Memòria de pastissera 2010/2011 by marti sans

Dolç Curs 10/11

Sans Gallardo, Martí

Concentra’t en el que tens entre mans. L’excel·lència està en els detalls {Paul Liebrandt}

Índex Sucres

Definició

La mel

Sacarosa

Sucres decanya sdense refinar

Dextrosa

Sucre invertit

Xarop de glucosa

Fructosa

Isomalt

Sorbitol (E420)

Xarops i almívars

definició

Fondant

Glassa morta

Glassa reial

Sucre volat

Merengues

Definició

Merenga francesa

Merenga italiana

Merenga suïssa

Cremes

Crema clafoutis

Definció

Frangipane

Crema pastissera

Pastís de poma

Crema catalana

pastís de préssec i merenga

Natilles

Tartaleta individual de llimona

Crema anglesa

Tartaleta individual de xocolata

Crema de llimona

Crema de rovell

Massapà i panellets

Crema de mantega confitada

Definició

Crema de mantega amb ou

Massapà

Ganache cuita

Massapà bast cuit

Ganache muntada

Fugures de massapà

Ou filat

Massapà TpT

Cremós de xocolata

Pintura misteri

Crema de praliné

Panellets de pinyons

Crema de cafè

Panellets d’ametlla

Gotet de xocolata i nata

Panellets de cacau

Panellets de maduixa

Masses arenoses

Panellets d’avellana

Definció

Panellets de cafè

Brisa neutra

Panellets de llimona

Sablée

Panellets de taronja

Sablée d’ametlla

Panellets de nata

Sucrée

Panellets de coco

Farcits per tartaletes

Rahmkuchen

Pastes de te

Masses batudes amb greix

105

Definció

106

Juanitas

Plumcake de fruita

107

Eriçons i llonguets

Bescuit de vainilla

108

Rosques trenades

Bescuit de xocolata

109

Pasta suïssa

Músic

110

Pasta París

Cake de taronja (Pierre Hermé)

111

Crespells

Brownie de nous

112

Sablée d’albercoc i crumble de cacau

Magdalenes franceses

113

Kisper

Magdalenes d’oli v1

114

Llengües de gat, paladars i llunetes

Magdalenes d’oli v2

115

Pasta de cigarret

Damero

116

Sangaleten

Masses batudes

Pasta de full

117

Definició

118

Definició

Pasta de full

119

Massa Genovesa

Tortell de crema

120

Bescuit Sara

Tortell de cabell d’àngel

121

Pa de pessic

Canya de crema

122

Bescuit per a planxa

Ferradura de cabell d’àngel

123

Melindros

Palmeres

124

Bescuit per planxa Sacher

Milfulls de fruita

125

Pastís Sara

Banda de fruita

126

Selva negra

100

Massini

101

Xocolata

127

Tronc de Nadal

102

El cacau

128

Braç farcit de nata

103

L’atemperat

131

Oruga

145

Temperatures d’atemperat

132

Tortell de massapà

145

Atemperat sobre taula

133

Peix

146

Atemperat en bany Maria invertit

133

Sneken

146

Atemperat per sembra

133

Cinnamon roll

147

Plaques de xocolata

134

Figures de motlle

135

Masses escaldades

149

Calcat

136

Definició

150

Pasta choux

151

Brioix

137

Lioneses

152

Deifinició

138

Eclairs

152

Brioix directe

139

Pals

153

Brioix amb massa mare

140

Coronites

153

Rodó

141

Cigne

154

Nanterre

141

Trèbil

141

El croissant

155

Clàssic

142

Definció

156

Trena

142

Croissant pastisseria Hofmann

157

Nus

142

Croissant I

159

Vuit

143

Croissant II

160

Dis o espiral

143

Croissant

161

Tête o brioix de París

143

Croissant de xocolata

161

Brioix de xocolata i taronja

144

Napolitana de xocolata i gianduja

162

Brioix de poma, canyella i nous

144

Roll de canyella

162

Banda de poma

144

Croissant de mascarpone

163

Brioix de xocolata

145

Croissant de gerds

164

Croissant de massapà

165

Ensaïmades

167

Pastissos varis

189

Definició

168

Strudel

190

Ensaïmada

169

Tarte Tatin

191

Ensaïmada de crema

170

Quesada Pasiega

192

Ensaïmada de crema especial

171

Pastís de formatge belga

193

Ensaïmada de crema i poma

171

new York Cheescake

194

Ensaïmada de cabell d’àngel

172

Tortell de sobrassada

172

Mousses

195

Definció

196

Rebosteria

173

Mousse de mató

197

Definició

174

Carlota de maduixa

198

Boles de rovell

175

Mousse de cava i kiwi

199

Coco confitat

176

Cremós de xocolata i llimona

200

Bizcondesas

177

Mousse de xocolata i gerds

201

Trufa de gerds

178

Trufa de cafè

179

Senegalesos

180

Tartaletes de coco

181

Tartaleta sebastopol

182

Tartaleta de fruita fresca

183

Tàndem de mantega

184

Tàndem de melmelada

185

Sareta

186

Borratxo

187

Sucres

Sucres El sucres són edulcorants d’origen natural o artificial. Actualment, a la pastisseria s’utilitzen molts sucres diferents, la sensació de dolçor de cada tipus és diferent, igual que les seves propietats i es podran utilitzar per separat o combinats entre ells, en funció de les nostres necessitats.

La mel

Sacarosa La Sacarosa és un disacàrid format per una mol·lècula de glucosa i una altra de fructosa. S’obté principalment de la canya de sucre i la remolatxa sucrera. una vegada s’extreu i es cristal·litza el sucre, aquest és refina per obtenir un producte més pur i de color blanc. És un agent edulcorant que segons conveni internacional rep el valor de referència 100 en la escala de poder edulcorant dels sucres, el POD.

• • • •

Té poder cristal·litzant (caramels, fondant, ...). És un agent texturitzant (toffes, caramels, confitures, ...). És un agent de conservació amb efecte estabilitzador en fruites, confitures, ... Disminueix la Aw. La seva tassa d’humitat ronda el 0,5-1%. El seu poder edulcorant, POD, és 100 i el seu PAC, és 100.

La mel s’obté generalment de les flors i la produeixen les abelles. Les abelles absorbeixen el nèctar de les flors (format per un 40-60% de sacarosa i un 30-40% de sucres reductors) i gracies a un enzim propi del seu organisme, la Invertasa aconsegueixen transformar part de la sacarosa del nèctar en sucre invertit.

• • • • • • • •

Un rusc d’abelles poden produir de 10 a 30kg de mel a l’any. La mel i el sucre invertit comparteixen varies característiques. Agent edulcorant, amb un POD de 120-130. Poder anticristalitzant. Semilíquida eb estat fresc i amb el temps acostuma a cristalitzar. Disminueix la Aw. Té propietats higroscopiques. Aporta color i els gustos propis de la mel.

A més del sucre de taula habitual podem trobar al mercat el Sucre Llustre que és sacarosa en forma de pols a la que se li afegeix un 1-3% de midó de blat de moro per evitar que s’empasti. S’utilitza normalment per espolvorejar elaboracions o per elaborar glasses i merengues. També existeix una sacarosa més terrosa anomenat Sucre Cristall on els cristalls són més grossos i ens pot anar millor a l’hora de fer un caramel o per arrebossar elaboracions.

Els seus usos són més limitats que la resta de sucres ja que aporta un color i un sabor que no sempre ens interesa. Tot i això s’utilitza per a cremes, turrons, crocants, ... 16

Sucres de canya sense refinar Si no es refina la sacarosa es poden obtenir varis sucres de canya sense refinar amb les mateixes propietats que el sucre blanquilla; el Sucre Morè que és el sucre de taula sense refinar i, per tant, amb residus de melassa. Conserva un color marronós i és més humit (vora el 3-4%). També trobem el Sucre Moscobado on la quantitat de melassa és encara més alta que en el sucre morè. És més humit, amb notes a regalèssia i un color marró fosc.

Dextrosa La dextrosa o glucosa és un monosacàrid obtingut del midó. S’obté per hidròlisis completa amb ajuda d’un catalitzador àcid (o enzimàtic). Sempre es regula el seu PH per obtenir un element neutre (Ph5,5-5,8).

• • • •

El seu POD és de 70. És una agent anticristalitzant. Disminueix la Aw. Potencia les aromes.

Es presenta en forma de pols fina i n’hi ha de dues classes; La Monohidratada que presenta una mol·lècula d’aigua i té una humitat del 9% i la Anhidra que conté un 0,5% d’humitat.

Sucre invertit El sucre invertit és una solució aquosa de sacarosa on les mol·lècules que la formen es separen parcialment en glucosa i fructosa. S’obté per hidrolisis escalfant la sacarosa amb aigua i un àcid (o un enzim). Per acció de la calor i el temps es produeix una reacció i les dues molècules de la sacarosa es separen. Una vegada acabat el procés i si hem utilitzat un àcid, neutralitzarem el PH de la barreja (Ph5-6).

• • • • • •

El seu POD és de 120-130 (per tant, més dolç que la sacarosa). Té poder anticristalitzant. Disminueix l’ Aw. És un sucre molt higroscòpic. Potencia les aromes. Regula la viscocitat de les masses.

Es presenta en forma de solució o en pasta i amb diferents % de matèria sòlida. Trobem des de Sucres invertits MS 62% fins al 81%. La resta de la barreja és aigua. Recepta 1000g de sacarosa 500g d’aigua 2g d’àcid tartàric 2,2g de bicarbonat sòdic En un cassó, posar l’aigua, barrejar a part el sucre i l’àcid tartàric i posteriorment afegir-ho a l’aigua. Escalfar la barreja a 90ºC durant 45 minuts. Apartar del foc i refredar a 60ºC, escumar i afegir-hi el bicarbonat sòdic (puja el PH per tal de neutralitzar-lo).

El seu ús és ampli i es sol combinar amb el sucre invertit. S’utilitza per elaborar massapans, pastes de fruita, trufes, caramels, ... 18

Xarop de glucosa

Fructosa

Les glucoses líquides són solucions aquoses, purificades i concentrades de diferents glúcids (carbohidrats) provinents del midó.

La fructosa és un edulcorant natural obtingut, generalment, de fruites, algues i xampinyons.

No tots els glúcids són glucosa, també hi ha grups de dues, tres o més molècules. Per tant, el grau de dolçor dependrà del percentatge de glucosa respecte a altres components menys dolços.

És un monosacàrid i s’obté a través de la separació de la fructosa del sucre invertit o per la separació de la fructosa de la glucosa líquida amb un alt contingut en fructosa.

La glucosa es pot presentar en forma líquida, o en forma de pols, la glucosa atomitzada que no és més que la glucosa deshidratada.

• • • • • •

Les glucoses es classifiquen segons la quantitat de dextrosa que tinguin, DE (Dextrosa equivalent).

Es presenta en forma de pols fina i es sol utilitzar per l’elaboració de productes per diabètics.

S’obté per hidròlisis amb ajuda d’un catalitzador àcid (o enzimàtic). Sempre es regula el seu PH per obtenir un element neutre (Ph5).

Les que tinguin un DE inferior a 20 (pocs sucres de cadena curta i molts de cadena llarga) s’anomenen Maltodextrina.

Té un POD alt, de 170. Té poder anticristalitzant i li costa cristal·litzar. És més soluble que la sacarosa. És soluble en alcohol. Redueix la Aw. És un sucre molt higroscòpic i tendeix a absorbir aigua.

Isomalt

Es solen utilitzar glucoses amb un DE mitjà d’entre un 42 i un 45 de DE.

• • • • •

Tenen un POD variable en funció del DE. Normalment es situa entre 30 i 65. Ajuden a la conservació i tenen un efecte estabilitzador en general en les elaboracions amb fruita, dolços, confitures, ... Redueixen la Aw. Són higroscòpiques. Aporten una certa textura elàstica.

L’isomalt és una mescla d’alcohols disacàrids i és un edulcorant sintètic fet a base de sucres. No caramel·litza a les temperatures habituals, és resistent a la humitat i s’utilitza com edulcorant per diabètics i per fer sucre artístic.

Sorbitol (E420) El sorbitol es troba ala natura, en fruites madures, pomes, peres, etc. S’obté per hidrogenació catalítica d’una solució de glucosa. Com a catalitzador s’utilitza el níquel. No forma part de la família dels sucres, és un poliol o polialcohol.

• • • • • •

El seu POD és de 60-70. Té poder anticristalitzant. Actua com agent de conservació. Redueix la Aw. És molt higroscòpic. Aporta sensació de frescor a la boca.

Es presenta en forma de pols fina cristal·litzada o en forma de solució. Al ser molt higroscòpic, en pralinés i giandujas s’utilitza com a estabilitzador. A més, evita l’aparició de moho.

Xarops i almívars 22

Xarops i almívars Un xarop o un almívar és el resultat de la dissolució i posterior cocció de sucre en aigua durant un període de temps. L’almívar generalment és més dens que el xarop. El xarop es pot mesurar en graus Baumé (ºB) mentre que els almívars es mesuren en ºC. Per elaborar els diferents punts del sucre generalment acceptem la següent proporció. 100% sucre, 30% aigua i un 2-3% de cremor tàrtar (es pot obviar depenent l’elaboració).

Nom

% de sucre

Sovint als xarops i els almívars s’afegeix un àcid (suc de llimona, àcid tartàric, ...) per evitar que s’empanitzin (durant la cocció es faci un bloc dur de color blanquinós. S’afegeix entre un 2 i un 5% d’àcid per quilo de sucre. A l’hora de fer un xarop o un almívar s’han de tenir en compte uns quants punts. És important posar primer l’aigua en el cassó i posteriorment afegir-hi el sucre per evitar que quedi sucre al fons del recipient. Una vegada comenci a bullir s’ha d’escumar la superfície per treure les impureses que hi hagi.

ºC

ºB

Aplicacions

104

Fil fluix

Cremes

108

Fil mig

Tocinets

113

Fil fort

Massapà

116

Punt volant

Fondant

120

Bola fluixa

Turrons tous

128

Bola mitja

97,5

Toffe

135

Bola dura

99,5

Sucre volat

145

Caramel fluix

100

Lioneses

155

Caramel mig

100

Caramels

170

Caramel fort

100

Turrons durs

190

Sucre cremat

100

Flams

S’ha de passar un pinzell humit pels laterals del cassó per dissoldre les restes de sucre cristal·litzat. Una vegada comenci a bullir és important No remenar l’almívar per evitar que empanitzi. Un xarop habitual que s’utilitza per emborratxar planxes i pastissos és el Xarop TpT que s’elabora amb el mateix pes de sucre que d’aigua i es porta a ebullició. Es pot aromatitzar, una vegada fred, amb algun alcohol (rom, ...).

Fondant El fondant és una pasta blanquinosa elaborada amb sucre, aigua i glucosa a la que se li pot donar color (amb colorants de base aquosa). S’utilitza per glassejar, per farcir elaboracions o com a base per altres preparacions. Ingredients

Glassa morta La glassa morta té una textura semil íquida que s’utilitza per napar elaboracions tipus donuts, berlines, ... S’afegeix amb el producte calent per tal de que s’evapori l’aigua de la glassa (també es pot afegir posteriorment i passar la elaboració uns segons al forn). S’elabora amb uns 200g de sucre llustre i aproximadament tres cullerades d’aigua. Es barregen els dos ingredients i amb una espàtula es barreja enèrgicament fins obtenir una massa força líquida blanca i brillant. Es pot conservar amb un drap humit a sobre (sense contacte amb la glassa). Es pot canviar l’aigua per un almívar amb el que aconseguirem una glassa més densa o també es pot substituir per un licor amb el que es pot aromatitzar l’elaboració.

1000g de sacarosa 300g d’aigua 200g de glucosa Elaboració Posar en un cassó l’aigua i afegir-hi la sacarosa. Portar a 100ºC i afegir-hi la glucosa. Escumar i netejar els laterals. Pujar fins a 114-116ºC i retirar del foc. Mullar la taula de treball amb aigua i abocar-hi el fondant. Deixar refredar fins a 40ºC i començar a treballar amb l’ajuda d’una espàtula ample. El resultat final ha de ser una massa força dura, totalment opaca i brillant. Es pot conservar tapada en refrigeració durant 3 mesos. Per utilitzar com a glassa, escalfar al bany maria o al microones a uns 35ºC. També es pot elaborar amb l’ajuda del robot de cuina muntat amb una pala.

Glassa reial La glassa reial té una textura més densa que la glassa morta i s’utilitza per pastillatge, decoracions de galetes i per rotular amb l’ajuda d’un cornet. S’elabora amb 300g de sucre llustre, una clara d’ou i unes gotes de suc de llimona. En un bol posar-hi les clares, començar a remenar amb una espàtula i afegir poc a poc el sucre llustre i quan comenci a muntar afegir el suc de llimona. Una vegada elaborada es poden afegir colorants. Es pot conservar amb un drap humit a sobre (sense contacte amb la glassa) durant 3 dies.

Sucre volat

El sucre volat és el carbó de sucre que es regala per Nadal. Per elaborar-lo es barregen dues elaboracions base. Un almívar i una glassa reial. Ingredients 1000g de sucre 350g d’aigua Glassa reial (sense cremor tàrtar) Elaboració Elaborar un almívar amb el sucre en gra i l’aigua a punt de bola dura (135ºC). En aquest moment, afegir-hi 35g de glassa reial. Començar a batre enèrgicament amb unes varetes, la mescla pujarà fent una escuma. Deixar baixar i tornar a batre enèrgicament fins que torni a pujar. Ràpidament abocar la mescla en un recipient amb forats per evitar un excés d’humitat folrat amb paper Kraft. Deixar refredar i porcionar. Es pot afegir colorant a la glassa reial abans d’afegir-la a l’almívar per aconseguir carbons de colors. El grau d’airejat del sucre volat dependrà de la quantitat de clares de la mescla. També és important tenir en compte que les clares han de ser fresques i No pasteuritzades.

Merengues 29

Merengues

Merenga francesa Ingredients

La merenga és una elaboració bàsica de pastisseria elaborada a base de clares d’ou i sucre. Va ser inventada el 1772 per el suís Gasparin. El nom de merenga ve donat per la ciutat on es va inventar, Mehrinyshen. La elaboració bàsica és senzilla. Es baten les clares amb unes varetes per tal d’afegirhi bombolles d’aire i que, aquestes, es tornin estables aconseguint així una espuma homogènia. A aquesta escuma se li afegeix sucre que es pot afegir directament a mig muntar-ho afegir-lo en en gra o en almívar. L’ús de la merenga és ampli ja que depèn del tipus es pot utilitzar per una o altra elaboració. Habitualment s’utilitza de base per a mousses i semifreds, com a farcit, per decorar pastissos i postres individuals i sec, s’utilitza com a guarniment. - La temperatura de desnaturalització de la clara d’ou és de 62ºC. S’ha de tenir en compte a l’hora de preparar merengues italians i suïssos. - Les clares munten millor a temperatura ambient i millor si són clares velles ja que munten millor. - Per que les clares muntin és important que NO hi hagi cap resta de rovell o greix.

300g de clara d’ou 200g de sucre de taula 200g de sucre llustre Elaboració Començar a muntar i quan es comenci a formar espuma, afegir el sucre de taula. Seguir muntant i una vegada les clares estiguin a punto de pico afegir el sucre llustre i acabar de muntar. * Les quantitats de sucre poden augmentar un 50% depenent dels resultats.

Merenga italiana Ingredients 600g de sucre 240g d’aigua 300g de clara d’ou 150g de sucre Elaboració En un cassó elaborar un almívar amb l’aigua i el sucre (600g). Quan arribi a 110ºC començar a muntar les clares en el robot. A mig muntar afegir-hi el sucre. Una vegada l’almívar arribi a 121ºC apartar-lo del foc i afegir-lo a fil a les clares amb la batedora en marxa. Seguir muntant fins que la barreja sigui freda.

