIOLLO cacao fine, molto aromatico,

260 g zucchero

con fave chiare a produzione limitata;

280 g succo di limone

molto più sensibile alle malattie è di

18 g di colla di pesce

origine sudamericana e rappresenta

Totale 858 : 30 = 28 g

il 5% della produzione mondiale.

Realizzare uno sciroppo con lo

ZZ FORASTERO cacao meno pregiato, molto resistente alle malattie e la sua

zucchero e la prima parte di succo

produzione è l’80% di quella totale; ha

di limone, aggiungere la seconda parte di succo e la colla di pesce

provenienza dalla bassa Amazzonia e Africa dell’ovest.

ZZ TRINITARIO è un ibrido dato dalle qualità aromatiche del Criollo e dalla resistenza del Forastero, rappresenta il 10-15% della produzione mondiale ed è prodotto in Trinidad, Camerun e sudovest dell’Asia.

14

ammollata. Bollire nuovamente; 1. Streusel al cacao 2. Cremoso cioccolato al latte 3. Biscuit al cacao senza farina 4. Spuma di limone 5. Decorazioni al cioccolato

mettere al fresco e lasciare riposare un’intera notte per gelificare. Montare il composto gelificato con lo sbattitore fino ad ottenere una consistenza spumosa.

IL PERSONAGGIO

Gualtiero Marchesi,

il maestro della cucina italiana Il suo credo: «La semplicità è il segreto della buona cucina»

A 82 anni, Gualtiero Marchesi dichiara di avere lo stesso entusiasmo e curiosità di sempre e ribadisce i 3 fattori del credo della sua cucina: “il semplice, il buono e il bello” e come ha più volte ribadito nelle sue tante interviste “cerco sempre di far capire che l’essenza dell’arte sta in ciò che è allo stesso tempo semplice e buono, e le cose semplici e buone sono anche belle”.

Come Presidente sono onorato di ospita-

Senza ombra di smentita lo definisco

re nel primo numero della nostra rivista il

come l’unico personaggio mediatico del

padre della nuova cucina italiana, che

settore grazie al quale la cucina italiana

ringrazio per la disponibilità per avere

si è ritagliata un posto di rilievo nel mon-

accettato con piacere di collaborare

do. Negli anni trascorsi, nell’alta cucina

alla nostra intervista.

si sono affacciati altri grandi professioni-

È impossibile non fargli domande banali

sti ma nessuno che possa essere definito

sulle sue esperienze e sul suo ricco vissu-

un guru come da sempre qualifico Gual-

to professionale.

tiero Marchesi.

Così, proverò ad approfittare della sua

Sono stato come molti colleghi a

gentilezza per ottenere degli utili sugge-

visitare la Scuola Alma di Colorno la

rimenti per il nostro lavoro. Per me e per

cui struttura fa invidia ai tanti Istituti

la maggior parte dei colleghi Marchesi

professionali che tra mille difficoltà

è stato colui che in Italia ha cambiato il

dovrebbero insegnare una professione

modo di vedere la cucina.

ai nostri giovani. Invece i ragazzi

Io ho intrapreso la professione nella

quando escono dalla scuola, anche

metà degli anni ottanta, proprio quando

dopo avere frequentato il quarto e

la cucina e il modo di presentare i piatti

quinto anno di specializzazione sono

sono stati stravolti per merito del grande

per molti aspetti ancora all’ABC della

Maestro.

cucina.

15

IL PERSONAGGIO

La sala del ristorante “Il Marchesino”

Come valuta il sistema di insegnamento

Alla base di una buona cucina cosa ci

Nella sua cucina quanto c’è di creazio-

delle Scuole professionali e che suggeri-

deve essere?

ne e quanto di scelta della qualità degli

menti darebbe per migliorarlo?

La conoscenza della materia prima. Se

ingredienti?

manca non si sa bene dove andare e si

Più che la qualità in senso generico, par-

improvvisa, si inventa.

lerei di freschezza. E poi essere creativi

Spesso, molte cose vengono date per scontate e a chi insegna suggerisco di spiegare sempre i perché.

Che rapporto c’è tra tecnica e cucina?

Pollock, il grande pittore americano av-

nel vero senso della parola appartiene a pochi. È qualità rara.

Lei ama insegnare ai giovani?

vertiva che la tecnica è una trappola se

Il piatto più difficile da cucinare?

Moltissimo, considerando tutto quello

da mezzo per esprimersi si trasforma nel

Quello semplice, perché tutto è alla luce

che imparo a mia volta.

fine stesso.

del sole. Ad esempio: spaghetti, burro,

La sua vita professionale in sintesi Gualtiero Marchesi da sessant’anni

la Michelin seguita, l’anno successi-

Negli anni non si contano i riconosci-

fa il cuoco.

vo, da una seconda. La terza stella

menti ed i premi meritati nell’arco di

Nasce a Milano nel 1930 da una fami-

arriva nel 1985 - primo in Italia ad

una carriera lunga più di sessant’an-

glia di albergatori-ristoratori.

ottenerla – che nel 2008 riconsegna

ni. Ma quello che più si avvicina al

Il suo primo maestro è stato il padre,

insieme alle altre. È il primo ristorato-

compito del maestro è il ruolo di ret-

poi dopo la pratica al Kulm di Saint

re al mondo che dichiara che quello

tore di Alma, la Scuola Internazionale

Moritz e alla Scuola alberghiera di

delle stelle è un business per i criti-

di Cucina Italiana, fortemente voluta

Lucerna parte per la Francia. Il suo

ci ed esorta i giovani a lavorare con

da Marchesi, inaugurata nel 2003

secondo maestro sarà Jean Troigros

passione ma senza dare troppo conto

all’interno della Reggia di Colorno.

in Borgogna dove fa il suo primo ap-

al giudizio delle stelle.

Arrivato al traguardo degli ottant’an-

prendistato e con cui ha lavorato al

Nel 1992 apre il suo ristorante in Fran-

ni Marchesi si è reso conto che il suo

fianco per anni imparando il signifi-

ciacorta, l’Albereta di Erbusco.

compito era creare una Fondazione

cato di tecnica e le novità che di lì

Dalla città alla campagna e ritorno.

che potesse custodire e valorizzare

a poco daranno forma alla Nouvelle

E dopo varie tappe a Parigi, Roma e

il suo ‘sapere’ e che sarà attiva nella

Cuisine.

Cannes nel 2008 apre a Milano il Ri-

diffusione “del bello e del buono” ap-

Apre il suo primo ristorante milanese

storante Teatro Alla Scala ‘Il Marche-

profondendo le ispirazioni artistiche

nel 1977, conquistando la prima stel-

sino’.

fondamentali per la cucina creativa.

16

IL PERSONAGGIO

grana padano e prezzemolo. Nei piatti

pollo e verze; pane e olio. Aggiungerei

È già da qualche anno che la via della

complicati, è più facile nascondere l’er-

anche l’acqua freschissima del pozzo,

nuova cucina va nella direzione dell’au-

rore.

bevuta dal secchio col ramaiolo.

tenticità, dell’attenzione ai prodotti e ai

Il mestiere del cuoco, significa sacrificio e passione: come mai ha intrapreso questa professione?

Il mestiere di cuoco non era forse la mia ambizione, ma è diventato il mio modo di esprimermi. Mi piaceva la musica.

produttori. C’è ancora spazio per l’alta I suoi piatti, come il risotto con la foglia

cucina?

oro o il raviolo aperto, sono diventati

Le rispondo con una battuta: l’Alta cu-

piatti ambasciatori della cucina italiana

cina è morta viva l’Alta cucina. Vedo in

nel mondo. Le da fastidio che in molti

giro troppa sperimentazione. E quando

tentino di copiare la sua cucina?

questa predomina di solito si avverte

No, al contrario. Pensi che Michel Troi-

una mancanza di verità, di amore.

Se non fosse stato uno Chef cosa avreb-

sgros, figlio del grande Troisgros ha vo-

be fatto?

luto sapere nei minimi dettagli la mia ri-

Cosa pensa dei blog di cucina, ed in ge-

Cuoco non chef che in francese significa

cetta del riso con succo di barbabietola

nere dell’intrusione di internet nel mon-

solo capo. Avrei fatto il compositore.

e fonduta di parmigiano e Franciacorta,

do della gastronomia?

dedicandomela.

Non ne penso nulla.

Quale è una giornata tipo di Gualtiero

Cosa farà da grande Gualtiero Marchesi?

Marchesi?

Quali sono le tre cose principali che uno

Inizia alle 7.30, rimuginando idee e non

chef non dovrebbe mai dimenticare?

finisce che il giorno dopo. Tra i momenti

L’elenco è lungo, ma al primo posto c’è

Per finire le chiedo una cosa che incurio-

la salute. Si cucina per far star bene la

sisce molte persone. Lei è sempre stato

gente, non per avvelenarla.

l’antagonista del fast-food, e ultimamen-

più piacevoli c’è l’incontro con i clienti, lo scambiarsi idee e commenti non solo sulla cucina.

E chi lo sa? Il bello deve ancora venire.

te ha creato due menu e li ha firmati per

Cosa mangia normalmente?

Normalmente, pasticcio.

Un piatto della sua infanzia che porta

Molti dei più importanti cuochi italiani

la più grande catena mondiale di fast-

sono stati suoi allievi! Oggi vede in qual-

food, come mai questa scelta?

cuno di loro un suo possibile erede?

Lo scopo per me era, da una parte, di ve-

Se ho lavorato bene saranno tanti.

dere cosa mangiano i giovani e, dall’al-

con sé?

Tre ricordi, legati al tempo di guerra,

Come sceglie le persone che collabora-

quando eravamo sfollati a San Zeno-

no nel suo staff?

ne Po, paese di mio padre: il minestro-

In base alle capacità e al cuore. Mi piace

ne mangiato nella scodella, seduto

stabilire dei rapporti dove ci si stimoli a

sull’uscio; il bottaggio, una cassoeula di

vicenda.

tra, di inserire delle verdure nelle ricette dei panini. Due buoni motivi.

