Hauska tutustua, haperot

Haperoiden kirjava joukko värittää nyt metsät. Joukossa on hienoja ruokasieniä. Yhtään myrkyllistä haperolajia ei tunneta.

LASSE KOSONEN // KUVAT SHUTTERSTOCK ja VASTAVALO (tiedot kuvan yhteydessä), muut LASSE KOSONEN

Metsien tyypillisiä ilmestyksiä loppukesällä ja alkusyksyllä ovat haperot, karjalaisten kielellä pilperoiset. Niitä on isoja, pieniä, keskikokoisia; erisävyisen keltaisia, vihreitä ja ruskeita, valkoisiakin – värien ilotulitusta. Eniten on punaisia: ruskean- ja kellanpunaisia, jouluomenan värisiä, kirsikanpunaisia, hehkuvia, himmeitä.

Ei ihme, että sienestäjä joutuu epätoivon valtaan. Voiko noita ylipäänsä tuntea? Haperolajeja on Suomessa nykyarvion mukaan 200, ja lisää tutkitaan. Kun tuntisi edes viisi lajia…

Miedot haperot tarjoavat sienifaneille loppukesällä oivan keruukohteen. Niistä voi tehdä muun muassa muhennoksia, kastikkeita ja salaattia.

Haperoista on tehty myös raakasalaattia, mutta nyttemmin raakojen sienten syömiseen suhtaudutaan varovammin. Joka tapauksessa tutustuminen haperoihin kannattaa!

HAPEROITA TUNNISTETTAESSA KANNATTAA TARKKAILLA LÄHISTÖN PUITA.

HELPOSTI TUNNISTETTAVA RYHMÄ Haperot voi vaivattomasti tuntea ryhmänä: Isohkoja, paksumaltoisia, helposti murtuvia ja hajoavia. Maitiaisnestettä ei ole koskaan, toisin kuin rakenteeltaan samankaltaisilla rouskuilla. Lakin pintakelmu on monilla lajeilla helposti irtoava. Sadesäällä pintakelmu voi haalistua.

Jalka on yleensä valkoinen, mutta monella lajilla siinä on punaista sävyä. Heltat ovat valkoiset tai eri sävyisen keltaiset, tasatyviset tai hieman kolotyviset, eivät koskaan selväjohteiset.

Joillakin lajeilla lakin reunan uurteisuus on tunnusomaista. Mallon harmaantuminen leikattaessa tai vanhemmiten on joissakin haperoryhmissä hyvä tuntomerkki. Jalan lokeroisuus on haisuhaperoryhmän tuntomerkki, vaikka sitä voi esiintyä myös muissa ryhmissä.

MALTOA VOI MAISTAA Ruokasienestäjälle tärkeä tuntomerkki on mallon maku: kirpeä vai mieto? Myrkyllisyydestä ei ole kyse, siksipä haperon maltoa voi maistaa, vaikka lajia ei tarkemmin tuntisikaan.

Mutustele haperon maltoa varovasti kielen kärjen ja etuhampaiden välissä ja sylkäise pois. Näin koet maun: se voi olla väkevän kirpeä, heikosti kirpeä tai täysin mieto, tai siinä voi olla muita omia makujaan. Yleispätevä ohje kuuluu: kirpeät haperot hylätään, miedot hyväksytään koriin. Yhtään myrkyllistä haperolajia ei tunneta.

Haju on harvemmin käytetty tuntomerkki, mutta esimerkiksi sillihaperoryhmän lajit se paljastaa. Lakin kuivuessa sillin haju tuntuu voimakkaammin. Haisuhapero tuoksahtaa härskin öljymäiseltä tai ”uimahallimaiselta”, suppilohaperon haju taas muistuttaa janssonin kiusausta. Onpa olemassa haperoita, jotka tuoksuvat karviaishillolta tai päärynältä. Savuhaperossa voi aistia tunkkaisen viinikellarin aromin.

KERÄÄ OMIIN LOKEROIHIN Haperot eivät ole kovin suosittuja ruokasieninä. Syynä voi olla paitsi lajien runsaus ja vaikea tunnettavuus, myös toukkaisuus. Haperot ovat valitettavan usein sienisääsken toukkien pilaamia.

