Salat. Memoria 2010/2011 by marti sans

Escola de Pastisseria del Gremi de Barcelona

Salat

memĂ˛ria any 10/11 Per MartĂ Sans Gallardo

Cada vez que alguien dice no conocer su vocación ni a que dedicarse en esta vida, se me hace muy extraño. ¿Qué puede dar un manzano salvo manzanas? Para el no hay pera que valga. Soy cocinero y luego lo mío es cocinar tal y como da su fruta el manzano.

Andoni Luis Adúriz

Índex

• El pa

• La pizza

• Les salses

• Les melmelades, confitures i compotes

• La pasta

• Altres

El pa

Fougasse La fougasse és un pa d’origen francès, de format petit i pla que es sol servir d’aperitiu i, sovint, es decora amb olives negres, llavors de grosella o sèsam, tomàquets confitats, ... Ingredients 500g de farina de força 350g d’aigua 10g de sal 15g de llevat premsat Semolina de blat Sèsam, olives negres, etc. Elaboració En un bol barrejar la farina amb el llevat ben esmicolat i la sal. Afegir l’aigua a intervals i amassar. Una vegada estigui airejada i quasi no s’enganxi a les mans, bolejar la massa i reservar-la en un bol previament enfarinat i afegir-hi més farina per sobre. Tapar amb paper film i deixar fermentar a temperatura ambient dues hores. Una vegada fermentada, tornar a posar la massa a la taula amb compte de no donarli cops per tal de que no perdi l’aire retingut. Aplanar una mica i tallar tires d d’uns 10cm d’ample. Tallar triangles de massa i practicar tres talls interiors a la base. Obrir amb els dits els forats i acabar de formar. En una safata de forn, espolvorejar una mica de semolina i posar-hi les peces. Pulveritzar el pa amb aigua i arrebossar la part superior amb llavors de grosella o sèsam (opcional). Pintar el pa amb oli (quedarà una crosta més cruixent). Pulveritzar el forn amb aigua per tal de crear vapor al seu interior. Coure els pans uns 12-15 minuts a 240ºC amb configuració 555. Els primers 6 minuts, mantenir el tiro del forn tancat i passat el temps obrir-lo. Refredar sobre una reixa perquè no quedi humit. 9

Pa de motlle Ingredients 1000g de farina de mitja força 155g de mantega 20g de vinagre de poma 50g de sucre en gra 330g de llet 60g de llevat 20g de sal 250g d’aigua 30g de flocs de patata Oli de girasol Llavors de cereals Elaboració En un bol posar-hi la farina, la sal, el llevat i els flocs de patata. Barrejar i afegir a intervals la llet, el vinagre i l’aigua (ajustar quantitat a la textura de la massa). Afegir la mantega freda a daus. Passar la pasta a la taula i treballar amb les mans fins que la massa faci tel. Reposar la massa tapada amb film uns 15-20 minuts a temperatura ambient. Estirar i dividir la massa en tres rectangles. Funyir les porcions fent un cilindre i posar en un motlle enllardat amb oli de girasol. Ajustar la massa als laterals amb els dits. Fermentar la massa fins quye ocupi 3/4 parts del motlle. Ruixar amb aigua, posar la tapa i coure 40 minuts a 240ºC amb el tiro tancat i configuració 555 (els últims 5 minuts, amb el motlle destapat). Desemmotllar en calent i refredar els pans sobre una reixa.

Biga La biga és una massa mare. Les masses mare tenen per objectiu servir com a base per elaborar un pa. Es solen preparar amb antelació per permetre el desenvolupament de sabors que enriquiran el pa. N’existeixen molts tipus, moltes de les quals elaborades a partir de panses o poma que inicien el procés de fermentació. En el cas de la biga, és una massa mare amb cos que es deixa fermentar un dia abans d’utilitzar-la. Una massa senzilla que aportarà gust i enriquirà el pa. Ingredients 350g de farina de força 175g d’aigua 15g de llevat de París Elaboració En un bol barrejar tots els ingredients fins incorporar-los correctament. Posar en un bol, ftapar amb paper film i deixar 17-20 hores a 20-22ºC.