Riso, oro e zafferano 1981 In una casseruola cuocere 15 g di cipolla spezzettata in 15 cl di vino bianco e 7,5 cl di aceto fino a che la parte alcolica non è evaporata e resta solo la parte acida.

Aggiungere

100

gr

riso Carnaroli con 60 g di burro per un minuto. Bagnare con 5 cl di vino bianco e lasciare evaporare. Versare un litro di brodo leggero e aggiungere 2 g di zafferano. Fare cuo-

di

cere per 18 minuti. Me-

burro in pomata e me-

scolare ogni tanto e una

scolare per ottenere un

volta terminata la cottura

burro cosiddetto acido.

aggiungere 20 g di par-

Filtrare il burro attraver-

migiano e 40 g di burro

so un passino per eliminare i resti della cipolla.

In una casseruola tostare il

acido.

Versare il riso nel piatto e aggiungere la foglia d’oro.

17

PRODOTTI ITTICI

dalle dOlOMITI l’ITTICOlTURa dI MONTaGNa d’alTa QUalITà

TROTA ORO S.r.l. >> Sede e Stabilimento - Comune di Zuclo Località Isolo, 1 - 38070 PREORE (TN) - Italy tel. +39 0465 322 773 - fax +39 0465 329 547 www.trotaoro.it - info@trotaoro.it

VITA ASSOCIATIVA

Nuovo sito web Da pochi giorni è attivo il nuovo sito web www.assocuochitrentini.it

Il positivo traguardo delle 12.000 vi-

La quasi totalità dei click registrati in

site al nostro sito web, raggiunto nel

questa sezione del sito – attualmente

corso dell’anno, ci ha invogliato ad

un po’ misera - testimoniano quanto

approntarne il restyling con una nuo-

sia sentita l’esigenza o la semplice cu-

va veste grafica che prevede nuove

riosità di prendere visione, confronta-

funzionalità al fine di rendere più

re, aggiornare, le ricette proposte da

semplice e mirata la ricerca degli

altri colleghi. Allora forza, aspettiamo

utenti.

presto l’invio di una tua ricetta!

L’obiettivo è quello di stimolare ulteriormente

gli

associati

e non nell’utilizzo del sito come mezzo di comunicazione e di informazione sull’attività e sulle proposte dell’Associazione. Sempre più cuochi e ristoratori potranno consultare il sito come un utile e aggiornato punto di riferimento per i professionisti del settore della nostra provincia.

Nei mesi passati numerosissimi utenti hanno utilizzato il servizio “cerco/offro lavoro”, che è totalmente gratuito, e permette di inserire un proprio annuncio ai lavoratori che desiderano proporre la propria esperienza lavorativa alle aziende e, al tempo stesso, di consultare le offerte di lavoro inserite dalle aziende stesse.

Rimane comunque prioritario l’intento di arrivare a creare un ricco database di ricette. Con la collaborazione di tutti, associati e non, colleghi e altri utenti, si può arrivare in breve tempo a costruire un corposo ed ordinato database di ricette, preparazioni, consigli, suggerimenti e altro ancora, come importante strumento di lavoro per tutti noi.

19

CUOCHI SUL TERRITORIO

Unione cuochi sudtirolesi, un esempio di eccellenza da imitare L‘Unione Cuochi Provinciale

edizione mensile, la “SKV-Zeitung”.

to il ristorante “Palio”. Nell’anno 1988 è

di lingua tedesca

La tiratura media è di 2.500 copie e

stato premiato come “Chef of the year

con 44 pagine.

USA“. Purtroppo nell’anno 1993 fu stron-

conta attualmente circa 2.000

La provincia è suddivisa in otto sezio-

cato da una malattia incurabile. Negli

ni (vallate). I loro presidenti formano

ultimi quaranta anni i suoi discepoli in

soci in Alto Adige/Südtirol.

il direttivo della Südtiroler Köche-

cucina sono riusciti a portare la cucina

verband. Il maestro di cucina WACS

Sudtirolese a un livello che è ricono-

Reinhard Steger da dodici anni è

sciuto in tutta Europa.

alla guida della SKV come presiden-

Con le proprie attività l’associazione

te. Da più di vent’anni il maestro di

persegue degli obiettivi ben precisi

cucina WACS Konrad Spinell opera

prestando particolare attenzione, qua-

come segretario generale e anche

le qualificata associazione di catego-

caporedattore della rivista mensile.

ria, ai seguenti criteri: elevato standard

La sede della SKV è a Merano.

della formazione degli apprendisti,

popolazione della provincia. Dal

La Köcheverband fu fondata nel

partecipazione a concorsi culinari na-

2000 l’SKV è associata alla Federa-

1971 dal famosissimo chef di Mera-

zionali e internazionali, valorizzazio-

zione Mondiale delle Associazioni

no, Andreas Hellrigl, gastronomo del

ne qualitativa della specializzazione

dei Cuochi WACS (World Association

rinomato Ristorante “Andrea” e da

come Maestro di Cucina e Cuoco Di-

of Chef’s Societies).

alcuni altri chef appassionati. Il pre-

plomato in Dietetica, scambio di espe-

Come unica Associazione di Cuochi

sidente fondatore, dopo aver aperto

rienze e comunicazione a tutti i livelli

a livello regionale in Europa, l’SKV

la lussuosa “Villa Mozart” a Merano,

e presenza in tutte le fiere gastronomi-

pubblica una propria rivista con

è andato a New York, dove ha gesti-

che organizzate in provincia.

Südtiroler Köcheverband – SKV

Un centinaio all’estero (Germania, Austria, Svizzera, America, Brasile, Dubai, Vietnam, Singapore, Thailandia etc.) e una trentina di soci in altre province d’Italia. La SKV è l’associazione di categoria regionale con il maggiore numero d’associati più forte in Europa in rapporto alla

Il direttivo della SKV in occasione della quarantesima assemblea generale nel novembre 2011 a Bolzano.

20

CUOCHI SUL TERRITORIO

Unione Cuochi Sudtirolesi Corso Libertà, 62 39012 MERANO (BZ) Tel. 0473 211383 info@skv.org www.skv.org

L’Alto Adige è l’unica provincia d’Ita-

provincia. Si possono trovare delle ri-

Per favorire lo sviluppo formativo,

lia con il sistema più effettivo per

cette, novità dell’associazione, indi-

da 15 anni la SKV assegna in colla-

l’addestramento degli apprendisti,

rizzi utili, link alle più importanti as-

borazione con l’Assessorato al Turi-

la formazione duale, che dura tre

sociazioni cuochi di tutto il mondo e

smo anche un premio speciale agli

anni. Per dire in cucina con lo chef

la possibilità di aderire direttamente

esercizi di addestramento e agli

e nella scuola professionale (3 vol-

via internet alla Köcheverband. Tra-

addestratori stessi. “Miglior eserci-

te 10 settimane). Inoltre è l’unica

mite internet e facebook per tutti i

zio d’addestramento professionale

provincia in Italia che conferisce la

colleghi all’estero è possibile segui-

dell’anno” e “Miglior addestratore

qualifica di “Maestro di Cucina“. I

re le attività dei cuochi Sudtirolesi e

(chef di cucina) dell’anno”. Il fine di

candidati devono frequentare i corsi

di comunicare facilmente tra di loro.

una tale premiazione non è il con-

di formazione per quasi tre anni (ca.

Già dalla sua fondazione, la SKV

ferimento di una somma di denaro

500 ore) e terminare con gli esami

vive la collaborazione e lo scambio

ma l’assegnazione di una pregiata

(scritto, orale e pratico), di cui il più

professionale e culturale con i col-

targa in cristallo, sia all’esercizio sia

importante e impegnativo è sicura-

leghi di lingua Italiana in provincia

all’addestratore (chef) per il prezioso

mente la prova pratica davanti alla

ed oltre. Particolari sono i rapporti

lavoro svolto nel campo dell’adde-

commissione provinciale. In questi

con i colleghi del Trentino, già dai

stramento dei giovani.

23 anni, 155 Chef di cui 9 Chef don-

tempi di Presidente Abramo Prandi.

È accertato che l’Alto Adige è la pro-

na, hanno raggiunto questa qualifi-

Per tanti anni i colleghi Sudtirole-

vincia con il maggior indice d’inten-

ca, la più alta nella carriera di un

si hanno partecipato ai concorsi di

sità in Europa di ristoranti con Stelle

cuoco.

arte culinaria ad Arco. Nel 1991 in

Michelin e ”cappelli“ Gault Millau:

Come membro della WACS la SKV

collaborazione con L’Unione Regio-

nel 2012 in Alto Adige operano 14 ri-

conferisce il titolo “WACS Global Ma-

nale Trentino Alto Adige e l’Associa-

storanti con una, e tre ristoranti con

ster Chef” agli associati che hanno

zione Provinciale Bolzano Merano è

due stelle Michelin, mentre sono 69

ottenuto il titolo di Maestro di Cucina

stato organizzato con grande suc-

i ristoranti premiati dalla guida ga-

in provincia.

cesso il congresso nazionale della

stronomica Gault Millau 2011 con

La scuola alberghiera “Kaiserhof”

FIC a Merano.

una a quattro ”toque“.

di Merano offre l’unico corso per la

Nell’ambito dell’annuale assemblea

Obiettivo

formazione nella cucina dietetica

generale a Bolzano viene svolta la

zione è anche preservare la cultura

sul territorio nazionale, che preve-

premiazione dei migliori sei appren-

della tavola Sudtirolese, promuove-

de due semestri di sei settimane. Si

disti cuochi da parte del Presidente

re i prodotti con il marchio “Qualità

ottiene la qualifica di “Cuoco Diplo-

della Giunta Provinciale Luis Durn-

dell’Alto Adige”, supportare i “pensa-

mato in Dietetica“ che è riconosciuta

walder. La SKV da 18 anni premia i

tori trasversali” nel settore gastrono-

in tutta Europa.

sei apprendisti cuochi Sudtirolesi,

mico e i piccoli produttori nonché i

Il sito internet dell’associazione è

che hanno ottenuto il miglior risulta-

prodotti naturali e alternativi, quali

molto ricercato dai colleghi in tutto

to all’esame pratico di fine appren-

antiche varietà di verdure e di erbe

il mondo e non solo da quelli della

distato.

aromatiche.

importante

21

dell’associa-

PRODOTTO DEL TERRITORIO

L’olio? Non è solo un grasso. è tutto un mondo a sé!

