Revista Food Service News ed. 56 by Marlon Faria

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service Ano 9 - n° 56 - Novembro / Dezembro 2011

news

Mercadão São Bráz, 22 de outubro às 9h da manhã

Inimigo Oculto Acontecimentos recentes como explosões e incêndios revelam pontos cruciais que podem levar um estabelecimento de food service à bancarrota

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EDITORIAL

aro leitor,

Expediente:

Chegamos à reta final. 2011 está se despedindo deixando marcas de que este foi um ano importante para o segmento de food service. Grandes feiras, união de empresas, eventos gastronômicos e musicais movimentaram o segmento que mais cresce no Brasil. Mas não só de coisas boas viveu o setor este ano. A crise trouxe novas visões de investimento e, recentemente, a explosão de um restaurante no Rio de Janeiro trouxe à tona a discussão sobre segurança. E é este ocorrido que vem ilustrado na matéria de capa. Para esta edição, a FSN quer mostrar para você leitor, o quão importante é ter um estabelecimento seguro. Através da análise deste case, nós vamos apresentar as medidas que devem ser tomadas para assegurar que seu negócio seja um local adequado para trabalhar e frequentar. A matéria conta com entrevistas, leis de segurança e o valor para se manter um empreendimento 100% legal. Ainda nesta linha de grandes acontecimentos, vale lembrar da compra da Puras pela Sodexo. Isto movimentou o mercado e trouxe destaque a uma outra empresa, referência também pela história de seu diretor. O perfil desta edição traz a trajettória do empresário Aderbal Nogueira, presidente da Nutrin, uma das grandes empresas de refeições coletivas que viu na atual situação uma oportunidade de crescer. Para a seção de Produto, estamos trazendo uma novidade, que pode se tornar a nova moda de 2012: os Whoopie pies. Classificados por muitos como um sanduíche de bolo, a iguaria está saindo dos Estados Unidos e ganhando o mercado brasileiro, aguçando o paladar e dando lucros financeiros. Um outro investimento que movimentou 2011 e trouxe uma opção a mais aos consumidores, foi a criação de espaços gourmet dentro das casas de shows. Antes da balada, as pessoas podem se deliciar com grandes refeições, durante a mesma existem opções de sanduíches e sucos e ao final da noite ainda é possível repor as energias no próprio local. E as inovações não param por aí. 2011 foi o ano da Itália no Brasil. Parar comemorar, nada melhor do que conhecer restaurantes e estabelecimentos que trouxeram para o nosso país o gostinho tradicional das massas e outras refeições tipicamente italianas. Vamos apresentar também algumas empresas que ganharam destaque por atitudes inovadoras e outras que se tornarão promessa para um 2012 repleto de lucros, através de produtos novos e diferentes. Nós também temos uma novidade. A Food Service News está fechando 2011 de cara nova. Nossa equipe de designers e diagramadores alterou todo o layout para torná-la mais moderna e agradável aos olhos. Além disso, temos novas seções com dados econômicos, para você acompanhar tudo que acontece com as empresas e profissionais do ramo. Desejamos a todos ótimas festas. E, se você não quer perder tempo na cozinha preparando a ceia, existem várias opções de estabelecimentos que fazem isso para você. Assim, você não vai perder nenhum momento com sua família. Basta virar a página para saber quais são. Feliz Natal e que 2012 seja um ano cheio de boas oportunidades. Nos encontramos ano que vem. Boa leitura! Jamile C. Hallack Editora

Food Service News Ano 9 – nº 56 – 2011 www.foodservicenews.com.br Editora Jamile C. Hallack jamile.hallack@foodservicenews.com.br Diretor Comercial Janes Fabrício Guimarães janes@foodservicenews.com.br comercial@foodservicenews.com.br Redação Maria Luiza Gondim maria.castro@foodservicenews.com.br Colaboradores Verônica de Oliveira Thiago Alves Executivo de Contas Suely Rocha suely.rocha@foodservicenews.com.br Comercial David Fumagali* atendimento@foodservicenews.com.br david.fumagali@foodservicenews.com.br Administrativo Maynara Lima* administrativo@foodservicenews.com.br Arte e diagramação Selma Andrade Marlon Douglas Machado de Faria Humberto César Gomes Nathália Marques Rocha * criacao@foodservicenews.com.br Financeiro Jainne Cabral financeiro@foodservicenews.com.br Impressão Editora Rona Créditos da foto da capa: Jadson Marques/Agência Estado. Distribuição: nacional Periodicidade: bimestral Redação e correspondência Rua Gonçalves Dias, 607 Funcionários CEP: 30.140-091 – BH/MG Fone/Fax: (31) 3261-8548 Praça Amadeu Amaral, 27 7° Andar - Bela Vista - São Paulo CEP:01.327.010 Fone: (11) 3142 -8941

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ERRATA ED. 55 Diferentemente do que foi dito na matéria “Do Forno de Minas para todo o Brasil”, o nome do sócio da Forno de Minas é Vicente Camiloti.

Para assinar E-mail: assinatura@foodservicenews.com.br www.foodservicenews.com.br/assinaturas.php Tel.: (31) 3261-8548 Pedidos de Informações sobre as reportagens E-mail: redacao@foodservicenews.com.br

SEM INGREDIENTE SURPRESA Pesquisa revela a necessidade de colocar dados nutricionais nos cardápios e outros desejos dos consumidores, o que pode alterar as práticas em estabelecimentos de food service

ENTREVISTA

Pizza, pessoas e prêmios! Empresário da Domino´s Pizza consegue o sucesso e altos números de vendas, além de um prêmio internacional que o colocou entre os cinco melhores franqueados da marca no mundo

28 Tendência

44 Tecnologia Um negócio certeiro:pizza! Empresários encontram no mercado várias opções de equipamentos voltados para a produção de pizza, independente do tamanho de seu negócio

CAPA

VAMOS MANGIARE! A culinária italiana já é famosa no Brasil e se torna sinônimo de bons negócios e aceitação do público

Inimigo oculto Acontecimentos recentes como explosões e incêndios revelam pontos cruciais que podem levar um estabelecimento de food service à bancarrota

84 Produto A PRÓXIMA TENTAÇÃO Chega ao mercado brasileiro os Whoopie pies, um doce que veio para concorrer com o cupcake e se tornar uma opção de investimento

perfil

ÍNDICE

16 Mercado i

Um degrau de cada vez De vendedor de picolé a presidente da Nutrin. Aderbal Nogueira é um exemplo de dedicação e bom senso empreendedor para comandar cerca de 4 mil funcionários

www.

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service

news .com.br

Nova seção da FSN Buscando inovar e se conectar com seus leitores, a Food Service News traz uma nova seção totalmente ligada ao meio digital. Neste espaço você irá encontrar novidades que são divulgadas no site da revista, assim como em tomo o ambiente web. Aproveite este espaço de interação!

Promoção nas redes Aproveitando o bom momento e a sua estreia nas redes sociais, a FSN promoveu uma campanha em sua FanPage, juntamente com a organização do 1º Fórum Food Service Franchising. A ação contemplou uma pessoa que “curtiu” a página da revista no Facebook, com uma cortesia para o grande evento. O vencedor desta edição foi: Porto da Barra Búzios Gourmet

ENQUETE A enquete com a pergunta “qual foi a melhor matéria da edição 55 da FSN” foi encerrada. A vencedora foi a reportagem “Crescimento do food service seduz bancos”, com 36,1% dos votos. A reportagem abordava sobre a linha de crédito dos bancos para o mercado de food service. A próxima enquete já está no ar. Folheie as próximas páginas e vote em nosso site.

“ A promoção foi boa, e tivemos um retorno positivo. Acreditamos que esta é uma forma de nos aproximarmos do público” Giselle Leandra Sá, membro da Comissão Organizadora do Fórum Food Service Franchising

FSN agora também está no Facebook A Food Service News está sempre ligada nas novidades e tendências globais e por isso criou sua página e perfil em uma das maiores redes sociais do mundo: o Facebook. O objetivo desta ação é estreitar o relacionamento com os seus leitores e divulgar de forma mais eficiente novidades, promoções e informações relacionadas com a revista. Adicione o nosso perfil “Fsnews Midiato” ou curta nossa FanPage “Revista Food Service News”

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INFORME PUBLICITÁRIO

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SOBEMONEY E DESCE FOOD SERVICE

da daRedação Redação

SEM FILA Com um investimento de R$ 290 mil, duas empresárias criaram o Smart Table, um site que permite aos usuários fazer reservas em diversos restaurantes da capital paulista. O projeto deu certo e elas pretendem expandir sua atuação, em 2012 e faturar R$ 6 milhões. A receita advém de uma taxa paga pelos restaurantes para ter acesso ao serviço que varia entre R$ 2 e R$ 5 por reserva. Atualmente, há 50 restaurantes cadastrados, cerca de mil usuários.

Nova embalagem O azeite Gallo investiu R$ 12 milhões no lançamento de sua nova embalagem com vidro escuro, com o intuito de impulsionar as vendas. Nos últimos cinco anos, a Gallo dobrou as vendas no país, com um crescimento médio de 50% acima do mercado e lidera o mercado brasileiro com 30% de market share em valor. Além disso, a marca já responde por 14% do volume total de exportações (não só de azeite) de Portugal para o Brasil.

Cartão O uso do cartão de crédito e débito pelos consumidores é um número crescente. Em 2008, 68% da população contava com essa alternativa de pagamento. Atualmente, este número gira em torno de 72,4%. Além disso, o estudo apontou que a utilização de meios meios eletrônicos nos pagamentos é de 54%. Apesar deste cenário, as classes sociais mais altas são as que mais detêm este tipo de facilidade. Entre o público A e B, 88% possuem o cartão. Na classe C, o percentual é de 66% e nas camadas D e E o número é de 34%.

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Marcas valiosas Entre as 10 empresas mais valiosas do Brasil, quatro atuam no ramo de food service. A pesquisa realizada pela IstoÉ Dinheiro em parceria com a Brand Analytics/ Millward Brown, também apresentou a evolução das marcas entre 2008 e 2010. No 6º lugar encontra-se a Skol, que vale atualmente, US$ 4,579 milhões, sendo seguida pela Brahma avaliada em US$ 1,996 milhão. Logo após, vem a Sadia com um valor estimado em US$ 1.969 milhão e por fim, a Perdigão aparece na 9ª posição, valendo em torno US$1.959 milhão.

Aumento do pib De acordo com o ministro da Fazenda, Guido Mantega, a atividade econômica no Brasil voltará a acelerar neste quarto trimestre e levará a um crescimento do Produto Interno Bruto(PIB) entre 3,5% e 4% neste ano. Entre os meses de abril e junho, o aumento da economia nacional foi de 0,8%, se comparado ao mesmo período do ano anterior. No ano que vem, a expectativa do ministro é que, com alguns ajustes, o crescimento do PIB

Refrigerante masculino A marca americana de refrigerantes, Dr Pepper, acaba de lançar no mercado uma bebida diet voltada somente para o público masculino: o Dr Pepper Ten. O produto foi elaborado depois de uma pesquisa que mostrou que os homens não estavam satisfeitos com o sabor ou a imagem dos refrigerantes diet e por se mostrar um público cada vez mais atento à alimentação menos calórica. Assim, foram usados novos tipos de adoçantes que não alteram o sabor original da bebida.

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ENTREVISTA

por Maria Luiza Gondim

Pizza, pessoas

e prêmios! Empresário da Domino´s Pizza consegue o sucesso e altos números de vendas, além de um prêmio internacional que o colocou entre os cinco melhores franqueados da marca no mundo

o conversar com um empresário, ele ficará feliz em te contar como alcançou o sucesso devido às suas habilidades, planejamento, entre outros fatores. O engenheiro Nilo Otero de Freitas se destaca por fazer o contrário. Proprietário de três unidades da rede de pizzaria Domino´s e considerado um dos cincos melhores franqueados da marca no mundo, Freitas atribui o seu sucesso à sua equipe e sua gestão focada em pessoas. O prêmio é oferecido anualmente pela rede mundial e avalia aspectos como crescimento de vendas, atendimento ao cliente entre outros. Sua unidade no Icaraí, Rio de Janeiro é a líder de vendas no país e movimenta em torno de R$ 240 mil por mês. Esta loja chamou a atenção da rede internacional, pois pulou do 8º lugar, no ranking de vendas para o 1º. À FSN, Freitas contou um pouco sobre sua trajetória, como alcançou o sucesso e o impacto de um reconhecimento mundial.

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Food Service News: De onde surgiu a vontade de ser empreendedor? Nilo Otero de Freitas: Na verdade foi um pouco por acaso. Eu comecei como consultor do Grupo Umbria e trabalhei lá por muitos anos, cuidando da parte de abastecimento, ou como falam, supply. Depois de um tempo, houve a necessidade de montar uma distribuidora própria para o grupo e eu me encarreguei do projeto. Também passei por outras áreas como a financeira e de planejamento. Quando a companhia comprou a marca Domino´s dos mexicanos, eu entrei como sócio. E quando resolvi sair, recebi através do contrato de saída, as lojas como forma de pagamento.

FSN: Como foi administrar depois disso? NOF: Quando saí do Grupo Umbria, me tornei o franqueado das lojas de Icaraí e Vila Isabel. Logo após, me associei

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ENTREVISTA ENTREVISTA

por MariaPESSOAS Luiza Gondim PIZZA, E PRÊMIOS!

a meu sobrinho Rodrigo Freitas que possuía uma loja da rede em Petrópolis. Atualmente, ele fica por conta de administrar a parte operacional. Juntos adotamos um bom modelo de gestão participativa e começamos a crescer muito. Para nossos funcionários, pagamos prêmios e participações. Acredito que assim conseguimos um crescimento sólido, destacando-se a unidade de Icaraí.

FSN: Foi esta unidade que rendeu o prêmio internacional? NOF: Sim. O desempenho da loja foi tão significativo que ganhamos um prêmio como uma das melhoras unidades no mundo. Esta foi a primeira vez que o Brasil teve um representante. Para a premiação, o grupo internacional, que detém a Domino´s, convidou a mim e aos outros ganhadores para irmos à Califórnia para encontrar o presidente da empresa e diretores.

FSN: O que este prêmio significou para você? NOF: Este prêmio veio confirmar o que a gente acredita muito: a gestão de pessoas. Ou seja, nós investimos muito em nossa equipe e a deixamos sempre motivada. Acredito que este é um fator que influencia no índice de vendas tão alto. Além disso, o prêmio me proporcionou uma viagem onde tive a troca de experiências com franqueados de outros países, como Inglaterra, Turquia, Irlanda, entre outros. Isso nos mostrou que estamos no caminho certo e foi um bom incentivo agora que estamos abrindo novas lojas em Niterói e na Tijuca.

FSN: Você imaginava que poderia ganhar este prêmio?

Se alguém abre uma loja Domino´s no Maranhão ou em Porto Alegre, está fortalecendo essa marca. Além disso, você tem abastecimento garantido, já que o franqueador negocia o volume de compra com os fornecedores, a nível nacional. Outro ponto que destaco é o marketing, porque quando você ou alguém abre uma nova loja, essa ação atinge todas as unidades em nível mundial. Ou seja, é uma bela vantagem você ser um franqueado.

FSN: Qual o rendimento de uma unidade da rede? NOF: A rentabilidade de uma loja varia muito com o valor do aluguel, o tamanho da loja e a localização, porque isso interfere até no número de funcionários que você vai precisar. São diversos fatores que interferem, mas de uma forma geral no ramo de alimentação, a rentabilidade varia de 15 a 20%. E este é um indicador muito bom neste segmento.

FSN: Como escolher os locais para a instalação de lojas? NOF: A escolha do ponto é, talvez, a parte mais crítica e importante na hora de abrir um nova loja. O franqueador, através de muitas experiências com outras unidades, desenvolve um conhecimento específico e próprio para avaliar novos pontos. Mas claro que sempre tem que existir uma dose de feeling que não deve ser desprezada.

FSN: Você já pensou em abrir uma franquia de outra marca?

NOF: Não tinha ideia que poderíamos ganhar, porém sabíamos que estávamos no caminho certo e que isto poderia ser reconhecido, principalmente porque temos foco em investir nas pessoas. Mas, de qualquer forma, foi uma surpresa já que no Brasil, ninguém nunca tinha ganhado este prêmio.

NOF: Ainda não, porque acredito que temos muito espaço no mercado para a marca Domino´s. Sendo assim, enquanto não estivermos tendo prejuízo e conseguindo crescer com o grupo, não é algo que pensamos. Mas claro que podemos estudar outras opções, caso este cenário mude. Porém, enquanto puder abrir lojas da marca que eu estou e que conheço bem a operação, não pensarei em outras marcas.

FSN: Como é a repercussão dos clientes que frequentam as suas lojas?

FSN: O que você acredita ser seu diferencial como empresário?

NOF: Estamos muito satisfeitos com a resposta dos clientes aos nossos esforços e buscamos sempre atendê-los com excelência. E podemos dizer isto pois simplesmente, ao olhar nossas vendas, elas não param de crescer nesses últimos dois anos.

NOF: Eu acho que foi a minha decisão de investir em pessoas, pagar bem, cuidar de nossa equipe de uma maneira especial. Trabalhar de uma forma habilidosa na hora de gerir os funcionários. Porque produto bom, qualquer um pode ter ou fazer. Por isso, acredito que nosso diferencial foi ter a coragem de investir nas pessoas e remunerá-las bem.

FSN: Quais os pontos positivos em se ter uma franquia? NOF: O principal é trabalhar com uma marca consolidada. Assim, você não tem uma marca individual que precisa se desenvolver no mercado e nem trabalhar sozinho.

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FSN: O que considera como sua maior conquista profissional? NOF: Tivemos muitas conquistas e algumas derrotas. Considero que uma das principais conquistas foi conse-

Divulgação

Nilo e outros representantes da Domino’s na Califórnia

guir fundar e dirigir a operadora logística exclusiva do Mc Donald’s, a Martin-Brower do Brasil. Além disso, mais tarde participar da estruturação e crescimento de nosso atual fornecedor, o Grupo Umbria que detém as marcas Spoleto, Koni Store e Domino’s Pizza Brasil.

FSN: Quais os maiores desafios encontrados em sua carreira? NOF: Acho que tudo é um aprendizado, acertamos e erramos muitas vezes. O importante é tentar acertar, mais do que errar e, acima de tudo, aprender muito com os erros. Cada etapa do nosso caminho mostra sempre um novo desafio e muito aprendizado.

FSN: A que atribui seu sucesso como empresário? NOF: Nesta etapa de nosso negócio, onde operamos diversas franquias, podemos considerar que nosso sucesso tem sido em trabalhar as marcas corretamente como indicam os franqueadores, fazer um excelente produto todos os dias sem exceção, cuidar sempre da satisfação

do cliente e, sobretudo e principalmente, cuidar e remunerar bem nossa equipe em todos os níveis.

FSN: Teria algumas dicas para os empresários? NOF: A primeira coisa que eu falo é o seguinte: se você quiser ter um risco menor, abra uma franquia, não abra uma marca própria. Escolha uma marca consolidada no país, pois você participará de um time maior e se beneficiará do marketing de uma marca que já está no mercado. Além disso, tenha cuidado com sua equipe de trabalho, porque aí que está o segredo de um grande sucesso. Essa é minha dica para quem deseja entrar neste meio.

FSN: Quais são os seus planos para o futuro? NOF: Pretendo abrir novas lojas da Domino´s e continuar crescendo dentro da marca. Já temos até projetos para o ano que vem, de abrir em torno de duas ou três lojas, mas sempre Domino´s.• Domino´s Pizza

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MERCADO I

por Maria Luiza Gondim

Sem ingrediente surpresa Pesquisa revela a necessidade de colocar dados nutricionais nos cardápios e outros desejos dos consumidores, o que pode alterar as práticas em estabelecimentos de food service

om o passar do tempo, os hábitos dos consumidores se alteraram para se adaptar à nova realidade de produtos, ofertas e facilidades. Podemos arriscar a dizer que os costumes alimentares são um exemplo deste cenário e que continua se alterando constantemente, principalmente com o crescimento da população que se alimenta fora do lar. Juntamente com estas mudanças, começa a despontar uma tendência de preocupação com a vida saudável e principalmente com a alimentação. Atualmente, ao fazer uma refeição fora de casa, os consumidores buscam degustar uma comida benéfica e deliciosa. A Unilever Food Solutions, divisão da Unilever especializada no segmento de food service, em parceria com a agência de pesquisa Brainjuice, elaborou uma pesquisa com consumidores dos Estados Unidos, Reino Unido, China, Alemanha, Rússia, Brasil e Turquia para comparar os gostos e a mudança do comportamento no mercado da indústria de alimentos. A constatação mais importante do estudo foi que grande parte da população optaria por escolhas mais saudáveis se tivessem acesso às informações nutricionais nos estabelecimentos. No Brasil, 91% dos entrevistados se preocupam com a saudabilidade da comida ingerida em restaurantes, cantinas e lanchonetes. Além disso, 88% consideram

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que a tabela nutricional, comumente encontrada em produtos industrializados, deve ser adotada nos cardápios dos estabelecimentos brasileiros. Um dado negativo explicitado pela pesquisa, é que quase 90% dos consumidores entrevistados no Brasil não receberam as informações nutricionais de sua comida na última refeição feita fora de casa e que, quando são repassadas, não são feitas de forma clara ao cliente. “Todos desejam se alimentar de forma mais saudável no Brasil e no mundo. Mas para que isso aconteça também fora do lar, é necessário que a indústria se empenhe em ajudar nessas escolhas na hora das refeições”, afirma Maria Lucia Garcia, presidente da Sociedade Brasileira de Gastronomia e Nutrição (SBGAN).

Outros dados O estudo foi elaborado em forma de questionário e apontou diversos outros aspectos dos novos hábitos dos consumidores de food service. Em todos os países entrevistados, foi detectada a vontade de acesso a mais informações como origem dos alimentos, modo de preparo e valor calórico. No Brasil, 93% das pessoas afirmam querer ter informação sobre os dados nuticionais,

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MERCADO I

SEM INGREDIENTE SURPRESA

sendo destacado o interesse pelos ingredientes usados nos pratos e a higene da cozinha dos estabelecimentos. Ainda de acordo com o estudo, 84% dos brasileiros consideram que este tipo de informação irá influenciar na sua escolha por itens saudáveis. Informações relativas ao baixo teor de gordura e teor calórico são consideradas importantes e que devem constar nos cardápios dos estabelecimentos de alimentação fora do lar para 88% dos entrevistados do país. Quando questionados sobre se ele “sente que deveria haver mais transparência sobre o que está em sua refeição e como ela foi obtida e produzida”, 93% dos entrevistados brasileiros acreditam que sim e 92% gostariam de saber sobre as origens dos alimentos que consomem.