Xapata La xapata és un pa d’origen italià molt alveolat degut a l’alt contingut d’aigua que conté. És un pa lleuger amb un profund sabor donat per la masse mare utilitzada juntament amb les dues fermentacions que es realitzen. Ingredients 450g de farina de mitja força 350g d’aigua 20g de llevat de París 50g d’oli d’oliva 15g de sal 490g de biga Elaboració Posar la farina, el llevat esmicolat, la sal i la biga en un bol i barrejar-ho. Afegir l’aigua a intervals ajustant la quantitat a la textura final. Pastar i afegir l’oli. Amassar fins obtenir una massa llisa, sense grumolls, elàstica i una mica enganxosa. Amb una mica de farina, bolejar la peça i posar-la en una safata amb farina i espolvorejar-ne per sobre. Tapar amb paper film i deixar reposar 1 hora a temperatura ambient. Amb compte, posar la massa a la taula previament enfarinada, porcionar peces de la mida desitjada i posar-les sobre una tela en una safata. Fermentar a 26-28ºC amb el 85% d’humitat durant uns 45-60 minuts. Coure al fon a 220-230ºC amb configuració 552 durant 16 minuts els primers dels quals amb el tiro tancat. Es poden coure directament sobre pedra o sobre una llauna lleugerament engreixada amb oli. Fora el forn, deixar refredar sobre reixes.

La pizza

La pizza La pizza és un plat d’origen italià preparat amb una base similar al pa, generalment rodona, coberta amb salsa de tomàquet, formatge i altres ingredients. Per obtenir una bona pizza, és important comptar amb bons ingredients. La farina és l’element més determinant en el gust i textura de la massa i, per tant, s’ha de procurar utilitzar-ne una de bona qualitat i d’un tipus adequat. Si la massa es vol utilitzar d’inmediat, serà convenient elaborar-la amb farina fluixa però, si es vol deixar reposar més hores, es farà amb farina de mitja força.

Algunes de les pizzes més conegudes: • Aperitiu: Pizza amb sal gruixuda, orenga i oli d’all. • Margarita: Pizza amb salsa de tomàquet, mozzarella fresca esqueixada, orenga i (fora el forn) fulles d’alfàbrega. • Patatosa: Pizza amb salsa de tomàquet, mozzarella filante, patata Ratte cuita i un ou al centre. • Calzone: Pizza plegada per la meitat i a l’interior amb pernil dolç i mozzarella filante. A sobre de la pizza, una línia de salsa de tomàquet. • Quatre formatges: Pizza amb salsa de tomàquet, mozzarella filante, Roquefort, Emmental i parmesà. • Rúca i pernil: Pizza amb salsa de tomàquet, mozzarella filante, pernil dolç i orenga. • Prosciutto: Pizza amb salsa de tomàquet, mozzarella filante, pernil dolç i orenga. • Vegetal: Pizza amb salsa de tomàquet, formatge filante, albergínia cuita, carbassó cuit, pebrot vermell cuit, patata Ratte cuita i orenga. • Nutella i nous: Base de pizza precuita 1-2 minuts amb nutella i nous per sobre.

Pizza fina Ingredients 150g de semolina 800g d’aigua 45g d’oli d’oliva o oli de girasol 5g de sucre 1200g de farina de mitja força 50gd e sal 20g de llevat fresc Elaboració Barrejar en un bol la semolina, la farina, el llevat esmicolat, la sal i el sucre. Afegir l’aigua a intervals i pastar. Afegir l’oli, incorporar-lo i passar la massa la taula de treball. Amassar fins que tingui tel i reposar-la 20 minuts untada amb oli a temperatura ambient. Porcionar la massa (uns 250g per pizzes de 40cm, 220g per pizzes de 30cm i uns 150g per pizzes de 20cm), bolejar i disposar en calaixos. Fermentar a temperatura ambient. Una vegada fermentada, enfarinar la bola i estirar-la amb un corró. Acabar d’estirar i donar forma amb les mans donant moviments circulars i exercint pressió cap a fora. Posar els ingredients desitjats i coure a 300ºC amb configuració 852 i tiro obert durant uns 3-4 minuts.