Merenga Suïssa Ingredients 600g de sucre llustre 400g d’aigua Elaboració En un bol al bany maria posar les clares d’ou i el sucre llustre. Barrejar i escalfar amb compte la barreja fins a 60-65ºC. Passar la mescla al bol del robot i muntar amb les varetes fins aconseguir una merenga ferma i freda. * És important NO sobrepassar els 65ºC per evitar que la clara d’ou comenci a quallar.

Cremes 32

Cremes Les cremes són una familia d’elabvoracions amb una consistència untusosa que, generalment, s’elaboren a base de llet, ous i sucre. Espessen gracies a l’ou que crea una xarxa de proteïna que dona la textura final. Sovint però, s’afegeixen espessants com la farina o el midó que donen lloc a cremes més dures i espesses (per exemple, la crema pastissera o la llet fregida). Durant la elaboració s’han de tenir presents varis aspectes:

• • • •

Elaborar-la a foc baix per evitar que es cremi i qualli l’ou Arribar a 85ºC durant., com a mínim 5 segons per assegurar la pasteurització de l’ou (en el cas que en portin). Remenar el cassó amb una espàtula o llengua ja que si es fa amb un batedor s’incorpora aire a la crema. Una vegada elaborada, la crema s’ha d’estirar en una safata folrada amb paper film, tapar-la a pell i abatre la temperatura el més ràpid possible per evitar la proliferació de bacteries.

Crema pastissera La crema pastissera és la més utilitzada en pastisseria. Serveix com a farcit de bunyols, masses escaldades, brioixeria i com a base d’altres elaboracions (p. ex. cremosos o bunyols de crema). Ingredients 750g de llet 200g de sucre La pell d’una llimona Una branca de canyella 250g de llet 185g de rovell d’ou 80g de midó Elaboració Posar la llet (750gr), la pell d’una llimona neta i la branca de canyella en un cassó i portar-ho a ebullició. Apagar el foc i deixar uns minuts infusionant. Per altra banda, en un bol, posar-hi el rovell d’ou, afegir-hi el midó i barrejar. Dissoldre la mescla amb la llet (250gr). Escaldar la mescla amb la llet infusionada i colada. Homogeneïtzar. Tornar el conjunt al foc i, sense parar de remenar, portar a ebullició suau. Apartar de foc i estendre sobre una safata prèviament folrada amb paper film, tapar amb més paper film i abatre la temperatura ràpidament.

Crema catalana Ingredients

Natilles Ingredients

750g de llet 200g de sucre La pell d’una llimona Una branca de canyella 250g de llet 185g de rovell d’ou 50g de midó Sucre per cremar

750g de llet 200g de sucre Una beina de vainilla 250g de llet 130g de rovell d’ou 40g de midó Elaboració

Elaboració Posar la llet (750gr), la pell d’una llimona neta i la branca de canyella en un cassó i portar-ho a ebullició. Apagar el foc i deixar uns minuts infusionant. Per altra banda, en un bol, posar-hi el rovell d’ou, afegir-hi el midó i barrejar. Dissoldre la mescla amb la llet (250gr). Escaldar la mescla amb la llet infusionada i colada. Homogeneïtzar. Tornar el conjunt al foc i, sense parar de remenar, portar a ebullició suau. Apartar de foc i repartir la crema en cassoletes de fang individuals. Refrigerar.

Posar la llet (750gr) i les llavors d’una beina de vainilla (i la beina) en un cassó i portarho a ebullició. Apagar el foc i deixar uns minuts infusionant. Per altra banda, en un bol, posar-hi el rovell d’ou, afegir-hi el midó i barrejar. Dissoldre la mescla amb la llet (250gr). Escaldar la mescla amb la llet infusionada i colada. Homogeneïtzar. Tornar el conjunt al foc i, sense parar de remenar, portar a ebullició suau. Repartir les natilles en bols/ gotets individuals, filmar i refrigerar.

Just abans de servir, espolvorejar sucre en gra per sobre cada crema i amb una pala o amb un bufador caramel·litzar el sucre.

Crema anglesa

Crema de rovell

Ingredients 1000gr de llet 200gr de sucre Una beina de vainilla 260gr de rovell d’ou

La crema de rovell s’utilitza per cobrir i napar pastissos que, sovint, es cremaran amb una pala elèctrica. Aquesta crema també s’utilitza com a farcit i com a base per altres elaboracions.

Elaboració

Ingredients

En un cassó posar la llet, el sucre i les llavors de la vainilla amb la seva beina. Portar a ebullició i apartar del foc. Colar i escaldar els rovells d’ou. Posar la mescla al foc i tornar a coure fins a 80-83ºC* que agafi una textura de crema lleugera. Apartar de foc i estendre sobre una safata prèviament folrada amb paper film, tapar amb més paper film i refrigerar.

Crema de llimona Ingredients 5 ous 5 llimones 300g de mantega 575g de sucre

1000g de sucre 300g d’aigua 2g de cremor tàrtar 1000g d’ou 60g de midó Vainillina (opcional) Elaboració Elaborar un almívar amb el sucre, l’aigua i el cremor tàrtar a 110ºC. A part, barrejar l’ou amb el midó i una mica de vainillina. Escaldar l’ou amb l’almívar i barrejar. Tornar a portar al foc fins que comenci a bullir. Apartar de foc i seguir remenant amb unes varetes manuals sense parar i amb energia per evitar que es formin grumolls. Una vegada la crema estigui llesta, estirar sobre una placa de forn folrada amb film, tapar a pell i refrigerar.

Elaboració Ratllar la pell de les llimones i exprimir-ne el suc. Reservar. En un cassó, barrejar els ous batuts, el suc i la pell de les llimones, la mantega a daus i el sucre. Fer un bany maria i coure-hi la crema fins als 85ºC. Estirar sobre una placa de forn folrada amb film, tapar a pell i refrigerar. 38

Crema de mantega confitada Ingredients

Ganache cuita Ingredients

1000g de sucre 300g d’aigua 2g de cremor tàrtar 1000g de mantega

1000g de cobertura negra 1000g de nata líquida 35%MG 50g de triple sec (opcional) Elaboració

Elaboració Elaborar un almívar amb el sucre, l’aigua i el cremor tàrtar a 108-110ºC. A part, posar la mantega al robot i pomar-la amb el batedor.al. Treballar a baixa velocitat fins que estigui a punt de pomada. Refredar l’almívar a 40ºC i afegir-lo al robot a baixa velocitat. Una vegada estigui integrat augmentar la velocitat uns minuts.

Elaborar un almívar amb el sucre, l’aigua i el cremor tàrtar a 108-110ºC. A part, posar la mantega al robot i pomar-la amb el batedor.al. Treballar a baixa velocitat fins que estigui a punt de pomada. Refredar l’almívar a 40ºC i afegir-lo al robot a baixa velocitat. Una vegada estigui integrat augmentar la velocitat uns minuts.

Crema de mantega amb ou

Ganache muntada Ingredients

Ingredients

1000gr de nata líquida 35%MG 200-400gr de cobertura negra

700g de sucre 300g d’aigua 2g de cremor tàrtar 6 rovells d’ou 1000g de mantega

Elaboració

Elaboració Elaborar un almívar amb el sucre, l’aigua i el cremor tàrtar a 108-110ºC. Posar els rovells d’ou al robot amb el batedor i muntar. Afegir l’almívar a fil i muntar fins que estigui a uns 40ºC i afegir-hi la mantega en pomada i acabar de muntar.

En un cassó posar a escalfar la nata líquida. Picar la xocolata i escaldar-la amb la nata bullint, mesclar amb una llengua fins que estigui ben emulsionat. Refrigerar la ganache durant 24 hores i posteriorment muntar igual que la nata muntada.

Ou filat

Cremós de xocolata El cremós de xocolata és una bona opció per utilitzar-la com a crema, farcit o salsa en alguna elaboració. La quantitat de xocolata és variable i la podem adaptar segons convingui.

L’ou filat són uns petits fils de rovell d’ou cuit dins d’un almívar. Solen acompanyar safates d’embotit, peix, marisc, per canapés, ... Ingredients

Ingredients

1000gr de sucre 400gr d’aigua 2gr de cremor tàrtar Q.s de rovell d’ou fresc

750gr de llet 200gr de sucre 250gr de llet 185gr de rovell d’ou 80gr de midó 250gr de cobertura negra

Elaboració Passar per un colador els rovells d’ou per eliminar restes de clara. En un cassó fer un almívar amb l’aigua, el sucre i el cremor tàrtar a uns 108ºC. Barrejar una mica d’aigua amb unes gotes de rovell d’ou i afegir-ho a l’almívar per tal de que faci escuma. En aquest moment tirar rovell d’ou amb un muset fent fils prims dins l’almívar i deixarho uns segons. Recollir-los amb una aranya, passar per aigua fresca i eixugar-los amb paper absorbent.

Elaboració En un cassó escalfar la llet (750gr) i el sucre. Per altra banda, en un bol, posar-hi el rovell d’ou, afegir-hi el midó i barrejar. Dissoldre la mescla amb la llet (250gr). Escaldar la mescla amb la llet bullint i homogeneïtzar. Tornar el conjunt al foc i, sense parar de remenar, portar a ebullició suau. Una vegada estigui feta, escaldar ràpidament la xocolata i emulsionar amb unes varetes o amb una llengua de goma. Estirar sobre una placa de forn folrada amb paper film, tapar i abtare la temperatura rapidament.

Crema de praliné

Gotet de xocolata i nata

Aquesta crema és molt gustosa i és ideal per utilitzar-la com a salsa o com a farcit d’algunes elaboracions (eclairs per exemple). Ingredients

Ingredients

1400g de crema pastissera 250g de praliné Elaboració En un bol barrejar la crema pastissera amb el praliné i reservar.

Crema de cafè

750gr de llet 200gr de sucre 250gr de llet 185gr de rovell d’ou 80gr de midó 250gr de cobertura negra 400gr de nata líquida 75gr de sucre Elaboració En un cassó escalfar la llet (750gr) i el sucre.

Aquesta crema es pot consumir sola, com a acompanyament per elaborar gotets, etc. També es pot utilitzar per farcir altres elaboracions (per exemple eclairs). Ingredients

Per altra banda, en un bol, posar-hi el rovell d’ou, afegir-hi el midó i barrejar. Dissoldre la mescla amb la llet (250gr). Escaldar la mescla amb la llet bullint i homogeneïtzar. Tornar el conjunt al foc i, sense parar de remenar, portar a ebullició suau. Una vegada estigui feta, escaldar ràpidament la xocolata i emulsionar amb unes varetes o amb una llengua de goma. Muntar la nata líquida i a mig muntar afegir el sucre. Posar la nata en una màniga amb un broquet rissat del numero 8 i reservar.

1400g de crema pastissera 50g de brandy 6g de cafè soluble Elaboració Posar la crema en un bol, batre-la amb un batedor i afegir el brany i el cafè soluble prèviament mesclats. 44

Omplir, amb l’ajuda d’una màniga pastisserra, gotets de postre individuals amb el cremós de xocolata (fins la meitat). Acabar d’omplir amb la nata muntada fent un espiral. guarnir amb boletes o virutes de xocolata.

45 45

Masses arenoses

Masses arenoses Entenem com a masses arenoses, friables o estirades totes aquelles elaboracions fetes a base de farina fluixa, mantega, generalment sucre i un líquid que poden ser ous, llet o aigua. Generalment s’elaboren sablejant (treballant) la mantega i la farina fins que quedi una pols similar a la terra i després s’afegeix a intervals el líquid. El resultat és una massa sense cos, de textura plàstica i una vegada cuita queda fràgil, trencadissa i seca. - És important barrejar els ingredients de forma ràpida i sense amassar en excés, perquè la massa podria agafar corretja i quedaria elàstica i dificultaria l’estirat. - Abans de treballar i estirar la massa és convenient deixar-la reposar per que agafi cos.

Brisa neutra Ingredients 500gr de farina fluixa 250gr de mantega freda 100-125gr d’aigua/llet Sal Elaboració Tamisar la farina fluixa, tallar la mantega a daus i sablejar amb la farina fins a tenir una especie de pols groguenca. Afegir la llet o l’aigua a intervals i amassar el mínim fins a obtenir una massa homogènia. Deixar reposar la massa perquè agafi cos i es pugui estirar amb un rodet amb un gruix generalment de 2-3mm. Folrar motlles o cèrcols metàl·lics (prèviament encamisats amb mantega i farina) amb la massa ajustant-la e tots els racons del motlle i retallant amb un ganivet el sobrant. Coure al forn (si es cou en blanc s’han d’afegir pesos dins del motlle per evitar que la massa pugi) a uns 170-180ºC amb el tiro obert durant 10-15 minuts.

Sablée Ingredients

Sablée d’ametlla Ingredients

500gr de farina fluixa 300gr de mantega 200gr de sucre llustre (també es pot utilitzar sucre en gra) 2 ous (de 50gr) Vainilla o vainillina

500gr de farina fluixa 300gr de mantega 190gr de sucre llustre 60gr de pols d’ametlla 2 ous (100gr d’ou) Sal

Elaboració Tamisar la farina fluixa i el sucre llustre, tallar la mantega a daus i sablejar amb la farina i l’aroma fins a tenir una especie de terra. Afegir els ous un a un i homogeneïtzar. Deixar reposar la massa perquè agafi cos i es pugui estirar amb un rodet amb un gruix generalment de 2-3mm. Folrar motlles o cèrcols metàl·lics (prèviament encamisats amb mantega i farina) amb la massa ajustant-la e tots els racons del motlle i retallant amb un ganivet el sobrant. Coure al forn (si es cou en blanc s’han d’afegir pesos dins del motlle per evitar que la massa pugi) a uns 170-180ºC amb el tiro obert durant 10-15 minuts.

Elaboració Tamisar la farina fluixa i el sucre llustre, tallar la mantega a daus i sablejar amb la farina i la farina d’ametlla fins a tenir una especie de terra. Afegir els ous un a un i homogeneitzar. Deixar reposar la massa perquè agafi cos i es pugui estirar amb un rodet amb un gruix generalment de 2-3mm. Folrar motlles o cèrcols metàl·lics (prèviament encamisats amb mantega i farina) amb la massa ajustant-la e tots els racons del motlle i retallant amb un ganivet el sobrant. Coure al forn (si es cou en blanc s’han d’afegir pesos dins del motlle per evitar que la massa pugi) a uns 170-180ºC amb el tiro obert durant 10-15 minuts.

Sucrée

Farcits per tartaletes Les tartaletes i pastissos es poden farcir amb cremes ja elaborades i cuites (veure l’apartat Cremes i farcits a la pàgina 19) o per el contrari farcir-les amb cremes que s’han de coure, habitualment en el forn. Generalment no farà falta tenir cuita la base i es podrà enfornar el motlle ja farcit.

Ingredients 500gr de farina 333gr de mantega 167gr de sucre llustre 67gr d’ou

Rahmkuchen

Elaboració Tamisar la farina fluixa i el sucre llustre, tallar la mantega a daus i sablejar amb la farina fins a tenir una especie de terra. Afegir els ous un a un i homogeneïtzar. Deixar reposar la massa perquè agafi cos i es pugui estirar amb un rodet amb un gruix generalment de 2-3mm. Folrar motlles o cèrcols metàl·lics (prèviament encamisats amb mantega i farina) amb la massa ajustant-la e tots els racons del motlle i retallant amb un ganivet el sobrant. Coure al forn (si es cou en blanc s’han d’afegir pesos dins del motlle per evitar que la massa pugi) a uns 170-180ºC amb el tiro obert durant 10-15 minuts.

Ingredients 700gr de nata líquida 130gr de sucre 70gr de maicena 5 ous Aroma (vainilla, canyella, ...) Elaboració Barrejar el sucre i la maicena i afegir una petita part de la nata líquida. Afegir després els ous i homogeneïtzar. Finalment afegir la resta de la nata. Omplir els motlles (folrats amb la massa sense coure) fins a 3/4 parts i coure al forn a uns 170ºC i tiro obert durant uns 40-45 minuts.

Crema clafoutis Ingredients

Frangipane Ingredients

375gr de nata líquida 115gr de sucre 25gr de mantega 125gr d’ou Vainilla o vainillina Cireres fresques sense pinyol (es poden substituir per altres fruites).

250gr de mantega 150gr de sucre llustre (o sucre en gra) 3 ous (de 50gr) 500gr de crema pastissera a temperatura ambient 500gr de ametlla en pols Elaboració

Elaboració En un bol de plàstic barrejar la nata, el sucre, la mantega a daus i l’aroma. Escalfar la barreja per tal de desfer la mantega. Afegir-hi els ous i homogeneïtzar.

Tallar la mantega a daus i treballar amb el sucre llustre. Afegir els ous un a un i seguir treballant. Afegir la crema pastissera a intervals i homogeneïtzar. Per últim afegir l’ametlla en pols.

Omplir els motlles (folrats amb la massa sense coure) fins a 3/4 parts, afegir-hi les cireres sense cor i coure al forn a uns 170ºC i tiro obert durant uns 40-45 minuts.

* Si en comptes de cirera hi posem poma o pera, en comptes d’anomenar-la Clafoutis l’anomenarem Flonyarda o Flognarde.

Pastís de poma Ingredients

Pastís de préssec i merenga Ingredients

200g de pasta sucrée 200g de crema pastissera 3 pomes Golden

200g de pasta sucrée 300g de frangipane 120g de merenga italiana 3 meitats de préssecs en almívar

Elaboració Estirar la pasta sucrée a la taula amb una mica de farina per evitar que s’enganxi. Estirar-la fins tenir una capa de no més de 3mm. Encamisar el motlle amb mantega i farina i ajustar-hi la massa. Punxar amb un punxó o una forquilla per evitar que pugi al forn. Posar la crema pastissera dins d’una màniga amb un broquet llis del numero 8 i fer-ne una capa generosa. Netejar, pelar i llevar el cor de la poma. Amb un ganivet tallar-ne mitges llunes i disposar-les fent dos centres concèntrics sobre la crema pastissera. Coure al forn a 170-180ºC amb configuració 455 i tiro obert durant uns 50-60 minuts.

Elaboració Estirar la pasta sucrée a la taula amb una mica de farina per evitar que s’enganxi. Estirar-la fins tenir una capa de no més de 3mm. Encamisar el motlle amb mantega i farina i ajustar-hi la massa. Punxar amb un punxó o una forquilla per evitar que pugi al forn. Posar el frangipane dins d’una màniga amb un broquet llis del numero 8 i fer-ne una capa generosa. Escorrer les meitats de préssec i tallar-ne daus regulars. Distribuir-ne per sobre el frangipane reservant-ne una part per decorar al final. Coure al forn a 170-180ºC amb configuració 455 i tiro obert durant uns 50-60 minuts.

Una vegada cuit, desemmotllar el pastís i refredar-los sobre una reixa. Pintar amb gelatina neutra i decorar amb una cirera confitada.

Una vegada cuit, desemmotllar el pastís i refredar-los sobre una reixa. Posar la merenga en una màniga pastissera amb un broquet del numero 14 i fer varies llagrimes concentriques. Decorar amb els daus de préssec sobrants.

Tartaleta individual de llimona

Tartaleta individual de xocolata Ingredients

Ingredients

550g de pasta sucrée 600g de ganache cuita Virutes de xocolata gerds

550g de pasta sablée 500g de crema de llimona Gerds Pell de llimona Elaboració

Elaboració

Estirar la pasta sucrée a la taula amb una mica de farina per evitar que s’enganxi. Estirar-la fins tenir una capa de no més de 3mm. Encamisar els motlles de tartaleta amb mantega i farina i ajustar-hi la massa. Punxar amb un punxó o una forquilla per evitar que pugi al forn.

Tallar discs de paper de forn del diàmetre de la base de la tartaleta, posar-los sobre cada tartaleta i tapar amb pes (cigrons, mongetes, boles de metall, ...) per tal d’evitar que la massa pugi al forn. Coure 10-15 minuts al forn amb tiro obert, configuració 555 a 180ºC.

Desemmotllar i treure el pes i el paper a les tartaletes, refredar. Farcir amb la crema de llimona i guarnir la part superior amb gerds i pell de llimona.

