Kalaonnea juhlapöytään

Kalaonnea

JUHLAPÖYTÄÄN

EMMI TUOVINEN JA NIINA SILANDER // KUVAT LAURA RIIHELÄ

Kala on valloittanut joulupöydät. Aattoaterian lisäksi kalaruoat sopivat herkuttelijoiden pikkujouluun, uuden vuoden vastaanottajaisiin tai loppiaisleppoisteluun.

Merilevädippi (vas.) ja mätidippi, ruisnappeja

Kala kuuluu jouluaterialle, muodossa tai toisessa. Silakkaa, silliä, lohta, mätiä – jokaisella on suosikkinsa. On ruokakuntia, joissa kinkun tarpeellisuudesta keskustellaan, mutta kalatarjoilun suhteen ollaan ehdottomia: tästä en luovu!

Jouluista kalavalikoimaa säädetään paitsi mieltymysten myös budjetin mukaan. Esimerkiksi jouluiset silakat valmistuvat edullisesti, ja graavatusta kirjolohifileestä riittää siivutettavaa isolle joukolle. Kylmät kalat ja mätidippi – tai sen kalaton vaihtoehto merilevädippi – sopivat blinien kanssa moniin kekkereihin.

Tärkeää on mitoittaa ostokset oikein ja varata kalaa, kuten muitakin tarjottavia, sopiva määrä henkeä kohden. Hinnankorotusten keskellä kannattaa muistaa, että kaikista kalleimmaksi tulee hävikki, eli ruoka, joka jää syömättä.

Ruokaklassikko lipeäkala tekee nyt paluun pöytiimme. Lipeäkalapakkaukset ovat kaupoissa ainakin adventista tammikuulle saakka. Tämä sesonkiruoka saa rinnalleen selkeitä ja simppeleitä höysteitä: perunoita, valkokastiketta, vihreitä herneitä ja etikkapunajuurta. Pöydässä kuuluu olla käden ulottuvilla myös maustepippuria, jota jokainen saa rouhia tai pölläyttää kalan päälle mieltymyksensä mukaan.

Lipeäkalan syöminen joulun alla juontaa juurensa keskiaikaan ja katolisen kirkon paastomääräyksiin, joiden mukaan juhlapyhien aattona piti välttää lihan syömistä. Lipeäkalalla oli aikoinaan vankka sija suomalaisissa joulupöydissä, mutta vähitellen se on väistynyt erilaisten trendien tieltä. Nyt se odottaa uutta tulemistaan, sillä se on kokeilemisen arvoista; yhtä aikaa kevyttä ja täyttävää.

PALJONKO TARVITAAN?

Kalaa varataan yleensä 150–200 g ruokailijaa kohden. Alkuruokapöydän kylmien kalojen menekiksi lasketaan 40–80 grammaa henkilölle. Jos vaihtoehtoja on useita, vähempi riittää. Vastaavasti jos tarjolla on yhtä ruokalajia, sitä menee yleensä enemmän.

1 kg silakoita tai 500–600 g silakkafileitä 4 dl vettä 3 rkl väkiviinaetikkaa 1 tl suolaa

Mausteliemi:

2,5 dl vettä 1 dl omenaviinietikkaa 1,5 dl sokeria 1 tl suolaa 1 tl kokonaista maustepippuria 2 kokonaista neilikkaa 1 kanelitanko 2 oksaa tuoretta rosmariinia 1 punasipuli 3 rkl karpaloita tai puolukoita

1. Perkaa silakat (ellet ostanut fileitä). 2. Sekoita vesi, etikka ja suola keskenään. 3. Laita silakkafileet etikkaveteen ja pidä jääkaapissa noin 6 tuntia. 4. Valuta fileet. Jos haluat, voit poistaa fileistä nahan. 5. Mittaa mausteliemen vesi, etikka, kaikki mausteet ja puolet rosmariinista kattilaan. Kiehauta seos ja nosta sivuun jäähtymään. 6. Kuori ja viipaloi sipuli. 7. Sekoita astiassa silakkafileet, sipuliviipaleet ja karpalot. 8. Kaada mausteliemi silakkafileiden päälle ja peitä astia kannella tai kelmulla. 9. Anna fileiden maustua kylmässä noin vuorokausi. 10. Koristele fileet tuoreella rosmariinilla. Tarjoa blinien kanssa tai joulupöydän alkuruokana.

2,5 dl maitoa 10 g hiivaa 1 dl kermaviiliä tai piimää 1,5 dl tattarijauhoja 1 dl vehnäjauhoja 0,5 tl suolaa 1 kananmuna (keltuainen ja valkuainen erotellaan) 2 rkl sulatettua voita tai margariinia

1. Liuota hiiva kädenlämpöiseen maitoon. Lisää kermaviili tai piimä ja jauhot. 2. Anna taikinan seistä peitettynä huoneenlämmössä vähintään 2–4 tuntia. 3. Sekoita kohonneeseen taikinaan suola, keltuainen, rasva ja kovaksi vaahdoksi vatkattu valkuainen. 4. Paista taikinasta paksuhkoja ohukaisia blini- tai ohukaispannulla molemmin puolin.

