Elle Eten

elle eten

genieten special

速

adviesprijs

nr.6 2011 c 4,99

9x

Goede voornemens

Meer vis eten

Exclusieve recepten van patron cuisinier mark van loon innovatieve technieken, expressie en visuele kunst restaurant in de oude stempel

extra:

in deze special

Genieten met familie en vrienden van jouw kookkunsten

Licht, snel & verrassend Aardappelsalade met verse kreeft,

Desserts

daar word je blij van

index 17

genieten

3

4

15 15 6

17

9 75

elle eten

Beleving en pure smaken

Goede voornemens

Parade van vis met mosterd dille saus Surf en turf Zeeduivel met oosterse nage van komkommer

Licht, snel en verrassend

14

Desserts waar je blij van wordt

10

11

Coquilles op een bedje van spek en ei Aardappelsalade met verse kreeft

Vanille parfait met mango saus Chocolade dromen met ijs van rode biet Roomijs met aardbeien mouse en sinaasappel

Reportage

Pure &smaken Restaurant In de Oude Stempel is gevestigd in het oude monumentale postkantoor in het centrum van Steenbergen. Patron cuisinier Mark van Loon kookt vanuit een klassieke basis en combineert dit met wereldse gerechten en kookstijlen. Innovatieve technieken, expressie en visuele kunst komen tot uiting in tongstrelende signature gerechten. Mark kookt het liefst met producten uit de eigen regio rondom Steenbergen en een stuk Zeeland. Hier rondom Steenbergen zijn prachtige producten te vinden. Wat te denken van de vele fruitsoorten en groenten met als absolute toppers asperges en aardbeien.

De vis, schaal- en schelpdieren komen veelal uit de Oosterschelde,

‘Gerechten moeten kloppen, met niet te veel smaken op één bord. Het begint bij de oorsprong en kwaliteit, proef het rauw als het kan, dat is de basis, en deze moet van topniveau zijn.’

waar hij een grote liefde voor heeft. Het vlees, wild en gevogelte komt vaak onbehandeld binnen. Hier begint de kwaliteitscontrole en leggen ze de basis voor een kwaliteitsproduct.

Gerechten moeten kloppen, met niet te veel smaken op één bord. Het begint bij de oorsprong en kwaliteit, proef het rauw als het kan, dit is de basis, en deze moet van topniveau zijn.

elle eten

Koken

oed

GVoorn

Kijk hier hebben we wat aan. Met

de schitterende recepten van Mark

komt er niet alleen meer vis op tafel,

maar ook betere gerechten uit onze eigen keuken. Alle ingrediĂŤnten voor een visrijk menu zijn in huis.

elle eten

ede

Surf en Turf p. 6

rnemens

elle eten

ELLE

Culinaire tip

elle eten

Vis | Recept vis

parade van vis met mosterd dille saus 4 personen • 20 min bereidingstijd 2 ons rauwe zalm 2 ons verse kreeft 2 ons gamba’s lamsoren radijs verse salie verse basilicum verse dille 2 eetl mosterd 1 theel honing 1 theel suiker 1 eetl zonnebloemolie scheutje azijn Snij de zalm in lange dunne repen en rol deze op. Snij de verse kreeft in plakjes. Snij de radijs in flinterdunne plakjes.

Roer de mosterd, suiker, honing, olie en azijn door elkaar tot een gladde saus.

Snij de dille fijn en doe dit bij de saus.

Verdeel de mosterd dille saus druppelsgewijs over vier borden. Verdeel de zalm en de kreeft over de vier borden.

Zet de zalm rolletjes rechtop.

Garneer het bord met de lamsoren en hier en daar een blaadje verse salie en basilicum.

Zalm

tip

Eén van de beroemdste vissoorten. Afmeting van 75 cm tot 1,5 meter. Kwam oorspronkelijk alleen in de noordelijke wateren voor maar door uitzetting en kweek nu over hele wereld aanwezig. De zalm paait in zoet water waartoe hij de grote rivieren optrekt. Na één tot drie jaar trekt hij naar het zoute water en verdwijnt dan spoorloos. Men vermoedt dat de zalmen zich ‘s winters onder de ijskap van de Noordpool schuilhouden waar zij zich voeden met allerlei organismen. Volwassen zalmen eten niet als ze in zoet water komen om te paaien; ze sterven daarna. De jonge zalmen voeden zich in zoet water met larven. De meeste zalm wordt tegenwoordig gekweekt waarbij de natuur zoveel mogelijk wordt nagebootst. In Noorwegen heeft men complete meren en fjorden afgesloten om zalm te kunnen kweken.

De mogelijkheden met zalm zijn legio en zo bekend dat wij daar niet verder op ingaan.

Voedingswaarde: Atlantische zalm: gezond vet 13%, eiwit 20%.