Grandissimo prodotto della nostra tradizione dell’agroalimentare, l’olio extravergine è per molti un illustre sconosciuto Luigi Caricato

dotto italiano. Il linguaggio che usa

è tra i massimi esperti

Caricato nei suoi testi non è per nulla

internazionali di olio extra

tecnico, ma semplice e molto comprensibile. Il suo ultimo libro, lo ha

vergine di oliva.

scritto insieme con lo chef Giuseppe

Lo abbiamo incontrato alla

Capano e si intitola “Olio crudo e cot-

fiera Expo Riva Hotel di Riva

to”, pubblicato da Tecniche Nuove. È

del Garda a fine gennaio,

il primo testo, in Italia e all’estero, che

in occasione di un incontro/

si occupa specificatamente degli ab-

lezione sul ruolo dell’olio

binamenti dell’extravergine di oliva

extravergine di oliva in

con i diversi piatti della nostra ga-

cucina. Gli abbiamo chiesto

stronomia, dolci compresi. Non tutti

dell’utilizzo di questo prodotto

gli oli, infatti, si prestano a qualsiasi

da parte

La sua professione, ci racconta, na-

dei tanti chef italiani.

sce da lontano. Figlio di una famiglia di produttori di olio nel Salento era abbastanza logico e prevedibile che facesse della sua passione una professione. Ed è proprio raccontando all’amico scrittore Giuseppe Pontiggia le proprie amarezze per la tanta fatica spesa dai genitori per il lavoro che viene spinto da quest’ultimo a scrivere per far conoscere alle persone le qualità di un grande pro-

uso in cucina; vi sono oli che possono coprire il sapore e altri che lo valorizzano. Così il libro è un utile guida sia per i consigli del tipo di olio utilizzare nelle diverse preparazioni, sia quale olio acquistare tra i tanti tipi in commercio.

Sebbene rispetto al passato siano stati fatti passi da gigante, ci dice, ancora oggi molti non sanno che l’olio è il grasso alimentare più digeribile che esista e che con l’olio si possono prevenire alcune malattie.

Oggi, prosegue Caricato, in commercio vi sono prodotti eccellenti ma con prezzi esagerati e gli italiani ritengono mediamente caro l’olio che acquistano nei negozi. Altrettanto difficile è il rapporto dei ristoratori con l’olio, per la maggioranza interessati unicamente al risparmio sul prodotto che va a discapito della qualità del piatto proposto al cliente. Per esempio un piatto di baccalà può risultare

22

PRODOTTO DEL TERRITORIO

lavorato male. In realtà il cattivo risultato può essere causato da un utilizzo sbagliato dell’olio usato. Si può allora affermare che quello dell’olio è un finto risparmio. Per la cottura di una pietanza è sufficiente usare un olio di qualità ma non necessariamente definito eccellente. Ciò significa utilizzare un olio di primo prezzo (cioè dai 4 ai 6 euro) ma, attenzione, non quelli sottocosto. In cottura, in-

quello di usare un olio di qualità e se

suoi sentori che possono valorizzare i

fatti, l’olio si altera e pertanto è indi-

possibile un olio eccellente, quanto

piatti. Conoscere l’olio può essere un

cato anche un olio di qualità media.

meno a crudo.

valore aggiunto anche nei confronti

Allo stesso modo nelle preparazioni a

Secondo lo Chef Giuseppe Capano

del nostro cliente che all’interno del

crudo non risulta sensato usare molto

dell’olio se ne usa poco e male. Con-

nostro ristorante è ben disposto ad

olio che potrebbe sbilanciare i sapo-

ferma la scarsa conoscenza sul pro-

apprendere ed apprezzare ciò che

ri. Talvolta, invece, completare una

dotto da parte dei ristoratori che lo

gli viene proposto. Da chef ritengo

preparazione con un olio di qualità

considerano un prodotto complesso

che un buon olio non dovrebbe co-

significa esaltare i sapori del piatto.

e che, giustamente, ad oggi non han-

stare meno di 5 o 6 euro al litro. Sono

Il consiglio per i ristoratori è quindi

no avuto aiuti o riferimenti attendibili

anche d’accordo che per la frittura

per il suo utilizzo. Al contrario è im-

sia sufficiente usare un olio evo di

portante la conoscenza sull’olio, dei

qualità inferiore.

Luigi Caricato È oleologo e scrittore, autore di oltre

Ha collaborato con varie testate gior-

venti libri dedicati all’olio extravergi-

nalistiche italiane ed estere tra cui

ne di oliva. Ha ideato e diretto Olio Of-

“Corriere della Sera”, “il Giorno”; “il

ficina Food Festival di Milano.

Giornale” “Il Corriere vinicolo”, “L’In-

A quarant’anni ha ricevuto un premio

formatore agrario”, “La Cucina Italia-

alla carriera, è membro della presti-

na”, “Vie del gusto”, “Largo consumo”,

giosa Accademia dell’olivo e dell’olio

“La Madia Travel Food”, “Olivo & Olio”,

di Spoleto, ha svolto docenze per il

“Mangiare sano”, “Cucina naturale”,

Master in olivicoltura dell’Università

“Gambero Rosso”, “Cucina & vini”, “Sa-

di Pisa, ed è conferenziere e relatore

lute Naturale”, “Monthly Food & Beve-

per importanti convegni e congressi.

rage”

23

CUOCHI SUL TERRITORIO

La ristorazione di città

si adatta ai cambiamenti della crisi La crisi economica degli

Ne abbiamo parlato con Michele Ba-

rante che la sera propone una “carte”

ultimi anni ha investito, chi

vuso, consigliere regionale dell’Asso-

con manicaretti diversi e più variegati.

più chi meno, la totalità delle

ciazione Cuochi Trentino Alto Adige,

imprese economiche e delle attività commerciali, inclusa la ristorazione. Da tempo non assistiamo più all’apertura di nuovi ristoranti gourmet.

Oggi, la situazione è mutata:

docente – TPO cucina – all’Istituto Al-

Quindi è cambiata anche la proposta

berghiero di Rovereto, responsabile

gastronomica dei locali?

della produzione di una importante

Essendo cambiata la disponibilità di

società di catering-banqueting tren-

spesa da parte dei clienti indigeni e

tina.

dei turisti, è cambiata di conseguenza l’attenzione rispetto ad un consu-

Come è cambiata la ristorazione a

mo più razionale dei cibi che si offro-

Trento in questi anni?

no. Per questo, tanti locali che una

sono state chiuse oppure

Sia a livello di ristorazione, sia a li-

volta avevano liste eternamente lun-

trasformate secondo le

vello di pubblici esercizi, la città di

ghe hanno ridimensionato il numero

richieste del mercato.

Trento e la Valle dell’Adige stanno

di portate offerte, cercando di seguire

evidentemente subendo gli effetti

una linea ben definita dettata dalla

della crisi economica. La maggior

stagionalità e dalla territorialità dei

parte dei ristoranti di Trento ha dovu-

prodotti utilizzati.

to adeguarsi ai mutamenti del clien-

Contemporaneamente, però, nei no-

te. Se fino a fino a 5-6 anni fa durante

stri ristoranti registriamo una cliente-

il servizio ristorante arrivavano in cu-

la molto più esigente che ha aspet-

cina comande con una media di tre

tative verso pietanze sostanziose e

portate per persona, negli ultimi anni

rispettose della genuinità fusa alla

la media è scesa a due. Praticamente

territorialità. Risulta comunque diffici-

sono pochissimi i clienti che ordinano

le ottimizzare i profitti, che sono sem-

ancora un menù completo e questa

pre più ridotti a causa dell’aumento

differenza, per quanto possa sembra-

delle materie prime e dalla staticità

re irrisoria, è davvero enorme per la

dei prezzi dei servizi venduti.

molte di quelle realtà

sopravvivenza di un locale che deve

24

fare i conti con notevoli costi fissi e di

Voi cuochi come vi ponete di fronte al

gestione.

cambiamento?

Il ristoratore della città ha dovuto

In questo particolare contesto la no-

adattarsi in fretta al cambiamento ed

stra figura professionale gioca un ruo-

imparare a “trasformarsi” da locale

lo di primo piano.

ideale per un business-lunch a risto-

La nostra professionalità è determi-

CUOCHI SUL TERRITORIO

la tecnologia odierna i migliori prodotti della produzione locale. Sarà una moda passeggera?

Il nostro lavoro è in continua evoluzione grazie al continuo sviluppo delle tecnologie utilizzate nelle nostre cucine e questo ci impone nel dover dedicare tempo alla formazione e all’aggiornamento continuo, magari attraverso esperienze ed occasioni di confronto in realtà lavorative diverse dalle nostre usuali. Per questo motivo metto spesso in discussione le mie conoscenze ed i miei metodi di lavoro a nante. Siamo spesso l’ago della bilan-

della stagionalità, la corretta lavora-

favore di un confronto costruttivo con

cia della domanda/offerta delle azien-

zione ed ottimizzazione delle rese e

colleghi di culture vicine e lontane.

de di ristorazione che operano a favore

l’utilizzo di cotture e stoccaggio corret-

Il futuro della nostra professione ri-

di ogni tipo di utenza, dagli operai alle

ti. I più longevi hanno anche capito

chiederà una formazione sempre più

famiglie, dai turisti ai business-men. E

che la strada da intraprendere porta

rigorosa, qualificata e specializzata

ciò vale sia dai locali in città a quelli

ad una collaborazione a 360 gradi

quindi il mio impegno sarà quello di

più ricercati in periferia lungo la Valle

con gli altri ristoratori e con le azien-

stare vicino a tutti coloro che vorran-

dell’Adige o sulle colline limitrofe, dai

de agricole.

no crescere, migliorare e scoprire in

bistrot con pasti veloci alle sale rice-

maniera professionale il fascino che

vimento, sia per i servizi di catering e

Le cucine territoriali sono rese attuali

banqueting per le istituzioni, servizi ed

dalla capacità degli chef di reinter-

eventi pubblici e privati.

pretare con la coscienza e

questo nostro mestiere ci offre.