Pizza de forn Aquesta recepta de pizza està pensada per coure-la en safates de forn de 60x40cm per vendre-la a talls. La massa queda més esponjosa i gruixuda que la pizza fina. Ingredients 1000g de farina de mitja força 30g de sal 75g d’oli d’oliva 60g de llet 560g d’aigua 30g de llevat de París 20g de sucre Salsa de tomàquet per pizza 400g de mozzarella filante Elaboració En un bol barrejar la farina, la sal i el llevat esmicolat. Afegir a intervals l’aigua i la llet ajustant la quantitat a la textura final. Pastar i afegir l’oli d’oliva i amassar fins obtenir una massa llisa i homogènia. Bolejar la massa, untar amb oli i deixar reposar 15 minuts a temperatura ambient. Enllardar una safata de forn de parets altes amb oli. Pesar 1200g de massa i estirar-la ajustant-la a tota la safata de forn. Punxar i deixar fermentar uns 30-50 minuts. Pintar la pizza amb la salsa de tomàquet i precoure al forn a 230ºC, configuració 552 i tiro obert durant uns 15 minuts. Treure del forn, escampar la mozzarella per sobre i tornar a coure uns 5-10 minuts més. Treure del forn i porcionar.

Piadina La piadina és un pa pla d’origen italià fet a base de farina de blat i que no porta llevat. Es cou en una planxa i es sol farcir de formatge, pernil, hortalisses, etc. tot i que també es poden fer varietats dolces. Ingredients 100g de farina de mitja força 450-500g d’aigua 160g de llarg (o 200ml d’oli d’oliva) 30g de sal Elaboració Barrejar la farina, l’aigua, el llard i la sal en un bol. Pastar i amassar fins que la massa faci tel. Deixar reposar una hora la massa tapada amb film. Porcionar la massa en peces de 40-60g. Estirar la massa amb un corró fins tenir una massa del diàmetre adequat (uns 20-25cm). Coure en una planxa sense oli fins que es dauri, donar la volta i acabar de coure. Fora el foc farcir amb pernil salat, rúca, formatge brie, nutella, etc.

Focaccia La focaccia és una plana que es sol guarnir amb herbes i altres productes alimentaris. És d’origen italià i s’elabora de manera similar a la pizza. El resultat final és una massa esponjosa, amb un marcat gust a oli d’oliva i que es pot guarnir amb múltiples ingredients. Ingredients 1000g de farina de força 700g d’aigua 20g de sal 30g de llevat 100g d’oli d’oliva 4g d’herbes aromatiques (opcional) Oli i aigua Tomàquets xerri, ceba, patata confitada, olives, etc. Elaboració En un bol barrejar la farina, la sal i el llevat esmicolat. Afegir a intervals l’aigua ajustant la quantitat a la textura final. Pastar i afegir l’oli d’oliva i amassar fins obtenir una massa llisa i homogènia. Al final, incorporar les herbes aromatiques. Bolejar la massa, untar amb oli i deixar reposar 15 minuts a temperatura ambient. Porcionar la massa en 4 o 5 i distribuir-les en motlles de 18cm. Amb els dits pressionar i ajustar a tot el motlle (han de quedar les marques dels dits). En un biberó barrejar la mateixa quantitat d’oli i aigua i barrejar-ho. Ruixar les focaccies amb la berreja i deixar fermentar 40 minuts a temperatura ambient. Posar sobre les focaccies ceba tallada en juliana, tomàquets xerri, patates laminades previament confitades, olives, etc. Ruixar amb la barreja d’oli i aigua. Coure al forn a 230ºC durant 30 minuts (els 20 primers, amb el tiro tancat) i amb configuració 552. Una vegada cuites, desemmotllar en calent, posar un raig d’oli d’oliva per sobre i refredar sore una reixa. 18

