6 minute read
Портвейн течёт по венам
Порту в бутылке, или винный код нации. Как путешествовать в поисках настоящей Португалии, не выходя из погреба с портвейном.
Advertisement
ПУТЬ К СЕРДЦУ
Ветер странствий и скрип такелажа. Мореплаватели и первооткрыватели, поделившие в 1494 году земной шар пополам с Испанией. Это лишь одно из отражений Португалии в солёной воде океана. Сердце страны бьётся на севере. Там, где стихает ветер, запутавшись в изгибах реки Дору и виноградных лозах. Где в тишине погребов ждут своего часа и корабля бочки с портвейном.
МЕСТНЫЙ ЖИТЕЛЬ
Порту — северная столица, «второй» город и соперник Лиссабона. Добавим частые дожди, пылью висящие в воздухе, строгость каменных фасадов, мосты и реку Дору. И закончим параллели с Петербургом.
По сравнению с гулящей космополитичной столицей Порту — рабочая лошадка с норовом. Здесь редко встретишь бразильянку с выразительными формами. Зато за бокалом портвейна разговоришься с фермером в четвёртом поколении и узнаешь, какие вина покупать, пока они не взлетели в цене.
Расположенный на перекрёстке речных и морских путей в Центральную Испанию, Северную Европу и Англию, Порту взрослел как торговый город с амбициями. Успешная коммерция повлияла на вольнолюбивый нрав горожан. С севера в X веке началась Реконкиста. В 1820 году жители Порту совершили первую буржуазную революцию.
И пусть первые строки истории портвейна принадлежат английским торговцам, пришедшим сюда в XVII веке в поисках альтернативы французским винам (разборки с соседями и месть в виде продуктовых санкций — давнее изобретение). Но на передовой работали португальцы. Бунтари, способные пойти наперекор природе, и трудяги, понимающие, что награду не получить наскоком.
Они рубили лес, разбивали на холмах каменные террасы гигантскими амфитеатрами и засаживали виноградниками. Создавали дивный ландшафт верхнего течения Дору, признанный ЮНЕСКО в 2001 году Всемирным наследием человечества.
СДЕЛАНО ВРУЧНУЮ
«Чтобы починить эту бочку, нужен месяц! И мы будем работать вчетвером», — Эмилио Оливейра показывает в сторону пантагрюэлевских бочек балсейруш. Каждая по 40–50 тыс. литров. «Маленькую бочку пипа бондарь обрабатывает за день!» — кричит сеньор Эмилио. Семеро бондарей колотят молотками, бьют по металлическим обручам, зачищают и обтёсывают старые клёпки. Шум, звон, стук.
«Все бочки семьи Symington — наша забота». Точную цифру сеньор Эмилио не называет, но только в подвалах Cockburn’s, одного из многочисленных владений корпорации Symington, стоят 6,5 тыс. бочек и десяток балсейруш.
Де-юре Symington — семья. Де-факто — махина, владеющая многими историческими компаниями. Крупнейший производитель из «большой пятерки», контролирующей 80% рынка. То, что такая громадина, так же как винодельня с парой гектаров, использует ручной труд от создания террасы под виноградник до починки старой бочки, помогает понять, почему портвейн стоит особняком в винном мире.
Самые ценные виноградные террасы вдоль реки Дору при всём желании невозможно обрабатывать машинами. Узкие проходы подходят только для людей.
Большинство виноделен используют антикварный метод для получения сока — давят виноград ногами. Ферментация сусла у портвейна короче, чем у некрепленого вина. Её останавливают, добавляя виноградный спирт и сохраняя тем самым естественную сладость. За это время надо передать из кожицы и косточек важные для вкуса танины и микроэлементы, не раздавив косточки от усердия и спешки. Человеческие ноги идеально подходят для этого. Лишь недавно у богатых производителей появились машины-роботы, имитирующие «ножной» процесс.
А любителю остается догадываться, отчего, например, бутылки Quinta do Vesúvio (премиальная винодельня Symington) стоят дороже остальных.
ЖИЗНЬ ПОСЛЕ УРОЖАЯ
Грубо говоря, портвейн начинает путь из одной большой бочки балсейруш. Через год ожидания винодел решает судьбу протопортвейна. Быть ему народным руби (на заметку: лучшие представители отмечены словом reserve) или винной элитой.