Vinkki

Paista blinit miedolla lämmöllä, jotta ne ehtivät kypsyä sisältä. Tarjoa blinit vastapaistettuina ja kuumina täytteiden kanssa. Perinteisiä täytteitä ovat mäti, sipulisilppu ja smetana. Myös oheisten reseptien kalat ja dipit maistuvat blinien kanssa.

MÄTIDIPPI/MERILEVÄDIPPI

150 g kirjolohen mätiä tai merilevävalmistetta 1 punasipuli 0,5 dl hienonnettua tilliä 0,5 dl hienonnettua ruohosipulia 1 prk (120 g) smetanaa 1 prk (200 g) tuorejuustoa 1 luomusitruunan kuori ja mehua suolaa mustapippuria

1. Kuori ja hienonna sipuli. 2. Sekoita kaikki dipin ainekset keskenään. 3. Tarjoa blinien kanssa tai esimerkiksi ruisnappien päällä.

Limemarinoitu siika eli siikaceviche

Punajuurigraavattu kirjolohi

PUNAJUURIGRAAVATTU KIRJOLOHI

500 g tuoretta kirjolohi- fileetä noin 2 rkl karkeaa meri- suolaa 1 tl sokeria 1 maustemitallinen rouhittua mustapippuria 1 pieni keitetty punajuuri

Lisäksi: voipaperia, muovi-

pussi

1. Laita kalafilee voipaperille nahkapuoli alaspäin. 2. Ripottele päälle suola, sokeri ja mustapippuri. 3. Kuori punajuuri ja raasta se hienoksi. Levitä raaste kalan päälle. 4. Kääri kala voipaperiin ja sulje muovipussiin. 5. Anna maustua jääkaapissa vuorokauden ajan. Kalapaketin päälle voi laittaa kevyen painon. 6. Kaavi seuraavana päivänä kalan pinnasta pois punajuuriraaste ja mausteet. 7. Leikkaa kalasta ohuita vinoviipaleita, niin että liha irtoaa nahasta. 8. Tarjoa esimerkiksi blinien tai saaristolaisleivän kanssa.

LIMEMARINOITU SIIKA ELI SIIKACEVICHE

1 siikafilee 2 punasipulia 2 limeä 1 sitruuna 2 tl viherpippuria 2 tl roseepippuria 0,5 dl rypsiöljyä

Lisäksi: muovikelmua, reunal-

linen lautanen

1. Kuori punasipulit, puolita ne ja leikkaa ohuiksi viipaleiksi. 2. Purista limeistä ja sitruunasta mehut. 3. Murskaa pippurit esimerkiksi morttelissa. 4. Sekoita sitruuna- ja limemehu, pippurit ja rypsiöljy keskenään. 5. Paloittele kala. Levitä muovikelmua isolle lautaselle ja laita kalapalat päälle. Valitse lautanen, jossa on hieman reunoja, jotta neste ei valu pois lautaselta. 6. Kaada mehu-pippuri-öljyseos kalapaloille. 7. Lisää sipuliviipaleet kalojen päälle. 8. Sulje kelmu tiukasti ja lisää tarvittaessa toinen kerros kelmua. 9. Nosta kalapaketti lautasen päällä jääkaappiin. Anna maustua seuraavaan päivään. Tarkista, että kalaviipaleet ovat marinoituneet kauttaaltaan. 10. Tarjoa esimerkiksi joulupöydän alkuruokana.

Valkosipulisillit

VALKOSIPULISILLIT

2 kevytsuolattua sillifileetä 1 pieni sipuli 1 rkl öljyä 2 valkosipulin kynttä 1 dl majoneesia 1 dl turkkilaista jogurttia 1 maustemitallinen mustapippuria 2 rkl silputtua ruohosipulia

1. Huuhtele sillifileet kylmässä vedessä. Liota pakkauksen ohjeen mukaan. 2. Kuivaa fileet talouspaperilla ja leikkaa 1–2 cm:n levyisiksi viipaleiksi. 3. Hienonna sipuli ja paista sitä hetki paistinpannulla öljyssä. 4. Hienonna valkosipulinkynnet ja lisää pannulle. Jatka paistamista pari minuuttia. Anna jäähtyä. 5. Sekoita keskenään silliviipaleet, sipuliseos, majoneesi, jogurtti ja pippuri. 6. Tarkista maku ja anna maustua hetki jääkaapissa. 7. Ripottele ruohosipulisilppu sillin päälle, kun laitat sen tarjolle.