Focaccia fina Ingredients 250g de farina brisa 130g d’aigua 40g d’oli Sal Oli d’oliva Farina de galeta Boles de mozzarella Elaboració En un bol posar la farina. Afegir a intervals l’aigua ajustant la quantitat a la textura final. Pastar i afegir l’oli d’oliva i amassar fins obtenir una massa llisa i homogènia. Bolejar la massa i tapar-la amb paper film. Reservar 30 minuts en fred. Porcionar dues peces, la primera de 65g i la segona de 50g. Amb un corró estirar la bola petita fins obtenir un cercle fi. Posar sobre una safata de forn enllardada amb oli. Arrebossar les boles de mozzarella amb la farina de galeta i distribuir-les per sobre la massa. Estirar la bola de 65g i posar-la sobre la petita. Amb els dits pressionar i ajustar la massa a la forma de cada bola. Tancar els extrems amb una mica d’aigua. Acabar de tancar pinçant i doblegant l massa. Afegir sal grossa i oli d’oliva per sobre. Coure uns 10 minuts a 230ºC amb el tiro obert i configuració 552.

Les salses

Lactonesa Ingredients 1 dent d’all 100g de llet UHT 200g d’oli de girasol Sal Elaboració Pelar i desgerminar la dent d’all i picar-lo. En un vas alt posar-hi la llet i l’all picat juntament amb la sal. Triturar amb un braç triturador i afegir l’oli a fil fins obtenir una emulsió estable.

Vinagreta de pinyons i tomàquet Ingredients 4 tomàquets concassé 50g de pinyons torrats (també es pot fer amb pinyons en cru) Porradell picat Sal 50g de vinagre de poma 150g d’oli d’oliva Pebre negre Elaboració Barrejar tots els ingredients en un bol i reservar. 22

Salsa Tàrtara Ingredients 10g de cebetes en vinagre 10g d’anxova picada 10g de cogombrets en vinagre picats 10g tàperes 10g de porradell picat 4cs de lactonesa (veure recepta anterior) Elaboració Barrejar tots els ingredients en un bol excepte el porradell. Servir i espolvorejar el porradell picat per sobre.

Chimichurri Ingredients 10g de jullivert picat 20g d’aji mòlt 6g de pebre blanc 300g d’oli d’oliva 50g de vinagre de vi blanc 15g d’orenga 20g d’all picat Sal Elaboració Barrejar tots els ingredients en un bol i reservar. 23

Reducció de vinagre balsàmic Ingredients 250g de vinagre balsàmic 150g de sucre morè 50g de xarop de glucosa Elaboració Barrejar tots els ingredients en un cassó i coure fins que redueixi a la meitat. Reservar en un biberó.

Vinagreta de caramel i mostassa Ingredients 225g de sucre 1g de cremor tàrtar 50g d’aigua 70g de vinagre de Xerès 30g de mostassa antiga 130g d’oli de girasol Elaboració Fer un carmel ros (160ºC) amb el sucre, l’aigua i el cremor tàrtar. Afegir poc a poc i amb compte el vinagre al caramel i remenar. Passar a un bol i afegir la mostassa a l’antiga. Per últim, afegir l’oli a fil i emulsionar amb unes varetes manuals. 24

Salsa pesto Ingredients 60g d’alfàbrega fresca 70g de pinyons torrats 1 dent d’all (sense germen) 150g d’oli de girasol 30g de julivert 140g de parmesà rallat 150g d’oli d’oliva Sal Elaboració Posar tots els ingredients excepte l’oli en un robot triturador. Triturar i afegir poc a poc l’oli.

Oli de bitxo Ingredients 2 bitxos 1 dent d’all 200g d’oli d’oliva 1 branca de farigola Elaboració Picar o aixafar l’all, barrejar tots els ingredients i macerar-los un mínim de 24 hores. 25

Oli d’all Ingredients 5 dents d’all 200g d’oli de girasol Elaboració Picar o aixafar l’all, barrejar-lo amb l’oli i reservar un mínim de 24 hores.