Pink of rose zalm: gezond vet helaas slechts 4%.

elle eten

Surf turf &

Recept | Vis

Het gerecht met deze

aparte naam komt uit Australië,

waar

ze

coquilles uit de surf, oftewel de zee, serveren samen met de ham van de turf, oftewel de weilanden.

vis

vis

surf en turf

zeeduivel met oosterse nage van komkommer

4 personen • 20 min bereidingstijd 8 grote coquilles

4 personen • 40 min bereidingstijd

cakemix

6 ons zeeduivel filet

verse gedroogde kruiden

1 komkommer

morieljes

25 gram boter

rauwe ham

6 eetlepels bloem

verse salie

2,5 dl witte wijn

oud wit brood

peper en zout

kleine cakevormpjes

2 pomodori tomaten

peper en zout Verwarm de oven voor op 160C. Verwarm de oven voor op 220C.

Snij de zeeduivel in stukken van 1,5 ons en wrijf ze in met

Maak het cakebeslag volgens de aanwijzing op het pak.

peper en zout. Leg de vis in een ingevette ovenschaal en

Vervang de suiker door verse kruiden en peper en zout.

dek de schaal af. Plaats de schaal in het midden van de

Schenk het beslag in de vormpjes en laat de cakjes in 20

oven en laat de vis in 30 min gaar worden. Was de kom-

min gaar worden. Steek met een vormpje kleine rondjes uit

kommer en snij hem in dunne plakjes. Halveer de plakjes.

het witte brood. Rol ze met een deegroller goed plat en laat

Maak een marinade van vissaus en rijstazijn.

ze in de oven knapperig worden. Laat de coquilles even

Doe de plakjeskomkommer in de marinade en laat 20 min

garen in een koekenpan en strooi er peper en zout over.

staan. Smelt de boter in de pan en roer beetje bij beetje de

Maak van de rauwe ham mooie rolletjes. Haal de

bloem erdoor tot een gladde roux ontstaat. Roer voorzich-

cakejes uit de oven en laat afkoelen. Snij de cakejes in de

tig de witte wijn erbij en roer tot een gladde saus. Ontvel

breedte door midden en leg er een coquilles tussen. Maak

de tomaten en pureer ze tot een stevige puree. Haal de

op het bord een rijtje van de cakejes en de rauwe ham.

komkommer uit de marinade en laat uitlekken.

Garneer met de morieljes, de broodrondjes en de verse

Haal de vis uit de oven en verdeel over de warme

kruiden.

borden. Schenk de wijnsaus om de vis en garneer aan alle kanten met een toefje tomatenpuree. Bedek de vis dakpansgewijs met de komkommer.

elle eten

zeeduivel met oosterse nage van komkommer

elle eten

p. 12

Troosthapje Een lekker licht en luchtig gerechtje met een verrassende smaak

10 elle eten

ic

L

verrasen

Coquilles op een bedje van spek en ei.

icht& , Koken

nd

l e n s

We houden van lekker eten, maar we willen niet te lang in de keuken staan. Het moet licht, snel en vooral

ook verrassend zijn. Probeer dit tongstrelende recept.

elle eten 11

vis

coquilles op een bedje van spek en ei 4 personen • 40 min bereidingstijd 6 coquilles 4 dikke plakken zeeuws spek 4 plakken proscioutto 1 gekookte aardappel 2 eetl olijfolie 2 theel groene pesto

vis

verse basilicum 15 gram boter

aardappelsalade met verse kreeft

Snij de coquilles in dunne plakjes. Snij mooie rechte

4 personen • 30 min bereidingstijd

plakken van de spek en de proscioutto.

Kluts de eieren. Verhit de boter in de pan en pak hierin de eieren zachtjes gaar, maar niet bruin. Snij hier even

4 gekookte aardappelen in blokjes slasaus augurkennat

grote plakken van als de spek en de proscioutto.

Leg op elk bord een plak spek. Daarop leg je een plak ei en dan de proscioutto.

peper en zout bieslook 2 verse kreeften

Leg dakpansgewijs de coquilles en de plakjes aard-

2 eetlepels mosterd mayonaise

appel er boven op. Vermeng de olie met de pesto en besprenkel hiermee het gerecht. Maak af met de

Meng in een kom slasaus, peper en zout, augurkennat en bies-

verse basilicum.

look tot een gladde saus. Hou 4 eetlepels apart en roer de rest van de saus door de aardappelblokjes en laat dit 20 minuten in koelkast staan.

Verdeel de aardappelblokjes over de 4 borden en maak er met een decoratiering een mooi rondje van.

Haal het kreeftenvlees uit de schaal en verdeel het over de aardappel rondjes.

Schep hier 1 lepel van de saus op en garneer de verse kruiden

tip De aardappelsalade kan een dag van te voren klaar gemaakt worden en in de koelkast worden bewaart zodat de smaken nog beter intrekken.

Voeg evt. nog een uitje toe aan de salade.

12 elle eten

en de scharen en sprieten van de kreeft.

Vis | Recept

aardappelsalade met verse kreeft

elle eten 13

D esse

Recept | Desserts

Blij

waar je van wordt

Voor ons hoeft de zon vandaag niet op te komen. Zoet, simpel en uitdagend. voorliefhebbers van zoet: met de heerlijke desserts met internationale allure kunnen we van s’ morgens vroeg tot ‘s avonds laat vooruit. Desserts waar je blij van wordt.

