Revista Food Service News ed. 52

fO d

service Ano 9 - n° 52 - Março / Abril 2011

news

NEGÓCIOS SURPREENDENTES A história de empreendedores do segmento que, com média de trinta anos, já iniciaram com o Pé direito sua carreira no mercado de food service

PERFIL Chef Edu Guedes: nas panelas, no escritório e nas telas MERCADO Atenção, em obras! EDUCAÇÃO Treinados para liderar TENDÊNCIA A vez dos atacarejos TECNOLOGIA Tudo por telefone

A melhor forma de garantir o seu sucesso ĂŠ fazendo a gestĂŁo com o ForSale Franchising

TEKN

Demonstrativo de Resultado das Franquias - CoreVision 2 foodservicenews / 2011

Demonstrativo de Resultado das Franquias - CoreVision

Gestão do Franqueador ∙ Franquias que mais vendem e mais lucram; ∙ Produtos mais vendidos; ∙ Royalties e Taxa de Publicidade de acordo com o faturamento de cada unidade; ∙ Movimentações no estoque; ∙ Faturamento atual X passado; ∙ Visão financeira completa.

Vantagem para suas franquias

NISA

∙ Gerenciamento de vendas; ∙ Previsão de compras; ∙ Controle de estoque; ∙ Visualização das margens de lucro; ∙ Emissão de cupom fiscal (ECF).

19%

O setor de franquias segundo a ABF - Associação Brasileira de Franchising, cresceu no ano de 2010, e possui forte tendência de desenvolvimento nos próximos anos. A Teknisa Software apresenta a solução ForSale Franchising, que, em conjunto com o software CoreVision - Business Intelligence, traz para o Franqueador, informações completas das movimentações financeiras de suas franquias.

Agende uma demonstração www.teknisa.com foodservicenews / 2011

3

EDITORIAL

C

Expediente:

aro leitor,

A 52ª Edição da Revista Food Service News já traz na capa o futuro: jovens que se destacam no mercado food service como empreendedores, gestores e empresários. A produção deste material foi muito interessante, e as formas de atuação do jovem no segmento atualmente são impressionantes, principalmente a velocidade com a qual eles alavancam suas carreiras. Foi difícil eleger os cases de sucesso que fariam parte desta matéria, devido ao elevado número de exemplos de jovens bem sucedidos no mercado de alimentação com os quais tive contato, mas acredito que os profissionais escolhidos vão lhes surpreender – da melhor forma possível!

Nesta edição, contamos com a entrevista da empreendedora Sônia de Figueiredo, que trouxe ares europeus para nosso food service, com produtos que mais parecem gifts ao consumidor. Destinado às cafeterias, o portifólio da Dora Dixe encanta pelos detalhes, com quitutes de formato artesanal... e nos sentimos realmente degustando algo feito especialmente para nós!

A chegada de projetos internacionais no Brasil tem movimentado nosso segmento, e Carlo Martignago nos fala um pouco sobre o funcionamento desta importação cultural. O sócio do Serafina, que participou também da implantação de outras casas internacionais de grande porte no Brasil - como o Buddhar Bar - tem uma visão apurada sobre quais os pontos decisivos neste tipo de business, e defende que a máxima de que ‘o cliente tem sempre razão’ nem sempre é a postura mais adequada ao gestor envolvido neste nicho.

O perfil desta edição traz um grande conhecido do meio gastronômico e televisivo, o Chef Edu Guedes, contando um pouco de sua trajetória até se tornar um dos mais assediados chefs de cozinha brasileiros.

Mesmo com uma rotina muito corrida, Eduardo relatou à FSN como concilia gastronomia, gestão de seu negócio em food service, automobilismo e família, sem deixar de lado a atenção com os fãs. Um grande exemplo de humildade a ser seguido: mesmo sendo um jovem talentoso e famoso, mantém seus valores e compromissos em primeiro lugar.

E para completar nossa inserção no mundo dos holofotes, esta edição traz uma matéria sobre a alimentação na São Paulo Fashion Week, evento voltado à moda que atrai milhares de brasileiros e estrangeiros a conhecer ‘a moda da casa’. Dentro de um evento deste porte, a alimentação recebe conotações diferenciadas, e a importância que cada marca presente dá ao seu catering, ou à sua estrutura para viabilizar um serviço de A&B de qualidade, fazem toda a diferença. E mostramos que investimento de marcas do setor de alimentação, buscando visibilidade, não faltam!

Espero que a leitura desta edição os inspire com nossos young players, e traga a mesma visão que tive de um futuro inovador e promissor para nosso segmento!

Alessandra Gaidargi Editora Chefe

ERRATA Na 51ª Edição da FSN, página 71, o

Food Service News Ano 9 – nº 52 – 2011 www.foodservicenews.com.br Editora Chefe Alessandra Gaidargi alessandra.gaidargi@foodservicenews.com.br Redação Lissandra Mayoral lissandra.mayoral@foodservicenews.com.br Ana Carolina Gabriel * ana.gabriel@foodservicenews.com.br Talita Molinero * talita.molinero@foodservicenews.com.br Colaboradores Gabriel Gonçalves Melina Fogaça Erik Bernardes Arte e diagramação Selma Andrade Tiago Santos Farias * Marlon Douglas Machado de Faria * Humberto César Gomes criacao@foodservicenews.com.br Comercial comercial@foodservicenews.com.br Diretor Comercial Janes Fabrício Guimarães janes@foodservicenews.com.br Executivo de Contas Suely Rocha suely.rocha@foodservicenews.com.br Administrativo Diego Fernandino* administrativo@foodservicenews.com.br Atendimento Tamara Dias* tamara.dias@foodservicenews.com.br Financeiro Jainne Cabral financeiro@foodservicenews.com.br Impressão Editora Rona Distribuição: nacional Periodicidade: bimestral Redação e correspondência Rua Gonçalves Dias, 607 Funcionários CEP: 30.140-091 – BH/MG Fone/Fax: (31) 3261-8548 Praça Amadeu Amaral, 27 7° Andar - Bela Vista - São Paulo CEP:01.327.010 Fone: (11) 3142 -8941 redacao@foodservicenews.com.br O conteúdo dos artigos e propagandas aqui veiculados é de inteira e exclusiva responsabilidade dos respectivos autores e anunciantes envolvidos, conforme os artigos 45 e 49 do capítulo IV do Código Brasileiro de Autorregulamentação Publicitária. A Editora Midiato, de acordo com direitos facultados pela legislação específica, promove a terceirização dos trabalhos jornalísticos. Os jornalistas que colaboraram nesta edição não mantêm relação empregatícia com a Editora Midiato e exercem suas atividades sob prestação de serviços à empresa. Todas as fotos não especificadas têm seus direitos especificados pelos sites www.sxc.hu e www.photostogo.com. *Estagiários.

Entre em contato com a Food Service News: Redação Comentários, sugestões e críticas às matérias.

E-mail: redacao@foodservicenews.com.br Tel./Fax: (31) 3261-8548 As mensagens devem constar nome completo do autor e poderão ser editadas por motivos de espaço.

Publicidade - Anuncie na Food Service News E-mail: comercial@foodservicenews.com.br Tel./Fax: (31) 3261-8548 Tel./Fax: (11) 3171-0609

nome do entrevistado da foto foi publicado de forma equivocada. O correto é: Luiz Goes, Sócio Sênior da GS&MD - Gouvêa de Souza.

Para assinar E-mail: assinatura@foodservicenews.com.br www.foodservicenews.com.br/assinaturas.php Tel.: (31) 3261-8548 Pedidos de Informações sobre as reportagens E-mail: atendimento@foodservicenews.com.br

alessandra gaidargi

ÍNDICE

8 Entrevista

our LITTLE APPLE Boa comida e ambiente agradável, características marcantes do restaurante americano Serafina, que o restauranteur Carlo Martignago trouxe para a Alameda Lorena em São Paulo. O restaurante é a primeira filial fora dos Estados Unidos

30 Economia

40 Capa

JOVENS TALENTOS A história de empreendedores do segmento que, com média de trinta anos, já iniciaram com o pé direito sua carreira no mercado food service

12 Mercado1

32 Tecnologia

atenção, em obras!

Grande quantidade de canteiros de obras no Brasil revela setor lucrativo para refeições coletivas

tudo por telefone Aplicação de novas tecnologias se amplia nas entregas em domicílio, e canal ganha ainda mais no crescimento do setor

20 Tendência A vez dos atacarejos Redes varejistas passam a investir no segmento de autoserviço, a fim de adentrar os diferentes segmentos do mercado

6 foodservicenews / 2011

guerra cambial: a crise ainda não acabou Com o real valorizado frente ao dólar, exportadores brasileiros sofrem para competir no mercado mundial

36 Gestão tailor made business A Dora Dixie, nascida de uma consultoria em treinamentos de food service e liderada por Sonia Figueiredo, hoje é responsável pelo abastecimento da rede Café do Ponto e Cafeterias Pão de Açúcar em todo Brasil

56 Perfil

nas panelas, no escritório e nas telas O Chef Edu Guedes, além de cozinhar, apresenta programas de televisão e administrar a sorveteria Stuppendo, ainda consegue tempo para exercer o direito de pai da pequena Maria

68 Sustentabilidade de bem com o bolso e com o meio ambiente Empresas de food service investem, cada dia mais, em projetos e ações que beneficiam o meio ambiente e o próprio negócio

foodservicenews / 2011

7

ENTREVISTA por Alessandra Gaidargi

Our Little

Apple Boa comida e ambiente agradável, características marcantes do restaurante americano Serafina, que o restauranteur Carlo Martignago trouxe para a Alameda Lorena em São Paulo. O restaurante é a primeira filial fora dos Estados Unidos 8 foodservicenews / 2011

Food Service News: Quantos sócios assinam a operação no Brasil?

Carlo Martignago: Tenho mais quatro sócios: Paulo Torres, Marcelo Alcantara, Davide Bernacca, e Rubens Zogbi.

FSN: Você acredita que o sucesso da casa está ligado ao conceito internacional?

CM: Você tem uma marca forte e a importa para o país, mas isso não é uma certeza de que o empreendimento será bem sucedido. É necessário que se analise se o conceito será aceito pelo público e pela região escolhidos. O Serafina, por exemplo, parecia perfeito para o Brasil porque é frequentado, em NY, pelos brasileiros, mas mesmo assim a operação de São Paulo teve suas adaptações.

FSN: Mas a marca interfere diretamente no funcionamento da casa?

CM: Uma marca internacional interfere sim, e o empresário que quer abrir um negócio nesses moldes no Brasil precisa ter a cabeça aberta para essas interferências, para aceitar novas ideias e se sujeitar às consultorias da marca. Acredito que essas intervenções sejam necessárias, pois o sucesso que a marca já tem no mundo, e a necessidade de cuidado com a manutenção do padrão de qualidade, precisam ser consideradas.

alessandra gaidargi

alessandra gaidargi

alessandra gaidargi

Carlo Martignago apresenta a decoração do restaurante

FSN: As características do restaurante são as mesmas nos dois países?

“(...) Perfeito para o Brasil porque é frequentado, em NY, pelo brasileiros, mas mesmo assim, a operação em São Paulo, teve suas adaptações”

CM: O restaurante brasileiro pratica exatamente o mesmo cardápio de New York.

Para isso usamos 50% de matéria-prima nacional e 50% de matéria-prima importada - como massas, azeite e outros. Mesmo com essa alta taxa de produtos importados, o TM do restaurante é de R$70,00 – compatível com a faixa de preços praticada nos Estados Unidos.

FSN: E a decoração?

CM: Há alguns detalhes da decoração da casa que são padronizados pela marca, como as pinturas decorativas nas paredes feitas pela artista Michela Martello, que veio ao Brasil especialmente para este trabalho. Os tijolos à vista e alguns outros detalhes também podem ser vistos em todas as casas. Porém, para os detalhes, contratamos a equipe da Triplex Arquitetura, que em parceria conosco desenhou a casa, considerando hábitos brasileiros e um ambiente que fosse agradável ao nosso público.

FSN: O nível de exigência do brasileiro é o mesmo do norte-americano?

CM: O brasileiro é o público mais exigente do mundo.

Não perdoa falhas, exige ser bem atendido, e precisamos ser o mais perfeccionistas possível. No Serafina, um mês antes de abrirmos para o público, promovemos

um soft open, exatamente para treinar melhor o pessoal e minimizar falhas na abertura ao público.

FSN: Qual a identidade do Serafina São Paulo?

CM: É um combinado de tudo que nós (sócios) achamos mais interessante: culinária italiana de raiz, ambiente nova iorquino, música em volume mais alto que o habitual de restaurantes, luz mais baixa criando ambiente aconhegante, alegria e a energia certa.

FSN: O que seria a “energia certa”?

CM: Energia do ambiente, dos sócios, de quem trabalha e de quem frequenta. Essa ideia do cliente “comprar a marca” quando vai a um restaurante conceitual, como o Serafina, e se agrada com o ambiente.

FSN: E esta energia tem a ver com o que os clientes procuram? Afinal, o cliente tem sempre razão?

CM: Nem sempre o cliente tem razão! O empreendedor tem que atentar a isto para conseguir ter um conceito.

foodservicenews / 2011

9

ENTREVISTA OUR LITTLE APPLE

O restauranteur, Carlo Matignago, é um dos sócios do Serafina que, agora, também está no Brasil

10

Se o cliente interferir em todos os aspectos da casa, ela muda a cada cliente que passa, e ele não compra o conceito. Algumas características são mantidas mesmo que o cliente peça para que sejam alteradas, e isso gera uma espécie de seleção natural do público.

FSN: E qual é o seu público-alvo?

CM: Eclético. Recebemos empresários em almoços e jantares de negócios, artistas, celebridades, grupos de amigos que se encontram para uma refeição. Tivemos um caso curioso de uma senhora de 90 anos que veio comemorar seu aniversário aqui com a irmã, porque é uma frequentadora habitual.

FSN: Qualquer grupo de investidores pode trazer uma casa conceitual ao Brasil?

CM: Sim, mas é necessário haver na sociedade algum restauranteur, que compreenda a energia do restaurante. Não adianta os sócios serem todos bem sucedidos em outros setores da economia e acharem que isto é o suficiente. Ter alguém que efetivamente entenda este mercado no grupo pode significar o sucesso da operação.

FSN: O que é um restauranteur?

CM: Restauranteur é um grande apaixonado por A&B, e por receber bem as pessoas. Pode-se dizer que um restauranteur é um grande anfitrião. Não existe formação para isso, é o profissional que busca sua própria formação e conhecimentos. Ele tem de estar disposto a procurar novidades, testar, experimentar.

“No Serafina foram investidos R$ 3 milhões, e até o momento, com mais de 6 meses de funcionamento da casa, temos a previsão de payback para 2 anos” FSN: E a formação de mão-de-obra em geral no Brasil, é adequada?

CM: Eu acredito que a formação no Brasil, para os diversos cargos relativos à alimentação, é boa. A técnica é excepcional, mas falta a humildade do aluno, em formação ou formando, de aprender dentro do negócio como as coisas funcionam no dia a dia, na prática.

Cabe ao dono do empreendimento também incentivar o crescimento profissional de seus funcionários, tornando seu staff cada vez mais especializado.

FSN: O retorno do investimento deste tipo de business pode ser esperado em quanto tempo?

CM: Investidores de restaurantes precisam ser pacientes quanto ao retorno, pois são empresas de difícil administração, em que é necessário satisfazer clientes internos e externos. No Serafina foram investidos R$3 milhões, e até o momento, com seis meses de funcionamento da casa, temos a previsão de payback para 2 anos.• Serafina São Paulo www.serafinarestaurante.com.br

foodservicenews / 2011

11

MERCADO I por Gabriel Gonçalves

Atenção, em obras!

Grande quantidade de canteiros de obras no Brasil revela setor lucrativo para refeições coletivas

O

Brasil vive atualmente um momento extremamente positivo em sua economia que, somado à necessidade de se preparar para a Copa do Mundo de 2014 e para as Olimpíadas de 2016, demandam grandes investimentos em infraestrutura. De 2007 a 2010, o PAC (Programa de Aceleração do Crescimento) aplicou R$657,4 bilhões em obras deste tipo, e, para 2011, com o PAC 2, a previsão é de que se invistam R$958,9 bilhões, com mais R$631,6 bilhões previstos após 2014.

O ex-presidente da República, Luís Inácio Lula da Silva, declarou durante balanço do PAC que “o Brasil perde apenas para a China em quantidade de obras em execução”, e isto sem levar em conta a enorme quantidade de empreendimentos privados, como prédios, casas e shopping centers.

Esta quantidade de canteiros de obras no Brasil revelou um mercado pouco explorado: o de fornecimento de refeição para os trabalhadores da construção civil. De acordo com Antônio de Sousa Ramalho, presidente da SINTRACON-SP (Sindicato

12 foodservicenews / 2011

dos Trabalhadores nas Indústrias da Construção Civil de São Paulo), “um prédio de tamanho médio, com cerca de 15 andares e 250 metros de área construída, emprega uma média de 150 trabalhadores e demora 18 meses para ficar pronto”. Este número aumenta bastante quando o que se está construindo é uma hidrelétrica.

Em abril do ano passado, foram concluídas as obras da Hidrelétrica Foz do Chapecó, no Sul do país, que empregou 2,2 mil trabalhadores e demorou 42 meses para ficar pronta.

Marcos Caldeira, proprietário da Ciama Refeições, empresa especializada em refeições coletivas, diz que “o valor unitário da refeição varia entre R$ 5,80 a R$7,20”. Portanto, levandose em conta a construção de uma hidrelétrica como a Foz do Chapecó, com cerca de 2,2 mil trabalhadores, e que leve 42 meses (1.260 dias) para ser concluída, chega-se a um contrato de fornecimento de refeição no valor de R$16 milhões. No caso de um prédio de tamanho médio, com 18 meses para ficar pronto, este valor chega a aproximadamente meio milhão de reais.

De acordo com o empresário, seis pessoas é o mínimo necessário para que sejam entregues de 150 a 500 refeições diariamente. “Para fornecer somente o almoço para um total de 150 pessoas, seriam necessários seis

funcionários: dois cozinheiros, dois ajudantes de cozinha, um motorista e um nutricionista”, explica Caldeira.

Nesta equipe, o nutricionista desempenha um trabalho de extrema importância, até pela natureza do trabalho de um funcionário da construção civil. “Estes profissionais gastam muito mais energia do que um profissional administrativo”, aponta a nutricionista Daiana Mafort. “Os trabalhadores da construção civil trabalham o tempo todo em pé, carregando peso, além de movimentarem o corpo bem mais do que aquele profissional que trabalha sentado no escritório, portanto a alimentação deles tem que ser rica em carboidratos, para fornecer energia, e rica em proteína, para dar força muscular e manter as funções do organismo”, explica. O presidente do SINTRACON-SP diz que não é raro ocorrerem problemas de saúde nos canteiros por falta de alimentação adequada: “O próprio Seconci (Serviço Social da Construção Civil, entidade filantrópica e sem fins lucrativos, fundada por um grupo de empresários do setor da construção civil), que é um ambulatório patronal, possui um estudo que mostra que muitos trabalhadores têm sido hospitalizados, e muitos acidentes ocorreram em consequência de alimentação estragada”, aponta Ramalho.

Refeição nas obras Como em qualquer outra profissão, o trabalhador da construção civil tem certos direitos que precisam ser garantidos pelo contratante. “De acordo com a NR-18 (Norma Regulamentadora nº 18), toda e qualquer obra tem que possuir refeitório proporcional ao número de trabalhadores que lá atuam”, afirma Ramalho. “Tem que ser bem asseado, com lugar para sentar, ter filtro para beber água e lavatório para lavar as mãos”, completa o sindicalista.

Ele ainda afirma que existem várias formas da alimentação destes trabalhadores ser feita. “Hoje a convenção coletiva diz que o café da ma-

“Os trabalhadores da construção civil trabalham o tempo todo em pé, carregando peso(...), Portanto a alimentação deles tem que ser rica em carboidratos, para fornecer energia, e rica em proteína(...)” nhã é servido no canteiro de obras: dois pães com queijo, um café e uma fruta da época. Além disto, há o lanche da tarde, que fica a critério da empresa”, fala Ramalho. Já o almoço pode ser feito de três formas: existem empresas que possuem cozinha no canteiro de obras, enquanto outras contratam o serviço de uma empresa

que produz e transporta os alimentos até a construção, e outras ainda optam pelo fornecimento de uma cesta básica. Neste caso, a cesta, com 36kg de alimento, é entregue na casa do trabalhador, que leva a marmita para o canteiro. Quando as empresas optam pelo fornecimento da cesta básica, elas são obrigadas a disponibilizar

divulgação

O presidente do SINTRACON, Antonio de Souza Ramalho, ressalta a relevância de se dispor de condições que possam suprir foodservicenews 2011 13 as necessidades /dos operários

MERCADO I ATENÇÃO, EM OBRAS!

no canteiro um local para armazenar as marmitas e mantê-las quentes.

Segundo Marcos Caldeira, é mais comum a empreiteira contratar uma empresa que produza as refeições e as leve até a construção, entretanto, em obras grandes, como uma construção de hidrelétrica, a refeição é preparada no próprio canteiro. “Existe uma infinidade de cuidados ao montar uma cozinha num canteiro de obras, então tudo depende da obra, da localidade, dentre outros fatores. Em se tratando de São Paulo capital, podemos afirmar que o normal é transportar o alimento, mesmo porque, com a quan-

tidade de fornecedores de refeições coletivas que se tem no mercado, fica muito mais simples para a empreiteira, que não precisa se preocupar em construir uma cozinha industrial, com todas as exigências da ANVISA, com caixa de gordura etc”, ressalta Caldeira. Ele ainda acrescenta que o valor unitário da refeição, que varia entre R$ 5,80 e R$ 7,20, vai depender do desejo do cliente. “O que faz este preço variar é o que a construtora quer que seja fornecido para o trabalhador de obra. Tem construtora que pede dois ou três tipos de salada, enquanto outras só querem um tipo;

algumas querem dois tipos de pratos principais, outras só querem um.