Ações das organizações O tema ganhou destaque no país e no final de 2010, o Ministério Púbico de Minas Gerais, a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa), a Associação Nacional dos Restaurantes (ANR) e Associação Brasileira de Franchising (ABF) fizeram uma parceria para a criação de um “termo de ajustamento de conduta”, onde os participantes se comprometiam a informar, em local visível, dados como valor energético e quantidade de carboidratos, proteínas, gorduras e sódio de cada alimento

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que vendiam, de forma voluntária. Com esta ação quase 5 mil empresas começaram a disponibilizar estes dado, dentre elas, 60 das maiores redes de fast food do país. Alberto Lyra, diretor executivo da ANR, comenta que este tipo de informação é importante e deve conter nos cardápios. “É muito útil ter acesso a um volume maior de informação que vai ajudar a tomar uma decisão. A transparência conta muito”, diz. Muitos dos associados da organização já adotavam esta prática como uma forma de respeito ao consumidor e que, por isso, quando o termo foi elaborado, o papel da ANR foi compatibilizar o que era feito, com o que as autoridades precisavam. Porém, o diretor ressalva que a informação por si só não basta. “Junto às informações tem que existir algo voltado para educação, que esclareça os consumidores sobre a importância de olhar a composição dos alimentos. Não é falar ‘evite’ aquele tipo de prato, porque vai te deixar obesa. É esclarecer as questões para ter um modo de fazer escolhas”, diz

Empresas que adotam O McDonald´s foi uma das companhias precursoras na produção de cardápios que contêm valores nutricionais dos alimentos. Em 1994 criou o primeiro Guia Nutricional McDonald´s, disponível para consulta em

Divulgação

Grão Espresso traz em seu cardápio informações nutricionais para aguçar o interesse por sucos

todos os restaurantes. De acordo com a assessoria de imprensa da empresa, “em 2005 as informações passaram a constar nas embalagens dos produtos. Os dados sobre os valores nutricionais podem ser encontrados no site da empresa, no verso das lâminas de bandeja, nos Guias Nutricionais, nas tabelas afixadas nas paredes dos restaurantes e nas embalagens de produtos em que haja uma relação unívoca entre embalagem e produto”. A quantidade e o volume de ingredientes ingeridos devem ser interpretados de acordo com a dieta de cada pessoa e deve ser analisado o consumo durante o dia inteiro ou ao longo da semana, não sendo analisado isoladamente. Por isso, o restaurante optou por ter variedades de produtos como peixe, carne bovina, frango, legumes, saladas, café, doces, frutas e sorvetes. Uma outra empresa que assinou o termo de conduta e adotou as in-

MERCADO I

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SEM INGREDIENTE SURPRESA

formações em seu cardápio e em seu site, foi a rede de cafeterias Grão Espresso. Flávia Kawano, gerente de operações da marca, acredita que esta prática interfere na relação empresa-cliente. “É mais uma forma de conversar com o consumidor e gerar um diálogo. Um diálogo aberto e sincero gera confiança”, diz. A empresa ainda não sentiu que seus clientes buscam este tipo de informação nas unidades, pois acredita que é algo que não é um costume e poucos notam ou tem conhecimento de que estas informações estão disponíveis. Porém, com a busca crescente por uma melhor qualidade de vida, a Grão espera que este quadro mude. “Temos visto um movimento nesse sentido, porém em lojas pontuais. Na maioria das lojas, contudo, podemos arriscar a dizer que ainda não. Acreditamos que isso mude com o tempo, com tantas campanhas, novos padrões e modelos de conduta sendo veiculados”, acrescenta Flávia. Porém, a gerente destaca que no futuro, a adoção deste tipo de prática poderá influenciar as vendas positivamente, de forma regionalizada.

Alberto Lyra fala que, além do acesso às informações, é necessário educar as pessoas

Prática antiga Há 20 anos no mercado, a rede de doçaria Amor aos Pedaços adotou esta prática há muito tempo. O manual nutricional da empresa, já existe há 10 anos e foi elaborado com a ajuda dos técnicos da empresa e nutricionistas, considerando os ingredientes e valores de uma fatia de 100g. “Como não conseguimos rotular nosso produto, pois ele é de exposição, optamos por expor nossas informações em um manual. Você consulta por ordem alfabética o produto que deseja e lá estão os ingredientes usados e valores nutricional. Dessa forma, o cliente fica confiante, pois na hora que ele escolhe, se precisar, ele tem acesso a todos ao dados”, conta Tania Nakajima, gestora industrial da rede. Para ajudar os franqueados, a Amor aos Pedaços fornece as informações nutricionais de uma forma padrão, através do manual para todas as unidades. Atualmente, a rede conta com 58 lojas e produz 50 toneladas de produtos por mês. A gerente acredita que as pessoas estão ligadas e valorizam este tipo de informação. “Eu acho que no geral, todo mundo se preocupa com uma alimentação saudável. Atualmente, a informação chega muito rápido e é de fácil acesso. Você consegue ser um autodidata em saúde e por isso procura cada vez mais por este tipo de informação”, diz. Tania finaliza comentando a importância deste tipo de informação estar disponível em qualquer estabelecimento e a necessidade da leitura das mesmas, virar um hábito para os consumidores. “Normalmente, as pessoas não vão mais fazer a compra de um produto alimentício sem atentar sobre o que é usado, se tem muita coisa artificial, se é calórico demais, se tem gordura de menos ou de

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mais. Tem que começar a virar leitura, entrar na rotina, da mesma forma que consultamos a validade dos produtos. Se incorporar a rotina de consumo. Aliás, quando você vê um produto que não tem tabela, você desconfia. Essa informação é algo que já faz parte do produto”.

Projeto de lei Atualmente, tramita na Câmara dos Deputados um projeto de lei que obriga bares, restaurantes e lanchonetes a incluir no cardápio os valores calóricos das refeições, elaborado pelo Deputado Antonio Carlos Mendes Thame (PSDB-SP). A principal argumentação do político é que o consumidor diversas vezes opta por alimentos calóricos por falta de informação, como apontou a pesquisa. Além disso, ele destaca que o Ministério da Saúde já mostrou que 40% da população brasileira está acima do peso. Se aprovada, a lei se apoiará nas punições previstas no Código de Defesa do Consumidor (Lei 8.078/90) para punir os estabelecimentos que não cumprirem a regra, podendo acarretar multa, suspensão de fornecimento de produto, cassação da licença de funcionamento, entre outras. •

Unilever Food Solutions

www.unileverfoodsolutions.com.br

Sociedade Brasileira de Gastronomia e Nutrição www.sbgan.org.br

ANR

www.anrbrasil.com.br

Grão Espresso

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Amor aos Pedaços

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MERCADO II

por Jamile Hallack

Vai uma

mãozinha aí? Restaurantes e buffets enxergam no Natal uma opção de aumentar os lucros e passam a fazer ceias para entregar em casa. Além disso, ainda há aqueles estabelecimentos que abrem durante as celebrações

trabalho com os preparativos e a preocupação com a quantidade de comida a ser feita são alguns dos principais fatores que levam uma família a desanimar com a ceia de Natal. Devido à correria do dia a dia, as pessoas não têm mais tempo para cozinhar, por isso buscam por alternativas práticas que ajudem nas celebrações. Pensando nisso, restaurantes e buffets de São Paulo desenvolveram uma forma de aumentar os lucros e ainda suprir a necessidade de uma mesa farta no Natal. Para a reunião familiar, são preparados pratos sob encomenda, feitos especialmente para a comemoração da data. As delícias vão desde os obrigatórios peru e chester, a opções mais sofisticadas, como o carneiro recheado, feito para uma verdadeira família árabe. Os estabelecimentos oferecem basicamente três tipos de serviço: o mais abrangente deles traz, além dos alimentos, materiais para compor o evento, como travessas, assim como ajudantes de cozinha e garçons, depende do que o cliente quer fazer. Além disso, é possível encomendar um menu completo, que irá servir

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um número pré-determinado de pessoas com entrada, prato principal e sobremesa. Tudo feito com antecedência, com produtos frescos e de bom gosto.

Os restaurantes Na capital paulista é possível encontrar estabelecimentos que preferiram optar pela ceia sob encomenda ao invés de abrir no Natal, afinal, a data é para ser comemorada em casa e com a família. Um exemplo disso é o Domitila. Comandado pela chef Larissa Aguiar, que classifica a produção como uma operação de guerra, o estabelecimento oferece um pacote fechado para ser entregue na casa do cliente. O menu é composto por pratos tradicionais como o peru e a farofa. O que muda são os complementos. “A gente sempre tenta inovar, mas os pratos principais têm que seguir uma linha tradicional. O brasileiro é super tradicionalista”, comenta Larissa. O preparo dos alimentos é feito de forma diferente. Pelo espaço ser pequeno, tudo é feito com dois ou três

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Ceia de Natal do Domitila traz pratos tradicionais com temperos especiais

dias de antecedência e depois resfriado. No dia 24 de dezembro é tudo etiquetado e embalado em isopores próprios para o transporte, que acontece até as quatro horas da tarde. Junto com a refeição, que atende à dez pessoas, o cliente recebe um manual detalhado que contém todas as informações necessárias para aquecer e preparar cada item. “Existem pessoas que realmente não sabem lidar com a comida. Uma das coisas que elogiam muito aqui é que vai tudo muito bem explicado”, conta. O preço da ceia ainda não foi decididos devido a oscilação do dólar que altera o preço de alguns ingredientes. A equipe é composta de 16 pessoas e a produção é cansativa. “As pessoas não tem noção do trabalho que dá cozinhar para muita gente. Não tem glamour e é puxado. No final de tudo a gente já não aguenta mais sentir o cheiro de peru. A primeira vez que eu fiz ceia aqui, eu tive que vender até a farofa que eu levaria para minha casa. Mas no final, é gratificante, tanto do ponto de vista financeiro quanto pessoal”, explica Larissa.

Ao final do mês de dezembro é possível calcular um faturamento 20% maior que nos outros meses do ano, contando apenas as ceias de Natal. Quando crescenta os eventos corporativos, este valor sobe. Já o restaurante árabe Folha de Uva, foge do tradicional peru e oferece em seu menu os tradicionais pratos sírios-libaneses. “As pessoas não querem mais ficar se matando de cozinhar em casa. Então a gente faz a ceia de Natal, mas apenas para entregar em casa, ou para as pessoas retirarem aqui. Eu forneço um buffet completo, sempre um pacote fechado”, explica Samir Cauerk Moyses, chef e proprietário do Folha de Uva. O restaurante foi inaugurado em 1989, nos Jardins e, o que antes era uma rotisseria, hoje se tornou uma boa opção para quem quer degustar uma boa refeição árabe. E para manter as tradições deste povo, Moyses oferece grande variedade e fartura de comida aos clientes do seu restaurante. O buffet é completo e contém entrada com quibinhos e esfirras, várias saladas, pratos frios, todas as pastas, pratos quentes, grelhados e sobremesas.

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“Meu avô materno, Elias Cauerk, montou o primeiro restaurante árabe do Brasil em 1901 no Rio de Janeiro. Para a ceia de Natal, além do tradicional charuto de folha de uva e das pastas como o hommos e o baba ganush, que não podem faltar nas mesas árabes, o restaurante ainda adiciona ao seu cardápio a salada fatuche com molho de romã para ficar mais sofisticada, o arroz de cordeiro e também o carneiro recheado, um prato difícil de ser feito em casa, pois precisa-se de um forno combinado para assá-lo e que normalmente é pedido apenas para famílias tradicionais e com grande apetite. O pacote custa entre R$ 70 e R$ 110 por pessoa, o menu é sempre fechado e os pedidos têm que ser feitos com antecedência. Quando a

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pessoa não pode ir buscar as refeições no restaurante, é feita a entrega que normalmente acontece até as cinco horas da tarde do dia 24 de dezembro. “Não fazemos a entrega de todos, pois o trânsito nesta época fica bem mais complicado. Além do mais, recebemos muitos pedidos. Não temos limite de pedidos, temos limite de data”, explica Moyses. Para essa grande produção, a equipe não é aumentada, mantendo-se nos 12 funcionários mais o chef. As pessoas são bem direcionadas e assim é possível fazer tudo dentro do prazo. “As ceias não mudaram muito ao longo desses 22 anos de existência. Acertamos já de cara. O padrão é o mesmo: uma mesa farta e com variedades e quantidades. Temos muitos clientes árabes, mas temos também aqueles que querem fugir

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VAI UMA MÃOZINHA AÍ?

Restaurante Folha de Uva oferece opções para aqueles que querem algo diferente do tradicional peru de Natal

Família Cymes acredita que o Natal se passa em casa

daquele tradicional peru com maionese”, finaliza. Quanto ao faturamento, Moyses afirma que ele chega a ser 25% maior que nos outros meses do ano, levando-se em conta não só as ceias, mas também os eventos empresariais feitos no fim do ano. E os o lucros puxam mais ou menos para isso também.

Os buffets

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A maioria dos buffets paulistas procura não fugir dos tradicionais peru, tender e bacalhau, mas a preparação leva temperos e acompanhamentos inusitados com sabores e preços variados. Alguns também alugam talheres, guardanapos e toalhas de mesa e ainda oferecem até serviço de garçom e ajudante de cozinha. Este é o caso do Arroz de Festa, inaugurado pela família Cymes há 15 anos. Horácio e seus filhos, Adriana e Alexandre Cymes oferecem todo ano uma ceia completa, que será entregue no local que o cliente desejar. “Aqui no Buffet oferecemos serviço de garçom e louça, porém no Natal não. Muita gente que quer fazer um evento pequeno e precisa apenas da comida”, conta Alexandre Cymes.

A ceia completa é oferecida com 12 itens e serve até 12 pessoas. Ela custa R$ 1.980,00 e pode ser encomendada até o dia 20 de dezembro. Para abrir o apetite, o cardápio esse ano traz dois tipos diferentes de saladas, a de folhas verdes com vinagrete de chèvre e nozes pecan aromatizas e a Salada de arroz selvagem com maçã verde e haddock. Ambas são muito bem acompanhadas pela Quiche de alcachofra com alho porro. Um dos pratos mais tradicionais das ceias de natal ganha esse ano uma nova versão. No Arroz de Festa, o peito de peru é acompanhado de molho de laranja kinkan aromatizado com gengibre e servido com farofa de nuts. A celebração continua com o Roast Beef ao molho de vinho do Porto com batatinhas cozidas no próprio molho da carne, e com o bacalhau gratinado com migas, arroz com açafrão e cebola confit. Entre as sobremesas, o Cheesecake de chocolate branco com calda de frutas vermelhas, é uma opção assim como a torta de chocolate com cupuaçu, que ganha um perfume amazônico. De acordo com Cymes, em dezembro o faturamento aumenta 20%

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MERCADO II

VAI UMA MÃOZINHA AÍ?

por causa das ceias. “No começo do buffet a gente focava muito nisso porque é nessa época que temos que pagar o 13º salário e as férias dos funcionários”, finaliza. Outro buffet de destaque é o João Belezia, que tem o mesmo nome do chef responsável pela preparação dos pratos para a celebração. Após entender que o Natal é uma festa comemorada em família, Belezia concluiu que era melhor entregar a comida em casa do que oferecer eventos nesta data comemorativa. “Eu lanço um cardápio específico de Natal com prato de entrada, massas, carnes e sobremesas. São geralmente direcionados para quatro pessoas e custa em média R$ 100 para cada. O cliente, com o nosso auxílio, vai montando sua ceia. Nós percebemos que ceias fechadas costumam ser um pouco engessados. Então a gente consegue com esse cardápio montar diversos números de padrões”, explica. O cliente não precisa pedir a ceia completa. O buffet entrega também apenas um prato específico. Se o cliente for à festa de alguém e precisar levar apenas um prato, este pode ser encomendado no buffet. No cardápio encontra-se o tradicional peru, saladas com bacalhau e pratos de cordeiro. O buffet é pequeno, composto apenas de cinco funcionários. Esse número dobra em dezembro e, para as ceias que exigem serviço de garçom e louças, Belezia indica empresas parceiras. Os pedidos têm que ser feitos com antecedência. “Pelo volume de trabalho, no final do ano a gente costuma se concentrar no cardápio. Ano passado a gente teve javali no cardápio e foi um prato bem aceito e talvez esse ano a gente vá repetir”, conta. Para o chef, dezembro é o mês da colheita. E não apenas pelas ceias de Natal, mas também pelos eventos corporativos. O faturamento neste mês é maior que os outros. “No final do ano é tudo muito corrido. É difícil comprar os ingredientes. Não temos número limite de pedidos. Nós sempre compramos à mais para os desesperados que fazem pedidos de última hora”, finaliza.

Nem todos querem ceia Existem muitas pessoas que não ligam muito para as festas de fim de ano, mas não abrem mão de comer fora. Pensando nisso, Leonardo Silva Prado, proprietário do bar paulista São Cristovão, passou a deixar seu estabelecimento aberto na véspera e no dia de Natal. Sem cardápio ou decoração especiais, o ambiente ainda é aconchegante. “Ocasionalmente, fazemos bacalhoada, mas não é um prato especial. Ele pode não ser fixo no cardápio, mas aparece outras vezes por ano no cardápio”, conta.

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João Belezia afirma que dezembro é a melhor época para melhorar os lucros

Para ter os funcionários trabalhando nesta data, Prado deu a opção de um rodízio nos dias 24 e 25 de dezembro e, depois do reveillon, eles ganham quatro dias de folga. O público que frequenta é composto de pessoas que vivem sozinhas, amigos que saem de festas e querem continuar bebendo ou famílias que não fazem ceia. “Eu tenho um amigo que não gosta de Natal. A família de um outro não comemora. E então viemos os três para o bar beber e conversar. É uma opção para quem não quer as tradicionalidades de um Natal”, finaliza.•

Folha de Uva

www.folhadeuva.com www.domitilarestaurante.com.br

Buffet Arroz de Festa www.arrozdefesta.com.br

Buffet João Belezia www.joaobelezia.com

Bar São Cristovão

twitter.com/saocristovaobar

Bar São Cristóvão é uma boa pedida para quem não é apegado à tradição natalina

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Domitila

TENDÊNCIA

por Maria Luiza Gondim

Vamos mangiare! E

spaguete, pizzas, massas e sorvetes. A culinária italiana é tão disseminada no país, que muitas vezes já consideramos algumas de suas “invenções” algo genuinamente brasileiro. A afinidade entre as culturas é tamanha, que 2011 foi considerado o ano da Itália no Brasil. Em comemoração, a FSN buscou o que há de melhor entre pratos e produtos desta gastronomia, desejando ao leitor uma boa leitura e um bon apetit.

Tudo em família “Focamos em comida italiana, pois era o que estávamos acostumados a comer em casa”, conta Cristiano Panizza, chef executivo de um dos restaurantes mais tradicionais voltados para a culinária italiana do país, o Vicolo Nostro. O restaurante foi criado a partir da vontade da mãe do chef de ter um espaço próprio, já que trabalhava fornecendo comidas para diversos eventos. A ideia inicial era criar um ambiente onde poderiam se realizar festas e uma pequena sala de degustação. Porém, o pratos fizeram tanto sucesso que o projeto se tornou o restaurante. O sucesso foi reconhecido e o estabelecimento recebeu, este ano, o selo Ospitalità Italiana, cedido pela União das Câmaras de Comércio Italianas aos espaços considerados legítimos representantes da tradição italiana no Brasil. Além disso, o restaurante já ganhou uma estrela no

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Guia 4 Rodas, no Guia do Josimar Melo e no Guia da Folha. O nome é uma referência aos estabelecimentos que ficam nos vicolos (vielas) italianos, que são difícil de identificar e possuem bastante prestígio. Tudo no restaurante foi pensado como uma forma de trazer ao cliente um pouco da cultura do país europeu. “Todos os detalhes do Vicolo, desde as músicas até os girassóis que enfeitam as mesas remetem a cultura italiana, especificamente do norte como a Toscana. E usamos produtos genuinamente italianos na preparação de nossos pratos e nossa carta possui vinhos de todas as regiões da Itália”, conta Panizza. Os pratos mais famosos do cardápio do Vicolo são o Ossobuco de Vitelo com Risoto de Açafrão, o Tortelli de Zucca, massa fresca recheada de abóbora na manteiga de sálvia com pinholes e a Polenta Trevisana, polenta mole com linguiça, radicchio e vinho tinto. Já os mais vendidos são o Ravioline recheado de muçarela de búfala ao pomodoro, o filé recheado de queijo brie acompanhado de risoto de funghi. O preço médio dos pratos é de R$ 60. Questionado sobre o investimento para abrir o restaurante, Panizza comenta que é um valor que não pode ser mencionado, porém afirma que com menos de R$ 1,5 milhão não se abre um bom estabelecimento. Ele ainda dá dicas para quem deseja abrir um empreendimento no segmento. “Quem busca abrir um restaurante no Brasil tem que estar

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A culinária italiana já é famosa no Brasil e se torna sinônimo de bons negócios e aceitação do público

ciente que vai passar muitas horas trabalhando, não terá final de semana e nem datas comemorativas, portanto se não tiver paixão pelo negócio aconselho a procurar outros investimentos”, finaliza.

La Tambouille Com 40 anos de existência, o restaurante La Tambouille é um clássico da cidade de São Paulo. Criado pelo empresário e restauranteur Giancarlo Bolla, um típico italiano de San Remo, o estabelecimento também recebeu o selo Ospitalità Italiana, este ano. “Foi uma grande honra[receber o selo]. Ospitalita Italiana é concedido a

restaurantes que obedecem um padrão alto de qualidade. Para nós, é o reconhecimento de um trabalho bem feito e tradicional”, comenta o empresário. O local também se destaca pelo bom atendimento e Bolla faz questão de receber pessoalmente os clientes e acompanhar todo o processo desde a chegada dos ingredientes ao restaurante, passando pela produção das receitas, até a arrumação do ambiente. Os pratos no restaurante variam em torno de R$ 80 e o menu foi elaborado de forma a juntar o clássico e o moderno privilegiando os ingredientes da estação. Além disso, as massas artesanais e os pães são preparados no próprio local e as carnes e aves recebem os cortes na hora para não resultar em perda de sabor. Entre

O ambiente do restaurante Vicolo remete às tradições italianas de decoração

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TENDÊNCIA

VAMOS MANGIARE!

Antonio Moreira comenta como investir na culinária italiana é um bom negócio

os mais pedidos, estão as Patolas de centolla gigante do Chile sobre brotinhos verdes, o Spaghetti di grano duro tuttomare com camarões, calamares, cavaquinha e chuva de Bottarga, Filet de linguado “au fruit de La passion” com farofa de banana e camarões e Cotoletta de vitelo de leite a milanesa com salada campestre ao risotto de zafferan. Inicialmente, o restaurante era voltado para a cozinha francesa, porém, não era a linha que o restauranter desejava seguir. Assim, começou a incorporar em suas receita ingredientes de sua terra natal, compondo pratos franco-ita-

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lianos, presentes hoje no cardápio. “Atualmente, a Itália integra boa parte das receitas”, diz. Ele comenta que o diferencial do La Tambouille consiste em oferecer ingredientes italianos e uma culinária requintada. “Como exemplo temos o arroz Acquerello. Fomos os pioneiros a trazer esse arroz da Itália para o Brasil, devido a sua qualidade insuperável”, diz.