Il dictat sembra quindi essere “qualità e risparmio = professionalità e cultura dei prodotti del territorio”. Come si possono conciliare le due cose?

Solo con una buona conoscenza delle materie prime, il loro giusto utilizzo nei giusti periodi

25

TITOLO CAPITOLO

Il Gruppo Pregis è un’azienda specializzata per la fornitura di prodotti per l’HO.RE.CA. Qualità, professionalità e flessibilità sono i valori che garantiamo alla clientela.

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26

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L’ARGOMENTO

Cucinare senza glutine un’occasione d’arricchimento In cucina è bene sapere

ZZ impiegano

prodotti

con

notifica

quali alimenti utilizzare e

ministeriale, segnalati nel Registro

come evitare involontarie

Nazionale degli alimenti senza glutine del Ministero della Salute e/o

contaminazioni da glutine.

prodotti inseriti nel Prontuario degli Alimenti AIC; ZZ danno garanzia della non contaminazione da glutine dal processo di

In Italia circa 75 mila persone sono

lavorazione sino al servizio a tavola

state diagnosticate come affette da

della colazione; al servizio a tavola

celiachia. Ma se è vera la stima che

delle pietanze.

una persona su 100/150 è soggetta a

numero

In Trentino la provinciale Associazio-

complessivo delle persone celiache

questa

intolleranza

il

ne Celiachia ha istituito un network

si aggirerebbe in circa 400 mila unità.

“Guida per Alimentazione Fuori Casa

Nella nostra Provincia risultano essere

senza Glutine” al quale hanno aderito

circa 1.500 i trentini certi affetti da

cinquanta aziende del settore ricetti-

celiachia, in realtà saranno tanti di più

vo e ristorativo che rispondono ai re-

come confermano dall’Associazione

quisiti sopracitati. A questo network,

Italiana Celiachia della sezione di

che presenta ancora ampi margini

Trento.

di sviluppo, fanno riferimento i molti

Per tutte queste persone, la cui tera-

turisti celiaci che sono certi di incon-

pia efficace discende unicamente da

trare una struttura ricettiva che forni-

una dieta senza glutine, risulta non

sca loro tutte le garanzie necessarie

sempre facile andare in vacanza e

a soddisfare i loro fabbisogni alimen-

scegliere un albergo in tutta sereni-

tari. Ancora limitati risultano i nume-

tà. Occorre informarsi se la struttura

ri delle pizzerie, delle gelaterie e dei

è pronta per soddisfare le esigenze di

locali che somministrano pasti velo-

una persona intollerante al glutine e

ci che hanno manifestato sensibilità

anche quando questo risulta vero, bi-

verso un problema condiviso da sem-

sogna in qualche modo affidarsi alla

pre più persone.

responsabilità del gestore.

ZZ hanno partecipato ad un corso

Non bisogna però pensare che l’ali-

L’Associazione Italiana Celiachia ha

sull’alimentazione senza glutine e

mentazione senza glutine rappresen-

sviluppato un progetto cui aderiscono

sulla celiachia organizzato dalle

ti un limite o una rinuncia continua,

alberghi e hotel in grado di fornire pa-

AIC Regionali;

come potrebbe sembrare.

sti senza glutine.

Sono chiamati “alberghi o hotel” informati e sono raggruppati sul sito www.informa-hotel.com.

Questi alberghi e hotel segnalati per chi ha problemi di celiachia, possono definirsi tali solo se:

ZZ hanno terminato la formazione con

Oggi si trovano in commercio tanti ali-

altri corsi/incontri a cura dell’AIC Re-

menti privi di glutine, che da sempre

gionale;

fanno parte dell’alimentazione medi-

ZZ ricevono la documentazione informativa dell’Associazione; ZZ consentono controlli ciclici da parte dell’AIC Regionale;

terranea, e che con un po’ di fantasia e creatività permettono di affermare che mangiare senza glutine non vuol dire rinunciare alla buona cucina.

27

L’ARGOMENTO

Ne è convinto lo chef Giuseppe Ceci,

Certo non posso dire che sia stato

celiaco. Quindi, in pratica occorre

tra i fiori all’occhiello della ristorazio-

tutto facile e immediato: innanzitutto

ripensare e riorganizzare le singole

ne trentina, noto al pubblico italiano

perché non volevo soltanto fare ricet-

lavorazioni, mettendo in atto diversi

per la sua partecipazione al program-

te classiche, limitandomi ad elimina-

accorgimenti legati a tutte le opera-

ma “La prova del Cuoco”, tutor e col-

re il glutine ma a discapito del gusto

zioni, dalle più semplici alle più diffi-

laboratore di AIC. La sua dedizione

e della creatività.

cili. Questo passaggio è sicuramente

alla cucina “gluten free” gli deriva

Si trattava quindi di procedere ad

molto complesso ma non impossibi-

dall’esperienza fatta a Parigi negli

una scelta attenta di vari ingredien-

le. Con un po’ di buona volontà e di

anni ‘84/’86 dove lavorava in un risto-

ti che avrebbero composto la ricetta.

buon senso e con un’adeguata in-

rante dove si faceva tanto per i clienti

Più che la creazione delle ricette, il

formazione-formazione

affetti da celiachia mentre in giro si

primo passo e le prime difficoltà le ho

dall’Associazione

faceva ancora generalmente molto

trovate nel conoscere e selezionare in

ci si sente estremamente gratificati

poco.

modo accurato tutti i prodotti permes-

quando vedi il cliente sorridente che

si e quelli no, compresi ovviamente

ti saluta e ti dice che si era dimenti-

quelli “a rischio” e organizzare una

cato di essere celiaco.

piccola dispensa che mi permetteva

Dopo una bella esperienza all’Holi-

in qualunque momento di preparare

day Inn di Dimaro dove ho potuto ap-

una colazione, un pranzo, una cena

profondire la materia e fare pratica di

per l’ospite che soffre di celiachia.

cucina senza glutine per la presenza

Mi sono presto reso conto che oltre

di molti atleti con problemi alimentari

al problema degli ingredienti c’era

nei vari ritiri estivi, ora lavoro a Mol-

quello ancor più delicato delle con-

veno all’Hotel Des Alpes che è inserito

taminazioni crociate che possono av-

nel Network dei locali senza glutine

venire durante la preparazione o la

dell’Associazione. I clienti non man-

cottura.

cano, anzi, molte persone si informa-

Per esempio non è possibile stende-

no della mia presenza in cucina pri-

predisposti

Italiana

Celiaci,

re una sfoglia a base di farina senza

ma di prenotare.

“Trovandomi di fronte ad un numero

glutine sullo stesso piano di lavoro in

Questa è certamente una grande sod-

sempre crescente di commensali in-

cui di solito si lavora la pasta classi-

disfazione e sono contento che altri

tolleranti al glutine, dice Ceci, ho de-

ca. Oppure bisogna fare molta atten-

colleghi chef si stiano interessando

ciso che potevo fare qualcosa di più

zione a non usare una posata prece-

all’argomento, informandosi e parte-

di proporre le solite cose: riso, pesce,

dentemente entrata in contatto con la

cipando a corsi, anche per il business

carne ai ferri, insalata.

farina, o a non girare la pasta o altro

paradossalmente generato dalla ma-

Così ho messo la mia professionalità

senza glutine con lo stesso mestolo,

lattia. Soddisfare nell’alimentazione

al servizio di queste persone che sono

o altri utensili, che si sono già usati

un celiaco significa assicurarsi la

state più sfortunate, per fare in modo

per girare pasta o altro con glutine.

presenza non solo sua, ma di tutti i

che anche loro possano godere del

Sono gesti per noi chef molto consue-

suoi famigliari che possono trascorre-

piacere del cibo.

ti ma assai pericolosi per il cliente

re serenamente una bella vacanza”.

Trento- Via Bolghera, 9 Tel e Fax 0461 391553 trentino@celiachia.it http://trentino.celiachia.it

28

L’ARGOMENTO

Semplici accorgimenti per evitare contaminazione e cucinare in tutta tranquillità

1.

6.

Lavare accuratamente le mani e su-

Non maneggiare il cibo con mani

perfici sporche di farina stoviglie e

infarinate o con utensili non lavati

utensili per la preparazione d’altre

(pentole, spatole, scolapasta, mesto-

pietanze contenenti glutine.

li, posate, ecc.) dopo averli utilizzati

2.

per cibi non permessi al celiaco.

Non usare fogli o teglie d’allumino o

7.

carta da forno su piastre e superfici

Evitare la lavorazione del cibo in am-

che possono essere contaminate.

bienti di maggior rischio di contami-

9.

Non utilizzare olio di frittura gia usato per friggere altri cibi infarinati.

nazione, come quelli in cui si utilizza

10.

la farina, con la possibilità di disper-

Non utilizzare l’acqua di cottura già

Cucinare la pasta senza glutine in un

sione nell’aria e di conseguenza di

usata per la pasta, ne cuocere il riso

tegame pulito, con acque non utiliz-

ricaduta sugli alimenti o sui piani sui

nei cestelli per cotture multiple.

zate per altre cotture, facendo atten-

quali essi poggiano con evidente ri-

zione a non mescolarla con lo stesso

schio di contaminazione.

3.

11.

Evitare l’uso dei prodotti di cui non

cucchiaio che si stà adoperando per la pasta normale. Lavare lo scolapa-

8.

si conosce l’esatta composizione (in

sta od utilizzarne uno esclusivo.

Non appoggiare il cibo direttamente

questo caso fare sempre riferimento

su superfici contaminate, quali pia-

alle linee guida dettate dall’AIC con-

4.

no di lavoro, teglie infarinate, la base

sultando il”Prontuario”che raccoglie i

Non infarinare i cibi se non con fari-

del forno dove viene cotta la pizza o

prodotti “a minor rischio”di contami-

ne consentite.

riscaldato il pane, piastre e griglie

nazione (glutine inferiore a 20 ppm)

5.

su cui sono state cucinati alimenti

selezionati sulla base di un” Questio-

infarinati o gratinati con pane grat-

nario di valutazione” compilato dalle

tugiato o su cui sono state preparate

aziende interpellate.