Quanto mais itens a refeição tiver, mais cara ela fica”, conclui.

No caso do Consórcio Construtor Santo Antônio, liderado pela Odebrecht, e responsável pela construção da usina hidrelétrica Santo Antônio, a refeição dos trabalhadores é feita por uma cozinha industrial construída no próprio canteiro, localizado no rio Madeira, a sete quilômetros de Porto Velho, Rondônia. De acordo com Hédio Perdomo, gestor de alimentação do Consórcio, se trata de uma cozinha industrial que faz as

CANTEIROS DE OBRAS REVELAM UMA EXCELENTE OPORTUNIDADE PARA O SETOR DE ALIMENTAÇÃO

2.247,9 GERAM DEMANDA DE INFRAESTRUTURA

COPA DO MUNDO 2014

INVESTIMENTO DO PAC (PROGRAMA DE ACELERAÇÃO DO CRESCIMENTO) EM BILHÕES

GERAM CANTEIROS DE OBRAS

GERAM DEMANDA DE ALIMENTAÇÃO

958,9 631,6

657,4

+

+

=

OLIMPÍADAS 2016 Anos anteriores

2011

2014 (após a Copa)

Previsão total do investimento

2 COZINHEIROS

2 AJUDANTES

1 NUTRICIONISTA

1 MOTORISTA

EXEMPLO:

OPORTUNIDADE PARA

INVESTIDORES DO FOOD SERVICE

AINDA POUCO EXPLORADO

14 foodservicenews / 2011

PRÉDIO DE 15 ANDARES EM CONSTRUÇÃO EM ÁREA DE 250 M

Alimentação adequada para quem trabalha pesado

refeições servidas nos quatro restaurantes da obra, sendo que cada um possui capacidade para 600 pessoas por vez. “Além disso, a cozinha fornece refeições para um restaurante externo para residentes e para os hotéis que abrigam colaboradores, e também para o escritório do recrutamento localizado fora do canteiro de obras”, afirma Perdomo. “No setor de alimentação trabalham 275 funcionários, sendo oito nutricionistas”, completa. Os números da cozinha do Consórcio Construtor Santo Antônio impressionam: de acordo com Perdomo, foram servidas 9.575.233

refeições (desjejum, almoço, jantar e lanche) de 13 de julho de 2009 a 30 de janeiro de 2011, para os cerca de 12 mil funcionários que lá trabalham.

Neste mesmo período foram servidos 805.000 quilos de arroz, 760.000 quilos de feijão, 313.000 quilos de farinha e 936.000 quilos de salada.

Perdomo ressalta que a concepção do prédio onde fica a cozinha levou em conta o não cruzamento dos alimentos. “Em nossa cozinha os alimentos que entram não se cruzam com os que saem. Ou seja, não há risco de contaminação entre os alimentos prontos com os in natura”, explica. Outro cui-

42 meses para a construção

HIDRELÉTRICA

2,2 mil pessoas

+

dado diário é a coleta de amostras dos alimentos servidos. “Todo o resíduo orgânico gerado na cozinha é destinado à área de Meio Ambiente para a compostagem. O adubo gerado é levado para o viveiro da obra”, conclui o gestor de alimentação.• Ciama Refeições www.ciamarefeicoes.com.br Consórcio Construtor Santo Antonio www.uhesantoantonio.com Odebrecht www.odebrecht.com.br Seconci www.seconci-sp.org.br Sintracon – SP www.sintraconsp.org.br

As construtoras são obrigadas pela lei a possuir refeitórios proporcional ao número de trabalhadores em seus canteiros de obras

7,3 MIL REFEIÇÕES DIÁRIAS

1ª Opção: Cozinha no local (grandes obras)

Valor unitário: R$ 5,80 à R$ 7,20 COMPARAÇÃO:

18 meses para a construção

150 pessoas

AS CONSTRUTORAS INVESTEM ATÉ R$ 16 MI EM REFEIÇÕES PARA CONSTRUIR UMA HIDRELÉTRICA

+

2ª Opção: Entrega de marmitex (médias e pequenas empresas)

500 REFEIÇÕES DIÁRIAS

Valor unitário: R$ 5,80 à R$ 7,20

AS EMPRESAS INVESTEM

MEIO MILHÃO EM REFEIÇÕES PARA CONSTRUIR UM PRÉDIO DE 15 ANDARES

3ª Opção: Cesta básica

MERCADO II por Lissandra Mayoral

Três, dois,

um:

Vendido!

Sites de compras coletivas, a nova mania nacional, atacam o mercado de alimentação

V

mulam, cada dia mais, o consumo em massa. Ofertas relâmpago são a marca registrada, e o relógio na tela apressa os mais indecisos.

O fenômeno se espalhou por todo o mundo, e o Brasil não ficou de fora. Um dos pioneiros no país, o Peixe Urbano, é um dos mais conhecidos no segmento e, diariamente, traz as mais variadas ofertas. Para a empresa, não apenas a quantidade de ofertas é importante, mas a qualidade também deve ser uma das prioridades. “ A nossa Já são mais de 1.000 sites de E - Commerce missão é divulgar sempre os me(compras coletivas, consumo em massa) lhores serviços e atividades de cada cidade e, portanto, selecionamos apenas estabelecimentos de primeira linha”, diz a diretora do Peixe Urbano, Letícia Leite.

Com uma base de dados de cadastrados de todas as idades e classes sociais - atualmente, já somam mais de 5 milhões de usuários - o Peixe Urbano, como os outros sites de compras coletivas, trabalha com grandes ESTRATÉGIAS DE MARKETING PARA FOMENTAR VENDAS: descontos. Letícia conta como a administração e o faturamento de todas estas vendas são feitos: Ofertas relâmpago O relógio apressa “O Peixe Urbano investe na presão atração os indecisos irou febre! Produtos e serviços de muita qualidade, com preços muito atrativos, são a melhor descrição dos sites de compras coletivas.

No Brasil, já são mais de mil sites deste gênero, que contabilizam milhares de vendas todos os dias. Desde tratamentos de beleza até restaurantes, bares e hotéis, os novos sites estiCOMPRAS PELA INTERNET:

16 foodservicenews / 2011

paração e divulgação de cada oferta, e administra todas as vendas dos cupons. Inclusive arca com os custos de processamento de cartão de crédito. Em troca, o site fica com um percentual do faturamento com as vendas, e repassa o restante da receita ao parceiro”. A vantagem, para o anunciante, se dá pelo fato de os cupons apresentarem validade de 6 meses, o que acaba por permitir que o parceiro receba o pagamento antes de o serviço ser prestado.

O site trabalha com um desconto mínimo de 50%, contudo, também contam com algumas ofertas que chegam a atingir os 98%. “O objetivo dos nossos parceiros não é o lucro com essas vendas da promoção, e sim o lucro a longo prazo, com a divulgação da marca e a conquista e fidelização de um alto número de novos clientes em poucas horas”, afirma Letícia. O percentual de comissão do site gira em torno de 50% do valor promocional estipulado.

Os super descontos variam segundo a cidade em que os parceiros estão localizados, mas a gastronomia tem sido um dos mercados que mais impulsiona as vendas nestes sites. Deste modo, o cenário da alimentação fora do lar também se destaca. “ Estes serviços servem como incentivo para que as pessoas saíam de casa e planejem programas diferentes, além de conhecerem e experimentarem novos lugares”, exalta a diretora.

O site tem estabelecido um número mínimo de vendas, para cada oferta, porém, este valor é ultrapassado facilmente, e milhares de cupons chegam a ser vendidos em apenas algumas horas. Segundo Letícia Leite, a estratégia é contagiante e atinge, certeiramente, os futuros clientes. “Acaba funcionando como um gatilho que impulsiona o marketing viral, já que os compradores têm total interesse em divulgar as ofertas para ativá-las rapidamente, e assim garantir os descontos o quanto antes”, explica.

Mas, não basta primar pela agilidade das vendas, afinal, o cliente também deseja adquirir um bom serviço. Para isso, o Peixe Urbano trabalha com um controle.”Cada oferta conta também com um teto de segurança. O cálculo dessa quantidade máxima é feito sempre em conjunto com o parceiro, para garantir que a oferta atraia o maior número possível de novos clientes, porém um número que o estabelecimento possa atender confortavelmente, e com a mesma ou melhor qualidade de sempre durante o prazo de validade do cupom”, diz Letícia.

Apesar da diversidade de seu público, o perfil dos clientes compreende a faixa etária de 25 a 35 anos de idade, e um fator comum entre estas pessoas é o acesso frequente às redes sociais, além de já serem usuários do cartão de crédito. “A base é dividida entre homens e mulheres (50%/50%), porém cerca de 70% das compras são efetuadas pelas mulheres”, reforça a empresária.

Além disso, a principal forma de divulgação do site e das ofertas está no partilhamento das informações. “ A maior fonte de novos usuários é justamente a recomendação dos nossos usuários atuais”, comenta.

Embora já existam muitos sites do mesmo gênero, a variedade faz com que o consumidor escolha com mais cuidado. É o que a diretora acredita: “É provável que os consumidores sejam cada vez mais exigentes e busquem apenas os melhores sites – aqueles que oferecem mais qualidade, mais credibilidade, melhor estrutura, entre outros fatores”.

Divulgação ClickOn

CEO da ClickOn, Marcelo Macedo, conta que bares e restaurantes são os mais procurados pelo internautas

MERCADO II TRÊS, DOIS, UM: VENDIDO!

divulgação

O ClickOn também é um dos grandes do gênero de anunciam suas promoções no ClickOn: “Em São Paulo, compras coletivas. O site traz muitos lançamentos para a oferta de 65% de desconto no Applebee’s, crédito de R$ os clientes internautas que gostam de um bom descon- 50 por R$ 17,50, vendeu 6000 cupons. No Rio de Janeiro, to. O CEO da empresa, Marcelo Macedo, diz que o site o desconto de 55% no rodízio de comida japonesa no Ristorante I Piatti, de R$ 56 por R$ 25, teve é variado, mas os hotéis, bares e restaurantes representam uma boa parcela das vendas. “Do A diretora do Peixe 12110 vouchers vendidos”.

Bem como o Peixe Urbano, os anuntotal de ofertas vendidas no ClickOn, 50%, em Urbano, Letícia Leite média, provém destes estabelecimentos”. Mar- fala do sucesso dos sites ciantes do ClickOn encontram, neste de compras coletivas negócio, uma maneira de formar uma celo ainda cita alguns parceiros do ramo que clientela, em um curto prazo. Para isso, a qualidade é um dos traços marcantes que acaba por fidelizar o cliente. É isso o que afirma o CEO: “ Proporcionando uma boa experiência ao consumidor, sem dúvidas, ele voltará e pode se tornar um cliente assíduo”. Seu público é composto por 64% de mulheres.

O diretor comercial do Palito de Dente, Rafael Mori, concorda com este raciocínio e acrescenta, citando os benefícios para todas as partes: “A ideia dos sites é fazer com que as pessoas conheçam lugares novos, gerando vantagem para todos os lados. O consumidor ganha descontos, os estabelecimentos aumentam as vendas, os setores de insumo aumentam a venda de produtos aos estabelecimentos que prestam serviços etc. Em estabelecimentos que comercializam alimentos (bares e restaurantes), as ofertas dos sites de compras coletivas faz com que aumente o fluxo de clientes, e consequentemente, aumente o consumo de alimentos”.

A gerente de produto da Bananarama, Adriana Sonu, explica ainda que estas ofertas e os preços acessíveis acabam por abrir espaço para todos os tipos de consumidores. “Este é o tipo de mercado que amplia a possibilidade de diversas pessoas, com diferentes níveis socioeconômicos, frequentarem estabelecimentos que antes poderiam ser inviáveis ou desconhecidos”. Adriana acredita que este tipo de estratégia acaba por aproximar um futuro cliente de determinados estabelecimentos: “Aplicamos uma estratégia muito difundida em meios offline - a experimentação. Na verdade, o que fazemos é facilitar o primeiro contato entre um potencial cliente e um estabelecimento”, diz. O site - uma parceria entre a ClickOn e o Grupo Abril - já constata que bares são uma das ofertas que predominam nas páginas, contudo, Adriana pensa que variar as ofertas tam-

18 foodservicenews / 2011

bém são muito importantes, neste ramo. “O modelo do negócio é diversificar sempre. A surpresa é o que faz o usuário nos visitar sempre”, confirma.

O investimento que o anunciante faz, ao veicular uma oferta em um site deste gênero, só acontece depois. “O estabelecimento, literalmente, apenas realiza seu investimento quando o usuário chega a seu estabelecimento para utilizar o seu cupom, ou seja, não ocorre adiantamento de caixa”, adianta Adriana.

Em alguns casos, o estabelecimento determina a quantidade de cupons que deve ser vendida. Entretanto, quando não há esta restrição, o próprio site fica encarregado de cumprir com a meta de cupons disponíveis. “Neste caso, é de responsabilidade do site de compras coletivas se certificar, junto aos estabelecimentos, de que atenderão todos os cupons vendidos dentro do prazo estipulado na regra”, esclarece a gerente. A receita gerada pela divulgação dos estabelecimentos, ou seja, os cupons vendidos, compõem o faturamento da empresa.

Apesar da grande quantidade de novos cliente, dia a dia, a fidelidade ao site já é evidente. “Nossa credibilidade Abril nos garante a diferenciação e fidelização”, ressalta Adriana.

Como os outros sites de compras coletivas, a estratégia do Palito de Dente está focada na quantidade de produtos vendidos. Rafael explica como funciona para lucrar: “O site ganha uma porcentagem do que é gerado na oferta, o que varia em cada contrato. Daí vem o nosso lucro. Na verdade, a estratégia principal é ganhar na quantidade, esse é o espírito da compra coletiva. Quanto mais vendemos, mais ganhamos e mais agregamos valor aos nossos parceiros”.

Bares e restaurantes representam pelo menos 50% das ofertas disponíveis no Palito de Dente, e apresentam uma preferência por parte dos seus clientes. No caso dos hotéis, o índice de ofertas fica em torno 5%, entretanto, a expectativa é que haja aumento, já que ofertas anteriores deste mesmo gênero fizeram sucesso. O site atrai muitos clientes que têm o hábito de fazer as refeições fora de casa, e que acessam a internet com frequência, sendo homens e mulheres. Casais de namorados já representam 70% deste público.

Para Rafael, a sobrevivência de alguns destes sites de compras coletivas está com os dias contados. “A cada dia surgem novos sites deste segmento por ser algo inovador e próspero. Ao mesmo tempo, eles surgem sem planejamento para que se obtenha sucesso a longo prazo, o que os compromete”, explica.•

e c i v r e S d o o F

Bananarama www.bananarama.com.br ClickOn www.clickon.com.br Palito de Dente www.palitodedente.com.br Peixe Urbano www.peixeurbano.com.br

foodservicenews / 2011

19

Divulgação

TENDÊNCIA I por Melina Fogaça

Diretor de atacarejo do GPA, Mauricio foodservicenews Cerrutti, acredita em forte / 2011 20 crescimento para 2011/ 2011 20 foodservicenews

A vez dos

atacarejos Redes varejistas passam a investir no segmento de autosserviço, a fim de adentrar os diferentes segmentos do mercado

A

tacado e varejo em um só lugar? O chamado ‘atacarejo’ é a nova modalidade de compras que vem crescendo e atraindo novos consumidores, conhecido também como Cash & Carry (Pagar e Levar).

Esse formato de loja possibilita a compra de produtos por unidade, semelhantemente a um supermercado, e, também, em grande quantidade, voltado para os microempresários, atendendo clientes do mercado food service como bares, restaurantes, hotéis, hospitais e outros.

Para a Associação Brasileira de Atacadistas e Distribuidores de Produtos Industrializados (ABAD), existem diferentes modalidades de atacado. O atacarejo, considerado atacado de autosserviço, formato em que o empresário varejista segue até a loja, à maneira do consumidor de autosserviço, separa os produtos da sua escolha e coloca dentro do carro, pagando na saída e comprando um grande número de artigos. Existe também o atacado de balcão, modalidade mais antiga de atacado em que o varejista vai até o depósito e faz as suas compras, entregando a lista a um atendente, e o atacado de distribuição e entrega, em que a compra e venda de produtos da indústria não tem vínculos de exclusividade ou de território.

Segundo pesquisa realizada pela ABAD, o atacarejo, atacado de autosserviço, corresponde a cerca de 23% do faturamento do setor e aproximadamente 73% estão ligados ao atacado de distribuição e entrega, enquanto o restante provém dos atacados de balcão. “Cada canal tem suas vantagens e atende a

necessidades diferentes. Por exemplo, quem compra volume e busca melhor preço vai ao autosserviço; um consumidor que quer comprar variedade de itens em pequenos volumes prefere ir ao supermercado; um mercado de bairro ou lanchonete muitas vezes prefere fazer um pedido ao vendedor do atacadista, já que é mais conveniente receber as mercadorias na porta do que ir buscar no autosserviço”, diz o presidente da ABAD, Carlos Eduardo Severini.

Mesmo o faturamento ainda sendo menor em relação a outras modalidades de atacados, o atacarejo vem atraindo novos clientes. De acordo com pesquisa realizada pela Nielsen, empresa global focada na informação e mídia, o número de famílias que frequenta e compra em atacarejos foi de 18%, em 2008, e 26% em 2010.

Esse número representa cerca de 9,6 milhões de lares.

Entre 2008 e 2010, a frequência da classe média no atacarejo registrou alta de 14%, e 16% das classes D e E.

“ Enquanto vendemos um pacote com 2kg de batata congelada, o varejo precisa vender quatro de 500g para obter um mesmo” -Pedro Camargo foodservicenews / 2011

21

TENDÊNCIA I A VEZ DOS ATACAREJOS

Redes varejistas e atacados juntos no food service

CA$H & CARRY Famílias

que compram em atacarejos

2010

MVL Comunicação

Compras em pequenas quantidades

Atacado de balcão

Atacarejo

Compras em pequenas quantidades

Grandes depósitos

Atacado de distribuição e entrega

Diferentes tipos de atacados

2008

4%

23%

73%

Faturamento do setor

9,6 milhões de lares

Para o gerente de marcas controladas do Atacadista Roldão, Pedro Camargo, a grande vantagem do atacarejo está no fato de atuar nas duas frentes, tanto atacado quanto varejo, possibilitando trabalhar com preços mais baratos que os supermercados, e permitindo a prática de preços de venda mais competitivos, atraindo além dos pequenos comerciantes, os consumidores finais. “Essa vantagem é ainda maior quando decidimos trabalhar com marcas próprias, pois podemos desenvolver e oferecer produtos direcionados para o food service e também para consumidores finais”, explica Camargo. O Roldão é voltado para o fornecimento de micro, pequenas e grandes empresas transformadoras (lanchonetes, restaurantes, pizzarias e quiosques) e revendedoras

22 foodservicenews / 2011

de alimento, atuando por mais de dez anos no modelo Cash & Carry e ocupa, no ranking da ABAD/2009 no quesito faturamento, o terceiro lugar em São Paulo e o sétimo no Brasil, com treze lojas distribuídas na capital paulista, litoral paulista e em outras cidades de São Paulo, como Jundiaí e Osasco.

Camargo explica que o principal benefício para o consumidor está no fato de que ele paga somente o que leva, ao contrário dos supermercados, especialmente das grandes redes, em que o cliente custeia toda a operação e a manutenção das instalações, contribuindo para preços de venda ainda mais caros. ”Quando o transformador, pequeno revendedor, ou mesmo o consumidor final opta por um produto marca própria, essa economia é ainda mais acentuada, podendo chegar a até

25% menos do que as grandes marcas nos su“Essa vantagem é maior permercado”, afirma. quando decidimos trabalhar Para o gerente do Roldão, o retorno que as empresas obtêm ao investirem nesse segmento com marcas próprias, pois podemos é satisfatório, pois do ponto de vista comercial, desenvolver produtos para o cada produto é projetado com a qualidade que possa atender à necessidade do consumidor, e food service e consumidor final” o custo proporciona à rede uma rentabilidade semelhante a da categoria, sem a necessidade de participar da briga de preços que existe entre as gran- para 2011, e estamos preparados para atender essa des marcas. “Esse é um formato de muita importância demanda”, garante Cerrutti.

A presença do Assaí, após a aquisição pelo Grupo para o setor de marcas próprias, já que nele as oportunidades são diversas, como produtos para transformação, Pão de Açúcar, possibilitou a expansão da rede em novos Estados, como Tocantins, Pernambuco, Goiâpara consumidores finais e para revendedores”.

Conforme relata o gerente de marcas do Atacadis- nia e Distrito Federal além da presença em novas cita Roldão, especializado também no abastecimento dades do Estado de São Paulo, como em Bauru, além do mercado food service como padarias, pizzarias, da implantação em regiões da Grande São Paulo e na hotéis, restaurantes, mercados de pequeno e médio capital paulista, como na Freguesia do Ó e Marginal porte, além da presença no mercado internacional, a Tietê, inauguradas em dezembro de 2010.

Outra grande rede de supermercados, com atuação exinfluência do atacarejo no segmento é bem expressiva para o faturamento da modalidade em relação aos pressiva no país e em diferentes partes do mundo resolsupermercados. “Enquanto vendemos um pacote com veu, apostar nesse segmento. O Wallmart Brasil, através 2kg de batata congelada, o varejo precisa vender qua- da bandeira Maxxi Atacado, atua no setor autosserviço (atacarejo), sendo um canal complementar a operação tro de 500g para obter um mesmo valor”.