Rede de fast food A culinária italiana já está tão incorporada a cultura brasileira, que dois brasileiros, em 1999

resolveram criar um novo conceito de fast food baseada nesta gastronomia. Atualmente, a rede Spoleto conta com 273 unidades no Brasil, 26 no México e duas na Espanha. A escolha por esta culinária partiu da sua fácil aceitação. “A comida italiana é difundida mundialmente com grande aprovação e à massa pode-se agregar muito valor. Trata-se de um produto muito ‘elástico’. Podemos vender de R$ 5 a R$ 60 um prato de massa e essa versatilidade gera muitas oportunidades”, comenta Antônio Moreira Leite, diretor de franquias e marketing da rede.

RV MONDEL

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gordura trans

responsabilidade socioambiental

Você já sabe que a Agropalma produz óleos, gorduras e margarinas vegetais à base de palma, que são naturalmente livres de gordura trans e conferem sabor, textura e maciez inigualáveis às suas receitas, proporcionando uma alimentação saudável para quem vai saboreá-las. Mas nós achamos interessante que você saiba também que a nossa qualidade é resultado de um trabalho bem mais amplo, que começa no interior da floresta amazônica, onde 64 mil hectares de reservas florestais são preservados e mais de 500 espécies de animais nativos estão protegidas. Por tudo isso o Grupo Agropalma já conquistou as principais certificações sociais e ambientais do planeta, além do reconhecimento mundial pela qualidade de suas operações. Resumindo: Agropalma faz bem para o seu negócio, faz bem para os seus clientes e faz bem para o planeta.

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TENDÊNCIA

VAMOS MANGIARE!

O cardápio dos restaurantes foi criado pelo chef italiano Gianni Carboni e o modelo de negócio, onde o cliente pode optar na hora pelo tipo de massa, molho e os ingredientes que deseja degustar, foi inspirado em uma operação do Hotel Intercontinental de Miami. Porém, como foi só uma inspiração, os sócios incrementaram o menu e buscaram mais opções de molhos clássicos e ingredientes italianos e brasileiros. O diretor destaca que a qualidade dos produtos é o grande diferencial da rede na hora de oferecer este tipo de culinária. “Tudo é feito da maneira tradicional italiana com excelentes ingredientes e produtos naturais como massa de grano duro. E, é claro, sem ‘pozinhos’ mágicos”. No país, o sucesso da rede ultrapassa a ideia de vender só macarrão e as variações também fazem sucesso, como as lasanhas, risotos e mistura de macarrão com salada. No Spoleto, os pratos mais pedidos são o de massa seca, o penne, massa fresca e recheada, e a lasanha. “Acreditamos que a praticidade do alimento, bem como sua versatilidade, são fundamentais para que se tornem tão populares e razão do sucesso da nossa marca”, comenta Leite. Ele também destaca que a rede é diferente, pois propõe “a democratização da culinária italiana, em que o cliente faz da maneira que ele quiser”. Atualmente a rede vende 20 mil pratos de massa por dia e apresentou um crescimento de 12% em pontos de venda, com 25 novas lojas. Além disso, registrou faturamento de R$ 345,6 milhões, em 2010, representando um crescimento de 19% em comparação a 2009. Para este ano, as expectativas são positivas e o Spoleto pretende assinar 35 novas unidades ao longo do ano, chegar a um faturamento de R$ 390,8 milhões (o equivalente a 13% de crescimento).

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Il Pianeta importa produtos diversos diretamente da Itália

Direto de terras italianas Uma das mais tradicionais importadoras e distribuidoras de produtos alimentícios italianos, a Il Pianeta oferece uma variedade de 20 marcas, englobando cerca de 400 itens. A empresa foi a primeira a importar produtos italianos no país e o seu diretor, Pasquale Cosenza é um chef de cozinha, detentor de grande conhecimento sobre a culinária italiana e foi uma das pessoas responsáveis por disseminar este gênero de gastronomia no Brasil. Para escolher o que iriam comercializar, os representantes da companhia foram até o país. “Visitamos o fornecedor na Itália para conhecermos todo o processo de produção. Os produtos são selecionados de acordo com sua tradição, qualidade e confiabilidade no mercado”, conta André Di Napoli, gerente comercial da empresa. Em seu portfólio a companhia apresenta produtos como azeite, biscoitos, geleias, entre outros. Entre os mais vendidos, encontram-se o presunto di parma, mortadela com pistache, queijos granna padano, gorgonzola cremoso, arroz arborio e carnaroli, tomato pelado, massas em geral e no final do ano os panetones Bonifatti. A empresa se destaca por buscar sempre inovar e apresentar ao mercado, aproximadamente, 25 novos produtos por ano. Os preços dos produtos da Il Pianeta variam entre R$ 4 a R$ 652 e são voltados para restaurantes, hotéis, pizzarias, padarias, entre outros. “Os produtos italianos que comercializamos são consumidos a centenas de gerações por todo o mundo. A culinária italiana é saborosa, alegre e feita com ingredientes que se harmonizam com facilidade”, conta o gerente. Ele acredita que o arroz arbório para risoto, o queijo granna padano, o tomate pelado e o presunto di parma já são itens que já foram incorporados a cultura brasileira.

Um gelato refrescante Para finalizar esta matéria recheada de sabor, não poderia faltar uma boa sobremesa italiana. Detentores da fama de um ótimo sorvete, o doce refrescante já chegou há muito tempo, as terras tupiniquins. Uma empresa especializada no famoso gelato, é a Aromaitalia. Fundada em 1948 na cidade de Torino, a companhia chegou ao Brasil em 1994 trazendo o conceito do vero gelato italiano artesanal. “Buscamos propiciar ao nosso cliente as mesmas condições de gelaterias europeias, trazendo para o Brasil quase a totalidade dos produtos que produzimos na Itália”, conta Adriano Alves, gerente comercial da companhia. A marca conta com uma linha de 200 produtos, que possibilita a criação de uma infinidade de sabores e busca sempre associar a cultura do gelato italiano aos sabores típicos do Brasil. Assim, o consumidor final pode degustar um sorvete no sabor pistache siciliano ou um soberto de manga. Além disso, a empresa fica atenta as novas tendências elaborando sabores que levam iogurte na receita e podem ser misturados com frutas como framboesa, mirtilo, amora, maracujá, limão siciliano, entre outros. “Além desta febre, temos outros campeões de vendas como: bombom R. (uma deliciosa combinação de chocolate com avelã), lemon pie, cheese cake de frutas vermelhas, chocolate holândes”, comenta Alves. Ele destaca que no Brasil, o sabor de pistache siciliano vem conquistando consumidores e também os sabores derivados de avelãs (especialidade da Aromitalia que está situada no Piemonte região originária da famosa Gianduia e onde se produz as melhores avelãs do mundo). Para os comerciantes, o quilo do sorvete acabado na qualidade premium, fica em torno de R$ 6 a R$ 10. Nas grandes capitais, o preço para o consumidor final gira em torno de R$ 7, 100g e no interior, o preço baixa um pouco e fica em torno de R$ 5, 100g. “A combinação entre o conhecimento e a qualidade italiana, associada a variedade de frutas e ao clima perfeito para o consumo, possibilitam a difusão e o crescimento desta cultura, criando-se um cenário favorável para uma explosão no consumo do ‘gelato tipo italiano’ nos próximos anos”, afirma o gerente. O foco de atuação da companhia são os canais de confeitaria fina e chocolataria, gelaterias, iogurterias (frozen yogurt) e indústrias de sorvete e possui como clientes marcas como Diletto, Stuzzi, Freddissimo, Sotto Zero, Bella Paulista, entre outras. •

Vicolo Nostro

www.vicolonostro.com.br/

La Tambouille

www.tambouille.com.br

Spoleto

www.spoleto.com.br

Il Pianeta

www.ilpianeta.com.br

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ECONOMIA

por Maria Luiza Gondim

Bons números

para um bom negócio O cenário positivo da economia reflete no food service e transforma a abertura de franquias em um negócio com baixo risco e altos lucros

m segmento de mercado que cresce em torno de dois dígitos ao ano não pode ser um mau negócio. Este é o cenário que envolve as franquias de food service e que tende a se manter nos próximos anos. O número de pessoas que se alimentam fora de casa, atualmente, gira em torno de 60 milhões e deve saltar para 84 milhões nos próximos anos. Uma pesquisa realizada pela Associação Brasileira de Franchising (ABF), em parceria com a ECD, consultoria especializada em Food Service, mostrou que o crescimento do setor em 2010 foi de 16,8% e a expectativa é que em 2011 seja fechado em 18,6%. A pesquisa foi realizada com 46 empresas, que juntas apresentam um universo de 4793 pontos de venda. O faturamento em conjunto das companhias que participaram do estudo, ficou em torno de R$ 9,254 bilhões. “O objetivo da ABF é identificar as principais tendências e desafios para as franquias do segmento de Food Service, um dos mais representativos do sistema”, explica Ricardo Bomeny, presidente da ABF. Como pode ser comprovado pela pesquisa, o segmento de franquias de alimentação podem gerar grandes negócios e um lucro significativo. Existem diversas possibilidades para quem quer entrar neste ramo, como comenta João Baptista da Silva Jr, coordenador do Comitê Setorial de Food Service da ABF. “O investimento para se abrir uma franquia de alimentação varia conforme as atividades. Acredito que, atualmente, não é possível pensar em abrir uma loja sem um investimento entre R$ 250 mil e R$ 350 mil. Mas claro que varia da marca e da operação. Por exemplo, há quiosques que precisam de um investimento inicial entre R$ 50 mil e R$ 70 mil”. Ele ainda destaca que se pensarmos em uma média geral, o valor ficaria entre R$ 300 mil e R$ 500 mil.

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João Baptista Jr, coordenador da ABF, comenta sobre o bom momento das franquias

Um bom começo Marcas consolidadas e tradicionais necessitam de um alto investimento do empresário, porém o retorno é positivo. Para se abrir uma unidade do Mc Donald´s, que é a maior franquia do mundo, é necessário um investimento entre R$ 1.075 milhões e R$ 2.585 milhões. O faturamento bruto da loja fica em torno de R$ 321 mil, sendo o retorno do investimento estimado em 24 meses. Ainda nesta linha de empresas de fast food, há a possibilidade de abrir uma franquia do Bob´s. O investimento para esta rede fica entre R$ 330 mil e R$ 1.380 milhões, o faturamento médio mensal fica na faixa de R$ 150 mil e o retorno pode levar de 36 a 48 meses. Já no ramo da alimentação saudável existem duas opções conhecidas: a internacional Salad Creations e a nacional Seletti. A primeira requer um investimento de R$ 215 mil a R$ 425 mil, um retorno entre 12 meses e 36 meses e um faturamento médio de R$ 120 mil. A nacional não foge muito do padrão e necessita de um investimento entre R$ 380 mil e R$ 420 mil, apresenta um faturamento médio de R$ 100 mil e o investimento tem retorno em um prazo entre 24 meses a 40 meses. Quem não vislumbra números tão altos pode optar por franquias das marcas Chicken Show, Espetinho do Mimi ou Gula Gelada que oferecem opções com um valor mais baixo. A marca Chicken Show é especializada em servir refeições com frango e/ou outras aves, requer um investimento de R$ 66.900 mil a R$ 73.900 mil , um retorno previsto de de 12 meses a 24 meses e um faturamento mensal em torno de R$ 45.000. Já o Espetinho do Mimi comercializa espetinho de churrasco e congelados e precisa de um investimento que varia entre R$ 21 mil a R$ 278 mil, gera um faturamento médio mensal de R$ 120 mil e possui um retorno de 12 meses a 24 meses. Com esse mundo de opções é difícil escolher uma marca. Por isso, o coordenador alerta que o empresário tem de se identificar com o segmento que escolheu e uma boa percepção de gestão. Os empresários têm que estar muito bem capacitados. “Não basta ter só o dinheiro, uma boa ideia e a expertise de fazer um produto gostoso. Tem que ter uma boa gestão, já que as companhias que disputam este mercado estão cada vez mais profissionalizadas e competitivas”, afirma.

Melhor franquia de alimentação Com 27 anos no mercado, a Patroni Pizza conquistou o prêmio de melhor franquia de alimentação 2010/2011 cedido pela revista PEGN. A sua história como franqueadora é recente. Em 2003, a empresa contava com nove lojas próprias, porém a grande procura e demanda de expansão fez com que a marca se abrisse para o mercado de franchising. Atualmente, existem 100 lojas presentes, sendo 64 operantes e 37 em contratos assina-

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ECONOMIA

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por Maria Luiza Gondim BONS NÚMEROS PARA UM BOM NEGÓCIO

Patroni Pizza é um exemplo de uma boa franquia

dos. Rubens Augusto Junior, presidente da Patroni Pizza, comenta como conseguiu que a franquia fosse um sucesso. “Sempre trabalhamos com muito respeito ao consumidor e ao franqueado. O motivo do sucesso é um conjunto de fatores e não apenas uma fórmula mágica. A soma dos pequenos detalhes leva ao sucesso ou fracasso de uma rede. Além disso, temos alguns diferenciais em relação a outras franquias do segmento”, diz. Quem deseja abrir uma franquia da Patroni terá que desembolsar em torno de R$ 290 mil, exceto o ponto comercial e o retorno esperado do investimento varia entre 12 a 18 meses. O retorno mensal bruto é de R$ 124 mil. A empresa oferece um suporte completo para o franqueado como treinamentos permanentes em operação, atendimento, produção, gerenciamento, informática, marketing, controladoria e setor jurídico, além de dar apoio na hora de realizar compras e do setor jurídico, escolha de instalações seleção de pontos e visitas de consultores de campo permanente. Como destaques da franquia, o presidente cita diversos pontos. “Nosso mix é diversificado (pizzaria, trattoria e chopperia) e nos permite trabalhar forte nos three days parts (almoço, happy hour e jantar). Além de não trabalharmos com preço único em todas as lojas , pois entendemos que no Brasil existem diversas regiões com poder aquisitivo diferentes”, comenta. Como ponto positivo para o franqueado, a Patroni possui uma cozinha central que opera sem fins lucrativos, transferindo toda a lucratividade para as lojas, um financiamento pré-aprovado BB Franquia e dois modelos de operações: Patroni

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Pizza “Classic” para ser estruturada em shoppings com frequência de classe C e D, e a Patroni “Premium” para ser implantada em shoppings classe A e B.

Em maior número De acordo com o ranking de franquias da ABF, a Cacau Show ocupa o primeiro lugar em unidades dentre as franquias de food service. Atualmente, são 1047 unidades espalhadas por diversos estados do Brasil. Para se abrir uma loja da marca, de 40 m² , o investimento inicial gira em torno de R$ 125 mil, o retorno é previsto dentre 18 a 24 meses e o faturamento mensal bruto chega na casa dos R$ 40 mil. Marina Gentil, gerente de expansão da marca Cacau Show, explica que o perfil de empresários que a franqueadora procura é os que têm “disponibilidade para dedicar-se pessoalmente e exclusivamente ao negócio, não apresentar restrição cadastral (CPF, dele e cônjuge) ter disponibilidade financeira – recursos próprios – investimento inicial e capital de giro, morar na mesma cidade da loja e ter espírito empreendedor”. Um pouco mais tarde do que a Patroni Pizza, a Cacau Show se tornou uma rede de franquias em 2004 e optou por esta estrutura de negócio após o alto sucesso de sua primeira loja, aberta em 2001. As franquias seguiram o exemplo da loja “origem”. “No ano seguinte à iniciação da rede de franquias, já eram 18 pontos-de-venda padronizados com a marca da empresa. Logo depois, passaram para 46 e, na sequência, 130. Mais um ano, e totalizavam 230”, diz a gerente.

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Cacau Show é a franquia de food service com mais unidades no Brasil

Como apoio, a marca disponibiliza a seus franqueados apoio jurídico, auxílio na análise e escolha do ponto comercial, assistência inicial à operação da franquia, treinamento inicial, indicação de fornecedores, entre outros. “O sucesso deve-se a relação custo benefício do nosso produto, oferecemos um produto de alta qualidade, acessível e com lindas embalagens. Nossos franqueados são primeiramente nossos consumidores, que se encantam com o produto e veem na loja uma atraente opção de negócio”, finaliza Marina.

Ajuda especializada Uma dica para quem deseja entrar em 2012 com uma nova franquia, é procurar por uma consultoria especializada em ajudar o empresário a identificar a marca que mais atenderá suas expectativas. A Franchise Store é um exemplo de empresa que presta este tipo de serviço de forma gratuita. Mensalmente, ela atende em torno de 550 pessoas que desejam abrir uma loja no segmento. “A franquia

é algo voltado para pessoas que desejam ter seu próprio negócio. O benefício em se optar por esta estrutura é que o empresário compra algo que já foi testado e tem um apoio por trás de uma companhia que pensa a todo tempo em desenvolvimento, novos produtos, entre outros aspectos”, comenta Filomena Garcia, diretora da Franchise Store. A diretora ressalva que a pessoa que deseja entrar neste mercado deverá saber assumir os riscos de um negócio e estudar o segmento em que está pensando em abrir a loja. “Não basta achar que só porque você tem a marca, você vai conseguir abrir um negócio”, finaliza. •

ABF

www.abf.com.br

Patroni Pizza

www.patronipizza.com.br

Cacau Show

www.cacaushow.com.br

Franchise Store

www.franquia.com.br

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CARREIRA

por Thiago Alves e Maria Luiza Gondim

Idade não é documento Espírito empreendedor, perseverança, ousadia e pouca idade são os segredos de sucesso de chefs que conquistaram a independência financeira e se tornam promessas para o futuro

ma turma de jovens chefs chega ao mercado, trazendo vigor, novidades e um grande entusiasmo. Mesmo com a pouca idade, eles possuem bastante prática e estão em busca de aprimoramento constante. Apostas para os próximos anos, os nomes que você irá conhecer abaixo demonstram que um sonho e uma vocação podem ser colocados em prática ainda na infância e transformar o futuro.

Em dose dupla Revelação: esta é a palavra que melhor define o trabalho dos gêmeos Fernando e Juliano Basile. Chefs de apenas 20 anos, os jovens já são pós-graduados em Gastronomia e Cultura Espanhola pela Escuela de Gastronomia e Hostelería de Sevilla e estão à frente do restaurante da família, o Le Gourmet Bistrot, de cozinha autoral amparada pelas técnicas francesas. A paixão dos jovens pela gastronomia começou quando ainda eram crianças. Com apenas 10 anos eles ajudavam os avós a preparar as refeições dos encontros de famí-

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lia. Depois disso, passaram a recepcionar os clientes e a cuidar das sobremesas na extinta pizzaria da família, em Gonçalves, no sul de Minas Gerais. “Não tínhamos em mente seguir a profissão de chef de cozinha ou qualquer área da culinária. Era mais um hobby”, explica Fernando. Foi com a abertura do Le Gourmet Bistrot, na mesma cidade, em 2004, que tiveram certeza do que queriam. Ao lado do pai, o chef Antônio Basile, e da mãe, Elisabete, eles se revezavam entre cozinha, salão e faxina. E se divertiam quando os clientes custavam a descobrir que o menino de preto no salão não era o mesmo de branco na cozinha. Tudo aconteceu muito rápido na vida dos jovens chefs. Com apenas 14 anos, Antônio exigiu deles uma posição que influenciaria suas vidas. “Meu pai perguntou se queríamos continuar no ramo alimentício. Com essa idade tivemos que decidir que profissão deveríamos seguir. Isso foi muito difícil”, conta Fernando. A decisão foi tomada, porém eles tiveram a ajuda do chef e amigo da família Laurent Suaudeau, que, além de aconselhar a seguir na arte culinária, ainda

Acervo Pessoal

Fernando e Juliano Basile provam que a pouca idade pode ser sin么nimo de sucesso

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idade não é documento

os convidou, com o consentimento dos pais, para estudar na Escola das Artes Culinárias Laurent, em São Paulo. “No começo era bem estranho porque os outros alunos, uns leigos e outros iniciantes como nós, tinham 30, 40 anos. Éramos dois pirralhos curiosos e interessados. Aprendemos da cozinha básica ao preparo de caldos e frutos do mar”, relembra Juliano. Durante os quatro anos em que estudaram as técnicas para se tornar um bom mestre cuca, os jovens realizaram um estágio, aos 16 anos, com Alex Atala, dono do restaurante D.O.M., considerado o 7º melhor restaurante do mundo, segundo a lista San Pellegrino World’s 50 Best Restaurants de 2011. Terminado o curso, e já maiores de idade, a dupla resolveu buscar uma pós-graduação em gastronomia. Muitos conselhos e pesquisas depois, eles decidiram que o melhor seria buscar cursos no exterior. “Devido ao nosso currículo, seria interessante estudar fora do país. Laurent falou que um tour gastronômico pela Europa seria

muito bom para o nosso futuro”, explica Juliano. O país escolhido foi a Espanha. Lá, os jovens tiveram a oportunidade de iniciar a pós-graduação na Escuela de Gastronomia e Hostelería de Sevilla e ainda puderam estagiar no restaurante Sant Pau, cuja cozinha é comandada pela renomada chef Carme Ruscalleda. “Tivemos que nos adaptar muito rápido. Na cozinha da Carme aprendemos a trabalhar de forma mais dinâmica. O ritmo de produção era completamente diferente”, relata Fernando. Além disso, os gêmeos passaram em alguns eventos com o famoso chef Ferran Adriá, e estagiaram também com Martin Berasategui. De volta ao Brasil, os gêmeos se tornaram os mais jovens cozinheiros a receber o prêmio de chef revelação, dado pelo Guia Quatro Rodas Brasil 2010. “Por morarmos em uma cidade muito pequena, o pessoal de São Paulo e Rio de Janeiro acaba não conhecendo o nosso trabalho. Depois que ganhamos o prêmio isso mudou. Muitos jovens hoje nos procuram para falar que agora

Acervo Pessoal

Renata Vanzetto e os gêmeos trocam experiências para melhorar seus estabelecimentos

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CARREIRA

idade não é documento

Renata Vanzetto é exemplo de jovem chef bem sucedida

eles também têm esperanças. Eles se espelham em nós, e isso é muito gratificante”, conta Fernando com alegria. Cada um tem sua receita de sucesso. Para Fernando, experiência conta muito. “Ainda não me considero um chef de cozinha. Eu brinco que, na verdade, sou aprendiz de chef. Por ter só 20 anos, tenho muito chão pela frente. Representar uma cozinha é muito bacana, mas a responsabilidade é muito grande. As pessoas com quem trabalho confiam e esperam muito da gente”. Já Juliano acredita que a humildade é o melhor caminho a ser seguido. “Para se tornar um chef, a primeira coisa que você precisa ter é humildade, depois ir em busca do conhecimento. A culinária é infinita, sempre tem algo novo para aprender e isso é fantástico. A parte mais legal de estar na cozinha é a oportunidade de criar uma nova combinação ou aprender algo novo. Não ficamos entediados e isso é a maior vantagem de se trabalhar com culinária”. Em janeiro de 2010, Fernando e Juliano percorreram mais de 30 municípios de Minas Gerais, resgatando ingredientes e culturas da região. Juliano conta que foi um passeio em nível gastronômico realmente fantástico, e que a cada cidade que passava, se apaixonava ainda mais pela cultura brasileira. “ Incrível como aqui no Brasil as escolas acabam ensinando o que é um escargot ou um funghi porcini e não o que é um pequi ou uma quirera”, comenta. Os gêmeos têm como meta para 2012 um aprofundamento nos ingredientes brasileiros para aprimorar seus cardápios. E com a experiência e técnicas que adquiriram ao longo do tempo de jornada, grandes novidades, elaborações e surpresas irão surgir. Com um futuro promissor os irmãos seguem suas pesquisas e se divertem na cozinha a cada dia que passa.