14 elle eten

Ijs van rode biet p. 17

serts

elle eten 15

vanille parfait met mango saus

mjammie..

16 elle eten

Desserts | Recept

desserts

desserts

vanille parfait met mango saus

chocolade dromen met ijs van rode biet

4 personen • 20 min bereidingstijd

4 personen • 20 min bereidingstijd

150 gr. eidooiers

1 gekookte rode biet

200 gr. suiker

1 reep pure chocolade

1/4 ltr melk

1 reep witte chocolade

1 vanillestokje

125 ml. slagroom

7 dl. slagroom,

chocolade kletskoppen

walnoten

chocolade cake

1 mango

nougatine

sap van 1 limoen

1 groene appel

2 eetl witte basterdsuiker

100 gr. sorbetmix

chocolade kletskoppen

100 gr. roomijsmix

chocolade cake

6 zakjes vanillesuiker

vers munt

3 eieren

Klop voor de parfait de eierdooiers met de mixer luchtig met 100

Maak het bietje en de appel schoon, snijd ze in stukjes en kook

gr. van de suiker. Breng de melk met de rest van de suiker en

in 100 gr. sorbetmix gaar. Pureer de biet en appel tot een

het vanillemerg aan de kook en roer het mengsel voorzichtig bij

gladde massa en meng met de roomijsmix. Zet het 3 uur in de

de dooiers. Breng het geheel 2 min. tegen de kook aan, zet de

vriezer.

pit uit en blijft stevig mixen tot de massa lauwwarm is geworden.

Breek alle chocolade in blokjes en verdeel over twee

Klop de slagroom luchtig, maar niet te stevig.

schaaltjes. Breng in twee pannetjes water aan de kook en zet

Spatel daarna de room op 50 gr. na door het dooiermengsel

hierin de schaaltjes met de chocolade. Splits de eieren, doe

en doe het over in een kom. Zet de vorm minstens een halve dag

hierbij 2 zakjes vanille suiker in elke schaal. Mix de eiwitten tot

in de vriezer. Doe de mango, limoensap en de basterdsuiker in

deze stijf zijn. Klop het eigeel tot het schuimig is. Klop in een

de blender en pureer tot een gladde saus ontstaat. Hak de wal-

andere schaal de slagroom stijf. Spatel het eigeel en de eiwitten

noten fijn en snij de cake in plakken.

door de slagroom. Als de chocolade lauwwarm is roer je deze

Leg op ieder bord een bolletje parfait. Zet er een kletskop

ook door de slagroom. Spatel het geheel rustig door.

e....

tegenaan. Strooi de walnoot erover. Leg een plak cake op het

Leg op ieder bord een toefje witte en bruine chocolade-

bord en garneer met mangosaus en muntblad.

mouse. Leg er een kletskop bij en een stukje cake. Leg er een bolletje bietenijs bij. Strooi er wat nougatine over en garneer met wat muntblad.

elle eten 17

Recept | Desserts desserts

roomijs met aardbeienmousse en sinaasappel 4 personen • 20 min bereidingstijd 1 pak roomijs 150 gr aardbeien 1 sinaasappel 1 reep witte chocolade 2 blaadjes gelatine 1 dl grand marnier Laat het roomijs iets zacht worden. Maak de aardbeien schoon en pureer deze in de keukenmachine tot een gladde saus. Laat de gelatine blaadjes 5 minuten zacht worden in 1 dl koud water.

Haal de gelatine blaadjes uit het water. Verwarm de aardbeiensaus en doe de gelatine blaadjes erdoor. Roer tot deze volledig zijn opgelost. Haal de pan van het vuur en laat de saus koud worden.

Vul 4 kleine vormpjes met een laagje aardbeiensaus en roomijs. Zet het een uur in de vriezer. Verdeel de sinaasappel in partjes en haal het velletje eraf.

Marineer de sinaasappel met grand marnier en laat 15 min rusten. Verwarm de borden voor en trek met een kwast een streep van aardbeiensaus. Haal de vormpjes uit de vrieser en keer deze om op de borden. Leg er de sinaasappelpartjes boven op. Garneer met witte chocolade en toefjes aardbeiensaus.

Roomijs zelf maken Doe 1 ei, 2 eierdooier, 125 gr suiker, en maizena in een kom. Mix het mengsel met een mixer tot het ongeveer wit is. Verwarm 350 ml melk langzaam. Roer daarna de hete melk langzaam door het mengsel. Schenk het mengsel in een pan als alles goed is gemengd. Verwarm het mengsel matig en onder voortdurend roeren ongeveer 2 min.

Het mag beslist niet gaan koken. Laat het afkoelen tot koelkasttemperatuur en voeg 200 ml slagroom toe. Schakel de ijsmachine in op roomijs stand en giet het mengsel in de machine. Laat ongeveer een half uur draaien.

tip 18 elle eten

elle eten 19

elle

eten

volgende maand in vanaf 2 augustus in de winkel

100x favoriet

vlees, vlees en nog eens vlees

hemelse soepen, keukenhelden, must-haves en trends

om te janken

5 gangen met ui

spicy bietensoep met munt en yoghurt