A vantagem para as pessoas físicas e jurídicas que fa- multiformato, atendendo de preferência o pequeno varejo. zem compras em atacados de autosserviço está no fato de que elas conseguem pagar até 20% menos, dependendo do tipo de mercadoria, economizando por volta de 10%, segundo o presidente da ABAD, Carlos Eduardo Severini. De olho nessa fatia do mercado em ascensão, as grandes redes de supermercado passaram a investir nessas lojas, que visam atender novos públicos em busca de preços baixos e custos operacionais menores.

O Grupo Pão de Açúcar adquiriu a rede Assaí há três anos, loja que opera em formato atacarejo, e, desde então, quadriplicou seu tamanho, passando de 14 unidades, em 2007 para 57, sendo inaugurados 17 estabelecimentos em 2010, totalizando cerca de R$ 200 milhões em investimentos. O Assaí atende desde o pequeno e médio comerciante, transformador, até o consumidor final, que busca economia com as compras em maiores quantidades.

Para o diretor de atacarejo do Grupo Pão de Açúcar, Maurício Cerrutti, a inserção do Grupo nessas novas praças, com a participação e inauguração de novas lojas, acompanhou o aquecimento da economia no Brasil. “O aumento da massa salarial e da geração de empregos formais estimulam o crescimento do segmento do mercado voltado à alimentação fora do lar, que é nosso principal foco”, afirma Cerrutti.

Além do aumento no consumo do brasileiro, segundo o diretor de atacarejo do Grupo, os consumidores estão tendo cada vez mais acesso aos atacados, devido à margem de preço oferecida pelos estabelecimentos, que deve continuar em ritmo acelerado nesse ano. “Acreditamos na continuidade desse movimento

foodservicenews / 2011

23

TENDÊNCIA I A VEZ DOS ATACAREJOS

MVL Comunicação

O diretor comercial do Maxxi Atacado, Jeferson crescido bastante no Brasil, especialmente na região Fagundes, explica que, inicialmente, a bandeira Nordeste. Sendo assim, as empresas atacadistas têm atuava apenas nos estados do sul do País, mas, em obtido bons resultados de forma geral, independen2008, foi expandida para o Sudeste, especialmen- te do formato da loja. “Uma loja de autosserviço é te São Paulo, e depois o Nordeste, na Bahia e no mais um canal de que as empresas atacadistas disCeará, totalizando 51 unidades no Brasil. “O Wal- põem para atender seus clientes físicos e jurídicos”, mart procura alocar as lojas Maxxi estrategicamente afirma. A rede Maxxi também atua com um canal nas regiões em que há uma grande concentração de de abastecimento direcionado exclusivamente aos transformadores e pequenos comerciantes, além da clientes em caráter de pessoa jurídica, com o chapopulação da baixa renda. O formato tem o foco nas mado Maxxi Distribuição. Nesse formato, os venclasses C e D, com preços atrativos e um sortimen- dedores se direcionam até o cliente, verificando as necessidades e os produtos especíto variado com o diferencial dos itens mais regionais”, diz Fagundes.

Presidente da ABAD, Carlos ficos dos estabelecimentos, sendo Para o presidente da ABAD, CarEduardo Severino, relata as um serviço personalizado.

Segundo o diretor comercial do los Eduardo Severini, o consumo tem diferentes atuações de atacado Maxxi Atacado, com o aumento do poder aquisitivo das famílias brasileiras, as refeições fora do lar se tornaram mais constantes e, com isso, a demanda dos pequenos comerciantes aumentou. Indo de encontro a essa nova realidade da população, o grupo Wallmart apostou nessa modalidade, com uma rede de atacarejo em que a venda de produtos é voltada para os pequenos comerciantes proprietários de bares, lancherias, pequenos e médios supermercados, cozinhas industriais, padarias, confeitarias, entre outros. “Consideramos o atacarejo de grande importância para o setor. Os consumidores finais vão às lojas de formato atacarejo atrás do sortimento básico como frutas, panetones, aves natalinas e bebidas, atraídos pelo preço mais baixo em relação ao varejo. Eles se beneficiam das negociações, feitas para oferecer aos pequenos comerciantes produtos adequados, a preços que deixam os pequenos comerciantes em condição de competir”, conclui.•

Associação Brasileira de Atacadistas e Distribuidores de Produtos Industrializados (ABAD) www.abad.com.br Atacadista Roldão www.roldao.com.br Grupo Pão de Açúcar www.grupopaodeacucar.com.br Wallmart Brasil www.walmartbrasil.com.br

24 foodservicenews / 2011

foodservicenews / 2011

25

TENDÊNCIA II por Lissandra Mayoral

Na base do hashi U

ma das especialidades gastronômicas do cenário mundial que mais ganhou espaço no Brasil foi a oriental. Japoneses, chineses ou coreanos, pratos típicos destas regiões já podem ser encontrados e degustados aqui mesmo.

No food service, restaurantes de origem oriental não são mais novidade. É possível sair do trabalho e optar por uma culinária particular como esta. Redes de fast food são as que mais representam esta aceitação e aproximação do público brasileiro a esta gastronomia peculiar.

A Lig Lig é uma rede de fast food de comida chinesa, que está no mercado há 19 anos, e foi criada pelo filho de um chinês, Thomas Liu. Presente em São Paulo, Santa Catarina, Paraná, Pará, Bahia, Rio de Janeiro, Mato Grosso do Sul e Distrito Federal, as lojas Lig Lig estão focadas no mercado de comida entregue em domicílio. O gerente comercial da empresa, Carlos Moura, confirma: “ O nosso foco é delivery.

Temos, apenas, dois concorrentes diretos neste mesmo segmento”.

A latência do mercado de culinária oriental também se intensificou no fato de o brasileiro já saber apreciar este tipo de gastronomia.

Muitos clientes já apresentam verdadeiro gosto por tal culinária, e os curiosos também acabam por se render, provam e aceitam o sabor diferenciado. O perfil de cliente que se destaca, mais significativamente, é composto pela nova classe C. “A Classe C tem sido um dos maiores consumidores. Como esta parcela da

26 foodservicenews / 2011

população vem apresentando grande crescimento, consequentemente, esta também aumentou seu consumo”, explica Carlos.

Segundo Carlos, este aumento de consumidores está diretamente relacionado com a quebra de um importante paradigma: “Quando se fala em comida oriental, logo se pensa em quanto terá de gastar para desfrutar de um prato. Com este crescimento, hoje, já é de conhecimento geral que a culinária oriental é muito boa e acessível’.

Na rede de lojas, o menu traz pratos a partir de R$9,90, que podem ser saboreados em qualquer parte do Brasil.

“Algumas lojas diferenciam deste preço, podendo aumentar ou diminuir dependendo da região em que a estão localizadas. Contudo, sempre há uma oferta como esta”, acrescenta Moura. O cardápio da rede China in Box é fixo, entretanto, em algumas regiões, o menu dispõe de alguns pratos diferenciados, como é o caso do Yakisoba de Lombo na região Sul, e o Pão Chinês, no Nordeste do País.

A rede China in Box também trouxe um pouco da cultura oriental, e surgiu após uma viagem que o proprietário da rede, Robinson Shiba, fez aos Estados Unidos, em 1992. Ao ver o sucesso dos

restaurantes delivery de comida oriental, teve a ideia de trazer o conceito ao Brasil. Decidido a investir neste mercado, Robinson abriu a primeira loja China in Box no Bairro de Moema, São Paulo.

Para que o público brasileiro possa conhecer um pouco mais do sabor da comida chinesa, o China in Box trabalha com alguns elementos típicos da culinária oriental, como molho de soja, amendoim, carne suína e camarão, além do rolinho de massa fina crocante. Porém, para evitar um estranhamento do pala-

Divulgação Lig Lig

Restaurantes orientais lideram o ranking de novos investimentos na área gastronômica das metrópoles

dar brasileiro ao provar as receitas do cardápio, a gerente de marketing, Rosana Kimura, conta que algumas adaptações foram necessárias: “De forma geral, os pratos da culinária oriental são bem apimentados, e foi necessário amenizar a dosagem das pimentas e incrementar um ou outro tempero”. A rede também conta com o Festival dos Sabores, no qual incluem, por determinado período, receitas feitas com ingredientes tipicamente brasileiros.

Apesar desta preocupação, o público brasileiro já vem mostrando uma boa aceitação. “O brasileiro já sabe apreciar a culinária oriental, e o número de simpatizantes aumenta a

Hoje a rede conta com um público entre 20 e 45 anos e que fazem parte das classes B e C. Rosana afirma que o faturamento da rede aumenta ano a ano e o payback chega a acontecer, em média, dentro de 30 meses. O investimento médio em um loja China in Box é de R$ 360 mil.

Nos Restaurantes Outra modalidade já difundida no Brasil, além dos restaurantes de entrega em domicílio, são os self-service. É desta forma que a rede Taiyang Cozinha Chinesa divulga a gastronomia do continente. Nos restaurantes da rede, buffets trazem diversas receitas do continente, e aliam esta variedade ao tamanho do apetite de cada cliente.

A porta-voz da empresa, Ana Carolina Albuquerque, explica que, ao trazer ao público uma opção como o Taiyang, a China – um dos maiores berços da gastronomia mundial – poderá ser melhor conhecida. ”Esse tipo de cozinha possui um leque de receitas muito grande, que ainda não foi explorado”, completa.

Não somente o sabor, mas a relevância do visual é um dos diferenciais da culinária chinesa.

Segundo Ana Carolina, as cores estão sempre presentes de maneira equilibrada, bem como os diferentes sabores. “Existem muitos pratos que misturam doce com salgado, a sutileza dos sabores picantes, as texturas”, completa Ana. Na rede, ingredientes como shoyu, curry, gengibre, molho agridoce, amendoim, broto de feijão e missô não podem faltar.

cada ano”, afirma Rosana. A rede aplica pesquisas qualitativas para ter este feedback.

E a empresa tem maiores ambições. A gerente de marketing revela que a intenção das lojas China in Box é ser aceita por todos: “O nosso objetivo é tornar o China In Box um hábito, para todas as classes e idades”. E este objetivo parece não estar muito longe de ser conquistado. Segundo Rosana, “o mercado está bem, cresce a cada ano e acreditamos que este fato esteja diretamente ligado ao maior conhecimento da cultura oriental, além do aumento de pedidos por este tipo de comida”.

Divulgação Lig Lig

Divulgação Lig Lig

O gerente comercial da Lig Lig, Carlos Moura, mostra como a culinária oriental já é bem aceita pelos brasileiros

TENDÊNCIA II NA BASE DO HASHI

Apesar do uso de elementos típicos do continente, Ana ressalta que foram necessárias algumas substituições de ingredientes e adições de opções apreciadas pelo público: “Tudo é adaptado ao paladar brasileiro. O próprio molho agridoce fica a critério do gosto do cliente, pois não agrada a todos. Colocamos também, em nosso buffet, a batata frita, que mesmo não fazendo parte da culinária chinesa era muito solicitada pelos clientes”. A carne de porco, muito inerente à cultura oriental, também não é a opção mais usada, já que, segundo a porta-voz, “ o brasileiro não tem costume de comer essa proteína com frequência”. O custo médio, por pessoa, é entre R$17 e R$22.

Aos que desejam conhecer além da culinária oriental e ter contato com um cenário típico e curioso – já que o sushi bar se dá em uma carcaça de uma kombi – o Nakombi é uma boa pedida.

Com um TM de R$ 60, o restaurante atinge as classes A, B e C, as quais já aceitam muito bem os diferentes pratos. O gerente, Antonio Marcos Silva Santiago, explica o por quê da escolha de um empreendimento como este: “ É uma culinária exótica, diferenciada e saudável, acima de tudo”.

Para ser um franqueado da rede Nakombi, o investimento inicial é de, aproximadamente, R$ 450 mil, valor que pode variar de acordo com m² do restaurante. Ao novo empreendedor de uma unidade do Taiyang Cozinha Chinesa, o investimento médio é de R$ 300 mil, sem o ponto comercial. O faturamento anual de uma loja desta rede é de, aproximadamente, R$ 1 milhão.

Os ingredientes Para fornecer os principais ingredientes da culinária oriental, o Brasil já conta com empresas especializadas neste ramo. A Ajinomoto é uma marca que trabalha no desenvolvimento destes produtos essenciais aos restaurantes.

A maneira como a empresa atua neste setor está focada nos mais diferentes públicos a que atende.

O gerente de marketing, Satoshi Ogawa, explica estas especificidades: “O brasileiro gosta da culinária oriental que, cada vez mais, está dentro do seu hábito alimentar. Jantar em um restaurante japonês, por exemplo, é sinônimo de programação sofisticada, moderna e principalmente saudável,

o que faz o brasileiro se permitir desembolsar um pouco mais para apreciar essa comida. Já a culinária chinesa tem imagem um pouco diferente. No caso do yakisoba, pode ser considerado um prato do dia-a-dia, fazendo parte obrigatória do cardápio de restaurantes comerciais”. É a partir destes perfis que a Ajinomoto traça a sua estratégia e desenvolve seus produtos.

A sua linha oriental tem como principais produtos o AJI-NOMOTO® e o HONDASHI®, além do Caldo Sazón, que vem nas versões Legumes e Franco com toque de Shoyu, já bastante utilizado pelos restaurantes orientais – seus grandes clientes. Só no Brasil, em 2009, a empresa apresentou um faturamento de R$1,5 bilhão e, em âmbito mundial, atingiu a marca dos US$12 bilhões.•

Ajinomoto www.ajinomoto.com.br Lig Lig www.liglig.com.br Nakombi www.nakombi.com.br China In Box www.chinainbox.com.br Taiyang Cozinha Chinesa www.taiyangcozinhachinesa.com.br

28

Taiyang Cozinha Chinesa

A Taiyang Cozinha Chinesa traz pratos típicos e atrai os brasileiros à cozinha oriental

foodservicenews / 2011

29

ECONOMIA por Gabriel Gonçalves

Guerra Cambial: A crise ainda não terminou!

Com real valorizado frente ao dólar, exportadores brasileiros sofrem para competir no mercado mundial

N

o ano de 2008 o mundo estava entrando numa crise que pôs em cheque a saúde econômica de diversos países. Três anos após o ocorrido, suas consequências ainda podem ser sentidas e, dentre as que estão causando mais dor de cabeça aos lideres mundiais está a guerra cambial, que tem influenciado nas exportações e importações brasileiras. De acordo com dados do Ministério da Fazenda, em 2009 a Balança Comercial Brasileira registrou um superávit (exportações menos importações) de US$ 22.940 bilhões, o saldo mais baixo em sete anos. Em 2010 este número ainda caiu mais de 30%, com o superávit de US$15.483 bilhões.

A guerra cambial se acirrou quando os Estados Unidos decidiram, em novembro do ano passado, injetar cerca de US$600 bilhões em sua economia.

Esse dinheiro acabou tendo como destino países emergentes, como o Brasil, onde a taxa de juros é alta. Isto provocou a valorização do real frente ao dólar, o que tornou os produtos nacionais mais caros no mercado externo e os produtos importados mais baratos no mercado interno. A consequência disto é que, no Brasil, o saldo da ex-

30 foodservicenews / 2011

portação diminuiu e o de importação aumentou, atingindo, consequentemente, o setor de alimentação.

“A chamada guerra cambial tem nos afetado com muita gravidade, porque nós ficamos sem preço de concorrência no mercado mundial”, afirma Américo Tavares, proprietário da Frutland Produção e Comércio e membro do IBRAF (Instituto Brasileiro de Frutas). O mercado interno também acaba sendo afetado. “Como não se consegue escoar a produção nacional no mercado externo, ela tem que ser direcionada para consumo interno, porque é um produto perecível”, completa Tavares.

Outros dois fatores também contribuem para dificultar a vida dos produtores e comerciantes no mercado interno: um deles é a conseqüência direta da guerra cambial, já que com o real valorizado fica mais fácil importar; o outro fator é socioeconômico. De acordo com a FAO (órgão da ONU direcionado para a alimentação) o consumo anual de frutas por pessoa no Brasil é de 57 quilos, enquanto na Espanha uma pessoa consome 120 quilos de frutas por ano. Isto significa que a demanda interna não é grande o suficiente para compensar as perdas exter-

“A chamada guerra cambial tem nos afetado com muita gravidade, porque nós ficamos sem preço de concorrência no mercado mundial” nas. “Obviamente estamos falando de produtos importados que não possuem uma produção muito grande aqui”, ressalta Tavares. “Não há razão para se importar manga, papaia ou caqui, por exemplo”, acrescenta.

O empresário explica que os preços internos, como fretes aéreos, custos de portos e mão de obra, aumentaram, e que após tudo isto ser inserido na formação do preço, o produto nacional não tem condições de competir no mercado internacional. “Tem que se levar em conta também que há países cujas moedas acompanham a paridade do dólar, então esta questão cambial não influencia muito os seus custos.

Mas o Brasil, que tem uma moeda que não acompanha a valorização e desvalorização do dólar ou do euro, sofre bastante”, aponta Tavares.

Para Américo, o governo brasileiro está numa situação complicada: “Se ele combater a inflação através do aumento da taxa de juros, uma quantidade maior de dólares vai entrar no país. Automaticamente isto irá gerar uma oferta maior do dólar aqui, o que valoriza o real frente à moeda americana”, ressalta o empresário.

“O dólar deveria estar numa taxa muito mais alta do que está hoje. Com o valor atual, está muito difícil de exportar o produto nacional. Eu particularmente estou diminuindo muito minhas exportações, e estou num dilema se vale à pena continuar exportando”, lamenta.

“Hoje, os grandes produtores nacionais procuram exportar diretamente para evitar intermediários, e com isto reduzir fatias no custo, e ter a possibilidade de um preço mais competitivo”, conclui Tavares.

A Guerra Cambial A guerra cambial nada mais é do que uma disputa entre países, envolvendo a cotação de suas respectivas divisas, com medidas unilaterais sendo tomadas para desvalorizar suas próprias moedas. Isto ocorreu graças à contínua desvalorização do dólar com relação às outras moedas, gerada pelos Estados Unidos quando houve a já citada injeção de uma enorme quantidade de dólares no mercado, com a finalidade de combater os efeitos da crise econômica. O excesso da moeda norte-americana fez com que houvesse desvalorização.

Com o dólar desvalorizado, as exportações dos outros países ficam prejudicadas, pois seus produtos ficam mais caros no mercado internacional. Simultaneamente, as importações dos produtos dos Estados Unidos ficam mais baratas, afetando também as empresas que disputam o mercado interno.

Logo após o advento dos Estados Unidos injetarem US$600 bilhões em sua economia, no ano passado, o secretário-geral da Conferência da ONU para o comércio e desenvolvimento, Supachai Panitchpakdi, alertou para o fato de que as consequências de ações com esta têm sido a transferência dos recursos para mercados emergentes, na forma de capital especulativo. Ele afirmou que “mais uma vez, o problema nos países ricos está sendo exportado”.

No caso da Europa, os efeitos da guerra cambial ainda não são preocupantes, porque o euro também sofreu forte desvalorização devido à crise grega. Entretanto os PIIGs, países mais frágeis da zona do euro, cujas defesas são limitadas, já foram atingidos pela guerra cambial.

O Brasil acabou se tornando um bom alvo para os dólares injetados pelos Estados Unidos, aos olhos dos investidores, graças ao sucesso internacional obtido enfrentamento da crise. Com a economia em franca expansão, um milhão de empregos gerados em 2009 e 2,2 milhões em 2010, além de inflação sob controle, o país se tornou uma excelente oportunidade para aportarem recursos. É uma faca de dois gumes: por um lado, isto contribui para o desenvolvimento interno, mas, por outro, esses investimentos agravam a questão da valorização do real frente ao dólar.•

Frutland www.brazilianfruit.org IBRAF www.ibraf.org.br Ministério da Fazenda www.fazenda.gov.br ONU www.un.com

TECNOLOGIA por Erik Bernardes

Tudo por Telefone Aplicação de novas tecnologias se amplia nas entregas em domicílio, e canal ganha ainda mais destaque no crescimento do setor

O

adaptação às mudanças da sociedade, o desenvolvimento de novos sistemas, como softwares de gestão, e a utilização de ferramentas tecnológicas, como internet móvel, apontam a direção das entregas em domicílio.

Com os negócios caminhando bem, clientes satisfeitos e salão sempre cheio, o proprietário começa a formatar uma maneira de ampliar os negócios e aumentar o faturamento, visando crescimento.

Nesses casos, o serviço de entrega em domicílio, ou delivery, aparece como opção interessante.

Montar uma estrutura para prestar esse tipo de serviço, entretanto, traz custos e preocupações adicionais, desde a realização de pesquisas de mercado até a montagem do atendimento, o cuidado “(...)o delivery representa com as embalagens e estratégias de divulgação. entre 15% e 25% do Em todo caso, se feito faturamento total da loja” de forma adequada, esse investimento pode oferecer alto retorno para o atuação da mulher no mercado de estabelecimento. Pesquisa realizada trabalho, favoreceram o crescimento pela consultoria de varejo GS&MD do setor. O delivery, por praticidade, – Gouvêa de Souza, nas regiões de comodidade, ou mesmo por seguran- São Paulo, Recife, Rio de Janeiro, ça, foi consequência dessa transfor- São Paulo e Porto Alegre, apontou mação. Agora, em novo processo de que as pessoas utilizam o serviço de setor de alimentação fora do lar, no Brasil, vive um momento que, apesar de já ser esperado há alguns anos, é bastante diferente do encontrado há cerca de uma década. Merece destaque a estabilidade econômica, um dos propulsores do poder de compra do brasileiro. Esse fator, além de proporcionar crescimento no consumo interno, ainda facilita viagens internacionais, colocando cada vez mais brasileiros em contato com produtos e serviços estrangeiros, cuja qualidade é exigida no retorno ao país.