Dois restaurantes, um buffet e um projeto para o verão 2012 onde receberá clientes em sua casa para jantar. Este é o patrimônio conquistado pela chef de cozinha Renata Vanzetto, no auge dos seus 22 anos de idade. O Marakuthai foi aberto em 2007 e dois anos depois um segundo endereço foi registrado em São Paulo. Além de bem-sucedida, Renata conquistou, em 2009, o prêmio de chef revelação do Guia Quatro Rodas. Sua história na cozinha começou bem cedo. Ao observar as peripécias da avó na cozinha, o interesse pela culinária surgiu e se tornou uma paixão à medida que o tempo passava. Seus primeiros pratos eram coisas fáceis: brigadeiro e macarrão. Com 9 anos, a cozinha da avó ficou pequena para ela. Foi nas aulas de culinária oferecidas na escola onde estudava que Renata começou a se destacar dentre os outros. Enquanto todas as crianças faziam molhos simples para macarrão, a pequena

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Acervo Pessoal

Diversos estabelecimentos

chef já preparava um molho de shitake. Aos 15 anos, ela teve seu maior desafio gastronômico até então: cozinhar para 250 pessoas no réveillon da marina de Ilhabela. “Não tenho ideia de quanto cobrei, mas lembro que foi muito barato” diz. Renata continuou a fazer bicos como chef até terminar o ensino médio, quando, com 17 anos, decidiu viajar sozinha para fora do país. Para realizar a viagem, a chef fez um bazar com grande parte de suas roupas, usou todo o dinheiro que acumulou no réveillon e juntou com o que havia conseguido preparando jantares ao longo dos anos. Durante os oito meses que passou fora do país, a chef fez estágio no restaurante Brasserie Les Varietés, em Saint Rémy, sul da França, ao lado do chef Antonio Pereira. Renata ficou também na cozinha do restaurante Villaurrutia, em Tarragona, no nordeste da Espanha. “Aprendi que chef de cozinha não para. Nunca havia entrado em uma cozinha de verdade antes da viagem”, relata. De volta ao Brasil, a chef até tentou seguir carreira acadêmica em gastronomia, mas não era o momento certo. Com R$ 50 mil em mãos e um ideal na cabeça, ela resolveu abrir seu primeiro restaurante: o Marakuthai, em Ilhabela, em 2007. “Meu pai tem uma marina, então aproveitamos o espaço ocupado por um bar de píer.

Peguei o micro-ondas da minha avó, o fogão de casa e móveis de parentes e amigos”, lembra. O rápido sucesso do restaurante fez Renata alçar voos maiores e em 2009 inaugurou um novo Marakuthai, em São Paulo, que exigiu um investimento de R$ 600 mil para a reforma do local e a contratação dos funcionários. “Treinamos a equipe por um mês antes de abrirmos. Pagamos os salários e benefícios dos 30 empregados mesmo sem estar em funcionamento”, afirma a empreendedora. Atualmente, o restaurante concede à proprietária um faturamento médio mensal de R$ 300 mil. Porém, Renata não deseja para com esses dois. A jovem já abriu um Buffet Marakuthai e fará no verão um “restaurante temporário em sua casa”. Este ano, a chef se destacou ao estagiar no restaurante Noma, do chef René Redezpi. O estabelecimento foi considerado o número 1 no mundo, de acordo com a lista dos 50 Best Restaurants, na edição 2011. •

Restaurante Le Gourmet Bistrot www.legourmetbistrot.com.br restaurantelegourmetbistrot.blogspot.com Restaurante Marakuthai www.marakuthai.com.br blog.marakutices.com.br

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TECNOLOGIA

por Maria Luiza Gondim

Um negócio certeiro: pizza! Empresários encontram no mercado várias opções de equipamentos voltados para a produção de pizza, independente do tamanho de seu negócio

e acordo com a Associação Pizzarias Unidas, somente em São Paulo são consumidas certa de 30 milhões de pizzas em um mês e o consumo médio diário é de aproximadamente 1 milhão. Com números tão expressivos, as empresas que desenvolvem equipamentos e tecnologia, notaram uma grande oportunidade de negócio e começaram a investir e a produzir equipamentos que ajudem o empresário que busca entrar neste segmento de mercado. A Compacta Print, companhia especializada em desenvolvimento de equipamentos e tecnologias para diversos segmentos de mercado, observou uma grande oportunidade de negócio com o crescimento da necessidade das pessoas se alimentarem fora de casa e o pouco tempo que elas possuíam para realizar uma refeição. Dessa forma, surgiu a linha Compacta Pizza, que consiste em equipamentos para a produção de pizzas, focada para os restaurantes, bares, cantinas, entre outros. A máquina foi elaborada a partir da observação de produção de pizzas em fornos à lenha. Assim, os funcionários da empresa buscaram criar uma tecnologia que mantesse a qualidade do produto, sem precisar de usar madeira para queimar e sem necessidade de eletricidade para gerar calor. “Dessa forma, chegamos ao gás (GLP), difusores de calor por infravermelho e

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materiais refratários, que conseguem preservar o sabor e as características de uma boa pizza”, afirma Victo Cortez, gerente de marketing da marca. Feita de alumínio e pintada com tinta epóxi, a mesma usada em fogões e equipamentos do segmento, a máquina é composta por uma tecnologia simples e prática. A Compacta Pizza possui cinco elementos: um sistema duplo de distribuição de gás, que alimenta os dois difusores infravermelhos que são os queimadores e possuem a capacidade de 2.250 calorias cada e podem ser acionados individualmente; uma pedra refratária que retém o calor e assa as pizza por igual; um motor central que faz com que a pedra gire e as pizzas não fiquem paradas sob os infravermelhos e tijolos refratários. Um ponto de destaque é que o motor responsável por girar a pedra refratária e a lâmpada interna do forno funcionam à bateria ou direto na tomada. A máquina consegue assar pizzas grandes e pequenas, sendo que uma fornada com 12 mini-pizzas ou uma grande sai em apenas 90 segundos. De acordo com Cortez o grande diferencial da Compacta Pizza é “que ela não ocupa muito espaço, usa pouco gás, pode ser levada para qualquer lugar, assa a pizza com qualidade de forno à lenha e é muito econômica”. Atualmente existem dois modelos da máquina: o bal-

cão que é recomendado para ser usado em cantinas, bares, restaurantes e pizzarias. O outro modelo é o mais vendido, por ser de fácil locomoção. A máquina é equipada com gabinete e rodas e pode ser levada a locais onde há grande concentração de público, como por exemplo em festas, eventos esportivos, parques, entre outros. Além destas duas máquinas, a empresa lançou a Pizza Cone Express, máquina para produção de pizzas em cone, que é uma nova tendência de mercado. O objetivo da companhia é aumentar as vendas de seus clientes ao apresentarem o produto de uma forma diferenciada.

Fazendo um bom negócio Victor comenta que a maioria dos compradores da Compacta Pizza são pequenos empreendedores, com o perfil de iniciantes na área de negócios. “Somos procurados por pessoas que buscam um trabalho extra para melhorar seus rendimentos ou para pequenas empresas comerciais que procuram alternativas para equipar seu estabelecimento com algo diferente do que já tem, como por exemplo: bares, cantinas etc”. O investimento inicial para aquisição de um equipamento gira em torno de R$ 2 mil e o retorno do investimento varia de acordo com o local onde a máquina é instalada e a forma com que comprador usará a mesma. Porém, o

gerente destaca que normalmente, no primeiro mês o empreendedor consegue o retorno deste investimento. Um outro destaque da empresa é o slogan de Lucre mais de 100%. “ A lucratividade é de no mínimo 100% sobre o valor de compra da pizza pré-assada em atacadistas e supermercados”, finaliza Cortez.

Artesanal e tecnológico A IBF (Indústria Brasileira de Fornos IBF Ltda) é outra empresa que desenvolve equipamentos para a produção de pizza. Seus fornos são feitos artesanalmente, em alvenaria, porém com materiais de alta tecnologia. O diferencial da empresa é ter fornos que queimam à lenha ou a gás e não prejudicam o sabor e textura. “ Não existe diferença de um produto feito em forno a lenha ou fornoflex. Permita-se avaliar corretamente junto ao fabricante quanto a qualidade do produto final, faça um teste cego degustando pizzas em forno a lenha e fornoflex, afirma Roney Moreira, diretor comercial da empresa. Além disso, o cliente tem acesso a opções de acabamento que proporcionam liberdade de opções por arquitetos e decoradores. Os fornos possuem a partir de 1300 mm de diâmetro externo, um sistema de aquecimento exclusivo e vários materiais refratários, isolantes e estruturais que proporcionam qualidade térmica e permite a substituição do forne-

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Máquinas da Compacta Pizza são uma boa opção para quem deseja abrir um novo negócio

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TECNOLOGIA

UM NEGÓCIO CERTEIRO: PIZZA

A IBF tem diversas opções de modelos para os empresários

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Modo como os fornos da IBF são embalados e transportados

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cimento de calor, através da queima da lenha, pela queima do gás. “Seu sistema controla a temperatura desejada na operação padronizando o produto final independente do operador ou da qualidade da lenha de forma mais eficiente e ecologicamente correta”, comenta o diretor. Um outro destaque são os níveis de isolação térmica dos fornos, que suportam 1200ºC e impedem a dispersão de calor excessivo ao ambiente proporcionando mais conforto aos operadores e principalmente aos clientes do estabelecimento. A instalação do equipamento pode ser de duas formas: a montagem in loco, onde a estrutura é colocar em um local pré-determinado ou remoto que é quando o produto é montado sobre estrutura metálica, que permite sua recolocação em outro local sempre que necessário. Em relação a produção, os fornos da empresa conseguem produzir em média 6 pizzas de 35 cm de diâmetro por fornada. “O nosso produto proporciona, além de maior produtividade, maior rentabilidade e maior durabilidade. Além da possibilidade de padronização do produto final independente do fator humano que estiver operando o forno”, comenta Moreira. Para o empresário que deseja adquirir este tipo de

equipamento a empresa presta uma consultoria para elaborar o melhor atendimento para a demanda. Além disso, oferece gratuitamente a criação do projeto de toda área produtiva, sempre anexa ao forno e estendemos para toda operação em caso de pizzarias. O investimento inicial gira em torno de R$ 11 mil para fornos a lenha e R$ 16 mil para modelos FLEX. Há 25 anos no mercado, a empresa atende diversos ramos do food service como restaurantes, pizzarias, padarias, supermercados, hotéis, casa de lanches e tem em sua carta de clientes marcas conhecidas como Viena, Galeto’s, Pão de Açucar, Makro, Graal, Bráz e Veridiana. Moreira destaca que a conquista do mercado se deu pelo fato de seus fornos apresentarem “maior produtividade, maior durabilidade e maior rentabilidade, não esquecendo de todo suporte técnico incluindo consultores próprios para treinamento de uso dos equipamentos e rede de assistência técnica”. •

Compacta Pizza www.maquinasdepizza.com.br Fornoflex www.fornoalenha.net.br

SUSTENTABILIDADE

por Maria Luiza Gondim

Abastecendo o futuro Empresa cria tecnologia inovadora e transforma água do mar em água potável. Este novo recurso é uma opção para atender o food service e ainda protege os recursos hídricos do planeta

ue a água potável do mundo irá acabar, todo mundo já ouviu. Porém, poucos prestam atenção nos dados que mostram que a situação fica cada mais alarmante. Relatórios da Organização das Nações Unidas (ONU) apontam que mais de 1 bilhão de pessoas, o equivalente a 18% da população mundial, não possuem acesso a uma quantidade aceitável de água potável. E se o quadro continuar assim, dois terços da população do planeta em 2025 (5,5 bilhões de pessoas) poderão não ter acesso à água limpa. E a situação piora se olharmos para frente. A previsão é que em 2050, apenas um quarto da humanidade seja capaz de dispor de água para satisfazer necessidades básicas. Uma empresa brasileira se destaca em todo este cenário ao criar uma tecnologia e um produto que podem fazer toda a diferença no futuro. A companhia Aquamare desenvolveu, durante 11 anos, a tecnologia que tornou capaz a dessalinização da água do mar para consumo humano imediato e assim criou a Aqua+. O produto é composto de água do mar, purificada e adicionada de sais. Ainda pouco conhecida, a água do mar potável parte do princípio da thalassoterapia (thalassa = mar + terapia = cura), técnica antiga, mas muito difundida atualmente no Mediterrâneo, que se utiliza das virtudes marinhas para hidratar, revitalizar e reenergizar o corpo. A empresa resolveu adotar este projeto para criar um produto diferente do que era encontrado no mercado, já que, normalmente, a água do mar é usada em produtos dermatológicos. Assim, surgiu o início de uma pesquisa

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para transformar a água rica em nutriente em um produto a ser consumido e nutritivo. Rolando Viviani, diretor de marketing da empresa, explica que a água do mar é bem diferente das minerais encontradas por aí. “A água do mar é diferenciada, porque possui uma grande quantidade de macro e micro nutrientes em sua composição natural e é a única água que possui essas características. Na água mineral você encontra os nutrientes das rochas, do solo e da fonte”. A Aqua+ concentra aproximadamente 83 oligoelementos (elementos essenciais para os seres vivos). Dentre estes componentes destacam-se o cálcio, magnésio e o potássio. O diretor comenta que esses elementos essenciais são tão importantes que a Organização Mundial da Saúde(OMS) já possui estudo sobre eles. Para comercializar o produto, houve muita busca por informações nutricionais e jurídica, já que não há uma legislação nutricional que aborde este assunto. Assim, a empresa apostou no seu setor de p&d (pesquisa e desenvolvimento) para conseguir alinhar a Aqua+ com o mercado nacional.

A tecnologia por trás O diretor afirma que a principal preocupação na hora de desenvolver os equipamentos, foi deixar a maior parte dos nutrientes na água após o processo de purificação. Ele comenta que no Oriente Médio é utilizado o método de dessalinização pura e simples principalmente em locais onde é difícil se encontrar água. A base pra

tecnologia atual, foi deste sistema. “Refinamos o processo, para que pudesse manter a maioria dos nutrientes. Todos os equipamentos foram criados para atender este objetivo”, conta Viviani. A produção da Aqua+ inicia-se com a coleta da água em alto mar, a mais de 20 km da costa, para que a mesma tenha menos material em suspensão (material não dissolvido, encontrado na água e composto por substâncias inorgânicas e orgânicas). Quanto mais a captação for afastada da costa, mais pura e cristalina ela é, o que ajuda nos próximos processos. Após esta primeira etapa, a água é colocada em tanques para que ocorra a desinfecção, onde todos os organismos vivos são eliminados. A partir deste momento, não há mais nenhum contato com os funcionários, até o envase. A terceira etapa consiste no método chamado decantação, onde a água “descansa” e é repassada para outras caixas de armazenamento, onde passam pelo processo de pré-filtragem onde retiram-se as partículas de maior espessura. Depois destes processo, chega a fase mais importante que é a filtragem e purificação final que é baseada na osmose reverssa + anl que geram a água com os padrões de qualidade necessários para o consumo humano, de acordo com a OMS. Na penúltima fase, é adicionada bicarbonado de sódio de acordo com a legislação brasileira e por fim o envase. Todo este processo ocorre em torno três horas e é todo feita na fábrica da empresa em Bertioga, litoral Norte de São Paulo. A parte da água que não foi aproveitada na produção, é depositada de voltar no mar.

Altos investimentos e grandes retornos Água vinda do mar

Pré- filtragem: partículas sólidas de maior espessura são removidas por filtros Desinfecção: organismos vivos são eliminados

Decantação: a água do mar descansa e é passadapara caixas secundárias Filtragem e purificação final com processo especial de osmose reversa + ANL: água com padrões de qualidade para consumo humano de acordo com o OMS

Envase

Adição de bicarbonato de sódio em conformidade com a legislação brasileira Fonte : Aquamare

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SUSTENTABILIDADE

ABASTECENDO O FUTURO

Os produtos da Aqua+ possuem opções de água com e sem gás

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“A água do mar é diferenciada, porque possui uma grande quantidade de macro e micro nutrientes em sua composição natural e é a única água que possui essas características”

Atualmente, a Aquamare é a única empresa no mundo que detém este tipo de sistema e, também, é a única que gaseifica a água dessalinizada. Para o desenvolvimento da tecnologia houve um grande investimento. “Se você parar para pensar sobre o investimento, ele é contínuo, porque continuamos investindo. O projeto não é economicamente independente e já foram alguns milhões de dólares, pois são 11 anos de projeto”, fala o diretor. A tecnologia é tão nova e revolucionária que a empresa já despertou o interesse de multinacionais. Porém, eles buscam aprimorar a ideia, apesar de já terem o suporte para exportar a tecnologia, sendo possível acompanhar a produção em tempo real, de qualquer computador.

O mercado O nicho de mercado que a empresa visa atingir é o voltado para bem-estar, pessoas que avaliam com calma o que estão consumindo, frequentam ambientes que comercializam produtos naturais e ingerem alimentos orgânicos. “Focamos no tipo de pessoas que gosta de saber o que está consumindo, que irá ler o rótulo do produto e gosta de saber os componentes. São pessoas em um outro nível de consumo”, explana Viviani. Por ter um mercado delimitado, o produto é encontrado em locais como lojas de produtos naturais, restaurantes vegetarianos e academias. A Aqua+ passou a ser comercializada este ano no Brasil, porém desde 2008 é exportada pra o os Estados Unidos. De acordo com a assessoria de imprensa da empresa, o principal consumidor do produto é o público feminino, que acaba por influenciar os homens a consumirem um produto saudável.

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O preço do produto varia de alguns fatores como frete, o estabelecimento que vai oferecer, entre outros. Porém, o diretor afirma que a média deve ficar em torno de R$ 2,50 a R$ 4 reais, a garrafinha contendo 500 ml. Ele ainda afirma, que considera o preço, extremamente competitivo para o mercado.

Sustentabilidade em toda a empresa De acordo com Viviani, a sustentabilidade é uma questão fundamental na Aquamare, sendo adotada em todos os setores da companhia. A principal ação é na hora de produzir o seu produto, já que não explora nenhum recurso hidríco. “Não tiramos água de nenhuma fonte mineral e esta é a ação mais importate em prol do meio ambiente. Nossa fonte está onde consta 97% da água do planeta”, explica o diretor. Além disso, as embalagens das garrafinhas pets possuem 30% a menos de plástico do que o normal e são 100% recicláveis. Um destaque fica para a tecnologia que está sendo desenvolvida para a utilização de energia alternativa que poderá deixar a fábrica independente de energia externa. “Ainda não sabemos se vai ser eólica, solar, entre outras. Porém, já trabalharmos na ideia. Quando essa tecnologia for evoluindo e se tornando viável comercialmente, iremos implantar em nossos equipamentos. Pois a tendência é que aqui algum tempo, produziremos nossa energia e seremos independentes”, finaliza Viviani.•

Aquamare

www.aquamarewater.com

CAPA

por Verônica de Oliveira, Jamile Hallack e Maria Luiza Gondim

aMEAÇA iNVISÍVEL A manutenção da segurança de um estabelecimento de food service transcende a área da cozinha, exigindo maior cuidado do empresário em diversos itens. Novos pontos de atenção, antes sem importância, passam a ter cada vez mais prioridade nos empreendimentos. Além disso, estar atento às leis de segurança é um fator importantíssimo para proporcionar aos funcionários e clientes um ambiente seguro e agradável

o filme Inimigo Oculto, do diretor John Polson, um ex-detetive dirige um estabelecimento que está afundado em dívidas. O personagem principal se deixa seduzir por uma proposta incomum e pouco segura para ganhar dinheiro rápido. Assim como no filme, o mercado de food service está cercado de ameaças e sofrendo complicações por ausência de análise e cuidado. Muitas destas faltas são invisíveis tanto para os gestores, quanto para o cliente. Pouco se conhece sobre certificações que garantam a tranquilidade do consumidor no estabelecimento. E estes deslizes muitas vezes são responsáveis por catástrofes semelhantes àquelas que estamos presenciando nos últimos meses. No dia 13 de outubro, a explosão do restaurante Filé Carioca, localizado em uma das áreas mais movimentadas da cidade do Rio de Janeiro, se tornou o fato mais marcante e trouxe à tona um grande questionamento: como anda a questão da segurança nas quadras destes estabelecimentos? A tragédia proporcionou, pelo menos, uma resposta certeira: falta fiscalização e existem ainda empresários pouco esclarecidos com relação à segurança de seus negócios.

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O restaurante, onde houve a tragédia causada pelo vazamento do gás de cozinha (GLP), funcionava no Edifício Riqueza, na Praça Tiradentes, há três anos e, embora o condomínio tenha sido vistoriado pelo Corpo de Bombeiros, este alegou que não sabia da existência do restaurante e dos seis cilindros de gás estocados ilegalmente no subsolo. O estabelecimento já havia obtido a sua renovação junto à Prefeitura por cinco vezes, entretanto, não tinha a aprovação do Corpo de Bombeiros. De acordo com a Secretaria de Ordem Pública, até 2008, a concessão de alvarás provisórios não exigia a aprovação dos bombeiros. Em função do ocorrido, a Prefeitura do Rio publicou no Diário Oficial do dia 18 de outubro, um novo decreto que revê a concessão de alvarás de funcionamento para restaurantes. Com isso, o negócio que tiver apenas o alvará provisório, ao ser notificado, terá dez dias para regularizar a sua situação. Caso não seja apresentada a documentação devida no prazo estipulado, o estabelecimento não só terá o alvará negado, como também pagará multa e sofrerá interdição. A nova regra impõe também a obrigatoriedade do alvará a todos os estabelecimentos que produzem ou servem comida, independente do tamanho por metro

Bombeiros recolhem destroços e procuram vítimas da explosão do restaurante Filé Carioca

quadrado do local. Antigamente, apenas restaurantes com mais de 80m² precisavam do documento. O Corpo de Bombeiros do Estado do Rio de Janeiro (CBMERJ) relatou, em entrevista, que a emissão do Certificado de Aprovação pela corporação depende da visita de uma equipe de vistoria que avaliará se as normas de segurança foram atendidas adequadamente. Porém, o CBMERJ destaca que o empresário não deve confundir a liberação desse certificado com o alvará de funcionamento emitido pela Prefeitura, sendo este apenas um pré-requisito na obtenção do alvará. Aos empresários cabe o cumprimento das determinações do Laudo de Exigências da corporação, fundamental na liberação do seu negócio pelo CBMERJ. No que se refere às instalações de gás, o Corpo de Bombeiros se baseia nas determinações do Decreto nº 897, de 21 de setembro de 1976 do Código de Segurança Contra Incêndio e Pânico (COSCIP) e nas normas da ABNT sobre utilização e armazenamento de gás. O cumprimento dessas determinações legais leva em conta qual instalação de gás o dono do negócio deseja e, com base nessa opção, estabelecem critérios como: onde ficará localizada a bateria de gás, como será a construção de

base para os cilindros, abertura de vias de ventilação, instalação de registro de emergência, entre outros. O CBMERJ adverte ainda, não só aos empresários, como também à população em geral que é preciso atentar para a qualidade da instalação e dos materiais que compõem o sistema que envolve o gás. Desde a compra de um cilindro até a instalação da canalização, é fundamental que o serviço seja feito com uma empresa credenciada e autorizada a realizar o tipo de serviço e que todas as normas sejam cumpridas a rigor.