Desemmotllar i treure el pes i el paper a les tartaletes, refredar. Farcir amb la ganache cuita i guarnir amb gerds i virutes de xocolata.

Massapa i panellets

Massapà i panellets

Massapà

El massapà és una pasta formada a base d’ametlla i sucre. Va ser introduida pels àrabs durant la expansió de l’imperi de la dinastia Omeia. Els dolços àrabs solen estar basats en els fruits secs i el sucre i la mel. Ingredients Els ametllers són els arbres de fruits secs més cultivats en el món. L’arbre és un parent proper a la prunera i al presseguer i n’existeixen varies dotzenes de varietats tot i que el que es sol cultivar, Prunnus amygdalus prové de l’Àsia occidental. Actualment la regió amb més producció del món és California, als EUA.

Les ametlles són l’ingredient principal del massapà, una pasta elaborada a base de sucre i ametlla molturada molt fina, moldejada i cuita (o no) al forn.

L’ametlla està formada per un alt percentatge en glúcids (54%), un 17% de carbohudrats, un 20% de proteïnes i un 6% d’aigua. És, també, rica en vitamines A, B, C i D. Al mercat la podem trobar sencera, torrada, salada, amb pell o sense, en palets, en granet, en lamines, en meitats o en forma de pols o farina. Elaboració

A més, dins de cada tipus s’en diferencien varies varietats segons la proporcio dels ingredients.

Les varietats més conegudes amb ús alimentari són: • Ametlla marcona: De mida gran i axatada. De color blanquinós i molt gustosa. És la que té un preu més elevat. • Ametlla largueta: De mida gran, prima i llarga. Es sol vendre amb pell i és la que habiotualment es consumeix salada, torrada i amb pell. • Ametlla comú o Mallorca: De mida força irregular i és la que es sol molturar per fer pols o gra d’ametlla. • Ametlla amarga: S’utilitza per fer licors, olis i per usos farmaceutics. Per poder pelar facilment les ametlles crues, és conevnient escaldar amb aigua bullint les ametlles, eixugar-les i posteriorment fregar-les unes amb les altres.

AIngredients aquesta massa se li afegeixen clares d’ou o aigua depenent del tipus i varietat de massapà. Es diferencien dos tipus de massapans basicament, el cru i el cuit. En el massapà cru el sucre s’afegeix en gra i en el cuit s’afegeix en forma d’almívar.

•

Massapà bast: És el massapà cru o cuit on hi ha més quantitat d’ametlla que de Elaboració sucre. Es manipula amb una mica de farina per evitar que s’enganxi a la taula de treball. • Massapà normal o TpT: És el massapà cru o cuit (tot i que no es sol utilitzar) és el que es fa amb la mateixa proporció d’ametlla que de sucre. Es manipula amb una mica de farina per evitar que s’enganxi a la taula de treball. • Massapà fi: És el massapà fi que té una proporció més alta de sucre que d’ametlla. És el que sutilitza per fer les figuretes de massapà i aquest no pot anar al forn. A vegades, als massapans es pot afegeix un 20-30% de clares d’ou o ou sencer. I si no podem refinar el massapà amb una refinadora es important utilitzar sucre llustre en comptes del sucre en gra.

Massapà bast cuit Ingredients 1000g d’ametlla en pols

Figures de massapà •

Castanya: Bolejar una porció de massapà bast i presionar una punta amb la base del polze per donar la típica forma de castanya. Posar en una placa de forn i mar car unes ratlles verticals amb un cartró o algun altre útil.

•

Xampinyó: Bolejar una porció de massapà, mullar el coll d’una ampolla de vidre amb farina fluixa i posar la bola sobre el coll. Presionar lleugerament amb la base del polze la bola. Posar en plaques de forn de cap per avall.

•

Rovelló: Fer una bola de massapà i donar-li forma de pera. Presionar lleugerament la part més ample amb els dits per formar al barret del bolet. Aplanar i posar a la safata cap per avall. Amb una eina fer ratlles a la part de sota del barret a mode de lamines.

•

Porquet: Elaborar una pera amb el massapà i donar-li una petita base (amb la pera en horitzontal). A la part estreta, fer-hi dos forats a mode de nas i a la més ample fer-hi els ulls. Afegir dos porcions de massapà performar les orelles i un per la cua.

•

Porc: Es fa una base massapà rectangular amb dos vértex tallats. Posar a sobre tires de massapà de colors, fruites confitades, fondant, praliné, ... i cobrir amb una capa de massapà fent forma de tronc. Estirar un extrem del tronc i formar el morró del porc. L’altre extrem acabar-lo arrodonit. fer el nas, els ulls, la boca i afegir massapà per fer les orelles i la cua. Marcar amb una eina les potes i les arrugues del nas. Sota la base, posar-hi una oblea comestible tallada i enganxada amb almívar.

250g d’almívar a 30ºB * 650g de sucre 225g d’aigua

Elaboració Posar l’ametlla en pols al robot amb la pala. Afegir l’almívar a 30ºB i hidratar amb unes voltes a baixa velocitat. Elaborar un almívar a 107ºC i afegir-lo a fil a l’ametlla en pols pastant a baixa velocitat. Una vegada homogeneitzat, estirar el massapà en una placa folrada amb paper film i allisar amb un cartró. Deixar refredar a 35-40ºC, tapar a pell i refredar un mínim de 12 hores. Aquest massapà es pot aromatitzar amb pell de taronja o llimona ratllada. Les porcions d’aquest massapà han de ser com a molt de 18gr. * L’almívar a 30ºB s’elabora amb 1000gr de sucre, 700gr d’aiua i 2gr de cremor tàrtar. Es barregen els ingredients en un cassó i es porten 30 segons a ebullició. Es pot guardar tapat a temperatura ambient.

Una vegada donada la forma al massapà, pintar amb rovell d’ou i deixar secar unes hores a temperatura ambient. Tornar a pintar una o dues vegades més abans de coure les figures al forn a 250ºC amb el sostre a màxima potència uns 4 minuts (aproximadament).

Massapà TpT

Panellets de pinyons

Ingredients 1000g de sucre 1000g d’ametlla en pols

Ingredients

200-300g de clara d’ou

Massapà TpT aromatitzat amb llimona

Ralladura de llimona (opcional)

Pinyons

Elaboració

Rovell d’ou

Pastar al robot amb la pala els ingredients i refinar dues o tres vegades.* Deixar reposar un mínim de 12 hores el massapà.

Ragals (almívar de les cireres confitades)

* Si no podem utilitzar una refinadora, utilitzar sucre llustre en comptes de sucre en gra.

Elaboració

Pintura misteri

Porcionar i bolejar porcions de massapà de 14gr. En un bol posar-hi els pinyons, el rovell i una mica de ragals. Barrejar. Arrebossar bé les boles amb els pinyons. Una vegada bolejats, tornar a bolejar amb les mans embadurnades de rovell d’ou per acabar de donar-lis la forma i integrar bé els pinyons. Posar en safates de forn folrades amb paper sulfuritzat. Coure al forn a 250ºC amb el sostre a màxima potència uns 4 minuts (aproximadament). Fora del forn i en calent, pintar-los amb Pintura misteri.

Ingredients 200g de rovell d’ou 200g de xarop de glucosa Elaboració Escalfar lleugerament el xarop de glucosa i barrejar amb el rovell d’ou. Reservar.

Panellets d’ametlla

Panellets de cacau

Ingredients

Massapà TpT aromatitzat amb llimona

1000g de massapà base

Ametlla en gra

40g de cacau en pols

Rovell d’ou

20-30g de rovell d’ou

Ragals (almívar de les cireres confitades)

Sucre llustre

Elaboració

Porcionar i bolejar amb forma ovalada (o de croqueta)porcions de massapà de 14gr. En un bol posar-hi el gra d’ametlla, el rovell i una mica de ragals. Barrejar.

Afegir al massapà una part de rovell d’ou per tal de que al forn grenyin (s’esquerdin). Afegir-hi també el cacau en pols i homogeneitzar.

Arrebossar bé les boles amb els l’ametlla. Una vegada bolejats, tornar a bolejar amb les mans embadurnades de rovell d’ou per acabar de donar-lis la forma i integrar bé els pinyons. Posar en safates de forn folrades amb paper sulfuritzat donant-lis forma de “S” o d’angle. Coure al forn a 250ºC amb el sostre a màxima potència uns 4 minuts (aproximadament). Fora del forn i en calent, pintar-los amb Pintura misteri.

Porcionar el massapà en peces de 16gr, bolejar bé i arrebossar amb sucre llustre. Distribuïr en safates de forn i amb una eina fer un petit forat al centre. Coure al forn a 250ºC amb el sostre a màxima potència uns 4 minuts (aproximadament). Una vegada freds, farcir el forat amb una ganache (veure recepta base a la pàgina 23).

Si es volen guardar els panellets en nevera o congelador, abans de posar-los al forn és recomanable espolvorejar-los amb sucre llustre.

Panellets de maduixa

Panellets d’avellana

Ingredients

1000g de massapà base

50g de melmelada de maduixa.

30g de praliné d’avellana

20-30g de rovell d’ou

Sucre llustre

Elaboració

Afegir al massapà una part de rovell d’ou per tal de que al forn grenyin (s’esquerdin). Afegir-hi també la melmelada i homogeneitzar.

Afegir al massapà una part de rovell d’ou per tal de que al forn grenyin (s’esquerdin). Afegir-hi també el praliné i homogeneitzar.

Panellets de cafè

Panellets de llimona

Ingredients

1000g de massapà base

20-30g de rovell d’ou

Ralladura de la pell de 4 llimones

Marro de cafè (cafè en pols sobrant de fer el cafè).

Sucre

Sucre llustre

Tires de llimona confitada

Elaboració

Afegir al massapà una part de rovell d’ou per tal de que al forn grenyin (s’esquerdin). Afegir-hi també el marro de cafè i homogeneitzar.

Barrejar la pell de llimona amb el massapà i porcionar en boles de 14gr. Arrebossar amb el sucre i posar-hi a sobre una petita tira de llimona confitada. Disposar en safates de forn amb paper sulfuritzat. Coure al forn a 250ºC amb el sostre a màxima potència uns 4 minuts (aproximadament).

Porcionar el massapà en peces de 16gr, bolejar amb forma ovalada i arrebossar amb sucre llustre. Distribuïr en safates de forn i amb una eina fer una petita marca vertical per simular el gra de cafè. Coure al forn a 250ºC amb el sostre a màxima potència uns 4 minuts (aproximadament).

Panellets de taronja

Panellets de nata

Ingredients

1000g de massapà base

Ralladura de la pell de 4 ltaronges

100g de nata líquida 35%MG

Sucre

Tires de taronja confitada

Elaboració

Elaboració Barrejar la pell de taronja amb el massapà i porcionar en boles de 14gr. Donar al massapà una forma ovalada o de croqueta. Arrebossar amb el sucre i posar-hi a sobre una petita tira de taronja confitada. Disposar en safates de forn amb paper sulfuritzat. Coure al forn a 250ºC amb el sostre a màxima potència uns 4 minuts (aproximadament).

Barrejar el massapà amb la nata. Fer una barra i tallar-la al biaix. Arrebossar cada porció amb sucre. Disposar en safates de forn amb paper sulfuritzat. Coure al forn a 250ºC amb el sostre a màxima potència uns 4 minuts (aproximadament).

Panellets de coco

Ingredients 1000g de massapà base 400g de coco ratllat 200g de clara d’ou aprox. Elaboració Barrejar els ingredients i posar petites porcions de massa sobre una safata de forn amb paper sulfuirzat procurant que siguin una mica altes. La forma ha de ser irregular. Coure al forn a 250ºC amb el sostre a màxima potència uns 4 minuts (aproximadament).

Pastes de te

Pastes de te Les pastes de té són unes elaboracions de petit tamany, amb un baix contingut d’aigua i cruixents. Estan fetes a base d’un greix (generalment mantega), sucre, farina,un líquid, generalment ou o llet, aromes o complements (fruita confitada, fruits secs, ...) i sal. • Greix: El greix aporta a les pastes i galetes substància, humitat i flexibilitat. En el forn, lubrica les particules solides de farina i sucre i contribueix a que la galetea s’extengui, una qualitat que pot ser o no desitjable. • Sucre: El sucre contribueix molt en la estructura i textura de la galeta. Depenent de la quantitat d’aigua de la recepta, es pot arribar a dissoldre sols un 50% del sucre. Al competir amb la farina per absorvir aigua, fa pujar la temperatura de gelificaciíó del midó. • Farina: S’utilitza generalment farina fluixa i la quantitat de farina determina la textura de la pasta. Una massa amb molta quantitat de farina donarà una galeta arenosa i, per contra, una massa amb poc contingut en farina donarà lloc a una pasta més tova i menys cruixent (tot i que això pot variar depenent del tipus de cocció i de la quantitat d’aigua que s’evapori). • Ou o llet: L’ou és l’ingredient que aporta (generalment) més contingut d’aigua a la massa. Lliga les particules de farina i les solidifiquen durant la cocció. A més, el rovell aporta substància i humitat. A més quantitat d’ou o llet, la pasta serà més tova.

Juanitas Les Juanitas són una pasta de te dura amb un gust pronunciat a mantega i que en el seu interior hi ha daus de fruita confitada. Ingredients 300g de mantega pomada 200g de sucre llustre 50g d’ou (1ou) 200g de fruita confitada tallada a brunoise 600g de farina fluixa 1-2g de sal Elaboració Pastar la mantega pomada i el sucre llustre a l’amassadora amb la pala fins obtenir una textura homogènia. Afegir l’ou batut a intervals fins que estigui completament incorporat. Afegir la fruita tallada i barrejar. Per últim incorporar la farina i la sal previament tamisades. Formar una barra de 4-5cm de diàmetre. Filmar i deixar un mínim de 30 minuts en fred perquè agafi cos.

N’existeixen varies classes i es classifiquen segons la manera de treballar-les: • Pastes de te dures • Pastes de te laminades • Pastes de te escudellades amb màniga rissada • Pastes de te escudellades amb màniga llisa

Treure el paper film i tallar discs d‘1cm de gruix, distribuïr en una placa de forn i coure a 180ºC amb configuració 555 i tiro obert durant uns 12-15 minuts. Una vegada fredes, banyar la meitat inferior del disc en xocolata negra temperada.

Eriçons i llongguets La massa dels eriçons i llonguets és una pasta de te dura i és una massa tradicional, actualment practicament en desús, amb una textura força dura i un gust dolç i mantecós. Ingredients

Rosques trenades Les rosques trenades són una pasta de te dura que destaca per estar arrebossada amb sucre i amb una textura en boca molt cruixent. Ingredients 150g de mantega pomada

100g de mantega pomada

250g de sucre llustre

150g de sucre llustre

3 ous

100g d’ou (2 ous)

600g de farina fluixa

380g de farina fluixa

Sal

Ralladura de pell de llimona

Pell de taronja rallada

Ou batut

Elaboració Pastar la mantega pomada i el sucre llustre a l’amassadora amb la pala fins obtenir una textura homogènia. Afegir l’ou batut a intervals fins que estigui completament incorporat. Per últim incorporar la farina i la sal previament tamisades i la ralladura de pell de taronja. Pastar i porcionar la massa en porcions de 16gr. fer barres de 5-6cm de llarg i marcar la part superior amb un ganivet (simulant la forma del llonguet). Per fer els eriçons, fer una bola de massa i donar forma de con sense base. A la part ample, amb la punta d’unes tisores fer varis pessics a mode de pues de l’eriçó.

Sucre en gra per arrebossar Elaboració Pastar la mantega pomada i el sucre llustre a l’amassadora amb la pala fins obtenir una textura homogènia. Afegir els ous un a un fins integrar-los. Per últim incorporar la farina i la sal previament tamisades i la ralladura de pell de llimona.

Pintar les peces amb rovell d’ou i coure al forn a 180ºC amb configuració 555 i tiro obert durant uns 12-15 minuts.

Filmar la massa i reservar-la en fred per que adquereixi cos. Dividir la massa amb porcions de 16gr i fer cilindres d’uns 20cm. juntar els dos extrems i donar a la massa una forma de trena. Acabar tancant la trena en forma de cércol.

Una vegada les peces siguin fredes, pintar els ulls i boca dels eriçons amb un cornet de xocolata temperada.

Reservar les pastes en fred perquè agafin cos, pintar amb ou batut i arrebossar amb sucre en gra. Coure a al forn amb configuració 555 i tiro obert a 180ºC durant uns 20 minuts donant mitja volta a la llauna a la meitat de cocció.

Pasta Suïssa La Pasta Suïssa és una pasta de te estirada molt versatil i que es pot adaptar de moltes maneres. Es solen presentarunides dues galetes amb un punt de melmelada. Ingredients 500g de mantega pomada

Pasta París La pasta París és una pasta de estirada amb la particularitat que en la composició incorpora massapà. Es solen presntar unides dues galetes amb un punt de ganache. Ingredients 500g de mantega pomada 300g de sucre llustre

300g de sucre llustre

200g de massapà (100g de ametlla en pols, 100g de sucre i 15g de clara d’ou)

2 ous

4 ous

900g de farina fluixa

1000g de farina fluixa

Vainilla o vainillina

Sal

Vainilla o vainillina

Melmelada al gust

Ganache de xocolata

Elaboració Pastar la mantega pomada i el sucre llustre a l’amassadora amb la pala fins obtenir una textura homogènia. Afegir els ous un a un fins integrar-los. Per últim incorporar la farina i la sal previament tamisades i la vainilla o vainillina. Filmar la massa i reservar-la en fred per que adquereixi cos. Una vegada freda, estirarla entre dos papers sulfuritzats amb un gruix de 3-4mm. Tallar discs d’uns 4-5cm i posar en plaques de forn amb paper sulfuritzat. En aquest moment, i amb l’ajuda de dos broquets, practicar a la meitat de les galetes dos forats amb la punta del broquet llis nº6 i un tercer forat amb el broquet llis nº10 per tal de simular una cara.

Elaboració Pastar la mantega pomada i el sucre llustre a l’amassadora amb la pala fins obtenir una textura homogènia. Afegir, ara, el massapà esmicolat i integrar-lo. Afegir els ous un a un fins integrar-los. Per últim incorporar la farina i la sal previament tamisades i la vainilla o vainillina. Filmar la massa i reservar-la en fred per que adquereixi cos. Una vegada freda, estirarla entre dos papers sulfuritzats amb un gruix de 3-4mm. Passar el corró acanalat per marcar la massa i tallar-la amb un tallapastes.

Coure al forn amb el tiro obert, configuració 555 a 180ºC durant 14 minuts i als 7 minuts de cocció, donar mitja volta a la safata.

Coure al forn amb el tiro obert, configuració 555 a 180ºC durant 14 minuts i a mitja cocció, donar mitja volta a la safata.

Una vegada cuit, casar els culs (galetes sense orificis) i les cares (galetes foradades) amb un punt de melmelada al gust. Acabar espòlvorejant sucre llustre.

Unir dues galetes (deixant la cara acanalada a la part exterior) amb un punt de ganache de xocolata (veure receptes base a la pàgina XX).

Crespells Els crespells són una pasta tradicional de les Illes Baleras. Es diferencien de la resta de pastes de te ja que en comptes d’elaborar-les amb mantega s’utilitza llard (greix de porc) i en comptes d’ou s’utilitza llet. Es diu que l’origen d’aquesta massa és jueu i per això tradicionalment es fan amb forma d’estrella de David. Ingredients

Sablée amb albercoc i crumble de cacau La sablée amb albercoc i crumble de cacau és una pasta de te laminada que combina una massa estirada que té una primera cocció en blanc i a la que s’afegieix una melmelada i un crumble a sobre. Ingredients 575g de pasta sablée

1000g de llard de porc

180g de farina fluixa

1200g de sucre llustre

20g de cacau en pols

500g de llet

100g de mantega pomada

2000g de farina fluixa

100g de sucre

20g d’impulsor químic

Melmelada d’albercoc

Sal

Elaboració

Elaboració Pastar el llard de porc i el sucre llustre a l’amassadora amb la pala fins obtenir una textura homogènia. Afegir la llet a intervals i integrar-la a la massa. Per últim incorporar la farina, l’impulsor i la sal previament tamisats.