Ainda mais relevante é a mudança de perfil do consumidor, responsável por transformar tendências em realidade. O trabalho cada vez mais distante de casa, e a cada vez maior

32 foodservicenews / 2011

entrega pelo menos uma vez por semana, demonstrando elevado potencial de crescimento no setor. Entre os motivos para essa evolução, o principal é que o consumidor ampliou a disponibilidade do consumo e os gastos com alimentação fora do lar. “A rotina de vida muda de acordo com a atividade econômica da população”, considera Fabiana Castro, sócia diretora de Inteligência de Mercado da GS&MD – Gouvêa de Souza. “A presença da mulher no mercado de trabalho, alcançando hoje 47% da população economicamente ativa, também muda o comportamento da família”, complementa.

O estudo, que agrupa informações do food service com caráter mercadológico, aponta um movimento claro de transferência de investimentos do consumidor quanto à alimentação fora do lar.

Basicamente, o hábito é no consumo por ocasião de trabalho e lazer.

Por exemplo, o motivo de almoçar fora do lar durante a semana devido ao trabalho representa 65%, já no final de semana o motivo principal é o lazer, com 55%. Segundo a pesquisa, São Paulo é a cidade onde há mais hábito de jantares fora do lar no final de semana, com

67%. Já em relação aos gastos entre as refeições, Porto Alegre tem o maior consumo fora do lar, com 21%. A marca, por sua vez, é uma referência importante de qualidade de produtos consumidos, sendo São Paulo, com 37%, a região que mais a valoriza.

Sobre o delivery, que a pesquisa revelou ser utilizado com frequência mínima de uma vez por semana, a preferência quanto ao tipo de comida se alterna por região. Em São Paulo a comida árabe ocupa o terceiro lugar, com 19%. No Brasil essa mesma posição é ocupada por Hambúrguer, precedida da pizza (86%), principal preferência entre os brasileiros, e comida chinesa (22%).

Entre os atributos que definem a qualidade estão sabor, higiene e aparência da comida como os itens mais citados. O preço está em última colocação nessa relação. “O ato de se alimentar fora de casa, atualmente, não é apenas aquele em que o cliente vai até o estabelecimento, mas engloba toda refeição que não é preparada em casa, pelo consumidor”, esclarece Fabiana.

Preferência quanto ao tipo de comida delivery no Brasil

Diversas maneiras, um objetivo Encontrar o formato ideal para atender a essa crescente demanda, entretanto, é um desafio que pode tirar o sono do gestor de restaurantes. Afinal de contas, além de se preocupar com a produção, passará também a lidar com as adversidades inerentes ao cotidiano das entregas, como atendimento, acompanhamento de pedidos, embalagem, entregas e garantia da qualidade até o produto chegar na casa do cliente. Alguns preferem controlar todas as etapas do processo, como é o caso das franquias da Pizza Hut no interior de São Paulo. Para aqueles que não querem se preocupar com tantas tarefas, ou simplesmente por opção gerencial, a terceirização aparece como opção ideal. Na região da Grande São Paulo, a empresa que gerencia as franquias da mesma Pizza Hut optou por contratar os serviços da especializada Ifood. Já o Habib´s, rede de restaurantes que serve comida árabe, a segunda mais pedida

1º 86%

em São Paulo, garante entrega em até 28 minutos, ou o cliente não paga pelos produtos pedidos.

Atuando no interior do estado de São Paulo, com sede em Campinas, o 2º maior mercado em vendas no Brasil, a rede de franquias da Pizza Hut opera com três lojas na cidade de Campinas, além das cidades de Jundiaí, Sorocaba, Piracicaba e São José do Rio Preto. Para essas lojas, os gestores optaram por controlar todo o processo de delivery de forma individual, pelo fato de ficarem distantes geograficamente uma da outra. Com a utilização de um software para o cadastro de clientes, conseguem obter todo o histórico durante o atendimento, o que facilita a personalização. “Dessa forma, em média, o delivery representa entre 15% a 25% do faturamento total da loja”, explica Christiano Basso, diretor das franquias Pizza Hut do interior do estado de São Paulo. “A maior dificuldade desse serviço é a concentração de pedidos em uma mesma faixa de horário e dia, pois temos que manter uma estrutura mínima de atendimento, produção e entregadores. Mas o be-

Consumo de refeições fora do lar Dias úteis

Fim de semana

Trabalho

Lazer

65% 2º

55%

22%

3º 19%

cidades com maior consumo de refeições fora do lar

Porto Alegre

São Paulo

21%

67%

foodservicenews / 2011

33

TECNOLOGIA TUDO POR TELEFONE

nefício de proporcionar ao nosso cliente a comodidade de saborear nosso produto em casa compensa”, garante o diretor.

A outra opção que o restaurante pode escolher é terceirizar o serviço de delivery. Os gestores da rede de franquias da Pizza Hut na capital paulista, diferente do que fizeram os do interior do Estado, seguiram por esse caminho. Atualmente, as pizzarias da capital vendem em média 1000 pizzas por dia, somente no canal delivery. Nesta soma incluem os pedidos retirados, já que muitos clientes ligam para o Superdelivery, como é conhecido o canal de vendas da rede em São Paulo, mas preferem retirar o pedido nos restaurantes, e também os que são entregues em casa. Segundo Cacá Salles, gerente de Marketing da Pizza Hut São Paulo, a parceria com a Ifood, empresa contratada para administrar o serviço, começou pequena, apenas com a parte de sistedivulgação

mas e supervisão de atendimento. dos é feita em um mesmo horário, “Conforme o tempo foi passando e os clientes esperam agilidade no e os resultados melhorando, a par- serviço. No horário de pico é necesceria evoluiu de maneira natural. sário organização para que todos os Hoje em dia o relacionamento da nossos clientes recebam o produto Pizza Hut com a Ifood é muito com a qualidade que esperam da próximo, e a empresa participa de Pizza Hut”, explica Salles.

Em segundo lugar nas entregas todos os processos relativos ao depaulistanas, as comidas árabes livery”, explica Salles.

O canal online representa atual- conquistaram o paladar da capital mente 12% dos pedidos realizados paulista. A rede de restaurantes na grande São Paulo. A parceria Habib´s, que está entre as princom a Ifood possibilitou à Pizza cipais responsáveis pela difusão, Hut SP contar com estrutura mais coloca o delivery como importante abrangente de entrega e agilizar o canal de vendas. “Damos total improcesso. A empresa apontou fa- portância ao delivery, pois trata-se turamento de 130% no canal des- de mais um canal para os clientes de que firmou o contrato. Mesmo obterem nossos produtos com a assim, ainda há dificuldades ine- mesma preocupação com a qualirentes a qualquer serviço do tipo. dade que temos em nossas lojas”, garante, em nota, a assessoria “A maior dide imprensa da rede que, em ficuldade diz Fabiana Castro, respeito aos sócia diretora de 2009, registrou mais de 4 mientregadores, Inteligência de lhões de pedidos no delivery. pois grande Mercado da GS&MD Além de fazer o pedido para ser – Gouvêa de Souza entregue na hora, existe tamparte dos pedibém o pedido programado. Nesse caso o cliente poderia ligar às 11 horas, por exemplo, para solicitar um pedido que seria entregue em horário programado, como às 19 horas, horário que estaria em casa.

Tecnologia a serviço da agilidade Os pedidos delivery tradicionalmente são realizados por telefone. Atualmente, porém, a mudança nos hábitos dos consumidores, e a facilidade de acesso à Internet favorecem a utilização da rede e de outras plataformas para fazer o pedido de comida.

No Habib´s, por exemplo, podem ser realizados pelo site, pelo telefone e também pela plataforma gratuita do Iphone, no site da Apple. O serviço delivery do Habib´s recebe, em uma mesma central, pedidos de todo o país, sendo capaz de mapear e realizar as entregas em até 28 minutos.

Caso a entrega não chegue dentro desse prazo, o cliente não paga

34 foodservicenews / 2011

nada pelo pedido, sem ônus algum ao entregador. Segundo assessoria de imprensa da empresa, o Habib´s chegou a este formato após analisar as necessidades de seus clientes, e os avanços da tecnologia permitem, cada vez mais rápido, o recebimento e envio do pedido delivery.

Para facilitar o gerenciamento nos estabelecimentos que administram as entregas, há softwares dos mais simples aos mais complexos.

Desenvolvida por uma demanda do mercado, a ferramenta Delivery do software ForSale, da mineira Teknisa Software, é preparada para cadastrar o cliente e efetuar pesquisas pelo número de telefone, por exemplo. Além disso, acompanha todo o pedido, desde a ordem de produção até a entrega. “Dessa forma o gestor ganha em praticidade operacional, já que obtém um histórico das vendas do cliente, pode melhorar o atendimento àquele cliente específico e, na par-

te gerencial, consegue emitir diversos tipos de relatórios”, explica Marcel Eiji Jo, agente de negócios da Teknisa Software. O próximo passo da empresa será a comercialização de um software capaz de funcionar como uma central de pedidos, que reconhece o CEP do cliente e direciona o pedido para a loja mais próxima. “Mas esse ainda está em desenvolvimento”, esclarece Marcel.

Fruto da parceria entre a Pizza Hut SP e a Ifood, foi desenvolvido também um aplicativo para pedidos, gratuito para usuários de IPhone e IPod Touch. Para desenvolver o novo aplicativo, a rede de restaurantes investiu cerca de R$ 300 mil e, com o novo serviço, pretende reforçar a imagem da marca no mundo digital e aprimorar as relações de vendas via delivery.

O novo canal de compras segue o bem-sucedido projeto da Pizza Hut americana, que, em um ano, já co-

mercializou mais de um milhão de pedidos. No Brasil, o objetivo da Pizza Hut é concentrar 50% dos pedidos realizados anualmente.

Para isso, a IFood desenvolveu um programa funcional que concentra todos os itens do cardápio da marca, com fotos ilustrativas e promoções exclusivas para os usuários.

“Nosso objetivo é apresentar, cada vez mais, novos canais de comunicação para facilitar a entrega de nossos produtos. Para isso, neste ano, vamos investir mais de R$ 350 mil em novas plataformas, como Smartphone, por exemplo”, complementa o gerente.•

GS&MD - Gouvêa de Souza www.gsmd.com.br Habib´s www.deliveryhabibs.com.br Pizza Hut www.superdelivery.com.br www.pizzahutinteriorsp.com.br Teknisa Software www.teknisa.com.br

foodservicenews / 2011

35

GESTÃO por Alessandra Gaidargi

Tailor Made Business A Dora Dixe, nascida de uma consultoria em treinamentos de food service e liderada por Sonia Figueiredo, hoje é responsável pelo abastecimento da rede Café do Ponto e Cafeterias Pão de Açúcar em todo o Brasil Food Service News: Como começou sua história com gastronomia ?

Sonia Figueiredo: Sempre fui ligada a alimentação, e minhas avós, Rita Abdala e Paulina Albertina, me ensinaram a cozinhar. Lembro de cafés da manhã com mais de 15 quitutes! Fui criada assistindo as mulheres de minha família cuidando da alimentação de todos, e assim fui aprendendo. Sinto não ter aprendido mais, pois são receitas que não existem por escrito, elas guardavam tudo na memória. Também aprendi muito sobre culinária do mundo na Inglaterra, onde meu marido fez mestrado e doutorado. Lá aprendi o idioma e a cultura, não somente a inglesa como a de diversas partes da Europa, pois é um país de culinária rica e diversificada. Fiz um curso de hotelaria onde aprendi como lidar com finanças, recursos humanos, e, é claro, culinária, gastronomia e vinhos.

FSN: Como foi esta experiência internacional com a gastronomia do mundo?

SF: Morar seis anos na Inglaterra interferiu muito em minha história com a alimentação. Aprendi muito da cozinha indiana, conheci temperos novos e mais de 20 tipos de lentilhas! Tive bastante contato também com as cozinhas inglesa e italiana. Conheci food ingredients diferenciados, como o aniz estrela e o arroz selvagem, que hoje se encontra muito no Brasil, mas há alguns anos ninguém sabia o que era. Trouxe comigo também alguns conceitos que pretendo lançar no Brasil, como os salgados frios, no estilo pork pie, que são gostosos e muito práticos para a mulher que está inserida no mercado de trabalho e não tem tempo de cozinhar, ou para pessoas que moram sozinhas.

FSN: Antes de morar na Inglaterra o que você fazia no Brasil?

SF: Eu me formei em pedagogia e era mãe. Na Inglaterra comecei efetivamente a trabalhar fora, como voluntária de suporte aos estrangeiros. Eu ajudava a esposas

36 foodservicenews / 2011

dos estrangeiros na adaptação à cultura inglesa. Lá ainda fiz também alguns estágios na área de alimentação e hotelaria, e trabalhei em uma companhia aérea no setor de relacionamento.

FSN: E quando voltou ao Brasil, logo surgiu a ideia de criar a Dora Dixe?

SF: Não, foi um processo. Quando voltei para o Brasil, fui morar em Campinas, e lá gostaria de continuar minha trajetória profissional, mas os hotéis eram empresas familiares, e percebi que seria muito difícil encontrar meu espaço neste tipo de empreendimento. Parti então para o trabalho com a indústria alimentícia, na Mars. Como o novo diretor da empresa não falava português e precisava de auxílio, fui contratada como sua assessora. Desenvolvi o manual do processo, que explicava como utilizar as máquinas que disponibilizavam os alimentos no PDV e o profissional explicava o conceito do produto. Seis meses depois do projeto ter sido lançado o sucesso era grande, a fábrica ficava sempre cheia de empresários interessados, mas o gestor entendeu que toda aquela movimentação na fábrica não era agradável, apesar dos resultados. Nesse momento, comecei a ficar insatisfeita com a política da empresa e me desliguei. Fui então trabalhar na Tetra Pak, como assessora da presidência e de comunicação. Só aí começou a surgir a ideia de ter um negócio próprio.

FSN: E como foi a transição de funcionária da indústria alimentícia para gestora de um empreendimento food service?

SF: A transição não foi direta. Eu e uma colega da Parmalat, que era engenheira de alimentos, decidimos montar uma consultoria na área de indústria alimentícia, ela com a parte técnica e eu com a comunicação. A ideia surgiu porque, quando eu trabalhava na indústria, percebia que os treinamentos tinham uma linguagem técnica e de difícil compreensão. Nós íamos nas grandes e médias empresas vender o “treinamento de fácil com-

preensão”, e percebemos que as empresas não tinham quase produtos, o mix era pequeno e tinha jeito de industrializado. Entendi então a necessidade de produtos de verdade, comida saborosa com aparência de gostosa, sem “pozinho”. Foi então que nasceu a Dora Dixe.

FSN: E qual foi o investimento inicial na Dora Dixe?

SF: Inicialmente, investi R$ 80 mil somente, e a Dora Dixe começou com uma batedeira, freezer, fogão e uma mesa. Mas, com o início das operações, já investi mais R$ 300 mil. O retorno do investimento inicial só chegou em três anos, e os reinvestimentos continuam sendo feitos, sempre. Para um empreendimento como o meu hoje, mesmo começando com passos de formiguinha como eu,

imagino que para a compra de equipamentos, mão de obra e estrutura, teria que no mínimo investir R$ 500 mil.

FSN: Qual o portifólio da Dora Dixe hoje?

SF: Trabalhamos com doces e salgados porcionados, voltados para cafeterias, restaurantes, hotéis e cantinas.

Como nosso conceito é o de trazer ao consumidor um produto com jeito especial, como se tivesse sido feito especialmente para ele, trabalhamos com receitas diferenciadas de doces e salgados. Muitas receitas são da minha família, a goiabada e o quindim são da minha avó, já a receita de nozes é de origem libanesa. Trouxe da Europa o conceito de doce delicado, de apresentação impecável, e disso não abro mão em meus produtos, pois é ai que o consumidor os reconhece. alessandra gaidargi

“Eu tenho um enorme cuidado com meus clientes, e conheço as gerentes de todas as lojas.

Eles não são números! Me preocupo com as necessidades deles e tento auxiliar“

Dora Dixe apresenta sua gama de produtos industrializados, com gosto e aspecto caseiro foodservicenews / 2011 37

GESTÃO TAILOR MADE BUSINESS

FSN: E quais os principais clientes?

SF: Hoje temos toda a rede do Café do Ponto, espalhada por todo o Brasil, e as Cafeterias do Grupo Pão de Açúcar como pincipais clientes. Mas temos também outros clientes independentes. O Café do Ponto foi nosso primeiro parceiro, e estava em uma fase em que procurava novos produtos para a franquia do Brasil, o que vinha de encontro com nosso conceito de produto feitos artesanalmente, diferenciados e delicados. Crescemos 130% de um ano para outro e hoje podemos comemorar a duplicação de clientes a cada ano.

FSN: Como foi a entrada nas grades redes de cafeterias? Como chegar na gestão geral para apresentar os produtos?

SF: Tudo começou há cinco anos e meio, quando eu entregava os produtos e treinava as atendentes de lojas, ensinando o conceito de cada produto. Se eu fosse cobrar hoje por esse serviço não seria menos de R$ 2 mil por treinamento, mas na época eu prestava este apoio gratuitamente aos clientes. Mostramos para um franqueado do Café do Ponto alguns produtos, eles gostaram e nos levaram até a rede. Normalmente é assim que acontece, aos poucos. Quando fechei o contrato com a primeira rede achei que o negócio iria decolar em seis meses, mas não foi bem assim, porque não foram todas as lojas que compraram os produtos, e o processo com esse tipo de empresa é muito diferente. Mas os consumidores começaram a pedir meus produtos em outras lojas da rede, e assim fomos conquistando os franqueados: quem ditou a regra foi o consumidor, e o processo levou três anos! A entrada em outras redes de cafeteria aconteceu de forma parecida.

FSN: A Dora Dixe levanta a bandeira da saudabilidade?

SF: Claro que sim. Isso já é uma constante no mundo, e o Brasil cada vez mais se preocupa com a integridade do alimento e a qualidade de vida que traz ao consumidor. Além de trabalhar com um shelf life adequado à manutenção da qualidade total de meus produtos até o dia de vencimento, garantindo ao parceiro que trabalha conosco total respeito à saúde do seu consumidor, temos preocupações com a saudabilidade na hora da criação dos produtos. Não trabalhamos com uma linha light, pois acredito que a própria palavra “light” já distancia as pessoas de alimentos “gostosos”, mas temos salgados para quem se preocupa com a saúde, ou hipertensos, com teor reduzido de sal – sempre preservando a característica de produto saboroso.

acreditou muito em mim quando cheguei à Inglaterra e me auxiliou muito na jornada para aprender o idioma e a cultura européia em geral - a qual eu devo, hoje, ter meu conceito de produto diferenciado no mercado. Hoje ela tem 96 anos e é uma senhora muito ativa. Já Dixe significa precioso em português, e preciosidade demonstra o carinho que tenho pelos produtos que faço. Pra mim eles são como jóias, preciosos, a serem saboreados.

FSN: Como funciona seu atendimento para o mercado food service? Como atender a tantos clientes sem perder essa característica de atendimento personalizado?

SF: Eu tenho um enorme cuidado com meus clientes, e conheço as gerentes de todas as lojas. Eles não são números!

Me preocupo com as necessidades deles e tento auxiliar. No final do ano, por exemplo, elaborei uma logística diferente devido ao número maior de vendas, assim eles não ficaram sem produtos entre o natal e o ano novo, época crítica para reabastecimentos. Eles vendem mais, eu também vendo mais, e eles se sentem especiais. Atualmente utilizamos um software que controla matéria-prima, produção, controle de estoque e entrega, o que ajuda muito no planejamento.

FSN: Como você acredita estar posicionada hoje no mercado de food service?

SF: Apesar de todo o meu crescimento, há muitas outras possibilidades para a Dora Dixe. O mercado de food service é imenso, e eu ainda não tenho nem uma gota dele, mas acredito que é o mercado com maior potencial de crescimento na alimentação do Brasil. O conceito de food service é muito interessante, se você compra um lanche pronto e come em casa isso também é food service, mesmo comprando no varejo: o canal é varejo, mas o produto é food service! É difícil para o empresário, muitas vezes, enxergar esse nicho de mercado, e ele perde oportunidades.

FSN: E as receitas dos quitutes Dora Dixe, ficam guardadas somente em sua memória, como era com suas avós?

FSN: Por que Dora Dixe?

SF: De jeito nenhum, eu compartilho minhas receitas com meus funcionários. Eu escuto muito a todos eles, e eles sabem muito sobre a empresa. Não guardo segredo de receitas porque acho que não tem o menor motivo, todos os funcionários conseguem realizar todos os processos e dominam as técnicas necessárias para a confecção de todos os produtos. Minha equipe é a responsável pela minha qualidade, e consequentemente pelo meu sucesso, confio totalmente neles.•

SF: O nome foi escolhido a dedo! Tenho uma amiga inglesa chamada Dora, uma referência em minha vida, pois

Dora Dixe www.doradixe.com.br

38 foodservicenews / 2011

foodservicenews / 2011

39

ENTREVISTA por Alessandra Gaidargi

Jovens Talentos, Negócios Surpreendentes A história de empreendedores do segmento que, com média de trinta anos, já iniciaram com o pé direito sua carreira no mercado food service

A

juventude anda cada dia mais conectada: fato! As crianças têm acesso à tecnologia cada vez mais cedo, e a alfabetização digital já se mostra ser tão importante quanto o letramento nas grandes sociedades.

Esse crescente potencial inovador das novas gerações já bate a porta do mercado food service, e jovens talentos vêm mostrar a que vieram, trazendo novos conceitos e modelos diferentes de gestão para a alimentação fora do lar.