A ação invisível Casos como o citado não são novidade e gás nem sempre é o principal problema relacionado a catástrofes envolvendo a falta de segurança em alguns restaurantes. No dia 8 de novembro deste ano, uma unidade da rede b´s pegou fogo devido a um curto-circuito em uma fritadeira. Os funcionários utilizaram cinco extintores sem sucesso antes da chegada dos bombeiros. Segundo eles, o defeito no aparelho começou às 8h10m, quando ocorreu um curto-circuito, iniciando o incêndio, no momento em que a fritadeira foi abastecida com óleo. Ninguém se feriu.

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A explosão no Filé Carioca deixou quatro mortos e dezessete feridos

O mercadão São Braz e um grande supermercado do Estado do Rio de Janeiro passaram pela mesma situação, e o incidente aconteceu dia 22 de outubro e deixou 12 pessoas feridas. O incêndio, atingiu grandes proporções, destruindo mais da metade dos 60 boxes. O fogo, iniciado às 9h, se espalhou rápido devido ao vento. De acordo com o delegado da 35ª DP, Carlos Alberto Leite, ele esteve no local e afirmou que não houve vazamento de gás ou explosão. Vale lembrar também do restaurante Oca da Tribo. Localizado em Brasília e conhecido por ser o local escolhido para receber a primeira-dama dos Estados Unidos, Michelle Obama, durante a visita do presidente americano ao Brasil, o estabelecimento foi dizimado por um incêndio em apenas 20 minutos. O fogo começou em uma vegetação cerrada próxima ao local e sendo o restaurante constituído de madeira e palha, o controle do incêndio foi difícil, já que este tipo de material é altamente inflamável. O restaurante não possuía nenhuma medida de segurança para lidar com situações como esta.

Um dos grandes vilões O Gás Liquefeito de Petróleo (GLP), cujo vazamento causou a explosão do Filé Carioca, é um dos subprodutos do petróleo, obtido através do proces-

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so em refinarias. Ele é armazenado em botijões ou tanques de aço em pressões de 6 a 8 kgf/cm². Um recipiente contém 85% de GLP, ficando 15% de espaço livre destinado à vaporização do produto. A ocorrência de acidentes se deve a dois fatores: manuseio inadequado ou excesso de pressão no enchimento. O GLP não é corrosivo, poluente ou tóxico, porém, se inalado em grande quantidade produz efeito anestésico e asfixia. Assim como o gás natural, ele não possui cheiro, sendo adicionado odor próprio na refinaria, como medida de segurança. De acordo com o coronel Marco Antonio Silveira Martins, que trabalha com consultoria em prevenção e combate a incêndio, edificações localizadas no centro da cidade, onde existe gás canalizado, são terminantemente proibidas de utilizar gás engarrafado. Segundo ele, no caso da utilização de botijões, o Corpo de Bombeiros pode abrir uma exceção somente se estes forem abrigados em uma casa fora da projeção da edificação. Normas estas que não foram seguidas pelo proprietário do Filé. O coronel relata que a lei é muito clara, quando o assunto é a utilização do GLP. No Decreto 897/76, do Código de Segurança contra Incêndio e Pânico – COSCIP, tendo em vista o disposto no decreto 247, de 21 de setembro de 1975, determina, no artigo 144, que “nas edificações dota-

Foto: Jadson Marques/Agência Estado

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Foto: Agência O GLOBO

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O curto-circuito na frigideira de uma unidade do Bob’s no Rio de Janeiro provou o quanto a revisão de todos s equipamentos é importante

das de instalações internas situadas em ruas servidas por gás canalizado não será permitida a utilização de gás em botijões ou cilindros”. No entanto, ainda existem estabelecimentos que não cumprem com a norma.

Sabendo usar, que mal tem? A padaria Beira Mar, que fica em Icaraí, Niterói-RJ, tem uma trajetória de excelência ao longo dos quase 70 anos de funcionamento da casa. O estabelecimento é atendido pela Supergasbrás, que elaborou todo o sistema de fornecimento de GLP destinado a alimentar a área de produção da padaria por meio de tubulações que partem de um barril enterrado do lado de fora do imóvel. O técnico de manutenção da Beira Mar, Marcos Paulo Lucas da Costa, explicou que o GLP que sai desse tonel passa por uma torre de filtragem, onde são retiradas todas as impurezas do gás, e depois é conduzido por uma tubulação que, na parte interna, fica localizada no teto das instalações. Ainda na parte externa, um manômetro informa a pressão do gás e a quantidade de gás existente no tonel. Na parte interna do estabelecimento são 16 saídas do gás, que é distribuído para os vários setores da

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quadra da padaria, entre eles, confeitaria, salgado, cozinha central, frangueira, cozinha de carnes e massas, copa e cafeteria. O chefe de cada setor fica responsável pela averiguação do gás que abastece a sua produção. Ao final do dia – a casa funciona das 6h às 22h30 – além destes terem a responsabilidade de conferir seus pontos de alimentação de GLP, o gerente geral se encarrega de fazer uma verificação final. Segundo Marcos, a segurança é uma preocupação preponderante no negócio. A casa recebe a visita periódica do Corpo de Bombeiros para averiguação da eficiência do sistema. A Supergasbrás também tem um atendimento contínuo às necessidades da padaria, abastecendo-a de forma segura, rápida e eficiente. Conforme o técnico explicou, o seu trabalho se limita a vistoriar todos os equipamentos e fazer a troca imediata de qualquer sistema que esteja em desacordo com as normas pré-estabelecidas. Ele conta que é um procedimento usual, por exemplo, trocar uma mangueira de metal antes do tempo previsto em função de qualquer dano que ocorra. A padaria possui atualmente um quantitativo de quase 300 funcionários e um fluxo de clientes constante durante o dia inteiro.

Foto: Agência O GLOBO

Fogo no Bob’s foi controlado mostrando a excelência e rapidez do trabalho dos bombeiros

Gás natural: o bom moço O gás natural tem se tornado uma das opções mais seguras para ser utilizada em um estabelecimento. Entre algumas características físico-químicas que conferem tal segurança, destacam-se a sua leveza (mais leve que o ar), permitindo que, em ambientes internos, ele não se acumule em regiões inferiores, sendo suficiente para garantir a sua dissipação a partir de orifícios superiores de ventilação. A inalação ou ingestão do gás natural não provoca danos à saúde, ao contrário de substâncias como monóxido de carbono (CO). No caso de combustão, é necessária uma quantidade significativa de gás natural em relação à quantidade total de ar em um ambiente, sendo a menor entre os gases combustíveis. O gás natural é de origem fóssil, podendo ser extraído do subsolo da terra, da decomposição de matéria orgânica, estando espalhado entre os extratos rochosos. Além disso, o produto é incolor, inodoro e não é tóxico. Com relação à ausência de cheiro, a CEG tem odorizado o produto como forma de possibilitar ao cliente a identificação de um possível escapamento. Além disso, a companhia trabalha junto aos seus clientes na adoção de procedi-

mentos essenciais à garantia de uso seguro do seu gás. A concessionária alerta que os equipamentos a gás sejam instalados em locais onde exista constante circulação de ar. O vão das portas deve ter uma distância de 3 cm do chão, proporcionando uma abertura de, aproximadamente, 200 cm². No caso de treliças ou venezianas colocadas nas portas, estas devem ter os mesmos 200 cm². A área mínima de ventilação do basculante é de 600m². A adoção de uma chaminé, do tipo T, instalada de acordo com as normas técnicas, permite que o gás utilizado nos aquecedores e boilers circule para fora do ambiente. A revisão das instalações deve ser realizada, a cada dois anos, por um técnico habilitado da CEG. De acordo com o Sindicato de Hotéis, Bares e Restaurantes (SindRio), baseado em dados do Ministério do Trabalho e Emprego, de 2010, o município do Rio de Janeiro conta com 700 meios de hospedagem (hotéis, albergues, pousadas e motéis) e 8.100 restaurantes, bares, lanchonetes e outros estabelecimentos de alimentação. Porém, a entidade não soube precisar quantos ainda utilizam GLP. Mas é possível saber quantos utilizam o gás natural. A CEG Rio, através de sua assessoria de imprensa, informou que, atualmente, existem

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Michelle Obama discursa no Oca da Tribo durante visita do presidente americano ao Brasil meses antes dele pegar fogo

10.477 estabelecimentos na região metropolitana que utilizam o gás natural, enquanto, no interior, são 266. No entanto, esse quantitativo não é segmentado, englobando vários tipos de negócios, tais como, padarias, lavanderias e até hospitais. Um dado levantado pela assessoria de comunicação da Associação Brasileira das Empresas Distribuidoras de Gás Natural(ABEGÁS), em setembro deste ano, revela que a região Sudeste é a que mais consome gás natural no país, com 32,5 milhões de metros cúbicos consumidos por dia. Os fatores que têm atraído os empresários na total adequação de seu estabelecimento à utilização do gás natural são segurança na utilização dessa fonte de energia, com baixos índices de mortes e acidentes, e a facilidade no manuseio, conforme ressaltado nos depoimentos de empresários ainda nesta matéria. Por conseguinte, o setor comercial tem representado uma fatia relevante no número de clientes do gás natural, respondendo por um consumo 7,95% superior ao mesmo período de 2010. O segmento residencial registrou um aumento de 11,41% ao longo desse mesmo período. A despeito dos estabelecimentos que utilizam o GLP ou gás natural, ainda existem empresários que optam por outra fonte, a energia elétrica. Neste caso, todos os equipamentos necessários à produção são alimentados por esse tipo de energia.

E o mocinho conquista A proprietária do restaurante Miletto, Ana Paula Belke, conta que há seis anos, quando adquiriu o estabelecimento, localizado na rua da Alfândega, no Centro do Rio, este já possuía gás natural. Porém, manteve o negócio fechado durante um mês e fez toda a substituição da tubulação, que já estava antiga, a fim de oferecer maior segurança aos seus funcionários e clientes. Ela conta com algumas medidas de segurança que foram operadas pela concessionária no momento da obra, tais como, a exigência de uma grande janela de circulação para escoar um possível escapamento de gás. Além disso, o tubo de cobre que alimenta todo o estabelecimento é de uma polegada. Ela relata que, ao longo desse tempo, nunca teve nenhum problema com o gás natural. Contudo, sabe da necessidade de se adotar medidas de segurança, tais como, a verificação diária dos registros existentes para cada aparelho e do registro geral que fica localizado no salão. As instalações são novas e não possuem nenhuma emenda até chegar ao medidor. O cuidado periódico com as mangueiras de cobre é outra medida adotada pela empresária, que preza pela segurança de seus 20 funcionários, distribuídos entre a área de produção e atendimento. A única ressalva de Ana Paula é quanto ao custo do gás natural. Com funcionamento das 7h às 15h30, o gasto mensal do estabelecimento é de 625m³, sendo que o metro cúbico tem um custo de R$ 3,59. Ela

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Foto: Zuleika de Souza/CB/D.A Press.

aventa a possibilidade do GLP ser mais em conta para o seu negócio, porém, não abre mão da questão da segurança, sobretudo, quando pensa no manejo dos botijões e do uso de válvulas que trazem maior vulnerabilidade no dia a dia do estabelecimento. Outro restaurante que tem essa preocupação constante com o bem-estar de seus funcionários e clientes é o Fazendola, localizado em Ipanema, bairro nobre da cidade do Rio de Janeiro. Há 14 anos em funcionamento, o estabelecimento utiliza gás natural e tem uma preocupação constante em manter, rigorosamente em dia, toda a documentação junto ao Corpo de Bombeiros, que, periodicamente, faz uma inspeção preventiva em toda instalação, a cada três meses. O gerente do Fazendola, Moacir Bueno de Castro, conta que adotou rotinas de inspeção diária, antes e após o fechamento da casa. Qualquer anormalidade é registrada no livro de ocorrências, o que facilita o acompanhamento da situação do restaurante pelas pessoas responsáveis. De acordo com Moacir, essa checagem constante é um procedimento necessário como forma de preservar a credibilidade do negócio. A cozinha do Fazendola é localizada na parte superior da edificação, porém, todo o encanamento fica instalado na parte externa do imóvel. A orientação é de que essa instalação seja trocada de três a cinco anos, de acordo com as especificações do fabricante que são seguidas à risca pelos sócios-proprietários. As churrasqueiras do restaurante são checadas constantemente, sobretudo, no que se refere aos seus cabos de conexão, que devem estar sempre funcionando dentro do previsto. O cozinheiro chefe do Porto Saúde, restaurante localizado no bairro da Saúde, no Centro do Rio, Anderson Ferreira da Silva, destacou outra vantagem do gás natural: a melhor cocção dos alimentos. “O gás natural torna o cozimento dos alimentos mais rápido devido à pressão nas suas válvulas”, afirma. De acordo com o contador do restaurante, em funcionamento desde agosto de 97, Osvaldo Coutinho da Silva, além de ser mais seguro que o GLP, o gás natural oferece uma maior facilidade na sua utilização, sem a necessidade de ter de manejá-lo. A única preocupação constante dos responsáveis pela casa é fechar o registro geral no momento de fechamento do estabelecimento. A manutenção dos fios e disjuntores é frequente, já que, na área de produção, o forno e a fritadeira são elétricos, enquanto o fogão, a chapa e o aquecedor são alimentados pelo gás. Esta é apenas uma pequena demonstração de que o senso de responsabilidade e respeito àqueles que frequentam o negócio, seja ele de qualquer porte ou classe social, cabe ao empresário. Existem sim, donos de estabelecimento que primam pela segurança em todos os sentidos e estão cientes da parcela de contribuição que dão à sociedade, possibilitando instalações não só seguras, no que tange à utilização de equipamentos que devem ser permanentemente vistoriados, como oferecendo um alimento saudável quanto às Boas Práticas de Fabricação.

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Foto: Gustavo Moreno/CB/D.A Press.

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O planejamento da estrutura do restaurante é de extrema importância. No Oca da Tribo este fator foi decisivo para levar o restaurante a destruição

O fato implica na relevância do constante estado de alerta que deve existir não só da parte dos empresários, como também das autoridades. Recentemente, em São Paulo, técnicos interditaram o Shopping Center Norte devido à existência de gás metano acima do permitido no terreno. O shopping entrou na lista de Áreas Contaminadas Críticas da Companhia Ambiental do Estado de São Paulo (Cetesb) e pagará uma multa de R$ 2 milhões por descumprimento da Lei de Crimes Ambientais. Historicamente, esse problema é explicado devido o empreendimento estar localizado em uma área que, no passado, era destinada ao lixão. O material em decomposição produz gás metano, o que pode levar ao risco de ocorrência de explosões no local. •

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Prefeitura Rio de Janeiro www.rio.rj.gov.br Corpo de Bombeiros do estado do Rio de Janeiro www.cbmerj.rj.gov.br Padaria Beira Mar www.bmar.com.br Supergasbras www.supergasbras.com.br SindiRio www.sindrio.com.br Restaurante Fazedola www.fazendola.com.br Bob’s www.bobs.com.br

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Apresentação

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PERFIL

por Jamile Hallack

Aderbal Nogueira explica como alcançou o sucesso através de uma boa gestão

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Divulgação

Um degrau de cada vez De vendedor de picolé a presidente da Nutrin. Aderbal Nogueira é um exemplo de dedicação e bom senso empreendedor para comandar cerca de 4 mil funcionários

derbal Nogueira, natural de Xique-Xique, no noroeste da Bahia, entrou na Nutrin há 18 anos para trabalhar como auxiliar de almoxarifado. Hoje ele é presidente e, sob seu comando, a empresa especializada em soluções de alimentação empresarial mais que dobrou de tamanho. Já a três anos no cargo, o faturamento de R$ 110 milhões passou para R$ 250 milhões e a gestão de 150 restaurantes empresariais aumentou para 410. O número de funcionários aumentou de 1,5 mil para quase 4 mil. Sua história começou quando, aos cinco anos de idade, ele e sua família se mudaram para Cambuci em São Paulo. A vida era difícil e o dinheiro curto, porém o estudo era obrigatório. Com 10 anos, vendo as dificuldades enfrentadas, Nogueira resolveu ajudar sua família vendendo picolé na represa de Guarapiranga, no período em que não estava na escola. Depois disso a família chegou a voltar para a Bahia e montar um açougue que não deu certo, obrigando-os a se mudar para São Paulo novamente. Com o desejo de fazer faculdade, Nogueira passou a exercer a função

de office-boy na empresa Stanley-Home e complementava a renda trabalhando como figurinista em um circo. “Nos dias em que não precisavam de figurinista, eu vendia pipoca e chupe-chupe na porta do circo. Cheguei a ganhar muito dinheiro assim”, relembra o empresário. A Universidade Paulista (Unip) foi a instituição escolhida para cursar contabilidade, depois, ele se formou em comércio exterior e finanças. A partir daí as portas foram se abrindo.

Da represa para a cadeira de presidente Dentro da Stanley-Home, Nogueira passou por vários setores até chegar ao financeiro. Seu trabalho lhe deu destaque o levando a ser convidado para integrar a equipe da Nutrin. “Há 18 anos, meu antigo chefe foi contratado pela Nutrin, em Americana e me levou. Entrei como auxiliar de almoxarifado e, ao longo desses anos passei pelas áreas financeira, de compras, contas a pagar e até pelo restaurante”, conta. O convite para adentrar à presidência veio há três anos e, logo que

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PERFIL

UM DEGRAU DE CADA VEZ

entrou, realizou várias mudanças estratégicas dentro da empresa. Veio com a ideia da compra de outras companhias, uma nova forma de aumentar os lucros e expandir a Nutrin. Para realizar esta tarefa vários setores da empresa tiveram que passar (e ainda passam) por reformulações e os funcionários participam constantemente de cursos de profissionalização para aprender a lidar com esta nova forma de trabalho. “De 2009, quando começamos esta operação, até hoje, já adquirimos seis empresas dentro do setor de alimentação. Elas contribuíram muito para melhorar o nosso faturamento, visto que 20% veio através desta compra”, conta. A cada empresa adquirida, o coro de principais executivos é mantido para que não se perca a identidade já formada e que a alimentação seja mantida como os clientes estão acostumados. “Compramos uma empresa no Sul e tivemos que manter a churrasqueira, mesmo ela não fazendo parte do nosso cardápio base. Temos que manter as tradições do lugar”.

mente, apenas com um pouco mais de responsabilidades”, comenta. A principal meta do presidente é chegar ao faturamento de R$ 1 bilhão no ano de 2015 e isso só será possível através de uma receita especial. “Para chegar a algum lugar, é preciso muita dedicação, sem perder a humildade e os seus valores. Temos que sentir orgulho das pessoas que trabalham conosco. Essa é a receita de sucesso. O resto vem da espera”, finaliza o empresário.

Do carrinho de picolé ao carro de luxo Desde a época em que vendia picolé, Nogueira sonhava em conquistar seu lugar ao sol. O padrasto, considerado por ele com o pai, trabalhava como metalúrgico. A mãe também ajudava em casa, porém o dinheiro era contado com destino certo para garantir o mínimo. “Quando eu via as dificuldades da minha família, sem condições de pagar aluguel e meu pai trabalhando e ga-

“Nós agora subimos para o quarto lugar no ranking e eu acredito que agora vão sobrar muitos frutos bons” Mas todas estas alterações não deixaram o empresário perder o foco nas pessoas. Para ele, os funcionários têm que estar satisfeitas e felizes nos cargos que ocupam para, assim, fazer um bom trabalho. Por isso todos se preocupam com a FIB, ou seja, a felicidade interna bruta, termo criado para medir a satisfação daqueles que estão trabalhando na empresa. Hoje a Nutrin conta com 4 mil colaboradores, responsáveis pela produção de 200 mil refeições por dia que abastecem empresas em 14 estados brasileiros. Nogueira administra tudo isso com muita tranquilidade e atribui o seu sucesso ao fato de lidar facilmente com conflitos. “Eu acho que sou bom nisso. Já houveram conflitos que me tiraram o sono e, quando eles acontecem, eu sou obrigado a chamar os setores com problemas para buscar uma solução. Conflitos no dia a dia existem, mas isto é bom. Às vezes, eu mesmo os provoco, apenas para as pessoas saírem do seu casulo e enxergarem a Nutrin de um patamar diferente”, explica. E não é só dentro da empresa que conflitos acontecem. Recentemente a Sodexo comprou a Puras causando uma reviravolta no setor de alimentação coletiva empresarial, mas dentro da Nutrin, esta mudança é favorável. “Nós agora subimos para o quarto lugar no ranking e eu acredito que agora vão sobrar muitos frutos bons. Por isso, precisamos nos preparar e criar uma boa estratégia”, ressalta. Nogueira afirma que o cargo de presidente veio como resultado de um bom trabalho, afinal, liderança é consequência. “O meu maior prazer é a hora que os resultados aparecem porque o cliente fica satisfeito. Quando você se torna diretor de uma empresa, você tem que mudar algumas atitudes e, às vezes, agir de forma imponente. Algumas pessoas também começam a te ver com outros olhos. Mas sinceramente, eu procuro ser o mesmo Aderbal de antiga-

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nhando aquele salário suave, eu pensava: um dia eu vou querer trabalhar de forma diferente”, relembra o ex-vendedor de picolé. E Nogueira conquistou o que queria. Hoje ele saiu do aluguel e tem sua casa própria, confortável e com espaço para todos. Os filhos, de 17 e 15 anos, estão estudando em boas escolas e almejam fazer medicina e direito. “Atualmente eu consegui realizar meus sonhos. Eu não sou um cara de gastar, mas também não sou tão munheca assim. Minha vida financeira sempre foi planejada. Procuro mostrar aos meus filhos o valor das coisas. Tudo acontece dentro de limites, não sou de esbanjar, de tomar uísque caro” explica. Quando criança, o pai de Nogueira dizia para sempre manter a família unida e, quando um tivesse que ir a algum lugar, que ele levasse toda a família consigo. E é exatamente isso que o empresário faz. Toda viagem de negócio ao exterior ou a ambientes turísticos brasileiros, Nogueira leva sua família também, e não fica apenas durante os dias de trabalho. Normalmente ele prolonga a estadia para curtir a viagem com a esposa e os filhos. Além disso, a família vai a shows, sai para almoçar e jantar em restaurantes, faz compras e programas para se divertir, como toda família unida.“Meu pai me ensinou que eu preciso carregar minha família para onde eu for. E é isso que eu faço. Se eu tenho que fazer uma viagem internacional pela empresa e cabe eles, eu levo todo mundo. Uma vez, fui à uma feira na França que durou dois dias. Trabalhei durante os dois dias e depois fiquei uma semana a mais para conhecer a cidade com a minha família. Naturalmente eu dedico muito tempo à empresa e a família faz parte da empresa”, conta Nogueira • Nutrin