Muutenkin haperoiden murtuva malto saa sienikorissa aikaan sekasotkua, joka ei miellytä sienestäjää. Heltat irtoavat helposti ja jalka murtuu palasiksi. Se hankaloittaa saaliin perkaamista ja tekee epäsiistin vaikutelman. Haperot onkin syytä lokeroida omiin laatikkoihinsa sienikorissa. Isot lajit pilkotaan veitsellä muutamaan osaan.

Haperot ovat mykorritsasieniä, eli ne muodostavat sienijuurta eri puulajien kanssa. Tuntematonta haperoa määritettäessä kannattaakin aina tarkkailla ympärillä kasvavia puita.

Etelässä kangashapero on orjallisesti männyn laji ja keltahapero koivun. Tunturialueilla kangashapero voi kasvaa myös koivun kanssa. Koivuhapero puolestaan voi kasvaa koivikon lisäksi myös puhtaassa kuusikossa.

PUNAISTA KAIKISSA SÄVYISSÄ Korean punaiset haperot loistavat kuivalla mäntykankaalla. Erityisesti silmään pistää kaksi isoa lajia: jouluomenanpunainen isohapero ja ruskeanpunainen kangashapero.

Isohapero kasvaa hyvin kookkaaksi. Sen jalka on tunnusomaisen sukkulamainen, siitä löytää punaista häivettä, ja se voi olla ohuesti kokonaan punainenkin. Maku on mieto tai lievästi kirpeä, ja voi yllättää melko voimakkaallakin kirpeydellä, kuten haperospesialisti Juhani Ruotsalainen on kertonut. Heltat ovat valkoiset, hieman kellertävät.

Kangashaperolle on tyypillistä mallon harmaantuminen. Kun jalan halkaisee pystysuunnassa, halkaisupinta ensin punertuu ja alkaa sitten hitaasti harmaantua. Seuraavana päivänä jalka on jo kokonaan harmaa. Tästä ei ole mitään haittaa syötävyydelle. Mietona sienenä kangashapero käy mainiosti muhennoksiin ja kastikkeisiin.

Kolmas punainen hapero on viinihapero. Sen isohko lakki on viininpunainen ja jalka harmaantuva kangashaperon tapaan. Viinihapero kasvaa kuusen seurassa.

Sillihaperon nimen alle mahtuu useita lajeja, luultavasti ainakin kymmenkunta. Karmiininpunainen kangassillihapero kasvaa mäntykankailla, ruskea havusillihapero kuusen ja männyn kanssa, ruskosillihapero kuusikoissa. Sillihaperon tuntee paitsi sillintuoksun myös ruskettuvan mallon perusteella. Heltat ruskettuvat hetken päästä, kun niitä on pyyhkäissyt sormella. Sillihaperoita ei ole välttämätöntä tuntea tarkkaan lajilleen. Ne ovat syötäviä kaikki, ja monen mielestä parhaita haperoita.

Punaisiin haperoihin kuuluu myös monta kirpeää lajia, kuten tulipunahapero ja punajalkahapero. Ne erottaa toisistaan helposti tulipunahaperon puhtaanvalkoisen jalan perusteella. Myös kasvupaikka kertoo lajin: tulipunahapero on männyn, punajalkahapero kuusen laji.

Männyn seurassa kasvava harvinaisenpuoleinen kyynelhapero on niin kirpakka, että sen maistaminen saa todella vedet nousemaan silmiin.

MIELLYTTÄVÄN MIETOJA Keltaisia haperoita on vain muutama. Kookkain niistä on keltahapero, koivun kumppani, jonka jalka harmaantuu. Se on varhaisimpia haperoita, joita saattaa löytää jo keskikesällä. Maku on miellyttävän mieto, mantelimainen. Sitä muistuttaa paljon pienempi munahapero, jonka heltat ovat munankeltuaisen väriset. Mieto, syötävä sieni.

Toinen mantelinmakuinen laji on mantelihapero, joka kasvaa melko kookkaaksi. Se on lehtomaisten metsien ja puistojen laji ja kasvaa sekä havu- että lehtipuiden seurassa. Lakki on

Kangashapero

Punajalkahapero Viinihapero

Kyynelhapero

Vihersuppilohapero

Keltahapero

Koivuhapero Haisuhapero

kuparinpunaruskea ja limainen, heltat oranssinkeltaiset. Se kuuluu parhaisiin ruokahaperoihin.