Seja na abertura de novos restaurantes, na reestruturação das operações de empresas já consolidadas ou até assumindo a gestão de projetos corporativos, o novo sangue de empreendedores e empresários têm apresentado resultados muito positivos no food service. Com isso, as novas lideranças ganham seu espaço, e são cada dia mais respeitadas pelos players mais experientes.

Mas toda ruptura de paradigmas tem seus percalços, e o sucesso que esses jovens apresentam hoje foi, no início, um grande aprendizado de lições empresariais e pessoais pelo qual tiveram de passar: aprender a gerir pessoas, deixar de lado os preciosismos, calcular o custo real de cada funcionário, trabalhar aos finais de semana, perder a estabilidade do emprego com registro em carteira em detrimento de um sonho, lidar com a alta taxa tributária brasileira – que não aguarda a estabilidade da operação para passar a incidir sobre o orçamento dos novatos empreendedores.

Confiram, nas próximas páginas, alguns cases de jovens talentosos que superaram as dificuldades da entra-

da no sólido mercado food service aos menos de 30, e hoje comemoram o sucesso de seus empreendimentos, empresas e projetos.

Amici Renata Cruz, 27 anos, Proprietária e Chef de Cozinha Quando entramos no Restaurante Amici, em Santo Amaro, já nos sentimos em casa! E não é uma casa qualquer, e sim da Chef Renata Cruz, de 27 anos, proprietária e chef da cozinha do Amici, restaurante especializado em Comfort Food - comida que alimenta o corpo e as emoções. “Quando um cliente me chama na mesa, e diz que nunca comeu nada igual, eu ofereço a ele outra coisa, na hora, até que ele me diga: sim, parece mesmo o purê de batatas que minha avó fazia!”, exclama divertida a Chef.

Renata começou a trabalhar na área de eventos aos 14 anos e, por ter se interessado sempre pela área de A&B, ingressou na faculdade de hotelaria.”Na primeira aula de cozinha já tive certeza de que esse seria meu caminho”, relembra a Chef. Ainda no primeiro ano de faculdade ela trabalhou no Espaço Árabe, e depois de algum tempo, decidida pela gastronomia, se matriculou no CCI do SENAC. Em um evento da

universidade Renata auxiliou o Mestre Patissier Phi“Quando um cliente me chama lippe Gobet, hoje seu amigo, e a convite dele cursou na mesa, e diz que nunca a École Lenôtre, em Paris.

A 1ª empresa da Chef foi aberta em 2004, para fornecomeu nada igual, eu ofereço cer alimentação para alunos de uma escola particular. a ele outra coisa, na hora, até “Eram mais de 300 refeições por dia, e depois de um ano já abrimos mais uma unidade, em uma escola de que ele me diga: sim, parece ensino superior”, conta Renata. Quando se desfez do mesmo o purê de batatas que negócio, Renata passou a idealizar um projeto em que pudesse trabalhar com uma cozinha mais autoral e criaminha avó fazia!” tiva, e assim surgiu o Restaurante Amici.

Decorado com fotos de Renata com amigos e familiares, o Amici já é um negócio de sucesso, e, a despeito da mente ela teve sucesso na difícil equação entre o que o pouca idade da restauratrice e do próprio restaurante, empreendedor idealiza e o que efetivamente funciona inaugurado em 2009, recebe visitas de grandes chefs na operação, tendo hoje um negócio que reúne clientes para eventos a quatro mãos, e faz grande sucesso no satisfeitos e empresária realizada. almoço empresarial da região. O investimento inicial foi de R$300 mil, com payback esperado para DIFICULDADES E 3 anos, e segundo a Chef os maiores apoiadores foram a família e alguns amigos donos de resAPRENDIZADOS taurantes. Já existem planos para uma segunda unidade do Amici, mas ainda sem data prevista para a inauguração.

A escolha do Antecipar os acontecimentos e fazer com que obras acabem local se deu pela no prazo são aprendizados oportunidade: “Queria abrir algo no bairro justamente pela falta de oferta de bons restaurantes no bairro”, analisa Renata, que tem como única sócia a mãe, Dona Lúcia, a quem delegou a parte administrativa do negócio.

Para Renata, uma grande dificuldade do jovem empreendedor no Brasil é lidar com a quantidade de juros e burocracias que são aplicadas ao setor. Antecipar os acontecimentos, e fazer com que obras acabem no prazo e não saiam do orçamento previsto, também são aprendizados.

A jovem Chef ainda aponta como grande dificuldade para o jovem ”deixar os preciosismos de lado, em prol das preferências dos clientes”, mas definitiva-

alessandra gaidargi

Para Renata, uma grande dificuldade do jovem empreendedor no Brasil é lidar com a quantidade de juros e burocracias “Deixar os preciosismos de lado, em prol das preferências dos clientes”

CAPA JOVENS TALENTOS, NEGÓCIOS SURPREENDENTES

Tosello Bruno Tosello de Oliveira, 33 anos, Proprietário Na cidade de Sumaré, estado de São Paulo, uma indústria de frios tem chamado a atenção por crescer a pleno vapor, com tecnologia internacional e produtos diferenciados - principalmente voltados a culinária alemã. O detalhe mais curioso desta operação de sucesso, que investiu R$1,5 milhão em 2010 em novos equipamentos, é que ela tem apenas 3,5 anos de vida, e seu fundador e proprietário, Bruno Tosello, não havia alcançado nem os 30 anos de idade quando a criou.

Bruno Tosello de Oliveira cursou Administração de Empresas em San Diego, EUA, e se especializou em Negócios Internacionais e Marketing. O jovem, que chegou a jogar futebol profissionalmente pelo time de São Bernardo do Campo, teve a oportunidade de estudar no exterior com uma bolsa de estudos, que permite a jovens atletas praticar suas atividades desportivas durante o ensino superior, com o apoio da própria universidade. Quando retornou ao Brasil, Bruno queria ter seu próprio empreendimento, e, para fugir do trânsito da cidade, foi para o interior de São Paulo: “Eu queria ser fazendeiro, lidar com algo ligado à terra, longe da bagunça da cidade!”, conta.

O primeiro empreendimento do administrador, iniciado em 2004, foi uma distribuidora de carnes suínas, a BT de Oliveira. “Foi fazendo a distribuição de carnes que percebi que a empresa estava bem, mas não tinha diferencial no mercado. Comecei então a fazer contato com muitas fábricas de embutidos e nasceu a ideia de ter um business nesse ramo”, relembra Bruno. Em 2007, com apoio dos familiares e o auxilio de um consultor especializado na indústria de alimentos, o jovem iniciou as operações da Tosello Frios Especiais, com investimento inicial de R$4,5 milhões.

Hoje a Tosello é uma marca de frios reconhecida no mercado nacional, tendo grande distribuição nos princi-

Maiores desafios para um jovem na abertura do negócio próprio: a compreensão do custo da qualidade, a contratação de mão de obra especializada, e a apresentação aos primeiros clientes “No início, cheguei a levar meu pai comigo em alguns clientes como o Santa Luzia, por ele aparentar ser mais experiente”

Assessoria de Imprensa

DIFICULDADES

E

APRENDIZADOS

pais estados do país. O capital de giro mensal é de R$1 milhão, e a indústria proporciona, hoje, mais de 60 empregos diretos, sem contar os setores de vendas e logística, terceirizados, que empregam mais 40 profissionais. O tempo de payback esperado por Tosello, com os reinvestimentos atuais, é de 7 anos.

Para Bruno Tosello, os maiores desafios para o jovem na abertura do negócio próprio são: a compreensão do custo da qualidade, a contratação de mão de obra especializada (muitas vezes mais velha e mais experiente), e a apresentação aos primeiros clientes.

“No início, cheguei a levar meu pai comigo em alguns clientes como o Santa Luzia, por ele aparentar ser mais experiente”, relembra Tosello. Ele acredita que outros fatores, desde o pagamento de impostos já da abertura da empresa (e não só quando há lucro, como nos EUA) até a vestimenta mais despojada dos

CAPA JOVENS TALENTOS, NEGÓCIOS SURPREENDENTES

jovens também dificultam a entrada no mercado, mas, por outro lado, o jovem gestor tem diferenciais que já são reconhecidos, como aceitar melhor novas ideias, ouvir opiniões da equipe mais amigavelmente, e ter uma maior capacidade de readaptação de conceitos.

Apesar de não ter histórico de pais atuantes na indústria alimentícia, Bruno é neto de André Tosello, um dos fundadores do ITAL (Instituto de Tecnologia de Alimentos de Campinas) e da Faculdade de Engenharia de Alimentos da Unicamp. Talvez seja uma questão de DNA, mas é inegável o talento criativo do jovem empreendedor.

As Mineiras Marcela Silva Lima, 27, e Aline Silva Gurgel, 31, gestoras

Com investimento inicial de R$60 mil, as duas mineiras desenvolveram um modelo de comércio bem sucedido, que logo se tornou uma cafeteria, onde era possível degustar produtos in loco. As primas então fizeram curso de barista, investiram mais R$30 mil, e ampliaram a operação.

Passados alguns meses, Aline e Marcela concluíram que poderiam ter mais retorno com alimentação típica, e começaram a formatar um restaurante mineiro. Marcela recorda do pai dizendo: “Isso é uma decisão séria, vocês precisam ter certeza de que é isso que querem para a vida de voFalta de informação e de cês”, se referindo pesquisa sobre o mercado ao trabalho que incluiria horários

Aprender a lidar com as pessoas é um grande aprendizado

44 foodservicenews / 2011

DIFICULDADES

E

APRENDIZADOS

ALESSANDRA GAIDARGI

Numa calma esquina da Vila Mariana, o restaurante As Mineiras é o responsável pelo agito na hora do almoço. E na fila de espera os clientes são mimados pelas sócias Marcela e Aline, com petiscos tipicamente mineiros.

O sucesso passou a fazer parte da vida das primas Silva desde muito cedo. Nascidas numa família humilde em Itabirito, interior de Minas Gerais, foi com a tradição de sua terra que encontraram seu espaço na metrópole.

Tudo começou com uma ideia do Sr. Fernando, pai de Marcela e tio de Aline, em trazer para São Paulo a representação comercial de alguns produtos tipicamente mineiros, que os amigos sempre lhe pediam. As meninas então passaram a oferecer tradicional ‘pastel de angu’ nos bares e botecos da cidade, mas perceberam que o retorno não era o esperado.

Surgiu então o projeto de criar um empório, que oferecesse produtos mineiros para o consumidor final ou para estabelecimentos, e, com respectivamente 22 e 26 anos, Marcela e Aline fundaram seu primeiro negócio, o Empório Delícia Mineira: “Percebemos que as pessoas sentiam falta de suas raízes”, contam.

ALESSANDRA GAIDARGI

Características próprias do jovem já são reconhecidas pelo mercado de trabalho. São elas: dinamismo, a capacidade de desenvolver várias tarefas ao mesmo tempo, facilidade de adaptação a novas situações, disposição para o trabalho e a naturalidade com a tecnologia

formação e de pesquisa sobre o mercado. “É preciso estudar, observar outros lugares, treinar o olhar”, afirmam. Elas também acreditam que aprender a lidar com as pessoas é um grande aprendizado, e certamente elas o fazem, dando

lição de empreendedorismo para muitos que estão há bem mais tempo nesse mercado.

Master Kitchen Lucas Sacilotto, 23 anos, sócio DIFICULDADES

E

APRENDIZADOS

indefinidos e finais de semana. Mas as primas estavam dispostas a mergulhar no mundo da alimentação, e, seis meses depois, com mais R$120 mil de investimento, abriram o restaurante na parte superior do empório.

O sucesso chegou com uma rapidez que espantou a todos. “Tivemos a sorte de encontrar uma cozinheira talentosa, e de logo ter um público cativo”, conta Aline.

Em 1 mês já havia fila de espera no horário de almoço.

Surgiu então a necessidade de ampliação da operação, com 48 lugares e giro de 100 pessoas por refeição.

O endereço atual foi inaugurado há 8 meses, e teve forte investimento financiado pelo BNDES. Com os R$560 mil investidos, Aline e Marcela criaram um restaurante diferenciado, com cozinha equipada e câmara fria, sem abrir mão do forno a lenha no salão. As primas se revezam na gestão, das 8h as 23h30, e esperam retorno de investimento em 2 anos.

Com a continuidade da representação dos produtos mineiros elas têm também a possibilidade de expansão no mercado food service.

Para as primas mineiras, que apesar de tão novas já adquiriram uma grande experiência empresarial, o maior problema do jovem empresário é a falta de in-

Administração de empresas ou ciências contábeis?

Nem um curso nem outro, o jovem sócio da Master Kitchen, empresa de food service com 25 anos de mercado, cursa universidade de matemática pura e pretende se especializar em matemática aplicada! Mas o intuito do jovem não é se tornar professor, muito pelo contrário, ele pretende continuar sua carreira dentro da empresa, e acredita que o estudo da matemática traz uma forma diferenciada de pensar, que auxilia o gestor na otimização de processos e de custos, possibilitando a análise de eficiência de sistemas.

Esses e outros conceitos diferenciados fazem de Lucas Rocha Sacilotto um exemplo típico da juventude empreendedora. O jovem iniciou sua carreira aos 16 anos, na

foodservicenews / 2011

45

CAPA JOVENS TALENTOS, NEGÓCIOS SURPREENDENTES

divulgação

própria Master Kitchen, e foi conhecendo cada um dos processos de produção até se tornar parte da sociedade.

“Passei pela cozinha, pelo estoque, por todas as funções na empresa até chegar ao escritório, para antes de assumir a responsabilidade que tenho hoje conhecer como a empresa funciona exatamente”, explica Lucas.

A Master Kitchen foi adquirida pelas sócias Rose, Cristina e Josefina em 1985, por CR$900 mil. Hoje a sociedade é formada por Lucas e as três sócias. Rose Rocha, mãe de Lucas, foi uma das fundadoras da empresa, ela mesmo com 23 anos na época. “Falta experiência ao jovem, mas sobra força de vontade. Com o passar do tempo fica tudo mais fácil, porque passamos a ver as coisas de outro jeito”, conta Rose.

Para Sacilotto, uma grande vitória para o jovem empresário é conquistar o respeito daqueles que já estão há um certo tempo no mercado de trabalho, para que eles aceitem novas opiniões, ideias e posturas: “Os jovens trabalham de maneira diferente, ouvindo música, usando a Internet como ferramenta, e os mais velhos muitas vezes não encaram isso como uma forma diferente de trabalhar, não tem a cabeça aberta, acham que isso é deixar de trabalhar!”, considera.

Por outro lado, para Lucas, muitas características próprias do jovem já são reconhecidas pelo mercado de trabalho, como o dinamismo, a capacidade de desenvolver várias atividades ao mesmo tempo, a facilidade de adaptação a novas situações e a disposição para o trabalho. Ele também aponta como fator diferencial no jovem gestor a naturaliDIFICULDADES E dade com a tecnologia: “Um jovem de 20 anos APRENDIZADOS faz a tecnologia trabalhar para ele, através de sistemas e projetos, enquanto uma pessoa mais velha muitas vezes tem de trabalhar para compreender a tecnologia”. Este é um dos grandes desafios a ser vencido pelos jovens empresários, administrar experiência e inovação em uma gestão sem preconceitos.

IP do Expresso Thais Brisola, 27 anos, e Francisco Bonduki, 28 anos, sócios-proprietários

A nutricionista avalia como construtiva a experiência do empreendedorismo jovem, apesar de admitir que muitas vezes não foi devidamente creditada por ter pouca idade.

O prédio onde hoje estão instaladas as operações da Master Kitchen, em São Bernardo do Campo, foi inaugurado em 2008, e recebeu investimento aproximado de R$2 milhões. O tempo esperado para o retorno do investimento é de 5 anos.

Maior dificuldade no empreendimento: inexperiência, o medo de inovar e tentar e as coisas darem errado

46 foodservicenews / 2011

O cheirinho de café, vindo da cantina nos intervalos de aula, é uma recordação que todos guardamos da vida universitária. Mas as antigas cantinas têm sido, cada dia mais, substituídas por lanchonetes e praças de alimentação, num modelo de negócio promissor. Foi de olho nesta oportunidade que os jovens Thais e Francisco desenvolveram o IP do Expresso.

Francisco Bonduki, que fez Hotelaria e Gestão Empresarial, e Thais Brisola, que cursou Direito, se conheceram na Faculdade ENIAC, onde trabalhavam, respectivamente, na área de TI e em Marketing. Em 2008, a Faculdade construiu um novo prédio, e o casal foi convidado pela direção da Instituição a montar um ponto de alimentação, pois no local não haviam opções para os alunos. “Trabalhávamos diretamente com os mantenedores, e eles sabiam da nossa vontade de empreender”, contam Thais e Francisco.

O primeiro contato de Francisco com a gastronomia foi no estágio no Grande Hotel de Campos do

Jordão, quando fez Hotelaria. Já Thais, apesar “ Passei pela cozinha, pelo estoque, de não ter experiência prévia com a área de por todas as funções da empresa, alimentação, iniciou cedo sua carreira como empreendedora, quando aos 18 anos passou a até chegar no escritório, antes de fazer parte da sociedade uma empresa na área assumir a responsabilidade que de transporte marítimo e aéreo.

O IP do Expresso é um modelo de alimentenho hoje para conhecer como a tação voltado ao novo público estudantil, coempresa funciona exatamente” nectado com as tendências e preocupado com uma alimentação saudável. O investimento Para os jovens, a maior dificuldade no empreendiinicial foi de R$90 mil, e o projeto prevê retorno em 24 meses. “Decidimos sair do estereótipo de ‘can- mento quando se é novo é a inexperiência, o medo de tina’ e inovar, criando uma cafeteria que atendesse inovar e tentar - e as coisas não darem certo. “No iníbem tanto aos alunos do colégio quanto aos da fa- cio você não tem fornecedor, os concorrentes impeculdade”, conta o casal, que montou uma operação dem que os bons fornecedores cheguem até você, e as grandes marcas nem dão atenção para seu negócio”, eclética, que agradasse ao público diurno e noturno.

Os planos de expansão para o negócio estão a todo relembram, e complementam: “No início tivemos que vapor! Um serviço de coffee break que atende eventos realizar um grande investimento em maquinário, pois da faculdade e outras empresas, e a inauguração de mais nem uma marca de bebidas nos ajudou! Hoje temos uma loja, na faculdade, que une cafeteria e espaço gour- várias ofertas de equipamento”. Eles também aponmet. O novo projeto da dupla aparentemente dará o que tam como dificuldade deixar a estabilidade de um falar: “Estamos animados com nossa loja que inaugura emprego CLT de lado para se aventurar no negócio em março! É um projeto arquitetônico arrojado, um café próprio. “O trabalho se tornou o 1º lugar em nossas estaiado, um cubo de vidro preso por cabos de aço”, vidas, até que nosso negócio passe a caminhar sozinho”, explicam os jovens. contam animados os empreendedores.

foodservicenews / 2011

47

alessandra gaidargi

CAPA JOVENS TALENTOS, NEGÓCIOS SURPREENDENTES

DIFICULDADES

E

APRENDIZADOS Thais e Francisco superaram as dificulMaior aprendizado, dade iniciais, e gaa habilidade em lidar nharam o mercado. com pessoas “Quando iniciamos na área de eventos nenhuma empresa nos recebia. Hoje temos em nossa carteira clientes como a Prefeitura de Guarulhos, Secretaria de Saúde, Editora Cambridge University Press, Rossi Empreendimentos, entre outros”, relata o casal bem sucedido. Em suma, azar de quem não quis pagar pra ver!

Delicatto Gastronomia Felipe Nobuhiro Nishimura, 26 anos, gestor O que há em comum entre as sobremesas de alta gastronomia e a culinária japonesa tradicional? A delicadeza com que ambas são elaboradas, o cuidado com a qualidade e a atenção com a apresentação impecável, ‘para comer com os olhos’. O administrador Felipe Nishimura, descendente de orientais, reuniu estes conceitos na Delicatto, que tem hoje, como um de seus principais clientes, o Hospital Albert Einstein - referência em serviço de excelência.

Felipe Nobuhiro Nishimura é administrador de empresas formado pela USP, e desde que ingressou na universidade tinha uma certeza: “queria ser empreendedor, ter minha própria empresa”. O jovem foi alfabetizado em inglês, em Portugal e no Brasil, pois sua família acreditava

que o domínio do idioma seria de grande utilidade em sua vida profissional. Ingressou no projeto de empresa júnior já no 1º ano de faculdade, e a partir do 2º ano passou a administrar o projeto. “Passei a trabalhar mais que estudar, dormindo apenas quatro horas por dia, mas solucionamos os problemas pelos quais a empresa passava, foi um sucesso”, relembra.

Ele aponta, como sendo o maior aprendizado adquirido no projeto, a habilidade em lidar com pessoas: “Eram voluntários, e estavam desmotivados, então eu tinha que, literalmente, convencê-los a trabalhar”, conta o jovem, que conseguiu cumprir a árdua tarefa em quase 100%.

Depois de formado, e após alguns estágios no Grupo Noah e no Unibanco, Felipe foi convidado, em 2008, a gerir a Delicatto - empresa que havia sido fundada em 2004 pela Chef Taisa Campos, e estava sendo adquirida pelo Grupo Noah. A responsabilidade inicial, que seria de migrar a empresa fisicamente e adaptar os processos, passou, em semanas, para a gestão completa do negócio. Foi necessário apenas o investimento de cerca de R$100 mil para adaptações ao novo espaço, na sede do Grupo Noah.

Felipe é um estudioso da área de empreendimentos, e afirma que “a maior parte das empresas que são abertas tendem a fechar em pouco tempo, devido à falta de raciocínio estruturado dos empreendedores”.