Elaborar la pasta sablée segons la recepta base (veure pàgina XX). Una vegada reposada, estirar sobre un paper sulfuritzat en forma rectangular amb un gruix de 5mm. Punxar i coure en blanc durant 7 minuts.

Filmar la massa i reservar-la en fred per que adquereixi cos. Una vegada freda, estirar-la entre dos papers sulfuritzats amb un gruix de 5mm. Tallar la massa amb un tallapstes, pulveritzar les galetes amb aigua i arrebossar-les amb sucre en gra.

Barrejar tots els ingredients del crumble i passar-los per una màquina de picar carn.

Coure al forn amb el tiro obert, configuració 555 a 180ºC durant 16 minuts donant la volta a la safata a mitja cocció.

Sobre la sablée precuita i freda, extendre una capa fina de melmelada d’albercoc i sobre aquesta posar-hi el crumble. Coure al forn 10-15 minuts més. Una vegad tret del forn i encara tevia, tallar la galeta en rectangles de 3x5cm.

Kisper Ingredients

Llengües de gat, paladars i llunetes Les llengües de gat són una pasta de te escudellada amb màniga llisa típica catalana. Solen estar casades i unides amb pralinés, melmelades, etc i banyades en diagonal amb xocolata negra.

250gr de mantega 125gr de sucre llustre 150gr de nata líquida

Ingredients

400gr de farina fluixa

200g de mantega pomada

1-2gr de sal

200g de sucre llustre

Vainilla Elaboració

215g d’ou

Pastar la mantega pomada i el sucre llustre a l’amassadora amb la pala fins obtenir una textura homogènia. Afegir la nata líquida a temperatura ambient i a intervals fins que estigui completament incorporada. Per últim incorporar la farina, l’aroma i la sal previament tamisades. Posar la massa en una mànega pastissera amb un broquet rissat del numero 8. Coure al forn amb el tiro obert, configuració 555 a 180ºC durant 16 minuts donant la volta a la safata a mitja cocció. S: Donar forma de S i una vegada cuites, casar amb melmelada i acabar amb xocolata. Ronyons: Fer la forma de ronyó i una vegada cuites, casar amb melemalada i acabar amb sucre llustre. Ferradures: Donar forma de ferradura i una vegada cuites, casar amb melmelada i mullar les puntes amb cobertura negra.

300g de farina fluixa 1-2g de sal Elaboració Pastar la mantega pomada i el sucre llustre a l’amassadora amb la pala fins obtenir una textura homogènia. Afegir l’ou a intervals fins que estigui completament incorporat. Per últim incorporar la farina i la sal previament tamisades. Escudellar en plaques de forn amb paper fulfuritzat fent les diferents formes (llengües de gat i paladars). Una vegada cuites, casar les llengües de gat de dues en dues unides amb melmelada o praliné al gust. Al final banyar un extrem de la pasta amb xocolata temperada. Casar també les llunetes amb melmelada o praliné al gust i banyar mitja galeta amb xocolata temperada.

Llagrimes: Escudellar la forma de llàgrima i una vegada cuites, banyar la punta amb cobertura negra.

Pasta de cigarret La pasta de cigarret s’utilitza per dibuixar formes a sobre algunes masses de galeta com és el cas de les Sangaleten. Una vegada formades les galetes i abans de coureles, es fa el dibuix amb l’ajuda d’un cornet.

Sangaleten Les Sangaleten són una pasta de te escudellada amb màniga llisa similars a les llengües de gat amb la particularitat que en lña seva composició s’inclou una important quantitat d’ametlla que aporta més sabor a la pasta final.

Ingredients

100g de mantega pomada

200g de mantega pomada

100g de sucre llustre

200g de sucre llustre

80g de farina de força

4 ous

20g de cacau en pols

150g de farina fluixa

100g de clara d’ou

200g d’ametlla en pols

Elaboració

Vainilla o vainillina

Per elaborar la pasta de cigarret, pastar la mantega pomada i el sucre llustre a l’amassadora amb la pala fins obtenir una textura homogènia. Incorporar la farina i el cacau en pols previament tamisats i per últim afegir les clares d’ou. Reservar en cornets.

Sal Elaboració Per elaborar la pasta de cigarret, pastar la mantega pomada i el sucre llustre a l’amassadora amb la pala fins obtenir una textura homogènia. Incorporar la farina i el cacau en pols previament tamisats i per últim afegir les clares d’ou. Reservar en cornets. Barrejar la mantega pomada i el sucre llustre a l’amassadora amb la pala fins obtenir una textura homogènia. Afegir els ous un a un fins integrar-los. Per últim incorporar la farina i la sal previament tamisades, l’ametlla en pols i la vainilla o vainillina. En una placa de forn amb paper sulfuritzat, escudellar discs de Sangaleten, donar uns cops a la safata perquè la massa es distribueixi (han de quedar discs d’uns 4-5cm de diàmetre) i acabar amb 3 punts de pasta de cigarret sobre la galeta. Coure al forn amb el tiro obert, configuració 555 a 180ºC durant 12-15 minuts.

Masses batudes

Masses batudes Les masses batudes són totes aquelles elaboracions esponjoses elaborades a base d’ous (sencers o el rovell i la clara per separat) batuts amb el sucre per tal d’incorporar aire i donar una textura més aèria a la massa. • Farina: Generalment s’utilitzen farines en baix contingut en proteïnes per tal de minimitzar l’enduriment derivat de la formació del gluten. Sovint s’utilitza el midó de blat de moro substituïnt, total o parcialment, la farina per tal d’obtenir una massa més suau, tendra i esponjosa. També podem substiuïr fins un 10% del total de farina per cacau en pols o fins un 20-30% de fruits secs en pols. Per norma general la farina s’incorpora al final de la recepta tamisada i en forma de pluja. • Ous: Els ous actuen sovint com els únics líquids de les masses i aporten la humitat de la mateixa. Donen estructura a les elaboracions i retenen (amb l’ajuda del sucre i la farina) l’aire a l’interior. A més, el rovell aporta gust i greix a la massa. Els ous es poden muntar amb el sucre sencers (sistema directe) o separats els rovells i les clares (sistema doble). • Sucre: El sucre dona estabilitat als ous i al batut. Durant la cocció ajuda a donar i mantenir l’estructura sólida de la massa. Durant l’elaboració, es barreja amb els ous i es munten junts (el sucre donarà estabilitat al batut) i generalment s’utilitza sucre en gra. A l’hora de coure els bescuits és conevnient posar la placa de forn al revés per evitar un contacte directe del motlle amb el terra del forn. També és conevnient NO obrir la porta del forn fins passada la primera meitat de la cocció

Massa Genovesa Es pot substituïr un 10% de la farina per cacau en pols per obtenir una massa Genovesa de cacau (per elaborar Selva negra per exemple). Ingredients 3 ous 100g de sucre en gra 100g de farina fluixa Elaboració

•

Sistema directe:

En el robot barrejar els ous i el sucre i muntar amb el batedor fins que la barreja dobli el volum. Afegir la farina previament tamisada i a intervals i integrar-la a la massa.

•

Sistema doble:

Separar els rovells de les clares. Blanquejar per una banda els rovells amb 40gr de sucre fins que doblin el seu volum. Per l’altra banda muntar les clares amb 60gr afegint part del sucre a mig muntar i al final la resta per tal d’apretar-les. Igualar textures afegint una quarta part de les clares als rovells i barrejar amb compte. Afegir la farina previament tamisada i a intervals. Una vegada la farina estigui ben integrada, afegir la resta de les clares i homogeneïtzar. Encamisar motlles amb mantega i farina i omplir-los amb la massa genovesa 3/4 parts. Coure’ls al forn a 180ºC durant 25-30 minuts amb el tiro tancat i configuració 555. Treure del forn i donar un cop sec amb la safat a la taula per desvaporitzar el bescuit i evitar el vapor intern del pastís. Desemmotllar en calent i deixar refredar els bescuits sobre una reixa per tal de que no agafin humitat.

Bescuit Sara

Pa de pessic

Ingredients

90g de rovell d’ou

300g d’ou

90g de sucre en gra

150g de rovell d’ou

210g de clara d’ou

300g de sucre

120g de sucre

180g de clara d’ou

200g de farina fluixa

150g de sucre

Elaboració

330g de farina fluixa

Blanquejar per una banda els rovells amb 90gr de sucre fins que doblin el seu volum. Per l’altra banda muntar les clares amb 210gr de sucre afegint part del sucre a mig muntar i al final la resta per tal d’apretar-les.

70g de midó de blat de moro

Igualar textures afegint una quarta part de les clares als rovells i barrejar amb compte. Afegir la farina previament tamisada i a intervals. Una vegada la farina estigui ben integrada, afegir la resta de les clares i homogeneïtzar. Encamisar cércols de 8cm de diàmetre i amb paper Kraft iposar-los sobre una placa de forn amb paper sulfuritzat. Escudellar la massa amb l’ajuda d’una màniga pastissera i coure els bescuits al forn a 180ºC durant 25-30 minuts amb configuarció 555 i el tiro tancat. Treure del forn i donar un cop sec amb la safat a la taula per desvaporitzar el bescuit i evitar el vapor intern del pastís. Desemmotllar en calent i deixar refredar els bescuits sobre una reixa per tal de que no agafin humitat.

Elaboració Muntar per una banda els ous juntament amb els rovells d’ou amb 300gr de sucre fins que doblin el seu volum. Per altra banda muntar les clares d’ou amb 150gr de sucre fins que siguin dures. Igualar textures afegint una quarta part de les clares muntades als ous i barrejar amb compte. Afegir la farina i el midó previament tamisats i a intervals. Una vegada les fecules estiguin ben integrada, afegir la resta de les clares i homogeneïtzar. Encamisar motlles amb mantega i farina i omplir-los 3/4 parts amb la massa del pa de pessic. Coure’ls al forn a 180ºC durant 25-30 minuts amb el tiro tancat i configuració 555. Treure del forn i donar un cop sec amb la safat a la taula per desvaporitzar el bescuit i evitar el vapor intern del pastís. Desemmotllar en calent i deixar refredar els bescuits sobre una reixa per tal de que no agafin humitat.

Bescuit per a planxes Si es vol aconseguir un bescuit per planxes més humit i tendre es pot substituïr fins un 25% del sucre per sucre invertit.

Melindros Per aconseguir una bona esponjositat del melindro és important el punt de batut de les clares iaxí com l’ús dels ous frescos.

Ingredients

150g de rovell d’ou

3 rovells d’ou

100g de sucre en gra*

38g de sucre en gra

350g de clara d’ou

31g d’aigua

150g de sucre en gra

3 clares

250g de farina fluixa

62gde sucre en gra

Elaboració

100g de farina fluixa tamisada

Muntar per una banda els ous juntament amb els rovells d’ou amb 100gr de sucre fins que doblin el seu volum. Per altra banda muntar les clares d’ou amb 150gr de sucre fins que siguin dures. Igualar textures afegint una quarta part de les clares muntades als ous i barrejar amb compte.

Per una banda muntar els rovells d’ou, l’aigua i els 38gr de sucre en gra fins que doblin el seu volum.

Afegir la farina previament tamisada i a intervals. Una vegada la farina estigui ben integrada, afegir la resta de les clares i homogeneïtzar. Escudellar el bescuit amb una màniga pastissera amb un broquet del nº10 llis una safata de forn amb paper sulfuritzat. Coure al forn a 230ºC amb confiiguració 671 i tiro tancat durant 6-8 minuts.

Elaboració

Per l’altre banda, començar a muntar i afegir una part dels 62gr de sucre en gra. Quan estiguin quasi muntades apretar amb la resta del sucre. Igualar la textura dels rovells afegint una part de les clares als rovells. Afegir la resta de les clares i barrejar amb compte. Tamisar i afegir en forma de pluja tota la farina i incorporar-la amb l’ajuda d’una llengua fent moviments envolvents. Escudellar la massa en plaques de forn amb paper sulfuritzat fen tres linies de 8 melindros. Just abans d’entrar-les al forn, espolvorejar sucre llustre per sobre els melindros. Coure al forn a 215ºC amb el tiro tancat i configuració 760 durant 8-10 minuts. Al treure del forn, donar un cop a les plaques per tal de desvaporitzar els melindros i evitar que retinguin un excés d’humitat.

Bescuit per planxa Sacher Ingredients

Pastís Sara La Sara és un pastís clàssic que es fa en format individual i en format gran. En aquest cas, es poden fer unes 6 unitats de 8cm de diàmetre. Es pot substituïr la melmelada d’albercoc per més crema de mantega.

300g de mantega 120g de sucre llustre

Ingredients

400g de cobertura negra

700g de bescuit Sara

550g de rovell d’ou

500g de crema de mantega

160g de farina

250g de sucre

1400g de pols d’ametlla

250g d’aigua

8g d’impulsor

10g de Frangelico

150g de clara d’ou

Melmelada d’albercoc

200g de sucre

Ametlla laminada i torrada

Elaboració

En un robot amb la pala, pomar la mantega i afegir el sucre llustre. Esponjar i afegir la cobertura a 45ºC. Barrejar i afegir en tres vegades els rovells d’ou.

Posar en un cassó l’aigua i el sucre. Portar a ebullició durant 30 segons i apartar del foc. Una vegada fred, afegir el Frangelico i remenar.

Barrejar la farina tamisada, l’impulsor i la pols d’ametlla i afegir-la en forma de pluja a la mescla anterior.

Practicar dos talls horitzontals als bescuits Sara amb un ganivet de serra.

Muntar, a part, les clares amb el sucre i afegir-les a intervals a la barreja. Estirar e planxa i coure al forn a 230ºC amb configuració 760 i tiro tancat durant uns 10 minuts.

Amb l’ajuda d’un pinzell emborratxar les diferents capes del bescuit amb l’almívar. Afegir a les dues capes inferiors una capa de melmelada i muntar el bescuit altra vegada deixant la última capa posada al revés. Napar tota la Sara amb crema de mantega i recobrir amb la ametlla laminada i torrada. Espolvorejar sucre llustre per sobre.

Selva negra

Massini Ingredients

La Selva negra és un pastís tradicional que combina la nata, les cireres i la xocolata. Es pot elaborar amb cireres fresques o en almívar.

1 bescuit Genovesa de 18cm 250g de nata 35%mg

Ingredients

40g de sucre

1 bescuit Genovesa de cacau de 18cm

300g ganache muntada

250g de nata 35%mg

100g d’aigua

40g de sucre

100g de sucre

100g d’aigua

5g de rom blanc

100g de sucre

200g de crema de rovell

5g de Kirch

Gelatina neutra

Cireres en almívar

Elaboració

Virutes de xocolata

Preparar un almívar TpT i quan estigui fred afegir el Kirsch. Reservar.

Elaboració

Repelar el bescuit Genovesa i practicar un tall horitzontal. Emborratxar les dues capes amb l’almívar.

Preparar un almívar TpT i quan estigui fred afegir el Kirsch. Reservar. Repelar el bescuit Genovesa de cacau i practicar dos talls horitzontals. Emborratxar les capes amb l’almívar. Muntar la nata líquida juntament amb el sure. Reservar. Sobre les dues parts inferiors posar una capa de nata muntada i distribuïr mitges cireres en almívar fent dos cércols concèntrics.

Muntar la nata juntament amb el sucre i reservar en màniga. Reservar també la trufa munytada en una màniga. Napar tot el bescuit amb la crema de rovell, separar les dues capes i dosificar amb una màniga pastissera una primera capa de ganache muntada. A sobre, posar-hi una capa de nata i per últim posar l’altra part del bescuit.

Napar tot el pastís amb la nata muntada. Recobrirel pastís amb les virutes de xocolata.

Presionar i, amb l’ajuda d’una paletina, igualar els costats perquè no surti el farcit per fora.

Decorar la part superior amb roses de nata i al cim, meitats de cireres en almívar.

Pintar la part superior amb gelatina neutra. 100

101

Tronc de nadal

Braç farcit de nata Aquesta recepta és per elaborar un braç farcit de nata de 40cm de llarg. La nata es pot substituïr per trufa 24 hores. Ingredients

Ingredients

500g de bescuit per planxes

1 bescuit per planxa de 40x30cm

500g de nata líquida

75g de sucre

400g de cobertura negra

300g de crema de rovell

Ganache cuita Cobertura blanca temperada

Sucre Elaboració

Elaboració

Ajustar la mida de la planxa a 30x40cm.

En un cassó posar la nata líquida a bullir, trocejar la cobertura negra i una vegada bulli la nata escaldar la xocolata. Emulsionar i deixar refredar en nevera.

Muntar la nata amb els 75g de sucre a velocitat mitjana. Cal deixar-la ben ferma.

Escampar la ganache elaborada per sobre la planxa de manera uniforme i amb compte enrotllar la planxa fent pressió per obtenir un cilindre de 30cm de llarg. Tallar les dues puntes en biaix. Posar-les al costat o a sobre el tronc simulant branques tallades. Napar tot el tronc completament amb la ganachje cuita. Amb una pinta marxar-la per simular la escorça dels arbres. Acabar decorant les puntes de les branques amb un cornet de xocolata blanca temperada simulant els anells de l’arbre.

102

Enrrollar amb l’ajuda del paper Kraft el braç començant per l’aresta amb més quantitat de nata. Una vegada enrrollat, tapar amb el paper i amb l’ajuda d’un cartró presionar per donar una forma igual i definida al braç. Donar forma de panxeta a les puntes amb més nata (per evitar que quedi sec el lateral del bescuit). Amb una paletina, repartir la crema de rovell per sobre el braç. Espolvorejar una quantitat regular de sucre en gra per sobre i cremar-ho amb una pala elèctrica. Reservar en fred.

103

Masses batudes amb greix

Masses batudes amb greix Les masses batudes amb càrrega de greix són totes les masses esponjoses que porten dins la seva composició un greix (generalment mantega tot i que pot ser oli, llard, greix d’ànec, etc.). Excepte contades ocasions, totes aquestes masses porten un impulsor químic. L’elaboració més coneguda és sens dubte el Plum Cake, una elaboració d’origen anglès ideat perquè pugui suportar les llargues travessies a les colònies industrials. Al portar a la seva composició un alt contingut en mantega, es pot conservar fins a 3 setmanes.

• • • • •

Amb aquesta recepta es poden elaborar dos plumcakes de 20cm de llarg. Ingredients 250g de sucre llústre 250g d’ou 40g de rovell 350g de farina fluixa 8g d’impulsor

Originalment els plum cakes tenien forma circular però els francesos van variar la forma a la rectangular que coneixem actualment.

•

Plum cake de fruita

350g de fruita confitada

Greix: Durant el batut de mantega amb el sucre, el greix reté bombolles d’aire que donaran esponjositat al bescuit resultant. És un agent conservant i humectant tot i que pot enrranciar la elaboració passats uns dies. Generalment s’utilitzarà mantega pomada però es poden utilitzar altres greixos. Sucre: Normalment s’utilitzarà sucre llustre. Aporta dolçor i color (degut a les reaccions de Maillard) durant la cocció. Ous: Actuen de saboritzant i lliguen els diferents ingredients de la massa donant un bescuit comacte. Tenen la capacitat d’abosrvir aire i retenir-lo. Farina: La farina és l’encarregada de donar una estructura i un cos a l’elaboració. Es pot substituïr fins un 20% de farina per cacau en pols. Impulsor: Practicament en tota la totalitat de masses batudes amb càrrega de greix trobem dins de l’elaboració una part dimpulsor o llevat químic (Royal) que es l’encarregat de donar esponjositat a la massa durant la cocció. La dosificació estàndar és d’uns 10-30g d’impulsor per cada 1000g de farina. Altres ingredients: Tradicionalment s’afegeixen fruites confitades a l’interior de la massa tot i que poden ser substituïdes per fruites seques, fruits secs, troços de fruita fresca, xocolata, cremes, etc. 106

15g de rom blanc Elaboració Pomar la mantega i posar-la dins del robot amb la pala.Afegir a baixa velocitat el sure llustre i batre. Una vegada el sucre s’hagi integrat i la mescla sigui cremosa, afegir l’ou i el rovell a intervals deixant emulsionar el conjunt per evitar que es talli (en cas que passi, aplicar calor amb una pistola tèrmica). Per altra banda, tamisar 270g de farina fluixa, l’impulsor i la sal. Afegir aquests a la mescla anterior amb una llengua. Macerar la fruita confitada amb el rom blanc unes hores i escorrer el líquid sobrant. Arrebossar els daus amb la farina guardada i afegir el conjunt a la massa. Encamisar els motlles i omplir-los 3/4 parts amb la massa. Coure els plum cakes a 180ºC (peces grans) amb configuració 353 i tiro tancat durant uns 40-50 minuts. SI són peces petites, coure a 200ºC amb configuració 353 i tiro tancat durant uns 20-25 minuts. 107

Bescuit de vainilla

El bescuit de vainilla és una massa densa i amb estructura que s’utilitza per elaborar el Damero (veure final del capitol) tot i que també es pot consumir sol.