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BEM-ESTAR

por Jamile Hallack

Gastronomia que motiva Projeto social forma profissionais para abastecer o mercado de gastronomia e ainda contribui para melhorar a sociedade

al qual água e óleo, gastronomia e inclusão social pareciam, há até pouco tempo, dois ingredientes que não se misturam, principalmente porque a maioria dos chefs sempre sonhou apenas com a construção do seu restaurante. Porém David Hertz, formado pelo Senac-SP e professor de gastronomia pela Universidade Anhembi Morumbi, é diferente. Antes de realizar o sonho do estabelecimento próprio ele criou a Organização da Sociedade Civil de Interesse Público (OSCIP) Gastromotiva para promover uma transformação na vida de jovens carentes de oportunidades profissionais. Além do curso de cozinha profissionalizante, a Gastromotiva opera um negócio social, onde presta serviços de consultoria e comercializa uma linha de produtos , local onde os aprendizes estagiam. Assim, é dada aos jovens a possibilidade de inclusão em um mercado de trabalho ao qual dificilmente teriam acesso sem instrução, o que, para o mercado, significa um maior número de profissionais qualificados. A Gastromotiva nasceu em São Paulo, em 2007. Com o desafio de montar um negócio social, Hertz juntou os mecanismos do mercado de trabalho com a dinâmica dos processos educacionais e criou uma organização baseada nos valores de integridade, inovação, transparência, compaixão e compromisso sustentável. Caracterizado pela valorização de ingredientes in natura e orgânicos, os produtos Gastromotiva buscam utilizar 100% os ingredientes, como casca e sementes. Sempre valorizando o que o país tem de mais rico, há um amplo incentivo à utilização de ingredientes nacionais pouco explorados e também à busca por fornecedores locais e pequenos produtores. “Pessoas de baixa renda pre-

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cisam ganhar dinheiro. O mercado alimentício é hoje a melhor opção para isso. Sendo assim, aqui buscamos educar na prática”, conta Hertz. A cada seis meses novas turmas são abertas para ensinar 50 alunos as técnicas culinárias e as demandas do mercado atual. Garotos e garotas passam por uma ‘peneira’ para ingressar no curso, que é gratuito. A Gastromotiva ajuda a formar cidadãos através de disciplinas ministradas por educadores que ensinam os alunos a tratar as pessoas e a se relacionar, não só com seus futuros clientes, mas também com todos aqueles que os rodeiam. A cada curso aberto, o projeto recebe, em média, 400 fichas de pessoas interessadas em fazer o curso. O projeto abrange jovens provenientes de comunidades carentes com idade entre 18 e 35 anos. A maioria dos integrantes são mulheres empreendedoras que querem montar seu próprio negócio. Além disso é preciso saber ler e escrever e ser apaixonado pela gastronomia. “Acredito que o conhecimento adquirido na prática e repassado é a melhor forma de promover uma transformação na nossa sociedade atual”, afirma Hertz. Para chegar aos jovens, uma equipe da ONG vai à comunidade junto com os aprendizes que já estão fazendo o curso ou com as organizações parceiras e, assim, iniciam o projeto. “Nós nunca chegamos sozinhos na comunidade. Todo anúncio para o jovem chegar a Gastromotiva é feito pelas organizações parceiras e também pela internet. Os jovens hoje estão muito conectados e o apoio da mídia é essencial”, explica Hertz. O projeto conta com o apoio da Universidade Anhembi Morumbi, que dá suporte ao curso profissionalizante de cozinha e salão, um dos diversos cursos

DivulgaĂ§ĂŁo

David Hertz viu na gastronomia uma forma de ajudar as pessoas e abastecer o mercado

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BEM-ESTAR

GASTRONOMIA QUE MOTIVA

Divulgação

Turma de alunos aprende muito mais que apenas as técnicas de cozinha

oferecidos pela Gastromotiva e também sede o espaço para que as aulas possam ser ministradas aos jovens. Em São Paulo existe uma sede localizada na Vila Romana, porém ela é utilizada mais como uma base administrativa e como um espaço de treinamento. Na parte financeira, a equipe composta de 10 funcionários, divididos entre administração e cursos, recebe o patrocínio do Banco JP Morgan e da Nestlé. “ Buscamos por empresas que se alinhem aos valores da inclusão social. Ao encontrar essa empresa propomos um sistema de trocas. A partir do momento que eles entram com o dinheiro, nós oferecemos em troca cursos e palestras sobre integração social”, explica Hertz. Atualmente os produtos feitos pelos aprendizes começaram a ser comercializados e, para auxiliar na venda, foi criada a Incubadora, uma espécie de consultoria que auxilia o novo empresário a montar seu negócio dando dicas de gestão, manutenção financeira e forma de produção. Até janeiro deste ano, 105 profissionais foram formados. A Gastromotiva é o primeiro negócio social gastronômico do Brasil e já rendeu prêmios ao seu fundador. Em 2009 Hertz foi eleito Empreendedor Social de Futuro, pela Folha de São Paulo. Organizações assim movimentam o mercado e ainda geram mobilidade social. De acordo com Hertz, para o

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projeto se manter e prosperar, o apoio de empresas de food service é muito importante. “Recurso é sempre o problema. É importante que o mercado de food service apoie projetos sociais. Ainda não temos suporte dos restaurantes, que são os empregadores. O mercado ainda não paga por essa formação profissional, e é essencial que ele participe”, enfatiza e finaliza Hertz.

As novas empresárias A Incubadora deu certo e, foi através dela que Katiuscia Farias de Vasconcelos começou seu próprio negócio. Ela conheceu a Gastromotiva através de um site e se interessou pelo fato do curso do gastronomia ser gratuito. Em janeiro de 2010 ela se inscreveu e em setembro do mesmo ano ela concluiu o aprendizado. Hoje ela cursa o segundo período de gastronomia na Universidade Cruzeiro do Sul em São Paulo, através de uma bolsa de estudos conseguida através do ENEM. “Eu não via possibilidade de fazer um curso na área, primeiro por ser muito caro, segundo porque eu já estava casada e com filho. Não me imaginava começando a estudar”, conta Katiuscia que hoje tem 31 anos. Durante os seis meses em que fez o curso, ela não aprendeu apenas as técnicas de cozinha, mas também

adquiriu noções de cidadania, comportamento e gestão. Disciplinas específicas como ecogastronomia e slow food fazem parte da grade e ajudam a construir um profissional diferente e melhor qualificado para atender o mercado exigente. “Na Gastromotiva eles ensinam você a descobrir o que você tem de melhor e correr atras daquilo que você quer”, explica a empreendedora. Atualmente, Katiuscia montou a microempresa Benedita Gastronomia Artesanal, dentro de casa para produzir geleias e vendê-las. Ela não fica presa aos sabores tradicionais como morango ou damasco, sendo seus sabores de maior sucesso são: manga com cardamomo; maça com gengibre e pêra com alecrim. Cada pote de 250ml é vendido a R$10 e ela vende em média 50 potes por mês. “Conforme os pedidos vão chegando, eu vou produzindo. Gosto de fazer tudo fresquinho, porque assim o cliente fica satisfeito e quando acaba um pote ele já encomenda outro”, afirma. Além das geleias, ela também faz eventos, como coquetéis e recepções. Seu último grande trabalho foi em um congresso para 200 médicos onde, além de fazer a alimentação para os participantes, ela também produziu a refeição para os funcionários que trabalharam durante o evento. Todo este sucesso Katiuscia dedica à Gastromotiva. “Faço questão de dizer que a minha vida dividi-se em

dois tempos. Antes e depois da Gastromotiva. Quando eu acabei o curso da e conheci todas as pessoas envolvidas com a ONG, minha vida mudou 100%. Eu sou outra pessoa dentro da minha casa com a minha família. A minha vida profissional também mudou. Eu sou família Gastromotiva”, finaliza. E não foi só Katiuscia que descobriu sua vocação. Aos 17 anos, Sheila Nascimento conheceu o curso de formação profissional em cozinha e se encantou pela profissão. Hoje, aos 21 anos, ela já é formada em gastronomia pela Anhembi Morumbi, pois conseguiu uma bolsa de estudos após concluir o curso da Gastromotiva, faz estágio em uma confeitaria, produz doces e bolos em casa para venda e almeja trabalhar em uma cozinha de um hotel. “Com a produção em casa ganho em média R$ 1,5 mil por mês. A Gastromotiva me mostrou que gastronomia é uma profissão maravilhosa e que transforma a vida das pessoas”, ressalta Sheila. Todo esse trabalho foi reconhecido quando Sheila ganhou seu primeiro prêmio em um concurso de doces. Ela tirou o primeiro lugar após realizar três provas que exigiam a produção de doces específicos.• Gastromotiva www.gastromotiva.org

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GESTÃO I

por Jamile Hallack

Quanta inovação! Em 2011, empresas de food service fizeram grandes investimentos que garantiram a elas o título de mais inovadoras. Uma nomenclatura que pode render bons frutos para o ano que vem

m julho deste ano, a revista Forbes divulgou uma lista com as 100 empresas mais inovadoras do mundo. O prêmio é uma medida de quanto os investidores têm apostado na alta dos preços das ações de uma empresa, acima de seu preço de negócio, com base nas expectativas de futuros resultados criativos (como novos produtos, serviços e mercados). Deste número, oito estão inseridas no setor de food service: Ambev, PepsiCo, Unilever, Starbucks, General Mills, Danone, Kraft Foods e ConAgra Foods. A Food Service News conseguiu conversar com quatro destas grande empresas e vai mostrar agora o que as tornou marcas inovadoras.

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Apaixonado por café Ocupando o 19º lugar da lista, a Starbucks ganhou o tútulo pela sua grande diversidade de sabores de café. Criada em 1971, a rede está, desde sua fundação, comprometida eticamente com o cultivo e a torrefação do café arábico de mais alta qualidade no mundo. Hoje, com lojas ao redor do globo, a companhia é líder mundial em torrefação e na venda de cafés especiais. “A Starbucks busca sempre traduzir sua paixão por café para cada pessoa, transmitindo seu conhecimento e proporcionando experiências únicas e renovadas”, explica Bianca Bader, coordenadora de marketing da Starbucks Brasil.

Starbucks inova a cada dia criando novos sabores de café

“Vamos continuar expandindo e crescendo no Brasil, compartilhando a experiência Starbucks com nossos clientes. Mundialmente a Starbucks possui vários projetos como o Shared Planet. Os cafés que possuem esse selo atendem às exigências adicionais de origem certificadas pela Scientific Certification System (SCS), entidade mundial em certificação independente e verificação de sustentabilidade, que garante que os grãos foram cultivados de maneira a proteger o meio ambiente e a dar retorno à comunidade. Temos grande preocupação com a sustentabilidade, não somente no que se aplica à redução de materiais descartáveis como, também, com a cadeia toda de produção de nosso principal ativo”, finaliza Bianca.

A conquista pelo sorvete Dona do 31º lugar, a General Mills é uma das líderes mundiais em alimentos e opera em mais de 100 países. Detentora de mais de 100 marcas, incluindo Cheerios, Häagen-Dazs, Nature Valley, Betty Crocker, Pillsbury, Green Giant, Old El Paso, Progresso, Cascadian Farm, Muir Glen, entre outras, a sede fica em Minnesota, Estados Unidos e, aqui no Brasil, possui matriz em São Paulo e seis filiais espalhadas pelo país. Nos EUA, a empresa ocupa o topo do ranking nas categorias: barra de cereais, iogurtes, vegetais congelados, misturas para sobremesas, sopas prontas e comida mexicana. Com as respectivas marcas: Nature

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Dentro dos estabelecimentos da rede, é possível fazer 86 mil combinações diferentes. Todas as lojas oferecem além do café expresso, a versão descafeinado, quatro opções de leite (integral, desnatado, soja e soja light), 10 sabores de essências (amêndoas, avelãs, baunilha, caramelo, cinnamon dolce, coco, framboesa, menta) entre outras variações. Recentemente a empresa lançou o Tribute Blend, um café para comemorar os 40 anos de existência, além de uma linha de novas comidas, os Starbucks Petites. Em comunicação, a Starbucks é reconhecida por sua presença nas mídias sociais como Facebook e Twitter. “Acreditamos que, ao estarmos conectados com nossos 24 milhões de fãs nas redes sociais, ficamos sempre próximos, antecipando e compartilhando as novidades com eles” afirma Bianca. A Starbucks está presente em mais de 35 países, entre eles: Estados Unidos (onde surgiu), Argentina, Chile, Canadá, Japão, Austrália, Inglaterra, Peru, Portugal, China, Rússia, Espanha, Cingapura, Coréia do Sul e tantos outros. No final de julho, a Starbucks Corporation anunciou os resultados financeiros para o seu terceiro trimestre fiscal encerrado em três de julho de 2011. O lucro da companhia aumentou 34% neste período em que a empresa registrou elevação nas vendas em lojas abertas há um ano ou mais, tanto nos Estados Unidos quanto em outros países. No Brasil, a rede possui 27 lojas no país, distribuídas nas cidades de São Paulo, Rio de Janeiro e Campinas. A companhia prevê tornar 100% de seus copos reutilizáveis ou recicláveis até 2015.

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GESTÃO I ENTREVISTA

por Maria Luiza Gondim QUANTA INOVAÇÃO!

Valley, Yoplait, Green Giant, Betty Crocker, Progresso e OlDelPaso. Seu principal objetivo é sempre lançar produtos premium, convenientes e práticos. Para o verão de 2012 a marca lançará o Coconut & Truffle, que chega em novembro, reúne o tradicional sabor do coco com deliciosos pedaços de trufa de coco.

O consumidor é quem manda

Embalagens reconhecidas No 82º lugar da lista encontra-se a Kraft Foods, subsidiária da Kraft Foods Global Brands, LLC. é a maior indústria de alimentos nos Estados Unidos e a segunda maior no mundo. A novidade este ano ficou por conta das embalagens dos produtos da empresa. Depois de 73 anos, o bombom Sonho de Valsa ganhou “roupa” nova, graças a um sistema inovador e exclusivo de fechamento selado que conserva a “crocância” por mais tempo. Mais moder-

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Promoção da PepsiCo aproxima o consumidor do produto

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A PepsiCo, detentora de marcas como Elma Chips e Toddynho, conseguiu o 50º lugar na lista da Forbes. A preocupação com o consumidor acima de qualquer coisa foi o que garantiu à empresa tal colocação. Presente desde 1953 dentro do território nacional, a PesiCo conta com uma forte parceria com a Ambev e ambas compartilham o compromisso com a responsabilidade sócioambiental A saúde do consumidor é o principal objetivo da companhia atualmente. No ano de 2011, foram investidos R$ 57 milhões para lançar em todo o país a linha de snacks Cheetos com novos valores nutricionais. Toda a linha de produtos apresentou redução de 25% de sódio e gordura saturada quando comparado a produtos similares do mercado, por utilizar óleo extraído da semente de girassol. A expectativa é aumentar o volume de vendas em 10% ano a ano, ao oferecer uma família de snacks mais nutritivos. “Uma missão da companhia é ter produtos que nos dê orgulho oferecendo melhor saúde ao consumidor”, explica Sergio Julio, diretor de pesquisa e desenvolvimento da área de alimentos da PepsiCo do Brasil. Outro grande lançamento foi a criação de três sabores gourmet para as batatinhas Sensações: cebola e shoyo; tomate, alho e manjericão; provolone com ervas (ao forno). Para reforçar seus laços com o ambiente gastronômico, a marca firmou parceria com a renomada chef Morena Leite, do restaurante Capim Santo. E para fechar 2011 com chave de ouro e também reafirmar o prazer em ter o consumidor sempre presente na empresa, a PepsiCo lançou a promoção “Faça-me um sabor” que, primeiramente escolheu três sabores criados pelo cliente: strogonuffles, honey moonstard e yakisobaaa. Destes três o sabor de strogonofe foi eleito o melhor e assim permanecerá nas prateleiras. “ O resultado foi muito bom e tivemos muito contato com o consumidor. Foi tudo tão bom que a gente vai continuar sacudindo este mercado”, finaliza Julio.

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na e funcional, a embalagem mantém a cor rosa, o conceito romântico e o giro das extremidades do papel para abrir, fazendo aquele barulhinho, que por si só dá água na boca, sem perder as características tradicionais da marca. Para a criação da embalagem selada, a marca realizou diversas pesquisas e contatos com fornecedores nacionais e internacionais até a concepção desse modelo, que, no Brasil, teve a patente depositada pela Kraft Foods no início de 2010. Nos últimos três anos, a marca Sonho de Valsa, que vende em média 600 milhões de unidades por ano, segundo dados Nielsen, investiu pesadamente em pesquisa e desenvolvimento de novos produtos e tecnologias para garantir mais qualidade, sabor e facilidades ao consumidor. Outro produto que ganhou destaque este ano foi a bala Hall´s, cuja “caixinha” foi reconhecida durante o Prêmio ABRE e venceu a categoria de “Embalagens para alimentos Doces”, sendo reconhecido por seu design e embalagem inovadores. Atualmente a empresa possui seis fábricas em operação no Brasil, nos estados de São Paulo, Paraná e Pernambuco, empregando cerca de 10 mil funcionários no país.

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GESTÃO I

QUANTA INOVAÇÃO!

Além da lista Forbes

74 foodservicenews / 2011

Empresários inovam e criam cadeia de fast food japonesa

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No mercado há cinco anos, a Koni Store faz parte do Grupo Úmbria, que também controla as redes Spoleto e a Domino’s, no Brasil. Com mais de 40 lojas em operação pelo país, a rede acaba de lançar um projeto de loja box, ideal para praças de alimentação de shopping center. Menor, o novo modelo deve facilitar um atendimento mais rápido, no qual o cliente paga e retira o pedido para ser consumido nas mesas do shopping. “Trabalhamos um ano e meio para chegarmos ao tipo ideal. Agora estamos acelerando a expansão deste formato de loja para conquistar as praças de alimentação”, explica Michel Jager, sócio da empresa. A ideia inicial era criar um restaurante de comida japonesa. Porém, após pesquisas de mercado viu-se a necessidade de algo menor mas que servisse refeições rápidas e de qualidade. “Em dezembro de 2006 inauguramos a primeira loja e foi um estouro. O público foi três vezes maior do que a estimativa e por conta disso todo o planejamento inicial foi por água abaixo. Tivemos que fazer um plano totalmente novo”, conta Jager. A Koni Store se tornou uma empresa inovadora pelo seu modelo de negócio, o produto oferecido e a localidade dos pontos de venda. Outra empresa que não está na lista mas tem produtos inovadores e vem se destacando no mercado é a Forno de Minas. Através de uma receita familiar, transformou-se o pão de queijo em uma marca registrada da culinária mineira. “Desde o começo, somos uma empresa inovadora. Quando abrimos não existia maquinário adequado para amassar, cortar e congelar a massa. Tivemos que desenvolver”, relembra Hélida Mendonça, diretora de marketing da empresa.

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Além do tradicional pão de queijo congelado, há também a versão assada congelada, que leva apenas cinco minutos pra ficar pronto. Outra novidade, é a possibilidade de encontrar no mercado produtos não-mineiros como os folhados, de origem europeia., as empanadas argentinas e o próprio waffle americano que hoje é feito pela única máquina existente no Brasil. De acordo com Hélida, os gestores são os responsáveis por manter a harmonia entre os três pilares que mantêm uma empresa em ordem: máquinas, pessoas e produto. “Se os pilares não estiverem bem sincronizados, você não vai conseguir seu objetivo principal que é o sucesso. Você tem que estar atento a formar e motivar as pessoas, para que elas se sintam parte do processo. A máquina não vai fazer o produto sozinha, isso não existe”, finaliza. •

Starbucks

www.starbucks.com.br

General Mills

www.generalmills.com.br

PepsiCo

www.pepsico.com.br

Kraft Foods

www.kraftfoods.com.br

Koni Store

www.konistore.com.br

Forno de Minas

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GESTÃO I

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QUANTA INOVAÇÃO!

DivulgaĂ§ĂŁo

Forno de Minas ĂŠ considerada inovadora por sempre apresentar ao mercado produtos diferenciados e de qualidade foodservicenews / 2011

GESTÃO II

por Jamile Hallack

2012 promete! Empresas de food service desenvolvem produtos cada vez mais personalizados e apostam em setores ainda pouco explorados, para que 2012 venha cheio de conquistas

Tudo personalizado Um serviço que promete ser bem sucedido em 2012 é aquele que irá oferecer produtos personalizados. Devido a isso, a Lpgmais, empresa voltada para a produção de alimentos com embalagens personalizadas, é uma promessa de sucesso. Através da linha de produtos Mais Sabor, composta por pães, lanches especiais, kits lanches, confeitos, biscoitos, snacks, cookies, minibolos e barras de cereais, a companhia atende hoje cerca de 120 clientes, dos mais diversificados segmentos, dentre eles companhias aéreas e rodoviárias, cattering, cozinhas industriais, fast food, hospitais, redes de medicina diagnóstica, indústrias, instituições de ensino, hotelaria, empresas de refeições coletivas entre outros. Para cada um destes setores são oferecidos os Kits Lanches, feitos com embalagens únicas, contento aquilo que a empresa contratante desejar. “Nosso grande diferencial é ofertar aos clientes uma grande variedade de produtos, uma vez que os projetos são feitos sob medida, ou seja, podemos

Divu

lgação

economia do Brasil está em expansão com tantos investimentos feitos em infraestrutura e também em diversos setores do comércio, indústria e serviços. Este crescimento é claramente visível dentro do food service afinal, o brasileiro está, cada vez mais, fazendo suas refeições fora do lar e de acordo com a Associação Brasileira da Indústria da Alimentação (ABIA), o segmento movimentou R$ 58 bilhões somente no ano passado. Atualmente, 57 milhões de pessoas comem fora de casa e, conforme dados de pesquisa realizada pela GFK Brasil, semanalmente são gastos em média, R$ 67,13 no almoço e R$ 76,77 no jantar. Para 2012 os números só tendem a crescer, dando esperanças para as empresas que lançam produtos inovadores ou almejam o crescimento e reconhecimento neste setor que cresce no Brasil. Estas são as chamadas “empresas promissoras”, que começaram em 2011 ou que desenvolveram novos serviços que trarão reconhecimento e crescimento através de um jeito inovador.