Ele acredita que o jovem empresário precisa ter foco e concentração para conseguir manter seu business plan no caminho planejado, mesmo com as dificuldades iniciais, para que assim a empresa cresça.

A operação, hoje com três anos, se destaca no mercado de sobremesas de alto padrão, tendo outros grandes clientes food service como Joaquin’s, Canto da Mata Forneria e Buffet Mário de Azevedo. A produção diferenciada foi prevista estrategicamente por Felipe, e é o diferencial da marca entre os concorrentes: “Meu cliente precisa comprar meu conceito, entender que meu produto é excelente. Não faço concorrência de preços pois primo por qualidade” Para Nishimura, uma grande dificuldade do jovem empresário é ter uma visão geral do negócio, mesmo estando inserido nele dia a dia. “Quando se administra uma empresa muito é exigido de você, não tem a opção de não dar certo”, reflete. Felipe relembra, ainda, que a questão tributária no Brasil é um desafio complexo para o jovem gestor, que muitas vezes gera revolta: “Será justo uma empresa empregar 12 funcionários, por exemplo, e todos se esforçarem pelo sucesso, mas ao final de um ano de trabalho, o governo ter captado mais recursos daquela fonte que o próprio empresário?”. Realmente não faz sentido.

CAPA JOVENS TALENTOS, NEGÓCIOS SURPREENDENTES

De Nadai Fabrício Arouca De Nadai, 35 anos, diretor geral

sos humanos, por não terem estas informações disponibilizadas de forma completa quando estudantes.

Fabrício se considera um diretor “em experiência”, que aprende todos os dias com sua equipe. Ele relata que, apesar da insegurança inicial ao assumir um cargo de tamanha responsabilidade, sempre foi respeitado como gestor, apesar de sua idade. E deixa uma dica aos jovens colegas, que também assumem postos de direção no início da carreira: “No início, não ter experiência torna mais difícil ter segurança, mas acredite em seu bom senso e em sua forma de decidir.

Ouvir muitas pessoas dentro da empresa é mais trabalhoso, mas é o caminho para um bom retorno, e para que você se sinta mais seguro quanto ao que decidiu”. Sábio conselho de um jovem que dirige uma senhora empresa.•

Um jovem gestor é o responsável por todas as operações da De Nadai, empresa de soluções em alimentação, de aproximadamente 4.000 funcionários. Com 35 anos, Fabrício De Nadai já coleciona 8 anos de experiência na direção geral da empresa – cargo assumido com apenas 27 anos!

O engenheiro de alimentos Fabrício de Arouca De Nadai é pós graduado em administração, e começou a trabalhar na empresa da família em 1998, passando por todas as áreas, desde suprimentos até a área comercial.

Ele classifica esse período como “um momento de aprendizado sem um objetivo definido, voltado a compreender o funcionamento da empresa como um todo”. Em 2003, Amici www.restauranteamici.com.br com a decisão de Sérgio De Nadai de se dedicar mais ao As Mineiras relacionamento da empresa, Fabrício assumiu a direção. www.asmineiras.com.br A naturalidade com que as empresas familiares inspiram De Nadai os jovens fez parte do processo de integração de Fabrício à www.denadai.com.br Gastronomia De Nadai, entretanto ele ressalta: “gosto muito do que faço, Delicatto www.delicattogastronomia.com.br senão não estaria aqui. Não houve nenhum tipo de pressão”.

A mudança da sede para a cidade de São Paulo foi uma das primeiras inovações propostas pelo gestor. “Aqui estamos mais próximos de nossos clientes do que em Santo André, mas também não é tão distante do ABC, de onde são alguns de nossos funcionários”, conta Fabrício. Ele se vê como um gestor inovador, e trouxe para a empresa outras ideias que se consolidaram, como a atuação na hotelaria offshore, que hoje representa 25% da receita da companhia, e o contrato com a Burger King Company, que dá à De Nadai a exclusividade para expansão da operação e da marca no interior paulista. “Já inauguramos 4 lojas, com investimento aproximado de R$1,2 milhões por unidade. É um projeto de sucesso, e o responsável é meu irmão FernanA maior dificuldade do. Até agora, mesmo com a compra da é a compreensão da BK, não sentimos grandes mudanças, burocracia brasileira mas esperamos um maior investimento no Brasil”, explica Fabrício.

O jovem de Nadai também se mostra um gestor eficiente na solução de problemas, tendo como uma de suas primeiras medidas na DIFICULDADES direção um projeto que diagnosticou as dificuldades que a empresa passava naquele momento com a avaliação E de qualidade pelos clientes, e com os resultados propôs soluções. “Ficou mais fácil entender as expectativas dos clientes através desta pesquisa semi estruturada, e APRENDIZADOS entendendo as necessidades deles resolvemos o problema”, completa o diretor.

Em sua visão, a maior dificuldade para os jovens empresários é a Não ter experiência compreensão da burotorna mais difícil ter cracia brasileira, no que segurança. Ouvir muitas pessoas dentro da empresa envolve tributos e recuré mais trabalhoso.

50 foodservicenews / 2011

alessandra gaidargi

IP do Expresso www.ipdoexpresso.com.br Master Kitchen www.masterkitchen.com.br Tosello Frios Especiais www.tosello.com.br

foodservicenews / 2011

51

PRODUTO por Lissandra Mayoral

divulgação delicake

É de comer?

Os pequenos cupcakes, bolinhos com aparência divertida e sofisticada, que conquistaram o paladar dos brasileiros

P

arecem de porcelana! Ricos em detalhes, quando vistos em uma vitrine despertam a curiosidade: será que o sabor é tão bom quanto a aparência?Os cupcakes invadiram o Brasil e, nas suas muitas variações, os bolinhos confeitados com todo capricho encantam e chamam a atenção daqueles que não resistem à uma deliciosa sobremesa. Fabricantes deste produto se espalharam pelo país. O que, anteriormente, tinha um público de predominância infantil, hoje é procurado por pessoas de todas as idades.

Vindos do Reino Unido, os cupcakes têm seu primeiro registro em um livro, no qual eram nomeados fairy cakes ou, em português, bolos de fadas. Mais tarde, em meados das décadas de 50 e 60, os cupcakes chegaram aos Estados Unidos e ganharam esta atual denominação. Os bolinhos de xícara – como traduzido literalmente – despertaram o interesse das pessoas devido ao seu modo de preparo: todos os seus ingredientes são medidos em xícaras, além de ser assado nestas. O método revolucionou, já que, anteriormente, todos os ingredientes de um bolo de tamanho tradicional eram pesados em balanças, além da demora para serem assados nos fornos.

52 foodservicenews / 2011

Versão Brasileira No Brasil, o sucesso dos bolinhos já é evidente. Diferente dos muffins, a massa do cupcake é similar a de um bolo regular, e a decoração é um de seus destaques, já que o confeito tem a função de personalizar cada um dos bolinhos, fazendo com que o consumidor se identifique com sua escolha.

O fato de ser uma porção individual o torna ainda mais prático. Diversos eventos já contam com os bolinhos como principal sobremesa, e as empresas, que investem no produto, sentem esse novo interesse do consumidor. “Em muitas festas, o bolo tradicional está sendo substituído por cupcakes”, conta uma das sócias das lojas Wondercakes.

A Wondercakes é um dos empreendimentos do ramo que confirmam o sucesso dos cupcakes. Criada pela empresária Paula Kenan e pela Chef Marcella Lage, a empresa – que já tem 3 unidades, em São Paulo, localizadas nos Jardins, Morumbi e Higienópolis – mostra um forte exemplo de investimento bem-sucedido no ramo dos bolinhos.

Inspiradas pelo sucesso nos Estados Unidos, as sócias decidiram apostar em um negócio como este por

O proprietário da rede Delicake, Elias Freire Jr, fala sobre as aceitação dos cupcakes no Brasil

acreditarem, principalmente, se tratar de um produto diferente e novo. “É um produto inovador, com os seus diferenciais, e o mercado, nos últimos tempos, busca estas novidades”, reforça a sócia Marcella Lage.

Por ser um produto de origem estrangeira, muitas empresas utilizam a tradicional receita norte-americana. Contudo, a Wondercakes apostou em uma receita mais próxima do que o brasileiro gosta. “A nossa receita foi elaborada para atender ao paladar dos brasileiros. Trazemos sabores brasileiros como brigadeiro, beijinho, brigadeiro de morango e alguns ingredientes típicos brasileiros também”, conta Marcella.

A sócia ainda comenta que a recepção do consumidor brasileiro, ao provar o novo produto, já é muito positiva. “O brasileiro gosta de produtos bem elaborados, com matéria-prima de qualidade. A população, cada vez mais, está buscando produtos de qualidade”, afirma Lage. As lojas apresentam diferentes opções para todos os gostos. O cliente pode escolher o seu favorito entre 23 sabores de linha. No inverno, a Wondercakes também traz o sabor norte-americano chamado Red Velvet, tradicional e clássico nos Estados Unidos.

A Delicake também não ficou de fora do sucesso da novidade, e surgiu como mais uma opção para quem ainda não teve a oportunidade de conhecer os novos

“O brasileiro gosta de produtos bem elaborados, com matériaprima de qualidade. A população, cada vez mais, está buscando produtos de qualidade”, afirma Marcella Lage, proprietária da Wondercakes doces - e para aqueles que já são fãs da delícia. Com 4 lojas na cidade de São Paulo, o proprietário da rede, Elias Freire Jr, decidiu investir na novidade por acreditar ser um mercado muito promissor, além de seu gosto pessoal: “Gosto muito de lidar com o público, principalmente neste ramo de alimentação”, completa.

Assim como Marcella, Elias adaptou a receita tradicional norte-americana para uma mais brasileira. “Algumas boleiras que fazem cupackes utilizam a receita tradicional, de manteiga e açúcar. Mas eu não acredito que esta receita tenha vida longa no mercado, pois, além de pesado, o bolinho é enjoativo e não muito saudável”, explica Freire. Por isso, optou por uma

foodservicenews / 2011

53

PRODUTO É DE COMER?

divulgação

nova receita que substitui a manteiga por margarina, e produto passou a ser visto. “Acredito que o cupcake retira 100% da gema do ovo, a fim de evitar o coleste- Delicake passou a ser reconhecido mais como um rol. A quantidade de açúcar também é reduzida. “Tirei ‘evento’ do que uma sobremesa”, acredita.

Tal constatação pôde ser feita devido ao público fiel, quase todo o açúcar. Hoje, o Delicake só utiliza 10g de açúcar por cake e, para finalizar, nossas coberturas que visita as lojas em horários já determinados. “A parsão à base de óleo de canola, soja e palma. Muito mais tir das 15h, as lojas têm uma frequência bastante alta e direcionada. Comer delicake com um bom chá inglês, leve e extremamente saudável”, comenta Elias.

Em pouco menos de 1 ano, a empresa já sentiu um capuccino tradicional italiano ou mesmo acompaa boa aceitação do público e abriu mais 2 lojas. O nhado de um bom espumante Chandon, acabou se tornando um programa”, afirma Elias. gestor ilustra com alguns números: “NosAos que ainda não provaram, são sas vendas passaram de 30 cakes para 400 Uma das sócias da unidades diárias”. O faturamento anual Wondercake, Marcella mais de 6 sabores de cake Delicake da empresa é de R$ 500 mil. Para o empreLage, satisfeita com e 14 diferentes coberturas. Segundo seu empreendimento Elias, com estas opções, são possíveis sário, este sucesso se deve ao modo que o até 140 variadas combinações. Além disso, estão disponíveis cakes e coberturas de frutas.

Para aqueles que pensam que o conceito do produto é recente, o sócio proprietário da Cupcakeria, Daniel Aguiar, ressalva: “A sobremesa individual tipo baked goods existe há algum tempo para nós. Temos o pão de mel, os bolinhos de aniversário embrulhados em papel alumínio, petit gateau e outros”.

Baseado nestes produtos bem conhecidos no Brasil e após alguns estudos, ele e seu sócio decidiram apostar nos bolinhos e entraram no ramo em 2009.

As receitas da Cupcakeria estão apoiadas nas de origem norte-americana, mas, também sofreram adaptações às preferências brasileiras “ Substituímos as coberturas a base de buttercream, muito comuns nos Estados Unidos, por coberturas mais leves, como ganaches e brigadeiros. São 29 sabores de cupcakes, além dos cakes tipicamente brasileiros de Romeu e Julieta, Três Limões e Cupuaçu. Como em outras marcas, o sabor Red Velvet também está entre os seus produtos, e sofre poucas alterações, a fim de manter sua originalidade.

Aos que se sentem atraídos não apenas pelo sabor, mas também pelo mercado dos bolinhos confeitados, o investimento médio em uma loja das redes entrevistadas vai de R$200 mil a R$300 mil.•

Cupcakeria www.cupcakeria.com.br Delicake www.delicake.com.br Wondercakes www.wondercakes.com.br

54 foodservicenews / 2011

foodservicenews / 2011

55

PERFIL por Alessandra Gaidargi

Nas panelas, no escritório e nas telas Edu Guedes, um dos chefs mais assistidos na TV brasileira

O Chef Edu Guedes, além de cozinhar, apresentar programas de televisão e administrar a sorveteria Stuppendo, ainda consegue tempo para ser pai da pequena Maria

E

Chico Audi

duardo Guedes é uma das personalidades mais comentadas da gastronomia brasileira, e não é para menos: ele acumula as funções de chef, apresentador, administrador e pai... e tudo isso com um talento digno de nota.

Com uma carreira consolidada nestas várias frentes de atuação, Edu Guedes, como é conhecido pelo público, se tornou uma referência quando falamos de culinária refinada ao alcance de todos, tanto pela característica requintada dos pratos que elabora em frente às telas, como pela sutileza de sabores encontrada em suas receitas de sorvete.

O Chef Eduardo alcançou o sucesso como chef de cozinha, mas sua formação inicial foi em administração de empresas, só ingressando nas cozinhas alguns anos depois. “Administração foi muito importante para eu entrar no meu

56 foodservicenews / 2011

primeiro trabalho no banco, e agora também é para administrar os meus negócios”, conta o chef.

Depois deste primeiro trabalho administrativo, ele foi estudar patisserie, culinária italiana e tradicional na Itália, em Bologna, já mais ligado às suas inspirações como chef, mas também visando um aprendizado empresarial, voltado ao empreendedorismo. “Aprendi muita coisa na Itália, e isto serviu muito para a minha cultura e na minha área de sorvetes”, completa.

Apesar de cozinhar desde muito novo, em companhia da avó, para os eventos familiares, Edu passou a encarar a cozinha profissionalmente há apenas 15 anos. Desde então passou a se envolver em diversos projetos nessa área, formatando aos poucos a personalidade pública que exibe hoje.

Para Guedes, cozinhar é mais do que uma profissão, ou um ofício. Através da gastronomia ele acredita que pode ir além da alimentação: “Sempre cozinhei com minha avó, e a cozinha tem uma característica especial de reunir as pessoas. Cozinhar é sempre envolvido de harmonia, reunião de amigos e de família”, explica.

O Apresentador de TV A chegada de Edu Guedes a TV não foi premeditada, segundo o chef ela aconteceu de forma natural. “Estar na TV foi um processo bem gradativo, foi uma construção de carreira, de formato de trabalho, da maneira como apresento um prato”, conta o chef.

Ele não entende a entrada para o mundo das telas como uma mudança em seu estilo, exatamente por ter sido gradual, adaptável. No entanto, ele lida bem com as decorrências naturais da fama, e aceita isso como parte da oportunidade de mostrar seu trabalho: “Se você busca o sucesso neste tipo de trabalho, sabe que está sujeito a uma série de coisas, como a exposição”.

A primeira experiência de Eduardo na televisão foi na própria Rede Record, onde é um dos apresentadores do programa Hoje em Dia. Após receber um prêmio internacional, a “Espátula de Argento”, como um dos três melhores criadores de sorvetes do mundo, foi convidado por Claudete Troiano para dar uma entrevista sobre o feito, e, na semana seguinte, ele voltou ao programa para elaborar uma receita. Recebeu então o convite da apresentadora para que fosse todas as semana fazer parte do programa com um quadro culinário, e nunca mais deixou as telas.

O Chef foi então aprendendo a lidar com a gastronomia de uma forma diferente, a fim de chegar no telespectador e conquistá-lo. “Cozinhar na televisão não se aprende de um dia para o outro, e explicar as receitas na TV, mesmo que eu já tivesse feito várias vezes, era difícil, pois temos que nos adaptar ao tempo que temos”, conta Edu, ao relembrar os primeiros programas gravados.

Eduardo apresenta, diariamente, o programa Hoje em Dia, da Rede Record, e apresenta também o pro-

grama Receita Pra Dois, da Record News. “No Receita pra Dois recebo um convidado que conta as suas histórias de vida e de carreira profissional, as curiosidades e a sua relação com a gastronomia e vinhos ou outras bebidas que admire ou colecione. Este programa agrega muito à minha carreira, é algo diferente e muito interessante”, considera Guedes.

O Administrador Como administrador, Eduardo Guedes encontrou o sucesso também no campo da alimentação, com a Sorveteria Stuppendo. “Temos muitas empresas grandes aqui no Brasil que fazem sorvete industrializado, então resolvi fazer um sorvete italiano, pois era uma possibilidade de entrar neste mercado”, explica o empreendedor. Ele conta que seus estudos na área foram feitos na Itália, porque no Brasil muitas portas se fecharam, possivelmente por medo de concorrência posterior.

A sorveteria tem sabores diferenciados e jeito europeu, conceituada por Edu como um lugar simples, com charme mediterrâneo e ares de sorveteria italiana. São atraídos para o endereço muitos fãs de Edu, e também muitos apreciadores dos prazeres da alta gastronomia.

“Temos muitas empresas grandes aqui no Brasil que fazem sorvete industrializado, então resolvi fazer um sorvete italiano, pois era uma possibilidade de entrar nesse mercado” Para Eduardo é possível conciliar as funções de chef e gestor dentro de um empreendimento de alimentação, mesmo sem se envolver diretamente na produção.

“Todas as receitas são elaboradas por mim, testo cada ingrediente, o que pode melhorar. E é importante fazer aquilo que você ama, que te dá felicidade”, complementa Guedes, ao demonstrar sua paixão pelo ofício.

Os ingredientes utilizados nos sorvetes recebem atenção especial. As frutas utilizadas na produção são originárias de um cultivo próprio da empresa, e grande parte vem do sítio da família, em Campinas, no interior de São Paulo. Eduardo conta que “tudo é feito com muito zelo e cuidado, e o cultivo é feito sem nenhum tipo de agrotóxico, utilizando-se as melhores frutas - principalmente as da época”.

Apesar de ter inspiração nas receitas italianas, o produto tem menos açúcar e menos gordura que o original, respeitando o clima brasileiro, que é diferente, e também as diferenças de paladar. As pastas são

foodservicenews / 2011

57

PERFIL NAS PANELAS, NO ESCRITÓRIO E NAS TELAS

Edu Guedes na cozinha do programa Hoje em Dia

importadas da Itália, e uma das características é o uso somente de massas leves.

A Stuppendo já está há 14 anos no mercado, e houve uma percepção de aumento gradativo no consumo do sorvete nesse período, assim como a sua apreciação. O investimento inicial na marca foi de R$1 milhão, entre maquinário e decoração.

Fassess Assessoria

O Piloto

58 foodservicenews / 2011

Que Edu Guedes tem vários talentos todos sabemos, entretanto existe uma atividade a qual ele se dedica que é surpresa para muitos: o automobilismo. “Tenho que admitir que, além da culinária, automóveis e velocidade são minha outra paixão! Não é de hoje que gosto do esporte, e sempre fui fã do Senna, Emerson Fittipaldi e Nelson Piquet!”, surpreende Guedes.

No programa Hoje em Dia, Eduardo chegou a apresentar algumas reportagens sobre carros e pilotagem, e acabou fazendo um curso sobre a atividade.

“Gostei muito! Me Interessei ainda mais pelo assunto e fiz mais cursos, procurando ganhar um espaço em uma competição”, conta o chef. Já durante as aulas ele pesquisou sobre como poderia participar de competições, e hoje é piloto de carros patrocinado pela Porsche.

Durante o aprendizado de automobilismo, Eduardo chegou a fazer aulas com grandes pilotos como Manzine, e hoje tem como exemplos pilotos experientes como Max Wilson, Nono Figueiredo, Ricardo Mauricio, Rafael Daniel, Felipe Maluy e outros.

O hobby que virou paixão para o chef passou a fazer parte de sua vida constantemente. “Eu me divirto muito no carro, fico conversando com a equipe pelo rádio e quero saber a todo momento como es-

tou indo. Corro por prazer!”, conta Guedes, que leva a atividade tão a sério quanto seus outro projetos.

Apesar de ser um hobby, o piloto Eduardo Guedes já tem compromissos profissionais a honrar também neste segmento. “O automobilismo é um hobby, mas por conta do compromisso com meus patrocinadores a história está ficando séria”, explica. Desde que começou a participar de campeonatos, Guedes já conquistou 10 pódios. “Não sei se vou me profissionalizar nas pistas, mas um conselho que o Fittipaldi me deu – e levo a sério - é que para ganhar é preciso chegar. Então me preocupo primeiro em chegar até o fim da corrida!”, declara o piloto-chef.

O pai Apesar da simpatia ser uma das características mais marcantes de Edu Guedes, ele se esforça para manter sua vida particular separada da vida na televisão e na mídia. “Não me exponho demais, porque isso pode ser negativo, gosto de me preservar um pouco”, explica. Para Guedes, lidar com o assedio dos fãs é fácil, pois considera isto como reconhecimento do trabalho desenvolvido ao longo dos anos. “Trato bem todo mundo, tiro foto, dou autógrafos, mas sei dividir bem. Respondo todos os e-mails que recebo, assim como me comunico pelo meu blog com os fãs”, explica o chef. Ele disponibiliza também, em seu site, uma agenda para que os fãs saibam o que está fazendo e acompanhem suas receitas e trabalhos.