Bescuit de xocolata EL bescuit de xocolata és una massa densa i amb estructura que s’utilitza per elaborar el Damero (veure final del capitol) tot i que també es pot consumir sol.

Ingredients

250g de mantega

300g de sucre llustre

300g d’ou

8g d’impulsor

300g de farina fluixa

260g de farina fluixa

Sal

40g de cacau en pols

Vainilla

Sal

Elaboració

Per altra banda, tamisar la farina fluixa, l’impulsor i la sal. Afegir aquests, juntament amb la vainilla, a la mescla anterior amb una llengua.

Per altra banda, tamisar la farina fluixa, l’impulsor, el cacau en pols i la sal. Afegir aquests a la mescla anterior amb una llengua.

Coure en un marc previament encamisat de 3cm d’alçada a 180ºC amb configuració 353 i tiro tancat durant uns 20-30 minuts. Refredar, desemmotllar i reservar.

108

109

Músic

Cake de taronja (Pierre Hermé)

Ingredients 100g de mantega 100g de sucre llustre

Ingredients

225g d’ou

250g de mantega

38g de rom blanc

300g de sucre llustre

250g de massapà normal crú

200g d’ou

8g d’impulsor

200g de farina fluixa

100g de mantega

5g d’impùlsor

250g de farina

50g de cacau en pols

Gelatina “brillo”

125g de panses

Nous pelades crues

350g de daus de pell de taronja confitada

Avellanes, pinyons i ametlles torrades

Elaboració

Elaboració Pomar la mantega en el robot amb la pala.Afegir el sure llustre i batre. Una vegada el sucre s’hagi integrat i la mescla sigui cremosa, afegir el rom blanc i el massapà. Treballar fins que la mescla sigui més o menys homogènia. Afegir l’ou a intervals deixant emulsionar el conjunt per evitar que es talli (en cas que passi, aplicar calor amb una pistola tèrmica). Tamisar la farina fluixa, l’impulsor i la sal. Afegir aquests a la mescla amb una llengua. Encamisar un motlle de 16-18cm de diàmetre i omplir 3/4 pàrts amb la massa. Coure el music a 180ºC amb configuració 353 i tiro tancat durant uns 40-50 minuts. Escalfar la gelatina “brillo” amb un 15-20% d’aigua fins que sigui fluida (no pot bullir). Engelatinar tota la part superior del bescuit i colocar els diferents fruits secs. Repintar els fruits secs amb més gelatina i reservar. 110

Pomar la mantega i posar-la dins del robot amb la pala.Afegir a baixa velocitat el sure llustre i batre. Una vegada el sucre s’hagi integrat i la mescla sigui cremosa, afegir l’ou a intervals deixant emulsionar el conjunt per evitar que es talli (en cas que passi, aplicar calor amb una pistola tèrmica). Per altra banda, tamisar la farina fluixa, l’impulsor, el cacau en pols i la sal. Afegir aquests a la mescla anterior amb una llengua. Per últim, afegir les panses i les pells de taronja confitada a la mescla i integrar-les. Coure en motles de plum cajke previament encamisats a 180ºC amb configuració 353 i tiro tancat durant uns 40 minuts. Refredar, desemmotllar i reservar.

111

Brownie de nous Un clàssic de la pastissera americana. La llegenda diu que va neixer d’un oblit. No porta llevat i la seva textura ha de ser tendra i humida. Ingredients

Magdalenes franceses

Les magdalenes franceses són una massa amb una bona proporció de mantega que els hi aporta un aroma caracteristic i similar al dels Financiers. Ingredients

115g de mantega

200g d’ou

90g de cobertura negra

200g de sucre llustre

2 ous

50g de llet

100g de sucre en gra

Pell de llimona rallada

60g de farina fluixa

Vainilla

60g de nous pelades i trocejades

250g de farina fluixa

200ml de nata líquida 35%MG

17g d’impulsor

150g de cobertura negra

Sal

Elaboració

125g de mantega

Fondre al bany maria la mantega amb la cobertura negra (90g).

Elaboració

En el bol del robot posar els ous i el sucre en gra. Batre amb el batedor fins que el sucre es desfaci. Afegir la xocolata i la mantega als ous i seguir batent. Per últim, afegir la farina previament tamisada i batre la mescla fins tenir-la ben incorporada. Afegor les nous. Posar la mescla en un motlle quadrat previament encamisat (es pot folrar el motlle amb paper sulfuritzat) i coure al forn a 180ºC amb configuarció 555 i tiro tancat. Preparar una ganache amb la nata líquida i la cobertura negra i, una vegada el brownie sigui fred, afegir-la a sobre i refredar. Decorar. 112

En el bol del robot posar-hi els ous i el sucre llustre i batre-ho. Afegir la llet i després afegir la farina amb la sal i l’impulsor previament tamisats juntament amb les aromes. Homogenitzar i per últim afefgir la mantega fosa i freda. Tapar el bol amb paper film i deixar reposar dues hores. Remenar la massa reposada i posar-la en una mànega pastissera. Escudellar en motlles de petxina fins la meitat i coure al forn a 220ºC amb configuració 650 i tiro tancat durant 15 minuts.

113

Magdalenes d’oli v1 Les magdalenes d’oli, tradicionals del país tenen un aroma a oli destacat. Les dues versions són valides i bones, la diferència rau en el temps de repòs que necessiten abans de coure.

Magdalenes d’oli v2 Ingredients 450g de sucre en gra 400g de farina fluixa

Ingredients

35g de maicena

3 ous

180g d’ou

240g de sucre en gra

225g de llet

140g de llet

375g d’oli de girasol

320g de farina

60g d’oli d’oliva

12g d’impulsor

5g d’impulsor

220g d’oli

Pell de llimona rallada

Elaboració

Sal Elaboració

En el bol del robot posar-hi els ous i el sucre en gra i batre-ho. Afegir la llet i seguidament els dos olis.

En el bol del robot posar-hi els ous i el sucre en gra i batre-ho. Afegir la llet i seguidament l’oli.

Després afegir la farina amb la sal i l’impulsor previament tamisats juntament amb les aromes.

Tapar el bol amb paper film i deixar reposar dues hores.

Tapar el bol amb paper film i deixar reposar 24 hores. Remenar la massa reposada i posar-la en una mànega pastissera. Escudellar en motlles de petxina fins la meitat i coure al forn a 220ºC amb configuració 650 i tiro tancat durant 15 minuts.

114

Remenar la massa reposada i posar-la en una mànega pastissera. Escudellar en motlles de petxina fins la meitat i coure al forn a 220ºC amb configuració 650 i tiro tancat durant 15 minuts.

115

Damero

Ingredients 1 bescuit de xocolata 1 bescuit de taronja 200g de nata líquida 35%MG 160g de cobertura negra Ganache cuita Crocant d’ametlla Elaboració Repelar i tallar 5 barres de 3x3cm del bescuit de xocolata. Tallar-ne 4 iguals del bescuit de vainilla. Amb l’ajuda de la ganache, unir les barres fent tres pisos de 3 barres intercalant els diferents colors. Napar tot el bescuit amb més ganache i recobrir amb crocant d’ametlla.

Pasta de full 116

Pasta de full

El full és una massa formada a capes duna massa a base de farina, aigua i sal intercalada amb capes d’un greix.

Ingredients

Per aconseguir intercalar les successives capes, la massa es va plegant i estirant amb una tècnica especifica.

500g d’aigua

L’ingredient determinant per un bon full és el greix. Aquest pot ser mantega, margarina o llard. La mantega, és d’origen animal i té un punt de fusió al voltant de 25ºC, un 85% de greix, un 15% d’aigua i algunes restes d’altres substàncies. La margarina és un greix d’origen vegetal (generalment oli de coco o palma) hidrogenat perquè tingui una textura espatulable i un punt de fusió elevat (molt variable però les especifiques per elaborar pasta de full solen ser de 38-40ºC de punt de fusió). El llard és la última opció, poc utilitzada degut al seu baix punt de fusió (18ºC). És d’origen animal, del porc, i s’extreu escalfant les parts greixoses de l’animal i amb un posterior filtrat.

100g de mantega

•

Treballar la mantega (800g) amb la farina de mitja força (100g) fins integrar-la.

• •

La farina que es sol utilitzar és la de mitja força que donarà a la massa una mica de tenacitat però sense ser massa elàstica permetent estirar-la amb facilitat. L’aigua millor si és filtrada o embotellada i freda (4-5ºC). La sal reforça el sabor a la pasta de full i afavoreix la formació de gluten de la farina.

Durant la cocció, la pasta de full, augmenta 4 vegades de volum. Això és degut a que l’aigua de la massa s’evapora i intenta sortir, aquest vapor xoca amb el greix que no pot atravessar i l’impulsa cap amunt donant lloc a una massa lleugera i cruixent.

950g de farina de mitja força 25g de sal 800g de mantega 100g de farina de mitja força. Elaboració Preparar una massa llisa i extensible amb la farina (950g), l’aigua, la sal i la mantega (100g). Filmar-la i deixar-la reposar un mínim de 30 minuts perquè perdi força. Una vegada la mantega sigui tova, posar-la dins d’una bossa de 60x40cm i estirar-la fent un quadrat de 40x40cm. Refredar perquè agafi cos. Una vegada reposada, agafar la massa i estirar-la fent-ne un rectangle de 60x40cm. En un dels extrems del rectangle ajustar-hi la mantega ja freda. Dividir el rectangle en tres parts (una part sense mantega i dues amb mantega) i plegar cap al centre la part sense mantega. Per últim plegar al centre l’altre extrem. Estirar aquesta massa amb compte procurant que s’estiri de forma unfirome i sense trencar cap capa de massa (si es trenca, sortirà la mantega fora). Estirar fins deixarla d’un gruix de 1cm aproximadament. Plegar els dos extrems ajustant-los al centre i plegar aquesta altra vegada per la meitat (com si fos un llibre).

118

119

Tortell de crema

Tortell de cabell d’àngel

Ingredients

1 placa de pasta de full de 60x13cm

1 placa de pasta de full de 60x18cm

300g de crema pastissera

100g de crema pastissera

200g de cabell d’àngel

Elaboració

Massapà TpT rebaixat amb clara d’ou

Estirar la placa de pasta de full a un gruix de 5-7mm. Fer una línia de crema al centre, humitejar un lateral i plegar per la meitat fent una tira de 60x5cm amb la tira de crema a l’interior. Doblegar la part que no té crema sobre la que si que en té (enganxar amb una mica d’aigua). Per últim, doblegar donant forma de cercle al tortell i introduïnt un extrem dins de l’altre. Pintar amb ou batut i coure uns 40-45 minuts a 200ºC amb el tiro obert i config. 643.

Pinyons Elaboració Estirar la placa de pasta de full a un gruix de 5-7mm. Fer una línia fina de crema al centre, a sobre fer-hi una linia més gruixuda de cabell d’àngel. Humitejar un lateral i plegar per la meitat fent una tira de 60x7cm amb la tira de crema a l’interior. Doblegar la part que no té cabell sobre la que si que en té (enganxar amb una mica d’aigua). Amb un ganivet practicar talls transversals a la costura d’un centimetre de profunditat. Doblegar l’extrem amb els talls a sobre la part farcida i donar forma de cercle deixant les costures mirant cap a fora. Pintar el tortell amb massapà TpT rebaixat amb clara d’ou, afegir pinyons i coure uns 40-45 minuts a 200ºC amb el tiro obert i config. 643.

120

121

Canya de crema

Ferradura de cabell d’àngel

Ingredients

1 placa de pasta de full de 13x15cm

1 placa de pasta de full de 30x18cm

80g de crema pastissera

30g de crema pastissera

60g de cabell d’àngel

Elaboració

Massapà TpT rebaixat amb clara d’ou

Estirar la placa de pasta de full a un gruix de 5-7mm. Fer una linia de crema al centre i humitejar un lateral llarg amb aigua. Plegar els dos laterals llargs per tal d’obtenir una tira de 15cm de llarg i uns 5-6cm d’ample. Plegar el lateral farcit sobre la junta un a sobre l’altre. Pintar amb ou batut i coure uns 30 minuts a 200ºC amb el tiro obert i config. 643.

Pinyons Elaboració Estirar la placa de pasta de full a un gruix de 5-7mm. Fer una fina linia de crema al centre i a sobre fer una linia de cabell d’àngel. Humitejar un lateral i plegar per la meitat fent una tira de 30x7cm. Doblegar la part que no té cabell sobre la que si que en té (enganxar amb una mica d’aigua). Amb un ganivet practicar talls transversals a la costura d’un centimetre de profunditat. Doblegar l’extrem amb els talls a sobre la part farcida i donar forma de ferradura (semicercle) amb els talls mirant a l’exterior. Pintar la ferradura amb massapà TpT rebaixat amb clara d’ou, afegir pinyons i coure uns 30 minuts a 200ºC amb el tiro obert i config. 643.

122

123

Palmeres

Aquesta recepta està pensada pèr fer palmeres grans. Si es volen fer ulleretes, tec. Reduïr la mida de la placa de full i ajustar el temps de cocció.

Milfulls de nata

Ingredients 1 placa de full de 60x40cm

Ingredients 1 placa de pasta de full de 60cm de llarg

Sucre llustre

Sucre

Nata muntada

Elaboració

Fruits vermells

Espolvorejar sobre la taula sucre. Posar la placa de pasta de full i espolvorejar més sucre per sobre. Presionar lleugerament amb un corró per tal de que s’eadhereixi el sucre.

Elaboració

Dividir visualment la placa en 4 parts longitudinalment, agafar els dos extrems estrets i portar-lo a la primera divisió imaginària. Repterir la operació i plegar els dos plecs que queden per donar la forna a palmera. Congelar. Una vegada congelat, amb un ganivet tallar rodelles de palmeres d‘1cm de gruix, posar-les sobre una placa de forn i coure a 220ºC amb configuració 654 i tiro obert durant 20 minuts. A mitja cocció (o quan les palmeres comencin a estar daurades per sobre) donar la volta amb una rasqueta a cada palmera.

124

Estirar la placa de pasta de full a un gruix de 5-7mm. Posar-la sobre una placa de forn amb paper sulfuritzat, tapar-la amb un altre paper de forn i una altra placa (per evitar que creixi). Coure a 200ºC durant uns 25-30 minuts. Treure del forn, espolvorejar sucre llustre sobre la part superior de la placa i coure-la tres minuts més a 240ºC per tal de que caramel·litzi. Retirar del forn i amb un ganivet de serra tallar-ne tres quadrats iguals. Omplir una màniga pastissera amb un broquet llis del numero 10 de nata muntada i sobre un dels quadrats fer punts de nata. Afegir la segona placa i repetir la operació. Posar la tercera (que es pot haver tallat en diagonal) i decorar amb fruits vermells i sucre llustre.

125

Banda de fruita

Ingredients 1 placa de pasta de full de 18x9cm. 150g de cremna pastissera Mango Maduixes Gelatina neutra freda Elaboració Estirar la placa de pasta de full a un gruix de 5-7mm. Afegir dues tires d‘1cm a cada lateral llarg de la placa mullant prèviament amb una mica d’aigua. Punxar tota la banda amb un punxó per evitar que pugi durant la cocció. Afegir un punt de crema al centre i repartir-lo per tota la banda (excepte en els laterals). Amb un ganivet marcar els laterals llargs de la banda fent incisions de 5mm separades 1cm entre elles. Coure uns 30 minuts a 200ºC amb el tiro obert i configuració 643. Deixar refredar i acabar amb una segona capa de crema pastissera en el centre i fruita neta, tallada i arrebossada amb gelatina neutra freda per tal de que brillin més. *Es poden utilitzar maduixes, mango, gerds, mores, kiwi, etc.

126

Xocolata

Cacau Els primers indicis de consum de cacau es remunten a la cultura Maia cap al 3000aC, a Mèxic.

El procés d’obtenció de la xocolata i altres subproductes procedents de la fava de cacau és el següent:

El cacau és el fruit del arbre del cacau (Theobroma cacao). És un arbre que creix entre les latituds 20º nord i 20º sud, en zones caloroses i humides (65-70%) amb una temperatura constant tot l’any (20-25ºC) i a unes altures compreses entre els 400 i 600 metres sobre el nivell del mar.

•

Actualment els principals productors de cacau són els països centreamericans tot iq ue també s’en cultiva a Àfrica central i a Àsia. Se’n diferencies tres varietats principals que es destinen als diferents productes processats, aquestes són la varietat Foraster, la Criolla i la Trinitària.

• • •

Crioll: És la varietat de cacau més apreciada a tot el món, es cultiva a Centre Amèrica, al Carib, i en diverses zones de l’Oceà Índic. Concentra un 2% de la producció total de cacau ja que és una varietat molt propensa a malalties i això dificulta el conreu. Foraster: És la varietat més cultivada, aglutina el 85% de la producció total, té una closca gruixuda i dura. La fava és menys aromàtica que en el cas de la varietat criolla però és molt més productiva i resistent.Es cultiva principalment a Àfrica. Trinitari: Aquesta varietat és un híbrid entre les dues varietats anteriors i comparteix característiques d’ambdues varietats. Actualment concentra el 13% de la producció i es cultiva principalment a la Illa de Trinitat (d’on és originari).

La panotxa del cacau està formada per varies parts. Una coberta exterior o closca, a dins la qual hi ha les faves de cacau en fila i recobertes per una goma gelatinosa i blanquinosa anomenada “mucilago”.

128

• •

• • • •

El primer pas és la recol·lecció de les panotxes dels arbres. Aquest és un treball que es realitza a ma. Una vegada recol·lectat, amb uns ganivets es trenca la closca i es posen en cistells, caixes o s’apilen per donar inici a la fermentació. La fermentació és el procés pel qual el cacau comença a desenvolupar el que serà el seu sabor i olor final. El procés dura uns 6-7 i es divideix en tres parts; la fermentació alcohòlica (2 dies), la fermentació làctica (1 dia) i la fermentació acètica (2 dies). Amb aquest procés s’aconsegueix eliminar la polpa de les faves, s’eliminen les possibles bacteris presents i es comencen a desenvolupar les primeres aromes. Una vegada fermentades, les faves s’estenen en secadors o directament al terra i es deixen al sol perquè s’assequin. Durant aquest procés les fabes es van remenant sovint per evitar l’aparició de nuclis de bacteris. EL resultat final és una fava amb un 7-8% d’humitat a l’interior. A les faves seques s’els hi fa un procés de rentat que els treu la fina pell que les recobreix. Aquest procés es pot realitzar després del torrat (depèn del xocolater). Una vegada pelades, les faves es torren en forns a alta temperatura. En aquest pas és quan es desenvolupen les aromes finals de la xocolata. Una vegada torrades, les faves es trinxen i s’obtenen els “nibs”. Posteriorment aquests “nibs” es redueixen a una pasta (la fava és molt rica en greix) i aquesta pasta de cacau (o licor de cacau) és premsada per extreure’n tota la mantega de cacau possible. El residu sec d’aquest premsat s’anomena “torta de cacau” i una vegada mòlt és el cacau en pols amb un contingut del voltant del 20% en mantega de cacau. Aquest pot patir un procés d’alcalinització per tal de que sigui més fàcil de treballar amb ell.