A empresa Lpgmais, através da marca Mais Sabor, desenvolve produtos personalizados

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foodservicenews / 2011

GESTÃO II

2012 PROMETE!

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desenvolver um produto que atenda perfeitamente as necessidades e características desejadas pelos nossos clientes, como gramatura, sabor, composição calórica, textura, formato, entre outras particularidades”, explica Cristiane Sakumoto de Oliveira, responsável pelo marketing. A Lpgmais foi fundada em 1993, com o nome de Le Petit Gourmet, atuando no segmento de panificação e fornecendo produtos para redes de supermercado, empresas de call center, bancos, cozinhas industriais, entre outros. Ao longo dos anos, com a crescente demanda no segmento de fast food, a Le Petit Gourmet desenvolveu uma linha de produtos composta por confeitos e sobremesas, atendendo também a redes de restaurantes. Após esta experiência, em 2001, a Le Petit identificou uma nova oportunidade no mercado de alimentação, ofertando aos seus clientes os Kits Lanches. À partir deste momento, um novo nicho de mercado começou a ser trabalhado e a empresa passou a oferecer aos clientes projetos diferenciados e customizados. Foi então que a Le Petit Gourmet passou a chamar-se Lpgmais, pelo fato de oferecer aos seus clientes sempre o “algo a mais”, ou seja, identificar a necessidade e oferecer a solução.

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A produção dos itens se dá, quase em sua totalidade, de forma automatizada, para garantir processos padronizados além de um excelente controle higiênico sanitário. Composta por aproximadamente 35 postos de trabalho, a linha fabril permite uma produtividade mensal superior à 3 milhões de kits personalizados e cerca de 35 toneladas/mês em produtos de panificação e confeitaria. O quadro de funcionários é composto por 100 colaboradores altamente capacitados e em constante reciclagem profissional, através de programas de formação. A divisão produtiva é supervisionada por nutricionistas e engenheiras de alimentos, envolvidas desde o processo de desenvolvimento até a finalização dos produtos. Para 2012 a Lpgmais irá inaugurar mais uma planta fabril, o que pode permitir a projeção de crescimento de 50% a mais que no ano anterior. Outra novidade será o lançamento de uma nova célula de negócios, a linha de produtos congelados, com especial atenção aos pães e confeitaria. “O nicho de mercado no qual estamos inseridos com as soluções personalizadas, nos permite uma enorme variedade de projetos e desafios,

pois cada cliente possui suas particularidades. Isso nos possibilita atender todos os segmentos, pois conseguimos desenvolver um produto que se adequa ao paladar e ao custo desejado pelo cliente.”, finaliza Cristiane.

Quem quer salgadinho? Uma novidade criada no início deste ano, veio para atender às demandas da área de salgados congelados. A marca Salgados do Brasil, lançada em maio pela empresa Duo Foods, adentrou ao mercado de salgadinhos trazendo o serviço inovador de delivery e ainda proporciona três formas de se fazer o pedido: telefone, internet ou nas duas lojas físicas localizadas em São Paulo. “Meu sócio, Edson, desenvolveu o modelo de negócio há uns 15 anos. Hoje resolvemos torná-lo realidade”, conta Stephan Matter. Tendo como carro-chefe a tradicional “coxinha”, a Salgados do Brasil tem uma linha exclusiva de mais de 20 tipos de salgados, sendo o Camarãozinho com Catupiry um dos mais pedidos. Todos os produtos podem ser encontrados na unidades de Perdizes e Vila Olím-

pia. A empresa também é pioneira na implantação do disk-salgados, já que este tipo delivery não é comum no país, pois a maioria das entregas é composta de refeições, sanduíches ou pizzas. Através do serviço de balcão, o cliente pode chegar, fazer o pedido e logo retirar o mesmo. Além disso, ele pode ser feito por encomenda, quando o cliente liga, agenda um dia e horário para retirada. Este serviço é a garantia de uma festa ou reunião bem servida com salgados de qualidade. E também uma brecha no mercado a ser preenchida. A pretensão deste ano é atingir os R$ 12 milhões e, para expandir seu negócio, os sócios criaram e desenvolveram o sistema de franquia de suas empresas. Para 2012, pretende-se chegar a atender entre 15 a 20 cidades brasileiras através deste tipo de loja, encontrada em dois modelos: compacta e box. Na primeira, voltada para shoppings e galerias, o investimento inicial é de R$ 148 mil. Já o modelo box é mais completo e, portanto, mais caro, com investimento de R$ 274 mil. O retorno para os dois é de 24 meses, em média. Eles ainda afirmam que é possível montar uma unidade em até 30 dias.

O Camarãozinho com Catupiry é um dos produtos com maior visibilidade da empresa Salgados do Brasil

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GESTÃO II

2012 PROMETE!

A Cervejaria Nacional traz ao mercado novidades sobre cervejas artesanais

A fábrica-bar e o folclore no copo Criada para ser apenas uma microcervejaria em 2006, a Cervejaria Nacional foi reaberta em maio de 2011, cresceu, ganhou prêmio e endereço próprio em Pinheiros. Hoje serve cinco receitas de chope artesanal. Um crescimento que deu ao estabelecimento a possibilidade de ser uma grande promessa para 2012. A casa é dividida em três pavimentos: no primeiro fica a fábrica onde os chopes são produzidos; o segundo é um bar descontraído com banquinhos, algumas mesas e um palco onde, às terças-feiras, toca uma banda de jazz. Já o terceiro é utilizado para almoços e jantares. A capa-

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cidade de produção da fábrica é de nove mil litros por mês e foram investidos cerca de R$ 2 milhões para realizar as obras, compra de equipamento e capital de giro. A principal meta para 2012 é consolidar o negócio para que ele seja perene, mas sem abrir mão da qualidade. “Existem dois projetos que estamos avaliando. Um dele é a possibilidade de abrir uma nova casa em algum outro lugar de São Paulo, ou em outra cidade próxima. O outro é montar uma fábrica para venda externa”, conta Luiz Fabiani, mestre-cervejeiro e sócio. Batizados e criados por Fabiani, cada rótulo de cerveja ganha o nome de um mito folclórico: Y-îara Pilsen, Kurupira Ale, Sa´si Stout, Domina Weiss

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e Mula IPA. O menu é assinado pelo chef Alexandre Cymes que aposta na dupla cerveja-churrasco em receitas harmonizadas. O cardápio é apresentado em forma de tablóide que além de conter os pratos e bebidas da casa, ainda vem com pequenas “notícias” sobre o estabelecimentos, no estilo jornal. Além de Fabiani e Cymes, existem mais dois sócios operacionais e cinco investidores, sociedade essa que garante o sucesso do empreendimento. “Nós formamos uma sociedade séria. Nos conhecemos há dois anos e fizemos um investimento relativamente alto. Isso é a base de tudo, ter uma sociedade saudável, onde os integrantes tem muita confiança entre sí”, afirma Cymes.

No três primeiros meses, a casa abria apenas à noite para o happy hour e encontro com os amigos. No dia 19 de setembro tudo mudou e o almoço, servido através de pratos executivos passou a ser oferecido aos clientes. Isso fez com que o horário de funcionamento do estabelecimento também mudasse e a casa passou a funcionar a partir do meio dia, sem fechar entre o almoço e o jantar.• Lpgmais

www.lpgmais.com.br

Salgados do Brasil

www.salgadosdobrasil.com

Cervejaria Nacional

www.cervejarianacional.com.br

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PRODUTO

por Jamile Hallack

A próxima tentação

Chega ao mercado brasileiro os Whoopie pies, um doce que veio para concorrer com o cupcake e se tornar uma opção de investimento

arinha de trigo, chocolate em pó, manteiga, ovos e leite. Esta, que poderia ser a receita básica para um bolo, é a forma de preparar os Whoopie pies, um doce tradicional nos Estados Unidos e que está conquistando o paladar dos brasileiros e trazendo novas opções de negócios para os empreendedores. Vindo da América do Norte, o nome significa “oba!”, interjeição de alegria dos maridos Amish ao verem o bolinho na marmita do trabalho. É fácil confundir o Whoopie pie com um macaron ou mesmo com um bem-casado mas, apesar das semelhanças no visual, eles são bem diferentes. “O doce é um sanduíche redondo feito de massa macia e com muito recheio. O diferencial é o fato de ter uma carinha de biscoito mas quando você morde é bem macio e recheado. É difícil explicar, só provando para saber a incrível sensação”, define Carole Crema, chef e proprietária da loja de doces La Vie em Douce, em São Paulo.

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A chef é conhecida por lançar tendências e se envolver em todos os detalhes de suas criações, desde a pesquisa de sabores e formatos até os mínimos detalhes das embalagens e da decoração da loja, criando novidades e dando nova roupagem aos doces tradicionais que agradam a todos. Devido a isso, Carole foi uma das primeiras a preparar os Whoopies em São Paulo. Ela conta que conheceu o docinho em uma viagem de férias a Boston. Depois de experimentar várias receitas, ela gostou do produto e resolveu trazê-lo ao país. Aqui, ela fez vários testes até chegar ao seu próprio modo de preparo. O Whoopie é composto de duas massas redondas e macias recheadas com creme e os mais tradicionais são feitos de chocolate e marshmallow. Porém, por aqui eles estão sendo feitos com uma gama enorme de sabores. “Os que mais vendem são os de brigadeiro feitos com massa de chocolate e confeitos coloridos. O que chamo de Duas Caras também sai

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Whoopie pies são a promessa para 2012

muito, pois é feito de massa de chocolate com massa de baunilha, muito recheio de marshmallow e meio banhado de chocolate ao leite belga”, comenta Carole. Criada em 2002, a doceria La Vie en Douce une os sabores brasileiros à tradição da patisserie clássica. Conhecida pela criatividade, ela lançou tendências, como o cupcake, docinhos vintage e a volta dos brigadeiros enrolados, a marca também possui a patente do brigadeiro de colher, na qual foi pioneira. Para os Whoopie, Carole definiu o preço de R$ 4,80 por unidade e, caso haja interesse em fazer grandes encomendas este valor pode ser discutido. Em média são vendidos cerca de 3,6 mil “sanduíches” por mês. “Os clientes o receberam muito bem, ficaram encantados com a delicadeza e textura do docinho que remete algo de casa”, explica a chef. Carole acredita que “quando o interesse pelos cupcakes der uma abaixada, os Whoopies entrarão com tudo”.

Outra casa que resolveu investir no Whoopie foi a empresa Brou´ne. Especialista em produzir brownie, a proprietária Nina Lahaliyed começou a investir nos bolinhos recheados este ano acreditando que, se houver espaço, eles se tornarão famosos. “Não acredito que ele veio para tomar o lugar dos cupcakes, porque são coisas diferentes. Os Whoopie pies serão uma outra tendência”. Para atender ao paladar do brasileiro, Nina oferece o produto a R$ 4,90, no sabor de chocolate recheado com brigadeiro, mas avisa que seu preferido é o red velvet, característico pela massa vermelha criada por corante e cuja receita leva até azeite. “Para ficar bonito coloco cobertura de chocolate branco e o recheio é de cream cheese, afinal primeiro nós comemos com os olhos”, conta A marca é tradicional e possui uma linha exclusiva com receitas originais americanas. O público alvo de suas lojas são A/B e contam com o conceito de comfort food, produtos fáceis de comer, encontrados em vários lugares e que ainda dão a sensação de algo de casa. Todos os ingredientes, recheios e receitas são cuidadosamente elaborados, experimentados e testados para poder satisfazer diferentes paladares, além de estar sempre fresquinhos. E não é só em São Paulo que o docinho está sendo vendido. Rosângela Almeida, proprietária do Ateliê Good Cake, viu o produto em um site na internet, se interessou e passou a produzir os whoopie pie em Jundiaí. Porém a recepção do público não foi grande. “Aqui a aceitação é sempre mais difícil, ainda estão na onda dos cupcakes”, conta. Mas ela não se contenta apenas com as vendas em sua cidade. Com dedicação ela conseguiu clientes em São Paulo, mesmo com seu Ateliê instalado em Jundiaí. A receita é um pouco diferente da original americana e o doce custa R$ 4. “No Brasil sempre há mudanças, pois os americanos trabalham com muita manteiga e gordura, coisa que o brasileiro tem abolido de seus cardápios”, finaliza Rô, como gosta de ser chamada.

Evolução da moda No início da década de 90 quando o Petit Gateau, uma sobremesa de bolo quente com sorvete, entrou na moda, surgindo primeiro em restaurantes sofisticados e rapidamente a receita foi desvendada, se tornando algo muito consumido. O valor cobrado pelo prato varia de acordo com o etabelecimento. Em média ele custa R$ 16. Na virada do milênio os Brownies (bolo típico da culinária americana) e Cookies (biscoitos com gotas de chocolate) roubaram a cena, passando a ser servidos até em cafés e lanchonetes. Eles custam em média, respectivamente, R$ 3 a unidade e R$ 12 o pacote com 500 gramas de biscoito. Em 2005 os Macarons(sanduíche de suspiros, originários da culinária francesa) começam a se popularizar

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PRODUTO

A próxima tentação

PETIT GATEAU

O doce hit do momento varia de acordo com o tempo, sabor, tendência e preço.

16 REAIS a unidade

Quanto mais diferente, mais se destaca e ganha consumidores, que estão sempre

BROWNIE

ávidos por novidades na gastronomia.

3 REAIS a unidade

12 REAIS

pacote com 500g

MACARONS

7 REAIS a unidade

CUPCAKE

7 REAIS

nas confeitarias mais finas, na mesma época os cafés mais refinados começam a oferecer Cupcakes, tradicionais bolinhos recheados e com coberturas variadas no topo, com preço médio de R$ 7. Já um pouco antes da copa de 2010 uma onda de brasilidade dispara a moda dos Brigadeiros gourmets em uma variedade infinita de sabores e formatos, feitos com os mais diversos e sofisticados ingredientes, indo além do leite condensado e o chocolate em pó, e custando entre R$ 3 e R$ 7. Em 2011 a descoberta são os Whoopie pies, parente próximo dos cupcakes composto por dois discos de bolo unidos por um recheio cremoso, com inúmeros sabores, tanto da massa quanto do recheio, além de formas cada vez mais criativas e decoradas. “O mais interessante de tudo, é que todas estas modas vieram para ficar, até hoje o Petit Gateau continua encantando e conquistando mais pessoas, e o mesmo acontece com todos os outros”, opina Alessandro Nicola, gerente de desenvolvimento e aplicação da Bunge Brasil.

a unidade

BRIGADEIRO GOURMET

3 A 7 REAIS a unidade

WHOOPIE PIE

5 REAIS a unidade

Aprenda a fazer Além de fazer os whoopies pies para vender, a cake-designer Paula Gradícola resolveu passar seus conhecimentos para outras pessoas e assim criou o curso de produção.“Incluí o curso na grade pois trata-se de um doce que está chegando no Brasil com tudo. Além disso, é fácil de fazer, as opções de sabores e recheios são enormes e podem ser servidos em qualquer evento”, conta Paula. As datas e horários são marcados com antecedência e os valores são cobrados a partir de R$ 315. Paula também aceita encomendas, onde os produtos são vendidos a R$ 6 a unidade, mas ela afirma que a maior procura é pelo curso. •

La Vie em Douce

www.lavieendouce.com.br

Brou´ne

www.broune.com.br

Paula Gradícola

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A melhor forma de garantir o seu sucesso é fazendo a gestão com o ForSale Franchising

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TUDO A VER

por Maria Luiza Gondim

Ao lado da pista de dança Casas de show e boates oferecem pratos elaborados e espaços gourmets para seus clientes que não dispensam uma boa refeição, mesmo que seja durante a balada

inguém dispensa um bom happy hour com os amigos, uma noite de sábado embalada ao som de boa banda ou muita dança motivada pelas batidas de um DJ. E para melhorar ou finalizar a noite, nada como uma boa refeição. Neste cenário, os empresários do ramo de food service vislumbraram uma boa oportunidade de negócio para aumentar seus lucros, oferecendo uma balada e diversidade de opções para a alimentação.

Rhino Pub Para aqueles que desejam um bom jantar e uma música animada na capital paulista, basta ir até o Rhino Pub. Inspirado nas famosas casas inglesas, o local conta com o palco para os shows e uma chef renomada na cozinha. Assim, o estabelecimento não chama só atenção pelas diversas atrações de rock que acontecem durante a semana, mas também pelo cardápio bem elaborado. “Contratamos uma chef para modernizar os pratos da casa e fugir do conceito de petisco tradicional brasileiro, como é servido nos botecos. Queríamos servir comidas mais leves, menos frituras e mais assados”, conta Leandro Paranhos, gerente do estabelecimento. Ao trazer o conceito inglês para o Brasil, o Rhino também trouxe a ideia disseminada no exterior, de que um pub muitas vezes é um bom lugar para se fazer uma refeição. O pub oferece três tipos de cardápio, o de drinks, o de Appetirzes e o Special Menu. O primeiro engloba as bebidas da casa e destaca-se pelo número de rótulos de cervejas internacionais, whisky, entre outros. Já entre os aperitivos (Appertizes) a atenção volta-se para o chamado 4*4*U*(four for you) que é composto por quatro tipos de petiscos: tirinhas de frango empanado com coco ralado, batata com queijo cheddar, bacon e cebolinha, cubinhos de queijo coalhado grelhado com melado

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e alecrim e, por fim, tubinhos de polenta recheados com catupiry servidos com crocantes de parmesão e mix de cogumelos. O Special Menu é para quem deseja uma refeição completa, e conta com opções de entradas, peixes, carnes, massas, risotos e sobremesas. Dentre todo este universo, o prato mais pedido é a famosa batata inglesa, que consiste em uma generosa porção de batata frita com um corte especial e temperada com alho. Diferente da batata francesa, não é em formato de palito, podendo ser consumida com casca ou sem. A média de valor dos pratos, no pub, gira em torno de R$ 25. O gerente acredita que o cardápio atrai clientes tanto quanto os shows da casa e que isto é um diferencial do estabelecimento. “O cliente encontra pratos diferentes como peixe branco com batata e asinhas e coxinhas de frango apimentadas, que são tradicionais da culinária inglesa. E também chamamos a atenção por possuir um cardápio de finger food e um de refeições completas. Assim, atendemos a todos os gostos”, diz. Além disso, ele destaca que ao oferecer uma opção elaborada durante o show, o empreendimento consegue atender o cliente plenamente, já que o mesmo fica no local por muito tempo, o que gera a abertura de apetite. O Rhino Pub recebe em torno de 600 pessoas por semana e seu ápice de pedidos é entre meia noite e 2 horas da manhã, quando o show está no começo, porém com o passar da noite o consumo diminuí consideravelmente. Para manter o número de vendas foi elaborada uma promoção. “Em São Paulo, depois de uma balada as pessoas vão a lanchonetes 24h para se alimentar. Então, para ganharmos público neste horário, criamos uma promoção que é anunciada pela banda, onde reduzimos o preço de um sanduíche e com uma bebida de acompanhamento. Isso deu uma guinada em nossas vendas”, diz o gerente.

Para atender a demanda, a cozinha foi planejada e conta com cinco cozinheiros, além da chef Bia Sena, que possui em seu currículo passagem por restaurantes de renome como D.O.M, Maní e Capim Santo.

Na Mata Café Inaugurado em 2000, o Na Mata Café, localizado no bairro Itaim Bibi e possui como conceito ser um espaço onde restaurante, bar e badala se misturam em diversos ambientes. O foco no espaço gourmet é atual, como explica o chef responsável pelo estabelecimento, Léo Araújo. “O espaço gourmet foi pensado desde a inauguração, porém só agora ele tem recebido mais atenção. Ele ganhou mesas melhores, uma parte com sofás que transformou o ambiente em um lugar mais aconchegante”,diz. O cardápio é voltado para a culinária contemporânea e conta com colaborações da chef Helena Rizzo e a banqueteira Patricia Li, e claro, tem toques do chef no comando do estabelecimento. Como destaque do restaurante, podemos citar a Salada Crocante (mel, rúcula, tomate, pepino, erva doce e grãos), o Espaguete Na Mata Café, finalizado na roda de parmesão com fa-

tias de presunto e o Frango Tailandês, (frango marinado com leite de coco, pimenta, coentro e servido com arroz de jasmin). Assim como Rhino, o Na Mata Café oferece opções de aperitivos, refeições completas e lanches. O preço médio dos pratos é de R$ 31,90 a R$ 59,70, as sobremesas R$ 7,90 a R$ 16,80 e a água gira em torno de R$ 5,00 a R$ 9,00. Na carta de bebidas destacam-se as variações feitas à base de Amarula e os coquetéis, tendo um com o nome do próprio estabelecimento. O chef comenta que o movimento no restaurante é alto antes dos shows e que muitas pessoas optam por jantar antes de partirem para a pista de dança. “As pessoas ficam tomando uma cerveja, um chopp, pedem um petisco e depois vão para o outro ambiente. Durante os shows há muita saída de lanches, como sanduíches e porções”, afirma Araújo. Ele acredita que esta junção de espaço musical e alimentação é um grande diferencial. “O Na Mata Café é um espaço onde a pessoa pode almoçar ou jantar e depois ir para uma boa balada. E o nosso diferencial é oferecer todas essas possibilidades em um lugar só”. Além do cardápio, como não poderia deixar de ser, a casa é conhecida pelos grandes shows e pela variedade musical que passa pelo pop, rock, samba-rock, MPB/

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No Celtic Irish Pub é possível ter contato com a culinária irlandesa, tomar cervejas importadas e ouvir uma boa banda de rock

black e eletrônico, atraindo os mais diversos público. “Dependendo do show vem pessoas de vários lugares. Uma vez tivemos um show do Ney Matogrosso e a casa recebeu pessoas de diversos estados. Isso é algo bem legal”, conta Araújo. Para quem deseja aproveitar a noite, mas sem toda agitação o Na Mata também é uma boa opção, já que sua parte de restaurante fica isolada da pista de dança. Durante a semana, a cozinha funciona até 2:30 da manhã, pois a programação tende a começar um pouco mais cedo. Nos finais de semana o horário se estende e vai até as 4 horas da manhã.

A média de preços no Celtic gira em torno de R$ 35. Inaugurado há pouco tempo, o empreendimento anda surpreendendo os seus sócios. “A venda de pratos em nosso bar está superando todas as expectativas. Além disso, a nossa venda de petisco é algo significante também”, comenta Machado. O chef ainda ressalta que os pratos são um diferencial da casa, já que as pessoas optam mais por assistir os shows, que são normalmente de pop/rock, sentados em mesas. “Atraímos o público pelo conjunto que oferecemos. Tanto o show quanto a cozinha é algo que chama atenção. É a programação completa para uma boa noite de diversão”, finaliza Machado.

Inspiração irlandesa

Cafe de la Musique

Em Belo Horizonte, um lugar chama a atenção pela animação, música e cardápio com itens tipicamente irlandêses. O Celtic Irsh Pub foi pensado para trazer ao cliente a sensação de estar em um bar do país europeu. “O espaço foi todo pensando em uma forma de aludir aos pubs irlandeses desde a sua estrutura até o cardápio. E como sou chef de cozinha, gostaria de elaborar um espaço onde a pessoa tomasse uma cerveja de qualidade em um ambiente bacana e com um bom som. Um ambiente alegre como acontece na Irlanda”, conta Humberto Dornas Machado, sócio e chef do Celtic. Para acompanhar as cervejas internacionais que são o grande forte da casa, o cardápio vem com diversas opções de petiscos, sanduíches, saladas e pratos. O destaque fica com uma receita de criação do chef da casa: a Barbecue Ribs, que consiste em costelas ao molho barbecue e que tem como acompanhamento batatas fritas. Porém, não se pode esquecer de pratos como Boxty (panqueca irlandesa de batata recheada com filé e cogumelos) ou o Prime Lamb (carré de cordeiro ao molho especial, com arroz, legumes, champ ou salada).