Non addensare salse e/o sughi con farine o amido di frumento.

bruschette o simili.

Gnocchi di pane ripieni di Montasio con vellutata di porro

Mettere un cubetto di Montasio nello

di Giuseppe Ceci

Cucinare in acqua bollente e salata.

gnocco.

Verificare la cottura degli gnocchi prima di scolarli dall’acqua (il Mon-

Ingredienti per 4 persone

ZZ latte qb

tasio deve essere sciolto!).

ZZ porri puliti e tagliati a julienne

ZZ pane grattato qb (senza glutine)

Far stufare in un soffritto di scalogno

ZZ parmigiano 100gr

il porro per 15 minuti. Frullare il porro

500gr ZZ scalogno tritato 50g

e filtrarlo.

ZZ pane raffermo (mollica) 500gr (sen-

Aggiustare di sale.

za glutine) o pan carre’senza glutine ZZ farina senza glutine 100gr (oppure

Procedimento Ammollare il pane con il latte.

sostituirla con farina di ceci, a me

Aggiungere la farina e le uova.

piace molto)

Impastare bene e aggiungere parmi-

ZZ uovo 2

giano e pane grattugiato.

ZZ Montasio fresco 200gr a cubetti (op-

Formare delle palline.

pure altro formaggio saporito non

Praticare un buco nella pallina di im-

stagionato)

pasto.

Servire due gnocchi con la fonduta stesa sul piatto e un filo d’olio d’oliva.

29

TITOLO CAPITOLO

Il nostro lavoro... ...trent’anni di passione e di esperienza al vostro servizio Fondata nel 1982 da Dario Finardi dopo qualche anno di esperienza come venditore di materie prime e semilavorati nel campo della Pasticceria e della Panificazione.

La visione del mercato orientato all’eccellenza ha consentito alla Finardi Dario S.r.l. di crescere e di ottenere l’approvazione di un numero sempre maggiore di Clienti.

Oggi la Finardi Dario srl opera con la sede a Marcaria Mn e con una filiale a Trento nei canali di Pasticceria, Panificazione, Gelateria ed Horeca con ventisette addetti, assicurando un prezioso servizio a più di mille clienti con un range importante di materie prime e di prodotti.

Nella sede di Marcaria Mn è operativo il Trainig Centre dove si alternano regolarmente buona parte dei Professionisti più prestigiosi del settore al fine di aggiornare continuamente i Clienti sulle esigenze, tendenze ed indirizzo del mercato.

Finardi Dario

Via dell’Ora del Garda, 63

30

38014 Gardolo TN

Tel. 0461 951021

Fax 0461958133

finardidario@tiscali.it

INNOVAZIONE

La cottura sottovuoto Una soluzione per molti dei problemi della cucina professionale in termini di tempi, qualità del risultato e costi

Il sottovuoto è nato come tecnica di con-

terno ed all’esterno dell’alimento. Con

tovuoto ha avuto una notevole evoluzio-

servazione e consiste nel modificare

il sottovuoto cambiano solamente il

ne, dalla cottura a bassa temperatura

l’atmosfera di un contenitore estraendo

punto di ebollizione dell’alimento e del

si è passati a quella ad alta temperatu-

aria (ossigeno) evitando la proliferazio-

liquido, dovuto alla pressione inferiore

ra grazie all’utilizzo di vasi e sacchetti

ne batterica (microorganismi aerobici)

a cui viene esposto che produce la fuo-

resistenti fino a 220°C.

ed i processi ossidativi dell’alimento.

riuscita dell’ossigeno contenuto nell’ali-

Il sottovuoto, nonostante aiuti a con-

Questo permette di stabilire un periodo

mento. Inizia così una fase di ammorbi-

trastare l’azione dei batteri aerobici, è

di mantenimento del prodotto superio-

dimento delle fibre e della muscolatura

inefficace contro quelli anaerobici; con

re al normale allungandone i tempi di

dell’alimento. Poi a seconda del reci-

le alte temperature raggiunte in cottu-

conservazione.

piente che si utilizza, l’alimento viene o

ra, si riesce a inattivare le spore botuli-

Alla diversa temperatura cui viene

meno schiacciato, e qui sta una prima

niche particolarmente termoresistenti e

esposto e portato un alimento si veri-

differenza nelle cottura sottovuoto.

quindi a servire un prodotto molto più

ficano delle reazioni chimiche all’in-

Oggigiorno la tecnica della cottura sot-

salutare.

Fabio Tacchella Fabio Tacchella, classe 1957, è co-

come Chef più innovativo del 2010,

nosciuto come cuoco e consulente

alla fiera “Sapore - Tasting Experien-

gastronomico ma è anche scultore,

ce” di Rimini.

scrittore e inventore di strumenti da

A livello internazionale ha collabora-

cucina e sistemi di cottura innovativi.

to a vari livelli in tutto il mondo, dal

Dal 1974 è iscritto alla Federazione

Giappone alla Nuova Zelanda, dagli

Italiana Cuochi.

Emirati Arabi al Canada; è autore di

È general manager della Nazionale

diversi libri di cucina e consulente

Italiana Cuochi ed ha ottenuto nu-

gastronomico per la Rai in vari pro-

merosi premi e riconoscimenti tra

grammi televisivi.

cui miglior cuoco dell’anno 2000 da

Lo chef Tacchella ha un canale video

parte dell’Accademia della Cucina

su YouTube dove settimanalmente

Italiana. Per le sue innovazioni Fabio

pubblica un nuovo video con ricette e

Tacchella è stato insignito del premio

consigli per i colleghi.

31

INNOVAZIONE

Vantaggi della cottura sottovuoto ad alta temperatura: ZZ Riduzione dei tempi di cottura degli alimenti

Tabella delle cotture controllate con sonda al cuore: ZZ 45° cottura per carni rosse al sangue (tagli pregiati)

Questa tecnica è ideale per la cottu-

ZZ Minor calo peso in cottura ZZ La cottura dell’alimento avviene nel suo liquido mantenendo

ZZ 52\54° cottura a point per carni rosse (tagli pregiati)

inalterati gli aromi e le proprietà

ZZ Minor perdita di sali minerali e vitamine contenute nell’alimento.

ZZ Accentuazione dei sapori e

ra in bassa temperatura di carni che devono subire lunghe e lente cotture come muscolo, ossibuchi, guanciale, pancia ecc. poiché i prodotti subisco-

ZZ 56\58° cottura rosa per carni

nutrizionali.

La cottura in sottovuoto nei sacchetti

rosse (fegato d’oca o anatra)

no uno schiacciamento e perdono la loro consistenza e sofficità naturale. Il delicato riscaldamento del prodotto

ZZ 62° cottura alla goccia per carni

porta ad intenerire le fibre e la carti-

bianche (petto faraona - petto

lagine delle carni evitando lo sbalzo

pollo- vitello ecc)

termico che irrigidirebbe la muscola-

degli aromi

tura.

ZZ Eliminazione della carica

ZZ 62° cottura in spina di pesci interi (al caroccio - nel sale

batterica

-forno -lessati) ZZ Possibilità di diversi tipi di cottura: a bagnomaria, in olio, a vapore, in forno, in microonde, alla griglia ZZ Una migliore e più efficace mise en place

ZZ 65\68° cottura per carni di vitello e maiale (noce- fesa)

Prima di iniziare la cottura in bassa temperatura è buona prassi scottare il prodotto esternamente (sanificare) con vapore a 100° o piastra o padella e abbattere la temperatura in abbattitore.

Ciò permette di evitare la prolificazione di quei batteri anaerobici do-

ZZ 70\72° cottura di farce e ripieni

vuta al tipo di cottura molto lenta e lunga del prodotto dai 10° ai 65°. La

ZZ Diminuzione dell’utilizzo di condimenti

ZZ 78\82° cottura in osso di cosciotti carni rosse e bianche

temperatura interna ai sacchetti viene controllata con sonde a spillo e per evitare la perdita del sottovuoto

ZZ Meno pentole, padelle e piastre ZZ 85\90° cottura brasati - bolliti

da lavare ZZ Possibilità di cucinare contemporaneamente carne e pesce.

si utilizzano dei tamponi in silicone appositi. La temperatura al cuore del prodotto non varia da quella tradizio-

ZZ 94° cottura della farina al forno (pane - pan di spagna ecc)

nale e quindi vi rimandiamo alla tabella delle cotture.

Galletto alla Griglia in FataBags®* Ingredienti

Preparazione

Cottura

ZZ 450 g galletto amburghese

Spiumare e lavare bene il galletto.

PIASTRA: (tipo per panini)

ZZ 2 g rosmarino

Tagliarlo dalla parte del petto e ap-

temperatura 190°C

piattirlo. Pennellare con un po’ di bur-

Tempo di cottura 12 m

ZZ 30 g burro ZZ sale e pepe

ro ammorbidito nella parte interna

ZZ 1 fatabags® 20x30

del galletto. Salare e pepare. Inserire nel sacchetto con l’aiuto di un vassoio. Chiudere sottovuoto al 99%.

FORNO: camera 200°C Tempo di cottura 15 m FRYTOP: Temperatura piastra 190°C Tempo di cottura: 7 m per lato

32

INNOVAZIONE

I vantaggi:

Il parere dello Chef Tacchella:

si accelera notevolmente il processo

ZZ riduzione della perdita di peso de-

Non condivido di cucinare in questi

di cottura, si può dorare il prodotto, si

sacchetti tagli pregiati come filetti di

riduce la perdita di peso, il prodotto

ZZ tenerezza delle carni

gli alimenti

pesce, filetto di manzo ecc. in quan-

rimane all’interno più umido e sapori-

ZZ maggior sapore e gusto dell’ali-

to perdono la loro testura, evitando il

to, si cucina con meno grassi e meno

piacere nella masticazione; nei pesci,

erbe aromatiche, non si disperdono

inoltre, ne rovinano la struttura, com-

gli aromi e si evita che i grassi bru-

pattando e rendendo le falde delle

cino formando l’acroleina, sostanza

carni un blocco unico perdendone la

tossica per il nostro organismo. Inoltre

presentazione e la delicatezza.

si ottimizza la mise en place. Si può

mento ZZ eliminazione dell’ossidazione dei colori di frutta e verdura ZZ possibilità di stoccare in conservazione l’alimento tramite abbattimento di temperatura.