129

L’atemperat •

•

En aquest punt és quan es fa la mescla de les diferents parts que composaran la xocolata (negra). Es barregen mantega de cacau, cacau en pols, sucre pulveritzat, un emulsionant (lecitina de soja) i aromes i es passen per una refinadora per reduir la granulometria a uns nivells inferiors de 16 micres (indetectable pels humans). Posteriorment aquest líquid es passa a una màquina anomenada “Conxadora” que té per objectiu equilibrar els sabors i donar estabilitat a la barreja. És un procés llarg (24-48 hores) on una màquina a una temperatura constant mou la xocolata molt lentament i aconsegueix eliminar aromes molt volàtils i substàncies que donen un excés d’acidesa. Una vegada conxada, la xocolata es tempera i se li dona la forma desitjada (teules, pitoles, pastilles, etc.)

Per tal d’obtenir una xocolata sòlida, cruixent, brillant i llisa no n’hi ha prou en formar-la i deixar-la cristal·litzar. L’atemperat de la xocolata és el procés a través del qual la massa de xocolata passa de l’estat líquid a un estat sòlid estable. La xocolata està formada per mantega de cacau, pasta de cacau, sure, aromes i un estabilitzant (lecitina). Quan s’escalfa una cobertura l’únic element que pateix un canvi és la mantega de cacau que passa d’estat sòlid a estat líquid. Per tant, aquest element és el principal responsable de l’estat de la cobertura. L’objectiu de l’atemperat és crear a dins d’una cobertura fosa, entre un 1 i un 2% de mantega de cacau ja cristal·litzada en forma de microcristalls per ajudar a la resta de mantega de cacau a solidificar una vegada formada o treballada. La mantega de cacau és capaç de cristal·litzar en diferents formes. Per tant, la mantega de cacau és polimòrfica. Algunes d’aquestes formes són la causa de la presència de cristalls inestables i d’altres són les responsables de la presència de cristalls estables a la temperatura de consum. Hi ha varis sistemes per aconseguir crear aquests primers cristalls que donaran com a resultat una cobertura estable.

130

131

Temperatures atemperat

Atemperat sobre taula És el mètode més extès i permet temperar grans quantitats de cobertura.

Xocolata negra

Es desfà la xocolata a una temperatura d’uns 45-50ºC. Sobre una taula de granit s’hi tira 2/3 parts de la cobertura i amb una espàtula ample es comença a treballar contínuament. S’ha de baixar a una temperatura de 28-29ºC. Una vegada aquesta temperatura, la xocolata es torna a ajuntar amb el terç reservat en el recipient. Es barreja i amb la diferència de les dues temperatures arribarà a la temperatura final de 30-32ºC.

Atemperat en bany maria invertit

Xocolata amb llet

Aquest sistema és ideal per petites quantitats de cobertura i en llocs amb espai reduït. En un recipient es fon la cobertura de xocolata a 45-50ºC. Dins d’un altre recipient més gran i ple de gel es posa el recipient amb la cobertura fosa. Amb moviment constant es baixa la temperatura fins a 28-29ºC i es remunta en un bany maria o en un microones fins a 30-32ºC.

Atemperat per sembra

Xocolata blanca

L’últim sistema és adaptable a moltes quantitats de xocolata per`po fa falta conèixer bé la materia prima amb la que es treballa per assegurar el bon atemperat. En un recipient s’escalfa la cobertura fins a 45-50ºC. S’afegeix entre un 18 i un 20% del pes de la cobertura fosa en cobertura sòlida en forma de gotes o torcejada. Es treballa la cobertura amb agitació constant fins que no hi resti cap sòlid visible. La temperatura final ha d’estar compresa entre els 28 i els 29ºC. Ara es remunta en un bany maria o en un microones fins a 30-32ºC. 132

133

Plaques de xocolata Aquesta tècnica ens permet crear formes i figures en dues dimensions però que combinant-les entre elles ens permeten construïr figures en tres dimensions (per exemple, una casa o un cub), Els sistema consisteix en estirar sobre un paper parafinar o de forn una quantitat de xocolata prèviament atempreada i amb una espàtula de colze estirar-la a la mesura indicada. Just després d’estirar-la, agafar els dos vèrtex oposats diagonalment del paper i estirar-ne un donant cops a la taula per tal d’eliminar les possibles bombolles presents en la cobertura així com allisar-la. Es deixa sobre una superfície plana i llisa fins que comença a cristal·litzar moment en el qual, amb un ganivet o un cutter es retallen les formes desitjades ja sigui amb una plantilla o a ma alçada. Just després de retallar les peces, es dona la volta a la placa deixant el paper cara amunt i a sobre es posa una o dues llaunes per tal d’evitar que al acabar de solidificar la xocolata, aquesta es combi.

Figures de motlle Les figures de motlle són totes aquelles que s’elaborin mitjançant un motlle, ja sigui un motlle complet o de meitats. El primer pas és atemperar la xocolata, ja sigui negra, amb llet o blanca. Una vegada atemperada, omplir els motlles (prèviament nets i ben secs) amb la cobertura fins a dalt. Amb l’ajuda de l’espàtula o la taula, colpejar el motlle per tal d’eliminar les possibles bombolles presents a la xocolata. Deixar uns segons o minuts la xocolata perquè comenci a cristal·litzar la part que està en contacte amb el motlle (aquest temps variarà segons la temperatura del motlle, ambient i la mida del motlle). Una vegada la xocolata ja hagi fet una “pell” al motlle, donar la volta al motlle sobre la taula per tal de treure la xocolata sobrant. Amb l’espàtula colpejar el motlle per ajudar que surti la xocolata. Deixar cristal·litzar sobre un paper. Per desemmotllar, donar uns cops suaus i secs al motlle i donar la volta.

Una vegada ben cristal·litzada, treure les plaques i separar amb compte el paper de les peces.

134

135

Calcat Aquest sistema permet obtenir figures planes de manera senzilla i efectiva. És necessari tenir un dibuix de la figura a calcar amb línies definides (fet a ma o agafat de llibres de pintar infantils). Es posa sobre la taula el dibuix i a sobre s’hi posa una làmina d’acetat, paper acerat, paper de guitarra, etc. Amb un cornet de xocolata atemperada es ressegueixen les línies i s’omplen els forats amb els colors desitjats. Una vegada acabat de pintar, és recomanable posar un pes a sobre (una placa de forn) per evitar que la xocolata es combi. Deixar cristal·litzar completament. És interessant combinar varis colors per enriquir la figura final.

Brioix 136

Brioix El broix és una massa dolça fermentada d’origen francès. La característica principal de la massa és que conté una quantitat de mantega que aporta un sabor mantegós i làctic al conjunt.

• • • • • •

La farina: La farina que s’utilitza pelbrioix, generalment, és farina de força. És necessaria una farina amb una quantitat de proteïna alta per tal de poder crear una bona xarxa de gluten que aportarà elasticitat a la massa. La mantega: La mantega (en alguns casos substiuïble per margarina, llard o oli) aporta sabor i suavitat a la massa. Sempre s’afegirà al final, una vegada ja es tingui una primera massa. Es fa així ja que els greixos limiten el desenvolupament del gluten. El sucre: El sucre a la massa aporta color durant la cocció, el sabor dolç i també durant la fermentació alimenta al llevat. Es pot substituïr un 10-15% del pes total de sucre per sucre invertit per tal d’aportar més humitat al co junt. El líquid: Generalment aigua o lllet (o una barreja dels dos). Si s’utilitza llet, el producte final serà més nutritiu i més suau amb uns alveols més petits. El llevat: Hi ha receptes que s’elaboren a partir d’una massa mare que ens permetrà obviar el llevat. En altres casos el llevat s’incorpora directament a la massa, sempre esmicolat o dissolt en aigua. La sal: En petites quantitats afavoreix el desnvolupament del gluten (evtiar el contacte directe de la sal amb el llevat ja que el pot malmetre).

Brioix directe Ingredients 330g de farina de força 48g de sucre en gra 50g d’ou 6g de sal 120g de líquid (aigua o llet) 30g de llevat Aroma 48g de mantega Elaboració Sobre la taula fer un volcà amb la farina, el llevat esmicolat i la sal. Afegir l’ou i la llet a intervals i treballar. Treballar la massa fins que sigui fina i deixar-la reposar 10 minuts. Afegir la mantega a temperatura ambient i tornar a treballar la massa fins que es faci tel i la mantega estigui completament integrada. Posar la massa sobre una llauna untada amb oli de gira-sol, embadurnar amb més oli la part superior de la massa, filmar i reposar 10 minuts perquè perdi força. Porcionar, bolejar i formar les diferents peces. Abans de fermentar les peces, pintar amb ou batut i posar les peces a la fermentadora a 30ºC amb el 80% d’humitat i uns 30 minuts. Justa abans de coure es poden tornar a pintar amb més ou batut. Coure les peces sobre una safata de forn a 180-190ºC (peces grans) o a 200-220ºC (peces petites) amb configuració 653, tiro tancat i durant 10-15 minuts

138

139

Brioix amb massa mare

Rodó Peces de 60g les grans i 30g les minis. Bolejar les peces, pintar amb ou batut i fermentar 30 minuts a 80% d’humitat. Pintar amb més ou batut i coure al forn a 220220ºC amb configuració 653, tiro tancat durant uns 12-13 minuts.

Ingredients

Fora del forn es poden farcir al gust.

600g de farina de força 250g de llevat 400g d’aigua

Nanterre

1900g de farina de força 380g de sucre 50g de sal

8 peces de 40g o 10 peces de 30g. Bolejar totes les peces i disposar-les dins d’un motlle de plumcake de 20cm en dues files de 4 o 5 boles (si és d’un sol us no cal encamisar-lo amb mantega). Pintar amb ou batut i fermentar 30 minuts a 80% d’humitat. Pintar amb més ou batut i coure al forn a 220-220ºC amb configuració 653, tiro tancat durant uns 15 minuts.

400g de llet (o aigua) 500g d’ou 250g de mantega Elaboració Sobre la taula fer un volcà amb la farina i la sal. Afegir l’ou al i l’aigua a intervals i treballar. Teballar la massa fins que sigui fina, afegir tota la massa mare i deixar-la reposar 10 minuts. Afegir la mantega a temperatura ambient i tornar a treballar la massa fins que es faci tel i la mantega estigui completament integrada. Posar la massa sobre una llauna untada amb oli de gira-sol, embadurnar amb més oli la part superior de la massa, filmar i reposar 10 minuts perquè perdi força. Porcionar, bolejar i formar les peces. Abans de fermentar les peces, pintar amb ou batut i posar les peces a la fermentadora a 30ºC amb el 80% d’humitat i uns 30 minuts. Justa abans de coure es poden tornar a pintar amb més ou batut. Coure les peces sobre una safata de forn a 180-190ºC (peces grans) o a 200-220ºC (peces petites) amb configuració 653, tiro tancat i durant 10-15 minuts. 140

Trèbol Tres peces de 30g. Bolejar les tres boles, posar-les sobre la safata fent forma de trèbol una en contacte amb l’altre i pintar amb ou batut. Fermentar 30 minuts a 80% d’humitat. Pintar amb més ou batut i coure al forn a 220-220ºC amb configuració 653, tiro tancat durant uns 12-13 minuts. Fora el forn, practicar un tall horiutzontal a cada bola i farcir-ne una amb trufa montada, nata montada i cremna pastissera.

141

Clàssic Peces de 60g. Bolejar i amb corró estirar-la amb forma ovalada i d’un gruix d’uns 4mm. Tornar a plegar la massa enrollant-la deixant el plec a la part inferior. Pintar amb ou batut i fermentar uns 30 minuts a 80% d’humitat. Quan estigui fermentat, practicar tres talls longitudinals amb la punta de les tisores previament humitejades. Pintar amb ou batut i coure al forn a 220-220ºC amb configuració 653, tiro tancat durant uns 12-13 minuts.

Vuit Peces de 60g. Fer una barra d’uns 30cm i donar forma de 8 deixant la junta sota la intersecció. Pintar amb ou batut i fermentar 30 minuts a 80% d’humitat. Fer dos punts en els forats amb crema pastissera. Pintar amb més ou batut i coure al forn a 220-220ºC amb configuració 653, tiro tancat durant uns 12-13 minuts.

Fora del forn es poden farcir al gust.

Trena 2 peces de 30g o 3 peces de 25g. Bolejar les peces i fer-ne una barra d’uns 30cm procurant que el centre sigui més gruixut que les puntes. Fer les trenes de dues o tres peces i tancar les dues puntes doblegant-les a sota. Pintar amb ou batut i fermentar 30 minuts a 80% d’humitat. Pintar amb més ou batut i coure al forn a 220-220ºC amb configuració 653, tiro tancat durant uns 12-13 minuts.

Nus Peces de 60g. Bolejar i fer una barra de 30cm. Doblegar-la com si fos un nus deixant els dos extrems a la part inferior de la peça. Pintar amb ou batut i fermentar 30 minuts a 80% d’humitat. Pintar amb més ou batut i coure al forn a 220-220ºC amb configuració 653, tiro tancat durant uns 12-13 minuts.

142

Dits o espirals Peces de 60-80g. Bolejar i estirar amb un corró amb forma ovalada. Practicar 4 talls longitudinalment deixant uns 3-4cm a la part superior sense tallar. Es pot farcir de crema, xocolata, ... a la part superior o enrotllar la peca començant per la part no tallada. Ha de quedar amb forma de barra tallada. Pintar amb ou batut i fermentar 30 minuts a 80% d’humitat. Pintar amb més ou batut i coure al forn a 220-220ºC amb configuració 653, tiro tancat durant uns 12-13 minuts.

Tête o brioix de París Peces de 40g. Bolejar i amb un dit estirar la bola per fer una petita bola unida a una bola més grann. Posar la bola gran a la base d’un motlle de magdalena i posar la bola petita al centre presionant per deixar-la ferma. Pintar amb ou batut i fermentar 30 minuts a 80% d’humitat. Pintar amb més ou batut i coure al forn a 220-220ºC amb configuració 653, tiro tancat durant uns 12-13 minuts.

143

Brioix de xocolata i taronja Peces de 100g. Afegir a cada peça, 10g de boles de xocolata aptes per coure i 10g de daus de pell de taronaj confitada. Bolejar i disposar les peces en motlles de Sara encamisats amb mantega. Pintar amb ou batut i fermentar 30 minuts a 80% d’humitat. Pintar amb més ou batut i coure al forn a 220-220ºC amb configuració 653, tiro tancat durant uns 15 minuts.

Brioix de xocolata Peces de 60g. Bolejar i estirar amb un corró donant forma allargada. En un extrem posar una barreta de xocolata o boles, pastilles, etc. Enrotllar donant forma de cilindre. Pintar amb ou batut i fermentar 30 minuts a 80% d’humitat. Pintar amb més ou batut i coure al forn a 220-220ºC amb configuració 653, tiro tancat durant uns 12-13 minuts.

Oruga

Brioix de poma, canyella i nous Peces de 60g. Bolejar i estirar en forma ovalada. Tallar daus de poma, trocejar nous i barrejar amb canyella en pols. Disposar una cullerada de la barreja en un extrem de la pecça i enrollar-la. Plegar a sota les puntes i dispoar les peces en motlles de Plumcake individuals. Pintar amb ou batut i fermentar 30 minuts a 80% d’humitat. Al centre de la pece, fer una linia longitudinal de crema pastissera i a sobre disposar poma laminada. Pintar amb més ou batut i coure al forn a 220-220ºC amb configuració 653, tiro tancat durant uns 12-13 minuts. Fora el forn pintar amb gelatina neutra.

4 peces, una de 50g, dues de 30g i una de 20g. Bolejar totes les peces i disposar-les en fila de gran a petita. Pintar amb ou batut i fermentar 30 minuts a 80% d’humitat. Pintar amb més ou batut i coure al forn a 220-220ºC amb configuració 653, tiro tancat durant uns 15 minuts. Fora del forn, decorar el cap de l’oruga amb xocolata dibuixant-li uns ulls,a fegir-li orelles amb ametlles, etc. Es pot farcir de nata muntada o trufa.

Banda de poma Peces de 60g. Bolejar i estirar amb un corró donant una forma allargada i simètrica. Al centre de la pece, fer una linia longitudinal de crema pastissera i a sobre disposar poma laminada. Pintar amb més ou batut i coure al forn a 220-220ºC amb configuració 653, tiro tancat durant uns 12-13 minuts. Fora el forn pintar amb gelatina neutra.

144

Tortell demassapà Peces de 150g. Bolejar les peces i estirar-les amb un corró. Fer barres de massapà TpT cru de 75g i posar-les en un extrem de la massa. Enrotllar la massa i donar forma de cèrcol i juntar els dos extrems amb compte. Pintar amb ou batut i fermentar 30 minuts a 80% d’humitat. Pintar amb més ou batut, practicar 4 talls a la part superior del tortell que arribin fins al massapà i coure al forn a 220-220ºC amb configuració 653, tiro tancat durant uns 15 minuts.

145

Peix Peces de 125-150g. Bolejar les peces i amb un dit estirar 1/4 de la massa aconseguint fer dues boles una més gran que l’altra unida per una porció de massa més fina. Amb un corró estirar cada bola en sentit contrari per donar forma al cos i la cua del peix. Amb un ganivet obrir la boca del peix, la cua i les aletes superiors i inferiors. Fer una fina barra de massa, tallar-ne una porció i posar-la perpendicular al peix per tal de seprar el cap i el cos. Amb una altra porció, fer un cercle que farà de contorn de l’ull. Al centre de l’ull afegir una cirera en almíbar i pintar el cap amb ou batut. Pintar el cos amb massapà rebaixat i escampar ametlla en gra que donarà la sensació d’escata. Fermentar 30 minuts a 80% d’humitat. Pintar el cap amb més ou batut i coure al forn a 220-220ºC amb configuració 653, tiro tancat durant uns 15 minuts. Fora el forn, espolvorejar sucre llustre en el cos del peix i pintar el cap amb gelatina neutra. Obrir per la meitat i farcir amb nata muntada.

Cinnamon roll Elaborar una mantega de canyella barrejant mantega pomada amb canyella en pols al gust. S’hi pot afegir una petita quantitat de sucre llústre per aportar dolçor. Estirar una porció gran de massa formant un quadrilater molt d (2-4mm). Amb una espàtula de colze repartir una fina capa de mantega de canyella. i començar per un lateral a enrotllar la massa. Ha de quedar un cilindre amb moltes capes intercalades de mantega/brioix. Reservar uns minuts a l’abatidor de temperatura a fi de que es pugui tallar. Tallar rodelles de 1-2cm, pintar amb ou batut i fermentar 30 minuts a 80% d’humitat. Pintar amb més ou batut i coure al forn a 220-220ºC amb configuració 653, tiro tancat durant uns 15 minuts. Una vegada fora del forn, pintar amb una glassa elaborada amb 620g de sucre llustre, 60g de mantega i 75g de nata líquida 35%MG.

Sneken Estirar una porció gran de massa formant un quadrilater molt d (2-4mm). Amb una espàtula de colze repartir una fina capa de crema pastissera. A sobre, afegir-hi panses (rehidratades o no). Començar per un lateral a enrotllar la massa. Ha de quedar un cilindre amb moltes capes intercalades de crema/brioix. Reservar uns minuts a l’abatidor de temperatura a fi de que es pugui tallar. Tallar rodelles de 1-2cm, pintar amb ou batut i fermentar 30 minuts a 80% d’humitat. Pintar amb més ou batut i coure al forn a 220-220ºC amb configuració 653, tiro tancat durant uns 15 minuts. Fora el forn es pot pintar amb gelatina neutra.