Uma rede de dinners clubs que é referência no conceito balada e food service é o Cafe de la Musique. Ele traz em seu menu pratos internacionais com opções de entradas frias e quentes, massas, carnes, risotos, peixes, entre outros. De acordo com a assessoria de imprensa do estabelecimento, o objetivo dos pratos voltados para a alta gastronomia é “oferecer uma experiência inesquecível ao paladar de cada cliente”. O ambiente do lugar compreende três características: moda, música e gastronomia. A moda fica por conta da decoração do ambiente, a música é feita por diversos Dj´s nacionais e internacionais e a comida é servida em um sofisticado e confortável salão. •

90 foodservicenews / 2011

Cafe de la Musique

www.cafedelamusique.com.br

Rhino Pub

www.rhinopub.com.br

Celtic

www.celticpub.com.br

Na Mata Café

www.namata.com.br

Foto: Sarah Torres

TUDO A VER

AO LADO DA PISTA DE DANÇA

foodservicenews / 2010

Divulgação

EVENTO I

por Maria Luiza Gondim

Colocando as tendências na mesa

Equipotel debate tendências do mercado de hotelaria e food service

Eventos debatem hotelaria, gastronomia e food service mostrando o bom momento da economia e as oportunidades para se investir em negócios

ntre os dias 12 a 15 de setembro, São Paulo sediou a 49ª Equipotel, maior feira de hotelaria e gastronomia da América Latina, realizada no Parque Anhembi. Com o objetivo de trocar experiências, apresentar novidades, tendências, serviços e inovações tecnológicas, a feira reuniu quase 50 mil visitantes entre empresários, compradores e funcionários das empresas dos segmentos. A edição 2011 apresentou um crescimento, se comprado com a edição anterior, de 13% em área construída e 6% de expositores chegando a 1.600. “O Grupo Equipotel tem como marca a persistência na busca de oferecer o melhor. Trazemos a moderna linguagem de fazer feiras, estando sempre um passo a frente para oferecer o que será tendência no futuro”, diz Katia Castro, diretora superitendente do Grupo Equipotel. O evento promoveu negócios imediatos e também engatilhou acordos que podem gerar até R$ 3,8 bilhões, nos próximos 12 meses. Uma empresa que conseguiu bons resultados na feira foi a Coldmix, que alcançou em torno de R$ 800 mil com a venda de máquinas de gelo, de lavar louça e resfriadores. Marcelo Leite, diretor comercial da empresa comentou que “a edição 2011 foi 100% melhor, tanto em negociação quanto na qualificação dos visitantes”.

92 foodservicenews / 2011

A feira se antecipou e apresentou alternativas para melhorar e criar novos negócios, além de apresentar oportunidades que surgirão com a realização da Copa do Mundo de 2014 e as Olimpíadas de 2016. O estande da Prática e Klimaquip foi um dos que mais se destacou oferecendo palestras com foco em técnica e tecnologia, tempo, qualidade e produção. Entre os palestrantes estavam o chef Luiz Farias, especializado em confeitaria que abordou temas relacionados às tendências e conceitos de sobremesas, o chef boulanger Rogério Shimura que apresentou técnicas, segredos e tecnologias para panificação e o Chef Cleber Penha que ministrou a “Smart System - O segredo da produção antecipada - Ideal para qualquer projeto de food service”. Um outro ponto de destaque ficou para a participação de empresas internacionais que podem se transformar em futuras parceiras das nacionais. Um exemplo é a Ubifance que apresentou sete companhias francesas e mostrou o que há de melhor em tecnologia e tradição no ramo de gastronomia e hotelaria. A Equipotel recebeu, também, vistantes estrangeiros dos Estados Unidos, Itália, Espanha, China, França, Argentina, Portugal, Chile e Angola.

EVENTO I

COLOCANDO AS TENDÊNCIAS NA MESA

Outro espaço Simultaneamente a feira, foi realizada a 5ª Equipotel Food&Drinks que reuniu os lançamentos e novidades relacionadas a alimentos e bebidas para o setor de food service. Juntando fornecedores de todos os níveis, o espaço possuía uma área de 2.500 m² e apresentou as tendências de um mercado em plena ascensão. Dados da Associação Brasileira da Indústria de Alimentação (Abia) revelam que o setor de alimentação fora do lar representa 30% das vendas de alimentos no Brasil e cresce a uma média de 12% todos os anos. O espaço contou, também, com a Arena Gastronômica que demonstrou novas técnicas, ingredientes e serviços. Com quatro ambientes distintos, a Arena trouxe diversos nomes reconhecidos nas cozinhas e bares de todo o país para passar dicas aos participantes. No palco principal foram realizadas aulas-show com diversos estilos culinários e apresentaram receitas da cozinha brasileira contemporânea. Rosele Tejada, André Berti e Marcos Livi foram algum dos nomes que se apresentaram. Um ponto alto da Arena foi uma oficina inusitada sobre esculturas em alimentos. Outro destaque fica com o Drink-Show que contou com os principais bartenders do país para demonstrarem como são feitos diversos drinks brasileiros. O evento também promoveu o Campeonato de Long Drinks Cachaça que

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Grandes empresas ocuparam o local do evento

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teve como vencedor André Amuri, do Virtual Bartenders. Juntamento com a feira, aconteceu a 6ª Equipotel Conference que reuniu profissionais e especialistas para debater acerca do segmento de hotelaria, gastronomia e food service. Apresentando um novo formato, o espaço sediou quatro workshops: Excelência em Serviços, Gestão, Governança e Gastronomia, além de três fóruns: Arquitetura Sustentável e Acessível, Administração de Spas e Investimentos -, realizados em parceria com renomadas companhias, como a Universidade Estácio, ABC Spas, HotelInvest, Instituto Brasil Acessível, Sistema Ambiental, Mapie e, mais uma vez, a Associação Brasileira de Governantas e Profissionais da Hotelaria (ABG).

Congresso Abia Outro evento que chamou a atenção dos empresários do ramo de alimentação fora do lar, foi o 4º Congresso Internacional de Food Service realizado pela Associação Brasileira das Indústrias da Alimentação(Abia), no dia 15 de setembro, no Centro Universitário SENAC. O evento reuniu empresários, estudantes e profissionais da área que debateram sobre o mercado que cresce acima da taxa da economia brasileira, por conta dos novos hábitos dos consumidores. A programação contou com diversos profissionais renomados, tendo como destaque Mario Sérgio Cortella,

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Congresso da ABIA reúne empresários e estudantes interessados no segmento de food service

sócio diretor da Ferraz & Cortella Consultoria Ltda, que abordou os aspectos sobre visão e posição das empresas do mercado e como você deve estar atento e não deixar sua “mente” no passado. Outro palestrante foi Marcos Gouvêa, diretor geral da GS&MD, que comentou sobre as tendências das franquias de alimentação tanto no Brasil, como no resto do mundo, entre outros. Durante o evento, a Abia apresentou dados que demonstram o quanto o mercado de food service cresceu em 2010 e alcançou o melhor desempenho dos últimos dez anos no Brasil com crescimento de 16,5%, atingindo R$ 185 bilhões de faturamento. Além disso, ajudou na geração de empregos apresentando um aumento de 4,7% no número de contratações formais do setor, em comparação a 2009, com 73 mil novos empregados. Eduardo Klots, presidente da Abia comentou que a perspectiva para 2011 é manter o crescimento e fechar o ano em alta performance. “O desempenho do setor permanece consistente e os resultados alcançados até o momento nos levam a acreditar num crescimento entre 15% e 16%, o que resultaria em um aumento de cerca de 6% na abertura de novos postos de trabalho”, estima. Para Jean Louis Gallego, coordenador do Departamen-

to de Food Service da Abia, os fatores para que o setor alcance números tão expressivos foram a mudança de hábitos alimentares, a forte presença das mulheres e jovens no mercado de trabalho e a expansão da classe C. “Atualmente, mais de 30% das refeições dos brasileiros são feitas fora do lar. O aumento da renda e da geração de empregos reduziu o tempo de permanência das pessoas em suas casas e aumentou a necessidade e o interesse pela alimentação nos mais de 1,4 milhão de estabelecimentos espalhados pelo País”, explica Gallego. Outros dados apresentados no congresso mostram que o Food Service expandiu 235,1%, movimentando estimados R$ 1.093 trilhão. Além disso, o setor impactou positivamente na indústria fabricante de alimentos, que nos últimos 10 anos incrementou seu faturamento em R$ 532,9 bilhões em vendas de ingredientes ao mercado de alimentação fora do lar. •

Equipotel

www.equipotel.com.br

Abia

www.abia.org.br

foodservicenews / 2011

EVENTO II

por Maria Luiza Gondim

Food in Rio Festival de música foi a grande atração do ano no Brasil e ofereceu aos empresários de food service uma boa opção de fortalecer sua marca e a relação com os consumidores, além de alcançar grandes lucros

m 2011, a Copo da Mundo ganhou destaque, porém um festival de música foi o evento que mais atraiu os olhares da população mundial para o país, e também o de muitos empresários e investidores. O Rock in Rio, voltou à sua cidade e país de origem trazendo grandes nomes do cenário musical e grandes oportunidades de negócios. O segmento de food service foi um dos que mais se destacou durante os sete dias embalados por melodias que iam do pop para o rock. Foram criados lanchonetes completas, cardápios e estruturas exclusivas para o público de plantão que, de tempos em tempos, tinha que fazer uma parada para se alimentar e recuperar as energias para aguentar a maratona de 12 horas de shows.

Batendo recordes O Bob´s, uma das grandes marcas do país, conseguiu o seu lugar reservado no Rock in Rio. A presença no evento rendeu à rede o recorde mundial de vendas de hambúr-

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gueres em festivais de música, servindo 448 mil unidades do produto, considerando os sete dias em que os shows aconteceram. Além disso, foram consumidos 18 mil sanduíches de pasta e 785.800 mil copos de bebida. Até então, o maior número era da primeira edição do festival, em 1985, quando foram vendidos 58.175 mil hambúrgueres. Foram elaborados seis pontos de venda padronizados, espalhados pela Cidade do Rock, onde era possível encontrar um cardápio criado para o festival, além de contar com vendedores ambulantes que vendiam bebidas. Para dar conta da demanda, inicialmente, foram mobilizados 2 mil funcionários da rede e contratados mais de mil empregados temporários. Porém, esta quantidade de pessoas não foi o suficiente e na segunda semana 25% do quadro efetivo de funcionários foi direcionado para trabalhar no evento. “O sucesso das vendas comprovou a força de nossa marca junto aos jovens. Falamos diretamente com o nosso target e consideramos a nossa participação muito acertada nesse super evento”, afirma Marcello Farreln, diretor da marca.

Sanduíche presente no cardápio do Bob’s durante o Rock in Rio

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e c i v r e S d o o F

Buscando manter o conceito de fast food, o Bob´s inovou e levou para as suas lanchonetes itinerantes, sanduíches pré-preparados, para manter a operação de atendimento mais ágil. O cardápio, presente no festival, incluía seis tipos de sanduíches (Big Rock, Cheese Picanha, Cheeseburger Duplo, Cheeseburger, Salada de Frango e Atum), chopp, refrigerante, suco, água, mate, energético e milk shake. O grande destaque fica com o Big Rock, foi criado exclusivamente para o Rock in Rio, sendo feito de hambúrguer, cream cheese e pão duplo. Com o grande número de vendas do sanduíche, a rede cogita incluí-lo nas opções do cardápio de toda a rede de forma permanente. Um outro estado que comemorou a participação da marca no evento, foi Minas Gerais que alcançou altos números de vendas da promoção Rock in Rio, que consistia em um kit composto por um sanduíche Pop Rock, Rock Grill, Big Bob ou Picanha, refrigerante e batata frita. Na compra da promoção, você ganhava uma squeeze em formato de guitarra exclusiva do festival. Só na capital mineira, foram vendidos 9,5 mil kits, entre as 18 lojas funcionando atualmente.

A opção saudável Já com um pouco de experiência em grandes eventos, a rede Bibi Sucos também marcou presença no famoso festival de rock. “O objetivo em participar do evento é visibilidade da marca, divulgação. O Rock in Rio é um evento de grande porte, com muita qualidade, onde estavam reunidas pessoas de todo o país. Nossa ideia foi divulgar o Bibi Sucos”, comenta Sérgio Rodrigues,

sócio do Bibi Sucos. O convite para integrar a área de food service do festival aconteceu após a participação da rede, no evento esportivo Nike 6.0. No Rock in Rio, 40 funcionários da Bibi Sucos trabalhavam e dois containers que continham os produtos que foram servidos, compunham uma parte da estrutura da rede. Além disso, um caminhão refrigerado ficou localizado perto da Cidade Rock, no Rio Centro, para dar suporte e durante todos os dias, entregou alimentos, para que ficasse tudo sempre fresco. Foram feitas algumas alterações no modo de servir alguns produtos, como os sanduíches, por exemplo. Nas lojas, normalmente eles são feitos na chapa, porém no evento tudo foi elaborado em um forno combinado. A empresa não alterou seus preços para o Rock in Rio, somente reduziu o número de opções e começou a fornecer combos. Os preços variavam em torno de R$ 6 a R$29 e tinha opções como sanduíche de peru defumado, ricota com cenoura, açaí, mate e claro, diversos sabores de suco. A Bibi não quis revelar os valores de rendimento, pós evento. Porém, comentou um pouco sobre as expectativas de venda. “É difícil mensurar porque teremos vários produtos. Mas, para exemplificar, estamos pre-

parados para vender entre 10 e 15 mil unidades de açaí durante o Rock in Rio”, finaliza Rodrigues.

Muito acima da expectativa A rede DoggiS, maior empresa de hot dog da América Latina, obteve um resultado muito acima do esperado, ao participar do Rock in Rio. As vendas ficaram 80% acima da expectativa, sendo consumidas 20 toneladas de pão, 17 toneladas de molho e quase 43 toneladas de salsicha. Do seu carro-chefe foram vendidas 50 mil unidades. “Estamos muito satisfeitos com o resultado. O público adorou o nosso produto e conseguimos expor a marca de uma forma muito positiva. A operação foi um grande sucesso”, conta Flavio Maia, diretor executivo da marca. Como estrutura, a rede contou com dois pontos de venda e vendedores ambulantes que circularam por toda a área da Cidade do Rock, vendendo bebidas e cachorro-quente. Foram mobilizado 200 profissionais, incluindo 100 temporários, contratados exclusivamente para o evento. O cardápio da rede para o festival contava com novidades criadas especialmente para a ocasião, como o sanduíche Rock Doggis, composto de pão, salsicha, tomate,

Foto: Fernando Mafra

EVENTO II

FOOD IN RIO

Bibi Sucos oferece opção saudável ao público do evento

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molho barcecue e cebola crocante. Assim como no Bob´s, a aceitação do produto foi tão grande, que a empresa deverá incorporar o item no menu das unidades da rede. Além desta opção, o cliente ainda podia escolher pelo hot dog Clássico, Tradicional, chopp, refrigerante, água, mate e energético. Para possibilitar uma refeição completa, a empresa também lançou no evento, Super Oferta Rock Doggis que inclui combos com três, quatro e até cinco itens do menu.

Foto: Bela Cardim

Uma opção carioca O Botequim Informal já participou de outros eventos de grande porte e foi convidado para participar do festival, como um representante carioca dentre as outras opções. “Nossa participação visava a aproximação com nossos clientes, além de levar uma opção bem carioca para o evento”, conta Mariano Ferreira, sócio da rede. A empresa investiu R$ 1 milhão no projeto, entre aluguel de espaço, estrutura e produtos. A marca ofereceu um cardápio especial criado para os consumidores do festival. O diferencial da marca foi oferecer pratos, ao invés de lanches, visando dar ao cliente opções de refeições com “sustância”. Assim foram criados pratinhos especiais, contendo o picadinho e o escondidinho de carne seca. “Além dos pratinhos, servimos a coxinha de galinha e o bolinho de carne-seca, salgados de grande sucesso nas nossas lojas. Todos os nossos produtos foram produzidos artesanalmente na nossa fábrica, mantendo o máximo de cuidado com o nosso padrão”, diz Ferreira. Era possível encontrar nos pontos de vendas do Botequim também, opções de bebida como chopp Heineken, Coca-Cola, Mate e água. Para facilitar, os pratos foram servidos em uma embalagem diferenciada chamada New Era, que é capaz de manter a temperatura e qualidade do produto por mais tempo. Já os salgados ganharam saquinhos específicos, para facilitar o manuseio do cliente e continham uma logomarca especial, criada para o evento. Os preços foram estabelecidos assim: pratos custavam R$ 12 e os salgados R$ 4. •

Rock In Rio www.rockinrio.com.br

Botequim Informal monta fachada para seu estabelecimento no Rock in Rio

Bob´s www.bobs.com.br Bibi Sucos www.bibisucos.com.br DoggiS www.doggis.com.br Botequim Informal www.botequiminformal.com.br

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QUENTE E FRIO

da Redação

FRANQUIAS O setor de franquias aproveita o bom momento da economia e acredita que terá um faturamento 15% maior do que o atingido em 2010, ficando em torno de R$ 86 bilhões. A variedade de marcas também cresceu e chegou a 2 mil, representando um crescimento de 10% em relação ao ano passado.

Azeite Acaba de chegar ao mercado o primeiro azeite extraído e envasado no Brasil. Intitulado de Olivas do Sul, o produto foi criado em uma propriedade rural, em Cachoeira do Sul, no Rio Grande do Sul. Atualmente, o país é 100% importador do produto e com a iniciativa, especialistas acreditam que em 20 anos ele será capaz de suprir o mercado interno.

PADARIA GIGANTE Uma padaria gigante de 900 metros, com mais de 16 mil toneladas em equipamentos pode colocar o Brasil no Guinness Book. O projeto foi criado para o congresso CONGREPAN e tem como objetivo mostrar o funcionamento de um empreendimento moderno, que segue as novas tendências, tecnologias e novidades do mercado.

MUNDO VERDE A Mundo Verde, empresa especializada em produtos naturais, entrou para o ramo das redes de fast food saudável e inaugurou a marca Verdano Fresh Food. A companhia pretende inaugurar 20 unidades até o final de 2012 e para isso vai investir R$ 10 milhões.

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LUCROS E BOLSA

Estudos realizados pela consultoria Economatica mostraram que as empresas brasileiras listadas em bolsa, poderão sofrer uma queda de 59,5% no terceiro semestre do ano, devido à valorização do dólar. Em valores, esta perda gira em torno de US$ 153,5 bilhões (cerca de R$ 290 bilhões).

FEBRE AFTOSA A empresa de proteína animal, Minerva, que atua também no Brasil paralisou suas operações de abate no Paraguai, devido a ocorrência de febre aftosa encontrada no país. Em um comunicado, a empresa afirma que suspenderá as operações até que a situação se normalize. A unidade, localizada em Assunção, tem tem capacidade para abater 700 cabeças de gado por dia.

SAÍDA O chef Paulo Barros anunciou sua saída do premiado restaurante Due Cuochi, após seis anos no comando. Ele fundou o estabelecimento juntamente com Ida Maria e agora pretende investir em seus novos empreendimentos: o restaurante Italy e trattoria e rotisseria Girarrosto (prevista para inaugurar em dezembro)

FRANGO Analistas americanos comentaram que a demanda por frango anda baixa em restaurantes e na indústria alimentar, ganhando força em lojas de conveniências. Eles afirmam que este cenário se deve pela fraca demanda do consumidor e estoques elevados.

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ARTIGO

por Jean Louis Belo Gallego

Nos encontramos

em 2012

Caro leitor, é final de ano e, com ele, todo um balanço de tudo que foi realizado vem à nossa mente, nossos sentidos se aguçam: qual o gosto de nossas realizações? É momento de reflexão e também de comemoração. Para alguns dos setores do Food Service é um momento de alta na curva sazonal da demanda. Para outros, férias coletivas, migração de consumo para o litoral, entre tantos outros fatores que podem influir em nossos negócios. Qual o impacto da desvalorização do real frente ao dólar, o que isso pode acarretar? Será que a alta do dólar irá influenciar o consumo interno, devido a redução dos gastos dos brasileiros no exterior? Será que pode haver um aumento da inflação de alimentos, do Food Service? Tudo está intimamente conectado e devemos estar atentos aos sinais para antevermos a fatos aos quais podemos nos capitalizar ou nos preocupar. Mas vamos trabalhar com fatos: para o fechamento do Food Service esse ano, a Associação Brasileira das Indústrias da Alimentação (ABIA) trabalha com a taxa de crescimento para o ano de 2011 sobre 2010, estimada em 16% em valor. O faturamento da Indústria de Alimentos para o Food Service fechou o ano de 2010 com o valor de R$ 75,1 bilhões e devemos fechar o ano de 2011 com o valor estimado de R$ 87,1 bilhões. De acordo com os gráficos, hoje o faturamento da indústria para o Food Service já é aproximadamente 31% dos gastos totais com alimentos. Há 15 anos era 19,4%. Em mercados mais desenvolvidos este mesmo índice está entre 40% a 50%. Nosso setor, que já é representativo dentro de nossas empresas, irá ganhar maior importância. Temos uma grande janela de crescimento e seguramente o Food Service irá continuar a crescer muito nos próximos anos, à taxas de dois dígitos. Sempre falo de pessoas, que somente elas podem fazer a diferença em nosso negócio, e conhecer nosso consumidor é o que irá fazer a diferença em nossos negócios. Justamente aproveito o momento que estamos envolvidos em planejamento estratégico para o próximo ano e comunicar que a ABIA acaba de disponibilizar ao mercado o primeiro estudo sobre hábitos do consumidor de Food Service, não é uma pesquisa é muito mais que isso. É uma excelente ferramenta para seu planejamento para o ano que se inicia. Tenha um excelente final de ano, que todo o planejamento passado se realize e um excelente e promissor futuro. Feliz Natal e Ano Novo!

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Crescimento do Mercado de Food Service (refeições fora do lar) (Var% 2010/1995)

511,9

550,0 500,0 450,0 400,0 350,0 300,0 250,0 200,0 150,0 100,0 50,0 0 0 50,0

(*)11,5% a.a. (**) 8,9% a.a.

361,5

Varejo Alimentício (*)

Food Service (**)

100,0 Fonte: Associação Brasileira das Indústrias da Alimentação (ABIA) 150,0 200,0 Dimensão dos Canais de Distribuição de Alimentos 250,0 (R$ Bilhões) 300,0 350,0 200

361,5

179, 5

159, 1 143, 8

150 122, 7

100, 3

100

105, 8

110, 4

91,3

78,5

75,1

64, 4

62,2

48,5

11, 7

18,1

25, 9

29, 5

34,1

38,0

43,4

50, 3

58,2

0 Food Service

Varejo Alimentício

50 Fonte: Associação Brasileira das Indústrias da Alimentação (ABIA)

Há um tempo em que é preciso abandonar as roupas usadas, que já têm a forma do nosso corpo e esquecer os nossos caminhos que nos levam sempre aos mesmos lugares. (Fernando Pessoa) Jean Louis Belo Gallego