Ao final dos longos dias de trabalho chega a hora de assumir a profissão pai coruja, que Eduardo também adora exercer! “Quando chego em casa só quero saber da minha família! Sei que o horário do banho da Maria é entre às 18h30 e 19h, e faço de tudo para chegar em casa nesse horário, para não perder esses primeiros momentos”, conta o jovem papai. Eduardo coleciona fotos de sua pequena, para recordar todos os momentos de sua infância.

E a profissão pai tem despertado em Eduardo o interesse pelo auxílio na melhoria da alimentação infantil, e ele já tem um projeto de livro voltado à alimentação nas escolas, e, em consequência, na casa dos alunos.

“A ideia é que a criança leve a informação para o pai e para a mãe. Pelos cálculos que fiz, jogamos muita comida fora. Não faço política, mas sei que podemos melhorar. Quero fazer este trabalho em conjunto, unindo a força do mercado alimentício para conseguir um bom resultado”, explica Guedes, e dá o crédito da bela iniciativa ao seu momento pessoal: “Acho que tem muito a ver com o momento que eu estou vivendo com a Maria, de tentar transportar minha experiência com a alimentação e a família para outras pessoas”.• Edu Guedes www.eduguedes.com.br

COMPORTAMENTO por Lissandra Mayoral

Comfort Food Restaurantes enxergam no conceito uma forte tendência de mercado, e a comida com inspiração nas memórias ganha cada dia mais adeptos

U

m novo conceito de gastronomia. Uma nova sensação. O chamado comfort food se transformou e virou negócio. O que antes era típico das terras norte americanas ganhou o mundo, e hoje já tem seus investidores também no Brasil. O mercado de food service encontrou no conceito uma forma de aproximar os clientes da refeição que deveria ser feita em casa, mas é feita fora do lar. Restaurantes já se apropriaram do comfort food e mostram que a aposta no segmento tem sido bem-sucedida.

Um empreendimento que tomou o comfort food como inspiração foi o Restaurante TOM. Membro da Rede Gran Estanplaza de Hotéis, nada mais justo do que trazer aos clientes serviços que possam lembrá-los do conforto de suas próprias casas, durante seu tempo de hospedagem. “Nossa proposta como Rede, há tempos, é praticar hotelaria com alma brasileira, e nada é mais brasileiro que a hospitalidade legítima, que remete ao conforto do lar e das boas recordações, em especial quando lidamos com pessoas que estão predominantemente, por motivos profissionais, fora de casa”, conta Antonio Albuquerque, Diretor Operacional do Estanplaza.

Para que os cardápios sejam atrativos e compreendidos pelo público, a rede conta com alguns artifícios de comunicação, além de apresentar sua ideologia a todos. “Usamos a comunicação visual e explicação verbal através de todos os colaboradores, com contato direto com os ‘convidados’, divulgando e explicando nossa proposta”, explica Antonio.

Um exemplo de como o conceito está presente nos restaurantes da rede são as chamadas “estações”, que

60 foodservicenews / 2011

podem ser encontradas nos buffets das unidades. “A ‘Estação da Fazenda’, no café da manhã, é uma destas, pois propicia uma agradável sensação de recordação através das delícias da zona rural brasileira”, reforça o diretor.

O responsável pelos diversos pratos das unidades do Restaurante TOM é o Chef Waldomiro Santos, e sua base, nestes cardápios, são elementos da gastronomia brasileira. Seu intuito é trazer o toque caseiro à refeição de seus clientes. “Os nossos cardápios são evocativos, mexem com a percepção das pessoas”, comenta Antonio.

São 6 unidades do Restaurante TOM, um em cada hotel da rede. Em cada uma destas, cerca de 12 colaboradores compõem as equipes nas cozinhas dos restaurantes.

O TM dos Restaurantes TOM está em torno de R$ 35.

Não apenas por estas preferências, reveladas a partir dos pedidos dos clientes, é que a Rede já tem um feedback da sua cozinha: análises indicam que algumas pessoas já compreendem o conceito do comfort food presente nos restaurantes. “Nossas pesquisas registram comentários que nos provam a percepção exata da proposta”, revela Antonio. O diretor ainda revela o perfil deste público atingido: “São hóspedes do Hotel Gran Estanplaza, e pessoas de bom gosto, que buscam uma culinária elaborada que provoque sentimentos e sensações”.

Inspiradas pelo comfort food A Chef Renata Cruz optou por abrir um restaurante com esta ideologia, e um dos motivos principais por ter tomado

este caminho foi a sua identificação com a proposta do conceito: “Acredito que cada cozinheiro tenha uma verdade, e o conceito foi ‘escolhido’ a partir da minha verdade, do tipo de cozinha que eu acreditava e gostaria de fazer”, explica. Ela conta que, assim que voltou da Europa, sentiu que precisava de mais liberdade para criar na cozinha, daí a escolha do comfort food para o Restaurante Amici.

O negócio da Chef recebe toda a sua atenção, desde a escolha dos ingredientes que serão utilizados até as receitas que serão adicionadas ao menu. Já durante estes processos, Renata aplica o conceito do comfort food. “Para um restaurante, essa cozinha afetiva funciona na escolha das receitas, no modo de prepará-las e na ambientação do local”, ressalta. Entretanto, para a Chef, esta ideologia ainda está em processo de conhecimento: “O comfort food é muito difundido nos EUA e Europa, mas aqui poucos ainda o entendem como um conceito”.

A inspiração de Renata se deu a partir de suas próprias lembranças. “Procuro escolher receitas e ingredientes comuns à grande maioria das pessoas. Uso bastante das minhas memórias de infância e receitas de família”, explica a chef.

Renata explica que, para que seu restaurante cumpra a proposta, a autenticidade é um de seus princípios: “Eu

“O produto deve vir antes da receita, ou seja, deve ser possível se identificar o que está comendo” resolvi investir no tipo de estabelecimento que transparecesse minha verdade, o tipo de serviço em que acredito e na comida que gosto de comer”. E os clientes se sentem acolhidos no restaurante Amici e dão este feedback.

“Alguns clientes ficam horas batendo papo, me convidam para sentar à mesa, contam histórias, elogiam a comida e o ambiente. Fico feliz em ver que tenho clientes que almoçam com a gente, pelo menos, 3 vezes por semana”, conta.

Já no Restaurante Chou, desde 2008, a Chef Gabriela Barretto também passa a definição de comfort food com a qual trabalha: “Para mim, comfort food é uma comida sem pretensão, simples”. Em um ambiente aconchegante de uma casa antiga, os clientes se sentem acolhidos ao fazer suas refeições no restaurante e, muitas vezes comentam sobre as sensações que tiveram ao saborear o prato escolhido.

“Já ouvi muitos fazendo comparações com receitas de famí-

foodservicenews / 2010

61

COMPORTAMENTO COMFORT FOOD

Anayde Lima, chef e dona do Julia Gastronomia, pensa que o comfort food já está sendo compreendido pelo público 62 foodservicenews / 2011

lia, e ainda contando situações do passado às quais foram transportados ao comer no Chou”, acrescenta a chef. Muitos destes comentários se devem à preservação do sabor de cada ingrediente, aspecto muito prezado por Gabriela. “O produto deve vir antes da receita, ou seja, deve ser possível se identificar o que está comendo”, explica Barretto.

Definitivamente um lema de vida, a Chef Anayde Lima, com sua experiência no Restaurante Julia Gastronomia, define o comfort food como o ato de respeitar o alimento.

Para ela, “não basta propor uma cozinha diferente, é necessário que se sustente o conceito proposto”. Foi esta a postura que a chef adotou desde 2008, quando abriu as portas do seu estabelecimento.

Segundo Anayde, a palavra ‘restaurante’ tem um significado muito importante: “Restaurante vem de restaurar, o que é a função deste tipo de ambiente. É ali que o cliente vai restaurar sua energia, relaxar e apreciar uma boa refeição. Este é um momento de descontração e de se revigorar”, explica.

A partir do cardápio, de autoria da Chef Lima, o Restaurante Julia Gastronomia é marcado pelo uso de alimentos frescos, além de receitas como as de pães e sorvetes serem feitas no próprio local. Durante todo o preparo, o conceito de comfort é trabalhado e aplicado. E para a inserção desta ideologia, Anayde trabalha com produtos especiais e um pouco mais caros, porém, afirma ser im-

portante trazer este tipo de alimentação ao público: “Os produtos orgânicos são mais caros, mas não podemos deixar de trazer novidades aos clientes, para que ele possa compreender do que se trata o comfort food”.

Como a decoração e o clima do ambiente refletem o conceito, o Julia Gastronomia está mudando de local, mas Anayde vai levar consigo um pedaço do restaurante. “É uma nova fase e, desta forma, poderei mostrar um pouco mais deste conceito e estilo de vida a mais clientes”, explica.

O espaço, que recebia cerca de 40 pessoas por dia, criou um vínculo forte com seus clientes, o que também os aproximou do conceito. Anayde conta que já foi ouvinte de depoimentos que a fizeram se certificar de que o comfort food está começando a ser compreendido pelos brasileiros. “Certa vez, encontrei um cliente meu que disse assim: comer no Julia me faz sentir bem. É muito gratificante saber que a nossa meta está sendo alcançada”, ilustra a chef.• Chou www.chou.com.br Julia Gastronomia www.juliagastronomia.com.br Rede Gran Estanplaza de Hotéis www.estanplaza.com.br Restaurante Amici www.restauranteamici.com.br

foodservicenews / 2010

63

SAZONAL por Lissandra Mayoral

Kopenhagen

Doces Lucros Com a chegada da Páscoa, aquece o mercado para vendas e exportação de chocolates e cacau no Brasil

R

echeada de investimentos, a Páscoa é a época do ano em que os negócios do chocolate mais prosperam. Ovos preenchem as gôndolas dos supermercados e estimulam as vendas, e para isso as fábricas trabalham incessantemente. Para o ano de 2011, o investimento das empresas alimentícias no produto símbolo da época aumenta consideravelmente.

As empresas do ramo se preparam para a grande demanda que está por vir. O Grupo CRM, por exemplo, já iniciou sua produção em meados de dezembro e só deve encerrar

64 foodservicenews / 2011

em abril. Para o período, esta produção deve chegar a 370 toneladas de produtos, deixando fora da contagem os itens de linha, que contabilizam cerca de 400 toneladas.

Composta por três grandes empresas – Kopenhagen, Brasil Cacau e DanTop – o Grupo CRM vem observando um desenvolvimento peculiar de cada uma de suas empresas. “A Brasil Cacau, por exemplo, está apresentando um crescimento exponencial no número de lojas, o que, naturalmente, já representa um aumento da produção para atender a demanda dos novos franqueados.

Já a DanTop, tem ampliado sua linha de frente, e hoje está em cerca de 3 mil pontos de venda nos estados de SP, RJ e MG”, reforça a Vice-Presidente Executiva Grupo CRM, Renata Moraes Vichi.

Apesar das empresas fazerem parte do mesmo grupo, o público não é o mesmo. Renata esclarece, com mais detalhes: “ A Kopenhagen está para o segmento de luxo e atende a classe A em pontos de venda nobres, com atendimento exclusivo e embalagens sofisticadas, e lança tendência para boutiques de chocolates. A Brasil Cacau atende as classes B e C e está estrategicamente posicionada em centros comerciais de grande circulação, onde o próprio cliente escolhe seus produtos, um autosserviço. Já a DanTop tem venda exclusiva no varejo, portanto, não concorre enquanto produto ou PDV”. Para atingir cada um destes públicos, o Grupo CRM conta com 28 lançamentos, incluindo as três marcas.

Direto de Minas Gerais, a Doce Cacau – agora representada pela marca Qoy Chocolate Experience - também se prepara para a Páscoa 2011. E para provar que os mineiros também entendem muito bem de chocolate de qualidade, desde 1993 no mercado, a marca traz linhas de muito sabor e para todos os gostos.

O Supremo de Damasco é um dos destaques da fabricante, à base de chocolate branco, porém o destaque desta Páscoa, para os admiradores do chocolate, são os ovos de colher. Embalados em uma caixinha, estes ovos vem acompanhados de uma colherzinha, para que todo o recheio possa ser saboreado de modo ainda mais prazeroso.

O coringa da marca é o chocolate ao leite, sendo o produto mais aceito, nacionalmente. Entretanto, a diretora comercial e sócia proprietária da empresa, Flávia Falci, acredita que o brasileiro esteja refinando seu paladar: “O chocolate amargo tem sido muito bem aceito pelos brasileiros, o que mostra que estamos com o nosso paladar, cada vez mais, similar ao do europeu”.

Flávia lembra que a empresa traz três variações deste tipo de chocolate: 60%, 70% e 80% de cacau. Segundo a diretora, “saborear um chocolate deve ser mais do que apenas comer, deve ser uma experiência”.

Grupo CRM sente os reflexos significativos desta época em seus números. “A Páscoa é o nosso ‘Natal’, porque o faturamento de Páscoa representa praticamente o 13º mês de vendas. Cerca de 30% destas, no ano, estão concentradas no período da Páscoa, que começa logo depois do Carnaval”, ressalta Renata. O faturamento do grupo de empresas, em 2010, chegou a R$ 260 milhões.

A vice-presidente revela ainda que, só a Kopenhagen, virá com 12 lançamentos para a Páscoa 2011, e os Kopenhagen

Ovos de Ouro A Páscoa é um período de muitas vendas e latência no mercado do chocolate. O

A vice-presidente executiva do grupo CRM, Renata Moraes Vichi, conta como o chocolate pode ser um lucrativo investimento foodservicenews / 2011 65

SAZONAL DOCES LUCROS

Kopenhagen

Kopenhagen

“A Páscoa é o nosso ‘Natal’, porque o faturamento de Páscoa representa praticamente o 13º mês de vendas”

66 foodservicenews / 2011

novos sabores prometem surpreender. “Encantarão e despertarão as mais incríveis sensações”, exalta. Com um aumento de 20% nas vendas durante a Páscoa, Renata acredita que, neste ano, alcançarão um crescimento que fique entre 15% e 25%, atingindo um aumento de faturamento de 30%, se comparado a 2010, na mesma época. Renata explica o sucesso: “A qualidade, as boas lembranças, as sensações, os sabores e a capacidade de se renovar a cada data, constantemente”. Os produtos que mais atraem o consumidor são os ovos de chocolate ao leite, além dos ovos clássicos da Kopenhagen: Nhá Benta, Chumbinho e Lajotinha.

A Brasil Cacau também se prepara para a data, e conta com um crescimento de 140% na produção de itens sazonais. A empresa vem com novidades, mas não deixa a brasilidade característica da marca. “A Brasil Cacau preparou uma Páscoa inspirada nos doces mais tradicionais do país”, revela Renata. A empresa deve vir com 16 lançamentos e mais outros 11 produtos.

A Qoy Chocolate Experience também registra aumento relevante das vendas, alcançando um índice 6 vezes maior durante a época.

Como em todos os anos, nesta Páscoa a Nestlé está preocupada em identificar e compreender as necessidades de seu público. Para isso, a empresa traz alguns lançamentos e fazem um trabalho forte nos PDVs. A Nestlé Brasil elaborou uma linha de produtos que irão atender a todas as faixas etárias. Os grandes destaques da empresa, atualmente, são as marcas Alpino e Suflair. As expectativas para o período são de crescer no mesmo ritmo que o mercado.

Já a Chocolates Nevado vem com ovos de 300gr, 500gr e 750gr, e chega a vender 30% mais no período, devido aos produtos sazonais, como ovos e coberturas. O faturamento acompanha este crescimento, chegando ao percentual de 25%. Para este ano, a empresa deseja crescer nesta mesma proporção. O gerente de marketing da Nevado, Francisco Galdino, menciona os produtos que vem se destacando: “Temos nos destacado nas linhas de coberturas fracionadas, sobretudo as linhas Gold e Plus, com variedade de embalagens”. Para esta última,os clientes e distribuidores de food service formam um público expressivo.•

Brasil Cacau www.brasilcacau.com.br Doce Cacau www.docecacau.com.br Kopenhagen www.kopenhagen.com.br Nestlé www.nestle.com.br Qoy Chocolate Experience www.qoy.com.br

SUSTENTABILIDADE por Ana Carolina Gabriel

De bem com

o bolso e com o meio ambiente Empresas de food service investem, cada dia mais, em projetos e ações que beneficiam o meio ambiente e o próprio negócio

A

preocupação com o meio ambiente, e a tentativa de produzir alimentos que não agridem à natureza, são fatores determinantes para que uma empresa se destaque no mercado de alimentação. Ações e projetos sustentáveis, que interligam o modelo corporativo ao produto comercializado, começam a fazer parte da vida de muitos profissionais da área de food service. “A sustentabilidade não é uma opção, é uma obrigação. É uma condição essencial para uma empresa séria que pensa no futuro”, afirma Luis Norberto Pascoal, diretor do Ateliê do Café.

O Ateliê do Café, há cinco anos no mercado, adota sistemas e atitudes que façam com que a corporação evite o desperdício, e reutiliza toda a água que é usada na produção. Além disso, procuram parceiros que concordam e apoiam a ideia de ter uma empresa sustentável.

“Inicialmente, a sustentabilidade era uma filosofia e uma forma de relacionamento selecionado. Hoje, é um posicionamento irreversível e exigente. Os parceiros que não se alinharem com os princípios da sustentabilidade, não se-

68 foodservicenews / 2011

rão mantidos”, diz Luis Norberto Pascal, demonstrando o comprometimento da empresa com o assunto.

Foco sustentável A Sovena, segunda maior empresa produtora de azeites em todo o mundo, procura desenvolver ações que reduzam o desperdício da matériaprima na produção. Um dos últimos projetos, realizado em 2010, foi a captura de carbono emitido e, para isso, foram investidos aproximadamente €9 milhões no lagar, permitindo que a produção do azeite fosse interligada ao mesmo espaço onde é feita a colheita das azeitonas. “Ano após ano, o conceito de sustentabilidade está cada vez mais incorporado na organização. Não só através do projeto da plantação do olival, que tem impacto positivo no meio ambiente, mas também na tecnologia utilizada em todo o processo de extração de azeite, nos mais modernos padrões, obedecendo às exigências de sustentabilidade. Exemplo disso é o

A Sovena, segunda maior empresa produtora de azeites em todo o mundo, procura desenvolver ações que reduzam o desperdício da matéria-prima na produção. Um dos últimos projetos, realizado em 2010, foi a captura de carbono emitido e, para isso, foram investidos aproximadamente € 9 milhões novo lagar, construído no ano passado, que utiliza o caroço da azeitona como combustível para aquecimento, e a água utilizada para lavar as azeitonas é reutilizada”, afirma Nuno Miranda, gestor de mercado da empresa para a América Latina.

Com um investimento de aproximadamente €100 milhões para a compra de novas terras, a Sovena fatura mais de €1 bilhão, e movimenta 160 mil toneladas de azeite, e 500 mil toneladas de óleo, o que faz com que seja reconhecida internacionalmente Bunge

O diretor de assuntos corporativos e sustentabilidade, Adalgiso Telles, fala da importância da responsabilidade social

SUSTENTABILIDADE DE BEM COM O BOLSO E COM O MEIO AMBIENTE

Sovena

como sendo a maior empresa sustentável produtora de azeites. “Só no último ano foram cerca de €100 milhões na aquisição do olival, o que contribui para a sustentabilidade da empresa e do planeta. Mas não é um investimento direto em uma ação sustentável, é um investimento em parte da nossa atividade que é sustentável. É difícil separar o que é investimento sustentável do que não é, porque cada vez mais andam de mãos juntas”, comenta Miranda.

Em prática Outra instituição que investe e adere ao conceito de sustentabilidade é a Itambé, maior cooperativa de leite no Brasil. Há quatro anos a empresa monitora a emissão de gases na atmosfera, e define ações para o controle. Uma das soluções encontradas pela instituição foi a mudança de combustíveis não renováveis pelos renováveis na matriz energética, o que evita o lançamento de 60.000 toneladas de carbono. A Itambé já investiu aproximadamente R$18 milhões em programas de responsabilidade socioambiental, e irão destinar cerca de R$15 milhões aos novos projetos. “Realizamos também o projeto ‘Produção mais limpa’, ações nos processos produtivos que permitiram uma redução de 20 % do consumo de água e 13 % de redução no consumo de energia elétrica”, ressalta Mauricio Petenusso, gerente de sustentabilidade da empresa.

A empresa acredita que um dos itens decisivos para o consumidor, no momento da compra, é perceber se a instituição atenta em preservar o meio ambiente. “A preocupação com desempenho ambiental de uma empresa na decisão de compra já é uma realidade. Neste sentido, as ações de sustentabilidade da Cooperativa vão ao encontro desta nova variável na decisão do consumidor, bem como no sentido de fortalecer as ações no setor”, explica Petenusso.

Saudáveis e sustentáveis A Mãe Terra, empresa que há mais de 30 anos destina-se à produção de alimentos naturais, integrais, e, recentemente, orgânicos, realiza palestras para que o conceito seja bem estruturado para os colaboradores da instituição. “As ações sustentáveis vêm sendo bastante trabalhadas já há algum tempo, seja internamente com palestras ou com iniciativas visando mudanças culturais, como na relação com os nossos fornecedores e as próprias compras que fazemos”, aponta Frederico Rizzo, coordenador de suprimentos da empresa.