Salsa de tomàquet per pizza Ingredients 1000g de tomàquet triturat 10g de sal 50g d’oli d’oliva 15g de sucre Orenga (opcional) Elaboració Barrejar tots els ingredients i reservar en fred.

Salsa de tomàquet Ingredients 500g de tomàquet pelat 25g de ceba tallada a brunoise 25g de pastanaga tallada a brunoise 1/2 dent d’all picat 1cc sal 1cc de sucre 100g de suc de tomàquet i aigua 1cs d’oli Elaboració Netejar i tallar a brunoise la ceba, la pastanaga i l’all. Ofegar en un cassó. Maltallar el tomàquet i afegir-lo al cassó. Rectificar de sal i sucre. Afegir l’aigua i coure fins que el tomàquet sigui cuit.

Salsa de formatge Ingredients 100g de formatge (parmesà o algun altre tipus de formatge) 300g de nata líquida 35%MG Sal, pebre, safrà, etc. (opcionals) Elaboració Posar en un cassó el formatge i la nata amb els condiments desitjats. Portar a ebullició sense parar de remenar amb un batedor fins desfer per complet el formatge. 27

Salsa carbonara Ingredients 20g de bacó a tires 2 rovells d’ou 20g de parmesà ratllat Pebre negre Elaboració En una paella sense oli i partint de fred, torrar les tires de bacó. En un bol posar-hi la resta d’ingredients, afegir la pasta just sortint de la olla i sense escorrer en excés. Afegir les tires de bacó i remenar.

Nutella Ingredients 180g de nata 35%MG 115g d’aigua 212g de praliné d’avellana 20g de glucosa 656g de cobertura de llet 35% Elaboració En un cassó portar a ebullició la nata, l’aigua i la glucosa. Escaldar el praliné i integrarlo a la mescla. Per últim, escaldar la cobertura previament picada i homogenitzar. Reservar amb film tapat a pell. 28

Les melmelades, confitures i compotes

Les melmelades són una disolució de fruita i sucre que es concentra per evaporació de l’aigua de la fruita fins a obtenir un gel espès. Aquest efecte es produeix gracies a l’acció de la pectina que conté la mateixa fruita i a la intervenció d’un àcid que permet aquesta gelificaió. La textura final d’una melmelada ha de ser la d’un gel dens però alhora untable. Aquestes són les dues variables més importants per aconseguir-ho: • Grau de concentració de la disolució durant la seva fabricació • La relació entre les materies primes Les confitures són alguna fruita o verdura cuita en un almívar ja sigui sencera o, generalment, tallada. Per norma general tenen un alt contingut en sucre, es fan amb la mateixa quantitat de fruita que de sucre i algunes es trituren una vegada fetes (com és el cas del codonyat). Una compota és una barreja de fruites i sucre cuites amb un gel (gelatina, pectina, agar, sucre, per la mateixa reducció, ...). Totes les compotes contenen troços dels ingredients amb les que han estat elaborades.

Melmelada de taronja Ingredients 3 taronges 4g de pectina rapid set 70g de sucre en gra 50g d’aigua Àcid tartàric Elaboració Netejar les taronges i tallar-les en octaus. Posar els grills en un cassó i cobrir d’aigua. Portar a ebullició i una vegada les pells siguin toves, retirar del foc. Separar la pell de la polpa i reservar-les per separat (amb un ganivet, treure l’albedo ja que amarga). Trossejar la polpa per accelerar el procés. Posar els grills dins d’un cassó, afegir l’aigua, el sucre i l’àci tartàric. Bullir dos minuts i afegir la pectina rapid set, disoldre-la i coure un minut més. Refredar la melmelada en un bol, safata, ... tapada a pell o posar en vasos de vidre hermètics i esterilitzats.