L’evoluzione nei sacchetti per sotto-

procedere a fare la cottura espressa

vuoto è data dai FATA BAGS ® che,

di piatti grigliati evitando di sporcare

Al momento del servizio si rigenera

rispetto a prodotti similari, resisto-

padelle, placche, forni, piastre ecc.

il prodotto e volendo dare una dora-

no alle alte temperature fino ai 220°,

I sacchetti FATA BAGS ® hanno una

tura all’alimento si deve toglierlo dal

sono barierati ed aumentano la con-

parte che funge da valvola di sfogo

sottovuoto e procedere nella maniera

servazione dei cibi.

che lascia fuoriuscire la pressione

classica ovvero con padella, grill, sa-

Questo vuol dire che non necessi-

formatasi internamente per evitare

lamandra ecc.

ta più fare una lunga pre cottura

che il sacchetto scoppi.

a bassa temperatura per cucinare l’alimento, ma si và direttamente in cottura espressa a 180°\200°, sia su piastre elettriche, sia in forno. I vantaggi sono molteplici:

*FATA BAGS® Da un’esigenza nata 10 anni fa, quando venne proibito l’utilizzo della normale pellicola nella cottura degli alimenti, Fabio Tacchella ha studiato una carta, denominata poi FATA® come firma di Fabio Tacchella, in grado di resistere alle alte temperature (da 130° a 220°).

Carta FATA® è oggi accompagnata da FATA Bags®, un sacchetto per cotture sottovuoto, saldabile e adatto per cucinare ad alte temperature. È l’evoluzione di Carta FATA®, della quale mantiene tutte le caratteristiche, aggiungendo i vantaggi del sottovuoto e della rosolatura del cibo in cottura.

33

INNOVAZIONE

La cottura in sottovuoto nei vasi in vetro in microonde I vantaggi: ZZ eliminare la possibilità di schiacciamento degli alimenti ZZ accelerare notevolmente i tempi di cottura ZZ evitare la perdita di peso degli alimenti ZZ raggiungere velocemente temperature superiori ai 65° ZZ ampie possibilità di cottura di di-

ll parere dello Chef Tacchella

Evoluzione della cottura in vaso

versi prodotti: carni, pesci, ver-

L’unico problema che presenta que-

Oggi vi posso presentare un sistema

dure, sott’aceti, sott’olio, verdura

sta tecnica è che non possiamo con-

di sottovuoto innovativo, appena nato

sbianchita, frutta sciroppata, mar-

trollare la cottura all’interno dei vasi

e preso in commercio: VACUM BOX

mellate e tanto altro ancora

con la sonda a spillo. Utilizzeremo

COOKING SYSTEM ®.

ZZ prima pastorizzazione del prodot-

allora delle sonde al laser che con-

Si tratta di placche in acciaio inox con

to dovuta dal surriscaldamento

sentono di monitorare la tempera-

coperchio a guarnizione resistente

dell’acqua all’interno dello stesso

tura all’interno dei vasi; questa può

al calore create e studiate apposita-

per effetto delle microonde; ciò

variare dai 55° agli 85° a seconda

mente per poter mettere in sottovuoto

evita di dover scottare in prece-

dell’alimento. Per esempio: per un

notevoli quantità di porzioni con un

denza l’alimento

brasato la temperatura di cottura

tampone apposito per inserire la son-

ZZ risparmio energetico per cuoce-

è di 80°; va poi lasciato raffredda-

da. Il sottovuoto viene creato con una

re. Infatti al raggiungimento del-

re lentamente sul tavolo in cucina.

classica macchina per sottovuoto a

la temperatura interna sugli 85° si

Per le verdure sbianchite al dente la

campana o ad aspirazione. Con uno

può porre il vaso su di un tavolo a

temperatura è di 75° e poi passate in

speciale spinotto possiamo fare il sot-

temperatura ambiente; il prodotto

abbattitore, per sott’aceti e sott’olio è

tovuoto in questi contenitori in acciaio

contenuto all’interno continua la

di 85°. Qualora accada che durante

e sono utili, sia per la conservazione,

cottura fino a che la temperatura

la cottura in microonde la pressione

sia per la cottura a bassa temperatu-

non scenderà al di sotto dei 65°.

interna dovuta al surriscaldamento

ra che ad alta temperatura, a vapore

Questa cottura lenta viene definita

del prodotto faccia fuoriuscire del

100°, o in forno dai 140° ai 180° -200°.

a costo ZERO. Con questo sistema si

liquido, ciò non compromette la con-

Si hanno tutti i vantaggi dei vasi per

apre un campo di tecnologia inno-

servazione del prodotto in quanto

sottovuoto ma possiamo cucinare più

vativa che mette a disposizione dei

i ganci che tengono in posizione il

porzioni contemporaneamente, an-

professionisti un sistema che avrà

tappo fanno sì che appena la pres-

che per banchettistica, o possiamo

un lungo percorso di impiego.

sione diminuisce il vaso va in un ul-

cucinare tagli pregiati, porzionati o

teriore sottovuoto. Un limite di questi

non, in quanto evitiamo lo schiaccia-

vasi è il contenuto in quanto non si

mento delle carni. Il sistema VACUM

possono fare più porzioni contempo-

BOX COOKING SYSTEM ® è una notevo-

raneamente a meno che non si uti-

le evoluzione del modo del sottovuoto

lizzino tanti vasi. Altro limite è quello

e sicuramente uno strumento che in

che nei vasi non avviene la rosolatu-

mano ai professionisti rivoluzionerà il

ra del prodotto.

sistema di cottura in cucina.

34

MANAGEMENT

Il controllo di gestione, il timone del ristorante ogni giorno o settimana.

intervenire per migliorare i risultati

Da questo semplice calcolo erano

della gestione. Chiaramente è facile

derivate delle valutazioni in termi-

dedurre che questo è un comporta-

ni di possibilità di fatturato e ricavo,

mento poco produttivo o vantaggioso,

ed in qualche modo anche di costo.

esattamente come chiudere la stalla

Conseguentemente,

quando i buoi sono già scappati!

l’imprenditore/

ristoratore, poteva prevedere un cer-

Per varie ragioni oggi le cose stanno

to utile di esercizio, che è più corretto

cambiando e si cerca di prevedere

definire “margine operativo”.

cosa succederà per intervenire a cor-

È importante sottolineare e capire che

reggere i problemi prima che le loro

definire dei numeri con l’aggettivo

conseguenze siano pesanti.

“approssimativo” equivale, tecnica-

Uno strumento certamente utile allo

mente ed implicitamente, a definirli

scopo nell’ambito della conduzione

come imprecisi. I numeri non posso-

di un’azienda è l’adottamento del co-

che si era sprecata una buona op-

no essere inesatti per proprio conto,

siddetto “controllo di gestione”. Mi è

portunità di investimento, che si era

ma lo diventano se sono i risultati di

doverosa una precisazione: definire

utilizzata male la liquidità di denaro

conteggi fatti nella maniera sbaglia-

il concetto di “controllo di gestione”

disponibile, oppure che i corrispettivi

ta, vuoi perché non si era utilizzato il

è operazione difficilissima, perché

non erano rispettosi del budget, o dei

metodo di calcolo adatto, vuoi per-

si tratta - è facile immaginarlo - di

parametri fissati dall’Erario.

ché i dati di partenza erano, già dal

un sistema molto complesso di tec-

Vi erano però anche imprenditori me-

principio, errati. In ogni caso, anche

niche, di concetti, di valutazioni che

glio organizzati ed attenti. Questi ave-

quegli imprenditori che utilizzavano

attraversano ogni aspetto dell’attività

vano operato in anticipo alcune valu-

quei metodi di previsione “imprecisi”

aziendale, da quello preventivo di

tazioni, come l’aver considerato come

rischiavano di ritrovarsi a fine anno

area commerciale (i budget di ven-

parametri di riferimento i risultati del

come quei colleghi che di previsione

dita), a quello della valutazione dei

lavoro della stagione o dell’anno pre-

non ne facevano alcuna.

costi, degli acquisti, delle spese (i

cedente. Avevano utilizzato, perciò,

E qualora anche il risultato della ge-

budget di spesa); dal lato economico

dei semplici “numeri guida”: il nume-

stione fosse stato buono, era poi im-

(previsione di costi e ricavi), a quello

ro dei coperti approssimativi da fare

possibile sapere esattamente dove

finanziario (flussi di cassa), per conti-

Giuseppe Cannito, Food & Beverage Management Specialist

Non è passato molto tempo da quando, in alcuni ristoranti, per conoscere la propria redditività, si era soliti attendere la chiusura del bilancio, oppure la fine del periodo di apertura, se si trattava di una attività stagionale.