Myös palterohaperossa on miellyttävän mieto maku. Lakki on lihanpunainen ja pinta halkeilee usein ruutumaisesti. Tyypillistä sille on lakin pintakelmun lyhyys. Lakin reunaan jää pintakelmuton vyöhyke, palle, mistä nimikin tulee. Sientä tapaa esimerkiksi puistoista, metsäpolkujen varsilta, hautausmailta.

MAUKAS MULLANKÄÄNTÄJÄ Valkeahko suppilohapero työntyy maaperästä esiin sysäten multaa ja kariketta tieltään. Lakin pinta ja suppilomainen syvennys ovatkin aina roskaisia. Ulkonäkö ei houkuttele, mutta kun siivoaa roskat pois ja laittaa sienen pannulle, huomaa, että se on mitä maukkain.

Ryhmään kuuluu useita lajeja, joista vihersuppilohapero on yleisimpiä. Sen viherrys jää helttoihin ja jalan latvaosaan.

Koivuhaperon lakki on kauttaaltaan harmahtavan vihreä, jalka valkoinen. Maku voi olla hieman kirpeä, mutta paistaessa kirpeys häviää.

HAISUHAPEROSTA HYVÄÄ Venäläisten suosikkihapero on haisuhapero, tai ainakin sitä siellä syödään. Suomessa sitä ei ole osattu käyttää, vaikka se on meillä yleinen ja runsassatoinen. Se on pääasiassa koivun seuralainen, mutta sitä voi löytää muidenkin puiden seurasta. Ehkä outo haju tekee haisuhaperosta luotaantyöntävän, ja lisäksi se kuuluu kirpeisiin haperoihin.

Venäläisillä on menetelmä, jolla maku saadaan miedoksi: Pieniä haisuhaperoita liotetaan vedessä muutama päivä. Vesi vaihdetaan kaksi kertaa päivässä. Sitten sienet suolataan hienolla suolalla miedosti, kerroksittain, kuivatun tillin kera, isoon purkkiin.

Haisuhaperot voi säilöä myös mietoon, kylmään etikkaliemeen, johon lisätään hieman sokeria ja säilöntätabletti. Päälle pannaan runsaasti mustaviinimarjan lehtiä ja painoksi kivi, niin että sienet peittyvät. Sitten odotetaan muutama viikko – hyviä tulee, olen maistanut!

Haisuhaperoryhmään kuuluu monta muutakin harvinaisempaa lajia, mutta niiden syötävyydestä ei ole kokemusta.

SUOMESSA TASOKASTA TUTKIMUSTA

Haperotutkimus, ”russulologia”, on Suomessa muutaman henkilön varassa, mutta tuottanut ansiokasta tietoutta. Uusia lajeja on kuvattu tieteelle, ja käsitys Suomen haperolajistosta on selkiintynyt melkoisesti.

Vielä 1970-luvulla Suomessa arveltiin kasvavan 60 haperolajia. Nyt arvio on 200 lajia. Erityisen ansiokkaita haperotutkijoita ovat olleet vehmersalmelainen Juhani Ruotsalainen ja turkulainen Jukka Vauras. He ovat kuvanneet tieteelle monia nyt yleisiksikin todettuja lajeja. Valitettavasti Ruotsalaisen työ jäi kesken hänen menehdyttyään vuonna 2016.

Muistan, kun Ruotsalaisen Jussi jo 1980-luvulla kutsui löytämiään outoja haperoita tekonimillä ”tuhru ykkönen” ja ”tuhru kakkonen”, ne kun harmaantuivat kangashaperon tapaan. Aikanaan Ruotsalainen ja Vauras kuvasivat ne uusiksi lajeikseen, isonuhruhaperoksi ja noronuhruhaperoksi. Varsinkin iso- nuhruhapero on joinakin vuosina etelässä varsin yleinen.

KIRJOITTAJA

Lasse Kosonen on eläkkeellä oleva luontoharrastaja, joka pääharrastuksensa, sienten, lisäksi harrastaa kasveja ja lintuja. Hän on tehnyt kymmenkunta sienikirjaa ja ollut asiantuntijana lukuisilla Marttojen sienineuvojien kursseilla.