Melmelada de tomàquet Ingredients 500g de tomàquets madurs 50g d’aigua 2g d’àcid tartàric 20g de sucre en gra 380g de sucre en gra 4g de pectina NH Elaboració Netejar els tomàquets, traure el peduncle i tallar-los a octaus. En un cassó posar els tomàquyets, el sucre (els 380g) i l’aigua. Coure els tomaquets fins que siguin tous (10-12 minuts). Una vegada cuits, passar la mescla per un sedàs fent presió amb una llengua. Portar a ebullició novament el líquid resultant i quan arribi a 55ºBx, afegir la pectina NH barrejada amb els 20g de sucre en gra. Dissoldre la pectina i deixar coure un minut més. Refredar la melmelada en un bol, safata, ... tapada a pell o posar en vasos de vidre hermètics i esterilitzats.

Cabell d’àngel Ingredients 1 carbassa zebra Sucre 2-4 tires de pell de llimona Elaboració Rentar i talar la carbassa a ocataus, posar-la en un cassó elèctric i cobrir-la amb aigua freda. Afegir la pell de llimona i coure-la fins que siguin tova. Escorrer ela carbassa, treure les llavors i amb una forquilla anar gratant la polpa de la carbassa perquè en surtin els fils. Pesar els fils de carbassa i posar el mateix pes de sucre en el cassó elèctric. Caramelitzar els cabells amb el sucre fins el punt desitjat. Refredar la confitura en un bol, safata, ... tapada a pell o posar en vasos de vidre hermètics i esterilitzats.

Codonyat Ingredients 2 codonys madurs 1/2 branca de canyella 2 tires de pell de llimona 1 anís estrellat Suc de llimona Sucre en gra Elaboració Tallar el codonyat a octaus, cobrir d’aigua, afegir els aromes i coure’l fins que sigui tou. Escorrer la fruita, separar els aromes, llevar el cor amb un ganivet i pesar tota la polpa. En un robot triturar la polpa amb el mateix pes de sucre en gra. Toranar la barreja al foc i sense parar de remenar coure-ho fins obtenir el punt desitjat. Reservar la confitura en un recipient que donarà la forma al codonyat una vegada fred. Filmar a pell per evitar que es formi vapor.

Tires de taronja confitada Ingredients 3 pells de taronja 250g de sucre 250g d’aigua Elaboració Elaborar un almívar TpT bullint l’aigua i el sucre. Reservar. Tallar la pell de la taronja a tires regulars, posar-les en un cassó i cobrir-les amb almívar TpT suficient. Coure-ho fins que les tires estiguin toves i impregnades d’almívar. Refredar la confitura en un bol, safata, ... tapada a pell o posar en vasos de vidre hermètics i esterilitzats.

Compota de fruits secs Ingredients 1,5 ecalònies 1/2 poma 1 tira de pell de taronja 125g d’orellanes 125g de prunes 125g de cues de pansa sense peduncle 100g de sucre en gra 200g de porto 125g de vi negre 1/4 de branca de canyella 2,5 fulls de gelatina 1/2cc de groselles Pebre negre en gra anís estrellat i clau d’olor Mantega Elaboració Hidratar els fulls de gelatina en aigua freda. Mentre tant, tallar les escalonies a brunoise i les fruites seques a macedònia. Posar en un cassó la ceba i ofegar-la amb mantega. Llevar el cor i pelar la poma. Tallar-la a macedònia i reservar. Posar dins d’una gassa tots els aromàtics amb el cor de la poma i tancar-lo. Afegir els daus de poma a la ceba ofegada i saltejar. Una vegada saltejada, afegir les fruites seques, els vind, el bouquet, el sure i reduïr a la meitat. Quan hagi reduït, apartar del foc i afegir la grosella. Quan deixi de bullir afegir els fulls de gelatina i dissoldre. Refredar la compota en un bol, safata, ... tapada a pell o posar en vasos de vidre hermètics i esterilitzats. 36

Compota de poma Ingredients 500g de poma 50g de sucre 50g de melmelada d’albercoc 40g de mantega 1cc d’extracte de vainilla Elaboració Netejar, llevar el cor i pelar les pomes. Tallar-les a daus regulars i reservar. Fer la manetaga noisette i afegir-hi la poma. Barrejar i deixar coure uns minuts la poma. Afegir el sucre i la melmelada i coure uns 20 minuts a foc suau. Per últim, afegir l’extracte de vainilla. Refredar la compota en un bol, safata, ... tapada a pell o posar en vasos de vidre hermètics i esterilitzats.