Uma das preocupações que tem atingido as empresas em geral é a necessidade de se criar maneiras eficientes e, cada vez mais eficazes, de se produzir menor quantidade de resíduos que não serão utilizados na confecção do produto. “Se o nosso resíduo industrial hoje não tem uso nenhum para nós, e para nosso fornecedor sim, por quê não ceder para ele? A situação se resolve bem para os dois lados ambientalmente, ele utiliza mais aditivos

70 foodservicenews / 2011

A Itambé, maior cooperativa de leite no Brasil. Há quatro anos a empresa monitora a emissão de gases na atmosfera, e define ações para o controle. Uma das soluções encontradas pela instituição foi a mudança de combustíveis não renováveis pelos renováveis na matriz energética, o que evita o lançamento de 60.000 toneladas de carbono orgânicos, e nós geramos menos lixo”, ressalta Cleonildo Xavier, diretor da Vale Mais Alimentos.

A Vale Mais Alimentos visa também o apoio ao trabalho dos pequenos produtores e agricultores. O Brasil é o segundo maior produtor de bananas do mundo, porém há um desperdício de mais de 40% da produção, impossibilitando aos produtores comercializarem a fruta.

Dessa maneira, a empresa utiliza a fruta verde, e realiza todos os procedimentos necessários para que se possa utilizá-la, encaminhando posteriormente às indústrias de food service. “Todows os funcionários fazem parte das ações, logo todos eles conhecem as nossas práticas de mercado, as adotadas pela empresa com os seus resíduos, e a maneira da Vale Mais priorizar o conceito de saúde interna e externamente”, comenta Cleonildo.

Responsabilidade ambiental A Bunge, uma das principais empresas de alimentação e agronegócio do Brasil, atua no mercado desde 1905, e sua base de produção é totalmente permeada por conceitos de sustentabilidade. A responsabilidade ambiental da instituição se sustenta em programas que atendam a uma agricultura sustentável, ao controle de emissão de gases, tratamento de resíduos e dietas saudáveis. “A Fundação Bunge executa trabalhos de responsabilidade social para as empresas do Brasil, envolvendo 400 voluntários, mais de 13 mil estudantes e 40 escolas públicas, e desenvolve programas educacionais, concedendo prêmios e atuando na preservação da memória”, afirma Adalgiso Telles, diretor de assuntos corporativos e sustentabilidade.

foodservicenews / 2011

71

SUSTENTABILIDADE DE BEM COM O BOLSO E COM O MEIO AMBIENTE

Vale Mais Alimentos, “Se o nosso resíduo industrial hoje não tem uso nenhum para nós, e para nosso fornecedor sim, por quê não ceder para ele? A situação se resolve bem para os dois lados ambientalmente, ele utiliza mais aditivos orgânicos, e nós geramos menos lixo” Os investimentos em energia limpa já compreendem grande parte das atividades da empresa, e todas as práticas da fundação são orientadas pelo Código de Ética e pela Política de Sustentabilidade.

“No pilar efeitos climáticos, a Bunge identificou no clima uma de suas frentes de atuação, e desenvolveu um inventário de emissão de gases de efeito estufa (GEE) para apoiar suas ações no mercado. A empresa já trabalha com aproximadamente 80% de fontes renováveis em sua matriz energética, além de gerar Cleonildo Xavier, diretor mais de 20% de toda ele- da Vale Mais Alimentos, tricidade que utiliza”, re- conta os meios utilizados lata Adalgiso. para evitar o disperdício divulgação

Investimento a curto prazo Cresce gradativamente a procura dos consumidores por alimentos que, no momento de seu preparo, não ofereçam risco ao meio ambiente, fator que até bem pouco tempo não era considerado decisivo. “Realmente o consumidor busca produtos saudáveis, talvez com o objetivo de aumentar sua parcela de contribuição para o bem da sociedade. Este diferencial move o mercado para um amanhã melhor, e se preocupar com o bem será algo normal, o mínimo para se poder comercializar algo.

Em nosso sistema capitalista, esta é a ação mais real que o consumidor pode ter para ajudar o planeta”, afirma Cleonildo Xavier.

Investir nas iniciativas de sustentabilidade é também uma maneira de se obter lucratividade, evitando o desperdício dos produtos comprados para a produção dos alimentos. Com isso, a instituição obtém um retorno a curto prazo: “Há um aumento nos investimentos em sustentabilidade nos últimos anos, e a tendência é continuar”, ressalta Nuno Miranda.

Os benefícios também são visíveis na imagem da empresa, que passa a ser reconhecida no mercado e pelos consumidores como forma de negócio consciente, o que atrai a atenção de clientes e prospects.•

“A empresa [Bunge] já trabalha com aproximadamente 80% de fontes renováveis em sua matriz energética, além de gerar mais de 20% de toda eletricidade que utiliza” Ateliê do Café www.ateliedocafe.com.br Bunge www.bunge.com.br Itambe www.itambe.com.br Mãe Terra www.maeterra.com.br Sovena www.sovenagroup.com Vale Mais Alimentos www.valemaisalimentos.com.br

72 foodservicenews / 2011

patuá propaganda

Solte a gravata e feche negócios nordeste

25 a 27 de maio de 2011 das 13h às 21h

Centro de Convenções de Pernambuco

Eventos Simultâneos:

Realização:

Media Partner:

Afiliada à:

Informações: www.equipotelnordeste.com.br SP: (11) 5574.5166

RJ: (21) 2235.5486

foodservicenews / 2011

73

EDUCAÇÃO por Talita Molinero

Treinados para

liderar Empresas apostam na formação de trainees para crescerem conhecendo as empresas e assumirem cargos gerenciais nos próximos anos

AS EMPRESAS DE RECURSOS HUMANOS FOCO TALENTOS E BOUCINHAS & CAMPOS ESCLARECEM DÚVIDAS FREQUENTES SOBRE PROGRAMAS DE TRAINEE

Qual é o momento certo para a empresa investir em programas de trainee?

Foco Talentos*: Quando a empresa tiver um plano de desenvolvimento e avaliação de desempenho estruturado, além de uma equipe dedicada ao desenvolvimento de talentos.

Como preparar e qualificar o trainee para ser um profissional promissor dentro da empresa?

O

jovem Otto Weydmann, de 24 anos, iniciou sua carreira na Bunge como trainee, e hoje é um dos responsáveis pelo marketing da empresa. Otto relata que o processo seletivo foi longo e concorrido, entretanto, quando recebeu a resposta de aprovação, sentiu-se recompensado profissionalmente.

Como a Bunge, diversas empresas investem em jovens profissionais através de programas de trainee. O intuito é treinar esses jovens para que eles desempenhem diversos papéis na organização já aprendendo a cultura corporativa, para, no futuro, assumirem cargos gerenciais ou de diretoria.

O processo seletivo costuma ser criterioso e disputado por muitos candidatos. O programa dura de um a dois anos, com jovens recém-formados, ou que estejam nos últimos semestres da faculdade. Durante esse período, o profissional vivencia

Como evitar o atrito com os demais colaboradores da empresa, sendo o trainee um jovem com pouca experiência e alta remuneração?

Foco Talentos: É preciso preparar os colaboradores e gestores para receber os trainees, além de ter um plano de desenvolvimento para que o choque de gerações seja o menor possível.

Boucinhas & Campos**: Passar à toda a empresa o propósito do programa claramente, de forma que todos os colaboradores entendam a importância do mesmo na empresa, e compreendam o perfil diferenciado do trainee.

Foco Talentos: Focando no desenvolvimento técnico e comportamental dos trainees, e dos gestores que serão responsáveis pelo seu acompanhamento. *Gustavo Nascimento, Gerente de Relacionamento da Foco Talentos **Juliana Viana, coordenadora de Recursos Humanaos da Boucinhas & Campos

74 foodservicenews / 2011

“ Essas pessoas irão garantir a de líderes na emprecontinuidade do nosso negócio” sa”, explica Thurler. No - Thiago Porto, gerente de ano passado desenvolvimento da Ambev foram 7881 inscritos no programa da empresa, quase 357 o requisito principal do trainee: por vaga!A remuneração inicial é “Ele precisa ter curiosidade e paiTrainees na alimentação de R$ 3.500,00. xão por aprender além do que foi Já a Cargill, especialista em ensinado”. Rosely menciona que o Além da Bunge, diversas empresas possuem programas de trai- produtos e serviços alimentícios e objetivo do programa é formar pronee. Ambev, Cargill, Nestlé, Coca- agrícolas, seleciona trainees há 20 fissionais com potencial para atuar Cola e outras importantes marcas anos, e já contratou mais de 200, de forma empreendedora.

A Nestlé também investe nos do segmento da alimentação apos- sendo que 80% dos candidatos tam no modelo de formação inter- selecionados permanecem na em- trainees. Em 2010 foram 30 conpresa após o programa. O salário tratados, em diversas áreas: Enna de futuros líderes.

A Bunge investiu cerca de R$2 inicial é de R$ 4 mil. Hoje a em- genharia de Alimentos, Logística, milhões no programa. Para Mari- presa possui 30 gerentes que foram Química etc. O projeto tem durasa Thurler, diretora de RH, a van- trainnes, e o tempo aproximado ção de 2 anos, dividido em 4 fases, tagem é reter novos profissionais, para um participante do programa sendo a última fase de formação talentosos e bem qualificados. assumir o cargo de supervisão é gerencial. O programa tem por “Nós os formamos para os negó- de 3 anos, e para a gerência são objetivo desenvolver jovens tacios, com visão de futuro, assim 6. Rosely Saca, consultora de Re- lentos, que tenham potencial para alavancamos o desenvolvimento cursos Humanos da Cargill, revela assumir futuras posições de liderança na organização.

Algumas corporações como a Ambev Quais as principais vantagens da empresa apostam nos trainees como o futuro da investir em programas de trainee? organização: “Estas pessoas irão garanBoucinhas & Campos: Contratando jovens tir a continuidade talentos, bem qualificados, o empresário do nosso negócio”, oxigena a empresa, garante a diversidade explica Thiago Porto, corporativa, e tira colaboradores mais antigos da gerente de Desenvolzona de conforto. vimento de Gente da marca. O processo de seleção da empresa, assim como quase todos os processos seletivos para trainee é bem exigente e bastante disputado.• diversas áreas da empresa, e ao término do tempo programado, está apto a atuar em múltiplos setores. Diferente do estagiário, o trainee é um colaborador contratado em regime CLT (Consolidação das Leis do Trabalho).

Ambev www.ambev.com.br Boucinhas & Campos www.boucinhasconti.com.br Bunge www.bunge.com.br Cargill www.cargill.com.br Foco Talentos www.focotalentos.com.br Nestle www.nestle.com.br

foodservicenews / 2011

75

EVENTO I por Talita Molinero

À moda da casa alessandra gaidargi

Empresas de catering e restaurantes marcam presença no SPFW, mostrando a abrangência do segmento nos eventos

O

food service está nas ruas, avenidas, shoppings e no São Paulo Fashion Week. O evento mobilizou mais de 100 mil pessoas, entre os dias 28 de janeiro e 02 de fevereiro de 2011, até a Fundação Bienal, no Parque do Ibirapuera.

Nesta edição, o que esteve na moda foi a parceria entre marcas fashion e fornecedores de alimentos. Diversos lounges, espaços disponibilizados para os visitantes das marcas, trabalharam em sistema de parceria, assim todos saíram beneficiados: as empresas que forneceram alimentação adequada aos seus convidados; os caterings, que tiveram uma vitrine de seu trabalho; e as marcas, que através da representação ganharam visibilidade entre os formadores de opinião.

Estiveram presentes bares, restaurantes e buffets A pizzaria Piola fechou acordo com o stand das sandálias Ipanema, e serviram cerca de 400 pessoas diaria-

76 foodservicenews / 2011

mente, com 30 funcionários internos e mais 10 envolvidos no apoio externo. O responsável pelo Piola Brasil, Alexandre Natacci, relata como o acordo foi traçado: “A Ipanema foi quem nos escolheu, eles adquiriram o direito do espaço do restaurante oficial no SPFW, nós entramos com a operação de restaurante.” Esta é a terceira edição do SPFW da qual o Piola participa com a Ipanema, e é motivo de grande satisfação, pois em sistema de parceira eles arcam com os custos de montagem de cozinha, equipamentos, funcionários e matéria-prima, mas caso o restaurante fosse operar sozinho o custo seria bem maior, devido a montagem do espaço. “Trabalhar sozinho nem sempre traz o retorno esperado, devido a tantos custos”, explica Natacci. O Piola investiu cerca de R$60 mil no projeto deste ano.

O lounge da marca Vogue contratou os serviços do buffet da Chef Flavia Carnicelli, responsável por ser-

vir canapés, risotos e lanches. O espaço disponibilizado para a montagem do catering não era grande, o que não impediu que a chef servisse também cerca de 400 pessoas diariamente, com muita classe. Esta é a terceira edição de parceria entre o Buffet Flavia Carnicelli e o Lounge Vogue.

No mesmo lounge, as bebidas ficaram por conta de parcerias com o Grupo LVMH, que marcou presença com a Chandon, e com o Grupo Diageo, com as marcas Bailey’s e Johnnie Walker Black Label.

Com a mesma forma de trabalho, a Diageo esteve presente no stand da Impala, com um frozen de Bailey’s, e no stand da R.G., com mixes feitos a partir de Johnnie Walker Red Label. O tipo de bebida direcionado à parceria em cada um dos stands depende, diretamente, do tipo de público de cada bebida, e do investimento que a marca pretende fazer no evento.

O conceituado buffet de Benjamin Abrahão fez o catering da sala de imprensa. O Chef Felipe Benjamin Abrahão contou à FSN que se sentiu honrado ao receber o convite. “Fazer o Fashion Week foi sensacional, um grande evento de moda que tem tudo a ver com gastronomia! Inventamos novas receitas e cardápios especialmente para o SPFW ”, conta o chef.

A padaria também trabalhou em conjunto, levando fornos, geladeiras e materiais de cozinha em geral, enquanto a contratante, SPFW, estruturou a cozinha.

O custo médio de eventos desse porte é R$15 por pessoa para o contratante.

No corredor principal estava o bar Rádio Café. O grupo O Boticário contratou os serviços do estabelecimento, que tem sede na Oscar Freire, para montar em seu stand um bar estiloso aberto ao público, que tivesse conexão com o estilo fashion dos visitantes. Em 2011 foi a primeira participação do Rádio Café com O Boticário, mas em edições anteriores a cafeteria havia trabalhado sozinha em espaços do evento.

Emiliano Beyruthe, responsável pelo Rádio Café, diz que houveram propostas de receitas especiais para a ocasião, que tivessem aspecto colorido ligado à inovação, combinando assim com o estilo d’O boticário.•

Buffet Benjamin Abrahão www.benjaminabrahao.com.br Chandon www.chandon.com.br Diageo www.diageo.com Flávia Carcinelli Buffet flaviacarcinelli.blogspot.com Piola www.piola.it Rádio Café www.radiocafebar.com.br São Paulo Fashion Week www.spfw.com.br

foodservicenews / 2011

77

EVENTO II por Talita Molinero

Reciclagem profissional Salão do estudante tem foco diversificado, incluindo corporações e empresários em busca de especializações

O

salão do estudante traz informações para o público que deseja participar de cursos no exterior, entretanto, o evento não é voltado apenas para estudantes. Empresários que querem aperfeiçoar o idioma ou procuram por oportunidades de educação internacional, como mestrados, MBA ou especializações, também encontram diversas informações na feira.

O salão aconteceu nas principais capitais brasileiras entre os dias 13 e 25 de fevereiro. Os 130 stands de diversos países (Canadá, Espanha, EUA, Austrália, Inglaterra, Irlanda, Itália, África do Sul, Alemanha, Suíça, Japão, Nova Zelândia, Holanda, Argentina e França, entre outros), desembolsaram de R$7 mil a R$40 mil entre aluguel e montagem dos espaços, a fim de incentivar os visitantes a conhecer suas culturas.

O gerente de marketing do salão, Brendan McGerty, afirma que os cursos de idiomas são os mais procurados pelo público que almeja o aperfeiçoamento profissional no exterior, mas não disponibiliza de muito tempo devido ao trabalho. “Os cursos de idiomas seriam os mais indicados, pois em 2 ou 4 semanas é possível estudar. É ideal para quem vai passar as férias em outro país”, explica.

Cursos na cidade de New York, por exemplo, custam cerca de U$650 - por 2 semanas. Para quem deseja treinar e estudar espanhol, os países vizinhos oferecem oportunidades similares, e com valores mais acessíveis. Em Santiago do Chile, o custo para se estudar uma semana é de US$180.

No Salão do Estudante também são discutidos acordos com universidades e instituições internacionais, visando treinamento corporativo. Nesta edição, o evento fechou parceria com duas escolas de gastronomia francesa, ambas ensinando do básico ao avançado – mas a fluência em inglês foi exigência para a participação nos cursos.•

78 foodservicenews / 2011

Salão do Estudante www.salaodoestudante.com.br

foodservicenews / 2011

79

EVENTO III por Ana Carolina Gabriel

Debatendo tendências

Divulgação NRF

Encontro realizado em 1º de fevereiro pela ABF avalia as tendências que foram discutidas no NRF 2011, em New York

V

isando tendências e trazendo, também, as perspectivas de mercado do Brasil frente a outros países, o encontro Pós NRF, organizado pela ABF, possibilitou a discussão dos principais tópicos apresentados na NRF - maior congresso mundial de varejo, que ocorreu em Nova Iorque, entre os dias 7 e 15 de janeiro.

“O Brasil está numa posição extremamente importante no cenário mundial, e possui enormes possibilidades de expansão de negócios”, comenta o diretor executivo da ABF, Ricardo Camargo, no evento de empresários.

Na abertura do encontro, Ricardo Camargo abriu a discussão sobre a grande importância do Brasil ter destaque no cenário internacional, e, também, da recuperação dos EUA no mercado, o que comprova estarmos no momento mais oportuno para que os empresários invistam no país. “O varejo está bastante entusiasmado para os próximos anos”, afirma o executivo.

Os principais assuntos tratados e comentados no Congresso foram o aumento do mercado intermo às exportações, a ascensão da classe média, a procura incessante por ações sustentáveis pelas empresas, e a grande presença das redes sociais, o que demonstra que há necessidade dos profissionais acompanharem a estas mu-

80 foodservicenews / 2011

danças. “De acordo com os cases apresentados, vimos que a sustentabilidade já está sendo incorporada pelas empresas. Em relação às mídias sociais, também se pode dizer que já é uma realidade, por isso os empresários do franchising não podem ficar alheios a essas questões”, diz Juarez Leão, diretor de cursos e eventos da ABF. A grande tendência para o mercado, além de se adequar às novas mídias, é apostar na tecnologia nos sistemas operacionais da empresa. “É um desafio constante deixar a loja atraente, interagir com os clientes e fornecedores e servi-los. Acima de tudo encantá-los, ou seja, oferecer algo além das suas expectativas”, diz Adir Ribeiro, consultor da empresa Praxis Education.

Segundo Adir Ribeiro, a maior conclusão do encontro nos Estados Unidos foi a importância e a necessidade de se compreender e atender às perspectivas de seus clientes. Além, é claro, de saber ajustar e interligar os processos de venda com excelentes experiências de consumo, o que, de acordo com ele, é um grande desafio para franqueadores.• ABF- Associação Brasileira de Franchising www.portaldofranchising.com.br

foodservicenews / 2011

81

ARTIGO por Alexandre Silva

Por um food service mais eficiente De acordo com o que temos visto desde o início do ano, não tenho dúvidas que este 2011 vai ‘bombar’ em vários setores, e o food service terá uma participação importante na economia brasileira

S

empre atentei à necessidade de qualificação da mão de obra deste mercado, pois o o mesmo cresce de forma acelerada e nem sempre encontramos profissionais para atender a esta demanda. Em quase todas as ocasiões comentei que isto era uma responsabilidade da indústria, em parceria com os operadores/ distribuidores, porém, nestes últimos meses, comecei a notar outra questão.

Antes de falarmos sobre a qualificação da mão de obra e seus responsáveis, vejo que existe outro ponto a ser analisado... será que todas as indústrias realmente estão interessadas neste nicho?

Aprendi que existem basicamente 4 tipos/estágios de indústrias: 1.Indústrias que olham para o mercado food service e agem apenas de maneira “oportunista”, ou seja, utilizam a mesma estrutura e capturam apenas o que “cai no colo”; 2.Indústrias que conseguem enxergar várias oportunidades no mercado food service, e fazem um pequeno investimento nesta área, criando ao menos uma estrutura de vendas dedicada; 3.O modelo de indústria mais avançada, empresas nas quais são criadas “Unidades de Negócios” apenas para cuidar deste mercado, ou seja, toda a estrutura de vendas, marketing, finanças, trade marketing etc; 4.Empresas totalmente voltadas para food service, já nasceram desta forma e com este propósito.

82 foodservicenews / 2010

Mas existe um outro ponto que deve ser levado em conta, a existência do que chamo de 5º tipo/estágio de empresa: 5.Empresas equivocadas, ou seja, enxergam a oportunidade, criam uma estrutura de vendas dedicada para o food service e acreditam, que isso por si só, é o suficiente para atender este mercado.

Sabemos que o food service não é um mercado de embalagens e sim de soluções, mas achar que se pode atender o mercado apenas com embalagens de varejo é utopia. Esses e outros detalhes é que fazem toda a diferença quando se fala em uma equipe de food service.

Desta forma, vejo que enormes oportunidades e desafios para o mercado de food service começam dentro das indústrias, passam pela distribuição e vão até os operadores!

Minha opinião continua sendo a mesma, o mercado é promissor, mas existem várias barreiras e paradigmas que precisam ser quebrados. Espero, sinceramente, que a nova geração de CEO’s, VPs e Diretores prestem mais atenção a este mercado, e entendam que ele será o futuro das empresas de alimentação – mas precisa ser tratado com o devido respeito!•

Alexandre Silva www.alexandre-silva.com

ARTIGO por Alexandre Silva