RAKKAUDESTA LAJIIN

N In K Sittelet Ja K Yt T

» Kirpeitä rouskuja keitetään suosituksen mukaan 5–10 minuuttia ennen käyttöä. Polttavan kirpeästä lehtorouskusta ei tosin saa mietoa keittämälläkään. Miedot tai hieman kirpeät rouskut voi paistaa sellaisenaan pannulla.

» Rouskut ovat hyviä kastike- ja salaattisieniä. Mietoja rouskuja voi käyttää monenlaisiin tarkoituksiin. Erityisen suosittuja ovat karvarousku (”karvalaukku”) ja haaparousku (”haapasieni”). Molempia on kerätty vuosittain suuria määriä suolattavaksi ja keitettäväksi. Myös voimakkaan makuinen sikurirousku on monikäyttöinen.

OPETTELE TUNNISTAMAAN:

HAAPAROUSKU

Haaparousku kuuluu erottamattomasti sienisalaattiin. Nimi on huono, sillä sienellä ei ole mitään tekemistä haapapuun kanssa. Joku on vain keksinyt, että lakin väri muistuttaa haavan kuorta. Nimi on yli sata vuotta vanha eikä sitä voi muuttaa. Väri ei edes erityisemmin muistuta haavan kuorta; lakin pinta on harmaansininen tai vaaleanruskea. Lakissa on usein tummia täpliä, kuin sormen painalluksia. Jalka on kellanvalkoinen, sukkulamainen ja ontto.

Lähilaji kalvashaaparousku on usein isompi, lakki teräväreunainen ja vaaleanruskea, paksulimainen. Jalka on tasapaksu ja ohut lakin leveyteen verrattuna. Se on yhtä kelpo ruokasieneksi kuin haaparouskukin.

Nurmirousku mainitaan usein näköislajiksi. Sen lakki on kuitenkin kuiva, usein selvästi vyöhykkeinen ja jalka useimmiten täyteinen. Nurmirousku on kulttuurisieni, joka kasvaa puistoissa, polkujen varsilla ja metsänreunoissa, kun taas haaparousku on selkeä metsäsieni. Nurmirouskua ei ole juuri arvostettu ruokasienenä, mutta hiljattain järjestetyssä makutestissä se voitti haaparouskun!

Kolmas suosittu salaattisieni on kangasrousku (”kangassieni”), jonka piparkakunruskeat, keskikokoiset lakit koristavat mäntykankaita parhaaseen sieniaikaan. Se on hyvin kirpeä, joten se on syytä keittää. Siitä voi tehdä monien suosimaa etikkapikkelsiä.

SIKURIROUSKU

Ruskeita rouskuja on lukuisia lajeja. Monet niistä sivuutetaan yleensä metsässä tai kerätään sekasieniin, mutta voimakkaan tuoksuinen sikurirousku on herättänyt 2000-luvulla sienestäjien huomion. Tämä kuusikoiden laji kasvaa melko yleisenä mutta ei erityisen runsassatoisena Oulun seudulle asti.

Sieni on keskikokoinen ja tummanruskea. Jalka on hyvin tumma, hieman violetinsävyinen. Valkoinen maitiaisneste on runsasta ja pulppuaa myös lakin päältä, jos siihen vetää viillon. Maku on täysin mieto. Voimakkaan sikurimainen tuoksu muistuttaa currymaustetta. Sikurirousku on osoittautunut monipuoliseksi ruokasieneksi.

Lepp Rousku

Leppärouskut ovat mietoina sieninä monen suosikkeja. Ne on helppo tuntea porkkananpunaisista heltoista ja niukasta, oranssista maitisnesteestä.

Männynleppärouskua pidetään herkullisena. Tieteellinen nimikin sen kertoo: Lactarius deliciosus – herkullinen. Sieni kasvaa mäntyjen seurassa. Leppä-nimi tulee porkkananpunaisesta väristä: lepän katkaisupinta muuttuu porkkananpunaiseksi, ja vanhan kansan kielessä leppä tarkoittaa verta.

Kuusenleppärousku on runsas kuusikkolaji. Lakissa on vihreää väriä. Jalka on kuoppatäplätön, kun taas männynleppärouskulla jalassa on selviä kuoppatäpliä. Leppärouskuilla on yksi hätkähdyttävä mutta vaaraton ominaisuus: niiden runsas syöminen voi värjätä virtsan punaiseksi.

MUSTAROUSKU

Voiko mustarouskua syödä? Tämä on yleisimpiä kysymyksiä sienineuvontapisteillä.

Mustarousku on ollut suomalaisten suosikkeja, ja monen mielestä paras sienisalaattisieni. Laboratoriokokeissa 1980-luvulla todettiin kuitenkin, että mustarouskusta tehty ”sienimehu” on mutageenistä eli mutaatioita aiheuttavaa, ja että mutageeninen aktiivisuus on kolmin–nelinkertainen toisiin tutkittuihin rouskuihin verrattuna. Ryöppäyskokeissa havaittiin rouskujen mutageenisen aktiivisuuden uuttuvan suurimmaksi osaksi keitinveteen, mutta mustarouskuissa sitä jäi sieneen. Eräiden tietojen mukaan mustarousku voisi olla myös syöpää aiheuttava, karsinogeeninen.