La pasta

La pasta La pasta és un aliment elaborat a base de farina de blat i aigua que, es pot complementar amb ou o sal. N’existeixen dos tipus principals, la pasta fresca amb ou i la pasta seca. La primera es guarda refrigerada i no endureix i la segona s’endureix i és un producte no perible. És d’origen italià i n’existeixen de moltes formes. Les més conegudes, potser, els pennes o macarrons, els spaghetti o espagueti, els tortellinis, els raviolis, els tagliattelle o tallarines, etc.

Pasta seca Ingredients 450g de semolina fina 200g d’aigua 4g de sal (opcional) Elaboració Sobre la taula posar la semolina i la sal i fer un volcà. Afegir l’aigua a intervals i treballar. Una vegada incorporada, amassar la pasta fins que sigui llisa i homogènia. Tapar amb paper film i deixar reposar 30 minuts en fred per tal de que perdi força. Elaborar de la manera desitjada i secar. Coure en abundant aigua amb 10g/l d’aigua. 40

Pasta fresca d’ou Ingredients 500g de farina 00 (mitja força) 50g d’aigua 2 rovells d’ou 3 ous 5g de sal Elaboració Sobre la taula posar la semolina i la sal i fer un volcà. Afegirels ous i afegir l’aigua a intervals. Una vegada incirporada, amassar la pasta fins que sigui llisa i homogènia. Tapar amb paper film i deixar reposar 30 minuts en fred per tal de que perdi força. Elaborar de la manera desitjada i coure en abundant aigua amb 10g/l d’aigua.

Tortellini Tallar quadrats de massa d’uns 4-5cm de costat. Posar un punt de farcit al centre, humitejar amb un pinzell dos laterals perpendiculars de la massa i tancar en diagonal deixant un triangle. Pinçar amb els dits els dos vertex aguts del triangle, doblegar-los cap amunt i amb l’ajuda d’un dit index deixar un petit espai mentre juntem cap a dins els vertex. 41

Ravioli Estirar una tira de massa al numero 6 i posar porcions de farcit en fila india a la meitat inferior (amb la tira de pasta en horitzontal). Amb un pinzell, humitejar amb aigua tots els laterals del farcit i la pasta. Tapar amb la meitat superior de la pasta els farcits, pressionar i tallar amb un tallapastes.

Penne Fer quadrats de 4cm de costat i amb l’ajuda d’un cilindre enrrotllar el quadrat des d’un vèrtex fins obtenir una especie de tub. Treure el cilindre i reservar.

Gnocchi Sard Fer un cilindre amb la massa d’uns 2cm de diàmetre. Tallar-lo en porcions d‘1cm aproximadament i sobre una esterilla de fusta, amb el polze, presionar intentant aconseguir que es marqui la forma rallada al gnocchi i quedi amb forma de petit cilindre abombat.

Farfalle Tallar un rectangle de pasta amb els dos laterals més curts dentats. Pessigar pel centre per obtenir un corbatí o una especie de papallona. 42

Lassanya de ricotta i espinacs

Ingredients Pasta fresca d’ou 500g de ricotta 60g d’espinacs frescs escaldats i escorreguts 200g de parmesà ratllat 2 ous 100g de nata líquida 35%MG Sal Elaboració Tallar bastament els espinacs ja freds. Posar-los en un bol juntament amb la ricotta, el parmesà, els ous, la nata líquida i la sal i barrejar-ho. En un motlle rectangular, a la base posar-hi una tira de pastafresca estirada al numero 7. Posar una capa de ricotta i repetir aquesta operació 4 o 5 vegades. Es pot acabar amb formatge rallat. Coure 15 minuts al forn a 180ºC, tiro tancat i configuarció 550. Desemmotllar en calent.