Queste consuetudini, cioè di verificare l’andamento della produttività a posteriori rispetto all’attività quotidiana, portavano il rischio di accorgersi troppo tardi di non aver guadagnato abbastanza, che si era speso troppo,

35

MANAGEMENT

nuare nella rendicontazione in corso

fatto una volta analizzati i dati storici e

rilevare eventuali inefficienze struttu-

di opera (rilevazione di costi, ricavi,

fissati gli obiettivi del periodo conside-

rali, incapacità del personale o errori

vendite, incassi, uscite), ed infine,

rato (esistono budget a breve termine

di approvvigionamento.

alla valutazione periodica dei con-

come un mese, altri a medio termine

Per preventivare i costi delle materie

suntivi.

con un anno, altri ancora di lungo ter-

prime e del personale occorre ana-

In questo processo ne sono interes-

mine come cinque anni). I budget ser-

lizzare il menu e calcolare il costo

sati, quindi, tutti i reparti e tutte le

vono per controllare che l’andamento

di ogni piatto ed il costo medio di un

funzioni aziendali. Ne consegue, al-

attuale non si discosti tanto da quello

pasto, quantificando anche le spese

lora, che occorrerebbe un “vestito su

programmato, la rilevazione dei dati

di produzione. Bisogna considerare

misura” per ciascuna azienda che

effettivi e la consultazione periodica

la deteriorabilità dei prodotti, l’oscil-

si differenzia da un’altra proprio ne-

del tutto consentirà, come anticipato,

lamento dei prezzi e la resa degli ali-

gli aspetti sopra citati. Ciò, invece,

di intervenire tempestivamente qualo-

menti. È consigliabile creare schede

risulta non del tutto vero: il controllo

ra ci siano elevati scostamenti.

tecniche per ogni ricetta in cui siano

di gestione può essere anche affron-

In particolare, nella ristorazione esi-

indicati con precisione gli ingredienti

tato con un approccio per gradi. Per

stono dei costi fissi (es. canoni di

necessari, il dosaggio ottimale, i me-

cominciare ad avere un indicatore

locazione, manutenzione, illumina-

todi di preparazione, cottura e distri-

sull’andamento dell’attività, è pos-

zione, personale) che rimangono im-

buzione. Dalla definizione dei costi

sibile stabilire e seguire un sistema

mutati rispetto al volume di vendita;

nasce il prezzo di vendita dei piatti al

semplificato, che prenda ad esempio

e dei costi variabili che, al contrario,

cliente. Lo scopo di un efficace con-

in considerazione dei dati macrosco-

sono direttamente proporzionali al

trollo dei costi (food-cost) deve essere

pici (come, ad esempio, il totale dei

volume di vendita (es. materie prime,

quindi quello di poter offrire un buon

costi del personale, il totale dei costi

personale extra).

rapporto tra la qualità ed il prezzo di

di produzione, il totale dei ricavi).

I principali costi che si sostengono

vendita.

È importante utilizzare dei dati esatti,

in cucina per la produzione sono

Avere la capacità di approfondire

anche se non di dettaglio, che per-

le spese relative alle materie prime

con metodo gli elementi che interes-

mettano valutazioni grossolane, ma in

(35-40%), al personale (45-50%) ed

sano di più, significa rendere sempre

ogni caso attendibili. Il budget è uno

alle spese generali (15-20%). Bisogna

più preciso ed obiettivo il proprio si-

strumento utilizzato per la program-

quindi tenere continuamente sotto

stema di controllo e valutazione del

mazione dell’attività aziendale. Viene

controllo la gestione economica, per

proprio lavoro.

36

CUOCHI SUL TERRITORIO

Scuola e impresa: dialogo vincente Il 90% dei ragazzi che escono dal Centro di Formazione Professionale Enaip di Riva del Garda vengono inseriti nel mondo del lavoro

2013.

Massimo Malossini

Da questo settembre, i nuovi

Che valore riveste lo stage nel percor-

alunni avranno un solo anno di inse-

so formativo dell’alunno?

gnamento generico (anziché due), al

E’ importantissimo, a mio avviso è

termine del quale dovranno sceglie-

determinante per confermare nel ra-

re tra due indirizzi (anziché tre): ga-

gazzo la volontà di proseguire nella

stronomia/arte bianca o accoglienza/

professione. E’ proprio nella fase del-

ospitalità (denominazioni che verran-

lo stage che il ragazzo riceve quegli

no confermate da prossime delibere

stimoli e quelle conferme verso la

provinciali). Sono molto favorevole

professione; per questo sono fonda-

di questa novità, afferma Malossini,

mentali la disponibilità e la professio-

poiché nei complessivi tre anni di stu-

nalità da parte di quelle figure pro-

dio per l’ottenimento della qualifica

fessionali che coordinano i ragazzi

professionale, due di questi saranno

nel periodo dello stage.

riservati alla specializzazione e favo-

La metà del percorso di specializza-

riranno una migliore preparazione

zione del 4° anno viene fatto in azien-

da parte dei ragazzi.

da al termine del quale si ottiene il diploma di Tecnico di Cucina Medi-

Quali sono a suo avviso gli altri mi-

terranea. Lo stage conferisce al gio-

Il costante impegno di avvicinare e

glioramenti che dovrebbero conse-

vane attitudine a lavorare in gruppo,

mettere in relazione il mondo della

guire al nuovo Riordino?

autonomia, capacità organizzativa,

scuola professionale e quello dell’im-

Sicuramente l’aumento delle ore di

lo abitua a condividere gli spazi, a

presa è il vanto del CFP di Riva del

stage previste nei tre anni che passa-

rispettare le gerarchie, e soprattutto

Garda, il primo nato in Trentino, che

no dalle attuali 100 alle 120, una set-

sapersi rapportare con la clientela,

l’anno prossimo si appresta a festeg-

timana in più.

requisito essenziale per chi vuole la-

giare il 50° anno di vita.

Ne va giustamente orgoglioso il suo Direttore, Massimo Malossini, che per l’avvio dell’anno scolastico 2012-2013 registra un boom di iscrizioni: 225 ragazzi, il massimo che la Scuola ne possa ospitare, coadiuvati da circa 30 docenti attivi negli attuali tre indirizzi formativi: cucina, sala/bar, ricevimento.

Attuali, poiché il percorso del Riordino della Formazione Professionale Trentina prevede alcune modifiche a

miglioramento

dell’attuale

per-

corso di istruzione a partire già dal

37

CUOCHI SUL TERRITORIO

vorare nel settore dell’ospitalità. Se

nostro Centro già in corso d’anno.

gono i nostri ragazzi durante l’anno:

poi a tutto questo si aggiungono le

Quando arrivano da noi vengono

Hotel Du Lac, Hotel Liberty, Hotel Pic-

competenze e la professionalità, tra-

prontamente informati che approc-

colo Mondo, Hotel Rudy, Ristorante La

smessegli dai docenti tecnico-pratici,

ciarsi alla professione richiede pas-

Lega, Elisa Resegotti – responsabile

i nostri giovani diplomati troveranno

sione, motivazione e sacrifici , ma

Asat dell’Alto Garda e l’executive chef

immediatamente lavoro alla fine del

anche sulle molte soddisfazioni che

di Villa D’Este, Luciano Parolari.

percorso di studi, in primis i ragazzi

possono ricavare dalla stessa.

Il punto nodale per formare ragazzi

di cucina.

Con la collaborazione degli impren-

preparati sta nella costanza del dia-

ditori locali abbiamo poi creato im-

logo tra aziende e mondo dell’istru-

Quanto afferma può apparire in con-

portanti sinergie utili anche ad in-

zione.

trotendenza con quanto si legge co-

dicare eventuali orientamenti dei

La sfida verso il miglioramento pro-

munemente, che le scuole alberghie-

programmi didattici della scuola in

fessionale passa infatti attraverso

re sono meno efficaci di prima, quasi

funzione delle esigenze e delle evolu-

una evoluzione di natura culturale e

viste come un ripiego per alcuni ra-

zioni del mercato del territorio.

comportamentale che interessa tutti i

gazzi nei quali si avverte un minore

Colgo l’occasione per ringraziare i

livelli della scala gerarchica dell’im-

orgoglio nello studiare per prepararsi

nostri principali partner che accol-

presa alberghiera.

alle professioni alberghiere e ristorative…

E’ un discorso un po’ troppo generalizzato e che mi sento di dissentire.

Il 95% dei ragazzi che cominciano a studiare nel nostro Centro arrivano alla fine del proprio percorso, anzi, sono in tanti quelli che entrano nel

38

VITA ASSOCIATIVA

3 giugno 2012:

prima Festa di Primavera Una giornata per stare insieme all’insegna della semplicità e della convivialità L’idea di individuare nell’arco dell’anno una giornata per stare insieme, associati e famiglie, è venuta al Presidente Stefano Goller. Il nostro lavoro,

dice Goller, lascia poche occasioni di incontro con i colleghi, per raccontarsi, per confrontarsi, per conoscersi. E spesso ci si dimentica che stando insieme rafforziamo quell’energia che stiamo spendendo per affermare la nostra professionalità e la nostra realtà sul territorio provinciale. Un mestie-

al Passo San Pellegrino in Val di Fassa

avevano già preparato finger food,

re, il nostro, che giorno dopo giorno ci

gestito dallo chef patron Sergio Rossi.

antipasti vari e aperitivo all’aperto.

chiede sempre più sacrifici e che ci

Da sempre socio e amico dell’Associa-

Non potevano mancare il saluto ed i

porta spesso a trascurare la famiglia.

zione Cuochi, Sergio ci ha messo a di-

ringraziamenti del Presidente ai pre-

Queste le premesse che hanno porta-

sposizione parte dei suoi caratteristici

senti (un’ottantina di persone), al pa-

to, domenica 3 giugno, all’organizza-

spazi (cucina compresa) per allesti-

drone di casa e a chi si era prestato

zione della 1° Festa di Primavera, che

re la nostra festa. Dopo una discreta

per la preparazione.

intende diventare un appuntamento

camminata in gruppo (chi di noi ha

“Potevamo essere molti di più”, dichia-

annuale, come opportunità per ritro-

più tempo per farlo?) siamo arrivati

ra Goller, che conferma che la scelta

varsi tra colleghi all’insegna della

al rifugio dove Patrizia Pedrotti, Mar-

di fare la festa di domenica è stata

convivialità e dell’amicizia.