Mustarouskun mainetta ryhdyttiin palauttamaan 2000-luvun alussa. Lajin ystäville tuli lohduttavana tietona, että sieni on syötävä. Sitä suositellaan keitettävän 10 minuuttia, jotta mutageenisyys uuttuu keitinveteen mahdollisimman hyvin.

NOKIROUSKU

Nokirousku on jäänyt vähälle huomiolle parhaiden rouskujen joukossa. Syynä lienee se, että sieni on harvinainen, eikä sitä löydä yleensä muutamaa lakkia enempää. Nokirousku kasvaa rehevissä kuusikoissa Etelä- ja Keski-Suomessa.

Sientä on kutsuttu rouskujen kaunottareksi, onhan sillä mustanruskea samettipintainen lakki, punertavanvalkoiset heltat ja lakin värinen hoikka jalka, joka on latvastaan ryppyinen. Maku on täysin mieto. Nokirouskun voi valmistaa kuten muutkin miedot rouskut.

Kultarousku

Kultarousku

Kultarouskun löytäminen ilahduttaa aina. Sitä kasvaa etelästä Pohjois-Karjalaan asti ja erityisesti Turun seudulla melko runsaasti. Se on isokokoinen, kauniin kuparinruskea, syvään suppilomainen, todella paksumaltoinen. Valkoista, tahmeaa maitiaisnestettä valuu virtanaan värjäten mallon ruskeaksi. Tuoksu on voimakkaan sillimäinen tai äyriäismäinen. Kultarouskua löytää harvoin enempää kuin muutaman lakin kerrallaan, mutta niistäkin saa oivan aterian. Kultarousku säilyy jääkaapissa käyttökelpoisena päiväkausia. Maku on voimakas ja malto al dente, hampaissa tuntuvaa. Siitä voi valmistaa vaikka makaroni-kultarouskulaatikon.

KARVAROUSKU

Karvarouskun lakin reunoja verhoavat karvat ja lakin selvävyöhykkeisyys tekevät siitä hyvin luonteenomaisen näköisen. Suomen ensimmäisessä sienikirjassa Sieni-Kallen oswiitta tuntemaan ja käyttämään sieniä (1863) kuvattiin karvarouskua seuraavasti:

Ryöppääminen (”lyöppääminen”), kiehauttaminen, on tunnettu rouskujen käsittelyssä pitkään. Nykyisin tosin puhutaan keittämisestä.

SE AINOA MYRKYLLINEN: LAKRITSIROUSKU

Lakritsirousku on isokokoinen, vaaleanruskea sieni. Sen maitiaisneste on muista rouskuista poiketen vesikirkasta. Sieni on aiheuttanut muutamia lieviä myrkytyksiä. Melko varmaan sitä on kerätty sekasieniin.

”Toinen näistä, Maitoriska eli maitosieni on ruskean keltainen, ja vanhempana vaaleampi, hatuntapainen kasvannoltansa, ja lakin keskellä on syvä kuoppa. Lakin reuna, joka alussa on sisään kivertynyt, on tässä lajissa hyvin partanen eli villanen, taajoilla, vaaleahkoilla karvoilla. Lakki itse on lihakas, keskeltä aivan sileä, ja kohdataan enemmän taikka vähemmän selvillä tummilla ympyrä juovilla eli renkailla, joita usein peräti puuttuukin, ja käy 2 l. 3 tuuman leveäksi. Mehu on kliitunvalkoista, pysyykin valkoisena enemmän aikaa ja maistuu hyvin katkeralta. Noin 2 tuuman korkuinen jalkansa on lakkia vaaleampi ja hilseet vaalean ruskeankeltaisia, lopullisesti valkoisia.

Metsäniituilla ja ruohokkaissa neulaisja lehtimetsissämme kohtaa sen yleensä syksyisin ja suvisaikaankin. Helsingin saaristossa, kussa kansa tätä lajia kokoilee ja vie suolattuna torille myytäväksi, kutsutaan sitä ’Väensieneksi’.

Tämä sieni, joka raakana on aivan myrkyllinen, lyöpötään ensin varissa, poistaaksi karvasta makuansa ja myrkkyä. Sitten se suolataan kerroksittain pyttyyn taikka klasipurkkiin, ihan silakan tavalla. Täysinäinen pytty pannaan sitte kanteen, joka saapi mahtua pytyn laitoihin, ja niin kivi painamaan kantta sienein päällä.”

LASSEN VALINTA

”Oma suosikkini on sikurimuussi, jossa perunasoseen sekaan sotketaan hienoksi jauhettua, paistettua sikurirouskua.”

Kirjoittaja

Lasse Kosonen on eläkkeellä oleva luontoharrastaja, joka pääharrastuksensa, sienten, lisäksi harrastaa kasveja ja lintuja. Hän on tehnyt kymmenkunta sienikirjaa ja ollut asiantuntijana lukuisilla Marttojen sienineuvojien kursseilla.