Gnocchis de patata Ingredients 150g de farina de mitja força 10g de midód e blat de moro Pebre blanc 550g de patata Turian o patata agre 2 ous a tª ambient 80g de parmesà ratllat 10g de sal Elaboració Coure les patates netes i amb pell al forn fins que siguin toves, Pelar-les i posar-les en un bol. Afegir la resta d’ingredients i treballar amb una espàtula. Fer un cilindre d’uns 2cm de diàmetre i tallar en porcions regulars. Coure en aigua a tª fremitzant (estaran cuits una vegada quedin surant a la superficie). Refredar i reservar en una safata enllardada amb oli. Abans de servir es poden saltejar en una paella amb unes gotes d’oli.

Altres

Mantega d’all i julivert Ingredients 125g de mantega pomada 10g de julivert picat 1 dent d’all (sense gèrmen) 4g de sal Elaboració Picar l’all i el juivert. Barrejar-los amb la mantega i la sal. Fer una barra i embolicar-la amb paper film. Deixar reposar a la nevera fins que endureixi i es pugui tallar.

Patates al forn Ingredients Mantega d’alll i julivert (veure recepta anterior) Patates Oli d’oliva Sal Elaboració Embolicar les patates amb paper de plata previament mulades amb oli i sal. Coure al forn a 200ºC amb configuiració 555 durant uns 40 minuts. Una vegada surtin del forn, fer una incisió a la part superior i col·locar-hi una rodella de mantega d’all i julivert. 46

Rotllets de primavera Ingredients Brots de soja Pastanaga Pebrot vermell Pebrot verd Carbassó Ceba Un all amb pell aixafat Salsa de soja Pasta de rollet de primavera 2cs d’oli d’oliva Elaboració Netejar i tallar totes les verdures a juliana fina. En un cassó posar l’oli i la dent d’all i sofregir-ho. Afegir les verdures en aquest ordre i saltejar-les. Ceba, pastanaga, pebrot verd i vermeñl, carbassó i per últim els brots de soja. Afegir dues cullerades soperes de salsa de soja i apartar del foc. Es pot afegir ara una culleradeta de sèsam torrat. En un cassó escalfar oli d’oliva per fregir els rollets. Tallar cada làmina de pasta en 4, posar-hi una cullerada de verdures i tancar. Fregir uns segons i reservar en paper absorvent.

Verdures al forn Les verdures al forn es poden utilitzar per fer pizzes vegetals, per guarnicions de plats o com un entrant. La elecció de les verdures utilitzades és variable i les podrem variar segons la temporada. Ingredients Carbassó Pebrot vermelll Alberginia Patata Ratte Farigola All Oli i sal Elaboració Tallar el pebrot, l’alberginia i la patata a rodelles o mitges llunes amb un gruix d’uns 0,5-1cm. Tallar el pebrot a quadrats. A part, pìcar l’all. EN una safata de forn amb paper sulfuritzat posar-hi les verdures, espolvorejar l’all i la farigola. Regar amb un raig d’oli i un pols de sal. Coure al fotrn a 190ºC amb configuració 555 i tiro obert. Retirar cada ingredient quan estigui cuit.

Truita de patates Ingredients 400g de patata Kenebec 60g de ceba tendra 5 ous Sal Elaboració Netejar i pelar la patata. Tallar-la a mitges llunes. Pelar i tallar laceba a juliana a contra veta. Posar en un cassó la patata i la ceba i cobrir-les d’oli. Confitar fins que la patata sigui cuita i escórrer l’oli. En un bol batre els 5 ous i afegir la pata ai la ceba cuites. En una paella calenta i amb oli, abocar la barreja i coure amb compte. Reservar en safata amb paper absorbent.