co Pojer, Alessandro De Marco, con il

dettata dalla volontà di coinvolgere i

La scelta della location non poteva es-

supporto dello staff di cucina di

sere più azzeccata: il Rifugio Fuchiade

Sergio e Martino Rossi,

ZZ FOTO FUCIADE 39

VITA ASSOCIATIVA

giovani degli Istituti alberghieri. Quel-

conoscere tracce di lavoro passato e

è già cominciata.” Un bravo a Goller

le nuove leve che rappresentano il

per avere esempi sell’evoluzione del-

è arrivato anche da parte di Walter

ricambio generazionale e l’evoluzio-

la cucina.” Dello stesso avviso sono

Targa, collaboratore del dirigente

ne della nostra professione e verso i

anche Giuliano Avi e Sandro Moscher,

dell’Istituto di Formazione Professio-

quali l’Associazione deve diventare

docenti sempre a Levico, che aggiun-

nale Alberghiero di Rovereto e Levi-

sempre più un punto di riferimento in

gono quanto sia positivo che i ragazzi

co, Federico Samaden. “La giornata è

collaborazione con la Scuola ed i pro-

riescano a coinvolgere anche la fa-

senz’altro un’esperienza positiva per

pri docenti. Tra i ragazzi presenti con

miglia nella propria passione, come

tutti ed è sicuramente da ripetere”. An-

famiglie al seguito: Valentina Cobbe e

sia di buon auspicio per il futuro e

che lui si dice dispiaciuto che ancora

Vincenzo Celio del 2° e 3° anno dell’al-

che vi siano altre giornate similari

oggi, come un tempo, tanti ragazzi

berghiera di Rovereto, hanno espres-

all’odierna. “Plauso al Presidente Gol-

negli anni si perdano per strada e ab-

so la loro passione per la cucina e

ler”, dicono, che nel suo programma

bandonino la professione.” Gli fa eco

la volontà di proseguire nella profes-

punta molto sui giovani che si stanno

Walter Miori, oggi docente al 4° anno

sione. Del 3° anno di Rovereto anche

avvicinando alla professione speran-

di specializzazione di Roncegno. “Io

Aronne Cavagna e Mirco Lorandini.

do che siano da traino anche per altri

insegno a ragazzi di sedici anni e mi

L’uno sta già pensando alle opportu-

ragazzi. La scuola, prosegue Moscher,

rendo conto che non solo è difficile trovare ragazzi motivati e disposti a fare sacrifici, ma anche trovarne con attitudini e predisposizione alla professione”. Tra le voci dei professionisti quella di Francesco Chiriaco che da chef diventerà presto gestore di un ristorante con rivendita di prodotti tipici e che da associato si augura vi siano ancora giornate come queste. Allo stesso tavolo si è levata la voce di una cuoca con esperienza di 15 anni in albergo che ricorda come dietro a tanti chef vi sia il sacrificio della famiglia che segue il marito o la moglie nel

nità e alle esperienze lavorative che

opera una grande selezione naturale

proprio lavoro. “Il fatto che oggi molte

potrà fare in giro per il mondo, l’altro

nel proseguo degli anni a favore di

famiglie siano qui insieme è senz’al-

afferma che l’ambiente della scuola

quegli studenti che ci credono, che si

tro positivo come lo è pure quel senso

è ben diverso da quello lavorativo e

impegnano e che riceveranno grandi

di appartenenza per la professione

che la festa di oggi è una bella occa-

soddisfazioni dalla professione. Oggi,

che si respira tra tutti i presenti”. Que-

sione per fare gruppo e stare insieme

però, avremmo voluto incontrare più

sto lo spirito che voleva trasmettere la

con dei professionisti. Tra i professori

colleghi chef, ma siamo consapevoli

Festa di Primavera che si è conclusa

presenti Silvio Grassi, dell’alberghiera

che la domenica molti di noi lavorano

con la musica ed il ritmo del gruppo

di Riva del Garda, che riscontra una

oltre al fatto che la stagione turistica

musicale Funky Tuoi di Piné e con la

maggior motivazione verso la profes-

torta personalizzata per l’occasio-

sione nei ragazzi rispetto a 7-8 anni

ne dal maestro pasticcere Reinhard

fa. Pietro Pinamonti, da due anni in-

Santifaller.

segnante all’alberghiera di Levico de-

Una nota in diretta dalla Festa di Pri-

nota nei ragazzi scarso attaccamen-

mavera da parte del Presidente Gol-

to ai valori della professione e più in

ler. “Sì, è una bella festa, una bella

generale una marcata superficialità

giornata, tanta bella gente e poi di-

dovuta in certi casi ad una mancan-

cono anche che hanno mangiato

za di riferimento di modelli sociali

bene!!! Poi siamo tutti qui in allegria

o a talune problematicità familiari.

che è la cosa più importante. Peccato

“La Festa di Primavera è per i ragaz-

per il tempo un po’ incerto, ma a noi

zi un’esperienza positiva anche per

va bene anche così”.

40

PRODOTTO DEL TERRITORIO

100% dolcezza, 101% trentingrana Gustatevi il nostro mondo… ...e la cucina trentina, aggiungiamo noi, professionisti della ristorazione

Tabella nutrizionale per 100g di prodotto Energia

376/1565 Kcal/Kj

Proteine

32,18 g

Grassi

27,52 g

Calcio

986 mg

Fosforo

640 mg

Il Trentingrana o Grana del Trentino,

I 17 caseifici che in Trentino produ-

è certamente il formaggio più amato,

cono questo formaggio sono tutti

apprezzato e usato dagli chef trentini

raggruppati nel CONSORZIO TRENTIN-

per i suoi innumerevoli usi gastrono-

GRANA CONCAST, con sede a Segno

mici, per la sua straordinaria adatta-

di Taio in Val di Non, che si occupa di

bilità ad ogni tipo di cucina.

garantire la tutela della qualità e del-

Il Trentingrana, insieme a mele, tro-

la tipicità dei prodotti caseari locali

te, piccoli frutti, vino è uno dei sim-

e della commercializzazione su scala

boli del made in Trentino e la nostra

nazionale ed estera del prodotto.

enogastronomia viene molto apprez-

Trentingrana fa parte del Gruppo

zata da chi visita le nostre valli. Il

Formaggi del Trentino, una singola

connubio risulta quindi perfetto per

centrale commerciale che è diventa-

esaltare bellezza e sapori di un inte-

to interlocutore unico per la GD/DO e

ro territorio.

per il Normal Trade. Oltre al rinomato

Al pari di altri ingredienti usati in cu-

Trentingrana, i prodotti conferiti dai

cina il Trentingrana risulta un prodot-

caseifici aderenti sono altri formaggi

to insostituibile. È ottimo per accom-

tipici delle nostre valli: il Puzzone di

pagnare un aperitivo o un veloce

Moena, Vèzzena di Lavarone, Casolét

snack da completare con un bicchie-

Val di Sole, Toséla di Primiero, Fontal

re di Trento Doc. Si usa grattugiato

di Cavalese, Cuor di Fassa, Affogato di

con risotti, paste, vellutate e zuppe;

Sabbionara. A questi si aggiungono

con diversi tagli viene proposto con

quelli più tipicamente locali che tro-

verdure, con la frutta

vano una loro diffusione nei punti ven-

e con le mostarde a

dita trentini e delle province limitrofe.

base di frutta. Con

Il Trentingrana, sebbene appartenen-

carpacci di carne sa-

te alla grande famiglia del Grana Pa-

lada, di altra carne o

dano, è un formaggio poco conosciuto

anche di pesce, con roastbeef viene

al di fuori della nostra Provincia. Ogni

servito generalmente a scaglie sottili

anno ne vengono prodotte circa 100

con un filo di ottimo olio extravergi-

mila forme, che rappresentano l’1,5%

ne del Garda “Uliva”. Comunque lo si

della produzione totale di Grana Pa-

sposi il risultato è sempre garantito. E

dano e di Parmigiano Reggiano.

da solo lo si apprezza per le sue qua-

La sua produzione in Trentino risale

lità organolettiche, come la speciale

al 1926 per mano del signor Marchesi

dolcezza, l’aroma e un inconfondibile

di Rumo che sposando una ragazza

gusto che lo rendono appetibile per

del mantovano apprese l’arte di fare

tutti i palati.

il grana e lo iniziò a produrre in tren-

41

PRODOTTO DEL TERRITORIO

Preparazione:

Negli anni il metodo di preparazione

IL SOUFFLE’ DI TRENTINGRANA

è rimasto invariato e vengono sempre

SERVITO CON PICCOLI FRUTTI

Trentingrana in una bastardella e

utilizzati solo latte, caglio e sale. La

DI BOSCO DI SANT’ORSOLA

scioglierlo a bagnomaria.

sua pasta è dura, cotta, a lenta ma-

E RIDUZIONE DI TEROLDEGO

A parte sbattere le uova, aggiungervi

turazione ed ha un elevato potere nu-

ROTALIANO E MIELE DI GIRASOLE

la panna e la farina setacciata, ag-

tritivo. È pronto per il consumo dopo

di Stefano Goller

giustare con sale e pepe di macinino;

tino con il latte del caseificio di Cloz.

18 mesi di stagionatura, dopo aver subito una serie di rigidi controlli. Lo si riconosce dal marchio che si ripete su tutta la forma con il classico profilo delle montagne trentine e la scritta TRENTINO. A ulteriore riconoscimento del rigoroso lavoro sulla qualità, è stata ottenuta nel 2001 la certificazione ISO 9002, rilasciata da CSQA, per tutti i settori operativi del consorzio: produzione, stagionatura, confezio-

Ingredienti per 8 persone: ZZ gr. 180 Trentingrana grattugiato ZZ gr. 300 Uova intere ZZ gr. 120 Tuorli d’uovo ZZ gr. 70 Panna fresca ZZ gr. 100 Burro fuso ZZ gr. 50 Farina bianca ZZ Sale e pepe di macinino q.b.

ZZ gr. 320 Frutti di bosco di Sant’Orsola ZZ gr. 250 Riduzione di vino Teroldego e miele

namento e vendita.

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Per prima cosa mettere il burro e il

una volta sciolto il Trentingrana aggiungerlo e rimestare bene.

Posizionare il composto negli stampini imburrati e cuocere a forno preriscaldato a 185° per circa 8/10 minuti, questo dipenderà dalla grandezza dello stampo.

A cottura ultimata togliere dal forno e posizionare i soufflè nel piatto prescelto, mettere la riduzione al Teroldego e i piccoli frutti di bosco di Sant’Orsola spadellati.

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