Puolukka-omenamehu

PUOLUKKA-OMENAMEHU (1 l valmista mehua)

4 dl (200 g) puolukoita 500 g (n. 3 kpl) omenoita 1 l vettä 1–1,5 dl sokeria/1 l mehua

(tuorekäyttöön)

1. Survo puolukat kattilan pohjalla. 2. Pese omenat, poista siemenkodat, paloittele ja laita palat kattilaan. Lisää vesi. 3. Kuumenna seos kiehuvaksi ja alenna sen jälkeen lämpötila keskilämmölle. Anna seoksen poreilla noin 10 minuuttia tai kunnes omenat ovat pehmenneet. 4. Siivilöi mehu. Jos haluat kirkasta mehua, älä painele massaa, vaan pyörittele siivilää, niin että mehu irtoaa massasta. 5. Kaada mehu puhtaaseen kattilaan. Kuumenna mehu, lisää sokeri ja kiehauta. Sekoittele, kunnes sokeri on sulanut. Kaada mehu puhtaisiin pulloihin. Säilytä kylmässä. Laimenna mehua veteen oman maun mukaan (esim. 1:1) tai juo sellaisenaan.

Hu aa

Pullotettu mehu säilyy jääkaapissa ainakin kaksi viikkoa.

Perinteinen lipeäkala, valkokastiketta, perunaa ja herneitä

PERINTEINEN LIPEÄKALA

1 pkt (noin 1 kg) lipeäkalaa 1 tl suolaa 1 maustemitallinen maustepippuria

1. Liota, huuhtele ja valuta lipeäkala pakkauksen ohjeen mukaan. 2. Voitele uunivuoka. 3. Laita kala nahkapuoli alaspäin uunivuokaan. Ripottele suola kalan pinnalle. 4. Kypsennä lipeäkalaa 200-asteisessa uunissa noin 45 minuuttia, kalapalojen koon mukaan. 5. Siirrä kala tarjoiluvadille. Rouhi pinnalle maustepippuria. 6. Tarjoa esimerkiksi perunoiden, vihreiden herneiden ja etikkapunajuurien kanssa.

VALKOKASTIKE LIPEÄ- KALALLE

2 rkl juoksevaa margariinia 0,5 dl vehnäjauhoja 5 dl maitoa 0,5–1 tl suolaa 1 maustemitallinen valko- pippuria 1 maustemitallinen mustapippuria 1 maustemitallinen muskottipähkinää

1. Kuumenna rasva kattilassa. Älä ruskista. 2. Lisää jauhot ja anna seoksen kuumentua. 3. Lisää kylmä maito vähitellen, koko ajan sekoittaen. Sekoita, kunnes kastike sakenee. 4. Anna kastikkeen kiehua hiljaa 5–10 minuuttia. Muista sekoittaa, ettei kastike pala pohjaan. 5. Maista ja mausta mieleiseksi.

MARTAN PITKÄ MARSSI

Nykyään lipeäkala ostetaan valmiiksi esikäsiteltynä kaupasta. Oheinen teksti 108 vuoden takaa kertoo, mitä kaikkea kalalle piti tehdä, ennen kuin varsinainen ruoanlaitto pääsi alkamaan.

Emäntälehti

Martta-yhdistyksen äänenkannattaja

N:o 12 Joulukuu 1914

Livekalaa.

Täksi ovat pitkäturskat eli molvat kaikkein parhaimpia; harmaata turskaa pidetään huonompana. Kuitenkin on aina ostaessa katsottava, että kuivattu kala on lihaltaan valkoista eikä keltaista. Kala kurikoidaan kunnollisesti ja pannaan, soveliaihin paloihin leikeltynä, kylmään veteen, jossa annetaan olla kuusi päivää; vettä vaihdetaan joka toinen päivä. Kurikoidessa irroitetaan kalasta nahkaa niin paljon kuin suinkin, jota säilytetään kahvin selvikkeeksi. Kun kala on ollut vedessä määrätyn ajan, pannaan se, nahkapuoli alaspäin, soikkoon sormenpaksuiselle, seulotulle koivuntuhkakerrokselle, ja kun tälle on pantu yksi kalakerros, riputellaan sille ohuelta valkoista kalkkia sekä tälle taasen sormenpaksuinen tuhkakerros, jolle jälleen ladotaan kalakerros sekä kalkkia ja tuhkaa, kunnes kaikki kala on näin pantu likoon, jolloin soikkoon kaadetaan sen verta kylmää vettä, että se peittää kalan. 6–8 vuorokauden kuluttua otetaan kala lipeästä ja pannaan raittiiseen veteen ynnä 3–4 kourallista kalkkia, jossa sen annetaan olla 2 vuorokautta; sitten sitä virutetaan 8 päivää, joina vettä usein vaihdetaan.