146

147

Masses escaldades

Masses escaldades Les masses escaldades són una barreja entre una massa batuda i una massa. Es creu que el seu origen és de l’Edat Mitjana i durant la elaboració, aquesta es cou dues vegades. A la primera cocció es posa a bullir aigua o llet juntament amb una bona quantitat de greix (generalment mantega o llard de porc) i quan comença a bullir s’afegeix farina i es remou fins que la massa es desenganxa de les parets. Posteriorment s’afegeixen poc a poc ous i es cou per segona vegada la massa, al forn (lioneses, pals, eclairs, ...) o en oli calent (bunyols de vent, ...).

Pasta choux La pasta choux és la base per la majoria d’elaboracions. Se’n poden fer pals, eclairs, lioneses i formes al gust. Es pot aromatitzar i enrriquir substituint l’aigua per llet, etc. Ingredients 1000g d’aigua o llet 700g de mantega 10g de sal 20g de sucre (opcionals) 1000g de farina fluixa 25-30 ous Elaboració En un cassó elèctric posar-hi el líquid juntament amb la mantega, la sal i el sucre. Quan bulli, afegir-hi la farina prèviament tamisada i de cop. Amb una espàtula remoure enèrgicament la barreja fins formar una massa homogènia i que es desenganxi de les parets del recipient. Posar la barreja en un robot amb la pala i barrejar fins baixar la temperatura de la massa per sota els 60ºC. Començar a afegir els ous un a un deixant que s’incorporin cada vegada. La quantitat d’ous variarà segons la textura desitjada. El punt ideal és l’anomenat “bec d’ànec” (quan al agafar amb una espàtula una porció de massa, aquesta cau però en queda penjant una petita quantitat en forma de bec d’ànec). Coure les peces sobre una llauna untada amb oli 7 minuts a 210ºC amb configuració 555 i tiro tancat. Passats els 7 minuts, baixar la temperatura del forn a 190-200ºC, obrir el tiro i coure 13 minuts més.

150

151

Lioneses Les lioneses s’elaboren amb la pasta choux dins d’una màniga amb un broquet rissat del numero 8. S’escudellen sobre una llauna enllardada amb oli fent una especie de cercle concèntric donant una mica d’altura a la peça. No han de ser excessivament grans (al forn creixen una mica). Una vegada cuites, se’ls practica un tall horitzontal i es farceixen amb nata muntada, trufa 24 hores co crema pastissera (sovint s’acaben espolvorejant amb sucre llustre o amb la part superior banyada en xocolata).

Eclairs Els eclairs s’elaboren amb la pasta choux dins d’una màniga amb un broquet llis del numero 10. S’escudellen sobre una llauna enllardada amb oli fent una tira recta d’uns 5cm de llarg. Una vegada cuits, amb un broquet d’injecció, s’injecten amb diferentes cremes, per exemple, cremós de xocolata, crema de praliné o de cafè. Per acabar, es napa la part superior amb fondant rebaixat amb un almívar TpT que s’escalfa sense que arribi a bullir (uns 200g de fondabnt per 20-30g d’almívar). El fondant es pot enrriquir amb praliné o amb colorants.

152

Pals Els pals s’elaboren amb la pasta choux dins d’una màniga amb un broquet rissat del numero 10. S’escudellen sobre una llauna enllardada amb oli fent una tira recta d’uns 10-12cm de llarg. Una vegada cuits, se’ls practica un tall horitzontal i es farceixen amb nata muntada, trufa 24 hores o crema pastissera (sovint s’acaben espolvorejant amb sucre llustre),

Coronites S’elaboren amb pasta choux dins d’una màniga pastissera amb un broquet rissat del numero 10. S’escudellen sobre una llauna enllardada amb oli fent cercles de 10cm de diàmetre (es poden fer dues voltes per cada peça). Una vegada cuits, s’obren horitzontalment i es farceixen de nata muntada amb un broquet rissat del numero 10. Es poden acabar de decorar amb sucre llustre.

153

Cigne El signe és una figura tradiconal que s’elabora de manera senzilla. Es fa una ese “S” amb pasta choux amb màniga pastissera i un broquet llis del numro 6. S’elabporen també lioneses de la manera tradiconal. Una vegada cuites i fredes, es tallen horitzontalment les lioneses. a part superior es talla per la meitat (ales), es fa una rosa petita de nata a sobre la base de la lionesa, amb compte es col·loca una de les eses en posició vertical que farà de coll i cap del cigne. Per últim, s’espolvoregen amb sucre llustre les dues “ales” del cigne i es col·loquen una a cada costat del coll del cigne.

Croissant 154

Croissant El croissant és una elaboració de brioixeria fermentada i fullada. S’elabora a partir de farina, llevat, sal, sucre, llet i un greix (recomanable que sigui mantega). La farina ha de ser de bona qualitat, de força amb un valor de W (relació entre resistència i plasticitat de la farina) al voltant de 320-360. En aquest cas, s’utilitza flor de sal ja que és més humida i aporta més humitat a la massa. Es pot substituïr per sal comuna variant la proporció (20g). La quantitat de sucre pot oscil·lar lleugerament depenent del resultat que desitgem. El llevat de París és l’encarregat de fermentar la massa. Es recomana la quantitat de 40g tot i que aquesta quantitat pot augmentar a 60g per tal d’accelerar la fermentació. La quantitat no pot ser inferior a la indicada.

Croissant pastisseria Hofmann

Aquesta recepta és la del millor croissant artesà de mantega d’Espanya 2010. Del pastisser Èric Ortuño (pastisseria Hofmann, Barcelona). Ingredients 1000g de farina de força 320-360W 25g de flor de sal 120g de sucre 30g de sucre invertit 40g de llevat de París 600g de llet

La mantega que s’incorpora a la massa ha de ser de bona qualitat i a temperatura ambient i potser mantega comuna o anhidra.

200g de mantega a temperatura ambient

La mantega anhidra, al portar un contingut inferior d’aigua que la mantega comuna aporta un toc més cruixent al resultat final. Ha de ser una mantega plàstica que permeti estendre-la amb facilitat. Es pot substituïr per mantega comuna.

Elaboració

700g de mantega anhidra

Un punt important és la temperatura final de la massa. Ha de ser d’entre 22 i 24ºC per tal d’evitar que comenci a fermentar. Per tal de calcular la temperatura a la que afegir la llet i que després de l’amassat la massa estigui a una temperatura idònia es segueix la fórmula següent: (Temperatura del local + temperatura de la farina) - 52 (temperatura base d’aquesta recepta) = Temperatura a la que afegir la llet.

156

Posar a la amassadora sense barrejar-los, la farina, la sal, el sucre, el llevat esmicolat, el sucre invertit, la mantega (200g) i 2/3 parts de la llet. Començar a amassar (en el cas d’utilitzar un robot, amb la pala) i afegir la resta de la llet a intervals per ajustar la textura final. Amassar durant 15 minuts i amb una temperatura final de la massa de 22ºC. La massa ha de quedar força tova. Embolicar-la amb paper film i deixar-la reposar 12-24 hores a 2-3ºC (també es pot accelerar el procés deixant reposar la massa 1 hora sobre la taula tapada amb film, refredar 30 minuts a un abatedor de temperatura i dues hores en nevera).

157

Croissant I Ingredients Estirar la mantega anhidra freda entre dos papers sulfuritzats fent un quadrat d‘1cm de gruix.

600 farina de força

Estirar la massa ja reposada fent un rectangle d‘1cm de gruix. Posar la mantega al centre i ajustar la massa per la part superior i inferior a la mantega. Tancar amb els laterals la mantega i ajustar-ho correctament. Estirar i fer 3 plecs simples (com un triplic) sense afegir pràcticament farina i deixant reposar un mínim de 30 minuts la massa entre plec i plec. Deixar-la reposar tapada amb paper de guitarra per evitar que s’assequi.

80g de sucre

També és possible estirar-la realitzant un plec doble i un simple. El resultat serà un croissant molt fullat però de textura més dura.

400g de mantega

Una vegada formades totes les peces es poden congelar durant 7 dies. Treure del congelador i fermentar 2-3 hores a 25ºC amb un 75% d’humitat. Si es fermenten després d’elaborar les peces, fermentar 1 hora i mitja amb la mateixa temperatura. Es poden envasar al buit si prèviament han estat ultracongelats. Fer un 50-60% de buit i aguanten fins a 30 dies. Una vegada fermentades les peces, deixar reposar uns minuts per tal de que evaporin l’excés d’humitat de la fermentadora, pintar amb una mescla de rovell i llet (en proporció 3-2) o amb rovell i nata líquida (en proporció 10-1). És recomanable fer-ho amb pistola però es pot fer a pinzell. En el cas de coure en forn de convecció, coure a 170ºC durant 15-17 minuts amb el tiro al 50%. Si per contra, s’utilitza un forn de sola, coure les peces a 190-200ºC durant uns 12 minuts amb el tiro obert i la sola al mínim (es pot afegir una segona llauna per evitar que les bases es torrin en excés). 158

400g de farina de mitja força 25 sal 55g de llevat de París 550g d’aigua Elaboració Posar a la amassadora sense barrejar-los, les farines, la sal, el sucre, el llevat esmicolat i 2/3 parts d’aigua. Començar a amassar i anar afegint la resta de l’aigua per ajustar la textura final. Amassar durant 15 minuts i amb una temperatura final de la massa de 22ºC. La massa ha de quedar força tova. Embolicar-la amb paper film i deixar-la reposar 12-24 hores a 2-3ºC (també es pot accelerar el procés deixant reposar la massa 1 hora sobre la taula tapada amb film, refredar 30 minuts a un abatedor de temperatura i dues hores en nevera). Estirar la mantega anhidra freda entre dos papers sulfuritzats fent un quadrat d‘1cm de gruix. Estirar la massa ja reposada fent un rectangle d‘1cm de gruix. Posar la mantega al centre i ajustar la massa per la part superior i inferior a la mantega. Tancar amb els laterals la mantega i ajustar-ho correctament. Estirar i fer 3 plecs simples (com un triplic) sense afegir pràcticament farina i deixant reposar un mínim de 30 minuts la massa entre plec i plec. Deixar-la reposar tapada amb paper de guitarra per evitar que s’assequi. 159

Croissant II

Croissant

Ingredients 800g de farina de mitja força

Estirar la massa amb un gruix de 3mm. Tallar triangles de 11cm d’ample per 22cm de llarg. Enrotllar amb compte i amb l’ajuda dels dits sense fer pràcticament pressió.

200g de farina de força 110g d’ou

Fermentar i pintar amb la mescla de rovell i llet. Coure al forn i refredar sobre reixes.

50g de llevat de París 50g de mantega 50g de sucre 20g de sal 450-500g de llet Elaboració Posar a la amassadora sense barrejar-los, la farina, la sal, el sucre, el llevat esmicolat, la mantega (200g) i 2/3 parts de la llet. Començar a amassar (en el cas d’utilitzar un robot, amb la pala) i afegir la resta de la llet a intervals per ajustar la textura final. Amassar durant 15 minuts i amb una temperatura final de la massa de 22ºC. La massa ha de quedar força tova. Embolicar-la amb paper film i deixar-la reposar 12-24 hores a 2-3ºC (també es pot accelerar el procés deixant reposar la massa 1 hora sobre la taula tapada amb film, refredar 30 minuts a un abatedor de temperatura i dues hores en nevera). Estirar la mantega anhidra freda entre dos papers sulfuritzats fent un quadrat d‘1cm de gruix.

Croissant de xocolata Estirar la massa amb un gruix de 3mm. Tallar triangles de 11cm d’ample per 22cm de llarg. Posar a la base del triangle una barreta de 7g de xocolata i enrotllar amb compte i amb l’ajuda dels dits sense fer pràcticament pressió. Fermentar i pintar amb la mescla de rovell i llet. Coure al forn i refredar sobre reixes. Una vegada fred es poden decorar amb cobertura negra o virutes de xocolata.

Estirar la massa fent un rectangle d‘1cm de gruix. Posar la mantega al centre i ajustar la massa per la part superior i inferior a la mantega. Tancar amb els laterals la mantega i ajustar-ho correctament. Estirar i fer 3 plecs simples (com un triplic) sense afegir pràcticament farina i deixant reposar un mínim de 30 minuts la massa entre plec i plec. Deixar-la reposar tapada amb paper de guitarra per evitar que s’assequi. 160

161

Croissant de mascarpone

Napolitana de xocolata i gianduja Estirar la massa amb un gruix de 3mm i porcionar-la en rectangles de 15x8cm. A un extrem curt posar-hi una barreta de 7g de gianduja, donar una volta per “amagar” la gianduja, posar una barreta de 7g de xocolata i acabar d’enrotllar. Fermentar i abans de coure les peces, pintar amb la mescla de rovell d’ou i llet. Una vegada cuites, refredar les napolitanes sobre reixes.

Ingredients 750g de mascarpone 5 rovells d’ou 120g de sucre

Roll de canyella

40g d’aigua Croissants Elaboració

Elaborar una crema pastissera tradicional amb canyella (10g per litre de llet) i es pot afegir vainilla (una beina per litre de llet). Estirar la massa amb un gruix de 3mm formant un rectangle. Quadrar i afegir una capa generosa de la crema anterior. Enrotllar la massa per l’extrem més llarg fent pressió fins acabar tenint un cilindre regular. Tallar rodelles de 3cm i disposar-les en motlles de flexipan de 10 o 12cm. Fermentar i pintar abans d’entrar al forn. Fora del forn i en calent, posar sobre una reixa i napar amb una glassa morta neutra (10 parts de sucre llustre i una part d’aigua aproximadament). Deixar refredar.

162

En un cassó posar l’aigua i el sucre i fer un almívar a 120ºC. Mentre tant, posar els rovells d’ou a un robot i començar a batre suaument. Afegir l’almívar a 120ºC a fil en un lateral i pujar la velocitat al màxim. Muntarfins que sigui fred. Barrejar la pasta bomba amb el mascarpone a intervals i reservar en una màniga pastissera. Farcir els croissants per un lateral fent un orifici prèviament amb un ganivet. Glassejar amb una glassa morta de cafè (sucre llustre i cafè) i posar 30-40 segons al forn perquè quedi cruixent. *Una alternativa a aquest farcit és utilitzar una proporció 2/1 de mascarpone i gelatinaneutra “Brillo”

163

Croissant de gerds

Croissant de massapà Elaborar un massapà ric en ametlla (70%), tallar-ne barretes d’uns 8-10cm i reservar. Estirar la massa amb un gruix de 3mm. Tallar triangles de 11cm d’ample per 22cm de llarg. Posar a la base una porció de massapà i enrotllar amb compte.

Ingredients

Fermentar i pintar abans d’entrar al forn. Fora del forn i en calent, posar sobre una reixa i napar amb una glassa morta neutra (10 parts de sucre llustre i una part d’aigua aproximadament). Deixar refredar.

500g de gerds 250g de sucre 10g de pectina NH Croissants Elaboració En un cassó posar la fruita i escalfar-la a 40ºC. Barrejar la pectina amb el sure i afegir la barreja al cassó. Portar a ebullició i coure un minut. Apartar del foc i refredar en un abatedor de temperatura. Una vegada quallada, treballar la melmelada en un bol per donar-li una textura espatulable. Practicar un orifici a un lateral del croissant amb un ganivet i farcir el croissant amb la melmelada utilitzant una màniga pastissera i un broquet llis del numero 6. Posar els croissants spobre una reixa sobre una safata de forn, glassejar amb glassa morta neutra i posar 30-40 segons al forn perquè quedi cruixent. *Es poden substituïr els gerds per altrs fruites (per exemple el mango).

164

165

Ensa誰mada

Ensaïmada

Ensaïmada Ingredients 1000g d’aigua a 20ºC

La ensaïmada és una pasta feta amb farina de blat, aigua, ous, sucre, llevat i saïm (llard de porc). És originària de Mallorca tot i que l’origen es discuteix entre jueus i musulmans.

800g de sucre 330g d’ou

Està emparada per una IGP que gestiona el control i la qualitat de les ensaïmades. Tot i això, el consell regulador només reconeix amb la distinció les ensaïmades llises (sense farcit) i les de cabell d’àngel.

2800g de farina de força

El procés d’elaboració requereix molta destresa per estirar correctament la massa perquè quedi ben fina. Una vegada elaborada la massa, aquesta s’estira sobre una taula amb oli fins que queda molt fina i per sobre s’escampa una capa generosa de llard prèviament estovat. S’enrotlla fent un cilindre amb moltes capes de massa i saïm i es cargola donant la coneguda forma a l’ensaïmada.

Llard

Les mides comunes i els pesos (de la massa, sense llard) solen ser:

• • • •

150g de llevat 40g de millorant

Elaboració En una amassadora barrejar tots els ingredients excepte el llevat i el llard. Començar a amassar i quan s’hagin incorporat tots els ingredients, afegir el llevat esmicolat. Amassar uns 15 minuts fins que la massa faci un tel molt fi. Passar la massa a la taula, compactar-la, untar amb oli i deixar reposar 15 minuts.

50-60g les ensaïmades individuals 150g els tortells d’ensaïmada 200-600g les ensaïmades familiars (solen ser de 200-400g)

Porcionar les peces i posar-les sobre una placa untada amb oli i deixar reposar uns 30 minuts perquè comenci a fermentar. Posar una peça a la taula untada lleugerament amb oli, aplanar-la amb les mans i amb un corró pessigar la part inferior fent pressió per enganxar la massa a la taula. Estirar lleugerament amb el corró cap endavant. Afegir amb les mans el llard prèviament treballat per sobre la massa i amb les mans estirar cap els costats la massa evitant que es trenqui.

168

169

Enrotllar fent pressió per anar tancant la ensaïmada fent un cilindre amb moltes capes. Posar en una placa la ensaïmada començant pel centre amb la part més gruixuda. Enrotllar donant forma de cargol però sense que es toquin una volta amb la següent (durant la fermentació la massa creixerà i quedarà compacta).

Ensaïmada de crema especial

Fermentar unes dues hores a 25-27ºC amb un 80% d’humitat. Coure al forn a 160-180ºC amb configuració 555n i tiro tancat (si ha fermentat en excés, coure amb tiro obert). Uns 15 minuts.

Elaborar una ensaïmada llisa familiar i, una vegada cuita i freda, obrir-a horitzontalment i farcir amb una capa generosa de crema pastissera amb ametlla en granets torrada (barrejar 1000g de crema amb 200g d’ametlla). Espolvorejar sucre per sobre i amb una pala cremar el sucre. Tancar amb la part superior de l’ensaïmada i espolvorejar amb sucre llustre.

Ensaïmada de crema Elaborar una ensaïmada com si fos llisa i, just abans de coure al forn, amb les mans aixafar totalment la ensaïmada. Amb una màniga pastissera afegir crema pastissera en el centre i amb una espàtula escampar-la deixant una petita vora a l’exterior.

Ensaïmada de crema i poma

Coure al forn a 160-180ºC amb configuració 555 i tiro tancat (si ha fermentat en excés, coure amb tiro obert) durant 15 minuts. Fora el forn pintar amb gelatina neutra. Elaborar una ensaïmada com si fos llisa i, just abans de coure al forn, amb les mans aixafar totalment la ensaïmada. Amb una màniga pastissera afegir crema pastissera en el centre i amb una espàtula escampar-la deixant una petita vora a l’exterior. Afegir poma tallada a mitges llunes fines fent un cercle concèntric. Coure al forn a 160-180ºC amb configuració 555 i tiro tancat (si ha fermentat en excés, coure amb tiro obert) durant 15 minuts. Fora el forn pintar amb gelatina neutra.

170

171

Ensaïmada de cabelll d’àngel Elaborar una ensaïmada llisa però en el moment d’enrotllar la massa per fer un cilindre, afegir aproximadament un 40% del pes de la massa en cabell d’àngel distribuït per tota la llargada de la massa. La fermentació d’aquesta ensaïmada és més llarga degut al cabell d’àngel que incorpora. Una vegada cuita, espolvorejar amb sucre llustre. Coure al forn a 160-180ºC amb configuració 555 i tiro tancat (si ha fermentat en excés, coure amb tiro obert) durant 15 minuts. Fora el forn espolvorejar amb sucre llustre.