Элита — портвейны, способные улучшать свои качества со временем. Одни это делают в бутылках. Другие — в бочках. Поэтому первые сохраняют рубиновый цвет и «виноградный» вкус. Вторые — светлеют до янтарных оттенков и уходят в хересную стилистику.
«Бутылочные» портвейны: LBV, Crusted и Vintage. В теории это список по уровню качества, от хорошего до выдающегося. На практике всё сложнее. Король портвейнов — Vintage — делают из лучшего винограда и в лучший год. Но, чтобы держать высокую цену и спрос, Институт портвейна — национальный регулятор всех и вся — ограничивает объём производства винтажных порто. И у винодела остаётся отличный виноград «винтажного» качества.
LBV и Crusted появились как альтернатива дорогому и требовательному «винтажу». LBV — late bottle vintage — бюджетный вариант портвейна винтажного звучания с понятным для неофита вкусом. Ищите на этикетке слово «нефильтрованный». Так винодел намекает, что вино будет ещё лучше, если смирить желание и открыть бутылку через три-четыре года.
В отличие от Vintage, Crusted — купаж урожаев разных лет. Что снижает себестоимость бутылки, позволяет поиграть со вкусом и попасть в тональность старого винтажа без необходимости долгого ожидания.
«Бочковой» портвейн Tawny гораздо сложнее в производстве, чем Vintage. Вино разливают по бочкам-пипам и выдерживают десятилетиями, превращая в нектар и амброзию. На винодельнях есть библиотека из сотен бочек разных урожаев. Ежегодно мастер купажа пробует образцы и составляет, смешивает вкусовую формулу tawny. Обычно винные дома предлагают линейку от базового tawny до 40-летнего. Цифра на этикетке — среднее арифметическое урожаев, использованных в купаже. Не возраст, а ощущение, или «стиль возраста», как говорят виноделы.
Когда урожай выдающийся, делают tawny одного года. Это colheita — кулейта. Исключительный стиль, высокая цена и статусность.
Скептики скажут, что витиеватая типология создана ради маркетинга. Но причины глубже.
Неудивительно, что для производства портвейна официально разрешены 115 сортов винограда! Очень по-португальски. К тому же очень практично. Летом на виноградниках +50. Зимой +2. Дожди льют стеной или забывают о регионе надолго. «Один сорт не уродится, добавим в купаж другой. Пока в мире думают о глобальном потеплении, мы уже работаем с климатом будущего», — говорят здесь.
НАВИГАТОР ПО ВИННЫМ ПОГРЕБАМ ПОРТУ
GRAHAM’S Фотогеничные подвалы, бочки с портвейном для Елизаветы II (Graham’s — официальный поставщиккоролевской семьи), дыхание истории, увлечённыегиды, вид на город, а главное — отличная подборкапортвейнов для дегустации. Берите премиальныеопции. Мало того что вам разольют нектар по бокалам,это еще и сделают в особой комнате, стилизованнойпод библиотеку джентльмена Викторианской эпохи.
Churchill’s Бунтарь в семье Graham, Джон Грэм в 1981 году покинул семейную компанию, решив уйти сразу от двух диктаторов: корпорации Symington, скупившей не одну именитую портвейновую фамилию, и жёсткой традиции производства, не позволяющей резких экспериментов. В собственной компании Churchill’s Джон делает порт в современном, почти молодёжном стиле. Это самые сухие портвейны, что вы найдете на рынке. Попробуйте их версию белого портвейна и элегантный свежий LBV. Вялую экскурсию пропустите. Сэкономите время.
VINOLOGIA Независимая энотека — шанс выйти за пределы круга портвейновой «большой пятерки» и попробовать образцы маленьких виноделен. Отдельно рекомендую местного любимчика — Quinta da Prelada. Их Ruby Reserve побьёт многие LBV в слепой дегустации.
COCKBURN’S Этот бренд имеет репутацию портвейна масс-маркета. Чего стоит цифра — 9 млн литров! Столько портвейна хранится в местных подвалах. Но заглянуть сюда надо. Воочию оценить размер индустрии и увидеть команду бондарей за работой. Смотреть, как они стучат антикварными молотками по пропитанным вином бочкам, — отдельное удовольствие и культурное погружение в историю региона.
TAYLOR’S Популярный среди туристов лодж, который нельзя обойти. Taylor’s — архетип портвейна. Дом, основанный 326 лет назад, не просто часть истории портвейна. Тейлоры писали эту историю лично. Экскурсия — исторический интенсив, а брошюры о технологии и типологии портвейна — лучшие в городе.