Tortell de sobrassada Estirar una porció de 150g de massa amb llard. Afegir aproximadament un 30% del pes de la massa en sobrassada distribuïda per tota la llargada de la massa. Enrotllar de la manera habitual la massa i unir les dues puntes del cilindre solapant-les amb compte. Fermentar de la manera habitual i abans de coure practicar 3 petits talls a la part superior perquè es vegi la sobrassada. Coure al forn a 160-180ºC amb configuració 555 i tiro tancat (si ha fermentat en excés, coure amb tiro obert) durant 15 minuts. Fora el forn espolvorejar amb sucre llustre.

172

La rebosteria

Rebosteria

Boles de rovell Ingredients

La rebosteria són totes aquelles elaboracions de petit format i que es poden menjar en menys de dues mossegades.

8 rovells d’ou

Se’n distingeixen dos tipus:

250g de sucre

•

Vainilla

•

Pastissos adaptats; Pastissos tradicionalment de formats més grans adaptats a la mida de la rebosteria. Rebosteria clàssica; Tota aquella elaboració pròpia de la rebosteria com les gemmes dures, els tocinets o el coco confitat.

4 ous

Sucre Crema de rovell Elaboració Barrejar els rovells, els ous el sucre (250g) i la vainilla en un cassó elèctric amb un batedor. Coure sense parar de remenar fins que l’ou estigui cuit i es faci una pasta bastant seca. El punt idoni és el que la massa no s’enganxa ni a les parets ni al fons del cassó. Estirar la gemma en una placa folrada amb paper film, estirar, tapar amb més film i deixar reposar en fred 24 hores. Passades les 24 hores, posar la gemma en un bol i pesar-la. Afegir la meitat del pes de la gemma en sucre. Barrejar. Untar-se les mans amb mantega i bolejar porcions d’uns 14g de massa. Acabar arrebossant-les amb sucre en gra o sucre llustre, donar un punt de crema de rovell a sobre i cremar-la amb una pala lleugerament.

174

175

Coco confitat

Bizcondesas

Ingredients 225g d’aigua

Ingredients

375g de sucre

200g de gemma dura

250g de coco rallat

200g de coco confitat

35g de glucosa

Sucre

Crema de rovell Gelatina neutra Elaboració

Elaboració

Fer un almívar amb el sucre i l’aigua a 106ºC, afegir la glucosa i el coco rallat de cop i treballar al foc uns 4 minuts.

Barrejar la gemma dura i el coco confitat en un bol. Formar cons de 14-16g, espolvorejar sucre a al punta superior i cremar-lo amb una pala.

Estirar en una placa folrada amb paper film, estirar la massa i tapar-la amb més film. Reposar 24 hores. Amb una mica de mantega a les mans, bolejar peces de coco d’us 14-16g, afegir un punt de crema de rovell, cremar-la i pintar amb gelatina neutra.

176

177

Trufa de gerd

Trufa de cafè

Ingredients

50 càpsules individuals de xocolata blanca

50 càpsules individuals de xocolata negra

250g de nata líquida

400g de nata líquida

250g de cobertura de llet

100g de llet en pols

250g de puré de gerds

50g de cafè soluble

Gerd liofilitzat

600g de cobertura de llet

Cobertura blanca

Elaboració

En un cassó posar la nata líquida, la llet en pols i el cafè soluble. Portar a ebullició. Una vegada bulli, escaldar la xocolata prèviament picada i emulsionar. Deixar refredar.

En un cassó posar a bullir la nata líquida. Trocejar la cobertura de llet i, una vegada la nata bulli, escaldar la xocolata. Emulsionar i una vegada a 40ºC, afegir el puré de gerds. Deixar refredar en nevera.

Amb una màniga pastissera amb un broquet rissat del numero 8, escudellar la ganache dins les càpsules de xocolata. Decorar amb granets de cafè de xocolata.

Amb una màniga pastissera omplir les càpsules individuals amb la ganache elaborada. Decorar amb trocets de gerd liofilitzat i unes ratlles de cobertura blanca temperada.

178

179

Senegalesos

Tartaleta de coco

Ingredients

Massa brisa

200g de pasta brisa

Ganache cuita

25g de sure llustre

Cobertura negra

75g d’ou

Avellana, coco, nous, etc.

250g de nata líquida

Elaboració

220g de coco rallat

Estirar la brisa a 3mm de gruix i tallar-ne cercles de 2-3cm. Coure-ls en blanc a 180ºC durant uns 8-10 minuts.

Elaboració

Una vegada cuits i freds, posar la ganache cuita en una màniga pastissera amb un broquet llis del numero 10. Escudellar punts generosos de ganache fent un con. Banyar els senegalesos en cobertura negra temperata i deixar cristal·litzar en safates amb paper sulfuritzat. Es poden guarnir amb fruits secs, coco ratllat, etc.

180

Porcionar la pasta brisa en boles de 10g. Coure-les 2 minuts i mig en la màquina per fer tartaletes o elaborar-les de la manera tradicional (veure capítol de Masses arenoses). Utilitzar motlles de 4-6cm de diàmetre. Barrejar la resta d’ingredients en un bol. Amb una cullera posar el farcit de coco dins de cada tartaleta i coure-les al forn a 200ºC amb configuració 561 i tiro obert durant uns 15 minuts (fins que el coco comenci a estar daurat).

181

Tartaleta sebastopol

Tartaleta de fruita fresca

Ingredients

200g de pasta brisa

180g d’ametlla en gra

200g de crema pastissera amb vainilla

75g de pell de taronja

Fruita variada (maduixes, gerds, raïm, etc.)

75g de clara d’ou

Gelatina neutra freda

175g de sucre

Elaboració

Glassa morta neutra

Porcionar la pasta brisa en boles de 10g. Coure-les 4 minuts en la màquina per fer tartaletes o elaborar-les de la manera tradicional (veure capítol de Masses arenoses). Utilitzar motlles de 4-6cm de diàmetre.

Elaboració Porcionar la pasta brisa en boles de 10g. Coure-les 2 minuts i mig en la màquina per fer tartaletes o elaborar-les de la manera tradicional (veure capítol de Masses arenoses). Utilitzar motlles de 4-6cm de diàmetre.

Una vegada fredes, omplir-les amb la crema pastissera i decorar amb les fruites tallades i netes. Acabar pintant amb gelatina neutra.

Barrejar la resta d’ingredients en un cassó elèctric i coure la barreja usn 4 minuts remenant constantment. Amb una cullera posar el farcit de sebastopol dins de cada tartaleta i coure-les al forn a 200ºC amb configuració 561 i tiro obert durant uns 15 minuts. Just després de sortir del forn, pintar amb glassa morta neutra.

182

183

Tàndem de mantega

Tàndem de melmelada

Ingredients

1 bescuit per planxa de 60x40cm.

Crema de mantega

Melmelada al gust

Cobertura de xocolata

Almívar TpT

Crema de mantega

Crema de rovell gelatina neutra

Elaboració

Tallar la planxa en tres porcions de 20x40cm i emborratxar-les amb l’almívar TpT pel costat que no té crosta.

Agafar la meitat de la crema de mantega i afegir-li un 10% del seu pes en cobertura negra fosa a uns 35-37ºC i barrejar. Tallar la planxa en tres porcions de 20x40cm i emborratxar-les amb l’almívar TpT pel costat que no té crosta. Posar a la base una peça de bescuit, afegir una capa de crema de mantega de xocolata i allisar-la. Posar la segona capa de planxa, allisar una capa de crema de mantega, tornar a posar una planxa i posar una fina capa de crema de rovell. Espolvorejar sucre i cremar-lo amb una pala. Pintar amb gelatina neutra. Congelar, tallar peces de 3x3cm i decorar-les al gust.

Posar a la base una peça de bescuit, afegir una capa de melmelada i allisar-la. Posar la segona capa de planxa, allisar una altra capa de melmelada, tornar a posar una planxa i acabar amb una fina capa de crema de mantega distribuïda amb màniga pastissera i amb un broquet llis del numero 6 fent petits punts. Congelar, tallar peces de 3x3cm i decorar-les al gust. *Els tàndems de melmelada poden modificar-se afegint alguna capa interior de rema de mantega, combinant sabors i decoracions al gust.

*Els tàndems de mantega es poden variar al gust. Es pot fer tot amb crema de mantega amb xocolata, substiuïr la xocolata per praliné o acabar-lo per sobre amb més crema de mantega ratllada amb una pinta, etc.

184

185

Sareta

Borratxo

Ingredients

1 bescuit per planxa de 60x40cm

1 bescuit genovesa

Crema de mantega

Almívar TpT amb un 20% de rom blanc

Almívar TpT

Crema de rovell

Ametlla laminada i torrada

Sucre Gelatina neutra

Elaboració

Tallar la planxa en 3 peces de 20x40cm. Emborratxar-les amb l’almívar TpT i posar una capa generosa de crema de mantega sobre cada planxa. Muntar-les una sobre l’altra deixant i tallar-ne barres de 5cm. Amb una paletina recobrir tots els laterals amb més crema de mantega i deixar uns minuts reposar al congelador o a la nevera perquè sigui més fàcil manipular les peces.

Repelar el bescuit genovesa amb un ganivet. Tallar-ne peces de 4x2cm i submergir cada peça en l’almívar amb un 20% de rom. Escórrer sobre una reixa uns minuts per treure l’excés d’almívar i deixar la part inferior mirant amunt.

Tallar les barres de 5cm en peces de 5x1cm i recobrir els laterals amb crema de mantega. Arrebossar les saretes amb l’ametlla laminada i torrada i espolvorejar sucre llustre per sobre.

186

Espolvorejar sucre en gra per sobre les bases i cremar-lo lleugerament amb una pala (això evitarà que es trenquin els borratxos per sota). Donar la volta i amb una màniga pastissera amb un broquet llis del numero 6 fer zigzags de crema de rovell per sobre el borratxo, espolvorejar sure llustre i cremar amb una pala lleugerament. Acabar pintant amb gelatina neutra.

187

Pastissos varis

Strudel Ingredients

Tarte Tatin La Tarte Tatin és un pastís de poma però que particularment es munta i es cou cap per avall. La tarte Tatatin diuen que la seva invenció va ser fruit d’un error quan, una cuinera es va oblidar emncamisar el motlle amb la pasta brisa i la va posar a sobre.

100g de farina de força 15g d’oli de gira-sol 67g d’aigua

Ingredients

2 pomes Golden

3 pomes Golden

35g de mamntega

125g de sucre

70g de sucre morè

100g de mantega

50g de panses

1 beina de vainilla

50g de nous

350g de pasta brisa

Mantega

Elaboració

En un cassó posar el sucre, la mantega i la vainilla. Posar a coure fins que agafi un color a toffe. Apartar del foc i remenar contínuament per homogeneïtzar el caramel. Ràpidament distriubuïr el caramel en un motlle de 18cm.

En un bol barrejar la farina, la sal, l’oli i l’aigua i amassar la barreja fins tenir obtenir un tel. Aixafar amb les mans la massa i reposar-la 30 minuts tapada amb paper film. Netejar, pelar i tallar les pomes a daus i ofegar-les en un cassó amb la mantega. Al cap de 10 minuts, afegir el sucre morè i per últim les panses i les nous. Coure 2 minuts més i refredar. Estirar la massa molt fina amb el corró i amb molt de compte amb les mans. Ha de quedar semitransparent i amb forma rectangular. Fondre mantega i pintar tota la massa amb un pinzell.

Netejar, pelar i tallar a quarts les pomes i ditribuïr-les fent un cercle concèntric (al centre posar mitja poma sencera). Estirar la pasta brisa a la mesura justa del motlle i encamisar-lo per sobre. Coure a 190ºC amb configuració 555 i tiro obert durant uns 30-40 minuts. Desemmotllar 3 o 4 minuts després de sortir del forn.Pintar amb gelatina neutra.

Posar a un dels costats més estrets tota la poma ofegada i enrotllar l’strudel fent pressió i compactant-lo. Ha de quedar com a molt de 25cm de llarg. Coure a 190ºC amb configuració 555 i tiro obert durant uns 30-40 minuts. Decorar amb sucre llustre 190

191

Quesada Pasiega

Pastís de formatge belga

Ingredients

300g de formatge Quark

250g de formatge Quark

30g mantega

65g de sucre llustre

150g de sucre

7g de midó

80g d’ou

100g de crema pastissera

40g de farina

4 rovells d’ou

Canyella

4 clares d0ou

Pell de llimona ratllada

50g de sucre

Elaboració

Treballar el formatge amb una espàtula per estovar-lo. Afegir la mantega ben pomada i segur treballant.

En un bol, treballar el formatge perquè s’estovi, afegir el sucre i el midó, després la crema pastissera i per últim els 4 rovells d’ou. Barrejar-ho tot bé.

Anar afegint la resta d’ingredients començant pel sucre, els ous, la farina i els aromes al final.

Per altra banda, muntar les clares d’ou amb els 50g de sucre. Una vegada estiguin muntades, afegir-ne 1/4 part a la mescla anterior per igualar textures. Afegir la resta de clares i integrar-les suaument i amb moviments envolvents.

Posar la massa en un motlle de 18cm enllardat prèviament amb mantega i omplir-lo fins a la meitat. Coure a 190ºC amb configuració 552 tiro tancat (obrir-lo els últims 10 minuts) durant uns 60 minuts.

192

Enllardar 8 cèrcols de 8cm amb mantega, posar-los sobre una placa de forn amb paper sulfuritzat i omplir-los fins la meitat amb la massa. Coure al forn a 180ºC amb configuració 52 i amb el tiro tancat durant 40 minuts.

193

New York Cheescake Ingredients 300g de nata líquida 250g de formatge Philadelphia 1g de sal 75g de sucre 75g de rovell d’ou 70g de midó 75g de nata líquida 200g de pasta brisa Elaboració En un cassó barrejar la nata líquida (300g), el formatge, la sal i el sucre. Portar-ho a ebullició i apartar del foc. En un bol barrejar el midó tamisat i el rovell d’ou. Afegir a intervals la nata líquida. Escaldar els rovells d’ou amb la primera barreja. Homogeneïtzar i portar al foc fins arribar a 50ºC. Enllardar un motlle de 18cm amb mantega i farina. Encamisar-lo amb una capa de 3mm de pasta brisa. Afegir la massa del pastís deixant 15mm de marge a la part superior. Coure a 180ºC amb configuració 552 durant 40-50 minuts.

194

Mousses

Mousse de mató Ingredients 100g de sucre 100g de mel 200g d’aigua

Les mousses són una preparació líquida o semi liquida escumades elaborades a base de nata, ous, sucre, xocolata, fruites, etc.

1 bescuit per planxa d’ametlla

Moltes incorporen un ingredient estabilitzant, generalment gelatina, que aporta més estructura a les escumes.

100g de sucre

Els ingredients escumants poden ser de varies classes; Nata muntada, merengues (tant merengues francès, italià o suïs).

16g de fulls de gelatina

Les mousses al no estar cuites a alta temperatura tenen el risc de contaminació que poden causar malalties i infeccions. Per això en la seva elaboració s’ha d’anar molt en compte, respectar els temps i temperatures així com treballar en optimes condicions higieniques.

600g de nata líquida

140g de llet 110g de rovell d’ou 320g de mató Elaboració Posar a hidratar la gelatina en aigua freda. En un cassó posar la llet i el sucre i portar-ho a ebullició. Posar el rovell d’ou en un bol i escaldar-lo amb la llet calenta. Remenar i tornar al foc i coure fins a 85ºC. Fora del foc afegir la gelatina hidratada i escorreguda i remenar. Barrejar la crema anglesa amb el mató procurant no desfer tots els grumolls. Muntar la nata líquida i quan la crema anterior estigui a menys de 28ºC afegir la nata a intervals i fent moviments envolvents. Folrar un cèrcol quadrat amb acetat, posar-lo sobre un paper de guitarra i a la base disposar un quadrat de planxa (2cm més petit que el motlle) emborratxat amb l’almívar. Omplir tot el motlle amb la mousse, allisar i congelar. Decorar.

196

197

Carlota de maduixa

Mousse de cava i kiwi Ingredients

Ingredients 1 disc de planxa de 16cm

225g de cava brut

Melindros

8g de fulls de gelatina

200g de puré de maduixa

300g de nata líquida

8g de fulls de gelatina

275g de sucre

El suc d’una llimona

175g de clara d’ou

120g de merengue italià

1 kiwi

160g de nata líquida

Gelatina neutra 1 bescuit per planxa Sacher

Elaboració

Hidratar en aigua freda els fulls de gelatina.

Hidratar en aigua freda la gelatina.

Escalfar una quarta part del puré de maduixa i dissoldre-hi la gelatina hidratada i escorreguda. Barrejar tota la polpa. Afegir el merengue italià a intervals a la polpa fent moviments envolvents. Afegir també la nata a intervals fent moviments envolvents. Sobre un paper de guitarra posar un cércol de 18cm de 8cm d’alt. A la base posar un disc de planxa de 16cm de diàmetre. Pel voltant i en vertical posar els melindros i omplir l’interior amb la mousse de maduixa. Congelar. Acabar omplint l’interior de fruits vermells i pintar amb gelatina neutra.

Escalfar una quarta part del cava i afegir-hi la gelatina hidratada i escorreguda. Dissoldre-la. Barrejar el sucre i la clara d’ou i escalfar-ho al bany maria a 45ºC. Muntar i afegir 150g del merengue a intervals al cava amb la gelatina. Muntar la nata líquida i afegir-la a intervals a la mescla anterior fent movimens envolvents. Pelar i tallar rodelles de kiwi i tallar-les a quarts. Disposar un motlle quadrat sobre un paper de guitarra i posar els quarts de kiwi a la base fent una figura geomètrica. Omplir el motlle amb la mousse i a sobre de tot posar un quadrat 2cm més petit que el motlle de planxa Sacher. Congelar, desemmotllar, donar la volta i pintar amb gelatina neutra.

198

199

Cremós de xocolata i llimona

Mousse de xocolata i gerds

Aquest cremós serveix d’interior a la mousse de xocolata i gerds de la pàgina següent. Aporta una textura més untuosa i refrescant a la mousse. Ingredients

Ingredients

70g de rovell d’ou

200g de crema anglesa

34g de sucre

240g de cobertura negra Manjari

100g de suc de llimona

50g de puré de gerds

4g de fulls de gelatina

150g de cobertura de llet Ivara Lactée

300g de nata líquida

150g de nata líquida

1 bescuit per planxa d’ametlla

Elaboració

1 cremós de xocolata i llimona (veure pàgina anterior)

Hidratar els fulls de gelatina en aigua freda.

Elaboració

Posar el sucre i el suc de llimona en un cassó i portar-ho a ebullició. Escaldar els rovells d’ou i coure-ho a 85ºC. Afegir la gelatina hidratada i escorreguda i barrejar.

Hidratar els fulls de gelatina en aigua freda.

Escaldar la cobertura de llet amb la crema anglesa i homogeneïtzar. Muntar la nata líquida i quan la crema estigui a menys de 28ºC, afegir la nata a intervals fent moviments envolvents.

Una vegada feta la crema anglesa (i calenta), escaldar la cobertura negra picada juntament amb els fulls de gelatina hidratats i escorreguts. Afegir també el puré de gerds. Muntar la nata líquida i quan la crema estigui a menys de 28ºC, afegir la nata a intervals fent moviments envolvents. Posar un cèrcol (de més diàmetre que el del cremós) sobre un paper de guitarra i folrat amb acetat. Omplir la meitat del motlle amb la mousse, afegir el disc congelat de cremós de llimona i acabar d’omplir amb la mousse de xocolata. Tallar un disc de planxa d’ametlla de la mida del cremós i posar-lo a dalt de tot. Tapar amb un paper de guitarra i amb una llauna pressionar per igualar la base. Congelar, desemmotllar i decorar.

Disposar en un cèrcol amb acetat i paper de guitarra dos centímetres de cremós i congelar.

200

201

202

203